PENGARUH LAMA WAKTU PENCELUPAN DAGING AYAM …

1

PENGARUH LAMA WAKTU PENCELUPAN DAGING AYAM (Gallusgallus

domesticus) PADA NITROGEN CAIR TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SELAMA

PENYIMPANAN BEKU

“Effect of Long Time Dipping of Chicken Meat (Gallus gallus domesticus) on Liquid

Nitrogen Against Physicalchemical Properties During Frozen Storage”

Aminia Diah Iranti, Dewi Larasati dan Sudjatinah

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang, Semarang

[email protected]

ABSTRAK

Nitrogen cair merupakan satu dari beberapa pendingin yang dapat kontak langsung

dengan bahan pangan tanpa menyebabkan efek samping seperti hambar dan tak berasa.

Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8°C. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

mengetahui pengaruh lama waktu pencelupan dan perlakuan terbaik lama waktu pencelupan

daging ayam ke dalam nitrogen cair terhadap sifat fisikokimia pada daging ayam (Gallus

gallus domesticus) selama penyimpanan beku. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu lama waktu pencelupan ke dalam nitrogen cair

sebanyak 4 perlakuan dengan 5 kali pengulangan. Data dianalisis dengan ANOVA. Hasil

pengujian pada hari ke-0 perbedaan lama waktu pencelupan kedalam Nitrogen cair tidak

memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05)

terhadapt nilai pH, kadar protein. Pada hari ke-7 perbedaan lama pencelupan kedalam

Nitrogen cair tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur, tetapi berpengaruh

terhadap niai pH dan kadar protein. Hasil pangujian menunjukkan bahwa tekstur hari ke-0

1369,77 gf; hari ke-7 1886,08 gf, pH hari ke-0 5,72; hari ke-7 6,02, dan protein hari ke-0

23,02%; hari ke-7 22,85%.

Kata kunci: Nitrogen cair, pembekuan, daging ayam

ABSTRACT

Liquid nitrogen is one of the few coolers that can come into direct contact with food

without causing side effects such as tasteless and tasteless. Liquid nitrogen has a boiling

point at -195.8 ° C. The purpose of this study was to determine the effect of the length of time

immersion and the best treatment time of dipping chicken meat into liquid nitrogen on the

physicochemical properties of chicken meat (Gallus gallus domesticus) during frozen

storage. This study used a Randomized Block Design (RCBD) with one factor, namely the

length of time immersed into liquid nitrogen by 4 treatments with 5 repetitions. Data were

analyzed with ANOVA. Test results on day 0 of the difference in the time immersion into

liquid nitrogen did not have a significant effect (P> 0.05) on the texture, but had a significant

effect (P <0.05) on the pH value, protein content. On the 7th day the difference in the

duration of immersion into liquid nitrogen did not have a significant effect (P> 0.05) on the

texture, but it did affect the pH and protein content. Test results show that the texture of the 0

th day is 1369.77 gf; 7th day 1886.08 gf, the pH of the 0th day 5.72; 7th day 6.02, and the 0th

day protein 23.02%; 7th day 22.85%.

Keywords: liquid nitrogen, freezing, chicken meat

mailto:[email protected]

2

PENDAHULUAN

Daging ayam merupakan bahan

pangan yang memiliki kandungan gizi yang

tinggi, lengkap, dan seimbang, namun

mudah mengalami kerusakan fisik, kimia

dan biologis (Afrianti, et al., 2013). Daging

ayam mengandung gizi tinggi, karena

mengandung protein asam amino esensial;

lemak-lemak yang mengandung asam

lemak esensial; vitamin dan mineral. Selain

memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur

yang lunak dan harga yang relatif

terjangkau, sehingga disukai hampir semua

lapisan masyarakat. Daging ayam segar

hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari jika

disimpan didalam kulkas (refrigerator).

