PENENTUAN FORMULASI DAGING AYAM DAN DANGKE … · nilai Thiobarbituric-Acid dan kualitas organoleptik nugget, ... Nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam atau ikan. Nugget mengandung

i

PENENTUAN FORMULASI DAGING AYAM DAN DANGKE

TERBAIK DALAM PEMBUATAN NUGGET BERDASARKAN

NILAI THIOBARBITURIC-ACID DAN KUALITAS

ORGANOLEPTIK

SKRIPSI

OLEH:

AYU ANGGA RENY

I111 12 280

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2016

ii

PENENTUAN FORMULASI DAGING AYAM DAN DANGKE

TERBAIK DALAM PEMBUATAN NUGGET BERDASARKAN

NILAI THIOBARBITURIC-ACID DAN KUALITAS

ORGANOLEPTIK

OLEH:

AYU ANGGA RENY

I111 12 280

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana

pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2016

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Ayu Angga Reny

NIM : I111 12 280

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam Bab Hasil

dan Pembahasan, tidak asli alias plagiasi maka saya bersedia membatalkan dan

dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.

Makassar, Mei 2016

Ayu Angga Reny

iv

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena rahmat dan

hidayah-Nya sehingga Skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi dengan judul

“Penentuan Formulasi Daging Ayam dan Dangke Terbaik dalam Pembuatan

Nugget berdasarkan Nilai Thiobarbituric-Acid dan Kualitas Organoleptik”

Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis

hanturkan dengan penuh rasa hormat kepada :

1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si selaku Pembimbing Utama dan bapak Prof.

Dr. Ir. H. Effendi Abustam, M.Sc. selaku Pembimbing Anggota, atas segala bantuan

dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, nasehat dan saran sejak awal

penulisan skripsi hingga selesai.

2. Ayahanda tercinta Anca, SE dan ibunda Nuraeni terima kasih atas segala doa,

motivasi, dan kasih sayang serta materi yang diberikan kepada penulis.

3. Kedua saudara(i) saya Dwi Aras Pancarany dan Muh. Restu Imam Madaniah yang

senantiasa membantu dan memberikan motivasi untuk selalu lebih semangat.

4. Bapak Prof. Dr. Ir. Sudirman Baco, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Akademik

sekaligus Dekan Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin atas nasehat yang

diberikan kepada penulis selama perkuliahan.

5. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc. selaku Pembantu Dekan I Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin atas bantuan dan waktu untuk melegalisir semua

persuratan yang dibutuhkan penulis.

6. Bapak Dr. Muhammad Ichsan A. Dagong, S.Pt., M.Si., bapak Dr. Hikmah M. Ali,

S.Pt., M.Si., dan ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., M.P selaku dosen pembahas, terima

vi

kasih atas waktu luang untuk memberi saran yang membangun dalam penulisan

skripsi ini.

7. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., M.P dan ibu Endah Murpi Ningrum, S.Pt., M.P

selaku panitia seminar usulan penelitian dan seminar hasil, terima kasih atas waktu

dan partisipasinya dalam pelaksanaan seminar penulis.

8. Seluruh dosen dan staf pengurus Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin yang

tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.

9. Kak Syamsuddin, S.Pt. dan Kak Haikal, S.Pt., terima kasih atas bantuan dan

bimbingannya di laboratorium selama penelitian.

10. Muh. Nur Ichwan Husain, Rahmat Burhan dan Agus Maulana, terima kasih atas

bantuannya selama penelitian.

11. Teman-teman Solandeven 2011, FM 2012, Larva 2013, dan teman-teman 2014 atas

partisipasinya dalam uji organoleptik.

12. Teman angkatan, teman sekelas, teman seperjuangan dan saudara saya dari orang tua

yang berbeda SOLKARS terima kasih atas motivasi dan dukungannya.

13. Saudari Emma Rizqal Maftuhah dan Zulfa Nurdin serta teman posko KKN Gel. 90

khususnya teman posko Kaballangang dan teman Kec. Duampanua, Kab. Pinrang,

terima kasih atas motivasi yang diberikan.

14. Saudari Susanti Dahlan, terima kasih atas bantuan dan dukungan yang diberikan

kepada penulis.

15. Teman sekolah DuPaTu terima kasih doa dan dukungannya.

16. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu per satu, terima kasih atas

bantunnya.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih terdapat kekurangan

dan kesalahan. Penulis mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya

membangun demi kesempurnaan skripsi ini.

Makassar, Mei 2016

Ayu Angga Reny

vii

ABSTRAK

Ayu Angga Reny (I111 12 280). Penentuan Formulasi Daging Ayam dan

Dangke Terbaik dalam Pembuatan Nugget berdasarkan Nilai Thiobarbituric-Acid dan

Kualitas Organoleptik. Dibawah bimbingan Wahniyathi Hatta selaku pembimbing

utama dan Effendi Abustam selaku pembimbing anggota.

Seiring perkembangan zaman, olahan dangke semakin variatif dan sekarang ini

dangke telah diolah menjadi nugget. Nugget adalah produk olahan daging yang dibuat

dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan segi empat dan dilapisi dengan

tepung berbumbu (battered atau braded). Nugget dangke yang dikenal oleh masyarakat di

kabupaten Enrekang berupa dangke yang dipotong-potong berbentuk segi empat lalu

dibaluri dengan telur dan tepung roti. Berdasarkan hal tersebut, penelitian dilakukan

untuk mengkaji pengembangan dangke dalam bentuk produk olahan nugget. Penelitian

bertujuan mengetahui pengaruh perbedaan formulasi daging ayam dan dangke terhadap

nilai Thiobarbituric-Acid dan kualitas organoleptik nugget, serta menentukan persentase

level dangke yang terbaik dalam pembuatan nugget. Penelitian ini menggunakan

Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) untuk uji TBA dan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) untuk uji organoleptik dengan lima ulangan. Perlakuan penelitian adalah

perbandingan persentase daging ayam dan dangke dalam formulasi bahan nugget, yaitu

100%:0%; 75%:25%; 50%:50%; 25%:75% dan 0%:100%.. Adapun parameter yang

diukur meliputi nilai TBA (Thiobarbituric-acid) dan kualitas organoleptik (kekenyalan,

warna, aroma, rasa dan kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi

daging ayam dan dangke, lama penyimpanan, serta interaksi antara formulasi daging

ayam dan dangke dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai

Thiobarbituric-Acid nugget. Semakin tinggi persentase daging ayam dalam formulasi

nugget, maka semakin tinggi kualitas tekstur, warna, aroma daging, aroma susu, rasa dan

tingkat kesukaan nugget. Level penggunaan dangke terbaik dalam formulasi bahan

nugget adalah 50%.

Kata Kunci: Nugget, daging ayam, dangke, Thiobarbituric-Acid, organoleptik.

viii

ABSTRACT

Ayu Angga Reny (I111 12 280). Determine The Best Formulation of Chicken

Meat and Dangke to Making Nugget by Thiobarbituric-Acid value and Organoleptic

Quality. Under the guidance of Wahniyathi Hatta as Main Supervisor and Effendi

Abustam as Second Supervisor.

A long with the times, processed dangke was increasingly varied and now dangke

has been processed into nugget. Nugget is a product that made from ground meat that

molded in the form of rectangular pieces and coated with seasoned flour (battered or

braded). Nugget dangke who known by people in the district Enrekang as dangke that

cuted in rectangular pieces and coated with egg and bread crumb. Based on that, the

research was conducted to study the development of dangke in form of processed nugget.

