Upload
ngodan
View
306
Download
18
Embed Size (px)
Citation preview
PEMANFAATAN OLAHAN KULIT CEMPEDAK
(ARTOCARPUS CHAMPEDEN) SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN DENDENG SAPI
GILING
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK
MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI
BALIKPAPAN
HAFSHAH ULI KARIMAH
NIM: 150309282794
PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
v
“Bacalah dengan menyebut nama tuhanmu yang menciptakan” (Q.S Al-Alaq :1).
Ya Allah
Waktu yang kujalani dengan jalan hidup yang sudah menjadi takdirku,
sedih, bahagia, susah, senang, dan bertemu orang-rang yang memberiku sejuta
pengalaman bagiku, yang telah memberi warna warni kehidupanku. Kubersujud
dihadapanMu, Engkau berikan aku kesempatan untuk bisa sampai di penghujung
awal perjuanganku.
Segala puji bagiMu Ya Allah,
Alhamdulillah… Alhamdulillah... Alhamdulillahirobbil’alamin
This Final Project I gave many thanks to
Allah SWT and Phrophet Muhammad SAW
So many thank also to,
My Father and Mother,
Abdurrahman and Herawati
For my love Sister and Brother,
Anis, Hanif, and Rohim
For my Greatest and Best in my life,
Bhaquh Syahestu
And also I gave many thank to,
My lecturers and my friends in class 3TB1 and 3TB2 2015
Finally thank for Journal, Script, Final Project, and all of the referention
books I have read. I hope the writer of owner books would taken amal jariyah..
aamiin ya robbal ‘alamin..
vii
KATA PENGANTAR
Segala puji kami panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha Esa karena berkat
rahmatNya penyusunan tugas akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya pada
Jurusan Perhotelan Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan ini
dapat terselesaikan. Adapun judul dari Proposal Tugas Akhir yang penulis susun
adalah : Pemanfaatan Olahan Kulit Cempedak (Artocarpus Champeden) Menjadi
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling.
Penulis mengucapkan rasa terimakasih yang sedalam – dalamnya kepada semua
pihak yang membantu penulis selama proses pembuatan Tugas Akhir ini oleh sebab
itu penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada :
1. Bapak Ramli, S.E., M.M. Sebagai Direktur Politeknik Negeri Balikpapan
2. Ibu Ria Setyawati, S.Pd. T, M.Pd, selaku Ketua Program Studi Tata Boga
Politeknik Negeri Balikpapan.
3. Bapak Gozali, M.Pd selaku pembimbing 1 yang telah banyak memberi
arahan dan masukan kepada saya dalam penyusunan proposal tugas akhir
ini.
4. Ibu Dra. Nawang Retno,M.Si. selaku pembimbing 2 juga telah banyak
memberikan bimbingan, arahan dan masukan kepada saya dalam
penyusunan proposal tugas akhir ini.
5. Ibu, Saudara/i tercinta, dan serta teman-teman saya yang telah banyak
mendukung penuh selama penyusunan proposal Tugas Akhir.
6. Semua pihak yang penulis tidak dapat menyebutkan satu persatu, yang telah
memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung.
viii
Penulis menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini bukanlah karya
yang sempurna, dan masih banyak ditemani kekurangan dan kelemahan.
Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan masukan yang
membangun.
Balikpapan, 14 Maret 2018
Penulis
ix
ABSTRAK
HAFSHAH, Pemanfaatan Olahan Kulit Cempedak (Artocarpus Champeden)
Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling. Tugas Akhir,
Program Studi Tata Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2018.
Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui apakah kulit cempedak dapat
dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan dendeng daging sapi giling, 2)
mengetahui uji hedonik Pemanfaatan Olahan Kulit Cempedak (Artocarpus
Champeden) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling
dilihat dari aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa, 3) mengetahui uji mutu hedonik
Pemanfaatan Olahan Kulit Cempedak (Artocarpus Champeden) Sebagai Bahan
Tambahan Dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling dilihat dari aspek warna,
tekstur, aroma, dan rasa. Penelitian yang digunakan yaitu eksperimen dan uji
organoleptik yaitu dari uji hedonik dan mutu hedonik yang melibatkan 25 penelis
cukup terlatih. Hasil rata-rata tertinggi uji hedonik warna, tekstur, aroma, dan rasa
3,96. Hasil rata-rata uji hedonik warna 4.72, tekstur 4.36, aroma 4.28, dan rasa 3.84.
Dari ketiga formula paling disukai panelis adalah F1 dengan penambahan kulit
cempedak 25%.
Kata kunci : Olahan Kulit Cempedak, Pembuatan Dendeng Sapi Giling, Uji
Organoleptik.
x
ABSTRACT
HAFSHAH, Utilization of Processed Cempedak fruit Skin (Artocarpus
Champeden) as Supplementary Material in Making Milled Beef Jerky. Final
Project, Cooking Study Program. Balikpapan State Polytechnic, 2018.
This study aims to 1) find out whether the Cempedak fruit skin can be used
as an additional ingredient in making ground beef jerky, 2) find out the hedonic test
of the processed use of Cempedak fruit skin (Artocarpus Champeden) as an
additional ingredient in making ground beef jerky in terms of color, texture, aroma,
and taste, 3) find out the hedonic quality test of Processed Utilization of Cempedak
fruit Skin (Artocarpus Champeden) as Supplementary Material in Making Milled
Beef Jerky from the aspect of color, texture, aroma, and taste. The research used is
an experiment and organoleptic test, namely from hedonic and hedonic quality tests
involving 25 adequately trained investigators. The highest average yield of hedonic
color, texture, aroma, and flavor was 3.96. The results of the average hedonic color
test were 4.72, texture 4.36, aroma 4.28, and flavor 3.84. Of the three formulas
most preferred by panelists is F1 with the addition of 25% Cempedak fruit skin.
Keywords: Processed Cempedak fruit Skin, Making Milled Beef Jerky,
Organoleptic Test
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................ ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ iii
SURAT PERNYATAAN ................................................................................... iv
LEMBAR PERSEMBAHAN .............................................................................. v
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ........................................................... vi
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii
ABSTRAK ........................................................................................................... ix
ABSTRACT ........................................................................................................... x
DAFTAR ISI ....................................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiv
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................ 3
C. Batasan Masalah ................................................................................... 4
D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
BAB II LANDASAN TEORI .............................................................................. 5
A. Kajian Teori ......................................................................................... 5
1. Cempedak ....................................................................................... 5
a. Sejarah Cempedak .................................................................... 5
b. Klasifikasi Cempedak .............................................................. 5
c. Jenis-jenis Buah Cempedak ..................................................... 6
d. Ciri-ciri Buah Cempedak Berku.alitas Baik ............................. 8
e. Manfaat Tanaman Cempedak .................................................. 8
f. Kandungan Gizi Buah Cempedak ............................................ 9
2. Kulit Buah Cempedak (Mandai) .................................................. 10
xii
a. Sejarah Mandai ....................................................................... 10
b. Pengolahan Mandai ................................................................ 11
c. Kandungan Gizi pada Kulit Buah Cempedak (Mandai) ........ 11
d. Produk Olahan Kulit Buah Cempedak ................................... 12
3. Pengawetan Bahan Makanan ....................................................... 13
a. Definisi Pengawetan Makanan ............................................... 13
b. Metode Pengawetan Makanan ............................................... 14
c. Tujuan Pengawetan Makanan ................................................ 17
4. Dendeng ....................................................................................... 17
a. Definisi Dendeng ................................................................... 17
b. Mutu dan Kandungan Gizi Dendeng ...................................... 18
c. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dendeng .......... 19
d. Resep Acuan ........................................................................... 21
e. Bahan Pembuatan Dendeng sapi ............................................ 22
f. Bahan Pembuatan Dendeng Sapi dengan Penambahan Kulit
Buah Cempedak ..................................................................... 25
g. Karakteristik Dendeng ............................................................ 28
B. Hasil Penelitian yang Relevan ........................................................... 28
C. Kerangka Berfikir ............................................................................... 30
BAB III METODELOGI PENELITIAN ......................................................... 33
A. Jenis Penelitian ................................................................................... 33
B. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 33
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ............................................ 34
1. Populasi ........................................................................................ 34
2. Sampel .......................................................................................... 34
3. Teknik Sampling .......................................................................... 35
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ......................................... 36
1. Teknik Pengumpulan Data ........................................................... 36
2. Instrumen Pengumpulan Data ...................................................... 37
E. Teknik Analisa Data ........................................................................... 41
F. Prosedur Penelitian ............................................................................. 42
xiii
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................... 46
A. Deskripsi Hasil Penelitian .......................................................................... 46
1. Penelitian Pendaluan ............................................................................ 46
2. Penelitian Lanjutan .............................................................................. 52
B. . Pembahasan ............................................................................................... 73
C. . Keterbatasan Penelitian .............................................................................. 75
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 76
A. Kesimpulan ................................................................................................ 76
B. . Saran ........................................................................................................... 78
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Cempedak lokal .................................................................................. 6
Gambar 2.2 Cempedak Malaysia ........................................................................... 7
Gambar 2.3 Cempedak hutan ................................................................................. 8
Gambar 2.4 Pengolahan mandai .......................................................................... 11
Gambar 2.5 Mandai basang .................................................................................. 12
Gambar 2.6 Sambal goreng mandai ..................................................................... 13
Gambar 2.7 Oseng-oseng mandai ........................................................................ 14
Gambar 2.8 Dendeng sapi .................................................................................... 18
Gambar 2.9 Daging sapi ....................................................................................... 22
Gambar 2.10 Bawang putih .................................................................................. 22
Gambar 2.11 Lengkuas ........................................................................................ 23
Gambar 2.12 Garam ............................................................................................. 23
Gambar 2.13 Lada putih ....................................................................................... 24
Gambar 2.14 Gula merah ..................................................................................... 24
Gambar 2.15 Asam Jawa ....................................................................................... 25
Gambar 2.16 Ketumbar ......................................................................................... 25
Gambar 2.17 Diagram alir skema berfikir ........................................................... 32
Gambar 3.1 Alur proses penelitian pendahuluan ................................................. 42
Gambar 3.2 Alur proses penelitian Lanjutan ....................................................... 45
Gambar 4.1 Penimbangan bahan .......................................................................... 47
Gambar 4.2 Pembuatan adonan ............................................................................ 47
Gambar 4.3 Pencetakan adonan ........................................................................... 47
Gambar 4.4 Pengovenan adonan .......................................................................... 48
Gambar 4.5 Dendeng eksperimen 1 ..................................................................... 49
Gambar 4.6 Dendeng eksperimen 2 ..................................................................... 51
Gambar 4.7 Dendeng eksperimen 3 ..................................................................... 52
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan gizi dalam 100 gram buah cempedak ............................... 10
Tabel 2.2 Zat Gizi pada kulit buah cempedak ...................................................... 11
Tabel 2.3 Karateristik mutu dendeng sapi ............................................................ 19
Tabel 2.4 Resep dendeng sapi .............................................................................. 21
Tabel 3.1 Jumlah mahasiswa program studi tata boga ......................................... 34
Tabel 3.2 Kisi-kisi uji hedonik dan uji mutu hedonik .......................................... 38
Tabel 3.3 Lembar uji hedonik .............................................................................. 39
Tabel 3.4 Lembar uji mutu hedonik ..................................................................... 41
Tabel 3.5 Resep acuan .......................................................................................... 44
Tabel 4.1 Resep formula 1 (25%) eksperimen 1 .................................................. 49
Tabel 4.2 Resep formula 2 (50%) eksperimen 2 .................................................. 50
Tabel 4.3 Resep formula 3 (75%) eksperimen 3 .................................................. 51
Tabel 4.4 Uji hedonik warna formula 1 .............................................................. 53
Tabel 4.5 Uji hedonik warna formula 2 ............................................................... 54
Tabel 4.6 Uji hedonik warna formula 3 ............................................................... 54
Tabel 4.7 Rata-rata uji hedonik warna .................................................................. 55
Tabel 4.8 Uji hedonik tekstur formula 1 .............................................................. 56
Tabel 4.9 Uji hedonik tekstur formula 2 .............................................................. 56
Tabel 4.10 Uji hedonik tekstur formula 3 ............................................................ 57
Tabel 4.11 Rata-rata uji hedonik tekstur .............................................................. 58
Tabel 4.12 Uji hedonik aroma formula 1 ............................................................. 58
Tabel 4.13 Uji hedonik aroma formula 2 ............................................................... 59
Tabel 4.14 Uji hedonik aroma formula 3 .............................................................. 59
Tabel 4.15 Rata-rata uji hedonik aroma ................................................................ 60
Tabel 4.16 Uji hedonik rasa formula 1................................................................... 61
Tabel 4.17 Uji hedonik rasa formula 2................................................................... 61
Tabel 4.18 Uji hedonik rasa formula 3................................................................... 62
Tabel 4. 19 Rata-rata uji hedonik rasa .................................................................. 62
Tabel 4.20 Uji mutu hedonik warna formula 1 ...................................................... 63
xvi
Tabel 4.21 Uji mutu hedonik warna formula 2 ...................................................... 64
Tabel 4.22 Uji mutu hedonik warna formula 3 ...................................................... 64
Tabel 4.23 Rata-rata uji mutu hedonik warna ........................................................ 65
Tabel 4.24 Uji mutu hedonik tekstur formula 1 ..................................................... 66
Tabel 4.25 Uji mutu hedonik warna formula 2 ...................................................... 66
Tabel 4.26 Uji mutu hedonik warna formula 3 ...................................................... 67
Tabel 4.27 Rata-rata uji mutu hedonik tekstur ...................................................... 68
Tabel 4.28 Uji mutu hedonik aroma formula 1 ...................................................... 68
Tabel 4.29 Uji mutu hedonik aroma formula 2 ...................................................... 69
Tabel 4.30 Uji mutu hedonik aroma formula 3 ...................................................... 70
Tabel 4.31 Rata-rata uji mutu hedonik aroma ....................................................... 70
Tabel 4.32 Uji mutu hedonik rasa formula 1 ......................................................... 71
Tabel 4.33 Uji mutu hedonik rasa formula 2 ......................................................... 72
Tabel 4.34 Uji mutu hedonik rasa formula 3 ......................................................... 72
Tabel 4.35 Rata-rata uji mutu hedonik rasa .......................................................... 73
Tabel 4.36 Kriteria dendeng dan mandai .............................................................. 73
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Angket Uji Hedonik
Lampiran 2 Angket Uji Mutu Hedonik
Lampiran 3 Dokumentasi Pengambilan Angket
Lampiran 4 Riwayat Hidup Penulis
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia sebagai negara tropis dikenal memiliki keanekaragaman
buah dengan nilai eksotika yang cukup tinggi. Baik eksotika dalam bentuk
buah, rasa maupun aroma. Tercatat beberapa buah mempunyai nilai
eksotika tinggi yang dihasilkan di Indonesia, misal nanas, apel, jeruk,
mangga, salak, nangka, cempedak, rambutan dan lain-lain. Buah yang ada
di Indonesia ini bila dibandingkan dengan buah-buahan yang dihasilkan
oleh negara-negara subtropis nilai eksotika dan keanekaragaman jauh lebih
tinggi dan bervariasi. (Rapnianto, 2011).