Komposisi kimia daging ayam terdiri dari

dan abu 0,79% (Stadelman,et al., 1988).

protein 18,6%, lemak 15,06%, air 65,95%

Melihat tingginya kandungan gizi

daging dan kegunaannya dewasa ini cukup

potensial, oleh sebab itu adanya upaya

mengawetkan bahan pangan dari kerusakan

dan pembusukan bahan pangan oleh

mikroorganisme dengan salah satu cara

yaitu dengan teknik pembekuan.

Pembekuan adalah upaya

mengawetkan bahan pangan yang cukup

efektif dalam pengawetan bahan pangan

terutama produk daging. Pembekuan dibagi

menjadi dua, yaitu pembekuan cepat dan

pembekuan lambat. Pada pembekuan

lambat kristal es yang yang dihasilkan lebih

besar. Hal ini menyebabkan kristal es

mendesak dan merusak susunan jaringan

daging. Sehingga tekstur daging yang

ketika dicairkan menjadi kurang baik dan

menghasilkan banyak drip (cairan yang

keluar saat proses thawing) yang keluar.

Timbulnya drip ini menyebabkan rasa khas

dari daging berkurang. Pada pembekuan

cepat kristal es yang dihasilkan lebih kecil,

sehingga tekstur yang dihasilkan lebih baik

dan drip yang keluar lebih sedikit. Salah

satu metode pembekuan cepat yaitu dengan

pencelupan ke dalam nitrogen cair.

Nitrogen cair memiliki titik didih

pada suhu -195,8°C, nitrogen cair

mempunyai kemampuan membekukan

bahan organik yang relatif lebih efektif dari

pada pendingin berbahan amonia ataupun

freon (Xu,et al., 2001). Nitrogen cair

merupakan satu dari beberapa pendingin

yang dapat kontak langsung dengan bahan

pangan tanpa menyebabkan efek samping

seperti hambar dan tak berasa. Dengan

demikian, perlu dilakukan penelitian

tentang penggunaan nitrogen cair terhadap

proses pembekuan pada daging ayam.

BAHAN DAN METODE

Penelitian ini dilaksanakan di

Laboratorium Kimia dan Laboratorium

Rekayasa Pangan, Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Semarang. Kegiatan

penelitian dilaksanakan pada bulan Mei -

Juni 2019.

Bahan baku yang digunakan adalah

daging ayam boiler bagian paha bawah

yang diambil dari UD. Berkah Mulia di

Peterongan, kota Semarang. Nitrogen cair

diperoleh dari Balai Inseminasi Buatan

(BIB) Ungaran Semarang. Rancangan

percobaan yang digunakan dalam penelitian

ini adalah Rancangan Acak Kelompok

(RAK) dengan satu faktor, yaitu dengan

metode pembekuan cepat. Dengan 4

perlakuan dan diulang sebanyak 5 kali. P1 :

Pembekuan dengan menggunakan Frezeer,

P2 : Pembekuan dengan menggunkan

Nitrogen cair selama 20 detik, P3 :

Pembekuan dengan menggunkan Nitrogen

cair selama 40 detik dan P4 : Pembekuan

dengan menggunkan Nitrogen cair selama

60 detik. Parameter yang diamati yaitu

tekstur, pH dan protein. Data yang

diperoleh dianalisa dengan menggunakan

ANOVA dan apabila ada perbedaan yang

3

nyata maka akan dilanjut dengan

menggunakan uji Duncan (DMRT) taraf α

5%. Parameter pengamatan meliputi:

Tekstur (Kusnadi dkk, 2012), Pengujian pH

(AOAC, 2005), Kadar Protein (AOAC,

2005)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tekstur

Hasil analisis ANOVA (lampiran 3)

menunjukkan bahwa perlakuan pembekuan

tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap

tekstur pada hari ke-0 dan ke-7. Setelah

diuji lanjut dengan Duncan (DMRT) α 5%

hasil analisis tekstur daging ayam dapat

dilihat pada tabel 3.

