PENGARUH PERENDAMAN ASAM ORGANIK DAN METODE … fileAndri Susanto. F34102107. Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metode Pengeringan terhadap Pencoklatan Enzimatik pada Pengolahan

PENGARUH PERENDAMAN DALAM ASAM ORGANIK

DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP

PENCOKLATAN ENZIMATIK PADA

PENGOLAHAN LADA HIJAU

oleh :

Andri Susanto F34102107

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR





SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh Andri Susanto

F34102107

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Andri Susanto. F34102107. Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metode Pengeringan terhadap Pencoklatan Enzimatik pada Pengolahan Lada Hijau. Di bawah bimbingan Abdul Aziz Darwis dan Sri Yuliani. 2007

RINGKASAN

Lada (Pipper nigrum) merupakan salah satu hasil tanaman perkebunan unggulan Indonesia yang 90% produksinya ditujukan untuk ekspor. Hasil olahan utama lada Indonesia yang diekspor berupa lada hitam dan lada putih. Lada hijau kering (dehidyrated green pepper) merupakan produk olahan lada yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan produk lada hitam dan lada putih. Nilai ekonomi lada hijau kering mencapai US$ 3.950/kg sedangkan lada putih mencapai US$ 2.168/kg dan lada hitam mencapai US$ 1.177/kg (Nair, 2006). Berdasarkan data ini lada hijau kering dapat dijadikan alternatif untuk memproduksi lada yang bernilai ekonomi tinggi di Indonesia.

Kendala yang ditemui dalam pengolahan lada hijau kering adalah pemudaran warna hijau pada lada menjadi kecoklatan akibat reaksi enzimatik sehingga membuat penampilannya menjadi tidak menarik. Pencegahan yang telah banyak dilakukan adalah dengan penggunaan sulfit namun telah dilarang karena dapat menyebabkan asmatik. Pencegahan reaksi pencoklatan enzimatik dilakukan dengan mencegah aktivitas fenolase terhadap substrat dan oksigen diantaranya adalah dengan perendaman dalam asam organik.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan asam-asam organik dan metode pengeringan terhadap reaksi pencoklatan enzimatik pada pengolahan lada hijau serta mengetahui karakteristik lada hijau kering yang diperoleh. Penilitian ini juga bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk lada hijau kering yang diperoleh.

Penelitian ini dilakukan dengan merendam lada hijau di dalam tiga jenis asam organik dengan tiga tingkat konsentrasi pada masing-masing asam kemudian dikeringkan dengan dua metode pengeringan. Asam organik yang digunakan adalah asam sitrat, asam malat dan asam tartrat dengan tingkat konsentrasi pada setiap asam sebesar 2 persen, 3 persen dan 4 persen. Metode pengeringan yang digunakan adalah pengeringan penjemuran dan pengeringan oven.

Perendaman dengan asam sitrat, asam malat dan asam tartrat pada konsentrasi 2 persen, 3 persen dan 4 persen cukup efektif untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik walaupun secara statistik tidak berbeda nyata. Metode pengeringan oven memiliki nilai kehijauan yang lebih baik dibandingkan dengan pengeringan penjemuran. Nilai kehijauan terbaik didapatkan pada perlakuan perendaman asam sitrat 3 persen pengeringan oven.

Lada hijau kering yang diperoleh memiliki nilai warna antara (-1,25) - (+7,25); kadar air 7,38 - 9,52 persen (b/b); kadar minyak atsiri 2,96 – 5,04 persen (b/b) dan bulk density 189 - 237 g/l. Jika dibandingkan, mayoritas parameter mutu lada hijau kering hasil penelitian telah memenuhi parameter mutu lada hijau kering di pasar. Parameter mutu lada hijau kering di pasar adalah: nilai warna (+2,79); kadar air maksimal 12 persen; kadar minyak atsiri minimal 3 persen dan bulk density 250 – 400 g/l.

Evaluasi sensori dilakukan melalui uji hedonik pada atribut warna, rasa dan aroma. Hasilnya menunjukan bahwa panelis lebih menyukai warna lada hijau kering dengan perlakuan pengeringan oven dibandingkan dengan pengeringan penjemuran. Pada atribut aroma panelis masih dapat menerima semua sampel yang diujikan terutama sampel dengan perlakuan asam tartrat baik 2 persen maupun 4 persen pengeringan oven. Pada atribut rasa panelis menyukai rasa dari perlakuan asam tartrat 2 persen pengeringan oven dan kurang menyukai perlakuan asam malat 2 persen pengeringan penjemuran.