Cempedak (Artocarpus integer) merupakan salah satu jenis buah
yang banyak tumbuh di Indonesia, merupakan buah musiman yang salah
satunya terdapat di Balikpapan. Pada saat musimnya, di Balikpapan banyak
ditemui pedagang yang menjual buah cempedak di sepanjang jalan. Selain
sangat mudah ditemukan pada saat musimnya, para pedagang tidak segan-
segan untuk menawarkan harga murah pada buah cempedak, sehingga
mengakibatkan banyaknya buah cempedak yang busuk jika tidak sampai
terjual. Selain harga yang murah dan banyak yang busuk, pada saat
musimnya buah cempedak akan menyisakan limbah yaitu berupa kulitnya.
Satu hal penting dari buah cempedak, yakni mengandung serat
pangan (dietary fiber) yang cukup tinggi yaitu kandungan serat pada
cempedak mencapai 2,31% lebih tinggi daripada serat durian, yaitu 1,2%,
maupun stroberi 0,9%. Sedangkan pada kulit batang cempedak juga terdapat
senyawa utama heterivlafon C yang dapat menghilangkan parasit penyebab
malaria hingga 100% (Sutisna dan Handayanti, 2009).
Di Balikpapan Kalimantan Timur, kulit cempedak dimanfaatkan
sebagian orang untuk dijadikan mandai, sebagai pelengkap makanan yang
diolah dengan ditumis atau digoreng. Namun, untuk sebagian orang lainnya
2
kulit buah cempedak hanya dibuang begitu saja dan hanya dianggap sebagai
limbah.
Mandai merupakan sebutan dari kulit cempedak yang telah melalui
proses fermentasi dengan garam dan air matang setelah kulit buah dipisah
dari kulit bagian luar, kemudian di masukkan kedalam toples atau tempat
tertutup lainnya. Proses fermentasi ini dapat diawetkan hingga satu hari
penuh, satu bulan, atau hingga satu tahun. Apabila proses fermentasi
dilakukan lebih lama maka kelembutannya akan semakin baik.
Produk olahan dengan bahan dasar kulit cempedak yang telah
difermentasi menjadi mandai belum terlalu beragam. Bagi sebagian
masyarakat, khususnya masyarakat Banjar yang sering menjadikannya
sebagai lauk pauk pelengkap nasi. Beberapa olahan dari kulit cempedak
yaitu oseng-oseng mandai, mandai basang, dan sambal goreng mandai
(Kinanti, 2015).
Dendeng merupakan lembaran daging yang dikeringkan dengan
menambahkan campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain. Dendeng
dapat diolah dengan dua cara yaitu dendeng sayat dan dendeng giling.
Dendeng sayat menggunakan bahan utama daging yang disayat atau diiris
tipis, sedangkan dendeng giling menggunakan bahan utama daging yang
digiling terlebih dahulu. Dendeng merupakan salah satu produk daging
olahan sekaligus produk daging yang diawetkan yang diproduksi di
Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima yang tinggi di
beberapa negara Asia (Kustanti, 2006).
Dengan campuran atau tidak, pemanfaatan kulit cempedak yang
sangat kurang di masyarakat membuat penulis tertarik untuk
mengembangkannya menjadi salah satu inovasi yang dapat memanfaatkan
limbah, khususnya kulit cempedak menjadi bahan tambahan dalam
pembuatan dendeng sapi serta dapat menjadi inspirasi guna
mengembangkan produk-produk lainnya, di samping meningkatkan nilai
ekonomis dari kulit cempedak itu sendiri kepada masyarakat. Pemilihan
dendeng sapi dalam penelitian ini diambil dikarenakan dendeng adalah
3
makanan khas Indonesia sekaligus sebagai makanan favorit masyarakat
Indonesia. Banyak masyarakat mulai dari kalangan menengah ke atas
hingga menengah bawah menggandrungi makanan khas yang umumnya
terbuat dari daging ini. Dendeng memiliki kandungan protein tinggi dan
kadar air rendah karena masa penjemuran serta pH netral, sehingga cukup
tahan dalam penyimpanannya.
Pada umumnya dendeng yang dijual ialah menggunakan daging sapi
murni. Meningkatnya kebutuhan daging sapi dimasyarakat membuat harga
daging sapi hampir di setiap tahunnya meningkat, hal ini membuat
masyarakat juga berfikir kembali untuk membeli daging sapi. Pada saat
terjadi kenaikan harga seperti ini, biasanya masyarakat hanya akan membeli
ketika memiliki kebutuhan khusus seperti acara, namun tidak untuk
konsumsi sehari-hari. Maka dari itu, penulis akan mencari alternative lain
dengan “Pemanfaatan Olahan Kulit Cempedak (Artocarpus Champeden)
Sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka penulis
dapat merumuskan masalah sebagai berikut :
1. Apakah kulit cempedak dapat dijadikan bahan tambahan dalam
pembuatan dendeng sapi giling ?
2. Bagaimana formula dan proses pembuatan dendeng sapi giling dengan
penambahan kulit cempedak ?
3. Bagaimana tingkat kesukaan panelis dan mutu terhadap dendeng sapi
giling dengan penambahan kulit cempedak dari segi warna, aroma,
tekstur, dan rasa.
C. Batasan Masalah
Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis membatasi masalah hanya
pada penggunaan kulit cempedak yang telah difermentasi menjadi mandai
sebagai bahan tambahan dalam pembuatan dendeng sapi giling dan
4
mengetahui bagaimana tingkat kesukaan panelis dan mutu terhadap produk
dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
D. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui apakah kulit cempedak dapat dijadikan bahan
tambahan dalam pembuatan dendeng sapi giling.
2. Untuk mengetahui bagaimana formula dan proses pembuatan dendeng
sapi giling dengan bahan tambahan kulit cempedak.
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dan mutu terhadap dendeng
sapi giling dengan penambahan kulit cempedak dari segi warna, aroma,
tekstur, dan rasa.
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Cempedak
a. Sejarah Cempedak
Menurut asal usulnya, cempedak merupakan tanaman asli
Indonesia. Saat ini penyebarannya sudah merambah ke Malaysia
dan Papua Nugini. Di Indonesia, cempedak tersebar di daerah
Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, Maluku dan Jawa.
Nama daerah untuk buah ini pun bermacam-macam. Bila
dibandingkan dengan tanaman nangka, cempedak memang kalah
popular lantaran penyebarannya yang belum merata sehingga belum
dikenal masyarakat luas, sedangkan dari rasa dan aroma,
cempedakpun berani bersaing dengan kerabatnya itu. Selain itu,
cempedak mengenal musim berbuah. Pada musim hujan, terutama
pada bulan November hingga januari, cempedak paling banyak
ditemukan. Sebaliknya pada musim kemarau, cempedak sangat
jarang ditemui (Widyastuti, 1995).
b. Klasifikasi Cempedak
Menurut Alamendah (2014), didalam dunia taksonomi
cempedak adalah tanaman buah – buahan dari famili Moraceae.
Berikut merupakan klasifikasi cempedak :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Tracheophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Rosales
Famili : Moraceae
Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus integer
6
c. Jenis-jenis Buah Cempedak
Sampai saat ini baru di kenal tiga jenis buah cempedak yaitu
cempedak local yang sudah banyak di kenal, cempedak Malaysia,
selain itu juga terdapat cempedak hutan (Widyastuti, 1995). Berikut
ini merupakan penjelasannya :
1) Cempedak Lokal
Varietas cempedak lokal lebih banyak dikenal.
Penyebarannya meliputi daeran Sumatra, Jawa, Kalimantan,
Sulawesi, dan Irian Jaya.
Secara umum, buah cempedak lokal berbentuk lonjong
silindris, panjangnya 20 - 45 cm, memiliki diameter antara 10 -
20 cm, dan beratnya rata - rata 3 - 4 kg. Kulit buah cempedak
lokal berwarna ke hijau - hijauan pada waktu muda, kemudian
setelah masak berubah menjadi kuning kecoklatan atau kemerah
- merahan.
Duri - duri pada kulit cempedak berukuran relative kecil dan
halus. Daging buah yang melekat pada bijinya tipis, lunak,
mudah hancur, berserat, berwarna kuning, rasanya manis, serta
aroma buahnya sangat tajam, apa lagi pada saat matang.
Gambar 2.1 Cempedak lokal
(Sumber: Penulis, 2018)
7
2) Cempedak Malaysia
Memiliki ciri – ciri peralihan antara nangka dan cempedak,
tetapi secara keseluruhan lebih cenderung ke arah cempedak.
Namun, buahnya mirip seperti nangka, sedangkan daunnya
cenderung mirip cempedak tetapi ukurannya lebih lebar. Pada
saat dewasa, ukuran buah cempedak Malaysia ini dua kali lebih
besar di bandingkan cempedak biasa dan beratnya sekitar 8 kg,
kulitnya berwarna hijau, daging buah berwarna kuning
kemerahan (oranye), dan memiliki rasa yang manis.
Gambar 2.2 Cempedak Malaysia
(Sumber : Wisegeek, 2015)
3) Cempedak Hutan
Bentuk tanamannya sangat mirip dengan cempedak lokal,
meskipun terdapat beberapa perbedaan. Helai daunnya
berbentuk elips dan sempit. Terdapat bulu – bulu halus dibagian
daun, ranting, batang, dan bagian lainnya. Namun, ada juga
beberapa tanaman cempedak hutan yang tidak berbulu dan
menyerupai tanaman nangka, buahnya berbentuk lonjong seperti
cempedak local dan berwarna kuning, coklat kekuningan, atau
coklat tanah. Dibandingkan dengan cempedak lainnya,
aromanya tidak terlalu menusuk hidung.
Cempedak jenis ini kurang begitu terkenal, penyebarannya
pun belum meluas. Meskipun dinamakan cempedak hutan,
namun sudah ada sebagian masyarakat yang menanamnya.
8
Sesuai dengan namanya, cempedak hutan memang lebih banyak
tumbuh alami di hutan – hutan.
Gambar 2.3 Cempedak Hutan
(Sumber : Alamendah, 2014)
d. Ciri-ciri Buah Cempedak yang Berkualitas Baik
Buah cempedak yang berkualitas baik adalah yang berkulit
mulus tidak berlubang, memiliki warna hijau kekuning-kuningan,
batangnya berwarna coklat, duri dirasa tumpul dan melebar ketika
disentuh, kulit terasa empuk saat ditekan, dan tidak kalah dengan
nangka dan durian cempedak pun juga memiliki aroma yang cukup
khas dari sebelum buahnya dibuka. Aroma ini menjadi salah satu
cara untuk mengetahui kualitas buah cempedak yang matang dan
baik (Tia, 2018).
e. Manfaat Tanaman Cempedak
Menurut Chsa (2013), beberapa manfaat yang dapat diperoleh
dari buah cempedak adalah seperti berikut :
1) Daun Cempedak
Daun cempedak dapat dimanfaatkan sebagai jamu
tradisional. Di Malaysia, daun dan akarnya digunakan sebagai
campuran jamu tradisional untuk perempuan yang baru
melahirkan.
9
2) Buah Cempedak
Buah cempedak dapat membantu menyehatkan mata,
mengingat kandungan vitamin A nya cukup tinggi, yaitu sekitar
200 SI per 100 gram. Vitamin A berperan dalam menjaga agar
kornea mata selalu sehat. Selain itu, buah cempedak juga dapat
menjaga saluran pencernaan dan dapat menekan angka
kolesterol dalam darah.
3) Biji Buah Cempedak
Biji cempedak merupakan sumber karbohidrat (36,7 g / 100
g), protein (4,2 d/ 100 g), dan energi (165 kkal/ 100 g), sehingga
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji
cempedak juga merupakan sumber mineral yang baik.
Kandungan mineral per 100 gram biji cempedak adalah fosfor
(200 mg), kalsium (33 mg), dan zat besi (1,0 mg). Selain dapat
dimakan dengan utuh, biji cempedak dapat diolah menjadi
tepung yang dijadikan sebagai bahan makanan yang enak dan
bergizi.
4) Kulit Batang Cempedak
Kulit batang cempedak ternyata juga mengandung
komponen yang dapat membantu mencegah tumor dan malaria,
juga senyawa utama heteriflavon C yang dapat menghilangkan
parasit penyebab malaria hingga 100 persen.
f. Kandungan Gizi Buah Cempedak
Menurut Jainidi (2009), cempedak adalah buah multi
manfaat. Daging buahnya kaya zat gizi, khususnya vitamin A. Kulit
batangnya dapat bermanfaat sebagai anti tumor dan anti malaria.
Dibawah ini menjelaskan kandungan gizi pada buah cempedak tiap
100 gram.
10
Table 2.1. Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Cempedak
No. Kandungan Gizi Cempedak
1 Kalori 116 (kkal)
2 Protein 3,0 (g)
3 Lemak 0,4 (g)
4 Karbohidrat 28,6 (g)
5 Kalsium 20 (mg)
6 Fosfor 30 (mg)
7 Zat Besi 1,5 (mg)
8 Vitamin A 200 (SI)
9 Vitamin C 15 (mg)
10 Air 67,0 (g)
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)
2. Kulit Buah Cempedak (Mandai)
a. Sejarah Mandai
Mandai adalah kulit cempedak yang menjadi makanan
setelah melalui proses fermentasi. Cempedak banyak digunakan
masyarakat Banjar baik mentah maupun yang sudah masak.
Cempedak mentah biasanya dijadikan sayur, sedangkan yang masak
diambil biji buahnya untuk dijadikan penganan berupa goreng-
gorengan, seperti pisang goreng.
Pada musim air pasang, umumnya masyarakat Banjar
mencari ikan dengan cara memancing atau meringgi, tetapi pada
musim kemarau tiba, masyarakat kesulitan mencari ikan karena air
menjadi surut dan asin. Pada saat sulit seperti inilah timbul gagasan
untuk membuat kulit cempedak menjadi lauk sebagai pengganti ikan
(Lailatul, 2014).
11
b. Pengolahan Mandai
Cara membuat mandai yaitu dengan menyiapkan kulit
cempedak kemudian mengupas kulit luarnya. Setelah itu, potong
menjadi kecil, rendam dengan air yang diberi garam dengan tempat
tertutup seperti toples atau tempat lainnya (Aljohan, 2014).
