Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT TERHADAPPROSES NON-ENZIMATIK BROWNING JUS BUAH
PIR YALI (Pyrus bretschneideri Rehd.) YANGDIPANASKAN PADA SUHU 60 OC
(Skripsi)
OlehVictoria Agatha Angela Sirait
JURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG
2018
ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT TERHADAP PROSESNON-ENZIMATIK BROWNING JUS BUAH PIR YALI
(Pyrus bretschneideri Rehd.) YANG DIPANASKAN PADA SUHU 60 OC
Oleh
Victoria Agatha Angela Sirait
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa konsentrasi asam sitratyang efektif untuk menghambat proses non-enzimatik browning jus buah Pir Yali.Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Botani, Jurusan Biologi, FakultasMatematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung pada bulanOktober-November 2017. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap yangterdiri dari 5 ulangan. Proses penghambatan non-enzimatik browning diuji denganpemberian asam sitrat sebagai faktor utama dengan lima taraf konsentrasi yaitu0% b/v, 2,5% b/v, 5% b/v, 7,5% b/v dan 10% b/v. Parameter kualitatif adalahlevel gula pereduksi dan aktivitas enzim dehidrogenase. Parameter kuantitatifadalah indeks browning dan kandungan karbohidrat terlarut total. Uji Levene,analisis ragam dan Uji Tukey dilakukan pada taraf nyata 5%. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa level gula pereduksi mengalami peningkatan seiring denganpeningkatan konsentrasi asam sitrat. Penurunan aktivitas enzim dehidrogenaseterjadi seiring dengan peningkatan konsentrasi asam sitrat. Konsentrasi asam sitrat7,5% b/v efektif menghambat non-enzimatik browning jus buah Pir Yali denganpenurunan indeks browning sebesar 21%. Kandungan karbohidrat terlarut totalmengalami peningkatan sebesar 7% pada konsentrasi asam sitrat 7,5% b/v.Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa asam sitrat pada konsentrasi 7,5% b/vbersifat inhibitor terhadap proses non-enzimatik browning dan aktivitas enzimdehidrogenase, namun bersifat stimulator terhadap kandungan karbohidrat terlaruttotal dan level gula pereduksi.
Kata kunci : asam sitrat, browning, jus Pir Yali.
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT TERHADAPPROSES NON-ENZIMATIK BROWNING JUS BUAH
PIR YALI (Pyrus bretschneideri Rehd.) YANGDIPANASKAN PADA SUHU 60 OC
Oleh
Victoria Agatha Angela Sirait
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelarSARJANA SAINS
pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan AlamJurusan Biologi
JURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG
2018
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 02 Agustus
1996. Penulis merupakan anak keenam dari enam
bersaudara pasangan Bapak Drs. Rufinus Sirait, SH
(Alm) dan Ibu Rugun Pasaribu.
Penulis mulai menempuh pendidikan pertamanya di TK
Fransiskus Asisi Rawa Laut pada tahun 2000. Kemudian
penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar (SD) Fransiskus Asisi Rawa
Laut Bandarlampung pada tahun 2002. Setelah 6 tahun di Sekolah Dasar, penulis
melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama (SMP) Xaverius Pahoman
Bandarlampung pada tahun 2008. Pada tahun 2011, penulis melanjutkan
pendidikannya di Sekolah Menengah Atas (SMA) Xaverius Pahoman
Bandarlampung sampai tahun 2014.
Pada tahun 2014, Penulis tercatat sebagai salah satu mahasiswa Jurusan Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung melalui
Ujian Mandiri. Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah menjadi asisten
praktikum S1 Biologi dalam mata kuliah Pengenalan Alat Laboratorium dan
Palinologi. Penulis pernah aktif di organisasi Himpunan Mahasiswa Biologi
(HIMBIO) sebagai anggota Bidang Danus (Dana Usaha) pada tahun 2015.
Pada tahun 2017 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa
Adijaya, Kecamatan Terbanggi Besar, Kabupaten Lampung Tengah pada Januari
- Maret 2017 dan melaksanakan Kerja Praktik (KP) di UPTD Balai Pengawasan
dan Sertifikasi Benih (BPSB) Lampung pada Juli - Agustus 2017 dengan judul
“Uji Benih Selada (Lactuca sativa L.) Setelah Masa Simpan 12 Bulan pada
Kondisi Simpan 25 OC”.
PERSEMBAHAN
Dengan rasa bahagia serta puji dan syukur
pada Tuhan Yesus Kristus, Kupersembahkan karya
ini untuk orang yang selalu kusebut dalam
doaku dan tak henti mendoakanku:
Alm. Papaku tersayang,
Yang menjadi sumber cinta dan kasih,
penyemangat, guru tiada henti serta terang
dan garam bagi duniaku.
Mamaku terkasih,
Yang selalu mendoakan, mencintai tanpa syarat
dan menjadi sumber kebahagiaan dalam hidupku.
Abang dan Kakak,
Atas kebersamaan, keceriaan, kekompakkan,kasih sayang, doa, dan segala bentuk
dukungan.
Ohana means family, family means no one is leftbehind or forgotten.
MOTTO
Remember that you are dust, and todust you shall return.(Ecclesiastes 3:20)
Always be proud of who you are.
SANWACANA
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya yang selalu
memberikan berkat dan kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Proses Non-
Enzimatik Browning Jus Buah Pir Yali (Pyrus bretschneideri Rehd. ) yang
Dipanaskan pada Suhu 60 oC” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Sains Bidang Biologi di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam (FMIPA) Universitas Lampung.
Penghargaan dan ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis haturkan kepada
semua pihak yang telah berperan atas dorongan, bantuan, saran, kritik dan
bimbingan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Untuk itu penulis
ingin mengucapkan terima kasih yang tulus kepada :
1. Alm. Bpk Drs. Rufinus Sirait, SH selaku Papa penulis, atas kesabaran,
dukungan tiada henti, harapan tanpa paksaan, cinta kasih tanpa syarat,
pelindung dalam kesulitan, kekuatan dalam kelemahan serta sumber
kebahagiaan bagi penulis.
