101
PEMANFAATAN OLAHAN KULIT CEMPEDAK (ARTOCARPUS CHAMPEDEN) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN DENDENG SAPI GILING TUGAS AKHIR KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN HAFSHAH ULI KARIMAH NIM: 150309282794 PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA JURUSAN PERHOTELAN POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2018

PEMANFAATAN OLAHAN KULIT CEMPEDAK (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309282794_2018.pdf · TUGAS AKHIR KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK MEMPEROLEH

  • Upload
    ngodan

  • View
    306

  • Download
    18

Embed Size (px)

Citation preview

PEMANFAATAN OLAHAN KULIT CEMPEDAK

(ARTOCARPUS CHAMPEDEN) SEBAGAI BAHAN

TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN DENDENG SAPI

GILING

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK

MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI

BALIKPAPAN

HAFSHAH ULI KARIMAH

NIM: 150309282794

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

ii

iii

iv

v

“Bacalah dengan menyebut nama tuhanmu yang menciptakan” (Q.S Al-Alaq :1).

Ya Allah

Waktu yang kujalani dengan jalan hidup yang sudah menjadi takdirku,

sedih, bahagia, susah, senang, dan bertemu orang-rang yang memberiku sejuta

pengalaman bagiku, yang telah memberi warna warni kehidupanku. Kubersujud

dihadapanMu, Engkau berikan aku kesempatan untuk bisa sampai di penghujung

awal perjuanganku.

Segala puji bagiMu Ya Allah,

Alhamdulillah… Alhamdulillah... Alhamdulillahirobbil’alamin

This Final Project I gave many thanks to

Allah SWT and Phrophet Muhammad SAW

So many thank also to,

My Father and Mother,

Abdurrahman and Herawati

For my love Sister and Brother,

Anis, Hanif, and Rohim

For my Greatest and Best in my life,

Bhaquh Syahestu

And also I gave many thank to,

My lecturers and my friends in class 3TB1 and 3TB2 2015

Finally thank for Journal, Script, Final Project, and all of the referention

books I have read. I hope the writer of owner books would taken amal jariyah..

aamiin ya robbal ‘alamin..

vi

vii

KATA PENGANTAR

Segala puji kami panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha Esa karena berkat

rahmatNya penyusunan tugas akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya pada

Jurusan Perhotelan Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan ini

dapat terselesaikan. Adapun judul dari Proposal Tugas Akhir yang penulis susun

adalah : Pemanfaatan Olahan Kulit Cempedak (Artocarpus Champeden) Menjadi

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling.

Penulis mengucapkan rasa terimakasih yang sedalam – dalamnya kepada semua

pihak yang membantu penulis selama proses pembuatan Tugas Akhir ini oleh sebab

itu penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada :

1. Bapak Ramli, S.E., M.M. Sebagai Direktur Politeknik Negeri Balikpapan

2. Ibu Ria Setyawati, S.Pd. T, M.Pd, selaku Ketua Program Studi Tata Boga

Politeknik Negeri Balikpapan.

3. Bapak Gozali, M.Pd selaku pembimbing 1 yang telah banyak memberi

arahan dan masukan kepada saya dalam penyusunan proposal tugas akhir

ini.

4. Ibu Dra. Nawang Retno,M.Si. selaku pembimbing 2 juga telah banyak

memberikan bimbingan, arahan dan masukan kepada saya dalam

penyusunan proposal tugas akhir ini.

5. Ibu, Saudara/i tercinta, dan serta teman-teman saya yang telah banyak

mendukung penuh selama penyusunan proposal Tugas Akhir.

6. Semua pihak yang penulis tidak dapat menyebutkan satu persatu, yang telah

memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung.

viii

Penulis menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini bukanlah karya

yang sempurna, dan masih banyak ditemani kekurangan dan kelemahan.

Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan masukan yang

membangun.

Balikpapan, 14 Maret 2018

Penulis

ix

ABSTRAK

HAFSHAH, Pemanfaatan Olahan Kulit Cempedak (Artocarpus Champeden)

Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling. Tugas Akhir,

Program Studi Tata Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2018.

Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui apakah kulit cempedak dapat

dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan dendeng daging sapi giling, 2)

mengetahui uji hedonik Pemanfaatan Olahan Kulit Cempedak (Artocarpus

Champeden) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling

dilihat dari aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa, 3) mengetahui uji mutu hedonik

Pemanfaatan Olahan Kulit Cempedak (Artocarpus Champeden) Sebagai Bahan

Tambahan Dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling dilihat dari aspek warna,

tekstur, aroma, dan rasa. Penelitian yang digunakan yaitu eksperimen dan uji

organoleptik yaitu dari uji hedonik dan mutu hedonik yang melibatkan 25 penelis

cukup terlatih. Hasil rata-rata tertinggi uji hedonik warna, tekstur, aroma, dan rasa

3,96. Hasil rata-rata uji hedonik warna 4.72, tekstur 4.36, aroma 4.28, dan rasa 3.84.

Dari ketiga formula paling disukai panelis adalah F1 dengan penambahan kulit

cempedak 25%.

Kata kunci : Olahan Kulit Cempedak, Pembuatan Dendeng Sapi Giling, Uji

Organoleptik.

x

ABSTRACT

HAFSHAH, Utilization of Processed Cempedak fruit Skin (Artocarpus

Champeden) as Supplementary Material in Making Milled Beef Jerky. Final

Project, Cooking Study Program. Balikpapan State Polytechnic, 2018.

This study aims to 1) find out whether the Cempedak fruit skin can be used

as an additional ingredient in making ground beef jerky, 2) find out the hedonic test

of the processed use of Cempedak fruit skin (Artocarpus Champeden) as an

additional ingredient in making ground beef jerky in terms of color, texture, aroma,

and taste, 3) find out the hedonic quality test of Processed Utilization of Cempedak

fruit Skin (Artocarpus Champeden) as Supplementary Material in Making Milled

Beef Jerky from the aspect of color, texture, aroma, and taste. The research used is

an experiment and organoleptic test, namely from hedonic and hedonic quality tests

involving 25 adequately trained investigators. The highest average yield of hedonic

color, texture, aroma, and flavor was 3.96. The results of the average hedonic color

test were 4.72, texture 4.36, aroma 4.28, and flavor 3.84. Of the three formulas

most preferred by panelists is F1 with the addition of 25% Cempedak fruit skin.

Keywords: Processed Cempedak fruit Skin, Making Milled Beef Jerky,

Organoleptic Test

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................ ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ iii

SURAT PERNYATAAN ................................................................................... iv

LEMBAR PERSEMBAHAN .............................................................................. v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ........................................................... vi

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii

ABSTRAK ........................................................................................................... ix

ABSTRACT ........................................................................................................... x

DAFTAR ISI ....................................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiv

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................ 3

C. Batasan Masalah ................................................................................... 4

D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4

BAB II LANDASAN TEORI .............................................................................. 5

A. Kajian Teori ......................................................................................... 5

1. Cempedak ....................................................................................... 5

a. Sejarah Cempedak .................................................................... 5

b. Klasifikasi Cempedak .............................................................. 5

c. Jenis-jenis Buah Cempedak ..................................................... 6

d. Ciri-ciri Buah Cempedak Berku.alitas Baik ............................. 8

e. Manfaat Tanaman Cempedak .................................................. 8

f. Kandungan Gizi Buah Cempedak ............................................ 9

2. Kulit Buah Cempedak (Mandai) .................................................. 10

xii

a. Sejarah Mandai ....................................................................... 10

b. Pengolahan Mandai ................................................................ 11

c. Kandungan Gizi pada Kulit Buah Cempedak (Mandai) ........ 11

d. Produk Olahan Kulit Buah Cempedak ................................... 12

3. Pengawetan Bahan Makanan ....................................................... 13

a. Definisi Pengawetan Makanan ............................................... 13

b. Metode Pengawetan Makanan ............................................... 14

c. Tujuan Pengawetan Makanan ................................................ 17

4. Dendeng ....................................................................................... 17

a. Definisi Dendeng ................................................................... 17

b. Mutu dan Kandungan Gizi Dendeng ...................................... 18

c. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dendeng .......... 19

d. Resep Acuan ........................................................................... 21

e. Bahan Pembuatan Dendeng sapi ............................................ 22

f. Bahan Pembuatan Dendeng Sapi dengan Penambahan Kulit

Buah Cempedak ..................................................................... 25

g. Karakteristik Dendeng ............................................................ 28

B. Hasil Penelitian yang Relevan ........................................................... 28

C. Kerangka Berfikir ............................................................................... 30

BAB III METODELOGI PENELITIAN ......................................................... 33

A. Jenis Penelitian ................................................................................... 33

B. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 33

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ............................................ 34

1. Populasi ........................................................................................ 34

2. Sampel .......................................................................................... 34

3. Teknik Sampling .......................................................................... 35

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ......................................... 36

1. Teknik Pengumpulan Data ........................................................... 36

2. Instrumen Pengumpulan Data ...................................................... 37

E. Teknik Analisa Data ........................................................................... 41

F. Prosedur Penelitian ............................................................................. 42

xiii

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................... 46

A. Deskripsi Hasil Penelitian .......................................................................... 46

1. Penelitian Pendaluan ............................................................................ 46

2. Penelitian Lanjutan .............................................................................. 52

B. . Pembahasan ............................................................................................... 73

C. . Keterbatasan Penelitian .............................................................................. 75

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 76

A. Kesimpulan ................................................................................................ 76

B. . Saran ........................................................................................................... 78

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Cempedak lokal .................................................................................. 6

Gambar 2.2 Cempedak Malaysia ........................................................................... 7

Gambar 2.3 Cempedak hutan ................................................................................. 8

Gambar 2.4 Pengolahan mandai .......................................................................... 11

Gambar 2.5 Mandai basang .................................................................................. 12

Gambar 2.6 Sambal goreng mandai ..................................................................... 13

Gambar 2.7 Oseng-oseng mandai ........................................................................ 14

Gambar 2.8 Dendeng sapi .................................................................................... 18

Gambar 2.9 Daging sapi ....................................................................................... 22

Gambar 2.10 Bawang putih .................................................................................. 22

Gambar 2.11 Lengkuas ........................................................................................ 23

Gambar 2.12 Garam ............................................................................................. 23

Gambar 2.13 Lada putih ....................................................................................... 24

Gambar 2.14 Gula merah ..................................................................................... 24

Gambar 2.15 Asam Jawa ....................................................................................... 25

Gambar 2.16 Ketumbar ......................................................................................... 25

Gambar 2.17 Diagram alir skema berfikir ........................................................... 32

Gambar 3.1 Alur proses penelitian pendahuluan ................................................. 42

Gambar 3.2 Alur proses penelitian Lanjutan ....................................................... 45

Gambar 4.1 Penimbangan bahan .......................................................................... 47

Gambar 4.2 Pembuatan adonan ............................................................................ 47

Gambar 4.3 Pencetakan adonan ........................................................................... 47

Gambar 4.4 Pengovenan adonan .......................................................................... 48

Gambar 4.5 Dendeng eksperimen 1 ..................................................................... 49

Gambar 4.6 Dendeng eksperimen 2 ..................................................................... 51

Gambar 4.7 Dendeng eksperimen 3 ..................................................................... 52

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan gizi dalam 100 gram buah cempedak ............................... 10

Tabel 2.2 Zat Gizi pada kulit buah cempedak ...................................................... 11

Tabel 2.3 Karateristik mutu dendeng sapi ............................................................ 19

Tabel 2.4 Resep dendeng sapi .............................................................................. 21

Tabel 3.1 Jumlah mahasiswa program studi tata boga ......................................... 34

Tabel 3.2 Kisi-kisi uji hedonik dan uji mutu hedonik .......................................... 38

Tabel 3.3 Lembar uji hedonik .............................................................................. 39

Tabel 3.4 Lembar uji mutu hedonik ..................................................................... 41

Tabel 3.5 Resep acuan .......................................................................................... 44

Tabel 4.1 Resep formula 1 (25%) eksperimen 1 .................................................. 49

Tabel 4.2 Resep formula 2 (50%) eksperimen 2 .................................................. 50

Tabel 4.3 Resep formula 3 (75%) eksperimen 3 .................................................. 51

Tabel 4.4 Uji hedonik warna formula 1 .............................................................. 53

Tabel 4.5 Uji hedonik warna formula 2 ............................................................... 54

Tabel 4.6 Uji hedonik warna formula 3 ............................................................... 54

Tabel 4.7 Rata-rata uji hedonik warna .................................................................. 55

Tabel 4.8 Uji hedonik tekstur formula 1 .............................................................. 56

Tabel 4.9 Uji hedonik tekstur formula 2 .............................................................. 56

Tabel 4.10 Uji hedonik tekstur formula 3 ............................................................ 57

Tabel 4.11 Rata-rata uji hedonik tekstur .............................................................. 58

Tabel 4.12 Uji hedonik aroma formula 1 ............................................................. 58

Tabel 4.13 Uji hedonik aroma formula 2 ............................................................... 59

Tabel 4.14 Uji hedonik aroma formula 3 .............................................................. 59

Tabel 4.15 Rata-rata uji hedonik aroma ................................................................ 60

Tabel 4.16 Uji hedonik rasa formula 1................................................................... 61

Tabel 4.17 Uji hedonik rasa formula 2................................................................... 61

Tabel 4.18 Uji hedonik rasa formula 3................................................................... 62

Tabel 4. 19 Rata-rata uji hedonik rasa .................................................................. 62

Tabel 4.20 Uji mutu hedonik warna formula 1 ...................................................... 63

xvi

Tabel 4.21 Uji mutu hedonik warna formula 2 ...................................................... 64

Tabel 4.22 Uji mutu hedonik warna formula 3 ...................................................... 64

Tabel 4.23 Rata-rata uji mutu hedonik warna ........................................................ 65

Tabel 4.24 Uji mutu hedonik tekstur formula 1 ..................................................... 66

Tabel 4.25 Uji mutu hedonik warna formula 2 ...................................................... 66

Tabel 4.26 Uji mutu hedonik warna formula 3 ...................................................... 67

Tabel 4.27 Rata-rata uji mutu hedonik tekstur ...................................................... 68

Tabel 4.28 Uji mutu hedonik aroma formula 1 ...................................................... 68

Tabel 4.29 Uji mutu hedonik aroma formula 2 ...................................................... 69

Tabel 4.30 Uji mutu hedonik aroma formula 3 ...................................................... 70

Tabel 4.31 Rata-rata uji mutu hedonik aroma ....................................................... 70

Tabel 4.32 Uji mutu hedonik rasa formula 1 ......................................................... 71

Tabel 4.33 Uji mutu hedonik rasa formula 2 ......................................................... 72

Tabel 4.34 Uji mutu hedonik rasa formula 3 ......................................................... 72

Tabel 4.35 Rata-rata uji mutu hedonik rasa .......................................................... 73

Tabel 4.36 Kriteria dendeng dan mandai .............................................................. 73

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Angket Uji Hedonik

Lampiran 2 Angket Uji Mutu Hedonik

Lampiran 3 Dokumentasi Pengambilan Angket

Lampiran 4 Riwayat Hidup Penulis

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia sebagai negara tropis dikenal memiliki keanekaragaman

buah dengan nilai eksotika yang cukup tinggi. Baik eksotika dalam bentuk

buah, rasa maupun aroma. Tercatat beberapa buah mempunyai nilai

eksotika tinggi yang dihasilkan di Indonesia, misal nanas, apel, jeruk,

mangga, salak, nangka, cempedak, rambutan dan lain-lain. Buah yang ada

di Indonesia ini bila dibandingkan dengan buah-buahan yang dihasilkan

oleh negara-negara subtropis nilai eksotika dan keanekaragaman jauh lebih

tinggi dan bervariasi. (Rapnianto, 2011).

