Upload
others
View
10
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN ASAM SITRAT TERHADAPKARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI
MERAH (Psidium Guajava Linn)
SKRIPSI
Oleh :ARGHA AKBAR
NIM. 125100107111013
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG2017
ii
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN ASAM SITRAT TERHADAPKARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI
MERAH (Psidium Guajava Linn)
Oleh :ARGHA AKBAR
NIM. 125100107111013
Sebagai salah satu syarat untuk memperolehgelar Sarjana Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG2017
3
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam sitrat
Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Selai
Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn)
Nama Mahasiswa : Argha Akbar
Nim : 125100107111013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Pembimbing I, Pembimbing II,
Ir. Wahono Hadi S., MS. Novita Wijayanti STP. MPNIP. 19530410 198002 1 002 NIP. 19801122 200502 2 006
Tanggal Persetujuan : ...................
4
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam sitrat
Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Selai
Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn)
Nama Mahasiswa : Argha Akbar
Nim : 125100107111013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Dosen Penguji I
Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.DNIP. 1973102020011 2001
Dosen Penguji II
Novita Wijayanti STP. MP.NIP. 19801122 200502 2 006
Dosen Penguji III
Ir. Wahono Hadi Susanto, MSNIP 19530410 198002 1 002
Ketua Jurusan
Prof.Dr. Teti Estiasih,STP.,MP.NIP 19701226 200212 2 001
5
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Argha Akbar lahir di Jambi padatanggal 8 Januari 1995. Penulis merupakan anak pertama daripasangan suami istri Budi wiyono dan Dewi Kusuma. Selain itupenulis mempunyai adik bernama Nabila Firja Nariswari. Penulismenyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Bani Saleh 1Bekasi pada tahun 2006, kemudian melanjutkan ke SekolahMenengah Pertama di SMP Bani Saleh 1 Bekasi dengankelulusan pada tahun 2009, lalu melanjutkan ke SekolahMenengah Atas di SMA Daarul Quran Bandung. Setelahmengikuti pembelajaran selama setahun di SMA Daarul Quran
Bandung, pada tahun 2010 penulis pindah untuk melanjutkan sekolahnya di SMAITThariq Bin Ziyad Bekasi dengan kelulusan pada tahun 2012. Penyusun melanjutkanpendidikan ke Perguruan Tinggi pada tahun 2012 di Jurusan Teknologi HasilPertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang denganProgram Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Sebagai syarat untuk memperoleh gelarSarjana Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan skripsinya dengan judul“Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam sitrat Terhadap Karakteristik Fisik,Kimia dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn)”.
6
PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama Mahasiswa : Argha Akbar
NIM : 125100107111013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul Tugas Akhir : Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam sitrat TerhadapKarakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Selai Lembaran JambuBiji Merah (Psidium Guajava Linn)
Menyatakan bahwa,
Tugas akhir dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas.Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedian dituntutsesuai hukum yang berlaku.
Malang, 17 Juni 2017
Pembuat Pernyataan,
Argha AkbarNIM 125100107111013
7
Argha Akbar 125100107111013. PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DANASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI SELAILEMBARAN JAMBU BIJI MERAH (Psidium Guajava Linn) SKRIPSI.Pembimbing: 1. Ir. Wahono Hadi Susanto, MS. 2. Novita Wijayanti STP. MP..
RINGKASAN
Di Indonesia buah jambu biji merah belum dimanfaatkan dengan baik karenaumumnya hanya dikonsumsi secara langsung atau hanya diolah menjadi sari buah,jus serta sirup. Selai lembaran merupakan salah satu solusi yang dapat dilakukanuntuk memperpanjang daya simpan serta sebagai salah satu alternatif pengganti selaioles yang praktis..
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi karagenandan asam sitrat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik selai lembaran jambu bijimerah. Serta mengetahui konsentrasi karagenan dan asam sitrat yang tepat untukmenghasilkan produk selai lembaran jambu biji merah terbaik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktorFaktor pertama konsentrasi karagenan, yaitu 0,5%, 1% dan 1,5%. Faktor keduakonsentrasi asam sitrat, yaitu 0,3%, 0,5% dan 0,7%. Pengulangan dilakukansebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisismenggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data hasil uji organoleptik dilakukandengan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik denganmenggunakan metode indeks efektifitas (Zeleny, 2010).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruhnyata (α=0,05) terhadap kadar air, vitamin C, total asam, tekstur, tingkat kemerahan(a*), tingkat kekuningan (b*). Perlakuan penambahan asam sitrat berpengaruh nyata(α=0,05) terhadap kadar air, vitamin C, total gula, total asam, pH, tekstur, tingkatkecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*) , warna, aroma, rasadan tekstur organoleptik. Interaksi perlakuan penambahan karagenan dan asam sitratberpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total asam dan tekstur. Produk selai lembaranjambu biji merah terbaik menurut parameter fisik dan kimia adalah selai lembarandengan konsentrasi karagenan 1,5% dan konsentrasi asam sitrat 0,7%, dengan nilaikadar air (25,33%), pH (3,44), total asam (2,39%), total gula (62,06%), vitamin C(30,75 mg/100 g), tekstur (3,15 N), tingkat kecerahan L* (38,8), tingkat kemerahan a*(22,77), tingkat kekuningan b* (14,47). Sedangkan menurut parameter organoleptiknilai warna selai lembaran jambu biji merah 3,45 (agak menyukai), aroma 3,78 (suka),rasa 3,58 (suka) dan tekstur 3,13 (agak menyukai).
Kata kunci : asam sitrat, jambu biji merah, karagenan, selai lembaran
8
Argha Akbar 125100107111013. THE EFFECTS OF CARAGENANCONCENTRATION AND CITRIC ACID TO PHYSICAL CHARACTERISTICS,CHEMISTRY AND SENSORY JAM OF RED GUAVA (Psidium Guajava Linn) FinalProject Report Undergaduated..Supervisor: 1. Ir. Wahono Hadi Susanto, MS. 2. Novita Wijayanti STP. MP..
SUMMARY
In Indonesia, red guava has not been used properly because it is chewy onlydirectly or only processed into juice and syrup. Jam sheets is a solution can be doneto extend power save and as one alternative a substitute for jam. The purpose of thisresearch is to know the influence of concentration carrageenan and citric acid againstthe character of physical, chemical and organoleptic jam sheets guava. As well aslooking for the right carrageenan and citric acid concentration to produce the best jamsheets guava.
The purpose of this study was to determine the effect of carrageenan and citricacid concentration on the physical, chemical and organoleptic properties of jam sheetguava. And to know the concentration of carrageenan and citric acid is right to producethe best jam sheet guava.
This research used Randomized Block Design of two factors. The first factorof carrageenan concentrations was 0.5%, 1% and 1.5%. The second factor was theconcentration of citric acid, ie 0.3%, 0.5% and 0.7%. Repetition is done 3 times so thatobtained 27 unit experiment. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA)with further test of Least Significant Difference (LSD) or Duncan’s Multiple Range Test(DMRT). The results of organoleptic test were done by Hedonic Scale Scoring test,while the best treatment was chosen by using the effectiveness index (Zeleny, 2010).
The results showed that the addition of carrageenan had significant effect (α =0,05) on water content, vitamin C, total acid, texture, redness level (a *), yellowish (b*). Treatment of citric acid addition had significant effect (α = 0,05) on water content,vitamin C, total sugar, total acid, pH, texture, brightness level (L *), redness level (a *),yellowish (b *) , Color, flavor, taste and organoleptic texture. The interaction ofcarrageenan and citric acid addition treatment had significant effect (α = 0,05) to totalacid and texture. The best guava jam sheets products according to physical andchemical parameters with 1% carrageenan concentration and 0,7% citric acidconcentration, with moisture content (25.33%), pH (3.44), total acid ( 2.39%), totalsugar (62.06%), vitamin C (30.75 mg / 100 g), texture (3.15 N), brightness L * (38.8),redness a * ( 22.77), yellowish level b * (14,47). Meanwhile, according to organolepticparameters, the color value of jam sheets guava 3.45 (rather like), 3.78 (like), taste3,58 (like) and texture 3,13 (rather like).
Keywords: carrageenan, citric acid, jam sheet, red guava.
9
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam sitrat Terhadap Karakteristik Fisik,
Kimia dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava)” dengan baik.
Penulis ingin menyampaikan terima kasih dan syukur kepada:
1. Allah SWT yang telah memberikan nikmat iman, nikmat islam dan nikmat sehat
2. Kedua Orang tua dan segenap keluarga yang banyak memberi dukungan moril
3. Bapak Ir. Wahono Hadi Susanto MS. Dan Ibu Novita Wijayanti STP. MP.
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan kritik, saran, serta motivasi
dalam penyusunan laporan penelitian
4. Teman – Teman THP 2012, dan teman-teman yang memberi dukungan,
semangat, dan inspirasi selama penyusunan laporan penelitian.
Penulis sadar bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu, diharapkan
pembaca memberikan kritik dan saran sebagai bahan perbaikan. Semoga laporan
penelitian ini membawa manfaat bagi pembaca.
