Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 V. HASIL PENGAMATAN DAN
PEMBAHASAN Pada praktikum bahan dasar dan dasar-dasar pengolahan
kali ini, praktikan melakukan percobaan pengenalan bahan pangan
hewani dan produknya. Pada praktikum kali ini, yang diamati adalah
susu, telur, daging, dan ikan. A. SUSU 1. Mengamati Ciri-ciri
Berbagai Susu Bubuk Tabel 1. Ciri-ciri Susu Bubuk Karakteristik
Warna (putih) Aroma Tekstur (lembut) Full Cream +++ ++ ++ Full
Cream Instant ++ + +++ Susu Skim ++ +++ + Gambar
Pada praktikum ini, diamati berbagai jenis susu bubuk.
Jenisjenis susu yang diamati adalah susu bubuk full cream, susu
bubuk full cream instant, dan susu bubuk skim. Dari hasil
pengamatan dapat dilihat bahwa susu full cream memiliki warna yang
lebih putih dibandingkan dengan susu full cream instant dan susu
skim. Tampaknya ketiga susu bubuk tersebut memiliki bentuk yang
sama, namun ternyata bentuknya berbeda. Susu full cream dan full
cream instant termasuk ke dalam bubuk, sedangkan susu skim termasuk
ke dalam serbuk. Walaupun berbeda namun memiliki tujuan yang sama,
yaitu cara pengawetannya. Salah satu cara yang digunakan untuk
pengawetan adalah dengan cara pengeringan. Susu bubuk memiliki
kadar air kira-kira 5% atau kurang. Sebelum dikeringkan, susu
dihomogenasi dan diberi perlakuan panas, baru setelah itu
dikeringkan. Pengeringan susu dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu
metode drum (drum drying) dan metode semprot (spray drying).
Umumnya, hasil spray drying lebih mudah larut dibandingkan dengan
drum drying. (Carmencita Tjahjadi, 2011)
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selain dalam hal bentuk,
susu full cream, full cream instant, dan susu skim juga memiliki
perbedaan dalam hal komposisi. Pada susu full cream maupun full
cream instant kadar lemaknya adalah sekitar 3.2% - 3.5%. Sedangkan
pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga mencapai 1% - 1.5%
melalui proses yang disebut dengan separasi atau pemisahan. (KBBI,
1997) 2. Mengamati Kemudahan Rekonstitusi Susu Bubuk Tabel 2.
Rekonstitusi Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma
Kekentalan Cita rasa (tawar) Waktu larut Full Cream +++ ++ +++ ++
26 detik Full Cream Instant ++ + ++ + 33 detik Susu Skim ++ +++ +
+++ 37 detik Gambar
Pada pengamatan selanjutnya, dilakukan rekonstitusi susu bubuk
tersebut. Menurut hasil pengamatan, ternyata jenis susu yang paling
cepat larut adalah susu full cream, baru setelah itu diikuti oleh
susu full cream instant dan susu skim. Padahal, seharusnya yang
paling cepat larut adalah susu skim, karena bentuk susu skim adalah
serbuk. Hal ini disebabkan karena bentuk serbuk memiliki rongga
yang lebih renggang dari pada bentuk bubuk. Sehingga jika dilarutkn
dalam air, susu dengan bentuk serbuklah yang akan lebih cepat
larut. Sedangkan dari hasil pengamatan yang lain, didapat bahwa
pada warna tetaplah sama seperti pada pengamatan susu bubuk.
Aromanya pun sama, tidak ada perubahan. Dan setelah dilarutkan,
ternyata susu full cream-lah yang paling kental. Hal ini disebabkan
karena susu full cream mengandung lemak yang lebih banyak, yaitu
3.2% - 3.5%. Sedangkan susu skim hanya mengandung 1.5% lemak,
sehingga lebih encer dibandingkan dengan susu bubuk full cream.
