Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak Pada Pembuatan Keripik Simulasi

5/16/2018 Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak Pada Pembuatan Keripik Simulasi - slidepdf....

http://slidepdf.com/reader/full/pemanfaatan-tepung-bekatul-rendah-lemak-pada-pembuatan-keripik

Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 34-44

P EM ANFA ATA N TE PU NG B EK ATUL R EN DA H LE MA K PA DA

PEMBUATAN KERIP IK S IMULAS I

(Utilizing Defatted RiceBran Flour InMaking of Simulated Chips)

(EvyDamayanthf dan Owi Inne Ltstyortni')

ABSTRACT

The objectives of this study are to determine the substitution level of defatted ricebran flour substituted to wheat flour, to know the impact of defatted rice bran floursubstitution to physical, chemical and organoleptic characteristics of simulated chips, andto compare defatted rice bran flour with whole rice bran flour as substituted raw materialin making of simulated chips to physical, chemical, and organoleptic characteristics. Thesubstitution of defatted rice bran increased content of water, ash, protein and fiber, but

fat, carbohydrate and energy decreased compare with control simulated chips (a = 0.05).Organoleptic test of simulated chips with some levels of defatted rice bran floursubstitution showed that acceptance of panelist to color hasmode ranged from not like tolike; mode of aroma ranged from neutral to like; and both of taste and crispiness has

mode ranged from not like to like. Percentage of panelist that accepted simulated chipscolor in some level of defatted rice bran flour substitution ranged from 20% to 96.7%,aroma 76.7% to 90%,taste 50%to 100%and crispiness 53.3% to 100%. The substitution ofdefatted rice bran flour will decrease acceptance of panelist to color, aroma, taste and

crispiness (a = 0,05). Simulated chips substituted by defatted rice bran flour and wholerice bran flour shows that the content of water, ashes, carbohydrate, energy, insoluble

dietary fiber and total dietary fiber of simulated chips were not significantly difference (a

= 0.05), but there was a significantly difference for fat and soluble dietary fiber. Theorganoleptic test showed that the color, aroma and taste of simulated chips were nor

significantly difference, but there was a significantly difference for crispiness (a = 0,05).

PENDAHULUAN

Keywords; defatted rice bran flour, whole rice bran flour, simulated chips

Latar Belakang

Makanan ringan atau snack food merupa-kan jenis makanan yang sudah sejak lamadikenal oleh sebagian besar masyarakat. Ma-kanan ringan ini biasanya dikonsumsi di antara

waktu makan utama dan umumnya merupakanbagian yang tidak dapat ditinggalkan dalamkehidupan sehari-hari terutama di kalangananak-anak dan remaja. Oi Indonesia, makananringan sudah dikembangkan sejak tahun 1970-

an. Salah satu jenis makanan ringan yang di-kembangkandan cukup populer adalah keripik.Keripik pada umumnya dibuat dengan menggu-nakan satu macam bahan baku, seperti ken-tang, ubikayu serta bahan-bahan lain yang di-iris tipis dan kemudian digoreng, sehingga se-ringkali keripik yang dihasilkan memiliki keku-rangandari segi gizi, cita rasamaupun kesera-gaman ukuran. Oleh karena itu upaya untuk

1 Staf pengajar Departemen Gizi Masyarakat,

Fakultas Ekologi Manusia (FEMA) IPS.

Z Alumni Jurusan Gizi Masyarakat dan

Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian(FAPERTA) IPS

34

memperbaiki kualitas keripik perlu dilakukan(Velzey, 2002).

Keripik simulasi merupakan salah satuupaya untuk memperbaiki kualitas keripik.Matz (1984) pertama kali menggunakan istilahkeripik simulasi untuk produk kentang yang

diolah dengan cara membentuk adonan, dibuatlembaran-Iembaran tipis, dicetak dan digo-reng. Karebet (1999) juga menyebutkan bahwa

keripik simulasi mempunyai kelebihan dari segikeseragaman ukuran, cita rasa maupun darisegi gizi. Hal ini dikarenakan pada saat pem-

buatan adonan dapat dilakukan penambahanlemak, pati, gula, flavour dan bahan lain yangdapat meningkatkan kandungangizi keripik.

Bekatul merupakan salah satu hasil

samping prosespenggilingan padi yang jumlah-nya cukup banyak. Pada proses penggilingan

beras pecah kulit diperoleh hasil sampingdedak 8-9%dan bekatul sekitar 2-3%.Selain ituOepartemen Pertanian (2002) juga menyebut-kan bahwa ketersediaan bekatul di Indonesia

cukup banyak dan mencapai 4.5-5 juta tonsetiap tahunnya, selain itu bekatul merupakanmakanan sehat alami mengandungantioksidan,

multivitamin dan serat tinggi untuk penangkal




penyakit degeneratif juga kaya akan pati, pro-tein, lemak, vitamin dan mineral (Damayanthi,Tjing & Arbianto, 2007).

Pada penelitian ini bekatul yang diguna-

kan akan dibuat tepung terlebih dahulu. Halini dikarenakan bekatul yang langsungdipero-leh dari pabrik penggilingan memiliki teksturyang kasar, sehingga jika dimanfaatkan secaralangsung dapat menurunkan tingkat kesukaanterhadap produk (Damayanthi, Madanijah &

Sofia, 2001). Pada pembuatan keripik simulasiini, tepung terigu disubstitusi oleh tepung be-

katul rendah lemak. Hal ini sebagai pertim-bangan apabila tepung bekatul rendah lemakmerupakan limbah dari pengolahanminyak be-katul. Sebagai bahan perbandingan digunakanjuga tepung bekatul utuh. Pembanfaatan te-pung bekatul rendah lemak diharapkan dapatmemberi nilai tambah dan nilai ekonomis te-pung bekatul sebagai bahan pangan sertadapat meningkatkan nilai gizi keripik yangdihasilkan.

Tujuan Penelitian

1. Menentukan tingkat substitusi tepungbekatul rendah lemak terhadap tepungterigu.

2. Mengetahui pengaruh substitusi tepungbekatul rendah lemak terhadap sifat fisik(rendemen dan kekerasan) dan sifat kimia(kadar air, abu, protein, lemak, karbohid-

rat dan serat pangan) serta mutu organo-leptik keripik simulasi.

3. Membandingkan sifat fisik, kimia danorganoleptik keripik simulasi yangdisubsti-tusi tepung bekatul rendah lemak dantepung bekatul utuh.

