PEMANFAATAN ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN

DAN MEDIS (OBAT-OBATAN)

Ilham Syafii B1310889

Apa itu enzim Enzim adalah protein yang

mengkatalisis reaksi-reaksi biokimia. Enzim biasanya terdapat dalam sel dengan konsentrasi yang sangat rendah, dimana mereka dapat meningkatkan laju reaksi tanpa mengubah posisi kesetimbangan; artinya baik laju reaksi maupun laju reaksi kebalikannya ditingkatkan dengan kelipatan yang sama

ENZIM DALAM BIDANG PANGAN

1. ENZIM AMILASE (ENZIM PEMECAH TEPUNG) (Banyak dipakai dalam industri BIR, ROTI DAN DETERGEN) Produksi sirup glukosa (bila gula dilarutkan begitu saja maka akan terjadi endapan )

2. ENZIM PEKTINASE (digunakan untuk menjernihkan jus buah)

3. LAKTASE (digunakan pada industri keju untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa )

Dan lain sebagainya

Industri Bir Tahap produksi Bir :1. Membersihkan biji2an 2. Merendam biji sampai berkecambah3. Mengeringkan biji yang berkecambah 4. Membuang kecambah5. Menggiling biji dan mencampurnya dengan air 6. Pemanasan perlahan (1-2 jam)7. Penyaringan 8. Pendidihan larutan dan Penambahan hop9. Pendinginan sampai suhu tertentu10. Penambahan ragi (proses fermentasi)

ENZIM PADA PRODUKSI HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS)

Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa. Kini telah berkembang penggunaan “immobilized enzymes”, suatu enzim yang dikurung dalam sejenis kapsul, sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke luar, sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. Dengan demikian penggunaannya dapat berulang-ulang, sampai mengalami stadium “fatigue”.

ENZIM PADA PROSES PENJERNIHAN SARI BUAH dengan ENZIM PEKTINASE

Pada proses produksi sari buah, metode pengambilan sari buah dari buah asalnya biasa menggunakan metode ekstraksi. Buah yang diekstrak akan menghasilkan saribuah. Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat, kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Proses penjernihan yang lebih efisien dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan enzim, yaitu enzim pektinase.

ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY

Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir, naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk, glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain.

ENZIM DALAM DUNIA KESEHATAN

1. Enzim sebagai petanda (marker) dari kerusakan suatu jaringan atau organ akibat penyakit tertentu.

2. 2. Enzim sebagai suatu reagensia diagnosis.3. Penggunaan enzim sebagai obat biasanya

mengacu kepada pemberian enzim untuk mengatasi defisiensi enzim

4. Enzim sebagai sasaran pengobatan merupakan terapi di mana senyawa tertentu digunakan untuk memodifikasi kerja enzim,

5. Interaksi protein-ligan sebagai sasaran pengobatan

Enzim sebagai petanda (marker) akibat kerusakan /kematian sel

Secara teoritis enzim intrasel tidak terlacak di cairan ekstrasel dalam jumlah yang signifikan.

Jika terlacak maka diperkirakan adanya kematian sel • Aktifitas enzim renin menunjukkan adanya

gangguan perfusi darah ke ginjal .• Peningkatan enzim alanin aminotranferase

dengan jumlah 100 x lipat dari normal menunjukkan adanya infeksi virus hepatitis

Enzim sebagai reagensia diagnosis

Pengukuran kadar suatu zat dalam tubuh dengan bantuan enzim dari luar • Uricase yang berasal dari jamur Candida utilis dan

bakteri Arthobacter globiformis dapat digunakan untuk mengukur asam urat.

• Pengukuran kolesterol dapat dilakukan dengan bantuan enzim kolesterol-oksidase yang dihasilkan bakteri Pseudomonas fluorescens.

• Pengukuran alcohol, terutama etanol pada penderita alkoholisme dan keracunan alcohol dapat dilakukan dengan menggunakan enzim alcohol dehidrogenase yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisciae, dan lain-lain.

Enzim sebagai obat Mengacu kepada defisiensi tubuh

terhadap ezim tertentu yang secara alami diproduksi tubuh. • Misal penambahan protease, peptidase,

lipase karbohidrase pada kelainan pencernaan (bersifat sementara )

• Pada penyakit hemofilia (sebagian besar disebabkan oleh kegagalan mengasilkan protease)

Enzim untuk terapi Diabetes Melitus. Pada penyakit Diabetes

Melitus, senyawa yang diinduksikan adalah akarbosa (acarbose), di mana akarbosa akan bersaing dengan amilum makanan untuk mendapatkan situs katalitik enzim amilase (pankreatik α-amilase) yang seyogyanya akan mengubah amilum menjadi glukosa sederhana. Akibatnya reaksi tersebut akan terganggu, sehingga kenaikan gula darah setelah makan dapat dikendalikan

Terapi Pengendalian tekanan darah diatur oleh

enzim renin-EKA dan angiosintase. Enzim renin-EKA berperan dalam menaikkan tekanan darah dengan menghasilkan produk angiotensin II, sedangkan angiosintase bekerja terbalik dengan mengurangi aktivitas angiotensin II. Untuk menghambat kenaikan tekanan darah, maka manipulasi terhadap kerja enzim khususnya EKA dapat dilakukan dengan pemberian obat penghambat EKA (ACE Inhibitor).

Terapi kanker Sel kanker berkembang secara mitosis dan

Seperti yang diketahui, proses mitosis memerlukan pembentukan DNA baru (purin dan pirimidin). Pada pembentukan basa purin, terdapat dua langkah reaksi yang melibatkan formilasi (penambahan gugus formil) dari asam folat yang telah direduksi.

Reduksi asam folat ini dapat dihambat oleh senyawa ametopterin sehingga sintesis DNA menjadi tidak berlangsung.

TERIMAKASIH