PENGARUH ASAM SITRAT TERHADAP INDEKS BROWNING, KANDUNGAN

KARBOHIDRAT TERLARUT TOTAL, DAN AKTIFITAS ENZIM

DEHIDROGENASE PADA BUAH PIR YALI

(Pyrus bretschneideri Rehd.)

(Skripsi)

Oleh

Catur Wulandari

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2016

PENGARUH ASAM SITRAT TERHADAP INDEKS BROWNING, KANDUNGAN

KARBOHIDRAT TERLARUT TOTAL, DAN AKTIFITAS ENZIM

DEHIDROGENASE PADA BUAH PIR YALI

(Pyrus bretschneideri Rehd.)

OLEH

Catur Wulandari

ABSTRAK

Pengaruh asam sitrat terhadap indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, dan

aktifitas enzim dehidrogenase buah pir var. Yali diteliti pada bulan November 2015 di

Laboratorium Biologi, Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan ilmu Pengetahuan alam,

Universitas Lampung. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan

asam sitrat sebagai faktor utama dengan enam taraf konsentrasi : 0,00 % b/v ( kontrol ) ;

0025 % b/v ; 0050 % b/v ; 0075 % b/v ; 0100% b/v ; dan 0.125% b/v. Indeks browning

ditentukan dengan mengukur absorbansi ekstrak buah Pir Yali pada panjang gelombang

420 nm. Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan dengan metode fenol sulfur

sedangkan pendugaan aktivitas enzim dehidrogenase dengan metode methylene blue.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam sitrat menurunkan indeks browning signifikan

14%-55%. Ada hubungan negatif yang kuat antara konsentrasi asam sitratdengan indeks

browning ( y = -2.1646x + 0.5596 R2 = 0.931). Sebaliknya, asam sitrat meningkatkan

secara signifikan kandungan karbohidrat terlarut total 30% - 49%. Selain itu, aktivitas

enzim dehidrogenase tidak dipengaruhi oleh asam sitrat. Kegiatan enzim dehidrogenase

relatif konstan pada seluruh konsentrasi asam sitrat. Dapat disimpulkan bahwa asam sitrat

mampu menurunkan indeks browning buah pir Yali tetapi meningkatkan jumlah kandungan

karbohidrat terlarut total, dan tidak mempengaruhi aktivitas enzim dehidrogenase.

Penurunan indeks browning mungkin mempengaruhi proses metabolisme lainnya seperti

respirasi dan aktifitas enzim α amilase.

Kata kunci : Asam sitrat, browning, karbohidrat terlarut total, enzim dehidrogenase, Buah

pir Yali

PENGARUH ASAM SITRAT TERHADAP INDEKS BROWNING, KANDUNGAN

KARBOHIDRAT TERLARUT TOTAL, DAN AKTIFITAS ENZIM

DEHIDROGENASE PADA BUAH PIR YALI

(Pyrus bretschneideri Rehd.)

Oleh

Catur Wulandari

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

SARJANA SAINS

Pada

Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2016

RIWAYAT HIDUP

Catur Wulandari anak keempat dari lima bersaudara oleh

pasangan Bapak Tugiyo dan Ibu Purwati Ningsih yang

dilahir di Bandar Lampung pada tanggal 23 Oktober 1994.

Penulis mengawali pendidikannya dari Taman Kanak-kanak

Sriwijaya pada tahun 1998. Dilanjutkan dengan pendidikan

Sekolah DasarNegeri 1 Sukarame di Tahun 1999. Setelah

menamatkan pendidikan dasarnya penulis melanjutkan

pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 31

Bandar Lampung pada tahun 2005 dan Sekolah Menengah Atas SMA Gajah Mada

Bandar Lampung tahun 2008. Penulis diterima di Universitas Lampung pada tahun

2012 di Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Biologi.

Selama menjadi mahasiswi, penulis pernah menjadi asisten Praktikum Biologi Umum

Jurusan Agroteknologi. Selain itu penulis selama kuliah aktif dalam berorganisasi dan

pernah menjadi anggota Bidang Danus (Dana dan Usaha) di HIMBIO (Himpunan

Mahasiswa Biologi) FMIPA UNILA.

Pada tahun 2015 penulis melaksanakan Kerja Praktik di Balai Pengkajian Teknologi

Pertanian Lampung selama 40 hari dengan judul “Studi Teknik Perbanyakan Kakao

Secara Generatif di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung”.

PERSEMBAHAN

Dengan mengucapkan rasa syukur Kepada Allah SWT

Kupersembahkan karya kecilku ini kepada :

Ibu dan Bapak yang menjadi penyemangat hidupku, yang selalu

memanjatkan doa disetiap sujudnya untuk keberhasilanku

Kakak, adik, keponakan tersayang dan seluruh keluargaku yang selalu

memberikan semangat dan dukungan di setiap langkahku untuk

menyelesaikan studiku

Bapak Ibu Dosen yang telah memberikan Ilmu dengan tulus ikhlas,

Sahabat-sahabatku yang selalu mendukung menemani saat duka maupun

duka,

Dan Almamaterkuter cinta

Universitas Lampung

SANWACANA

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayah Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Asam Sitrat Terhadap

Indeks Browning, Kandungan Karbohidrat Terlarut Total, dan Aktifitas Enzim

Dehidrogenase Pada Buah Pir (Pyrus bretschneideri Rehd.)”.

Penulis menyadari banyak pihak yang telah membantu penulis hingga

terselesaikannya skripsi ini. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan rasa terima kasih yang tulus kepada :

1. Bapak Ir. Zulkifli, M.Sc., selaku Pembimbing Utama atas segala kesabaran

dalam memberikan bimbingan, saran, dan semangat selama penulis

melaksanakan penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini.

2. Ibu Dra. Tundjung T. Handayani, M.S., selaku pembimbing kedua atas segals

bimbingan, saran, dan semangat selama penulis melaksanakan penelitian hingga

menyelesaikan skripsi ini.

3. Ibu Dra. Martha L.Lande. M.P., selaku Pembahas atas segala bimbingan, saran,

kritik, selama penulis melaksanakan penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini.

4. Bapak Dr. G.Nugroho Susanto, M.Sc., selaku pembimbing akademik yang telah

memberikan semangat arahan selama masa studi.

