PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN EKSTRAK …repository.uts.ac.id/169/1/Skripsi Gita Cahyani.pdf · pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstrak daun salam (syzygium polyanthum)

i

PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN EKSTRAK

DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) TERHADAP MUTU DAGING SAPI

(Bos primigenius taurus) PADA SUHU RUANG

HALAMAN SAMPUL

SKRIPSI

Oleh:

GITA CAHYANI

NIM. 15.01.042.008

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA

SUMBAWA BESAR

2019

ii

LEMBAR LOGO

-

iii

PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN EKSTRAK

DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) TERHADAP MUTU DAGING SAPI

(Bos primigenius taurus) PADA SUHU RUANG

HALAMAN JUDUL

SKRIPSI

Diajukan kepada

Universitas Teknologi Sumbawa

sebagai salah satu persyaratan menyelesaikan

Program Sarjana Strata Satu (S1)

Oleh:

GITA CAHYANI

NIM. 15.01.042.008

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA

SUMBAWA BESAR

2019

iv

Skripsi ini disusun oleh

Gita Cahyani

NIM 15.01.042.008

telah diperiksa dan disetujui untuk diuji

Sumbawa Besar, 29 Juli 2019

Pembimbing I : Nurkholis, S.T., M.Eng

NIDN. 0824129102

Pembimbing II : Dinar Suksmayu Saputri S.TP., M.P.

NIDN. 0728048501

Mengetahui,

Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Nurkholis, S.T., M.Eng

NIDN. 0824129102

v

Skripsi ini disusun oleh

Gita Cahyani

NIM. 15.01.042.024

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi

Tanggal 30 Juli 2019

Ketua :


NIDN. 0824129102

Anggota 1 :

Dinar Suksmayu Saputri, S.TP.,M.P.

NIDN. 0728048501

Anggota 2 :

Chairul Anam Afgani, S.TP., M.P.

NIDN. 0805039301

Mengetahui,

Ketua Program Studi

Teknologi Industri Pertanian


NIDN. 0824129102

Dekan

Fakultas Teknologi Pertanian

drh. Samuyus Nealma, M.Vet

NIDN. 0828089002

LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENG

vi

PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Gita Cahyani

NIM : 15.01.042.008

Program Studi : Teknologi Industri Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis ini benar-benar

tulisan saya, kecuali kutipan atau ringkasan yang semuanya telah saya jelaskan

sumbernya. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa skripsi

ini hasil plagiasi, maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut

sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Sumbawa, 30 Juli 2019

Yang membuat pernyataan

Gita Cahyani

vii

ABSTRAK

Cahyani, G. 2019. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Ekstrak Daun

Salam (Syzygium polyanthum) Terhadap Mutu Daging Sapi (Bos

primigenius taurus) Pada Suhu Ruang. Skripsi. Program Studi Teknologi

Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Teknologi

Sumbawa. Pembimbing (I) Nurkholis, S.T., M.Eng. (II) Dinar Suksmayu

Saputri, S.TP., M.P.

Daging merupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh

lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi yang

tinggi. Salah satu daging yang banyak disukai oleh masyarakat sumbawa selain

daging ayam dan daging kambing adalah daging sapi. Daging sapi merupakan

produk pangan yang asal hewan yang bersifat mudah rusak (perishable) dan

merupakan media untuk berkembangnya mikroba yang diakibatkan karena

kandungan gizinya yang lengkap terutama protein yang sangat tinggi sehingga

mikroorganisme mudah berkembang baik pathogen (menyebabkan sakit) maupun

pembusuk. Pengawetan daging adalah usaha untuk mencegah terjadinya

kerusakan atau perubahan pada daging, salah satunya dengan menggunakan

pengawet alami yaitu daun salam (Syzygium polyanthum) karena mengandung

senyawa seperti minyak atsiri, tanin, dan flavonoid yang bersifat anti

mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi

dan lama perendaman ekstrak daun salam terhadap mutu kimia, mikrobiologi dan

organoleptik daging sapi pada suhu ruang. Rancangan penelitian yang digunakan

adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor 1 yaitu

konsentrasi ekstrak daun salam : 0%, 25%, dan 42%. Faktor 2 yaitu lama

perendaman : 20 menit, dan 30 menit. Penelitian ini dilakukan pengulangan

sebanyak 3 kali ulangan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil bahwa

terdapat pengaruh penggunaan ekstrak daun salam dan lama perendaman terhadap

mutu kimia dan mikrobiologi daging sapi dimana terjadi penurunan kadar air

daging sapi setelah menggunakan ekstrak daun salam serta dapat menghambat

pertumbuhan bakteri, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap pH daging sapi.

Selain pada mutu kimia dan mikrobiologi, penggunaan ekstrak daun salam juga

berpengaruh terhadap mutu organoleptik daging sapi dimana terjadi perubahan

warna dan aroma tetapi tidak terjadi perubahan pada tekstur daging sapi.

Kata Kunci : Daging Sapi, Ekstrak Daun Salam, Pengawet Alami, Umur Simpan.

viii

ABSTRACT

Cahyani, G. 2019. Effect of Concentration and Soaking Time of Salam Leaves

Extract (Syzygium polyanthum) on the Quality of Beef (Bos primigenius

taurus) at Room Temperature. Thesis. Agroindustrial Technology

Department. Faculty of Agricultural Technology. Sumbawa University of

Technology. Advisors: (I) Nurkholis, S.T., M.Eng. (II) Dinar Suksmayu

Saputri, S.TP., M.P.

Meat is an animal-based food that is favored by all levels of society

because it tastes delicious and contains high nutritional value. One of the meat

that is liked by Sumbawanese besides chicken and lamb is beef. Beef is ananimal-

based food product that is perishable and as a medium for the development of

microbes caused by its complete nutritional content, especially very high protein

so that microorganisms can develop both pathogens and decay. Preservation of

meat is an attempt to prevent the occurrence of damage or changes in meat, one

of them by using natural preservatives, namely Salam leaves (Syzygium

polyanthum) because they contain compounds such as essential oils, tannins, and

flavonoids that are anti-microorganism. This study aims to determine the effect of

concentration and soaking time of Salam leaf extract on the quality and

organoleptic properties of beef at room temperature. The research design used

was a Completely Randomized Design (CRD) with two factors. Factor 1 was the

concentration of Salam leaf extract: 0%, 25%, and 42%. Factor 2 was soaking

time 20 minutes, and 30 minutes. This study was repeated three times. Based on

the results of the study, it was found that there was an effect of the use of Salam

leaf extract and soaking time on the quality of beef where there was a decrease in

the water content of beef after using Salam leaf extract and could inhibit bacterial

growth, but did not affect the pH of beef. In addition to quality, the use of Salam

leaf extract also affect the organoleptic properties of beef where there were

changes in color and aroma but there was no change in the texture of beef.

Keywords : Beef, Salam Leaves Extract, Natural Preservatives, Shelf life. .

ix

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami persembahkan kehadirat Tuhan Yang Esa, karena

berkat rahmat dan karunia-Nya penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi

dengan judul “Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Ekstrak Daun Salam

(Syzygium polyanthum) Terhadap Mutu Daging Sapi (Bos primigenius taurus)

Pada Suhu Ruang”.

Penyusunan skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu persyaratan

kelulusan pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa. Penulis menyadari dalam pembuatan

tugas akhir ini tidak mudah dan banyak mendapatkan kendala. Tetapi karena

dukungan dari banyak pihak, baik secara moril maupun materil, penulis dapat

menjalani semua kegiatan ini dengan ikhlas dan penuh semangat. Maka pada

kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Bapak Sabram dan Ibu Titen Sumarni yang telah memberikan

dukungan penuh baik moral maupun material

2. Bapak Nurkholis, S.T., M.Eng., selaku Dosen Pembimbing I

3. Ibu Dinar Suksmayu Saputri, S.TP., M.P., selaku Dosen Pembimbing

II

4. Bapak Nurkholis, S.T., M.Eng., selaku Ketua Program Studi

Teknologi Industri Pertanian

5. Bapak drh. Samuyus Nealma, M.Vet., selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian

6. Seluruh Bapak/Ibu Dosen dan Staf Akademika Fakultas

7. Sofyan Hadi, Abdul Fajar, Rizki Jaya Putra, Kholis Abdu Subagia,

Maulana Fansyuri, Yuni Ariyasmi, Dan teman-teman Fateta angkatan

15 yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu.

Walaupun demikian, dalam skripsi ini, penulis menyadari bahwa skripsi

ini masih belum sempurna dan perlu banyak perbaikan. Oleh karena itu, penulis

mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini. Namun demikian

adanya, semoga skripsi ini dapat dijadikan acuan tindak lanjut penelitian

selanjutnya dan bermanfaat bagi kita semua terutama bagi Teknologi Pertanian.

Sumbawa, 30 Juli 2019

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ........................................................................................... i

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ iii

PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN ........................................................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................... vii

ABSTRACT ......................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... ix

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 2

1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 2

1.4 Hipotesis Penelitian .................................................................................. 2

1.5 Manfaat Penelitian .................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4

2.1 Daging Sapi .............................................................................................. 4

2.3 Daun salam (Syzygium polyanthum) ........................................................ 8

2.4 Metode Ekstraksi Maserasi .................................................................... 11

2.5 Total Plate Count (TPC) ........................................................................ 12

2.6 Derajat Keasaman (pH) .......................................................................... 13

2.7 Kadar Air ................................................................................................ 13

2.8 Uji Organoleptik ..................................................................................... 14

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ......................................................... 16

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 16

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ...................................................................... 16

3.3 Prosedur Penelitian ................................................................................. 16

3.4 Analisis Hasil Penelitian ........................................................................ 18

3.5 Rancangan Penelitian ............................................................................. 19

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 21

4.1 Analisis Kadar Air .................................................................................. 21

4.2 Analisis pH ............................................................................................. 23

xi

4.3 Analisis Total Plate Count (TPC) .......................................................... 26

4.4 Uji Organoleptik ..................................................................................... 30

BAB V PENUTUP ............................................................................................... 39

5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 39

5.2 Saran ....................................................................................................... 39

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 40

LAMPIRAN ......................................................................................................... 45

RIWAYAT HIDUP

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Daging Sapi tiap 100 gram bahan ................................................... 5

2.2 SNI Daging Segar 7388-2009 ........................................................................... 6

3.1 Rancangan Penelitian ...................................................................................... 20

4.1 Uji ANOVA Kadar Air Daging Sapi Ekstrak Daun Salam ............................ 22

4.2 Uji Lanjut Duncan Kadar Air Daging Sapi Ekstrak Daun Salam ................... 23

4.3 Uji ANOVA pH Daging Sapi Ekstrak Daun Salam........................................ 26

4.4 Data Uji Total Plate Count (TPC) Daging Sapi Ekstrak Daun Salam ........... 27

4.5 Uji ANOVA Warna Daging Sapi Ekstrak Daun Salam .................................. 31

4.6 Uji Lanjut Duncan Warna ............................................................................... 32

4.7 Uji ANOVA Kadar Air Daging Sapi Ekstrak Daun Salam ............................ 34

4.8 Uji ANOVA Aroma Daging Sapi Ekstrak Daun Salam ................................. 37

4.9 Uji Lanjut Duncan Aroma ............................................................................... 38

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Daging Sapi (Ilmi, 2016)................................................................................... 4

2.2 Daun Salam (Tammi, 2016) .............................................................................. 9

3.1 Diagram Alir Penelitian (Modifikasi Septianty, 2016) ................................... 17

4.1 Grafik Kadar Air Daging Sapi Ekstrak Daun Salam ...................................... 21

4.2 Grafik pH Daging Sapi Ekstrak Daun Salam .................................................. 24

4.3 Grafik Rata-Rata Uji Warna Daging Sapi Ekstrak Daun Salam ..................... 30

4.4 Reaksi perubahan warna pada daging (Lukman, 2009) .................................. 32

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Data Sekunder Uji Organoleptik ........................................................................ 45

2 Gambar Alat Dan Bahan .................................................................................... 48

3 Uji Total Plate Count Daging Sapi Ekstrak Daun Salam ................................. 50

4 Uji Kadar Air Daging Sapi Ekstrak Daun Salam ............................................... 51

5 Organoleptik Daging Sapi Ekstrak Daun Salam ................................................ 52

6 Hasil Uji Kadar Air di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas

Peternakan Universitas Mataram ....................................................................... 53

7 Hasil Uji pH di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Peternakan Unversitas

Mataram ............................................................................................................. 54

8 Hasil Uji TPC di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas

Mataram ............................................................................................................. 55

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh lapisan

masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi yang tinggi.

Salah satu daging yang banyak disukai oleh masyarakat sumbawa selain daging

ayam dan daging kambing adalah daging sapi. Alasan-alasan konsumen menyukai

daging sapi ini antara lain karena pertimbangan gizi, status sosial, pertimbangan

kuliner, dan pengaruh budaya barat (Fahrurozi, 2011). Menurut Data Badan Pusat

Satistik Sumbawa (BPS) tahun 2018 rata-rata pemotongan hewan ternak

khususnya sapi dalam 5 tahun terakhir mulai dari tahun 2013 sebanyak 4.888

ekor, tahun 2014 sebanyak 4.912 ekor, tahun 2015 sebanyak 4.415 ekor, tahun

2016 sebanyak 3.461 ekor, dan pada tahun 2017 sebanyak 3.634 ekor.

Jumlah mikroba yang melebihi ambang batas normal dapat membahayakan

kesehatan manusia. Aktivitas mikroorganisme ini dapat mengakibatkan perubahan

fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut rusak dan

tidak layak dikonsumsi (Suarlan, 2017). Usaha untuk meningkatkan kualitas

daging dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga

dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan (Raharjo,

2010).