Gambar 2.4 Pengolahan mandai
(Sumber : Arifin, 2015)
Proses pengawetan ini dapat dilakukan selama seharian, berjam-
jam, hingga berbulan-bulan. Setelah selesai proses pengawetan maka
kulit cempedak yang sudah menjadi mandai akan menjadi lunak dan
siap dimasak.
c. Kandungan Gizi pada Kulit Buah Cempedak
Daging kulit cempedak per 100 gram memiliki kandungan
zat-zat gizi sebagai berikut:
Tabel 2.2 Zat Gizi Kulit Buah Cempedak
No. Zat Gizi Jumlah Satuan
1. Energi 16 Kal
2. Protein 30 Mg
3. Lemak 0,4 Gr
4. Calsium 20 Mg
5. Fosfor 1,5 Mg
6. Vitamin A 200 SI
7. Vitamin C 15 SI
Sumber : Lailatul (2014)
12
Mikroba dominan yang berperan dalam proses fermentasi
mandai adalah Kloeckera apiculate dengan jumlah maksimal pada
perlakuan garam 4% : 2,75 x 109 sel/ml, dan perlakuan garam 5% :
1,01 x 1011 sel/ml, Saccharomyces globosus dengan jumlah
maksimal pada perlakuan garam 4% : 8,98 x 1010 sel/ml, dan
perlakuan garam 5% : 2,55 x 1011 sel/ml, dan Candida valida
dengan jumlah maksimal pada perlakuan garam 4% : 1,53 x 1011
sel/ml, dan perlakuan garam 5% : 1,59 x 1011 sel/ml. Optimasi
produk menunjukkan adanya perbedaan zat gizi antara perlakuan
garam 4% dan 5%, pada kadar protein adalah sebesar 7,2%,
sedangkan pada karbohidrat sebesar 5,2%.
d. Produk Olahan Kulit Buah Cempedak
Umumnya, Produk olahan berbahan dasar kulit cempedak
yang telah difermentasi menjadi mandai belum terlalu beragam
(Kinanti, 2015). Berikut adalah beberapa olahan berbahan dasar
kulit cempedak.
1) Mandai Basang
Mandai basang adalah olahan kulit cempedak atau mandai
yang diolah dengan cara diberi bumbu, kemudian digoreng
kering menggunakan minyak panas. Biasa disajikan dengan nasi
hangat.
Gambar 2.5 Mandai Basang
(Sumber : Hafif, 2014)
13
2) Sambal Goreng Mandai
Sambal goreng mandai adalah olahan kulit cempedak atau
mandai yang diolah dengan cara dipotong menyerupai dadu,
kemudian digoreng dan ditumis dengan bumbu.
Gambar 2.6 Sambal goreng mandai
(Sumber : Fitra, 2013)
3) Oseng-oseng Mandai
Oseng-oseng mandai adalah olahan kulit cempedak atau
mandai yang dipotong memanjang kemudian ditumis dengan
bumbu, kecap, dan saus tiram.
Gambar 2.7 Oseng-oseng mandai
(Sumber: Pinterest, 2015)
3. Pengawetan Bahan Makanan
a. Definisi Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan berarti salah satu cara pengolahan pangan
yang sering dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan pangan dan
menjaga kualitasnya. Pengawetan makanan yang dikembangkan
dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional
14
yang dikembangkan untuk memperpanjang daya tahan bahan
makanan.
Dalam melakukan pengawetan makanan perlu
mempertahankan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan yang
diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih
dan daya tarik produk pengawetan makanan (Safnowandi, 2012).
b. Metode Pengawetan Makanan
Safnowandi (2012) menambahkan, cara pengawetan bahan
makanan disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi
bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar
terdapat tiga cara pengawetan makanan yaitu :
1) Pengawetan secara Biologis
Proses pengawetan secara biologis dikenal dengan dua
cara yaitu :
a) Fermentasi
Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan
organik menjadi bentuk lain yang lebih berguna dengan
bantuan mikoorganisme secara terkontrol. Mikroorganisme
yang terlibat diantaranya adalah bakteri, protozona, jamur
atau kapang atau fungsi dan ragi.
b) Penambahan Enzim
Enzim mempunyai peranan yang penting dalam
proses pengolahan pangan, baik yang bersifat
menguntungkan maupun enzim yang bersifat merusak.
Beberapa jenis enzim telah diproduksi secara komersial
untuk keperluan industri dihasilkan dari sumber mikroba,
beberapa dari tanaman atau hewan.
2) Pengawetan secara Kimia
Pengawetan dengan bahan – bahan kimia dalam makanan
sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya
15
mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi
namun penambahannya harus sesuai dengan prosedur sebab
kalau tidak, dapat mempunyai efek samping yang berbahaya
bagi kesehatan konsumen.
3) Pengawetan secara Fisika
Berikut adalah contoh pemanasan secara fisika:
a) Pengeringan
Teknik pengeringan dengan cara dijemur, dioven,
atau dipanaskan. Prinsip pengeringan menggunakan prinsip
bahwa mikroorganisme menyukai tempat yang lembab dan
basah yang memiliki kadar air. Jadi, semakin kering
makanan, mikroorganisme akan mati dan pembusukan tidak
akan terjadi.
b) Pemanasan
Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak
efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional,
seperti vitamin dan protein karena dapat menyebabkan
kerusakan atau degresi.
c) Pengeluaran udara (oksigen)
Penghilangan udara akan mengeluarkan semua
oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi
dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat
pertumbuhan mikroorganisme aerobik.
d) Pendinginan
Kosep dan teori dari sistem pendinginan adalah
memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang
bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau
minuman bisa dengan memasukkannya kedalam kulkas atau
lemari es, bisa juga dengan maletakkan kedalam wadah
yang telah diisi dengan es.
16
e) Pengalengan
Cara yang satu ini termasuk perpaduan antara teknik
kimiawi dan fisika. Teknik kimiawi yaitu dengan cara
memasukkan zat pengawet, sedangkan fisikanya dengan
memasukkan makanan ke dalam ruang hampa udara.
Makanan dimasukkan ke dalam kaleng alumunium atau
benda logam lainnya lalu diberi zat pengawet seperti garam,
asam, atau gula. Biasanya yang diawetkan dalam kaleng
adalah sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, daging, susu,
kopi, teh, dan lain – lain.
f) Iradiasi
Proses ini untuk menghancurkan mikroorganisme
dan menghambat perubahan biokimia.
g) Pemanisan
Cara pengawetan makanan ini dengan memasukkan
makanan ke dalam medium yang mengandung gula dengan
kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar
mikroorganisme. Jika kadar konsentrasinya 70% maka
dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang
diawetkan dengan cara ini adalah susu, agar – agar, jeli dan
manisan buah.
h) Pengasinan/ Penggaraman
Penggaraman adalah pengawetan makanan
menggunakan garam pangan kering. Cara tersebut berkaitan
dengan pengemasan (menyimpan makanan dengan air
garam dan merupakan salah satu bentuk dari pengawetan
makanan). Cara tersebut merupakan salah satu metode tertua
dalam meyajikan makanan, dan dua makanan yang
diawetkan menggunakan garam yang signifikan dalam
sejarah adalah ikan asin.
17
i) Pengasapan
Cara pengasapan ialah menaruh makanan dalam
sebuah wadah kotak yang kemudian diasapi dari bawah.
Cara pengawetan makanan ini sebenarnya tidak bisa
membuat makanan awet dalam jangka waktu lama karena
cara ini masih dipadukan dengan teknik pengasinan dan
pengeringan.
c. Tujuan Pengawetan Makanan
Safnowandi (2012) menambahkan, pengawetan makanan
bertujuan untuk :
1) Memperpanjang umur simpan bahan makanan (lamanya suatu
produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan).
2) Mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan.
3) Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi
(autolisis) bahan makanan.
4) Mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan
sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan.
5) Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh factor lingkungan
termasuk serangan hama.
6) Mencegah atau memperlambat kerusakan microbial.
4. Dendeng
a. Definisi Dendeng
Menurut Kustanti (2006), Dendeng merupakan lembaran
daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula,
garam, dan bumbu-bumbu lain. Dendeng memiliki cita rasa yang
khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat kadar
gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan bumbu-
bumbu menimbulkan bau khas pada produk akhir.
18
Dendeng dapat dikategorikan sebagai bahan pangan semi
basah karena dendeng memiliki kadar air yang berada dalam kisaran
kadar air bahan pangan semi basah, yaitu 25%. Bahan pangan semi
basah merupakan campuran suatu bahan pangan yang pada
umumnya ditambah dengan bahan pengikat air yang dapat
menurunkan daya ikat air produk, sehingga pertumbuhan
mikroorganisme terhambat.
Menurut Evanuraini (2012), Terdapat 2 cara dalam pengolahan
dendeng, yaitu :
1) Dendeng sayat
Dendeng sayat adalah dendeng yang menggunakan bahan
utama daging yang disayat atau diiris tipis.
2) Dendeng giling
Dendeng giling adalah dendeng yang menggunakan bahan
utama daging yang digiling terlebih dahulu.
Gambar 2.8 Dendeng sapi
(sumber : Yoga, 2015)
b. Mutu dan Kandungan Gizi Dendeng
Kandungan gizi dalam dendeng cukup tinggi, terutama
kandungan proteinnya. Dikutip dari Departemen Kesehatan RI,
1995 menyatakan bahwa bahan dasar dendeng umumnya adalah
daging sapi. Dalam 100 gram daging sapi mempunyai kandungan
protein 18,8 gram, jadi dendeng mengandung protein yang cukup
tinggi (Evanuraini, 2012).
19
Tabel 2.3. Karakteristik Mutu Dendeng Sapi
Karakteristik Syarat Cara Penyajian
Mutu I Mutu II
Warna dan bau Khas
dendeng sapi
Khas
dendeng sapi
Organoleptik
Kadar air,
(berat/berat basah
Maks 12% Maks 12% SP-SMP-193-
1977
Kadar protein
(berat/bahan
kering)
Min 30% Min 25% SP-SMP-79-
1979
Abu tidak larut
dalam asam
(berat/bahan
kering)
Maks 1% Maks 1% SP-SMP-181-
1976
Benda asing
(berat/bahan
kering)
Maks 1% Maks 1% SP-SMP-8-1976
Kapang dan
Serangga
Tidak
nampak
Tidak
nampak
Organoleptik
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1992)
c. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dendeng
Dalam membeli suatu produk olahan kita harus mencermati
dengan baik, dendeng daging sapi yang diperdagangkan, ada yang
berkualitas baik , ada yang berkualitas sedang dan ada pula yang
berkualitas kurang baik. Perbedaan kualitas dendeng tersebut
kemungkinan besar dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
1) Pemilihan Bahan
Untuk mendapatkan dendeng daging sapi yang bermutu
baik, harus menggunakan bahan yang bermutu. Daging sapi
yang digunakan harus berkualitas baik dan segar. Pemilihan
20
bahan tambahan dan bumbu juga dapat mempengaruhi rasa
dendeng. Jika daging sapi yang digunakan kurang atau tidak
segar maka akan dapat mempengaruhi hasil dari dendeng, selain
itu juga dendeng memiliki rasa aroma yang tidak sedap.
Demikian pula jika bahan yang digunakan berkualitas baik, rasa,
aroma, dan warna akan baik. Jika kualitas bumbu kurang /tidak
baik, misalnya bawang putih agak busuk juga dapat
berpengaruh terhadap rasa dan aroma.
2) Proses Pembuatan
Faktor dalam proses pembuatan yang dapat mempengaruhi
kualitas dendeng antara lain sebagai berikut:
a) Proses Kuring
Pada proses pembuatan dendeng daging sapi,
dilaksanakan menggunakan cara kuring kering yaitu
bumbu dihaluskan, dicampurkan pada daging sapi giling
tanpa penambahan air, lalu didiamkan selama 4 – 6 jam
dapat mempengaruhi rasa karena bumbu kurang
meresap. Jika proses kuring terlalu cepat kurang dari 5
jam, maka dapat mempengaruhi rasa dikarenakan bumbu
yang kurang meresap (Haryvedca, 2010).
b) Pengeringan
Proses pengeringan merupakan salah satu penentu
kualitas dendeng. Pada saat proses pengeringan
mengalami perubahan warna, aroma, tekstur dan zat
gizinya. Tempat yang digunakan untuk pengeringan
sebaiknya menggunakan nampan yang terbuat dari
logam dan diberi alas plastik supaya dendeng menjadi
cepat kering, dan setiap 3 jam di balik agar
pengeringannya merata. Proses pengeringan yang kurang
sempurna dapat mempengaruhi rasa dan aroma dendeng.
Mengingat dendeng daging sapi harganya cukup mahal,
21
dan kurang terjangkau oleh daya beli masyarakat
golongan ekonomi rendah sehingga perlu memanfaatkan
bahan yang lebih murah untuk dibuat dendeng
(Haryvedca, 2010 ).
d. Resep Acuan
Menurut Komariah (2005), resep dendeng sapi adalah sebagai
berikut :
Tabel 2.4. Resep Dendeng Sapi
DENDENG SAPI
Bahan :
Daging Sapi : 1 kg
Bawang Putih : 15 gr
Lada : 2 gr
Lengkuas : 3 gr
Garam : 1 sdm
Asam Jawa : 10 gr
Ketumbar : 3 gr, sangrai
Gula merah : 200 gr
Cara Membuat :
1. Giling daging sapi menggunakan food processor.
2. Campurkan semua bumbu, aduk hingga tercampur rata.
3. Tuangkan adonan kedalam loyang, kemudian ratakan hingga
ketebalannya 3 mm.
4. Panggang adonan didalam oven hingga kering.
Sumber: Komariah (2005)
22
e. Bahan Pembuatan Dendeng Sapi
1) Daging Sapi
Daging sapi adalah bahan utama dalam pembuatan dendeng.
Daging sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa
dan umum digunakan untuk konsumsi makanan.
Gambar 2.9 Daging Sapi
(Sumber : Wahyu, 2015)
2) Bawang putih
Bawang putih adalah rempah-rempah sebagai bumbu dalam
pembuatan dendeng. Bawang putih adalah nama tanaman dari
Genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan.
Bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar
masakan Indonesia.
Gambar 2.10 Bawang Putih
(Sumber : Ragil, 2015)
3) Lengkuas
Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) merupakan jenis
tumbuhan umbi-umbian yang bisa hidup di daerah dataran tinggi
maupun rendah. Umumnya masyarakat memanfaatkannya
23
sebagai campuran bumbu masak dan pengobatan tradisional.
Pemanfaatan lengkuas untuk masakan, dengan cara
mememarkan rimpang kemudian dicelupkan ke dalam campuran
masakan, sedangkan untuk pengobatan tradisional yang banyak
digunakan adalah lengkuas merah (Alpinia purpurata k schum).
Gambar 2.11 Lengkuas
(sumber : Suryono, 2016)
4) Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat
senyawa asin. Garam sangat diperlukan oleh tubuh, namun bila
dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan penyakit.
Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan
dan sebagai bumbu.
Gambar 2.12 Garam
(sumber : Agustin, 2015)
5) Lada putih
Lada putih/ merica putih adalah rempah-rempah yang bercita
rasa pedas dan mempunyai warna putih. Lada putih biasa dijual
dalam bentuk butiran mentah atau yang sudah ditumbuk.
24
Gambar 2.13 Lada putih
(sumber : Ayselalver, 2015)
6) Gula merah
Gula merah atau gula aren adalah pemanis yang dibuat dari
nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon enau. Gula
aren biasanya juga di asosiasikan dengan segala jenis gula yang
dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon
dari keluarga palma seperti kelapa, aren, dan siwalan.
Gambar 2.14 Gula merah
(sumber : Triya, 2015)
7) Asam jawa
Asam jawa adalah sejenis buah yang masam rasanya dan
biasa digunakan sebagai campuran bumbu dalam masakan
Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam
makanan.