5. Prof. Warsito.S.Si., DEA., Ph.D., Selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Lampung.

6. Ibu Dra. Nuning Nurcahyani, M.Sc., selaku ketua jurusan Biologi Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.

7. Bapak Ibu Dosen yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, penulis

mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya atas ilmu yang telah diberikan

selam masa studi.

8. Terimakasih yang tak terhingga kepada orangtuaku Bapak, Ibu yang memberikan

dukungan selama ini.

9. Kakak-kakakku, adik, keponakan dan keluarga yang memberikan doa dan

motivasi selama ini.

10. Teman terbaik selama ini mas imam atas doa, motivasi, bantuan dan semangat

yang diberikan.

11. Sahabat-sahabatku Merli Haryanti, Rovita Sari, Nani Saputri, Vina Aprilia,

Rubbianti, Nike Sinaga, Linda Oktaviani, Afrisa Herni, terimakasih persahabatan

yang terjalin selama ini.

12. Teman-teman seperjuangan angkatan 2012 Biologi yang penulis sayangi

terimakasih atas kekeluargaan yang terjalin selama ini sukses selalu untuk kita

semua.

Semoga Allah SWT senantiasa membalas semua kebaikan-kebaikan yang telah

kalian berikan dan semoga karya ini dapat membantu dan berguna bagi yang

membutuhkan.

Bandar Lampung, April 2016

Penulis

Catur Wulandari

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK .......................................................................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL .............................................................................................................. vi

I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1

A. Latar Belakang dan Masalah ................................................................................... 1

B. Tujuan Penelitian .................................................................................................... 3

C. Manfaat Penelitian .................................................................................................. 3

D. Kerangka Pemikiran ............................................................................................... 4

E. Hipotesis ................................................................................................................. 5

II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 6

A. Deskripsi Tanaman Pir ............................................................................................ 6

1. Klasifikasi Pir .................................................................................................... 7

2. Morfologi Tanaman Pir ..................................................................................... 7

3. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Pir ............................................................ 8

B. Enzim Polifenol Oksidase (PPO) ........................................................................... 9

C. Sifat Kimia dan Fisik Asam Sitrat .......................................................................... 12

1. Struktur Kimia Asam Sitrat .............................................................................. 12

2. Kandungan Asam Sitrat Pada Tumbuhan dan Manusia .................................. 12

3. Sifat-sifat Asam Sitrat ...................................................................................... 13

4. Penggunaan Asam Sitrat .................................................................................. 13

D. Senyawa Kimia Anti Browning .............................................................................. 14

III METODE PENELITIAN ........................................................................................... 17

A. Tempat dan Waktu................................................................................................... 17

B. Alat dan Bahan ....................................................................................................... 17

C. Rancangan Percobaan .............................................................................................. 18

D. Variabel dan Parameter ........................................................................................... 19

E. Pelaksanaan ............................................................................................................. 19

1. Penyiapan Satuan Percobaan ........................................................................... 19

2. Pemberian Perlakuan ....................................................................................... 19

3. Pengukuran Parameter ..................................................................................... 20

3.1 Indeks Browning ........................................................................................ 20

3.2 Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ..................................................... 20

3.2.1 Pembuatan Kurva Standar Glukosa .............................................. 21

3.2.2 Identifikasi Gula Pereduksi ........................................................... 21

4. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase ..................................................... 22

F. Analisis Data ........................................................................................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. 23

A. Hasil ........................................................................................................................ 23

1. Indeks Browning .............................................................................................. 23

2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ........................................................... 26

3. Level Gula Pereduksi ....................................................................................... 28

4. Aktifitas Enzim Dehidrogenase ....................................................................... 29

B. Pembahasan ............................................................................................................ 31

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 36

A. Kesimpulan .............................................................................................................. 36

B. Saran ....................................................................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 37

LAMPIRAN ...................................................................................................................... 40

iii

III METODE PENELITIAN ........................................................................................... 17

A. Tempat dan Waktu................................................................................................... 17

B. Alat dan Bahan ....................................................................................................... 17

C. Rancangan Percobaan .............................................................................................. 18

D. Variabel dan Parameter ........................................................................................... 19

E. Pelaksanaan ............................................................................................................. 19

1. Penyiapan Satuan Percobaan ........................................................................... 19

2. Pemberian Perlakuan ....................................................................................... 19

3. Pengukuran Parameter ..................................................................................... 20

3.1 Indeks Browning ........................................................................................ 20

3.2 Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ..................................................... 20

3.2.1 Pembuatan Kurva Standar Glukosa .............................................. 21

3.2.2 Identifikasi Gula Pereduksi ........................................................... 21

4. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase ..................................................... 22

F. Analisis Data ........................................................................................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. 23

A. Hasil ........................................................................................................................ 23

1. Indeks Browning .............................................................................................. 23

2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ........................................................... 26

3. Level Gula Pereduksi ....................................................................................... 28

4. Aktifitas Enzim Dehidrogenase ....................................................................... 29

B. Pembahasan ............................................................................................................ 31

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 36

A. Kesimpulan .............................................................................................................. 36

B. Saran ....................................................................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 37

LAMPIRAN ...................................................................................................................... 40

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Uji Lanjut (BNT) Indeks Browning Buah Pir Yali .............................................. 23

Tabel 2. Uji Lanjut (BNT) Kandungan Karbohidrat Terlarut Total Buah Pir .................... 26

Tabel 3. Level Gula Pereduksi ........................................................................................... 28

Tabel 4. Aktifitas Enzim Dehidrogenase Pada Buah Pir ................................................... 29

Tabel 5. Rata-rata, standart deviasi, ragam, standart eror, dan koefisien keragaman

indeks browning .................................................................................................. 41

Tabel 6. ƩY, ƩY2, (ƩY)

2 Absorbansi estrak daging buah pir untuk penentuan indeks

browning .............................................................................................................. 41

Tabel 7. Analisis ragam indeks browning sampel estrak buah Pir .................................... 42

Tabel 8. Perbedaan indeks browning buah Pir Yali .......................................................... 42

Tabel 9. Rata-rata, standart deviasi, ragam, standart eror, dan koefisien keragaman