BAHANDANMETODE

Desain. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eks-perimental yang dilaksanakan di Laboratorium

PSPG(Pusat Studi Pangandan Gizi) di IPBsertaLaboratorium Pengolahan Pangan, Laboratori-um Organoleptik dan Laboratorium AnalisisPangandi Departemen Gizi Masyarakat, Fakul-tas EkologiManusia, IPB. Penelitian ini dilaksa-nakan pada bulan Maret sampai dengan Juli2003.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan meliputibekatul padi varietas IR64 yang diperoleh daripenggilingan padi Desa Cicadas, Ciampea

Bogor; untuk membuat keripik simulasi adalahtepung terigu Segitiga biru, sagu, margarin,

garam, bawang merah, bawang putih danminyak goreng yang diperoleh dari Toko CitraUsaha, Darmaga dan untuk analisis kimiadiperoleh dari laboratorium.

Alat-alat yang digunakan untuk membuattepung bekatul adalah otokio], ayakan 60mesh, tampah dan kain saring; untuk membuatkeripik simulasi adalah baskom, pisau, plastik,timbangan, cetakan, rooler noodle dan toplesplastik dan untuk analsis sifat fisik dan kimiaadalah whitenees meter, instron, cawanporselen, tanur, oven, gelas ukur, gelas piala,

buret, pipet, erlenmeyer, soxhlet, desikator,labu, timbangan dan penjepit.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapyaitu penelitian pendahuluan dan lanjutan.

Pada penelitian pendahuluan dilakukan pem-buatan tepung bekatul rendah lemak dantepung bekatul utuh (Gambar 1).

Pengayakan bekatulsegar

•iotoklaf pada suhu 121°( selama 3 menit

•ikeringkan dalam oven (105°(, 1jam)

Direndam dan diaduk heksanIBekatul : Heks~ = 1 : 5), 1jam

Disaring

1 + Bekatul --

+ekatul Bekatul

U1tUh heksana + minyak [:~~~h

L- . ----r D_ik_,e{ingkan

t

+raksi

+epung

bekatul utuh

Digiling

tDiayak 60 meshI

+epung bekatul

rendah lemak

Gambar 1. Prosedur Pembuatan TepungBeka-tul Utuh dan Bekatul RendahLemak(Damayanthi, 2002)

Tepung bekatul yang dihasilkan dianalisissifat fisik (densitas kamba, derajat putih danrendemen). Pengukuran derajat putih dilaku

kan dengan Whitenees meter, yaitu menggu-nakan standar lempeng plastik warna putih

35




yang nilai derajat putihnya sarnadenganwarnaputih asap pembakaran pita BaS04 Tepungbekatul dimasukkan ke dalam plat-plat yangtersedia hingga padat dan rata, kemudiandibaca jarum petunjuk alat. Selanjutnya dila-

kukan analisis sifat kimia (kadar air, abu,protein, lemak) (Sulaeman, Anwar & Marliyati,1995) dan kadar serat pangan larut, seratpangan tidak larut dan serat pangan total (Asp,Johson, Hallmer & Siljestron, 1983). Penentu-an konsentrasi substitusi tepung bekatulterhadap terigu dilakukan dengan trial and

error. Jumlah tepung bekatul rendah lemak

maksimal yang dapat disubstitusi terhadaptepung terigu adalah 20%, sedangkan tepungbekatul utuh hanya 10%. Komposisi bahankeripik simulasi disajikan padaTabel 1.

Tabel 1. Komposisi Bahan Keripik Simulasidengan Substitusi Tepung Bekatul

20%

Tepung terigu 95 90 85 80 90

Tepung bekatul 5 10 15 20 10

Tepung sagu 20 20 20 20 20 20

Margarin 4 4 4 4 4 4

Bawangmerah 4 4 4 4 4 4

Bawangputih 2 2 2 2 2 2

Garam 3 3 3 3 3 3

Air 45 45 45 45 45 45

Pada penelitian lanjutan dilakukan

pembuatan keripik simulasi dengan perlakuansubstitusi tepung bekatul rendah lemakterhadap terigu sebesar 0% (Kontrol), 5% , 10% ,

15% dan 20 % serta substitusi tepung bekatul

utuh terhadap tepung terigu sebesar 10%.

Prosedur pembuatan keripik simulasi disajikanpadaGambar 2. Selanjutnya dilakukan analisissifat fisik, kimia dan organoleptik terhadapproduk keripik yang dihasilkan. Sifat fisik yangdianalisis adalah kekerasan, sedangkananalisissifat kimia adalah kadar air, abu, protein,lemak dan serat pangan). Selain itu dilakukan

perhitungan kadar karbohidrat by difference

(Winarno, 1997). Rumus kadar Total karbo-hidrat by difference adalah

100% - % (protein + lemak + abu + air)

Selanjutkan dilakukan uji organoleptikyaitu uji hedonik oleh panelis yang berjumlah30 orang. Panelis diminta memberikanpenilaian kesukaan terhadap warna, aroma,rasa dan kerenyahan. Kriteria ujinya adalah 5(sangat suka), 4 (suka), 3 (biasa), 2 (tidaksuka) dan 1 (sangat tidak suka).

36

Peneampuran tepung terigu, tepung sagu",

tepung bekatul rendah lemakl utuh", rnargarin",

bawang merah, bawang putfh, garam dan air

dibuat adonan

dibuat lembaran dengan roller noodle

dieetak bulat (diameter 3 em)

digoreng (160-190°C) selama 10-15 detik

I Keripik simulasi

Keterangan : • = modifikasi

Gambar 2. Prosedur Pembuatan Keripik Simu-lasi (Matz, 1984 dan Susila, 1999)

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakanadalah rancangan acak lengkap (RAL) dengandua kali ulangan. Perlakuannya adalah substi-tusi tepung bekatul rendah lemak dengan taraf0, 5, 10, 15 dan 20%. Model yang digunakan

adalah sebagai berikut :

Yij = ~ + rt + Eij

Keterangan :

Yij = Nilai pengamatan respon karena peng-aruh taraf ke-i dari tingkat substitusitepung bekatul rendah lemak terhadaptepung terigu pada ulangan ke-j.