Malang, 26 April 2017
Penulis
10
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................................... iLEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... iiRIWAYAT HIDUP.................................................................................................. iiiPERNYATAAN KEASLIAN................................................................................... ivRINGKASAN......................................................................................................... vSUMMARY............................................................................................................ viKATA PENGANTAR ............................................................................................. viiDAFTAR ISI .......................................................................................................... viiiDAFTAR TABEL................................................................................................... xDAFTAR GAMBAR............................................................................................... xiDAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xiiI PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang............................................................................................ 11.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 21.3 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 31.4 Manfaat Penelitian ...................................................................................... 31.5 Hipotesa...................................................................................................... 3
II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................... 42.1 Jambu Biji Merah ........................................................................................ 42.2 Karagenan .................................................................................................. 52.3 Asam Sitrat ................................................................................................. 92.4 Gula Pasir ................................................................................................... 102.5 Pektin.......................................................................................................... 112.6 Selai............................................................................................................ 132.7 Mekanisme Pembentukan Gel .................................................................... 142.8 Proses pembuatan Selai Lembaran ............................................................ 16
III METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................... 183.1 Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 183.2 Alat dan Bahan............................................................................................ 183.3 Metode Penelitian ....................................................................................... 193.4 Pelaksanaan Penelitian............................................................................... 203.5 Prosedur Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji Merah ............................ 203.6 Pengamatan dan Analisis Data Penelitan.................................................... 213.7 Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji Merah............................................ 23
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 244.1 Bahan Baku ................................................................................................ 244.2 Kadar Air ..................................................................................................... 254.3 Vitamin C .................................................................................................... 284.4 Total Gula .................................................................................................. 304.5 Total Asam.................................................................................................. 334.6 pH ............................................................................................................... 354.7 Tekstur........................................................................................................ 38
11
4.8 Warna ......................................................................................................... 414.9 Organoleptik................................................................................................ 484.10 Pemilihan Perlakuan Terbaik..................................................................... 57
V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 605.1 Kesimpulan ................................................................................................. 605.2 Saran .......................................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................. 61LAMPIRAN ........................................................................................................... 69
12
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Karakteristik Bahan Pembentuk Gel ................................................... 7Tabel 2.2 SNI Selai Buah ................................................................................. 14Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Karagenan dan Asam Sitrat........ 19Tabel 4.1 Komposisi Kimia Bahan Baku........................................................... 24Tabel 4.2 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Kadar Air Selai
Lembaran Jambu Biji Merah............................................................. 27
Tabel 4.3 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Vitamin C SelaiLembaran Jambu Biji Merah............................................................. 29
Tabel 4.4 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Vitamin C SelaiLembaran Jambu Biji Merah............................................................. 30
Tabel 4.5 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Total Gula SelaiLembaran Jambu Biji Merah............................................................. 31
Tabel 4.6 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Total Gula SelaiLembaran Jambu Biji Merah............................................................. 32
Tabel 4.7 Rerata Total Asam Selai Lembaran Jambu Biji Merah...................... 34Tabel 4.8 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap pH Selai Lembaran
Jambu Biji Merah.............................................................................. 37
Tabel 4.9 Rerata Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji Merah............................ 39Tabel 4.10 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Warna Kecerahan
Selai Lembaran Jambu Biji Merah .................................................... 41
Tabel 4.11 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Warna KemerahanSelai Lembaran Jambu Biji Merah .................................................... 43
Tabel 4.12 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Warna KemerahanSelai Lembaran Jambu Biji Merah .................................................... 44
Tabel 4.13 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Warna KekuninganSelai Lembaran Jambu Biji Merah .................................................... 45
Tabel 4.14 Pengaruh Penambahan Asama Sitrat Terhadap Warna KekuninganSelai Lembaran Jambu Biji Merah .................................................... 46
13
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Jambu Biji Merah................................................................................ 4Gambar 2.2 Struktur Karagenan .......................................................................... 6Gambar 2.3 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan ....................................... 8Gambar 2.4 Struktur Sukrosa ............................................................................ 10Gambar 2.5 Unit Asam Galakturonat ................................................................. 11Gambar 2.6 Struktur Molekul Pektin .................................................................. 13Gambar 2.7 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan ..................................... 15Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat
Terhadap Kadar Air Selai Lembaran Jambu Biji ............................ 25
Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Vitamin C Selai Lembaran Jambu Biji ............................ 28
Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Total Gula Selai Lembaran Jambu Biji ........................... 30
Gambar 4.4 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Total Asam Selai Lembaran Jambu Biji .......................... 33
Gambar 4.5 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap pH Selai Lembaran Jambu Biji ....................................... 35
Gambar 4.6 Korelasi Antara pH dan Total Asam Selai Lembaran Jambu BIji .... 37Gambar 4.7 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat
Terhadap Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji ................................ 38
Gambar 4.8 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Warna Kecerahan Selai Lembaran Jambu Biji ............... 40
Gambar 4.9 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Warna Kemerahan Selai Lembaran Jambu Biji .............. 42
Gambar 4.10 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Warna Kekuningan Selai Lembaran Jambu Biji.............. 44
Gambar 4.11 Grafik Rerata Hasil Uji Hedonik Dari 9 Perlakuan TerhadapParameter Warna, Aroma, Rasa Dan Tekstur Pada Selai Jambu
Biji Merah ....................................................................................... 47
14
Gambar 4.12 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Kesukaan Warna Selai Lembaran Jambu Biji................. 48
Gambar 4.13 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Kesukaan Rasa Selai Lembaran Jambu Biji ................... 50
Gambar 4.14 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Kesukaan Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji ............... 52
Gambar 4.15 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Kesukaan Aroma Selai Lembaran Jambu Biji................. 55
15
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur Analisis ............................................................................. 67Lampiran 2 Lembar Kuisioner Organoleptik ........................................................ 71Lampiran 3 Data Analisis Kadar Air (%bb) .......................................................... 73Lampiran 4 Data Analisis Vitamin C .................................................................... 75Lampiran 5 Data Analisis Total Asam (%) ........................................................... 77Lampiran 6 Data Analisis Total Gula (%)............................................................. 79Lampiran 7 Data Analisis pH............................................................................... 81Lampiran 8 Data Analisis Tekstur........................................................................ 83Lampiran 9 Data Analisis Kecerahan (L*)............................................................ 85Lampiran 10 Data Analisis Kemerahan (a*) ......................................................... 87Lampiran 11 Data Analisis Kekuningan (b*)......................................................... 89Lampiran 12 Data Perhitungan Hasil Analisis Organoleptik Rasa ........................ 91Lampiran 13 Data Perhitungan Hasil Analisis Organoleptik Warna...................... 93Lampiran 14 Data Perhitungan Hasil Analisis Organoleptik Tekstur .................... 95Lampiran 15 Data Perhitungan Hasil Analisis Organoleptik Aroma...................... 97Lampiran 16 Data Perlakuan Terbaik Berdasarkan Parameter Kimia, Fisik dan
Organoleptik Selai Lembaran Jambu Biji Merah ............................... 99
Lampiran 17 Dokumentasi ................................................................................. 101
1
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jambu bji adalah salah satu jenis buah tropis yang pertama kali ditemukan di
kawasan Brasil. Oleh karena keberadaannya yang melimpah, tidak mengherankan
jika harga buah jambu biji cukup terjangkau. Hal ini menjadi poin tersendiri sebab tak
hanya murah, buah ini juga menyimpan sejuta khasiat, baik itu pada bagian daun dan
terutama buahnya. Menurut Badan Pusat Statistik Republik Indonesia tahun 2012
bahwa hasil produksi jambu biji di Jawa Timur mencapai 17.709 ton untuk tiap
tahunnya. Menurut Pusat Data Pertanian Departemen Pertanian (2014) untuk hasil
perkembangan luas panen di Indonesia pada tahun 2014 sebesar 9.028 ha,
produksinya sebesar 187.406 Ton. Pada umumnya buah ini hanya dikonsumsi dalam
keadaan segar, dan usaha yang dilakukan untuk mengatasi melimpahnya produksi
jambu biji agar mempunyai masa simpan yang lebih lama sudah banyak dilakukan.
Perkembangan teknologi di zaman modern ini banyak masyarakat yang
menyukai pangan inovatif dan rasa yang baru untuk lidah konsumen. Selai yang ada
di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis dalam
penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai
lembaran (Parimin, 2005). Menurut Ramadhan (2011) untuk membuat selai lembaran
diperlukan penambahan hidrokoloid yaitu karagenan. Penambahan karagenan pada
pembuatan selai lembaran menghasilkan tekstur yang lembut dan mudah dikunyah.
Selain itu, karagenan juga dapat meningkatkan kadar serat pangan dan dapat
mempertahankan aroma bahan utama pembuatan selai lembaran. Selain karagenan
penambahan asam sangat diperlukan. Diperlukannya penambahan asam dalam
pembuatan selai berguna untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel dalam
pembuatan selai hanya terbentuk pada pH rendah (Sari, 2014).
Pemanfaatan karagenan sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu
mengubah tekstur selai menjadi lembaran yang disukai. Selai dalam bentuk lembaran
masa simpannya lebih lama dibandingkan selai oles. Ini merupakan salah satu
keunggulan selai lembaran dibandingkan selai oles (Chairi, 2014). Menurut
Distantiana (2010), larutan karagenan jenis kappa akan mengalami penurunan
2
viskositas dan kekuatan gel pada kisaran pH 3-4,5 disebabkan terputusnya ikatan
glikosidik yang mengakibatkan terjadinya hidrolisis. Menurut Verawaty (2008), adanya
gula dalam formulasi gel dapat membantu kelarutan karagenan dalam air, dimana
gula dapat mencegah terjadinya penggumpalan pada karagenan. Menurut Harijono
(2001), karagenan sendiri mampu menghasilkan gel yang kuat dalam mengikat air
sehingga tingkat sineresis menjadi rendah.
Penambahan asam pada selai lembaran tidak kalah penting pada pembuatan
selai lembaran jambu biji merah. Selama penyimpanan keasaman buah bervariasi
tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya buah yang
sudah matang memiliki kandungan asam yang rendah (Ratna, 2008). Maka dari itu
diperlukannya penambahan asam dalam pembuatan selai yang berguna untuk
menurunkan pH bubur buah karena struktur gel dalam pembuatan selai hanya
terbentuk pada pH rendah. Asam-asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat,
asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis. Penambahan asam yang
berlebihan akan menyebabkan pH menjadi rendah, sehingga air keluar dari gel
(sineresis). Sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan gel pecah (Rachman,
2005).Berdasarkan studi literatur, belum pernah dilakukan penelitian mengenai
pengaruh konsentrasi karagenan dan asam sitrat terhadap karakteristik fisik, kimia
dan sensori selai lembaran jambu biji merah. Melalui penelitian ini, diharapkan dapat
diketahui konsentrasi karagenan dan asam sitrat yang tepat untuk menghasilkan selai
lembaran jambu biji merah yang memiliki karakteristik fisikokimia yang baik. Selain itu,
penelitian juga bertujuan untuk menghasilkan selai lembaran jambu biji merah yang
dapat diterima oleh konsumen (panelis) melalui uji sensori.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi karagenan pada pembuatan selai lembaran
jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia dan sensori?