Cempedak (Artocarpus integer) merupakan salah satu jenis buah

yang banyak tumbuh di Indonesia, merupakan buah musiman yang salah

satunya terdapat di Balikpapan. Pada saat musimnya, di Balikpapan banyak

ditemui pedagang yang menjual buah cempedak di sepanjang jalan. Selain

sangat mudah ditemukan pada saat musimnya, para pedagang tidak segan-

segan untuk menawarkan harga murah pada buah cempedak, sehingga

mengakibatkan banyaknya buah cempedak yang busuk jika tidak sampai

terjual. Selain harga yang murah dan banyak yang busuk, pada saat

musimnya buah cempedak akan menyisakan limbah yaitu berupa kulitnya.

Satu hal penting dari buah cempedak, yakni mengandung serat

pangan (dietary fiber) yang cukup tinggi yaitu kandungan serat pada

cempedak mencapai 2,31% lebih tinggi daripada serat durian, yaitu 1,2%,

maupun stroberi 0,9%. Sedangkan pada kulit batang cempedak juga terdapat

senyawa utama heterivlafon C yang dapat menghilangkan parasit penyebab

malaria hingga 100% (Sutisna dan Handayanti, 2009).

Di Balikpapan Kalimantan Timur, kulit cempedak dimanfaatkan

sebagian orang untuk dijadikan mandai, sebagai pelengkap makanan yang

diolah dengan ditumis atau digoreng. Namun, untuk sebagian orang lainnya

2

kulit buah cempedak hanya dibuang begitu saja dan hanya dianggap sebagai

limbah.

Mandai merupakan sebutan dari kulit cempedak yang telah melalui

proses fermentasi dengan garam dan air matang setelah kulit buah dipisah

dari kulit bagian luar, kemudian di masukkan kedalam toples atau tempat

tertutup lainnya. Proses fermentasi ini dapat diawetkan hingga satu hari

penuh, satu bulan, atau hingga satu tahun. Apabila proses fermentasi

dilakukan lebih lama maka kelembutannya akan semakin baik.

Produk olahan dengan bahan dasar kulit cempedak yang telah

difermentasi menjadi mandai belum terlalu beragam. Bagi sebagian

masyarakat, khususnya masyarakat Banjar yang sering menjadikannya

sebagai lauk pauk pelengkap nasi. Beberapa olahan dari kulit cempedak

yaitu oseng-oseng mandai, mandai basang, dan sambal goreng mandai

(Kinanti, 2015).

Dendeng merupakan lembaran daging yang dikeringkan dengan

menambahkan campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain. Dendeng

dapat diolah dengan dua cara yaitu dendeng sayat dan dendeng giling.

Dendeng sayat menggunakan bahan utama daging yang disayat atau diiris

tipis, sedangkan dendeng giling menggunakan bahan utama daging yang

digiling terlebih dahulu. Dendeng merupakan salah satu produk daging

olahan sekaligus produk daging yang diawetkan yang diproduksi di

Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima yang tinggi di

beberapa negara Asia (Kustanti, 2006).

Dengan campuran atau tidak, pemanfaatan kulit cempedak yang

sangat kurang di masyarakat membuat penulis tertarik untuk

mengembangkannya menjadi salah satu inovasi yang dapat memanfaatkan

limbah, khususnya kulit cempedak menjadi bahan tambahan dalam

pembuatan dendeng sapi serta dapat menjadi inspirasi guna

mengembangkan produk-produk lainnya, di samping meningkatkan nilai

ekonomis dari kulit cempedak itu sendiri kepada masyarakat. Pemilihan

dendeng sapi dalam penelitian ini diambil dikarenakan dendeng adalah

3

makanan khas Indonesia sekaligus sebagai makanan favorit masyarakat

Indonesia. Banyak masyarakat mulai dari kalangan menengah ke atas

hingga menengah bawah menggandrungi makanan khas yang umumnya

terbuat dari daging ini. Dendeng memiliki kandungan protein tinggi dan

kadar air rendah karena masa penjemuran serta pH netral, sehingga cukup

tahan dalam penyimpanannya.

Pada umumnya dendeng yang dijual ialah menggunakan daging sapi

murni. Meningkatnya kebutuhan daging sapi dimasyarakat membuat harga

daging sapi hampir di setiap tahunnya meningkat, hal ini membuat

masyarakat juga berfikir kembali untuk membeli daging sapi. Pada saat

terjadi kenaikan harga seperti ini, biasanya masyarakat hanya akan membeli

ketika memiliki kebutuhan khusus seperti acara, namun tidak untuk

konsumsi sehari-hari. Maka dari itu, penulis akan mencari alternative lain

dengan “Pemanfaatan Olahan Kulit Cempedak (Artocarpus Champeden)

Sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling”.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka penulis

dapat merumuskan masalah sebagai berikut :

1. Apakah kulit cempedak dapat dijadikan bahan tambahan dalam

pembuatan dendeng sapi giling ?

2. Bagaimana formula dan proses pembuatan dendeng sapi giling dengan

penambahan kulit cempedak ?

3. Bagaimana tingkat kesukaan panelis dan mutu terhadap dendeng sapi

giling dengan penambahan kulit cempedak dari segi warna, aroma,

tekstur, dan rasa.

C. Batasan Masalah

Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis membatasi masalah hanya

pada penggunaan kulit cempedak yang telah difermentasi menjadi mandai

sebagai bahan tambahan dalam pembuatan dendeng sapi giling dan

4

mengetahui bagaimana tingkat kesukaan panelis dan mutu terhadap produk

dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa.

D. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui apakah kulit cempedak dapat dijadikan bahan

tambahan dalam pembuatan dendeng sapi giling.

2. Untuk mengetahui bagaimana formula dan proses pembuatan dendeng

sapi giling dengan bahan tambahan kulit cempedak.

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dan mutu terhadap dendeng

sapi giling dengan penambahan kulit cempedak dari segi warna, aroma,

tekstur, dan rasa.

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Cempedak

a. Sejarah Cempedak

Menurut asal usulnya, cempedak merupakan tanaman asli

Indonesia. Saat ini penyebarannya sudah merambah ke Malaysia

dan Papua Nugini. Di Indonesia, cempedak tersebar di daerah

Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, Maluku dan Jawa.

Nama daerah untuk buah ini pun bermacam-macam. Bila

dibandingkan dengan tanaman nangka, cempedak memang kalah

popular lantaran penyebarannya yang belum merata sehingga belum

dikenal masyarakat luas, sedangkan dari rasa dan aroma,

cempedakpun berani bersaing dengan kerabatnya itu. Selain itu,

cempedak mengenal musim berbuah. Pada musim hujan, terutama

pada bulan November hingga januari, cempedak paling banyak

ditemukan. Sebaliknya pada musim kemarau, cempedak sangat

jarang ditemui (Widyastuti, 1995).

b. Klasifikasi Cempedak

Menurut Alamendah (2014), didalam dunia taksonomi

cempedak adalah tanaman buah – buahan dari famili Moraceae.

Berikut merupakan klasifikasi cempedak :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Tracheophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Rosales

Famili : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus integer

6

c. Jenis-jenis Buah Cempedak

Sampai saat ini baru di kenal tiga jenis buah cempedak yaitu

cempedak local yang sudah banyak di kenal, cempedak Malaysia,

selain itu juga terdapat cempedak hutan (Widyastuti, 1995). Berikut

ini merupakan penjelasannya :

1) Cempedak Lokal

Varietas cempedak lokal lebih banyak dikenal.

Penyebarannya meliputi daeran Sumatra, Jawa, Kalimantan,

Sulawesi, dan Irian Jaya.

Secara umum, buah cempedak lokal berbentuk lonjong

silindris, panjangnya 20 - 45 cm, memiliki diameter antara 10 -

20 cm, dan beratnya rata - rata 3 - 4 kg. Kulit buah cempedak

lokal berwarna ke hijau - hijauan pada waktu muda, kemudian

setelah masak berubah menjadi kuning kecoklatan atau kemerah

- merahan.

Duri - duri pada kulit cempedak berukuran relative kecil dan

halus. Daging buah yang melekat pada bijinya tipis, lunak,

mudah hancur, berserat, berwarna kuning, rasanya manis, serta

aroma buahnya sangat tajam, apa lagi pada saat matang.

Gambar 2.1 Cempedak lokal

(Sumber: Penulis, 2018)

7

2) Cempedak Malaysia

Memiliki ciri – ciri peralihan antara nangka dan cempedak,

tetapi secara keseluruhan lebih cenderung ke arah cempedak.

Namun, buahnya mirip seperti nangka, sedangkan daunnya

cenderung mirip cempedak tetapi ukurannya lebih lebar. Pada

saat dewasa, ukuran buah cempedak Malaysia ini dua kali lebih

besar di bandingkan cempedak biasa dan beratnya sekitar 8 kg,

kulitnya berwarna hijau, daging buah berwarna kuning

kemerahan (oranye), dan memiliki rasa yang manis.

Gambar 2.2 Cempedak Malaysia

(Sumber : Wisegeek, 2015)

3) Cempedak Hutan

Bentuk tanamannya sangat mirip dengan cempedak lokal,

meskipun terdapat beberapa perbedaan. Helai daunnya

berbentuk elips dan sempit. Terdapat bulu – bulu halus dibagian

daun, ranting, batang, dan bagian lainnya. Namun, ada juga

beberapa tanaman cempedak hutan yang tidak berbulu dan

menyerupai tanaman nangka, buahnya berbentuk lonjong seperti

cempedak local dan berwarna kuning, coklat kekuningan, atau

coklat tanah. Dibandingkan dengan cempedak lainnya,

aromanya tidak terlalu menusuk hidung.

Cempedak jenis ini kurang begitu terkenal, penyebarannya

pun belum meluas. Meskipun dinamakan cempedak hutan,

namun sudah ada sebagian masyarakat yang menanamnya.

8

Sesuai dengan namanya, cempedak hutan memang lebih banyak

tumbuh alami di hutan – hutan.

Gambar 2.3 Cempedak Hutan

(Sumber : Alamendah, 2014)

d. Ciri-ciri Buah Cempedak yang Berkualitas Baik

Buah cempedak yang berkualitas baik adalah yang berkulit

mulus tidak berlubang, memiliki warna hijau kekuning-kuningan,

batangnya berwarna coklat, duri dirasa tumpul dan melebar ketika

disentuh, kulit terasa empuk saat ditekan, dan tidak kalah dengan

nangka dan durian cempedak pun juga memiliki aroma yang cukup

khas dari sebelum buahnya dibuka. Aroma ini menjadi salah satu

cara untuk mengetahui kualitas buah cempedak yang matang dan

baik (Tia, 2018).

e. Manfaat Tanaman Cempedak

Menurut Chsa (2013), beberapa manfaat yang dapat diperoleh

dari buah cempedak adalah seperti berikut :

1) Daun Cempedak

Daun cempedak dapat dimanfaatkan sebagai jamu

tradisional. Di Malaysia, daun dan akarnya digunakan sebagai

campuran jamu tradisional untuk perempuan yang baru

melahirkan.

9

2) Buah Cempedak

Buah cempedak dapat membantu menyehatkan mata,

mengingat kandungan vitamin A nya cukup tinggi, yaitu sekitar

200 SI per 100 gram. Vitamin A berperan dalam menjaga agar

kornea mata selalu sehat. Selain itu, buah cempedak juga dapat

menjaga saluran pencernaan dan dapat menekan angka

kolesterol dalam darah.

3) Biji Buah Cempedak

Biji cempedak merupakan sumber karbohidrat (36,7 g / 100

g), protein (4,2 d/ 100 g), dan energi (165 kkal/ 100 g), sehingga

dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji

cempedak juga merupakan sumber mineral yang baik.

Kandungan mineral per 100 gram biji cempedak adalah fosfor

(200 mg), kalsium (33 mg), dan zat besi (1,0 mg). Selain dapat

dimakan dengan utuh, biji cempedak dapat diolah menjadi

tepung yang dijadikan sebagai bahan makanan yang enak dan

bergizi.

4) Kulit Batang Cempedak

Kulit batang cempedak ternyata juga mengandung

komponen yang dapat membantu mencegah tumor dan malaria,

juga senyawa utama heteriflavon C yang dapat menghilangkan

parasit penyebab malaria hingga 100 persen.

f. Kandungan Gizi Buah Cempedak

Menurut Jainidi (2009), cempedak adalah buah multi

manfaat. Daging buahnya kaya zat gizi, khususnya vitamin A. Kulit

batangnya dapat bermanfaat sebagai anti tumor dan anti malaria.

Dibawah ini menjelaskan kandungan gizi pada buah cempedak tiap

100 gram.

10

Table 2.1. Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Cempedak

No. Kandungan Gizi Cempedak

1 Kalori 116 (kkal)

2 Protein 3,0 (g)

3 Lemak 0,4 (g)

4 Karbohidrat 28,6 (g)

5 Kalsium 20 (mg)

6 Fosfor 30 (mg)

7 Zat Besi 1,5 (mg)

8 Vitamin A 200 (SI)

9 Vitamin C 15 (mg)

10 Air 67,0 (g)

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)

2. Kulit Buah Cempedak (Mandai)

a. Sejarah Mandai

Mandai adalah kulit cempedak yang menjadi makanan

setelah melalui proses fermentasi. Cempedak banyak digunakan

masyarakat Banjar baik mentah maupun yang sudah masak.

Cempedak mentah biasanya dijadikan sayur, sedangkan yang masak

diambil biji buahnya untuk dijadikan penganan berupa goreng-

gorengan, seperti pisang goreng.

Pada musim air pasang, umumnya masyarakat Banjar

mencari ikan dengan cara memancing atau meringgi, tetapi pada

musim kemarau tiba, masyarakat kesulitan mencari ikan karena air

menjadi surut dan asin. Pada saat sulit seperti inilah timbul gagasan

untuk membuat kulit cempedak menjadi lauk sebagai pengganti ikan

(Lailatul, 2014).

11

b. Pengolahan Mandai

Cara membuat mandai yaitu dengan menyiapkan kulit

cempedak kemudian mengupas kulit luarnya. Setelah itu, potong

menjadi kecil, rendam dengan air yang diberi garam dengan tempat

tertutup seperti toples atau tempat lainnya (Aljohan, 2014).