Andri Susanto. F34102107. The Influences of Marinating Green Peppers in Organic Acid and its Drying Methods to the Enzymatic Browning Process in Processing Green Peppers. Supervised by Abdul Aziz Darwis dan Sri Yuliani. 2007

SUMMARY

Pepper (Pipper nigrum) is one of the Indonesian most favored products which is 90% of its production was exported. The main Indonesian exported peppers are white and black peppers. Dried green peppers (dehydrated) are a pepper product with economical value higher than white and black pepper. Its economical value reached US$ 3.950/kg while black and white pepper only reached US$ 2.168/kg and US$ 1.177/kg (Nair, 2006). Therefore, dried green pepper can be alternative for Indonesian exported pepper main production.

The problem that often occurred while processing green peppers is color changing process from green to brown, also called browning, caused by enzymatic reaction. Several attempts have been tried to prevent browning. One of them is by using sulphite. But it has been prohibited because of asthmatic issue. Another way to prevent this is by marinating green peppers in organic acid solutions to inhibit the phenols that caused the enzymatic reaction.

This research’s goal is to know the obtained green peppers characteristics and to know the influences of organic acids and drying methods usage in dried green pepper production process. Aside from those, the research also aimed to know panelists opinion about the obtained green peppers.

This research is conducted by marinate the green peppers in three different organic acids and then dry them in two different drying methods. The organic acids used are citric acid, malic acid and tartrat acid. All of them are in 2%, 3% and 4% of concentrate. The drying methods used are drying in the sunshine and drying in the oven.

The obtained green peppers have color value between (-1.25) to (+7.25); water content of 7.38 to 9.52 % (w/w); essential oil content of 2.96 to 5.04% (w/w) and bulk density of 189 to 237 g/l. When compared, the majority of the obtained green peppers characteristics have been qualified with characteristics of green peppers that already in the market which has color value of (+2.79); maximum water content of 12%; minimum essential oil content of 3% and bulk density value of 250 to 400 g/l.

Organic acid usage with oven drying produce green peppers with color value in green range of Hunter notation and green peppers produced with organic acid usage and sun drying are in the red range of the same notation. The color value obtained indicates how effective is the usage of organic acid and oven drying in order to prevent browning process.

Sensory evaluation is done through hedonic test for color, taste and smell. The results show us that most of the panelists preferred oven dried green pepper that sun dried green pepper. For the smell part, panelists can accept all samples, especially samples with tartat acid treatment. As for the taste part, panelists preferred samples with 2% tartrat acid and oven drying than samples with 2% malic acid and sun drying.

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN





SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Andri Susanto

F34102107

Dilahirkan pada tanggal 20 September 1984

di Purworejo

Tanggal lulus : Oktober 2007

Menyetujui,

Bogor, Oktober 2007

Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis, MSc Dra. Sri Yuliani, Apt

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul:

Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metode Pengeringan

terhadap Pencoklatan Enzimatik pada Pengolahan Lada Hijau merupakan

karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik kecuali yang

dengan jelas rujukannya.

Bogor, Oktober 2007

Yang membuat pernyataan

Nama : Andri Susanto

NRP : F34102107

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Purworejo pada 20 September

1984 sebagai anak pertama dari dua bersaudara pasangan

Tumin dan Sumarsih. Penulis menyelesaikan pendidikan

dasar di SDN 06 Kalideres, Jakarta pada tahun 1996 dan

pendidikan menengah pertama di SLTPN 186 Jakarta pada

tahun 1999. Pada 2002 penulis lulus dari SMUN 33 Jakarta

kemudian melanjutkan pendidikan tingginya pada tahun

yang sama di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan

Mahasiswa Baru).

Selama menjadi mahasiswa penulis terlibat aktif dalam organisasi

kemahasiswaan sebagai staff Divisi Perekonomian DKM Al Hurriyyah (2002-

2003), Staff Divisi Kajian Keislaman Forum Bina Islami Fateta (2003-2004) dan

Anggota UKM Thifan pokhan (2002-2004). Penulis pernah menjadi asisten mata

kuliah Pendidikan Agama Islam (2004-2006) dan asisten praktikum Peralatan

Industri Pertanian (2005). Pada tahun 2006 hingga sekarang penulis juga

diamanahkan sebagai pengurus Beastudi Etos DD Republika wilayah Bogor.