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi asam sitrat pada pembuatan selai lembaran
jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia dan sensori?
3
3. Bagaimanakah pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan asam sitrat
yang tepat untuk menghasilkan produk selai lembaran jambu biji merah
terbaik?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan pada pembuatan selai lembaran
jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia dan sensori.
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat pada pembuatan selai lembaran
jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia dan sensori.
3. Mengetahui pengaruh pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan asam
sitrat yang tepat untuk menghasilkan produk selai lembaran jambu biji merah
terbaik.
1.4 Manfaat penelitian
1. Menciptakan produk baru berbasis jambu biji merah dalam bentuk selai
lembaran yang memiliki karakteristik fisik, kimia dan sensori yang baik.
2. Memberi informasi kepada pembaca tentang konsentrasi karagenan dan asam
sitrat untuk menghasilkan selai lembaran jambu biji merah dengan
karakteristik fisik dan kimia dan sensori yang baik.
3. Meningkatkan nilai ekonomis jambu biji merah.
1.5 Hipotesa
Diduga tingkat konsentrasi karagenan dan asam sitrat serta interaksi
keduanya berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran
jambu biji merah.
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jambu Biji Merah
Tanaman jambu biji merah (Psidium guajava Linn.) bukan merupakan
tanaman asli Indonesia. Tanaman ini pertama kali ditemukan di Amerika Tengah oleh
Nikolai Ivanovich Vavilov saat melakukan ekspedisi ke beberapa negara di Asia,
Afrika, Eropa, Amerika Selatan, dan Uni Soviet antara tahun 1887-1942. Seiring
dengan berjalannya waktu, jambu biji menyebar di beberapa negara seperti Thailand,
Taiwan, Indonesia, Jepang, Malaysia dan Australia. Thailand dan Taiwan, jambu biji
merah menjadi tanaman yang dikomersialkan (Parimin, 2005) .
Menurut Parimin (2005) tanaman jambu biji merah termasuk ke dalam
klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Famili : Myrtaceae
Genus : Psidium
Spesies : Psidium guajava Linn
Gambar 2.1 Jambu Biji Merah (Parimin, 2005)
Jambu biji merah adalah tumbuhan dengan batang yang berkayu,
mengelupas, bercabang, dan berwarna cokelat, kulit batang licin. Daun berwarna
hijau dan tunggal, ujung tumpul, pangkal membulat, tepi rata berhadapan, petulangan
daun menyirip berwarna hijau kekuningan. Bunganya termasuk bunga tunggal,
terletak di ketiak daun, bertangkai, kelopak bunga berbentuk corong. Pada mahkota
bunga berbentuk bulat telur, benang sari pipih berwarna putih atau putih kekuningan.
Berbentuk bulat seperti telur dan bijinya kecil-kecil, keras, dan dalamnya berwarna
merah pada jambu biji merah (Ratna, 2008).
Pada Jambu biji merah memiliki daun berbentuk panjang, langsing, bulat oval
dengan ujung tumpul dan lancip. Daun saling berhadapan dan tumbuh tunggal. Warna
beragam hijau tua, hijau muda, merah tua, dan hijau berbelang kuning. Permukaan
daun ada yang halus mengilap dan halus biasa (Kemal, 2000).
2.2 Karagenan
Karagenan merupakan salah satu olahan dari rumput laut merah. Harga hasil
olahan rumput laut seperti karaginan jauh lebih tinggi dari pada rumput laut kering.
Salah satu spesies Rhodophyta yang berpotensi menghasilkan karaginan adalah
Eucheuma cottonii. Rumput laut jenis Eucheuma cottonii ini juga dikenal dengan
nama Kappaphycus alvarezii. Oleh karena itu, untuk meningkatkan nilai tambah dari
rumput laut dan mengurangi impor akan hasil-hasil olahannya, maka pengolahan
rumput laut menjadi karaginan di dalam negeri perlu dikembangkan (Kelco, 2007).
Karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari
rumput laut. Sebagian besar karaginan mengandung natrium, magnesium, dan
kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-
anhydro-galaktosa. Berdasarkan unit penyusunnya karaginan terbagi menjadi 3
fraksi, yaitu kappa, iota dan lambda karaginan (Febriyanti, 2014).
Karagenan memiliki kemampuan yang unik untuk membentuk variasi gel yang
hampir tidak terbatas pada suhu ruang. Proses pembentukan gel tidak memerlukan
pendinginan dan gel dapat dibuat stabil melalui siklus freezing thawing yang berulang.
Larutan karagenan dapat mengentalkan, mengikat dan menstabilkan partikel-partikel
sebaik dispersi koloid dan emulsi air atau minyak (Astutik, 2006). Karagenan
merupakan salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai bahan penstabil dan
pengental alami menggantikan bahan pengental sintetik golongan alkanolamide
(Winarno, 2004).
Karagenan diberi nama berdasarkan persentase kandungan ester sulfatnya,
kappa: 25-30 %, iota: 28-35 %, dan lambda: 32-38 %. Kappa dan iota larut dalam air
panas (70oC), sedangkan lambda bisa larut dalam air dingin. Karagenan bisa larut
dalam susu dan larutan gula sehingga sering digunakan sebagai pengental/penstabil
pada berbagai minuman dan makanan. Dapat membentuk gel dengan baik, sehingga
banyak digunakan sebagai gelling-agent dan pengental (Satrio, 2014).
Karagenan digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang
dapat membentuk gel, bersifat mengentalkan dan menstabilkan material utamanya
(Febriyanti, 2014). Karagenan sendiri tidak dapat dimakan langsung dan tidak
memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu, karagenan hanya
digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat
mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan
tekstur, dan menstabilkan makanan (Parlina, 2009). Struktur karagenan dapat dilihat
pada Gambar 2.2
Gambar 2.2 Struktur Karagenan (Distantina, 2010)
Karagenan tersusun atas unit-unit galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa dengan
ikatan glikosidik α-1,3 dan β-1,4 secara bergantian. Beberapa atom hidroksil, terikat
gugus sulfur dengan ikatan ester (Suhartono, 2006). Menurut Wicaksono dan
Zubaidah (2015), membedakan kappa dan iota karagenan berdasarkan kandungan
sulfatnya. Pada kappa karagenan mengandung kurang dari 28% sulfat, sedangkan
pada iota karagenan mengandung lebih dari 30% sulfat (Imeson, 2009). Membedakan
struktur karagenan kappa dan lambda berdasarkan kandungan 3,6 anhidrogalaktosa
dan kandungan sifatnya. Pada lambda karagenan mengandung sedikit 3,6-
anhidrogalaktosa dan banyak sulfat (Satrio, 2014).
Tabel 2.1 Karakteristik Bahan Pembentuk Gel Berdasarkan Jenis Karagenan
Karakteristik Jenis karagenan
Kappa Iota Lambda
Kelarutan dalamair dan susu Larut pada suhu >70
oC Larut pada suhu>70oC
Larut padaair panas dandingin
Kelarutan dalamair garam Tidak larut
Larut dalam airpanas
Larut dalamair panas
Kelarutan dalamair gula Larut dalam air panas Tidak larut
Larut dalamair panas
Viskositaslarutan Rendah Menengah Tinggi
Kisaran padatanterlarut optimum 0-40% 0-20% 0-80%
Kondisipembentukangel
Ada K, Ca, atau Na, dibawahsuhu pembentukan
Ada K, Ca, atauNa, dibawah suhupembentukan
Tidakmembentukgel
Tekstur
Kuat, rapuh. Kerapuhanmeningkat denganmeningkatnya K, Ca, sertamenurunnya “locust beangum”, termoreversibel
Lembut, kohesif,termoreversibel
Tidakmembentukgel
Suhupembentukan
Meningkat denganmeningkatnya K, Na, Ca dangula
Meningkat denganmeningkatnya K,Na, gula dan“locust bean gum”
Tidakmembentukgel
Kekuatan gelMeningkat denganmeningkatnya konsentrasi K,Ca dan “locust bean gum”
Meningkat denganmeningkatnya K,Na, Ca
Tidakmembentukgel
Sumber : Kelco, 2007
Karagenan diberi nama berdasarkan persentase kandungan ester sulfatnya,
dimana karagenan kappa mengandung sekitar 25-30%, karagenan iota mengandung
sekitar 28-35% dan karagenan lambda mengandung sekitar 32-39% (Wibowo, 2009).
Konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor, antara lain jenis karagenan, konsistensi,
adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid (Towle,
2003).
Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel walaupun dalam kondisi
asam, hal ini merupakan kelebihan karagenan dari pektin yang hanya memiliki kisaran
pembentuk gel antara pH 2,5-4,0 (Imeson, 2009). Sifat pembentukan gel ini beragam
dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya (Eluyun, 2011). Gel
mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis (Ferdiaz, 2013). Karagenan
jenis kappa dan iota merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air dan
bersifat reversible atau meleleh ketika dipanaskan dan membentuk gel kembali jika
didinginkan (Rachman, 2005). Mekanisme pembentukan gel karagenan dapat dilihat
pada Gambar 2.3.
Gambar 2.3 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan (Bubnis, 2000)
Menurut Ferdiaz (2013), pembentukan gel adalah suatu fenomena
penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu
jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau
mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.
Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung
pada jenisnya. Gambar 2.5 menunjukkan proses terjadinya gel karagenan. Proses ini
diawali dengan perubahan polimer karagenan menjadi bentuk gulungan acak (random
coil).
Perubahan ini disebabkan proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi
dari suhu pembentukan gel karagenan. Proses pemanasan dengan suhu yang lebih
tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam
larutan menjadi acak. Ketika suhu diturunkan, maka polimer karagenan akan
membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan menghasilkan titik-titik
pertemuan (junction points) dari rantai polimer. Apabila penurunan suhu terus
dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dan dengan makin
bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang bertanggung jawab
terhadap terbentuknya gel yang kuat (Arini, 2009). Jika diteruskan, ada kemungkinan
proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut sambil melepaskan
air atau biasa disebut sineresis (Ferdiaz, 2013). Konsistensi gel dipengaruhi oleh jenis
dan tipe karagenan, letak gugus sulfat pada struktur molekul, konsentrasi dan
keberadaan ion-ion (Winarno, 2004).
Kekuatan sistem gel yang terbentuk ditentukan oleh kadar senyawa
hidrokoloid, kadar gula dan asam (Suhartono, 2006). Sistem gel yang membentuk
selai lembaran merupakan interaksi dari berbagai komponen dalam sari buah seperti
pektin, gula dan asam organik alami serta gula dan karagenan yang ditambahkan.
Pektin dan karagenan merupakan kelompok hidrokoloid bermuatan negatif. Pada
campuran hidrokoloid yang bermuatan negatif, gel akan terbentuk pada kondisi asam
(Wibowo, 2009). Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka kadar total asam
semakin meningkat. Karagenan membentuk gel dengan ion-ion yang merupakan
dasar dalam penggunaannya di bidang pangan dan dikarenakan karagenan itu sendiri
yang bersifat asam, sehingga semakin banyak karagenan maka total asam akan
meningkat (Cahyadi, 2006).
2.3 Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam organik yang mempunyai rumus kimia C6H8O7 dan
merupakan asam trikarboksilat yang mempunyai rasa asam yang menyenangkan dan
ditemukan dalam berbagai makanan yang berfungsi sebagai pemberi asam,
mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan (Belitz and Grosch,
2009). Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan
gula, pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46. Asam
yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan
asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi penambahannya dilakukan untuk
menambah cita rasa dari makanan. Apabila terlalu asam akan adanya ion H+ atau ion
hidrogenium (H3O+) (Belitz and Grosch, 2009).
Asam sitrat dalam industri pangan digunakan sebagai asidulan dan sebagai
sekuestran (zat pengikat logam) (Winarno, 2004). Asidulan tidak hanya berfungsi
sebagai pemberi rasa asam tetapi juga penegas rasa dan warna, menyelubungi after
taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan, dan proses pencoklatan. Sekuestran
dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks, sehingga dapat mengalahkan
sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini
dapat membantu menstabilkan warna, citarasa, dan tekstur. Logam-logam yang diikat
antara lain : Mg, Fe, Co, Cu, Zn, dan Mn.
Menurut Ferdiaz (2013), selain sebagai bahan pengawet asam juga digunakan
sebagai :
1. Menambah rasa asam.
2. Mengurangi rasa manis.
3. Memperbaiki sifat koloid dari makanan yang mengandung pektin.
4. Memperbaiki tesktur jelly dan selai.
5. Mengatur ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran.
6. Meningkatkan efektivitas benzoat sebagai pengawet dalam makanan
2.4 Gula Pasir
Sukrosa atau gula pasir dibuat dari tanaman tebu atau bit. Sukrosa termasuk
golongan disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Selain memberikan rasa
manis, sukrosa juga berfungsi sebagai pengawet alami karena bersifat higroskopis.
Sukrosa dapat menyerap air dan menyebabkan daya simpan bahan menjadi lama
(Saparinto dan Hidayati, 2006).
Gambar 2.4 Struktur Sukrosa (Praja, 2015)
Dalam industri makanan, sukrosa disediakan dalam bentuk kristal halus dan
kasar yang sebagian besar digunakan dalam bentuk cair (sirup). Pembuatan sirup
sukrosa dilakukan dengan cara dilarutkan dalam air sehingga sebagian terurai
menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Daya larut sukrosa sangat
tinggi (Simanjuntak, 2010).
Proporsi gula, pektin dan asam serta suhu pada kondisi yang tepat akan
membentuk struktur selai lembaran yang kokoh dan tahan terhadap perlakuan
mekanis. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan
asam. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang
ditambahkan, sedangkan semakin asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang
ditambahkan dan makin kurang asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan.
Kualitas gel yang dihasilkan sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin
banyak gula yang ditambahkan, semakin lembek gel yang dihasilkan sehingga
bentuknya seperti sirup (Winarno, 2004).
Selama pembuatan selai lembaran terjadi inverse gula atau pemecahan
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, hasil ini karena perlakuan panas dan asam,
sehingga dapat meningkatkan kelarutan sukrosa (Winarno, 2004). Penambahan gula
pada konsentrasi tinggi pada pembuatan selai lembaran dapat terhindar dari
terjadinya kristalisasi gula karena proses inverse (Sholichudin, 2015).
2.5 Pektin
Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan bobot molekul tinggi yang
banyak terdapat pada tumbuhan (Syarwani, 2004). Pektin digunakan sebagai
pembentuk gel dan pengental dalam pembuatan jelly, marmalade, makanan rendah
kalori dan dalam bidang farmasi digunakan untuk obat diare (National Research
Development Corporation, 2004). Pektin pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot
pada 1825, Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh
dari dinding sel tumbuhan darat. Penyusun utama pektin biasanya polimer asam D-
galakturonat (Gambar 2.5), yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat
memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan
dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer menempel satu sama
lain. Ini menyebabkan rasa lengket pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin
larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena
ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila
molekul air "terjerat" di antara ruang-ruang. (Gumbira, 2008).
Gambar 2.5 Unit asam galakturonat
Pektin merupakan serbuk halus atau sedikit kasar, berwama putih dan hampir
tidak berbau. Kelarutan pektin berbeda-beda, sesuai dengan kadar metoksilnya.
Pektin dengan kadar metoksil tinggi larut dalam air dingin, pektin dengan kadar
metoksil rendah larut dalam larutan alkali atau oksalat. Pektin tak larut dalam aseton
dan alkohol (Edahwati, 2008).
Menurut Tanoeyanaga (2006), gugus karboksil asam-asam poligalakturonat
dapat teresterifikasi sebagian dengan gugus metil dan sebagian atau seluruhnya
dapat dinetralkan oleh satu atau lebih jenis basa.
1. Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan jika dihidrolisis
menghasilkan asam pektinat atau pektin. Protopektin merupakan senyawa-
senyawa pektin yang terdapat pada tanaman yang masih muda atau pada buah-
buahan yang belum matang atau masih muda.
2. Asam pektinat adalah istilah yang digunakan bagi asam poligalakturonat yang
mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang cukup banyak. Asam pektinat
dalam keadaan yang sesuai mampu membentuk gel dengan ion-ion logam.
3. Pektin adalah istilah yang digunakan untuk asam-asam pektinat yang dapat larut
dalam air dengan kandungan metil ester dan derajat netralisasi beragam dan dapat
membentuk gel dengan asam dan gula pada kondisi yang sesuai.
4. Asam pektat adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam
poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester.
Sifat penting pektin adalah kemampuannya membentuk gel. Pektin metoksil
tinggi membentuk gel dengan gula dan asam, yaitu dengan konsentrasi gula 58 - 75%
dan pH 2,8 - 3,5. Pembentukan gel terjadi melalui ikatan hidrogen di antara gugus
karboksil bebas dan di antara gugus hidroksil. Pektin bermetoksil rendah tidak mampu
membentuk gel dengan asam dan gula tetapi membentuk gel dengan adanya ion-ion
kalsium (Caplin, 2004). Mekanismenya adalah adanya hubungan yang terjadi antaramolekul pektin yang berdekatan dengan kation divalen membentuk struktur tiga
dimensi melalui pembentukan garam dengan gugus karboksil pektin (Caplin, 2004).Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di dalam buah
sangat bervariasi tergantung pada derajat kematangan buah (Tanoeyanaga, 2006).
Pada umumnya, protopektin yang tidak larut itu lebih banyak terdapat pada buah-
buahan yang belum matang (Winarno, 2004). Komponen utama pektin adalah asam
D-galaktosa, L-arabinosa dan L-rhamnosa dalam jumlah yang bervariasi tergantung
pada sumber dan kondisi yang digunakan dalam isolasinya (Meilina, 2005). Pektin
secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela
antara selulosa dan hemiselulosa. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan
tersebut dinamakan lamella tengah. Jumlah unit asam anhidrogalakturonat setiap
rantai adalah kurang dari 100 sampai lebih dari 1000. Rata-rata panjang rantai
berbeda dari satu tanaman atau jaringan ke jaringan yang lain dan berubah sesuai
dengan perkembangan jaringan (Styarwani, 2004). Struktur molekul pektin dapat
dilihat pada Gambar 2.6.
Gambar 2.6 Struktur Molekul Pektin (Meilina, 2005)
Dalam pembuatan selai lembaran, semakin tinggi pektin dan semakin rendah
pH dalam suatu campuran maka akan membentuk gel yang semakin kuat. Hal ini
dikarenakan jika jumlah pektin semakin tinggi maka akan semakin banyak air yang
terikat sehingga ion H+ akan menurun dan menyebabkan pH menjadi turun. Dalam
keadaan asam dan pektin yang tinggi akan membentuk struktur gel yang kuat
sehingga tingkat kekenyalan gel pada jelly akan meningkat (Simanjuntak, 2010).
