PENGARUH LAMA PERENDAMAN KAPUR SIRIH DAN SUHU PENGGORENGAN TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK NANAS

MENGGUNAKAN MESIN VACUUM FRYER

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Akhir

Jurusan Teknologi Pangan

Oleh :

Tella Apriliany Rusly

14.302.0339

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2018

PENGARUH LAMA PERENDAMAN KAPUR SIRIH DAN SUHU PENGGORENGAN TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK NANAS

MENGGUNAKAN MESIN VACUUM FRYER

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

Tella Apriliany Rusly

14.302.0339

Menyetujui:

Pembimbing I Pembimbing II

(Dr. Ir. Yudi Garnida, MP.) (Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari, MP. )

i

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR.................................................................. i

DAFTAR ISI................................................................................ iii

DAFTAR TABEL........................................................................ v

DAFTAR GAMBAR................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN............................................................... x

I. PENDAHULUAN........................................................... 1

1.1. Latar Belakang Penelitian............................................... 1

1.2. Identifikasi Masalah........................................................ 4

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian........................................ 4

1.4. Manfaat Penelitian........................................................... 5

1.5. Kerangka Pemikiran........................................................ 5

1.6. Hipotesis Penelitian......................................................... 10

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian......................................... 10

II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................. 11

2.1. Buah Nanas...................................................................... 11

2.2. Air Kapur Sirih................................................................ 14

2.3. Garam.............................................................................. 15

2.4. Minyak Goreng................................................................ 16

2.5. Keripik Nanas.................................................................. 17

2.6. Penggorengan Vakum...................................................... 18

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN................... 20

3.1. Bahan dan Alat Penelitian................................................ 20

3.1.1. Bahan yang Digunakan................................................ 20

3.1.2. Alat yang Digunakan................................................... 20

ii

3.2. Metode Penelitian.............................................................. 21

3.2.1. Rancangan Perlakuan................................................... 22

3.2.2. Rancangan Percobaan................................................... 22

3.2.3. Rancangan Analisis....................................................... 24

3.2.4. Rancangan Respon........................................................ 25

3.3. Prosedur Penelitian............................................................. 26

3.3.1. Penelitian Pendahuluan................................................. 26

3.3.2. Penelitian Utama........................................................... 31

3.4. Jadwal Penelitian................................................................ 37

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................... 38

4.1. Penelitian Pendahuluan....................................................... 38

4.1.1. Hasil Penelitian Pendahuluan dan Uji Organoleptik...... 38

4.2. Penelitian Utama................................................................. 42

4.2.1. Respon Kimia................................................................ 43

4.2.2. Respon Fisik.............................................................. 46

4.2.3. Respon Organoleptik................................................. 48

4.2.4. Penentuan Produk Terpilih........................................ 55

V. KESIMPULAN DAN SARAN................................. 58

5.1. Kesimpulan..................................................................... 58

5.2. saran................................................................................ 59

DAFTAR PUSTAKA.......................................................... 60

LAMPIRAN........................................................................ 64

iii

Intisari

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh lama

perendaman larutan kapur sirih dan suhu penggorengan terhadap karakteristik

keripik nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

dengan pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu lama

perendaman dalam larutan kapur sirih dan faktor kedua yaitu suhu

penggorengan. Faktor pertama terdiri dari tiga taraf yaitu perendaman 5 jam

(S1), 10 jam (S2), dan 15 jam (S3), sedangkan faktor kedua memiliki tiga taraf

yaitu suhu penggorengan 85°C (P1), 90°C (P2), dan 95°C (P3), masing-masing

sampel diulangi tiga kali, setiap faktor memiliki 9 sampel sehingga didapatkan

27 unit percobaan.

Hasil penelitian menunjukan bahwa metode lama perendaman

menggunakan larutan kapur sirih memberikan pengaruh terhadap respon fisik

yaitu kerenyahan serta respon organoleptik yaitu rasa, aroma, tekstur, dan

warna. Suhu penggorengan memberikan pengaruh terhadap respon kimia yaitu

kadar air, respin fisik yaitu kerenyahan, dan respon organoleptik yaitu rasa,

aroma, tekstur, dan warna. Interaksi keduanya memberikan pengaruh terhadap

respon fisik yaitu kerenyahan, respon organoleptik yaitu aroma, tekstur, dan

warna.