Tabel 3 menunjukkan bahwa lama

waktu pencelupan daging ayam kedalam

Nitrogen cair menyebabkan tekstur

mengalami penurunan dan kenaikan. Pada

hari ke-0 nilai tekstur tertinggi terdapat

pada perlakuan P4 (lama waktu pencelupan

60 detik)sebanyak 1804,24 gf dan nilai

tekstur terendah terdapat pada perlakuan P2

(lama waktu pencelupan 20 detik)sebanyak

1257,40 gf.

Tabel 1. Rerata Hasil Tekstur

Perlakuan (lama

pencelupan)

Tekstur

Hari ke-0 Hari ke-7

P1 : Frezzer 1369,77a 1561,73

a

P2 : 20 detik 1257,40a 1489,25

a

P3 : 40 detik 1272,26a 1780,24

a

P4 : 60 detik 1804,24a 1886,08

a

Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf

yang sama menunjukkan tidak

berbeda nyata (p>0,05).

Perlakuan lama pencelupan ke dalam

nitrogen cair tidak berpengaruh nyata

terhadap tekstur daging ayam. Hasil analisis

hari ke-0 menunjukkan bahwa P1 tidak

berbeda nyata pada P2, P3 dan P4. Taher

(2010) menyatakan perubahan tekstur

dimana daging menjadi lebih lunak terjadi

apabila sudah mengalami kemunduran

mutu.Hal ini disebabkan oleh terjadinya

perombakan pada jaringan otot ikan oleh

proses enzimatis.

Pada hari ke-7 nilai tekstur tertinggi

terdapat pada perlakuan P4 (lama waktu

pencelupan 60 detik) sebanyak 1886,08 gf,

sedangkan nilai terendah terdapat pada

perlakuan P2 (lama waktu pencelupan 20

detik) sebanyak 1489,25 gf. Hal ini

disebabkan karena proses pencelupan yang

semakin lama kedalam nitrogen cair

sehingga cairan meresap dan menyelimuti

seluruh permukaan daging dan

mengakibatkan tekstur semakin keras dan

nilai tekstur meningkat.

Pada penyimpanan freezer 0 hari dan

7 hari tidak terdapat perbedaan nyata pada

tekstur dikarenakan kemampuan freon

berbeda dengan nitrogen cair, sehingganilai

tekstur pada hari ke-7 mengalami kenaikan.

Sedangkan perlakuan pencelupan kedalam

nitrogen cair pada P4 (pencelupan nitrogen

60 detik) sebanyak 1804,24gf dan

mengalami peningkatan pada hari ke-7

yaitu sebanyak 1886,08 gf. Hal ini

menunjukkan bahwa lama pencelupan dan

penyimpanan, yang mana pada penyusutan

bobot perlakuan P4 (pencelupan 60 detik)

mengalami peningkatan. Diduga hal ini

terjadi karena sifat nitrogen cair yang

mampu mnghambat laju drip. Sehingga

pada perlakuan penyimpanan pada hari ke-

7 nilai tekstur mengalami kenaikan. Hal ini

disebabkan karena proses pencelupan yang

semakin lama kedalam nitrogen cair

sehingga dapat lebih meresap dan

menyelimuti seluruh permukaan daging

ayam mengakibatkan tekstur daging akan

semakin keras dan akan mengalami

kerusakan. Daging ayam pedaging akan

menjadi keras jika dipotong dari kakras

sebelum dimulainya rigormortis. Daging

juga akan menjadi keras jika kakras

dibekukan sebelum rigormortis dimulai

4

yang selanjutnya dengan cepat dilelehkan

(thawing) (Rose, 1997).

