12
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR DAGING KAMBING PRA DAN PASCA PEREBUSAN THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD ON TEXTURE OF GOAT MEAT AT PRE AND POST BOILING PROCESS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : TATYANA AUGUSTINE AYU PUTRI 10.70.0076 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN … · pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur daging kambing pra dan pasca perebusan . the effect

  • Upload
    vandien

  • View
    229

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN … · pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur daging kambing pra dan pasca perebusan . the effect

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU

DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR

DAGING KAMBING PRA DAN PASCA PEREBUSAN

THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING

METHOD ON TEXTURE OF GOAT MEAT AT PRE AND

POST BOILING PROCESS

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

TATYANA AUGUSTINE AYU PUTRI

10.70.0076

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2014

Page 2: PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN … · pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur daging kambing pra dan pasca perebusan . the effect

i

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU

DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR DAGING

KAMBING PRA DAN PASCA PEREBUSAN

THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING

METHOD ON TEXTURE OF MUTTON AT PRE AND POST

BOILING PROCESS

Oleh :

TATYANA AUGUSTINE AYU PUTRI

NIM : 10.70.0076

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 Juni 2014

Semarang, 8 Juli 2014

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan

Inneke Hantoro, STP., MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II,

Dr. Ir. B. Soedarini, MP.

Page 3: PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN … · pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur daging kambing pra dan pasca perebusan . the effect

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama

Penyimpanan Pada Suhu Beku Dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Daging Kambing

Pra dan Pasca Perebusan” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh

gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak

terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali

yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau

seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau

peraturan perundang-undangan yang berlaku

Semarang, 8 Juli 2014

Tatyana Augustine Ayu Putri

NIM 10.70.0076

Page 4: PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN … · pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur daging kambing pra dan pasca perebusan . the effect

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan rahmat-Nya, sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan

judul “Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Beku dan Metode Thawing Terhadap

Tekstur Daging Kambing Pra dan Pasca Perebusan” dengan lancar dan tepat waktu. Skripsi

ini dibuat dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.

Selama penulisan, Penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai

pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan

kepada Penulis dalam penyusunan skripsi.

2. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc. selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan

waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis dan dukungan dari awal

hingga akhir penyusunan skripsi.

3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan

waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis dan dukungan dari awal

hingga akhir penyusunan skripsi.

4. Mas Soleh, Mas Lilik dan Mas Pri yang telah membantu dan membimbing Penulis

dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.

5. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu

dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di

laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.

6. Mama, Bryan, Nenek, Kakek, dan Om yang selalu memberikan dukungan baik dalam

bentuk doa serta semangat selama penelitian serta pembuatan skripsi ini.

7. Surya Hadi Saputra Halim yang selalu memberi semangat dan doa serta setia menemani

penulis dalam suka dan duka mulai dari penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian

dan penyusunan laporan skripsi.

Page 5: PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN … · pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur daging kambing pra dan pasca perebusan . the effect

vi

8. Alvina, Debby, Natasha, Tiffany, dan Olivia sebagai partner kerja Penulis yang telah

menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal,

pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan penyusunan laporan skripsi.

9. Silviana, Imanuel dan teman-teman kos yang selalu menyemangati Penulis selama

proses pembuatan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih banyak

keterbatasan dan kekurangan yang terdapat di dalamnya. Oleh karena itu, berbagai kritik

dan saran yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis

harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan

memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 8 Juli 2014

Penulis,

Tatyana Augustine Ayu Putri

Page 6: PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN … · pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur daging kambing pra dan pasca perebusan . the effect

iii

RINGKASAN

Daging kambing merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami

kerusakan karena memiliki kandungan gizi tinggi sehingga memerlukan penanganan

selama penyimpanan yang tepat, salah satunya dengan metode pembekuan. Setelah

dibekukan dalam freezer, kemudian dilakukan thawing pada daging kambing sebelum

proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama

pembekuan dan metode thawing terhadap tekstur, kadar air, daya ikat air, dan drip loss

daging kambing sebelum dan sesudah perebusan. Penelitian dilakukan melalui beberapa