Kandungan karbohidrat terlarut total .................................................................. 43

Tabel 10. ƩY, ƩY2, (ƩY)

2 Absorbansi estrak daging buah pir untuk penentuan

kandungan karbohidrat terlarut total ................................................................... 43

Tabel 11. Analisis ragam kandunagn karbohidrat terlarut total sampel estrak buah pir .... 44

Tabel 12. Kandungan karbohidrat terlarut total .................................................................. 44

vii

Tabel 13. Rata-rata, standart deviasi, ragam, standart eror, dan koefisien keragaman

Aktifitas enzim dehidrogenase ........................................................................... 45

Tabel 14. ƩY, ƩY2, (ƩY)

2 Absorbansi estrak daging buah pir untuk penentuan

Aktifitas enzim dehidrogenase ........................................................................... 45

Tabel 15. Analisis ragam Aktifitas enzim dehidrogenase .................................................. 46

Tabel 16. Analisis ragam indeks browning buah pir yali .................................................... 48

Tabel 17. Analisis ragam kandungan karbohidrat terlarut total buah pir yali .................... 48

Tabel 18. Analisis aktifitas enzim dehidrogenase buah Pir yali ......................................... 49

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Buah Pir Yali .................................................................................................. 8

Gambar 2. Reaksi Enzimatis oleh PPO ......................................................................... 11

Gambar 3. Susunan satuan percobaan setelah pengacakan ............................................ 18

Gambar 4. Kurva hubungan antara konsentrasi asam sitrat dengan indeks

Browning buah pir yali ................................................................................ 24

Gambar 5. Perubahan warna potongan pir Yali berdasarkan perbedaan indeks ........... 25

Gambar 6. Kurva hubungan antara konsentrasi asam sitrat dengan kandungan

karbohidrat terlarut total (mg/g jaringan) .................................................... 27

Gambar 7. Uji benedict level gula pereduksi buah pir Yali .......................................... 28

Gambar 8. Kurva hubungan antara konsentrasi asam sitrat dengan aktifitas enzim

dehidrogenase .............................................................................................. 30

Gambar 9. Kurva hubungan antara indeks browning dengan kandungan karbohidrat

terlarut total ................................................................................................. 32

Gambar 10. Tata letak satuan percobaan ........................................................................ 49

Gambar 11. Perendaman buah pir dengan asam sitrat .................................................... 49

Gambar 12. Alat-alat yang digunakan dengan penelitian ............................................... 50

Gambar 13. Perbedaan buah pir kontrol dan perlakuan asam sitrat ............................... 50

v

Gambar 14. Sampel estrak pir (Uji indeks browning) ................................................... 50

Gambar 15. Sampel estrak buah pir yang sedang di centrifuge ..................................... 51

Gambar 16. Perendaman estrak pir dengan air panas (Uji gula pereduksi) ................... 51

Gambar 17. Sampel uji enzim dehidrogenase ................................................................ 52

Gambar 18. Sampel larutan karbohidrat buah Pir ........................................................... 52

Gambar 19 Penyiapan Larutan Methylene blue Uji Enzim Dehidrogenase ................... 53

Gambar 20. Kurva standar glukosa ................................................................................ 53

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah

Pir (Pyrus bretschneideri Rehd.) adalah buah khas daerah Cina dan Timur

Tengah. Buah ini banyak diproduksi di Cina, Eropa, dan Amerika Serikat.

Buah pir satu keluarga dengan apel dengan memiliki beberapa kekhasan

dengan rasa lembut. Buah pir memiliki nilai penting dalam segi ekonomi dan

budaya di berbagai Negara (Silva et al.,2014).

Menurut Oliu et al.,(2006) kegiatan mengupas dan memotong selama

pengolahan pir menyebabkan pencoklatan enzimatis pada jaringan buah.

Oliu et al., meneliti efek senyawa asam organik dan kombinasi dari N-asetil,

glutation tereduksi, asam askorbat, dan 4-hexylresorcinol dalam pencegahan

browning pada buah. Browning pada buah pir potong segar dapat dicegah

oleh konsentrasi minimum 0,75N Asetil-L- sistein hingga 28 hari pada 40C.

Penggunaan glutathione juga efektif mengurangi browning selama masa

penyimpanan, browning terlihat setelah 21 hari. Penggunaan asam askorbat

tidak sepenuhnya dapat mencegah browning pir selama periode

2

penyimpanan. Penggunaan glutathione juga efektif mengurangi browning

selama masa penyimpanan, browning terlihat setelah 21 hari. Efek anti

browning diamati ketika penggabungan kedua N –asetil –L sistein dan

glutation tereduksi. Selain itu, N asetil L sistein, glutation dan 4-

hexylresorcinol menghambat aktifitas polifenol oksidase serta inhibitor

browning sedikit berkurang pada buah pir potong segar.

Permasalahan yang terjadi selama penyimpanan pir jangka panjang dapat

menyebabkan kerugian ekonomi, terutama bila buah mengalami kerusakan

luar. Daging buah pir mengalami perubahan warna pencoklatan melalui

oksidasi enzimatik senyawa fenolik polimer berwarna coklat selama masa

penyimpanan. Browning dapat terjadi karena ketidak seimbangan antara

oksidatif dan proses reduktif metabolisme dalam buah yang menyebabkan

oksigen menjadi reaktif. Hal ini menyebabkan hilangnya tekstur dan rasa pada

buah pir (Christin et al., 2007).

Pencegahan reaksi browning telah banyak dilakukan dengan penambahan

sulfit dan perendaman dalam air panas (blansir) atau kombinasi keduanya.

Penambahan sulfit sebagai zat anti browning telah dilarang karena dapat

menyebabkan asmatik pada konsumen (Sappers and Miller, 1992).

3

Proses browning ini memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk

berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol

oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja

secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 2002).

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang mampu

mengkompleks ion tembaga yang berperan sebagai katalis dalam reaksi

pencoklatan (browning). Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat

pencoklatan dengan cara menurunkan pH dibawah 3 sehingga enzim polifenol

oksidase menjadi inaktif (Winarno, 2002).

B. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah asam sitrat dapat

menurunkan indeks browning pada buah pir (Pyrus bretschneideri Rehd.),

dan apakah ada korelasi antara penurunan indeks browning dengan kandungan

karbohidrat terlarut total, dan aktifitas enzim dehidrogenase.

C. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi pemahaman

tentang asam sitrat dalam proses fisiologi dalam hubungannya dengan

browning pada buah pir. Dari segi pasca panen hasil penelitian ini diharapkan

dapat diterapkan dalam upaya meningkatkan kualitas buah pir.

4

D. Kerangka Pemikiran

Buah pir (Pyrus bretschneideri Rehd.) merupakan buah yang mudah

mengalami browning. Reaksi browning menyebabkan permukaan buah (cut

surface) berwarna coklat sehingga menurunkan kualitas buah pir.

Derajad browning sangat bergantung pada kandungan fenol, aktifitas enzim

polifenol oksidase dan konsentrasi oksigen. Asam sitrat merupakan bahan

pengkelat (chelating agent) terbaik yang dikenal untuk buah-buahan dan

sayuran dan merupakan bahan pengkelat Cu fenolase (phenolase Cu chelating

agent). Penghambatan polifenol oksidase disebabkan oleh kerja pengkelatan.

Ion Cu diketahui merupakan katalisator dalam reaksi browning pada buah-

buahan. Asam sitrat menghambat browning karena dapat membentuk

kompleks dengan ion Cu. Disamping membentuk kompleks dengan Cu asam

sitrat menurunkan pH jaringan sehingga menonaktifkan enzim polifenol

oksidase (PPO) (Winarno, 2002).

Berbagai penelitian menunjukkan bahwa asam sitrat cukup efektif mencegah

terjadinya browning pada buah-buahan. Dalam kaitannya dengan browning

pada buah, salah satu pertanyaan yang penting adalah apakah browning

mempengaruhi proses fisiologi lainnya seperti hidrolisis pati dan respirasi.

5

Untuk menjawab pertanyaan tersebut maka upaya yang dilakukan adalah

membandingkan kandungan karbohidrat terlarut total dan aktifitas enzim

dehidrogenase buah pir yang mengalami browning (kontrol) dengan buah pir

yang tidak mengalami browning. Disamping itu korelasi antara derajad

browning yang ditunjukkan dengan indeks browning dengan kandungan

karbohidrat terlarut total serta aktifitas enzim dehidrogenase ditentukan

berdasarkan regresi linear.

E. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam peneluitian ini adalah :

1. Indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim

dehidrogenase buah pir kontrol berbeda dengan indeks browning,

kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase buah

pir perlakuan.

H0 : µ0 = µ1

H1 : µ0 ≠ µ1

µ0 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total,

aktifitas enzim dehidrogenase buah pir kontrol.

µ1 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total,

aktifitas enzim dehidrogenase buah pir perlakuan.

Hipotesis diterima jika H0 ditolak atau H1 diterima.

2. Indeks browning berkorelasi negatif dengan kandungan karbohidrat

terlarut total dan aktifitas enzim dehidrogenase.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Tanaman Pir

1. Klasifikasi Pir

Berdasarkan (Adiyanto,2009) klasifikasi buah pir adalah sebagai berikut.

Regnum : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Classis : Dicotyledonae

Sub classis : Magnoliopsida

Ordo : Rosales

Familia : Rosaceae

Genus : Pyrus

Species : Pyrus bretschneideri Rehd.

Varietas : Yali

Pir (Pyrus bretschneideri) adalah pohon yang berasal dari daerah beriklim

tropis di Eropa Barat, Asia dan Afrika Utara. Pohon berketinggian sedang,

7

bisa mencapai 10-17 meter tapi sebagian spesies merupakan pohon yang

pendek yang memiliki daun yang rimbun.

2. Morfologi Tanaman Pir

Menurut Percy,(2013) morfologi tanaman pir sebagai berikut pir mempunyai

daun berselang-seling, berbentuk lonjong yang lebar tetapi bias juga berbentuk

membujur panjang (lanceolate) yang langsing. Daun mempunyai panjang antara

2 sampai 12 cm. Pada sebagian spesies, daun berwarna hijau mengkilat atau

sedikit berbulu berwarna keperakan. Sebagian besar pohon merontokkan

daunnya dimusim dingin (deciduous) dengan perkecualian dua spesies pir di

Asia Tenggara selalu berdaun hijau sepanjang tahun. Tanaman pir mempunyai

bunga mekar di bulan April, berwarna putih sedikit aksen warna kuning atau

merah jambu. Bunga terdiri dari 5 daun mahkota. Diameter bunga antara 2

sampai 4 cm. Buah pir memilki berat 160 g dengan panjang 18 cm dan lebar 8

cm. Bentuk buah ini bermacam-macam,sebagian besar spesies menghasilkan

buah berbentuk bulat,tetapi ada juga yang bentuknya membesar di bagian

bawah dan langsing di bagian bawah dan langsing di bagian pangkal buah. Biji

pada buah pir memiliki bagian yang menghubungkan biji dengan tembuni dan

merupakan tangkai bji yang sering disebut tali pusar (funiculus).

8

Selanjutnya menurut Silva et al.,(2014) salah satu karakteristik utama buah pir

adalah renyah, manis dan asam. Daging buah ditandai dengan memiliki

“sel batu” yang merupakan sel sclerenchyma yang berbeda dari serat karena

mereka sangat memanjang. Memiliki tekstur berpasir, ukuran bervariasi, bulat

bagian ujung dan memanjang bagian pangkal buah. Buah pir sangat sensitif

terhadap kerusakan fisik, baik dipanen dan masa penyimpanan.

Gambar 1. Buah pir Yali (Yana, 2004)

3. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Pir

Buah pir mengandung air yang banyak dan nilai gizi yang cukup baik

diantaranya kalium, serat pangan (dietary fiber),vitamin C, vitamin E,

provitamin A/karotenoid, niasin, fosfor, kalsium dan tembaga serta

mengandung hydrogen peroksida yang baik untuk pemutihan gigi (Hakimah,

2010).

