70
PENENTUAN KADAR PROTEIN KACANG TANAH DENGAN METODE LOWRY DAN PEMISAHAN ASAM LEMAK DAN GLISEROL DARI LEMAK HEWAN ATAU NABATI Di Susun Oleh : Kelompok I – Kimia B Adi Prayoga (1112096000050) Anisa Winarni (1112096000032) Eka Putri Rahayu (1112096000042) Enggar Wahyu Siswanti (1112096000038) Latifah Tulhusna (11140960000091) Putri Amanda (1112096000059 ) Windi Azizah Fitri (1112096000047) 1

Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Embed Size (px)

DESCRIPTION

biokimia

Citation preview

Page 1: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

PENENTUAN KADAR PROTEIN KACANG TANAH DENGAN METODE LOWRY DAN PEMISAHAN ASAM LEMAK DAN

GLISEROL DARI LEMAK HEWAN ATAU NABATI

Di Susun Oleh :

Kelompok I – Kimia B

Adi Prayoga (1112096000050)

Anisa Winarni (1112096000032)

Eka Putri Rahayu (1112096000042)

Enggar Wahyu Siswanti (1112096000038)

Latifah Tulhusna (11140960000091)

Putri Amanda (1112096000059 )

Windi Azizah Fitri (1112096000047)

PROGRAM STUDI KIMIAFAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2014

1

Page 2: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Judul : Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah dengan Metode Lowry dan

Pemisahan Asam Lemak dan Gliserol dari Lemak Hewan atau

Nabati

Nama : Adi Prayoga (1112096000050)

Anisa Winarni (1112096000032)

Eka Putri Rahayu (1112096000042)

Enggar Wahyu Siswanti (1112096000038 )

Latifah Tulhusna (11140960000091)

Putri Amanda (1112096000059 )

Windi Azizah Fitri (1112096000047)

Diketahui oleh

Nur Ernita S.Si Intan Mawli Iwari

Pembimbing I Pembimbing II

2

Page 3: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat

dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Pratikum

Biokimia di Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah yang berjudul

“Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah dengan Metode Lowry dan Pemisahan

Asam Lemak dan Gliserol dari Lemak Hewan atau Nabati”.

Keberhasilan penulis dalam menyelesaikan laporan ini tidak lepas dari

bimbingan dan kerjasama yang diberikan oleh berbagai pihak. Terima kasih yang

sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada Ibu ErnitaS.Si selaku dosen dan kak

Intan Mawli Iwari yang telah membantu dalam mengerjakan praktikum. Terima

kasih juga untuk semua karyawan laboratorium terpadu UIN Syarif Hidayatullah,

serta teman-teman program studi kimia angkatan 2012.

Penulis berharap semoga Allah SWT memberikan balasan atas segala amal

dan kebaikan semua pihak yang telah membantu menyelesaikan laporan ini.

Semoga laporan ini dapat bermanfaat tidak hanya bagi penulis, namun juga bagi

semua yang membacanya.

Ciputat, 12 Desember 2014

Kelompok I –Kimia B

3

Page 4: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

4

Page 5: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL iii

DAFTAR GAMBAR iii

DAFTAR LAMPIRAN iii

BAB I PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Perumusan Masalah 3

1.3 Tujuan 4

1.4 Waktu dan Tempat 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 4

2.1 Kacang Tanah 4

2.1.1 Klasifikasi Ilmiah Kacang Tanah 5

2.1.2 Sejarah Penyebaran Kacang Tanah 6

2.1.3 Habitat Kacang Tanah 6

2.1.4 Kandungan Gizi Kacang Tanah 6

2.2 Protein 8

2.3 Metode Lowry 9

2.4 Spektrofotometer UV-VIS 11

2.4.1 Prinsip kerja 12

1. Bagian-bagian Spektrofotometer UV-Vis 12

2.5 Asam Lemak 15

2.5.1 Asam Lemak secara Umum 15

2.5.2 Klasifikasi Lemak dan Minyak 19

2.5.3 Sifat-sifat Lemak dan Minyak 21

2.5.4 Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak 22

2.5.5 Asam Lemak Bebas 23

2.5.6 Bahaya Asam Lemak Bebas 23

2.5.7 Kegunaan Lemak dan Minyak 24

BAB III BAHAN DAN METODE 25

3.1 Alat dan Bahan 25

3.2 Cara Kerja 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 27

4.1 Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Lowry 27

Page 6: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

4.2 Pemisahan Asam Lemak dan Gliserol 31

BAB V SIMPULAN 34

DAFTAR PUSTAKA 35

LAMPIRAN 35

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Sumber Informasi Gizi Kacang Tanah 7

Tabel 2 Spektrum Warna 12

Tabel 3 Bahan kuvet sesuai panjang gelombang 14

Tabel 4 Jenis-jenis detektor berdasarkan panjang gelombang 15

Tabel 5 Contoh-contoh dari asam lemak jenuh 19

Tabel 6 Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh 19

Tabel 7 Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering 20

Tabel 8 Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya 20

Tabel 9 Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya 21

Tabel 10 Volume penambahan BSA dan protein 25

Tabel 11 Volume penambahan sampel dan akuades 26

Tabel 12 Hasil Absorbansi Larutan Standar dan Larutan Sampel 30

Tabel 13 Kadar asam lemak dan uji akrolein terhadap gliserol 33

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Kacang Tanah 5

Gambar 2 Struktur Asam Amino 8

Gambar 3 Struktur Protein 9

Gambar 4 Reduksi fosfomolibat menjadi molib denum oleh gugus fenolik 28

Gambar 5 Reduksi fosfotungstat menjadi tungstat oleh gugus fenolik 28

Gambar 6 Kompleks Cu-protein yang dihasilkan dari reagen biuret dengan 29

Gambar 7 Kurva Standar Larutan BSA 31

Gambar 8 Persamaan reaksi saponifikasi 32

Gambar 9 Persamaan reaksi esterifikasi 32

Gambar 10 Persamaan reaksi pembentukan seyawa akrolein 33

6

Page 7: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Contoh perhitungan kadar protein 35

Lampiran 2 Perhitungan kadar asam lemak 36

7

Page 8: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

8

Page 9: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan suatu polipeptida yang memiliki struktur primer,

sekunder, tersier dan kuartener. Penentuan konsentrasi protein merupakan proses

yang rutin digunakan dalam kerja Biokimia. Ada beberapa metode yang biasa

digunakan dalam rangka penentuan konsentrasi preotein, yaitu metode Biuret,

Lowry, dan lain sebagainya. Masing-masing metode mempunyai kekurangan dan

kelebihan. Pemilihan metode yang terbaik dan tepat untuk suatu  pengukuran

bergantung pada beberapa faktor seperti misalnya, banyaknya material atau

sampel yang tersedia, waktu yang tersedia untuk melakukan pengukuran, alat

spektrofotometri yang tersedia (VIS atau UV).

Reagen pendeteksi gugus-gugus fenolik seperti reagen folin dan ciocalteu

telah digunakan dalam penentuan konsentrasi protein oleh Lowry (1951) yang

kemudian dikenal dengan metode Lowry. Dalam bentuk yang paling sederhana

reagen folin ciocalteu apat mendeteksi residu tirosin (dalam protein) karena

kandungan fenolik dalam residu tersebut mampu mereduksi fosfotungsat dan

fosfomolibdat, yang merupakan konstituen utama reagen folin ciocalteu, menjadi

tungsten dan molibdenum yang berwarna biru. Hasil reduksi ini menunjukkan

puncak absorbsi yang lebar pada daerah merah. Sensitifitas dari metode folin

ciocalteu ini mengalami perbaikan yang cukup signifikan apabila digabung

dengan ion-ion Cu.