Gambar 2.4 Pengolahan mandai

(Sumber : Arifin, 2015)

Proses pengawetan ini dapat dilakukan selama seharian, berjam-

jam, hingga berbulan-bulan. Setelah selesai proses pengawetan maka

kulit cempedak yang sudah menjadi mandai akan menjadi lunak dan

siap dimasak.

c. Kandungan Gizi pada Kulit Buah Cempedak

Daging kulit cempedak per 100 gram memiliki kandungan

zat-zat gizi sebagai berikut:

Tabel 2.2 Zat Gizi Kulit Buah Cempedak

No. Zat Gizi Jumlah Satuan

1. Energi 16 Kal

2. Protein 30 Mg

3. Lemak 0,4 Gr

4. Calsium 20 Mg

5. Fosfor 1,5 Mg

6. Vitamin A 200 SI

7. Vitamin C 15 SI

Sumber : Lailatul (2014)

12

Mikroba dominan yang berperan dalam proses fermentasi

mandai adalah Kloeckera apiculate dengan jumlah maksimal pada

perlakuan garam 4% : 2,75 x 109 sel/ml, dan perlakuan garam 5% :

1,01 x 1011 sel/ml, Saccharomyces globosus dengan jumlah

maksimal pada perlakuan garam 4% : 8,98 x 1010 sel/ml, dan

perlakuan garam 5% : 2,55 x 1011 sel/ml, dan Candida valida

dengan jumlah maksimal pada perlakuan garam 4% : 1,53 x 1011

sel/ml, dan perlakuan garam 5% : 1,59 x 1011 sel/ml. Optimasi

produk menunjukkan adanya perbedaan zat gizi antara perlakuan

garam 4% dan 5%, pada kadar protein adalah sebesar 7,2%,

sedangkan pada karbohidrat sebesar 5,2%.

d. Produk Olahan Kulit Buah Cempedak

Umumnya, Produk olahan berbahan dasar kulit cempedak

yang telah difermentasi menjadi mandai belum terlalu beragam

(Kinanti, 2015). Berikut adalah beberapa olahan berbahan dasar

kulit cempedak.

1) Mandai Basang

Mandai basang adalah olahan kulit cempedak atau mandai

yang diolah dengan cara diberi bumbu, kemudian digoreng

kering menggunakan minyak panas. Biasa disajikan dengan nasi

hangat.

Gambar 2.5 Mandai Basang

(Sumber : Hafif, 2014)

13

2) Sambal Goreng Mandai

Sambal goreng mandai adalah olahan kulit cempedak atau

mandai yang diolah dengan cara dipotong menyerupai dadu,

kemudian digoreng dan ditumis dengan bumbu.

Gambar 2.6 Sambal goreng mandai

(Sumber : Fitra, 2013)

3) Oseng-oseng Mandai

Oseng-oseng mandai adalah olahan kulit cempedak atau

mandai yang dipotong memanjang kemudian ditumis dengan

bumbu, kecap, dan saus tiram.

Gambar 2.7 Oseng-oseng mandai

(Sumber: Pinterest, 2015)

3. Pengawetan Bahan Makanan

a. Definisi Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan berarti salah satu cara pengolahan pangan

yang sering dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan pangan dan

menjaga kualitasnya. Pengawetan makanan yang dikembangkan

dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional

14

yang dikembangkan untuk memperpanjang daya tahan bahan

makanan.

Dalam melakukan pengawetan makanan perlu

mempertahankan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan yang

diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih

dan daya tarik produk pengawetan makanan (Safnowandi, 2012).

b. Metode Pengawetan Makanan

Safnowandi (2012) menambahkan, cara pengawetan bahan

makanan disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi

bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar

terdapat tiga cara pengawetan makanan yaitu :

1) Pengawetan secara Biologis

Proses pengawetan secara biologis dikenal dengan dua

cara yaitu :

a) Fermentasi

Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan

organik menjadi bentuk lain yang lebih berguna dengan

bantuan mikoorganisme secara terkontrol. Mikroorganisme

yang terlibat diantaranya adalah bakteri, protozona, jamur

atau kapang atau fungsi dan ragi.

b) Penambahan Enzim

Enzim mempunyai peranan yang penting dalam

proses pengolahan pangan, baik yang bersifat

menguntungkan maupun enzim yang bersifat merusak.

Beberapa jenis enzim telah diproduksi secara komersial

untuk keperluan industri dihasilkan dari sumber mikroba,

beberapa dari tanaman atau hewan.

2) Pengawetan secara Kimia

Pengawetan dengan bahan – bahan kimia dalam makanan

sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya

15

mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi

namun penambahannya harus sesuai dengan prosedur sebab

kalau tidak, dapat mempunyai efek samping yang berbahaya

bagi kesehatan konsumen.

3) Pengawetan secara Fisika

Berikut adalah contoh pemanasan secara fisika:

a) Pengeringan

Teknik pengeringan dengan cara dijemur, dioven,

atau dipanaskan. Prinsip pengeringan menggunakan prinsip

bahwa mikroorganisme menyukai tempat yang lembab dan

basah yang memiliki kadar air. Jadi, semakin kering

makanan, mikroorganisme akan mati dan pembusukan tidak

akan terjadi.

b) Pemanasan

Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak

efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional,

seperti vitamin dan protein karena dapat menyebabkan

kerusakan atau degresi.

c) Pengeluaran udara (oksigen)

Penghilangan udara akan mengeluarkan semua

oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi

dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat

pertumbuhan mikroorganisme aerobik.

d) Pendinginan

Kosep dan teori dari sistem pendinginan adalah

memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang

bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau

minuman bisa dengan memasukkannya kedalam kulkas atau

lemari es, bisa juga dengan maletakkan kedalam wadah

yang telah diisi dengan es.

16

e) Pengalengan

Cara yang satu ini termasuk perpaduan antara teknik

kimiawi dan fisika. Teknik kimiawi yaitu dengan cara

memasukkan zat pengawet, sedangkan fisikanya dengan

memasukkan makanan ke dalam ruang hampa udara.

Makanan dimasukkan ke dalam kaleng alumunium atau

benda logam lainnya lalu diberi zat pengawet seperti garam,

asam, atau gula. Biasanya yang diawetkan dalam kaleng

adalah sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, daging, susu,

kopi, teh, dan lain – lain.

f) Iradiasi

Proses ini untuk menghancurkan mikroorganisme

dan menghambat perubahan biokimia.

g) Pemanisan

Cara pengawetan makanan ini dengan memasukkan

makanan ke dalam medium yang mengandung gula dengan

kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar

mikroorganisme. Jika kadar konsentrasinya 70% maka

dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang

diawetkan dengan cara ini adalah susu, agar – agar, jeli dan

manisan buah.

h) Pengasinan/ Penggaraman

Penggaraman adalah pengawetan makanan

menggunakan garam pangan kering. Cara tersebut berkaitan

dengan pengemasan (menyimpan makanan dengan air

garam dan merupakan salah satu bentuk dari pengawetan

makanan). Cara tersebut merupakan salah satu metode tertua

dalam meyajikan makanan, dan dua makanan yang

diawetkan menggunakan garam yang signifikan dalam

sejarah adalah ikan asin.

17

i) Pengasapan

Cara pengasapan ialah menaruh makanan dalam

sebuah wadah kotak yang kemudian diasapi dari bawah.

Cara pengawetan makanan ini sebenarnya tidak bisa

membuat makanan awet dalam jangka waktu lama karena

cara ini masih dipadukan dengan teknik pengasinan dan

pengeringan.

c. Tujuan Pengawetan Makanan

Safnowandi (2012) menambahkan, pengawetan makanan

bertujuan untuk :

1) Memperpanjang umur simpan bahan makanan (lamanya suatu

produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan).

2) Mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan.

3) Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi

(autolisis) bahan makanan.

4) Mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan

sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan.

5) Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh factor lingkungan

termasuk serangan hama.

6) Mencegah atau memperlambat kerusakan microbial.

4. Dendeng

a. Definisi Dendeng

Menurut Kustanti (2006), Dendeng merupakan lembaran

daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula,

garam, dan bumbu-bumbu lain. Dendeng memiliki cita rasa yang

khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat kadar

gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan bumbu-

bumbu menimbulkan bau khas pada produk akhir.

18

Dendeng dapat dikategorikan sebagai bahan pangan semi

basah karena dendeng memiliki kadar air yang berada dalam kisaran

kadar air bahan pangan semi basah, yaitu 25%. Bahan pangan semi

basah merupakan campuran suatu bahan pangan yang pada

umumnya ditambah dengan bahan pengikat air yang dapat

menurunkan daya ikat air produk, sehingga pertumbuhan

mikroorganisme terhambat.

Menurut Evanuraini (2012), Terdapat 2 cara dalam pengolahan

dendeng, yaitu :

1) Dendeng sayat

Dendeng sayat adalah dendeng yang menggunakan bahan

utama daging yang disayat atau diiris tipis.

2) Dendeng giling

Dendeng giling adalah dendeng yang menggunakan bahan

utama daging yang digiling terlebih dahulu.

Gambar 2.8 Dendeng sapi

(sumber : Yoga, 2015)

b. Mutu dan Kandungan Gizi Dendeng

Kandungan gizi dalam dendeng cukup tinggi, terutama

kandungan proteinnya. Dikutip dari Departemen Kesehatan RI,

1995 menyatakan bahwa bahan dasar dendeng umumnya adalah

daging sapi. Dalam 100 gram daging sapi mempunyai kandungan

protein 18,8 gram, jadi dendeng mengandung protein yang cukup

tinggi (Evanuraini, 2012).

19

Tabel 2.3. Karakteristik Mutu Dendeng Sapi

Karakteristik Syarat Cara Penyajian

Mutu I Mutu II

Warna dan bau Khas

dendeng sapi

Khas

dendeng sapi

Organoleptik

Kadar air,

(berat/berat basah

Maks 12% Maks 12% SP-SMP-193-

1977

Kadar protein

(berat/bahan

kering)

Min 30% Min 25% SP-SMP-79-

1979

Abu tidak larut

dalam asam

(berat/bahan

kering)

Maks 1% Maks 1% SP-SMP-181-

1976

Benda asing

(berat/bahan

kering)

Maks 1% Maks 1% SP-SMP-8-1976

Kapang dan

Serangga

Tidak

nampak

Tidak

nampak

Organoleptik

Sumber : Standar Nasional Indonesia (1992)

c. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dendeng

Dalam membeli suatu produk olahan kita harus mencermati

dengan baik, dendeng daging sapi yang diperdagangkan, ada yang

berkualitas baik , ada yang berkualitas sedang dan ada pula yang

berkualitas kurang baik. Perbedaan kualitas dendeng tersebut

kemungkinan besar dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:

1) Pemilihan Bahan

Untuk mendapatkan dendeng daging sapi yang bermutu

baik, harus menggunakan bahan yang bermutu. Daging sapi

yang digunakan harus berkualitas baik dan segar. Pemilihan

20

bahan tambahan dan bumbu juga dapat mempengaruhi rasa

dendeng. Jika daging sapi yang digunakan kurang atau tidak

segar maka akan dapat mempengaruhi hasil dari dendeng, selain

itu juga dendeng memiliki rasa aroma yang tidak sedap.

Demikian pula jika bahan yang digunakan berkualitas baik, rasa,

aroma, dan warna akan baik. Jika kualitas bumbu kurang /tidak

baik, misalnya bawang putih agak busuk juga dapat

berpengaruh terhadap rasa dan aroma.

2) Proses Pembuatan

Faktor dalam proses pembuatan yang dapat mempengaruhi

kualitas dendeng antara lain sebagai berikut:

a) Proses Kuring

Pada proses pembuatan dendeng daging sapi,

dilaksanakan menggunakan cara kuring kering yaitu

bumbu dihaluskan, dicampurkan pada daging sapi giling

tanpa penambahan air, lalu didiamkan selama 4 – 6 jam

dapat mempengaruhi rasa karena bumbu kurang

meresap. Jika proses kuring terlalu cepat kurang dari 5

jam, maka dapat mempengaruhi rasa dikarenakan bumbu

yang kurang meresap (Haryvedca, 2010).

b) Pengeringan

Proses pengeringan merupakan salah satu penentu

kualitas dendeng. Pada saat proses pengeringan

mengalami perubahan warna, aroma, tekstur dan zat

gizinya. Tempat yang digunakan untuk pengeringan

sebaiknya menggunakan nampan yang terbuat dari

logam dan diberi alas plastik supaya dendeng menjadi

cepat kering, dan setiap 3 jam di balik agar

pengeringannya merata. Proses pengeringan yang kurang

sempurna dapat mempengaruhi rasa dan aroma dendeng.

Mengingat dendeng daging sapi harganya cukup mahal,

21

dan kurang terjangkau oleh daya beli masyarakat

golongan ekonomi rendah sehingga perlu memanfaatkan

bahan yang lebih murah untuk dibuat dendeng

(Haryvedca, 2010 ).

d. Resep Acuan

Menurut Komariah (2005), resep dendeng sapi adalah sebagai

berikut :

Tabel 2.4. Resep Dendeng Sapi

DENDENG SAPI

Bahan :

Daging Sapi : 1 kg

Bawang Putih : 15 gr

Lada : 2 gr

Lengkuas : 3 gr

Garam : 1 sdm

Asam Jawa : 10 gr

Ketumbar : 3 gr, sangrai

Gula merah : 200 gr

Cara Membuat :

1. Giling daging sapi menggunakan food processor.

2. Campurkan semua bumbu, aduk hingga tercampur rata.

3. Tuangkan adonan kedalam loyang, kemudian ratakan hingga

ketebalannya 3 mm.

4. Panggang adonan didalam oven hingga kering.

Sumber: Komariah (2005)

22

e. Bahan Pembuatan Dendeng Sapi

1) Daging Sapi

Daging sapi adalah bahan utama dalam pembuatan dendeng.

Daging sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa

dan umum digunakan untuk konsumsi makanan.

Gambar 2.9 Daging Sapi

(Sumber : Wahyu, 2015)

2) Bawang putih

Bawang putih adalah rempah-rempah sebagai bumbu dalam

pembuatan dendeng. Bawang putih adalah nama tanaman dari

Genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan.

Bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar

masakan Indonesia.

Gambar 2.10 Bawang Putih

(Sumber : Ragil, 2015)

3) Lengkuas

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) merupakan jenis

tumbuhan umbi-umbian yang bisa hidup di daerah dataran tinggi

maupun rendah. Umumnya masyarakat memanfaatkannya

23

sebagai campuran bumbu masak dan pengobatan tradisional.

Pemanfaatan lengkuas untuk masakan, dengan cara

mememarkan rimpang kemudian dicelupkan ke dalam campuran

masakan, sedangkan untuk pengobatan tradisional yang banyak

digunakan adalah lengkuas merah (Alpinia purpurata k schum).

Gambar 2.11 Lengkuas

(sumber : Suryono, 2016)

4) Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat

senyawa asin. Garam sangat diperlukan oleh tubuh, namun bila

dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan penyakit.

Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan

dan sebagai bumbu.

Gambar 2.12 Garam

(sumber : Agustin, 2015)

5) Lada putih

Lada putih/ merica putih adalah rempah-rempah yang bercita

rasa pedas dan mempunyai warna putih. Lada putih biasa dijual

dalam bentuk butiran mentah atau yang sudah ditumbuk.

24

Gambar 2.13 Lada putih

(sumber : Ayselalver, 2015)

6) Gula merah

Gula merah atau gula aren adalah pemanis yang dibuat dari

nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon enau. Gula

aren biasanya juga di asosiasikan dengan segala jenis gula yang

dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon

dari keluarga palma seperti kelapa, aren, dan siwalan.

Gambar 2.14 Gula merah

(sumber : Triya, 2015)

7) Asam jawa

Asam jawa adalah sejenis buah yang masam rasanya dan

biasa digunakan sebagai campuran bumbu dalam masakan

Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam

makanan.

