PENGARUH PENAMBAHAN DAUN API-API (Avicennia marina ...penelitian.uisu.ac.id/wp-content/uploads/2018/10/10.-RATNA.pdf · Teknologi Pangan Poltekes Kemenkes ... diberi formulir unit

86Ratna Zahara dan Yenni Zuraidah : Pengaruh Penambahan Daun Api-Api ……………………

WAHANA INOVASI VOLUME 7 No.1 JAN-JUNI 2018 ISSN : 2089-8592

PENGARUH PENAMBAHAN DAUN API-API (Avicenniamarina) TERHADAP DAYA TERIMA MIE BASAH

2018

Ratna Zahara1, Yenni Zuraidah2

Staf pengajar Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Medan

ABSTRAK

Mie merupakan salah satu jenismakanan olahan dari tepung terigu yangdisukai oleh sebagian besar masyarakatdi Indonesia, meskipun kandungangizinya masih rendah, sehingga untukmeningkatkan nilai gizi mie basah dapatdilakukan dengan menambahkan daunapi-api (Avicennia marina) dalampembuatan mie basah.

Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh penambahanvariasi daun api-api (avicennia marina)terhadap daya terima mie basah,dilakukan secara eksperimental dengandesain Rancangan Acak Lengkap (RAL)dengan 3 (tiga) kali perlakuan dan 2 (dua)kali pengulangan di LaboratoriumTeknologi Pangan Poltekes KemenkesMedan Jurusan Gizi Lubuk Pakam.

Hasil analisis statistik uji anovaterhadap kesukaan warna, aroma, teksturdan rasa menunjukkan bahwa P hitung <0,05 (p=0,015), ada perbedaan dayaterima yang signifikan dengan variasipenambahan daun api-api.

Perlakuan yang paling disukai padapenelitian ini adalah perlakuanpenambahan 30 gr daun api-api untukwarna, aroma, tekstur dan rasa, yangdiambil dari nilai rata-rata mutuorganoleptik dan dari hasil uji Duncanmenunjukkan bahwa daya terima miebasah daun api-api yang meliputi warna,aroma, tekstur dan rasa terhadapperlakuan 30 gr dan 40 gr tidak berbedasecara signifikan.

Kata Kunci : Mie basah,daun api-api,daya terima

PENDAHULUAN

Pola konsumsi masyarakat saat inisangat dipengaruhi oleh perubahan gayahidup sehingga menjadi isu yang sangat

penting karena sebagian besarmasyarakat tidak lagi mengkonsumsi nasisebagai bahan makanan pokok tetapimengkonsumsi makanan jenis lain sepertimakanan siap saji, makanan jajanan yangbersifat instan, menarik dan hargaterjangkau. Salah satunya adalah mieyang menjadi pilihan yang banyak disukaimasyarakat sebagai pengganti bahanmakanan pokok atau nasi (Widyaningsihdan Murtini, 2006).

Mie merupakan salah satu jenismakanan olahan dari tepung terigu yangdisukai oleh sebagian besar masyarakatdi Indonesia mulai dari anak-anak sampaiorang dewasa karena harganya relatifmurah dan pengolahannya yang praktisdan cepat (Muhajir, 2007).

Produk mie basah yang dijualdipasaran saat ini kandungan gizinyamasih sangat rendah terutamakandungan protein, serat, vitamin danmineral, hal ini disebabkan karena padamie basah lebih tinggi kandungankarbohidratnya (Direktorat GiziDepartemen Kesehatan RepublikIndonesia, 2005). Agar asupan zat gizidalam mie basah terpenuhi maka perluditambahkan bahan-bahan lain yang kayaakan protein, serat, vitamin dan mineraldalam pembuatan mie basah. Sehinggabermanfaat bagi seseorang yangmenyukai mie dan tidak sukamengkonsumsi sayuran (Azzmi, 2012).

Salah satu alternatif dalammeningkatkan nilai gizi mie basah adalahdengan menambahkan salah satu jenistanaman mangrove dalam pembuatanmie basah. Sehingga masyarakat yangmengganggap mie sebagai makananselingan tidak hanya untukmengenyangkan perut tetapi menambahasupan zat gizi pada mereka.