9

Menurut Silva et al.,(2014) buah pir meliki nilai gizi yang tinggi yaitu vitamin

A, B1, B2, B3,dan 7,0 mg vitamin C,58 kalori, 6 gram serat, mineral seperti

sodium, potasium, fosfor, kalium, seng, tembaga, mangan, memiliki sejumlah

besar kalsium, magnesium, zat besi, brbas dari lemak, Pir adalah bagian dari

keluarga Rosaceae, memiliki sorbitol gula utama translokasi yang diubah

menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Buah pir memiliki banyak serat,

memberikan hasil yang sangat baik dalam pengobatan sembelit dan radang

usus. Banyak merekomendasikan pir untuk menyembuhkan batu ginjal.

B. Enzime Polifenol Oksidase (PPO)

Menurut Variyar et al., (1988) fenolase merupakan enzyme yang menyebabkan

reaksi browning pada buah-buahan dan sayur-sayuran lainnya yang

menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Enzim fonolase aktif pada

kisaran pH 3-8,5 dan optimal pada pH 7. Sedangkan menurut Weller et al.,

(1997) enzim polifenol oksidase menyebabkan browning karena mengkatalis

komponen fenolik terkonversi menjadi melanin coklat.

Proses browning memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang

harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat

mengkatalisa oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama

yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase (PPO), fenolase atau polifenolase

masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 2002).

10

Menurut Jiang et al.,(1999) enzim polifenol oksidase memiliki dua sub unit

yang identik. Glutation,L-cysteine, dan asam sitrat menekan aktivitas enzim

polifenol oksidase, sedangkan asam askorbat dan n-propil gallat menunjukkan

sedikit penghambatan. Efek asam askorbat dan n-propil gallat terhadap aktivitas

enzim polifenol oksidase meningkat dengan penambahan asam sitrat.

Berdasarkan penghambatan aktivitas enzim polifenol oksidase. Penggunaan 10

mmol glutation dan 100 mmol asam sitrat memberikan hasil terbaik terhadap

kontrol browning buah leci dan 80-85% penghambatan aktivitas PPO teramati.

Penghambatan browning dapat dilakukan baik dengan perlakuan fisik

(pemanasan, pendinginan, pembekuan, aplikasi tekanan tinggi, irradiasi, dan

lain-lain), maupun penambahan zat penghambat (pereduksi, pengkelat,

asidulan, penghambatan enzim, dan agen pengkompleks). Perlakuan yang

dilakukan untuk mendapatkan penghambatan yang lebih efektif. Penggunaan

zat penghambat sebaiknya tidak mempengaruhi tekstur, rasa, dan aroma produk

akhir (Marshall et al., 2000).

Menurut Winarno, (2002) bahwa browning terjadi pada buah-buahan yang

banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa

fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning pada buah

dan sayuran. Senyawa fenolik dengan jenis orthodihidrokdi atau trihidroksi

yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses browning.

11

E fek asam askorbat,asam sitrat dan kalsium klorida terhadap polifenol oksidase

dan kandungan fenolik buah apel (Malus domestica, cv.Jonagored) yang

diproses minimal selama penyimpanan dingin telat dipelajari oleh Rocha et al.,

(2005). Perendaman buah apel dalam larutan pada askorbat (42.6 mmol)

selama 5 menit adalah perlakuan kimia yang efesien dalam mengurangi

aktivitas PPO potongan buah apel. Perubahan warna,yang ditentukan oleh

absorbansi pada 420 nm (pigmen terlarut)berkolerasi dengan fenolik total.

Tidak ada kolerasi antara aktivitas PPO dengan indeks browning atau

kandungan fenolik potongan buah apel yang diberiperlakuan asam askorbat.

Menurut Kaviya (2012), polifenol oksidase (PPO) merupakan enzimyang

memiliki gugus Cu,sehingga dapat mengkatalisis pengikatan molekul oksigen

dalam posisi ortho membentuk gugus hidroksil pada cincin aromatic yang

diikuti dengan proses oksidasi diphenol menjadi quinine. Hal tersebut diperkuat

oleh Quieroz et al., (2008) yang menggambarkan rekasi enzimatis oleh PPO

yang dapat dilihat pada (gambar 2).

Gambar 2. Reaksi enzimatis oleh PPO (Queiroz et al.,2008)

12

C. Sifat Kimia dan Fisik Asam Sitrat

1. Struktur Kimia Asam Sitrat

Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 atau CH2(COOH)-C luah-

buahan yanimau. BOH(COOH)-CH2(COOH). Struktur asam ini

tercermin pada nama IUPAC-nya,asam2-hidroksi 1,2,3-trikarboksilat,

dengan massa molar 192,12. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga

gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika

hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat (Apelblat, 2014).

2. Kandungan Asam Sitrat Pada Tumbuhan dan Manusia

Asam sitrat adalah senyawa organik yang banyak terdapat pada

tanaman,jaringan hewan dan cairan fisiologis. Diantaranya ditemukan

pada berbagai buah-buahan dan sayuran. Dalam jumlah besar dapat

ditemukan pada buah jeruk terutama lemon dan limau. Buah-buahan

yang mengandung asam sitrat (berdasarkan berat kering) adalah : lemon

4,0-8,0%, black currents 1,5-3,0%, graperfruits 1,2-2,1%, jeruk,

tangerines, red currents, raspberries dan stroberi mengandung asam

sitrat pada kisaran 0,6-1,3%. Dalam jumlah khusus pada tubuh manusia

adalah : darah 10-25 ppm, tulang 7500 ppm,semen 2000-4000 ppm,

kelenjar tiroid 750-900 ppm, kelenjar susu 3000 ppm, ASI 500-1250

ppm dan urin 100-750 ppm (Apelblat, 2014).

13

3. Sifat-Sifat Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang

berbentuk kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain :

mudah larut dalam air, spiritus, dan ethanol,tidak berbau,rasanya sangat

asam,serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang

selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat merupakan agen

pengkelat. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat

mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis

dalam reaksi pencoklatan. Selain itu,asam sitrat juga dapat menghambat

pencoklatan dengan cara menurunkan pH sehingga enzim PPO menjadi

inaktif (Winarno, 2002).