25

Gambar 2.15 Asam Jawa

(sumber : Andi, 2018)

8) Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-

rempah berbentuk buah kecil yang dikeringkan.

Gambar 2.16 Ketumbar

(sumber : Cho, 2008)

f. Bahan Pembuatan Dendeng Sapi dengan Penambahan Kulit

Cempedak

Dalam penelitian ini, Peneliti membuat dendeng sapi dengan

penambahan kulit cempedak dengan bahan-bahan seperti :

1) Daging Sapi

Daging sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang

biasa dan umum digunakan untuk konsumsi makanan.

2) Kulit Cempedak atau Mandai

Untuk memperoleh mandai, cempedak diambil bagian

kulitnya kemudian dipisahkan dari bagian kulit luar, dicuci

bersih, kemudian direndam dengan air garam dalam tempat

tertutup seperti toples atau tempat lainnya.

26

3) Rempah-rempah

Rempah-rempah dalam pembuatan dendeng berfungsi

sebagai pemberi aroma, rasa, dan dapat memperpanjang daya

awet. Rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan

dendeng dengan tambahan kulit cempedak adalah sebagai

berikut:

a) Bawang putih

Bawang putih adalah rempah-rempah sebagai bumbu

dalam pembuatan dendeng. Bawang putih adalah nama

tanaman dari Genus Allium sekaligus nama dari umbi yang

dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan utama untuk

bumbu dasar masakan Indonesia.

Menurut Palungkun dan Budhiarti (1995), bawang

putih dapat berfungsi sebagai pengawet dikarenakan

bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat

aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu

bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa

komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan.

b) Lengkuas

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) merupakan

jenis tumbuhan umbi-umbian yang bisa hidup di daerah

dataran tinggi maupun rendah. Umumnya masyarakat

memanfaatkannya sebagai campuran bumbu masak dan

pengobatan tradisional. Pemanfaatan lengkuas untuk

masakan, dengan cara mememarkan rimpang kemudian

dicelupkan ke dalam campuran masakan. Pada lengkuas ini

banyak mengandung antioksidan apabila dikonsumsi. Pada

masakan daging berguna sebagai penghilang bau daging

yang kurang sedap dan juga menguatkan rasa dari daging

tersebut.

27

c) Gula merah

Gula merah atau gula aren adalah pemanis yang

dibuat dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan

pohon enau. Gula aren biasanya juga di asosiasikan dengan

segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang

dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma seperti

kelapa, aren, dan siwalan. Penambahan gula merah pada

dendeng berfungsi memperbaiki aroma, rasa, tekstur dan

memodifikasi rasa produk.

Menurut Winarno (2004), kadar gula yang tinggi,

yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air

dalam sel bakteri, ragi dan kapang akan keluar menembus

membran dan mengalir kedalam larutan gula yang disebut

asmosis dan menyebabkan sel mikroba mengalami

plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat.

d) Lada Putih

Lada putih/ merica putih adalah rempah-rempah

yang bercita rasa pedas dan mempunyai warna putih. Lada

putih biasa dijual dalam bentuk butiran mentah atau yang

sudah ditumbuk.

e) Garam Dapur

Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat

membuat senyawa asin. Fungsi penambahan garam pada

pembuatan dendeng adalah sebagai pengawet dalam jumlah

yang cukup. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu

banyak karena akan menyebabkan terjadinya

penggumpalan (salting out) dan rasa produk yang terlalu

asin (Bukcle, 1987). Selain itu garam juga digunakan untuk

mengawetkan makanan,sebagai bumbu, dan memberi cita

rasa pada produk.

28

g. Karakteristik Dendeng

Menurut Sardjono dan Sugiono (2012), kualitas beberapa

macam produk olahan seperti dendeng terutama kualitas pada hasil

tekstur dendeng ditentukan oleh beberapa faktor yaitu sebagai

berikut:

1) Tekstur dendeng yang baik

Tekstur dendeng yang baik adalah apabila dendeng lembab

(dendeng basah) dan kering (dendeng lembaran), daging kering

berserat, tidak menggumpal.

2) Warna dendeng yang baik

Warna dendeng sapi giling yang baik adalah warna dendeng

kecoklatan, berwarna coklat kehitaman, dan tidak gosong.

3) Aroma dendeng yang baik

Aroma dendeng yang baik adalah aroma khas dendeng, tidak

berbau apek, dan disesuaikan dengan jenis dendeng yang dibuat.

4) Rasa dendeng yang baik

Rasa dendeng yang baik adalah rasa manis, gurih, dan terasa

bumbunya (rempah-rempah).

B. Hasil Penelitian yang Relevan

1. Inovasi Pembuatan Dendeng Ragi Dari Kulit Cempedak (Artocarpus

Champeden) Di Kota Balikpapan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk membuktikan bahwa kulit buah

cempedak dapat dijadikan dendeng ragi, untuk mengetahui proses

pembuatan dendeng ragi, untuk mengetahui hasil uji hedonik dan uji mutu

hedonik.

Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, dan dilanjutkan

dengan penelitian lanjutan yaitu uji hedonik dah mutu hedonik. Analisa data

menggunakan statistika deskriptif. Pembuatan dendeng ragi kulit cempedak

dengan cara pemilihan kulit cempedak yang baik dan

29

memfermentasikannya, penghalusan kulit cempedak dan bumbu,

penimbangan bahan, pencampuran bahan, dan pengovenan.

Kulit buah cempedak (Artocarpus Champeden) dapat menjadi bahan

dalam pembuatan dendeng ragi. Hasil dendeng ragi ini beraroma khas

dendeng, berwarna menarik, memiliki rasa cukup manis dan gurih, dan

memiliki tekstur cukup berserat. Penilaian sebagian besar panelis terhadap

dendeng ragi kulit cempedak yang diperoleh dari uji hedonik yaitu 15

panelis (41%) suka aroma, 20 panelis (55%) suka warna, 15 panelis (41%)

sangat suka rasa, 13 panelis (36%) sangat suka tekstur. Penilaian sebagian

besar panelis terhadap mutu hedonik dendeng ragi kulit cempedak yaitu 19

panelis (52%) menyatakan dendeng ragi beraroma cukup khas dendeng, 19

panelis (52%) menyatakan dendeng ragi berwarna menarik, 16 panelis

(44%) menyatakan rasa dendeng ragi cukup manis dan gurih, dan 17 panelis

(47%) menyatakan tekstur dendeng ragi cukup berserat (Kinanti, 2015).

2. Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksida Dendeng Daging Sapi dengan

Penambahan Stroberi (Fragaria Ananassa) Sebagai Bahan Curing.

Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan nitrit

dan stroberi sebagai bahan curing terhadap sifat fisik dan aktivitas

antioksidan dendeng. Dendeng dibuat dengan penambahan bumbu serta

kombinasi penambahan nitrit (0 ppm dan 125 ppm) dan stroberi (0%, 10%,

20%, 30%). Analisis dilakukan pada dendeng yang telah digoreng. Hasil

menunjukkan bahwa nilai pH dendeng dipengaruhi penambahan nitrit dan

stroberi (P<0.01), tetapi warna dendeng hanya dipengaruhi penambahan

nitrit saja. Penambahan stroberi mempengaruhi aktivitas antioksidan yang

diukur melalui penghambatan DPPH dan kapasitas antioksidan (P<0.05).

Interaksi kedua factor mempengaruhi aktivitas air dan total fenol dalam

dendeng (P<0.05). Dapat disimpulkan bahwa penambahan stroberi hingga

30% dapat digunakan sebagai bahan curing dalam pembuatan dendeng dan

meningkatkan antioksidan dalam dendeng (Sunando, 2016).

30

3. Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan Terhadap

Kualitas dan Tingkat Kesukaan Dendeng Sapi Selama Penyimpanan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan dendeng sapi

dengan kualitas yang baik dan diterima oleh konsumen serta mengetahui

pengaruh interaksi antara pemberian asap cair dan metode pengemasan yang

berbeda terhadap aktivitas air, total mikroba, angka TBA, pH, warna dan uji

kesukaan dendeng sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah

Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor (2 x 4 perlakuan)

dan 4 ulangan dengan penyimpanan selama 4 bulan pada inkubator

climacell (metode ASLT). Faktor A adalah pemberian asap cair (tanpa asap

cair, asap cair 2%, 3% dan 5%) dan faktor B adalah metode pengemasan

(pengemasan vakum dengan plastik nylon dan dan pengemasan non vakum

menggunakan plastik PE). Hasil dari penelitian ini adalah tidak ada interaksi

antar perlakuan pada masing‐masing variabel dari awal sampai akhir

penyimpanan kecuali pada total mikroba pada penyimpanan selama 1

sampai 4 bulan. Simpulan dari penelitian ini adalah pemberian asap cair dan

pengemasan secara vakum dapat mempertahankan kualitas dendeng sapi.

Pemberian asap pada dendeng sapi dapat diterima oleh konsumen. Hasil

terbaik secara keseluruhan adalah penambahan asap cair 3% dan

pengemasan secara vakum (Rahayu, 2012).

C. Kerangka Berfikir

Dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) ini, penulis mengangkat judul

“Pemanfaatan Olahan Kulit Cempedak (Artocarpus Champeden)

Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling”.

Alasan penulis melakukan penelitian dengan membuat dendeng sapi giling

menggunakan penambahan kulit cempedak karena ingin membuat variasi

pada dendeng dan ingin memanfaatkan hasil limbah kulit cempedak yang

berlimpah setiap masa panennya.

Penulis mengambil resep acuan dendeng sapi pada umumnya yang

berbahan dasar daging sapi murni, sehingga penulis mengetahui cara dan

31

teknik pembuatan dendeng yang menghasilkan dendeng yang berkualitas

dan menarik. Pada pembuatan produk dendeng, penulis melakukan

beberapa kali eksperimen dengan menggunakan standar resep yang sama

namun dengan ukuran yang berbeda sehingga penulis mendapatkan formula

yang tepat untuk dendeng sapi dengan penambahan kulit cempedak ini dan

mengetahui proses pengolahan dendeng sapi dengan penambahan kulit

cempedak.

Setelah pembuatan dendeng sapi dengan penambahan kulit

cempedak dilakukan, penulis melakukan uji organoleptik dengan angket uji

hedonik dan uji mutu hedonik terhadap dendeng sapi giling dengan

penambahan kulit cempedak, kemudian penulis membagikan angket

tersebut untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen dan mutu terhadap

dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak. Penulis

mendapatkan seluruh hasil akhir dari pembagian angket kepada panelis

cukup terlatih sebanyak 25 mahasiswa/mahasiswi jurusan Perhotelan

program studi Tata Boga semester VI angkatan 2015 yang berada pada

kampus Politeknik Negeri Balikpapan.

32

Latar Belakang

1. Cempedak (Artocarpus integer) merupakan salah satu jenis buah yang banyak tumbuh

di Indonesia dan merupakan buah musiman yang salah satunya terdapat di Balikpapan.

2. Di Balikpapan Kalimantan Timur, kulit cempedak dimanfaatkan sebagian orang untuk

dijadikan mandai, sebagai pelengkap makanan yang diolah dengan ditumis atau

digoreng. Namun, untuk sebagian orang lainnya kulit buah cempedak hanya dibuang

begitu saja dan hanya dianggap sebagai limbah.

3. Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging yang

diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima

yang tinggi di beberapa negara Asia.

Kajian Teori

1. Buah cempedak mengandung serat pangan (dietary fiber) yang cukup tinggi yaitu

kandungan serat pada cempedak mencapai 2,31% lebih tinggi daripada serat durian,

yaitu 1,2%, maupun stroberi 0,9%. Sedangkan pada kulit batang cempedak juga terdapat

senyawa utama heterivlafon C yang dapat menghilangkan parasit penyebab malaria

hingga 100%.

2. Dendeng merupakan makanan khas Indonesia sekaligus sebagai makanan favorit

masyarakat Indonesia yang memiliki kandungan protein tinggi dan kadar air rendah

karena masa penjemuran serta pH netral, sehingga cukup tahan dalam penyimpanannya.

Metodelogi Penelitian

Pendahuluan Lanjutan

1. Observasi

2. Resep Acuan

3. Eksperimen

1. Menyebarkan angket ke panelis.

2. Mengolah data dengan statistic sederhana (SPSS 16).

3. Menganalisis data.

Hasil dan Penelitian

1. Dapat menciptakan inovasi produk dendeng.

2. Mengetahui minat panelis terhadap dendeng

Gambar 2.17 Diagram Alir Skema Berfikir

Sumber : Penulis

33

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan yaitu :

1. Penelitian Pendahuluan

Pada tahap ini, penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah

penelitian eksperimen yang bertujuan untuk menguji resep acuan

dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit cempedak

(artocarpus champeden). Dalam penelitian ini menggunakan penelitian

eksperimen. Menurut Sugiyono (2015), metode penelitian eksperimen

dapat diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan untuk

mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi

yang terkendali.

2. Penelitian Lanjutan

Pada penelitian lanjutan, penulis melakukan uji organoleptik untuk

mengetahui tingkat kesukaan, mutu, serta kelayakan terhadap produk

dendeng sapi dengan penambahan kulit cempedak. Uji organoleptik

adalah penilaian dengan menggunakan indera, baik indera penglihatan,

pengecap, pembauan, maupun peraba.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Penelitian pendahuluan

Waktu penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Juli 2018

sampai dengan Agustus 2018 bertempat di rumah kediaman peneliti

yang beralamat di Jl. Soekarno Hatta, Km 5, No.68, RT.36, Kelurahan

Mekar Sari, Kecamatan Balikpapan Utara, Kalimantan Timur.

2. Penelitian Lanjutan

Waktu penelitian lanjutan dilaksanakan pada bulan Agustus 2018

bertempat di Politeknik Negeri Balikpapan.

34

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling

Adapun populasi, sampel, teknik pengumpulan data dan penentuan

panelis yang penulis lakukan adalah sebagai berikut :

1. Populasi

Menurut Sugiyono (2015), Populasi adalah wilayah generalisasi yang

terdiri atas objek/subjek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik

tertentu yang diterapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian

ditarik kesimpulannya. Populasi didalam penelitian ini terbagi menjadi

dua yaitu :

a. Populasi Penelitian Pendahuluan

Populasi dalam penelitian eksperimen ini adalah buah

cempedak dan daging sapi segar yang ada di kota Balikpapan.

b. Populasi Penelitian Lanjutan

Populasi dalam penelitian lanjutan yaitu pada

mahasiswa/mahasiswi Politeknik Negeri Balikpapan Jurusan

Perhotelan program studi Tata Boga. Berikut adalah tabel jumlah

mahasiswa/mahasiswi jurusan Perhotelan program studi Tata Boga.