Pada tahun 2005 penulis melakukan praktek lapangan di PT. Gandum Mas

Kencana, Tangerang yang menghasilkan karya tulis berupa laporan dengan judul

“Mempelajari Aspek Perencanaan dan Pengendalian Produksi di PT. Gandum

Mas Kencana, Tangerang”. Sebagai pelaksanaan tugas akhir pendidikan S1

penulis melakukan penelitian yang bekerjasama dengan Balai Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu yang menghasilkan skripsi

berjudul “Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metode Pengeringan

terhadap Pencoklatan Enzimatik pada Pengolahan Lada Hijau”.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, syukur kepada Allah SWT atas segala nikmat, hidayah

dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan

salam senantiasa tercurah kepada imammal muttaqiin Rasulullah SAW beserta

para keluarga, sahabat dan pengikutnya yang istiqomah hingga yaumil akhir.

Skripsi yang berjudul “Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik

dan Metode Pengeringan pada Pengolahan Lada Hijau” merupakan hasil

kerja sama penulis dengan BB Litbang Pascapanen Pertanian.

Penulis sepenuhnya menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan

skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Penulis mengucapkan terima

kasih kepada Prof. Dr. Ir. Abdul. Aziz Darwis, MSc., selaku pembimbing pertama

penulis atas bimbingan dan arahannya selama penyusunan skripsi maupun

kegiatan akademik lainnya. Terima kasih kepada Dra. Sri Yuliani, Apt., selaku

pembimbing kedua penulis atas bimbingan dan perhatiannya. Terima kasih juga

kepada Dr. Ir. M. Yani, M.Eng., atas kesediannya menjadi dosen penguji serta

memberikan masukan untuk perbaikan skripsi. Penulis juga berterima kasih

kepada Hoerudin, SP, MFoodST., atas bimbingannya selama melakukan

penelitian.

Terima kasih yang dalam penulis sampaikan kepada mama dan bapak

atas keridhoan, kasih sayang dan motivasinya. Kepada adikku yang sudah mau

berbagi, jazakillah ukhti. Kepada murobbi dan para sahabat se-group,

jazakumullah khoir. Semoga Allah istiqomahkan kita dalam keimanan.

Jazakumullah kepada pejuang-pejuang kebaikan, TS DKM Al Hurriyyah, TPI

1428H, TBW 1427H, dan Forum Bina Islami Fateta. Ana uhibbukum fillah.

Terima kasih pula kepada rekan-rekan penelitian: Hari, Rini, Sigit, Wahyu,

Farikhin, Iffa, Rossi dan Fitri atas kerjasamanya. Terimakasih kepada, Bu Ning,

Mb Ika, Pak Ato, Pak Yudi serta staf laboratorium BB Litbang Pascapanen

lainnya atas bantuan yang diberikan. Kepada Bu Rini, Bu Sri, Bu Ega dan laboran

TIN lainnya; terima kasih sudah mau direpotkan. Terima kasih juga penulis

sampaikan kepada “Panitia Orang Sukses Indonesia” Beastudi Etos khususnya

wilayah Bogor. Untuk adik-adikku di asrama Etos 42, jazakumulllah sudah

memberikan senyuman yang manis dan kebersamaan kepada penulis. Terima

kasih kepada dosen-dosen Departemen Teknologi Industri Pertanian (TIN) atas

transfer ilmu pengetahuan dan teknologinya. Untuk rekan-rekan TIN 39 terima

kasih atas kebersamaannya, mudah-mudahan silaturahim diantara kita tetap

terjaga. Kepada semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat

disebutkan satu per satu. Jazakumullah khoir.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini bukanlah sesuatu yang sempurna.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Penulis

Bogor, Oktober 2007

ii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR TABEL ............................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................... vii

I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

A. LATAR BELAKANG ............................................................................. 1

B. TUJUAN .................................................................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 3

A. LADA ...................................................................................................... 3

B. KOMPOSISI KIMIAWI........................................................................... 4

C. FISIOLOGI PASCAPANEN.................................................................... 5

D. PENANGANAN PASCAPANEN ........................................................... 6

1. Penggunaan Bahan Kimia .................................................................. 6

1.1 Asam Sitrat ................................................................................... 9

1.2 Asam Malat .................................................................................. 10

1.3 Asam Tartrat ................................................................................ 11

2. Pengeringan ........................................................................................ 11

E. KARAKTERISTIK LADA HIJAU PASAR ........................................... 14

III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................... 15

A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................... 15

B. TAHAPAN PENELITIAN ....................................................................... 15

C. PROSEDUR PENELITIAN ..................................................................... 16

D. RANCANGAN PERCOBAAN ………………………………………... 18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 20

A. HASIL UJI KARAKTERISASI LADA HIJAU SEGAR ....................... 20

B. HASIL UJI KARAKTERISASI LADA HIJAU KERING ...................... 22

C. EVALUASI SENSORI ............................................................................ 29

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 33

iii

A. KESIMPULAN ....................................................................................... 33

B. SARAN ................................................................................................... 34

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 35

LAMPIRAN…………………………………………………………………….. 38

iv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Karakteritik lada hijau kering di pasar................................................... 14

