Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DENGAN LARUTAN DAUNSALAM (Syzygium polyanthum) SEBAGAI PENGAWET TERHADAP
SIFAT FISIK DAGING BROILER
Skripsi
Oleh
SITI HARTIKA SARI
JURUSAN PETERNAKANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG
2017
ABSTRAK
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DENGAN LARUTAN DAUNSALAM (Syzygium Polyanthum) SEBAGAI PENGAWET TERHADAP
SIFAT FISIK DAGING BROILER
Oleh
Siti Hartika Sari
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lamanya waktu perendamandengan menggunakan larutan daun salam (syzygium polyanthum) sebagaipengawet terhadap kualitas fisik daging broiler. Rancangan percobaan yangdigunakan yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4perlakuan dan 5 ulangan. Daging broiler yang digunakan yaitu bagian dadasebanyak 20 buah dan daun salam yang digunakan sebagai larutan adalah daunsalam yang sudah tua (berwarna hijau tua). Perlakuan yang diberikan padapenelitian ini yaitu P0: daging broiler tanpa direndam dengan menggunakanlarutan daun salam, P1: daging broiler direndam menggunakan larutan daunsalam selama 20 menit, P2: daging broiler direndam menggunakan larutan daunsalam selama 40 menit, P3: daging broiler direndam menggunakan larutan daunsalam selama 60 menit. Data yang diperoleh pada penelitian ini dianalisi denganmenggunakan analisis of varian (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwalamanya waktu perendaman dengan menggunakan larutan daun salam (syzygiumpolyanthum) tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas fisik (pH, Daya Ikat Air,Susut Masak) daging broiler.
Kata kunci: lama perendaman, daun salam (syzygium polyanthum), sifat fisikdaging broiler, pengawet.
ABSTRACT
EFFECTS OF LONG IMMERSION WITH SALAM LEAF SOLUTION(Syzygium polyanthum) AS THE PRESERVE ON THE PHYSICAL
PROPERTIES OF BROILER MEATS
oleh
Siti Hartika Sari
This study aims to determine the effect of immersion time using salam leafsolution (Syzygium polyanthum) as a preservative of the physical quality ofbroiler meat. The experimental design used was Completely Randomized Design(RAL) with 4 treatments and 5 replications. Broiler meat used is the chest asmuch as 20 pieces and salam leaves are used as an salam solution is old salamleaves (dark green color). Treatment given in this research is P0: broiler meatwithout immersion using salam leaf solution, P1: broiler meat immersion withleaf solution for 20 minutes, P2: broiler meat immersion with salam leaf solutionfor 40 minutes, P3: broiler meat immersion using a salam leaf solution for 60minutes. The data obtained in this study was analyzed by using variance analysis(ANOVA). The results showed that the time of immersion by using the leaf ofsalam (syzygium polyanthum) did not significantly affect the physical quality (pH,Water Holding Capacity, Cooking loss) broiler meat.
Key words: long immersion, salam leaf (syzygium polyanthum), physicalproperties of broiler meat, preservative.
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DENGAN LARUTAN DAUNSALAM (Syzygium polyanthum) SEBAGAI PENGAWET TERHADAP
SIFAT FISIK DAGING BROILER
Oleh
SITI HARTIKA SARI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelarSarjana Peternakan
Pada
Jurusan PeternakanFakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2017
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sekampung 17 Januari 1995. Penulis merupakan anak
terakhir dari dua bersaudara, putri pasangan Bapak Idi Surahyo dan Ibu Suhartati.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN 1 Girikelopomulyo
pada 2007; Sekolah Menengah Pertama di SMPN 3 Metro pada 2010; Sekolah
Menengah Atas di SMA Kartikatama Metro pada 2013. Penulis diterima di
Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur
Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam kegiatan Himpunan Mahasiswa
Peternakan (HIMAPET), Fakultas Pertanian, Universitas Lampung periode 2014 -
- 2015. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Tri Karya
Mulya, Tanjung Raya, Mesuji pada Januari--Februari 2016 dan penulis juga
melaksanakan Praktik Umum di Mulawarman Farm Gading Rejo, Pringsewu
pada Juli--Agustus 2016.
MOTTO
“Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagi kamu.Dan boleh jadi kamu mencintai sesuatu, padahal ia amat buruk bagikamu. Allah Maha mengetahui sedangkan kamu tidak mengetahui”
(Al-Baqarah: 216)
“Allah mencintai pekerjaan yang apabila bekerja iamenyelesaikannya dengan baik”.
( HR. Thabrani )
“Barang siapa keluar untuk mencari Ilmu maka dia beradadi jalan Allah “.( HR. Tirmidzi)
“Barang siapa yang keluar dalam menuntut ilmu maka ia adalah sepertiberperang di jalan Allah hingga pulang”
(HR.Tirmidzi)
“Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan”(QS. Al-Insyirah 94:6)
“Bersyukurlah, karena itu dapat meringankan beban di pundakmu”(Siti Hartika Sari)
PERSEMBAHAN
Alhamdulillah, segala puji syukur atas nikmat dan rizki yangAllah SWT berikan kepada hamba. Sembah sujud syukur
kuberikan atas segala yang telah diberikanNya. Sholawat sertasalam teruntuk Baginda Rosulullah SAW dan sahabatNya di
jannah.
Karya sederhana ini kupersembahkan kepada orangtuatercinta atas segala kasih sayang yang tulus, segala doa yangtelah diberikan, dan menjadi sumber semangat dan kekuatan
dalam setiap perjalananku.
Teruntuk keluarga besar, sahabat, dan teman teman yangselalu memberikan semangat, dukungan, dan motivasinya
Teruntuk pembimbing akademik dan pembimbing penelitianyang dengan sabar memberikan masukan, motivasi, dan
dukungannya.
Serta lembaga yang turut membentukpribadiku,mendewasakanku dalam berpikir dan bertindak
yaitu almamater tercinta Universitas Lampung.
SANWACANA
Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Lama Perendaman dengan Larutan Daun Salam (Syzygium
Polyanthum) Sebagai Pengawet Terhadap Sifat Fisik Daging Broiler”. Penulis
mengucapkan terimakasih kepada:
1. Ibu Dian Septinova, S. Pt., M.T.A. selaku -- Dosen pembimbing utama yang
senantiasa memberikan waktu, dukungan, motivasi, dan pemahaman;
2. Bapak drh. Purnama Edy Santosa, M.Si. selaku -- Dosen pembimbing
anggota yang senantiasa memberikan waktu, dukungan, dan pemahaman;
3. Ibu Ir. Khaira Nova, M.P. selaku -- Dosen penguji yang selalu memberikan
kritik dan masukan yang membangun untuk menyempurnakan tulisan ini;
4. Bapak Siswanto, S. Pt., M. Si. selaku -- Dosen Pembimbing Akademik yang
senantiasa memberikan waktu, dukungan, dan bimbingan;
5. Bapak Dr. Kusuma Adhianto, S.Pt., M.S. selaku -- Sekretaris Jurusan
Peternakan yang telah memberikan dukungan;
6. Ibu Sri Suharyati, S.Pt., M.P. selaku -- Ketua Jurusan Peternakan;
7. Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si. selaku -- Dekan Fakultas Pertanian;
8. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Peternakan, yang telah memberikan
pembelajaran dan pemahaman yang berharga;
9. Mami, Bapak, Babe dan Ibu ku, atas kasih sayang, doa, semangat, dan
motivasi kebersamaan dan kebahagiaan yang diberikan selama ini;
10. Kakak – kakak ku atas kasih sayang, doa, semangat, dan motivasi yang selalu
diberikan;
11. Sahabat-sahabat ku: Odit, Armi, Semi, Silfia, Mayora, Tri, Shinta, Aje, Lara,
Jeje, Farah, Tiara, Arum, Widya, Pipit, Irma, Lubis, Erlina, St, Elli, Dea, Elsa
dan Hani yang tiada henti memberikan nasihat-nasihat dan kawan bertukar
pikiran yang luar biasa, terimakasih atas kebersamaan dan kekeluargaan kita
selama ini semoga kita dapat menggapai semua impian dan cita-cita kita serta
dipertemukan kembali dalam keadaan sehat dan sukses. Aamiin;
12. Teman seperjuangan sekaligus keluarga besar ku Peternakan Angkatan 2013,
terimakasih atas pertemanan dan dukungan kita selama perkuliahan sampai
sekarang, semoga sukses selalu bersama kita, Aamiin;
13. Keluarga cemara (Okti, Lara, Made, Yunda Raina, Bang Adit), kakanda dan
Ayunda Angkatan 2011 dan 2012, serta adik-adik ku Angkatan 2014 dan
2015 Jurusan Peternakan yang telah memberikan semangat, saran, dan
motivasi;
14. Seluruh pihak yang ikut terlibat selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap semoga amal baik diterima Allah dan skripsi yang sederhana ini
dapat dimanfaatkan dengan sebaik-baiknya.