Pengujian hasil penelitian utama meliputi respon kimia (kadar air,

kadar lemak, dan kadar abu), respon fisik (kerenyahan) dan respon

organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk keripik nanas yang

terbaik adalah perlakuan s1b2 (Konsentrasi larutan kapur sirih 3%) dengan

lama perendaman larutan kapur sirih 3 jam dan suhu penggorengan 90˚C.

Keripik nanas yang memiliki kadar air sebesar 2,94%, kadar abu 3,00%, kadar

lemak 24,60%, dan kerenyahan 43799,56 gf.

Kata Kunci: Keripik Nanas, Larutan Kapur Sirih, Suhu Penggorengan

iv

Abstract

The purpose of this study was to study the effect of soaking whiting

solution and frying temperature on the characteristics of pineapple chips. This study

uses a Randomized Block Design (RCBD) with a factorial pattern consisting of two

factors. The first factor is the soaking time in a whiting solution and the second

factor is the frying temperature. The first factor consisted of three levels: 5 hours

(S1), 10 hours (S2), and 15 hours (S3) soaking, while the second factor had three

levels, namely 85 ° C (P1), 90 ° C (P2) frying temperature. and 95 ° C (P3), each

sample was repeated three times, each factor had 9 samples so that 27 experimental

units were obtained.

The results showed that the immersion time method using whiting

solution had an effect on the physical response, namely crispness and organoleptic

response namely taste, aroma, texture, and color. The frying temperature has an

effect on the chemical response, namely water content, physical respiration, namely

crispness, and organoleptic response, namely taste, aroma, texture, and color. The

interaction of both gives an influence on the physical response, namely crispness,

organoleptic response namely aroma, texture, and color.

Testing of the main research results includes chemical response (moisture

content, fat content, and ash content), physical response (crispness) and

organoleptic response. The results showed that the best pineapple chips product was

treatment s1b2 (3% whiting solution concentration) with soaking time 3 hours

whiting solution and 90˚C frying temperature. Pineapple chips which have water

content of 2.94%, ash content 3.00%, fat content 24.60%, and crispness 43799.56

gf.

Keywords: Pineapple Chips, Betel Lime Solution, Frying Temperature

1

I. PENDAHULUAN

Bab ini menjelaskan tentang : (1) Latar Belakang Penelitian,

(2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan penelitian, (4) Manfaat Penelitian,

(5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu

penelitian.

1.1. Latar Belakang Penelitian

Buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang banyak dibudidayakan

di Indonesia. Buah-buahan banyak mengandung vitamin, mineral, dan serat yang

bermanfaat bagi tubuh. Namun, buah-buahan sangat mudah rusak (perishable)

sehingga umur simpannya singkat. Bila tidak ditangani dengan baik, buah yang

telah dipanen akan mengalami perubahan fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau

mikrobiologis yang menyebabkan buah rusak atau busuk. Hal ini mengakibatkan

kehilangan hasil, penurunan produksi, dan kerugian (Shofa, 2012).

Buah nanas (Anannas Comosus (L)) merupakan jenis buah tropis yang

terdapat di Indonesia dan mempunyai penyebaran yang merata. Buah nanas dapat

tumbuh dan berbuah di dataran tinggi 1000 mdpl, yang memiliki ciri-ciri kulit

bersisik, daun menyirip seperti gergaji, dalam satu pohon hanya berbuah satu kali.

Daging buah nanas memiliki tekstur berwarna kuning dengan rasa manis yang

memiliki manfaat membantu masalah pada penyempitan pembulu darah yang

tertutup lemak, dan membantu pencernaan (Wahyuni, 2015).

2

Pengolahan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan

buah. Pengolahan meningkatkan penganekaragaman pangan serta mengurangi

kehilangan hasil panen. Sebagian tanaman buah-buahan bersifat musiman atau

tidak berbuah sepanjang tahun. Pada saat musim panen, produksi buah melimpah,

namun di luar musim panen, buah sulit ditemukan. Kondisi tersebut menyebabkan

nilai ekonomi beberapa komoditas buah pada musim panen sangat rendah, bahkan

terkadang tidak memiliki nilai ekonomi sama sekali (Suparlan, 2012).

