Upload
tulus
View
224
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat
1/13
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa
paradisiaca) TERHADAP DAYA TERIMA KUE DONAT
SKRIPSI
Oleh:
ZUHRINA
NIM. 071000099
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011
Universitas Sumatera Utara
7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat
2/13
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa
paradisiaca) TERHADAP DAYA TERIMA KUE DONAT
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
ZUHRINA
NIM. 071000099
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011
Universitas Sumatera Utara
7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat
3/13
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judul :
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musaparadisiaca) TERHADAP DAYA TERIMA KUE DONAT
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh
ZUHRINA
NIM. 071000099
Telah Diuji dan Dipertahankan di Hadapan Tim Penguji SkripsiPada Tanggal 28 Nopember 2011 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji
Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes
NIP. 19620529 198903 2 001
Penguji II Penguji III
Dra. Jumirah, Apt, M.Kes Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si
NIP. 19580315 198811 2 001 NIP. 19680616 199303 2 003
Medan, Desember 2011
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan
Dr.Drs. Surya Utama, M.S
NIP. 19610831 198903 1 001
Universitas Sumatera Utara
7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat
4/13
ABSTRAK
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup
banyak jumlahnya. Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggiterutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahanbaku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai
bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadimakanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima kue donat
dengan penambahan tepung kulit pisang raja berdasarkan sifat organoleptik yangmeliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Panelis dalam penelitian iniadalah siswa SMP Swasta Krakatau Medan sebanyak 30 orang. Data yang diperoleh
dianalisa untuk melihat pengaruh konsentrasi yang berbeda dari penambahan tepungkulit pisang raja dalam pembuatan kue donat dengan menggunaan analisa sidik
ragam.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada umumnya ketiga kue donat dengan
penambahan tepung kulit pisang raja dengan konsentrasi yang berbeda tidak disukaiberdasarkan aroma dan rasa, pada warna kue donat dengan penambahan tepung kulit
pisang raja 10% kurang disukai panelis dan warna kue donat dengan penambahantepung kulit pisang raja 20% dan 30% tidak disukai. Sedangkan tekstur kue donat
dengan penambahan tepung kulit pisang raja 20% dan 30% kurang disukai panelisdan tekstur kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% tidak disukai.
Saran dalam penelitian ini yaitu kepada pihak sekolah diharapkan dapatmengarahkan kepada pedagang jajanan di kantin sekolah untuk dapat memodifikasi
makanan jajanannya seperti membuat donat dengan penambahan tepung kulit pisangraja yang dapat meningkatkan kandungan gizi kue donat.
Kata kunci : kue donat, tepung kulit pisang raja, uji daya terima
Universitas Sumatera Utara
7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat
5/13
ABSTRACT
Banana peel is awaste material (waste bananas) are quite numerous.Waste
bananapeelcontain high enough nutrients, especially in vitaminsand minerals thatcan beused as raw materialsprocessed intofood byflour. In addition tofoodused asraw materials, also improving the nutritional contentwhenprocessed intofood. The
purposeof this studywas to determine the acceptability testdognut withthe additionof plantain peel flour based onorganoleptic characteristics includingcolor, flavor,
taste, andtexturearetestedthrough ahedonictest.This type of research is experimental research. Panelists in this study were
junior high school students Private Krakatau Medan as many as 30 people. Dataobtainedwere analyzedtosee the effect ofdifferent concentrationsofthe addition of
plantain peel flour in cake-makingdognutby the use ofanalysisof variance.The results showed that in general the third dognut with the addition of
plantain peelflour withdifferent concentrations are notpreferredbypanelists on theflavor and taste, the color of dognut with the addition ofplantain peel flour 10%
panelists less preferredand color of dognut with the addition ofplantain peel flour20% and 30% are not preferred. While the texture of dognut with the addition of
plantain peel flour 20% and 30% panelist less preferred and the texture of dognutwith the addition of plantain peel flour10% is not preferred.
Suggestionsin this research thatthe schoolis expected toleadto the merchant
snacks in school canteen to be able to modify snacks like making dognut with
addition ofplantain peel flourthat canenhance thenutritionalcontent ofdognut.