The study aims to determine the effect of different formulations of chicken meat and

dangke againts Thiobarbituric-Acid value and organoleptic qualities nuggets, as well as

determining the percentage the best level of dangke in making nuggets. This study was

conducted experimentally using Complete Randomized Design of Factorial (CRDF) for

the TBA test and Complete Randomized Design (CRD) for the organoleptic test with five

replications. Treatment study is a comparison of the percentage of chicken meat and

dangke in formulations the materials of nugget, i.e. 100% : 0%; 75% : 25%; 50% : 50%;

25% : 75% and 0% : 100%. The parameters measured include the value of TBA

(Thiobarbituric-Acid) and organoleptic qualities (elasticity, color, smell, taste and

favorites). The results showed that the formulation of chicken meat and dangke, duration

of storage, as well as the interaction beetwen the formulation of chicken meat and dangke

with the length of storage did not significantly affect the value of Thiobarbituric-Acid

nugget. The best level of using dangke in formulations nugget is 50%.

Keyword : Nugget, chicken, dangke, Thiobarbituric-Acid, organoleptic.

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .................................................................................... i

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... ii

PERNYATAAN KEASLIAN ......................................................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iv

KATA PENGANTAR ..................................................................................... v

ABSTRAK ....................................................................................................... viii

ABSTRACT ..................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv

PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Dangke ...................................................................................................... 3

Nugget ...................................................................................................... 4

Disversifikasi Produk Nugget................................................................... 6

Oksidasi Lemak pada Produk Pangan ...................................................... 9

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 11

Materi Penelitian ...................................................................................... 11

Rancangan Penelitian ............................................................................... 12

Prosedur Pembuatan Nugget Ayam Dangke ............................................ 12

Parameter yang Diukur ............................................................................. 13

Nilai TBA (Thiobarbituric-Acid) ............................................................. 13

Kualitas Organoleptik ............................................................................... 13

Analisis Data ............................................................................................ 14

Halaman

x

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai TBA (Thiobarbituric-Acid) ............................................................. 16

Kekenyalan ............................................................................................... 18

Warna ...................................................................................................... 19

Aroma Daging .......................................................................................... 20

Aroma Susu .............................................................................................. 21

Rasa ......................................................................................................... 22

Kesukaan ................................................................................................. 24

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan .............................................................................................. 26

Saran ........................................................................................................ 26

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 27

LAMPIRAN ..................................................................................................... 30

xi

DAFTAR TABEL

No.

Teks

1. Komposisi zat gizi susu sapi per 100 gram .......................................................... 4 2. Komposisi nilai gizi dangke yang berasal dari Enrekang ............................ 4

3. Syarat mutu nugget ayam................................................................................. 6

4. Formulasi bahan dasar nugget ........................................................................ 11

5. Pengujian kualitas organoletik terhadap nugget ............................................ 14

6. Nilai rata-rata TBA (mg malonaldehida/kg) nugget dengan berbagai

formulasi daging ayam dan dangke sebelum dan setelah penyimpanan

selama 14 hari pada refrigerator .......................................................................... 16

7. Rerata skor uji kekenyalan nugget dengan berbagai formulasi daging

ayam dan dangke ................................................................................................. 18

8. Rerata skor uji warna nugget dengan berbagai formulasi daging ayam

dan dangke ......................................................................................................... 19

9. Rerata skor uji aroma daging nugget dengan berbagai formulasi daging

ayam dan dangke ................................................................................................. 21

10. Rerata skor uji aroma susu nugget dengan berbagai formulasi daging

ayam dan dangke ................................................................................................. 22

11. Rerata skor uji rasa nugget dengan berbagai formulasi daging ayam

dan dangke .......................................................................................................... 23

12. Rerata skor uji kesukaan nugget dengan berbagai formulasi daging

ayam dan dangke ................................................................................................. 24

Halaman

xii

DAFTAR GAMBAR

No.

Teks

1. Diagram alir pembuatan nugget ..................................................................... 12

2. Diagram alir penentuan nilai TBA ................................................................ 13

3. Grafik kualitas organoleptik nugget dengan berbagai formulasi daging

ayam dan dangke ................................................................................................ 25

Halaman

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Teks

1. Hasil uji Nilai TBA Nugget dengan SPSS ............................................................ 30 2. Hasil uji Kekenyalan Nugget dengan SPSS .................................................... 31

3. Hasil uji Warna Nugget dengan SPSS ............................................................. 31

4. Hasil uji Aroma Daging dari Nugget dengan SPSS .............................................. 32

5. Hasil uji Aroma Susu dari Nugget dengan SPSS .................................................. 32

6. Hasil uji Rasa Nugget dengan SPSS ..................................................................... 33

7. Hasil uji Kesukaan Nugget dengan SPSS ............................................................. 33

8. Dokumentasi Kegiatan Penelitian ......................................................................... 34

...................................................................................................................... 47

Halaman

1

PENDAHULUAN

Susu sebagai bahan pangan dengan tingkat protein yang tinggi, rentan

mengalami kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme maupun proses

kimiawi, misalnya oksidasi. Berbagai pengolahan dibutuhkan untuk

meningkatkan daya simpan susu. Susu dapat diolah dalam berbagai bentuk

produk, seperti susu bubuk, yogurt, keju, kefir, dangke, dan lain-lain. Dangke

merupakan makanan khas Enrekang yang dibuat dari susu yang dipanaskan

kemudian diberi tambahan getah pepaya untuk memisahkan protein susu. Dangke

memiliki tekstur menyerupai tahu namun memiliki cita rasa gurih seperti keju.

Hal ini menyebabkan dangke sering disebut “Keju Enrekang”. Dangke dapat

dikonsumsi secara langsung dengan tambahan garam dan dapat pula digoreng atau

dibakar.

Seiring perkembangan zaman olahan dangke semakin variatif dan

sekarang ini dangke telah diolah menjadi nugget. Nugget dangke yang dikenal

oleh masyarakat di kabupaten Enrekang berupa dangke yang dipotong-potong

berbentuk segi empat lalu dibaluri dengan telur dan tepung roti. Pada hakikatnya

nugget tidak hanya dapat dibuat dari daging baik ayam, sapi atau ikan, tetapi juga

dapat menggunakan bahan lain seperti kombinasi daging ayam dan dangke untuk

menambah cita rasa serta meningkatkan daya simpan produk. Kedua bahan

tersebut juga mengandung zat gizi yang tinggi sehingga dapat memberi varian

baru dalam produk olahan hasil ternak.

Nugget adalah produk olahan daging yang dibuat dari daging giling yang

dicetak dalam bentuk potongan segi empat dan dilapisi dengan tepung berbumbu

2

(battered atau braded). Nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam atau ikan.

Nugget mengandung zat gizi yang cukup tinggi, yang terdiri dari protein, lemak,

karbohidrat, air, dan kandungan lainnya yang sangat baik bagi tubuh. Nugget yang

umum dikenal dimasyarakat berupa nugget ayam atau disebut juga Chickhen

Nugget. Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini akan dilakukan untuk meneliti

kemungkinan pengembangan dangke dalam bentuk produk olahan nugget.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi

daging ayam dan dangke terhadap nilai TBA (Thiobarbituric-Acid) dan kualitas

organoleptik nugget, serta menentukan persentase level dangke yang terbaik

dalam pembuatan nugget. Penelitian ini diharapkan memberi gambaran kepada

masyarakat mengenai produk olahan dangke, juga dapat meningkatkan nilai gizi

produk, serta memberi varian baru dalam produk pengolahan hasil ternak

sehingga lebih bervariasi dan lebih diminati.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Dangke

Susu adalah hasil ternak berupa cairan berwarna putih yang disekresikan

oleh kelenjar mamae (ambing) pada mamalia. Susu juga merupakan bahan pangan

yang bernutrisi tinggi karena mengandung zat gizi berupa protein, lemak, kalsium,

vitamin, air dan zat gizi lainnya. Susu sangat baik dikonsumsi untuk menunjang

keseimbangan tubuh seperti pemenuhan kalsium tulang dan gigi serta menunjang

sistem hormonal (Widodo, 2003).

Tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia masih sangat rendah

dibanding dengan negara lain seperti, Malaysia, Amerika, Jepang dan negara maju

lainnya. Menurut data dari Badan Pusat Statistik (BPS) hingga tahun 2009

tepatnya bulan Januari hingga Mei tingkat impor susu terus mengalami

peningkatan yaitu mencapai 90.147 ton. Hal ini selayaknya mendapat perhatian

dari pemerintah untuk memberi kepercayaan kepada peternak lokal untuk ikut

andil dalam pemenuhan kebutuhan susu dalam negeri dengan lebih meningkatkan

kualitas dari susu lokal sehingga lebih diminati (Widodo, 2003).

Susu sapi merupakan bahan pangan yang berasal dari ternak sapi perah

terdiri dari berbagai nutrisi antara lain air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan

vitamin-vitamin. Air susu sapi mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik

bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat

beragam tergantung beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, pakan

yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, lokasi, prosedur

4

pemerahan, serta umur sapi (Muharastri, 2008). Komposisi zat gizi disajikan pada

Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi zat gizi susu sapi per 100 gram

Kandungan gizi Komposisi

Energy (kkl) 61

Protein (g) 3,2

Lemak (g) 3,5

Karbohidrat (g) 4,3

Kalsium (mg) 143

Fosfor (mg) 60

Besi (mg) 1,7

Vitamin A (µg) 39

Vitamin B1 (mg) 0,03

Vitamin C (mg) 1

Air (g) 88,3 Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI,2005).

Dangke merupakan salah satu produk olahan susu khas Indonesia yang

diolah di berbagai kecamatan di Kabupaten Enrekang, seperti Baraka, Anggeraja,

dan Alla. Marzoeki, et al. (1978) menyebutkan bahwa cirri fisik dari dangke

dengan kualitas yang baik adalah berwarna putih dan bersifat elastis. Dangke

merupakan produk olahan susu sapi atau kerbau, sejenis keju lunak yang dihasilkan tanpa

proses fermentasi dan menjadi makanan khas di kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.

Jumlah susu yang diolah menjadi dangke di daerah tersebut sekitar 6.000 liter per hari.

Dangke dijadikan lauk tradisional yang merupakan produk indegeneus bagi masyarakat

kabupaten Enrekang (Baba, 2012). Pada Tabel 2 disajikan komposisi nilai gizi dangke.

Tabel 2. Komposisi nilai gizi dangke yang berasal dari Enrekang

Kandungan gizi Komposisi ( % )

Kadar a i r 49,3 - 62,4

Kadar protein 15,7 - 33,0

Kadar lemak 8,8 - 21,6

Kadar abu 1,9 - 2,4 Sumber : Hatta dkk. (2013).

5

Nugget

Nugget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produkyang

telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian

dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan

selama satu menit pada suhu 150oC. Ketika digoreng nugget beku setengah

matang akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget

tergantung dari bahan dasarnya. Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika

Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga

jenis makanan ini banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005). Produk nugget

yang telah dimasak (digoreng), dibekukan sebelum dikemas dan didistribusikan

dalam kondisi beku sehingga tidak terjadi kerusakan produk karena pertumbuhan

mikroba (Syamri, 2011).

Bahan utama nugget yang beredar di pasaran sekarang ini adalah daging

ayam. Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk

memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang

lengkap. Bahan-bahan tambahan dalam pembuatan nugget, antara lain garam, es

batu, dan bumbu-bumbu. Garam (NaCl) adalah senyawa garam yang berwarna

putih dan berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang

tertua (Astawan dan Astawan, 1998).

Garam khususnya garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan

makanan yang penting. Makanan yang mengandung kurang dari 0,35 natrium

akan terasa hambar sehingga tidak disenangi. Air es penting dalam pembuatan

nugget untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan nugget

6

yang panas cenderung merusak protein, sehingga tekstur rusak. Es juga berfungsi

untuk mempertahankan stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget sehingga

adonan tidak kering selama pencetakan maupun selama perebusan (Wibowo,

1995).

Bumbu-bumbu memberi rasa, bau dan aroma pada masakan, serta

berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang tepat pada suatu

masakan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan.

Bumbu dalam pembuatan nugget terdiri dari beberapa rempah-rempahseperti

bawang merah, bawang putih, merica (lada) dan penyedap rasa. Bumbu ini

berfungsi untuk menambah rasa nugget sehingga nugget yang dihasilkan akan

disukai penelis (Alamsyah, 2008).

Definisi nugget ayam menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) yaitu

produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling

yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan. Persyaratan mutu nugget ayam disajikan pada Tabel

3.

Tabel 3. Syarat mutu nugget ayam

JenisUji Persyaratan

Keadaan

Aroma Normal, sesuai label

Rasa Normal, sesuai label

Tekstur Normal

Air %, b/b Maks.60

Protein %, b/b Min.12

Lemak %, b/b Maks.20

Karbohidrat %, b/b Maks.25

Kalsium mg/l00g Maks.30

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002).

Diversifikasi produk nugget

7

Diversifikasi produk olahan bertujuan meningkatkan konsumsi dengan

cara menganekaragamkan olahan tersebut menjadi beberapa macam produk.

Diharapkan usaha inidapat menarik minat orang untuk gemar mengkonsumsi

suatu bahan tertentu. Dengan diversifikasi olahan maka bau dan rasa dapat

disesuaikan dengan selera. Selain itu, diversifikasi merupakan usaha untuk

memberikan nilai tambah pada suatu bahan sehingga akan meningkatkan harga

jual yang pada akhirnya dapat memberikan pendapatan para pengolah (Rahardi,

1995). Beberapa penelitian telah dilakukan untuk memperoleh produk

diversivikasi produk nugget yang dapat diterima masyarakat dengan

memperhatikan berbagai macam penilaian, misalnya kandungan gizi, kualitas

organoleptik, dan lain-lain. Berikut ini adalah beberapa contoh diversifikasi

produk nugget, yaitu:

Nugget Formulasi Ikan Tongkol Dan Jamur Tiram Putih

Pembuatan nugget dengan formulasi ikan tongkol dan jamur tiram putih

merupakan inovasi baru dalam pembuatan bahan makanan. Kandungan gizi tinggi

serta tekstur daging yang padat dan lembut dari ikan tongkol serta tekstur jamur

tiram putih yang baik dan memiliki tekstur yang mirip dengan daging ayam

menjadi alasan utama dalam pemilihan bahan tersebut (Hakim dkk., 2014).

Hakim dkk. (2014) menyatakan bahwa formulasi ikan tongkol dan jamur

tiram putih memberikan pengaruh nyata terhadap protein nugget dengan protein

tertinggi pada perlakuan T1 dengan formulasi 70% ikan tongkol dan 30% jamur

tiram putih. Karena perbandingan persentase ikan tongkol lebih besar

dibandingkan dengan jamur tiram putih maka sumber protein pada ikan tongkol

8

menurun, sedangkan sumber protein dari jamur tiram putih meningkat dan

berpengaruh terhadap nugget yang dihasilkan. Adapun kualitas nugget formulasi

ikan tongkol dan jamur tiram putih terbaik menurut daya terima masyarakat pada

perlakuan T3 dengan formulasi 50% ikan tongkol dan 50 % jamur tiram putih.