~ = NHairata-rata urnurnT i = Pengaruhtingkat substitusi tepung be-

katul rendah lemak terhadap tepung

terigu pada taraf ke-iEij = Kesalahan penelitian karena pengaruh

taraf ke-i dari substitusi tepung beka-

tul rendah lemak terhadap tepung te-rigu pada ulangan ke-j

= Banyaknya taraf substitusi tepung be-

katul rendah lemak terhadap tepungterigu (i = 0, 5, 10, 15, 20% )

= Banyaknyaulangan (j = 1, 2)

Pengolahan dan Analisis Data

Data hasH analisis sifat fisik keripik

simulasi dengan substitusi tepung bekatulrendah lemak dan tepung bekatul utuh diana-lisis secara deskriptif, sedangkan data hasH

analisis kimia keripik simulasi dengan subtitusitepung bekatul rendah lemak diolah menggu-



Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 34-44 1't

nakan sidik ragam (ANOVA).Jika hasil analisismenunjukkan pengaruh yang nyata, maka dila-kukan uji lanjut Duncan(Steel a Torrie, 1993).Data hasil pengujian organoleptik dianalisissecara deskriptif berdasarkan persentase kesu-

kaan panelis dan skor modus dari masing-

masing taraf perlakuan. Persentase kesukaanpanelis dihitung dengan menjumlahkan persen-tase kesukaan panelis yang menyatakan biasa(3), suka (4) dan sangat suka (5) terhadapkeripik simulasi yang dihasilkan. Data ini jugadianalisis dengan menggunakan uji Friedman(Friedman test). Jika terdapat perbedaan yangnyata antar taraf dari uji Friedman ini makadilakukan uji lanjutan yaitu MultipleComparisonTest.

RumusUji Friedman adalah sebagai berikut :

Fr = [12 I (Nk (k+1) 1 : Rf] - [3N(k+1)]keterangan :N = banyaknyapanelisK = banyaknyaperlakuanRj = Rata-rata dari peringkat (ranking)

skor perlakuan ke-jj = banyaknyaulangan

1 : Rj2 = jumlah kuadrat total perlakuan

Data hasil analisis kimia dan uji organo-leptik keripik simulasi dengan substitusi te-pung bekatul rendah lemak 10% dan tepungbekatul utuh 10%diolah dengan menggunakanuji-t berpasangan. Pengolahandan analisis da-

ta dilakukan dengan menggunakan programSPSS10.0 for Windows.

HASILDANPEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan

Sifat Fisik. Tepung Bekatul

Tepung bekatul rendah lemak mempu-nyai nilai derajat putih sebesar47.13%. Hal iniditunjukkan dengan warna coklat pada tepungbekatul rendah lemak jauh lebih muda diban-

dingkan dengan tepung bekatul utuh (43.5%).Nilai densitas kamba tepung bekatul rendahlemak adalah sebesar 0.48g/ml, sedangkan te-pung bekatul utuh 0.49g/ml. Rendementepung bekatul rendah lemak adalah sebesar65.80% dari berat bekatul utuh yang telahdipisahkan dari menir dan sekam. Nil.ai terse-but cukup besar untuk digunakan sebagaibahanbaku dalam pembuatan suatu produk.

Sifat Kim;a Tepung Bekatul

Hasil analisis kadar air, abu, lemak,protein, serat pangan dan kadar karbohidrat

by diferrence disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Analisis Sifat Kimia TepungBekatul Rendah Lemak danPembandingnya

" " " = t e = ' p : - , u - n : - g " > - ~ % = p = R ' - - ' - _ _ "

Beka)Rendah

lemak

Terigu

8.09

8 . 7 2

15.79

8.97

66.53

2.06

15.83

17.89

Sifat Kimia Bekatulutuh·)

9.80

0.57

1.09

10.31

88.03

2.49

3.14

5.63

Air (%bb)

Abu

Lemak

Protein

Total Karbohidrat

SPLarut

SPTdk Larut

SPTotal

7.48

8.87

2 . 1 3

10.41

70.57

3.55

35.51

39.06

Sumber: 0) Damayanthi, Sofia dan Madanijah (2001)

Keterangan: bb = berat basah

bk = berat kering

Tabel 2 menunjukkan bahwa tepung

bekatul rendah lemak mempunyai kadar air(7.48%)dan kadar lemak (2.13%) lebih rendahdibandingkan dengan tepung bekatul utuh.Nilai kadar air dan kadar lemak yang rendahpada tepung bekatul rendah lemak memberi-kan keuntungan karena dapat memperpanjangmasasimpan. Rendahnyakadar lemak disebab-kan karena sebagian besar lemak atau minyak-nya sudahdiekstrak.

Tepung bekatul rendah lemak mempu-nyai kadar abu (8.87%), protein (10.41%)dankarbohidrat (70.57%) lebih tinggi dibandingkandengan tepung bekatul utuh. Sebagai konse-kuensi logis dari rendahnya kadar lemak padabekatul rendah lemak, maka komponen-komponen lainnya, yaitu abu, protein, karbo-hid rat dan serat pangan lebih tinggi diban-dingkan bekatul utuh. Tingginya kadar abu daritepung bekatul menunjukkan bahwa tepungbekatul memiliki kandungan mineral lebihbanyak dibandingkan dengan tepung terigu.Fosfor merupakan komponen terbesar dalambekatul, kemudian diikuti kalium, magnesiumdan silikon. Tingginya kandungan protein daritepung bekatul rendah lemak, maka dapat

dijadikan sebagai bahan pangan sumber pro-tein. Menurut Luh (1980), dalam beras pecahkulit, protein merupakan komponen utama

kedua setelah pati. Adapun distribusi proteintersebut pada dedak 14%, bekatul 3% danberas 83%. Fraksi protein utama di dalam

dedak adalah albumin dan globulin dan didalam bekatul adalah glutenin.

Hasll analisis menunjukkan bahwa te-pung bekatul, baik yang utuh bahkan yangrendah lemak merupakan sumber serat pangan

yang sangat baik. Hal ini ditunjukkan olehkandungan serat pangan total tepung bekatul

utuh dan rendah lemak berturut-turut adalah17.89%dan 39.06%jauh lebih tinggi dibanding-

37



Jurnal Gizi dan Pangan, November2006 1(2): 34-44

kan tepung terigu (5.63%). Tepung bekatulrendah lemak mempunyai kadar serat panganlarut, tidak larut dan total berturut-turut se-besar 3.55%, 35.51% dan 39.06% lebih tinggidibandingkan dengan kadar serat pangan te-

pung bekatul utuh dan tepung terigu (TabeI2).Babcock (1987) mengungkapkan bahwa bekatulyang telah dihilangkan lemaknya dapat diguna-

kan untuk membuat produk tinggi serat dandapat meningkatkan kadar serat sebesar 35-48%.