25
Gambar 2.15 Asam Jawa
(sumber : Andi, 2018)
8) Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-
rempah berbentuk buah kecil yang dikeringkan.
Gambar 2.16 Ketumbar
(sumber : Cho, 2008)
f. Bahan Pembuatan Dendeng Sapi dengan Penambahan Kulit
Cempedak
Dalam penelitian ini, Peneliti membuat dendeng sapi dengan
penambahan kulit cempedak dengan bahan-bahan seperti :
1) Daging Sapi
Daging sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang
biasa dan umum digunakan untuk konsumsi makanan.
2) Kulit Cempedak atau Mandai
Untuk memperoleh mandai, cempedak diambil bagian
kulitnya kemudian dipisahkan dari bagian kulit luar, dicuci
bersih, kemudian direndam dengan air garam dalam tempat
tertutup seperti toples atau tempat lainnya.
26
3) Rempah-rempah
Rempah-rempah dalam pembuatan dendeng berfungsi
sebagai pemberi aroma, rasa, dan dapat memperpanjang daya
awet. Rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan
dendeng dengan tambahan kulit cempedak adalah sebagai
berikut:
a) Bawang putih
Bawang putih adalah rempah-rempah sebagai bumbu
dalam pembuatan dendeng. Bawang putih adalah nama
tanaman dari Genus Allium sekaligus nama dari umbi yang
dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan utama untuk
bumbu dasar masakan Indonesia.
Menurut Palungkun dan Budhiarti (1995), bawang
putih dapat berfungsi sebagai pengawet dikarenakan
bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat
aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu
bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa
komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan.
b) Lengkuas
Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) merupakan
jenis tumbuhan umbi-umbian yang bisa hidup di daerah
dataran tinggi maupun rendah. Umumnya masyarakat
memanfaatkannya sebagai campuran bumbu masak dan
pengobatan tradisional. Pemanfaatan lengkuas untuk
masakan, dengan cara mememarkan rimpang kemudian
dicelupkan ke dalam campuran masakan. Pada lengkuas ini
banyak mengandung antioksidan apabila dikonsumsi. Pada
masakan daging berguna sebagai penghilang bau daging
yang kurang sedap dan juga menguatkan rasa dari daging
tersebut.
27
c) Gula merah
Gula merah atau gula aren adalah pemanis yang
dibuat dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan
pohon enau. Gula aren biasanya juga di asosiasikan dengan
segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang
dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma seperti
kelapa, aren, dan siwalan. Penambahan gula merah pada
dendeng berfungsi memperbaiki aroma, rasa, tekstur dan
memodifikasi rasa produk.
Menurut Winarno (2004), kadar gula yang tinggi,
yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air
dalam sel bakteri, ragi dan kapang akan keluar menembus
membran dan mengalir kedalam larutan gula yang disebut
asmosis dan menyebabkan sel mikroba mengalami
plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat.
d) Lada Putih
Lada putih/ merica putih adalah rempah-rempah
yang bercita rasa pedas dan mempunyai warna putih. Lada
putih biasa dijual dalam bentuk butiran mentah atau yang
sudah ditumbuk.
e) Garam Dapur
Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat
membuat senyawa asin. Fungsi penambahan garam pada
pembuatan dendeng adalah sebagai pengawet dalam jumlah
yang cukup. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu
banyak karena akan menyebabkan terjadinya
penggumpalan (salting out) dan rasa produk yang terlalu
asin (Bukcle, 1987). Selain itu garam juga digunakan untuk
mengawetkan makanan,sebagai bumbu, dan memberi cita
rasa pada produk.
28
g. Karakteristik Dendeng
Menurut Sardjono dan Sugiono (2012), kualitas beberapa
macam produk olahan seperti dendeng terutama kualitas pada hasil
tekstur dendeng ditentukan oleh beberapa faktor yaitu sebagai
berikut:
1) Tekstur dendeng yang baik
Tekstur dendeng yang baik adalah apabila dendeng lembab
(dendeng basah) dan kering (dendeng lembaran), daging kering
berserat, tidak menggumpal.
2) Warna dendeng yang baik
Warna dendeng sapi giling yang baik adalah warna dendeng
kecoklatan, berwarna coklat kehitaman, dan tidak gosong.
3) Aroma dendeng yang baik
Aroma dendeng yang baik adalah aroma khas dendeng, tidak
berbau apek, dan disesuaikan dengan jenis dendeng yang dibuat.
4) Rasa dendeng yang baik
Rasa dendeng yang baik adalah rasa manis, gurih, dan terasa
bumbunya (rempah-rempah).
B. Hasil Penelitian yang Relevan
1. Inovasi Pembuatan Dendeng Ragi Dari Kulit Cempedak (Artocarpus
Champeden) Di Kota Balikpapan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk membuktikan bahwa kulit buah
cempedak dapat dijadikan dendeng ragi, untuk mengetahui proses
pembuatan dendeng ragi, untuk mengetahui hasil uji hedonik dan uji mutu
hedonik.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, dan dilanjutkan
dengan penelitian lanjutan yaitu uji hedonik dah mutu hedonik. Analisa data
menggunakan statistika deskriptif. Pembuatan dendeng ragi kulit cempedak
dengan cara pemilihan kulit cempedak yang baik dan
29
memfermentasikannya, penghalusan kulit cempedak dan bumbu,
penimbangan bahan, pencampuran bahan, dan pengovenan.
Kulit buah cempedak (Artocarpus Champeden) dapat menjadi bahan
dalam pembuatan dendeng ragi. Hasil dendeng ragi ini beraroma khas
dendeng, berwarna menarik, memiliki rasa cukup manis dan gurih, dan
memiliki tekstur cukup berserat. Penilaian sebagian besar panelis terhadap
dendeng ragi kulit cempedak yang diperoleh dari uji hedonik yaitu 15
panelis (41%) suka aroma, 20 panelis (55%) suka warna, 15 panelis (41%)
sangat suka rasa, 13 panelis (36%) sangat suka tekstur. Penilaian sebagian
besar panelis terhadap mutu hedonik dendeng ragi kulit cempedak yaitu 19
panelis (52%) menyatakan dendeng ragi beraroma cukup khas dendeng, 19
panelis (52%) menyatakan dendeng ragi berwarna menarik, 16 panelis
(44%) menyatakan rasa dendeng ragi cukup manis dan gurih, dan 17 panelis
(47%) menyatakan tekstur dendeng ragi cukup berserat (Kinanti, 2015).
2. Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksida Dendeng Daging Sapi dengan
Penambahan Stroberi (Fragaria Ananassa) Sebagai Bahan Curing.
Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan nitrit
dan stroberi sebagai bahan curing terhadap sifat fisik dan aktivitas
antioksidan dendeng. Dendeng dibuat dengan penambahan bumbu serta
kombinasi penambahan nitrit (0 ppm dan 125 ppm) dan stroberi (0%, 10%,
20%, 30%). Analisis dilakukan pada dendeng yang telah digoreng. Hasil
menunjukkan bahwa nilai pH dendeng dipengaruhi penambahan nitrit dan
stroberi (P<0.01), tetapi warna dendeng hanya dipengaruhi penambahan
nitrit saja. Penambahan stroberi mempengaruhi aktivitas antioksidan yang
diukur melalui penghambatan DPPH dan kapasitas antioksidan (P<0.05).
Interaksi kedua factor mempengaruhi aktivitas air dan total fenol dalam
dendeng (P<0.05). Dapat disimpulkan bahwa penambahan stroberi hingga
30% dapat digunakan sebagai bahan curing dalam pembuatan dendeng dan
meningkatkan antioksidan dalam dendeng (Sunando, 2016).
30
3. Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan Terhadap
Kualitas dan Tingkat Kesukaan Dendeng Sapi Selama Penyimpanan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan dendeng sapi
dengan kualitas yang baik dan diterima oleh konsumen serta mengetahui
pengaruh interaksi antara pemberian asap cair dan metode pengemasan yang
berbeda terhadap aktivitas air, total mikroba, angka TBA, pH, warna dan uji
kesukaan dendeng sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor (2 x 4 perlakuan)
dan 4 ulangan dengan penyimpanan selama 4 bulan pada inkubator
climacell (metode ASLT). Faktor A adalah pemberian asap cair (tanpa asap
cair, asap cair 2%, 3% dan 5%) dan faktor B adalah metode pengemasan
(pengemasan vakum dengan plastik nylon dan dan pengemasan non vakum
menggunakan plastik PE). Hasil dari penelitian ini adalah tidak ada interaksi
antar perlakuan pada masing‐masing variabel dari awal sampai akhir
penyimpanan kecuali pada total mikroba pada penyimpanan selama 1
sampai 4 bulan. Simpulan dari penelitian ini adalah pemberian asap cair dan
pengemasan secara vakum dapat mempertahankan kualitas dendeng sapi.
Pemberian asap pada dendeng sapi dapat diterima oleh konsumen. Hasil
terbaik secara keseluruhan adalah penambahan asap cair 3% dan
pengemasan secara vakum (Rahayu, 2012).
C. Kerangka Berfikir
Dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) ini, penulis mengangkat judul
“Pemanfaatan Olahan Kulit Cempedak (Artocarpus Champeden)
Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling”.
Alasan penulis melakukan penelitian dengan membuat dendeng sapi giling
menggunakan penambahan kulit cempedak karena ingin membuat variasi
pada dendeng dan ingin memanfaatkan hasil limbah kulit cempedak yang
berlimpah setiap masa panennya.
Penulis mengambil resep acuan dendeng sapi pada umumnya yang
berbahan dasar daging sapi murni, sehingga penulis mengetahui cara dan
31
teknik pembuatan dendeng yang menghasilkan dendeng yang berkualitas
dan menarik. Pada pembuatan produk dendeng, penulis melakukan
beberapa kali eksperimen dengan menggunakan standar resep yang sama
namun dengan ukuran yang berbeda sehingga penulis mendapatkan formula
yang tepat untuk dendeng sapi dengan penambahan kulit cempedak ini dan
mengetahui proses pengolahan dendeng sapi dengan penambahan kulit
cempedak.
Setelah pembuatan dendeng sapi dengan penambahan kulit
cempedak dilakukan, penulis melakukan uji organoleptik dengan angket uji
hedonik dan uji mutu hedonik terhadap dendeng sapi giling dengan
penambahan kulit cempedak, kemudian penulis membagikan angket
tersebut untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen dan mutu terhadap
dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak. Penulis
mendapatkan seluruh hasil akhir dari pembagian angket kepada panelis
cukup terlatih sebanyak 25 mahasiswa/mahasiswi jurusan Perhotelan
program studi Tata Boga semester VI angkatan 2015 yang berada pada
kampus Politeknik Negeri Balikpapan.
32
Latar Belakang
1. Cempedak (Artocarpus integer) merupakan salah satu jenis buah yang banyak tumbuh
di Indonesia dan merupakan buah musiman yang salah satunya terdapat di Balikpapan.
2. Di Balikpapan Kalimantan Timur, kulit cempedak dimanfaatkan sebagian orang untuk
dijadikan mandai, sebagai pelengkap makanan yang diolah dengan ditumis atau
digoreng. Namun, untuk sebagian orang lainnya kulit buah cempedak hanya dibuang
begitu saja dan hanya dianggap sebagai limbah.
3. Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging yang
diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima
yang tinggi di beberapa negara Asia.
Kajian Teori
1. Buah cempedak mengandung serat pangan (dietary fiber) yang cukup tinggi yaitu
kandungan serat pada cempedak mencapai 2,31% lebih tinggi daripada serat durian,
yaitu 1,2%, maupun stroberi 0,9%. Sedangkan pada kulit batang cempedak juga terdapat
senyawa utama heterivlafon C yang dapat menghilangkan parasit penyebab malaria
hingga 100%.
2. Dendeng merupakan makanan khas Indonesia sekaligus sebagai makanan favorit
masyarakat Indonesia yang memiliki kandungan protein tinggi dan kadar air rendah
karena masa penjemuran serta pH netral, sehingga cukup tahan dalam penyimpanannya.
Metodelogi Penelitian
Pendahuluan Lanjutan
1. Observasi
2. Resep Acuan
3. Eksperimen
1. Menyebarkan angket ke panelis.
2. Mengolah data dengan statistic sederhana (SPSS 16).
3. Menganalisis data.
Hasil dan Penelitian
1. Dapat menciptakan inovasi produk dendeng.
2. Mengetahui minat panelis terhadap dendeng
Gambar 2.17 Diagram Alir Skema Berfikir
Sumber : Penulis
33
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan yaitu :
1. Penelitian Pendahuluan
Pada tahap ini, penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah
penelitian eksperimen yang bertujuan untuk menguji resep acuan
dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit cempedak
(artocarpus champeden). Dalam penelitian ini menggunakan penelitian
eksperimen. Menurut Sugiyono (2015), metode penelitian eksperimen
dapat diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan untuk
mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi
yang terkendali.
2. Penelitian Lanjutan
Pada penelitian lanjutan, penulis melakukan uji organoleptik untuk
mengetahui tingkat kesukaan, mutu, serta kelayakan terhadap produk
dendeng sapi dengan penambahan kulit cempedak. Uji organoleptik
adalah penilaian dengan menggunakan indera, baik indera penglihatan,
pengecap, pembauan, maupun peraba.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Penelitian pendahuluan
Waktu penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Juli 2018
sampai dengan Agustus 2018 bertempat di rumah kediaman peneliti
yang beralamat di Jl. Soekarno Hatta, Km 5, No.68, RT.36, Kelurahan
Mekar Sari, Kecamatan Balikpapan Utara, Kalimantan Timur.
2. Penelitian Lanjutan
Waktu penelitian lanjutan dilaksanakan pada bulan Agustus 2018
bertempat di Politeknik Negeri Balikpapan.
34
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling
Adapun populasi, sampel, teknik pengumpulan data dan penentuan
panelis yang penulis lakukan adalah sebagai berikut :
1. Populasi
Menurut Sugiyono (2015), Populasi adalah wilayah generalisasi yang
terdiri atas objek/subjek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik
tertentu yang diterapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian
ditarik kesimpulannya. Populasi didalam penelitian ini terbagi menjadi
dua yaitu :
a. Populasi Penelitian Pendahuluan
Populasi dalam penelitian eksperimen ini adalah buah
cempedak dan daging sapi segar yang ada di kota Balikpapan.
b. Populasi Penelitian Lanjutan
Populasi dalam penelitian lanjutan yaitu pada
mahasiswa/mahasiswi Politeknik Negeri Balikpapan Jurusan
Perhotelan program studi Tata Boga. Berikut adalah tabel jumlah
mahasiswa/mahasiswi jurusan Perhotelan program studi Tata Boga.