Tabel 2. Kombinasi perlakuan pengolahan lada hijau kering.............................. 19

Tabel 3. Hasil uji karakteristik lada hijau segar................................................... 20

Tabel 4. Karakteristik lada hijau setelah pengeringan ........................................ 22

Tabel 5. Keterangan kode sampel lada hijau kering ........................................... 30

v

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Penampang melintang buah lada ................................................... 4

Gambar 2. Reksi hidroksilasi monofenol ........................................................ 7

Gambar 3. Reaksi oksidasi difenol ................................................................. 7

Gambar 4. Mekanisme degradasi klorofil ........................................................ 8

Gambar 5. Rumus bangun asam sitrat .............................................................. 9

Gambar 6. Rumus bangun asam malat ............................................................. 10

Gambar 7. Rumus bangun asam tartrat ............................................................ 11

Gambar 8. Bentuk umum kurva sorpsi isotermis .............................................. 12

Gambar 9. Diagram alir tahapan penelitian ....................................................... 15

Gambar 10. Diagram pengolahan lada hijau kering ............................................ 17

Gambar 11. Perbandingan hasil uji warna lada pada perlakuan jenis asam,

konsentrasi asam dan metode pengeringan ..................................... 23

Gambar 12. Perbandingan kadar air lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi

asam dan metode pengeringan ......................................................... 24

Gambar 13. Perbandingan kadar minyak atsiri lada pada perlakuan jenis asam,

konsentrasi asam dan metode pengeringan...................................... 26

Gambar 14. Perbandingan bulk density lada pada perlakuan jenis asam,

konsentrasi asam dan metode pengeringan...................................... 27

Gambar 15. Uji hedonik warna ........................................................................... 30

Gambar 16. Uji hedonik aroma ........................................................................... 31

Gambar 17. Uji hedonik rasa .............................................................................. 32

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Tata cara karakterisasi lada hijau ..................................................... 38

Lampiran 2. Hasil karakterisasi lada hijau segar .................................................. 42

Lampiran 3. Hasil uji warna lada hijau setelah blanching ................................... 43

Lampiran 4. Hasil uji warna lada hijau setelah perendaman dalam asam

organik ............................................................................................. 45

Lampiran 5a. Hasil uji warna lada hijau setelah pengeringan .............................. 47

Lampiran 5b. Rekapitulasi analisis ragam lada hijau kering ................................ 49

Lampiran 6a. Hasil uji kadar air lada hijau kering ............................................... 50

Lampiran 6b. Rekapitulasi analisis ragam kadar air lada hijau kering ................ 51

Lampiran 7a. Hasil uji kadar minyak atsiri lada hijau kering .............................. 52

Lampiran 7b. Rekapitulasi analisis ragam minyak atsiri lada hijau kering ......... 53

Lampiran 8. Hasil uji bulk density lada hijau kering ........................................... 54

Lampiran 9. Hasil uji ph lada hijau saat perendaman dalam asam organik.......... 55

Lampiran 10. Hasil uji pH lada hijau setelah pengeringan ................................. 56

Lampiran 11. Lembar uji kesukaan warna lada hijau kering ............................... 57

Lampiran 12. Lembar uji kesukaan aroma, rasa dan penerimaan umum lada

hijau kering ................................................................................. 58

Lampiran 13a. Rekapitulasi hasil uji kesukaan aroma lada hijau kering ............. 59

Lampiran 13b. Hasil Analisis Ragam Pengaruh Jenis Asam, Konsentrasi Asam dan Cara Pengeringan terhadap Kesukaan Aroma Lada Hijau Kering .................................................................. ........................ 60

Lampiran 14a. Rekapitulasi data hasil uji organoleptik terhadap kesukaan rasa

lada hijau kering......................................................................... 61

Lampiran 14b. Analisis ragam pengaruh jenis asam, konsentrasi asam dan cara pengeringan terhadap kesukaan rasa lada hijau kering ............. 62

vii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Lada (Pipper nigrum L.) merupakan salah satu hasil tanaman

perkebunan unggulan Indonesia yang 90 persen produksinya ditujukan untuk

ekspor. Pada tahun 2000 Indonesia menjadi pengekspor lada hitam dan lada

putih terbesar di dunia dengan volume 65.001 ton namun hingga tahun 2005

ekspor tersebut menurun dengan rata-rata 10,12 persen per tahun (BPS,

2007).