Salah satu produk olahan buah yang dapat dikembangkan dan mempunyai

pasar yang cukup baik adalah keripik. Keripik buah lebih tahan disimpan

dibandingkan buah segarnya karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi

proses fisiologis seperti buah segarnya. Pengolahan buah menjadi keripik perlu

dukungan teknologi sehingga kualitas yang dihasilkan dapat diterima konsumen.

Cara untuk menghasilkan makanan sehat tanpa mengubah bentuk aslinya adalah

dengan menggunakan teknologi penggorengan hampa (Suparlan, 2012).

Cara penggorengan keripik buah tergantung pada jenis buah dan tingkat

kandungan air buah. Bahan baku yang sangat potensial untuk diolah menjadi

keripik adalah buah nanas. Untuk buah-buahan yang kandungan airnya tinggi

seperti buah nanas penggorengannya dilakukan dengan menggunakan vacuum

fryer. Dengan berkembangnya teknologi penggorengan vakum, terdapat peluang

untuk menghasilkan keripik buah yang memiliki rasa dan aroma seperti buah

aslinya, tekstur renyah, serta nilai gizinya relatif dapat dipertahankan karena proses

penggorengan berlangsung pada suhu relatif rendah (Suparlan, 2012).

3

Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem vakum

menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma dan

rasa karena relatif seperti buah. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat

diturunkan menjadi 70−90°C karena penurunan titik didih minyak. Dengan

demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akibat panas dapat

dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena

suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan

rendah (Massinai dkk., 2005).

Larutan kapur sirih digunakan untuk menguatkan jaringan irisan buah.

Larutan ini mengandung ion Ca⁺2 yang diperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur

sirih). Larutan kapur sirih (Ca(OH2) dapat bereaksi dengan zat pektin sehingga

membentuk kalsium pektat. Kandungan zat pektin dalam buah mempengaruhi

kekerasan (tekstur) buah tersebut (Utami, 2004).

Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan diharapkan dapat membuat

tahan lama dan mencegah timbulnya warna atau pencoklatan. Perendaman dalam

larutan kapur sirih dapat berfungsi sebagai pengeras atau memberi tekstur,

mengurangi rasa yang menyimpang sepat, getir dan cita rasa yang menyimpang

(Jarod, 2007).

Larutan kapur sirih juga dapat memperbaiki tekstur bahan segar. Teksturnya

menjadi lebih keras sehingga terjadinya transpirasi maupun respirasi dapat ditekan.

Perlakuan dengan kapur sirih dapat dilakukan dengan beberapa cara di antaranya

ialah perendaman dalam kondisi kamar, perendaman dengan tekanan hipobarik,

metode gradient, dan mengurangi tegangan permukaan. Perendaman bahan pada

4

kondisi kamar tidak menghasilkan perbedaan warna yang nyata antara buah yang

diberi perlakuan dan tanpa perlakuan (Satuhu, 1996).

Untuk mencegah hancurnya potongan buah selama dalam proses (misalnya

karena pemanasan), diperlukan tindakan pengerasan bahan. Untuk mengeraskan

bahan tersebut diperlukan kapur sirih sebanyak 1 sdm/liter air perendaman

(Suprapti, 2005).

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas, masalah yang dapat diidentifikasi

untuk penelitian yaitu adalah:

1. Apakah lama perendaman kapur sirih berpengaruh nyata terhadap karakteristik

keripik nanas?

2. Apakah suhu penggorengan berpengaruh nyata terhadap karakteristik keripik nanas?

3. Apakah interaksi antara lama perendaman kapur sirih dan suhu penggorengan

berpengaruh nyata terhadap karakteristik keripik nanas?

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk diversifikasi produk pangan olahan

buah dari buah nanas sehingga dapat menambah nilai jual dan memperpanjang

umur simpan buah.

Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman

kapur sirih Ca(OH)2 dan suhu penggorengan terhadap karakteristik keripik nanas

(Ananas comosus L) menggunakan mesin vacuum fryer.

5

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini, yaitu :

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang olahan buah nanas berupa

keripik nanas yang dapat meningkatkan nilai jual buah nanas dan

memperpanjang masa simpannya.