Bandar Lampung, Oktober 2017
Siti Hartika Sari
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... iv
I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang dan Masalah .......................................................... 1
B. Tujuan Penelitian............................................................................ 4
C. Manfaat Penelitian.......................................................................... 4
D. Kerangka Pemikiran ....................................................................... 4
E. Hipotesis ......................................................................................... 7
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 8
A. Daging Broiler .............................................................................. 8
B. Daun Salam ................................................................................... 10
C. Kualitas Daging............................................................................. 12
1. Nilai pH daging ....................................................................... 12
2. Daya ikat air (DIA) ................................................................. 16
3. Susut masak............................................................................. 18
III. METODE PENELITIAN ............................................................... 23
A. Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................... 23
B. Alat dan Bahan.............................................................................. 23
ii
C. Rancangan Penelitian .................................................................... 24
D. Analisis Data ................................................................................. 24
E. Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 25
1. Pembuatan larutan daun salam................................................ 25
2. Persiapan daging broiler ......................................................... 25
3. Persiapan perlakuan daging broiler ........................................ 26
4. Pengamatan ............................................................................. 26
a. Nilai pH............................................................................. 26
b. Daya ikat air (DIA) ........................................................... 27
c. Susut masak....................................................................... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 28
A. Nilai pH Daging Broiler .............................................................. 28
B. Daya Ikat Air (DIA) Daging Broiler............................................ 32
C. Susut Masak Daging Broiler ........................................................ 35
V. SIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 39
A. Simpulan ...................................................................................... 39
B. Saran............................................................................................. 39
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 40
LAMPIRAN............................................................................................. 45
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Pengaruh pH daging terhadap DIA...................................................... 17
2. Tata letak percobaan ............................................................................ 24
3. Skema pembuatan larutan daun salam ................................................. 25
4. Dada broiler yang digunakan saat penelitian....................................... 49
5. Proses perendaman daging broiler dalam larutan daun salam............. 49
6. Penyimpanan daging broiler pada suhu ruang..................................... 49
7. Pengukuran pH daging broiler............................................................. 50
8. Pengukuran daya ikat air daging broiler .............................................. 50
9. Pengukuran susut masak daging broiler .............................................. 50
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan gizi daging broiler ............................................................ 8
2. Rata-rata pH daging broiler dengan lama perendaman menggunakanlarutan daun salam................................................................................ 28
3. Rata-rata nilai daya ikat air daging broiler dengan lama perendamanmenggunakan larutan daun salam ........................................................ 32
4. Rata-rata nilai susut masak daging broiler dengan lama perendamanmenggunakan larutan daun salam ........................................................ 36
5. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap pH daging broiler ........ 46
6. Bobot sampel daya ikat air ................................................................... 46
7. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap daya ikat air dagingbroiler................................................................................................... 46
8. Bobot sampel susut masak ................................................................... 47
9. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap susut masak dagingbroiler ................................................................................................... 47
10. Transformasi Arcsin data pH daging broiler ..................................... 48
11. Analisis ragam data pH daging broiler setelah ditransformasi .......... 48
12. Transformasi Arcsin data susut masak daging broiler....................... 48
13. Analisis ragam data susut masak daging broiler setelahditransformasi .................................................................................... 48
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan hasil ternak yang disukai oleh
masyarakat. Hal tersebut dikarenakan kandungan nutrisi daging ayam yang tinggi
dan harganya yang murah dibandingkan dengan jenis daging lainnya. Kandungan
nutrisi yang ada di dalam daging ayam meliputi karbohidrat, protein, lemak,
mineral, dan zat lainnya yang berguna bagi tubuh. Komposisi kimia daging ayam
terdiri dari protein 18,6%, lemak 15,06%, air 65,95%, dan abu 0,79% (Stadelman
et al., 1988).
Kandungan nutrisi yang lengkap pada daging ayam mengakibatkan daging sangat
disukai oleh bakteri. Daging ayam segar berkadar air cukup tinggi, sehingga pada
suhu ruang kondisi ini menyebabkan daging segar menjadi media yang baik bagi
pertumbuhan bakteri patogen atau bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk
umumnya termasuk bakteri mesofil yaitu bakteri yang dapat tumbuh optimal pada
suhu kamar atau suhu ruangan.
Pertumbuhan bakteri dalam daging segar dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain suhu, waktu, tersedianya oksigen, dan kadar air daging. Pada suhu
kamar, bakteri akan sangat cepat berkembang. Pertumbuhan mikroorganisme ini
dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan,
2
sehingga daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Daging broiler
akan mengalami pembusukan lima jam setelah pemotongan tanpa pengawetan
(Pura et al., 2015).
Upaya yang dilakukan untuk menambah lama simpan daging broiler yaitu proses
pengawetan. Prinsip pengawetan yaitu usaha yang dilakukan agar bakteri
pembusuk yang berada di dalam daging tidak tumbuh dengan cepat yang akan
menyebabkan daging akan cepat membusuk. Semakin banyak bakteri pembusuk
yang tumbuh maka daging akan semakin mudah rusak. Oleh sebab itu, dengan
adanya upaya pengawetan diharapkan dapat membunuh ataupun menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk yang ada pada daging.
Pengawetan daging dapat dilakukan dengan tiga metode yaitu secara fisik,
biologi, dan kimia. Pengawetan secara fisik yaitu dengan cara pelayuan,
pemanasan, dan pendinginan. Pengawetan biologis melibatkan proses fermentasi
dengan menggunakan mikroba. Sedangkan pengawetan secara kimia yaitu
dengan penambahan bahan kimia (sintetis) dan aktif alamiah. Penggunaan bahan
aktif alamiah sebagai bahan pengawet bertujuan untuk menghindari penggunaan
bahan pengawet kimia yang berbahaya seperti formalin dan klorin yang
berpengaruh buruk terhadap kesehatan. Selain itu, penggunaan pengawet alamiah
bertujuan untuk mendapatkan produk aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).
Bahan kimia aktif alamiah misalnya terdapat pada rempah-rempah. Rempah-
rempah yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet adalah daun salam.
Menurut Kusumaningrum et al. (2013), daun salam merupakan salah satu jenis
tanaman yang diketahui dapat digunakan sebagai antibakteri karena mampu
3
menghambat aktivitas mikroba. Senyawa yang terkandung di dalam daun salam
yaitu minyak atsiri (sitral dan eugenol), tanin, flavonoid, dan triterpenoid.
Senyawa bioaktif dalam daun salam dapat bersifat bakterisidal, bakteriostatik,
fungisidal, dan germinal/menghambat germinal spora bakteri (Suharti et al.,
2008).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Pura et al. (2015), kandungan
senyawa aktif dalam larutan daun salam dengan lama perendaman selama 20
menit dapat mengurangi total bakteri pada daging broiler. Berkurangnya bakteri
pada daging mengakibatkan daging tidak mudah rusak dan kualitasnya tetap baik.