Lada hijau kering (dehidyrated green pepper) merupakan produk

olahan lada yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan produk

lada hitam dan lada putih. Nilai lada hijau kering mencapai US$ 3.950/kg

sedangkan lada putih mencapai US$ 2.168/kg dan lada hitam mencapai US$

1.117/kg (Nair, 2006). Berdasarkan data ini maka pengolahan lada hijau

kering dapat dijadikan alternatif untuk memproduksi lada yang bernilai

ekonomi tinggi di Indonesia.

Dalam memproduksi lada hijau kering biasanya terjadi reaksi

pencoklatan enzimatik yang menyebabkan hilangnya warna hijau pada buah

lada sehingga membuat penampilannya menjadi tidak menarik. Pencegahan

reaksi pencoklatan enzimatik yang telah banyak digunakan adalah dengan

penambahan sulfit dan perendaman dalam air panas (blanching) atau

kombinasi dari keduanya. Penambahan sulfit sebagai zat anti pencoklatan

telah dilarang karena dapat menyebabkan asmatik pada konsumen (Sappers

dan Miller, 1992) sehingga diperlukan alternatif lain. Pencegahan reaksi

pencoklatan enzimatik dilakukan dengan mencegah aktivitas polifenol

oksidase terhadap substrat dan oksigen diantaranya dengan penambahan asam

waktu proses perendaman setelah di-blanching (Whitaker, 1995). Asam

organik yang dapat digunakan untuk menghambat reaksi pencoklatan

enzimatik diantaranya adalah asam sitrat, asam malat dan asam tartrat.

Penambahan asam dapat menurunkan pH sehingga aktivitas enzim dapat

dihambat.

Selama proses pengeringan, buah lada mengalami perubahan warna

akibat pencoklatan enzimatik. Pengeringan buah lada dapat dilakukan dengan

berbagai metode antara lain dengan pengeringan oven dan penjemuran di

bawah sinar matahari. Masing-masing metode akan memberikan pengaruh

perubahan warna yang berbeda sehingga diperlukan pemilihan metode

pengeringan yang dapat mempertahankan warna hijau pada buah lada.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk, (1) mengetahui pengaruh penggunaan

asam sitrat, asam malat dan asam tartrat serta metode pengeringan oven dan

penjemuran di bawah sinar matahari terhadap reaksi pencoklatan enzimatik

pada pengolahan lada hijau (2) mengetahui karakteristik lada hijau kering

yang diperoleh dan (3) mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk

lada hijau kering yang diperoleh.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. LADA

Lada (Piper nigrum L.) termasuk ke dalam famili Piperaceae dengan

genus piper (Purseglove et al., 1981). Klasifikasi lada selengkapnya adalah

(Nuryani, 1996)

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Angiospermae

Sub kelas : Dicotyledonae

Ordo : Piperales

Famili : Piperaceae

Genus : Piper

Spesies : Piper nigrum L.

Menurut Purseglove et al. (1981), tanaman lada termasuk tanaman merambat

yang dapat memanjat hingga ketinggian 10 meter atau lebih. Syakir (1996)

menyatakan, tanaman lada dapat tumbuh hingga pada ketinggian 600-700 m

dan tumbuh dengan baik pada ketinggian 500 m di atas permukaan laut.

Buah lada berbentuk bulat seperti bola dengan diameter 4 - 6 mm,

menempel pada tangkai yang panjangnya mencapai 5 – 15 cm. Setiap tangkai

mampu menghasilkan 50 – 60 buah lada yang tersusun rapat. Buah lada yang

belum masak berwarna hijau kemudian berubah menjadi merah setelah masak.

Bobot per 100 biji buah lada antara 3 - 8 gram dengan rata-rata 4,5 gram

(Purseglove, et al., 1981). Terdapat tiga tipe buah yaitu buah normal, buah

tidak normal dan bakal buah yang tidak tumbuh. Buah normal berwarna hijau,

setelah masak warnanya kuning kemerahan. Buah tidak normal bentuknya

kecil-kecil berwarna hijau tua dan agak berubah kehitaman (Nuryani, 1996).

