Pelaksanaan Magang Pengawasan Mutu Pangan Pada Pabrik TahuDi SusunOLEHNovia KamumuNovitasari A. LamakaIndria MustafaSri Cindra

POLITEKNIK KESEHATAN GORONTALOKEMENTERIAN KESEHATAN RI

2014

BAB IPENDAHULUANA. LATAR BELAKANG Limbah cair industri pangan merupakan salah satu sumber pencemaran lingkungan. Jumlah dan karakteristik air limbah industri bervariasi menurut jenis industrinya. Contohnya adalah industri tahu dan tempe. Industri tahu dan tempe mengandung banyak bahan organik dan padatan terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu atau tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000 5.000 Liter. Sumber limbah cair pabrik tahu berasal dari proses merendam kedelai serta proses akhir pemisahan jonjot-jonjot tahu.Pabrik Tahu seringkali belum ditangani secara baik sehingga menimbulkan dampak terhadap lingkungan.Salah satunya dampak limbah-bau limbah cair dan padat. Limbah tahu mengandung protein tinggi sehingga konsekuensinya menimbulkan gas buang berupa Amoniak/ Nitrogen dan Sulfur yang tidak sedap dan mengganggu kesehatan. Sampai saat ini resiko bau ini masih belum ada jalan keluarnya sedangkan di sisi lainnya produk tahu sudah merupakan makanan Favorit yang hampir harus selalu ada dalam konsumsi masyarakat kecil sampai dengan masyarakat golongan atas. Dampak negatif yang ditimbulkan pabrik tahu ini mengancam keberlangsungan usaha dan lebih lanjut terhadap ketersediaan tahu bagi masyarakat, karena terancam tutup / dilarang operasi. Jalan lain yang dapat dilakukan biasanya dengan menalakukan relokasi pabrik yang bertakibat pada meningkatnya biaya produksi dan harga tahu.Limbah industri tahu adalah limbah yang dihasilkan dalam proses pembuatan tahu maupun pada saat pencucian kedelai. Limbah yang dihasilkan berupa limbah padat dan cair. Limbah padat belum dirasakan dampaknya terhadap lingkungan karena dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak, tetapi limbah cair akan mengakibatkan bau busuk dan bila dibuang langsung ke sungai akan menyebabkan tercemarnya sungai. Limbah cair yang dihasilkan mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami perubahan fisika, kimia, dan hayati yang akan menghasilkan zat beracun atau menciptakan media untuk tumbuhnya kuman dimana kuman ini dapat berupa kuman penyakit atau kuman lainnya yang merugikan baik pada tahu sendiri ataupun tubuh manusia. Bila dibiarkan dalam air limbah akan berubah warnanya menjadi coklat kehitaman dan berbau busuk. Bau busuk ini akan mengakibatkan sakit pernapasan. Apabila limbah ini dialirkan ke sungai maka akan mencemari sungai dan bila masih digunakan maka akan menimbulkan penyakit gatal, diare, dan penyakit lainnya.Dalam proses pembuatan tahu menghasilkan dua jenis limbah, yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat atau yang sering kita sebut ampas tahu dapat diolah kembali menjadi oncom atau dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak, seperti ayam, bebek, sapi, kambing dan sebagainya.

B. DEFINISIProgram magang/ survei adalah kegiatan intrakulikuler terstruktur berupa kegiatan praktek kerja mahasiswa program diploma Tiga Jurusan Gizi di Instansi terkait dengan bidang kesehatan baik Suasta, Pemerintah maupun LSM yang relefan.

C. Tujuan a. Tujuan UmumMemberikan kemampuan mahasiswa melalui kesepadanan pengetahuan yang di peroleh dengan fenomena yang ada di institusi yang relefan di bidang kesehatan.b. Tujuan Khusus1. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa dalam manajemen kesehatan 2. Meningkatkan keterampilan mahasiswa dalam mengumpulkan data3. Meningkatkan keterampilan mahasiswa dalam mengidentifikasikan masalah kesehatan.4. Meningkatkan keterampilan mahasiswa dalam menyusun rencana dalam pemecahan masalah.

D. Manfaat 1. Bagi Mahasiswaa. Mendapatkan pengalaman dan keterampilan di bidang manajemen dan teknis kesehatan masyarakat b. Terpapar dengan kondisi yang sesungguhnya dan pengalaman di instansi kesehatan atau institusi lain yang relefan.c. Mendapatkan pengalaman menggunakan metode analisis masalah yang tepat terhadap pemecahan permasalahan kesehatan masyarakatd. Mendapat bahan untuk penulisan karya tulis ilmiah 2. Bagi Institusi Tempat Maganga. Institusi dapat memanfaatkan tenaga terdidik dalam membantu penyelesaian tugas-tugas kantor untuk kebutuhan di unit kerja masing-masing.b. Institusi mendapat alternative calon kariawan yang telah di kenal mutu dan kredibilitasnya.c. Mendapatkan masukan baru dari pengembangan keilmuan di perguruan tinggi.d. Menciptakan kerja sama yang saling menguntungkan dan bermanfaat antar institusi tempat magang dengan politeknik kesehatan gorontalo, khususnya jurusan Gizi3. Bagi Program Studia. Laporan magang dapat menjadi salah satu audit internal kualitas pengajaran.b. Memperkenalkan program kepada instansi yang bergerak di bidang kesehatan.c. Mendapatkan masukan yang berguna untuk penyempurnaan kurikulum yang sesuai dengan kebutuhan lapangan kerja.d. Terbinanya jaringan kerjasama dengan institusi tempat magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara substansi akademik dengan pengetahuan dan keterampilan sember daya manusia yang di butuhkan dalam pembangunan kesehatan mesyarakat.