2. Ibu Rugun Pasaribu selaku Mama penulis, atas semangat dan cinta yang
tak pernah putus diberikan, kebaikan yang selalu diajarkan, penopang dan
sandaran dalam kehidupan penulis.
3. Kak Sondang, Abang Johan, Kak Eta, Kak Awa dan Kak Cia atas kasih
sayang, canda tawa, dukungan serta siap dan sigap menjaga adik kecilnya
(siampudan) ini.
4. Bapak Drs. Suratman Umar, M.Sc., selaku Pembimbing Akademik yang
dengan sabar telah memberikan bimbingan, dukungan dan saran selama
berkuliah di kampus Universitas Lampung.
5. Bapak Ir. Zulkifli, M.Sc., selaku pembimbing pertama saya, atas bantuan,
bimbingan, kesabaran, saran, pengarahan dan ilmu yang telah diberikan
sejak awal penelitian hingga terselesaikannya skripsi ini.
6. Ibu Dra. Tundjung Tripeni Handayani, M.S., selaku pembimbing kedua
saya, atas kasih sayang, bimbingan, kesabaran, saran, pengarahan dan ilmu
yang diberikan dalam proses penyelesaian skripsi ini.
7. Ibu Dra. Martha Lulus Lande, M.P., selaku pembahas sekaligus saya, atas
saran, kritik serta masukan yang telah diberikan dalam upaya perbaikan
skripsi ini agar menjadi lebih baik.
8. Ibu Dr. Nuning Nurcahyani, M.Sc., selaku ketua Jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
9. Bapak Prof. Warsito, S.Si., DEA., Ph.D selaku Dekan Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
10. Bapak dan Ibu Dosen, serta seluruh staff Fakultas Matematika dan ilmu
Pengetahuan Alam, Unversitas Lampung, khususnya di Jurusan Biologi.
11. Teman seperjuangan dalam menjalani semester akhir di dunia kampus
Dewi Ayu Puspaningrum, Fathia Jannah dan Syahnaz Yuliasaputri atas
canda tawa, dukungan, dan kebersamaan makan siang yang kita jalani
bersama.
12. Teman yang menemani dalam mengenal awal dunia perkuliahan
Maulidina, Agustin, Mentari, Nur Jannah dan Oksa atas pertemanan yang
telah banyak mengajarkan penulis.
13. Teman setia yang membuat dunia kampus berwarna Dwi Sindy, Anindya
Rahma, Genta Dwi, Nadia Fakhriyati, Putri Wardanis, Rachma, Puput dan
Nur Isfani atas canda tawa selama kehidupan perkuliahan.
14. Sahabat dan saksi hidup Chyntia Franciska, atas pertemanan tanpa pamrih,
yang selalu siap menemani saat penulis membutuhkan hiburan dari
kejamnya dunia.
15. Sahabat terkasih dan teman kecil Dewi Kumala dan Isabella Anjani, atas
pertemanan dan kebersamaan yang kita jalani bersama menyusuri Jalan
Kartini dan karaoke yang tak terhitung.
16. Sahabat Meidy Thesalonica dan Zehwa Melur yang selalu ada walaupun
jarak memisahkan antara Bandar Lampung-Jakarta dan Bandar Lampung-
Wayhalim atas kekuatan yang diberikan kepada penulis disaat dunia
penulis kehilangan cahaya.
17. Teman serta kakak dan adik angkatan 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, yang
telah berjuang, belajar, banyak bertukar cerita dan pengalaman.
18. Almamater Universitas Lampung dan semua pihak yang telah banyak
membantu dalam penyelesaian penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa membalas kebaikan-kebaikan yang
telah kalian berikan kepada penulis. Penulis menyadari bahwa masih banyak
kekurangan dalam penyusunan skripsi ini dan jauh dari kesempurnaan, tetapi
sedikit harapan semoga skripsi ini dapat membantu dan berguna bagi kita semua.
Bandar Lampung, 24 Februari 2018
Victoria Agatha Angela Sirait
DAFTAR ISI
ABSTRAK ..................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi
I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang dan Masalah ........................................................... 1
B. Tujuan Penelitian .............................................................................. 3
C. Manfaat Penelitian ............................................................................ 3
D. Kerangka Pemikiran ........................................................................ 4
E. Hipotesis ........................................................................................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 7
A. Deskripsi Tanaman Pir .................................................................... 7
1. Klasifikasi ................................................................................. 7
2. Morfologi ................................................................................... 8
3. Kandungan Gizi dan Manfaat .................................................... 9
B. Proses Browning Pada Buah ........................................................... 11
1. Browning Enzimatik ................................................................. 12
2. Browning Non-Enzimatik ........................................................ 13
3. Proses Kontrol Browning ......................................................... 15
C. Asam Sitrat...................................................................................... 16
III. METODE KERJA................................................................................ 18
A. Tempat dan Waktu............................................................................ 18
B. Alat dan Bahan ................................................................................ 18
C. Rancangan Percobaan ...................................................................... 19
D. Variabel dan Parameter..................................................................... 20
E. Pelaksanaan ...................................................................................... 20
1. Penyiapan Satuan Percobaan ...................................................... 20
2. Pemberian Perlakuan ................................................................. 21
3. Pengamatan................................................................................. 21
3.1. Indeks Browning.................................................................. 21
3.2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ............................... 21
3.2.1. Pembuatan Kurva Standar Glukosa .......................... 22
3.2.2. Identifikasi Gula Pereduksi ...................................... 22
3.3 Aktivitas Enzim Dehidrogenase ........................................... 23
F. Analisis Data..................................................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 24
A. Hasil .................................................................................................. 24
1. Warna Jus Buah Pir Yali ............................................................... 24
2. Indeks Browning............................................................................. 24
3. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ......................................... 26
4. Gula Pereduksi................................................................................ 28
5. Aktivitas Enzim Dehidrogenase ..................................................... 29
B. Pembahasan ....................................................................................... 29
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 33
A. Kesimpulan ....................................................................................... 33
B. Saran .................................................................................................. 33
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 34
LAMPIRAN ................................................................................................... 38
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Pir per 100 gram .......................................... 10
Tabel 2. Notasi perlakuan dan ulangan .......................................................... 19
Tabel 3. Rata – rata indeks browning jus buah Pir Yali ................................. 25
Tabel 4. Rata – rata kandungan karbohidrat terlarut total jus buah Pir Yali .. 27
Tabel 5. Rata – rata, standart deviasi, ragam, standart error, dan koefisien
keragaman indeks browning jus buah Pir Yali ................................. 39
Tabel 6. Absolute Residual Value .................................................................. 39
Tabel 7. Analisis Ragam (Anova Single Factor) ........................................... 40
Tabel 8. Analisis ragam vassarstat online, uji Tukey pengaruh asam sitrat
terhadap indeks browning jus buah Pir Yali ..................................... 40
Tabel 9. Korelasi Regresi Indeks Browning ................................................. 41
Tabel 10. Rata-rata, standart deviasi, ragam, standart error,
dan koefisien keragaman kandungan karbohidrat terlarut
total jus bah Pir Yali ....................................................................... 43
Tabel 11. Absolute Residual Value ................................................................. 43
Tabel 12. Analisis Ragam (Anova Single Factor) .......................................... 44
Tabel 13. Analisis ragam vassarstat online, uji Tukey pengaruh asam
sitrat terhadap indeks browning jus buah Pir Yali .......................... 44
Tabel 14. Korelasi Regresi Kandungan Karbohidrat Terlarut Total................ 45
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Reaksi enzimatik oleh PPO .......................................................... 13
Gambar 2. Struktur asam sitrat ...................................................................... 17
Gambar 3. Warna jus buah Pir Yali setelah penambahan asam sitrat ............ 24
Gambar 4. Kurva regresi antara konsentrasi asam sitrat dengan indeks
browning jus buah Pir Yali ........................................................... 26
Gambar 5. Kurva regresi antara konsentrasi asam sitrat dengan kandungan
karbohidrat terlarut total jus buah Pir Yali .................................. 28
Gambar 6. Level gula pereduksi jus buah Pir Yali ........................................ 29
Gambar 7. Aktivitas enzim dehidrogenase jus buah Pir Yali ........................ 29
Gambar 8. Kurva hubungan antara indeks browning dengan kandungan
karbohidrat terlarut total .............................................................. 31
Gambar 9. Reaksi Maillard ............................................................................ 47
Gambar 10. Jus buah Pir Yali selama inkubasi 72 jam ................................... 48
Gambar 11. Aktivitas enzim dehidrogenase jus buah Pir Yali kontrol............ 48
Gambar 12. Aktivitas enzim dehidrogenase jus buah Pir Yali dengan
penambahan asam sitrat konsentrasi 2,5% ................................. 49
Gambar 13. Aktivitas enzim dehidrogenase jus buah Pir Yali dengan
penambahan asam sitrat konsentrasi 5% .................................... 49
Gambar 14. Aktivitas enzim dehidrogenase jus buah Pir Yali dengan
penambahan asam sitrat konsentrasi 7,5%.................................. 50
Gambar 15. Aktivitas enzim dehidrogenase jus buah Pir Yali dengan
penambahan asam sitrat konsentrasi 10% .................................. 50
Gambar 16. Identifikasi level gula pereduksi jus buah Pir Yali ..................... 51
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Buah Pir varietas Yali berasal dari dataran Cina dan sangat digemari di Asia.
Indonesia merupakan negara Asia dengan tingkat konsumsi buah Pir Yali
yang tinggi. Namun belum banyak masyarakat Indonesia yang sadar akan
besarnya manfaat yang dimiliki oleh buah ini. Buah Pir Yali kaya akan
kandungan gizi maupun kalori sebesar 110 kal dan kalium sebesar 134 mg
yang sangat berguna bagi tubuh. Menurut Wijaya (2008), buah Pir Yali
mengandung senyawa katekin yang bersifat antibakteri sehingga menghambat
pembentukan plak gigi. Khasiat lain yang juga didapatkan dari konsumsi buah
ini secara rutin yaitu mencegah kanker dan memperlancar saluran pencernaan.
Buah Pir Yali dapat dikonsumsi dengan berbagai cara, misalnya dimakan
sebagai buah segar, buah kaleng dan minuman jus. Pengolahan buah Pir Yali
dilakukan dalam beberapa tahap, diantaranya pengupasan kulit yang sering
menyebabkan luka pada jaringan buah. Akibatnya buah mengalami infeksi
dan terjadi proses browning (Buckle, 1987).
2
Menurut Rahmawati (2008), browning adalah suatu proses terbentuknya
pigmen berwarna kuning pada buah yang telah terbuka akibat tergores, terluka
atau tersayat yang menyebabkan buah berubah menjadi warna coklat gelap.
Reaksi pencoklatan dapat didefinisikan sebagai peristiwa dimana gugus asam
amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehida atau keton dari gula
pereduksi dan menghasilkan warna coklat (Azis, 2016).
Salah satu keuntungan dari proses browning adalah dengan pengaruh enzim
polifenol oksidase (PPO) terhadap karakteristik warna coklat pada buah-
buahan, buah-buahan tersebut dapat dikeringkan dan dijadikan bahan pangan
seperti kismis, buah prem dan buah ara. Sedangkan browning juga
memberikan kerugian yaitu mengurangi kualitas produk bahan pangan segar
sehingga menurunkan nilai ekonominya. Penurunan nilai ekonomi terjadi
karena perubahan rasa pada buah (Blackwell, 2012). Perubahan rasa dan
penurunan kualitas tersebut juga berlaku pada pengolahan jus buah Pir Yali.
Untuk menghambat terjadinya browning berbagai cara dapat dilakukan,
misalnya pemanasan dan pemberian larutan asam sitrat.