Penampang melintang buah lada disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Penampang melintang buah lada (Anonymous, 2007)

B. KOMPOSISI KIMIAWI

Menurut Purseglove et al. (1981), secara umum buah lada mengandung

beberapa komponen kimia, yaitu minyak atsiri, lemak, alkaloid penyebab rasa

pedas, resin, protein, selulosa pentosan, pati dan lain-lain. Sekitar 25 persen

bobot kering dari lada hitam terdapat pada kulit terluarnya yang terdiri dari

serat dan beberapa sel minyak atsiri. Komposisi kulit terluar tersebut akan

berubah jika lada dibuat menjadi produk yang berbeda. Pada lada putih

komposisi seratnya lebih sedikit yaitu antara 3 - 5 persen sedangkan lada

hitam berkisar antara 10 - 15 persen. Kadar pati lada putih lebih banyak yaitu

antara 55 - 60 persen sedangkan lada hitam antara 35 - 48 persen. Secara

umum komposisi lada hijau kering lebih menyerupai lada hitam.

Menurut Ketaren (1985), kadar minyak atsiri lada kering umumnya

mencapai 3,2 persen. Jumlah tersebut beragam tergantung dari jenis lada yang

diolah. Pada lada putih jumlah minyak atsiri lebih sedikit dibandingkan

dengan lada hitam. Menurut Guenther (1952), variasi komposisi minyak atsiri

pada lada disebabkan oleh varietas, lingkungan geografis pertumbuhan, umur

dan kualitas bahan baku yang digunakan serta cara penyulingan. Menurut

Ketaren (1985), secara umum minyak atsiri terdiri dari dua golongan yaitu, (1)

Hidokarbon, yang utamanya terdiri atas persenyawaan terpen (monoterpen,

sesquiterpen, diterpen dan politerpen) dan (2) Oxygenated hydrocarbon yang

terdiri atas persenyawaan alkohol, aldehida, keton, oksida, ester dan ether.

Minyak atsiri juga mengandung sejumlah kecil resin dan lilin yang merupakan

4

komponen tidak menguap. Oxygenated hydrocarbon terdapat dalam jumlah

kecil namun amat menentukan aroma dan flavour dari lada.

Menurut Purseglove et al. (1981), kadar alkaloid penyebab rasa pedas

beberapa macam lada hampir sama yaitu antara 4 - 10 persen. Alkaloid

tersebut terdiri atas piperin (mayoritas), piperyline, piperettine, piperoline A,

piperolein B dan piperanine. Menurut Nuryani (1996), pada lada persentase

kandungan minyak atsiri, oleoresin dan piperin berbeda-beda. Hal ini

ditentukan oleh varietas, lingkungan (area tumbuh), masa panen (tingkat

kematangan saat pemanenan), metode pengolahan serta kondisi dan waktu

penyimpanan.

C. FISIOLOGI PASCAPANEN

Pemanenan lada memiliki waktu yang berbeda-beda tergantung jenis

produk lada yang akan dibuat. Menurut Syakir (1996), lada hijau di panen

sekitar 5 bulan sesudah pembungaan, cirinya adalah teksturnya yang masih

cukup keras, berwarna hijau dan apabila ditekan mengeluarkan cairan. Lada

hitam dipanen sekitar 7 - 8 bulan setelah pembungaan, cirinya adalah apabila

butir-butir buah mencapai ukuran normal, cukup keras sehingga sukar

dihancurkan dengan tangan dan berwarna hijau tua sedangkan lada putih

dipanen sekitar 8 - 9 bulan setelah pembungaan, saat butir-butir lada berwarna

hijau kekuningan hingga kemerahan. Biasanya apabila dalam sebuah tandan

terdapat 1 - 2 butir lada berwarna kuning maka tandan tersebut sudah dapat

dipetik.

Pematangan dan perkembangan buah akan menyebabkan terjadinya

perubahan turgor sel, hal tersebut disebabkan karena perubahan komposisi

dinding sel pada buah (Winarno, 1979) demikian juga pada lada. Hal ini

mengakibatkan buah kehilangan kekerasannya dan menjadi lebih lunak setelah

matang. Dibandingkan dengan lada hitam dan lada putih tekanan turgor pada

lada hijau relatif lebih tinggi sehingga tekstur buahnya masih cukup keras

(Syakir, 1996). Saat pematangan klorofil yang menyebabkan warna hijau

buah berubah menjadi kuning karena terdegradasi. Winarno (1979), juga

5

menyatakan pematangan juga ditandai dengan menurun kandungan asam-

asam organik pada buah dan sayuran.

D. PENANGANAN PASCAPANEN

Kegiatan pascapanen meliputi beberapa hal, diantaranya pembersihan,

pemipilan, penggunaan bahan kimia, pengeringan, pengemasan dan

penyimpanan. Pada penelitian ini penanganan pascapanen lada hijau yang

dijadikan sebagai faktor perlakuan meliputi dua hal yaitu penggunaan bahan

kimia dan pengeringan.