Selain itu, dari segi rasa pun, terdapat perbedaan antara
jenisjenis susu tersebut. Susu skim memiliki rasa yang paling
hambar
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 karena lemak yang
terkandung pada susu tersebut rendah sehingga rasanya hambar dan
tawar. Sedangkan susu full cream rasanya tidak terlalu hambar
karena mengandung lemak yang lebih banyak dibandingkan dengan susu
skim, sehingga walaupun tawar, masih ada rasa gurih pada susu
tersebut. Sedangkan pada susu full cream instant, rasanya tidak
hambar maupun tawar karena mengandung gula. 3. Membandingkan Sifat
Inderawi Berbagai Susu Tabel 3. Perbedaan Sifat Inderawi Berbagai
Susu Jenis Susu Segar Pasteurisasi UHT Sterilisasi Flavoured Milk
Kental Manis Kental Manis + air Imitasi Warna Putih bersih Putih
bersih Putih Putih keruh Coklat Putih keruh Putih bersih Merah muda
Aroma Khas susu segar Khas susu segar Khas susu UHT Khas susu tanpa
rasa Khas moka Khas susu dan gula Khas gula dan susu Khas
strawberry Kekentalan + + ++ ++ + ++++ ++ + Cita Rasa Hambar Tawar
Hambar Tanpa rasa Moka Sangat manis (+++) Manis (++) Strawberry
Gambar
Pada hasil pengamatan selanjutnya, diamati berbagai jenis suu
cair. Susu cair yang diamati adalah susu segar, pasteurisasi, UHT,
sterilisasi, flavoured milk, kental manis, dan susu imitasi.
Berbeda jenis susunya berarti berbeda pula proses pengolahannya.
Susu segar dan susu pasteurisasi memiliki warna yang sangat mirip,
aroma dan kekentalannya pun sama. Jadi, sangat sulit membedakan
kedua susu ini. Hal yang membedakan antara susu segar dan susu
pasteurisasi hanyalah proses pengolahannya saja. Susu
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 pasteurisasi diproses
pada suhu 63o C dan 72o C. Jika menggunakan suhu 63o C, waktu yang
digunakan untuk pemanasan adalah selama 30 menit. Bila menggunakan
suhu 72o C, hanya dibutuhkan waktu 15 detik. Pasteurisasi hanya
ditujukan untuk mematikan mikroorganisme patogen dan tidak
mematikan mikroorganisme pembusuk. Sehingga susu pasteurisasi hanya
tahan selama kira-kira 5 hari yang umumnya disimpan pada suhu
dingin. (Carmencita Tjahjadi, 2008) Susu UHT (Ultra High
Temperature) pun memiliki ciri-ciri yang sama dengan susu
sterilisasi. Yang berbeda dari kedua jenis susu ini adalah
warnanya. Susu sterilisasi memiliki warna yang lebih coklat bila
dibandingkan dengan susu UHT. Hal ini disebabkan oleh proses
pemanasannya yang berbeda. Suhu unutuk memanaskan susu UHT lebih
tinggi dibandingkan dengan susu sterilisasi. Susu UHT diproses pada
suhu 131o C selama 1 detik. Sedangkan susu sterilisasi diproses
pada suhu 121o-125o C selama 15 detik. Lamanya proses pemanasan
ini, mempengaruhi warna dari susu tersebut. Pada susu sterilisasi,
karena suhu yang digunakan lebih rendah dari susu UHT, maka waktu
yang digunakan pun lebih lama. Hal ini menyebabkan terjadinya
proses karamelisasi yang menyebabkan warna susu sterilisasi lebih
coklat daripada susu UHT. Selain warna, yang membedakan antara susu
sterilisasi dengan susu UHT adalah kemasannya. Susu sterilisasi
pada umumnya dikemas dalam kaleng karena proses sterilisasi dikenal
pula dengan proses pengalengan, yang bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat
tumbuh pada suhu kamar. (Carmencita Tjahjadi, 2008) Sedangkan susu
UHT pada umumnya dikemas dengan menggunakan kemasan tetrapack atau
botol PE. (Carmencita Tjahjadi, 2011) Flavoured milk merupakan susu
yang diberi tambahan rasa, seperti strawberry, coklat, vanila,
moka, dll. Pada pengamatan ini, susu yang digunakan merupakan susu
moka. Bila ilihat secara sepintas, flavoured milk dan susu imitasi
tidak tampak perbedaannya. Namun,
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 dalam pengamatan ini,
karena rasa susunya berbeda, jadi tidak begitu terlihat
kemiripannya. Selain rasa, yang berbeda dari kedua usu tersebut
adalah komposisinya. Flavoured milk terbuat dari lemak hewani.
