Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

  • Upload
    tulus

  • View
    224

  • Download
    2

Embed Size (px)

Citation preview

  • 7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

    1/13

    PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa

    paradisiaca) TERHADAP DAYA TERIMA KUE DONAT

    SKRIPSI

    Oleh:

    ZUHRINA

    NIM. 071000099

    FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

    UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

    MEDAN

    2011

    Universitas Sumatera Utara

  • 7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

    2/13

    PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa

    paradisiaca) TERHADAP DAYA TERIMA KUE DONAT

    SKRIPSI

    Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

    Untuk Memperoleh Gelar

    Sarjana Kesehatan Masyarakat

    Oleh :

    ZUHRINA

    NIM. 071000099

    FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

    UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

    MEDAN

    2011

    Universitas Sumatera Utara

  • 7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

    3/13

    HALAMAN PENGESAHAN

    Skripsi Dengan Judul :

    PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musaparadisiaca) TERHADAP DAYA TERIMA KUE DONAT

    Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh

    ZUHRINA

    NIM. 071000099

    Telah Diuji dan Dipertahankan di Hadapan Tim Penguji SkripsiPada Tanggal 28 Nopember 2011 dan

    Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

    Tim Penguji

    Ketua Penguji

    Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes

    NIP. 19620529 198903 2 001

    Penguji II Penguji III

    Dra. Jumirah, Apt, M.Kes Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si

    NIP. 19580315 198811 2 001 NIP. 19680616 199303 2 003

    Medan, Desember 2011

    Fakultas Kesehatan Masyarakat

    Universitas Sumatera Utara

    Dekan

    Dr.Drs. Surya Utama, M.S

    NIP. 19610831 198903 1 001

    Universitas Sumatera Utara

  • 7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

    4/13

    ABSTRAK

    Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup

    banyak jumlahnya. Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggiterutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahanbaku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai

    bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadimakanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima kue donat

    dengan penambahan tepung kulit pisang raja berdasarkan sifat organoleptik yangmeliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik.

    Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Panelis dalam penelitian iniadalah siswa SMP Swasta Krakatau Medan sebanyak 30 orang. Data yang diperoleh

    dianalisa untuk melihat pengaruh konsentrasi yang berbeda dari penambahan tepungkulit pisang raja dalam pembuatan kue donat dengan menggunaan analisa sidik

    ragam.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada umumnya ketiga kue donat dengan

    penambahan tepung kulit pisang raja dengan konsentrasi yang berbeda tidak disukaiberdasarkan aroma dan rasa, pada warna kue donat dengan penambahan tepung kulit

    pisang raja 10% kurang disukai panelis dan warna kue donat dengan penambahantepung kulit pisang raja 20% dan 30% tidak disukai. Sedangkan tekstur kue donat

    dengan penambahan tepung kulit pisang raja 20% dan 30% kurang disukai panelisdan tekstur kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% tidak disukai.

    Saran dalam penelitian ini yaitu kepada pihak sekolah diharapkan dapatmengarahkan kepada pedagang jajanan di kantin sekolah untuk dapat memodifikasi

    makanan jajanannya seperti membuat donat dengan penambahan tepung kulit pisangraja yang dapat meningkatkan kandungan gizi kue donat.

    Kata kunci : kue donat, tepung kulit pisang raja, uji daya terima

    Universitas Sumatera Utara

  • 7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

    5/13

    ABSTRACT

    Banana peel is awaste material (waste bananas) are quite numerous.Waste

    bananapeelcontain high enough nutrients, especially in vitaminsand minerals thatcan beused as raw materialsprocessed intofood byflour. In addition tofoodused asraw materials, also improving the nutritional contentwhenprocessed intofood. The

    purposeof this studywas to determine the acceptability testdognut withthe additionof plantain peel flour based onorganoleptic characteristics includingcolor, flavor,

    taste, andtexturearetestedthrough ahedonictest.This type of research is experimental research. Panelists in this study were

    junior high school students Private Krakatau Medan as many as 30 people. Dataobtainedwere analyzedtosee the effect ofdifferent concentrationsofthe addition of

    plantain peel flour in cake-makingdognutby the use ofanalysisof variance.The results showed that in general the third dognut with the addition of

    plantain peelflour withdifferent concentrations are notpreferredbypanelists on theflavor and taste, the color of dognut with the addition ofplantain peel flour 10%

    panelists less preferredand color of dognut with the addition ofplantain peel flour20% and 30% are not preferred. While the texture of dognut with the addition of

    plantain peel flour 20% and 30% panelist less preferred and the texture of dognutwith the addition of plantain peel flour10% is not preferred.

    Suggestionsin this research thatthe schoolis expected toleadto the merchant

    snacks in school canteen to be able to modify snacks like making dognut with

    addition ofplantain peel flourthat canenhance thenutritionalcontent ofdognut.