Pengawetan daging adalah usaha untuk mencegah terjadinya kerusakan atau

perubahan pada daging. Metode pengawetan yang digunakan bertujuan untuk

mengontrol aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan aktivitas enzimatik dan

reaksi kimia pada daging. Penyimpanan daging segar pada umumnya

menggunakan metode pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah. Selain

itu, masyarakat sering menggunakan pengawet sintetis yang berbahaya seperti

formalin untuk mengawetkan daging. Penggunaan formalin untuk pengawet

makanan tidak dianjurkan karena dapat mengganggu kesehatan (Sahputra, 2015).

Berdasarkan hasil penelitian, bahan-bahan tersebut dapat menimbulkan dampak

negatif bagi kesehatan, sehingga sebagai alternatif pemecahannya dapat

digunakan bahan-bahan pengawet alami yang lebih aman untuk dikonsumsi

(Wulandari, 2014).

Di Indonesia banyak bahan pengawet alami yang lebih aman untuk digunakan

salah satunya yaitu daun salam (Sahputra, 2015). Daun salam merupakan tanaman

yang telah banyak dikenal oleh masyarakat, dan biasanya banyak dimanfaatkan

sebagai bumbu dapur atau rempah-rempah penyedap masakan karena memiliki

aroma khas. Kandungan kimia yang terdapat pada daun salam meliputi flavonoid,

saponin,triterpen, tanin, polifenol, alkaloid, dan minyak atsiri. Daun salam dapat

digunakan sebagai pengawet alami karena memiliki komponen bakterisidal,

2

bakteriostatik, fungisidal, fungistatik dan germisidal (menghambat germinasi

spora bakteri) aktivitas mikroba. Penelitian mengenai daun salam sebagai

pengawet telah banyak dilakukan, diantaranya penelitian yang dilakukan oleh

Suada (2018) hasil peneliitian menunjukkan bahwa perendaman menggunakan

infusa daun salam mampu mempertahankan kualitas daging sapi bali. Penelitian

Arhiono ( 2018), menunjukkan bahwa perendaman daging ayam broiler dengan

infusa daun salam mampu mempertahankan kualitas daging ayam broiler pada

suhu ruang. Hasil penelitian Paramita (2018), menunjukkan bahwa daya tahaan

daging kambing setelah diberikan perlakuan perendaman dengan infusa daun

salam dan diletakkan pada suhu ruang mengalami perubahan bau khas menjadi

bau daun salam, mengalami perubahan warna, penurunan pH, dan penurunan

kadar air.

Berdasarkan latar belakang diatas maka perlu dilakukan penelitian tentang

pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstrak daun salam (Syzygium

polyanthum) sebagai pengawet alami terhadap mutu daging sapi (Bos primigenius

taurus) pada suhu ruang.

1.2 Rumusan Masalah

1) Bagaimana pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstrak daun

salam terhadap mutu kimia daging sapi pada suhu ruang?


salam terhadap mutu mikrobiologi daging sapi pada suhu ruang?


salam terhadap mutu fisik daging sapi pada suhu ruang?

1.3 Tujuan Penelitian

1) Mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstrak daun

salam terhadap mutu kimia daging sapi pada suhu ruang


salam terhadap mutu mikrobiologi daging sapi pada suhu ruang


salam terhadap mutu fisik daging sapi pada suhu ruang

1.4 Hipotesis Penelitian

Terdapat pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstrak daun salam

terhadap mutu kimia, mikrobiologi dan fisik daging sapi pada suhu ruang

3

1.5 Manfaat Penelitian

1) Masyarakat

Penelitian ini dapat menjadi informasi bagi masyarakat untuk dapat

mengetahui bahwa daun salam memiliki kandungan antimikroba yang dapat

digunakan sebagai pengawet alami bahan pangan.

2) Pendidikan

Peneltian ini dapat dijadikan sebagai acuan untuk penelitian selanjutnya

tentang potensi daun salam (Syzygium polyanthum) sebagai pengawet alami.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Sapi

Daging sapi (beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yangumum

digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Daging sapi merupakan

komoditas daging disukai konsumen Indonesia selain daging ayam, daging

kambing, domba, dan lain-lainnya. Alasan–alasan konsumen menyukai daging

sapi ini antara lain karena, pertimbangan gizi, status sosial, pertimbangan kuliner,

dan pengaruh budaya barat (Arifin, 2015). Menurut Data Badan Pusat Statistik

Sumbawa (BPS) tahun 2018 rata-rata pemotongan hewan ternak khususnya sapi

selama 5 tahun terakhir mulai tahun 2013 sebanyak 4.888 ekor, tahun 2014

sebanyak 4.912 ekor, tahun 2015 sebanyak 4.415 ekor, tahun 2016 sebanyak

3.461 ekor, dan pada tahun 2017 sebanyak 3.634 ekor.

Gambar 2.1 Daging Sapi (Ilmi, 2016)

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan dari ternak yang

mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral, dan sedikit karbohidrat

sehingga dengan kandungan tersebut menjadikan medium yang baik untuk

pertumbuhan bakteri dan menjadikan mudah mengalami kerusakan. Bahan

pangan dari ternak menjadi berbahaya dan tidak berguna apabila tidak aman oleh

karena itu, perlu penjagaan yang mutlak dalam keamanan pangan supaya

menjadikan berguna bagi tubuh (Ilmi, 2016).

Daging sapi memiliki warna merah terang, mengkilap, dan tidak

pucat.Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang

masih terasa basah dan tidak lengket di tangan dibedakan dari jenis kelamin

danumur, dimana dengan perbedaan tersebut akan membedakan mutu dari

dagingsapi. Pada saat hewan dipotong akan diperoleh karkas dan non karkas. Dari

seekor sapi yang beratnya 500 kg, akan diperoleh 350 kg karkas dan 270 kg

daging (Agustina, 2012).

5

Tabel 2.1 Komposisi Daging Sapi tiap 100 gram bahan

Komponen Jumlah

Kalori (kal) 207,00

Protein (g) 18,80

Lemak (g) 14,00

Karbohidrat (g) 0

Kalsium (mg) 11,00

Fosfor (mg) 170,00

Besi (mg) 2,80

Vitamin A (SI) 30,00

Vitamin B1 (mg) 0,08

Vitamin C (mg) 0

Air (g) 66,00

Sumber : Agustina, 2012

2.1.1 Pembusukan Pada Daging Sapi (Dengen, 2015)

Daging adalah semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan

jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daging kaya dengan nutrien

matriks yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri

patogen. Parameter kebusukan makanan antara lain perubahan warna, aroma

(bau), tekstur, bentuk, terbentuknya lendir, terbentuknya gas, dan akumulasi

cairan.

Pembusukan makanan oleh mikroba terjadi lebih cepat daripada

pembusukan karena enzim intraseluler dan ekstraseluler. Makanan mentah dan

yang telah diproses mengandung berbagai macam kapang, khamir, dan bakteri

yang mempunyai kemampuan untuk berkembang biak dan menyebabkan

kebusukan. Perkembangbiakan mikroba ini menjadi sangat penting pada proses

pembusukan karena bakteri memerlukan waktu yang cepat, diikuti oleh khamir

dan kapang. Mikroorganisme pembusuk memperoleh kebutuhan dari makanan

untuk tumbuh yang berasal dari karbon, nitrogen, vitamin, dan mineral.

Ketersediaan zat-zat ini dalam makanan bervariasi tergantung temperatur,

ketersediaan air, tekanan osmose, pH, potensial oksidasi reduksi, dan tekanan

atmosfer. Kebusukan pada daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan

lendir, perubahan tekstur, terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan perubahan

rasa.

Pembusukkan makanan disebabkan oleh faktor-faktor intrinsik antara lain

aktivitas air (aw), pH, potensi oksidasi-reduksi, kandungan nutrisi, dan struktur

protein. Makanan yang mengandung AW rendah (kurang dari 0,90) dan pH yang

6

rendah (kurang dari 5,3) lebih tahan terrhadap pembusukkan dibandingkan dengan

makanan yang mengandung aw lebih dari 0,90 dan pH lebih tinggi dari 6,4.

Pertumbuhan mikroba yang tampak pada makanan tampak dengan

munculnyalendir atau koloni, degradasi struktur komponen pada makanan yang

menyebabkanrusaknya tekstur, dan manifestasi yang paling dominan adalah

produk kimia hasilmetabolisme mikroba, terbentuknya gas, pigmen, polisakarida,

bau busuk danperubahan rasa. Kontaminasi makanan ditimbulkan oleh

lingkungan misalnya melalui udara, manusia, dan permukaan peralatan.

Permukaan peralatan memegang kunci utama pada kontaminasi makanan.

Kualitas mikrobiologi daging sangat bergantung pada status fisiologis pada saat

pemotongan hewan, kontaminasi pada saat pemotongan, suhu saat penyimpanan

dan distribusi.

Tabel 2.2 SNI Daging Segar 7388-2009

No.Kategori

Pangan Kategori Pangan

Jenis cemaran

mikroba Batas Maksimum

08.1.1

Daging segar, beku

(karkas dan tanpa

tulang) dan cincang

ALT (30◦C, 72 jam 1 x 106 koloni/ g

Koliform 1 x 102

koloni/g

Escherichia coli 1 x 101

koloni/g

Salmonella sp Negatif/25 g

Staphylococccus

aerus

1 x 102

koloni/g

Campylobacter sp Negatif/25 g

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia 7388 tahun 2009 mengenai

batasmaksimum cemaran mikroba dalam pangan, ditetapkan bahwa batas

maksimum cemaran mikroba (BMCM) pada daging segar, beku (karkas dan tanpa

tulang), dan cincang adalah sebesar 1x106cfu/gr. Perubahan-perubahan yang

terjadi pada daging yang mengalami kebusukan adalah :

1) Bau, disebabkan oleh produksi produk akhir volatil.

2) Warna, disebabkan oleh produksi pigmen bakteri tersebut atau karena

oksidasi alami komponen daging seperti oksidasi mioglobin.

3) Tekstur, tekstur menjadi lunak karena proteinase.

4) Akumulasi gas, disebabkan oleh produksi CO2, H2, H2S.

5) Lendir, disebabkan oleh produksi dekstran, eksopolisakarida atau

banyakny a sel mikroba yang tumbuh.

6) Cairan, disebabkan oleh pecahnya struktur penahan hidrasi pada

daging

7

2.2 Pengawet alami

Pengawet alami adalah pengawetan yang dilakukan dengan cara yang

sederhana dan menggunakan bahan yang alami (Nahak, 2014). Bahan-bahan

alami memiliki aktivitas menghambat mikroba yang disebabkan oleh komponen

tertentu yang ada didalamnya (Jaelani, 2018). Pengawet alami merupakan bahan

pengawet pengganti bahan pengawet kimia yang lebih aman, dan lebih potensial

sebagai bahan antimikroba alami yang dapat mengawetkan makanan (Arizka,

2017).

Bahan pengawet alami merupakan jenis pengawet yang memiliki banyak

khasiat, terutama sebagai bahan pengawet makanan. Bahan pengawet alami relatif

aman dibandingkan bahan pengawet sintetis yang jika terjadi ketidaksempurnaan

proses dapat mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang-

kadang bersifat karsinogenik (Septiana, 2018).

Penggunaan bahan aktif alamiah sebagai bahan bertujuan untuk

menghindari penggunaan bahan kimia yang berbahaya seperti formalin dan klorin

yang berpengaruh buruk untuk kesehatan. Penggunaan bahan pengawet alamiah

bertujuan untuk mendapatkan produk aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) (Sari,

2017).

Rempah-rempah merupakan bahan yang umum digunakan oleh

masyarakat di Indonesia yang dapat dimanfaatkan untuk memberikan aroma yang

khas pada makanan, juga memberikan manfaat bagi pemakainya dan berpengaruh

positif terhadap kesehatan, serta memberi sifat ketahanan serta pengawetan pada

bahan pangan. Rempah-rempah tertentu juga mempunyai aktivitas menghambat

pertumbuhan mikroba, baik kapang, khamir, maupun bakteri. Aktivitas

antimikroba ini diduga karena adanya senyawa kimia pada rempah-rempah yang

bersifat racun terhadap mikroba tertentu. Senyawa antimikroba ini sering

ditambahkan ke dalam makanan untuk mencegah pertumbuhan mikroba

pembusuk dan perusak. Bahan tambahan yang umum digunakan adalah asam

organik dan garamnya. Penambahan senyawa antimikroba dapat menghambat

pertumbuhan mikroba yang disebabkan oleh : (1) rusaknya dinding sel sehingga

terjadi lisis atau terhambatnya pembentukan dinding sel pada sel yang tumbuh, (2)

berubahnya permeabilitas membran sitoplasma yang mengakibatkan kebocoran

nutrien dari dalam sel, (3) denaturasi protein, dan (4) terhambatnya kerja enzim di

dalam sel (Septiana, 2018).

Tanaman yang berpotensi digunakan sebagai pengawet sekaligus

penambah aroma produk pangan adalah salam (Syzygium polyanthum) yang

termasuk dalam famili Myrtaceae (Murhadi, 2007). Daun salam mengandung

beberapa senyawa seperti minyak atsiri, tanin, dan flavonoid yang bersifat anti

mikroorganisme (Rahayu, 2015). Senyawa minyak atsiri dari tanaman pangan dan

rempah-rempah termasuk ke dalam kelompok GRAS (Generally Recognized and

8

Safe) sehingga relatif aman digunakan sebagai bahan pengawet pada produk

pangan (Murhadi, 2007).

2.3 Daun salam (Syzygium polyanthum)

2.3.1 Deskripsi DaunSalam

Salam adalah nama tumbuhan yang merupakan penghasil rempah

danmerupakan salah satu tanaman obat di Indonesia. Tumbuhan salam merupakan

tumbuhan yang banyak ditanam untuk dimanfaatkan daunnya. Beberapa nama

yang dimiliki oleh tumbuhan ini yaitu ubai serai (Melayu), manting (Jawa), dan

gowok (Sunda). Nama ilmiah dari tumbuhan ini yaitu Syzygium polyanthum

(Wight.) Walp atau Eugenia polyantha Wight (Mahardianti, 2014).