2. Dapat dijadikan sebagai salah satu peluang usaha yang cukup cerah dalam

bidang industri pangan.

3. Memberikan pengetahuan bagi pihak-pihak yang membutuhkan serta instansi

terkait.

1.5. Kerangka Pemikiran

Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki

kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan khlor.

Selain itu juga kaya asam, biotin, vitamin B12, Vitamin E serta enzim bromelin

(Kurniawan, 2008).

Menurut SNI, keripik nanas adalah makanan yang dibuat dari daging buah

nanas, dipotong atau disayat, dan digoreng memakai minyak secara vakum. Robin

dalam Rahmadianto (2000) mengemukakan suatu metode pembuatan keripik dari

buah atau sayuran dengan metode penggorengan. Dalam proses ini buah dicuci,

dibelah, dan dipotong-potong dalam ukuran yang dikehendaki.

Menurut Abdul & Bachtiar (2004), kapur berfungsi untuk menguatkan

tekstur buah yang diolah menjadi manisan sehingga terasa lebih renyah. Perubahan

ini disebabkan adanya senyawa kalsium dalam kapur yang berpenetrasi ke dalam

6

jaringan buah. Akibatnya, struktur jaringan buah menjadi lebih kompak berkat

adanya ikatan baru antara kalsium dan jaringan buah.

Kapur yang digunakan dalam proses pengolahan buah-buahan, khususnya

dalam perendaman biasanya berbentuk susu kapur yang merupakan cairan putih

seperti susu yang mengandung kapur mati yang tersuspensi dalam air. Kapur ini

bersifat mengikat CO2 dan air (higrokopis) sehingga membentuk (CaOH)2.

Penggunaan air kapur dalam proses pengolahan bahan makanan membuat produk

khususnya dalam manisan, mempunyai konsistensi yang kokoh sehingga tidak

mudah hancur saat prose pemasakan (Sukim Prayitno, 2002).

Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan keripik biji durian selama

4-5 jam diharapkan dapat mengurangi getah atau lendir, membuat tahan lama,

mencegah timbulnya warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur

sirih dapat berfungsi sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang

menyimpang : sepat, getir dan cita rasa yang menyimpang (Jarod, 2007).

Menurut Suprapti (2005), proses pembuatan manisan dengan bahan baku

pisang pada saat dilakukan proses perendaman di dalam larutan kapur sirih, bisanya

ditambahkan kapur sirih dimana dalam 1 liter air ditambahkan kapur sirih sebanyak

2-3 gram. Fungsi penambahan kapur sirih ini adalah untuk memperkuat jaringan

pada buah. Menurut Satoso (2008), kapur sirih bisa digunakan untuk menaikkan

pH.

Rohima (1999), menyatakan bahwa rasa, tekstur dan aroma manisan terung

yang diberi perlakuan penambahan Ca(OH)2 dengan konsentrasi 2% dan lama

perendaman 12 jam memberikan hasil yang terbaik, sedangkan manisan terung

7

yang diberi perlakuan penambahan Ca(OH)2 dengan konsentrasi 3% dan lama

perendaman 12 jam memberikan manisan dengan penampakan terbaik.

Pengolahan buah menjadi manisan merupakan salah satu alternatif

pengolahan yang mempunyai banyak keuntungan yaitu lebih awet, ringan dan

volume lebih kecil sehingga dapat mempermudah pengemasan. Kendala yang

dihadapi dalam pembuatan manisan adalah tekstur buah yang lunak, oleh sebab itu

perlu adanya penanganan yaitu dengan dilakukan perendaman dalam larutan kapur

Ca(OH)2 dengan konsentrasi 1% sampai 3% selama 10 jam (Utami, 2005).

Penggorengan vakum dilakukan pada tekanan rendah, sehingga penguapan

dapat berlangsung cepat dan merata karena terdapat kesenjangan tekanan dan

kelembaban yang besar antara bagian luar dan bagian dalam bahan. Kerusakan

sikap sensoris produk juga dapat ditekan karena dalam kondisi vakum tidak

dibutuhkan suhu tinggi untuk penguapan air (Ketaren, 1998).