Lamanya waktu perendaman dengan menggunakan bahan pengawet dapat
berpengaruh terhadap kualitas daging. Hal tersebut dikarenakan daging memiliki
cukup waktu untuk menyerap kandungan yang terdapat pada bahan pengawet
sehingga zat aktif dalam bahan dapat bekerja secara efektif. Lama perendaman
dengan menggunakan larutan daun salam selama 10 menit yang dilakukan oleh
Agustina et al. (2012) menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap nilai pH
dan daya ikat air pada daging ayam. Penelitian yang juga dilakukan oleh Rohman
et al. (2015), bahwa lama perendaman dengan menggunakan ekstrak nanas selama
30--60 menit menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap pH dan susut masak
daging dada ayam petelur afkir.
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
pengaruh lama perendaman dengan menggunakan larutan daun salam terhadap
kualitas fisik daging broiler yang meliputi pH, daya ikat air, dan susut masak.
4
B. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dengan menggunakan larutan
daun salam terhadap sifat fisik (pH, daya ikat air, dan susut masak) daging
broiler;
2. untuk mengetahui lama perendaman yang terbaik guna pengawetan daging
broiler.
C. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian yang dilakukan diharapkan dapat memberikan informasi tentang
manfaat pemberian larutan daun salam dan lama perendaman terhadap kualitas
fisik daging broiler (pH, daya ikat air, dan susut masak) serta dapat diterapkan di
masyarakat.
D. Kerangka Pemikiran
Daging ayam merupakan sumber pangan yang sangat disukai oleh masyarakat.
Hal tersebut karena daging ayam memiliki kandungan nutrisi yang lengkap dan
harganya lebih murah bila dibandingkan dengan daging sapi dan kambing.
Besarnya nilai nutrisi yang terkandung di dalam daging mengakibatkan daging
sangat disukai oleh mikroorganisme, tidak terkecuali mikroorganisme yang
menyebabkan kebusukan pada daging. Mikroorganisme akan tumbuh sangat
cepat pada suhu ruang, pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan
perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut
rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi.
5
Daun salam mengandung tannin, flavanoid,saponin, triterpenoids, polifenol,
alkaloid, dan minyak atsiri (Utami, 2008). Senyawa bioaktif dalam daun salam
dapat bersifat bakterisidal, bakteriostatik, fungisidal, dan germinal/ menghambat
germinal spora bakteri (Suharti et al., 2008). Menurut Murtini (2006), kandungan
kimia dari daun salam adalah minyak atsiri 0.05% (sitral dan eugenol), tanin, dan
flavonoid.
Senyawa aktif yang terdapat di dalam larutan daun salam dapat masuk ke dalam
daging melalui proses perendaman. Lama perendaman yang dilakukan dapat
berpengaruh terhadap kualitas fisik daging. Pada penelitian yang telah dilakukan,
oleh Agustina et al. (2012), perendaman dengan menggunakan larutan daun salam
selama 10 menit dapat meningkatkan daya ikat air (DIA). Begitu pula penelitian
yang dilakukan oleh Rohman et al. (2015), lama perendaman selama 30--60 menit
dengan mengunakan ekstrak nanas menunjukkan hasil yang berbeda nyata
terhadap pH dan susut masak pada daging dada ayam petelur afkir. Lamanya
waktu perendaman menyebabkan banyaknya waktu yang dimiliki daging untuk
menyerap kandungan zat pada daun salam sehingga dapat memengaruhi kualitas
fisik daging broiler.
Masuknya antibakteri daun salam ke dalam daging akan menyebabkan degradasi
protein akan menurun. Hal tersebut dikarenakan adanya kandungan tanin pada
daun salam. Tanin merupakan zat antimikroba yang memiliki kemampuan untuk
berikatan dengan protein dan menurunkan degradasi protein. Terhambatnya
degradasi protein daging akibat adanya zat antinutrisi dalam daun salam dapat
mengakibatkan proses glikolisis anaerob menjadi terhambat karena menurunnya
6
aktivitas enzim ATP-ase. Oleh karena itu asam laktat yang terbentuk menjadi
sedikit dan pH daging masih tinggi
Kualitas fisik daging erat hubungannya dengan kemampuan daging dalam
mengikat air atau yang sering disebut daya ikat air (DIA). DIA pada daging dapat
dipengaruhi oleh nilai pH daging. Pada pH yang tinggi struktur protein longgar
dan hal ini menyebabkan struktur serat dagingnya juga longgar, sehingga daging
mampu mengikat air daging lebih banyak (Warris, 2000). Berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh Agustina et al. (2012), daging ayam yang direndam dengan
menggunakan larutan daun salam dapat meningkatkan DIA.
Nilai daya ikat air (DIA) pada daging dapat menentukan susut masak pada daging.
Menurut Jamhari (2000), DIA yang rendah akan mengakibatkan nilai susut masak
yang tinggi. Hal tersebut dikarenakan kemampuan daging untuk mengikat air
rendah sehingga air dalam daging akan terlepas. Pengawetan dengan
menggunakan larutan daun salam diduga dapat mengakibatkan susut masak
daging yang rendah, hal tersebut karena DIA daging yang tinggi. Daging dengan
susut masak yang rendah memiliki kualitas yang relatif lebih baik daripada daging
dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama
pemanasan akan lebih sedikit (Soeparno, 2005).
Berdasarkan beberapa hal yang telah diuraikan, semakin lama perendaman dengan
larutan daun salam maka larutan daun salam mampu mempertahankan pH daging
agar tidak turun dengan cepat dan membunuh bakteri yang merugikan pada
daging broiler. Nilai pH yang masih tinggi dan tidak adanya mikroba dalam
7
daging akan mengakibatkan daging menjadi lebih awet dan kualitas daging tetap
baik.
E. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah
1. lama perendaman dengan larutan daun salam berpengaruh nyata terhadap
kualitas fisik daging broiler (pH, daya ikat air, dan susut masak);
2. terdapat lama perendaman dengan larutan daun salam terbaik yang dapat
digunakan sebagai pengawet alami daging broiler.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Daging Broiler
Daging broiler merupakan daging yang cukup ekonomis dengan kandungan gizi
yang tinggi, rendah kalori dan serta mengandung asam lemak jenuh, asam lemak
tidak jenuh, dan asam amino esensial (Mountney, 1983). Daging broiler juga
merupakan sumber protein hewani yang baik dan mempunyai kelebihan-kelebihan
antara lain: mengandung asam amino lebih komplit daripada daging sapi,
termasuk daging putih dan disukai oleh banyak konsumen, harganya relatif murah
dibandingkan dengan sapi sehingga lebih terjangkau oleh masyarakat, dan lebih
sedikit mengandung kolesterol (Palupi, 1986).
Komposisi kimia daging broiler terdiri dari protein 18,6%, lemak 15,06%, air
65,95% dan abu 0,79% (Stadelman et al., 1988). Menurut SNI 01- 4258 - 2010,
kandungan gizi yang terdapat dalam 100 g daging broiler dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi daging broiler
Komponen nutrisi Per 100 g dagingAir 74%Protein 22%Kalsium (Ca) 13 mgFosfor (P) 190 mgZat besi (Fe) 1,5 mgVitamin A, C, dan E <1%
9
Kandungan protein dalam daging broiler terdiri dari protein myofibril 50-55%,
sarkoplasma 30--35% dan fraksi stroma 3--6% (Sams, 2001). Daging broiler
mempunyai komposisi protein yang sangat baik karena mengandung semua asam
amino esensial serta mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Karbohidrat dalam
daging ayam terdapat dalam bentuk glikogen dan asam laktat. Kadar glikogen
kurang dari 1% sedangkan asam laktat merupakan hasil utama dari proses
glikolosis glikogen pada fase postmortem dan ketika ayam disembelih (Forrest et
al., 1975).
Mineral pada daging ayam terdiri dari makromineral dan mikromineral.
Makromineral terdiri dari Ca, P, Mg, Na, dan K, sedangkan yang termasuk
mikromineral adalah Fe, Cu, dan Zn (Ensminger, 1992). Vitamin yang terkandung
pada daging ayam adalah niasin, thiamin, riboflavin, dan asam askorbat
(Mountney, 1983).