Penelitian Lanjutan

Penentuan Konsentrasi Substitusi TepungBekatul Terhadap Tepung Terigu dalamPembuatan Keripik Simulasi

Berdasarkan hasil uji coba (trial anderror) diketahui bahwa jumlah tepung bekatulrendah lemak maksimal yang dapat disubstitusi

terhadap tepung terigu sebesar 20%, sedang-kan tepung bekatul utuh maksimal yang dapatdisubstitusi adalah sebesar 10%. Penentuanbatas maksimal tersebut mempertimbangkansejumlah tepung bekatul yang tidak mampulagi menyatu dengan adonan. Tingkat substi-tusi tepung bekatul rendah lemak di atas 20%dan tepung bekatul utuh di atas 10%menye-babkan adonan mudah pecah dan sulit dibuatlembaran dan dicetak, warna keripik yang di-hasilkan lebih gelap.

Penentuan selang dilakukan dengan cara

melihat perbedaan yang nampak antara keripikkontrol dengan keripik yang disubstitusi tepungbekatul rendah lemak 5%.Padasaat dilakukantrial and error, perbedaan tersebut sudahterlihat, oleh karena itu jumlah tepung beka-tul rendah lemak yang disubstitusi terhadaptepung terigu adalah sebesar 0%(kontrol), 5%,10%,15%dan 20%.

Pembuatan Keripik Simulasi

Pembuatan keripik simulasi dilakukanberdasarkan metode Matz (1984) dan Susila(1999) dengan beberapa modifikasi. Pembuat-

an keripik dimulai dengan pencampuran te-pung terigu, sagu, tepung bekatul, margarin,

bawang merah, bawang putih, garam dan air.Air yang digunakan dalam pembuatan keripikini sebesar25-55%dari berat bahan, sedangkanmargarin digunakan sebagai bahan pelembuttekstur. Selanjutnya dilakukan pembuatan

adonan dengan cara mencampurkan semuabahan secara merata dan diuleni sampai kalis,dengan tujuan untuk mempermudah dalamprosespembuatan lembaran.

Pada tahap pembuatan lembaran, adon-

an dimasukkan ke dalam alat pembuat lem-baran (rooler noodle machine), kemudian

38

dipilih ukuran ketebalan yang akan digunakan.Ukuran ketebalan yang dipilih sebesar 3mm,karena ketebalan di bawah 3mm, keripik

memiliki rasa yang kurang renyah, sedangkandi atas 3mm, keripik agak keras. Faktor kete-

balan penting untuk diperhatikan, hal inidikarenakan keseragaman ukuran memegangperanan penting untuk memperoleh penam-

pakan yang baik, juga agar penetrasi panasmerata pada saat pengolahan (Matz, 1984).Tahap selanjutnya dilakukan pencetakan keri-

pik dengan cetakan bulat berdiameteter 3cm.Tahap terakhir adalah proses penggorengankeripik. Kisaran suhu yang digunakan dalampenggorengan keripik simulasi adalah sekitar160-1900( dengan lama penggorengan 10-15detik. Menurut Susila (1999), jika suhuminyakkurang dari kisaran di atas, maka keripik akanmenyerap minyak lebih banyak, sedangkanjikasuhu terlalu tinggi, maka keripik akan gosong.Padaakhir pembuatan keripik simulasi dilaku-kan prosesperhitungan rendemen.

Sitat Fisik. Keripik Simulasi

Sifat fisik keripik yang dianalisis adalahrendemen dan kekerasan. Keripik yang disubs-titusi tepung bekatul rendah lemak 0% (kon-trot), 5%,10%,15%dan 20%memiliki rendemenberturut-turut adalah 97.69%, 95.78%,93.54%,91.06%dan 89.10%(Gambar 3).

1.22 1.411.88 1.68 2.29

0% 5% 10% 15% 20%

Persentase Substitusi Tepung Bekatul Rendah

Lemak

Gambar 3. Nilai Rata-rata KekerasanKeripikSimulasi

Nilai kekerasan keripik yang disubstitusitepung bekatul rendah lemak cenderung lebihtinggi dibandingkan kontrol. Hal tersebut juga

diperkuat dengan kerenyahan keripik hasil ujiorganoleptik yang cenderung menurun kesuka-annya dengan bertambahnya tingkat substitusitepung bekatul rendah lemak (TabeI4).

Terjadinya peningkatan nilai kekerasan

keripik yang disubstitusi tepung bekatul ren-dah lemak diduga disebabkan oleh tingginyakandungan serat tepung bekatul rendah lemak

sehingga menyebabkan keripik yang dihasilkan

berkurang porositasnya dan menjadi lebih

besar kerapatannya, sehingga keripik menjadi



Jumal Gizi dan Pangan, November 20061(21:]-4--M--- -keras dan berkurang kerenyahannya. Kere-

nyahan juga terlihat berhubungan dengan ka-

dar air keripik yang disubstitusi tepung bekatul

rendah lemak. Semakin rendah kadar air keri-

pik yang disubstitusi tepung bekatul rendah

lemak, maka keripik akan semakin renyah.

sitat Kimia Keripik simutasi

Hasil analisis sifat kimia keripik dengan

berbagai perlakuan disajikan pada Tabel 3 dan

Gambar 4. Data pada Tabel 3 menunjukkan

bahwa Kadar air keripik simulasi berkisar anta-

ra 1.94-2.86%, abu (1.99-3.01%), lemak (17.04-

19.36%) dan protein (5.16-7.96%). Hasil sidik

ragam menunjukkan bahwa tingkat substitusi

tepung bekatul rendah lemak berpengaruh

nyata (a = 0.05) terhadap kadar air, abu, le-

mak, protein, karbohidrat, serat pangan larut,

tidak larut dan total keripik yang dihasHkan.

Kadar Air. Hasll uji lanjut Duncan me-

nunjukkan bahwa kadar air keripik kontrol le-

bih rendah secara nyata dibandingkan dengan

semua perlakuan. Kadar air tersebut semakin

meningkat secara nyata dengan semakin ting-

ginya tingkat substitusi tepung bekatul rendah

lemak (Gambar 4). Meningkatnya kadar air ke-

ripik simulasi diduga karena penguapan air pa-

da saat penggorengan lebih sedikit daripada

keripik kontrol. Ruang kosong dari air yang

menguap tergantikan oleh minyak terserap.

Hal ini berhubungan dengan sifat daya serapminyak tepung bekatul yang lebih rendah

daripada daya serap tepung terigu (Luh, 1980).