2.6 Selai
Selai menurut Food and Drug Administration (FDA) sebagai produk olahan
buah-buahan, baik berupa segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran
ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa
penambahan air. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55% bagian berat
gula. Campuran yang dihasilkan kemudian dipekatkan sehingga hasil akhirnya
mengandung total padatan terlarut minimum 65% (Fachruddin, 2008).
Buah yang ideal untuk pembuatan gel harus mengandung pektin dan asam
yang cukup unutk menghasilkan selai yang baik (Desrosier, 2008). Menurut
Suhartono (2006) kondisi optimum untuk pembentukan gel pada selai adalah pektin
(0,75-1,5%), gula (65-70%) dan asam pH (3,2-3,4). Beberapa aspek yang
mempengaruhi pembuatan selai adalah tipe pektin, asam, mutu buah-buahan, dan
pemasakan memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir, stabilitas fisik dan
mikroorganisme produk. Kelainan utama produk jeli adalah:
1. Kristalisasi, akibat padatan terlarut berlebihan (gula tidak cukup larut).
2. Keras, gel kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebih.
3. Kurang matang mengakibatkan berbentuk sirup karena kelebihan gula dengan
kadar pektin.
4. Sineresis karena asam berlebihan.
Selai jambu biji adalah olahan dengan kekentalan gel atau semi gel yang
dibuat dari bubur buah jambu biji. Kekentalan selai diperoleh dari senyawa pektin yang
berasal dari buah atau yang ditambahkan dan gula sukrosa dan asam. Ini terjadi pada
suhu tinggi dan menetap setelah suhu diturunkan. Kondisi optimum untuk kadar pektin
1%, pH 3,3-3,4 dan gula 66% (Syarifudin, 2013). Syarat mutu selai buah menurut SNI
nomor 3746:2008 dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut ini:
Tabel 2.2 SNI Selai BuahParameter PersyaratanAroma NormalWarna NormalRasa Normal
Serat buah PositifPadatan terlarut min. 65 % fraksi massaCemaran logam :-Sn-As
maks. 250,0 mg/kgmaks. 1,0 mg/kg
Cemaran mikroba:-Angka lempeng total- Coliform- Staphylococcus aureus- Clostridium sp.- Kapang/khamir
maks. 1 x 103 koloni/g
khususnya sifat elastis (Ferdiaz, 2013). Karaginan jenis kappa dan iota merupakan
fraksi yang mampu membentuk gel dalam air dan bersifat reversible atau meleleh
ketika dipanaskan dan membentuk gel kembali jika didinginkan (Rachman, 2005).
Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan
mengakibatkan polimer karaginan dalam larutan menjadi acak. Jika suhu diturunkan,
maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila
penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat
dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang
bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat (Juwita, 2014). Jika
diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan
mengerut sambil melepaskan air atau biasa disebut sineresis (Ferdiaz, 2013).
Mekanisme pembentukan gel karaginan dapat dilihat pada Gambar 2.7.
Gambar 2.7 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan (Udin, 2013)
Selain karaginan, air yang ditambahkan dalam pembuatan selai lembaran
juga memiliki peranan penting dalam pembentukan gel, dimana apabila senyawa
polimer atau mikromolekul (struktur kompleks) yang bersifat hidrofilik (hidrokoloid)
didispersikan ke dalam air maka akan mengembang. Kemudian terjadi proses hidrasi
molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen, dimana molekul-molekul air akan
terjebak dalam struktur molekul kompleks dan akan terbentuk gel yang kaku atau
kenyal (Kartika, 2011).
Ross (2006) menyatakan, penambahan asam mencegah pemisahan gugus
karboksil bebas yang mengakibatkan terbentuknya muatan-muatan negatif molekul
pektin yang saling tolak-menolak. Hal ini memudahkan terbentuknya jembatan
hidrogen pada gugus karboksil bebas yang terpisahkan. Kekuatan gel yang terbentuk
tergantung pada total asam yang ada. Kondisi yang sangat asam atau asiditas tinggi
akan membentuk struktur gel yang padat namun keadaan ini dapat pula merusak
jaringan struktur karena adanya hidrolisis asam dari pektin. Asiditas rendah
menghasilkan serabut-serabut yang lemah, tidak mampu menahan cairan dan gel
mudah hancur (Sari, 2014).
2.8 Proses Pembuatan Selai LembaranProses pembuatan selai lembaran menurut Astutik (2006) yaitu:
1. Sortasi
Sortasi dilakukan secara manual yang bertujuan untuk memilih bahan baku yang
layak untuk digunakan sebagai bahan pembuatan selai lembaran.
2. Trimming dan Pencucian
Trimming dilakukan untuk memisahkan bagian-bagian yang tidak diperlukan
diantaranya tangkai, kelopak dan bagian buah yang busuk. Sedangkan pencucian
dilakukan dengan air bersih yang mengalir dari kran yang berfungsi untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada buah selama ± 2 menit.
3. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk menghilangkan air yang masih menempel pada
permukaan buah jambu.
4. Penghancuran
Penghancuran buah menggunakan blender selama 4-5 menit. Penghancuran ini
dimaksudkan untuk memperluas permukaan buah sehingga mempercepat proses
pengeringan.
5. Pencampuran
Bubur buah dicampurkan dengan gula, karagenan, asam sitrat kemudian diaduk
sampai merata.
6. Pemasakan
Hasil campuran dari bubur buah dengan gula, karagenan dan asam sitrat dimasak
7. Pencetakan
Pencetakan adonan dilakukan menggunakan loyang atau kaca yang dilapisi
plastik polietilen, dengan ketebalan lapisan 1-2 mm. pencetakan ini bertujuan
untuk mendapatkan ketebalan selai lembaran yang seragam.
III METODOLOGI PENELITIAN
1.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan yakni pada bulan Oktober 2016 hingga
Desember 2016 di beberapa laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya yang meliputi:
1. Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa Proses Pangan dan Hasil Pertanian
2. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Hasil Pertanian
3. Laboratorium Sensori.
3.2 Bahan dan Alat Penelitian
3.2.1 Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari 2 kelompok yaitu:
1. Bahan untuk membuat produk selai lembaran jambu biji merah meliputi jambu biji
merah diperoleh dari Pasar Besar Malang, gula pasir (Gulaku), asam sitrat dan
karagenan jenis kappa diperoleh dari toko bahan kimia makmur sejati Malang.
2. Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis kimia, antara lain akuades, buffer
pH 4 dan 7, amilum, Iodium, asam askorbat, KI, larutan NaOH 0,1 N (Emsure),
indikator PP, metanol 96% (Emsure), larutan DPPH 0,2 mM, larutan H2SO4 pekat,
anthrone, CaCO3 dan larutan Pb-asetat yang diperoleh dari toko bahan kimia
Makmur Sejati, Kridatama dan Laboratorium Pengujian dan Analisis Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
3.2.2 Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari 2 kelompok yaitu:
1. Peralatan untuk membuat selai lembaran jambu biji merah yang meliputi blender
(National), kompor (Rinnai), teflon, loyang, timbangan digital, saringan, pengaduk
kayu, gilingan kayu, pisau, baskom plastik, talenan, rolling pin, kertas bake dan
plastik.
2. Alat-alat yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia meliputi timbangan analitik
merk “Denver Instrument M-310”, pH meter (Ezido PL. 600), color reader merk
“Minolta CR-10 Jepang”, kertas saring, kain saring, glassware merk Pyrex,
sentrifuge, spektrofotometer (unico UV-2100), vortex, hand refraktometer.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial
dengan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi karagenan dan asam sitrat pada selai
lembaran jambu biji merah, yang terdiri dari 3 level. Faktor 1 terdiri dari 3 level dan
faktor 2 terdiri dari 3 level, sehingga 9 kombinasi dengan diulang sebanyak 3 kali
ulangan.
Faktor 1 : Konsentrasi Karagenan (K)
K1 : 0,5 %
K2 : 1 %
K3 : 1,5 %
Faktor 2: Konsentrasi Asam Sitrat (A)
A1 : 0,3 %
A2: 0,5 %
A3: 0,7 %
Dari kedua faktor tersebut, diperoleh 9 kombinasi perlakuan yang dapat dilihat pada
Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Karagenan dan Asam SitratNo. Sampel Kombinasi Perlakuan1 K1A1 Konsentrasi karagenan (0,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,3%)2 K1A2 Konsentrasi karagenan (0,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,5%)3 K1A3 Konsentrasi karagenan (0,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,7%)4 K2A1 Konsentrasi karagenan (1,0%) dan konsentrasi asam sitrat (0,3%)5 K2A2 Konsentrasi karagenan (1,0%) dan konsentrasi asam sitrat (0,5%)6 K2A3 Konsentrasi karagenan (1,0%) dan konsentrasi asam sitrat (0,7%)7 K3A1 Konsentrasi karagenan (1,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,3%)8 K3A2 Konsentrasi karagenan (1,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,5%)9 K3A3 Konsentrasi karagenan (1,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,7%)
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilaksanakan dari bulan April 2016 hingga Mei 2016 di
Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa Proses Pangan dan Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Penelitian Pendahuluan
dimaksudkan untuk mencari proporsi penambahan karagenan dan asam sitrat yang
terbaik pada pembuatan selai lembaran jambu biji merah.
Konsentrasi karagenan mempengaruhi hasil pembuatan selai lembaran. . Pada
penelitian pendahuluan menggunakan proporsi penambahan karagenan sebanyak
0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan bahwa proporsi
penambahan karagenan 0,5%, 1% dan 1,5% dipilih agar hasil dari penelitian
diharapkan dapat berbeda nyata.
