BAB 1 Pendahuluan

A. Latar Belakang

Singkong adalah salah satu tanaman ubi jalar. Singkong banyak dibudidayakan di daerah Malang. Singkong juga mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi yang tinggi layaknya nasi.

Singkong dapat dibuat menjadi berbagai macam makanan. Bisa berupa makanan basah dan kering. Berbagai macam makanan kering dari singkong dapat dibuat keripik, singkong goring, dll. Makanan basah bisa berupa gatot,getuk, lemet, dll.

Tetapi para konsumen ingin menciptakan sesuatu yang baru tentang singkong. Dan seiring dengan perkembangan zaman para ilmuwan menemukan cara mengolah Pengolahan singkong secara bioteknologi dengan memanfaatkan mkroorganisme untuk memfermentasikan.

Pencampuran mikroba juga membawa dampak positif dan negatif. Dampak positif bisa mendapatkan resep baru. Dampak negative apabila terjadi pembusukan, pelendiran, pengubahan bau, dan menghasilkan racun.

Agar tidak memperoleh dampak negative, maka kelopok kami membuat tape dengan menggunakan langkah-langkah yang sesuai sehingga masyarakat yang memanfaatkan dapat memperoleh kesehatan yang optimal.

B. Rumusan Masalah

a. Bagaimana proses pembuatan tape yang menggunakan mikroba tertentu (Sacharomyses.sp)?

b. Apa perubahan yang terjadi apabila singkong diberi ragi yang mengandung mikroba tertentu (sacharomyses.sp)

C. Hipotesa

a. Tape dibuat dengan peragian singkong dengan ragi yang mengandung (Sacharomyses.sp) yang ramah lingkungan dan menguntungkan.

b. Perubahan warna, perpadatan, struktur lembek, dan rasa masam.

D. Tujuan

Mengetahui perubahan yang terjadi pada singkong yang telah mengalami fermentasi.

E. Manfaat Penelitian

a. Mengetahui cara membuat tape

b. Mengetahui makna peragian dan mikroba terkait

c. Mengetahui peran mikroba tersebut dalam proses fermentasi

d. Mengetahui perubahan yang terjadi pada singkong

e. Lebih memahami materi bioteknologi tradhisional

BAB 2 Kajian Pustaka

A. Tape

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tape pulut" atau "tape ketan". Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tape hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket Umumnya, tape diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut

B. Singkong

Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin.

C. Ragi

Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces,

Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.

D. Mikroorganisme

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme seringkali bersel tunggal (uniseluler) maupun bersel banyak (multiseluler). Namun, beberapa protista bersel tunggal masih terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa spesies multisel tidak terlihat mata telanjang.Virus juga termasuk ke dalam mikroorganisme meskipun tidak bersifat seluler .Ilmu yang mempelajari mikroorganisme disebut mikrobiologi . Orang yang bekerja di bidang ini disebut mikrobiolog.Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup semua prokariota, protista dan alga renik.Fungi, terutama yang berukuran kecil dan tidak membentuk hifa, dapat pula dianggap sebagai bagiannya meskipun banyak yang tidak menyepakatinya.Kebanyakan orang beranggapan bahwa yang dapat dianggap mikroorganisme adalah semua organisme sangat kecil yang dapat dibiakkan dalam cawan petri atau inkubator di dalam laboratorium dan mampu memperbanyak diri secara mitosis.Mikroorganisme berbeda dengan sel makrooganisme.Sel makroorganisme tidak bisa hidup bebas di alam melainkan menjadi bagian dari struktur multiselular yang membentuk jaringan, organ, dan sistem organ. Sementara itu, sebagian besar mikrooganisme dapat menjalankan proses kehidupan dengan mandiri, dapat menghasilkan energi sendiri, dan bereproduksi secara independen tanpa bantuan sel lain

E. Alkohol

Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol; dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi.Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain.

F. Keranjang bambu/ besek

tempat yg terbuat dr anyaman bambu bertutup bentuknya segi empat

G. Daun pisang

Daun pisang adalah daun dari pohon pisang yang digunakan sebagai bahan dekoratif pada berbagai kegiatan keagamaan atau sebagai bahan pelengkap dalam kuliner, seperti yang dilakukan beberapa negara di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Daun pisang mengandung polifenol dalam jumlah besar yang sama seperti pada daun teh, berbentuk EGCG, sehingga menghasilkan aroma khas ketika menjadi bahan pelengkap makanan.

BAB 3 Metode Penelitian

Praktikum dilaksanakan pada:

Hari: Minggu, 27 januari 2011

Tempat: Jalan Bareng raya 2n/550h, Malang

1. Bahan dan alat:

Ketela pohon

Air

Ragi

Cawan besar

Kertas saring

Daun pisang

Besek

2. Cara pembuatan:

Cuci singkong dengan bersih, lalu kukus

Apabila sudah matang, angkat dan dinginkan

Setelah dinginkan (32-35)°C diberi ragi dengan jalan digosok pada kertas saring yang telah berisi ragi pasir (dilakukan dengan ragi yang dibuat sendiri)

Masukkan ke dalam besek yang diberi alas daun pisang

Kemudian tunggu hingga 2-3 hari

3. Tabel Pengamatan

No. Perihal perbedaan Singkong Tape

1 Warna Putih Kuning

2 Rasa Sedikit tawar, gurih Manis keasam-asaman

3 Tekstur Keras Lembek semi-cair

4 Kepadatan padat

BAB 4 Penutup

A.Hasil pengamatan

Tape memiiki komposisi air 56-69%, Etanol 3%, pH 4,38-4,75, Total asam 0,63-0,89%, Protein 1,4%, Lemak 0,3%, karbohidrat 40,2%, Serat 2%, dan kadar abu 0,7%.

B.Kesimpulan

Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa sdikit banyaknya ragi yang akan dipakai akan memberikan pengaruh pada kandungan alkohol, kandungan gula, rasa, aroma, tekstur, lama fermentasi juga member pengaruh yang berbeda kepada hal tersebut.

C.Saran

A. Untuk menjaga rasa tape aagar tetap nikmat, maka jagalah kebersihan pada alat-alat yang akan digunakan dalam proses pembuatan tape tersebut

B. Jaga kualitas bahan mentahnya agar rasa tape lebih enak

Daftar pustaka:

http://id.wikipedia.org/wiki/tape

http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong

http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi

http://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganisme

http://id.wikipedia.org/wiki/Alkohol

http://id.wikipedia.org/wiki/Daun_pisang