Cara penggorengan keripik yaitu proses penggorengan dengan cara seluruh

bagian yang digoreng terendam minyak panas. Proses penggorengan minyak harus

sampai selesai sehingga seluruh bahan terendam minyak. Tanda yang paling mudah

diamati adalah buih dalam minyak sudah tidak ada (tinggal buih halus) dan produk

menjadi getas yaitu mudah patah berarti proses telah selesai (Sulistyowati, 2001).

Pemanasan minyak goreng diatur pada suhu rendah (80°C -85°C) dengan

menggunakan bahan bakar Liquid Petrolium Gas (LPG). Untuk mempercepat

penggorengan dilakukan penyedotan kandungan air pada buah dengan cara

pemakuman. Pemakuman ini menggunakan pompa khusus, dengan tenaga listrik.

Suhu penggorengan terkontrol otomatis (80-85°C). Suhu yang terjaga rendah ini,

8

menjadikan keripik buah atau sayur menjadi tidak gosong sehingga warna sesuai

aslinya (Al arif, 2008).

Penggorengan vakum memerlukan waktu penggorengan 45,70 menit

(tergantung pada kondisi bahan baku) dan waktu untuk mencapai tekanan vakum ±

25 menit sehingga untuk satu kali proses diperlukan waktu sedikinya 70 menit.

Prinsip utama kerja alat ini adalah melakukan penggorengan pada kondisi vakum,

70 cmHg dibawah tekanan atmosfir normal. Kondisi Vaccum ini menyebabkan

penurunan titik didih minyak dari 110°C-200°C menjadi 80°C-100°C sehingga

dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti

mangga, nangka dan buah-buahan lainnya (Argo dkk., 2005).

Suryadi dkk (2016) dalam penelitiannya mengatakan bahwa perbedaan suhu

penggorengan vakum memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kehilangan

minyak dan kadar air sehingga berpengaruh terhadap nilai organoleptik yaitu

warna, kerenyahan, rasa dan penerimaan keseluruhan. Sementara itu Suprana

menyebutkan bahwa adapun faktor-faktor yang mempengaruhi hasil penggorengan

antara lain tebal tipis irisan nanas, lama penggorengan, kualitas minyak goreng,

peralatan dalam pembuatan keripik, dan pengemasan. Semakin lama waktu

penggorengan maka kadar air yang terkandung dalam keripik semakin berkurang

dan keripik yang dihasilkan semakin renyah. Semakin sedikit waktu penggorengan

maka kadar air yang teruapkan dalam keripik semakin berkurang dan keripik yang

dihasilkan semakin kurang renyah.

Menurut Jamaludin, dkk, (2011) suhu dan tekanan vakum mempengaruhi

tingkat kekerasan dan kerenyahan dari produk nangka, penguapan air serta

9

penurunan kadar pati selama proses penggorengan. Laju perubahan kadar air juga

mempengaruhi kerenyahan produk. Apabila kandungan air dalam padatan belum

konstan sebelum kadar air mencapai 15%, peningkatan nilai kerenyahan masih

rendah, namun apabila kandungan air dalam padatan mulai konstan atau di bawah

15% terjadi peningkatan kekerasan dan kerenyahan padatan yang tinggi sampai

akhir penggorengan.

Penelitian yang dilakukan oleh Iswari (2013) pada produksi keripik ubi jalar

Mentawai, diperoleh hasil suhu dan waktu penggorengan hampa berpengaruh nyata

terhadap warna (L dan b), kadar lemak, dan kadar pati keripik ubi jalar, peningkatan

suhu dan waktu penggorengan hampa akan meningkatkan kadar lemak dan

kekerasan. Suhu dan waktu terbaik hasil penggorengan hampa keripik ubi jalar

ialah suhu 100°C selama 25 menit.

Menurut Wijayanti dkk (2011) melakukan penelitian tentang kajian

rekayasa proses penggorengan hampa dan kelayakan usaha produksi keripik pisang

menperoleh hasil dan kesimpulan yaitu peningkatan suhu dan waktu penggorengan,

akan menurunkan kadar air, meningkatkan nilai kekerasan dan meningkatkan kadar

lemak dalam bahan. Mutu keripik pisang yang terbaik diperoleh pada suhu

penggorengan 80°C selama 60 menit.