Menurut Padmadisastra, dkk. (2003), pemanasan akan menginaktivasi enzim-
enzim yang terlibat dalam reaksi browning. Enzim umumnya bereaksi
optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan
pada suhu 60 ºC enzim mengalami dekomposisi, termasuk enzim PPO yang
menyebabkan browning pada buah. Namun proses pemanasan dapat
menyebabkan non-enzimatik browning seperti karamelisasi, reaksi Maillard,
3
dan degradasi vitamin C. Menurut Zulfahnur, dkk (2009) pencegahan reaksi
browning pada produk pangan dapat dilakukan dengan penurunan pH pangan
melalui penambahan asam sitrat, asam askorbat, asam asetat, larutan natrium
metabisulfit dan larutan sirup gula. Penurunan pH dilakukan karena reaksi
browning umumnya terjadi pada pH 9 sampai pH 10,5 (Eriksson, 1981).
Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan percobaan lanjutan untuk
mengetahui pengaruh dari asam sitrat dan temperatur terhadap browning pada
jus buah pir. Browning pada jus buah Pir Yali di evaluasi berdasarkan indeks
browning, kandungan karbohidrat terlarut total, level gula pereduksi dan
aktivitas enzim dehidrogenase.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa konsentrasi asam
sitrat yang efektif untuk menghambat proses non-enzimatik browning pada jus
buah Pir Yali.
C. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat:
1. Memberi kontribusi ilmiah bagi pemahaman proses browning non-
enzimatik pada jus buah Pir Yali.
4
2. Menjadi landasan dalam upaya meningkatkan kualitas jus buah Pir Yali
yang dihasilkan yaitu bening, tidak coklat.
D. Kerangka Pemikiran
Buah Pir Yali merupakan buah yang mudah mengalami browning dikarenakan
tingginya senyawa fenolik yang terkandung didalamnya. Senyawa fenolik
merupakan senyawa yang bertindak sebagai substrat dalam reaksi browning
dengan enzim polifenol oksidase sebagai katalisator. Penghambatan reaksi
browning karena enzim dapat dilakukan dengan pemanasan.
Heat treatment atau perlakuan panas akan menghentikan reaksi antara substrat
fenolik dengan enzim polifenol oksidase (PPO). Penelitian dari Made Arsa
(2016), menyebutkan bahwa pemanasan menyebabkan inaktivasi enzim
polifenol oksidase sehingga mencegah proses browning secara enzimatik.
Namun, proses browning dapat terjadi setelah mengalami penurunan
temperatur secara non-enzimatik seperti karamelisasi, reaksi Maillard dan
degradasi asam askorbat.
Menurut Manolopoulou and Theodros Varzakas (2011), pemberian larutan
asam sitrat merupakan salah satu metode yang dapat dilakukan untuk
menghambat proses browning non-enzimatik. Reaksi browning umumnya
terjadi dari pH 9 sampai pH 10. Oleh sebab itu pemberian asam sitrat dapat
memberikan suasana asam sehingga browning dapat dihambat. Sehingga
sesuai dengan Iyengar dan Evily (1992), asam organik seperti asam sitrat
5
digunakan untuk menghambat reaksi browning dengan menurunkan pH
dibawah 3. Didukung oleh Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia No. 8 Tahun 2013 bahwa penggunaan asam
sitrat bersama sari buah dapat dikonsumsi sebanyak 3000 mg/kg berat badan
dalam sehari. Oleh sebab itu, asam sitrat aman digunakan sebagai bahan
tambahan pangan penghambat browning.
Dalam penelitian ini efek penambahan asam sitrat akan dievaluasi berdasarkan
indeks browning, karbohidrat terlarut total, gula pereduksi dan aktivitas enzim
dehidrogenase jus buah Pir Yali yang telah dipanaskan.
E. Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah:
1. Indeks browning jus buah Pir Yali yang tidak diberi perlakuan asam sitrat
(kontrol) lebih tinggi dari indeks browning jus buah Pir Yali yang diberi
penambahan asam sitrat (perlakuan).
Ho : µo = µ1
H1 : µ0 > µ1
µ0 = nilai tengah indeks browning kontrol.
µ1 = nilai tengah indeks browning perlakuan.
2. Kandungan karbohidrat terlarut total jus buah Pir Yali kontrol lebih rendah
dari karbohidrat terlarut total jus buah Pir Yali yang diberi penambahan
asam sitrat (perlakuan).
6
H0 : µ0 = µ1
H1 : µ0 < µ1
µ0 = karbohidrat terlarut total jus buah Pir Yali kontrol.
µ1 = karbohidrat terlarut total jus buah Pir Yali perlakuan.
7
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Tanaman Pir
1. Klasifikasi
Berdasarkan United States Department of Agriculture (2017), tanaman Pir di
klasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivision : Spermatophyta
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Subclass : Rosidae
Order : Rosales
Family : Rosaceae
Genus : Pyrus L.
Species : Pyrus bretschneideri Rehd.
Varietas : Yali
8
Pir adalah sebutan untuk pohon dari genus Pyrus dan terdapat sekitar 30
spesies di dunia (Wijaya, 2008). Pir merupakan tanaman asli daerah
bertemperatur sejuk seperti Eropa Barat, Afrika Utara dan Asia Timur. Ukuran
pohon pir termasuk berketinggian sedang, setinggi 10-17 meter tapi
sebagian spesies merupakan pohon pendek dan memiliki daun yang rimbun.
Beberapa spesies pohon pir menghasilkan buah yang enak dimakan karena
mengandung banyak air, manis dan masir.
2. Morfologi
Pohon pir merupakan pohon yang sangat tahan pada suhu rendah. Pohon pir
dapat hidup di musim dingin dengan suhu −25 °C sampai −40 °C kecuali
spesies yang selalu berdaun hijau hanya dapat bertahan sampai suhu −15 °C
(Percy, 2013). Hal ini dapat disebabkan karena pohon pir merupakan pohon
yang berketinggian sedang dengan daun yang rimbun.
Daun dari pohon pir berselang-seling, berbentuk lonjong yang lebar tapi bisa
juga berbentuk lanceolate sepanjang 2 sampai 12 cm. Pada sebagian spesies,
daun berwarna hijau mengkilat atau sedikit berbulu berwarna keperakan.