Tabel 3. 1 Jumlah Mahasiswa Program Studi Tata Boga
No. Kelas Angkatan Jumlah
1. 1 TB 1 2017 31
2. 1 TB 2 2017 29
3. 2 TB 1 2016 29
4. 2 TB 2 2016 31
5. 3 TB 1 2015 23
6. 3 TB 2 2015 28
Total Mahasiswa Tata Boga 171
Sumber : Admin Tata Boga
2. Sampel
Sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang
dimiliki oleh populasi. Apabila populasi besar dan peneliti tidak mungkin
mempelajari semua yang ada pada populasi, misalnya karena
keterbatasan dana, tenaga dan waktu, maka peneliti dapat menggunakan
35
sampel yang diambil dari populasi tersebut. Hal yang dipelajari dari
sampel tersebut, kesimpulannya akan diberikan untuk populasi. Untuk
itu sampel yang diambil harus benar-benar respresentatif (Sugiyono,
2015).
a. Sampel Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian pendahuluan sampel pada penelitian
percobaan yang akan dibutuhkan dalam setiap satu kali eksperimen
adalah kulit buah cempedak dengan kualitas terbaik yang diambil dari
pasar butun di kota Balikpapan yang kemudian akan di giling sesuai
takaran yang disebutkan dalam resep.
b. Sampel Penelitian Lanjutan
Sampel dalam penelitian lanjutan ini disebut juga dengan
istilah panelis. Adapun panelis yang diambil adalah panelis agak
terlatih yaitu mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan jurusan
Perhotelan program studi Tata Boga angkatan tahun 2015 dengan
sampel yang diambil adalah 25 orang sebagai panelis agak terlatih.
3. Teknik Sampling
Teknik sampling adalah teknik pengambilan sampel yang mana
didalam menentukan sampel terdapat berbagai teknik sampling yang
harus digunakan (Sugiyono, 2015).
a. Penelitian Pendahuluan
Teknik pendahuluan menentukan sampling dalam penelitian
ini yaitu dengan membeli buah cempedak dengan kualitas yang baik.
Pemilihan sampel dalam penelitian dilakukan dengan cara memilih
buah cempedak yang tidak terlalu lunak, tekstur daging buah tidak
terlalu lembek (tua) maupun keras (muda), mempunyai warna yang
matang, yang menandakan siap dipetik.
36
b. Penelitian Lanjutan
Dalam tahap ini, pengujian penelitian menggunakan metode
teknik simple sampling yaitu teknik penggambilan anggota sampel
dari populasi yang dilakukan dengan memperhatikan strata yang ada
pada populasi tersebut. Adapun panelis yang digunakan dalam
penelitian ini adalah mahasiswa/mahasiswi jurusan Perhotelan
program studi Tata Boga semester VI angkatan tahun 2015 di
Politeknik Negeri Balikpapan dengan jumlah mahasiswa Tata Boga
kelas 3TB1 sebanyak 23 mahasiswa dan Tata Boga kelas 3TB2
sebanyak 28 mahasiswa. Total keseluruhan mahasiswa jurusan
Perhotelan program studi Tata Boga semester VI angkatan tahun
2015 adalah 51 mahasiswa dan penulis memilih 25 mahasiswa
sebagai panelis agak terlatih yang mana mahasiswa/mahasiswi
tersebut telah memiliki basic ilmu pengetahuan dan telah
mengetahui bagaimana karakteristik dendeng yang baik dan akan
diberikan lembar uji hedonik dan uji mutu hedonik.
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Terdapat lima teknik pengumpulan data ialah sebagai berikut :
a. Eksperimen
Dalam penelitian ini, penulis membutuhkan beberapa
eksperimen agar mendapatkan hasil yang maksimal. Eksperimen
adalah metode yang dilakukan dengan melakukan percobaan yang
mana hasil penelitiannya diolah dan disajikan dalam keadaan utuh
dan berisi penelitian pendahuluan. Dalam eksperimen ini
menggunakan metode eksperimen sungguhan dimana hasil
penelitian diolah dan disajikan kedalam bentuk tugas akhir.
37
b. Studi Kepustakaan
Dalam penelitian ini, penulis membutuhkan beberapa
pengetahuan yaitu melalui buku pedoman yang digunakan dalam
membuat tinjauan pustaka yang berisi mengenai bahasan yang
akan disajikan pada tinjauan teori, serta mencari sumber dan data
pendukung lainnya dengan cara mencari buku refrensi, dan dari
jurnal atau artikel melalui internet.
c. Dokumentasi
Dalam penelitian ini, penulis sangat membutuhkan
dokumentasi agar dapat membuktikan kebenarannya. Dengan
mengambil gambar pada saat melakukan eksperimen dan dari hasil
pembagian angket sebagai bukti dokumentasi.
d. Observasi
Penulis melakukan observasi dengan mengetahui situasi
dalam lapangan mengenai populasi buah cempedak dan daging
sapi segar yang baik dipasaran untuk proses penelitian dalam
pengolahan produk.
e. Angket
Dalam penelitian ini penulis akan membagikan angket
kepada beberapa panelis cukup terlatih pada mahasiswa/mahasiswi
jurusan Perhotelan Program Studi Tata Boga semester VI di
Politeknik Negeri Balikpapan. Angket yang diberikan kepada
panelis digunakan untuk menilai tingkat kesukaan dan mutu
produk dendeng sapi giling dengan menggunakan bahan tambahan
kulit cempedak.
2. Instrumen Pengumpulan Data
Dalam penelitian ini, penulis menggunakan dua jenis alat instrumen
pengumpulan data, yakni instrumen pengumpulan data mengenai
tingkat kesukaan panelis terhadap dendeng giling dengan penambahan
kulit cempedak serta mutu dari produk tersebut. Instrumen tersebut
adalah lembar uji hedonik dan uji mutu hedonik.
38
Instrumen penelitian bertujuan untuk mengetahui daya terima
konsumen terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek rasa, aroma,
warna, dan tekstur dengan menggunakan lembar uji hedonik dan mutu
hedonik. Jenis skala hedonik yang digunakan terdapat lima tingkat.
Dimana nilai tersebut adalah untuk menyatakan tingkat kesukaan yang
diberikan oleh panelis. Berikut adalah tabel kisi-kisi dan penjabaran dua
jenis alat instrumen pengumpulan data beserta kerangka penilaian :
Tabel 3.2 Kisi-kisi Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik
No Variabel Sub Variabel Indikator
1 Dendeng Tekstur Agak keras
Berserat
Warna Sangat kecoklatan
Aroma Sangat khas dendeng
Khas dendeng
Rasa Manis
Gurih
2 Mandai Tekstur Berserat
Lembut
Warna Kuning pucat
Aroma Khas cempedak
Rasa Asin
Gurih
Sumber: Penulis (2018)
a. Lembar Uji Hedonik
Lembar uji hedonik merupakan instrument pengumpulan
data yang berfungsi untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis
terhadap produk dendeng sapi giling dengan penambahan kulit
cempedak. Panelis diminta untuk memberi tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping itu
panelis juga diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam
hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti : sangat suka,
suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka” maka
39
skala hedoniknya seperti tidak suka dan sangat tidak suka. Berikut
lembar uji hedonik yang akan diberikan kepada panelis.
Tabel 3.3 Lembar Uji Hedonik
Aspek
Penelitian
Skala Hedonik Skala
Angka
Sampel
F1 F2 F3
Warna
Sangat Suka 5
Suka 4
Cukup Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Aroma
Sangat Suka 5
Suka 4
Cukup Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Rasa
Sangat Suka 5
Suka 4
Cukup Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Tekstur
Sangat Suka 5
Suka 4
Cukup suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sumber: Penulis (2018)
Berdasarkan tabel diatas, penulis menggunakan lima skala
tingkat yakni untuk kategori warna, nilai 5 sangat suka, nilai 4 suka,
nilai 3 cukup suka, nilai 2 tidak suka, dan nilai 1 sangat tidak suka.
Kategori aroma, nilai 5 sangat suka, nilai 4 suka, nilai 3 cukup suka,
nilai 2 tidak suka, nilai 1 sangat tidak suka. Kategori rasa, nilai 5
sangat suka, nilai 4 suka, nilai 3 cukup suka, nilai 2 tidak suka, nilai
1 sangat tidak suka. Kategori tekstur, nilai 5 sangat suka, nilai 4
suka, nilai 3 cukup suka, nilai 2 tidak suka, nilai 1 sangat tidak suka.
40
b. Uji Mutu Hedonik
Lembar uji mutu hedonik merupakan instrument
pengumpulan data yang berfungsi untuk mengetahui tingkat
kelayakan mutu dari panelis terhadap produk dendeng sapi giling
dengan penambahan kulit cempedak dan digunakan untuk
mengambil data yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu.
Lembar uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui respon
panelis terhadap sifat mutu yang umum. Dalam penelitian ini,
panelis akan panelis akan menjawab instrument dengan bobot nilai
yang sudah ditentukan, yakni untuk kategori warna, nilai 5 sangat
kecoklatan, nilai 4 kecoklatan, nilai 3 cukup kecoklatan, nilai 2 tidak
kecoklatan, dan nilai 1 sangat tidak kecoklatan. Kategori aroma,
nilai 5 sangat khas dendeng, nilai 4 khas dendeng, nilai 3 cukup khas
dendeng, nilai 2 tidak khas dendeng, nilai 1 sangat tidak khas
dendeng. Kategori rasa, nilai 5 sangat manis dan gurih, nilai 4 manis
dan gurih, nilai 3 cukup manis dan gurih, nilai 2 tidak manis dan
gurih, nilai 1 sangat tidak manis dan gurih. Kategori tekstur, nilai 5
sangat berserat, nilai 4 berserat, nilai 3 cukup berserat, nilai 2 tidak
berserat, nilai 1 sangat tidak berserat. Berikut lembar uji mutu
hedonik.
41
Tabel 3.4 Lembar Uji Mutu Hedonik
Aspek
Penilaian
Skala Hedonik Skala
Angka
Sampel
F1 F2 F3
Warna
Sangat kecoklatan 5
Kecoklatan 4
Cukup kecoklatan 3
Tidak kecoklatan 2
Sangat tidak kecoklatan 1
Aroma
Sangat khas dendeng 5
Khas dendeng 4
Cukup khas dendeng 3
Tidak khas dendeng 2
Sangat tidak khas dendeng 1
Rasa
Sangat manis dan gurih 5
Manis dan gurih 4
Cukup manis dan gurih 3
Tidak manis dan gurih 2
Sangat tidak manis dan gurih 1
Tekstur
Sangat berserat 5
Berserat 4
Cukup berserat 3
Tidak berserat 2
Sangat tidak berserat 1
Sumber : Penulis (2018)
E. Teknik Analisa Data
Menurut Sugiyono (2015), Analisa data merupakan kegitan setelah
data dari seluruh responden atau sumber data lainnya terkumpul. Teknik
analisa data dalam penelitian ini menggunakan statistik. Analisa pengolahan
data yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah mentransformasikan
skala hedonik menjadi skala numerik dengan angka menaik dan angka
menurun pada tingkat kesukaan serta penilaian mutu hedonik. Dengan data
numerik ini dapat dilakukan analisa statistik deskriftif untuk dengan
menggunakan aplikasi SPSS 20 for window untuk melihat tingkat kesukaan
42
dan mutu hedonik dari aspek warna, rasa, dan tekstur pada pembuatan
dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak
F. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian adalah beberapa tahapan yang digunakan dalam
mencari data-data untuk menjawab pertanyaan dalam penelitian. Berikut
prosedur yang penulis lakukan.
1. Prosedur Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian pendahuluan, penulis melakukan penelitian
dimulai dari mencari refrensi acuan resep hingga pengujian hasil produk
yang dihasilkan. Berikut gambaran prosedur penelitian yang penulis
lakukan yang dapat dilihat pada gambar 3.1.
Penggilingan daging dan Kulit cempedak
Gambar 3.1 Alur Proses Penelitian Pendahuluan
Sumber : Penulis, 2018
Mencari Referensi Acuan Resep
Persiapan alat dan bahan pembuatan dendeng
Penimbangan Bahan Dendeng
Pencampuran seluruh bahan
Pencetakan adonan
Pemanggangan dengan oven
Pendinginan
Hasil Produk
43
Adapun dalam prosedur diatas menggunakan alat, bahan, dan resep
acuan yang digunakan sebagai berikut :
a. Alat
1) Digital Scale
Digital scale atau timbangan adalah alat ukur yang
digunakan untuk menimbang bahan – bahan dalam pembuatan
dendeng.
2) Food Processor
Food processor merupakan alat yang digunakan untuk
menghaluskan atau melumatkan bahan makanan serta digunakan
untuk mencampur dan menghaluskan seluruh adonan dendeng.
3) Bowl
Bowl merupakan wadah atau tempat yang digunakan untuk
meletakan bahan – bahan masakan serta dapat pula digunakan
untuk mencampur adonan.
4) Vegetable Knife
Digunakan untuk memotong atau mengupas bahan-bahan
dalam pembuatan dendeng sapi kulit cempedak (mandai).
5) Spoon
6) Cutting Board
Talenan adalah alat yang digunakan sebagai alas untuk
memotong bahan.
7) Tray
Tray atau loyang berfungsi untuk meletakkan adonan dendeng
yang kemudian dimasukkan kedalam oven.
8) Oven
Berfungsi untuk membakar adonan dendeng hingga kering.
b. Bahan
1) Daging Sapi
Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi segar
44
2) Kulit Cempedak
Kulit cempedak yang penulis gunakan diperoleh dari buah
cempedak yang baik.
3) Rempah-rempah
Rempah-rempah dalam pembuatan dendeng berfungsi
sebagai pemberi aroma, rasa, dan dapat memperpanjang daya
awet. Rempah-rempah tersebut meliputi bawang putih, lengkuas,
lada, garam, gula, dan gula merah.
c. Resep Acuan
Table 3.5 Resep Acuan
DENDENG SAPI GILING
Bahan :
Daging Sapi : 1 kg
Bawang Putih : 15 gr
Lada : 2 gr
Lengkuas : 3 gr, parut
Garam : 1 sdm
Air asam : 10 gr
Ketumbar : 3 gr, sangrai
Gula merah : 200 gr
Cara Membuat :
1. Giling daging sapi menggunakan food processor.
2. Campurkan semua bumbu, aduk hingga tercampur rata.
3. Tuangkan adonan kedalam Loyang, kemudian ratakan hingga
ketebalannya 3 mm.
4. Panggang adonan didalam oven hingga kering.
Sumber: Komariah (2005)
Penulis melakukan penelitian dengan menggunakan resep diatas,
akan tetapi penulis hanya menggunakan ¼ dari standar resep kemudian
menambahkan kulit cempedak dari total adonan dendeng sapi giling
tersebut.
45
2. Prosedur Penelitian Lanjutan
Dalam penelitian lanjutan peneliti kembali melakukan prosedur
penelitian pendahuluan kemudian melakukan penelitian lanjutan berupa
uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap dendeng sapi giling dengan
bahan tambahan kulit cempedak. Berikut merupakan tahapan penelitian
lanjutan yang dapat dilihat pada gambar 3.2.