2.3.2 Klasifikasi Daun Salam

Secara ilmiah, daun salam bernama Eugenia polyantha wight dan memiliki

nama ilmiah lain, yaitu Syzygium polyantha wight. dan Eugenia lucidula Miq.

Tanaman ini masuk di dalam suku myrtaceae. Adapun nama yang sering

digunakan dari daun salam, di antaranya ubar serai, meselengan (Malaysia);

Indonesia Bay leaf, Indonesian laurel, Indian bay leaf (Inggris); Salamblatt

(Jerman); dan Indonesische lorbeerblatt (Belanda). Di beberapawilayah

Indonesia, daun salam dikenal sebagai salam (Sunda, Jawa, Madura); gowok

(Sunda); manting (Jawa); kastolam (kangean, Sumenep); danmeselengan

(Sumatera) (Mahardianti, 2014).

Menurut Mahardianti (2014), klasifikasi daun salam sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Superdivisi : Spermatophyta

Class : Dicotyledoneae

Order : Myrtales

Family : Myrteceae

Genus : Syzygium

Species : Syzygium polyanthum

2.3.3 Morfologi Daun Salam

Tumbuhan salam tumbuh di ketinggian 5 meter sampai 1.000 meter di atas

permukaan laut. Pohon salam dapat tumbuh di dataran rendah sampai pegunungan

dengan ketinggian 1.800 meter diatas permukaan laut. Tumbuhan salam termasuk

dalam tumbuhan menahun atau tumbuhan keras karena dapat mencapai umur

bertahun-tahun (Mahardianti, 2014). Pemeliharaan tanaman ini cukup mudah

dengan lahan yang jumlah air di dalam tanah yang cukup serta dapat tumbuh

9

dengan baik di daerah terbuka dengan unsur hara dalam tanaman seimbang

(Sudirman, 2014).

Daun salam merupakan daun tunggal yang berbentuk lonjong sampai

elips, letak berhadapan, panjang tangkai 0,5-1 cm, ujung meruncing, pangkal

runcing, tepi rata, panjang daun 5-15 cm dengan lebar 3-8 cm, pertulangan

menyirip, permukaan atas daun licin berwarna hijau tua, dan permukaan bawah

berwarna hijau muda serta daun salam memiliki bau wangi (Sudirman, 2014).

Permukaan daunnya licin dan berwarna hijau muda dan jika diremas berbau

harum (Mahardianti, 2014). Bunganya bunga majemuk, tersusun dalam malai

yang keluar dari ujung ranting, berwarna putih dan berbau harum. Buahnya buah

buni, bulat, diameter 8-9 mm, berwarna hijau jika masih muda, setelah masak

menjadi merah gelap, rasa agak sepat. Biji bulat, penampang sekitar 1 cm, dan

berwarna coklat (Yulianti, 2012).

Gambar 2.2 Daun Salam (Tammi, 2016)

2.3.4 Manfaat Daun Salam

Tumbuhan salam banyak digunakan sebagai rempah-rempah pengharum

makanan dan dikenal pula sebagai tumbuhan berkhasiat obat oleh masyarakat

Indonesia. Daun salam sering digunakan sebagai salam satu ramuan tradisional

jamu untuk mengobati penyakit diabetes. Ekstrak metanol daun salam telah

dilaporkan sebagai antioksidan, antibakteri dan antidiabetes. Ekstrak etanol daun

salam juga dapat berperan sebagai antibakteri mampu menurunkan kadar asam

urat dan berpotensi sebagai obat antidiabetes dengan menurunkan kadar gula

dalam darah. Minyak atsiri salam dapat digunakan sebagai antijamur.

2.3.5 Kandungan Kimia Daun Salam Sebagai Pengawet Alami

Daun salam merupakan tanaman yang telah banyak dikenal oleh

masyarakat, dan biasanya banyak dimanfaatkan sebagai bumbu dapur atau

rempah-rempah penyedap masakan karena memiliki aroma khas. Selain itu, daun

10

salam sering dimanfaatkan masyarakat untuk pengobatan alternatif karena

tumbuhan ini banyak terdapat di masyarakat dan mudah didapatkan (Novira,

2018). Daun salam mengandung minyak atsiri (sitral, eugenol), tanin, dan

flavonoid (Mahardianti, 2014). Komponen zat aktif pada daun salam yaitu minyak

atsiri, tanin, flavonoid dapat bersifat bakterisidal, bakteriostatik, fungisidal,

fungistatik, dan germisidal (menghambat germinasi spora bakteri) (Septianty,

2016).

Berdasarkan beberapa penelitian, senyawa yang terkandung dalam daun

salam yang dapat menjadi antibakteri adalah sebagai berikut:

1) Flavonoid

Merupakan senyawa polar yang umumnya mudah larut dalam pelarut

polar seperti etanol, menthanol, butanol, dan aseton. Flavonoid adalah

golongan terbesar dari senyawa fenol. Senyawa fenol memiliki

kemampuan antibakteri dengan cara mendenaturasi protein yang

menyebabkan terjadinya kerusakan permeabilitas dinding sel bakteri.

Flavonoid mempunyai aktivitas antibakteri karena mempunyai

kemampuan berinteraksi dengan DNA bakteri dan menghambat fungsi

membran sitoplasma bakteri dengan mengurangi fluiditas dari membran

dalam dan membran luar sel bakteri. Terjadi kerusakan permeabilitas

dinding sel bakteri membran dan membran tidak berfungsi sebagaimana

mestinya. Hasil interaksi tersebut menyebabkan terjadinya kerusakan

permeabilitas dinding sel bakteri, mikrosom dan lisosom. Ion hidroksil

secara kimia menyebabkan perubahan komponen organik dan transport

nutrisi sehingga menimbulkan efek toksik terhadap sel bakteri

(Septianty, 2016).

2) Tanin

Merupakan senyawa inti berupa glukosa yang dikelilingi oleh lima

gugus ester galoil atau lebih dengan inti molekulnya berupa senyawa

dimer asam galat, yaitu asam heksahidroksidifenat yang berikatan dengan

glukosa. Tanin merupakan senyawa fenol berfungsi untuk menghambat

pertumbuhan bakteri dengan memunculkan denaturasi protein dan

menurunkan tegangan permukaan, sehingga permeabilitas bakteri

meningkat serta menurunkan konsentrasi ion kalsium, menghambat

produksi enzim, dan menganggu proses reaksi enzimatis pada bakteri

S.aureus sehingga menghambat terjadinya koagulasi plasma yang

diperlukan oleh S.aureus. Tanin memiliki sasaran terhadap polipeptida

dinding sel yang menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Tanin dalam

konsentrasi rendah mampu menghambat pertumbuhan kuman, sedangkan

pada konsentrasi tinggi, tanin bekerja sebagai antimikroba dengan cara

mengkoagulasi atau menggumpalkan protoplasma kuman, sehingga

11

terbentuk ikatan yang stabil dengan protein kuman dan pada saluran

pencernaan, tanin juga diketahui mampu mengugurkan toksin (Sari, 2018).

3) Minyak atsiri

Adalah campuran berbagai persenyawaan organik yang mudah

menguap, mudah larut dalam pelarut organik serta mempunyai aroma khas

sesuai dengan jenis tanamannya. Minyak atsiri juga berperan sebagai

antibakteri dengan cara mengganggu enzim yang membantu pembentukan

energi sehingga memperlambat pertumbuhan sel. Minyak atsiri dalam

jumlah banyak dapat juga mendenaturasi protein. Proses denaturasi protein

melibatkan perubahan dalam stabilitas molekul protein dan menyebabkan

perubahan struktur protein dan terjadi proses koagulasi. Protein yang

mengalami proses denaturasi akan kehilangan aktifitas fisiologi dan

dinding sel akan meningkatkan permeabilitas sel sehingga akan terjadi

kerusakan (Sudirman, 2014).

2.4 Metode Ekstraksi Maserasi

Ekstrak adalah sediaan kental yang diperoleh dengan mengekstraksi senyawa

aktif dari simplisia nabati atau hewani menggunakan pelarut yang sesuai,

kemudian semua atau hampir semua pelarut diuapkan dari massa atau serbuk yang

tersisa diperlakukan sedemikian hingga memenuhi baku yang telah ditetapkan

(Lukman, 2016).

Metode ekstraksi yang digunakan untuk mengisolasi suatu senyawa dari bahan

alam tergantung pada tekstur, kandungan senyawa dan sifat senyawa yang di

isolasi. Tujuan ekstraksi bahan alam adalah untuk menarik komponen kimia yang

terdapat pada bahan alam. Ekstraksi ini didasarkan pada prinsip perpindahan

massa komponen zat ke dalam pelarut, dimana perpindahan mulai terjadi pada

lapisan antar muka kemudian berdifusi masuk ke dalam pelarut (Hidayah, 2013).

Salah satu metode ekstraksi yaitu maserasi. Maserasi adalah proses dimana bahan

alam secara keseluruhan berupa serbuk kasar ditempatkan dalam wadah tertutup

dan ditambahkan pelarut dalam wadah yang tertutup pada suhu kamar dalam

jangka waktu minimal 3 hari dengan pergantian pelarut baru. Campuran kemudian

disaring dan dianginkan hingga diperoleh ekstrak kental. Pada penyarian dengan

cara maserasi, perlu dilakukan pengadukan. Pengadukan diperlukan untuk

meratakan konsentrasi larutan diluar bulir serbuk simplisia, sehingga dengan

pengadukan tersebut tetap terjaga adanya derajat perbedaan konsentrasi yang

sebesar-besarnya antara larutan di dalam sel dengan larutan di luar sel.

Penggunaan mesin pengaduk yang berputar terus-menerus, waktu proses maserasi

dapat disingkat menjadi 6 sampai 24 jam (Damarini, 2011).

12

Maserasi merupakan penyarian secara sederhana. Maserasi dilakukan dengan

cara merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari. Cairan penyari akan

menembus dinding sel dan masuk rongga sel yang mengandung zat aktif. Zat aktif

akan larut dan karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan dan zat aktif di

dalam sel dan di luar sel maka larutan didesak keluar. Peristiwa ini berulang-ulang

kali terjadi keseimbangan konsetrasi antara larutan diluar dan didalam sel

(Lukman, 2016). Cairan penyari yang digunakan dapat berupa air, etanol, air-

etanol, atau pelarut lain (Sitepu, 2010).

Keuntungan cara penyairan dengan menggunakan metode maserasi adalah

cara pengerjaan yang digunakan sederhana dan mudah diusahakan (Sitepu, 2010).

Metode maserasi sangat menguntungkan karena pengaruh dapat dihindari, suhu

yang tinggi memungkinkan terdegradasinya senyawa-senyawa metabolit

sekunder. Pemilihan pelarut yang digunakan untuk proses maserasi akan

memberikan efektivitas yang tinggi dengan memperhatikan kelarutan senyawa

bahan alam dalam pelarut akibat kontak langsung dan waktu yang cukup lama

dengan sampel. Kekurangan dari metode maserasi adalah membutuhkan waktu

yang lama untuk mencari pelarut organik yang dapat melarutkan dengan baik

senyawa yang akan diisolasi dan harus mempunyai titik didih yang tinggi pula

sehingga tidak mudah mengguap (Hidayah, 2013). Menurut Sitepu (2010), selain

membutuhkan waktu yang lama dalam pengerjaannya juga penyariannya kurang

sempurna karena adanya kejenuhan konsentrasi didalam larutan penyari, dimana

konsentrasi didalam simplisia dengan didalam penyari sama.

2.5 Total Plate Count (TPC)

Total plate count (TPC) atau angka lempeng total (ALT) adalah jumlah

bakteri yang dihitung yaitu 25-250 koloni dan di ingkubasi selama 24-48 jam

diamati dan dihitung. Dalam pengenceran dan penuangan harus secara aseptis

juga alat dan bahan yang digunakan harus disterilisasi terlebih dahulu dalam

autoclav (SNI, 2009). TPC memberikan gambaran kualitas dan higiene secara

keseluruhan, akan tetapi metode ini memiliki kemampuan yang terbatas dalam

mengidentifikasi sumber kontaminasi bakteri (Elmoslemanya, 2010).

Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jka sel jasad renik yang masih

hidup ditumbuhkan pada medium agar maka sel mikroba tersebut akan

berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan

mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan metode

yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba, karena hanya sel yang

masih hidup yang dapat dihitung sekaligus, dapat digunakan untuk isolasi dan

identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel

mikroba dengan penampakan pertumbuhan spesifik (Barus, 2017).

13

Koloni yang nampak pada biakan tidak selalu berasal dari satu sel

mikroorganisme, tetapi dapat berasal dari sekelompok mikrorganisme. Jumlah

mikroorganisme yang diperoleh dengan metode ini hanya merupakan prakiraan

(estimasi) dan terdapat kemungkinan bahwa jumlah mikroorganisme yang

diperoleh lebih banyak dibandingkan dengan mikroorganisme sesungguhnya

(Barus, 2017). Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming

unit (cfu) per gram atau per ml atau luasan tertentu (Dengen, 2015). Menurut SNI

7388:2009, tentang Batas maksimum cemaran mikroba bahan makanan asal

hewan (daging sapi segar) adalah angka lempeng total (ALT) 1x 106 cfu/g.

2.6 Bakteri Pada Daging (Dengen, 2015)

Untuk berkembang biak bakteri membutuhkan air jika terlalu kering bakteri

tersebut akan mati. Zat-zat organik, Gas, CO2 penting aktivitas metaboliknya.

Kebanyakan bakteri tumbuh dengan baik pada medium yang netral (pH 7,2-7,6).

Temperatur bakteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh ± 37°C. Daging

mengandung protein yang tinggi, sehingga proses yang terjadi pada kerusakan

daging oleh aktifitas mikroba dari mulai pemotongan sampai diolah sangat

mudah. Kerusakan daging mengakibatkan terjadinya dekomposisi senyawa kimia,

khususnya protein dipecah menjadi polipeptida dan asam-asam amino melalui

proses deaminasi terbentuk amonia dan daging menjadi busuk.