Formulasi Nugget Tahu Pury (Nugget Tapury)

Tepung pury merupakan tepung yang dibuat dengan bahan dasar pupaulat

sutera (Bombyx mori) . Pada penelitian Rifqy (2011), nugget tahu pury (Tapury)

dibuat dalam 6 taraf yang diuji mutu hedonik sehingga didapatkan formulasi F2

(70% tepung puri : 30% tahu) menjadi formulasi terpilih. Hasil analisis air,

protein, karbohidrat dan seng menunjukan adanya perbedaan yang nyata antara

nugget kontrol dan tapury. Adapun hasil analisis daya cerna protein menunjukan

bahwa nugget tapury memiliki daya cerna protein sebesar 85%. Asam lemak

esensial yang terkandung pada nugget tapury adalah asam linolenat yang berbeda

nyata dengan kontrol. Nugget tapury masih memenuhi persyaratan produk yang

aman dikonsumsi dengan nilai TPC maksimal 104.

Nugget Itik Afkir

Itik afkir merupakan itik pejantan yang sudah tua dan atau itik petelur

yang sudah tidak produktif. Ciri daging itik afkir adalah tekstur liat, lemak tinggi,

sehingga tidak disukai dan nilai jual rendah. Untuk itu diperlukan proses

pengolahan menjadi produk akseptabel, dan sehat. Dalam bentuk nugget, daging

itik afkir lebih mudah/praktis untuk dikonsumsi. Namun, kadar lemak dan

pengaruh penggorengan menyebabkan lemak semakin tinggi. Akibatnya nugget

9

mudah teroksidasi menghasilkan bau rancid dan radikal bebas yang tidak aman.

Oleh karena dilakukan curing daging itik afkir dalam ekstrak kunyit sebagai

sumber antioksidan dan penambahan brokoli, sekaligus sebagai sumber serat

pangan, sehingga dihasilkan nugget fungsional. Dalam penelitian Wariyah dkk

(2014) menyatakan bahwa curing daging itik afkir dapat menghasilkan nugget

yang disukai, warna cerah dan kadar serat tinggi. Nugget fungsional memiliki

kadar serat 15,09+0,02, sedangkan nugget itik afkir kadar serat 13,15+0,63.

Nugget itik afkir berpotensi lebih mudah tengik dibandingkan nugget itik

fungsional. Hal ini dikarenakan ekstrak kunyit memiliki aktivitas antioksidasi

untuk menangkap radikal bebas DPPH yang dinyatakan sebagai persentase

Radical Scavenging Activity (RSA).Artinya bahwa penting artinya menggunakan

ekstrak kunyit pada pembuatan nugget itik afkir untuk menghambat oksidasi

lemak itik afkir yang tinggi.

Oksidasi Lemak pada Produk Pangan

Ketengikan atau rancidity merupakan perubahan bau maupun rasa yang

sering dijumpai padabahan makanan maupun makanan yang mengandung minyak

dan lemak. Ketengikan merupakan kerusakan/ perubahan bau dan rasa dalam

lemak / bahan pangan berlemak yang dapat disebabkan oleh 4 faktor, yaitu: 1).

absorbsi bau oleh lemak, 2). aksi enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak,

3). aksi mikroba, dan 4). oksidasi oleh atmosfer atau kombinasi dari dua atau lebih

dari penyebab di atas (Hamilton, 1983).

Faktor-faktor yang mempercepat oksidasi dapat dibagi menjadi 4 kelas,

yaitu:1). radiasi, misalnya oleh panas atau cahaya, 2). bahan pengoksidasi,

10

misalnya peroksida, ozon, asam nitrat, 3). katalis metal, khususnya garam mineral

dari beberapa jenis logam berat, dan 4). sistem oksidasi, misalnya adanya katalis

organik yang labil terhadap panas (Ketaren, 1986).

Keempat faktor tersebut menyebabkan hidrogen terlepas dari ikatan dan

terbentuklah radikal alkil, sejenis radikal bebas. Radikal itu berikatan dengan

oksigen membentuk radikal peroksi yang nantinya melahirkan hidroperoksida

setelah bereaksi dengan asam lemak tak jenuh. Senyawa-senyawa yang dapat larut

dalam lemak sangat rentan terhadap proses oksidasi. Hidroperoksida asam lemak

yang terbentuk bersifat labil dan mudah pecah mengakibatkan putusnya gugus

OOH dan rantai C-C sehingga dihasilkan senyawa hidrokarbon, aldehid, dan

keton yang menyebabkan perubahan warna, rasa, dan aroma minyak, bahkan

perubahan struktur kimia. Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi

lemak dimulai dengan timbulnya flavour, flatness, dan oiliness. Kemudian

perubahan rasa dan aroma. Setelah ituberubah menjadi bau apek dan tahap

terakhir menjadi tengik (Ketaren, 1986).

Ada pula ketengikan hidrolisis yang disebabkan oleh air dalam minyak

maupun udara bebas. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi

gliserol dan asam lemak. Reaksi itu dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

Proses hidrolisis mudah terjadi pada minyak yang berasal dari bahan dengan kadar

air tinggi (Yahya, 2015).

11

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Daging dan Telur,

Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Waktu pelaksanaan penelitian

adalah dari bulan Januari sampai Februari 2016.

Materi Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah food processor, wajan,

kompor gas, loyang, pengaduk, timbangan analitik, waring blender, labu destilasi, alat

destilasi, tabung reaksi, spektrofotometer, magnetic stirrer, erlenmeyer dan lemari es.

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah dangke dari kabupaten

Enrekang, daging ayam, tepung tapioka, es batu, telur kocok, garam, bawang merah,

bawang putih, lada, plastik makanan, aluminium foil, aquades, HCL, asam asetat dan

bubuk TBA (Thiobarbiturie-acid). Bahan yang digunakan sebagai pelapis terdiri dari

tepung terigu dan tepung roti. Formulasi bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan

nugget disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4.Formulasi bahan dasar nugget

Jenis bahan Berat (gram)

Bahan dasar (daging ayam dan dangke) 73

Tepung tapioka 10

Es batu 2

Telur kocok 8

Garam 2

Bawang merah

Bawang putih

2

2

Lada 1

Total 100

Rancangan Penelitian

12

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) untuk

uji TBA dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk uji organoleptik dengan lima

ulangan. Perlakuan penelitian adalah perbandingan persentase daging ayam dan dangke

dalam formulasi bahan nugget yang disusun sebagai berikut :

A1 = Daging ayam 100% : Dangke 0%

A2 = Daging ayam 75% : Dangke 25%

A3 =Daging ayam 50% : Dangke 50%

A4 =Daging ayam 25% : Dangke 75%

A5 = Daging ayam 0% : Dangke100%

Prosedur Pembuatan Nugget

Proses pembuatan nugget ini kurang lebih sama dengan proses pembuatan

nugget pada umumnya. Perbedaannya adalah dalam hal bahan utama yang digunakan

selain daging ayam juga ditambahkan dangke. Diagram Alir pembuatan nugget disajikan

pada Gambar 1.

Gambar 1.Diagram alir pembuatan nugget.

Daging ayam, dangke, es batu dan garam digiling dengan food prosessor

ditambah tepung tapioka, telur kocok, bawang putih, bawang merah dan lada

Digiling selama 2 menit

Dituang ke dalam loyang dan dikukus selama 30 menit

Dipotong berbentuk segiempat sesuai selera

Dibaluri dengan tepung roti

Dikemas dengan aluminium foil dan plastik

Dicelupkan ke dalam adonan terigu

13

Parameter yang diukur

Parameter yang diukur meliputi nilai TBA (Thiobarbituric-acid) dan kualitas

organoleptik (kekenyalan, warna, aroma, rasa dan kesukaan).

Uji TBA ( Thiobarbituric-acid)

Penentuan bilangan TBA dilakukan pada hari ke-0 dan hari ke-14 berdasarkan

metode Tarladgis (1960) dalam Apriyantono (1989). Diagram alir penentuan nilai TBA

disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram alir penentuan nilai TBA.