Keywords:dognut, plantain peel flour, acceptability test
Universitas Sumatera Utara
7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat
6/13
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Zuhrina
Tempat/Tanggal Lahir : Medan/08 Agustus 1988
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Bersaudara : 4 (empat) Bersaudara
Alamat : Jl. Jati Luhur Gg. Sejahtera No. 10 Bandar Klippa
Riwayat Pendidikan
Tahun 1994 2000 : SD Negeri 060858 Medan
Tahun 2000 2003 : SMP Swasta Pahlawan Medan
Tahun 2003 2006 : SMA Swasta Krakatau Medan
Tahun 2007 2011 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
Universitas Sumatera Utara
7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat
7/13
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat
dan hidayahNya yang telah memberikan kekuatan maupun kesehatan kepada penulis
selama dalam penyelesaian skripsi yang berjudul : Pengaruh Penambahan
Tepung Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue
Donat yang merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan
pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada Ayahanda
Zulfan Edi dan Ibunda Latifah Hanum tercinta yang telah banyak berkorban materil
dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih sayang.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr.
Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan Ferry, S.H., S.Si.,
AMG, DC Nutri, M.Kes selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing,
mendidik dan memberi banyak masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini. Tidak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan MasyarakatUniversitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Albiner Siagian, Ir, MSi selaku Ketua Departemen Gizi KesehatanMasyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak dr. Makmur Sinaga, MS selaku dosen Penasehat Akademik.4. Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku Dosen Penguji II yang telah banyak
memberikan kritik dan saran dalam penulisan skipsi ini.
5. Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si selaku Dosen Penguji III yangtelah banyak memberikan kritik dan saran dalam penulisan skipsi ini.
6. Drs.Edi Siswanto selaku Kepala Sekolah SMP Swasta Krakatu Medan yangtelah memberi izin kepada penulis untuk melakukan penelitian.
7. Drs. Prawito, MS dan Sri Haryati, S.Pd selaku PKS 1 dan PKS 2 SMPSwasta Krakatau Medan yang telah membantu penulis untuk melakukan
penelitian.
Universitas Sumatera Utara
7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat
8/13
8. Siswa-Siswi SMP Swasta Krakatau Medan yang telah bersedia menjadipanelis dalam penelitian penulis.
9. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU yang telah membantu dalampenyelesaian pendidikan dan skripsi ini.
10.Sahabat-sahabat penulis Karlina Sofyana Harahap, SKM., NurfatimahDalimunthe, SKM., Cempaka Maya Devi Barus, Nanda Sari Siregar,
Nina Apriani, Halimah, SKM., Melda Manik, Linda Rahayu, SKM dan
teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat yang namanya tidak
dapat disebutkan satu-persatuyang telah memberikan dukungan dan bantuanserta kritikan yang menambah semangat penulis serta seluruh teman-teman
stambuk 2007, dalam menyelesaikan skripsi ini.
11.Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, motivasi dan inspirasibagi penulis selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga
membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya
membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis
berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berarti bagi ilmu pengetahuan
khususnya di bidang kesehatan masyarakat.
Medan, Nopember 2011
Penulis
Universitas Sumatera Utara
7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat
9/13
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................i
ABSTRAK ....................................................................................................... ii
ABSTRACT...................................................................................................... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ........................................................................ ivKATA PENGANTAR ..................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... viiDAFTAR TABEL ........................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2. Perumusan Masalah ........................................................................ 51.3. Tujuan Penelitian ............................................................................ 5
1.3.1. Tujuan Umum ..................................................................... 51.3.2. Tujuan Khusus .................................................................... 5
1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA2.1. Kulit Pisang ..................................................................................... 7
2.1.1. Kandungan Kimia dalam Kulit Pisang ................................. 72.1.2. Pemanfaatan Kulit Pisang .................................................... 9
2.1.3. Pembuatan Tepung Kulit Pisang .......................................... 102.2. Donat Sebagai Alternatif Makanan dengan Penambahan Tepung
Kulit Pisang .................................................................................... 122.2.1. Komposisi Zat Gizi Donat ................................................... 12
2.2.2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Donat ................................. 142.2.3. Proses Pembuatan Donat ..................................................... 16
2.3. Daya Terima Makanan .................................................................... 172.4. Uji Organoleptik ............................................................................. 20
2.5. Panelis ............................................................................................ 212.6. Kerangka Konsep Penelitian ........................................................... 23
2.7. Hipotesis Penelitian ........................................................................ 24
BAB III METODE PENELITIAN3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................... 253.2. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 25
3.2.1. Tempat Penelitian ................................................................ 253.2.2. Waktu Penelitian ................................................................. 26
3.3. Objek Penelitian ............................................................................. 263.4. Definisi Operasional ....................................................................... 26
3.5. Alat dan Bahan ............................................................................... 273.5.1. Alat ..................................................................................... 27
3.5.2. Bahan .................................................................................. 27
Universitas Sumatera Utara