Gambar 3 menunjukkan bahwa

pembekuan daging ayam kedalam Nitrogen

cair tidak terdapat perbedaan nyata. Pada

hari ke-0, P1 (freezer/ tanpa pencelupan)

nilai tekstur sebesar 1369,77 gf dan

mengalami penurunan pada P2 (pencelupan

Nitrogen 20 detik) nilai tekstu sebesar

1257,4 gf pada P3 (pencelupan Nitrogen 40

detik)mengalami kenaikan nilai tekstur

sebesar 1272,26 gf semakin meningkat

pada P4 (pencelupan Nitrogen 60

detik)dengan nilai tekstur sebesar 1804,24

gf. Pada hari ke-7, P1 (freezer/ tanpa

pencelupan) nilai tekstur sebesar 1561,73 gf

mengalami penurunan pada P2 (pencelupan

Nitrogen 20 detik) nilai tekstur sebesar

1489,25gf pada P3 (pencelupan Nitrogen

40 detik) nilai tekstur naik sebesar 1780,24

gf dan semakin meningkat pada P4

(pencelupan Nitrogen 60 detik) dengan

nilai tekstur sebesar 1886,08 gf. Terlihat

dari perlakuan tertinggi P4 dengan lama

waktu pencelupan 60 detik kedalam

Nitrogen cair hari ke-0 sebesar 1804,24 gf

dan hari ke 7 sebesar 1886,08 gf.

Sedangkan pada perlakuan P1 nilai tekstur

tidak setinggi perlakuan P4 dengan lama

waktu pencelupan kedalam Nitrogen cair

60 detik. Menurut Ilyas (1993), penyebab

utama dari perubahan tekstur adalah

ketiadaan kemampuan pada jaringan

produk yang dibekukan untuk menahan air.

Air pada produk beku mudah bebas selama

pelelehan (thawing).

Diagram Garis Tekstur Daging Ayam

pH



berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH

pada hari ke-0 dan ke-7. Setelah diuji lanjut

dengan Duncan (DMRT) α 5% hasil

analisis daging ayam dapat dilihat pada

tabel 6.

Tabel 4 menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan nyata antar perlakuan terhadap

pH daging ayam. Lama pencelupan

menyebabkan nilai derajat keasaman (pH)

penurunan dan kenaikan. Pada hari ke-0

nilai pH tertinggi terdapat pada P3

(pencelupan Nitrogen 40 detik) yaitu

sebesar 5,66 dan terendah terdapat pada P4

(pencelupan Nitrogen 60 detik) yaitu

sebesar 5,22. Pengaruh perlakuan

pencelupan terhadap pH hari ke-0, P1 tidak

berbeda nyata dengan P3, P2 tidak berbeda

nyata dengan P3 dan P4.

Tabel 2. Rerata Hasil pH

Perlakuan (lama

pencelupan)

pH

Hari ke-0 Hari ke-7

P1 : Freezer 5,72c 5,86

a

P2 : 20 detik 5,60ab

6,00b

P3 : 40 detik 5,66bc

6,00b

P4 : 60 detik 5,52a 6,02

b


yang berbeda menunjukkan

perbedaan yang nyata (p<0,05).

Hal ini menunjukan bahwa dengan

terhentinya suplai oksigen setelah hewan

mati menyebabkan terhentinya pula proses

respirasi. Kondisi ini menyebabkan

terbentuknya asam laktat hasil pemecahan

glikogen secara anaerob yang

mengakibatkan terjadinya penurunan pH

sebagaimana pernyataan Swatland (1984),

bahwa terjadinya penurunan pH setelah

pemotongan karena pembentukan asam

0.3

0.84

1.27 1.37

0

0.5

1

1.5

P1 P2 P3 P4

Su

sut

Bob

ot

(%)

Perlakuan

5

laktat hasil perombakan glikogen secara

anaerobik.

Pada hari ke-7 nilai pH tertinggi

terdapat pada P4 (pencelupan Nitrogen 60

detik) yaitu sebesar 6,02. Pada P2

(pencelupan nitrogen 20 detik) dan P3

(pencelupan nitrogen 40 detik) nilai pH

yang didapatkan sama yaitu 6,0 sedangkan

pada P1 (tanpa perlakuan pencelupan) nilai

pH yang dihasilkan cenderung menurun

yaitu sebesar 5,86 di.Pengaruh perlakuan

terhadap nilai pH hari ke-7, P1 berbeda

nyata dengan P2, P3 dan P4. Tetapi P2

tidak berbeda nyata dengan P3 dan P4. Hal

ini diduga pengaruh lama waktu

pencelupan kedalam Nitrogen cair dan lama

penyimpanan pada suhu dingin

berpengaruh terhadap pH daging ayam. Hal

ini sesuai dengan pendapat lawrie (2003)

bahwa pH daging dapat dipengaruhi oleh

lama penyimpanan. Daging segar memiliki

pH 5,15 sedangkan daging beku 5,25.