Konsentrasi karagenan pada penelitian pendahuluan ini ditentukan berdasarkan
faktor pembentukan gel pada pembuatan selai lembaran yang dipengaruhi oleh
karagenan, asam, gula dan pektin. Sifat karagenan yaitu mampu membentuk gel
dengan baik dalam keadaan asam. Semakin banyak karagenan dan semakin rendah
pH dalam suatu campuran maka akan membentuk gel yang semakin kuat. Hal ini
dikarenakan jika konsentrasi karagenan tinggi maka akan semakin banyak air yang
terikat sehingga ion H+ akan menurun dan menyebabkan pH menjadi turun.
Buah jambu biji merah memiliki pH 4,3, sehingga diperlukan penambahan asam
sitrat dikarenakan karagenan memiliki pembentukan gel dengan range antara pH 2,5–
4,0. Asam sitrat dipilih sebagai salah satu faktor yang berpengaruh dalam
pembentukan gel selain gula, pektin dan karagenan. Pada penelitian pendahuluan
menggunakan proporsi penambahan asam sitrat sebanyak 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%
dan 0,9%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan bahwa proporsi penambahan
asam sitrat 0,3%, 0,5% dan 0,7% dipilih agar hasil dari penelitian diharapkan dapat
berbeda nyata.
3.5 Prosedur Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Prosedur pembuatan selai lembaran jambu biji merah yaitu (Ramadhan,
2011):
1. Jambu biji merah disortir dan dipilih yang mengkal (matang).
2. Jambu biji merah dicuci hingga bersih dan ditiriskan.
3. Biji jambu biji merah dihilangkan dengan cara disaring.
4. Jambu biji merah dihaluskan menggunakan blender selama 45 detik.
5. Bubur jambu biji merah ditimbang.
6. Ditambah gula pasir, karagenan dan asam sitrat, lalu diaduk hingga merata.
7. Dimasak suhu 900 - 1000C selama 7 menit.
8. Dicetak menjadi lembaran dengan ketebalan 3 mm menggunakan rolling pin.
9. Dibiarkan hingga dingin.
10. Selai lembaran jambu biji merah dianalisis karakteristik fisikokimia dan
organoleptik (Lampiran 17).
3.6 Pengamatan dan Analisis Data Penelitian
3.6.1 Pengamatan Penelitian
Pengamatan yang dilakukan pada produk selai lembaran jambu biji merah
meliputi analisis fisikokimia dan organoleptik. Parameter yang diamati antara lain:
Buah jambu biji merah
1. Analisis fisikokimia meliputi:
a. Kadar air metode oven kering (AOAC, 2005 dalam Sudarmadji,dkk,
2010)
b. Vitamin C menggunakan titrasi yodium (Sudarmadji, 2010)
c. Total gula metode Anthrone (AOAC, 2005)
d. Total Asam (Sudarmadji, 2010)
e. pH (Sudarmadji, 2010)
f. Warna (Yuwono, 2008)
Selai lembaran jambu biji merah
1. Analisis fisikokimia meliputi:
a. Kadar air metode oven kering (AOAC, 2005 dalam Sudarmadji,dkk,
2010)
b. Vitamin C menggunakan titrasi yodium (Sudarmadji, 2010)
c. Total gula metode Anthrone (AOAC, 2005)
d. Total Asam (Sudarmadji, 2010)
e. pH (Sudarmadji, 2010)
f. Warna (Yuwono, 2008)
g. Tekstur (Sudarmadji, 2010)
2. Analisis organoleptik meliputi analisis rasa, aroma, warna, tekstur, dan
kelengketan (Rahayu, 2011)
3. Pemilihan perlakuan terbaik (Zeleny, 2010)
3.6.2 Analisis Data Penelitian
Data hasil pengamatan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Varience).
Apabila terdapat pengaruh nyata pada kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT
(Duncan Multiple Range Test) 5% atau uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Data hasil
uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring. Pemilihan perlakuan
terbaik dengan menggunakan metode indeks efektifitas (Zeleny, 2010).
3.7. Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Dicuci
Dipotong dan dibuang bijinya
Ditimbang sebanyak 200 gram
Dihaluskan dengan blender selama 45 detik dan ditambahkan air sebanyak 70 ml
Ditimbang sebanyak 150 gram
Dicampur hingga homogen
Dimasak pada suhu 90-1000C selama 7 menit
Dicetak menjadi lembaran dengan ketebalan 3 mmmenggunakan rolling pin
Dibiarkan hingga dingin
Gambar 3.1.Diagram Alir Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji Merah Dimodifikasi(Modifikasi Astutik, 2006)
Selai lembaran jambu biji merah perlakuan terbaik
Jambu BijiMerah
Selai lembaran jambu biji merah
- Gula 65%- Karagenan0,5%,1%,1,5%- Asam Sitrat0,3%,0,5%,0,7%
Analisis fisikokimia:-Kadar air-Vitamin C-Total gula- Total asam-pH-Tekstur-WarnaAnalisis organoleptik:Rasa, aroma, warna,tekstur.
Analisis fisikokimia:- Kadar air- Vitamin C- Total gula- Total asam- pH- Warna
Bubur Jambu Biji Merah
Daging Buah
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran yaitu buah
jambu biji dengan parameter yang dianalisis meliputi kadar air, vitamin C, total gula,
total asam, pH dan warna (L*, a+, dan b+). Komposisi kimia ditunjukkan pada Tabel4.1 berikut:
Tabel 4.1 Komposisi Kimia Bahan BakuNo Parameter Literatur1 Literatur2 Hasil Analisa
1 Kadar air (%) 84 82,86 84,24
2 Warna:L*a+b+
---
---
51,344,416,8
3 pH - - 4,3
4 Total gula (%) 15,45 14,64 13,57
5 Total asam (%) 1,02 1,03 1,0012
6 Pektin (%) 0,65 0,75 1,17
7 Vitamin C (mg/100 g) - - 70,51
Ket * : 1Parimin (2007) 2Ramadhan (2011)
Pada Tabel 4.1 diatas ditunjukkan bahwa kadar air bahan baku jambu biji hasilanalisa yaitu 84,24% sedangkan kadar air jambu biji menurut literatur yaitu 84% dan
82,86%. Variasi perbedaan kadar air pada jambu biji disebabkan faktor eksternal pra
panen seperti adanya perbedaan jenis tanah, unsur hara yang terkandung
didalamnya dan iklim pada daerah tanam komoditas tersebut. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Parimin (2007), bahwa komposisi kimia buah bervariasi, tergantung dari
varietas dan faktor luar (kesuburan tanah dan iklim).
Kadar pektin hasil analisa yaitu 1,7% sedangkan kadar pektin literatur 0,65%
dan 0,75%. Perbedaan hasil analisis dengan literatur dimungkinkan karena
perbedaan jenis dan umur buah jambu biji merah yang digunakan karena dalam setiap
buah memiliki kandungan pektin yang berbeda-beda (Parimin, 2007). Total gula
bahan baku hasil analisa yaitu 13,57% atau sedikit lebih rendah dibandingkan total
gula literatur yang masing-masing 15,45% dan 14,64%. Kandungan total asam hasil
analisa yaitu 1,0012% sedangkan total asam literatur yaitu 1,02% dan 1,03%. Total
gula hasil analisa lebih besar dari total gula literatur. Sedangkan total asam hasil
analisa lebih rendah dari total asam pada literatur. Secara teori peningkatan
kematangan buah-buahan akan meningkatkan total gula yang terdapat di dalamnya.
Hal ini disebabkan karena adanya perubahan polisakarida yang terdapat dalam sel
yang berupa sumber karbohidrat. Kandungan gula juga tergantung pada jenis dan
keadaan tempat tumbuhnya, yang menyebabkan rasa manis pada buah karena pada
masa pertumbuhan dan pematangan, gula-gula sederhana dan pati dibentuk dari hasil
fotosintesis (Satuhu, 2004). Hal ini diperkuat oleh Winarno (2008) bahwa pada kondisi
normal, kandungan asam pada buah akan mengalami penurunan selama proses
pematangan.
4.2 Kadar Air
Prinsip pengukuran kadar air pada selai lembaran jambu biji merah yaitu
dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam selai lembaran menggunakan
oven kering pada suhu 100–105oC dan kehilangan berat bahan diukur sebagai kadar
air basah.
Hasil analisa kadar air selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan
karagenan dan asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 4.1 berikut:
Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat Terhadap Kadar AirSelai Lembaran Jambu Biji Merah
Gambar 4.1 menunjukkan bahwa nilai kadar air selai lembaran jambu biji
akibat perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar antara 19,25%
sampai 25,33%. Perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan asam sitrat 0,3%
memiliki kadar air terendah yaitu 19,25%. Sedangkan perlakuan penambahan
karagenan 1,5% dan asam sitrat 0,7% memiliki kadar air tertinggi yaitu 25,33%.
Tingginya kadar air disebabkan penambahan karagenan. Semakin tinggi
karagenan maka jumlah air yang terikat pada selai lembaran semakin banyak. Hal
tersebut sesuai dengan Singh et al. (2008) bahwa semakin tinggi kadar karagenan
maka semakin banyak molekul air dari bahan pangan yang terikat sehingga kadar air
semakin tinggi. Diperkuat oleh Rao (2007) bahwa hidrokoloid memiliki kemampuan
mengikat air dalam jumlah besar dan dimungkinkan terjadi efek sinergis dari keduanya
dalam pembentukan gel, terlebih lagi adanya penambahan gula yang relatif tinggi.
Kadar air selai lembaran jambu biji merah berkisar antara 21,85% sampai 24.63%
telah masuk dalam standar kadar air yaitu maksimal 45% (BSN, 1992).
Hal ini juga didukung oleh SCF (2003) bahwa karagenan dapat meningkatkan
daya ikat air dan mengatur keseimbangan. Xiaofei et al. (2009) juga memperkuat
bahwa sifat penting karagenan adalah menstabilkan dan membentuk tekstur sesuai
dengan yang diinginkan. Sesuai dengan pernyataan Samsuari (2006), karagenan
mengikat air bebas untuk pembentukan gel sehingga jumlah sukrosa yang larut
berkurang.