Bunga tanaman pir mekar sekitar bulan Maret - April, berwarna putih
dengan sedikit aksen warna kuning atau merah jambu. Bunga akan muncul
di sela-sela ketiak daun dengan diameter 2 sampai 4 cm dan terdiri dari 5
daun mahkota. Buah pir yang muncul setelah bunga pir gugur mempunyai
bentuk dan warna bermacam-macam. Sebagian besar spesies pir
9
menghasilkan buah berbentuk bulat namun ada juga yang berbentuk
menyerupai apel maupun teardrop. Warna kulit buah pir bervariasi dari
kuning cerah, hijau, merah, sampai coklat (Rusilanti, 2007). Daging buah pir
berwarna putih kekuningan dan berstruktur mirip pasir yang disebut stone
cells (Adiyanto, 2009). Buah pir disebut juicy fruit karena tingginya
kandungan air di dalam buahnya. Biji pada buah pir memiliki bagian yang
menghubungkan biji dengan tembuni dan merupakan tangkai biji yang
sering disebut tali pusar (funiculus).
3. Kandungan Gizi dan Manfaat
Cara konsumsi buah pir umumnya dalam bentuk buah segar. Selain itu buah
pir juga dapat diproses sebagai buah dalam kaleng, sari buah maupun jus
dan kadang-kadang sebagai buah kering. Namun, jika dikonsumsi dalam
bentuk jus buah akan memberikan manfaat lebih, yaitu zat gizi yang ada di
dalam buah pir lebih mudah diserap tubuh. Kulit buah pir juga memiliki
kandungan pektin. Pektin merupakan serat larut yang sangat bermanfaat
bagi kesehatan saluran pencernaan sehingga baik juga untuk dikonsumsi
(Rusilanti, 2007). Kandungan gizi buah pir per 100 gram bahan dijelaskan
pada Tabel 1 (Agatston, 2007),
10
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Pir per 100 gram
Kandungan Gizi Banyaknya
Kalori
Protein
Karbohidrat
Lemak
Natrium
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Niasin
Vitamin C
Kalsium
Fosfor
Zat besi
Natrium
Kalium
110 kal
1 g
16 g
5 g
55 mg
3μg
0,03 mg
0,06 mg
0,4 mg
5 mg
10 mg
10 mg
0,6 mg
14 mg
134 mg
Sumber: Agatston, 2007
Menurut Wijaya (2008), buah pir adalah salah satu buah yang memiliki
kandungan senyawa katekin. Katekin ini mampu menghambat pembentukan
plak gigi dengan cara menghambat perlekatan bakteri Streptococcus mutans
pada permukaan gigi serta mampu mendenaturasi protein sel bakteri
sehingga bakteri tersebut mati. Selain berkhasiat sebagai antibakteri, buah
pir juga bersifat sebagai antikanker. Dalam kulit buah pir terkandung asam
chlorogenic turunan dari asam hydroxy cinnamic yang mengikat nitrat di
11
dalam perut yang berperan sebagai antioksidan yang dapat mencegah
pembentukan sel kanker.
Selain itu, vitamin yang terkandung didalam buah pir dapat mencukupi
kebutuhan harian tubuh. Konsumsi 100 gram buah pir segar akan memasok
tubuh dengan 3,8 mg vitamin C yang cukup untuk memenuhi 6% dari
kebutuhan total vitamin C tubuh setiap harinya. Kandungan vitamin K
dalam buah pir juga cukup tinggi, yaitu sebanyak 4.5 mcg dalam setiap 100
gram buah pir segar, atau memenuhi 6% kebutuhan vitamin K harian. Buah
pir juga mengandung folat yang cukup tinggi, dengan kandungan sebesar
8x10-6 gram dalam tiap 100 gram buah pir segar atau memenuhi 2%
kebutuhan asam folat harian tubuh (Adrian, 2014).
B. Proses Browning Pada Buah
Proses browning merupakan proses pencoklatan pada buah yang terjadi akibat
kerusakan mekanis jaringan pada buah. Reaksi pencoklatan pada buah ataupun
bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan
enzimatik dan non-enzimatik. Pada umumnya proses browning sering terjadi
pada buah–buahan seperti pisang, pir, salak, pala, dan apel (Simpson, 2012).
Menurut Buckle (1987), browning banyak menginfeksi buah yang telah
dikupas dari kulitnya. Buah dengan pencoklatan akan terlihat berbeda dengan
buah segar, hal ini nampak terlihat dari bentuk fisik yang mengalami
perubahan. Jenis buah yang cepat mengalami pencoklatan adalah buah yang
12
banyak mengandung air, seperti apel maupun pir. Buah yang banyak
mengandung air dengan cepat dapat berubah warna setelah dilepas dari
kulitnya jika terus didiamkan, hal ini dapat dihindari dengan cara memberikan
perlakuan khusus seperti perendaman buah didalam air.
1. Browning Enzimatik
Menurut Simpson (2012) reaksi pencoklatan enzimatik adalah proses kimia
yang terjadi pada bahan pangan terutama sayuran dan buah-buahan yang
menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Pencoklatan enzimatik dipicu
oleh enzim oksidase dan oksigen. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan
tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang
dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini
menyebabkan enzim dapat melakukan kontak dengan substrat yang biasanya
merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik.
Pencoklatan enzimatik dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang
terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat
mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto,
2005). Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak
dengan substrat. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan
polifenol oksidase (PPO). Pada sel tumbuhan, enzim PPO terdapat di dalam
vakuola sel dan letaknya terpisah dengan senyawa-senyawa fenol yang
terdapat dalam tumbuhan tersebut (Klapp, 1990). Substrat untuk PPO dalam
13
tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti
katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat. Tirosin yang
merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-
dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan
membentuk warna coklat.
Gambar 1. Reaksi enzimatik oleh PPO (Queiroz et al., 2008)
2. Browning Non-enzimatik
Eskin et al. (1971) menyatakan, reaksi pencoklatan non-enzimatik
merupakan reaksi yang tidak melibatkan peran enzim. Reaksi browning non-
enzimatik terdiri dari tiga macam yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan
oksidasi vitamin C. Menurut Kurtanto (2008), reaksi karamelisasi
merupakan proses pencoklatan non-enzimatik yang disebabkan oleh
pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Suhu yang dapat
menghasilkan lelehan gula berwarna coklat yaitu misal pada suhu diatas 170
˚C. Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan
amonium bisulfat seperti yang digunakan pada minuman cola, produk-
14
produk hasil pemanggangan, sirup, permen, pelet, dan bumbu kering
(Fennema, 1985).