Kadar Abu. Berdasarkan hasil uji lanjut

Duncan diketahui bahwa kadar abu keripik si-

mulasi kontrol lebih rendah secara nyata di-

bandingkan dengan semua perlakuan. Kadar

abu semakin meningkat secara nyata dengan

semakin tingginya tingkat substitusi tepung be-

katul rendah lemak (Gambar 4). Tingginya ka-

dar abu keripik simulasi yang disubstitusi te-

pung bekatul rendah lemak disebabkan oleh

tingginya kadar abu tepung bekatul rendah le-

mak (8,87%) dibandingkan dengan tepung teri-

gu (0.57%) (Tabel 2). Tingginya kadar abu da-

lam keripik simulasi menunjukkan bahwa

kandungan mineral keripik yang disubstitusi

tepung bekatul lebih banyak daripada keripik

kontrol.

Tabel 3. HasH Analisis Sifat Kimia Keripik Simulasi dengan Berbagai Tingkat Substitusi

Tepung Bekatul Rendah Lemak,

Substitusi TepungBekatul RendahLemak (%bk)SifatKimia

0% (kontrol) 5% 10% 15% 20%

Air (% bb) 1,94 a 2,16 b 2,40c 2,86d

2,52 eAbu 1,99" 2,23 b 2,35 c 2,80d 3,01 e

Lemak 19,36d 18,98 cd 18,54 c 17,04 a 17,55 b

Protein 5,16 a 6,05 b 6,95c 7,66d 7,96e

Total Karbohidrat 73,48 d 72,73c 72,16 b 72,50c 71,48 a

SPLarut 1.20" 1.56b 2.04c 2.51d 3.00e

SPTidak Larut 5.26" 6.54b 7.85c 9.22 d 10.33 e

SPTotal 6.46" 8.10 b 9.89c 11.73 d 13.33 e

Keterangan : SP= Serat Pangan bb = berat basah bk = berat keringHuruf yang samamenunjukkan tidak berpengaruh nyata (a = 0.05)

25

g 20~ 15

. ! 9ijj 10e& 5

1 2 1 Air

[DAbu

ClLemak

o Protein

0% 5%

Substi tusi Tepung Bekatul Rendah Lemak

10% 15% 20%

Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berpengaruh nyata (a = 0.05)

Gambar 4. Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul Rendah Lemak terhadap Kadar Air,

Abu, Lemak dan Protein Keripik Simulasi

39



%Modus

%Modus

%Modus

Kesukl lan Kesl. . lkaan Kesukaan

0% 96.7 suka 90.0 suka 100.0 suka 100.0 suka5% 83.3 suka 90.0 biasa 96.7 suka 96.7 suka10% 73.3 suka 80.0 biasa 83.3 biasa 96.7 suka10%· 66.7 biasa 76.7 biasa 73.4 biasa 90.0 suka15% 36.7 tidak suka 70.0 biasa 70.0 biasa 93.3 biasa20% 20.0 tidak suka 76.7 biasa S O . O tidak suka 53.3 tidak suka

Keterangan ; • Substitusi Tepung Bekatul Utuh

40

Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2); 34-44

Kadar Lemak. Hasil uji lanjut Duncan

menunjukkan bahwa kadar lemak keripik simu-lasi yang disubstitusi tepung bekatul rendah

lemak 15%dan 20%lebih rendah secara nyatadibandingkan dengan semua perlakuan, se-dangkan kadar lemak keripik keripik subtitusi

5%tidak berbeda nyata (a=0.05) baik dengankeripik kontrol maupun dengan substitusi 10%

(Gambar 4). Rendahnya kadar lemak keripiksimulasi yang disubstitusi tepung bekatul ren-dah lemak ini diduga karena penyerapan mi-

nyak pada keripik yang disubstitusi tepungbekatul rendah lemak lebih sedikit daripadakontrol. Menurut Varela, Bender dan Morton(1988), penyerapan minyak dipengaruhi olehsuhu, lama penggorengan, sifat bahan, luaspermukaan bahan dan porositas bahan. Selainitu hal tersebut juga berhubungan denganpenguapan air selama proses penggorengan.

Penguapan air pada keripik yang disubstitusitepung bekatul rendah lemak lebih sedikitdaripada keripik kontrol.

Kadar Protein. Hasil uji lanjut Duncan

menunjukkan bahwa kadar protein keripik kon-

trol lebih rendah secara nyata dibandingkandengan semua perlakuan. Kadar protein sema-kin meningkat secara nyata dengan semakintingginya tingkat substitusi tepung bekatulrendah lemak (Gambar 4). Hal ini disebabkanoleh kadar protein tepung bekatul rendahlemak (10.41%)yang lebih tinggi dibandingkan

dengan tepung terigu (10.31%)(Tabel2).

Kadar Karbohidrat. HasH uji lanjutDuncan menunjukkan bahwa kadar karbohidratkeripik simulasi dengan substitusi tepung beka-tul rendah lemak 20% lebih rendah secaranyata dibandingkan dengan semua perlakuan,begitu pula dengan keripik subtitusi 10%lebihrendah secara nyata dibandingkan dengan

substitusi 0%, 5%dan 15%. Kadar karbohidratkeripik subtltusi 15% tidak berbeda nyatadengan keripik substitusi 5% (Tabel 3).

Berdasarkan hasH tersebut diketahuibahwa semakin tinggi tingkat substitusi tepung

bekatul rendah lemak, maka kadar karbohidratmenurun secara nyata. Rendahnya kadar

karbohidrat keripik yang disubstitusi tepung

bekatul diduga disebabkan oleh kadar karbo-hidrat tepung bekatul rendah lemak (70.57%)yang lebih rendah daripada tepung terigu(88.02%)(Tabel2).

Kadar Serat Pangan. Hasil uji lanjut

Duncan menunjukkan bahwa kadar serat pa-ngan larut, tidak larut dan total keripik kontrollebih rendah secara nyata dibandingkan de-ngan semua perlakuan. Kadar serat panganlarut, tidak larut dan total semakin tinggi

denganmeningkatnya tingkat substitusi tepungbekatul (Tabel 3). Tingginya kadar serat pa-

ngan keripik yang disubstitusi tepung bekatulrendah lemak diduga disebabkan oleh kadarserat pangan tepung bekatul rendah lemakyang lebih tinggi dibandingkan dengan tepungterigu (Tabel 2).

Uji Organoleptik

HasH uji kesukaan terhadap keripiksimulasi menunjukkan bahwa modus tingkatkesukaan terhadap warna, aroma, rasa dankerenyahan keripik simulasi berkisar antaratidak suka, biasa dan suka. Persentase kesu-kaan panelis terhadap warna, aroma, rasadankerenyahan keripik berkisar antara 20-100%(Tabel4).

