PEMANFAATAN BIJI NANGKA (heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI KUNYIT (

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Program Studi Pendidikan Biologi

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

i

PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus ) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES

KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma domestica)

SKRIPSIUntuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai DerajatSarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan oleh

KRISTANTI WURIANI DEWI

A 420 090 059

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

TAHUN 2013

Artocarpus ) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES

Curcuma

ii

iii

iv

v

MOTTO

Orang-orang hebat di bidang apapun bukan baru bekerja karena mereka terinspirasi, namun mereka menjadi terinspirasi karena mereka lebih suka bekerja. Mereka tidak

menyia-nyiakan waktu untuk menunggu inspirasi.(Ernest Newman)

Sesuatu yang indah belum tentu baik, namun sesuatu yang baik pastilah terlihat indah.

(Penulis)

Orang yang takut akan perubahan, karena dia menyukai masa lalu yang sebenarnya sedang menutup pintu menuju masa depan

((Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillahirobbil’alamin, Alhamdulillahirpbbil’alamin terima kasihku

kepada-Mu yang telah memberikan nikmat dan karunia sehingga dapat

terselesaikan lembaran demi lembaran skripsi ini.

Dengan segenap rasa cinta dan kasih, saya mempersembahkan skripsi ini

kepada

1. Bapak dan Ibu tercinta yang selalu berdoa, mendukung, dan

memberikan material yang tidak ternilai harganya,

2. Kakak-kakak ku dan kakak ipar yang terus menyemangatiku dalam

menyusun skripsi,

3. Bulek Handayani, Mas Aris, dan sekeluarga yang telah membantu

dalam proses penelitian ini,

4. Teman-teman Biologi dan BIOSBI 2009 yang selalu menyemangatiku

dalam penyusunan skripsi ini.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul

“PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN

PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma domestica)”. Skripsi ini

disusun untuk memenuhi syarat guna mencapai gelar Sarjan (S-1) Program Studi

Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari bahwa banyak kesulitan

dan hambatan namun berkat bantuan, arah, dan dorongan serta bimbingan dari

berbagai pihak, semua itu dapat terlewati. Oleh karena itu, penulis menyampaikan

terima kasih yang tak terhingga kepada:

1. Ibu Dra. Tuti Rahayu, M.Pd (alm) selaku pembimbing akademik yang telah

memberikan arahan untuk menuju ke tahap skripsi ini.

2. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku Pembimbing I yang telah memberikan

arahan dan meluangkan waktu dalam penyusunan skripsi ini

viii

ix

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN....................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iv

HALAMAN MOTTO.................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN.................................................................... vi

KATA PENGANTAR ................................................................................. vii

DAFTAR ISI ................................................................................................ ix

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... xiii

ABSTRAK ................................................................................................. xiv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang.................................................................. 1B. Pembatasan Masalah ......................................................... 5C. Rumusan Masalah............................................................. 6D. Tujuan Penelitian .............................................................. 6E. Manfaat Penelitian ............................................................ 6

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka............................................................... 81. Biji Nangka................................................................. 82. Es Krim..................................................................... 103. Susu Skim (Bahan Kering Susu Tanpa Lemak) ......... 114. CMC ......................................................................... 125. Kunyit ....................................................................... 146. Glukosa..................................................................... 16

x

7. Protein ...................................................................... 168. Vitamin C ................................................................. 179. Pengujian Organoleptik dan Daya Terima

Masyarakat................................................................ 1810. Kajian Penelitian yang Relevan ................................. 19

B. Kerangka Berpikir........................................................... 21C. Hipotesis......................................................................... 23

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................... 24B. Jenis Penelitian ............................................................... 24C. Alat dan Bahan Penelitian ............................................... 24D. Rancangan Penelitian ...................................................... 25E. Pelaksanaan Penelitian .................................................... 27

1. Pembuatan Es Krim................................................... 272. Uji Kadar Glukosa..................................................... 283. Uji Kadar Protein ...................................................... 284. Uji Kadar Vitamin C ................................................. 295. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat......... 29

F. Metode Pengumpulan Data ............................................. 32G. Teknik Analisis Data....................................................... 33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian............................................................... 34B. Pembahasan .................................................................... 38

BAB V KESIMPULAN

A. Kesimpulan..................................................................... 54B. Saran............................................................................... 54

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xi

DAFTAR TABEL

Tabel halaman

1.1 Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka

masak, dan biji nangka ................................................................. 3

1.2 Komposisi Umum Es krim ........................................................... 5

2.1 Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka

masak, dan biji nangka ................................................................. 9

2.2 Syarat mutu es krim.................................................................... 11

3.1 Kombinasi perlakuan antara konsentrasi susu biji nangka

dengan konsentrasi CMC............................................................ 26