Perbedaan ini sangat sedikit bahkan bisa

dikatakan hampir sama.


7 hari terdapat perbedaan nyata pada nilai

pH dikarenakan kemampuan freon berbeda

dengan nitrogen cair, sehingga nilai pH

pada hari ke-7 mengalami kenaikan.

Sedangkan perlakuan pencelupan kedalam

nitrogen cair pada P4 (pencelupan nitrogen

60 detik) sebanyak 5,52 dan mengalami

peningkatan pada hari ke-7 yaitu sebanyak

6,02. Hal ini menunjukkan bahwa lama

pencelupan dan penyimpanan, yang mana

pada nilai pH perlakuan P4 (pencelupan 60

detik) mengalami peningkatan. Diduga hal

ini terjadi karena pengaruh pembekuan dan

lama penyimpanan pada suhu rendah.

Sehingga pada perlakuan penyimpanan

pada hari ke-7 nilai pH mengalami

kenaikan. Sahari et al., (2004) menyatakan

bahwa perubahan nilai pH juga dipengaruhi

oleh lama penyimpanan, reaksi enzimatis,

dan perubahan mikrobia. Perbedaan ukuran

dan jenis kristal es yang terbentuk dapat

menjadi penyebab perbedaan konsentrasi

ion hidrogen sehingga terjadi perubahan

pH.


perlakuan pembekuan daging ayam dengan

cara pencelupan ke dalam Nitrogen cair

terdapat perbedaan nyata antar perlakuan

terhadap nilai pH. Pada hari ke-0, P1

(freezer/ tanpa pencelupan) nilai pH

sebanyak 5,72; P2 (pencelupan Nitrogen 20

detik) nilai pH sebanyak 5,60; P3

(pencelupan Nitrogen 40 detik) nilai pH

sebanyak 5,66; P4(pencelupan Nitrogen 60

detik) nilai pH sebanyak 5,52.Pada hari ke-

7, P1 (freezer/ tanpa pencelupan) nilai pH


detik) nilai pH sebanyak 6,00; P3

(pencelupan Nitrogen 40 detik) nilai pH


detik) dengan nilai pH sebanyak 6,02. Hal

ini diduga disebabkan oleh faktor lama

pencelupan dan penyimpanan, secara alami

pH daging akan akan menurun diawal masa

penyimpanan kemudian naik hingga pH

mendekati basa. Hal ini sesuai dengan

pendapat Lawrie (2003) bahwa pH daging

dapat dipengaruhi oleh lama penyimpanan.

Penyimpanan pada suhu dingin diduga

berperan dalam menghambat kebusukan

ikan dengan pH berkisar basa.

Diagram Garis pH Daging Ayam

Protein



berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap

protein pada hari ke-0 dan ke-7. Setelah

6

diuji lanjut dengan Duncan (DMRT) α 5%

hasil analisa daging ayam dapat dilihat pada

tabel 5.

Tabel 3. Rerata Kadar Protein

Perlakuan (lama

pencelupan)

Protein (%)

Hari ke-0 Hari ke-7

P1 : Frezzer 23,02b 21,26

a

P2 : 20 detik 22,47a 22,11

b

P3 : 40 detik 23,04b 22,13

b

P4 : 60 detik 23,07b 22,85

c


yang berbeda menunjukkan

perbedaan yang nyata (p<0,05).