Sedangkan susu imitasi terbuat dari lemak nabati yang biasanya
diambil dari buah kelapa. Susu kental manis merupakan susu yang
paling kental di antara yang lainnya. Cara kental manis diperoleh
dengan mengurangi kadar airnya sampai tinggal 40% melalui
evaporasi. Pengurangan kadar air ini berguna untuk memperpanjang
daya simpannya. Selain itu, gula pun memiliki peran yang sama yaitu
untuk memperpanjang daya simpan. Apabila ingin meminum susu kental
manis ini, harus dilarutkan terlebih dahulu dengan air. Sehingga
susu kental manis tergolong ke dalam susu konsentrat. Setelah
dilarutkan dengan air, susu kental manis tersebut memiliki warna
putih yang lebih bersih dibandingkan pada saat masih dalam bentuk
kental manis. Selain itu, manisnya pun menjadi berkurang akibat
ditambahkan air. 4. Mengamati Label Beberapa Jenis Susu Fungsional
Tabel 4. Beberapa Jenis Susu Fungsional
B. TELUR 1. Mengamati Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Tabel
5. Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Karakteristik Telur Ayam
Negeri Coklat oval +++ ++ Telur Ayam Kampung Broken white oval ++
++++ Telur Puyuh Putih berberca k hitam oval + + Telur Itik Hijau
tosca oval ++++ +++ Gambar
Warna kulit Bentuk Ukuran Kuning Telur
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 (warna) Putih Telur
(warna) Tekstur (kekentalan) Berat
++ ++ 60.73 g
+ +++ 31.75 g
++++ + 9.96 g
+++ ++++ 72.39 g
Setelah melakukan pengamatan terhadap berbagai jenis susu,
dilakukan pengamatan terhadap berbagai jenis telur. Telur yang
diamati adalah telur ayam negeri, telur ayam kampung, telur puyuh,
dan telur itik. Berdasarkan bentuknya, semua telur tersebut
memiliki bentuk yang sama yaitu oval. Sedangkan ukuran dari ketiga
telur tersebut berbeda-beda. Menurut hasil pengamatan, telur yang
memiliki ukuran paling besar yaitu telur itik, selanjutnya telur
ayam negeri, telur ayam kampung, dan yang paling kecil adalah telur
puyuh. Hal ini disebabkan karena itik, ayam negeri, dan ayam
kampung merupakan unggas. Sedangkan puyuh merupakan burung sehingga
telur yang dihasilkannya pun lebih kecil dari telur unggas.
Selanjutnya, yang diamati adalah warna dari masing-masing kuning
telur tersebut. Dari hasil pengamatan, didapat bahwa kuning dari
telur ayam kampung memiliki warna yang paling oranye bila
dibandingkan dengan ketiga telur yang lainnya. Warna dari
telur-telur tersebut, dipengaruhi oleh jenis makanan yang mereka
makan. Makanan dari ayam kampung banyak mengandung karoten seperti
jagung. Sehingga warna dari kuning telurnya pun lebih merah
dibandingkan dengan kuning telur yang lainnya. Sedangkan makanan
ayam negeri sama dengan makanan ternak, sehingga warnanya tidak
terlalu oranye, dan juga karena jenis makanannya tersebut, telur
ayam negeri memiliki bau amis yang menyengat seperti pada telur
itik. Berdasarkan putih telurnya, telur burung puyuhlah yang
memiliki warna paling putih di antara ketiga telur yang
lainnya.
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Sedangkan berdasarkan
kekentalannya, telur itik memiliki tekstur yang paling kental di
antara ketiga telur yang lainnya. Hal terakhir yang diamati dari
telur tersebut adalah beratnya. Dari keempat jenis telur tersebut,
telur yang paling berat adalah telur itik yaitu 72.39 gram.
Beratnya suatu telur dipengaruhi oleh banyaknya putih telur.
Semakin berat suatu telur, maka putih telurnya akan semakin banyak.
Sedangkan kuning telurnya akan tetap sama dengan telur ayam atau
burung lainnya yang sejenis. 2. Mengamati Sifat Fisik Telur Itik
dan Telur Asin Matang Tabel 6. Sifat Fisik Telur Itik dan Telur
Asin Matang Karakteristik Kuning telur Putih telur Aroma Tekstur
Gambar Setelah mengamati berbegai jenis telur. Percobaan selajutnya
adalah mengamati sifat fisik telur itik dan telur asin rebus.
Berdasarkan warna dari kuning maupun putih telurnya, warna dari
telur asin yang direbus lebih keruh dan pucat. Sedangkan telur itik
yang direbus tanpa diasinkan memiliki warna yang lebih bersih dan
terang. Kuning telur merupakan bagian dari telur yang mengandung
lipoprotein. Pada telur yang diasinkan, lipoprotein akan terpisah
dan nantinya akan menghasilkan minyak. Hal ini yang menyebabkan
terkadang pada kuning telur terdapat cairan seperti minyak.
