i

PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU

PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS JAHE (Zingiber officinale

Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER

THE EFFECT OF CITRIC ACID CONCENTRATION AND

IMMERSION TIME ON THE QUALITY OF GINGER (Zingiber

officinale Rosc.) BY SOLAR TUNNEL DRYER

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

WILLIAM WIBOWO

12.70.0052

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

i

PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU

PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS JAHE (Zingiber officinale

Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER

THE EFFECT OF CITRIC ACID CONCENTRATION AND

IMMERSION TIME ON THE QUALITY OF GINGER (Zingiber

officinale Rosc.) BY SOLAR TUNNEL DRYER

Oleh :

William Wibowo

NIM : 12.70.0052

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal 26 Februari 2016

Semarang, 10 Maret 2016

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc

Pembimbing II

Dr. Ir. B. Soedarini, MP

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH

KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP

KUALITAS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN

PENGERING SOLAR TUNNEL” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan

untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang

pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh

orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam

daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 10 Maret 2016

William Wibowo

12.70.0052

iii

DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................................................. ii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... v

DAFTAR TABEL............................................................................................................. vi

Halaman ........................................................................................................................... vi

RINGKASAN .................................................................................................................. vii

SUMMARY ..................................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ix

1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka .................................................................................................. 2

1.2.1.Jahe ( Zingiber officinale Rosc.).................................................................. 2

1.2.2.Gingerol...................................................................................................... 4

1.2.3.Pengeringan ................................................................................................ 5

1.2.4.Pretreatment menggunakan Asam Sitrat ..................................................... 6

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................. 7

2. MATERI DAN METODE .......................................................................................... 8

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................................. 8

2.2. Rancangan Penelitian ........................................................................................... 8

2.3. Materi .................................................................................................................. 9

2.3.1.Alat............................................................................................................. 9

2.3.2.Bahan ......................................................................................................... 9

2.4. Metode ................................................................................................................ 9

2.4.1.Persiapan Sampel ........................................................................................ 9

2.5. Analisis Produk.................................................................................................. 10

2.5.1.Analisis Kimia ................................................................................................. 10

2.5.1.1.Analisis Kadar Air & Laju Pengeringan ........................................................ 10

2.5.2.Analisis Fisik ................................................................................................... 12

2.5.2.1.Analisis Intensitas Warna .............................................................................. 12

2.6. Analisis Data ..................................................................................................... 13

3. HASIL PENELITIAN............................................................................................... 14

3.1. Profil Suhu ......................................................................................................... 14

3.2. Karakteristik Kimia ............................................................................................ 15

iv

3.2.1.Kadar Air dan Laju Pengeringan ............................................................... 15

3.2.2.Aktivitas Antioksidan ............................................................................... 19

3.2.3.Kadar Oleoresin ........................................................................................ 20

3.3. Karakteristik Fisik ............................................................................................. 22

3.3.1. Intensitas Warna ....................................................................................... 22

4. PEMBAHASAN ....................................................................................................... 26

4.1. Proses Pengeringan Jahe Dengan Metode Solar Tunnel Drying .......................... 26

4.2. Aktivitas Antioksidan Jahe (% Inhibition) .......................................................... 28

4.3. Kadar Oleoresin ................................................................................................. 29

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 32

5.1. Kesimpulan ........................................................................................................ 32

5.2. Saran ................................................................................................................. 32

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 33

7. LAMPIRAN ............................................................................................................. 37

v

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1 Jahe (Zingiber officinale Rosc.) .................................................................... 2

Gambar 2. Struktur kimia (6)-gingerol dalam jahe......................................................... 5

Gambar 3. Desain utama penelitian ............................................................................... 8

Gambar 4 Hasil ekstraksi oleoresin ............................................................................. 12

Gambar 5 Profil suhu solar tunnel dryer selama pengeringan ...................................... 14

Gambar 6 Grafik laju penurunan kadar air tiap perlakuan ............................................ 18

Gambar 7 Aktivitas antioksidan jahe sebelum dan setelah pengeringan ....................... 20

Gambar 8 Kadar oleoresin jahe kondisi basah dan kering tiap perlakuan ..................... 22

Gambar 9 Nilai a* dan b* jahe setelah perendaman ..................................................... 24

Gambar 10 Nilai a* dan b* jahe kering tiap perlakuan................................................. 25

vi

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1 Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram bahan ........................................... 3

Tabel 2 Komponen volatil dan Non volatil Jahe ........................................................... 3

Tabel 3 Penurunan kadar air tiap 15 menit untuk masing-masing perlakuan ............... 15

Tabel 4 Fungsi Kadar Air dan Laju Pengeringan ........................................................ 16

Tabel 5 Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Jahe sebelum dan setelah pengeringan.. 19

Tabel 6 Kadar oleoresin jahe sebelum dan setelah pengeringan tiap perlakuan ........... 21