Kualitas Organoleptik

Pengujian kualitas organoleptik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa

Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Pengukuran dilakukan pada hari ke-0.

Parameter yang diuji meliputi tekstur, warna, aroma, rasa dan kesukaan. Sebelum

pengujian dilakukan nugget terlebih dahulu digoreng dengan minyak mendidih (170°C)

10 gram produk + 50 ml aquades dimasukkan ke dalam waring blender dan dihancurkan selama 2 menit

Dipindahkan ke labu destilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml aquades

Ditambahkan 2,5 ml HCl 4 M sampai pH 1,5 dan ditambahkan batu didih

Didestilasi selama 10 menit hingga diperoleh 50 ml destilat

5 ml destilat dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup dan ditambahkan 5 ml pereaksi TBA

lalu tutup dan dicampur merata lalu dipanaskan selama 30 menit dalam air mendidih

Tabung reaksi didinginkan selama 10 menit dan diukur absorbansinya

Blanko dibuat menggunakan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi

Bilangan TBA dihitung dan dinyatakan dalam satuan mg malonaldehid per kg sampel

14

selama 1 menit. Deskripsi dan nilai skor untuk setiap parameter organoleptik disajikan

pada Tabel 5.

Tabel 5. Deskripsi dan nilai skor organoletik nugget

Skor Kekenyalan Warna Aroma

susu

Aroma

daging Rasa Kesukaan

5 Sangat

kenyal

Sangat

kuning

Sangat

beraroma

susu

Sangat

beraroma

daging

Sangat

gurih Sangat suka

4 Kenyal Kuning Beraroma

susu

Beraroma

daging Gurih Suka

3 Agak kenyal Agak

kuning

Agak

beraroma

susu

Agak

beraroma

daging

Agak

gurih Agak suka

2 Agak tidak

kenyal

Agak

keputihan

Agak

tidak

beraroma

susu

Agak

tidak

beraroma

daging

Agak

tidak

gurih

Agak tidak

suka

1 Tidak kenyal Putih

Tidak

beraroma

susu

Tidak

beraroma

daging

Tidak

gurih Tidak suka

Analisis data

Nilai TBA yang diperoleh dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap

Faktorial (RALF), model matematikanya sebagai berikut:

Keterangan:

Yijk = nilai parameter perlakuan ke-j dan perlakuan ke-k pada ulangan ke-i

µ = nilai tengah umum

αj = pengaruh perlakuan ke-j

βk = pengaruh perlakuan ke-k

(αj + βk) = interaksi perlakuan ke-j dan perlakuan ke-k

εijk = pengaruh galat dari satuan ulangan ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i

Data kualitas organoleptik yang diperoleh dianalisis menggunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL), model matematikanya sebagai berikut :

Yijk = µ + αj + βk + (αj + βk) + εijk

15

Keterangan:

Yij = nilai parameter taraf ke-i pada ulangan ke-j

µ = nilai tengah umum

αi = pengaruh perlakuan pada taraf ke-i

Eij = pengaruh galat dari satuan ulangan ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i

Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan

dilanjutkan dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991).

Yij= µ + αi+ εij

16

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai TBA (Thiobarbituric-acid)

Uji TBA adalah suatu uji untuk mengukur tingkat ketengikan berbagai

bahan. Semakin tinggi nilai TBA maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan

atau proses oksidasi yang terjadi (Ketaren, 1986). Berdasarkan hasil penelitian,

nilai rata-rata TBA nugget dengan berbagai formulasi daging ayam dan dangke

sebelum dan setelah disimpan selama 14 hari dalam refrigerator disajikan pada

Tabel 6.

Tabel 6. Nilai rata-rata TBA (mg malonaldehida/kg) nugget dengan berbagai

formulasi daging ayam dan dangke sebelum dan setelah disimpan

selama 14 hari dalam refrigerator.

Lama

Penyimpanan

(hari)

Perbandingan Daging Ayam dan Dangke (%) Rata-

rata (100:0) (75:25) (50:50) (25:75) (0:100)

0 1,24 1,32 1,48 1,30 1,34 1,34

14 1,49 1,28 1,36 1,38 1,35 1,37

Rata-rata 1,36 1,30 1,42 1,34 1,34

Analisis ragam menunjukkan bahwa formulasi daging ayam dan dangke

tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai TBA nugget. Perbedaan

persentase daging ayam dan dangke dalam formulasi sebagai bahan utama

pembuatan nugget tidak mempengaruhi nilai TBA produk. Daging ayam

merupakan produk hewani dengan kandungan asam lemak tidak jenuh yang cukup

tinggi sehingga lebih mudah mengalami reaksi oksidasi. Sedangkan dangke

merupakan salah satu produk olahan susu dengan kandungan asam lemak jenuh,

namun dangke telah mengalami proses pemanasan sehingga memicu mudahnya

17

terjadi reaksi oksidasi. Hal ini diduga menyebabkan nilai TBA yang dihasilkan

cenderung sama pada berbagai formulasi.

Salma (2010) menyatakan bahwa umumnya asam lemak tak jenuh banyak

terkandung dalam produk nabati seperti, minyak kelapa, minyak sawit, serta pada

beberapa produk hewani seperti, daging ayam. Asam lemak tak jenuh bersifat

lebih reaktif daripada asam lemak jenuh. Lemak jenuh hanya memiliki ikatan

tunggal diantara karbon-karbon penyusunnya, sedangkan lemak tak jenuh

memiliki satu atau lebih ikatan ganda yang lebih mudah teroksidasi dan

membentuk radikal bebas. Adapun asam lemak jenuh, umumnya terkandung

dalam mentega, susu, dan lain-lain. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil namun

dapat pula mengalami reaksi oksidasi yang cepat akibat pengaruh lingkungan dan

pemanasan. Ketaren (1986) menjelaskan bahwa faktor-faktor yang mempercepat

oksidasi dapat dibagi menjadi 4 kelas, yaitu:1). radiasi, misalnya oleh panas atau

cahaya, 2). bahan pengoksidasi, misalnya peroksida, ozon, asam nitrat, 3). katalis

metal, khususnya garam mineral dari beberapa jenis logam berat, dan 4). sistem

oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas.

Analisis ragam menunjukan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh

nyata (P>0,05) terhadap nilai TBA. Pada Tabel 6 terlihat bahwa nilai TBA nugget

dengan formulasi daging ayam dan dangke yang berbeda cenderung mengalami

peningkatan setelah penyimpanan selama 14 hari namun tidak signifikan. Hal ini

diduga dipengaruhi oleh lama penyimpanan terlalu singkat. Sanger (2010)

menyatakan bahwa semakin lama penyimpanan suatu bahan maka semakin besar

18

nilai TBA, hal ini disebabkan karena terurainya lipida menjadi peroksida-

peroksida dan selanjutnya menjadi aldehid, keton dan alkohol.

Analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara formulasi

daging ayam dan dangke dengan lama penyimpanan terhadap nilai TBA nugget.

Pengaruh formulasi daging ayam dan dangke terhadap nilai TBA nugget adalah

cenderung sama pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-14.

Kekenyalan

Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya

tekan (Soekarto, 1990). Kekenyalan terbentuk pada proses pemasakan, dimana

protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang.

Kondisi ini mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan

selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau

berdekatan (Winarno, 1988). Berdasarkan hasil penelitian, rata-rata skor

kekenyalan nugget dengan berbagai formulasi daging ayam dan dangke disajikan

pada Tabel 7.