Asam lemak bersama-sama dengan gliserol merupakan penyusun utama

minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada

makhluk hidup. Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam

pelarut organik (seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air.

Senyawa yang termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol,

Page 10: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A

dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis

molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar

makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada.

Asam lemak adalah asam karboksilat berantai panjang dengan jumlah atom

karbon antara 4 sampai 24. Asam lemak memiliki ekor hidrokarbon yang

menyebabkan sukar larut dalam air. Di alam, asam lemak tidak terdapat secara

bebas atau berbentuk tunggal tetapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara

kovalen pada berbagai jenis atau lemak yang berbeda. Adapun lemak atau

trigliserida merupakan ester dari tiga molekul asam lemak dengan satu molekul

gliserol atau sering disebut triasil gliserol. Gliserol adalah salah satu bahan kimia

yang penting di dalam industri, terutama industri obat-obatan, bahan makanan,

kosmetik, bahan peledak, dan lain-lain. Hingga saat ini Indonesia masih

mendatangkan gliserol dari luar negeri untuk memenuhi kebutuhan industri di

dalam negeri.

Asam lemak dan gliserol dapat dipisahkan melalui hidrolisis secara kimia

atau enzimatik. Proses hidrolisis ini merupakan salah satu metode pemisahan

asam lemak dan gliserol dari lemak. Penelitian mengenai proses hidrolisis dengan

berbagai perlakuan yang optimal untuk pemisahan asam lemak maupun gliserol

ini telah banyak dilakukan, hal ini dimaksudkan agar Indonesia dapat

memproduksi gliserol sendiri untuk kepeluan industri. Proses Hidrolisa

mempunyai keunggulan lebih cepat dalam proses pemisahan gliserol dan asam

lemak serta hasil yang diperoleh lebih maksimal. Pada percobaan ini dilakukan

pemisahan asam lemak dan gliserol dengan cara hidrolisis lemak. Sampel yang

digunakan adalah minyak goreng yang terbuat dari kelapa sawit. Hidrolisis

minyak dan lemak merupakan suatu proses industri yang penting. Produk dari

proses tersebut yang berupa asam lemak dan gliserol adalah bahan baku dasar

untuk berbagai aplikasi. Asam lemak digunakan sebagai bahan baku untuk

produksi oleokimia seperti alkohol lemak, amin lemak dan ester lemak. Asam

lemak juga digunakan dalam penyusunan berbagai macam produk, seperti sabun,

deterjen, surfaktan, pelumas, plasticizers, cat, coating, obat-obatan, makanan,

produk perawatan pertanian, industri dan pribadi (Ketaren S 1986)

2

Page 11: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Percobaan yang dilakukan, tujuan hidrolisis minyak adalah untuk

menghasilkan asam lemak. Produk yang diambil/dipisahkan dalam reaksi ini

adalah gliserol. Metode pemisahan gliserol pada proses ini dapat dilakukan

dengan mengendapkannya. Hal ini dapat dilakukan mengingat gliserol dan air

tidak larut dalam minyak. Pada akhir reaksi dalam setiap tahap (stage) hidrolisis,

gliserol yang terbentuk bercampur dengan sisa air dan akan mengendap di lapisan

bawah, sementara asam lemak dan sisa minyak akan berada di lapisan atas dari

reaksi hidrolisis di setiap tahapnya. Hasil hidrolisis yang dihasilkan mungkin saja

masih mengandung sisa minyak, air dan katalis, karena umumnya reaksi hidrolisa

tidak berlangsung sempurna. Selain itu, hasil asam lemak yang terpisah juga

masih terdiri atas campuran dari asam lemak jenuh dan tak jenuh. Untuk

memperoleh asam lemak, serta gliserol maka katalis dan sisa reaktan harus

dipisahkan. Pemurnian ini dapat dilakukan dengan cara mengekstraksinya dengan

pelarut (solvent) yang cocok. Gliserol tidak larut dalam eter, benzena, dan CCl4,

sedangkan asam lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol dan hampir

semua pelarut organik, termasuk pelarut hidrokarbon. Oleh sebab itu, pada

percobaan ini, pemurnian dengan alkohol (etanol) agar gliserol mengendap dan

dapat terpisahkan dengan asam lemak (Gunawan dan Rahayu 2003).

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka dapat dirumuskan

masalah sebagai berikut:

1. Metode apakah yang digunakan untuk pemisahan asam lemak dan

gliserol?

2. Bagaimana proses pemisahan asam lemak dan gliserol yang terdapat

dalam minyak?

3. Bagaimana cara identifikasi gliserol yang terbentuk?

4. Bagaiman cara untuk menentukan kadar protein ?

3

Page 12: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

1.3 Tujuan

Berdasarkan rumusan masalah, percobaan yang dilakukan bertujuan untuk

mengetahui :

1. Memahami cara mengekstrak gliserol dari lemak dan memisahkannya dari

asam lemak

2. Mengidentifikasi keberadaan gliserol hasil ekstraksi

3. Menentukan kadar asam lemak yang dihasilkan pada percobaan.

1.4 Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan pada :

Hari,Tanggal : Kamis, 11 Desember 2015.

Waktu : Pukul 08.00 WIB - Selesai

Tempat : Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan tanaman polong-polongan dari family fabiodeae

yang juga merupakan tanaman penting dari keluarga polong-polongan kedua

setelah tanaman kedelai. Kacang tanah merupakan salah satu tanaman tropic yang

tumbuh secara perdu yang memiliki tinggi 30 – 50 cm dan tanaman yang

mengeluarkan daun yang kecil.

4

Page 13: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Tanaman ini memiliki daun kecil berbentuk oval berwarna hijau.  Selain itu,

kacang tanah memiliki bunga berwarna kuning dengan buah berkulit keras dengan

warna coklat seta memiliki serat di permukaannya.  Jika dibuka, maka akan

terdapat biji kacang tanah yang berwarna coklat muda pada kulit bijinya dan bila

kulit bijinya dikupas, akan terlihat biji kacang berwarna putih.

Kacang tanah budidaya di Indonesia dibagi menjadi dua tipe, yaitu :

a. Tipe tegak

Jenis Kacang ini tumbuh lurus atau sedikit miring keatas, buahnya terdapat

pada ruas-ruas dekat rumpun, umumnya pendek genjah dan kemasakan buahnya

serempak.

b. Tipe menjalar.

Jenis ini tumbuh kearah samping, batang utama berukuran panjang, buah

terdapat pada ruas-ruas yang berdekatan dengan tanah dan umnya berumur

panjang. Tipe menjalar lebih disukai karena memiliki potensi hasil lebih tinggi.

Gambar 1 Kacang Tanah

2.1.1 Klasifikasi Ilmiah Kacang Tanah

Berikut ini adalah klasifikasi dari kacang tanah :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Tracheophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Magnoliophyta

5

Page 14: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Ordo : Leguminales

Famili :Papilionaceae

Subfamili : Faboideae

Bangsa : Aeschynomeneae

Genus : Arachis

Spesies : Arachis hypogeae L.

Nama lain dari kacang tanah ialah Arachis tuberosa Benth.; Arachis

guaramitica Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia (Chod

& Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis prostrata Benth.; Arachis

helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachisnamby quarae Hochne.;

Arachis villoticarpa Hochne.; Arachis glabrata Benth.

2.1.2 Sejarah Penyebaran Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari

Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia, namun saat ini telah menyebar ke

seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Penanaman pertama kali

dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika). Di Benua Amerika

penanaman berkembang yang dilakukan oleh pendatang dari Eropa. Kacang

Tanah ini pertama kali masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, dibawa oleh

pedagang-pedagang Spanyol, Cina, atau Portugis sewaktu melakukan

pelayarannya dari Meksiko ke Maluku setelah tahun 1597 Pada tahun 1863 Holle

memasukkan Kacang Tanah dari Inggris dan pada tahun 1864 Scheffer

memasukkan pula Kacang Tanah dari Mesir. Republik Rakyat Cina dan India kini

merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia. (Batavia Reloed, 2012).