Tabel 3. 1 Jumlah Mahasiswa Program Studi Tata Boga

No. Kelas Angkatan Jumlah

1. 1 TB 1 2017 31

2. 1 TB 2 2017 29

3. 2 TB 1 2016 29

4. 2 TB 2 2016 31

5. 3 TB 1 2015 23

6. 3 TB 2 2015 28

Total Mahasiswa Tata Boga 171

Sumber : Admin Tata Boga

2. Sampel

Sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang

dimiliki oleh populasi. Apabila populasi besar dan peneliti tidak mungkin

mempelajari semua yang ada pada populasi, misalnya karena

keterbatasan dana, tenaga dan waktu, maka peneliti dapat menggunakan

35

sampel yang diambil dari populasi tersebut. Hal yang dipelajari dari

sampel tersebut, kesimpulannya akan diberikan untuk populasi. Untuk

itu sampel yang diambil harus benar-benar respresentatif (Sugiyono,

2015).

a. Sampel Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian pendahuluan sampel pada penelitian

percobaan yang akan dibutuhkan dalam setiap satu kali eksperimen

adalah kulit buah cempedak dengan kualitas terbaik yang diambil dari

pasar butun di kota Balikpapan yang kemudian akan di giling sesuai

takaran yang disebutkan dalam resep.

b. Sampel Penelitian Lanjutan

Sampel dalam penelitian lanjutan ini disebut juga dengan

istilah panelis. Adapun panelis yang diambil adalah panelis agak

terlatih yaitu mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan jurusan

Perhotelan program studi Tata Boga angkatan tahun 2015 dengan

sampel yang diambil adalah 25 orang sebagai panelis agak terlatih.

3. Teknik Sampling

Teknik sampling adalah teknik pengambilan sampel yang mana

didalam menentukan sampel terdapat berbagai teknik sampling yang

harus digunakan (Sugiyono, 2015).

a. Penelitian Pendahuluan

Teknik pendahuluan menentukan sampling dalam penelitian

ini yaitu dengan membeli buah cempedak dengan kualitas yang baik.

Pemilihan sampel dalam penelitian dilakukan dengan cara memilih

buah cempedak yang tidak terlalu lunak, tekstur daging buah tidak

terlalu lembek (tua) maupun keras (muda), mempunyai warna yang

matang, yang menandakan siap dipetik.

36

b. Penelitian Lanjutan

Dalam tahap ini, pengujian penelitian menggunakan metode

teknik simple sampling yaitu teknik penggambilan anggota sampel

dari populasi yang dilakukan dengan memperhatikan strata yang ada

pada populasi tersebut. Adapun panelis yang digunakan dalam

penelitian ini adalah mahasiswa/mahasiswi jurusan Perhotelan

program studi Tata Boga semester VI angkatan tahun 2015 di

Politeknik Negeri Balikpapan dengan jumlah mahasiswa Tata Boga

kelas 3TB1 sebanyak 23 mahasiswa dan Tata Boga kelas 3TB2

sebanyak 28 mahasiswa. Total keseluruhan mahasiswa jurusan

Perhotelan program studi Tata Boga semester VI angkatan tahun

2015 adalah 51 mahasiswa dan penulis memilih 25 mahasiswa

sebagai panelis agak terlatih yang mana mahasiswa/mahasiswi

tersebut telah memiliki basic ilmu pengetahuan dan telah

mengetahui bagaimana karakteristik dendeng yang baik dan akan

diberikan lembar uji hedonik dan uji mutu hedonik.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Terdapat lima teknik pengumpulan data ialah sebagai berikut :

a. Eksperimen

Dalam penelitian ini, penulis membutuhkan beberapa

eksperimen agar mendapatkan hasil yang maksimal. Eksperimen

adalah metode yang dilakukan dengan melakukan percobaan yang

mana hasil penelitiannya diolah dan disajikan dalam keadaan utuh

dan berisi penelitian pendahuluan. Dalam eksperimen ini

menggunakan metode eksperimen sungguhan dimana hasil

penelitian diolah dan disajikan kedalam bentuk tugas akhir.

37

b. Studi Kepustakaan

Dalam penelitian ini, penulis membutuhkan beberapa

pengetahuan yaitu melalui buku pedoman yang digunakan dalam

membuat tinjauan pustaka yang berisi mengenai bahasan yang

akan disajikan pada tinjauan teori, serta mencari sumber dan data

pendukung lainnya dengan cara mencari buku refrensi, dan dari

jurnal atau artikel melalui internet.

c. Dokumentasi

Dalam penelitian ini, penulis sangat membutuhkan

dokumentasi agar dapat membuktikan kebenarannya. Dengan

mengambil gambar pada saat melakukan eksperimen dan dari hasil

pembagian angket sebagai bukti dokumentasi.

d. Observasi

Penulis melakukan observasi dengan mengetahui situasi

dalam lapangan mengenai populasi buah cempedak dan daging

sapi segar yang baik dipasaran untuk proses penelitian dalam

pengolahan produk.

e. Angket

Dalam penelitian ini penulis akan membagikan angket

kepada beberapa panelis cukup terlatih pada mahasiswa/mahasiswi

jurusan Perhotelan Program Studi Tata Boga semester VI di

Politeknik Negeri Balikpapan. Angket yang diberikan kepada

panelis digunakan untuk menilai tingkat kesukaan dan mutu

produk dendeng sapi giling dengan menggunakan bahan tambahan

kulit cempedak.

2. Instrumen Pengumpulan Data

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan dua jenis alat instrumen

pengumpulan data, yakni instrumen pengumpulan data mengenai

tingkat kesukaan panelis terhadap dendeng giling dengan penambahan

kulit cempedak serta mutu dari produk tersebut. Instrumen tersebut

adalah lembar uji hedonik dan uji mutu hedonik.

38

Instrumen penelitian bertujuan untuk mengetahui daya terima

konsumen terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek rasa, aroma,

warna, dan tekstur dengan menggunakan lembar uji hedonik dan mutu

hedonik. Jenis skala hedonik yang digunakan terdapat lima tingkat.

Dimana nilai tersebut adalah untuk menyatakan tingkat kesukaan yang

diberikan oleh panelis. Berikut adalah tabel kisi-kisi dan penjabaran dua

jenis alat instrumen pengumpulan data beserta kerangka penilaian :

Tabel 3.2 Kisi-kisi Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik

No Variabel Sub Variabel Indikator

1 Dendeng Tekstur Agak keras

Berserat

Warna Sangat kecoklatan

Aroma Sangat khas dendeng

Khas dendeng

Rasa Manis

Gurih

2 Mandai Tekstur Berserat

Lembut

Warna Kuning pucat

Aroma Khas cempedak

Rasa Asin

Gurih

Sumber: Penulis (2018)

a. Lembar Uji Hedonik

Lembar uji hedonik merupakan instrument pengumpulan

data yang berfungsi untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis

terhadap produk dendeng sapi giling dengan penambahan kulit

cempedak. Panelis diminta untuk memberi tanggapan pribadinya

tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping itu

panelis juga diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaannya.

Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam

hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti : sangat suka,

suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka” maka

39

skala hedoniknya seperti tidak suka dan sangat tidak suka. Berikut

lembar uji hedonik yang akan diberikan kepada panelis.

Tabel 3.3 Lembar Uji Hedonik

Aspek

Penelitian

Skala Hedonik Skala

Angka

Sampel

F1 F2 F3

Warna

Sangat Suka 5

Suka 4

Cukup Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma

Sangat Suka 5

Suka 4

Cukup Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa

Sangat Suka 5

Suka 4

Cukup Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur

Sangat Suka 5

Suka 4

Cukup suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Sumber: Penulis (2018)

Berdasarkan tabel diatas, penulis menggunakan lima skala

tingkat yakni untuk kategori warna, nilai 5 sangat suka, nilai 4 suka,

nilai 3 cukup suka, nilai 2 tidak suka, dan nilai 1 sangat tidak suka.

Kategori aroma, nilai 5 sangat suka, nilai 4 suka, nilai 3 cukup suka,

nilai 2 tidak suka, nilai 1 sangat tidak suka. Kategori rasa, nilai 5

sangat suka, nilai 4 suka, nilai 3 cukup suka, nilai 2 tidak suka, nilai

1 sangat tidak suka. Kategori tekstur, nilai 5 sangat suka, nilai 4

suka, nilai 3 cukup suka, nilai 2 tidak suka, nilai 1 sangat tidak suka.

40

b. Uji Mutu Hedonik

Lembar uji mutu hedonik merupakan instrument

pengumpulan data yang berfungsi untuk mengetahui tingkat

kelayakan mutu dari panelis terhadap produk dendeng sapi giling

dengan penambahan kulit cempedak dan digunakan untuk

mengambil data yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu.

Lembar uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui respon

panelis terhadap sifat mutu yang umum. Dalam penelitian ini,

panelis akan panelis akan menjawab instrument dengan bobot nilai

yang sudah ditentukan, yakni untuk kategori warna, nilai 5 sangat

kecoklatan, nilai 4 kecoklatan, nilai 3 cukup kecoklatan, nilai 2 tidak

kecoklatan, dan nilai 1 sangat tidak kecoklatan. Kategori aroma,

nilai 5 sangat khas dendeng, nilai 4 khas dendeng, nilai 3 cukup khas

dendeng, nilai 2 tidak khas dendeng, nilai 1 sangat tidak khas

dendeng. Kategori rasa, nilai 5 sangat manis dan gurih, nilai 4 manis

dan gurih, nilai 3 cukup manis dan gurih, nilai 2 tidak manis dan

gurih, nilai 1 sangat tidak manis dan gurih. Kategori tekstur, nilai 5

sangat berserat, nilai 4 berserat, nilai 3 cukup berserat, nilai 2 tidak

berserat, nilai 1 sangat tidak berserat. Berikut lembar uji mutu

hedonik.

41

Tabel 3.4 Lembar Uji Mutu Hedonik

Aspek

Penilaian

Skala Hedonik Skala

Angka

Sampel

F1 F2 F3

Warna

Sangat kecoklatan 5

Kecoklatan 4

Cukup kecoklatan 3

Tidak kecoklatan 2

Sangat tidak kecoklatan 1

Aroma

Sangat khas dendeng 5

Khas dendeng 4

Cukup khas dendeng 3

Tidak khas dendeng 2

Sangat tidak khas dendeng 1

Rasa

Sangat manis dan gurih 5

Manis dan gurih 4

Cukup manis dan gurih 3

Tidak manis dan gurih 2

Sangat tidak manis dan gurih 1

Tekstur

Sangat berserat 5

Berserat 4

Cukup berserat 3

Tidak berserat 2

Sangat tidak berserat 1

Sumber : Penulis (2018)

E. Teknik Analisa Data

Menurut Sugiyono (2015), Analisa data merupakan kegitan setelah

data dari seluruh responden atau sumber data lainnya terkumpul. Teknik

analisa data dalam penelitian ini menggunakan statistik. Analisa pengolahan

data yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah mentransformasikan

skala hedonik menjadi skala numerik dengan angka menaik dan angka

menurun pada tingkat kesukaan serta penilaian mutu hedonik. Dengan data

numerik ini dapat dilakukan analisa statistik deskriftif untuk dengan

menggunakan aplikasi SPSS 20 for window untuk melihat tingkat kesukaan

42

dan mutu hedonik dari aspek warna, rasa, dan tekstur pada pembuatan

dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak

F. Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian adalah beberapa tahapan yang digunakan dalam

mencari data-data untuk menjawab pertanyaan dalam penelitian. Berikut

prosedur yang penulis lakukan.

1. Prosedur Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian pendahuluan, penulis melakukan penelitian

dimulai dari mencari refrensi acuan resep hingga pengujian hasil produk

yang dihasilkan. Berikut gambaran prosedur penelitian yang penulis

lakukan yang dapat dilihat pada gambar 3.1.

Penggilingan daging dan Kulit cempedak

Gambar 3.1 Alur Proses Penelitian Pendahuluan

Sumber : Penulis, 2018

Mencari Referensi Acuan Resep

Persiapan alat dan bahan pembuatan dendeng

Penimbangan Bahan Dendeng

Pencampuran seluruh bahan

Pencetakan adonan

Pemanggangan dengan oven

Pendinginan

Hasil Produk

43

Adapun dalam prosedur diatas menggunakan alat, bahan, dan resep

acuan yang digunakan sebagai berikut :

a. Alat

1) Digital Scale

Digital scale atau timbangan adalah alat ukur yang

digunakan untuk menimbang bahan – bahan dalam pembuatan

dendeng.

2) Food Processor

Food processor merupakan alat yang digunakan untuk

menghaluskan atau melumatkan bahan makanan serta digunakan

untuk mencampur dan menghaluskan seluruh adonan dendeng.

3) Bowl

Bowl merupakan wadah atau tempat yang digunakan untuk

meletakan bahan – bahan masakan serta dapat pula digunakan

untuk mencampur adonan.

4) Vegetable Knife

Digunakan untuk memotong atau mengupas bahan-bahan

dalam pembuatan dendeng sapi kulit cempedak (mandai).

5) Spoon

6) Cutting Board

Talenan adalah alat yang digunakan sebagai alas untuk

memotong bahan.

7) Tray

Tray atau loyang berfungsi untuk meletakkan adonan dendeng

yang kemudian dimasukkan kedalam oven.

8) Oven

Berfungsi untuk membakar adonan dendeng hingga kering.

b. Bahan

1) Daging Sapi

Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi segar

44

2) Kulit Cempedak

Kulit cempedak yang penulis gunakan diperoleh dari buah

cempedak yang baik.

3) Rempah-rempah

Rempah-rempah dalam pembuatan dendeng berfungsi

sebagai pemberi aroma, rasa, dan dapat memperpanjang daya

awet. Rempah-rempah tersebut meliputi bawang putih, lengkuas,

lada, garam, gula, dan gula merah.

c. Resep Acuan

Table 3.5 Resep Acuan

DENDENG SAPI GILING

Bahan :

Daging Sapi : 1 kg

Bawang Putih : 15 gr

Lada : 2 gr

Lengkuas : 3 gr, parut

Garam : 1 sdm

Air asam : 10 gr

Ketumbar : 3 gr, sangrai

Gula merah : 200 gr

Cara Membuat :

1. Giling daging sapi menggunakan food processor.

2. Campurkan semua bumbu, aduk hingga tercampur rata.

3. Tuangkan adonan kedalam Loyang, kemudian ratakan hingga

ketebalannya 3 mm.

4. Panggang adonan didalam oven hingga kering.

Sumber: Komariah (2005)

Penulis melakukan penelitian dengan menggunakan resep diatas,

akan tetapi penulis hanya menggunakan ¼ dari standar resep kemudian

menambahkan kulit cempedak dari total adonan dendeng sapi giling

tersebut.

45

2. Prosedur Penelitian Lanjutan

Dalam penelitian lanjutan peneliti kembali melakukan prosedur

penelitian pendahuluan kemudian melakukan penelitian lanjutan berupa

uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap dendeng sapi giling dengan

bahan tambahan kulit cempedak. Berikut merupakan tahapan penelitian

lanjutan yang dapat dilihat pada gambar 3.2.

Persiapan Diri

Persiapan Produk serta angket uji

hedonik dan mutu hedonik

Menyebar produk serta angket uji hedonik dan uji mutu hedonik

kepada panelis cukup terlatih

Pengolahan Data

Analisa Data

Menemukan hasil analisa data uji hedonik dan uji mutu hedonik

Gambar 3.2 Alur Proses Penelitian Lanjutan

(Sumber : Penulis, 2018)

46

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Pada tahap penelitian pendahuluan ini terdapat dua proses yang

penulis lakukan yaitu pertama proses pemfermentasian kulit cempedak

atau biasa disebut dengan mandai yang bertujuan untuk mempermudah

proses penghalusan kulit cempedak pada saat akan digunakan,

kemudian proses pembuatan dendeng sapi giling dengan bahan

tambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan 75% dari total

daging yang digunakan pada adonan. Adapun proses pemfermentasian

kulit cempedak sebagai berikut:

a) Pemilihan bahan

Kulit cempedak yang digunakan merupakan kulit cempedak

yang berasal dari buah cempedak yang baik dan menandakan siap

dipetik.

b) Pencucian

Kulit cempedak terlebih dahulu dibersihkan dengan cara

mengupas kulit bagian luar.

c) Pemfermentasian

Kulit cempedak yang telah dibersihkan dimasukkan kedalam

toples atau tempat tertutup yang kemudian diisi dengan air matang

dan garam. Proses pemfermentasian kulit cempedak yang penulis

lakukan adalah selama 2 hari.