Persiapan Diri
Persiapan Produk serta angket uji
hedonik dan mutu hedonik
Menyebar produk serta angket uji hedonik dan uji mutu hedonik
kepada panelis cukup terlatih
Pengolahan Data
Analisa Data
Menemukan hasil analisa data uji hedonik dan uji mutu hedonik
Gambar 3.2 Alur Proses Penelitian Lanjutan
(Sumber : Penulis, 2018)
46
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Pada tahap penelitian pendahuluan ini terdapat dua proses yang
penulis lakukan yaitu pertama proses pemfermentasian kulit cempedak
atau biasa disebut dengan mandai yang bertujuan untuk mempermudah
proses penghalusan kulit cempedak pada saat akan digunakan,
kemudian proses pembuatan dendeng sapi giling dengan bahan
tambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan 75% dari total
daging yang digunakan pada adonan. Adapun proses pemfermentasian
kulit cempedak sebagai berikut:
a) Pemilihan bahan
Kulit cempedak yang digunakan merupakan kulit cempedak
yang berasal dari buah cempedak yang baik dan menandakan siap
dipetik.
b) Pencucian
Kulit cempedak terlebih dahulu dibersihkan dengan cara
mengupas kulit bagian luar.
c) Pemfermentasian
Kulit cempedak yang telah dibersihkan dimasukkan kedalam
toples atau tempat tertutup yang kemudian diisi dengan air matang
dan garam. Proses pemfermentasian kulit cempedak yang penulis
lakukan adalah selama 2 hari.
Pada proses pemfermentasian kulit cempedak ini diperoleh kulit
cempedak yang lembut akan tetapi memiliki rasa yang cukup asin,
hal ini dikarenakan air garam sebagai rendaman kulit cempedak.
Kulit cempedak yang penulis gunakan pada proses ini sebanyak 500
gr.
47
Proses berikutnya yang penulis lakukan adalah pembuatan
dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit cempedak yaitu
sebagai berikut:
a) Penimbangan bahan
Bahan-bahan dendeng di timbang sesuai dengan takaran agar
dendeng yang dihasilkan berkualitas.
Gambar 4.1 Penimbangan bahan
b) Pembuatan adonan dendeng sapi giling dengan penambahan
kulit cempedak
Adonan dendeng dibuat dengan cara menghaluskan seluruh
bahan terlebih dahulu menggunakan food processor kemudian
mencampurkan seluruh bahan menjadi satu.
Gambar 4.2 Pembuatan adonan
c) Pencetakan adonan
Adonan dendeng dicetak dengan cara meratakan adonan
diatas loyang dengan ketebalan 3 mm.
Gambar 4.3 Pencetakan adonan
48
d) Pengovenan adonan
Pengovenan adonan dilakukan dengan suhu 50-60 C selama
3-4 jam.
Gambar 4.4 Pengovenan adonan
e) Pendinginan dendeng
Pendinginan dendeng dilakukan setelah dendeng matang,
pendinginan ini dilakukan dengan suhu ruang. Fungsi dari
pendinginan ini adalah agar dendeng yang dihasilkan tidak
lembab.
f) Pengemasan
fungsi pengemasan dendeng adalah agar masa penyimpanan
dendeng dapat bertahan lama.
Berikut ini merupakan eksperimen yang penulis lakukan
sebanyak 3 kali pada pembuatan dendeng sapi giling dengan
bahan tambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan 75%
dari total daging sapi yang digunakan pada adonan. Pada
eksperimen ini penulis hanya menggunakan ¼ dari resep acuan.
Adapun hasil eksperimen tersebut yaitu sebagai berikut:
a. Eksperimen Pertama
Eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 29 juli
2018 di rumah penulis. Pada eksperimen kali ini penulis
membuat formula 1 dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 25% dari total adonan yang digunakan yaitu 250
gr. Penggunaan kulit cempedak sebanyak 25% dapat dilihat
pada tabel 4.1.
49
Tabel 4.1 Resep Formula 1 (25%) Eksperimen I
DENDENG SAPI GILING DENGAN PENAMBAHAN
KULIT CEMPEDAK
Bahan :
Daging Sapi : 188 gr
Bawang Putih : 4 gr
Lada : 1/2 gr
Lengkuas : 1 gr, parut
Garam : 1 gr
Air asam : 2,5 gr
Ketumbar : 1 gr, sangrai
Gula merah : 50 gr
Kulit cempedak : 62 gr
Cara Membuat :
5. Giling daging sapi dan kulit cempedak menggunakan food
processor.
6. Campurkan semua bumbu, aduk hingga tercampur rata.
7. Tuangkan adonan kedalam Loyang, kemudian ratakan hingga
ketebalannya 3 mm.
8. Panggang adonan didalam oven hingga kering.
Sumber: (Penulis, 2018)
Hasil eksperimen dari aspek warna yaitu sangat kecoklatan, dari
segi tekstur berserat, dari segi aroma sangat khas dendeng, dari
segi rasa manis dan gurih.
Gambar 4.5 Dendeng Eksperimen 1
50
b. Eksperimen kedua
Eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 29 Juli 2018,
menggunakan formula 2 dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 50% dari total adonan yang digunakan yaitu 250 gr.
Resep acuan yang digunakan yaitu :
Tabel 4.2 Resep Formula 2 (50%) Eksperimen II
DENDENG SAPI GILING DENGAN PENAMBAHAN
KULIT CEMPEDAK
Bahan :
Daging Sapi : 125 gr
Bawang Putih : 4 gr
Lada : 1/2 gr
Lengkuas : 1 gr, parut
Garam : 1 gr
Air asam : 2,5 gr
Ketumbar : 1 gr, sangrai
Gula merah : 50 gr
Kulit cempedak : 125 gr
Cara Membuat :
1. Giling daging sapi dan kulit cempedak menggunakan food
processor.
2. Campurkan semua bumbu, aduk hingga tercampur rata.
3. Tuangkan adonan kedalam Loyang, kemudian ratakan hingga
ketebalannya 3 mm.
4. Panggang adonan didalam oven hingga kering.
Sumber: (Penulis, 2018)
Hasil eksperimen kedua ini dari aspek warna masih sama
dengan eksperimen pertama yaitu sangat kecoklatan, dari segi
tekstur sangat berserat, dari segi aroma khas dendeng, dan dari
segi rasa manis dan gurih. Kulit cempedak di eksperimen ini tidak
begitu terasa dikarenakan rempah yang digunakan. Tekstur pada
eksperimen kedua ini sangat berserat dikarenakan penambahan
kulit cempedak yang lebih banyak dari formula 1.
51
Gambar 4.6 Dendeng Eksperimen II
c. Eksperimen ketiga
Eksperimen ketiga dilakukan pada tanggal 29 Juli 2018.
Pada eksperimen ini menggunakan formula ketiga dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 75% . adapun acuan resep
yang digunakan pada eksperimen ketiga ini adalah sebagai berikut:
Tabel 4.3 Resep Formula 3 (75%) Eksperimen III
DENDENG SAPI GILING DENGAN PENAMBAHAN
KULIT CEMPEDAK
Bahan :
Daging Sapi : 62 gr
Bawang Putih : 4 gr
Lada : 1/2 gr
Lengkuas : 1 gr, parut
Garam : 1 gr
Air asam : 2,5 gr
Ketumbar : 1 gr, sangrai
Gula merah : 50 gr
Kulit cempedak : 188 gr
Cara Membuat :
1. Giling daging sapi dan kulit cempedak menggunakan food
processor.
2. Campurkan semua bumbu, aduk hingga tercampur rata.
3. Tuangkan adonan kedalam Loyang, kemudian ratakan hingga
ketebalannya 3 mm.
4. Panggang adonan didalam oven hingga kering.
Sumber: (Penulis, 2018)
52
Hasil eksperimen ini dari segi warna yaitu cukup kecoklatan
dikarenakan penambahan kulit cempedak yang lebih banyak dari
eksperimen I dan II yaitu sebanyak 75%, dari segi tekstur sangat
berserat, dari segi aroma khas dendeng, dan dari segi rasa yaitu
cukup manis dan gurih.
Gambar 4.7 Dendeng eksperimen III
4. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan ini penulis lakukan dengan cara membagikan
lembar angket uji hedonik dan uji mutu hedonik serta sampel dendeng sapi
giling dengan bahan tambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan
75% dari total daging sapi yang digunakan pada adonan. Pembagian angket
ini dilakukan pada tanggal 13 agustus 2018 kepada mahasiswa jurusan
Perhotelan program studi Tata Boga semester VI angkatan 2015 di
Politeknik Negeri Balikpapan sebanyak 25 panelis. Pembagian angket ini
bertujuan untuk mengetahui tanggapan serta penilaian panelis yang meliputi
tingkat kesukaan dan mutu produk sampel yang diberikan. Setelah panelis
mengisi lembar angket uji hedonik dan uji mutu hedonik, selanjutnya
penulis melakukan pengumpulan angket, kemudian mengolah data
menggunakan SPSS 24.0 for windows.
a. Uji hedonik
1) Warna
Uji hedonik warna ini dilakukan terhadap sampel F1 (25%), F2
(50%), F3 (75%) dendeng yang dapat dilihat sebagai berikut:
53
a) Formula I
Hasil uji hedonik warna yang diperoleh pada formula 1
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dapat dilihat
pada tabel dibawah ini:
Tabel 4.4 Uji Hedonik Warna Formula 1
Uji Hedonik Warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Suka 1 4.0 4.0 4.0
Cukup Suka 6 24.0 24.0 28.0
Suka 12 48.0 48.0 76.0
Sangat Suka 6 24.0 24.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik warna formula 1 diatas menunjukkan
bahwa 1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan tidak
suka , 6 orang panelis dengan persentase 24% menyatakan cukup
suka, 12 orang panelis dengan persentase 48% menyatakan suka,
dan 6 orang panelis dengan persentase 24% menyatakan sangat
suka terhadap dendeng sapi giling dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 25%.
b) Formula 2
Hasil uji hedonik warna yang diperoleh pada formula 2
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50% dapat dilihat
pada tabel 4.5.
54
Tabel 4.5 Uji Hedonik Warna Formula 2
Uji Hedonik Warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup Suka 3 12.0 12.0 12.0
Suka 21 84.0 84.0 96.0
Sangat Suka 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik warna formula 2 di atas menunjukkan
bahwa 3 orang panelis dengan persentase 12% menyatakan cukup
suka, 21 orang panelis dengan persentase 84% menyatakan suka,
dan 1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan sangat
suka terhadap dendeng sapi giling dengan penambahan kulit
cempedak 50%.
c) Formula 3
Hasil uji hedonik warna yang diperoleh pada formula 3
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% dapat dilihat
pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna Formula 3
Uji Hedonik Warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup Suka 4 16.0 16.0 16.0
Suka 18 72.0 72.0 88.0
Sangat Suka 3 12.0 12.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik warna formula 3 di atas menunjukkan
bahwa 4 orang panelis dengan persentase 16% menyatakan cukup
suka, 18 orang panelis dengan persentase 72% menyatakan suka,
dan 3 orang panelis dengan persentase 12% menyatakan sangat
55
suka terhadap dendeng sapi giling dengan penambahan kulit
cempedak 75%.
d) Rata-rata Uji Hedonik Warna
Tabel 4.7 Rata-rata Uji Hedonik Warna
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 3.92 3.92 3.96
Median 4.00 4.00 4.00
Sum 98 98 99
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata-rata uji hedonik warna pada formula
1 diatas dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%
diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.92, formula 2 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 50% diperoleh rata-rata
(mean) yaitu 3.92, dan formula 3 dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.96.
Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis lebih menyukai
warna formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak
75%.
2) Tekstur
Uji hedonik tekstur ini dilakukan terhadap sampel F1 (25%),
F2 (50%), dan F3 (75%) dendeng yang dapat dilihat sebagai berikut:
a) Formula 1
Hasil uji hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 1
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dapat
dilihat pada tabel 4.8.
56
Tabel 4.8 Uji Hedonik Tekstur Formula 1
Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup Suka 6 24.0 24.0 24.0
Suka 14 56.0 56.0 80.0
Sangat Suka 5 20.0 20.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik tekstur formula 1 di atas menunjukkan
bahwa 6 orang panelis dengan persentase 24% menyatakan
cukup suka, 14 orang panelis dengan persentase 56%
menyatakan suka, dan 5 orang panelis dengan persentase 20%
menyatakan sangat suka terhadap dendeng sapi giling dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 25%.
b) Formula 2
Hasil uji hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 2
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50% dapat
dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.9 Uji Hedonik Tekstur Formula 2
Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup Suka 5 20.0 20.0 20.0
Suka 18 72.0 72.0 92.0
Sangat Suka 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik tekstur formula 2 di atas menunjukkan
bahwa 5 orang panelis dengan persentase 20% menyatakan
cukup suka, 18 orang panelis dengan persentase 72%
menyatakan suka, dan 2 orang panelis dengan persentase 8%
57
menyatakan sangat suka terhadap dendeng sapi giling dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 50%.
c) Formula 3
Hasil uji hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 3
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% dapat
dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.10 Uji Hedonik Tekstur Formula 3
Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Suka 1 4.0 4.0 4.0
Cukup Suka 7 28.0 28.0 32.0
Suka 15 60.0 60.0 92.0
Sangat Suka 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik tekstur formula 3 di atas menunjukkan
bahwa 1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan tidak
suka, 7 orang panelis dengan persentase 28% menyatakan
cukup suka, 15 orang panelis dengan persentase 60%
menyatakan suka, dan 2 orang panelis dengan persentase 8%
menyatakan sangat suka terhadap dendeng sapi giling dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 75%.
d) Rata-rata Uji Hedonik Tekstur
Hasil rata-rata uji hedonik tekstur dendeng sapi giling
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan
75% dapat dilihat pada tabel 4.11.
58
Tabel 4.11 Rata-rata Uji Hedonik Tekstur
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 3.96 3.88 3.72
Median 4.00 4.00 4.00
Sum 99 97 93
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata-rata uji hedonik tekstur pada
formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.96, formula
2 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50%
diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.88, dan formula 3 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata
(mean) 3.72. Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis
lebih menyukai tekstur formula 1 dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 25%.
3) Aroma
a) Formula 1
Hasil uji hedonik aroma yang diperoleh pada formula 1
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% yaitu:
Tabel 4.12 Uji Hedonik Aroma Formula 1
Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup Suka 4 16.0 16.0 16.0
Suka 19 76.0 76.0 92.0
Sangat Suka 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik aroma formula 1 diatas menunjukkan
bahwa 4 orang panelis dengan persentase 16% menyatakan
cukup suka, 19 orang panelis dengan persentase 76%
59
menyatakan suka, dan 2 orang panelis dengan persentase 8%
menyatakan sangat suka terhadap dendeng sapi giling dengan
bahan tambahan kulit cempedak sebanyak 25%.
b) Formula 2
Hasil uji hedonik aroma yang diperoleh pada formula 2
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50% yaitu:
Tabel 4.13 Uji Hedonik Aroma Formula 2
Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup Suka 6 24.0 24.0 24.0
Suka 18 72.0 72.0 96.0
Sangat Suka 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik aroma formula 2 diatas menunjukkan
bahwa 6 orang panelis dengan persentase 24% menyatakan
cukup suka, 18 orang panelis dengan persentase 72%
menyatakan suka, dan 1 orang panelis dengan persentase 4%
menyatakan sangat suka terhadap dendeng sapi giling dengan
bahan tambahan kulit cempedak sebanyak 50%.
c) Formula 3
Hasil uji hedonik aroma yang diperoleh pada formula 3
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% yaitu:
Tabel 4.14 Uji Hedonik Aroma Formula 3
Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Suka 1 4.0 4.0 4.0
Cukup Suka 6 24.0 24.0 28.0
Suka 18 72.0 72.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
60
Hasil uji hedonik aroma formula 3 diatas menunjukkan
bahwa 1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan tidak
suka, 6 orang panelis dengan persentase 24% menyatakan cukup
suka, dan 18 orang panelis dengan persentase 72% menyatakan
suka terhadap dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit
cempedak sebanyak 75%.
d) Rata-rata Uji Hedonik Aroma
Tabel 4.15 Rata-rata Uji Hedonik Aroma
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 3.92 3.64 3.68
Median 4.00 4.00 4.00
Sum 98 91 92
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata-rata uji hedonik Aroma pada
formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.92, formula
2 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50%
diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.64, dan formula 3 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata
(mean) 3.68. Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis
lebih menyukai aroma formula 1 dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 25%.