Daun api-api (Avicennia marina)merupakan salah satu jenis tanamanmangrove termasuk familia Avicenniaceaeyang tersebar diseluruh Indonesia dengan


kondisi yang melimpah dibandingkandengan jenis tanaman mangrove yanglainnya (Noor et al, 2006). Daun api-api(Avicennia marina) telah dikenal sejakdulu oleh masyarakat karena daun api-apimerupakan salah satu spesies mangroveyang sangat penting dan budidayanyasangat mudah sehingga dapatmemberikan berbagai manfaat untukmasyarakat khususnya masyarakatpesisir sebagai bahan pangan (Mahera etal, 2011).

Dari kandungan gizi daun api-api, zatgizi yang paling menonjol adalah proteinsebesar 3.67 gr, serat kasar 4.12 gr danvitamin B 2.64 mg. Jika dibandingkandengan kandungan protein, serat kasardan vitamin B pada sayuran sepertibayam kandungan proteinnya 0.9 gr, seratkasar 0.7 gr dan vitamin B 0.1 mg,kangkung kandungan proteinnya 3.4 gr,serat kasar 2 gr dan vitamin B 0.36 mgdan sawi kandungan proteinnya 2.3 gr,serat kasar 0 gr dan vitamin B 0 gr, masihlebih tinggi kandungan protein, seratkasar dan vitamin B pada daun api-api.Sehingga daun api-api menyumbangkanzat gizinya melalui penambahan dalampembuatan mie basah yang bermanfaatbagi seseorang yang menyukai mie dantidak suka mengkonsumsi sayuran karenazat gizi pada mie basah daun api-api inilebih tinggi dibandingkan dengan zat gizipada sayuran.

Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh penambahan

variasi daun api-api (avicenniamarina) terhadap daya terima miebasah.

2. Menilai warna mie basah denganvariasi penambahan daun api-api(Avicennia marina).

3. Menilai aroma mie basah denganvariasi penambahan daun api-api(Avicennia marina).

4. Menilai tekstur mie basah denganvariasi penambahan daun api-api(Avicennia marina).

5. Menilai rasa mie basah denganvariasi penambahan daun api-api(Avicennia marina).

METODE PENELITIAN

Desain, Subjek dan Waktu PenelitianPenelitian ini merupakan

eksperimental dengan desain Rancangan

Acak Lengkap (RAL). Intervensi diberikanberupa penambahan daun api-api padatepung terigu dengan 3 (tiga) kaliperlakuan, perlakuan A denganperbandingan tepung terigu dengan daunapi-api = 100 gr : 30 gr, perlakuan Bdengan perbandingan 100 gr : 40 gr danperlakuan C dengan perbandingan 100 gr: 50 gr dan 2 (dua) kali pengulangan.Waktu penelitian dilakukan selama 3bulan dari bulan Desember 2017 sampaibulan Februari 2018 di LaboratoriumTeknologi Pangan Poltekes KemenkesMedan Jurusan Gizi Lubuk Pakam.

Jenis dan Cara Pengumpulan DataProsedur pengumpulan data

dilakukan dengan uji organoleptik yaituwarna, aroma, tekstur dan rasa dari miebasah oleh 20 orang panelis yang diambildari mahasiswa Poltekkes Medan JurusanGizi Lubuk Pakam dengan kriteria yangsudah lulus mata kuliah ITP, tidak dalamkeadaan sakit, tidak merokok danbersedia untuk ikut melakukan ujiorganoleptik.

Sampel disediakan di dalam piringkecil dengan setiap piring diberi labelsesuai dengan perlakuan. Setiap panelisdiberi formulir unit organoleptik denganmasing-masing satu lembar untuk setiappercobaan. Penilaian dinyatakan dalamskala hedonik dengan kriteria sebagaiberikut :

a. Amat sangat suka : 5b. Sangat suka : 4c. Suka : 3d. Kurang suka : 2e. Tidak suka : 1

Pengumpulan data dibantu oleh 2 orangenumerator.

Pengolahan dan Analisis Data Data hasil organoleptik yang telah

dikumpulkan diolah menggunakankomputer dengan program SPSS versi17,00 dengan uji sidik ragam (Anova)pada α 5%. Jika p hitung α 5%, artinyaterdapat perbedaan mutu organoleptikyang signifikan diantara jenis perlakuan.Untuk itu dilanjutkan dengan uji Duncanuntuk mengetahui jenis perlakuan manayang saling berbeda. Hasil akhir darianalisa mutu organoleptik ini adalahditentukannya satu jenis mie basahdengan penambahan daun api-api yangpaling disukai panelis.


HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambar mie basah daun api-api hasil penelitian

Perlakuan A1 dan A2 dengan Penambahan Daun Api-Api 30 gram dan Tepung Terigu 100gram

Perlakuan B1 dan B2 dengan Penambahan Daun Api-Api 40 gram dan Tepung Terigu 100gram


Perlakuan C1 dan C2 dengan Penambahan Daun Api-Api 50 gram dan Tepung Terigu 100gram

A. WarnaTabel 1. Distribusi rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap warna mie basah dengan

penambahan daun api-api berdasarkan jenis perlakuanPerlakuan n Rata-Rata Minimum Maksimum P Value

A 20 3,1 3,0 4,0 0,010B 20 2,9 2,5 4,0C 20 2,7 2,0 3,5

Hasil analisis statistik uji anovaterhadap kesukaan warna yang dapatdilihat pada lampiran 5 menunjukkanbahwa P hitung < 0,05 (p=0,010) yangberati Ha diterima artinya ada perbedaandaya terima yang signifikan terhadapwarna mie basah dengan variasipenambahan daun api-api sehinggapenelitian terhadap warna mie basahdengan penambahan daun api-apidilanjutkan dengan uji Duncan dari tigaperlakuan mie basah dengan

penambahan daun api-api. Hasil ujiDuncan menyatakan bahwa rata-ratakesukaan panelis terhadap warna padaperlakuan B dan A tidak berbedasignifikan. Karena hasil uji Duncanmenunjukkan bahwa daya terimaterhadap perlakuan A dan B adalah samasehingga dapat disimpulkan bahwa miebasah dengan penambahan daun api-api40 gr yang lebih dipilih dengan tujuanuntuk mempromosikan penggunaan daunapi-api.

B. AromaTabel 2. Distribusi rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap aroma mie basah dengan


A 20 3,2 3,0 4,0 0,015B 20 3,0 2,0 4,0C 20 2,8 2,0 4,0

Pada perlakuan 30 gr nilai rata-ratakesukaan panelis terhadap aroma miebasah daun api-api adalah 3,2 dengankategori suka, pada perlakuan 40 gr nilairata-rata kesukaan panelis terhadaparoma mie basah daun api-api adalah 3,0

dengan kategori suka dan pada perlakuan50 gr nilai rata-rata kesukaan panelisterhadap aroma mie basah daun api-apiadalah 2,8 dengan kategori kurang suka.Aroma mie basah yang dihasilkan padaperlakuan 30 gr adalah aroma khas daun


api-api tetapi hanya sedikit lebih dominanaroma khas mie basah, pada perlakuan40 gr aroma mie basah yang dihasilkanadalah aroma khas daun api-api sehinggamenimbulkan bau langu dan padaperlakuan 50 gr aroma mie basah yangdihasilkan adalah aroma khas daun api-api yang terlalu pekat atau langu.

Hasil analisis statistik uji anovaterhadap kesukaan aroma menunjukkanbahwa P hitung < 0,05 (p=0,015), ada

perbedaan daya terima yang signifikanterhadap aroma mie basah dengan variasipenambahan daun api-api sehinggapenelitian terhadap aroma mie basahdengan penambahan daun api-apidilanjutkan dengan uji Duncan. Dapatdisimpulkan bahwa mie basah denganpenambahan daun api-api 40 gr yanglebih dipilih dengan tujuan untukmempromosikan penggunaan daun api-api dalam produk pangan.

C. TeksturTabel 3. Distribusi rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur mie basah

dengan penambahan daun api-api berdasarkan jenis perlakuanPerlakuan n Rata-Rata Minimum Maksimum P Value

A 20 3,4 3,0 4,5 0,012B 20 3,1 2,5 4,0C 20 2,9 2,5 4,0

Hasil analisis statistik uji anovaterhadap kesukaan tekstur menunjukkanbahwa P hitung < 0,05 (p=0,012) yangberarti Ha diterima artinya ada perbedaandaya terima yang signifikan terhadaptekstur mie basah dengan variasipenambahan daun api-api sehinggapenelitian terhadap tekstur mie basahdengan penambahan daun api-api

dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil ujiDuncan menunjukkan bahwa daya terimaterhadap perlakuan A dan B adalah sama.Sehingga dapat disimpulkan bahwa miebasah dengan penambahan daun api-api40 gr lebih dipilih dengan tujuan untukmempromosikan penggunaan daun api-api dalam produk pangan.