2.1.3 Habitat Kacang Tanah

Tanaman kacang tanah dapat tumbuh subur pada daerah dengan ketinggian

500 m diatas permukaan laut dengan curah hujan berkisar antara 800 mm hingga

1.300 mm per tahunnya.  Suhu yang dibutuhkan untuk budidaya kacang tanah

adalah sekitar 28o C hingga 32o C. Jika suhunya dibawah 10o C akan menghambat

pertumbuhan kacang tanah sehingga bunga tidak akan tumbuh dengan sempurna.

Selain itu, kacang tanah juga membutuhkan kelembaban udara berkisar antara

6

Page 15: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

65% hingga 75% dengan pH tanah antara 6,0 hingga 6,5.  Frekuansi sinar

matahari juga merupakan salah satu hal yang penting untuk perkembangan kacang

tanah.  Di Indonesia sendiri ada bebeapa kawasan yang mampu memproduksi

kacang tanah dalam jumlah yang besar seperti di Pulau Jawa, Sumatera Utara, dan

Sulawesi.

2.1.4 Kandungan Gizi Kacang Tanah

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat

besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K,

lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh

lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan

banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.

Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina

ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons

kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung.

Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan

resoki penyakit jantung koroner. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari

terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat.

Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh

ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons

kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah

mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level

trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang

disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari

hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang tanah juga mengandung arginin

yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang

berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis.

Tabel 1 Sumber Informasi Gizi Kacang Tanah

Kandungan Total

Energi 525 kkal

Protein 27,9 gram

7

Page 16: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Lemak 42,7 gram

Karbohidrat 17,4 gram

Kalsium 315 mg

Fosfor 456 mg

Zat Besi 5,7 mg

Vitamin B1 0,44 mg

Sumber : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan

darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk

melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit

keputihan dan insomnia. Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang

menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai masalah

jerawat atau acne juga dinasihatkan berhenti mengonsumsi kacang tanah

2.2 Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh

karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat

pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang

dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,

H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga

(Winarno, 1992).

Gambar 2 Struktur Asam Amino

Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari

5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein sangat

mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang

8

Page 17: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa,

solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji, 1996).

Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu

bahan pangan itu sendiri (S.A. & Suwedo H. ,1987). Nilai gizi dari suatu bahan

pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga

oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi, 1989).

Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan

sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle, 1981). Berdasarkan

kandungan asam-asam amino esensialnya, bahan pangan dapat dinilai apakah

bergizi tinggi atau tidak. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung

asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan

tubuh.

Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk; primer, sekunder,

tersier dan kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan

struktur primer. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk

struktur sekunder serta tersier. Bila protein menandung banyak asam amino

dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan

dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil.

(Winarno, 1992).

Gambar 3 Struktur Protein

Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-

perubahan, antara lain:

1. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.

2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.

9

Page 18: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.

4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna

coklat.

Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti

panas, asam, basa, pelarut organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif

(Sudarmadji, 2010).

2.3 Metode Lowry

Ada beberapa metode yang biasa digunakan dalam rangka penentuan

konsentrasi preotein, yaitu metode Biuret, Lowry, dan lain sebagainya.  Masing-

masing metode mempunyai kekurangan dan kelebihan.  Pemilihan metode yang

terbaik dan tepat untuk suatu pengukuran bergantung pada beberapa faktor seperti

misalnya, banyaknya material atau sampel yang tersedia, waktu yang tersedia

untuk melakukan pengukuran, alat spektrofotometri yang tersedia (VIS atau UV).

Reagen pendeteksi gugus-gugus fenolik seperti reagen folin dan ciocalteu

telah digunakan dalam penentuan konsentrasi protein oleh Lowry (1951) yang

kemudian dikenal dengan metode Lowry. Dalam bentuk yang paling sederhana

reagen folin ciocalteu apat mendeteksi residu tirosin (dalam protein) karena

kandungan fenolik dalam residu tersebut mampu mereduksi fosfotungsat dan

fosfomolibdat, yang merupakan konstituen utama reagen folin ciocalteu, menjadi

tungsten dan molibdenum yang berwarna biru.  Hasil reduksi ini menunjukkan

puncak absorbsi yang lebar pada daerah merah. Sensitifitas dari metode folin

ciocalteu ini mengalami perbaikan yang cukup signifikan apabila digabung

dengan ion-ion Cu.

Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari

fosfotungstat-fosfomolibdad (1:1) dan larutan Lowry B yang terdiri dari Na-

carbonat 2% dalam NaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-tartat 2%.  Cara

penentuannya seperti berikut: 1 ml larutan protein ditambah 5 ml Lowry B,

digojong dan dibiarkan selama 10 menit.  Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A

digojong dan dibiarkan 20 menit.  Selanjutnya diamati OD-nya.

10

Page 19: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Dalam metode ini terlibat 2 reaksi.  Awalnya, kompleks Cu(II)-protein akan

terbentuk sebagaimana metode biuret, yang dalam suasana alkalis Cu(II) akan

tereduksi menjadi Cu(I). Ion Cu+ kemudian akan mereduksi reagen Folin -

Ciocalteu, kompleks phosphomolibdat phosphotungstat (phosphomolybdat

fosfotungstate), menghasilkan heteropoly molybdenum blue akibat reaksi

oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam amino) terkatalis Cu, yang

memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi secara kolorimetri.

Metode Lowry mengkombinasikan pereaksi biuret dengan pereaksi lain

(Folin-Ciocalteauphenol) yang bereaksi dengan residu tyrosine dan tryptophan

dalam protein. Reaksi ini menghasilkan warna kebiruan yang bisa dibaca di antara

500 – 750 nm, tergantung sensitivitas yang dibutuhkan.  Akan muncul puncak

kecil di sekitar 500 nm yang dapat digunakan untuk menentukan protein dengan

konsentrasi tinggi dan sebuah puncak besar disekitar 750 nm yang dapat

digunakan untuk menentukan kadar protein dengan konsentrasi rendah.

Berawal dari pemanfaatan alat spektrofotometer yaitu untuk mengukur

jumlah penyerapan zat suatu senyawa.  Penyerapan cahaya pada senyawa larutan

tersebut, dalam spektrofotometri dapat digunakan sebagai dasar atau pedoman

dalam penentuan konsentrasi larutan atau senyawa secara kuantitatif.  Dalam

pratikum ini penggunaan KMnO4 bertujuan untuk memudahkan dalam pengenalan

dan latihan awal spektrofotometri.  Kekuatan warna biru terutama bergantung

pada kandungan residu tryptophan dan tyrosine-nya.  Keuntungan metode Lowry

adalah lebih sensitif (100 kali) daripada metode Biuret

Beberapa zat yang bisa mengganggu penetapan kadar protein dengan

metode Lowry ini, diantaranya buffer, asam nuklet, gula atau karbohidrat,

deterjen, gliserol, Tricine, EDTA, Tris, senyawa-senyawa kalium, sulfhidril,

disulfida, fenolat, asam urat, guanin, xanthine, magnesium, dan kalsium.

Interferensi agen-agen ini dapat diminimalkan dengan menghilangkan interferens

tersebut. Sangat dianjurkan untuk menggunakan blanko untuk mengkoreksi

absorbansi. Interferensi yang disebabkan oleh deterjen, sukrosa dan EDTA dapat

dieliminasi dengan penambahan SDS atau melakukan preparasi sampel dengan

pengendapan protein.