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri yaitu waktu, air,

temperatur, pH dan kesediaan oksigen. Temperatur merupakan faktor yang harus

diperhatikan untuk mengatur pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi

temperatur semakin besar pula tingkat pertumbuhannya. Demikian juga kadar pH

ikut mempengaruhi pertumbuhan bakteri, hampir semua bakteri tumbuh secara

optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau diatas pH 9. Setelah

penyembelihan pH daging turun menjadi 5,6-5,8, pada kondisi ini bakteri asam

laktat dapat tumbuh dengan baik dan cepat.

2.6 Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman (pH) menunjukkan keasaman atau kebebasan relatif suatu

substansi. pH daging segar berkisar antara 5,3-6,0 dan tergantung pada kandungan

glikogen otot pada saat pemotongan. Nilai pH digunakan untuk menunjukkan

tingkat keasaman dan kebasaan suatu substansi. Nilai pH adalah sebuah indikator

penting dilakukan karena perubahan pH berpengaruh terhadap kualitas daging

yang dihasilkan (Ranti, 2016).

2.7 Kadar Air

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari bahan pangan. Oleh karena itu, Penentuan kadar air dari suatu bahan

14

pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian

mendapat penanganan yang tepat. Kadar air adalah persentase kandungan air

suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat

kering (dry basis) (Aulia,2017).

Batas ambang kadar air daging sapi yaitu 65 - 80%. Kadar air dalam daging

segar tercatat memiliki rata-rata 75%, untuk batas normal antara 65 - 80%. Kadar

air daging sekitar 75,83%. Kadar air yang tersedia dalam daging sangat

mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroorganisme. Kualitas karkas yang

berhubungan dangan umur dan lemak intramuskuler mempunyai pengaruh

terhadap kadar air daging dan sapi yang mendapat pakan berenergi tinggi akan

menimbun lemak intramaskular lebih cepat dibanding sapi yang diberikan pakan

berenergi rendah sehingga jumlah deposisi lemak intramaskular lebih banyak dan

berdampak pada presentase kadar air yang rendah. Kadar air dalam daging juga

dipengaruhi oleh kandungan lemak intramuskuler yang terdapat dalam otot.

Kadar air pada daging selain dipengaruhi oleh lemak intramaskuler pada otot

dipengaruhi pula oleh umur ternak, ternak muda memiliki kadar air yanglebih

tinggi daripada yang lebih tua karena semakin meningkatnya umur semakin

meningkat deposisi lemak intramaskuler yang menjadikan penurunan kadar air.

Penurunan kadar air disebabkan karena adanyan tekanan osmosis. Tekanan

osmosis merupakan pertukaran air antara sel dengan lingkungan karena perbedaan

konsentrasi. Kebusukan pada daging sapi berhubungan dengan kadar air yang ada,

dengan terjadi kebusukan menjadikan perubahan nilai kadar air (Ilmi, 2016).

2.8 Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan.

Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga,

indera pencicip, indera pembau, dan indera perabaan atau sentuhan (Negara,

2016).

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam

industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Dalam beberapa hal

peneltian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.

Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan diperlukan panel. Dalam

penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak

sebagai instrument atau alat.Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang

bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang

yang menjadi anggota panel disebut panelis (Negara, 2016).

Menurut Negara (2016) Analisis organoleptik pada daging sapi ini dilakukan

dengan memperhatikan parameter:

15

1) Warna

Warna daging adalah salah satu kriteria penilaian mutu daging yang dapat

dinilai langsung. Warna daging ditentukan oleh kandungan dan keadaan

pigmen daging yang disebut mioglobin dan dipengaruhi oleh jenis hewan,

umur hewan, pakan, aktivitas otot, penanganan daging dan reaksi-reaksi

kimiawi yang terjadi di dalam daging.

Warna daging sapi segar yang baik adalah warna merah cerah. Warna

daging sapi yang baru dipotong yang belum terkena udara adalah warna

merah-keunguan, lalu jika telah terkena udara selama kurang lebih 15-30

menit akan berubah menjadi warna merah cerah. Warna merah cerah tersebut

akan berubah menjadi merah-coklat atau coklat jika daging dibiarkan lama

terkena udara.

2) Bau

Bau daging segar tidak berbau masam/busuk, tetapi berbau khas daging

segar. Bau daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis

kelamin, lemak, lama waktu, dan kondisi penyimpanan. Bau daging dari

hewan yang tua relatif lebih kuat dibandingkan hewan muda, demikian pula

daging dari hewan jantan memiliki bau yang lebih kuat daripada hewan betina.

Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-

senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan

hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme.

3) Tekstur

Daging segar bertekstur kenyal, padat dan tidak kaku, bila ditekan dengan

tangan, bekas pijatan kembali ke bentuk semula. Daging yang tidak baik

ditandai dengan tekstur yang lunak dan bila ditekan mudah hancur.

4) Kenampakan

Daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa

kebasahannya. Daging yang busuk sebaliknya berlendir dan terasa lengket di

tangan.Selain itu permukaan daging berwarna kusam, kotor dan terdapat noda

merah, hitam, biru, putih kehijauan akibat kegiatan mikroba.

16

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan selama ± 1 bulan mulai dari April-Mei 2019.

Pembuatan ekstrak dan preparasi sampel dilakukan di Laboratorium Analisis

Fakultas MIPA Universitas Mataram. Pengujian bakteridan pH dilakukan di

Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Mataram. Pengujian

kadar air dilakukan di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Faakultas

Peterrnakan Universitas Mataram.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat

Timbangan analitik, plastik clip, pinset, pisau/scapel, baskom/wadah,

stopwatch, kertas saring, korek api, kertas label, tissue, maxi max II/vortex, pipet

10 ml, erlenmeyer, corong, evaporator, tabung reaksi, oven binder), incubator,

autoclave, laminar air flow, colony counter, hot plate, mesin pH meter, botol

sampel, bunsen, cawan porselin/silica disk, desikator/eksikator, tang penjepit.

3.2.2 Bahan

Daun salam diperoleh dari Desa Aimual Kecamatan Lantung Kabupaten

Sumbawa, daging sapi segar diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk

Mataram, air, alkohol, nutrient agar, NaCL fisiologis, etanol 70%, aquades.

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Preparasi Sampel

Sampel daun salam diperoleh dari Desa Aimual Kecamatan Lantung

Kabupaten Sumbawa. Daun yang digunakan adalah daun salam segar, tidak rusak

dan tidak berjamur. Daun salam yang telah diambil, dicuci bersih dengan air

mengalir, dipotong kecil-kecil kemudian dikeringkan didalam ruangan selama

lima hari.

Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi segar yang diperoleh dari

rumah potong hewan (RPH) Majeluk, Mataram.

3.3.2 Pembuatan Ekstrak Daun Salam

Sampel daun salam kering ditimbang sebanyak 500 gr, dimasukkan

kedalam maserator ditambahkan pelarut etanol 70%, kemudian di maserasi selama

48 jam sambil sekali-sekali diaduk. Maserat dipisahkan dengan cara penyaringn

menggunakan kertas saring, kemudian dievaporasi menggunakan vacum rotary

evaporator dengan suhu 70˚C sehingga didapatkan larutan yang lebih kental.

17

Adapun komposisi dalam pembuatan ekstrak daun salam yang akan

digunakan yaitu ;

Ekstrak 0% = Tanpa daun salam dan etanol

Ekstrak 25% = 20 gram daun salam/80 ml etanol (b/v)

Ekstrak 42% = 30 gram daun salam/70 ml etanol (b/v)

3.3.3 Perlakuan Penelitiaan

Perendaman sampel dilakukan pada ekstrak dengan konsentrasi 0%, 25%,

42% selama 20 menit dan 30 menit. Kemudian dilakukan analisis kimia,

mikrobiologi dan uji organoleptik (warna, tekstur, dan aroma) seperti yang

ditunjukkan pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian (Modifikasi Septianty, 2016)

Perendaman Ekstrak Daun Salam

Mulai

Daging Sapi Segar

500gr

Ekstrak 0% selama 20 menit






Penirisan Daging yang telah direndam ekstrak

Analisis Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik

Total Plate Count

Kadar Air

pH

Warna

Aroma

Tekstur

Analisis Data

Pengecilan Ukuran

18

3.4 Analisis Hasil Penelitian

Pada penelitian mengenai pembuatan pengawet alami dengan menggunakan

daun salam dengan daging, adapun analisis yang ingin didapatkan antara lain :

3.4.1 Total Plate Count (TPC) (Modifikasi Madina 2018)

Uji mikrobiologi pada penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan

metode Total Plate Count (TPC) terhadap bakteri aerob. Pengambilan sampel

dilakukan dengan cara tuang dengan media Nutrient Agar. Prosedur analisa

penetapan total mikroba adalah sebagai berikut :

1) Persiapan sampel

Sampel Daging sapi ditimbang sebanyak 1 g kemudian dimasukkan

kedalam alat stomacher untuk dihancurkan.

2) Pengenceran

Dari larutan sampel diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan

biomate dimasukkan ke dalam tabung berisi 9 ml larutan NaCl

fisiologis untuk mendapatkan pengenceran 101.

3) Pengambilan Sampel

Hasil larutan tiap-tiap pengenceran diambil 1 ml dimasukkan ke dalam

cawan petri dan kemudian ditambahkan sekitar 15 ml media nutrient

agar yang sudah diencerkan.

4) Inkubasi

Setelah media agar menjadi beku, cawan yang telah terisi tadi

diinkubasi dengan suhu inkubator 35°C selama 24-48 jam.

5) Perhitungan

Data jumlah mikroba yang diperoleh secara duplo dihitung pada setiap

contoh pengambilan sampel. Jumlah total bakteri hasil analisa dihitung

dengan menggunakan alat colony counter. Perhitungan koloni diambil

yang mempunyai jumlah koloni 25-250. Rumus perhitungan :

Jumlah Koloni (per ml) =

3.4.2 Kadar Air (AOAC, 2005)

Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven.

Prinsip dari penetapan kadar air yaitu menguapkan air yang terdapat dalam bahan,

dengan pengeringan dalam oven dengan suhu 105 sedikit diatas titik didih air,

pada tekanan 1 atm, dalam jangka waktu tertentu (3–24 jam) hingga seluruh air

yang terdapat dalam bahan menguap atau bobot bahan tidak susut lagi.

Prosedur kerja penentuan kadar air sebegai berikut: cawan porselin yang

sudah bersih dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 105 selama 1 jam.

19

Selanjutnya cawan porselin didinginkan dalam desikator selama1 jam (setara

dengan suhu kamar), kemudian ditimbang dalam keadaan tertutup (A g). Sampel

sebanyak 1,5–2,0 g dimasukkan ke dalam cawan porselin (B g). Kemudian

dikeringkan dalam oven 105 selama 8–12 jam. Setelah itu cawan yang berisi

sampel didinginkan di dalam desikator selama 1 jam, kemudian ditimbang (C g).

Perhitungan kadar air dilakukan sebagai berikut:

Kadar Air (%) =

x 100%

Keterangan : A = Berat cawan kosong (gram)

B = Berat cawan + daging sapi awal (gram)

C = Berat cawan + daging sapi kering (gram)

3.4.3 Nilai pH Daging

Pengujian pH daging dilakukan dengan menggunakan metode Boutonet al

yaitu sampel daging sebesar 10 g dihaluskan kemudian dicampur dengan 10 ml

aquadest kemudian diaduk hingga homogen. pH meter dibersihkan dengan

aquadest dan dimasukkan buffer pH 7 untuk disesuaikan pH-nya. Setiap larutan

diukur pH-nya sebanyak tiga kali dan hasilnya direnta sebagai nilai pH daging

(Suarlan, 2017).

3.4.4 Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan

panelis terhadap produk. Pada pengujian ini ada 20 panelis tidak terlatih yang

memberikan penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap produk

meliputi warna, aroma, tekstur dan kenampakan. Pengujian yang dilakukan adalah

menggunakan metode hedonik (uji hedonik) dengan skala penilaian 1 sampai 5

yaitu: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka , (3) agak suka, (4) suka dan (5) sangat

suka.

3.5 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan dua faktor. Faktor 1 yaitu konsentrasi ekstrak daun salam : 0%,

25%, dan 42%. Faktor 2 yaitu lama perendaman : 20 menit, dan 30 menit.

Penelitian ini dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan.

Hasil penelitian akan di analisa dengan menggunakan uji ANOVA. Setiap

perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan, Jadi dalam penelitian ini terdapat 18

unit percobaan. Jika terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji Duncan dengan

taraf siginifikan 5%. Pengolahan data dilakukan menggunakan aplikasi IBM SPSS

Statistics 25. Parameter penelitian dapat dilihat pada Tabel 3.1.

20

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian

Lama

Perendaman

Konsentrasi Ekstrak

0% 25% 42%

20 menit

Y111 Y121 Y131

Y112 Y122 Y132

Y113 Y123 Y133

30 menit

Y211 Y221 Y231

Y212 Y222 Y232

Y213 Y223 Y233

Model matematika rancangan sebagai berikut:

Yijk = µ + αi + βj+ (αβ)ij + ijk

Keterangan:

Yijk = data pengamatan pada unit percobaan ke-k yang memperoleh

perlakuan kombinasi ij (level ke-i faktor A dan level ke-j faktor B).

µ = rata-rata umum atau rata-rata sebenarnya.

αi = pengaruh sebenarnya faktor A pada level ke-i.

βj = pengaruh sebenarnya faktor B pada level ke-j.

(αβ)ij = pengaruh sebenarnya interaksi level ke-i faktor A dan level ke-j

faktor B.

ijk = pengaruh sebenarnya galat unit percobaan ke-k yang memperoleh

perlakuan kombinasi ke-ij.