D. RasaTabel 4. Distribusi rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa mie basah dengan


A 20 3,4 3,0 5,0 0,022B 20 3,1 2,0 4,5C 20 2,9 2,0 3,5

Hasil analisis statistik uji anovaterhadap kesukaan rasa menunjukkan Phitung < 0,05 (p= 0,022) yang berarti Haditerima artinya ada perbedaan dayaterima yang signifikan terhadap rasa miebasah dengan variasi penambahan daunapi-api sehingga penelitian terhadap rasa

mie basah dengan penambahan daunapi-api dilanjutkan dengan uji Duncan.Hasil uji Duncan pada lampiranmenyatakan bahwa perlakuan B dan Atidak berbeda signifikan. Karena hasil ujiDuncan menunjukkan bahwa daya terimaterhadap perlakuan A dan B adalah sama.

E. Penambahan Daun Api-Api yang Paling Disukai pada Pembuatan Mie BasahTabel 5. Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Perlakuan Mie Basah dengan

Penambahan Daun Api-ApiPerlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa

A (tepung terigu 100 gr dan daun api-api 30 gr) 3,1 3,2 3,4 3,4B (tepung terigu 100 gr dan daun api-api 40 gr) 2,9 3,0 3,1 3,1C (tepung terigu 100 gr dan daun api-api 50 gr) 2,7 2,8 2,9 2,9

Dari tabel diatas dapat disimpulkanbahwa rata-rata perlakuan yang palingdisukai pada penelitian ini adalah

perlakuan 30 gr yang meliputi warna,aroma, tekstur dan rasa yang diambil darinilai rata-rata mutu organoleptik dan dari


hasil uji Duncan menunjukkan bahwadaya terima mie basah daun api-api yangmeliputi warna, aroma, tekstur dan rasaterhadap perlakuan 30 gr dan 40 gr tidakberbeda secara signifikan sehinggaperlakuan 40 gr yang dipilih dengantujuan untuk mempromosikanpenggunaan daun api-api kedalam produkpangan dikalangan masyarakat.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan1. Tingkat kesukaan pada warna mie

basah adalah perlakuan 30 gr dengannilai rata-rata 3,1 dengan kategorisuka

2. Tingkat kesukaan pada aroma miebasah adalah perlakuan 30 gr dengannilai rata-rata 3,2 dengan kategorisuka

3. Tingkat kesukaan pada tekstur miebasah adalah perlakuan 30 gr dengannilai rata-rata 3,4 dengan kategorisuka

4. Tingkat kesukaan pada rasa miebasah adalah perlakuan 30 gr dengannilai rata-rata 3,4 dengan kategorisuka

Saran1. Perlu adanya sosialisasi kepada

masyarakat tentang pemanfaatanpangan lokal daun api-api menjadipangan lokal

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjutterhadap penggunaan penambahandaun api-api

3. Dari hasil uji Duncan diperoleh bahwadaya terima terhadap warna, aroma,tekstur dan rasa pada perlakuan 30 grdan 40 gr tidak berbeda signifikansehingga penambahan daun api-apiyang lebih disarankan padapembuatan mie basah adalahperlakuan 40 gr dengan tujuan untukmempromosikan daun api-api kepadamasyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Afzal M, Masood R, dkk. 2011. Efficacy ofAvicennia marina (Forsk.) Vierh.leaves extracts against someatmospheric fungi. African Journalof Biotechnolohgy 10(52): 10790-10794.

Astawan, M. 1999. Membuat Mie danBihun. Penebar Swadaya. Jakarta

Astawan, M. 2006. Membuat Mie danBihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Astina, N. 2007. Pembuatan Mie BasahDengan Menggunakan Wortel(Daucus carota L). UniversitasSumatra Utara.

Azzmi, M.U. 2012. Pembuatan Mi BekatulBeras Merah Substitusi Tepung UbiJalar Ungu (Ipomoea batatasblackie) Kaya Antioksidan. TugasAkhir Diploma III. FakultasPertanian Universitas SebelasMaret. Surakarta.

Bandaranayake. 2002. Bioactivities,Bioactive Compounds and chemicalconstituents of mangrove plants.Wetlands Ecology Management10:421-452.

Badan Bimas Ketahanan Pangan. 2004.Metedologi Perhitungan CadanganPangan Beras Masyarakat. Deptan– BPS. Jakarta.

Bunyapraphatsara N, Srisukh V,Jutiviboonsuk A, Sornlek P,Thongbainoi W, Chuakut W, FongHHS, Pezzuto JM, Kosmeder J.2002. Vegetables from themangrove areas. Thai Jounal ofPhytopharmacy 9(1): 1-12.