    Keywords:dognut, plantain peel flour, acceptability test

    Universitas Sumatera Utara

  • 7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

    6/13

    DAFTAR RIWAYAT HIDUP

    Nama : Zuhrina

    Tempat/Tanggal Lahir : Medan/08 Agustus 1988

    Agama : Islam

    Status Perkawinan : Belum Menikah

    Jumlah Bersaudara : 4 (empat) Bersaudara

    Alamat : Jl. Jati Luhur Gg. Sejahtera No. 10 Bandar Klippa

    Riwayat Pendidikan

    Tahun 1994 2000 : SD Negeri 060858 Medan

    Tahun 2000 2003 : SMP Swasta Pahlawan Medan

    Tahun 2003 2006 : SMA Swasta Krakatau Medan

    Tahun 2007 2011 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

    Universitas Sumatera Utara

  • 7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

    7/13

    KATA PENGANTAR

    Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat

    dan hidayahNya yang telah memberikan kekuatan maupun kesehatan kepada penulis

    selama dalam penyelesaian skripsi yang berjudul : Pengaruh Penambahan

    Tepung Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue

    Donat yang merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan

    pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

    Penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada Ayahanda

    Zulfan Edi dan Ibunda Latifah Hanum tercinta yang telah banyak berkorban materil

    dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih sayang.

    Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr.

    Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan Ferry, S.H., S.Si.,

    AMG, DC Nutri, M.Kes selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing,

    mendidik dan memberi banyak masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi

    ini. Tidak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada:

    1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan MasyarakatUniversitas Sumatera Utara.

    2. Prof. Dr. Albiner Siagian, Ir, MSi selaku Ketua Departemen Gizi KesehatanMasyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

    3. Bapak dr. Makmur Sinaga, MS selaku dosen Penasehat Akademik.4. Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku Dosen Penguji II yang telah banyak

    memberikan kritik dan saran dalam penulisan skipsi ini.

    5. Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si selaku Dosen Penguji III yangtelah banyak memberikan kritik dan saran dalam penulisan skipsi ini.

    6. Drs.Edi Siswanto selaku Kepala Sekolah SMP Swasta Krakatu Medan yangtelah memberi izin kepada penulis untuk melakukan penelitian.

    7. Drs. Prawito, MS dan Sri Haryati, S.Pd selaku PKS 1 dan PKS 2 SMPSwasta Krakatau Medan yang telah membantu penulis untuk melakukan

    penelitian.

    Universitas Sumatera Utara

  • 7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

    8/13

    8. Siswa-Siswi SMP Swasta Krakatau Medan yang telah bersedia menjadipanelis dalam penelitian penulis.

    9. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU yang telah membantu dalampenyelesaian pendidikan dan skripsi ini.

    10.Sahabat-sahabat penulis Karlina Sofyana Harahap, SKM., NurfatimahDalimunthe, SKM., Cempaka Maya Devi Barus, Nanda Sari Siregar,

    Nina Apriani, Halimah, SKM., Melda Manik, Linda Rahayu, SKM dan

    teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat yang namanya tidak

    dapat disebutkan satu-persatuyang telah memberikan dukungan dan bantuanserta kritikan yang menambah semangat penulis serta seluruh teman-teman

    stambuk 2007, dalam menyelesaikan skripsi ini.

    11.Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, motivasi dan inspirasibagi penulis selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini.

    Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga

    membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya

    membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis

    berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berarti bagi ilmu pengetahuan

    khususnya di bidang kesehatan masyarakat.

    Medan, Nopember 2011

    Penulis

    Universitas Sumatera Utara

  • 7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

    9/13

    DAFTAR ISI

    HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................i

    ABSTRAK ....................................................................................................... ii

    ABSTRACT...................................................................................................... iii

    DAFTAR RIWAYAT HIDUP ........................................................................ ivKATA PENGANTAR ..................................................................................... v

    DAFTAR ISI ................................................................................................... viiDAFTAR TABEL ........................................................................................... x

    DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi

    BAB I PENDAHULUAN1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1

    1.2. Perumusan Masalah ........................................................................ 51.3. Tujuan Penelitian ............................................................................ 5

    1.3.1. Tujuan Umum ..................................................................... 51.3.2. Tujuan Khusus .................................................................... 5

    1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................... 6

    BAB II TINJAUAN PUSTAKA2.1. Kulit Pisang ..................................................................................... 7

    2.1.1. Kandungan Kimia dalam Kulit Pisang ................................. 72.1.2. Pemanfaatan Kulit Pisang .................................................... 9

    2.1.3. Pembuatan Tepung Kulit Pisang .......................................... 102.2. Donat Sebagai Alternatif Makanan dengan Penambahan Tepung

    Kulit Pisang .................................................................................... 122.2.1. Komposisi Zat Gizi Donat ................................................... 12

    2.2.2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Donat ................................. 142.2.3. Proses Pembuatan Donat ..................................................... 16

    2.3. Daya Terima Makanan .................................................................... 172.4. Uji Organoleptik ............................................................................. 20

    2.5. Panelis ............................................................................................ 212.6. Kerangka Konsep Penelitian ........................................................... 23