Daging broiler sangat memenuhi persyaratan dalam perkembangan
mikroorganisme, termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk. Hal ini
dikarenakan daging broiler mempunyai kadar air yang tinggi 68--75%, kaya akan
zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda, mengandung
sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasi, kaya akan mineral dan
kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, mempunyai pH yang
menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme sekitar 5,3--6,5 (Soeparno, 2005).
Kadar air yang tinggi dalam daging merupakan salah satu faktor yang mendukung
perkembangan mikroorganisme dan faktor yang besar pengaruhnya terhadap daya
awet suatu bahan makanan (Ketaren, 1989). Daging dengan kadar air yang tinggi
10
akan mudah mengalami kerusakan karena kadar air yang tinggi akan
meningkatkan aktivitas mikroba dalam menguraikan protein dalam melepaskan
air (Winarno, 1997), sehingga daging yang berkualitas tinggi, kadar airnya harus
dalam batas normal (Hidajati, 2005).
B. Daun Salam
Salam merupakan tanaman yang telah lama dikenal masyarakat
Indonesia sebagai bumbu dapur karena memiliki aroma dan citarasa yang khas,
memiliki nilai harga yang murah dan mudah untuk mendapatkannya.
Salam merupakan tumbuhan tingkat tinggi yang mudah tumbuh pada daerah
tropis. Bagian salam yang sering dimanfaatkan oleh masyarakat yaitu daunnya.
Berikut ini merupakan klasifikasi dari tanaman salam:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Myrtales
Famili : Myrtaceae
Genus : Syzygium
Spesies : Syzygium polyanthum (Wight) Walp.
(Nety, 2006)
Daun salam merupakan tanaman herbal yang dapat digunakan sebagai antibakteri
karena mampu menghambat aktivitas mikroba. Senyawa yang terkandung di
dalam daun salam yaitu minyak atsiri (sitral dan eugenol), tanin, flavonoid, dan
11
triterpenoid. Senyawa bioaktif dalam daun salam dapat bersifat bakterisidal,
bakteriostatik, fungisidal, dan germinal/menghambat germinal spora bakteri
(Suharti et al., 2008).
Kandungan minyak astiri yang terdapat di dalam daun salam yaitu sebesar 0,2%
(Harismah dan Chusniatun, 2016). Minyak atsiri merupakan senyawa fenol
berperan pada mekanisme pertahanan mikroorganisme. Pada konsentrasi rendah,
fenol bekerja dengan merusak membran sel sehingga menyebabkan kebocoran sel.
Pada konsentrasi tinggi, fenol dapat berkoagulasi dengan protein seluler dan
menyebabkan membran sel menjadi tipis (Buchbaufr, 2003).
Kandungan tanin 7,82% yang diekstrak dengan air selama 17 menit mampu
menghambat bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus (Sukardi et al.,
2007). Kandungan tanin mampu menghambat pertumbuhan bakteri karena tanin
merupakan growth inhibitor sehingga banyak mikroorganisme yang dapat
dihambat pertumbuhannya oleh tanin (Hendradjatin, 2009).
Flavonoid dalam daun salam berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan.
Perendaman daging ayam dalam infusa daun salam mengalami laju oksidasi yang
lebih lambat Agustina et al. (2012). Senyawa flavonoid mampu menghambat
antioksidan melalui mekanisme penangkapan radikal bebas dengan cara
menyumbangkan satu elektron kepada elektron yang tidak berpasangan dalam
radikal bebas sehingga banyaknya radikal bebas menjadi berkurang. Gugus
fungsi pada senyawa flavonoid dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas
hidroksi (OH) sehingga tidak mengoksidasi lemak (Salamah et al., 2008).
Komponen fenolik yang terdapat dalam daun salam juga memiliki kemampuan
12
mereduksi dan berperan penting dalam menyerap dan menetralkan radikal bebas,
serta dekomposisi peroksida (Javanmardi et al., 2003). Kandungan senyawa
antioksidan pada daun salam selain dapat memperlambat laju kerusakan oksidatif
juga mempertahankan sifat-sifat fisik yang dapat digunakan sebagai indikator
kualitas daging (Soeparno, 2005).
C. Kualitas Daging
Sifat-sifat daging segar menjadi pertimbangan bagi konsumen pada saat membeli
daging. Pengolahan lebih lanjut daging segar bisa dikaitkan dengan sifat-sifat
daging tersebut pada saat masih segar. Sifat fisik daging dapat dijadikan suatu
indikator dalam memilih daging karena dapat memengaruhi kualitas daging
olahan (Septinova et al., 2016).
1. Nilai pH daging
Nilai pH merupakan salah satu kriteria dari dalam sifat fisik daging. Daging
setelah pemotongan akan mengalami penurunan nilai pH. Setelah ternak mati
terjadi proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan
jaringan lainnya sebagai akibat tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut,
karena terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan
proses dominan dalam jaringan otot setelah kematian adalah proses glikolisis
anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain
dihasilkan energy (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut
akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH
jaringan otot (Septinova et al., 2016).
13
Nilai pH otot saat ternak hidup sekitar 7,0--7,2 (pH netral). Setelah ternak
disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya
akumulasi asam laktat. Penurunan nilai otot ternak dan ditangani dengan baik
sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6--5,7 dalam
waktu 6--8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5--5,6
(Septinova et al., 2016). Hasil penelitian Duna et al. (1993) bahwa rata-rata pH
awal otot dada broiler 7,09 kemudian menurun menjadi 5,94 yaitu pada enam jam
postmortem (Lesiak et al., 1997).
Nilai pH akhir otot menjadi asam akan terjadi setelah rigor mortis terbentuk
secara sempurna. Tapi kebanyakan yang terjadi adalah rigor mortis sudah
terbentuk tetapi pH otot masih diatas pH akhir yang normal (pH>5.5--5.8). pH
akhir otot yang tinggi pada saat rigor mortis terbentuk memberikan sifat
fungsional yang baik pada otot yang dibutuhkan dalam pengolahan daging (bakso,
sosis, nugget). Demikian pula pada saat prarigor, dimana otot masih berkontraksi
sangat baik digunakan dalam pengolahan. Nilai pH rendah (asam) akan
mengakibatkan daya ikat air (water holding capacity) akan menurun, sebaliknya
ketika pH akhir tinggi akan memberikan daya ikat air yang tinggi (Abustam et al.,
2005).
Nilai pH pada otot ayam pada saat pemotongan sekitar 7,0 dan menurun selama
glikolisis anaerob (glikolisis postmortem) menjadi 5,5--5,9. Kisaran nilaipH
daging ayam setelah rigor mortis adalah 5,5--6,4. Nilai pH akhir daging ayam
dicapai sekitar 3 jam setelah pemotongan dan nilai pH akhir yang baik pada
14
daging ayam antara 5,5--5,9 (Septinova et al., 2016). Nilai pH ultimat daging
broiler berkisar antara 5,7--5,9 (Van Laack et al., 2000).
Nilai pH daging setelah pemotongan ditentukan dengan banyak sedikitnya jumlah
ATP. Jumlah ATP yang ada akan memengaruhi cepat atau lambatnya proses
rigor mortis. Pada ternak yang mengalami kecapaian/kelelahan atau stress dan
kurang istirahat menjelang disembelih akan menghasilkan persediaan ATP yang
kurang sehingga proses rigor mortis akan berlangsung cepat. Demikian pula
temperatur yang tinggi pada saat ternak disembelih akan mempercepat habisnya
ATP akibat perombakan oleh enzim ATPase sehingga rigor mortis akan
berlangsung cepat. Waktu yang cepat untuk terbentuknya rigor mortis
mengakibatkan pH daging masih tinggi pada saat terbentuknya rigor mortis
(Septinova et al., 2016).