Tabel 5 menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan nyata terhadap rerata kadar

protein terhadap perlakuan pembekuan

daging ayam dengan Nitrogen cair. Lama

pencelupan menyebabkan kadar protein

daging ayam menngalami penurunan dan

kenaikan.Pada hari ke-0 kadar protein

tertinggi terdapat pada perlakuan P4

(pencelupan nitrogen 60 detik)yaitu sebesar

23,07% dan terendah terdapat pada

perlakuan P2 (pencelupan Nitrogen 20

detik) yaitu sebesar 22,47%. Hasil analisis

menunjukkan bahwa P2 berbeda nyata

terhadap P1, P3, dan P 4, tetapi P1 tidak

berbeda nyata terhadap P3 dan P4. Hal ini

disebabkan oleh faktor lama pembekuan

sangat berpengaruh terhadap kadar protein

pada daging yang telah dilakukan proses

thawing. Menurut soeparno (1998) dalam

Untari (2007) nutrisi daging beku akan larut

bersama air yang keluar saat proses thawing

yang bisa disebut dengan drip.

Pada hari ke-7 kadar protein tertinggi

terdapat pada perlakuan P4 (pencelupan

nitrogen 60 detik) sebesar 22,85% dan

terendah terdapat pada P1 tanpa perlakuan

pencelupan sebesar 21,26%. Lama waktu

pencelupan menyebabkan semakin

meningkatnya kadar protein hari ke-7. Hasil

analisis menunjukkan P1 berbeda nyata

dengan P2, P3 dan P4. Tetapi P2 tidak

berbeda nyata dengan P3. Nilai rerata kadar

protein daging ayam masih memenuhi

standar. Menurut Soeparno (2011)

menyatakan bahwa prosentasi protein pada

ayam potong adalah 22,08%.


7 hari terdapat perbedaan nyata pada kadar

protein dikarenakan kemampuan freon

berbeda dengan nitrogen cair, sehingga

kadar air pada hari ke-7 mengalami

penurunan. Proses penurunan ini

disebabkan oleh proses thawing sehingga

protein yang terkandung dalam daging ikut

keluar bersama keluarnya drip pada proses

thawing. Pada hari ke-0 kadar protein

tertinggi terdapat pada perlakuan

pencelupan kedalam nitrogen cair P4

(pencelupan nitrogen 60 detik) sebanyak

23,07%, setelah 7 hari penyimpanan kadar

protein mengalami penurunan sebanyak

22,85%. Hal ini diduga bahwa nitrogen cair

dalam mempertahankan protein sangat

kuat. Aulina, (2001) menambahkan bahwa

protein merupakan senyawa yang terbentuk

dari unsur-unsur organik yaitu C, H, O, N

dan S. Sehingga pada perlakuan

penyimpanan pada hari ke-7 kadar protein

mengalami penurunan yang tidak begitu

banyak.

Diagram Garis Kadar Protein Daging Ayam


perlakuan pembekuan daging ayam dengan

cara pencelupan ke dalam Nitrogen cair

terdapat perbedaan nyata antar perlakuan

terhadap kadar protein. Pada hari ke-0, P1

(freezer/tanpa pencelupan) kadar protein

sebanyak 23,02%, P2 (pencelupan Nitrogen

20 detik) kadar protein sebanyak 22,47%,

7

P3 (pencelupan Nitrogen 40 detik) kadar

protein sebanyak 23,04%, P4 (pencelupan

Nitrogen 60 detik) kadar protein sebanyak

23,07%. Sedangkan pada hari ke-7, P1

(freezer/tanpa pencelupan) kadar protein

sebanyak 21,26%, P2 (pencelupan Nitrogen

20 detik)kadar protein sebanyak 22,11%,

P3 (pencelupan Nitrogen 40 detik) kadar

protein sebanyak 22,13%, P4 (pencelupan

Nitrogen 60 detik) kadar protein sebanyak

22,85%. Kadar protein pada lama

pencelupan kedalam nitrogen cair antar

perlakuan mengalami kenaikan pada hari

ke-0 dan menurun pada hari ke-7.