Tabel 4 menunjukkan bahwa persentasekesukaan panelis terhadap warna berkisar an-

tara 20-96.7%, aroma (70-90%), rasa (50-100%)

dan kerenyahan (53.3-100%) (Tabel 4). Hasiluji Friedman menunjukkan bahwa substitusitepung bekatul rendah lemak berpengaruhnyata (a = 0.05) terhadap tingkat kesukaanwarna, aroma, rasadan kerenyahan keripik

Warna. Hasil uji lanjut Multiple

Comparison Test menunjukkan bahwa warna

keripik kontrol lebih disukai secara nyata di-bandingkan dengan keripik substitusi 10%,15%dan 20%. Begitu pula dengan warna keripiksubstitusi 5% dan 10% lebih disukai secaranyata dibandingkan dengan substitusi 15%dan20%. Keripik yang disubstitusi tepung bekatulrendah lemak pada umumnya memHiki warna



Ju rnal G izi d an P angan, November2 006 1 (2 ): 34-44

agak kecoklatan jika dibandingkan dengankeripik kontrol. Hal ini disebabkan oleh warnaasal bekatul. Menurut Luh (1980), warna padadedak bervariasi dari coklat muda pada dedaksegar sampai coklat tua pada dedak yangmengalami perebusan. Oleh karena itu peneri-

maan panelis terhadap warna keripik yangdisubstitusi tepung bekatul rendah lemak cen-derungmenurun.

Aroma. Berdasarkan hasil uji lanjutMultiple Comparison Test menunjukkan bahwakeripik kontrol lebih disukai secara nyatadibandingkan dengan keripik simulasi yangdisubstitusi tepung bekatul rendah lemak 15%.Hal ini diduga karena keripik simulasi yangdisubstitusi tepung bekatul rendah lemak 15%memiliki aroma bekatul yang khas, sehinggadapat mempengaruhi tingkat kesukaanpanelis.

Rasa. Rasa merupakan faktor pentinguntuk menentukan daya terima suatu bahanmakanan. Hal ini dikarenakan rasa lebih ba-nyak melibatkan indera pengecap (Winarno,1997).

Hasil uji lanjut Multiple Comparison Testmenunjukkan bahwa rasa keripik kontrol lebihdisukai secara nyata dibandingkan dengan keri-pik substitusi 15%dan 20%.Selain itu juga rasakeripik substitusi 5%lebih disukai secara nyatadibandingkan dengan substitusi 20%. Keripiksimulasi yang disubstitusi tepung bekatul ren-

dah lemak pada umumnya memiliki rasa agak

pahit jika dibandingkan dengan keripik kon-trol. Menurut Kalhbrener et al., (1974) dalamLuh (1980), sumber utama yang menyebabkanrasa pahit adalah produk yang dihasilkan darikerusakan lipid dan protein (hidroperoksidaatau linoleat dan asam linoleat). Oleh karenaitu persentase kesukaan panelis terhadap rasakeripik yang disubstitusi tepung bekatul ren-dah lemak cenderung menurun.

Kerenyahan. Kerenyahan merupakantekstur yang dinilai berdasarkan kemudahanuntuk digigit dan melibatkan pula panca indera

pendengaran. Hasil uji lanjut MultipleComparison Test menunjukkan bahwa kere-

nyahan keripik kontrol lebih disukai secaranyata dibandingkan dengan keripik substitusi

15%dan 20%. Keripik substitusi 5% dan 10%lebih disukai secara nyata dibandingkan de-

ngan substitusi 20%. Keripik yang disubstitusitepung bekatul rendah lemak pada umumnyamemiliki kerenyahan lebih rendah dibanding-kan dengan keripik kontrol. Hal in! sejalandengan hasil uji fisik kekerasan keripik, sema-kin tinggi substitusi tepung bekatul, maka cen-derung semakin tinggi nilai kekerasan keripik.

Selain itu keripik yang disubstitusi tepungbekatul rendah lemak memiliki kandungan

serat lebih tinggi dibandingkan dengan keripik

kontrol. Tingginya kandungan serat menyebab-kan kerapatan keripik menjadi besar, sehinggakeripik menjadi keras dan menurunkan nilaikerenyahan.

Produk Keripik Simulasi Terpilih

Berdasarkan hasil analisis sifat fisik, ki-mia dan organoleptik diketahui bahwa keripiksimulasi dengan substitusi tepung bekatulrendah lemak 10%merupakan formula keripiksimulasi terbaik dengan rendemen sebesar93.54%, kekerasan 1.88 Kg/mm, kadar air2.40%, abu 2.35%, lemak 18.54%, protein6.95%,karbohidrat 72.16%,serat pangan larut,tidak larut dan total berturut-turut sebesar2.04; 7.85 dan 9.89%. Hasil uji organoleptikmenunjukkan bahwa modus tingkat kesukaanpanelis terhadap parameter warna, aroma, ra-

sa dan kerenyahan berkisar antara biasa dansuka. Persentasekesukaan panelis pada semua

parameter yang diuji berada pada kisaranlebih dari 70%(73.3-96.7%) (TabeI4).

Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul RendahLemak dan Tepung Bekatul Utuh terhadapKeripik Simulasi.

Sifat Fisik Keripik Simulasi

Sifat fisik keripik yang dianalisis adalahrendemen dan kekerasan. Rendemen keripiksimulasi dengan substitusi tepung bekatul ren-

dah lemak 10%(93.54%) cenderung lebih ren-dah dibandingkan dengan substitusi tepung be-katul utuh 10% (95.05%). Kekerasan keripiksimulasi dengan substitusi tepung bekatulrendah lemak adalah sebesar 1.88kg/mm, se-dangkandengan substitusi tepung bekatul utuhadalah sebesar 0.83kg/mm. Keripik simulasidengansubstitusi tepung bekatul rendah lemaklebih keras dibandingkan dengan substitusitepung bekatul utuh. Hal ini diduga disebabkanoleh kadar serat pangan total keripik simulasidengansubstitusi tepung bekatul rendah lemakyang lebih tinggi (9.89%) dibandingkan dengan

keripik yang disubstitusi tepung bekatul utuh(8.10%).Tingginya kandungan serat pada keri-pik dengan substitusi tepung bekatul rendah

lemak menyebabkan kerapatan keripik sema-kin besar, sehingga keripik yang dihasilkanlebih keras dan tidak renyah.