Selanjutnya, pengamatan yang dilakukan adalah terhadap aroma dari
telur-telur tersebut. Pada telur itik rebus, aroma yang tercium
adalah bau amis. Sedangkan pada telur asin rebus, baunya tidak
terlalu menyengat dan khas telur asin. Hal ini dapat terjadi karena
pada telur asin, bau amis tersebut disamarkan oleh garam yang
digunakan untuk mengasinkan telur tersebut. Telur Itik Rebus Bersih
Terang Amis Putih = kenyal Kuning = lembut Telur Asin Rebus Keruh
Pucat Khas telur asin Putih = keras Kuning = semi padat
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Telur asin dapat dibuat
melalui dua cara yaitu dengn menggunakan abu dan batu bata. Bila
menggunakan abu, maka akan dihasilkan telur asin biasa. Sedangkan
bila menggunakan batu bata, kuning telur dari telur asin akan
berwarna lebih merah karena menyerap warna merah dari batu bata
yang digunakan. C. DAGING 1. Curing Daging Tabel 7. Hasil
Pengamatan Peng-curing-an Daging Karakteristik Warna Kekenyalan
Aroma Sebelum Curing Merah segar +++ +++ = kenyal ++ = keras Daging
segar +++ = amis menyengat Gambar Setelah selesai pada pengamatan
telur, percobaan yang selanjutnya dilakukan adalah peng-curing-an
pada daging. Penanganan daging sebelum diolah, biasanya dilakukan
dengan cara penyimpanan pada suhu rendah (cooling) atau
penggaraman. Penggaraman pada daging, bukan dengan pemberian garam
dapur (NaCl), melainkan dengan menggunakan garam sendawa, sodium
nitrit, sodium nitrat, potasium nitrit, potasium nitrat atau dapat
pula dengan menggunakan gula, garam, garam fosfat, dan bumbu.
Penggaraman pada daging disebut dengan curing. (Carmencita T.,
2011) Sebelum dilakukan peng-curing-an, daging masih berwarna merah
segar, cukup kenyal dan tidak terlalu keras. Aromanya pun masih
tetap aroma pada daging segar dan berbau amis yang cukup menyengat.
Setelah Curing Merah ++ ++ = kenyal + = keras Tidak terlalu
menyengat ++ = amis Setelah 24 jam Merah ++ ++ = kenyal ++ = keras
Tidak amis Tidak menyengat Setelah dikukus Coklat + = kenyal +++ =
keras Wangi Beraroma daging
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Setelah dilakukan
pengamatan terhadap daging segar tersebut, maka dilakukanlah
peng-curing-an atau penggaraman. Bahan yang digunakan untuk
peng-curing-an adalah NaCl. Setelah dilakukan peng-curing-an,
daging tersebut diamati kembali. Ternyata warnanya sedikit berubah
menjadi merah. Kekenyalan dan kekerasannya pun berkurang bila
dibandingkan dengan daging yang sebelumnya belum di-curing.
Sedangkan aromanya pun menjai tiak menyengat karena telah
disamarkan oleh bau garam. Setelah selesai melakukan pengamatan,
daging ditutup lalu didiamkan selama 24 jam. Setelah 24 jam, daging
diamati kembali. Warna dari daging tersebut ternyata sama dengan
yang setelah dilakukan peng-curing-an. Kekenyalannya pun sama,
namun daging menjadi bertambah keras bila dibandingkan dengan
sebelumnya. Sedangkan aromanya sama sekali tidak menyengat dan
tidak amis. Setelah diamati, daging lalu dikukus selama kurang
lebih 15 menit, lalu diamati kembali. Ternyata setelah dikukus,
warna daging menjadi coklat keabuan. Kenyalnya berkurang dan
menjadi bertambah keras. Aromanya pun bukan aroma daging mentah
lagi. Melainkan wangi, dan beraroma daging rebus. 2. Pengamatan
Produk-produk Olahan Daging Tabel 8. Produk-produk Olahan Daging
Sampel Sosis Bakso sapi Smoked beef Corned beef Warna Merah cerah
Putih keabuan Merah kecoklatan Coklat pucat bercak merah Aroma
Daging, rempah Daging, bawang putih Daging, rempah Daging, rempah +
+ + Tekstur Kenyal Keras ++ + + +++ Jenis pengolahan Pengawetan
dengan zat kimia Pengemulsian dengan pencampuran pati pengawetan
dengan pengasapan Gambar
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Abon Nugget Coklat
keemasan Kuning keemasan Khas abon Aroma roti + ++ Pengawetan dgn
pengeringan Pengawetan semi basah
Pada pengamatan daging selanjutnya, dilakukan pengamatan
terhadap produk-produk olahan daging di antaranya adalah sosis,
bakso sapi, smoked beef, corned beef, abon, dan nugget. Sosis
merupakan contoh produk olahan daging yang diawetkan dengan zat
kimia. Zat-zat kimia yang biasanya digunakan untuk mengawetkan
bahan pangan adalah asam cuka, asam laktat, asam sitrat, asam
fosfat, garam-garam benzoat, sorbat, sulfit, dan propionat. Berbeda
bahan pengawet, berarti berbeda pula fungsinya. Asam cuka, asam
laktat, asam sitrat, dan asam fosfat dapat menurunkan pH dari bahan
makanan sehingga mengakibatkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
terhambat. Sedangkan garam-garam benzoat, sorbat, sulfit, dan
propionat berfungsi untuk menghambat metabolisme mikroorganisme
atau mungkin bersifat racun untuknya. (Carmencita T., 2008) Proses
pengolahan dalam pembuatan sosis, dapat dilihat pada diagram
berikut ini.