21

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisis Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta flavour makanan. Kandungan air dalam

bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan

tersebut. Kadar air merupakan salah satu sifat kimia dari bahan yang

menunjukkan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan pangan (Winarno,

2004).

Hasil dari kadar air dari daging sapi dengan berbagai perbedaan konsentrasi

dan lama perendaman dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Gambar 4.1 menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak daun salam yang

digunakan semakin rendah kadar air daging sapi sedangkan semakin lama

perendaman maka kadar air akan semakin besar. Kadar air tertinggi diperoleh

pada konsentrasi ekstrak 0% (kontrol) dengan waktu perendaman 30 menit yaitu

sebesar 78,00%, sedangkan kadar air terendah diperoleh pada konsentrasi 42%

dengsn waktu 20 menit yaitu sebesar 72,13%. Penurunan kandungan kadar air ini

terus berlangsung dengan semakin banyaknya konsentrasi ekstrak daun salam.

Tetapi kadar air dalam daging semakin meningkat jika direndam dengan waktu

yang cukup lama hal ini sesuai dengan pernyataan Lestari 2016, menyatakan

bahwa semakin singkat perendamannya maka kadar air dalam semakin rendah

dan semakin lama perendamannya akan semakin banyak jumlah kadarn aairnya.

Terdapat aktivitas metabolisme dari mikroorganisme yang akan menghasilkan air,

77.75 73.05 72.13 78.00 73.58 72.74

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 25 42

Nil

ai

Ka

da

r A

ir (

%)

Konsentrasi Ekstrak Daun Salam (%)

20 Menit 30 Menit

22

selain itu dengan perendaman yang lama maka air akan meresap pada tubuh

daging dan menyebabkan jumlah kadar air tinggi.

Daging akan lebih cepat rusak bila kadar airnya tinggi, sehingga daging yang

berkualitas tinggi, kadar airnya harus dalam batas yang normal. Kadar air normal

daging sapi, yaitu 60%-75% (Agustina, 2012). Menurut Arhiono (2018),

perendaman daging ayam broiler dalam infusa daun salam mampu

mempertahankan kadar air daging yang diletakkan pada suhu ruang. Hal ini

disebabkan oleh efek inhibisi antimikroba yang disebabkan oleh ekstrak daun

salam. Konsentrasi ekstrak daun salam yang tinggi menyebabkan jumlah bakteri

yang terdapat pada daging berkurang. Dengan demikian, jumlah air hasil

metabolisme juga semakin sedikit. Penelitian Paramita (2018) menujukkan bahwa

terdapat penurunan kadar air dalam daging kambing yang diberikan konsentrasi

infusa daun salam yang artinya terdapat kadar air yang hilang dimana pada

daging kambing yang diberikan perlakuan perendaman infusa daun salam, kadar

air yang dimaksud adalah kadar air yang terikat sangat kuat secara kimia oleh

gugus reaktif protein dan air bebas yang berbeda diantara molekul protein. Pada

penambahan ekstrak daun salam sebagai antibakteri mampu menghambat proses

perombakan protein yang dapat menyebabkan rusaknya protein oleh bakteri dapat

terhambat sehingga air yang terikat tidak dapat bebas. Hal ini akan menyebabkan

kadar airnya rendah (Rahmah, 2017).

Untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstrak

daun salam terhadap kadar air daging sapi selanjutnya dilakukan uji analisa ragam

(ANOVA). Adapun hasil analisa ragam dapat dilihat pada Tabel 4.1

Tabel 4.1 Uji ANOVA Kadar Air Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Source

Type III

Sum of

Squares

Df Mean

Square Sig.

Corrected Model 103.570a 5 20.714 103.050 .000

Intercept 100017.742 1 100017.742 497575.304 .000

Lama_Perendaman .973 1 .973 4.841 .048

Konsentrasi 102.489 2 51.245 254.936 .000

Lama_Perendaman *

Konsentrasi

.108 2 .054 .268 .769

Error 2.412 12 .201

Total 100123.725 18

Corrected Total 105.982 17

Hasil uji ANOVA terhadap kandungan kadar air daging sapi pada perlakuan

lama perendaman menunjukkan nilai F hitung (4,841) > F tabel (4,747) serta nilai

23

P-value (0,048) < nilai α (0,05) dengan demikian dapat disimpulkan bahwa lama

perendaman berpengaruh terhadap kandungan kadar air daging sapi, pada

perlakuan konsentrasi diperoleh nilai F hitung (254,936) > F tabel (3,885) serta

nilai P-value (0,000) < nilai α (0,05) dengan demikian dapat disimpulkan bahwa

konsentrasi berpengaruh terhadap kandungan kadar air daging sapi, sedangkan

untuk interaksi keduanya antara lama perendaman dan konsentrasi nilai F hitung

(0,268) < nilai F tabel (3,885) serta nilai P-value (0,769) > nilai α (0,05) dengan

demikian dapat disimpulkan bahwa lama perendaman dan konsentrasi tidak

berpengaruh terhadap kadar air daging sapi.

Karena terdapat pengaruh pada kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut

duncan untuk melihat perbedaan pada kedua perlakuan tersebut. Hasil uji lanjut

duncan dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Uji Lanjut Duncan Kadar Air Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Konsentrasi N Subset

1 2 3

42% 6 72.4345

25% 6 73.3137

0% 6 77.8784

Sig. 1.000 1.000 1.000

Berdasarkan hasil uji Duncan diperoleh konsentrasi ekstrak daun salam 42%,

25%, dan 0% berbeda nyata artinya konsentrasi 42%, 25%, dan 0% menghasilkan

kadar air yang tidak sama/berbeda.

4.2 Analisis pH

Tingkat keasaman (pH) adalah indikator untuk menetukan derajat keasaman

atau kebasaan dari daging segar ataupun produk yang dihasilkan (Merthayasa,

2015). Hasil dari derajat keasaman atau pH dari daging sapi dengan berbagai

perbedaan konsentrasi dan lama perendaman dapat dilihat pada Gambar 4.2.

24

Gambar 4.2 Grafik pH Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Gambar 4.2 menunjukkan pH daging sapi mengalami perubahan sebelum

direndam menggunakan ekstrak daun salam dan setelah direndam menggunakan

ekstrak daun salam. Hasil rata-rata pH daging sapi yang tidak direndam

menggunakan ekstrak daun salam (0%) dengan waktu 20 menit yaitu 5,67, pH

daging sapi yang direndam menggunakan ekstrak daun salam 25% dengan waktu

perendaman 20 menit yaitu 5,30 dan pH daging sapi yang direndam

menggunakan esktrak daun salam 30% dan lama perendaman 20 menit yaitu

5,61 sedangkan nilai pH daging sapi yang tidak diberi perlakuan ekstrak daun

salam (0%) dengan waktu 30 menit yaitu 5,30, nilai pH daging sapi yang

direndam menggunakan ekstrak daun salam 25% dan waktu perendaman 30 menit

yaitu 5,76 dan nilai pH daging sapi yang direndam menggunakan ekstrak daun

salam 42% dan waktu perendaman 30 menit yaitu5,93.

. Hasil tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi daun salam memberikan hasil

relatif sama terhadap pH daging sapi yang artinya penambahan ekstrak daun

salam tidak mempengaruhi nilai pH daging sapi secara signifikan. Hal ini sesuai

dengan pendapat Suada (2018) yang menyatakan bahwa nilai pH yang hampir

sama dari kedua bahan menyebabkan pH pada perlakuan perendaman infusa daun

salam pada daging sapi bali menjadi tidak berbeda terrhadap pH daging sapi bali.

Derajat keasamaan pH mencapai 5,0-6,0 menunjukkan pH daging masih

dalam keadaan normal. Menurut Soeparno (2011) menyatakan pada kondisi

normal daging postmortem mempunyai pH 5,3-6,5.

Terjadinya peningkatan pH pada daging disebabkan karena mikroba-mikroba

yang mendeaminasi asam-asam amino dalam daging sehingga menghasilkan

senyawa-senyawa bersifat basa seperti amoniak atau NH4 (Wala, 2016).

Peningkatan pH daging sapi dapat disebabkan karena terjadinya perusakan protein

oleh mikroorganisme. Perombakan protein oleh senyawa yang bersifat basa kuat

5.67 6.06

5.61 5.30

5.76 5.93

0

1

2

3

4

5

6

7

0 25 42

Nil

ai

pH

(%

)


20 Menit 30 Menit

25

seperti indol, skeatol, senyawa-senyawa amin dan kandavarin (Tikasari, 2008)

Nilai pH yang tinggi juga dapat disebabkan karena zat aktif yang terdapat didalam

daun salam yaitu flavonoid dapat menghambat aktivitas enzim ATP-ase sehingga

proses glikolisis berjalan lambat dan pH daging masih tinggi (Sari, 2017).

Untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstrak

daun salamterhadap pH dagingsapi selanjutnya dilakukan uji analisa ragam

(ANOVA). Adapun hasil analisa ragam dapat dilihat pada Tabel 4.4

26

Tabel 4.3 Uji ANOVA pH Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Source Type III Sum

of Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 1.069a 5 .214 .955 .482

Intercept 589.274 1 589.274 2631.407 .000

Lama_Perendaman .066 1 .066 .295 .597

Konsentrasi .569 2 .284 1.270 .316

Lama_Perendaman *

Konsentrasi

.435 2 .217 .970 .407

Error 2.687 12 .224

Total 593.031 18


Hasil uji ANOVA terhadap kandungan pH daging sapi pada perlakuan lama

perendaman menunjukkan nilai F hitung (0,295) < F tabel (4,747) serta nilai P-

value (0,597) > nilai α (0,05) dengan demikian dapat disimpulkan bahwa lama

perendaman tidak berpengaruh terhadap pH daging sapi, pada perlakuan

konsentrasi diperoleh nilai F hitung (1,270) < F tabel (3,885) serta nilai P-value

(0,316) > nilai α (0,05) dengan demikian dapat disimpulkan bahwa konsentrasi

tidak berpengaruh terhadap pH daging sapi, sedangkan untuk interaksi keduanya

antara lama perendaman dan konsentrasi nilai F hitung (0,970) < nilai F tabel

(3,885) serta nilai P-value (0,407) > nilai α (0,05) dengan demikian dapat

disimpulkan bahwa perendaman dan konsentrasi tidak berpengaruh terhadap pH

daging sapi.

Karena tidak terdapat pengaruh pada semua perlakuan maka tidak dilakukan

uji lanjut duncan.

4.3 Analisis Total Plate Count (TPC)

Kandungan gizi yang tinggi pada daging merupakan media yang baik bagi

pertumbuhan mikroba, sehingga daging merupakan salah satu bahan pangan yang

mudah rusak atau perishable. Kerusakan pada daging disebabkan karena adanya

perubahan kimia, dan aktivitas mikroba (Afrianti, 2013). Uji TPC dilakukan untuk

membandingkan cemaran bakteri yang mengontaminasi daging dengan ambang

Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) yang telah ditetapkan oleh SNI

(Dengen, 2015). Berdasarkan SNI 7388:2009 batas maksimum cemaran bakteri

adalah sebesar 1x106 cfu/gr, sehingga daging yang telah terkontaminasi melebihi

ambang batas tersebut artinya sudah tidak memenuhi kriteria ASUH. Kontaminasi

bakteri yang tinggi dapat memicu terjadinya pembusukan lebih cepat, akibatnya

27

daya simpan daging menjadi lebih cepat, dan yang lebih berbahaya karena dapat

menimbulkan penyakit utamanya jika terkandung bakteri patogen (Dengen, 2015).

Hasil total koloni bakteri yang terdapat pada daging sapi ekstrak daun

salamdengan berbagai perbedaan konsentrasi dan lama perendaman dapat dilihat

pada Tabel 4.5

Tabel 4.4 Data Uji Total Plate Count (TPC) Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Kode 0 Jam 6 Jam 18 Jam

Y13 91 x 10² cfu/gr 192 x 10² cfu/ gr TBUD cfu/gr

Y21 11 x 10² cfu/gr 9 x 10² cfu/ gr 4 x 10² cfu/ gr

Y33 0 cfu/gr 5 x 10² cfu/ gr 4 x 10² cfu/ gr

Z12 90 x 10² cfu/gr 135 x 10² cfu/ gr TBUD cfu/ gr

Z23 1 x 10² cfu/gr 0 cfu/ gr 5 x 10² cfu/ gr

Z33 0 cfu/gr 0 cfu/ gr 2 x 10² cfu/ gr

Keterangan:

- Y13: Konsentrasi 0% lama perendaman 20 menit



- Z12:Konsentrasi 0% lama perendaman 30 menit

- Z23: Konsentrasi 25% lama perendaman 30 menit

- Z33:Konsentrasi 42% lama perendaman 30 menit

Hasil penelitian (Tabel 4.5) menunjukkan bahwa jumlah koloni bakteri daging

sapi yang tidak menggunakan ekstrak daun salam lebih banyak dibandingkan

dengan jumlah koloni bakteri daging yang menggunakan ekstrak daun salam. Hal

ini menunjukkan bahwa ekstrak daun salam dapat mempengaruhi jumlah koloni

bakteri yang terdapat di dalam daging sapi.

Semakin tinggi penggunaan ekstrak daun salam pada daging akan

menghasilkan daya hambat bakteri yang lebih tinggi, terlihat dari total bakteri

yang semakin sedikit pada perlakuan konsentrasi makin tinggi. Namun lamanya

pengamatan tidak meningkatkan jumlah bakteri pada daging sapi.

Hal ini disebabkan karena senyawa aktif yang berupa tanin, flavonoid, yang

berperan menghambat bakteri yang ada pada daging . Kemampuan tanin sebagai

anti mikroba diduga karena tanin akan berikatan dengan dinding sel bakteri

sehingga akan menginaktifkan kemampuan menempel bakteri, menghambat

pertumbuhan, aktivitas enzim protease dan dapat membentuk ikan kompelk

28

dengan polisakarida. Kemampuan flavonoid sebagai antimikroba dengan cara

mengganggu aktivitas transpeptidase peptidoglikan sehingga pembentukan sel

bakteri atau virus terganggu dan sel mengalami lisis. Selain itu , juga disebakan

karena semakin meningkatnya konsentrasi ekstrak maka larutan semakin pekat

dan larutan ekstrak sulit berpenetrasi pada otot daging (Afrianti, 2013).