Sifat Kimia Keripik Simulasi

Gambar 5 menunjukkan pengaruh substi-tusi tepung bekatul rendah lemak dan tepungbekatul utuh terhadap zat gizi keripik simulasi.HasH uji-t berpasangan menunjukkan bahwasubstitusi kedua jenis tepung bekatul tidak

memberikan pengaruh yang nyata (a = 0.05)

41




terhadap kadar air, abu, protein dan karbo-hidrat keripik yang dihasilkan. Hal ini disebab-kan oleh kadar air abu, protein dan karbo-

hidrat keripik yang dihasilkan dari keduaperlakuan tidak terlalu berbeda jauh.

Kadar lemak keripik simulasi, hasil uji-t

berpasangan menunjukkan bahwa substitusikedua jenis tepung bekatul memberikanpengaruh yang nyata (a = 0.05).

SO 72.16" 72.07"

~ 60~

1S.79bS !2.30".5 40

c:

~ 2.92"QJ 20a..

0

Zat Gizi

I e a Bekatul RendahLemak 0 Bekatul Utuh I

Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak

berpengaruh nyata (a = 0.05)

Gambar 5. Pengaruh Substitusi Jenis TepungBekatul terhadap Kandungan ZatGizi Keripik Simulasi

Adanya perbedaan kadar lemak antarakeripik yang disubstitusi tepung bekatul ren-

dah lemak dengan keripik yang disubstitusitepung bekatul utuh diduga disebabkan olehkadar lemak tepung bekatul rendah lemakyang lebih rendah (2.13%) dibanding tepungbekatul utuh (15.79%) (Tabel 2). Rendahnyakadar lemak pada tepung bekatul rendah le-mak disebabkan oleh bagian lemak atau mi-nyak bekatul yang telah diekstrak. Selain iturendahnya kadar lemak tepung bekatul rendah

lemak memberikan keuntungan karena dapatmemperpanjang masa simpan.

Hasil uji-t berpasangan menunjukkanbahwa substitusi kedua jenis tepung bekatulmemberikan pengaruh yang nyata (a = 0.05)

terhadap kadar serat pangan larut keripik yangdihasilkan, sedangkan terhadap serat pangantidak larut dan total tidak memberikanpengaruhyang nyata (a = 0.05) (Gambar 6).

42

12I? J Serat

9.89-

8.1' Pangan10

· Larut·. lilSerat·. .·6

Pangan·Il 4 TIdak Larut

- : oSerat"Pangan

0Total

Bakal ul Randah Bakalul Utuh

lemak

Substilusi TapungBakalul

Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak

berpengaruh nyata (a = 0.05)

Gambar 6. Kadar Serat PanganKeripik Simulasidengan Substitusi Tepung BekatulRendah Lemak dan Tepung BekatulUtuh

Adanya pengaruh yang nyata (a = 0.05)

pada kadar serat pangan larut keripik yangdihasilkan diduga disebabkan oleh kadar seratpangan larut tepung bekatul rendah lemakyang lebih tinggi (3.55%) dibandingkan dengantepung bekatul utuh (2.06%).

Serat pangan larut adalah serat panganyang dapat larut dalam air hangat atau panasserta dapat terendapkan oleh air yang telah

dieampur dengan empat bagian etanol. Seratpangan tidak larut adalah serat pangan yang

tidak larut dalam air panas atau dingin danterdapat pada selulosa, lignin, sebagian besarselulosa, sejumlah keeil kutin, tilin tanaman(Muehtadi, 2000).

tlji Organoleptik Keripik Simulasi

Hasil uji kesukaan panelis terhadap war-na, aroma, rasa dan kerenyahan keripik s imu-lasi dengan substitusi tepung bekatul rendahlemak dan tepung bekatul utuh disajikan padaTabel 5 dan Gambar 7.

Tabel 5. ModusTingkat Kesukaan PanelisTer-

hadap Keripik Simulasi denganSubsti-tusi Tepung Bekatul Rendah Lemakdan Tepung Bekatul Utuh

Par~meter

Warna

Aroma

Rasa

Kerenyahan

Suka

Biasa

Biasa

Suka

Biasa

Biasa

biasa

Suka



JurnalGizidanPangan,November2006 1(2): 34-44

o~ ~;~ ~~

~ e~'b'

~lParameter Uji Organoleptik

I E ;J Bekatul RendahLemak 0 Bekatul Utuh I

Gambar7. Persentase Kesukaan PanelisTer-Terhadap Keripik Simulasi denganSubstitusi Tepung Bekatul RendahLemak dan Tepung Bekatul Utuh

Hasil uji-t berpasangan menunjukkan

bahwa substitusi kedua jenis tepung bekatultidak memberikan pengaruh yang nyata (0 =

0.05) terhadap tingkat kesukaanwarna, aromadan rasa keripik yang dihasilkan. Hal ini didugakarena warna, aroma dan rasa keripik simulasidengansubstitusi tepung bekatul rendah lemakdan tepung bekatul utuh tidak terlalu berbedajauh. Untuk kerenyahan keripik, hasil uji-tberpasangan menunjukkan bahwa substitusikedua jenis tepung bekatul memberikanpengaruh yang nyata (0 = 0.05) terhadap

tingkat kesukaan rasa keripik yang dihasilkan.Tingginya persentase kesukaan panelis terha-

dap kerenyahan keripik dengan substitusi te-pung bekatul rendah lemak disebabkan olehkandungan lemak tepung bekatul rendahlemak yang lebih rendah dibandingkan dengantepung bekatul utuh. Menurut Ketaren (1986),jumlah lemak dalam bahan pangan menentu-kan mutu produk. Jumlah lemak yang terlalubanyak menyebabkan produk menjadi lembut,sedangkan jumlah lemak yang terlalu sedikitmenyebabkan produk menjadi keras.

KESIMPULANDANSARAN

KesimpulanPada penelitian ini dihasilkan lima ting-

kat substitusi tepung bekatul rendah lemakterhadap tepung terigu, yaitu sebesar 0, 5, 10,15 dan 20%.Tingkat substitusi tepung bekatulutuh terhadap tepung terigu adalah 10%.

Rendemen keripik simulasi berkisar89.10-97.69%.Nilai rata-rata kekerasan keripikdengansubstitusi tepung bekatul rendah lemakberkisar antara 1.22-2.29kg/mm. Substitusi te-pung bekatul rendah lemak cenderung mening-katkan kekerasan keripik. Semakin tinggi ting-

kat substitusi tepung bekatul rendah lemakmaka kadar air, abu, protein, serat pangan

larut, tidak larut dan serat pangan total

meningkatkan secara nyata, sedangkan untukkadar lemak dan karbohidrat keripik menurunsecara nyata.