7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat
10/13
3.6. Tahapan Penelitian .......................................................................... 29
3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang ............................... 293.6.2. Komposisi Bahan dan Proses Pembuatan Kue Donat
dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang ........................... 30
3.6.2.1. Komposisi Bahan .................................................... 303.6.2.2. Proses Pembuatan Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang ............................................... 31
3.6.3. Tahapan Uji Daya Terima Kue Donat .................................. 333.6.4. Uji Daya Terima .................................................................. 33
3.6.5. Panelis ................................................................................. 353.6.6. Menghitung Komposisi Zat Gizi Donat dengan Penambahan
Tepung Kulit Pisang Raja .................................................... 363.6.7. Pengolahan dan Analisis Data ............................................. 36
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Karakteristik Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit PisangRaja ............................................................................................. 43
4.2. Deskriptif Panelis ........................................................................... 434.3. Analisa Organoleptik Warna Kue Donat dengan Penambahan Tepung
Kulit Pisang Raja ............................................................................ 444.4. Analisa Organoleptik Aroma Kue Donat dengan Penambahan Tepung
Kulit Pisang Raja ............................................................................ 454.5. Analisa Organoleptik Rasa Kue Donat dengan Penambahan Tepung
Kulit Pisang Raja ............................................................................ 464.6. Analisa Organoleptik Tekstur Kue Donat dengan Penambahan Tepung
Kulit Pisang Raja ............................................................................ 474.7. Perhitungan Kandungan Nilai Gizi dalam Kue Donat dengan Penambahan
Tepung Kulit Pisang Raja yang Dihitung Berdasarkan DKBM (DaftarKomposisi Bahan Makanan) ........................................................... 49
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit PisangRaja ............................................................................................. 52
5.2. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ............................................................... 52
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ............................................................... 54
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ............................................................... 56
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ............................................................... 57
5.6. Perhitungan Kandungan Nilai Gizi dalam Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja yang Dihitung Berdasarkan DKBM (Daftar
Komposisi Bahan Makanan) ........................................................... 58
Universitas Sumatera Utara
7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat
11/13
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan ..................................................................................... 606.2. Saran ............................................................................................. 60
DAFTAR PUSTAKALAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat
12/13
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan ........................... 8
Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram bahan ..................................... 13Tabel 2.3. Bahan-bahan Dasar Kue Donat ............................................................. 16
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ................................................................................. 25Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kue Donat Hasil Modifikasi
Resep Dasar .......................................................................................... 28Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Konsumen ............................................................ 34
Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ............................................ 37Tabel 3.5. Tabel Penolong untuk Uji Barlett........................................................... 38
Tabel 3.6. Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ........................ 40Tabel 4.1. Karakteristik Kue Donat yang Dihasilkan ............................................. 43
Tabel 4.2. Hasil Analisa Organoleptik Warna Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ...................................................................... 44
Tabel 4.3. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna ........................................ 44Tabel 4.4. Hasil Uji ganda Duncan Terhadap Warna ............................................. 45
Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ...................................................................... 45
Tabel 4.6. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma ........................................ 46Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Kue Donat dengan Penambahan
Tepung Kulit Pisang Raja ...................................................................... 46Tabel 4.8. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa ........................................... 47
Tabel 4.9. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ...................................................................... 47
Tabel 5.1. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur ....................................... 48Tabel 5.2. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur ........................................... 48
Tabel 5.3. Perkiraan Perhitungan Zat Gizi Kue Donat dengan Penambahan TepungKulit Pisang Raja 10% per 40 gram bahan ............................................. 49
Tabel 5.4. Perbandingan Kandungan Gizi Kue Donat Biasa dengan Kue Donatdengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja per 100 gram
bahan Berdasarkan DKBM ................................................................... 50
Universitas Sumatera Utara
7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat
13/13
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang ....................... 11Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian ............................................................. 23
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang ....................... 29Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Donat ...................................... 32
Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Uji Daya Terima Kue Donat ............................. 33