Pencoklatan non-enzimatik berikutnya dapat disebabkan oleh reaksi
Maillard. Reaksi Maillard terjadi karena karbohidrat bereaksi dengan gugus
amina primer dan menghasilkan warna coklat sehingga disebut pencoklatan
(Winarno, 2004). Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:
Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus
amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.
Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.
Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari
pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-
dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil
seperti metilglioksal, asetot dan diasetil.
Aldehida-aldehida aktif dari produk tahap ke-3 dan 4 terpolimerisasi tanpa
mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan
gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut
melanoidin.
Proses pencoklatan non-enzimatik akibat vitamin C sangat berhubungan
dengan reaksi Maillard. Menurut Winarno (1986), vitamin C merupakan
suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai prekursor untuk
15
pembentukan warna coklat non-enzimatik. Asam-asam askorbat berada
dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat.
3. Proses Kontrol Browning
Pencegahan browning dapat juga dilakukan dengan perlakuan fisik maupun
pemberian zat penghambat. Perlakuan fisik dapat dilakukan dengan
pemanasan, pendinginan, pembekuan, aplikasi tekanan tinggi, irradiasi, dan
lain-lain. Pemberian zat penghambat pereduksi, pengkelat, asidulan,
penghambatan enzim, dan agen pengkompleks juga dapat dilakukan. Namun
pemberian zat penghambat harus dilakukan dengan memperhatikan efek zat
yang seharusnya tidak mempengaruhi tekstur, rasa, dan aroma produk akhir
(Marshall et al., 2000).
Menurut hasil penelitian Manolopoulou and Theodros Varzakas (2011)
didapatkan bahwa terdapat pengaruh pemberian asam askorbat, asam sitrat,
dan kalsium klorida terhadap kol yang diproses minimal. Hasil dari
pemberian asam askorbat dapat mempertahankan kualitas secara keseluruhan
selama 14 hari pada 0°C dan 7 hari pada 5°C. Kalsium klorida
mempertahankan kualitas selama 14 hari pada kedua temperatur. Sedangkan
asam sitrat (1% v/v) dapat mempertahankan kualitas kol segar dari segi
warna, menurunkan browning dan melindungi kol dari pembentukan bintik-
bintik hitam sekaligus didapatkan hasil perpanjangan umur kol menjadi 22
16
hari dari perlakuan interaksi antara asam sitrat dengan temperatur yang
rendah.
C. Asam Sitrat
Asam sitrat (C6H8O7) adalah asam organik yang banyak digunakan dalam
makanan, minuman, deterjen dan obat-obatan. Senyawa ini merupakan bahan
pengawet alami yang baik. Nama IUPAC asam sitrat adalah asam 2-hidroksi-
1,2,3-propanatrikarboksilat (Wouters, 2012).
Gambar 3. Struktur Asam Sitrat (Wouters et al., 2012)
Asam sitrat memiliki bobot molekul 192 gr/mol, melebur pada suhu 153ºC dan
mendidih pada suhu 175 ºC. Asam sitrat berbentuk hablur bening, tidak
berwarna atau serbuk hablur granul sampai halus, putih, tidak berbau, rasa
sangat asam. Asam sitrat sangat mudah larut dalam air, mudah larut dalam
etanol, agak sukar larut dalam eter (Wouters, 2012).
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk
kristal atau serbuk putih. Asam sitrat memiliki sifat yaitu: mudah larut dalam
air, spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
17
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai
menjadi arang. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat
menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga
yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi enzimatik browning.
(Winarno, 2002).
18
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Botani, Jurusan Biologi,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung,
pada bulan Oktober - November 2017.
B. Alat dan Bahan Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass, Erlenmeyer,
corong, gelas ukur, tabung reaksi dan raknya, pipet volume, water bath,
pengaduk, pipet tetes, cawan petri, juicer, neraca analitik, tissue, kertas label,
spektrofotometer UV, plastik, karet gelang, termometer, gunting dan pisau.
Bahan yang digunakan yaitu buah Pir Yali yang telah masak yang didapat dari
supermarket di Bandar Lampung, H2SO4 pekat, fenol, Reagen Benedict,
methylene blue, glukosa dan asam sitrat.
19
C. Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilaksanakan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
faktor utama adalah asam sitrat dengan 5 taraf konsentrasi : 0% b/v, 2,5% b/v,
5% b/v, 7,5% b/v dan 10% b/v. Setiap perlakuan diulang 5 kali sehingga
jumlah seluruh satuan percobaan adalah 25. Notasi perlakuan dan ulangan
ditunjukkan pada tabel 2.
Tabel 2. Notasi perlakuan dan ulangan
Ulangan Konsentrasi
(Asam sitrat)
k0 k1 k2 k3 k4
u1 k0u1 k1u1 k2u1 k3u1 k4u1
u2 k0u2 k1u2 k2u2 k3u2 k4u2
u3 k0u3 k1u3 k2u3 k3u3 k4u3
u4 k0u4 k1u4 k2u4 k3u4 k4u4
u5 k0u5 k1u5 k2u5 k3u5 k4u5
Keterangan :kou1 : 0% b/v / ulangan 1 k1u1 : 2,5% b/v / ulangan 1kou2 : 0% b/v / ulangan 2 k1u2 : 2,5% b/v / ulangan 2kou3 : 0% b/v / ulangan 3 k1u3 : 2,5% b/v / ulangan 3kou4 : 0% b/v / ulangan 4 k1u4 : 2,5% b/v / ulangan 4kou5 : 0% b/v / ulangan 5 k1u5 : 2,5% b/v / ulangan 5
20
k2u1 : 5% b/v / ulangan 1 k3u1 : 7,5% b/v / ulangan 1k2u2 : 5% b/v / ulangan 2 k3u2 : 7,5% b/v / ulangan 2k2u3 : 5% b/v / ulangan 3 k3u3 : 7,5% b/v / ulangan 3k2u4 : 5% b/v / ulangan 4 k3u4 : 7,5% b/v / ulangan 4k2u5 : 5% b/v / ulangan 5 k3u5 : 7,5% b/v / ulangan 5
k4u1 : 10% b/v / ulangan 1k4u2 : 10% b/v / ulangan 2k4u3 : 10% b/v / ulangan 3k4u4 : 10% b/v / ulangan 4k4u5 : 10% b/v / ulangan 5
D. Variabel dan Parameter
Variabel dalam penelitian ini adalah indeks browning, kandungan karbohidrat
terlarut total, level gula pereduksi dan aktivitas enzim dehidrogenase.
Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah nilai tengah (µ) dari indeks
browning dan kandungan karbohidrat terlarut total, sedangkan parameter
kualitatif adalah level gula pereduksi dan aktivitas enzim dehidrogenase.
E. Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap yaitu penyiapan satuan percobaan,
pemberian perlakuan dan pengamatan.
1. Penyiapan Satuan Percobaan
Untuk mendapatkan jus buah Pir Yali, 100 gram daging buah Pir Yali
diproses menggunakan juicer. Jus yang diperoleh dimasukkan ke dalam
beaker glass. Selanjutnya 10 ml jus Pir Yali dipipet menggunakan pipet
21
volume ke dalam tabung reaksi yang telah dilabel dengan perlakuan dan
ulangan. Semua tabung reaksi ditutup rapat dengan plastik dan diikat dengan
karet gelang.
2. Pemberian Perlakuan
25 tabung reaksi yang telah diisi jus buah Pir Yali dipanaskan dengan
menggunakan water bath sampai dengan suhu 60 oC. Seluruh tabung
didiamkan sampai suhu turun menjadi 50 oC. Pada saat suhu menjadi stabil
50 oC, 5 tabung reaksi ditambahkan 2 ml aquadest, kemudian asam sitrat
sebanyak 2 ml ditambahkan ke tabung reaksi masing – masing 5 tabung
reaksi dengan konsentrasi 2,5%, 5%, 7,5% dan 10% dan diinkubasi selama
72 jam. Seluruh tabung reaksi ditutup rapat dengan plastik dan diikat dengan
karet gelang.
3. Pengamatan
3.1. Penentuan indeks Browning
Pengamatan indeks browning menurut Jeong et al. (2008). Absorbansi
jus buah Pir Yali diukur dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 420 nm. Semakin besar nilai absorbansi semakin tinggi
indeks browning.
3.2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total
Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan berdasarkan metoda
fenol sulfur. 2 ml jus dimasukkan kedalam tabung reaksi dan
ditambahkan 2 ml larutan H2SO4 pekat dan 1 ml larutan fenol. Jus
22
dibiarkan beberapa saat sampai berwarna coklat kemerahan
menunjukan karbohidrat terlarut. Absorbansi diukur dengan
spektrofotometer UV dengan panjang gelombang 490 nm. Nilai
absorbansi setiap jus buah Pir Yali dicatat. Kandungan karbohidrat
ditentukan berdasarkan kurva standar glukosa dan dinyatakan dalam
satuan mg/ml jus.
3.2.1. Pembuatan Kurva Standar Glukosa
Sebanyak 10 mg glukosa dilarutkan kedalam 100 ml aquades.
Selanjutnya 0,2 ; 0,4 ; 0,6 ; 0,8 ; dan 1 ml larutan glukosa dipipet
kedalam 5 tabung reaksi yang sudah dilabel konsentrasi glukosa.
Volume disesuaikan menjadi 3 ml dengan menambahkan aquadest. 2
ml asam sulfat pekat dan 1 ml fenol ditambahkan kesetiap tabung
reaksi, diaduk rata dan inkubasi sampai warnanya coklat kemerahan.
Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
490 nm. Kurva standar diplot dengan sumbu X sebagai konsentrasi
sumbu Y sebagai absorbansi.
3.2.2. Identifikasi Gula Pereduksi
Gula pereduksi dideteksi dengan uji Benedict. 1 ml jus buah Pir Yali
ditambahkan 3 ml benedict dan dipanaskan selama 10 menit. Endapan
warna merah bata yang terbentuk menunjukkan adanya gula
pereduksi.
23
3.3. Aktivitas Enzim Dehidrogenase
Aktivitas enzim dehidrogenase diukur berdasarkan methylene blue
(Witham et al., 1986). 2 ml jus buah Pir Yali dimasukkan ke dalam
tabung reaksi dan ditambahkan methylene blue 0,025% (b/v) sampai
memenuhi tabung reaksi lalu ditutup rapat dengan plastik dan diikat
menggunakan karet gelang, selanjutnya dilanjutkan dengan inkubasi
selama 24 jam. Aktivitas enzim dehidrogenase diduga berdasarkan
perubahan warna larutan methylene blue. Semakin bening warna
methylene blue semakin tinggi aktivitas enzim dehidrogenase.
F. Analisis Data
Homogenitas ragam diuji menggunakan uji Levene pada taraf nyata 5%.
Analisis ragam dan uji Tukey dilakukan pada taraf nyata 5%. Hubungan
antara konsentrasi asam sitrat dan indeks browning jus buah Pir Yali
ditentukan dengan regresi.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan dalam penelitian ini adalah:
1. Asam sitrat pada konsentrasi 7,5% b/v bersifat inhibitor terhadap proses
non-enzimatik browning dengan penurunan indeks browning sebesar 21%.
2. Asam sitrat pada konsentrasi 7,5% b/v meningkatkan kandungan karbohidrat
terlarut total dengan peningkatan sebesar 7%.
B. Saran
Saran yang diajukan dalam penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian
lanjutan untuk mengukur aktivitas enzim dehidrogenase dan gula pereduksi
secara kuantitatif serta penelitian menggunakan asam organik lain.