11

Page 20: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

2.4 Spektrofotometer UV-VIS

Spektrofotometer adalah alat untuk menukur transmitan atau absorban suatu

sampel sebagai fungsi panjang gelombang.Spektrofotometer merupakan gabungan

dari alat optic dan elektronika serta sifat-sifat kimia fisiknya.Dimana detector

dapat mengukur intensitas cahaya yang dipancarkan secara tidak langsung cahaya

yang diabsorbsi. Tiap media akan menyerap cahaya pada panjang gelombang

tertentu tergantung pada senyawa atau warna yang terbentuk.

Spektrofotometri UV-Vis merupakan gabungan antara spektrofotometri UV

dan Visible.Alat ini menggunakan dua buah sumber cahaya yang berbeda, yaitu

sumber cahaya UV dan sumber cahaya Visible.Larutan yang dianalisis diukur

serapan sinar ultra violet atau sinar tampaknya. Konsentrasi larutan yang

dianalisis akan sebanding dengan jumlah sinar yang diserap oleh zat yang terapat

dalam larutan tersebut.

Warna yang diserap oleh suatu senyawa merupakan warna komplementer

dari warna yang teramati. Beberapa warna yang diamati dan warna

komplementernya terdapat pada tabel berikut ini :

Tabel 2 Spektrum Warna

Panjang

gelombang

Warna

terlihat

Warna

komplementer

<400 Ultraviole

t

-

400-450 Violet Kuning

450-490 Biru Jingga

490-550 Hijau Merah

550-580 Kuning Ungu

580-650 Jingga Biru

650-700 Merah Hijau

>700 Inframerah

12

Page 21: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Sinar dari sumber cahaya akan dibagi menjadi dua berkas oleh cermin yang

berputar pada bagian dalam spektrofotometer. Berkas pertama akan melewati

kuvet berisi blanko, sementara berkas kedua akan melewati kuvet berisi sampel.

Blanko dan sampel akan diperiksa secara bersamaan. Adanya blanko, berguna

untuk menstabilkan absorbsi akibat perubahan voltase dari sumber cahaya.

2.4.1 Prinsip kerja

Spektrofotometri uv-vis mengacu pada hukum Lambert-Beer. Apabila

cahaya monokromatik melalui suatu media (larutan), maka sebagian cahaya

tersebut akan diserap, sebagian dipantulkan dan sebagian lagi akan dipancarkan.

1. Bagian-bagian Spektrofotometer UV-Vis

a. Sumber cahaya

Sumber cahaya pada spektrofotometer harus memiliki panacaran radiasi yang

stabil dan intensitasnya tinggi. Sumber  cahaya pada spektrofotometer UV-Vis

ada dua macam :

Lampu Tungsten (Wolfram)

Lampu ini digunakan untuk mengukur sampel pada daerah tampak.Bentuk

lampu ini mirip dengna bola lampu pijar biasa.Memiliki panjang

gelombang antara 350-2200 nm.Spektrum radiasianya berupa garis

lengkung.Umumnya memiliki waktu 1000jam pemakaian.

Lampu Deuterium

Lampu ini dipakai pada panjang gelombang 190-380 nm. Spektrum

energy radiasinya lurus, dan digunakan untuk mengukur sampel yang

terletak pada daerah uv. Memiliki waktu 500 jam pemakaian.

b. Monokromator

Monokromator adalah alat yang akan memecah cahaya polikromatis menjadi 

cahaya tunggal (monokromatis) dengan komponen panjang gelombang tertentu.

Bagian-bagian monokromator, yaitu :

Prisma

13

Page 22: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Prisma akan mendispersikan radiasi elektromagnetik sebesar mungkin

supaya di dapatkan resolusi yang baik dari radiasi polikromatis.

Grating (kisi difraksi)

Kisi difraksi memberi keuntungan lebih bagi proses spektroskopi.

Dispersi sinar akan disebarkan merata, dengan pendispersi yang sama,

hasil dispersi akan lebih baik. Selain itu kisi difraksi dapat digunakan

dalam seluruh jangkauan spektrum.

Celah optis

Celah ini digunakan untuk mengarahkan sinar monokromatis yang

diharapkan dari sumber radiasi. Apabila celah berada pada posisi yang

tepat, maka radiasi akan dirotasikan melalui prisma, sehingga

diperoleh panjang gelombang yang diharapkan.

Filter

Berfungsi untuk menyerap warna komplementer sehingga cahaya yang

diteruskan merupakan cahaya berwarna yang sesuai dengan panjang

gelombang yang dipilih.

c. Kompartemen sampel

Kompartemen ini digunakan sebagai tempat diletakkannya kuvet.kuvet

merupakan wadah yang digunakan untuk menaruh sampel yang akan dianalisis.

Pada spektrofotometer double beam, terdapat dua tempat kuvet. Satu kuvet

digunakan sebagai tempat untuk menaruh sampel, sementara kuvet lain digunakan

untuk menaruh blanko. Sementara pada spektrofotometer single beam, hanya

terdapat satu kuvet.

Kuvet yang baik harus memenuhi beberapa syarat sebagai berikut :

Permukaannya harus sejajar secara optis

Tidak berwarna sehingga semua cahaya dapat di transmisikan

Tidak ikut bereaksi terhadap bahan-bahan kimia

14

Page 23: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Tidak rapuh

Bentuknya sederhana

Terdapatberbagai jenis dan bentuk kuvet pada spektrofotometer. Umumnya

pada pengukuran di daerah UV, digunakan kuvet yang terbuat dari bahan kuarsa

atau plexiglass. Kuvet kaca tidak dapat mengabsorbsi sinar uv, sehingga tidak

digunakan pada saat pengukuran di daerah UV.  Oleh karena itu, bahan kuvet

dipilih berdasarkan daerah panjang gelombang yang digunakan.Gunanya agar

dapat melewatkan daerah panjang gelombang yang digunakan.

• UV : fused silika, kuarsa

• Visible : gelas biasa, silika atau plastik

• IR : KBr, NaCl, IRTRAN atau kristal dari senyawa ion

Tabel 3 Bahan kuvet sesuai panjang gelombang

Bahan Panjang gelombang

Silika 150-3000

Gelas 375-2000

Plastik 380-800

d. Detektor

Detektor akan menangkap sinar yang diteruskan oleh larutan. Sinar

kemudian diubah menjadi sinyal listrik oleh amplifier dan dalam rekorder

dan ditampilkan dalam bentuk angka-angka pada reader

(komputer).Terdapat beberapa jenis detector pada spektrofotometer.

Syarat-syarat ideal sebuah detector adalah :

-          Mempunyai kepekaan tinggi

-          Respon konstan pada berbagai panjang gelombang

-          Waktu respon cepat dan sinyal minimum tanpa radiasi

-          Sinyal listrik ayng dihasilkan harus sebanding dengan tenaga radiasi

Tabel 4 Jenis-jenis detektor berdasarkan panjang gelombang

Jenis detector λ range (nm) Sifat pengukuranPenggunaan

Phototube 150 – arus listrik UV

15

Page 24: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

1000

Photomultiplie

r

150 –

1000

arus listrik UV/Vis

Solid state 350 –

3000

Thermocouple 600 –

20.000

arus listrik IR

Thermistor 600 –

20.000

hambatan listrik IR

e. Visual display

Merupakan system baca yang memperagakan besarnya isyarat listrik,

menyatakan dalam bentuk % Transmitan maupun Absorbansi

2.5 Asam Lemak

2.5.1 Asam Lemak secara Umum

Asam lemak adalah asam karboksilat yang berantai panjang dengan jumlah

karbon antara 4-24. Asam lemak memiliki ekor hidrokarbon yang bersifat

nonpolar sehingga menyebabkan sukar larut dalam air. Dialam, asam lemak tidak

terdapat secara bebas atau terbentuk tunggal tetapi terdapat dalam bentuk yang

terikat secara kovalen. Pada berbagai jenis lipid atau lemak yang berbeda. Asam

lemak dapat dipisahkan melalui hidrolisis secara kimia atau enzimatik. Hampir

semua asam lemak didalam memiliki jumlah atom karbon yang genap (16-18

atom C adalah yang paling dominan). Semua asam lemak bersifat hidrofobik

(takut air), sedangkan gliserol dengan atom oksigennya lebih bersifat hidrofilik

(suka air), karena oksigen dapat membentuk ikatan hidrogen dalam molekul air.