Tingginya jumlah TPC dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi dengan

lingkungan. Daging sapi dapat mengalami kontaminasi pada udara terbuka.

Menurut Septianty (2016), Udara bisa dijadikan salah satu faktor yang

menyebabkan kontaminasi, jumlah mikroorganisme dari udara dipengaruhi oleh

tingkat kelembaban, ukuran dan jumlah partikel debu, suhu, dan kecepatan udara.

Perkembangbiakan mikroorganisme juga dapat dipengaruhi oleh faktor

kelembaban, temperatur dan ketersediaan oksigen (Lawrie, 2003). Ketersediaan

dipengaruhi oleh pengemas plastik pada saat penyimpanan suhu ruang. Buckle et

al., (2010) menjelaskan bahwa daya tembus plastic PE dengan ketebalan 2,1 (mm

x 102) adalah 10,5 (cm

3/cm

2/mm/det/cmHg) x 10

10. Menurut Yanti et al., (2008),

mengatakan bahwa penggunaan plastik PP lebih efektif dibandingkan PE, karena

dapat menurunkan total bakteri pada daging dipasar Arengka Pekanbaru sebesar

5,5 x 105 dibandingkan penggunaan plastik PE 6,5 x 10

5.

Kontaminasi pada penelitian ini kemungkinan dapat terjadi pada saat

perendaman daun salam. Perendaman daging yang menggunakan wadah botol dan

tidak tertutup rapat. Ada kemungkinan larutan daun salam mengalami pencemaran

oleh mikroorganisme dari udara sehingga mempengaruhi jumlah mikroorganisme

pada pengamatan TPC. Mikrooganisme dapat tumbuh dalam waktu dan tempat

yang berbeda (Barus, 2017).

Kontaminasi mikroorganisme pada daging juga dapat terjadi dalam proses

penirisan daging dari rendaman daun salam. Ada kemungkinan kontaminasi

berasal dari tangan atau benda yang digunakan dalam proses penirisan tidak steril

sehingga mempengaruhi jumlah TPC (Barus, 2017). Hal ini sesuai dengan

pendapat Sopandi et al.(2014), sumber kontaminasi manusia bisa berasal dari

tangan dan pakaian yang tidak bersih serta rambut dapat menjadi sumber

kontaminasi utama pada bahan pangan.

Bakteri pada daging dapat menyebabkan daging mudah busuk. Minyak atsiri

pada daun salam berperan sebagai antibakteri dengan cara mengganggu proses

terbentuknya membran atau dinding sel bakteri sehingga tidak terbentuk atau

terbentuk tetapi tidak sempurna. Adanya senyawa aktif yang terkandung di dalam

daun salam akan memperpanjang masa simpan daging serta menghambat

pertumbuhan bakteri pada daging sapi (Wulandari, 2014). Menurut Susilowati

(2017) tanin dan flavonoid termasuk dalam senyawa fenol. Mekanisme senyawa

fenol dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah dengan cara denaturasi dan

koagulasi protein.

29

Senyawa antibakteri yang terkandung dalam daun salam memiliki kemampuan

untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen, seperti Salmonella sp., Bacillus

cereus, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, E. coli, dan Pseudomonas

fluorescens. Jenis bakteri yang dapat tumbuh pada suhu ruang adalah bakteri

mesofilik, bakteri ini dapat tumbuh baik pada temperatur 25-40˚C. Menurut

Raharjo (2010), daging mulai membusuk apabila koloni bakteri sudah mencapai

jumlah lebih dari 5 x 106 cfu/gr. Jika dilihat pada tabel di atas, pada konsentrasi

20% dan 30% daging sapi belum mengalami pembusukan sampai dengan waktu

penyimpanan 18 jam sedangkan daging sapi tanpa ekstrak (kontrol) hanyak

bertahan selama waktu penyimpanan 6 jam. Jadi dapat disimpulkan bahwa daging

yang telah menggunakan ekstrak daun salam dengan lama perendaman masih

layak untuk dikonsumsi karena masih memenuhi standar yaitu jumlah bakteri

masih dibawah standar batas maksimum cemaran bakteri 1 x 106 cfu/gr.

30

4.4 Uji Organoleptik

4.4.1 Warna

Warna suatu produk pangan merupakan daya tarik utama sebelum

konsumen mengenal dan menyukai sifat yang lainnya. Konsumen sudah dapat

memberikan penilaian mutu bahan pangan dengan cepat dan mudah dengan

melihat warna (Marlina, 2012).

Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari

makanan, seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan.

Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi

memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau memberikan kesan

menyimpang dari warna yang seharusnya, maka tidak layak dikonsumsi.

Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna,

karena warna tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004).

Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tanggapan kesukaan panelis

terhadap kenampakan warna daging sapi. Hasil uji hedonik (kesukaan) daging

sapi pada parameter warna dengan perlakuan perbedaan konsentrasi dan lama

perendaman dapat dilihat pada Gambar 4.3

Gambar 4.3 Grafik Rata-Rata Uji Warna Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Gambar 4.3 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna daging

yang tidak diberi perlakuan ekstrak daun salam pada berbagai waktu perendaman

dibandingkan dengan warna daging sapi yang diberi ekstrak daun salam yaitu

dengan nilai rata-rata 4,00 yang berarti tingkat kesukaan panelis berada pada skala

suka dimana semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun salam pada berbagai waktu

perendaman daging sapi semakin tidak disukai dengan nilai rata-rata hedonik

sebesar 2,92, pada konsentrasi 25% dengan waktu perendaman 20 menit yang

4.00

2.92

2.08

3.52

2.40 2.12

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

0 25 42

Nil

ai

Ra

ta-R

ata

Wa

rna


20 Menit 30 Menit

31

berarti tingkat kesukaan panelis berada pada skala tidak suka. Pada konsentrasi

42% dengan waktu perendaman 20 menit nilai rata-rata hedonik sebesar 2,08

berarti tingkat kesukaan panelis berada pada skala tidak suka.

Untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi dan lama perendaman

ekstrak daun salam terhadap warna daging sapi selanjutnya dilakukan uji analisa

ragam (ANOVA). Adapun hasil analisa ragam dapat dilihat pada Tabel 4.6

Tabel 4.5 Uji ANOVA Warna Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Source Type III Sum



Intercept 1158.722 1 1158.722 1.879E3 .000

Konsentrasi Ekstrak 68.847 2 34.423 55.820 .000

Lama Perendaman 3.842 1 3.842 6.229 .014

Konsentrasi Ekstrak *

Lama Perendaman 2.090 2 1.045 1.695 .187

Error 85.720 139 .617

Total 1349.000 145


Hasil uji ANOVA terhadap kandungan warna daging sapi pada perlakuan

konsentrasi ekstrakmenunjukkan nilai F hitung (55,820) > F tabel (4,747) serta


konsentrasi ekstrak berpengaruh terhadap warna daging sapi, pada perlakuan lama

perendaman diperoleh nilai F hitung (6,229) > F tabel (3,885) serta nilai P-value

(0,014) < nilai α ( 0,05) dengan demikian dapat disimpulkan bahwa lama

perendaman berpengaruh terhadap warna daging sapi, sedangkan untuk interaksi

keduanya antara lama perendaman dan konsentrasi nilai F hitung (1,695) > nilai F

tabel (3,885) serta nilai P-value (0,187) < nilai α (0,05) dengan demikian dapat

disimpulkan bahwa perendaman dan konsentrasi berpengaruh terhadap warna

daging sapi.

Hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan warna daging setelah

diberi perlakuan menggunakan ekstrak daun salam. Daging sapi yang baik harus

berwarna merah segar, mengkilat, tidak pucat. Perubahan ini dapat disebabkan

oleh adanya pengaruh dari perendaman infusa daun salam dimana warna infusa

daun salam sendiri yaitu berwarna coklat gelap sehingga mempengaruhi warna

daging setelah direndam. Hal ini sejalan dengan penelitian Paramita (2018) makin

pekat konsentrasi infusa daun salam yang digunakan pada perendaman maka

32

semakin coklat warna yang dihasilkan, hal ini kurang baik karena daging yang

baik adalah daging yang berwarna merah segar. Perubahan warna daging menjadi

merah kecoklatan dapat juga disebabkan oleh kandungan tanin dalam infusa daun

salam. Sehingga terjadinya oksidasi pigmen daging menjadi metmyoglobin

(MMb) (Utami, 2008). Selain itu warna daging menjadi lebih gelap juga

dikarenakan daging mengalami oksidasi sejak disembelih lalu disimpan karena

adanya kontak dengan udara terbuka (Agustina, 2017). Hal ini didukung juga

dengan pendapat Arhiono ( 2018) yang menyatakan bahwa perubahan disebabkan

oleh pigmen daging pada ruang terbuka akan berinteraksi dengan oksigen

sehingga warna daging akan berubah menjadi merah kecokelat-cokelatan dalam

waktu beberapa jam. Hal ini disebabkan karena terjadi reduksi pigmen daging

menjadi metmyoglobin (MMb).

Gambar 4.4 Reaksi perubahan warna pada daging (Lukman, 2009)



duncan dapat dilihat pada Tabel 4.7

Tabel 4.6 Uji Lanjut Duncan Warna

Konsentrasi Ekstrak N Subset

1 2 3

42% 45 2.09

25% 50 2.66

0% 50 3.76

Sig. 1.000 1.000 1.000



warna daging yang tidak sama/berbeda.

33

Gambar 4.5 warna daging sapi tanpa direndam ekstrak daun salam

Gambar 4.6 warna daging setelah direndam menggunakan esktrak daun salam

4.4.2 Tekstur

Tekstur daging merupakan salah satu unsur kualitas daging yang menjadi

tolak ukur daya tarik konsumen dalam memilih daging (Agustina, 2017).

Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-langit

(tekak). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.

Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan

dikunyah serta kerenyahan makanan.Kadar air dan aktivitas air dalam bahan

pangan sangat besar peranannya terutama dalam menentukan tekstur bahan

pangan.

Hasil uji hedonik daging sapi pada parameter tekstur dengan perlakuan

perbedaan konsentrasi dan lama perendaman dan waktu Gambar 4.7.

34

Gambar 4.7 Grafik Rata-Rata Uji Tekstur Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Gambar 4.7 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur

daging sapi pada berbagaai konsentrasi dan waktu perendaman tidak jauh berbeda

yaitu dengan nilai berkisar antara 2,72-3,38 yang berarti tingkat kesukaan panelis

berada pada skala agak suka .


ekstrak daun salam terhadap tekstur daging sapi selanjutnya dilakukan uji analisa

ragam (ANOVA). Adapun hasil analisa ragam dapat dilihat pada tabel 4.8.

Tabel 4.7 Uji ANOVA Kadar Air Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.


Intercept 1314.240 1 1314.240 1.547E3 .000


Lama Perendaman .960 1 .960 1.130 .290

Konsentrasi Ekstrak

* Lama Perendaman 1.120 2 .560 .659 .519

Error 122.320 144 .849

Total 1442.000 150


Hasil uji ANOVA terhadap kandungan tekstur daging sapi pada perlakuan

konsentrasi ekstrakmenunjukkan nilai F hitung (1,978) < F tabel (4,747) serta

nilai P-value (0,142) > nilai α (0,05) dengan demikian dapat disimpulkan bahwa

2.88 2.96 2.80 3.12 3.28

2.72

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

0 25 42

Nil

ai

Ra

ta-R

ata

Tek

stu

r


20 Menit 30 Menit

35

konsentrasi ekstrak tidak berpengaruh terhadap tekstur daging sapi, pada

perlakuan lama perendaman diperoleh nilai F hitung (1,130) < F tabel (3,885)

serta nilai P-value (0,290) > nilai α (0,05) dengan demikian dapat disimpulkan

bahwa lama perendaman tidak berpengaruh terhadap warna daging sapi,

sedangkan untuk interaksi keduanya antara lama perendaman dan konsentrasi

nilai F hitung (0,695) < nilai F tabel (3,885) serta nilai P-value (0,519) > nilai α

(0,05) dengan demikian dapat disimpulkan bahwa perendaman dan konsentrasi

tidak berpengaruh terhadap tekstur daging sapi.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Rosita (2019) bahwa konsentrasi infusa

daun salam dapat mempertahankan tekstur daging karena mengandung zat

antibakteri (Flavonoid) yang dapat menghambat bakteri untuk mendegradasi

protein daging dan membuat daging tetaphalus (masih segar). Tektur daging

ditentukan oleh kandungan protein miofibril yang berkaitan dengan pH dan daya

ikat air. Aktivitas mikroba pada suhu ruang akan mendegradasi struktur protein

pada daging sehingga tekstur daging akan berubah menjadi kasar.

4.4.3 Aroma

Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena

setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun

mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang

berlainan. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa

yang mudah menguap. Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan

kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung

ketika makanan masuk dalam mulut. Aroma menentukan kelezatan bahan

makanan, flavour dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen

bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak

menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Dalam hal bau lebih banyak

berhubungan dengan alat panca indera penciuman (Winarno, 2004). Aroma dalam

bahan pangan sangat penting karena pada umumnya konsumen memilih bahan

pangan yang uatama dari segi abu ataupun aroma yang dapat mempengaruhi

ketertarikan pada bahan pangan tersebut. Apabila makanan sudah memiliki bau

tidak sedap kana konsumen akan mengira bahan makanan tersebut sudah busuk

atau sudah tidak layak di konsumsi (Lestari, 2016).