4. Penggunaan Asam Sitrat

Menurut Food and Drug Administration (FDA) atau Badan Pengawas

Obat dan Makanan Amerika Serikat asam sitrat merupakan bahan

pengawet yang dinyatakan benar-benar aman untuk dikonsumsi. Asam

sitrat masih berdekatan dengan vitamin C dan sama-sama merupakan

pengawet alami yang baik. Kandungan asam didalamnya berfungsi

mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan aman

pada 99,9% populasi (Cahyono, 2013).

14

Menurut Balai Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM)

penggunaan maksimum asam sitrat dalam minuman adalah sebesar 3

gram/liter. Asam sitrat dapat dipakai untuk mengatur keasaman ataupun

bahan pengawet makanan, dan juga untuk mencegah

pemucatan/browning misalnya pada buah-buahan (Resti, 2012).

D. Senyawa Kimia Anti Browning

Penelitian untuk mengevaluasi aktivitas anti browning berbagai senyawa

kimia telah dilakukan oleh Son et al.,(2001). Lima kelompok senyawa

kimia, termasuk asam karboksilat, asam fenolik,dan beragam senyawa

lainnya telah diuji pada potongan buah apel pada kondisi yang sama.

Diantara senyawa-senyawa yang diuji asam oksalat, asam

oksaloasetat,asam askorbat 2 fosfat, sistein, glutation, N-acetylcysteine,

kojic acid, dan 4-hexyl resorcinol, merupakan kelompok yang

menunjukan aktifitas penghambatan tertinggi terhadap browning pada

buah apel. Konsentrasi minimal asam oksaloasetat, asam oksalat, sistein,

dan kojic ocid untuk aktifitas anti browning berturut-turut adalah 0.25,

0.05, 0.05 dan 0.05%. Asam oksalat menunjukkan efek sinergi jika

0,02% asam oksalat digunakan dengan 1% asam askorbat atau

turunannya.

15

Efek senyawa anti browning terhadap fenolik total, aktivitas PPO, dan

browning telah diteliti oleh Jeong et al., (2008) pada potongan segar buah apel

Fuji. Dalam penelitian ini bahan anti browning yang digunakan adalah air

berklorin (0,01%v/v), larutan sistein (0,5 % v/v) dan larutan asam askorbat

(0,5% v/v). Sampel potongan buah apel yang telah diberi perlakuan senyawa

anti browning disimpan pada tempat gelap pada temperature 40C selam 7 hari.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa indeks browning meningkat selama

penyimpanan. Perlakuan sistein dan asam askorbat meningkatkan fenolik total

sedangkan air berklorin tidak meningkatkan senyawa fenolik. Indeks

browning perlakuan air berkorelasi dengan aktifitas PPO dan degredasi warna,

sedangkan perlakuan sistein dan asam askorbat tidak berkorelasi dengan

aktivitas PPO dan degradasi warna.

Selanjutnya efek asam askorbat, asam sitrat, dan kalsium klorida terhadap

kualitas rasa, warna, dan tekstur kol yang diproses minimal telah diteliti oleh

Monopoulou dan Theodoros Varzakas (2011). Hasil penelitian menunjukkan

bahwa asam askorbat dapat mempertahankan kualitas secara keseluruhan

selama 14 hari pada 00C dan 7 hari pada 5

0C. Tidak ada perbedaan browning

antara perlakuan dan sampel pada kedua temperature. Kalsium klorida

mempertahankan kualitas selama 14 hari pada kedua temperature. Asam sitrat

(1% v/v) dapat mempertahankan warna dan meningkatkan kualitas kol segar,

menurunkan browning dan melindungi kol dari pembentukan bintik-bintik

16

hitam. Selanjutnya kombinasi asam sitrat dengan temperature rendah

memperpanjang umur kol menjadi 22 hari.

Javdani, et al., (2013), membandingkan efektifitas perlakuan air panas (500C)

dan asam askorbat (1%v/v) terhadap kontrol browning enzimatis dalam buah

apel segar. Hasil penelitian menunjukkan kedua perlakuan dapat mengurangi

browning, walaupun perlakuan asam askorbat lebih efektif. Kedua perlakuan

menunjukkan efek penghambatan terhadap enzim PPO dan POD yang

berkaitan dengan enzimatik browning pada buah, walaupun perlakuan air

panas kurang efektif dari asam askorbat dalam menekan enzim monofenolase

dan diphenolase.

Penelitian untuk mengevaluasi potensi asam sitrat dan askorbat sebagai bahan

anti browning juga telah dilakukan oleh Abbasi, et al.,(2013) pada buah

loquat. Pada konsentrasi yang lebih tinggi (700 mg/l) asam askorbat lebih

efektif dalam mempertahankan kualitas buah dari pada asam sitrat dan mampu

mengurangi browning. Selanjutnya efek asam sitrat, asama askorbat dan

kalsium klorida terhadap warna dan kualitas organolitik kol potong segar pada

konsentrasi oksigen yang rendah (1,5%) dan kualitas visual. Kombinasi

temperature rendah dengan modified atmosphere packaging (MAP) dan

perlakuan asam sitrat memperpanjang umur kol menjadi 22 hari.

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan, Jurusan

Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas

Lampung dari bulan November 2015 sampai Desember 2015.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass, enlenmeyer, gelas

ukur, tabung reaksi dan raknya, mortar dan penggerus, pipet volum, pipet tetes,

pengaduk, corong, timbangan digital, spektrofotometer uv, pisau, label, tissue,

dan penggaris.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pir Yali yang didapat

dari supermarket di Bandar Lampung, larutan asam sitrat, fenol (2% b/v),asam

sulfat pekat, reagen Benedict, methylene blue, aquades, kertas saring Whatman

no 1, karet gelang, dan plastik.

18

C. Rancangan Percobaan

Percobaan ini dilaksanakan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

Asam sitrat sebagai faktor utama yang terdiri dari 6 taraf konsentrasi: K1 0% b/v

(kontrol), K2 0,025% b/v, K3 0,050% b/v, K4 0,075% b/v, K5 0,100% b/v, K6

0,125% b/v. Setiap perlakuan diulang 5 kali sehingga jumlah satuan percobaan

adalah 30 buah pir.

Susunan satuan percobaan setelah pengacakan dapat dilihat pada gambar di

bawah ini.