tahap, yaitu pembagian kuesioner mengenai penanganan daging kambing, penelitian

pendahuluan untuk mengetahui setting texture analyzer yang cocok digunakan,

kemudian penelitian utama sebanyak 5 kali ulangan yang meliputi uji tekstur (parameter

yang diukur adalah hardness, springiness, dan cohesiveness), uji kadar air, uji daya ikat

air, dan UJI drip loss. Penelitian dilakukan sebanyak 2 batch, dimana setiap 1 batch

dilakukan selama 2 minggu dan diuji 2 hari sekali (h0, h2, h4, h6, h8, h10, h12, dan

h14). Dari hasil survey didapatkan hasil bahwa secara umum daging kambing disimpan

di dalam freezer selama 2 minggu, kemudian dilakukan proses thawing dengan cara

direndam di dalam air dan diletakkan pada suhu ruang, kemudian diolah dengan cara

direbus, dimana perbandingan daging:air adalah 1:2, hingga daging mencapai suhu

77°C dengan menggunakan api sedang. Dari penelitian diperoleh hasil semakin lama

penyimpanan beku dan setelah proses thawing akan mengakibatkan penurunan kualitas

daging dilihat dari semakin menurunnya tekstur, yaitu daging menjadi semakin lunak,

tidak kenyal dan tidak kompak, menurunnya kadar air dan daya ikat air sedangkan drip

loss akan mengalami peningkatan selama penyimpanan. Metode thawing air

memberikan hasil yang lebih baik dibanding thawing ruang karena drip loss yang

dihasilkan lebih sedikit. Proses perebusan dapat menyebabkan tekstur daging kambing

semakin lunak.

Page 7: PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN … · pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur daging kambing pra dan pasca perebusan . the effect

iv

SUMMARY

Mutton is a food that is susceptible to damage because it has a high nutrient content,

that requires proper handling during storage, one with the freezing method. After the

meat being frozen in the freezer, then thawing method is done prior to the cooking

process. This study aims to determine the effect of long freezing and thawing method to

texture, moisture content, water holding capacity, and drip loss of goat meat before and

after boiling. The study was conducted in several stages, first is distribution of a

questionnaire regarding the handling of mutton, a preliminary study to determine the

texture analyzer settings are suitable for use, then the primary research as much as 5

times the replay that includes test texture (parameters that measured are hardness,

springiness, and cohesiveness), water content test, water holding capacity test, and

drip loss test. The study was conducted by 2 batches, where each batch is done during

the first 2 weeks and tested 2 days (h0, h2, h4, h6, h8, h10, h12, and h14). From the

survey showed that in general goat meat stored in the freezer for 2 weeks, then thawing

process is carried out by soaking in water and placed at room temperature, and then

processed by boiling, in which the ratio of meat: water is 1:2, until the meat reaches a

temperature of 77°C using medium heat. From the research results obtained after the

long freezing storage and thawing process will result in a decrease in meat quality seen

from the decrease of the texture, the meat becomes more tender, not chewy and not

compact, decreased water content and water holding capacity while drip loss during

storage will increase. Water thawing method gives better results than the thawing drip

chamber because of the resulting loss less. The boiling process can lead to more soft

texture of goat meat.

Page 8: PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN … · pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur daging kambing pra dan pasca perebusan . the effect

vii

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ..................................................................................................................... iii

SUMMARY ......................................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ v

DAFTAR ISI ...................................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................... xi

1. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1

1.1.Latar Belakang ........................................................................................................ 1

1.2.Tinjauan Pustaka .................................................................................................... 2

1.2.1. Daging Kambing ........................................................................................ 2

1.2.2. Freezing dan Thawing ................................................................................ 2

1.2.3. Tekstur ........................................................................................................ 4

1.3.Tujuan Penelitian .................................................................................................... 6

2. MATERI DAN METODE ........................................................................................... 7

2.1.Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................................ 7

2.2.Materi ..................................................................................................................... 7

2.2.1. Alat ............................................................................................................. 7

2.2.2. Bahan .......................................................................................................... 7

2.3.Metode .................................................................................................................... 7

2.3.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 8

2.3.2. Penelitian Utama ........................................................................................ 9

2.3.3. Analisis Data .............................................................................................. 13

3. HASIL PENELITIAN .................................................................................................. 14