Sesaat setelah ternak mati maka sisa-sisa glikogen dan khususnya ATP yang
terbentuk menjelang ternak mati akan tetap digunakan untuk kontraksi otot
sampai ATP habis sama sekali dan pada saat itu akan terbentuk rigor mortis
ditandai dengan kekakuan otot (tidak ekstensibel lagi). Produksi ATP dari
glikogen melalui tiga jalur:
1. Glikolisis; perombakan glikogen menjadi asam laktat (produk akhir) atau
melalui pembentukan terlebih dahulu asam piruvat (dalam keadaan aerob)
kemudian menjadi asam laktat (anaerob). Pada kondisi ini akan terbentuk 3
mol ATP
2. Siklus asam trikarboksilat (siklus krebs); sebagian asam piruvat hasil
perombakan glikogen bersama produk degradasi protein dan lemak akan
15
masuk kedalam siklus asam trikarboksilat yang menghasilkan CO2 dan atom H.
Atom H kemudian masuk ke rantai transport elektron dalam mitokondria untuk
menghasilkan H2O serta 30 mol ATP.
3. Hasil glikolisis berupa atom H secara aerob via rantai transport elektron dalam
mitokondria bersama dengan O2 dari suplai darah akan menghasilkan H2O dan
4 mol ATP (Abustam et al., 2005).
Setelah mencapai pH ultimat, pH daging akan mengalami peningkatan.
Peningkatan pH daging dapat dikarenakan mulai terjadinya perusakan protein oleh
mikroorganisme (Lawrie, 2003). Perombakan protein oleh mikroorganisme
menghasilkan senyawa yang bersifat basa kuat seperti indol, skeatol, senyawa-
senyawa amin dan kadavarin (Tikasari, 2008).
Menurut Handayani et al. (2015), lama perendaman berpengaruh terhadap nilai
pH dendeng yang dimarinasi dengan asap cair dikarenakan sel daging
mendapatkan cukup waktu untuk masuknya asap cair dalam bahan. Daging entok
yang direndam selama 20--80 menit dapat meningkatkan daya ikat air dan
menurunkan pH daging entok (Jengel et al., 2016). Selain itu, lama perendaman
juga berpengaruh sangat nyata terhadap pH dan berpengaruh nyata terhadap susut
masak daging dada ayam petelur afkir (Rohman et al., 2015).
Perendaman daging dengan menggunakan daun salam selama 10 menit memiliki
pH 5,3--5,6 (Agustina et al., 2012). Penelitian lain menunjukkan bahwa
perendaman daging broiler dalam larutan daun salam selama 20 menit dengan
memiliki pH 5,7 (Pura et al., 2015). Nilai pH tersebut hampir sama dengan nilai
pH daging ayam saat rigormortis yaitu antara 5,00--5,60 (Mutiasari et al., 2015).
16
D. Daya Ikat Air (DIA)
Daya ikat air (DIA) didefinisikan sebagai kemampuan dari daging untuk mengikat
atau menahan air selama mendapat tekanan dari luar, seperti pemotongan,
pemanasan, penggilingan atau pengepresan. DIA jaringan otot mempunyai efek
langsung pada pengkerutan dari daging selama penyimpanan. Daging dengan
DIA yang rendah akan menyebabkan banyaknya cairan yang hilang, sehingga
selama pemasakan akan terjadi kehilangan berat yang besar. DIA merupakan
faktor mutu yang penting karena berpengaruh langsung terhadap keadaan fisik
daging seperti keempukan, warna, tekstur, juiceness, serta pengerutan daging
(Forrest et al., 1975).
Bouton et al. (1971) dan Wismer-Pedersen(1971) menyatakan bahwa DIA
dipengaruhi oleh pH. DIA menurun dari pH tinggi sekitar 7--10 sampai pada pH
titik isoelektrik protein-protein daging antara 5,0--5,1. Pada pH isoelektrik ini
protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif sama dengan jumlah
muatan negatif) dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari pH
isoelektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat
surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan
member lebih banyak ruang untuk molekul air. Demikian pula dengan pH lebih
rendah dari pH isoelektrik protein-protein daging, terdapat ekses muatan positif
yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan memberi lebih banyak ruang
untuk molekul-molekul air. Menurut Soeparno (2005), pada pH lebih tinggi atau
lebih rendah dari pH isoelektrik protein-protein daging, DIA meningkat.
Pengaruh pH daging terhadap DIA dapat dilihat pada Gambar 1.
17
Gambar 1. Pengaruh pH daging terhadap DIA
Menurut Kompudu (2008), senyawa fenol mampu mengikat gugus aldehid, keton
asam, dan ester yang dapat mempengaruhi kemampuan mengikat air pada daging,
dalam hal ini fenol terdisosiasi sehingga menghasilkan H+ dan anion. Hamm,
(1986) menyatakan perluasan jaringan protein atau pengembangan protein
miofibril (khususnya miosin) akibat pelemahan ikatan-ikatan hidrogen ataupun
ikatan hidrofobik menyebabkan lebih banyak yang termobilisasi antara miofibril
sehingga terjadi peningkatan daya ikat air.
Daya ikat air akan meningkat dengan ditambahkannya bahan pengawet dalam
daging. Zat aktif yang terdapat pada daun salam dapat meningkatkan daya ikat air
pada daging ayam (Agustina et al., 2012). Daging yang diawetkan dengan tepung
bunga kecombrang yang mengandung senyawa bioaktif salah satunya fenolik
yang bersifat sebagai antioksidan dapat meningkatkan daya ikat air daging
(Prabowo, 2016). Selain itu, daging entok yang direndam selama 20--80 menit
dapat meningkatkan daya ikat air daging entok (Jengel et al., 2016).
Nilai pH yang rendah dapat menyebabkan penurunan keadaan lemak daging.
Hidrolisa asam terhadap lemak pernah diteliti oleh Supirman dan Zaelani (2013)
18
yakni perendaman dengan penambahan asam organik ekstrak jeruk nipis terhadap
kandungan lemak teh alga cokelat, hasil penelitian menyatakan bahwa pH
perendaman yang semakin asam menurunkan kandungan lemak teh alga cokelat.
Edwars (1981) menyatakan bahwa kadar lemak mempunyai kolerasi negatif
dengan kadar protein. Penurunan lemak daging menyebabkan kenaikan jumlah
protein daging (Purnamasari et al., 2013).
Penurunan pH yang cepat, misalnya karena pemecahan ATP yang cepat, akan
meningkatkan kontraksi aktomiosin dan menurunkan DIA protein (Bendall,
1960). Temperatur tinggi juga mempercepat penurunan pH otot postmortem,
meningkatkan penurunan DIA karena meningkatnya denaturasi protein otot dan
meningkatnya perpindahan air ke ruang ekstraseluler (Penny, 1997). Pemasakan
dan pemanasan juga berpengaruh terhadap DIA. Pada temperatur tinggi, protein
akan mengalami denaturasi (Soeparno, 2005).
E. Susut Masak
Susut masak adalah berat yang hilang selama pemasakan, makin tinggi temperatur
pemasakan dan atau makin lama waktu pemasakan, makin besar pula kadar cairan
daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Susut masak
merupakan indikator nilai nutrien daging yang berhubungan dengan kadar jus
daging, yaitu banyaknya air yang terikat di dalam dan di antara serabut otot
(Soeparno, 2005). Susut masak dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut
otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi myofibril, ukuran dan berat
sampel daging dan penampang lintang daging (Bouton et al., 1971).
19
Pada temperatur pemasakan 80°C, daging yang mengalami pemendekan dingin
pada pH noral 5,4--5,8, menghasilkan susut masak yang lebih besar daripada susut
masak daging regang dengan panjang serabut yang sama (Bouton et al., 1971).
Pemasakan pada temperatur 90°C juga dapat menghasilkan susut masak otot
pendek dingin yang lebih besar dibandingkan dengan otot regang. Susut masak
dapat meningkat dengan panjang serabut otot yang lebih pendek. Pemasakan yang
relatif lama akan menurunkan pengaruh panjang serabut otot terhadap susut
masak (Bouton et al., 1971).