Shofiyatun melakukan penelitian tentang optimasi proses penggorengan

vakum (vacuum frying) keripik daging sapi, diperoleh bahwa keripik daging sapi

terbaik diperoleh pada perlakuan suhu 90°C dan waktu 70 menit. Berdasarkan hasil

penelitian maka dapat disimpulkan kadar air, rendemen dan kekerasan menurun

10

dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan, serta meningkatnya kadar

lemak dari keripik daging sapi.

Menurut Sudjudi (2000), melakukan penelitian utama pada penggorengan

hampa buah cempedak pada suhu 85, 90 dan 95°C dengan waktu penggorengan 25,

30 dan 35 menit dengan tekanan 10 cmHg diperoleh keripik cempedak terbaik pada

penggorengan ohampa pada suhu 90°C selama 30 menit.

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat diperoleh hipotesis

yaitu :

1. Diduga lama perendaman kapur sirih berpengaruh terhadap karakteristik

keripik nanas.

2. Diduga suhu penggorengan berpengaruh terhadap karakteristik keripik nanas.

3. Diduga interaksi antara lama perendaman kapur sirih dan suhu penggorengan

berpengaruh terhadap karakteristik keripik nanas.

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2018 sampai dengan November

2018, bertempat di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknik, Universitas Pasundan Bandung, Jl Setiabudhi No 193 Bandung dan

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Jalan KS. Tubun No.5, Cigadung,

Subang.

11

DAFTAR PUSTAKA

Ambarita, L. Setyohadi, L.N. Limbong. 2013. Pengaruh Variasi Lama

Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Biji

Durian. Universitas Sumatera Utara. Medan. Jurnal Rekayasa Pangan

dan Pert Vol. 1, No. 2. Tahun 2013.

Anisa, 2012. Karakteristik Gula Glukosa dari Hail Hidrolisa Pati Umbi Jalar

(Ipomoea batatas, L) dalam Upaya Pemanfaatan Pati Umbi-umbian.

Yogyakarta.

Arif, A. 2008. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Kapur terhadap

Mutu Manisan Terung. Institute of Agriculture INSTIPER, Yogyakarta.

Argo, D. B. 2005. Pengaruh Suhu dan Tekanan pada Keripik Buah dengan

Menggunakan Penggorengan Vakum. Departemen Teknologi Pertanian

USU, Medan.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI Keripik 01-0434-1996 Keripik Nanas.

Badan Standarisasi Nasional.

Bambang. K., Pudji. H., Wahyu. S., 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah

Mada, Yogyakarta.

Barus, A. 2008. Agroteknologi Tanaman Buah-buahan. USU-Press. Medan.

Davideck, J;J. Velisek and J. Pokorny. (1990). Chemical Changes During Food

Processing. Elsevier. Amsterdam

Dewi. U. D. 2004. Karakteristik Fisik dan Nilai Ph Cochtai Buah Pepaya

Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu

Ruang Pendingin.

Erwin. 2004. Uji Performasi Alat Penggorengan Vakum dan Alternatif

Perbaikan Desain pada Unit Pebangkit Tenaga Vakumnya. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Fatah, M. A. dan Bachtiar, Y. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Agromedia

Pustaka. Jakarta.

12

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology : Principle and Practice. Ellis

Hoorwood Limited. New York.

Firdaus, M., Bambang, D. A. dan Harijono, 2001. Penyerapan Minyak pada

French Fries Kentang. Biosain 1(2): 76-85.

Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Penerbit

Tarsito, Bandung.

Herbagijandono. 2009. Nanas. Lab. Teknologi Pasca Panen, Balai Penelitian

Hortikultura. Lembang.

Iswari, N. M. C. 2013. Optimasi Suhu Dan Waktu Penggorengan Hampa

(Vacuum Frying) Dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai.

Skripsi. Bogor: Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Jamaludin, R. B., Hastuti, P., dan Rochmadi. 2011. Model matematika optimasi

untuk perbaikan proses penggorengan vakum terhadap tekstur

keripik buah. Jurnal Teknik Industri 12 (1):82-89.

Jarod. 2007. Keripik buah. http://www.Forum Komuni kasi dan Konsultasi

Universitas Semarang.com (Diakses : 25 Mei 2018).