BAB IITEMPAT DAN PELAKSANAN

A. Tempat Dan Waktu Pelaksanaan Tempat pelaksanaan Magang ini di laksanakan di Kabupaten Gorontalo, Alamat Jl. Taman Bunga. Waktu Pelaksanaan Magang yakni Selama Satu hari yakni pada Tanggal, 15 Desember 2014.dan pukul 09:00 Wita Sampai dengan selesai.

B. Alat dan Bahan Yang Digunakan1. Alat Tulis dan buku2. Kamera sebagai alat dokumentasi3. Alat dan bahan untuk membuat tahuC. Metode PelaksanaanMetode yang digunakan dalam praktek ini ialah metode observasi yakni pengamatan secara langsung bagaimana cara pembuatan tahu secara konvesional yang di bimbing langsung oleh bapak purwanto di dalam pabrik pembuatan tahu.

BAB IIIPEMBAHASANA. Alat Dan Bahan Yang Di GUnakan Untuk Membuat Tahu1. Alat Mesin Giling Loyang Kain karung Ember Ayakan B. Bahan Kacang kedelai Cuka Air C. Hasil PengamatanProses Pembuatan Tahu adalah :1. Kedelai2. Di rendam selama 3 4 jam3. Di keringkan4. Di giling5. Sampai terbentuk cairan6. Di masak ( di rebus )7. Penguapan8. Terbentuk Sari9. Disaring sarinya10. Pencukaan11. Tahu di cetak

UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGANama perusahaan : Lembaga Permasyarakatan GorontaloAlamat perusahaan: Mandirir Joya Tahu Dan TempeNama pengusaha: Mba SriTanggal penilaian: 15 Desember 2014Nama pemeriksa: Mahasiswa Jurusan Gizi No URAIANBOBOTXMasalah

PENCAHAYAAN

7.Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10fc pada bidang kerja.10-

PENGHAWAAN

8Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap.11Ruangan kecil dan pengap. Butuh perhatian dari pengelolah

AIR BERSIH

9.Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan.55-

AIR KOTOR

10.Pembuangan air limbah dari dapur, kamara mandi, WC, dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang.11-

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TAOILET

11.Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman di pakai dan mudah di bersihkan.31Untuk toilet tidak tersedia sabun. Agak sulit di bersikan

Table 2

NoURAIANBOBOT Xmasalah

LOKASI BANGNAN,FASILITAS

1.Halaman bersih, rapi, tidak becek dan berjarak sedikitnya 500 mater dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, sarta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran

10Bangunan berdekatan dengan selokan, tercium bau busuk dan tidak teratur rapi

2.Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari, barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa10Tidak terpelihara, barang-barang masih berceceran dimana-mana

3.Lantai kedap air, rata, tdak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan11Lantai susah di beresikanPerlu perhatian dari pengelolah

4.Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba)11Langit langit banyak kotoran dan mulai rusak.

5.Bagian dinding yang kena percikan air dilapisa bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai

11Tidak dilapisi

6.Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan di pasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka kearah luar10Pintu dan jendela hanya darurat saja

Table 1

No URAIANBOBOTXasalah

PEMBUANGAN SAMPAH

12.Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastic yang selalu di angkat setiap kali penuh.20Tempat sampah tidak ada

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

13.

14.Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.

Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. (barang tersebut disimpan rapi digudang).1

11

0-

Barang-barang yang tidak di gunakan masih berserakan di ruangan

KARYAWAN

15

16.

17.Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernapasan atau (ISPA)

Tangan selalu dicuci bersih, kuku di potong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis.

Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.

5

5

11

2

0-

-

Masih memakai perhiasan.

MAKANAN

18.

19.Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak.

Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluarsa.5

13

0

-

-

No.URAIANBOBOTXMasalah

PERLINDUNGAN MAKANAN

20.Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).51-

21.Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang.42-

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22.Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam acara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.21-

23.Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.2oAlat makan dan alat masak dipakai kembali tetapi dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan kembali.

24.Proses pencucian melalui tahapan mulalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencuci, dan pembilasan.50-

25.Bahan racun / peptisida disimpan tersendiri ditempat yang aman, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan.51-

26.Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.41Belum tersedia Perlindungan terhadap serangga , tikus , hewan,peliharaan dan hewan penganggu lainnya

JUMLAH65

NoURAIANBOBOTXMasalah

KHUSUS GOLONGAN A.1

27.Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur11-

28.Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas)40-

JUMLAH70

KHUSUS GOLONGAN A.2

29.Pengeluaran asap di dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap.11-

30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci.20-

31.Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpnan pakaian (loker).10-

JUMLAH74

KHUSUS GOLONGAN A.3

32.Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak (greasa trap).10-

33.Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyimpan makanan matang11-

34.Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -50C dilengkapi dengan thermometer pengontrol.20-

NoURAIANBOBOTXMasalah

35.Tersedia kendraan khusus pengangkut makanan.

JUMLAH3

830-

KHUSUSU GOLONGAN B

36.Pertemuan sudut, lantai dinding lengkung (konus).11Belum tersedia Pertemuan sudut, lantai dinding lengkung (konus).

37.Tersedia ruang belajar10Tidak ada

38.Alat pembuangan asap dilengkapi filter (pembuangan)10Belum dilengkapi dengan Alat pembuangan asap dilengkapi filter (pembuangan)

39.Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian10Belum Tersedia saluran air panas untuk pencucian

40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu 100C44-

JUMLAH92

KHUSUS GOLONGAN C

41.Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu.10Tidak ada

42.Air kran bertekanan 15psi.20Tidak ada

43.Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis bahan dengan dengan kebutuhan.40Tidak ada

44Rak pembawa makana / alat dilengkapi dengan rod penggerak10Tidak ada

JUMLAH100