Menurut Soeparno (2005), susut masak dapat dipengaruhi oleh temperatur
pemasakan, umur ternak, bangsa ternak, dan konsumsi pakan. Susut masak
menurun secara linier dengan bertambahnya umur ternak. Bangsa ternak dapat
mempengaruhi susut masak karena terdapat hubungan antara jumlah lemak
daging. Pada umumnya susut masak bervariasi antara 1,5--54,5% dengan kisaran
15-- 40%. Sifat mekanik daging termasuk susut masak merupakan indikasi sifat
mekanik myofibril dan jaringan ikat dengan bertambahnya umur ternak, terutama
peningkatan panjang sarkomer (Bouton et al., 1971).
Menurut Jamhari (2000), daya ikat air yang rendah (DIA) akan mengakibatkan
nilai susut masak yang tinggi. Hal tersebut dikarenakan kemampuan daging untuk
mengikat air rendah sehingga air dalam daging akan terlepas. Penelitian yang
dilakukan oleh Prabowo (2016), semakin besar nilai DIA akan menurunkan susut
masak pada daging broiler yang ditambahkan tepung bunga kecombrang. Lama
perendaman juga berpengaruh berpengaruh nyata terhadap susut masak daging
dada ayam petelur afkir (Rohman et al., 2015).
20
Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasikan jumlah jus
dalam daging masak. Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai
kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih
besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno,
2005).
Rendahnya pH dapat mengakibatkan nilai susut masak yang tinggi. Tingginya
susut masak ini disebabkan terjadinya penurunan pH daging post mortem yang
mengakibatkan banyak protein miofibriler yang rusak, sehingga diikuti dengan
kehilangan kemampuan protein untuk mengikat air. Semakain lamanya waktu
daging broiler setelah pemotongan mengakibatkan nilai susut masak semakin
tinggi (Suradi, 2006).
F. Difusi dan Osmosis
Proses difusi merupakan perpindahan molekul larutan berkonsentrasi tinggi
menuju larutan berkonsentrasi rendah tanpa melalui selaput membran. Peristiwa
perpindahan molekul zat dari tempat yang berkonsentrasi tinggi ke tempat yang
berkonsentrasi lebih rendah terjadi di dalam sel untuk mencapai kesamaan
konsentrasi (Nurjannah, 2014). Proses terjadinya difusi terdapat pada
penambahan gula ke dalam air teh tawar. Lambat laun air teh akan menjadi manis
(Oktea, 2017).
Ada beberapa faktor yang memengaruhi kecepatan difusi (Oktea, 2017):
1. Ukuran partikel. Semakin kecil ukuran partikel, semakin cepat partikel itu
bergerak, sehingga kecepatan difusi semakin tinggi;
21
2. Luas suatu area. Semakin luas area, semakin cepat kecepatan difusinya;
3. Jarak. Semakin besar jarak antara dua konsentrasi, semakin lambat kecepatan
difusinya;
4. Temperatur. semakin tinggi temperatur, partikel mendapat energi untuk
bergerak dengan lebih cepat. Maka semakin cepat pula kecepatan difusinya.
Osmosis adalah perpindahan molekul pelarut/air dari wilayah dengan konsentrasi
tinggi ke wilayah dengan konsentrasi rendah melewati membran semipermeabel
sampai kondisi kesetimbangan telah tercapai. Larutan yang memiliki konsentrasi
molekul terlarut lebih tinggi disebut hipertonik. Larutan dengan konsentrasi
molekul terlarut lebih rendah disebut hipotonik. Larutan dengan konsentrasi
molekul yang sama disebut isotonik. Osmosis terjadi ketika molekul pelarut
berpindah dari larutan hipotonik ke larutan hipertonik (William, 2014).
Ada 3 macam bentuk osmosis (Maulana, 2015):
1. Hipotonik, adalah keadaan dimana konsentrasi air di luar sel lebih besar dari
pada yang ada didalam sel.
2. Isotonik, adalah keadaan dimana konsentrasi air di dalam sel sama dengan
yang ada di luar sel, sehingga tidak terjadi gerakan apa-apa.
3. Hipertonik, adalah keadaan dimana konsentrasi di luar sel lebih kecil dari pada
yang ada di dalam sel.
Menurut Kuntoro et al. (2007), tekanan osmosis merupakan pertukaran air antara
sel dengan lingkungan karena perbedaan konsentrasi. Kadar air daging sapi yang
diawetkan dengan menggunakan ekstrak daun katuk mengalami penurunan akibat
22
adanya proses osmosis. Ekstrak daun katuk memiliki konsentrasi yang lebih
tinggi daridaging sapi sehingga air yang terdapat dalam daging sapi akan keluar.
Faktor yang memengaruhi kecepatan osmosis :
1. Ukuran molekul yang meresap: Molekul yang lebih kecil daripada garis pusat
lubang membran akan meresap dengan lebih mudah.
2. Keterlarutan lipid: Molekul yang mempunyai keterlarutan yang tinggi meresap
lebih cepat daripada molekul yang kelarutan yang rendah seperti lipid.
3. Luas permukaan membran: Kadar resapan menjadi lebih cepat jika luas
permukaan membran yang disediakan untuk resapan adalah lebih besar.
4. Ketebalan membran: Kadar resapan sesuatu molekul berkadar songsang dengan
jarak yang harus dilaluinya. Berbanding dengan satu membran yang tebal,
kadar resapan melalui satu membran yang tipis adalah lebih cepat.
5. Temperatur: Pergerakan molekul dipengaruhi oleh temperatur. Kadar resapan
akan menjadi lebih cepat pada temperatur yang tinggi dibandingkan dengan
temperatur yang rendah.
(Pangestu, 2015)
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada April 2017 di Laboratorium Produksi dan
Reproduksi Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Lampung.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan Penelitian
Bahan- bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu larutan daun salam dari
hasil perebusan daun salam segar, aquades, dan daging broiler bagian dada.
Broiler yang digunakan yaitu broiler jantan berumur 1 bulan dan memiliki bobot
1 kg.
2. Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan pada saat penelitian yaitu pisau, talenan, timbangan
analitik, blender, pH meter, label, wadah plastik, panci sebanyak 2 buah yang
digunakan untuk merebus air, kompor, cawan porselen, besi pemberat (10 kg),
kaca plat ukuran 25x25 cm, kertas saring ukuran 5x5 cm, plastik bening
berukuran ½ kg, beaker glass, dan alat tulis.
24
C. Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan menggunakan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Tata letak
percobaan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2. Perelakuan yang diberikan
adalah
P0: daging broiler tanpa perendaman dengan larutan daun salam
P1: daging broiler yang direndam dengan larutan daun salam selama 20 menit
P2: daging broiler yang direndam dengan larutan daun salam selama 40 menit
P3: daging broiler yang direndam dengan larutan daun salam selama 60 menit
P2U3 P3U5 P1U4 P3U2
P3U4 P1U3 P2U5 P2U2
P0U2 P0U1 P0U5 P1U5
P3U3 P0U4 P1U1 P1U2
P3U1 P0U3 P2U4 P2U1
Gambar 2. Tata letak percobaan
D. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis of varian (ANOVA) pada taraf
nyata 5%, apabila dari hasil analisis varian menunjukkan hasil yang nyata maka
dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) untuk mendapatkan waktu
perendaman yang terbaik.
25
E Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan larutan daun salam
Tahapan pembuatan larutan daun salam yaitu dengan menggunakan metode
modifikasi oleh Cornelia et al. (2005) dan Pura et al. (2015). Skema pembuatan
larutan daun salam dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Skema pembuatan larutan daun salam
2. Persiapan daging broiler
Tahapan yang dilakukan dalam penyiapan daging broiler:
1) memotongan karkas dengan metode kosher yaitu dengan memotong
tenggorokan (trachea), pembuluh balik leher (vena jugularis), pembuluh nadi
leher (arteri karotis), dan kerongkongan (esophagus) secara bersamaan.