Pada atom karbon gliserol yang tidak mengikat asam lemak akan berasosiasi

dengan molekul lain yang bersifat hidrofilik karena molekul tersebut bermuatan

listrik atau mengandung banyak atom oksigen. Molekul yang mengandung bagian

16

Page 25: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

hidrofilik dan hidrofobik yang jelas ini disebut molekul-molekul amfipatik

(Haryati, 2003).

Terdapat beberapa asam lemak yang memiliki ekor hidrokarbon jenuh dan

tidak jenuh. Kedua asam lemak ini berbeda sifat dan karakteristiknya. Asam

lemak tidak jenuh biasanya berwujud cair pada suhu kamar dan umumnya

terdapat pada lemak nabati (tumbuhan). Sedangkan asam lemak jenuh dari atom

C12-14 bersifat padat dan umumnya terdapat pada jaringan hewan atau lemak

hewani. Adapun lemak atau trigliserida maupun ester dari tiga molekul asam

dengan satu molekul gliserol atau sering disebut trigliserol.

Minyak atau lemak khususnya minyak nabati mengandung asam-asam

esensial seperti asam lenolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan

pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.kolesterol merupakan jenis lipid

yang menyusun membran plasma. Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa

hormon. Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri. Dalam hal ini timbul

plaque pada dinding arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan darah

karena arteri menyempit, penurunan kemampuan untuk meregang. Pembentukan

gumpalan dapat menyebabkan infark miokard dan stroke. Sedangkan minyak

hewani mengandung asam lemak sterol yang disebut kolesterol. Molekul gliserol

pada lemak dapat dipisahkan dengan cara saponifikasi yaitu proses pencampuran

garam natrium atau kalium dari asam lemak yang dapat diturunankan dari minyak

atau lemak direaksikan dengan alkali pada suhu 80-100° C maka lemak

terhidrolisis oleh basa.

Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk

jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada

salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan

kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk

makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai nonkolesterol. Konsumsi

lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini berpengaruh

adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang

terdapat dalam minyak sayuran (Almatsier, 2002).

Lipid merupakan salah satu komponen utama bahan pangan selain

karbohidrat dan protein. Oleh karena itu peranan lipid dalam menentukan

17

Page 26: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

karakteristik bahan pangan besar. Reaksi yang umum terjadi pada lipid selama

pengolahan meliputi hidrolisis, oksidasi, dan pirolisis. Oksidasi lipid biasanya

melalui proses pembentukan radikal bebas yang terdiri dari tiga proses dasar yaitu

inisiasi, propagasi, dan eliminasi (Apriyantono, 2001).

Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya diartikan sebagai suatu

senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut organik.

Contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid suatu lipid tersusun atas

asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain

berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam

lemaknya, maupun sifat-sifat kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam

kombinasi dengan senyawa sederhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida, steril

ester dan fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid), kombinasi

dengan protein (lipoprotein). lipid yang sangat bervariasi struktur dan

fungsinya,mulai dari volatile sex pheromones sampai ke karet alam (Anonim,

2008). 

Para ahli biokimia sepakat bahwa lemak dan senyawa organik lain yang

mempunyai sifat fisika seperti lemak dimasukan dalam satu kelompok yang

disebut lipid, adapun sifat fisika yang dimaksudkan adalah:

1. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut

organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzena yang sering disebut juga

pelarut lemak.

2. Ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya

3. Mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup. (Poedjiadi A.

1994).

Senyawa-senyawa yang termasuk kedalam lipid ini terbagi dalam beberapa

golongan, Bloor membagi golongan lipid kedalam tiga golongan besar, yakni:

a) Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus

tambahan contohnya lemak, gliserida atau lilin

b) Lipid gabungan, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus

tambahan, contohnya fosfolipid dan serebrosida

18

Page 27: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

c) Derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan dari hidrolisis

lipid.contohnya asam lemak, gliserol, sterol

Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi kedalam

dua golongan besar yaitu lipid yang dapat disabunkan dan lipid yang tidak dapat

disabunkan, yaitu tidak dapat dihidrolisis dengan basa. Contohnya steroid.

(Poedjiadi A. 1994).

Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan

bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai

trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.

Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.

Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan

lemak ini (Sudarmadji, 1989).

Satu molekul gliserol dapat bersenyawa dengan 1-3 molekul asam lemak

memebentuk: Monogliserida dengan 1 asam lemak, digliserida dengan 2 asam

lemak, trigliserida dengan 3 asam lemak.Dalam proses pembentukannya,

trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga

molekul asam-asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga

molekul air (Sudarmadji, 1989).

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol,

yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi lemak dan minyak juga merupakan

senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan

gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai

hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang (Netti Herlina, 2002).

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam

pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul

gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut

berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air.

Bila R1=R2=R3, maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana

(simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2, dan R3 berbeda, maka disebut

trigliserida campuran (mixed triglyceride) (Netti Herlina, 2002).

Lemak dan minyak memiliki perbedaan, antara lain sebagai berikut :

19

Page 28: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

a) Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

b) Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada

tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)

Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak

jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

2.5.2 Klasifikasi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan,

yaitu:

1. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap)

a. Asam lemak jenuh

Tabel 5 Contoh-contoh dari asam lemak jenuh

Nama asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu

Palmirat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani dan nabati

Stereat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati

b. Asam lemak tak jenuh

Tabel 6 Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh

Nama asam Struktur Sumber

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani

dan nabati

Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H Lemak hewani

dan nabati

Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH

(CH2)7CO2H

Minyak nabati

Linolenat C

H3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH

Minyak biji rami

20

Page 29: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

(CH2) 7CO2H

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan

tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig

yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga

biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam

lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. asam

lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada

minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda

(poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak(Netti Herlina, 2002).

2. Berdasarkan sifat mengering

Tabel 7 Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering

Sumber Keterangan

Minyak tidak

mengering (non-

drying oil)

  tipe minyak zaitun, contoh: minak zaitun,minyak

buah persik,minyak kacang

  tipe minyak rape,contoh: minyak biji rape, minyak

mustard

  tipe minyak hewani contoh; minyak sapi

Minyak Setengah

mengering (semi-

drying oil)

Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih

lambat.Contohnya: minyak biji kapas,minyak bunga

matahari

Minyak nabati

mengering

(drying –oil)

Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika

kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan

tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput

jika dibiarkan di udara terbuka.

Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet

3. Berdasarkan sumbernya

Tabel 8 Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya

Sumber Keterangan

Berasal dari

tanaman (minyak

 biji-biji palawija. Contoh: minyak jagung, biji kapas

21

Page 30: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Nabati) kulit buah tanaman tahunan. Contoh: minyak zaitun,

minyak kelapa sawit, biji-biji tanaman tahunan.

Contoh: kelapa, coklat, inti sawit

Berasal dari

hewan(lemak

hewani)

 susu hewan peliharaan, contoh: lemak susu

daging hewan peliharaan, contoh: lemak sapi,

oleosterin

  hasil laut, contoh: minyak ikan sardin, minyak ikan

paus.

.