Tabel 7. Rerata skor uji kekenyalan nugget dengan berbagai formulasi daging

ayam dan dangke. Formulasi Daging Ayam dan Dangke (%) Rerata

A1 (100 : 0) 3,60a

A2 (75 : 25) 4,00a

A3 (50 : 50) 3,40a

A4 (25 : 75) 2,40b

A5 (0 : 100) 1,40c

Ket: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata

(P<0,05); Deskripsi Skor : 1 = tidak kenyal dan 5 = sangat kenyal.


berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kekenyalan nugget. Pada Tabel 7 terlihat

bahwa level persentase dangke hingga 50% dalam formulasi bahan utama

19

menghasilkan nugget yang memiliki tekstur sama dengan nugget berbahan dasar

100% daging ayam. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa semakin rendah

pensentase daging ayam dalam formulasi bahan utama maka tekstur nugget

semakin lembek. Struktur protein dari daging ayam yang belum mengalami

denaturasi seperti pada dangke yang telah mengalami proses pemanasan diduga

mempengaruhi daya ikat air dan kekenyalan nugget.

Lawrie (1995) menyatakan bahwa pemanasan dengan suhu yang tinggi

akan menyebabkan kerusakan struktur protein (denaturasi) dan menurunkan daya

ikat air. Tekstur produk pangan dipengaruhi oleh kemampuan untuk mengikat air.

Semakin tinggi daya ikat air suatu bahan maka semakin kenyal produk yang

dihasilkan, begitupun sebaliknya (Prinyawiwatkul et al., 1997). Komariah et al.,

(2005) menambahkan bahwa rendahnya daya ikat air menyebabkan air banyak

keluar selama proses pemasakan sehingga gel yang terbentuk kurang kuat dan

nugget yang dihasilkan kurang kenyal atau cenderung lembek.

Warna

Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan

kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Warna yang menarik

akan meningkatkan derajat penerimaan atau nilai suatu bahan pangan dan

menunjukkan kandungan zat di dalam pangan tersebut. Berdasarkan hasil

penelitian, rata-rata skor warna nugget dengan berbagai formulasi daging ayam

dan dangke disajikan pada Tabel 8.

20

Tabel 8. Rerata skor uji warna nugget dengan berbagai formulasi daging ayam dan

dangke. Formulasi Daging Ayam dan Dangke (%) Rerata

A1 (100 : 0) 3,00a

A2 (75 : 25) 2,60a

A3 (50 : 50) 2,00b

A4 (25 : 75) 2,00b

A5 (0 : 100) 1,40c


(P<0,05); Deskripsi Skor : 1 = putih dan 5 = sangat kuning.


berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna nugget. Pada Tabel 8 terlihat bahwa

level persentase dangke hingga 25% dalam formulasi bahan utama menghasilkan

nugget yang memiliki warna sama dengan nugget berbahan dasar 100% daging

ayam. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa semakin rendah persentase daging

ayam dalam formulasi bahan utama maka semakin putih warna nugget. Hal ini

dipengaruhi oleh warna daging ayam segar yaitu putih kekuningan karena adanya

kandungan provitamin A (beta karoten) di dalam lemak daging yang apabila

mengalami proses pemasakan akan semakin berwarna kuning.

Cross (1988) menyatakan bahwa warna daging ayam disebabkan oleh

provitamin A yang terdapat pada lemak daging dan pigmen oksimioglobin.

Provitamin A (beta karoten) merupakan vitamin yang larut dalam lemak dan

memberi zat warna kuning pada suatu bahan. Adanya beta karoten dalam daging

dan telur ayam, berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah peroksidasi asam

lemak dalam daging. Pigmen oksimioglobin pada daging ayam terbentuk akibat

adanya oksigenasi mioglobin setelah daging terpapar udara.

21

Aroma Daging

Aroma adalah salah satu parameter yang subyektif serta sulit diukur

disebabkan setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda

terhadap suatu bau. Uji bau penting karena dapat secara cepat memberikan hasil

penilaian penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Berdasarkan

hasil penelitian, rata-rata skor aroma daging dari nugget dengan berbagai

formulasi daging ayam dan dangke disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Rerata skor uji aroma daging nugget dengan berbagai formulasi daging


A1 (100 : 0) 4,00a

A2 (75 : 25) 3,60a

A3 (50 : 50) 3,80a

A4 (25 : 75) 2,60b

A5 (0 : 100) 1,40c


(P<0,05); Deskripsi Skor : 1 = tidak beraroma daging dan 5 = sangat beraroma

daging.


berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma daging dari nugget. Pada Tabel 9

terlihat bahwa level persentase dangke hingga 50% dalam formulasi bahan utama

menghasilkan nugget yang memiliki aroma daging sama dengan nugget berbahan

dasar 100% daging ayam. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa semakin tinggi

pensentase daging ayam dalam formulasi bahan utama maka semakin kuat aroma

daging dari nugget. Hal ini dipengaruhi oleh adanya komponen lemak dalam

daging ayam. Murtidjo (2003) menyatakan bahwa pada hakikatnya, rasa dan

aroma daging ayam sangat erat hubungannya dengan lemak. Selain itu, beberapa

faktor seperti genetik, usia, jenis kelamin, dan pakan juga berpengaruh terhadap

aroma daging ayam.

22

Aroma Susu

Aroma merupakan parameter yang diukur dengan menggunakan indra

pembau (hidung). Berdasarkan hasil penelitian, rata-rata skor aroma nugget

dengan berbagai formulasi daging ayam dan dangke disajikan pada Tabel 10.

Tabel 10. Rerata skor uji aroma susu nugget dengan berbagai formulasi daging


A1 (100 : 0) 1,20a

A2 (75 : 25) 1,80b

A3 (50 : 50) 2,40c

A4 (25 : 75) 3,20d

A5 (0 : 100) 4,00e


(P<0,05); Deskripsi Skor : 1 = tidak beraroma susu dan 5 = sangat beraroma susu.


berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma susu dari nugget. Hasil uji lanjut

menunjukkan bahwa semakin tinggi pensentase dangke dalam formulasi bahan

utama maka semakin kuat aroma susu dari nugget. Hal ini disebabkan karena susu

memiliki aroma khas yang dihasilkan dari kandungan senyawa yang beraroma

spesifik dan sebagian bersifat volatil (Suryani, 2013).

Tabel 10 menunjukkan bahwa perbedaan persentase dangke dalam

formulasi bahan utama menyebabkan perbadaan aroma susu yang sangat nyata

pada semua formulasi dan tetap dapat dibedakan oleh para panelis. Jika

dibandingkan dengan uji aroma daging bahkan hingga persentase dangke dalam

formulasi bahan utama mencapai 50%, panelis tidak dapat membedakan aroma

khas susu dan aroma khas daging sehingga nugget cenderung beraroma daging.

Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan asam lemak susu. Sebagaimana

23

dijelaskan oleh Suryani (2013) bahwa aroma susu juga dipengaruhi oleh lemak

susu yang mudah menyerap bau disekitarnya.

Rasa

Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk

pangan. Rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi

dengan komponen rasa yang lain. Berdasarkan hasil penelitian, rata-rata skor rasa

nugget dengan berbagai formulasi daging ayam dan dangke disajikan pada Tabel

11.

Tabel 11. Rerata skor uji rasa nugget dengan berbagai formulasi daging ayam dan

dangke. Formulasi Daging Ayam dan Dangke (%) Rerata

A1 (100 : 0) 3,80a

A2 (75 : 25) 3,80a

A3 (50 : 50) 3,60a

A4 (25 : 75) 3,80a

A5 (0 : 100) 2,80b


(P<0,05); Deskripsi Skor : 1 = tidak gurih dan 5 = sangat gurih.


berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa nugget. Hasil uji lanjut menunjukkan

bahwa kedua bahan utama memberi kontribusi yang sama terhadap rasa gurih

nugget. Tabel 11 menunjukkan bahwa persentase dangke dalam formulasi bahan

utama pada level 75% menghasilkan nugget dengan rasa gurih yang sama dengan

nugget berbahan dasar 100% daging ayam. Hal ini karena kedua bahan masing-

masing memiliki sumber rasa gurih yaitu pada daging ayam berasal dari

kandungan lemak (marbling) dan pada susu berasal dari asam lemak susu.