4) Rasa
a) Formula 1
Hasil uji hedonik rasa yang diperoleh pada formula 1 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dapat dilihat pada
tabel 4.16.
61
Tabel 4.16 Uji Hedonik Rasa Formula 1
Uji Hedonik Rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Suka 1 4.0 4.0 4.0
Cukup Suka 6 24.0 24.0 28.0
Suka 14 56.0 56.0 84.0
Sangat Suka 4 16.0 16.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik rasa formula 1 diatas menunjukkan bahwa
1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan tidak suka, 6
orang panelis dengan persentase 24% menyatakan cukup suka,
14 orang panelis dengan persentase 56% menyatakan suka, dan
4 orang panelis dengan persentase 16% menyatakan sangat suka
terhadap dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit
cempedak sebanyak 25%.
b) Formula 2
Hasil uji hedonik rasa yang diperoleh pada formula 2 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 50% yaitu:
Tabel 4.17 Uji Hedonik Rasa Formula 2
Uji Hedonik Rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Suka 2 8.0 8.0 8.0
Cukup Suka 6 24.0 24.0 32.0
Suka 16 64.0 64.0 96.0
Sangat Suka 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik rasa formula 2 diatas menunjukkan bahwa
2 orang panelis dengan persentase 8% menyatakan tidak suka, 6
orang panelis dengan persentase 24% menyatakan cukup suka,
16 orang panelis dengan persentase 64% menyatakan suka, dan
1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan sangat suka
62
terhadap dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit
cempedak sebanyak 50%.
c) Formula 3
Hasil uji hedonik rasa yang diperoleh pada formula 3 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 75% yaitu:
Tabel 4.18 Uji Hedonik Rasa Formula 3
Uji Hedonik Rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Suka 2 8.0 8.0 8.0
Cukup Suka 6 24.0 24.0 32.0
Suka 15 60.0 60.0 92.0
Sangat Suka 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik rasa formula 3 diatas menunjukkan bahwa
2 orang panelis dengan persentase 8% menyatakan tidak suka, 6
orang panelis dengan persentase 24% menyatakan cukup suka,
15 orang panelis dengan persentase 60% menyatakan suka, dan
2 orang panelis dengan persentase 8% menyatakan sangat suka
terhadap dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit
cempedak sebanyak 75%.
d) Rata-rata Uji Hedonik Rasa
Hasil rata-rata uji hedonik rasa dendeng sapi giling dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan 75%
yaitu:
Tabel 4.19 Rata-rata Uji Hedonik Rasa
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 3.84 3.64 3.68
Median 4.00 4.00 4.00
Sum 96 91 92
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
63
Berdasarkan hasil rata-rata uji hedonik rasa pada
formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.84, formula
2 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50%
diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.64, dan formula 3 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata
(mean) 3.68. Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis
lebih menyukai rasa formula 1 dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 25%.
b. Uji Mutu Hedonik
1) Warna
a) Formula 1
Hasil uji mutu hedonik warna yang diperoleh pada
formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak
25% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.20 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1
Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Kecoklatan 7 28.0 28.0 28.0
Sangat Kecoklatan 18 72.0 72.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik warna formula 1 diatas
menunjukkan bahwa 7 orang panelis dengan persentase
28% menyatakan kecoklatan, dan 18 orang panelis dengan
persentase 72% menyatakan sangat kecoklatan terhadap
dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 25%.
64
b) Formula 2
Hasil uji mutu hedonik warna yang diperoleh pada
formula 2 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak
50% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.21 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2
Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup Kecoklatan 5 20.0 20.0 20.0
Kecoklatan 13 52.0 52.0 72.0
Sangat Kecoklatan 7 28.0 28.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik warna formula 2 diatas
menunjukkan bahwa 5 orang panelis dengan persentase
20% menyatakan cukup kecoklatan, 13 orang panelis
dengan persentase 52% menyatakan kecoklatan, dan 7
orang panelis dengan persentase 28% menyatakan sangat
kecoklatan terhadap dendeng sapi giling dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 50%.
c) Formula 3
Hasil uji mutu hedonik warna yang diperoleh pada
formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak
75% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.22 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3
Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup Kecoklatan 14 56.0 56.0 56.0
Kecoklatan 11 44.0 44.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik warna formula 3 diatas
menunjukkan bahwa 14 orang panelis dengan persentase
65
56% menyatakan cukup kecoklatan, dan 11 orang panelis
dengan persentase 44% menyatakan kecoklatan terhadap
dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 75%.
d) Rata-rata Uji Mutu Hedonik Warna
Hasil rata-rata uji mutu hedonik warna dendeng sapi
giling dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%,
50%, dan 75% yaitu:
Tabel 4.23 Rata-rata Uji Mutu Hedonik Warna
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 4.72 4.08 3.44
Median 5.00 4.00 3.00
Sum 118 102 86
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata-rata uji mutu hedonik warna
pada formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 4.72, formula
2 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50%
diperoleh rata-rata (mean) yaitu 4.08, dan formula 3 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata
(mean) 3.44. Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis
lebih memilih mutu warna formula 1 dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 25%.
2) Tekstur
a) Formula 1
Hasil uji mutu hedonik tekstur yang diperoleh pada
formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak
25% dapat dilihat pada tabel 4.24.
66
Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1
Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Berserat 1 4.0 4.0 4.0
Cukup Berserat 6 24.0 24.0 28.0
Berserat 15 60.0 60.0 88.0
Sangat Berserat 3 12.0 12.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik tekstur formula 1 diatas
menunjukkan bahwa 1 orang panelis dengan persentase 4%
menyatakan tidak berserat, 6 orang panelis dengan
persentase 24% menyatakan cukup berserat, 15 orang
panelis dengan persentase 60% menyatakan berserat, dan 3
orang dengan persentase 12% menyatakan sangat berserat
terhadap dendeng sapi giling dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 25%.
b) Formula 2
Hasil uji mutu hedonik tekstur yang diperoleh pada
formula 2 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak
50% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.25 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 2
Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup Berserat 2 8.0 8.0 8.0
Berserat 21 84.0 84.0 92.0
Sangat Berserat 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik tekstur formula 2 diatas
menunjukkan bahwa 2 orang panelis dengan persentase 8%
menyatakan cukup berserat, 21 orang panelis dengan
persentase 84% menyatakan berserat, dan 2 orang dengan
67
persentase 8% menyatakan sangat berserat terhadap
dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 50%.
c) Formula 3
Hasil uji mutu hedonik tekstur yang diperoleh pada
formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak
75% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.26 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 3
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik tekstur formula 3 diatas
menunjukkan bahwa 4 orang panelis dengan persentase
16% menyatakan cukup berserat, 8 orang panelis dengan
persentase 32% menyatakan berserat, dan 13 orang dengan
persentase 52% menyatakan sangat berserat terhadap
dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 75%.
d) Rata-rata Uji Mutu Hedonik Tekstur
Hasil rata-rata uji mutu hedonik tekstur dendeng sapi
giling dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%,
50%, dan 75% dapat dilihat pada tabel 4.27.
Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup Berserat 4 16.0 16.0 16.0
Berserat 8 32.0 32.0 48.0
Sangat Berserat 13 52.0 52.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
68
Tabel 4.27 Rata-rata Uji Mutu Hedonik Tekstur
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 3.80 4.00 4.36
Median 4.00 4.00 5.00
Sum 95 100 109
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata-rata uji mutu hedonik tekstur pada
formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak sebanyak
25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.80, formula 2 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 50% diperoleh rata-rata
(mean) yaitu 4.00, dan formula 3 dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata (mean) 4.36. Hal ini
menunjukkan bahwa rata-rata panelis lebih memilih mutu warna
formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75%.
3) Aroma
a) Formula 1
Hasil uji mutu hedonik aroma yang diperoleh pada formula
1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% adalah
sebagai berikut:
Tabel 4.28 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1
Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Khas Dendeng 1 4.0 4.0 4.0
Cukup Khas Dendeng 3 12.0 12.0 16.0
Khas Dendeng 9 36.0 36.0 52.0
Sangat Khas Dendeng 12 48.0 48.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik aroma formula 1 diatas menunjukkan
bahwa 1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan tidak
khas dendeng, 3 orang panelis dengan persentase 12%
69
menyatakan cukup khas dendeng, 9 orang panelis dengan
persentase 36% menyatakan khas dendeng, dan 12 orang dengan
persentase 48% menyatakan sangat khas dendeng terhadap
dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 25%.
b) Formula 2
Hasil uji mutu hedonik aroma yang diperoleh pada formula
1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50% adalah
sebagai berikut:
Tabel 4.29 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2
Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup Khas Dendeng 4 16.0 16.0 16.0
Khas Dendeng 18 72.0 72.0 88.0
Sangat Khas Dendeng 3 12.0 12.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik aroma formula 2 diatas menunjukkan
bahwa 4 orang panelis dengan persentase 16% menyatakan cukup
khas dendeng, 18 orang panelis dengan persentase 72%
menyatakan khas dendeng, dan 3 orang dengan persentase 12%
menyatakan sangat khas dendeng terhadap dendeng sapi giling
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50%.
c) Formula 3
Hasil uji mutu hedonik aroma yang diperoleh pada formula
3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% dapat dilihat
pada tabel 4.30.
70
Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3
Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup Khas
Dendeng
10 40.0 40.0 40.0
Khas Dendeng 13 52.0 52.0 92.0
Sangat Khas
Dendeng
2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik aroma formula 3 diatas menunjukkan
bahwa 10 orang panelis dengan persentase 40% menyatakan
cukup khas dendeng, 13 orang panelis dengan persentase 52%
menyatakan khas dendeng, dan 2 orang dengan persentase 8%
menyatakan sangat khas dendeng terhadap dendeng sapi giling
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75%.
d) Rata-rata Uji Mutu Hedonik Aroma
Hasil rata-rata uji mutu hedonik aroma dendeng sapi giling
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan
75% yaitu:
Tabel 4.31 Rata-rata Uji Mutu Hedonik Aroma
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 4.28 3.96 3.68
Median 4.00 4.00 5.00
Sum 107 99 92
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata-rata uji mutu hedonik aroma pada
formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak sebanyak
25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 4.28, formula 2 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 50% diperoleh rata-rata
(mean) yaitu 3.96, dan formula 3 dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata (mean) 3.68. Hal ini
71
menunjukkan bahwa rata-rata panelis lebih memilih mutu aroma
formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%.
4) Rasa
a) Formula 1
Hasil uji mutu hedonik rasa yang diperoleh pada formula 1
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% adalah
sebagai berikut:
Tabel 4.32 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1
Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Manis dan
Gurih
1 4.0 4.0 4.0
Cukup Manis dan
Gurih
8 32.0 32.0 36.0
Manis dan Gurih 10 40.0 40.0 76.0
Sangat Manis dan
Gurih
6 24.0 24.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik rasa formula 1 diatas menunjukkan
bahwa 1 orang panelis dengan persentase 4% menyatakan tidak
manis dan gurih, 8 orang panelis dengan persentase 32%
menyatakan cukup manis dan gurih, 10 orang panelis dengan
persentase 40% menyatakan manis dan gurih, dan 6 orang dengan
persentase 24% menyatakan sangat manis dan gurih terhadap
dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 25%.
b) Formula 2
Hasil uji mutu hedonik rasa yang diperoleh pada formula 2
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50% dapat dlihat
pada tabel 4.33.
72
Tabel 4.33 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2
Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup Manis dan
Gurih
9 36.0 36.0 36.0
Manis dan Gurih 15 60.0 60.0 96.0
Sangat Manis dan
Gurih
1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik rasa formula 1 diatas menunjukkan
bahwa 9 orang panelis dengan persentase 36% menyatakan cukup
manis dan gurih, 15 orang panelis dengan persentase 60%
menyatakan manis dan gurih, dan 1 orang dengan persentase 4%
menyatakan sangat manis dan gurih terhadap dendeng sapi giling
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 50%.
c) Formula 3
Hasil uji mutu hedonik rasa yang diperoleh pada formula 3
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% adalah
sebagai berikut:
Tabel 4.34 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3
Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Manis dan
Gurih
3 12.0 12.0 12.0
Cukup Manis dan
Gurih
8 32.0 32.0 44.0
Manis dan Gurih 12 48.0 48.0 92.0
Sangat Manis dan
Gurih
2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik rasa formula 3 diatas menunjukkan
bahwa 3 orang panelis dengan persentase 12% menyatakan tidak
73
manis dan gurih, 8 orang panelis dengan persentase 32%
menyatakan cukup manis dan gurih, 12 orang panelis dengan
persentase 48% menyatakan manis dan gurih, dan 2 orang dengan
persentase 8% menyatakan sangat manis dan gurih terhadap
dendeng sapi giling dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 75%.
d) Rata-rata Uji Mutu Hedonik Rasa
Hasil rata-rata uji mutu hedonik rasa dendeng sapi giling
dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%, 50%, dan
75% yaitu:
Tabel 4.35 Rata-rata Uji Mutu Hedonik Rasa
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 3.84 3.68 3.52
Median 4.00 4.00 4.00
Sum 96 92 88
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata-rata uji mutu hedonik rasa pada
formula 1 diatas dengan penambahan kulit cempedak sebanyak
25% diperoleh rata-rata (mean) yaitu 3.84, formula 2 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 50% diperoleh rata-rata
(mean) yaitu 3.68, dan formula 3 dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 75% diperoleh rata-rata (mean) 3.52. Hal ini
menunjukkan bahwa rata-rata panelis lebih memilih mutu rasa
formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%.
B. Pembahasan
Penelitian pada uji eksperimen dilakukan sebanyak 3 kali.