Memblender daun salam tua hingga halus.Menambahkan air dengan perbandingan air dan
daun salam 1:2 (b/v);
Campuran air dan daun salam dipanaskansampai suhu 100°C. Waktu pendidihan 15
menit. Lalu dilakukan penyaringan
100 ml larutan daun salam kemudianditambahkan aquades sebanyak 400 untuk
satu potong dada.
Larutan daun salam siap digunakan
26
3) kemudian mengeluarkan darah ayam;
4) setelah itu mencelupkan ayam ke dalam air hangat (50°C) selama 30 detik.
5) selanjutnya yaitu mencabuti bulu dan mengeluarkan organ dalam ayam;
8) kemudian memotong ayam menjadi 4 bagian (2 potong dada dan 2 potong
paha).
3. Persiapan perlakuan daging broiler
Tahapan persiapan daging broiler yang diberi perlakuan yaitu:
1) menyiapkan daging broiler bagian dada sebanyak 20 buah;
2) merendam dada broiler dalam larutan daun salam dan lamanya waktu
perendaman sesuai dengan perlakuan yang digunakan (0, 20, 40, 60 menit);
3) meniriskan daging broiler;
4) menyimpan selama 8 jam (setelah pemotongan) pada suhu ruang;
5) mengamati pH, DIA, dan susut masak dari daging broiler.
3. Pengamatan
Parameter pengukuran sifat fisik daging broiler yang diamati yaitu nilai pH
daging, daya ikat air (DIA), dan susut masak daging broiler:
a. Nilai pH
Langkah-langkah pengukuran pH daging dapat didilakukan dengan cara:
1) menimbang daging dengan berat 5 g;
2) menambahkan aquades sebanyak 45 ml
3) menghaluskan dengan menggunakan blender
4) mengukur pH dengan menggunakan pH meter
(Mach et al., 2008).
27
b. Daya ikat air (DIA)
Pengukuran daya ikat air yang akan dilakukan yaitu
1. menimbang sampel 0,28 --0,32 g;
2. menaruh sampel pada kertas saring berukuran 5x5 cm diantara dua kaca datar
(25x25 cm);
3. menaruh pemberat seberat 10 kg diatas kaca dan biarkan selama 5 menit,
4. menimbang kembali sampel daging;
5. menghitung daya ikat air dengan rumus:
% DIA = 100% — [(W0 —W1) / W0) x 100%]
Keterangan:
W0: berat awal
W1: berat akhir
(Kisseh et al., 2009).
c. Susut masak
Pengukuran susut masak pada daging dapat dilakukan dengan cara:
1. menyiapkan daging broiler beserta kulit dan tulang;
2. menimbang sampel sebagai berat awal;
3. memasukkan ke dalam kantung plastik (untuk direbus);
4. memasak pada suhu 100ºC selama 20 menit;
5. setelah itu dinginkan sampel pada suhu ruang ( 1 jam) dan timbang kembali
6. hitung susut masak dengan rumus:
Berat sebelum dimasak – berat daging setelah dimasakX 100%
Berat sebelum dimasak
(Kouba, 2003).
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Simpulan yang dapat diambil dari dilakukannya penelitian ini yaitu lamanya waktu
perendaman (0, 20, 40, 60 menit) dengan menggunakan larutan daun salam tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas fisik daging broiler yaitu pH,
daya ikat air, dan susut masak.
B. Saran
Setelah dilakukan penelitian ini dapat dilakukan penelitian lanjutan mengenai waktu
pengukuran sifat fisik daging broiler yang berbeda yaitu 2, 4, 6, 8 jam setelah
pemotongan.
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E dan H. M. Ali. 2005. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Buku Ajar.Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makasar.
Agustina, F.D., P. Widyaningrum, A. Yuniastuti. 2012. Efek perendaman infusadaun salam (Syzygium polyanthum) terhadap kualitas daging ayampostmortem. Jurnal Biosaintifika 4 (2) : 78--82.
Bendall, J.R. 1960. The Structure and Function of Muscle. Vol. 3.Ed. G.H.Bourne. Academic Press. New York.
Bouton, P.E., P.V.Harris, W. R. Shorthose. 1971. Effect of ultimate ph upon thewater holding capacity and tenderness of mutton. J. Food Sci. 36:435 --439.
Buchbaufr, G. 2003, Original research paper. Acta Pharm 53 : 73-81.
Cornelia. M., C. Nurwitri dan Manissjah. 2005. Peranan ekstrak kasar daun salam(Syzygium plyanthum (wight) walp) dalam menghambat pertumbuhan totalmikroba dan Escherichia coli pada daging ayam segar. Jurnal Ilmu danTeknologi Pangan 3 (2): 44--45.
Cseke, L.J., A. Kirakosyan, P.B. Kaufman, S.L. Warber, J.A. Duke, and H.L.Brielman. 2006, Natural Product for Plant. 2nd Edition. Taylor and FrancisGroup, New York.
Duna, A.A., D.J. Kilpatrick dan N.F.S. Gault. 1993. Effect of PostmortemTemperatur on Chiken in Pectorales Major : Muscle Shortening andCooked Meat Tenderness. J. British Poultry Sci. 34 : 689--697.
Edwards, H.M. Jr. 1981. Carcass composition studies. 3. Influence of age, sex andcalorie protein contents of the diet on carcass composition of Japanesequail. Poultry Sci. 60 : 250-- 2512.
Ensminger, M. E. 1992. Poultry Science (Animal Agriculture series). InterstatePublisher, Inc. Danville, Illinois.
Forrest, J.G., E.D. Aberk, H.B. Hendrick, M.D. Judge, R.A. Merks. 1975.Principle of Meat Science. WH Freeman Company. San Fransisco.
41
Hamm, R. 1986. Fungtional Properties of the myofibrillar system and theirmeasuremens in; muscle of foods (Ed: Bechtel, P.J) Academic Press, IncOrlando, Florida.
Handayani, B.R., C.C.E. Margana, Kertanegara, A. Hidayati, dan W.Werdiningsih. 2015. Kajian waktu perendaman “marination” terhadapmutu dendeng sapi tradisional siap makan. Jurnal Teknologi dan IndustriPangan 26 (1): 17--25.
Harismah, K., dan Chusniatun. 2016. Pemanfaatan daun salam (Eugeniapolyantha) sebagai obat herbal dan rempah penyedap makanan. WartaLPM 19 (2) : 110--118.
Hendradjatin, A.A. 2009. Efek antibakteri infusa daun salam (Eugenia polyantha)secara in vitro terhadap V. Cholerae dan E. Coli Enteropatogen. MajalahKedokteran Bandung 36 (2): 89--96.
Hidajati N. 2005. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam MeningkatkanKualitas Daging Ayam Pedaging. Media Kedokteran Hewan 21(1) : 32--34.
Jamhari. 2000. Teknologi Pengolahan Daging. Penebar Swadaya. Bandung
Javanmardi, J., C. Stushnoff, E. Locke, dan J.M. Vi Vanco. 2003. Antioxidantactivity and total phenolic content of iranian ocimum accessions. Journalof Food Chemistry 83: 547--550.
Jengel, E.N., E.H.B. Sondakh, F.S. Ratulangi, C.K.M. Palar. 2016. Pengaruh lamaperendaman menggunakan cuka saguer terhadap peningkatan kualitas fisikdaging entok (Chairina moschata). Jurnal Zootek 36 (1): 105 --112.
Ketaren S. 1989. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UniversitasIndonesia. Jakarta.
Kisseh, C., A.L. Soarest, A. Rossa, ad M. Shimokomaki. 2009. FunctionalProperties of PSE (Pale, Soft, Exudative) Broiler Meat in the Production ofMortadella. Brazilian archives of Biology and Technology an InternationalJournal 52 : 213--217.
Kompudu, A.J.M. 2008. Pengaruh Antioksidan Catechins Tea, Eugenol EkstrakKayu Manis dan Asap Cair Terhadap Terjadinya Perubahan KualitasDaging Dada ayam Pedaging. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Kouba M. 2003. Quality of organic animal products. Lives Prod. Sci. 80 : 33--40.