Pengujian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat respon

dari panelis terhadap aroma dari daging sapi pada masing-masing perlakuan. Hasil

uji hedonik daging sapi pada parameter aroma dengan perlakuan perbedaan

konsentrasi dan lama perendaman dapat dilihat pada Gambar 4.8

36

Gambar 4.8 Grafik Rata-Rata Uji Aroma Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Gambar 4.8 menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai aroma

daging sapi yang tidak menggunakan ekstrak daun salam dibandingkan dengan

aroma daging sapi yang menggunakan ekstrak daun salam. Hal ini dapat dilihat

dari nilai rata-rata skala hedonik pada ekstrak daun salam 0% (kontrol) pada

berbagai waktu perendaman 4,40 dan 4,00 yang berarti tingkat kesukaan panelis

berada pada skala suka lebih tinggi dari konsentasi 25% pada berbagai waktu

perendaman yang berkisar antara 2,00-1,60 yang berarti tingkat kesukaan panelis

berada pada skala tidak suka dan pada konsentrasi 42% pada berbagai waktu

perendaman berkisar antara 1,72-1,68 yang berarti tingkat kesukaan panelis

berada pada skala tidak suka


ekstrak daun salam terhadap aroma daging sapi selanjutnya dilakukan uji analisa

ragam (ANOVA). Adapun hasil analisa ragam dapat dilihat pada Tabel 4.9

4.40

2.00 1.72

4.00

1.60 1.68

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

0 25 42

Nil

ai

Ra

ta-R

ata

Aro

ma


20 Menit 30 Menit

37

Tabel 4.8 Uji ANOVA Aroma Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Source Type III Sum



Intercept 1761.307 1 1761.307 2.089E3 .000


Lama Perendaman 3.227 1 3.227 3.826 .052

Konsentrasi Ekstrak *

Lama Perendaman 1.213 2 .607 .719 .489

Error 121.440 144 .843

Total 2086.000 150


Hasil uji ANOVA terhadap kandungan aroma daging sapi pada perlakuan

konsentrasi ekstrakmenunjukkan nilai F hitung (117,894) < F tabel (4,747) serta


konsentrasi ekstrak berpengaruh terhadap aroma daging sapi, pada perlakuan lama

perendamandiperoleh nilai F hitung (3,826) > F tabel (3,885) serta nilai P-value

(0,052) > nilai α (0,05) dengan demikian dapat disimpulkan bahwa lama

perendaman tidak berpengaruh terhadap aroma daging sapi, sedangkan untuk

interaksi keduanya antara lama perendaman dan konsentrasi ekstrak nilai F hitung

(0,719) < nilai F tabel (3,885) serta nilai P-value (0,489) > nilai α (0,05) dengan

demikian dapat disimpulkan bahwa perendaman dan konsentrasi ekstrak tidak

berpengaruh terhadap aroma daging sapi.

Hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan aroma daging setelah diberi

perlakuan menggunakan ekstrak daun salam. Semakin banyak dosis ekstrak daun

salam maka aroma ekstrak daun salam akan mempengaruhi bau daging sapi segar.

Hal ini sejalan dengan pendapat Paramita (2018) yang mengatakan bahwa

terjadinya perubahan bau karena adanya prekursor yang terlarut dalam air dan

lemak, serta adanya pembebasan senyawa volatile dengan senyawa flavor yang

spesifik. Pada hasil perlakuan daging sapi dengan perendaman ekstrak daun salam

dengan konsentrasi 25% dan 42% pada berbagai waktu perendaman daging sapi

menjadi berbau daun salam diakibatkan karena pengaruh perendaman infusa daun

salam yang mengandung minyak atsiri, tanin, flavonoid dan triterpenoid setelah

beberapa jam perendaman pada daging sapi. Hal ini sejalan dengan pendapat

Arhiono (2018) yang menyatakan bahwa pada perlakuan dengan perendaman

infusa daun salam daging menjadi berbau daun salam.

38



duncan dapat dilihat pada Tabel 4.10.

Tabel 4.9 Uji Lanjut Duncan Aroma

Konsentrasi Ekstrak N

Subset

1 2

0% 50 1.80

25% 50 4.18

42% 50 4.30

Sig. 1.000 .515



aroma yang tidak sama/berbeda.

39

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1) Penggunaan ekstrak daun salam (Syzygium polyanthum) sebagai pengawet

alami dan lama perendaman pada daging sapi berpengaruh terhadap mutu

daging sapi dimana terjadi penurunan kadar air daging sapi setelah

menggunakan ekstrak daun salam. Tetapi penggunaan ekstrak daun salam

tidak memiliki pengaruh terhadap pH daging sapi karena pH daging masih

normal.

2) Penggunaan ekstrak daun salam (Syzigium Polyanthum) sebagai pengawet

alami dan lama perendaman pada daging sapi berpengaruh terhadap mutu

mikrobiologi daging sapi ekstrak daun dapat menghambat pertumbuhan

bakteri yang terdapat didalam daging sapi dimana terdapat perbedaaan

yang signifikan antara total bakteri daging sapi yang tidak menggunakan

ekstrak daun salam dan yang menggunkan ekstrak daun salam

3) Penggunaan ekstrak daun salam (Syzygium polyanthum) sebagai pengawet

alami pada daging sapi memiliki pengaruh terhadap mutu fisik daging sapi

dimana terjadi perubahan warna dan aroma tetapi tidak terjadi perubahan

tektur dari daging sapi tersebut.

5.2 Saran

1) Perlu penelitian lanjutan mengenai pemanfaatan ekstrak daun salam

sebagai bahan pengawet terhadap uji kadar lemak, uji residu alkohol dan

protein daging sapi dan jenis bakteri yang ditemukan.

2) Perlu penelitian lanjutan mengenai pemanfaatan ekstrak daun salam

dengan penambahan konsentrasi dan lama perendaman yang lebih lama.

40

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, M., Dwiloka, B., dan Setiani, B.E. 2013. Total Bakteri, pH, dan Kadar

Air Daging Ayam Broiler Setelah Direndam dengan Ekstrak Daun

Senduduk (Melastoma malabathricum L.) Selama Masa Simpan. Jurnal

Pangan dan Gizi, Vol. 04, No. 07, hal 49-55.

Agustina. 2012. Ragam Asam-Asam Lemak Daging Kambing dan Sapi Segar

Serta Olahannya Pada Lokasi Karkas Yang Berbeda. Skripsi. Bandar

Lampung: Universitas Lampung.

Agustina, K.K., Cahya, I.M.R.D., Widyantara, G.M., Swacita, I.B.N.,

Dharmayudha, A.A.G.O., dan Rudyanto, M.D. 2017. Nilai Gizi dan

Kualitas Fisik Daging Sapi Bali Berdasarkan Jenis Kelamin dan Umur.

Jurnal Buletin Veteriner Udayana, Vol. 9, No. 2, hal 156-163.

Arhiono, H.N.P., Suada, I.K., dan Budiasa, K. 2018. Pengaruh Infusa Daun

Salam (Syzygium polyanthum) Terhadap Kualitas Daging Ayam Broiler

Pada Suhu Ruang. Jurnal Indonesia Medicus Veterinus, Vol. 7, No. 6, hal

664-674.

Arifin, I.M. 2015. Deteksi Salmonella sp. Pada Daging Sapi Di Pasar Tradisional

dan Pasar Modern Di Kota Makassar. Skripsi. Makassar: Universitas

Hasanuddin.

Arizka, N.D. 2017. Kualitas dan Daya Simpan Ikan Kakap Merah Dengan Daun

Kelor Sebagai Pengawet Alami. Skripsi. Surakarta: Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of

Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc.

Mayland. USA.

Aulia, F. 2017. Pengaruh Umur Pemotongan Terhadap Kadar Air, Abu, dan

Lemak Kasar Indigofera zollingeriana. Skripsi. Bandar Lampung:

Universitas Lampung.

Barus, J.G. 2017. Pengaruh Lama Perendaman Dengan Menggunakan Larutan

Daun Salam (Syzygium polyanthum) Sebagai Pengawet Terhadap Total

Plate Count dan Salmonella Pada Daging Broiler. Skripsi. Bandar

Lampung: Universitas Lampung.

Barus, J.G, Santosa, P.E., dan Septinova, D. 2017. Pengaruh Lama Perendaman

Dengan Menggunakan Larutan Daun Salam (Syzygium polyanthum)

Sebagai Pengawet Terhadap Total Plate Count dan Salmonella Daging

Broiler. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, Vol. 1, No. 3, hal 42-47.

Buckle, K.A. dkk. 2010. Ilmu pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.

BPS. 2018. Kabupaten Sumbawa Dalam Angka 2018. Sumbawa: BPS Kabupaten

Sumbawa.

41

Damarini, M.R. 2011. Pengaruh Lama Proses dan Kecepatan Putar Pada

Maserasi Daging Buah Asam Jawa. Skripsi. Yogyakarta: Universitas

Sanata Dharma.

Dengen, P.M.R. 2015. Perbandingan Uji Pembusukan Dengan Menggunakan

Metode Uji Postma, Uji Eber, Uji H2S, dan Pengujian Mikroorganisme

Pada Daging Babi di Pasar Tradisional Sentral Makassar. Skripsi.

Makassar: Universitas Hasanuddin.

Elmoslemanya, A.M., G.P. Keefe, I.R. Dohoo, J.J Witchel, H.Stryhn, and R.T

Dingwell. 2010. The Association BetweenBulk Tank Milk Analysis

ForRaw Milk Quality and On-farm Management Practices. J Essentials of

Food Microbiology. Prev Vet Med 95 (1-2): 32-40

Fahrurozi. 2011. Kajian Sifat Fisikokimia Daging Sapi Terhadap Lama

Penyimpanan. Skripsi. Jakarta: Universitas Islam Negri.

Hidayah, T. 2013. Uji Stabilitas Pigmen dan Antioksidan Hasil Ekstraksi Zat

Warna Alami Dari Kulit Buah Naga (Hylocereus undatus). Skripsi.

Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Ilmi, A.A.J. 2016. Total Koloni Bakteri, Nilai pH dan Kadar Air Daging Sapi Di

Berbagai Grade Pasar Tradisional Di Kabupaten Semarang. Skripsi.

Semarang: Universitas Diponegoro.

Jaelani, A., Widaningsih, N., dan Hariadi, S. 2018. Jumlah Mikroba dan Sifat

Organoleptik Daging Ayam Broiler Yang Direndam Air Perasan Kunyit

(Curcuma domestica Val) Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda.

Jurnal Ziraa’ah, Vol. 43, No. 1, hal 85-95.

Khairi, A. 2011. Analisis Angka Lempeng Total dan pH Daging Serta Sikap dan

Tindakan Sanitasi Oleh Pedagang Daging Ayam Broiler di Pasar Inpres

Bangkinang. Skripsi. Pekanbaru: Universitas Islam Negeri Sultan Syarif

Kasim Riau.

Kusuma, I.W.,H. Kuspradini, E. T. Arung, F. Aryani, Y. Min, J. Kim, Y. Kim.

2011. Biological Activity and Phytochemical Analysisof Three

Indonesian Medical Plants, Murraya koenigii, Syzygium polyanthum and

Zingiberpurpurea. J acuputnct Meridian Stud., 49 (1) : 75-79.

Lawrie, 2003. Ilmu Daging .Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Lestari, P.H. 2016. Kualitas dan Daya Sumpan Ikan Bandeng Menggunakan

Konsentrasi Daun Sirih Hijau dan Lama Perendaman yang berbeda.

Publikasi Ilmiah. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakata.

Lukman, D.W. 2009. Higiene Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Lukman, A. 2016. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Daun Kemangi (Ocimum

sanctum.) Terhadap Bakteri Patogen Dengan Metode KLT Bioautografi.

Skripsi. Makassar: Universitas Islam Negeri Alauddin.

42

Madina, H. 2018. Efek Antioksidan Cabai Rawit (Capsicum frutescens L)

Terhadap Stabilitas Oksidatif Produk Sosis Sifat Fisik, Jumlah Bakteri dan

Kualitas Organoleptik. Skripsi. Mataram: Fakultas Peternakan Universitas

Mataram.

Mahardianti, M. 2014. Uji Daun Salam (Syzygium polyanthum) Sebagai Zat

Penolak Alami Bagi Kecoa Amerika (Periplaneta Americana) Dewasa.

Skripsi. Bandar Lampung: Universitas Lampung.

Marlina, E.T., Balia, R.L., dan Hidayati, Y.A. 2012. Uji Organoleptik Daging

Ayam yang Diberi Ransum yang Mengandung Lumpur Susu

Terfermentasi oleh Aspergillus niger. Jurnal Ilmu Ternak, Vol. 12, No. 1,

hal 20-23

Murhadi., Suharyono, AS., dan Susilawati. 2007. Aktivitas Anti Bakteri Ekstrak

Daun Salam (Syzygium polyanthum) dan Daun Pandan (Pandanus

amaryllifolius). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XVIII, No. 1,

Hal 17-24.

Nahak, R.J., Khotimah, S., dan Turnip, M. 2014. Aspek Mikrobiologis Susu Sapi

Murni Dengan Penambahan Sari Rimpang Bangle (Zingiber cassumunar

Roxb). Jurnal Protobiont, Vol. 3, No. 3, hal 69-74.

Negara, J.K., Sio, A.K., Rifkhan., Arifin, M., Oktaviana, A.Y., Wihansah, R.R.S.,

dan Yusuf, M. 2016. Aspek Mikrobiologis Serta Sensori (Rasa, Warna,

Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju Yang Berbeda. Jurnal

Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol. 04, No. 2, Hal 286-

290.

Novira, P.P., dan Febrina, E. 2018. Review Artikel: Tinjauan Aktivitas

Farmakologi Ekstrak Daun Salam (Syzygium polyanthum (Wight) Walp).

Jurnal Farmaka. Vol. 16, No. 2, Hal 288-297.

Paramita, N.M.D.P., Suada, I.K., dan Budiasa, K. 2018. Daya Tahan Daging

Kambing yang Diberikan Infusa Daun Salam (Syzygium polyanthum)

pada Suhu Ruang. Jurnal Indonesia Medicus Veterinus, Vol. 7, No. 6, hal

717-727.