Pada proses pemfermentasian kulit cempedak ini diperoleh kulit

cempedak yang lembut akan tetapi memiliki rasa yang cukup asin,

hal ini dikarenakan air garam sebagai rendaman kulit cempedak.

Kulit cempedak yang penulis gunakan pada proses ini sebanyak 500

gr.

47

Proses berikutnya yang penulis lakukan adalah pembuatan

dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit cempedak yaitu

sebagai berikut:

a) Penimbangan bahan

Bahan-bahan dendeng di timbang sesuai dengan takaran agar

dendeng yang dihasilkan berkualitas.

Gambar 4.1 Penimbangan bahan

b) Pembuatan adonan dendeng sapi giling dengan penambahan

kulit cempedak

Adonan dendeng dibuat dengan cara menghaluskan seluruh

bahan terlebih dahulu menggunakan food processor kemudian

mencampurkan seluruh bahan menjadi satu.

Gambar 4.2 Pembuatan adonan

c) Pencetakan adonan

Adonan dendeng dicetak dengan cara meratakan adonan

diatas loyang dengan ketebalan 3 mm.

Gambar 4.3 Pencetakan adonan

48

d) Pengovenan adonan

Pengovenan adonan dilakukan dengan suhu 50-60 C selama

3-4 jam.

Gambar 4.4 Pengovenan adonan

e) Pendinginan dendeng

Pendinginan dendeng dilakukan setelah dendeng matang,

pendinginan ini dilakukan dengan suhu ruang. Fungsi dari

pendinginan ini adalah agar dendeng yang dihasilkan tidak

lembab.

f) Pengemasan

fungsi pengemasan dendeng adalah agar masa penyimpanan

dendeng dapat bertahan lama.

Berikut ini merupakan eksperimen yang penulis lakukan

sebanyak 3 kali pada pembuatan dendeng sapi giling dengan

bahan tambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan 75%

dari total daging sapi yang digunakan pada adonan. Pada

eksperimen ini penulis hanya menggunakan ¼ dari resep acuan.

Adapun hasil eksperimen tersebut yaitu sebagai berikut:

a. Eksperimen Pertama

Eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 29 juli

2018 di rumah penulis. Pada eksperimen kali ini penulis

membuat formula 1 dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 25% dari total adonan yang digunakan yaitu 250

gr. Penggunaan kulit cempedak sebanyak 25% dapat dilihat

pada tabel 4.1.

49

Tabel 4.1 Resep Formula 1 (25%) Eksperimen I

DENDENG SAPI GILING DENGAN PENAMBAHAN

KULIT CEMPEDAK

Bahan :

Daging Sapi : 188 gr

Bawang Putih : 4 gr

Lada : 1/2 gr

Lengkuas : 1 gr, parut

Garam : 1 gr

Air asam : 2,5 gr

Ketumbar : 1 gr, sangrai

Gula merah : 50 gr

Kulit cempedak : 62 gr

Cara Membuat :

5. Giling daging sapi dan kulit cempedak menggunakan food

processor.

6. Campurkan semua bumbu, aduk hingga tercampur rata.

7. Tuangkan adonan kedalam Loyang, kemudian ratakan hingga

ketebalannya 3 mm.

8. Panggang adonan didalam oven hingga kering.

Sumber: (Penulis, 2018)

Hasil eksperimen dari aspek warna yaitu sangat kecoklatan, dari

segi tekstur berserat, dari segi aroma sangat khas dendeng, dari

segi rasa manis dan gurih.

Gambar 4.5 Dendeng Eksperimen 1

50

b. Eksperimen kedua

Eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 29 Juli 2018,

menggunakan formula 2 dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 50% dari total adonan yang digunakan yaitu 250 gr.

Resep acuan yang digunakan yaitu :

Tabel 4.2 Resep Formula 2 (50%) Eksperimen II

DENDENG SAPI GILING DENGAN PENAMBAHAN

KULIT CEMPEDAK

Bahan :

Daging Sapi : 125 gr

Bawang Putih : 4 gr

Lada : 1/2 gr

Lengkuas : 1 gr, parut

Garam : 1 gr

Air asam : 2,5 gr

Ketumbar : 1 gr, sangrai

Gula merah : 50 gr

Kulit cempedak : 125 gr

Cara Membuat :

1. Giling daging sapi dan kulit cempedak menggunakan food

processor.

2. Campurkan semua bumbu, aduk hingga tercampur rata.

3. Tuangkan adonan kedalam Loyang, kemudian ratakan hingga

ketebalannya 3 mm.

4. Panggang adonan didalam oven hingga kering.

Sumber: (Penulis, 2018)

Hasil eksperimen kedua ini dari aspek warna masih sama

dengan eksperimen pertama yaitu sangat kecoklatan, dari segi

tekstur sangat berserat, dari segi aroma khas dendeng, dan dari

segi rasa manis dan gurih. Kulit cempedak di eksperimen ini tidak

begitu terasa dikarenakan rempah yang digunakan. Tekstur pada

eksperimen kedua ini sangat berserat dikarenakan penambahan

kulit cempedak yang lebih banyak dari formula 1.

51

Gambar 4.6 Dendeng Eksperimen II

c. Eksperimen ketiga

Eksperimen ketiga dilakukan pada tanggal 29 Juli 2018.

Pada eksperimen ini menggunakan formula ketiga dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 75% . adapun acuan resep

yang digunakan pada eksperimen ketiga ini adalah sebagai berikut:

Tabel 4.3 Resep Formula 3 (75%) Eksperimen III

DENDENG SAPI GILING DENGAN PENAMBAHAN

KULIT CEMPEDAK

Bahan :

Daging Sapi : 62 gr

Bawang Putih : 4 gr

Lada : 1/2 gr

Lengkuas : 1 gr, parut

Garam : 1 gr

Air asam : 2,5 gr

Ketumbar : 1 gr, sangrai

Gula merah : 50 gr

Kulit cempedak : 188 gr

Cara Membuat :

1. Giling daging sapi dan kulit cempedak menggunakan food

processor.

2. Campurkan semua bumbu, aduk hingga tercampur rata.

3. Tuangkan adonan kedalam Loyang, kemudian ratakan hingga

ketebalannya 3 mm.

4. Panggang adonan didalam oven hingga kering.

Sumber: (Penulis, 2018)

52

Hasil eksperimen ini dari segi warna yaitu cukup kecoklatan

dikarenakan penambahan kulit cempedak yang lebih banyak dari

eksperimen I dan II yaitu sebanyak 75%, dari segi tekstur sangat

berserat, dari segi aroma khas dendeng, dan dari segi rasa yaitu

cukup manis dan gurih.

Gambar 4.7 Dendeng eksperimen III

4. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan ini penulis lakukan dengan cara membagikan

lembar angket uji hedonik dan uji mutu hedonik serta sampel dendeng sapi

giling dengan bahan tambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan

75% dari total daging sapi yang digunakan pada adonan. Pembagian angket

ini dilakukan pada tanggal 13 agustus 2018 kepada mahasiswa jurusan

Perhotelan program studi Tata Boga semester VI angkatan 2015 di

Politeknik Negeri Balikpapan sebanyak 25 panelis. Pembagian angket ini

bertujuan untuk mengetahui tanggapan serta penilaian panelis yang meliputi

tingkat kesukaan dan mutu produk sampel yang diberikan. Setelah panelis

mengisi lembar angket uji hedonik dan uji mutu hedonik, selanjutnya

penulis melakukan pengumpulan angket, kemudian mengolah data

menggunakan SPSS 24.0 for windows.

a. Uji hedonik

1) Warna

Uji hedonik warna ini dilakukan terhadap sampel F1 (25%), F2

(50%), F3 (75%) dendeng yang dapat dilihat sebagai berikut:

53

a) Formula I

Hasil uji hedonik warna yang diperoleh pada formula 1

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dapat dilihat

pada tabel dibawah ini:

Tabel 4.4 Uji Hedonik Warna Formula 1

Uji Hedonik Warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Suka 1 4.0 4.0 4.0

Cukup Suka 6 24.0 24.0 28.0

Suka 12 48.0 48.0 76.0

Sangat Suka 6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji hedonik warna formula 1 diatas menunjukkan

bahwa 1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan tidak

suka , 6 orang panelis dengan persentase 24% menyatakan cukup

suka, 12 orang panelis dengan persentase 48% menyatakan suka,

dan 6 orang panelis dengan persentase 24% menyatakan sangat

suka terhadap dendeng sapi giling dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 25%.

b) Formula 2

Hasil uji hedonik warna yang diperoleh pada formula 2

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50% dapat dilihat

pada tabel 4.5.

54

Tabel 4.5 Uji Hedonik Warna Formula 2

Uji Hedonik Warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup Suka 3 12.0 12.0 12.0

Suka 21 84.0 84.0 96.0

Sangat Suka 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji hedonik warna formula 2 di atas menunjukkan

bahwa 3 orang panelis dengan persentase 12% menyatakan cukup

suka, 21 orang panelis dengan persentase 84% menyatakan suka,

dan 1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan sangat

suka terhadap dendeng sapi giling dengan penambahan kulit

cempedak 50%.

c) Formula 3

Hasil uji hedonik warna yang diperoleh pada formula 3

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% dapat dilihat

pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna Formula 3

Uji Hedonik Warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup Suka 4 16.0 16.0 16.0

Suka 18 72.0 72.0 88.0

Sangat Suka 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji hedonik warna formula 3 di atas menunjukkan

bahwa 4 orang panelis dengan persentase 16% menyatakan cukup

suka, 18 orang panelis dengan persentase 72% menyatakan suka,

dan 3 orang panelis dengan persentase 12% menyatakan sangat

55

suka terhadap dendeng sapi giling dengan penambahan kulit

cempedak 75%.

d) Rata-rata Uji Hedonik Warna

Tabel 4.7 Rata-rata Uji Hedonik Warna

Formula 1 Formula 2 Formula 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.92 3.92 3.96

Median 4.00 4.00 4.00

Sum 98 98 99

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Berdasarkan hasil rata-rata uji hedonik warna pada formula

1 diatas dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%

diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.92, formula 2 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 50% diperoleh rata-rata

(mean) yaitu 3.92, dan formula 3 dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.96.

Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis lebih menyukai

warna formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak

75%.

2) Tekstur

Uji hedonik tekstur ini dilakukan terhadap sampel F1 (25%),

F2 (50%), dan F3 (75%) dendeng yang dapat dilihat sebagai berikut:

a) Formula 1

Hasil uji hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 1

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dapat

dilihat pada tabel 4.8.

56

Tabel 4.8 Uji Hedonik Tekstur Formula 1

Uji Hedonik Tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup Suka 6 24.0 24.0 24.0

Suka 14 56.0 56.0 80.0

Sangat Suka 5 20.0 20.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji hedonik tekstur formula 1 di atas menunjukkan

bahwa 6 orang panelis dengan persentase 24% menyatakan

cukup suka, 14 orang panelis dengan persentase 56%

menyatakan suka, dan 5 orang panelis dengan persentase 20%

menyatakan sangat suka terhadap dendeng sapi giling dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 25%.

b) Formula 2

Hasil uji hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 2

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50% dapat

dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.9 Uji Hedonik Tekstur Formula 2

Uji Hedonik Tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup Suka 5 20.0 20.0 20.0

Suka 18 72.0 72.0 92.0

Sangat Suka 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji hedonik tekstur formula 2 di atas menunjukkan

bahwa 5 orang panelis dengan persentase 20% menyatakan

cukup suka, 18 orang panelis dengan persentase 72%

menyatakan suka, dan 2 orang panelis dengan persentase 8%

57

menyatakan sangat suka terhadap dendeng sapi giling dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 50%.

c) Formula 3

Hasil uji hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 3

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% dapat

dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.10 Uji Hedonik Tekstur Formula 3

Uji Hedonik Tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Suka 1 4.0 4.0 4.0

Cukup Suka 7 28.0 28.0 32.0

Suka 15 60.0 60.0 92.0

Sangat Suka 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji hedonik tekstur formula 3 di atas menunjukkan

bahwa 1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan tidak

suka, 7 orang panelis dengan persentase 28% menyatakan

cukup suka, 15 orang panelis dengan persentase 60%

menyatakan suka, dan 2 orang panelis dengan persentase 8%

menyatakan sangat suka terhadap dendeng sapi giling dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 75%.

d) Rata-rata Uji Hedonik Tekstur

Hasil rata-rata uji hedonik tekstur dendeng sapi giling

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan

75% dapat dilihat pada tabel 4.11.

58

Tabel 4.11 Rata-rata Uji Hedonik Tekstur

Formula 1 Formula 2 Formula 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.96 3.88 3.72

Median 4.00 4.00 4.00

Sum 99 97 93

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Berdasarkan hasil rata-rata uji hedonik tekstur pada

formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.96, formula

2 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50%

diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.88, dan formula 3 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata

(mean) 3.72. Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis

lebih menyukai tekstur formula 1 dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 25%.

3) Aroma

a) Formula 1

Hasil uji hedonik aroma yang diperoleh pada formula 1

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% yaitu:

Tabel 4.12 Uji Hedonik Aroma Formula 1

Uji Hedonik Aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup Suka 4 16.0 16.0 16.0

Suka 19 76.0 76.0 92.0

Sangat Suka 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji hedonik aroma formula 1 diatas menunjukkan

bahwa 4 orang panelis dengan persentase 16% menyatakan

cukup suka, 19 orang panelis dengan persentase 76%

59

menyatakan suka, dan 2 orang panelis dengan persentase 8%

menyatakan sangat suka terhadap dendeng sapi giling dengan

bahan tambahan kulit cempedak sebanyak 25%.

b) Formula 2

Hasil uji hedonik aroma yang diperoleh pada formula 2

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50% yaitu:

Tabel 4.13 Uji Hedonik Aroma Formula 2

Uji Hedonik Aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup Suka 6 24.0 24.0 24.0

Suka 18 72.0 72.0 96.0

Sangat Suka 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji hedonik aroma formula 2 diatas menunjukkan

bahwa 6 orang panelis dengan persentase 24% menyatakan

cukup suka, 18 orang panelis dengan persentase 72%

menyatakan suka, dan 1 orang panelis dengan persentase 4%

menyatakan sangat suka terhadap dendeng sapi giling dengan

bahan tambahan kulit cempedak sebanyak 50%.

c) Formula 3

Hasil uji hedonik aroma yang diperoleh pada formula 3

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% yaitu:

Tabel 4.14 Uji Hedonik Aroma Formula 3

Uji Hedonik Aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Suka 1 4.0 4.0 4.0

Cukup Suka 6 24.0 24.0 28.0

Suka 18 72.0 72.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

60

Hasil uji hedonik aroma formula 3 diatas menunjukkan

bahwa 1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan tidak

suka, 6 orang panelis dengan persentase 24% menyatakan cukup

suka, dan 18 orang panelis dengan persentase 72% menyatakan

suka terhadap dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit

cempedak sebanyak 75%.

d) Rata-rata Uji Hedonik Aroma

Tabel 4.15 Rata-rata Uji Hedonik Aroma

Formula 1 Formula 2 Formula 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.92 3.64 3.68

Median 4.00 4.00 4.00

Sum 98 91 92

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Berdasarkan hasil rata-rata uji hedonik Aroma pada

formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.92, formula

2 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50%

diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.64, dan formula 3 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata

(mean) 3.68. Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis

lebih menyukai aroma formula 1 dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 25%.