Kuntoro, B., I. Mirdhayati, T. Adelina. 2007. Penggunaan ekstrak daun katuk(Sauropus androgunus 1. Men) sebagai bahan pengawet alami daging sapisegar. Jurnal Petemakan 4 (1) : 6--12.
42
Kusumaningrum, A., P. Widiyaningrum, I. Mubarok. 2013. Penurunan totalbakteri daging ayam dengan perlakuan perendaman infusa daun salam(Syzygium polyanthum). Jurnal MIPA 36 (1): 14--19.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. UniversitasIndonesia Press. Jakarta.
Lesiak, M.T., D.G. Olson, L.A. Lesiak dan D.U. Ahn. 1997. Effects of postmortem time before chilling and chilling temperatures on water holdingcapacity and texture of turkey breast muscle. J. Poultry Sci. 76 : 552--556.
Mach, N., A. Bach, A. Velarde, M. Devant . 2008. Association between animal,transportation, slaughterhouse practices, and meat pH in beef. Meat Sci 78:232--238.
Maulana, A. 2015. Difusi dan Osmosis Pengertian dan Perbedaannya.http://www.informasibelajar.com/2015/08/difusi-dan-osmosis-pengertian-dan-perbedaan.html. Diakses pada 11 September 2017.
Mountney, G.J. 1983. Poultry Product Technology. 2nd Edition. AVI PublishingCompany Inc. Connecticut.
Mutiasari, S. D., Djalan, Rosyadi dan Imam. T. 2015. Kualitas fisik daging ayammati kemarin “tiren” dan daging ayam sehat strain cobb 500 ditinjau daripH, tekstur, WHC (Water Holding capacity), dan warna daging. Jurnal-Jurnal Ilmu Peternakan 2(7):1--8.
Murtini, S. 2006. Pengaruh pemberian ekstrak daun salam (syzygium polyanthum)dengan dosis 540 Mg terhadap hitung jumlah koloni kuman Salmonellatyphimurium pada hepar mencit Balb/C yang diinfeksi Salmonellatyphimurium. Artikel Karya Tulis Ilmiah. Universitas Diponegoro.Semarang.
Nety, W. 2006. Pengaruh pemberian ekstrak Syzygium polyanthum terhadapproduksi ROI makrofog pada mencit BALB/c yang diinokulai Salmonellatyphimurium. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang.
Nurjannah, S. 2014. Makalah tentang pengasinan telur (transport membran).http://sitinurjannahsm.blogspot.co.id/2014/10/makalah-tentang-pengasinan-telur.html. Diakses pada 12 September 2017.
Ockerman. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10 th Ed. Departemen of Animal Sc.The Ohio State University. Ohio.
Oktea. 2017. Difusi dan Osmosis. https://oktean.wordpress.com/biologi/difusi-dan-osmosis/. Diakses pada 12 September 2017.
Palupi, W.D.E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Jakarta: PusatDokumentasi Ilmiah Nasional. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
43
Pangestu, B. 2015. Faktor-faktor yang mempengaruhi difusi dan osmosis(Terlengkap). http://www.biosend.id/2015/08/faktor-yang-memengaruhi-difusi-dan.html. Diakses pada 12 September 2017.
Penny. 1997. Masturasi Daging Teknologi Pengolahan Daging. Media Nusantara.Jakarta.
Prabowo, L.G. 2016. Efektivitas Tepung Bunga Kecombarang (NicolaiaSpecieosa Horan) Sebagai Pengawet Terhadap Sifat Fisik Daging Broiler.Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Pura, E. A., K. Suradi, L. Suryaningsih. 2015. Pengaruh berbagai konsentrasidaun salam (Syzygium polyanthum) terhadap daya awet dan akseptabilitaspada karkas ayam broiler. Jurnal Ilmu Ternak 15(2) 32--38.
Purnamasari, E., Mardiana, Y. Fazila, W.H.Z. Nurwidada, D. Febrina. 2013. Sifatfisik dan kimia daging sapi yang dimarinasi jus buah pinang (Arecacatechu L.). Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 19(2):216--226.
Rohman, F., R. Eny M., dan H.D. Arifin. 2015. Pengaruh dosis dan lamaperendaman ekstrak nanas (Ananas comosus L. merr) terhadap kualitasfisik daging dada ayam petelur afkir. Jurnal Surya Agritama 4 (1) : 35--42.
Salamah, E., E. Ayuningrat, dan S. Purwaningsih. 2008. Penapisan awalkomponen bioaktif dari kijing Taiwan (Anodonta woodianan Lea.) sebagaisenyawa antioksidan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11(2):113--132.
Sams, A.R. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press. Washington DC.
Septinova, D., Riyanti, V. Wanniatie. 2016. Dasar Teknonoli Hasil Ternak. BukuAjar. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-6. Gajah MadaUniversity Press. Yogyakarta.
Stadelman, W.J., V.M. Olson, G.A. Shmwell, S. Pasch. 1988. Egg and PoultryMeat Processing. Ellis Horwood Ltd.New York.
Suharti S., A. Banowati, W. Hermana,dan K.G. Wiryawan. 2008. Komposisi dankandungan kolesterol karkas ayam broiler diare yang diberi tepung daunsalam (Syzygium polyanthum Wight) dalam ransum. J Peternakan.31(2):138--145.
Sukardi, A. R., Mulyarto, dan W. Safera. 2007. Optimasi waktu ekstraksi terhadapkandungan tanin pada bubuk ekstrak daun jambu biji (Psidii folium) sertabiaya produksinya. Jurnal Teknologi Pertanian 8 (2): 93.
44
Suradi, K. 2006. Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem selamapenyimpanan temperatur ruang (change of physical characteristics ofbroiler chicken meat post mortem during room temperature storage).Jurnal Ilmu Ternak 6 (1) : 23--27.
Supirman, H.K., dan K. Zaelanie. 2013. Pengaruh perbedaan pH perendamanasam jeruk nipis (Citrus auratifolia) dengan pengeringan sinar matahariterhadap kualitas kimia teh alga coklat (Sargassum filipendula). THPiStudent Journal, 1: 45--52.
Taufiq, S., U. Yuniarni, dan S. Hazar. 2015. Uji aktivitas antibakteri ektrak etanolbiji buah papaya (Carica papaya L) terhadap Escherichia coli danSalmonella typhi. Jurnal Prosiding Penelitian SPeSIA Unisba 2: 654--661.
Tikasari, C. 2008. Kualitas mikrobiologis daging sapi segar dengan penambahanbakteriosin dari Lactobasillus sp. galur SCG 1223 yang diisolasi darisususapi. Skripsi. Fakultas Peternakan IPB. Bogor.
Utami, I.W. 2008. Efek fraksi air ekstrak etanol daun salam (Syzygiumpolyanthum wight) terhadap penurunan kadar asam urat pada mencit putih(Mus musculus) jantan galur balb-c yang diinduksi dengan kalium oksonat.Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Van Laack, R.L.J.M., C.H. Liu, M.O. Smith, and H.D. Loveday. 2000.Characterization of pale, soft, exudative broiler breasts. Poultry Sci. 79 (7):1057--1061.
Warris, 2000. Meat Science an Introductory Text..CAB Publishing. New York.
William, J. 2014. Pengertian Perbedaan Difusi dan Osmosis.http://www.jendelasarjana.com/2014/03/pengertian-perbedaan-difusi-dan-osmosis.html. Diakses pada 12 September 2017.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wismer-Pesersen, J. 1971. The Science of Meat and Meat Products. 2nd Ed. J.F.Price and B.S, Schweigert, W. H. Freeman and Co., San Fransisco.
Yanti, H., Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapai dengan kemasanplastik PE (Polyethylen) dan plastik PP (Polypropylen) di Pasar ArengkaKota Pekabaru. Jurnal Peternakan 5(1) : 22--27.