0
5
10
15
20
25
30
0.5 1 1.5
Kada
r air
(%)
Karagenan (%)
0.3
0.5
0.7
Kadar air selai lembaran jambu biji tidak dipengaruhi oleh interaksi antar faktor
karena adanya penambahan gula dengan konsentrasi relatif tinggi pada pembuatan
selai lembaran jambu biji. Gula yang ditambahkan yaitu sebanyak 65%. Gula bersifat
mengikat air, sehingga jumlah air terikat menjadi lebih banyak. Hal tersebut
menyebabkan air pada selai lembaran jambu biji sulit menguap saat proses
pengeringan. Menurut Putri dkk (2013), tinggi rendahnya kadar air suatu bahan
pangan ditentukan oleh air terikat dan air bebas yang terdapat dalam bahan. Air terikat
ini membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk menguapkannya jika dibandingkan
dengan air bebas yang membutuhkan suhu yang relatif rendah untuk
menguapkannya.
Hasil analisa keragaman (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi antar
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar air selai lembaran jambu biji. Sedangkan faktor penambahan
karagenan dan asam sitrat masing-masing memberikan pengaruh nyata (α = 0,05)
terhadap kadar air selai lembaran jambu biji.
Kadar air selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan karagenan
ditunjukkan pada Tabel 4.2 berikut:
Tabel 4.2 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Kadar Air Selai Lembaran Jambu Biji
Konsentrasi Karagenan (%) Kadar air (%) BNT 5%
0,5 21,20a ± 2,282.02161 23,42b ± 2,04
1,5 23,69b ± 2,19Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (BNT α=0,05)
Pada Tabel 4.2 diatas dapat diketahui bahwa rerata kadar air terendah yaitu21,20% pada perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan kadar air tertinggi yaitu
23,69% pada perlakuan penambahan karagenan 1,5%. Semakin tinggi karagenan
yang ditambahkan maka jumlah air yang terikat pada selai lembaran semakin banyak.
Hal ini didukung oleh Safitri (2012) yang menyebutkan bahwa peningkatan
konsentrasi karagenan menyebabkan peningkatan kadar air produk selai lembaran,
karena semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan
hidrokoloid lebih banyak.
Kadar air selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan asam sitrat
tidak memberikan pengaruh berbeda nyata, hal ini dikarenakan asam sitrat tidak
memiliki kemampuan mengikat air. Hal ini diperkuat oleh Sudarmadji (2007), air terikat
secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekuler.
Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat
yang ada dalam selai lembaran. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap
mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan
antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
4.3 Vitamin C
Prinsip pengukuran vitamin C pada selai lembaran jambu biji merah adalah
dengan menggunakan metode titrasi iodimetri, adanya vitamin C menyebabkan tri-
iodida berubah menjadi ion iodide, sehingga tidak terbentuk kompleks iod-amilum
sehingga warna biru kehitaman tidak terbentuk. Ketika semua vitamin C telah
teroksidasi, secepatnya triiodida bereaksi dengan amilum sehingga terbentuk warna
biru kehitaman (sebagai titik akhir titrasi). Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin
yang larut dalam air dan dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam
askorbat. Vitamin C memiliki beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah
teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam (Winarno, 2004).
Hasil analisa vitamin C selai lembaran jambu biji akibat perlakuan
penambahan karagenan dan asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 4.2 berikut:
05
101520253035
0.5 1 1.5
Vita
min
C (m
g/10
0g)
Karagenan (%)
0.3
0.5
0.7
Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat Terhadap Vitamin CSelai Lembaran Jambu Biji
Gambar 4.2 menunjukkan bahwa kadar vitamin C selai lembaran jambu biji
akibat perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar antara 22,09
mg/100g sampai 30,75 mg/100g. Perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan asam
sitrat 0,3% memiliki kadar vitamin C terendah yaitu 22,09 mg/100g Sedangkan
perlakuan penambahan karagenan 1,5% dan asam sitrat 0,7% memiliki kadar vitamin
C tertinggi 30,75 mg/100g.
Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar vitamin
C semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan Labuza et al. (2007), bahwa karagenan
merupakan hidrokoloid yang memiliki kemampuan membentuk gel sehingga dapat
melindungi vitamin C serta komponen gizi lain dari kerusakan oksidatif. Hal ini juga
didukung dengan pernyataan Imeson (2009) yang menyatakan bahwa peningkatan
konsentrasi karagenan yang ditambahkan berhubungan dengan sifat karagenan yang
sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga senyawa-senyawa lain seperti
vitamin C, asam-asam organik sampai yang terdapat di dalam campuran, sehingga
senyawa yang mudah menguap dan rusak oleh proses pengolahan dapat dihambat
sebagian dengan penambahan karagenan.
Hasil analisa keragaman (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi antar
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar vitamin C selai lembaran jambu biji. Sedangkan faktor penambahan
karagenan dan asam sitrat masing-masing memberikan pengaruh sangat nyata (α =
0,01) terhadap kadar vitamin C selai lembaran jambu biji.
Kadar vitamin C selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan
karagenan ditunjukkan pada Tabel 4.4 berikut:
Tabel 4.3 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Kadar Vitamin C Selai LembaranJambu Biji
Konsentrasi Karagenan (%) Kadar Vitamin C(mg/100g) BNT 5%
0,5 22,29a ± 0,730,94271 26,77b ± 1,16
1,5 29,02c ± 1,72Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (BNT α=0,05)
Pada Tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa rerata kadar vitamin C terendahyaitu 22,29 mg/100g pada perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan kadar vitamin
C tertinggi yaitu 29,02 mg/100g pada perlakuan penambahan karagenan 1,5%.
Semakin tinggi karagenan yang ditambahkan maka kadar vitamin C selai lembaran
semakin banyak. Hal ini dikarenakan gel karagenan mampu mengikat senyawa
seperti air, senyawa organik, dan vitamin C. Sehingga senyawa yang mudah
menguap dan rusak dapat dilindungi oleh karagenan. Hal ini sesuai dengan Piazza
and Benedetti (2010) bahwa karagenan merupakan hidrokoloid yang memiliki
kemampuan membentuk gel sehingga dapat melindungi vitamin C serta komponen
gizi lain dari kerusakan oksidatif.
Sedangkan vitamin C selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan
asam sitrat ditunjukkan pada Tabel 4.5 berikut:
Tabel 4.4 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Kadar Vitamin C Selai LembaranJambu Biji
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Kadar Vitamin C(mg/100g) BNT 5%
0,3 25,05a ± 2,490,94270,5 26,07b ± 3,09
0,7 26,95b ± 3,67Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (BNT α=0,05)
Pada Tabel 4.4 diatas dapat diketahui bahwa rerata kadar vitamin C terendahyaitu 25,05 mg/100g pada perlakuan penambahan asam sitrat 0,3% dan kadar vitamin
C tertinggi yaitu 26,95 mg/100g pada perlakuan penambahan asam sitrat 0,7 %. Hasil
data ini menunjukkan terjadi peningkatan kadar vitamin C akibat penambahan asam
sitrat. Hal ini disebabkan karena asam dapat meningkatkan kestabilan vitamin C
sehingga dapat melindungi vitamin C dari dari oksidasi logam katalis. Asam sitrat
memiliki hubungan yang sinergis dengan pH dimana asam sitrat dapat
mengkondisikan pH larutan menjadi rendah. (Sari, 2014)
4.4 Total Gula
Kandungan gula dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang ditambahkan pada
proses pembuatan selai jambu biji lembaran. Pada penelitian ini gula yang
ditambahkan adalah sukrosa. Selama pemasakan, sukrosa dapat mengalami
hidrolisis menjadi gula invert berupa glukosa dan fruktosa. Gula invert inilah yang
terukur sebagai total gula WHO (2008). Hasil uji total gula selai lembaran jambu biji
disajikan pada Gambar 4.3 berikut:
0
20
40
60
80
0.5 1 1.5
Tota
l Gul
a (%
)
Karagenan (%)
0.3
0.5
0.7
Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat Terhadap Total GulaSelai Lembaran Jambu Biji
Gambar 4.3 menunjukkan bahwa total gula selai lembaran jambu biji akibat
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar antara 46,82% sampai
71,99%. Perlakuan penambahan karagenan 1,5% dan asam sitrat 0,3% memiliki total
gula terendah yaitu 46,82%. Sedangkan perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan
asam sitrat 0,7% memiliki total gula tertinggi yaitu 71,99%.
Besarnya total gula dalam selai lembaran dipengaruhi oleh komponen lain
dalam bahan terutama kadar air. Hal ini dikarenakan selama pengeringan terjadi
penguapan. Penguapan menyebabkan penurunan kadar air dan peningkatan total
gula. Selain itu, total gula juga dipengaruhi kadar kematangan buah jambu biji. Hal ini
sesuai dengan Singh et al. (2008) bahwa secara teori peningkatan kematangan buah-
buahan akan meningkatkan total gula yang terdapat di dalamnya.
Hasil analisa keragaman (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi antar
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap total gula selai lembaran jambu biji. Sedangkan faktor penambahan
karagenan memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) dan penambahan asam sitrat
memberikan pengaruh sangat nyata (α = 0,01) terhadap total gula selai lembaran
jambu biji.