Nilai modus keripik simulasi untuk semua

parameter berkisar antara tidak suka, biasa

dan suka dengan persentase penerimaan pane-lis berkisar antara 20-100%.Substitusi tepungbekatul rendah lemak mempengaruhi persen-

tase penerimaan panelis terhadap warna, aro-ma, rasa dan kerenyahan (0 = 0.05) keripikyang dihasilkan. Substitusi tepung bekatulrendah lemak menurunkan persentase peneri-maan panelis terhadap warna, aroma, rasadankerenyahan secara nyata.

Rendemen keripik simulasi sebesar95.05% dan nilai kekerasan keripik sebesar0.83 Kg/mm. Hasil analisis kimia keripik simu-

lasi dengan substitusi tepung bekatul utuhmenghasilkan kadar air sebesar 2.92%, abu2.30%, lemak 18.79%, protein 6.84%, karbo-hidrat 72.07%, serat pangan larut 6.41% danserat pangan total 8.10%. Hasil uji-t berpa-sangan menunjukkan bahwa subtitusi antaratepung bekatul rendah lemak dan tepung be-katul utuh tidak berpengaruh nyata (0 = 0.05)terhadap kadar air, abu, protein, karbohidrat,serat tidak larut dan serat pangantotal, tetapiberpengaruh nyata (0 = 0.05) terhadap kadar

lemak dan serat pangan larut keripik simulasiyangdihasilkan.

Modus tingkat kesukaanpanelis terhadapsemua parameter berkisar antara biasa sampaisuka. Persentasepenerimaan terhadap keripiksimulasi dengan substitusi tepung bekatul utuhberkisar antara 66.7-90%. Substitusi tepungbekatul rendah lemak tidak berbeda nyata (0 =

0.05) dengan tepung bekatul utuh dalam halwarna, aroma dan rasa keripik simulasi, tetapiberbeda nyata (0 = 0.05) terhadap kerenyahankeripik simulasi.

Untuk meningkatkan pemanfaatan te-pung bekatul rendah lemak perlu dilakukanpenelitian lebih lanjut mengenai daya simpantepung bekatul. Selain itu berbagai penel1tian

mengenai substitusi tepung bekatul dapat dHa-kukan terhadap bahan baku selain tepung teri-guo Untuk mengetahui mutu keripik simulasiyang dihasilkan perlu pula dilakukan penelitiandaya simpan keripik tersebut.

DAFTARPUSTAKA

Asp NG, Johson CG, Hallmer H & Siljestron M.1983. Rapid enzimatic assay of

43



Ju rn al G iz i d an P an ga n, November2 006 1 (2 ): 3 4-4 4

insoluble and soluble dietary fiber.Journal Agricultural Food Chemistry,31, 467-482.

Babcock D. 1987. Rice bran as source ofdietary fiber. Cereal Food World, 32,358-539.

Damayanthi E, Sofia IR, Madanijah S. 2001.Sifat Fisikokomia dan Daya TerimaTepung Bekatul Padi Awet SebagaiSumber Serat Makanan. Dalam Nuraida

L & Dewanti-Riyadi R (Eds.), PanganTradisional Basis Bagi Industri PanganFungsional dan Suplemen. (hIm. 245-261), IPB,Bogor.

------. 2002. Karakteristik BekatulPadi (Oryza sativa) Awet SertaAktivitas Antiokasidan dan Pengham-

batan Proliferasi Sel Kanker Secara InVitro dari Minyak dan Fraksinya.Disertasi Doktor Jurusan Ilmu Pangan,IPB, Bogor.

Damayanthi E, Tjing LT a Arbianto L. 2007.RiceBran. Panebar Swadaya, Depok

Departemen Pertanian. 2002. Perkembanganproduksi beras tahun 1990-2001.http://www.deptan.go.id/infoeksetan/produksi beras nasional.htm [10 Mei2002].

Karebet WA. 1998. Optimasi Produk KeripikSimulasi dari Ubi kayu (Manihot

esculenta Crantz.) dan Ubi jalar

(Ipomea batatas L.) BersuplementasiProtein Tepung Kedelai dan TepungBeras. Skripsi Sarjana Fakultas Tekno-logi Pertanian, IPB,Bogor.

Ketaren S. 1986. Peranan Teknologi Minyakdan Lemak Pangan. UI Press,Jakarta.

Luh BS. 1980. Rice Production and

Utilization. The AVI PublishingCompany, Wesport, Connecticut.

44

Matz SA. 1984. Snack Food and Technologi.The AVI Publishing Company,Wesport,Connecticut.

Muchtadi D. 2000. Sayur-sayuransumber Seratdan Antiokasidan Mencegah PenyakitDegeneratif. Jurusan Teknologi Pangan

dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,IPB,Bogor.

Rahayu Y. 2000. Mempelajari Pembuatan Bu-buk Minuman Ekstraksi Protein Bekatul

Padi. Skripsi Sarjana Jurusan GiziMasyarakat dan Sumberdaya Keluarga,IPB,Bogor.

Steel RGD & Torrie JH. 1993. Prinsip danProsedur Statistik Suatu Pendekatan

Biometrik. PT Gramedia PustakaUtama, Jakarta.

Sulaeman A, Anwar F & Marliyati SA. 1995.Metode Analisis Komposisi Zat GiziMakanan. Diktat Jurusan Gizi Masyara-kat dan Sumberdaya Keluarga, Fakul-tas Pertanian, IPB,Bogor.

Susila B. 1999. Modifikasi Cara PenghilanganRacun Pada Umbi Gadung (Dioccarea

hispida Denns) dan Teknologi Pemanfa-atannya Menjadi Keripik Simulasi.Skripsi Sarjana Fakultas TeknologiPertanian, IPB,Bogor.

Varela G, Bender AE & Morton ID. 1988. FryingFood. Principles, Changes, NewApproach. Ellis Horwood and VCHVerlaggeselscaft mbH, Weinheim,

Federal Republik of Germany.

Velzey AV. 2002. Small Scale Food ProcessingIndustries in West Java : PotentialitiesAnd Constrain. http://www.akatiga.or. id/20%lnfo.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia PustakaUtama.

http://www.deptan.go.id/infoeksetan

http://www.deptan.go.id/infoeksetan

Documents

Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak Pada Pembuatan Keripik Simulasi