Dahuri, R., J. Rais, S.P. Ginting dan M.J.Sitepu. 2001. PengelolaanSumberdaya Wilayah Pesisir danLautan Secara Terpadu. P.T.Pradnya Pramita. Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.2005. Daftar Komposisi BahanMakanan. Jakarta : Bhartara KaryaAksara.

Fennema, R.O.1985. Food ChemistrySecond edition. Revised andExpanded. Academic Press. NewYork.

Handayani S. 2013. KandunganFlavonoid Kulit Batang dan Daun


Pohon Api-Api (Avicennia marina(Forks.)Vierh.) sebagai SenyawaAktif Antioksidan. Skripsi. InstitutPertanian Bogor.

Mahera SA, Ahmad VU, Saifullah SM,Mohammad FV, Ambreen K.Steroids and triterpenoids fromgrey mangrove Avicennia marinaPakistan Journal of Botany43(2):1417-1422.

Mien K, Mahmud, dkk. 2009. TabelKomposisi Pangan Indonesia. PTElek Media Komputindo. Jakarta.

Muhajir. 2007. Peningkatan Gizi MieInstan dari Campuran TepungTerigu dan Tepung Ubi JalarMelalui Penambahan TepungTempe dan Tepung Ikan. SumateraUtara. Medan.

Noor YR, Khazali M, Suryadiputra INN.2006. Panduan PengenalanMangrove di Indonesia. WetlandsInternational-IndonesiaProgramme. Bogor : Ditjen PHKA.

Priyono, A; L.S. Yuliani; D. ILminingtyas;T.L. Hakim. 2010. Beragam ProdukOlahan Berbahan Dasar Mangrove.Kelompok Studi EkosistemMangrove Teluk Awur. Semarang.

Purnobasuki, H. 2005. Tinjauan PrespektifHutan Mangrove. SurabayaAirlangga University Press.

Robsons, J. 1976. Some IntroductoryThoughts on Intermediate MoistureFoods. I dalam Davies, K, GG.Birch and KJ. Parker. IntermediateMoisture Food. Applied SciencePubl, Ltd, London.

Rustandi, D. 2011. Produksi Mie.Metagraf. Solo.

Santoso N, Nurcahya BC, Siregar AF,Farida I. 2005. Resep MakananBerbahan Baku Mangrove danPemanfaatan Nipah. Jakarta: LPPMangrove.

SNI.1992. Standart Nasional Indonesia01-2987 tentang Mie Basah.

Soekarto.1985. Penilaian Organoleptik.Pusat Pengembangan TeknologiPangan. IPB, Bogor.

Sosiawan, A. 1996. Penambahan RumputLaut Turbinaria Sp dan SargassumSp untuk Meningkatkan KandunganIodium Mie Basah. Skripsi SI JurTPHP. Fakultas TeknologiPertanian. UGM. Yogyakarta.

Whistler and Paschall. 1967. StarchChemistry and Technology.Academic Press. New York. DalamFajriyah, Siti. 2013. PengaruhKonsentrasi Labu Kuning(Curcubita, Sp) dan Pengukusan-Perebusan terhadap sifat Kimia,Fisik, dan Organoleptik Mi Kering.Skripsi SI Jur TPHP. FakultasTeknologi Pertanian. UGM.Yogyakarta.

Wibowo C, Kusmana C, Suryani A, HartatiY, Oktadiyani P. 2009. Pemanfaatanpohon mangrove api-api (Avicenniaspp.) sebagai bahan pangan danobat. Di dalam: Prosiding SeminarHasil-Hasil Penelitian IPB 2009Buku 1: bidang pangan dan energi.Bogor: LPPM-IPB.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan. PTGramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yanuar SP, N, Endang S. 2012. PengaruhKadar Abu Gosok SelamaPerebusan Dan Lama PerendamanAir Terhadap Kadar Tanin Buah danTepung Mangrove (Avicenniamarina), Journal of marineResearch, Vol.1 No.2, Semarang,2012, hlm.2.

Yusuf S. 2010. Isolasi dan penentuanstruktur molekul senyawatriterpenoid dari kulit batang kayuapi-api betina (Avicennia MarinaNessh). Jurnal Penelitian sains.13(2) (C) 13205.

Documents

PENGARUH PENAMBAHAN DAUN API-API (Avicennia marina ...penelitian.uisu.ac.id/wp-content/uploads/2018/10/10.-RATNA.pdf · Teknologi Pangan Poltekes Kemenkes ... diberi formulir unit