1. Penggunaan Bahan Kimia

Eskin et al. (1971), menyatakan pemetikan buah lada saat

pemanenan sangat memungkinkan terjadinya luka atau memar. Kondisi

tersebut dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan enzimatik yang

terlihat sebagai gejala penampakan perubahan warna menjadi gelap.

Enzim yang diketahui bertanggung jawab dalam proses pencoklatan

enzimatik adalah fenolase (o-difenol: oksigen oksireduktase, EC 1.10.3.1).

Menurut Eskin et al. (1971), kompleks fenolase dapat dibedakan

menjadi dua macam reaksi yaitu, fenol hidroksilase atau kreolase dengan

substrat monofenol dan polifenol oksidase atau katekolase dengan substrat

difenol. Masing-masing reaksi akan mengakibatkan pencoklatan pada lada.

Kreolase mengkatalisis monofenol melalui reaksi hidroksilasi menjadi

difenol dengan penambahan gugus hidroksil pada posisi orthonya (Gambar

2). Reaksi pada oksidasi monofenol adalah reaksi yang berjalan lambat

karena harus mengalami reaksi hidroksilasi sebelum terjadi reaksi

oksidasi. Katekolase mengkatalis difenol melalui reaksi oksidasi menjadi

bentuk kuinon dengan penghilangan hidrogen (Gambar 3). Kuinon yang

terbentuk akan terpolimerisasi menjadi melanin yang berwarna coklat.

Menurut Eskin et al. (1971), agar reaksi pencoklatan dapat dikatalis

oleh enzim fenolase harus juga tersedia senyawa Cu dan oksigen. Oksigen

dibutuhkan dalam reaksi oksidasi sebagai akseptor hidrogen sedangkan Cu

berperan sebagai ko-enzim. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik

6

melibatkan perubahan bentuk kuinol menjadi kuinon. Reaksi ini

bergantung pada ketersediaan enzim fenolase, oksigen dan ko-enzim Cu.

OH OH

+[O] OH

kreolase

monofenol difenol

Gambar 2. Reaksi hidroksilasi monofenol (Eskin et al.,1971)

OH O

OH O

-2H + H2O

katekolase

kuinol kuinon

Gambar 3. Reaksi oksidasi difenol (Eskin et al.,1971)

Menurut Variar et al. (1988) enzim alami yang diambil dari lada

hijau berhasil mengkatalis substrat 4-metil catechol, reaksi oksidasi

tersebut aktif pada rentang pH 3 - 8,5 dan optimum pada pH 7. Enzim

polifenoloksidase pada lada lebih banyak terdapat pada bagian kulit

dibandingkan pada bagian daging buah, hal tersebut ditunjukan dari

aktivitas spesifik enzim pada bagian kulit lima kali lebih tinggi

dibandingkan pada bagian daging buah.

Menurut Alains et al. (1991), hilangnya warna hijau akibat reaksi

pencoklatan enzimatik disebabkan karena rusaknya struktur klorofil.

Klorofil juga akan mengalami degradasi akibat perlakuan panas maupun

pengasaman. Rusaknya struktur pada klorofil tersebut dikarenakan

7

hilangnya ion Mg2+ sehingga terjadi perubahan senyawa klorofil menjadi

senyawa feopitin atau feoporbid (Gambar 4).

Gambar 4. Mekanisme degradasi klorofil (Alains et al.,1991)

Pencegahan reaksi pencoklatan enzimatik merupakan pencegahan

aktivitas polifenol oksidase terhadap substrat dan oksigen (Whitaker,

1995). Pencegahan reaksi pencoklatan enzimatik dapat dilakukan dengan

penambahan sulfit, penghilangan oksigen, metilasi substrat fenolase dan

penambahan asam. Reaksi pencoklatan enzimatik dapat dihambat dengan

mengurangi oksigen, salah satu caranya yang efektif adalah dengan

perendaman (Eskin et al., 1971). Proses pengeringan lada hijau akan

menyebabkan terjadinya reaksi browning enzimatik. Untuk

menanggulangi hal tersebut biasanya dilakukan proses blanching dan

penanganan dengan sulfur dioksida sebelum dikeringkan untuk meng-

inaktivasi enzim (Purseglove et al., 1981).