Total gula selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan karagenan
ditunjukkan pada Tabel 4.6 berikut:
Tabel 4.5 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Total Gula Selai Lembaran JambuBiji
Konsentrasi Karagenan (%) Total gula (%) BNT 5%
0,5 64,47b ± 9,776.24101 58,20a ± 7,85
1,5 56,19a ± 8,59Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (BNT α=0,05)
Pada Tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa rerata total gula terendah yaitu56,19% pada perlakuan penambahan karagenan 1,5% dan total gula tertinggi yaitu
64,47% pada perlakuan penambahan karagenan 0,5%. Pada perlakuan penambahan
karagenan menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Hal ini dikarenakan
karagenan memiliki kemampuan dalam mengikat air. Penambahan karagenan pada
pembuatan selai lembaran jambu biji dapat mengikat air, sehingga menyebabkan air
pada bahan akan meningkat dan mengakibatkan total gula menurun. Menurut
Rahman (2007) kadar air pada bahan mempengaruhi proses karamelisasi karena
semakin tinggi kadar air pada bahan maka viskositas bahan akan menurun, yang
menyebabkan tingkat reaksi karamelisasi menurun. Sehingga hal tersebut, dapat
menyebabkan kadar total gula menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi
karagenan yang digunakan.
Sedangkan total gula selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan
asam sitrat ditunjukkan pada Tabel 4.7 berikut:
Table 4.6 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Total Gula Selai Lembaran JambuBiji
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Total gula (%) BNT 5%
0,3 50,66a ± 6,736.24100,5 62,65b ± 6,55
0,7 65,55b ± 6,67Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (BNT α=0,01)
Pada Tabel 4.6 diatas dapat diketahui bahwa rerata total gula terendah yaitu50,66% pada perlakuan penambahan asam sitrat 0,3% dan total gula tertinggi yaitu
65,55% pada perlakuan penambahan asam sitrat 0,7%. Hal ini dikarenakan semakin
tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka total gula cenderung
meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin banyaknya gula (sukrosa) yang
terhidrolisis menjadi gula reduksi oleh pengaruh asam, sehingga total gula selai
lembaran jambu biji merah semakin meningkat. Menurut SNI 01-3552-2007 syarat
mutu total gula jeli minimum adalah 20 %, pada penelitian ini, total gula jeli sebagian
besar masih memenuhi standar yang ditetapkan. Kenaikan tersebut diduga
disebabkan oleh hidrolisa sukrosa. Sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak
mempunyai gugus OH bebas yang reaktif, tetapi selama pemanasan dan dengan
adanya asam, sukrosa dapat terhidrolisis menjadi gula inversi yaitu fruktosa dan
glukosa yang merupakan gula pereduksi.
4.5 Total Asam
Keasaman suatu bahan dapat dinyatakan dengan total asam tertitrasi.
Menurut Sulaeman (2008), nilai asam tertitrasi adalah presentase asam dalam bahan
yang ditentukan secara titrasi menggunakan basa standar. Semakin tinggi nilai total
asam maka semakin asam produk pangan tersebut.
Hasil uji total asam selai lembaran jambu biji disajikan pada Gambar 4.4berikut:
Gambar 4.4 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat Terhadap TotalAsam Selai Lembaran Jambu Biji
Gambar 4.4 menunjukkan bahwa total asam selai lembaran jambu biji akibat
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar antara 0,97% sampai
2,39%. Perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan asam sitrat 0,3% memiliki total
asam terendah yaitu 0,97%. Sedangkan perlakuan penambahan karagenan 1% dan
asam sitrat 0,7% memiliki total asam tertinggi yaitu 2,39%.
Menurut Wijaya, (2013) total asam erat hubungannya dengan nilai pH, dimana
kenaikan total asam menunjukkan penurunan pH. Hal ini dikarenakan pektin dapat
mengikat gula,air dan padatan terlarut seperti asam-asam dalam bahan,
menyebabkan total asam semakin meningkat dan dikarenakan semakin banyaknya
gula yang terhidrolisis menjadi asam (Lubis et al, 2014). Hal ini sesuai dengan
pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa gel pektin
merupakan sistem seperti spon yang diisi oleh air. Rantai molekul pektin membentuk
jaringan tiga dimensi dimana gula, air dan padatan terlarut yang lain diikat.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0.5 1 1.5
Tota
l Asa
m (%
)
Karagenan (%)
0.3
0.5
0.7
Peningkatan asam pada bahan pangan dapat terjadi karena penguraian glukosa
menjadi asam (Barlina, 2009).
Hasil analisa keragaman (Lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi antar
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat memberikan pengaruh nyata (α =
0,05) terhadap total asam selai lembaran jambu biji. Sedangkan perlakuan
penambahan karagenan dan asam sitrat memberikan pengaruh sangat nyata (α =
0,01) terhadap total asam selai lembaran jambu biji.
Rerata total asam selai lembaran jambu biji ditunjukkan pada Tabel 4.8berikut:
Tabel 4.7 Rerata Total Asam Selai Lembaran Jambu Biji MerahKonsentrasi Karagenan (%) Konsentrasi AsamSitrat (%)
Rata-Rata TotalAsam (%)
DMRT5%
0,50,3 0,97 a ± 0,02 0,09010,5 1,19 b ± 0,11 0,09450,7 1,21 d ± 0,05 0,0973
10,3 1,28 b ± 0,08 0,09730,5 1,45 c ± 0,04 0,10050,7 1,47 d ± 0,03 0,1015
1,50,3 2,16 b ± 0,01 0,10230,5 2,18 cd± 0,02 0,10290,7 2,39 e ± 0,08 0,1033
Keterangan: 1) Setiap data merupakan rerata dari 3 kali ulangan2) Angka yang didampingi notasi berbeda menunjukkanperbedaan nyata (α=0,05)
Pada Tabel 4.7 diatas dapat diketahui bahwa pada karagenan 0,5% dengankonsentrasi asam sitrat 0,3% diperoleh rerata total asam paling rendah yaitu sebesar
0,97%. Pada karagenan 1,5% dengan konsentrasi asam sitrat 0,7% diperoleh rerata
total asam paling tinggi yaitu sebesar 2,39%. Karagenan berperan mengikat asam
organik sehingga dapat meningkatkan total asam di dalam selai lembaran jambu biji.
Menurut Bourne (2002), peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan
berhubungan dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat molekul-molekul
air juga senyawa-senyawa lain seperti air, vitamin C, asam-asam organik lain.
Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang digunakan, maka total asam akan
semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena karagenan mampu membentuk gel,
sehingga mampu mengikat asam-asam yang terkandung dalam air pada bahan.Hal
ini sesuai dengan pernyataan Cahyadi (2006) yang menyatakan bahwa kemampuan
karagenan membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya
di bidang pangan. Karagenan yang bersifat asam, menyebabkan semakin banyak
karagenan maka total asam akan meningkat. Menurut Boral et al. (2008) peningkatan
konsentrasi asam sitrat meningkatkan total asam pada selai lembaran. Asam yang
tinggi dan adanya proses pemanasan serta penyerapan air menyebabkan terjadinya
reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa membentuk fruktosa dan glukosa.
Reaksi tersebut menyebabkan terjadinya peningkatan kandungan total asam pada
bahan karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa sukrosa. Total asam
pada setiap perlakuan mengalami peningkatan karena pektin merupakan polimer
asam D galakturonat yang terhidrolisis akibat pemanasan dan dengan penambahan
asam sitrat maka semakin banyak ion H+ yang dilepaskan oleh asam sehingga total
asam juga meningkat.
4.6 pH
Nilai pH adalah suatu nilai yang memberikan informasi tentang tingkat
keasaman atau kebasaan suatu produk. Derajat atau tingkat keasaman larutan
bergantung pada konsentrasi ion H+ dalam larutan. Hasil uji nilai pH selai lembaran
jambu biji disajikan pada Gambar 4.5 berikut:
Gambar 4.5 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat Terhadap Nilai pHSelai Lembaran Jambu Biji
0
1
2
3
4
5
0.5 1 1.5
pH
Karagenan (%)
0.3
0.5
0.7
Gambar 4.5 menunjukkan bahwa pH selai lembaran jambu biji akibat
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar antara 3,26% sampai
3,93%. Perlakuan penambahan karagenan 1% dan asam sitrat 0,7% memiliki pH
terendah yaitu 3,26%. Sedangkan perlakuan penambahan karagenan 1,5% dan asam
sitrat 0,3% memiliki pH tertinggi yaitu 3,93%.
pH menunjukkan banyaknya ion H+ yang terkandung di dalam selai lembaran.
Semakin rendah pH maka jumlah ion H+ semakin banyak, sehingga selai semakin
asam. Tidak adanya interaksi antar penambahan karagenan dan asam sitrat terhadap
nilai pH karena adanya komponen asam organik tidak dapat hilang saat pemasakan.
Menurut Manullang (2007) nilai pH dipengaruhi oleh komponen asam organik dalam
selai lembaran jambu biji. Beberapa asam organik pada jambu biji diantaranya asam
malat, asam sitrat, asam asetat, dan asam format. Menurut Mendoza et al. (2002)
proses ikatan air pada karagenan yang jenuh akan memperlambat proses hilangnya
bahan organik termasuk komponen asam dalam bahan.
Nilai pH semakin asam seiring dengan peningkatan konsentrasi asam sitrat
yang ditambahkan. Kondisi pH yang sangat asam akan memperlambat pembentukan
gel dan menyebabkan terjadinya sineresis (Ameur et al., 2006). Asam berfungsi untuk
membantu sifat koloidal dari larutan selai, sehingga lembaran akan terbentuk lebih
baik. Hal ini dikarenakan jambu biji merah mengandung asam dan proses pengolahan
selai lembaran ini menghasilkan ion-ion H+ dari asam tersebut. Gula dapat mengikat
ion-ion H+ pada asam sehingga semakin banyak gula yang digunakan maka ion-ion
H+ yang terikat semakin banyak asam semakin rendah dan pH semakin meningkat
(Manullang, 2007).
Hasil analisa keragaman (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan karagenan dan asam sitrat memberikan pengaruh sangat nyata (α =
0,01) terhadap pH selai lembaran jambu biji. Sedangkan faktor penambahan
karagenan serta interaksi antar perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap pH selai lembaran jambu biji.
Nilai pH selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan asam sitrat
ditunjukkan pada Tabel 4.9 berikut:
Tabel 4.8 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap pH Selai Lembaran