Eksperimen pertama menggunakan formula 1 dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 25% atau 62 gr, hasilnya adalah instrumen warna
menunjukkan sangat kecoklatan, segi tekstur berserat, dari segi aroma khas
dendeng, dan dari segi rasa manis dan gurih. Namun dari hasil eksperimen
74
pertama belum menunjukkan kriteria produk sesuai standar. Kemudian
dilanjutkan ke eksperimen kedua menggunakan formula 2 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 50% atau 125 gr, hasilnya adalah
instrumen warna menunjukkan kecoklatan , segi tekstur berserat, dari segi
aroma khas dendeng, dan dari segi rasa manis dan gurih. Dari hasil
eksperimen kedua menunjukkan instrumen warna berubah menjadi
kecoklatan dikarenakan penambahan kulit cempedak yang lebih banyak
dibandingkan dengan eksperimen pertama. Hal ini disebabkan kulit
cempedak mempunyai kriteria warna yang kuning pucat. Kemudian
dilanjutkan ke eksperimen ketiga menggunakan formula 3 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 75% atau 188 gr, hasilnya adalah
instrumen warna menunjukkan cukup kecoklatan, segi tekstur sangat
berserat, dari segi aroma cukup khas dendeng, dan dari segi rasa cukup
manis dan gurih. Dari hasil eksperimen ketiga menunjukkan instrumen
tekstur yang berubah menjadi sangat berserat dan cukup manis dan gurih
dikarenakan penambahan kulit cempedak yang lebih banyak dibandingkan
dengan eksperimen sebelumnya. Hal ini disebabkan kulit cempedak
mempunyai kriteria tekstur yang sangat berserat juga rasa asin yang
dipengaruhi oleh proses fermentasi kulit cempedak (mandai). Kriteria dapat
dilihat pada tabel 4.36.
Tabel 4.36 Kriteria Dendeng dan Mandai
No Variabel Sub Variabel Indikator
1 Dendeng Tekstur Agak keras
Berserat
Warna Sangat kecoklatan
Aroma Sangat khas dendeng
Khas dendeng
Rasa Manis
Gurih
2 Mandai Tekstur Berserat
Lembut
Warna Kuning pucat
Aroma Khas cempedak
Rasa Asin
Gurih
75
Hasil penyebaran angket kepada mahasiswa jurusan Perhotelan
program studi Tata Boga semester VI sebagai panelis cukup terlatih di
Politeknik Negeri Balikpapan menyatakan suka terhadap warna pada
formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% dengan rata-
rata 3.96, karena warna yang dihasilkan menarik sehingga panelis lebih
banyak memilih sampel ini. Panelis menyatakan suka terhadap tekstur pada
formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dengan rata-
rata 3.96, karena tektur yang dihasilkan berserat. Panelis menyatakan suka
terhadap aroma pada formula 1 dengan penambahan kulit cempedak
sebanyak 25% dengan rata-rata 3.92, dikarenakan aroma yang dihasilkan
beraroma khas dendeng. Panelis menyatakan suka terhadap rasa pada
formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dengan rata-
rata 3.84, dikarenakan panelis belum terbiasa dengan dendeng yang diberi
bahan tambahan kulit cempedak sehingga panelis lebih menyukai dendeng
dengan penambahan kulit cempedak yang lebih sedikit.
Hasil uji mutu hedonik terhadap dendeng sapi giling dengan bahan
tambahan kulit cempedak didapatkan hasil bahwa panelis memilih kualitas
mutu warna pada formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak
25% dan dengan rata-rata 4.72. Panelis memilih kualitas mutu tekstur pada
formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% dengan rata-
rata 4.36. Panelis memilih kualitas mutu aroma pada formula 1 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dan dengan rata-rata 4.28. Pada
kualitas mutu rasa, panelis memilih formula 1 dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 25% dan dengan rata-rata 3.84.
C. Keterbatasan Penelitian
Pada penelitian tugas akhir ini memiliki keterbatasan yaitu:
1. Terbatasnya jurnal terkait kulit cempedak pada penelitian ini.
2. Terbatasnya waktu untuk mengetahui daya simpan dendeng sapi giling
dengan bahan tambahan kulit cempedak.
76
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pemanfaatan olahan kulit cempedak
(artocarpus champeden) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
dendeng sapi giling sebanyak 25%, 50%, dan 75% dapat disimpulkan
bahwa:
1. Kulit cempedak dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan
dendeng sapi giling.
2. Proses pembuatan dendeng sapi giling dengan penambahan kulit
cempedak terdiri dari dua proses, pertama proses pemfermentasian kulit
cempedak yaitu pemilihan bahan, pecucian bahan, pemfermentasian
bahan selama 3 hari. Berikutnya proses pembuatan dendeng dengan
penambahan kulit cempedak dimulai dari persiapan alat, penimbangan
bahan, pencampuran bahan, pencetakan adonan, pengovenan,
pendinginan, dan pengemasan. Adapun bahan-bahan yang digunakan
pada pembuatan dendeng sapi giling dengan penambahan kulit
cempedak sebagai berikut:
Tabel 5.1 Resep dendeng dengan penambahan kulit cempedak
DENDENG SAPI GILING DENGAN PENAMBAHAN
KULIT CEMPEDAK
Bahan :
Daging Sapi : 188 gr
Bawang Putih : 4 gr
Lada : 1/2 gr
Lengkuas : 1 gr, parut
Garam : 1 gr
Air asam : 2,5 gr
Ketumbar : 1 gr, sangrai
Gula merah : 50 gr
Kulit cempedak : 62 gr
77
Cara Membuat :
3. Giling daging sapi dan kulit cempedak menggunakan food
processor.
4. Campurkan semua bumbu, aduk hingga tercampur rata.
5. Tuangkan adonan kedalam Loyang, kemudian ratakan hingga
ketebalannya 3 mm.
6. Panggang adonan didalam oven dengan suhu 500-600 C
selama 3-4 jam hingga kering.
5. Hasil uji hedonik didapatkan bahwa panelis menyatakan suka terhadap
warna pada formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75%
dengan rata-rata 3.96, karena warna yang dihasilkan menarik sehingga
panelis lebih banyak memilih sampel ini. Panelis menyatakan suka terhadap
tekstur pada formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25%
dengan rata-rata 3.96, karena tektur yang dihasilkan berserat. Panelis
menyatakan suka terhadap aroma pada formula 1 dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 25% dengan rata-rata 3.92, dikarenakan aroma yang
dihasilkan beraroma khas dendeng. Panelis menyatakan suka terhadap rasa
pada formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dengan
rata-rata 3.84, dikarenakan panelis belum terbiasa dengan dendeng yang
diberi bahan tambahan kulit cempedak sehingga panelis lebih menyukai
dendeng dengan penambahan kulit cempedak yang lebih sedikit.
6. Hasil uji mutu hedonik terhadap dendeng sapi giling dengan bahan
tambahan kulit cempedak didapatkan hasil bahwa panelis memilih kualitas
mutu warna pada formula 1 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak
25% dan dengan rata-rata 4.72. Panelis memilih kualitas mutu tekstur pada
formula 3 dengan penambahan kulit cempedak sebanyak 75% dengan rata-
rata 4.36. Panelis memilih kualitas mutu aroma pada formula 1 dengan
penambahan kulit cempedak sebanyak 25% dan dengan rata-rata 4.28. Pada
kualitas mutu rasa, panelis memilih formula 1 dengan penambahan kulit
cempedak sebanyak 25% dan dengan rata-rata 3.84.
78
B. Saran
Penelitian yang telah penulis lakukan ini memiliki banyak
kekurangan, maka penulis menyarankan berbagai hal guna pengembangan
penelitian ini kedepannya. Adapun saran tersebut yaitu:
1. Memperbanyak penelitian yang menghasilkan buku referensi maupun
jurnal terkait kulit cempedak
Perlu diadakannya penelitian lebih lanjut terkait masa penyimpanan
dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit cempedak
79
DAFTAR PUSTAKA
Alamendah. (2014). Mengenal Cempedak Buah Asli Indonesia. Diunduh pada
tanggal 18 april 2018, dari https://alamendah.org/2014/09/21/mengenal-
cempedak-buah-asli-indonesia/
Aljohan. (2014). Kuliner kulit buah cempedak khas Balikpapan. Diunduh pada
tanggal 14 maret 2018, dari
https://aljohan.wordpress.com/2014/02/04/kulinerdaihatsu-mandai-
kuliner-kulit-buah-cempedak-khas-balikpapan/
Arifin, J. (2015). Pengolahan mandai. Diunduh pada tanggal 14 maret 2018, dari
https://www.kompasiana.com/johanarifin/mandai-kulit-buah-cempedak-
yang-membangkitkan-nafsu makan
Bukcle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Chsa. (2013). Manfaat buah cempedak. Diunduh pada tanggal 9 maret 2018, dari
http://kabarimbo.com/manfaat-buah-cempedak/
Evanuraini, H, Huda. .(2012). Quality of Dendeng Giling on Different Sugar
Addition. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (2):7-10, Malang.
Fadhli, A. (2015). Bumbu Dapur Nusantara. Penerbit: Familia (Grup Relasi Inti
Media, anggota IKAPI)
Haryvedca. (2010). Cara Membuat Dendeng. Diunduh pada tangal 7 maret 2018,
dari https://haryvedca.wordpress.com/2010/08/23/cara-membuat-dendeng/
Jainidi. (2009). Cempedak dan manfaatnya. Diunduh pada tanggal 9 maret 2018,
dari http://jai-cempedak.blogspot.co.id/2009/12/cempedak-dan-
manfaatnya.html
Kinanti, O.T.S. (2015). Inovasi Pembuatan Dendeng Ragi dari Kulit Cempedak
(Artocharpus Champeden) di Kota Balikpapan. Tugas Akhir Diploma,
tidak diterbitkan, Politeknik Negeri Balikpapan.
Komariah, Ir. (2005). Aneka olahan daging sapi. Penerbit: Agro Media.
Kustanti, H. (2006). Pendidikan keterampilan jilid 1. Penerbit: GRAFINDO Media
Pratama
Lailatul, F. (2014). Mandai sebagai produk biokimia Kalimantan Selatan. Diunduh
pada tanggal 14 maret 2018, dari
http://fatmaisme21.blogspot.co.id/2014/05/mandai-sebagai-produk-
biokimia.html
80
Palungkun, R., dan Budhiarti. (1995). Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Rahayu, S, Bintoro, VP, Kusrahayu, K. (2012). Pengaruh Pemberian Asap Cair
dan Metode Pengemasan Terhadap Kualitas dan Tingkat Kesukaan
Dendeng Sapi Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Vol 1, No 4.
Rahmawati, F. (2012). Pengawetan Makanan dan Permasalahannya. Jurnal Ilmu
Pendidikan Teknik Boga dan Busana FT UNY. Universitas Negeri
Yogyakarta: Yogyakarta.
Rapnianto. (2011). Budidaya Cempedak. Diunduh pada tanggal 6 maret 2018, dari
http://rapnianto.blogspot.co.id/2011/09/budidaya-cempedak.html
Safnowandi. (2012). Pengawetan makanan untuk mengendalikan aktifitas mikroba
perusak makanan. Diunduh pada tanggal 18 maret 2018, dari
https://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makanan-
untuk-mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/
SNI (Standar Nasional Indonesia).1992. SNI 01-2908-1992, Dendeng Sapi. BSN,
Jakarta.
Soekarto, S.T. (1985). Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Sunando, H., Rahayu, S., Baihaqi, M. (2016) Sifat Fisik dan Antioksidan Dendeng
Sapi dengan Penambahan Stroberi (Fragaria Ananassa) sebagai Bahan
Curing, Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol 4, No
1.
Sugiyono. (2015). Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.
Sutisna dan Handayanti. (2009). Manfaat Buah Cempedak. Diunduh pada tanggal
6 maret 2018, dari http://artikel-artikelkesehatankita.blogspot.co.id/2013/
Tia. (2018). Cara Memilih Cempedak Matang dan Bagus. Diunduh pada tanggal
16 april 2018, dari https://resepkoki.id/2018/03/19/4-cara-memilih-
cempedak-matang-dan-bagus/
Widyastuti dan Yustina, E. (1995). Nangka dan Cempedak. Jakarta: PT. Penebar
Swadaya.
Winarno F G. (2004) . Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Wisegeek. (2015). Cempedak Malaysia. Diunduh pada tanggal 9 maret 2018, dari
http://www.wisegeek.com/what-is-a-cempedak.htm
81
LEMBAR ANGKET UJI HEDONIK
Nama Panelis :
Tanggal Penilaian :
Jenis Kelamin : Laki-laki/Perempuan
Berilah tanda (√) pada penilaian berdasarkan skala kategori yang ada pada kolom
sampel dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit cempedak (Artocarpus
Champeden) di bawah ini.
No Aspek Penilaian Skala Hedonik Skala
Numerik
Sampel
F1 F2 F3
1
Warna
Sangat Suka 5
Suka 4
Cukup Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
2
Rasa
Sangat Suka 5
Suka 4
Cukup Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
3
Aroma
Sangat Suka 5
Suka 4
Cukup Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
4
Tekstur
Sangat Suka 5
Suka 4
Cukup Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
LAMPIRAN 1
82
LEMBAR ANGKET UJI MUTU HEDONIK
Nama Panelis :
Tanggal Penilaian :
Jenis Kelamin : Laki-laki/Perempuan
Berilah tanda (√) pada penilaian berdasarkan skala kategori yang ada pada kolom
sampel dendeng sapi giling dengan bahan tambahan kulit cempedak (Artocarpus
Champeden) di bawah ini.
No Aspek Penilaian Skala Hedonik Skala
Numerik
Sampel
F1 F2 F3
1
Warna
Sangat kecoklatan 5
Kecoklatan 4
Cukup kecoklatan 3
Tidak kecoklatan 2
Sangat tidak kecoklatan 1
2
Aroma
Sangat khas dendeng 5
Khas dendeng 4
Cukup khas dendeng 3
Tidak khas dendeng 2
Sangat tidak khas dendeng 1
3
Rasa
Sangat manis dan gurih 5
Manis dan gurih 4
Cukup manis dan gurih 3
Tidak manis dan gurih 2
Sangat tidak manis dan gurih 1
4
Tekstur
Sangat berserat 5
Berserat 4
Cukup berserat 3
Tidak berserat 2
Sangat tidak berserat 1
LAMPIRAN 2
84
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis menyelesaikan Pendidikan dasar di SDIT AL-AULIYA 1 Balikpapan lulus
pada tahun 2009, SMPM 3 AL-MUJAHIDIN Balikpapan lulus pada tahun 2012,
dan sampai pada penulisan tugas akhir ini penulis masih terdaftar sebagai
mahasiswa program D3 Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan.
Penulis memiliki pengalaman dalam praktek kerja lapangan di Swissbel
Hotel Balikpapan pada bulan Juli 2017- Januari 2018
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya pada program
studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan penelitian pada
tugas akhir (TA) dengan judul “PEMANFAATAN OLAHAN KULIT
CEMPEDAK (ARTOCARPUS CHAMPEDEN) SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN DENDENG SAPI GILING” dibawah
bimbingan Bapak Gozali, M.Pd dan Ibu Dra. Nawang Retno, M.Si.
Penulis bernama lengkap Hafshah Uli Karimah.
Penulis lahir di kota Balikpapan pada tanggal 10 November
1996 merupakan anak ketiga dari lima bersaudara. Penulis
lahir dari pasangan suami istri Bapak Abdurrahman dan Ibu
Herawati. Penulis saat ini tinggal di Jl.Soekarno Hatta RT.36
No.68 Kelurahan Graha Indah KM.5 Balikpapan Utara.