Arya (2012) menjelaskan bahwa kandungan lemak (marbling) adalah

lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular) yang berpengaruh

24

terhadap cita rasa. Sehingga semakin banyak marbling pada daging maka semakin

gurih cita rasa yang dihasilkan. Sama halnya dengan asam lemak pada susu,

semakin tinggi kadar lemak susu maka semakin gurih rasa susu tersebut. Rasa

juga dipengaruhi oleh tingkat selektif konsumen terhadap komponen lain yang

berkaitan dengan rasa produk. Kartika, dkk. (1988) menyatakan bahwa rasa suatu

bahan makanan merupakan hasil kerjasama indera-indera lain, seperti indera

penglihatan, pembauan, pendengaran, dan perabaan.

Kesukaan

Kesukaan konsumen terhadap suatu bahan pangan menjadi perameter yang

penting disebabkan tingkat kesukaan konsumen akan berpengaruh terhadap nilai

suatu bahan pangan. Kesukaan termasuk penilaian yang subyektif dan dipengaruhi

oleh berbagai parameter lainnya seperti tekstur, aroma, warna dan rasa.

Berdasarkan hasil penelitian, rata-rata skor kesukaan nugget dengan berbagai

formulasi daging ayam dan dangke disajikan pada Tabel 12.

Tabel 12. Rerata skor uji kesukaan nugget dengan berbagai formulasi daging


A1 (100 : 0) 4,20a

A2 (75 : 25) 3,80a

A3 (50 : 50) 3,80a

A4 (25 : 75) 3,80a

A5 (0 : 100) 2,40b


(P<0,05); Deskripsi Skala : 1 = tidak suka dan 5 = sangat suka.


berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kesukaan nugget. Dalam penelitian ini,

kesukaan memiliki kaitan dengan rasa (Gambar 3). Pada hasil uji rasa

menunjukan persentase dangke dalam formulasi bahan utama hingga mencapai

25

75% menghasilkan nugget yang memiliki rasa gurih sama dengan nugget

berbahan dasar 100% daging ayam, dan hal ini berpengaruh terhadap kesukaan.

Pada Tabel 12 terlihat bahwa tingkat kesukaan nugget berbahan dasar 100%

daging ayam dan dengan kombinasi antara daging ayam dan dangke lebih tinggi

dibanding dengan nugget berbahan dasar 100% dangke.

Kualitas organoleptik nugget dengan berbagai formulasi daging ayam dan

dangke disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik kualitas organoleptik nugget dengan berbagai formulasi daging ayam

dan dangke.

Menurut Kartika, dkk. (1988) kenampakan juga merupakan visual bahan

makanan yang meliputi ukuran, bentuk, warna, dan kekerasan. Menurut Judge et

al. (1989) daya terima produk daging tergantung pada kualitas aroma dan flavor,

atau kenampakan, keempukan serta tekstur.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

A1 (100:0) A2 (75:25) A3 (50:50) A4 (25:75) A5 (0:100)

skal

a o

rgan

ole

pti

k

kombinasi daging ayam dan dangke (%)

kekenyalan

warna

aroma daging

aroma susu

rasa

kesukaan

26

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan, sebagai

berikut :

1. Formulasi daging ayam dan dangke, lama penyimpanan serta interaksi

antara formulasi daging ayam dan dangke dengan lama penyimpanan

menghasilkan nilai TBA (Thiobarbituric-Acid) nugget yang cenderung

sama.

2. Formulasi daging ayam dan dangke menghasilkan kualitas organoleptik

nugget yang berbeda. Semakin tinggi persentase daging ayam dalam

formulasi nugget, maka semakin tinggi kualitas tekstur, warna, aroma

daging, aroma susu, rasa dan tingkat kesukaan nugget.

3. Level penggunaan dangke yang terbaik dalam formulasi nugget adalah

50%.

Saran

Untuk penelitian lanjutan mengenai pembuatan nugget dengan dangke

sebagai bahan utama sebaiknya tetap menambahkan daging ayam dalam formulasi

bahan dan disarankan untuk meneliti lebih lanjut mengenai kandungan gizi dari

nugget kombinasi daging ayam dan dangke.

27

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Y. 2008. Nugget. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Anief, Moh. 2005. Ilmu Meracik Obat cetakan ke-12.Gadjah Mada University

Press, Yogyakarta.

Ansel, H.C,.1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi edisi ke-4.Terjemahan

Farida Ibrahim. UI Pres, Jakarta.

Apriyantono A., D. Fardiaz, N. L.Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989.

Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB, Bogor.

Arya. 2012. Ilmu Pangan. http://aryaulilalbab-fkm12.web.unair.ac.id. Diakses 23 April

2016

Astawan, M. W. dan M. Astawan, 2007. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. Akademi Presindo, Jakarta.

Baba S. 2012. Produksi complete feed berbahan baku local dan murah melalui aplikasi

participatory technology development guna meningkatkan produksi dangke

susu di kabupaten enrekang. Prossiding Insinas, 2012.

Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget ayam. SNI 01-6683-2002. BSN, Jakarta.

Chatarina W. dan S. H. C.Dewi. 2014. Pemanfaatan daging itik afkir sebagai

nugget fungsional dengan curing dalam ekstrak kunyit dan penambahan

brokoli. Prosiding Seminar Nasional, 2014.

Cross., H. R. 1988. Carcass Science, Milk Science and Technology. Elsevier

Science. New York.

DeMan, J.M. (1997) Kimia Makrnan. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata.

Penerbtt ITB. Bandung.

Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. PT. Sastra Hudaya,

Jakarta.

Gaspersz V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.

Grace S. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol Asap yang Direndam dalam Larutan

Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal. Vol 2 (5): 870-873.

Hakim A. R.dan T. Suryani. 2014. Kadar protein dan organoleptik nugget

formulasi ikan tongkol dan jamur tiram putih yang berbeda. Skripsi.

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah,

Surakarta.

28

Hamilton R. J. 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. Applied Science

Publishers, London.

Judge, M. D. Aberle, J. C. Forrest, H. B. Hedrick, and R. A, Markel. 1989.

Principles of Meat Science 2nd. Kendall. Hunt Publishing Company,

Derbeque, Iowa.

Kartika, B., Hastuti P., dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press,

Jakarta.

Komariah, N. Ulupi dan E.N. Hedrarti. 2005. Sifat Fisik Daging Sapi dengan

Jamur Tiram Putih sebagai Campuran Bahan Dasar. Fakultas

Peternakan IPB, Bogor.

Lawrie, 2003. Ilmu Daging. (Penerjemah A. Parakkasi dan Yudha A). Universitas

Indonesia Press, Jakarta.

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

(Diterjemahkan oleh : A. Parakkasi).

Mahmud A. R. 2011. Formulasi nugget tahu pury (nugget tapury) sebagai

kudapan alternative tinggi protein. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia,

Institut Pertanian, Bogor.

Marzoeki, M. Hafid, Jufri, Amir dan Madjid. 1978. Penelitian Peningkatan Mutu

Dangke. Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian, Makassar.

Matz, S. A. 1962. Water in Food. The AVI Publishing Company Inc., Westport,

Connecticut.

Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good

di Kota Bogor. Skripsi.Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian,

Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Murtidjo. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Penerbit Kanisius,

Yogyakarta.