Prabowo, A.T. 2015. Pengaruh Tingkat Pemberian Tepung Asap Hasil

Pengeringan Beku (Freeze Drying) dan Lama Penyimpanan Terhadap

Kualitas Daging Sapi Bali . Skripsi. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Purnama, M.G. 2018. Pengaruh Konsentrasi Pelarut dan Lama Waktu Maserasi

Terhadap Sifat Fisiko kimia Daun Black Mulberry (Morusnigra L.).

Skripsi. Bandung: Universitas Pasundan.

Raharjo, S. 2010. Aplikasi Madu Sebagai Pengawet Daging Sapi Giling Segar

Selama Proses Penyimpanan. Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas

Maret.

43

Rahmah, Wijaya, M., dan Mustarin, A. 2017. Pengaruh Penambahan Lengkuas

Merah (Alppinia purpurata) Terhadap Kualitas Dendeng Sayat Ikan

Bandeng (Chanoschanos) Selama Penyimpanan. Jurnal Pendidikan

Teknologi Pertanian, Vol. 3, hal 180-194.

Ranti, N.F. 2016. Karakterikstik Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Bali Pada

Berbagai Lokasi Otot yang Berbeda. Skripsi. Kendari: Universitas Halu

Oleo.

Rosita. 2019. Pengaruh Perendaman Daging Sapi Dalam Berbagai Konsentrasi

Blend Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Terhadap pH, Daya Ikat Air, dan

Susut Masak. Skripsi. Bandar Lampung: Universitas Lampung.

Sari, S.H. 2017. Pengaruh Lama Perendaman Dengan Larutan Daun Salam

(Syzygium polyanthum) Sebagai Pengawet Terhadap Sifat Fisik Daging

Broiler. Skripsi. Bandar Lampung: Universitas Lampung.

Sari, S.H., Septinova, S., Santosa, P.E. 2017. Pengaruh Lama Perendaman

Dengan Larutan Daun Salam (Syzygium polyanthum) Sebagai Pengawet

Terhadap Sifat Fisik Daging Broiler. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan,

Vol 1(3), Hal 10-15.

Sari, P.E. 2018. Pengaruh Lama Perendaman Dengan Menggunakan Larutan

Daun Salam (Syzygium polyanthum) Sebagai Pengawet Terhadap

Komposisi Kimia dan Awal Kebusukan Daging Broiler. Skripsi. Lampung:

Universitas Lampung.

Sahputra, N.W. 2015. Daya Simpan Ikan Bandeng yang Diawetkan Menggunakan

Pengawet Alami Kombinasi Daun Salam (Eugenia polyantha, Weight.)

dan Garam. Skripsi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Septiana, W. 2018. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Daun Salam, Daun Sirih, dan

Serai Sebagai Pengawet Alami Tahu Terhadap Sifat Organoleptik.

Skripsi. Bandar Lampung: Universitas Lampung.

Septianty, D., Sutardjo, D.S., dan Balia, R.L. 2016. Pengaruh Konsentrasi

Perendaman Sari Daun Salam (Syzygium polyanthum) Terhadap Daya

Awet Daging Ayam Petelur Afkir. Padjadjaran: Universitas Padjadjaran.

Sitepu, J.S.G. 2010. Pengaruh Variasi Metode Ekstraksi Secara Maserasi Dan

Dengan Alat Soxhlet Terhadap Kandungan Kurkuminoid Dan Minyak

Atsiri Dalam Ekstrak Etanolik Kunyit. Skripsi. Yogyakarta: Universitas

Sanata Dharma.

SNI 7338-2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. Jakarta:

BSN.

Sopandi, Tatang dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan – Teori dan Praktik.

Andi Offset . Yogyakarta.

Soeparno, 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

44

Suada, I.K., Purnama, D.I.D., Agustina, K.K,. 2018. Infusa Daun Salam

Mempertahaankan Kualitas dan Daya Tahan Daging Sapi Bali. Buletin

Veteriner Udayana, Vol.10 No. 1, Hal 100-109.

Suarlan, E. 2017. Sifat Organoleptik, Fisik, dan Kimia Daging Sapi Bali Yang

Dimarinasi Dalam Jus Gambir (Uncaria gambir Roxb). Skripsi.

Universitas Halu Oleo. Kendari.

Sudirman, T.A. 2014. Uji Efektivitas Ekstrak Daun Salam (Eugenia polyantha)

Terhadap Pertumbuhan Staphylococus aureus Secara In Vitro. Skripsi.

Makassar: Universitas Hasanuddin.

Susilowati, I.T., dan Harningsih T. 2017. Potensi Ekstrak Daun Salam (Syzygium

polyanthum) Sebagai Pengawet Pada Ikan Layur (Trichiurus sp.). Jurnal

Kesehatan Kusuma Husada, Hal 116-122.

Tammi, A. 2016. Perbandingan Daya Hambat Ekstrak Daun Salam (Syzygium

polyantum [Wight.]Walp.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri

Staphylococcus aereus dan Escherichia coli secara In Vitro. Skripsi.

Universitas Lampung. Bandar Lampung

Tikasari, C. 2008. Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi Segar Dengan

Penambahan Bakteriosin Dari Lactobacillus sp. Galur SGG 1223 Yang

Diisolasi Dari Susu Sapi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Utami, I,W. 2008. Efek Fraksi Air Ekstrak Etanol Daun Salam (Syzygium

polyanthum Wight.) Terhadap Penurunan Kadar Asam Urat Pada Mencit

Putih (Mus Musculus) Jantan Galur Balb-C Yang Diinduksi Dengan

Kalium Oksonat. Skripsi. Universitas Muhammadiyah. Surakarta.

Wala, J., Ransalaleleh, T., Wahyuni, I., Rotinsulu, M. 2016. Kadar air, pH dan

Total Mikroba Daging Ayam Yang Ditambahkan Kunyit Putih (Curcuma

mangga Val.). Jurnal Zootek. Vol. 36 No. 2, Hal 405-416.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wulandari, F. 2014. Total Jumlah Bakteri Pada Daging Sapi Segar Yang

Dibungkus Daun Jati Dengan Variasi Lama Penyimpanan. Skripsi.

Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Yanti H, Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan

Platik PE (Polyethylen) dan Plastik PP (Polypropylen) Di Pasar Arengka

Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan 5 (1). Hal, 22-27.

Yulianti, M. 2012. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Daun Salam (Syzygium

polyanthum (Wight) Walp.) Terhadap Beberapa Mikroba Patogen Secara

KLT-Bioautografi. Skripsi. Makassar: Universitas Islam Negeri Alauddin.

45

LAMPIRAN

Lampiran 1 Data Sekunder Uji Organoleptik

1) Warna

No. Perlakuan

Jumlah Rata-

Rata Y1 Y2 Y3 Z1 Z2 Z3

1 4 3 2 4 2 2 17 2.83

2 4 3 3 4 3 4 21 3.50

3 4 2 2 4 2 2 16 2.67

4 4 3 3 4 4 3 21 3.50

5 4 3 2 2 2 2 15 2.50

6 4 4 3 3 2 3 19 3.17

7 5 5 1 4 4 4 23 3.83

8 4 2 2 4 2 1 15 2.50

9 4 3 2 3 2 1 15 2.50

10 4 2 1 4 2 1 14 2.33

11 4 3 2 3 2 1 15 2.50

12 4 2 2 4 4 2 18 3.00

13 3 2 3 3 1 1 13 2.17

14 5 3 2 4 2 2 18 3.00

15 4 2 2 4 2 1 15 2.50

16 4 5 2 3 4 4 22 3.67

17 4 3 2 4 2 1 16 2.67

18 4 2 2 3 2 2 15 2.50

19 3 2 2 3 3 2 15 2.50

20 4 3 3 4 3 3 20 3.33

21 4 2 2 4 3 1 16 2.67

22 4 3 1 4 2 2 16 2.67

23 4 3 1 2 1 4 15 2.50

24 5 4 2 3 2 2 18 3.00

25 3 4 3 4 2 2 18 3.00

Julmah 100 73 52 88 60 53 426

Rata-

Rata 4 2.92 2.08 3.52 2.4 2.12 2.84

46

2) Aroma

No. Perlakuan

Jumlah Rata-

Rata 20 30 2520 2530 5025 5030

1 4 4 4 4 4 4 24 4.00

2 4 4 4 4 4 4 24 4.00

3 4 4 4 4 4 4 24 4.00

4 4 4 4 4 4 4 24 4.00

5 5 4 4 4 4 4 25 4.17

6 3 3 4 3 2 2 17 2.83

7 4 4 3 4 2 2 19 3.17

8 2 3 3 4 3 4 19 3.17

9 4 3 2 4 4 2 19 3.17

10 2 1 1 2 4 2 12 2.00

11 4 2 5 5 5 5 26 4.33

12 4 2 4 2 4 3 19 3.17

13 1 3 4 3 3 3 17 2.83

14 4 4 4 3 3 4 22 3.67

15 4 3 2 1 1 2 13 2.17

16 5 4 3 3 4 3 22 3.67

17 4 4 4 3 3 2 20 3.33

18 4 4 3 3 4 3 21 3.50

19 4 3 4 3 4 4 22 3.67

20 3 3 4 4 4 2 20 3.33

21 3 4 3 4 3 3 20 3.33

22 3 3 4 4 3 4 21 3.50

23 4 4 4 3 4 3 22 3.67

24 4 4 3 3 3 4 21 3.50

25 4 4 4 4 4 3 23 3.83

Julmah 91 85 88 85 87 80 516

Rata-

Rata 3.64 3.4 3.52 3.4 3.48 3.2 3.44

47

3) Tekstur

No. Perlakuan

Jumlah Rata-

Rata 20 30 2520 2530 5025 5030

1 2 2 3 4 1 2 14 2.33

2 4 4 4 4 2 4 22 3.67

3 3 2 3 3 2 2 15 2.50

4 3 2 3 2 2 2 14 2.33

5 4 5 3 5 4 3 24 4.00

6 1 3 3 3 2 3 15 2.50

7 2 3 2 4 2 2 15 2.50

8 2 2 2 2 2 3 13 2.17

9 3 3 1 2 2 2 13 2.17

10 3 3 2 4 1 3 16 2.67

11 1 2 4 3 3 4 17 2.83

12 2 3 3 1 3 2 14 2.33

13 1 2 2 2 2 1 10 1.67

14 4 4 3 3 3 4 21 3.50

15 2 3 4 2 4 4 19 3.17

16 3 3 4 3 2 2 17 2.83

17 4 4 3 3 3 3 20 3.33

18 3 4 4 4 2 3 20 3.33

19 3 4 4 4 3 4 22 3.67

20 4 3 4 3 2 3 19 3.17

21 4 2 3 3 3 4 19 3.17

22 3 2 3 3 4 3 18 3.00

23 3 3 3 4 4 3 20 3.33

24 3 3 3 3 3 4 19 3.17

25 4 3 3 4 3 2 19 3.17

Julmah 71 74 76 78 64 72 435

Rata-

Rata 2.84 2.96 3.04 3.12 2.56 2.88 2.90

48

Lampiran 2 Gambar Alat dan Bahan

DagingSapi Daun Salam

Nutrient Agar TimbanganAnalitik

Oven Alkohol Maxi Max II/Vortex

49

Autoclave Colony Counter

Evaporator Ekstrak daun salam

50

Lampiran 3 Uji Total Plate Count Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Penghitungan Jumlah Bakteri

Kultur di media Natrium Agar

dengan Metode sebar

Jumlah Bakteri Konsentrasi 0%


51

Lampiran 4 Uji Kadar Air Daging Sapi Ekstrak Daun Salam


Penuangan Natrium Agar ke Cawan Petri

Proses Pengovenan Daging Sapi

Proses Perhitungan berat daging sapi

52

Lampiran 5 Organoleptik Daging Sapi Ekstrak Daun Salam

Proses Perendaman Daging Sapi

RPH manjeluk

Uji Organoleptik Daging Sapi

Warna Daging Yang Menggunakan Ekstrak Daun Salam

53

Lampiran 6 Hasil Uji Kadar Air di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan

Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Mataram

54

Lampiran 7 Hasil Uji pH di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas

Peternakan Unversitas Mataram

55

Lampiran 8 Hasil Uji TPC di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas

Peternakan Universitas Mataram

56

RIWAYAT HIDUP

Gita Cahyani dilahirkan di Lantung, Kabupaten

Sumbawa, Provinsi Nusa Tenggara Barat pada tanggal

30 Mei 1997, anak dari Bapak Sabram dan Ibu Titien

Sumarni. Penulis menempuh Pendidikan Dasar di SDN

1 Lantung (lulus tahun 2009), melanjutkan ke SMPN 3

Sumbawa (lulus tahun 2012), dan SMAN 3 Sumbawa

Jurusan Teknik Komputer Jaringan (lulus tahun 2015).

Pendidikan berikutnya ditempuh di Universitas

Teknologi Sumbawa, Program Studi Teknologi Industri

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.

Selama menjadi mahasiswa pada Program Studi

Teknologi Industri Pertanian, penulis terlibat dalam organisasi kemahasiswaan

yaitu Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri Pertanian (HIMATITAN), selain

itu penulis juga terlibat dalam beberapa kepanitiaan yaitu Resfak Fakultas

Teknologi Pertanian 2016-2017 dan Latihan Keterampilan Manajerial Mahasiswa

Tingkat Dasar (LKMM-TD) 2016. Pada semester akhir penulis melakukan

penelitian tugas akhir dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Dan Lama

Perendaman Ekstrak Daun Salam (Syzygium polyanthum) Terhadap Mutu Daging

Sapi (Bos primigenius taurus) Pada Suhu Ruang”

Documents

PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN EKSTRAK …repository.uts.ac.id/169/1/Skripsi Gita Cahyani.pdf · pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstrak daun salam (syzygium polyanthum)