34
DAFTAR PUSTAKA
Adiyanto, I.O. 2009. Pengaruh Lama Perendaman Gigi Dengan Jus Buah Pir(Pyrus communis) Terhadap Perubahan Warna Gigi Pada ProsesPemutihan Gigi Secara In Vitro.Fakultas Kedokteran UniversitasDiponegoro. Semarang.
Adrian, Daniel. 2014. Perfect Six Pack “Kiat Ampuh Membentuk TubuhIdeal”. Second Hope. Yogyakarta.
Agatston, A. 2007. The South Beach Diet. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
A. M. Mayer. 1987. Polyphenol Oxidases in Plant Recent progress.Phitochemistry. 26, 11-20.
Azis, R. 2016. Pencoklatan pada Buah Pear. Teknologi Hasil Pertanian Poligon.Gorontalo.
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Blackweel, Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food Processing. 2nd(ed). NewYork.
Cheng, G.W., Crisosto, C.G. 2005. Browning potential, phenolic composition,and polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarineskin tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838.
Eriksson, C. 1981. Maillard Reaction in Food: Chemical, Physiological andTechnological Aspects. Pergamon Press. Oxford.
Eskin, N.A.M., H.M. Henderson, and R.J. Townsend. 1971. Biochemistry ofFoods. Academic Press, New York, San Francisco. London.
35
Fennema, O.W. 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed).Marcel Dekker Inc. New York.
Hall, Joanna. 2006. Diet Pantang Karbohidrat Setelah Jam 5 Sore. PT. GramediaPustaka Utama. Jakarta.
Iyengar, R.J.A. and Evily.1992. Anti Browning Agent : Alternatives to the use ofsulfite in foods ;Trends in food Technology. Elsevier trends Journal. 3: 60-63.
Jeong, H.L., Jin, W. J., Kwang, D.M., and Kee, J.P. 2008. Effect of anti-BrowningAgents on Polyphenolozidase Activity and Total Phenolics as Related toBrowning of Fresh-Cut ‘fuji’ Apple. ASEAN Food Journal. 15(1): 79-87.
J. Klapp, A.H. Ricchard F.C. 1990. Inhibition Studies on Apple PolyphenolOxidase. J.Food Chem. 38: 926 – 931.
Kurtanto, Tomy. 2008. Reaksi Maillard pada Produk Pangan. IPB. Bogor.
Made, Arsa, Drs., M.Si. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) PadaBahan Pangan. Jurnal Kimia Udayana. Denpasar.
Mardiah E. 1996. Penentuan Aktivitas dan Inhibisi Enzim Polifenol Oksidase dariApel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas. 2: 2. Padang.
Manolopoulou, E., and Theodoros Varzakas. 2011. Effect of Storage Conditionson the Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh-Cut MinimallyProcessed Cabbage with the Addition of Ascorbic Acid, Citric Acid andCalcium.
Marshall, M.R., Kim, J., and Wei, C.I. 2000. Enzymatic browning in fruits,vegetable and seafoods. FAO. P 45.
Murniramli, 2008. Praktikum Sederhana tentang Apel.http://murniramli.wordpress.com/2008/12/14/praktikum-sederhana-tentang-apel/. Diakses pada 4 September 2017 Pukul 18.50 WIB.
Padmadisastra Y, Sidik, Ajizah S. 2003. Formulasi sediaan cair gel Lidah Buaya(Aloe vera Linn.) sebagai minuman kesehatan. Fakultas Farmasi.Universitas Padjadjaran. Bandung.
36
Percy, A.J.2013. Pir [internet]. Terdapat pada globalonlinebook1.blogspot.com/2013/06/morfolog-tanaman-buah-pir.html. Diakses pada 3 September2017 Pukul 21.00 WIB.
Queiroz, C., Lopes, M.L., Fialho, E and Valente- Mesquita, V.L. 2008.Polyphenol oxidase: characteristics and mechanisms of browning control.Food Review International 24: 361-375.
Rahmawati, F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidasebuah Apel merah (Pyrus malus ) secara in vitro. Skripsi UniversitasMuhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Rusilanti. 2007. Sehat Dengan Jus Buah. PT. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Simpson, K.B. 2012. Food Biochemistry and Food Processing. Second ed.
Sjaifullah, 1997. Petunjuk Memilih Buah Segar. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat AntarUniversitas Pangan Dan Gizi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Tan, T. C., Cheng, L. H., Bhat, R., Rusul, G., and Easa, A. M. 2015. Effectivenessof ascorbic acid and sodium metabisulfite as anti-browning agent andantioxidant on green coconut water (Cocos nucifera) subjected to elevatedthermal processing. International Food Research Journal. 22 (2), 631-637.Universiti Sains Malaysia. Malaysia.
United States Department of Agriculture. 2017. Taksonomi Klasifikasi Buah Pir.https://plants.usda.gov/core/profile?symbol=PYRUS. Diakses pada 4September 2017 Pukul 23.08 WIB.
Wijaya, Belina Arum. 2008. Perbandingan Efek Antibakteri dari Jus Pir(Pyrus bretschneideri) Terhadap Streptococcus mutans pada WaktuKontak dan Konsentrasi yang Berbeda.. Fakultas Kedokteran Undip.Semarang.
Wiley-Blackwell. Harsanti, D. 2010. Sintesis dan Karakterisasi Boron Karbidasidari Asam Borat, Asam Sitrat dan Karbon Aktif Jurnal Sains danTeknologi Modifikasi Cuaca Rotasi.Vol. 11,No 1. Hlm. 29-40. New York.
Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
37
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
Winarno,F.E. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
Witham, H.F., D.F. Blaydes and R.M.Delvin. 1986. Exercieses in PlantPhysiology. Second Edition. Prindle, Weber and Schmudt Publisher.Boston.
Wouters. 2012. Pharmaceutical Salt and Cocrystal. RSC Publishing Cambridge.UK.
Whistler R., Daniel JR. 1985. Carbohydrate. Di dalam: Fennema OR (eds). FoodChemistry. Marcel Dekker. Inc. New York.
Zulfahnur, 2009. Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan Enzimatis PadaBuah Dan Sayur. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