3.1.Penelitian Pendahuluan .......................................................................................... 14

3.1.1. Hasil Survey Penanganan Daging Kambing .............................................. 14

3.1.2. Hasil Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur ...................................... 18

3.2.Penelitian Utama .................................................................................................... 19

3.2.1. Hasil Pengujian Tekstur ............................................................................. 19

3.2.2. Hasil Pengujian Kadar Air .......................................................................... 24

3.2.3. Hasil Pengujian Daya Ikat Air .................................................................... 26

3.2.4. Hasil Pengujian Drip Loss .......................................................................... 27

3.2.5. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Segar ................................. 28

3.2.6. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Rebus ................................. 29

3.2.7. Penampakan Fisik Daging Kambing .......................................................... 30

4. PEMBAHASAN ........................................................................................................... 34

Page 9: PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN … · pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur daging kambing pra dan pasca perebusan . the effect

viii

5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 39

5.1.Kesimpulan ............................................................................................................. 39

5.2.Saran ....................................................................................................................... 39

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 40

7. LAMPIRAN ................................................................................................................. 43

Page 10: PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN … · pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur daging kambing pra dan pasca perebusan . the effect

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Hasil Uji Hardness (gf) ........................................................................................ 20

Tabel 2. Hasil Uji Cohesiveness ......................................................................................... 21

Tabel 3. Hasil Uji Springiness (mm) .................................................................................. 23

Tabel 4. Hasil Uji Kadar Air .............................................................................................. 24

Tabel 5. Hasil Pengujian Daya Ikat Air .............................................................................. 26

Tabel 6. Hasil Pengujian Drip Loss .................................................................................... 27

Tabel 7. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Segar ........................................... 28

Tabel 8. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Rebus .......................................... 29

Tabel 9. Penampakan Fisik Daging Kambing Kontrol....................................................... 30

Tabel 10. Penampakan Fisik Daging Kambing Selama Penyimpanan dan

Perlakuan .................................................................................................................. 31

Page 11: PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN … · pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur daging kambing pra dan pasca perebusan . the effect

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ........................................................... 8

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Utama ..................................................................... 10

Gambar 3. Hasil Survey Persiapan Pembekuan Daging Kambing. ................................ 14

Gambar 4. Hasil Survey Pembungkusan Daging Kambing ............................................ 15

Gambar 5. Hasil Survey Lama Penyimpanan Daging Kambing ..................................... 15

Gambar 6. Hasil Survey Lama Metode Thawing Daging Kambing Beku ...................... 16

Gambar 7. Hasil Survey Lama Metode Thawing Ruang ................................................. 17

Gambar 8. Hasil Survey Lama Metode Thawing Perendaman Air ................................. 17

Gambar 9. Hasil Survey Metode Pengolahan Daging Kambing Bagian

Punggung ....................................................................................................... 18

Gambar 10. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap

Tingkat Kekerasan Daging Kambing ............................................................ 20

Gambar 11. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap

Tingkat Kekompakkan Daging Kambing ...................................................... 22

Gambar 12. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap

Tingkat Kekenyalan Daging Kambing .......................................................... 23

Gambar 13. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap

Kadar Air Daging Kambing .......................................................................... 25

Gambar 14. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap

Daya Ikat Air Daging Kambing..................................................................... 26

Gambar 15. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap

Drip Loss Daging Kambing ........................................................................... 28

Page 12: PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN … · pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur daging kambing pra dan pasca perebusan . the effect

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran1. Kuesioner Penanganan Daging Kambing ...................................................... 43

Lampiran 2. Hasil Uji Pendahuluan Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur ............. 45

Lampiran 3. Hasil Pengolahan SPSS Uji Korelasi ............................................................ 47

Lampiran 4. Hasil Pengolahan SPSS Uji Duncan .............................................................. 47

Lampiran 5. Hasil Analisa SPSS untuk Analisa Kimia Daging Kambing Segar............... 55

Lampiran 6. Hasil Analisa SPSS untuk Analisa Kimia Daging Kambing Rebus .............. 58

Lampiran 7. Pengukuran Suhu ........................................................................................... 62