Gambar 2.Susunan satuan percobaan setelah pengacakan

Keterangan

K1-K5 : Konsentrasi Asam sitrat

U1-U5 : Ulangan

K0U1 K4U1 K2U2

2

K5U1 K2U1 K0U4

K4U4

K0U2

K2U4 K0U3 K3U2 K5U4

K1U5 K3U4 K1U1 K5U2

K2U3 K3U5

K4U3

K5U3 K0U5

K1U4

K5U5 K2U5

K1U3

K3U1

K3U3 K4U2 K1U2 K4U5

19

D. Variabel dan Parameter

Variabel dalam penelitian ini adalah indeks browning, kandungan karbohidrat

terlarut totaldan aktifitas enzim dehidrogenase.

Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah indeks browning, kandungan

karbohidrat terlarut total, dan aktifitas enzim dehidrogenase, sedangkan

parameter kualitatif adalah gula pereduksi.

E. Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan dalam 4 tahap yaitu : penyiapan satuan percobaan,

pemberian perlakuan, pengukuran parameter, analisis data.

1. Penyiapan satuan percobaan

Buah pir Yali dengan tingkat kematangan dan ukuran yang relatif seragam

dibelah secara membujur menjadi 4 bagian.

2. Pemberian perlakuan

100 ml asam sitrat dengan konsentrasi masing-masing 0% b/v (kontrol);

0,025% b/v; 0,050% b/v; 0,075% b/v; 0,100% b/v; dan 0,125% b/v disiapkan

dalam 6 beaker glass. Sebanyak 5 potongan buah pir dimasukkan kedalam

masing-masing beaker glass dan dibiarkan selama 10 menit.

20

3. Pengukuran parameter

3.1 Indeks browning

Penentuan indeks browning menurutJeong et al.,(2008). Potongan buah

pir 1gram dari setiap ulangan digerus sampai halus dalam mortar dan

ditambahkan 10 ml aquades. Estrak disaring kedalam Enlemeyer dengan

kertas saring Whatman no 1. Absorbansi diukur menggunakan

spektrofotometer uv pada panjang gelombang 420 nm.

3.2 Kandungan karbohidrat terlarut total

Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan berdasarkan metoda

fenol sulfur. 1 gram buah pir digerus sampai halus dalam mortar, lalu

ditambahkan 100 ml aquades. Estrak disaring ke dalam enlenmeyer

dengan mengguanakan kertas saring Whatman no1. Ekstrak pir diambil 1

ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya 2 ml larutan H2SO4

pekat dan 1 ml larutan fenol ditambahkan pada ekstrak tersebut. Tabung

reaksi didiamkan beberapa saat, warna coklat kemerahan menunjukkan

adanya karbohidrat terlarut. Nilai absorbsansi diukur dengan

spektrofotometer uv pada panjang gelombang 490 nm. Nilai absorbansi

setiap ekstrak pir dicatat. Kandungan karbohidrat ditentukan berdasarkan

kurva standar glukosa dan dinyatakan dalam satuan mg/g jaringan.

21

3.2.1 Pembuatan Kurva Standar Glukosa

10 mg glukosa dilarutkan dalam 100 ml aquades. Selanjutnya 0,2 ;

0,4 ; 0,6 ; 0,8 dan 1ml larutan glukosa di pipet kedalam 5 tabung

reaksi yang sudah diberi label konsentrasi glukosa. Volume

disesuaikan menjadi 3 ml dengan menambahkan aquades. 2 ml

asam sulfat pekat dan 1 ml fenol ditambahkan kesetiap tabung

reaksi, diaduk rata dan diinkubasi sampai warnanya merah

kecoklatan. Absorbansi diukur dengan spektrofotometer dengan

panjang gelombang 490 nm.Kurva standar diplot dengan sumbu X

sebagai konsentrasi dan sumbu Y sebagai absorbansi.

3.2.2 Identifikasi Gula Pereduksi

Gula pereduksi dideteksi dengan uji Benedict.1 gram buah pir

ditumbuk halus dalam mortar dan ditambahkan 5 ml aquades.

Estrak disaring dengan kertas saring Whatman No.1 ke dalam

tabung reaksi. Kemudian tabung reaksi ditambahkan 3 ml benedict

dan dipanaskan selama 10 menit. Endapan warna merah bata yang

terbentuk menunjukkan adanya gula pereduksi.

22

4. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase

Aktifitas enzim dehidrogenase diukur berdasarkan metoda methylene

blue (Witham et al.,1986). Daging buah pir dipotong dadu berukuran

1x1x1 cm, dan buah pir dimasukkan ke tabung reaksi ditambah methylen

blue sebanyak 0,025%. Tabung reaksi ditutup rapat dengan plastik dan

diikat dengan karet gelang, dan diinkubasi selama 24 jam. Perubahan

warna ditentukan bedasarkan absorbansi larutan pada panjang gelombang

600nm. Sebagai kontrol adalah daging buah pir yang telah dinonaktifkan

enzim dehidrogenasenya dengan cara direndam dalam air panasselama 20

menit. Aktifitas enzim dehidrogenase ditunjukkan oleh transmisi larutan

methylen blue. Semakin besar transimi semakin bening larutan, maka

semakin tinggi aktifitas enzim dehidrogenase.

F. Analisis Data

Data dianalisis ragam pada taraf nyata 5% dan dilanjutkan dengan uji BNT

pada taraf nyata 5%. Korelasi antar variabel ditentukan berdasarkan regresi

linear.

.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan dalam penelitian ini adalah:

1. Asam sitrat menurunkan indeks browning buah pir Yali dengan visualisasi yang

nyata

2. Asam sitrat meningkatkan kandungan karbohidrat terlarut total buah pir Yali.

3. Aktifitas enzim dehidrogenase relative konstant dan tidak dipengaruhi oleh

asam sitrat.

B. Saran

Saran yang diajukan dalam penelitian ini adalah perlu dilakukanya penelitian efek

asam sitrat terhadap laju respirasi dan kandungan protein buah pir Yali.

DAFTAR PUSTAKA

Abbasi, N.A., Attiq Akhtar, Azhar Husain and Irfan A.2013. Effect of Anti-Browning

Agents On Quality Changes of loquat [Eriobotrya japonica (Thunb.)