Nurzainah G dan Namida. 2005. Penggunaan bahan pengisi pada nugget itik air.

http://www.respectori usu.ac.id. Diakses : 01 Desember 2015

Prinyawiwatkul, W., K. H. Mc Wather, L. R. Beuchat and R. D. Philips. 1997.

Optimizing Acceptualy Of Chicken Nuggets Containing Fermented

Cowpea And Peanut Flours. J. Food Sci. 62 (4) : 889- 893.

http://www.respectori/

29

Puspitasari, D. 2008. Kajian Subtitusi Tapioka dengan Rumput Laut (Euchema

Cottoni) pada Pembuatan Bakso. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan.

Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Rahardi F. 1995. Agribisnis Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB

Press, Bogor.

Syamri. 2011. Nugget ayam bukan makanan sampah. www.ilmupangan.blogspot.

com.search.label.daging. Diakses : 01 Desember 2015

Wahniyathi H., M. B. Sudarwanto., I. Sudirman dan R. Malaka. 2013. Survei

Potensi Dangke Susu Sapi Sebagai Alternatif Dangke. JITP Vol. 3 No.

1. Makassar.

Wibowo S. 1995. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.

Winarno F. G. 1988. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. GramediaPustakaUtama,

Jakarta.

Yahya B. S. 2015. Ketengikan oksidatifhidrolitik dan asam lemak. http://www.ber

bagiilmu.blogspot.com. Diakses : 01 Desember 2015.

http://www.ilmupangan.blogspot.com.search.label.daging/

http://www.ilmupangan.blogspot.com.search.label.daging/

http://www.berbagiilmu.blogspot.com/

http://www.berbagiilmu.blogspot.com/

30

31

UJI TBA

Lampiran 1. Hasil uji Nilai TBA Nugget dengan SPSS

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:TBA

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .172a 9 .019 1.100 .406

Intercept 54.999 1 54.999 3.172E3 .000

Penyimpanan .009 1 .009 .520 .479

Formulasi .047 4 .012 .685 .611

Formulasi * Penyimpanan .115 4 .029 1.661 .198

Error .347 20 .017

Total 55.518 30

Corrected Total .519 29

a. R Squared = .331 (Adjusted R Squared = .030)

TBA

Formulasi N

Subset

1

Duncana 75% daging ayam 25%

dangke 6 1.2967

25% daging ayam 75%

dangke 6 1.3417

100% dangke 6 1.3483

100% daging ayam 6 1.3633

50% daging ayam 50%

dangke 6 1.4200

Sig. .160

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .017.

32

UJI ORGANOLEPTIK

Lampiran 2. Hasil uji Kekenyalan Nugget dengan SPSS

ANOVA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

tekstur Between

Group 22.160 4 5.540 23.083 .000

Within

Group 4.800 20 .240

Total 26.960 24

warna

formula

si N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Duncana A5 5 1.4000

A3 5 2.0000

A4 5 2.0000

A2 5 2.6000

A1 5 3.0000

Sig. 1.000 1.000 .083


kekenyalan

formula

si N


1 2 3

Duncana A5 5 1.4000

A4 5 2.4000

A3 5 3.4000

A1 5 3.6000

A2 5 4.0000

Sig. 1.000 1.000 .080


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

Lampiran 3. Hasil uji Warna Nugget dengan SPSS

ANOVA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

warna Between

Group 7.600

4 1.900 15.833 .000

Within

Group 2.400 20

.120

Total 10.000 24

33

warna

formula

si N


1 2 3

Duncana A5 5 1.4000

A3 5 2.0000

A4 5 2.0000

A2 5 2.6000

A1 5 3.0000

Sig. 1.000 1.000 .083



Lampiran 4. Hasil uji Aroma Daging dari Nugget dengan SPSS

ANOVA

aromadaging

formulas

i N


1 2 3

Duncana A5 5 1.4000

A4 5 2.6000

A2 5 3.6000

A3 5 3.8000

A1 5 4.0000

Sig. 1.000 1.000 .216



Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Aroma

daging

Between

Group 23.440 4 5.860 26.636 .000

Within

Group 4.400 20 .220

Total 27.840 24

34

Lampiran 5. Hasil uji Aroma Susu dari Nugget dengan SPSS

ANOVA

Lampiran 6. Hasil uji Rasa Nugget dengan SPSS

ANOVA

rasa

formulasi N


1 2

Duncana A5 5 2.8000

A3 5 3.6000

A1 5 3.8000

A2 5 3.8000

A4 5 3.8000

Sig. 1.000 .545

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Aroma

susu

Between

Group 24.640 4 6.160 34.222 .000

Within

Group 3.600 20 .180

Total 28.240 24

aromasusu

formula

si N


1 2 3 4 5

Duncana A1 5 1.2000

A2 5 1.8000

A3 5 2.4000

A4 5 3.2000

A5 5 4.0000

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000



Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

rasa Between

Group 3.760 4 .940 4.273 .012

Within

Group 4.400 20 .220

Total 8.160 24

35



Lampiran 7. Hasil uji Kesukaan Nugget dengan SPSS

ANOVA

kesukaan

formula

si N


1 2

Duncana A5 5 2.4000

A2 5 3.8000

A3 5 3.8000

A4 5 3.8000

A1 5 4.2000

Sig. 1.000 .231



Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

kesukaan Between

Group 9.600 4 2.400 10.909 .000

Within

Group 4.400 20 .220

Total 14.000 24

36

Lampiran 8. Gambar Alat Destilasi

Lampiran 8. Gambar Kegiatan Pembuatan Sampel untuk didestilasi

Lampiran 8. Gambar Sampel Nugget untuk didestilasi

37

Lampiran 8. Uji TBA dengan Spektrofotometer.

Lampiran 8. Destilat setelah penyimpanan 14 hari

38

Dokumentasi Kegiatan Penelitian

Lampiran 8. Gambar kegiatan Uji Organoleptik

Lampiran 8. Gambar kegiatan Pembuatan Sampel

39

RIWAYAT HIDUP

Ayu Angga Reny, lahir di Polewali pada tanggal 20 Juni

1994, merupakan anak sulung dari 3 bersaudara dari pasangan

Bapak Anca dan Ibu Nuraeni yang berdomisili di Desa Pana,

Kec. Alla, Kab. Enrekang.

Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh

adalah Sekolah Dasar di SDN 113 Pana, Kabupaten

Enrekang, lulus tahun 2006 sebagai siswa berprestasi.

Setelah lulus, kemudian melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di SMPN 1 Alla,

Kabupaten Enrekang, lulus tahun 2009 dan kemudian lanjut di Sekolah Menengah Atas di

SMAN 1 Alla, Kabupaten Enrekang, dan lulus pada tahun 2012. Selama mengenyam

pendidikan di Sekolah Menengah Atas, penulis cukup aktif dalam berorganisasi, seperti

OSIS dan English Club. Penulis juga pernah menjadi juara Olimpiade SAINS bidang

Biologi tingkat SMA/Sederajat se-Kabupaten Enrekang.

Setelah menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 1 Alla, penulis

diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui jalur Seleksi Nasional Masuk

Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin,

Makasssar. Penulis cukup aktif di Himpunan Mahasiswa Jurusan Produksi Ternak

(HIMAPROTEK) dengan menjabat sebagai Wakil Bendahara Umum selama periode

kepengurusan 2013-2014. Selain itu, penulis juga menjadi asisten di Laboratorium Ilmu

Ternak Potong dan Labotarorium Managment Ternak Potong Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Documents

PENENTUAN FORMULASI DAGING AYAM DAN DANGKE … · nilai Thiobarbituric-Acid dan kualitas organoleptik nugget, ... Nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam atau ikan. Nugget mengandung