4. Berdasarkan kegunaannya

Tabel 9 Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya

Nama Kegunaan

Minyak meneral(minyak

bumi)

Sebagai bahan bakar

Minyak nabati/hewani

(minyk/lemak)

Bahan makan bagi manusia

Minyak atsiri(essential oil) Untuk obata-obatan. Minyak ini mudah

menguap pada temperatur kamar,sehingga

disebut juga minyak terbang.

.

2.5.3 Sifat-sifat Lemak dan Minyak

Lemak dan minak memiliki sifat fisika , antara lain sebagai berikut :

1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari

lecitin

2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar

3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan

untuk pengujian kemurnian minyak.

22

Page 31: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit

larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan

pelarut halogen.

5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang

rantai karbon

6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena

asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada

kerusakan minyak atau lemak.

7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau

minyak dengan pelarut lemak.

8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan

minyak/lemak

9. Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari

minyak / lemak

10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta

pengaruh kehadiran komponen-komponennya

2.5.4 Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak memiliki sifat kimia, sebagai berikut :

a) Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari

trigliserida,menjadi bentuk ester.

b) Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan

minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak

tersebut.

c) Penyabunan

23

Page 32: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada

trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol

dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

d) Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon

asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak

didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak

yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

e) Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

f) Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan

bau tengik pada lemak atau minyak.

2.5.5 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas

tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses

hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral.

Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak

ikan sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen

minyak turun. Dan juga mengakibatkan bau tengik pada minyak.

Reaksi pembentukan asam lemak bebas:

2.5.6 Bahaya Asam Lemak Bebas

Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam

darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua

organ. Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam

ginjal; hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat digunakan. Proporsi asam

lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi badan-badan

24

Page 33: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah bentuk

energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak (Linder, 1992).

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim

selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan

kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan

dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang

dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau

diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan,

pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan

mempersingkat umur.

2.5.7 Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi

kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain (Netti Herlina,

2002):

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek

2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan

biomolekul

3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan

karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna

akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan

protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein

atau karbohidrat.

4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan

untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan

kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan

roti.

6. Memberikan tektur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.

7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

25

Page 34: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega .

BAB III

BAHAN DAN METODE

3.1 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar protein, yaitu

bulp, gelas kimia, labu ukur 100 mL, pipet mikro, pipet ukur, rak tabung reaksi,

spektrofotometer UV-Vis, tabung reaksi, dan vortex.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pemisahan asam lemak dan

gliserol, yaitu beker gelas 50 ml, 250 ml, dan 500 ml, erlenmeyer 200 ml, batang

pengaduk, gelas ukur 10 ml, 50 ml, dan 100 ml, pipet volumetrik 10 ml, corong,

cawan, pipet tetes, kertas saring, hot plate, stirer, dan neraca analitik

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar protein,

yaitu aquadest, CuSO4 0,5% dalam kalium natrium tartrat 1%, kacang tanah,

larutan BSA, Na2CO3 2% dalam NaOH 0,1N, reagen Folin-Ciocelteau.

Bahan-bahan yang digunakan, yaitu minyak sayur, KOH 10%, HCl pekat,

etanol 95%, natrium karbonat 10% (Na2CO3), etanol 95%, KHSO4, dan akuades.

3.2 Cara Kerja

Cara kerja penentuan kadar protein dialkukan dengan dan analisis kadar

protein. Pembuatan larutan biuret dilakukan dengan cara, larutan Na2CO3 dibuat

2% dalam NaOH 0,1N (Larutan A) dan CuSO4 0,5% dibuat larutan dalam kalium

natrium tartrat 1% (Larutan B). Sebanyak 50 mL larutan A ditambahkan dengan 1

mL larutan B, kemudian dihomogenkan.

Analisis Kadar Protein Metode Lowry dilakukan dengan cara, larutan

standar protein BSA disiapkan dan dimasukkan kedalam tabung reaksi yang

bersih dan kering dengan volume total protein + air = 1 mL.

26

Page 35: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Tabel 10 Volume penambahan BSA dan protein

Tabung 1 2 3 4 5

BSA - 0,2 0,4 0,6 0,8

Aquadest 1 0,8 0,6 0,4 0,2

Larutan sampel disiapkan dengan cara, sampel kacang tanah ditimbang

sebanyak 20 mg dalam 100 mL. Kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi

yang bersih dan kering dengan volume total sampel + air = 1 mL.

Tabel 11 Volume penambahan sampel dan akuades

Tabung 1 2 3 4

Sampel 0,2 0,4 0,6 0,8

Aquadest 0,8 0,6 0,4 0,2

Larutan standard dan larutan sampel di kocok hingga tercampur merata.

Kemudian ditambahkan 5 mL biuret ke dalam masing-masing tabung. Diinkubasi

secara tepat 10 menit pada suhu kamar. Setelah tepat 10 menit, ditambahkan 0,5

mL reagen folin-ciocelteau kedalam masing-masing tabung reaksi. Dikocok

segera dengan alat vortex, kemudian diinkubasi selama 30 menit pada suhu

kamar. Abosrbansi pengukuran dibaca pada λmax (600-800nm) dengan

spektrofotometri uv-vis. kurva standar larutan BSA dibuat dan ditentukan

konsentrasi protein dari sampel yang dianalisa.

Pemisahan asam lemak dan gliserol dialukan dengan cara, sebanyak 10

gram minyak sayur ditimbang dalam beker gelas 50 ml, lalu dimasukkan ke dalam

beker gelas 500 ml. Sebanyak 150 ml akuades dan KOH 10% ditambahkan ke

dalam minyak sayur, kemudian dididihkan dengan hot plate selama 10 menit

sambil diaduk hingga terjadi reaksi penyabunan sempurna. Sebanyak ±10 ml HCl

pekat ditambahkan secara perlahan tanpa putus ke dalam larutan sabun panas

hingga terlihat asam lemak berwarna kuning yang terbentuk di atas permukaan

larutan. Larutan didinginkan dan dibiarkan sampai terbentuk asam lemak yang

kental seperti busa atau roti. Larutan dan asam lemak yang telah mengental

diambil, lalu disaring menggunakan corong, kemudian dicuci dengan akudes.

Filtrat dan asam lemak dipisahkan masing-masing ke dalam beker gelas yang

27

Page 36: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

telah berisi 50 ml etanol 95% kemudian dipanaskan hingga larut. Larutan etanol

dengan asam lemak disaring dan dididinginkan hingga terbentuk kristal. Larutan

etanol dengan gliserol hasil reaksi penyabunan yang telah dipanaskan,

didinginkan hingga terbentuk kristal seperti semula. Kristal dan larutan

dipisahkan, kemudian larutannya dipanaskan kembali sampai semua alkohol

menguap (5-10 menit). Sebanyak 5 ml HCl pekat ditambahkan ke larutan

kemudian didinginkan hingga terbentuk kristal. Kristal dan larutan dipisahkan.

Kristal digunakan untuk uji asam lemak, sedangkan larutan digunakan untuk uji

gliserol. Kristal yang diperoleh dari percobaan disatukan dalam cawan kemudian

ditambahkan Na2CO3 10%, lalu diuapkan hingga kering dan ditimbang bobotnya

sebagai bobot asam lemak. Larutan yang tersisa ditambahkan etanol 95%, dan

dipanaskan untuk menguapkan alkohol (volume larutan berkurang) hingga

diperoleh residu gliserol. Residu gliserol digunakan untuk uji akrolein. Residu

gliserol ditambahkan padatan KHSO4 dan diuji ph pada ph, kemudian dipanaskan

hingga tercium bau tengik yang menunjukkan hasil positif uji akrolein.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Lowry

Prinsip metode Lowry adalah untuk menentukan konsentrasi protein yang

didalamnya terdapat asam amino yang mengandung gugus fenolik seperti tirosin

dan triptopan. Pada metode ini digunakan spektrofotometer UV-Vis untuk

menganalisis absorbansi larutan standar dan sampel.