Lindley] Fruit After Harvest.J. Bot. 45(4): 1391-1396.

Adiyanto, I.O. 2009. Pengaruh Lama Perendaman Gigi Dengan Jus Buah

(Pyrus communis) Terhadap Perubahan Warna Gigi Pada Proses

Pemutihan Gigi Secara In Vitro. Fakultas Kedokteran Universitas

Diponegoro. Semarang.

Apelblat, A. 2014.Citric Acid.Springer International Publishing Switzerland. P 357.

Cahyono, R.A.2013. Zat Pengawet yang Aman Dikonsumsi. [internet]. Terdapat

pada: riskyanang.blogspot.co.id/2013/05/zat-pengawet-yang-aman-

dikonsumsi.html deakses pada : 20 Desember 2015 pukul 11.05 WIB.

Christin, F., Jeroen Lammertyn, Quang Tri Ho, Pieter Verboven, Bert Verlinden

. Bart

M. Nicolai. 2007.Browning disorders in pear fruit. Postharvest Biology

and Technology. 43(1) : 1–13.

Hakimah, I. A,. 2010. 81 Macam Buah Berkhasiat Istimewa. Syura Media Utama.

Jawa Tengah.

Heddy, S. 1989. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali. Jakarta.

Iyengar, R.J.A. and. Evily. 1992. Anti browning Agent : Alternatives to the use of

sulfite in foods ;Trend in food Technology. Elsevier trends Journal. 3 :

60-63

Javdani, Z., Mahmood Ghasemnezhad and Somaye Zare.2013. A Comparison of

Heat Treatment and Ascorbic Acid on Controlling Enzymatic Browning

of Fresh-Cuts Apple Fruit. International Journal of Agriculture and Crop

Sciences. 5(3) : 186-193.

Jeong, H.L., Jin,W.J., Kwang,D.M. and Kee,J.P. 2008.Effect of Anti-Browning

Agents on Poyphenoloxidase Activity and Total Phenolics as Related to

Browning of Fresh-Cut ‘Fuji’ Apple. ASEAN Food Journal. 15(1): 79-8.

38

Jiang, Y., Jiarui Fu, Giora Zauberman and Yoram Fuchs.1999. Purification of

polyphenol oxidase and the browning control of litchi fruit by glutathione

and citric acid. Journal of the Science of Food andAgriculture.

Guangzhou, China. 79 : 950-954.

Kader.A.A. 1992. Postharvest Biology and Technology of Banana peel polyphenol

oxidase (PPO). Department of Biotechnology, Kumaraguru College of

Technology. Coimbatore.

Kaviya, R.,et al., 2012. Comparative studies on the inhibitors of banana peel

polyphenol oxidase (PPO). Departement of Biotechlogopy, Kumaraguru

College of Technology. Coimbatore.

Manolopoulou, E., and Theodoros Varzakas.2011.Effect of Storage Conditions on the

Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh-Cut Minimally Processed

Cabbage with the Addition of Ascorbic Acid, Citric Acid and Calcium

Chloride. Food and Nutrition Sciences. 2 : 956-963.

Marshall, M.R., Kim, J., and Wei, C.I,. 2000. Enzymatic browning in fruits,

vegetable and seafoods. FAO. P 45.

Oliu, G.O.,Ingrid Aguiló-Aguayo and Olga Martín-Belloso.2006. Inhibition of

Browning on Fresh-cut Pear Wedges by Natural Compounds. Journal of

Food Science. 71(3) : 216–224.

Paramita, Octavianti. 2010. Pengaruh Memar Terhadap Perubahan Pola Respirasi,

Produksi Etilen dan Jaringan Buah Mangga (Mangifera indica L.) Var

Gedong Gincu pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Jurnal Kompetensi

Teknik. 2 (1).

Percy, A.J. 2013.Pir [internet]. Terdapat pada: globalonlinebook1.blogspot.

com/2013/06/morfologi-tanaman-buah-pir.html diakses pada : 17

Oktober 2015 Pukul 17.00 WIB.

Queiroz, C., Lopes, M.L., Fialho, E and Valente-Mesquita, V.L. 2008. Polyphenol

oxidase : characteristics and mechanisms of browning control. Food

Review International 24: 361-375.

Resti nurani. 2012. Jenis Bahan Pengawet Makanan [internet]. Terdapat pada:

restinurani-entoetkoepoe.blogspot.co.id/2012_04_01_archive.html

diakses pada : 17 Oktober 2015 Pukul 17.00 WIB.

39

Rocha, A.M.C.N..,and A.M.M.B.De Morais.2005. Polyphenoloxidase Activity of

Minimally Processed ‘Jonagored’ Apples (Malus domestica). Journal of

Food Processing and Preservation. 29(1) : 8-19.

Sappers, G. M. and R. L. Miller. 1992. Enzymatic browning control in potato with

ascorbic acid-2-phosphates. Journal of Food Science. 57(5):1132-1135.

Silva, G. J., Tatiane Medeiros Souza, Rosa Lía Barbieri, and Antonio Costa de

Oliveira.2014. Origin, Domestication, and Dispersing of Pear

(Pyrus spp.). Advances in Agriculture. Federal University of Pelotas,

RS, Brazil P 8.

Son, S.M., K.D. Moon, C.Y. Lee.2001. Inhibitory effects of various antibrowning

agents on apple slices.Food Chemistry. 73(1) : 23–30.

Variyar, P.S., M.B. Penddharkar, A. Banerje, and C. Bandyopadhyay.1988.

Blackening in green pepper berries.Phytochemistry. 27(3) : 715-717.

Weller, A., C.A. Sims, R.F. Matthews, R.P. Bates, and J.K. Brecht.1997. Browning

Susceptibility and Changes in Compotition during Storage of Carambola

Slices. Journal of Food Science. 62(2): 256-260.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Witham H.F., D.F. Blaydes and R.M.Delvin.1986. Exercise in Plant Physiology

Second Edition. Prindle, Weber and Schmudt Publishers, Boston.

Yana. 2014. 10 Manfaat Buah Pir dan Kandungan Gizinya.[internet]. Terdapat pada :

http : manfaat.co.id/manfaat-buah-pir.html diakses pada : 21 Desember

2015.