PENANGANAN PASCA-PANEN DAN MUTU PANGAN2B.B.Setiawati

mempunyai sifat mudah rusak Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme Teknologi penanganan pasca panen rendah Kerusakan bahan pangan : susut kuantitas susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panenPertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen3

Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitassifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hamakerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panenKerusakan mikrobiologis4

A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan suhu sinar bakteri, ragi dan kapang aktivitas enzim serangga, parasit dan tikus kadar air & aktivitas air (aw) jangka waktu penyimpanan. oksigenPenyebab & Jenis Kerusakan Pangan5

B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan kerusakan biologi kerusakan fisiologi kerusakan mikrobiologi kerusakan fisik kerusakan mekanis kerusakan kimia6

A. Serealia dan Kacang-kacanganPengeringanPenyimpanan1. PengeringanPangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik2. Penyimpananmemperpanjang atau menunda waktu penggunaanpenyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasiperlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan

Teknologi Pasca Penen - Komoditas Pangan7

B. SayuranPencucian dan sortasi membuang bahan tanah2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendaliPencucian dan sortasiPendinginanPelapisan lilinCAS (Controlled Athmosphere Storage) danMAS (Modifiet Atmosphere Storage)8

a. Penanganan utama pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing) pemilihan berdasarkan mutu (grading)b. Penanganan tambahan precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing)C. Buah-buahan1. Penanganan utama dan tambahan2. Penyimpanan dingin3. CAS dan MAS 9

Pendinginan

PendahuluanPendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun penundaan seluruh perubahan yg dapat terjadi selama penyimpanan reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun umur simpan panjang

Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik produk yg dapat dijaga serendah-rendahnya.Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi.Nutrisi produk dapat dipertahankan

Perbedaan pendinginan dan pembekuanPendinginan : proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1 sampai 8 CPembekuan : suhu produk diturunkan sampai di bawah 0 C seperti -7 C bahkan sampai -40 C. Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yg lain, seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi

PendinginanPermintaan konsumen terhadap produk-produk yg didinginkan terus mengalami peningkatan.Banyak bermunculan produk pangan siap saji dan siap santap yg disimpan dalam kondisi dingin dan konsumen hanya membutuhkan sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.

Tidak semua produk atau bahan pangan sesuai diawetkan dengan pendinginan.Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah subtropis mengalami kerusakan akibat pendinginan (Chilling injury) jika disimpan pada suhu 3 10 C.

Pengelompokan bahan dan produk pangan berdasarkan suhu pendinginan

SuhuJenis Bahan dan Produk Pangan-1 sampai 1 CIkan segar, daging, sosis, daging giling, dan daging asap0 sampai 5 CDaging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad siap saji, pasta, pizza, produk roti-rotian, adonan siap masak0 sampai 8 CMentega, margarin, keju

Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroba untuk berkembang biak sehingga dapat mencegah perubahan akibat pertumbuhan mikroba

Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya :Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 35 55 CMesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 10 40 CPsikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan -5 15 C

Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba termofilik dengan sebagian besar mikroba mesofilikSejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan kebusukan bahan dan produk pangan, tetapi tidak ada yg bersifat patogen.Pendinginan sampai suhu di bawah 5 7 oC mengakibatkan penundaan kebusukan oleh mikroba dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen

Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan bahan pangan segar selama pendinginan :Jenis dan varietasTingkat pemanen atau pematanganKondisi pemanenan seperti adanya kerusakan mekanik dan kontaminasi mikrobaSuhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer.Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg akan mempengaruhi penyusutan akibat dehidrasi

Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan produk pangan segar selama pendinginan :Jenis produk panganTingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim selama pengolahan.Pengendalian tingkat higienisitas selama pengolahan dan pengemasanSifat dan jenis bahan pengemasSuhu distribusi dan penyimpanan

1. Teknik PendinginanA. Pendinginan Hembusan Udara DinginProses pendinginan cepat sehingga cocok untuk produk pangan yg sangat mudah rusakLaju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk mendinginkan bahan pangan yg tebal.Laju pergerakan udara dingin yg tepat dibutuhkan untuk meminimumkan waktu pendinginan.Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban udara yang relatif tinggi jika produk pangan yg didinginkan tidak dikemas

Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnelAlat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan/rak, gantungan untuk meletakkan produk.Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu (chilling tunnel) Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan

B. Ruang PendinginRuang pendingin digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk tetap rendah, tetapi tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan cepatUdara dingin biasanya dihembuskan dari bagian atas ruang pendingin dan bergerak menuju bagian bawah

c. Pendinginan KriogenikTeknik pendinginan ini menghasilkan proses pendinginan yg sangat cepat.Pengendalian laju pendinginan sangat diperlukan untuk mecegah pembekuanSesuai untuk mendinginkan produk yg hangat Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2) atau CO2 cair

d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling) - Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk menghilangkan panas setelah pemanenan untuk buah-buahan atau sayuran.Pendinginan air dilakukan dengan cara perendaman, penyemprotan, atau pencelupan pada air dingin.Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu dengan waktu berkisar 20 40 menit.Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi penyusutan berat, dan dapat memulihkan produk yg layu

e. Pendinginan vakumDigunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai permukaan luas dan jumlah air bebas yang tinggi, seperti selada.Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang bervolume besar (bulk), tebal, dan mempunyai lapisan lilin.

Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek pendinginan akibat penguapan air pada tekanan rendah.Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-3 C ketika kondisi vakum tercapai. Beberapa produk tanaman pangan harus disemprot dengan air sebelum didinginkan untuk meminimumkan penyusutan berat.Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat sebesar 1% terjadi pada setiap penurunan suhu 5C

Perubahan selama pendinginanPerubahan karakteristik sensoriSelama pendinginan, produk pangan dapat mengalami kehilangan air atau menyerap air sehingga terjadi perubahan tekstur dan penampakan. Kehilangan air dapat menyebabkan menurunkan kerenyahan produk, perubahan warna menjadi kusam pada produk unggas.

Mutu PanganGiziFisikCita rasaKeamanan (Food Savety)Jumlah jenis zat giziKuantitas jenis zat giziKetersediaan biologisBentukUkuranWarnaTeksturRasaAroma

SosialEkonomiBudayaAgamaPolitikNilai Pangan/MakananGaya HidupGaya Makanan

Terima kasih.....