4) Rasa

a) Formula 1

Hasil uji hedonik rasa yang diperoleh pada formula 1 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dapat dilihat pada

tabel 4.16.

61

Tabel 4.16 Uji Hedonik Rasa Formula 1

Uji Hedonik Rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Suka 1 4.0 4.0 4.0

Cukup Suka 6 24.0 24.0 28.0

Suka 14 56.0 56.0 84.0

Sangat Suka 4 16.0 16.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji hedonik rasa formula 1 diatas menunjukkan bahwa

1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan tidak suka, 6

orang panelis dengan persentase 24% menyatakan cukup suka,

14 orang panelis dengan persentase 56% menyatakan suka, dan

4 orang panelis dengan persentase 16% menyatakan sangat suka

terhadap dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit

cempedak sebanyak 25%.

b) Formula 2

Hasil uji hedonik rasa yang diperoleh pada formula 2 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 50% yaitu:

Tabel 4.17 Uji Hedonik Rasa Formula 2

Uji Hedonik Rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Suka 2 8.0 8.0 8.0

Cukup Suka 6 24.0 24.0 32.0

Suka 16 64.0 64.0 96.0

Sangat Suka 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji hedonik rasa formula 2 diatas menunjukkan bahwa

2 orang panelis dengan persentase 8% menyatakan tidak suka, 6

orang panelis dengan persentase 24% menyatakan cukup suka,

16 orang panelis dengan persentase 64% menyatakan suka, dan

1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan sangat suka

62

terhadap dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit

cempedak sebanyak 50%.

c) Formula 3

Hasil uji hedonik rasa yang diperoleh pada formula 3 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 75% yaitu:

Tabel 4.18 Uji Hedonik Rasa Formula 3

Uji Hedonik Rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Suka 2 8.0 8.0 8.0

Cukup Suka 6 24.0 24.0 32.0

Suka 15 60.0 60.0 92.0

Sangat Suka 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji hedonik rasa formula 3 diatas menunjukkan bahwa

2 orang panelis dengan persentase 8% menyatakan tidak suka, 6

orang panelis dengan persentase 24% menyatakan cukup suka,

15 orang panelis dengan persentase 60% menyatakan suka, dan

2 orang panelis dengan persentase 8% menyatakan sangat suka

terhadap dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit

cempedak sebanyak 75%.

d) Rata-rata Uji Hedonik Rasa

Hasil rata-rata uji hedonik rasa dendeng sapi giling dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan 75%

yaitu:

Tabel 4.19 Rata-rata Uji Hedonik Rasa

Formula 1 Formula 2 Formula 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.84 3.64 3.68

Median 4.00 4.00 4.00

Sum 96 91 92

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

63

Berdasarkan hasil rata-rata uji hedonik rasa pada

formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.84, formula

2 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50%

diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.64, dan formula 3 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata

(mean) 3.68. Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis

lebih menyukai rasa formula 1 dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 25%.

b. Uji Mutu Hedonik

1) Warna

a) Formula 1

Hasil uji mutu hedonik warna yang diperoleh pada

formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak

25% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 4.20 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1

Uji Mutu Hedonik Warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Kecoklatan 7 28.0 28.0 28.0

Sangat Kecoklatan 18 72.0 72.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji mutu hedonik warna formula 1 diatas

menunjukkan bahwa 7 orang panelis dengan persentase

28% menyatakan kecoklatan, dan 18 orang panelis dengan

persentase 72% menyatakan sangat kecoklatan terhadap

dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 25%.

64

b) Formula 2

Hasil uji mutu hedonik warna yang diperoleh pada

formula 2 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak

50% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 4.21 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2

Uji Mutu Hedonik Warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup Kecoklatan 5 20.0 20.0 20.0

Kecoklatan 13 52.0 52.0 72.0

Sangat Kecoklatan 7 28.0 28.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji mutu hedonik warna formula 2 diatas

menunjukkan bahwa 5 orang panelis dengan persentase

20% menyatakan cukup kecoklatan, 13 orang panelis

dengan persentase 52% menyatakan kecoklatan, dan 7

orang panelis dengan persentase 28% menyatakan sangat

kecoklatan terhadap dendeng sapi giling dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 50%.

c) Formula 3

Hasil uji mutu hedonik warna yang diperoleh pada

formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak

75% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 4.22 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3

Uji Mutu Hedonik Warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup Kecoklatan 14 56.0 56.0 56.0

Kecoklatan 11 44.0 44.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji mutu hedonik warna formula 3 diatas

menunjukkan bahwa 14 orang panelis dengan persentase

65

56% menyatakan cukup kecoklatan, dan 11 orang panelis

dengan persentase 44% menyatakan kecoklatan terhadap

dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 75%.

d) Rata-rata Uji Mutu Hedonik Warna

Hasil rata-rata uji mutu hedonik warna dendeng sapi

giling dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%,

50%, dan 75% yaitu:

Tabel 4.23 Rata-rata Uji Mutu Hedonik Warna

Formula 1 Formula 2 Formula 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.72 4.08 3.44

Median 5.00 4.00 3.00

Sum 118 102 86

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Berdasarkan hasil rata-rata uji mutu hedonik warna

pada formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 4.72, formula

2 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50%

diperoleh rata-rata (mean) yaitu 4.08, dan formula 3 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata

(mean) 3.44. Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis

lebih memilih mutu warna formula 1 dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 25%.

2) Tekstur

a) Formula 1

Hasil uji mutu hedonik tekstur yang diperoleh pada

formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak

25% dapat dilihat pada tabel 4.24.

66

Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1

Uji Mutu Hedonik Tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Berserat 1 4.0 4.0 4.0

Cukup Berserat 6 24.0 24.0 28.0

Berserat 15 60.0 60.0 88.0

Sangat Berserat 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji mutu hedonik tekstur formula 1 diatas

menunjukkan bahwa 1 orang panelis dengan persentase 4%

menyatakan tidak berserat, 6 orang panelis dengan

persentase 24% menyatakan cukup berserat, 15 orang

panelis dengan persentase 60% menyatakan berserat, dan 3

orang dengan persentase 12% menyatakan sangat berserat

terhadap dendeng sapi giling dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 25%.

b) Formula 2

Hasil uji mutu hedonik tekstur yang diperoleh pada

formula 2 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak

50% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 4.25 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 2

Uji Mutu Hedonik Tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup Berserat 2 8.0 8.0 8.0

Berserat 21 84.0 84.0 92.0

Sangat Berserat 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji mutu hedonik tekstur formula 2 diatas

menunjukkan bahwa 2 orang panelis dengan persentase 8%

menyatakan cukup berserat, 21 orang panelis dengan

persentase 84% menyatakan berserat, dan 2 orang dengan

67

persentase 8% menyatakan sangat berserat terhadap

dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 50%.

c) Formula 3

Hasil uji mutu hedonik tekstur yang diperoleh pada

formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak

75% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 4.26 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 3

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji mutu hedonik tekstur formula 3 diatas

menunjukkan bahwa 4 orang panelis dengan persentase

16% menyatakan cukup berserat, 8 orang panelis dengan

persentase 32% menyatakan berserat, dan 13 orang dengan

persentase 52% menyatakan sangat berserat terhadap

dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 75%.

d) Rata-rata Uji Mutu Hedonik Tekstur

Hasil rata-rata uji mutu hedonik tekstur dendeng sapi

giling dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%,

50%, dan 75% dapat dilihat pada tabel 4.27.

Uji Mutu Hedonik Tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup Berserat 4 16.0 16.0 16.0

Berserat 8 32.0 32.0 48.0

Sangat Berserat 13 52.0 52.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

68

Tabel 4.27 Rata-rata Uji Mutu Hedonik Tekstur

Formula 1 Formula 2 Formula 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.80 4.00 4.36

Median 4.00 4.00 5.00

Sum 95 100 109

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Berdasarkan hasil rata-rata uji mutu hedonik tekstur pada

formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak sebanyak

25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.80, formula 2 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 50% diperoleh rata-rata

(mean) yaitu 4.00, dan formula 3 dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata (mean) 4.36. Hal ini

menunjukkan bahwa rata-rata panelis lebih memilih mutu warna

formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75%.

3) Aroma

a) Formula 1

Hasil uji mutu hedonik aroma yang diperoleh pada formula

1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% adalah

sebagai berikut:

Tabel 4.28 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1

Uji Mutu Hedonik Aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Khas Dendeng 1 4.0 4.0 4.0

Cukup Khas Dendeng 3 12.0 12.0 16.0

Khas Dendeng 9 36.0 36.0 52.0

Sangat Khas Dendeng 12 48.0 48.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji mutu hedonik aroma formula 1 diatas menunjukkan

bahwa 1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan tidak

khas dendeng, 3 orang panelis dengan persentase 12%

69

menyatakan cukup khas dendeng, 9 orang panelis dengan

persentase 36% menyatakan khas dendeng, dan 12 orang dengan

persentase 48% menyatakan sangat khas dendeng terhadap

dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 25%.

b) Formula 2

Hasil uji mutu hedonik aroma yang diperoleh pada formula

1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50% adalah

sebagai berikut:

Tabel 4.29 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2

Uji Mutu Hedonik Aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup Khas Dendeng 4 16.0 16.0 16.0

Khas Dendeng 18 72.0 72.0 88.0

Sangat Khas Dendeng 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji mutu hedonik aroma formula 2 diatas menunjukkan

bahwa 4 orang panelis dengan persentase 16% menyatakan cukup

khas dendeng, 18 orang panelis dengan persentase 72%

menyatakan khas dendeng, dan 3 orang dengan persentase 12%

menyatakan sangat khas dendeng terhadap dendeng sapi giling

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50%.

c) Formula 3

Hasil uji mutu hedonik aroma yang diperoleh pada formula

3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% dapat dilihat

pada tabel 4.30.

70

Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3

Uji Mutu Hedonik Aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup Khas

Dendeng

10 40.0 40.0 40.0

Khas Dendeng 13 52.0 52.0 92.0

Sangat Khas

Dendeng

2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji mutu hedonik aroma formula 3 diatas menunjukkan

bahwa 10 orang panelis dengan persentase 40% menyatakan

cukup khas dendeng, 13 orang panelis dengan persentase 52%

menyatakan khas dendeng, dan 2 orang dengan persentase 8%

menyatakan sangat khas dendeng terhadap dendeng sapi giling

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75%.

d) Rata-rata Uji Mutu Hedonik Aroma

Hasil rata-rata uji mutu hedonik aroma dendeng sapi giling

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan

75% yaitu:

Tabel 4.31 Rata-rata Uji Mutu Hedonik Aroma

Formula 1 Formula 2 Formula 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.28 3.96 3.68

Median 4.00 4.00 5.00

Sum 107 99 92

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Berdasarkan hasil rata-rata uji mutu hedonik aroma pada

formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak sebanyak

25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 4.28, formula 2 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 50% diperoleh rata-rata

(mean) yaitu 3.96, dan formula 3 dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata (mean) 3.68. Hal ini

71

menunjukkan bahwa rata-rata panelis lebih memilih mutu aroma

formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%.

4) Rasa

a) Formula 1

Hasil uji mutu hedonik rasa yang diperoleh pada formula 1

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% adalah

sebagai berikut:

Tabel 4.32 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1

Uji Mutu Hedonik Rasa

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Manis dan

Gurih

1 4.0 4.0 4.0

Cukup Manis dan

Gurih

8 32.0 32.0 36.0

Manis dan Gurih 10 40.0 40.0 76.0

Sangat Manis dan

Gurih

6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji mutu hedonik rasa formula 1 diatas menunjukkan

bahwa 1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan tidak

manis dan gurih, 8 orang panelis dengan persentase 32%

menyatakan cukup manis dan gurih, 10 orang panelis dengan

persentase 40% menyatakan manis dan gurih, dan 6 orang dengan

persentase 24% menyatakan sangat manis dan gurih terhadap

dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 25%.

b) Formula 2

Hasil uji mutu hedonik rasa yang diperoleh pada formula 2

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50% dapat dlihat

pada tabel 4.33.

72

Tabel 4.33 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2

Uji Mutu Hedonik Rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup Manis dan

Gurih

9 36.0 36.0 36.0

Manis dan Gurih 15 60.0 60.0 96.0

Sangat Manis dan

Gurih

1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji mutu hedonik rasa formula 1 diatas menunjukkan

bahwa 9 orang panelis dengan persentase 36% menyatakan cukup

manis dan gurih, 15 orang panelis dengan persentase 60%

menyatakan manis dan gurih, dan 1 orang dengan persentase 4%

menyatakan sangat manis dan gurih terhadap dendeng sapi giling

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50%.

c) Formula 3

Hasil uji mutu hedonik rasa yang diperoleh pada formula 3

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% adalah

sebagai berikut:

Tabel 4.34 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3

Uji Mutu Hedonik Rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Manis dan

Gurih

3 12.0 12.0 12.0

Cukup Manis dan

Gurih

8 32.0 32.0 44.0

Manis dan Gurih 12 48.0 48.0 92.0

Sangat Manis dan

Gurih

2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji mutu hedonik rasa formula 3 diatas menunjukkan

bahwa 3 orang panelis dengan persentase 12% menyatakan tidak

73

manis dan gurih, 8 orang panelis dengan persentase 32%

menyatakan cukup manis dan gurih, 12 orang panelis dengan

persentase 48% menyatakan manis dan gurih, dan 2 orang dengan

persentase 8% menyatakan sangat manis dan gurih terhadap

dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 75%.

d) Rata-rata Uji Mutu Hedonik Rasa

Hasil rata-rata uji mutu hedonik rasa dendeng sapi giling

dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan

75% yaitu:

Tabel 4.35 Rata-rata Uji Mutu Hedonik Rasa

Formula 1 Formula 2 Formula 3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.84 3.68 3.52

Median 4.00 4.00 4.00

Sum 96 92 88

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Berdasarkan hasil rata-rata uji mutu hedonik rasa pada

formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak sebanyak

25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.84, formula 2 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 50% diperoleh rata-rata

(mean) yaitu 3.68, dan formula 3 dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata (mean) 3.52. Hal ini

menunjukkan bahwa rata-rata panelis lebih memilih mutu rasa

formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%.

B. Pembahasan

Penelitian pada uji eksperimen dilakukan sebanyak 3 kali.