Kartika, B., H. Pudji., dan S. Wahyu. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. UGM, Yogyakarta.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI. Jakarta.

Krokida MK, Oreopolou V, Maroulis ZB, Marinos D. 2001. Colour changes

during deep far frying. J Food Eng. 48: 219–225.

Kurniawan, E.W. 2008. Laporan Penelitian Pembuatan Manisan Salak Kering.

Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Samarinda.

Manuoto, S, R. Poerwanto, dan K, Darma. 2003. Pengembangan Buah-Buahan

Unggulan Indonesia. Ringkasan Penelitian riset Unggulan Strategis

Nasional (RUSNAS). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Massinai, R. 2005. Pengolahan Sekunder Buah-buahan Menggunakan Vacuum

frying. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Kalimantan Tengah.

13

Muchtadi, Tien. R., Hariyadi, P., Ahza, A. B., 1988. Teknologi Ekstrusi. Penerbit

Institut Pertanian Bogor (IPB-Press), Bogor. Hal 30.

Nuraini, W. 2003. Optimasi Proses Pembuatan Keripik Labu Jepang

(Cucurbita maxima L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB,

Bogor.

Paramita, N. D. 1999. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa

(Vacuum Frying) terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Sawo

(Achras sapota L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Prayitno. 2002. Fungsi Air Kapur Dalam Pengolahan Makanan.

www.scribd.com/doc/115986702/Fungsi-AirKapur-Dalam-Pengolahan-

Makanan (Diakses : 20 Juni 2018).

Rahmadianto. 2000. Penggorengan Hampa Buah dan Sayur. IPB, Bogor.

Rohima, Ira Endah., (1999). Pengaruh Ukuran Buah Terung dan Konsentrasi Kapur

terhadap Manisan Terung. Tugas Akhir yang Tidak Dipublikasikan. Jurusan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Rosyidin, D., Widati, A. S &Prakoso, J. 2008. Pengaruh Penggunaan Rumput

Laut terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Chicken Nuggets.

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, (on line), vol3, nomor 1. Program

Studi Teknoilogi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

Rukmana, R. 1999. Nanas Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta.

Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta

Shofa, S. 2012. Optimalisasi Waktu Pada Proses Pembuatan Keiripik Buah

Apel (Pyrus malus L) dengan Vacuum Frying. Universitas Diponegoro,

Semarang.

Shofiyatun, N. F. 2012. Optimasi Proses Penggorengan Vakum (Vacuum

Frying) Keripik Daging Sapi. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sudjudi, H. R. 2000. Mempelajari pengaruh suhu dan waktu penggorengan

hampa terhadap sifat fisik dan organoleptik keripik buah cempedak

(Artocarpus integer (Thunb) Merr). Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian. IPB. Bogor

14

Sulistyowati, A. 2001. Membuat Kripik Buah dan Sayur. Jakarta. Puspa Swara.

Suparlan, 2012. Pengembangan Teknologi Pengolahan Makanan Ringan

(Vacuum Frying, Deep Frying dan Spinner) untuk Meningkatkan

Kualitas Makanan Olahan di Banjarnegara. Program Insentif Riset

Terapan:Banten.

Suprapti. 2005. Aneka Olahan Pisang. Kanisius, Yogyakarta.

Suryadi, R. A., dan L. A. Harahap. 2016. Uji suhu penggorengan keripik salak

pada alat penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump.

J.Rekayasa Pangan dan Pert., 4 (1): 116121.

Wahyuni, R. 2012. Pengaruh Persentase dan Lama Perendaman dalam Kapur

Sirih (CaCH2) terhadap Kualitas Keripik Talas Ketan.

http://jurnal.yudharta.ac.id/wpcontent/2013/04/5-Reknawahyuni-

pengaruh-persentasedan-lama-perendaman-dalamkapur-sirih-caoh2-

terhadapkualitas-keripik-talasketan.pdf (Diakses : 25 Mei 2018).

Wijayanti, R. 2011. Kajian Rekayasa Proses Penggorengan Hampa dan

Kelayakan Usaha Produksi Keripik Pisang. Jurnal Keteknikan

Pertanian,25 (2).

Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.