Larutan yang dianalisis harus menunjukkan warna tertentu sehingga dapat

menyerap cahaya tampak pada daerah UV-tampak. Reagen Folin Ciocalteu yang

dapat mendeteksi gugusfenolik yang terdapat dalam residu tirosin

dantriptopan(dalam protein). Gugus fenolik yang terdapat dalam asam amino ini

dapat mereduksi fosfotungstat dan fosfomolibat yang terkandung dalam reagen

Folin-Ciocalteu menjadi tungstatdan molibdenum yang berwarna biru. Reaksi

yang terjadi dapat dilihat pada Gambar 2 dan 3.

28

Page 37: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Berdasarkan reaksi diketahui bahwa fofotungstat dan fosfomolibdat

bertindak sebagai agen pereduksi gugus-gugus fenolik yang terdapat dalam

larutan yang dianalisis, dimana gugus fenolik itu sendiri bertidak sebagai

oksidator yang mengoksidasi fosfotungstat dan fosfomolibat menjadi tungstat dan

molibdenum yang merupakan ion kompleks yang berwarna biru. Tungstat dan

molibdenum yang dihasilkan dalam reaksi menunjukkan puncak absorpsi yang

lebar pada daerah merah dan spectrum sinartampak pada panjang gelombang 600-

800 nm.

Gambar 4 Reduksi fosfomolibat menjadi molib denum oleh gugus fenolik

29

Page 38: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Gambar 5 Reduksi fosfotungstat menjadi tungstat oleh gugus fenolik

Jumlah residu tirosin untuk mengoksidasi dalam reaksi diatas sedikit maka

diperlukan konstituen yang dapat meningkatkan sensitivitas reagenFolin-

Ciocalteu. Dalam percobaan ini dilakukan penambahan reagenBiuret.

Penambahan reagen Biuret pada tabung 1-5 (berisilarutanstandar) dan tabung6-9.

Larutan kemudian diinkubasi selama 10 menit pada suhu kamar.

Penambahan reagen Biuret ke dalam larutan bertujuan untuk meningkatkan

sensitivitas reagen Folin-Ciocalteu, dimana dengan penambahan reagen Biuret

akan terbentuk kompleks Cu2+dengan residu asam amino yang terdapat dalam

larutan uji menghasilkan kompleks Cu-protein. Kompleks Cu-protein yang

dihasilkan oleh reagen Biuret akan menyebabkan juga reduksi pada reagen Folin

Ciocalteu, dimana sebanyak 75% dari reduksi yang terjadi akibat adanya

kompleks Cu-protein, sedangkan 25% sisanya direduksi oleh residu-residu tirosin

dan triptopan. Dengan adanya penambahan reagen tersebut intensitas warna yang

dihasilkan akan meningkat empat kali lipat. Kompleks Cu-protein yang

terbentukadalah sebagai berikut :

Gambar 6 Kompleks Cu-protein yang dihasilkan dari reagen biuret dengan

protein

30

Page 39: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Pengukuran absorbansi sampel perlu dilakukan pembuatan kurva kalibrasi

dari larutan standar.Larutan standar yang digunakan adalah larutan standar BSA

(Bonvine Serum Albumin) 200ppm, yang kemudian diencerkan dengan aquades

untuk memperoleh konsentrasi 40, 80, 120, 160 dan 200 ppm. Selanjutnya

kedalam larutan standar tersebut ditambahkan reagen Biuret yang berfungsi untuk

membentuk kompleks Cu-protein sehingga terjadi reduksi fosfotungstat dan

fosfomolibat menjadi tungstat dan molybdenum dari reagen Folin Ciocalteu. Hasil

yang diperoleh setelah larutan standar pada tabung 1 sampai 5ditambahkan reagen

Folin Ciocalteu adalah larutan berwarna biru bening yang kepekatannya

meningkat dari tabung 1 sampai tabung 5. Selanjutnya larutan diinkubasi selama

30 menit pada suhu kamar.

Warna biru tersebut mengindikasikan terbentuknya tungstat dan

molibdenum yang berwarna biru dalam reaksi tersebut. Hal yang sama juga

terjadi pada tabung reaksi yang berisi sampel, dengan konsentrasi 40, 80, 120 dan

160 ppm, dimana terbentuk warnna biru setelah inkubasi selama 30 menit. Berikut

ini adalah data absorbansi larutan standar dan larutan sampel yang mengandung

protein :

Tabel 12 Hasil Absorbansi Larutan Standar dan Larutan Sampel

Tabung Konsentrasi (ppm) Absorbansi Kadar (%)

Standar

40 0.233 -

80 0.485 -

120 0.767 -

160 0.840 -

200 0.985 -

Sampel 20.15 0.199 10.07

Berdasarkan data pada tabel 11, diperoleh kurva standar larutan BSA

dengan hubungan antara konsentrasi larutan standar dengan nilai absorbansi, yang

menghasilkan persamaan regresi linear (r2), yaitu y= 0.004x + 0.104 dan koefisien

korelasi, yaitu 0.953. Nilai koefisien korelasi menunjukkan bahwa terdapat

korelasi antara larutan standar protein dengan absorbansi yang dihasilkan dan

31

Page 40: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

hasil tersebut telah memenuhi hukum Lambert-Beer yang menyatakan bahwa

konsentrasi larutan berbanding lurus dengan absorbansinya (Effendi 2003).

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 2200.0000

0.2000

0.4000

0.6000

0.8000

1.0000

1.2000

f(x) = 0.0046475 x + 0.1043R² = 0.953588496942672

Kurva standar larutan BSA

Konsentrasi

Abs

orba

nsi

Gambar 7 Kurva Standar Larutan BSA

Berdasarkan persamaan regresi linear yang diperoleh, dapat ditentukan

kadar protein dalam sampel kacang tanah dengan memasukkan y sebagai

absorbansi sampel yang masuk kedalam larutan standar yaitu 0,199 sehingga

diperoleh konsentrasi protein pada kacang tanah yaitu 20,15 ppm dan kadar

proteinnya adalah 10,07%.

4.2 Pemisahan Asam Lemak dan Gliserol

Secara kimia lemak merupakan trigliserida yang merupakan hasil

kondensasi antara asam lemak dengan gliserol sehingga sering disebut

triasilgliserida. Asam lemak dan gliserol dapat dipisahkan dengan 3 tahapan

pertama saponifikasi, hidrolisis dan esterifikasi. Sampel yang digunakan adalah

minyak sayur/nabati. Saponifikasi atau yang biasa disebut proses penyabunan

merupakan tahapan yang mengawali percobaan ini. 10 gram minyak sayur yang

ditambahkan dengan sejumlah aquades akan membentuk 2 lapisan karna air dan

minyak tidak dapat saling bercaampur yang disebabkan adanyan perbedaan sifat

kepolaran antara keduanya. Lapisan atas adalah minyak dan lapisan bawah

tentunya air, karena berat jenis minyak lebih rendah dari air. Namun setelah

penambahan basa KOH ke dalam campuran tersebut yang disertai pemanasan dan

32

Page 41: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

pengadukan, sistim campuran tersebut menjadi 1 fasa atau minyak dan air dapat

saling bercampur. Hal ini terjadi karena KOH bereaksi dengan trigliserida dalam

minyak sehingga menghasilkan senyawa sabun dan juga gliserol. Sabun

merupakan senyawa pengemulsi bagi minyak dan air karna memiliki gugus

hidrofobik (pengikat lemak) dan hidrofilik (pengikat air) sehingga minyak dan air

dapat saling bercampur. Berikut reaksinya :

Gambar 8 Persamaan reaksi saponifikasi

proses reaksi antara trigliserida dengan basa inilah yang disebut dengan proses

saponifikasi. Gliserol yang terbentuk akan melarut dalam air karna sama – sama

bersifat polar. Hasil pengamatan juga memperlihatkan adanya sedikt busa yang

dihasilkan dalam proses ini akibat pembentukan sabun. Proses selanjutnya adalah

hidrolisis sabun kalium dengan menggunakan HCL pekat untuk menguraikannya

menjadi asam – asam lemak bebas yang terkandung di dalamnya. HCl yang

mempunyai sifat polar akan mengikat zat – zat selain asam lemak karna senyawa

ini bersifat non polar, sehingga dengan bantuan pendinginan asam lemak akan

naik ke permukaan cairan membentuk gumpalan – gumpalan seperti gajih dan

larutan menjadi asam. Setelah itu gumpalan dipisahkan dengan filtratnya dan

dicuci dengan aquades untuk menetralkan kembali filtrat dan endapannya.