Tabel 7 Intensitas Warna jahe sebelum dan setelah pengeringan tiap perlakuan .......... 22

vii

RINGKASAN

Jahe memiliki komponen aktif yaitu (6)-gingerol yang memiliki sifat sebagai

antioksidan. Gingerol bersifat labil terhadap panas sehingga dapat rusak dengan adanya

pengolahan yang menggunakan panas dan dapat rusak selama penyimpanan. Simplisia

jahe adalah salah satu bentuk pengolahan paling sederhana yaitu dengan cara

pengeringan namun dengan adanya penggunaan panas maka senyawa aktif gingerol

dapat rusak dan juga dapat terjadi perubahan warna. Pretreatment dengan asam sitrat

dapat mencegah kerusakan yang terjadi selama pengeringan. Tujuan penelitian ini

adalah untuk mengetahui konsentrasi asam sitrat dan lamanya waktu perendaman yang

optimal dalam menjaga kualitas mutu dari jahe yang dikeringkan dengan metode solar

tunnel drying. Dalam penelitian ini terbagi menjadi 7 perlakuan yaitu kontrol/tanpa

perendaman, perendaman dalam asam sitrat 0.5% selama 10 menit, perendaman dalam

asam sitrat 0.5% selama 35 menit, perendaman dalam asam sitrat 0.5% selama 60

menit, perendaman dalam asam sitrat 1% selama 10 menit, perendaman dalam asam

sitrat 1% selama 35 menit, dan perendaman dalam asam sitrat 1% selama 60 menit. Dari

hasil penelitian diperoleh waktu pengeringan tercepat dicapai jika menggunakan

perendaman asam sitrat 1%. Perlakuan perendaman asam sitrat 1% selama 35 menit

memberikan hasil paling baik dapat dilihat dari kecepatan pengeringan tercepat (120

menit), nilai %inhibition tertinggi (94.678%), kadar oleoresin tertinggi 12.378% dan

tidak ada perbedaan nyata terhadap kontrol.

viii

SUMMARY

Ginger has an active component, namely (6) -gingerol which have antioxidant

properties. Gingerol is volatile against the heat so it can be damaged by heat treatment

and also may be damaged during the storage. Ginger simplicia is one of the simplest

forms of treatment, by drying but it involved heat that might damage the active

compound (gingerol) and also change the color. Pretreatment with citric acid can

prevent the damage that occurs during drying. The purpose of this study was to

determine the concentration of citric acid and the optimal length of immersion time in

maintaining the quality of dried ginger with solar tunnel drying method. In this study,

there were 7 treatment; control / without soaking, soaking in citric acid 0.5% for 10

minutes, soaking in citric acid 0.5% for 35 minutes, soaking in citric acid 0.5% for 60

minutes, soaking in citric acid 1% for 10 minutes, soaking in 1% citric acid for 35

minutes, and immersion in 1% citric acid for 60 minutes. The result showed that the

fastest drying times was achieved by using 1% citric acid immersion. Treatment

immersion in citric acid 1% for 35 minutes provides superior results that can be seen

from the fastest drying time (120 minutes), highest in % inhibition (94 678%), highest

levels of oleoresin 12.378% and there were no significance differences in color

compared to control.

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH

KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP

KUALITAS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN

SOLAR TUNNEL DRYER ”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat

guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang. Penelitian ini termasuk sebagai salah satu program kerjasama

UNIKA Soegijapranata dengan Indonesian Rainforest Foundation (IRF).

Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada

kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan hikmat dan penyertaan-Nya kepada penulis

dalam penulisan skripsi.

2. Lembaga Indonesian Rain Forest (IRF) selaku pihak yang mendanai dalam program

penelitian kerjasama ini.

3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu

dan membantu dengan sepenuh hati serta sabar selama membimbing, sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.

4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia

meluangkan waktu dan membantu dengan sukacita dan sabar selama membimbing

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.

5. Kedua orang tua dan adik tercinta, Papa, Mama dan adik tercinta Vania dan

Amaylia yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha

menyelesaikan laporan skripsi ini.

6. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx, dan Kak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi

Pertanian Unika Soegijapranata atas bantuan, dukungan, kemurahan hati dalam

membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian di laboratorium.

x

7. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan teladan

dalam mencari pengetahuan dan pengalaman selama kuliah: Pak Budi, Bu Tina, Bu

Rika, Bu Rini, Bu Kartika, Bu Linda, Bu Inne, Bu Laksmi, Bu Ita, Bu Nik, Bu

Novita, Pak Sum, Pak Haniel, Pak Probo, Pak Agus, Pak Joko, Mbak Susi, Mbak

Tuti, dan Pak Kanipan.

8. Terry, Felly, Lisa, Inda, Anton, Hendra, Yere dan Lorent yang selalu menjadi

inspirasi, motivator, dan penyemangat.

9. Stella, Marco, Robin, Irving, Yohanes, Jayce, Lia, dan Aditya selaku sahabat-

sahabat yang selalu mendukung

10. Fanny, Dea, Hendra, dan Lisa yang menjadi teman seperjuangan selama penelitian

skripsi pengeringan Solar Tunnel Drying ini.

11. BEM & SENAT FTP 2013-2014 dan 2014/2015 yang telah menjadi kawan dalam

berorganisasi dan mencari pengalaman.

12. Keluarga Food Micro Organizer (FMO) tercinta yang sudah menjadi keluarga

selama berorganisasi, mencari pengalaman, dan penyemangat selama proses

penilitian serta pembuatan skripsi.

13. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan

skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.

Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi

ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan,

maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala

kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan

dalam laporan ini. Akhir kata, semoga laporan skripsi ini berguna bagi penelitian

selanjutnya dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 10 Maret 2016

Penulis

xi