Eksperimen pertama menggunakan formula 1 dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 25% atau 62 gr, hasilnya adalah instrumen warna

menunjukkan sangat kecoklatan, segi tekstur berserat, dari segi aroma khas

dendeng, dan dari segi rasa manis dan gurih. Namun dari hasil eksperimen

74

pertama belum menunjukkan kriteria produk sesuai standar. Kemudian

dilanjutkan ke eksperimen kedua menggunakan formula 2 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 50% atau 125 gr, hasilnya adalah

instrumen warna menunjukkan kecoklatan , segi tekstur berserat, dari segi

aroma khas dendeng, dan dari segi rasa manis dan gurih. Dari hasil

eksperimen kedua menunjukkan instrumen warna berubah menjadi

kecoklatan dikarenakan penambahan kulit cempedak yang lebih banyak

dibandingkan dengan eksperimen pertama. Hal ini disebabkan kulit

cempedak mempunyai kriteria warna yang kuning pucat. Kemudian

dilanjutkan ke eksperimen ketiga menggunakan formula 3 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 75% atau 188 gr, hasilnya adalah

instrumen warna menunjukkan cukup kecoklatan, segi tekstur sangat

berserat, dari segi aroma cukup khas dendeng, dan dari segi rasa cukup

manis dan gurih. Dari hasil eksperimen ketiga menunjukkan instrumen

tekstur yang berubah menjadi sangat berserat dan cukup manis dan gurih

dikarenakan penambahan kulit cempedak yang lebih banyak dibandingkan

dengan eksperimen sebelumnya. Hal ini disebabkan kulit cempedak

mempunyai kriteria tekstur yang sangat berserat juga rasa asin yang

dipengaruhi oleh proses fermentasi kulit cempedak (mandai). Kriteria dapat

dilihat pada tabel 4.36.

Tabel 4.36 Kriteria Dendeng dan Mandai

No Variabel Sub Variabel Indikator

1 Dendeng Tekstur Agak keras

Berserat

Warna Sangat kecoklatan

Aroma Sangat khas dendeng

Khas dendeng

Rasa Manis

Gurih

2 Mandai Tekstur Berserat

Lembut

Warna Kuning pucat

Aroma Khas cempedak

Rasa Asin

Gurih

75

Hasil penyebaran angket kepada mahasiswa jurusan Perhotelan

program studi Tata Boga semester VI sebagai panelis cukup terlatih di

Politeknik Negeri Balikpapan menyatakan suka terhadap warna pada

formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% dengan rata-

rata 3.96, karena warna yang dihasilkan menarik sehingga panelis lebih

banyak memilih sampel ini. Panelis menyatakan suka terhadap tekstur pada

formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dengan rata-

rata 3.96, karena tektur yang dihasilkan berserat. Panelis menyatakan suka

terhadap aroma pada formula 1 dengan penambahan kulit cempedak

sebanyak 25% dengan rata-rata 3.92, dikarenakan aroma yang dihasilkan

beraroma khas dendeng. Panelis menyatakan suka terhadap rasa pada

formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dengan rata-

rata 3.84, dikarenakan panelis belum terbiasa dengan dendeng yang diberi

bahan tambahan kulit cempedak sehingga panelis lebih menyukai dendeng

dengan penambahan kulit cempedak yang lebih sedikit.

Hasil uji mutu hedonik terhadap dendeng sapi giling dengan bahan

tambahan kulit cempedak didapatkan hasil bahwa panelis memilih kualitas

mutu warna pada formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak

25% dan dengan rata-rata 4.72. Panelis memilih kualitas mutu tekstur pada

formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% dengan rata-

rata 4.36. Panelis memilih kualitas mutu aroma pada formula 1 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dan dengan rata-rata 4.28. Pada

kualitas mutu rasa, panelis memilih formula 1 dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 25% dan dengan rata-rata 3.84.

C. Keterbatasan Penelitian

Pada penelitian tugas akhir ini memiliki keterbatasan yaitu:

1. Terbatasnya jurnal terkait kulit cempedak pada penelitian ini.

2. Terbatasnya waktu untuk mengetahui daya simpan dendeng sapi giling

dengan bahan tambahan kulit cempedak.

76

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian pemanfaatan olahan kulit cempedak

(artocarpus champeden) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan

dendeng sapi giling sebanyak 25%, 50%, dan 75% dapat disimpulkan

bahwa:

1. Kulit cempedak dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan

dendeng sapi giling.

2. Proses pembuatan dendeng sapi giling dengan penambahan kulit

cempedak terdiri dari dua proses, pertama proses pemfermentasian kulit

cempedak yaitu pemilihan bahan, pecucian bahan, pemfermentasian

bahan selama 3 hari. Berikutnya proses pembuatan dendeng dengan

penambahan kulit cempedak dimulai dari persiapan alat, penimbangan

bahan, pencampuran bahan, pencetakan adonan, pengovenan,

pendinginan, dan pengemasan. Adapun bahan-bahan yang digunakan

pada pembuatan dendeng sapi giling dengan penambahan kulit

cempedak sebagai berikut:

Tabel 5.1 Resep dendeng dengan penambahan kulit cempedak

DENDENG SAPI GILING DENGAN PENAMBAHAN

KULIT CEMPEDAK

Bahan :

Daging Sapi : 188 gr

Bawang Putih : 4 gr

Lada : 1/2 gr

Lengkuas : 1 gr, parut

Garam : 1 gr

Air asam : 2,5 gr

Ketumbar : 1 gr, sangrai

Gula merah : 50 gr

Kulit cempedak : 62 gr

77

Cara Membuat :

3. Giling daging sapi dan kulit cempedak menggunakan food

processor.

4. Campurkan semua bumbu, aduk hingga tercampur rata.

5. Tuangkan adonan kedalam Loyang, kemudian ratakan hingga

ketebalannya 3 mm.

6. Panggang adonan didalam oven dengan suhu 500-600 C

selama 3-4 jam hingga kering.

5. Hasil uji hedonik didapatkan bahwa panelis menyatakan suka terhadap

warna pada formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75%

dengan rata-rata 3.96, karena warna yang dihasilkan menarik sehingga

panelis lebih banyak memilih sampel ini. Panelis menyatakan suka terhadap

tekstur pada formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%

dengan rata-rata 3.96, karena tektur yang dihasilkan berserat. Panelis

menyatakan suka terhadap aroma pada formula 1 dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 25% dengan rata-rata 3.92, dikarenakan aroma yang

dihasilkan beraroma khas dendeng. Panelis menyatakan suka terhadap rasa

pada formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dengan

rata-rata 3.84, dikarenakan panelis belum terbiasa dengan dendeng yang

diberi bahan tambahan kulit cempedak sehingga panelis lebih menyukai

dendeng dengan penambahan kulit cempedak yang lebih sedikit.

6. Hasil uji mutu hedonik terhadap dendeng sapi giling dengan bahan

tambahan kulit cempedak didapatkan hasil bahwa panelis memilih kualitas

mutu warna pada formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak

25% dan dengan rata-rata 4.72. Panelis memilih kualitas mutu tekstur pada

formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% dengan rata-

rata 4.36. Panelis memilih kualitas mutu aroma pada formula 1 dengan

penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dan dengan rata-rata 4.28. Pada

kualitas mutu rasa, panelis memilih formula 1 dengan penambahan kulit

cempedak sebanyak 25% dan dengan rata-rata 3.84.

78

B. Saran

Penelitian yang telah penulis lakukan ini memiliki banyak

kekurangan, maka penulis menyarankan berbagai hal guna pengembangan

penelitian ini kedepannya. Adapun saran tersebut yaitu:

1. Memperbanyak penelitian yang menghasilkan buku referensi maupun

jurnal terkait kulit cempedak

Perlu diadakannya penelitian lebih lanjut terkait masa penyimpanan

dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit cempedak

79

DAFTAR PUSTAKA

Alamendah. (2014). Mengenal Cempedak Buah Asli Indonesia. Diunduh pada

tanggal 18 april 2018, dari https://alamendah.org/2014/09/21/mengenal-

cempedak-buah-asli-indonesia/

Aljohan. (2014). Kuliner kulit buah cempedak khas Balikpapan. Diunduh pada

tanggal 14 maret 2018, dari

https://aljohan.wordpress.com/2014/02/04/kulinerdaihatsu-mandai-

kuliner-kulit-buah-cempedak-khas-balikpapan/

Arifin, J. (2015). Pengolahan mandai. Diunduh pada tanggal 14 maret 2018, dari

https://www.kompasiana.com/johanarifin/mandai-kulit-buah-cempedak-

yang-membangkitkan-nafsu makan

Bukcle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press,

Jakarta.

Chsa. (2013). Manfaat buah cempedak. Diunduh pada tanggal 9 maret 2018, dari

http://kabarimbo.com/manfaat-buah-cempedak/

Evanuraini, H, Huda. .(2012). Quality of Dendeng Giling on Different Sugar

Addition. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (2):7-10, Malang.

Fadhli, A. (2015). Bumbu Dapur Nusantara. Penerbit: Familia (Grup Relasi Inti

Media, anggota IKAPI)

Haryvedca. (2010). Cara Membuat Dendeng. Diunduh pada tangal 7 maret 2018,

dari https://haryvedca.wordpress.com/2010/08/23/cara-membuat-dendeng/

Jainidi. (2009). Cempedak dan manfaatnya. Diunduh pada tanggal 9 maret 2018,

dari http://jai-cempedak.blogspot.co.id/2009/12/cempedak-dan-

manfaatnya.html

Kinanti, O.T.S. (2015). Inovasi Pembuatan Dendeng Ragi dari Kulit Cempedak

(Artocharpus Champeden) di Kota Balikpapan. Tugas Akhir Diploma,

tidak diterbitkan, Politeknik Negeri Balikpapan.

Komariah, Ir. (2005). Aneka olahan daging sapi. Penerbit: Agro Media.

Kustanti, H. (2006). Pendidikan keterampilan jilid 1. Penerbit: GRAFINDO Media

Pratama

Lailatul, F. (2014). Mandai sebagai produk biokimia Kalimantan Selatan. Diunduh

pada tanggal 14 maret 2018, dari

http://fatmaisme21.blogspot.co.id/2014/05/mandai-sebagai-produk-

biokimia.html

80

Palungkun, R., dan Budhiarti. (1995). Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Rahayu, S, Bintoro, VP, Kusrahayu, K. (2012). Pengaruh Pemberian Asap Cair

dan Metode Pengemasan Terhadap Kualitas dan Tingkat Kesukaan

Dendeng Sapi Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

Vol 1, No 4.

Rahmawati, F. (2012). Pengawetan Makanan dan Permasalahannya. Jurnal Ilmu

Pendidikan Teknik Boga dan Busana FT UNY. Universitas Negeri

Yogyakarta: Yogyakarta.

Rapnianto. (2011). Budidaya Cempedak. Diunduh pada tanggal 6 maret 2018, dari

http://rapnianto.blogspot.co.id/2011/09/budidaya-cempedak.html

Safnowandi. (2012). Pengawetan makanan untuk mengendalikan aktifitas mikroba

perusak makanan. Diunduh pada tanggal 18 maret 2018, dari

https://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makanan-

untuk-mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/

SNI (Standar Nasional Indonesia).1992. SNI 01-2908-1992, Dendeng Sapi. BSN,

Jakarta.

Soekarto, S.T. (1985). Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Sunando, H., Rahayu, S., Baihaqi, M. (2016) Sifat Fisik dan Antioksidan Dendeng

Sapi dengan Penambahan Stroberi (Fragaria Ananassa) sebagai Bahan

Curing, Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol 4, No

1.

Sugiyono. (2015). Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.

Sutisna dan Handayanti. (2009). Manfaat Buah Cempedak. Diunduh pada tanggal

6 maret 2018, dari http://artikel-artikelkesehatankita.blogspot.co.id/2013/

Tia. (2018). Cara Memilih Cempedak Matang dan Bagus. Diunduh pada tanggal

16 april 2018, dari https://resepkoki.id/2018/03/19/4-cara-memilih-

cempedak-matang-dan-bagus/

Widyastuti dan Yustina, E. (1995). Nangka dan Cempedak. Jakarta: PT. Penebar

Swadaya.

Winarno F G. (2004) . Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

Wisegeek. (2015). Cempedak Malaysia. Diunduh pada tanggal 9 maret 2018, dari

http://www.wisegeek.com/what-is-a-cempedak.htm

81

LEMBAR ANGKET UJI HEDONIK

Nama Panelis :

Tanggal Penilaian :

Jenis Kelamin : Laki-laki/Perempuan

Berilah tanda (√) pada penilaian berdasarkan skala kategori yang ada pada kolom

sampel dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit cempedak (Artocarpus

Champeden) di bawah ini.

No Aspek Penilaian Skala Hedonik Skala

Numerik

Sampel

F1 F2 F3

1

Warna

Sangat Suka 5

Suka 4

Cukup Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

2

Rasa

Sangat Suka 5

Suka 4

Cukup Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

3

Aroma

Sangat Suka 5

Suka 4

Cukup Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

4

Tekstur

Sangat Suka 5

Suka 4

Cukup Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

LAMPIRAN 1

82

LEMBAR ANGKET UJI MUTU HEDONIK

Nama Panelis :

Tanggal Penilaian :

Jenis Kelamin : Laki-laki/Perempuan

Berilah tanda (√) pada penilaian berdasarkan skala kategori yang ada pada kolom

sampel dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit cempedak (Artocarpus

Champeden) di bawah ini.

No Aspek Penilaian Skala Hedonik Skala

Numerik

Sampel

F1 F2 F3

1

Warna

Sangat kecoklatan 5

Kecoklatan 4

Cukup kecoklatan 3

Tidak kecoklatan 2

Sangat tidak kecoklatan 1

2

Aroma

Sangat khas dendeng 5

Khas dendeng 4

Cukup khas dendeng 3

Tidak khas dendeng 2

Sangat tidak khas dendeng 1

3

Rasa

Sangat manis dan gurih 5

Manis dan gurih 4

Cukup manis dan gurih 3

Tidak manis dan gurih 2

Sangat tidak manis dan gurih 1

4

Tekstur

Sangat berserat 5

Berserat 4

Cukup berserat 3

Tidak berserat 2

Sangat tidak berserat 1

LAMPIRAN 2

83

Dokumentasi Pengambilan Angket

LAMPIRAN 3

84

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis menyelesaikan Pendidikan dasar di SDIT AL-AULIYA 1 Balikpapan lulus

pada tahun 2009, SMPM 3 AL-MUJAHIDIN Balikpapan lulus pada tahun 2012,

dan sampai pada penulisan tugas akhir ini penulis masih terdaftar sebagai

mahasiswa program D3 Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan.

Penulis memiliki pengalaman dalam praktek kerja lapangan di Swissbel

Hotel Balikpapan pada bulan Juli 2017- Januari 2018

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya pada program

studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan penelitian pada

tugas akhir (TA) dengan judul “PEMANFAATAN OLAHAN KULIT

CEMPEDAK (ARTOCARPUS CHAMPEDEN) SEBAGAI BAHAN

TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN DENDENG SAPI GILING” dibawah

bimbingan Bapak Gozali, M.Pd dan Ibu Dra. Nawang Retno, M.Si.

Penulis bernama lengkap Hafshah Uli Karimah.

Penulis lahir di kota Balikpapan pada tanggal 10 November

1996 merupakan anak ketiga dari lima bersaudara. Penulis

lahir dari pasangan suami istri Bapak Abdurrahman dan Ibu

Herawati. Penulis saat ini tinggal di Jl.Soekarno Hatta RT.36

No.68 Kelurahan Graha Indah KM.5 Balikpapan Utara.