Endapan dan filtrate yang didapatkan ditambahkan dengan etanol 95 % ke dalam

backer glass yang berbeda sambil dipanaskan, penambahan etanol ke dalam

endapan menyebabkan endapan asam lemak larut ke dalam etanol karna sifatnya

yang sama – sama non polar, kemudian larutan tersebut didinginkan dalam frezer

sehingga terbentuk Kristal asam lemak. Penambahan etanol ke dalam filtrate

bertujuan untuk melarutkan asam – asam lemak yang masih tersisa di dalam filtrat

dan untuk mengubah asam lemak tersebut menjadi bentuk ester asam lemak yang

33

Page 42: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

baru melalui proses esterifikasi. Sedangkan gliserol tetap berada dalam larutan

karena gliserol tidak larut dalam etanol. Berikut reaksinya :

Gambar 9 Persamaan reaksi esterifikasi

pemanasan dalam penambahan etanol ke dalam endapan dan filtrate ini dilakukan

untuk menguapkan kembali etanol dan asam lemak akan tertinggal, sehingga yang

masih berada dalam larutan hanyalah asam lemak dan gliserol. Setelah itu larutan

tersebut didinginkan, tapi setelah 30 menit larutan tersebut didinginkan tidak

terjadi perubahan apapun, hasil ini berbeda dengan teoritis dimana pendinginan

dapat menyebabkan asam lemak membentuk Kristal. Kemungkinan besar hal ini

terjadi karena trigliserida masih belum semuanya terhidroliis menjadi asam –

asam lemak bebas pada penambahan HCl di awal tadi. Sehingga saat ditambahkan

etanol tidak ada asam lemak yang dapat dilarutkan Larutan tersebut kemudian

kembali dipanaskan untuk memastikan bahwa semua etanol telah menguap

barulah HCl kembali ditambahkan untuk menghidrolisis trigliserida menjadi asam

lemak bebas dan mengikat zat – zat lain kecuali asam lemak. Tapi saat

didinginkan, lagi – lagi Kristal asam lemak tidak terbentuk. Tetapi uji akrolein

untuk membuktikan keberadaan gliserol tetap dilakukan dengan menambahkan

serbuk KHSO4 ke dalam larutan sisa tersebut dengan bantuan pemanasan. Dari

hasil pengamatan menunjukan reaksi yang positif dengan timbulnya bau tengik

pada saat pemanasan dilangsungkan, bau tengik ini ditimbulkan dari pembentukan

senyawa aldehid akibar reaksi dehidrasi yang dialami gliserol dengan KHSO4

sebagai senyawa penghidrasinya. Berikut reaksinya

34

Page 43: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

Gambar 10 Persamaan reaksi pembentukan seyawa akrolein

Kristal asam lemak yang terbentuk dari penambahan etanol ke dalam endapan di

awal tadi ditambahkan dengan larutan Na2CO3 untuk melarutkan asam lemak

bebas sambil dilakukan pemanasan untuk menguapkan etanol yang masih

tertinggal di Kristal tersebut. Kristal yang didapatkan sebanyak 0,31 gram

sehingga dengan melakukan perbandingan antara bobot kristal dengan bobot

sampel minyak yang digunkan maka didapatkan kadar asam lemak yang dalam

sampel minyak tersebut adalah 3,09 % (Tabel ).

Tabel 13 Kadar asam lemak dan uji akrolein terhadap gliserol

Uji Keterangan Hasil

kadar asam lemak 3,09 %

Uji Akrolein Bau tengik (+)

BAB V

SIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan penentuan kadar protein kacang tanah dengan

metode lowry dan pemisahan asam lemak dan gliserol, dapat disimpulkan bahwa

protein kacang tanah dapat ditentukan dengan metode Lowry yang didasarkan

pada pembentukan intensitas warna biru oleh protein dengan asam fosfotungstat –

fosfomolibdat pada suasana basa dimana intensitas warna yang terbentuk

berbanding terhadap kadar protein yang dianalisa. Konsentrasi protein pada

kacang tanah adalah 20,15 ppm dan kadar protein sebesar 10,07%.

Pemisahan asam lemak dan gliserol pada minyak sayur dapat dilakukan

dengan cara penyabunan (safonifikasi) yang disertai dengan hidrolisis asam.

Kadar asam lemak minyak sayur yang diperoleh, yaitu sebesar 3.09%. Minyak

sayur yang diuji menghasilkan hasil uji positif terhadap uji akrolein yang

ditunjukkan dengan adanya bau tengik.

35

Page 44: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, F. 1992. Penetapan Zat Gizi Dalam Makanan. Bogor: IPB

Estey T, Kang J, Schwendeman SP, Carpenter JF. 2006. BSA degradation under

acidic solution: a model for protein instability during release from

PLGA delivery systems. J PharmSci7(95):1626-1639.

Gunawan, MA, M. T. & Rahayu, A. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka

Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan

Variasi Menggoreng. JSKA, VI.

Lehninger. 1998. Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi; Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :UI-

Press.

Muderawan, I Wayan. 2007. Buku Ajar Instrumen. Singaraja:Universitas

Pendidikan Ganesha Singaraja.

Poedjiadi, Anna. 2007.  Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press

Redhana, I Wayan dan Siti Maryam. 2003. Penuntun Praktikum Biokimia.

Singaraja: IKIP Negeri Singaraja.

Tika, I Nyoman. 2007. Penuntun Praktikum Biokimia. Singaraja: Universita

Pendidikan Ganesha.

36

Page 45: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

37

Page 46: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

LAMPIRAN

Lampiran 1 Contoh perhitungan kadar protein

A. Konsentrasi standar BSA

Konsentrasi BSA pada tabung 1

(volume . konsentrasi) standar 1 = (volume . konsentrasi) standar induk

0.2 ml. 200 = 1 ml. [standar]

[standar] = (200 ppm. 0.2 ml) / (1 ml)

= 40 ppm

B. Konsentrasi Protein Kacang Tanah

y = 0,0046 x + 0,1043

0,199 = 0,0046 x + 0,1043

20,15 ppm = x

C. Kadar Protein Kacang Tanah

(20,15 ppm : 200 ppm ) x 100% = 10,07%

Lampiran 2 Perhitungan kadar asam lemak

A. Data hasil percobaan

Penimbangan Bobot (gr)

Bobot sampel minyak goreng 10,02

Bobot kertas saring kosong 0,81

Bobot cawan kosong 46,44

Bobot cawan + kertas saring + Kristal 46,75

Bobot Kristal 0,31

38

Page 47: Penentuan Kadar Protein Kacang Tanah Dengan Metode Lowry Dan Pemisahan Asam Lemak Dan Gliserol Dari Lemak Hewan Atau Nabati-1

B. Contoh perhitungan kadar asam lemak

kadar asam lemak :bobot kristalbobot sampel

× 100 %

:0,31gr

10,02 gr× 100 %

kadar asam lemak :3,09 %

39