3.2 Rancangan Percobaan Ulangan................................................... 27

3.3 Tabel Formulasi Bahan Es Krim................................................. 27

3.4 Form Uji Organoleptik dan Daya Terima.................................... 30

4.1 Kadar Glukosa, Protein, dan Vitamin C Es Krim Biji

Nangka dengan Pewarna Alami (gr) ........................................... 34

4.2 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat................. 36

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar halaman

2.1 Pohon Nangka.............................................................................. 8

2.2 Biji Nangka .................................................................................. 8

2.3 Tanaman kunyit ........................................................................... 14

2.4 Rimpang kunyit ........................................................................... 14

3.1 Kerangka Berpikir ....................................................................... 23

4.1 Kadar Glukosa Es Krim Biji Nangka ........................................... 39

4.2 Kadar Protein Es Krim Biji Nangka ............................................. 42

4.3 Kadar Vitamin C Es Krim Biji Nangka ........................................ 44

4.4 Uji Warna Produk Es Krim.......................................................... 46

4.5 Uji Aroma Produk Es Krim.......................................................... 48

4.6 Uji Rasa Produk Es Krim............................................................. 49

4.7 Uji Tekstur Produk Es Krim ........................................................ 50

4.7 Uji Daya Terima Produk Es Krim ................................................ 52

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

1. Tabel 1 Kandungan Glukosa dalam Es Krim Biji Nangka ........................59

2. Tabel 2 Kandungan Protein dalam Es Krim Biji Nangka ..........................59

3. Tabel 3 Kandungan Vitamin C dalam Es Krim Biji Nangka .....................59

4. Tabel 4 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna Produk Es Krim...60

5. Tabel 5 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Aroma Produk Es Krim ..61

6. Tabel 6 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa Produk Es Krim .. 62

7. Tabel 7 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur Produk Es Krim 63

8. Tabel 8 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Daya Terima Produk

Es Krim ................................................................................................. 64

9. Form penilaian uji organoleptik.............................................................. 65

10. Dokumentasi pembuatan es krim biji nangka.......................................... 66

xiv

“PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI

KUNYIT (Curcuma domestica)”

Kristanti Wuriani DewiA 420 090 059

ABSTRAK

Biji nangka (beton) merupakan biji yang dapat dikonsumsi menjadi olahan kudapan bergizi seperti es krim, karena mengandung protein, karbohidrat dan lemak yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar glukosa, protein, vitamin C, organoleptik dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor 1 komposisi susu skim:biji nangka (0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan faktor 2 konsentrasi CMC (0,5% dan 1%) dengan 8 kombinasi perlakuan dan 2 kontrol 3 ulangan. Analisis data menggunakan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar glukosa tertinggi pada kombinasi susu skim:biji nangka (75%:25%) dan CMC 0,5% sebesar 45,55 g; kadar protein tertinggi pada kombinasi susu skim 0%+biji nangka 100% dan CMC 0,5% sebesar 11,56 g; kadar Vitamin C tertinggi pada susu sapi 100% dan CMC 0,5% sebesar 4,87 g. Es krim dengan susu sapi 100% dan konsentrasi CMC 1% dan 0,5% dapat diterima masyarakat.

Kata kunci : Es Krim, Biji Nangka, CMC

xv

"THE UTILIZATION OF JACKFRUIT SEEDS (Artocarpus heterophyllus) AS THE BASIC STUFT FOR ICE CREAM MAKING WITH TURMERIC

AS NATURAL COLOUR (Curcuma domestica)"

Kristanti Wuriani DewiA 420 090 059

ABSTRACT

Jackfruit seeds (beton) is a seed that can be consumed to be processed nutritious snacks such as ice cream, because it contains the high protein, carbohydrates andfats. This experiment was aimed to determine the levels of glucose, protein, vitamin C, and organoleptic test also the society accepted. The method used in this experiment was the research experiment by the completely randomized design(CRD) with two factors, namely the first factor were the composition of skimmilk:jackfruit seeds (0%: 100%, 25%: 75%, 50%: 50%, 75%: 25%) and the second factor were CMC concentrations (0.5% and 1%) with 8 treatmentcombinations and two control,with three replications. Data analysis used thedescriptive qualitative test. The results showed that the highest glucose level on the combination of skim milk:jackfruit seeds (75%:25%) and 0.5% CMC was45.55 g; the highest protein level the combination of skim milk: jackfruit seeds (0%:100%) and CMC 0.5% was 11.56 g; the highest levels of vitamin C in the combination of cow milk 100%, CMC 0.5% was 4.87 g. The treatment of cow milk 100% and CMC of 1%, 0.5% on ice cream can be accepted by the society.

Keyword : Ice Cream, Jackfruit Seed, CMC