Daging
Penghalusan
Tepung
Bumbu
Daging halus
Pencampuran
Adonan
Pencetakan
Pemanasan Sosis
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006
Selanjutnya, produk olahan daging yang diamati adalah bakso
sapi.
Daging
Penghalusan
Tepung
Bumbu
Daging halus
Pencampuran
Emulsi
Adonan
Pencetakan
Perebusan
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006
Bakso
Setelah mengamati bakso sapi, produk olahan daging yang
selanjutnya diamati adalah smoked beef.
Daging
Penghalusan
Tepung
Bumbu
Daging halus
Pencampuran
Adonan
Pencetakan
Pengirisan
Smoked Beef
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006
Produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah corned
beef
Daging Segar
Penghalusan
Tepung
Bumbu
Daging halus
Pencampuran
Adonan
Pemanasan
Sterilisasi
Pengemasan
Corned Beef
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006
Selanjutnya, produk olahan daging yang diamati adalah abon. Abon
sapi merupakan salah satu jenis produk pangan yang diawetkan
melalui pengeringan. Proses pengeringan selain bertujuan untuk
pengawetan, juga bertujuan untuk mengurangi berat dan volume,
menekan biaya pengangkutan, dan penyimpanan, dan juga untuk
menghasilkan produk yang siap saji atau produk-produk siap
saji.
Setelah pengamatan terhadap abon selesai. Selanjutnya produk
olahan daging yang diamati adalah nugget. Nugget biasanya terbuat
dari daging ayam. Nugget ini diawetkan dengan cara pengawetan semi
basah. Daging
Penghalusan
Tepung
Bumbu
Daging halus
Pencampuran
Adonan
Pencetakan
Pelapisan Nugget Pembekuan
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006
Tepung Roti
D. IKAN Mengamati Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Tabel 9.
Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Karakteristik Mata Insang
Lendir Sisik Warna Aroma Tekstur Gambar Ikan Segar Jernih Merah
segar ++ Sulit dikelupas Hitam mengkilap + = amis Kenyal Ikan
Kurang Segar Keruh Agak coklat + Mudah dikelupas Abu-abu ++ = amis
Kaku / keras
Pengamatan terakhir yang dilakukan adalah pengamatan terhadap
ikan yang segar dan ikan yang kurang segar. Ikan yang segar
memiliki mata yang jernih, sedangkan ikan yang kurang segar
memiliki mata yang keruh. Tekstur dari kedua ikan tersebut juga
berbeda, padahal perbedaan kematian kedua ikan tersebut tidaklah
jauh. Ikan yang segar masih bertekstur kenyal. Sedangkan ikan yang
kurang segar sudah keras dan kaku. Sebenarnya ikan tersebut sedang
berada pada masa prerigor????????
VI. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Carmencita, T., Marleen,
S., dan Rossi, I. 2011. Bahan Ajar Penuntun praktikum : Praktikum
Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Tim Penyusun Kamus Pusat
Pembinaan dan Pengembangan Bahasa. 1997. Kamus Besar Bahasa
Indonesia. Jakarta. Balai Pustaka. Carmencita, T. dan Herlina, M.
2008. Pengantar Teknologi Pangan. Jatinangor.
LAMPIRAN 1.