Peningkatakn protein disebabkan oleh

pembentukan kristal es akibat fluktuasi

suhu selama penyimpanan. Pembentukan

kristal tersebut dapat merusak sel-sel

jaringan. Selama proses pembekuan dan

penyimpanan maka protein akan

terdenaturasi dan makin sedikit kandungan

protein didalamnya. Ophat et al, (2003)

menyatakan bahwa ikatan peptida protein

tidak seluruhnya dapat terputus akibat

denaturasi, karena struktur primer protein

tetap sama setelah proses denaturasi.

PENUTUP Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian

penggunaan Nitrogen cair pada daging

ayam dapat disimpulkan bahwa:

Pada hari ke-0 perbedaan lama waktu

pencelupan kedalam Nitrogen cair tidak

memberikan pengaruh nyata (P>0,05)

terhadap tekstur, tetapi berpengaruh nyata

(P<0,05) terhadapt nilai Ph dan kadar

protein. Pada hari ke-7 perbedaan lama

pencelupan kedalam Nitrogen cair tidak

memberikan pengaruh nyata (P>0,05)

terhadap tekstur tetapi berpengaruh

terhadap niai pH dan kadar protein.

Saran Perlu adanya penelitian serupa tetapi

dengan lama penyimpanan yang

diperpanjang dan sampel yang di gunakan

memiliki keseragaman yang sama.

DAFTAR PUSTAKA .

Afrianti M, Dwiloka B, Setiani B.E. 2013. Total bakteri, pH, dan kadar air daging ayam

broiler setelah direndam dengan ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum

L.) selama masa simpan. Jurnal Pangan dan gizi 4(7):49-56.

Aulina, Risqie. 2001. Gizi Dan Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Karya Nusa. Hal: 1-2.

[AOAC] Association Official Analitycal Chemistry. 2005. Official Method of Analysis. 18th

Ed. Maryland (US): AOAC International. Badan Standarisasi Nasional. 2009. Mutu

dan Karkas Daging Ayam. Bogor.

Ilyas, S., 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Peternakan. Badan Penelitian Pengembangan

Pertanian dan Pusat Penelitian Pengembangan Peternakan, Jakarta.

Kusnadi, D.C., Bintoro, V.P. dan Al-Baarri, A.N. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat kekenyalan

dan Kadar Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci. Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan (1): 28-31.

Lawrie RA. 2003. Lawrie’s Meat Science. Ed ke-6 . England: Woodhead. hlm 119-127.

8

Ockerman C. 1983. Chemistry of Meat Tissue. Tenth ed. Dept. of Animal Science The Ohio

State University and The Agricultural Research and Development Center. United

States of America.

Ophart CE. 2003. Virtual Chembook. Illinois Chicago USA: Elmhurst College

Rahman, M.S. 1999. Handbook of Food Preservation. MarcelDekker. New York.259-284.

Rose, S.P. 1997. Principles of Poultry Science. CAB International Wallingfor, Oxon, UK.

Sahari M. A., Mohsen Boostani F, and Zohreh Hamidi E. 2004. Effect of Low

Temperature on the Ascorbic Acid Content and Quality Characteristic of Frozen

Strawberry. J.Food Chem 86:357 – 363.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Ed ke-1. Yogyakarta: Gadjah Mada Univ Pr.

hlm 1, 202-206.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Fakultas Peternakan UGM

Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Stadelman, W.J., V.M. Olson, G.A. Shmwell, S. Pasch. 1988. Egg and Poultry Meat

Processing. Ellis Haewood Ltd.

Swatland, H. J. 1984. Structure and Development of Meat Animals. Prentice-Hall, Inc.,

Englewood Cliffs, New Jerssey.

Taher, N. 2010. Penilaian mutu organoleptik ikan Mujair (Tilapia mussambica) segar dengan

ukuran yang berbeda selama penyimpanan dingin. J. Perikanan dan Kelautan, 4(1):8-

12.

Xu, Fei. , Wang, Zhang. , Xu, Shiying and Sun, D.W. 2001.Cryostability of frozen

concentrated orange juices producedby enzymatic process. Journal of Food

Engineering 50:217-222.

Documents

PENGARUH LAMA WAKTU PENCELUPAN DAGING AYAM …