    2.7. Hipotesis Penelitian ........................................................................ 24

    BAB III METODE PENELITIAN3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................... 253.2. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 25

    3.2.1. Tempat Penelitian ................................................................ 253.2.2. Waktu Penelitian ................................................................. 26

    3.3. Objek Penelitian ............................................................................. 263.4. Definisi Operasional ....................................................................... 26

    3.5. Alat dan Bahan ............................................................................... 273.5.1. Alat ..................................................................................... 27

    3.5.2. Bahan .................................................................................. 27

    Universitas Sumatera Utara

  • 7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

    10/13

    3.6. Tahapan Penelitian .......................................................................... 29

    3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang ............................... 293.6.2. Komposisi Bahan dan Proses Pembuatan Kue Donat

    dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang ........................... 30

    3.6.2.1. Komposisi Bahan .................................................... 303.6.2.2. Proses Pembuatan Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang ............................................... 31

    3.6.3. Tahapan Uji Daya Terima Kue Donat .................................. 333.6.4. Uji Daya Terima .................................................................. 33

    3.6.5. Panelis ................................................................................. 353.6.6. Menghitung Komposisi Zat Gizi Donat dengan Penambahan

    Tepung Kulit Pisang Raja .................................................... 363.6.7. Pengolahan dan Analisis Data ............................................. 36

    BAB IV HASIL PENELITIAN

    4.1. Karakteristik Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit PisangRaja ............................................................................................. 43

    4.2. Deskriptif Panelis ........................................................................... 434.3. Analisa Organoleptik Warna Kue Donat dengan Penambahan Tepung

    Kulit Pisang Raja ............................................................................ 444.4. Analisa Organoleptik Aroma Kue Donat dengan Penambahan Tepung

    Kulit Pisang Raja ............................................................................ 454.5. Analisa Organoleptik Rasa Kue Donat dengan Penambahan Tepung

    Kulit Pisang Raja ............................................................................ 464.6. Analisa Organoleptik Tekstur Kue Donat dengan Penambahan Tepung

    Kulit Pisang Raja ............................................................................ 474.7. Perhitungan Kandungan Nilai Gizi dalam Kue Donat dengan Penambahan

    Tepung Kulit Pisang Raja yang Dihitung Berdasarkan DKBM (DaftarKomposisi Bahan Makanan) ........................................................... 49

    BAB V PEMBAHASAN

    5.1. Karakteristik Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit PisangRaja ............................................................................................. 52

    5.2. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ............................................................... 52

    5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ............................................................... 54

    5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ............................................................... 56

    5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ............................................................... 57

    5.6. Perhitungan Kandungan Nilai Gizi dalam Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja yang Dihitung Berdasarkan DKBM (Daftar

    Komposisi Bahan Makanan) ........................................................... 58

    Universitas Sumatera Utara

  • 7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

    11/13

    BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

    6.1. Kesimpulan ..................................................................................... 606.2. Saran ............................................................................................. 60

    DAFTAR PUSTAKALAMPIRAN

    Universitas Sumatera Utara

  • 7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

    12/13

    DAFTAR TABEL

    Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan ........................... 8

    Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram bahan ..................................... 13Tabel 2.3. Bahan-bahan Dasar Kue Donat ............................................................. 16

    Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ................................................................................. 25Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kue Donat Hasil Modifikasi

    Resep Dasar .......................................................................................... 28Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Konsumen ............................................................ 34

    Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ............................................ 37Tabel 3.5. Tabel Penolong untuk Uji Barlett........................................................... 38

    Tabel 3.6. Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ........................ 40Tabel 4.1. Karakteristik Kue Donat yang Dihasilkan ............................................. 43

    Tabel 4.2. Hasil Analisa Organoleptik Warna Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ...................................................................... 44

    Tabel 4.3. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna ........................................ 44Tabel 4.4. Hasil Uji ganda Duncan Terhadap Warna ............................................. 45

    Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ...................................................................... 45

    Tabel 4.6. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma ........................................ 46Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Kue Donat dengan Penambahan

    Tepung Kulit Pisang Raja ...................................................................... 46Tabel 4.8. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa ........................................... 47

    Tabel 4.9. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Kue Donat dengan PenambahanTepung Kulit Pisang Raja ...................................................................... 47

    Tabel 5.1. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur ....................................... 48Tabel 5.2. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur ........................................... 48

    Tabel 5.3. Perkiraan Perhitungan Zat Gizi Kue Donat dengan Penambahan TepungKulit Pisang Raja 10% per 40 gram bahan ............................................. 49

    Tabel 5.4. Perbandingan Kandungan Gizi Kue Donat Biasa dengan Kue Donatdengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja per 100 gram

    bahan Berdasarkan DKBM ................................................................... 50

    Universitas Sumatera Utara

  • 7/31/2019 Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya Terima Kue Donat

    13/13

    DAFTAR GAMBAR

    Gambar 2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang ....................... 11Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian ............................................................. 23

    Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang ....................... 29Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Donat ...................................... 32

    Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Uji Daya Terima Kue Donat ............................. 33