Pemanasan pada suhu di atas 50oC juga dapat mencegah pencoklatan

enzimatik karena pada suhu tersebut enzim mulai terdenaturasi. Aplikasi

penambahan sulfit untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatik sangat

efektif namun dapat menyebabkan asmatik sehingga dikembangkan

penelitian dengan menggunakan asam organik diantaranya adalah asam

sitrat dan asam askorbat (Sappers dan Miller, 1992). Asam organik

lainnya juga dapat digunakan sebagai senyawa inhibitor pada reaksi

pencoklatan enzimatik dengan mempertimbangkan keefektifan dan

-fitol

-fitol

-Mg2+ -Mg2+

klorofilid (hijau)

klorofil (hijau)

feopitin (hijau kecoklatan)

Feoporbid (coklat)

klorofilase

8

keamanan penggunaannya pada manusia, beberapa asam tersebut adalah

asam sitrat, asam malat dan asam tartrat.

2.1. Asam Sitrat

Menurut Doores (1990), efek dari asam sitrat dan garamnya

dapat menyebabkan terhambatnya perkembangan mikroba seperti

bakteri, khamir dan kapang. Dalam aplikasinya asam sitrat dapat

bertindak sebagai pengawet (Winarno, 1992). Asam sitrat juga

mudah dicerna, tidak beracun dan mempunyai rasa yang

menyenangkan sehingga banyak digunakan sebagai pengawet pada

industri makanan dan farmasi (Furia, 1981). Doores (1990)

menyatakan asam sitrat memiliki rumus molekul C6H8O7 serta larut

dalam air dan alkohol. Rumus bangun asam sitrat disajikan pada

Gambar 5.

Gambar 5. Rumus bangun asam sitrat (Anonymous, 2007)

Menurut Doores (1990), selain sebagai pengawet pada

mayoritas makanan berkarbonasi asam sitrat juga digunakan sebagai

flavour karena memberikan rasa sitrus yang kuat. Secara komersial

asam sitrat dikombinasikan sebagai zat antioksidan dan retardan dari

9

reaksi browning, plasticizer, emulsifier dan mengurangi proses panas

dengan menurunkan pH. Asam sitrat dan sodium sitrat dapat

menghambat absorbsi kalsium pada saat tidak adanya vitamin D

pada tubuh.

2.2. Asam Malat

Asam malat termasuk senyawa larut dalam air dan alkohol

dengan rumus molekul C4H6O5. Asam malat dapat digunakan

sebagai zat anti mikroba karena hubungannya dengan efek yang

ditimbulkan pada penurunan pH. Asam malat cukup efektif

menghambat pertumbuhan Staphilococus aureus pada pH 3,98

(Doores, 1990).

Menurut Doores (1990), di pasaran asam malat dapat

digunakan sebagai flavouring agent, penguat flavour, adjuvant dan

pengontrol pH dalam makanan kecuali makanan bayi. Asam malat

amat baik dalam mencegah pencoklatan pada buah serta sebagai zat

antioksidan. Pengujian asam malat menunjukan pengaruh jangka

panjang. Pada tikus, asam malat dengan konsentrasi 50000 ppm

menyebabkan penurunan pertumbuhan yang signifikan namun

dengan kondisi yang sama pada anjing tidak memberikan

berpengaruh. Rumus bangun asam malat disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6. Rumus bangun asam malat (Anonymous, 2007)

10

2.3. Asam Tartrat

Asam tartrat biasa digunakan sebagai zat acidulan, leavening

agent, penguat flavour, flavouring agent, humektan, dan pengontrol

pH namun terbatas penggunannya sebagai zat anti mikroba. Diantara

semua acidulan, asam tartrat paling mudah larut dan memiliki bau

khas yang kuat (Doores, 1990).

Doores (1990) menyatakan, asam tartrat hingga konsentrasi

1,2 persen dan sodium tartrat (dengan konsentrasi asam sebanyak 5

persen) tidak memberikan pengaruh buruk pada tikus. Dalam uji

teratogenik hingga level 274 mg/kg berat badan terhadap mice, tikus,

hamster dan kelinci tidak menunjukan adanya pengaruh buruk. Asam

tartrat termasuk senyawa yang larut dalam air dan alkohol, dengan

rumus molekul C4H6O6. Rumus bangun asam tartrat disajikan pada

Gambar 7.

Gambar 7. Rumus bangun asam tartrat (Anonymous, 2007)

2. Pengeringan

Pencegahan kerusakan bahan pertanian dari serangan jamur, enzim

dan aktivitas serangga dapat dilakukan dengan proses pengeluaran kadar

air menuju kadar air keseimbangan atau yang lebih lazim dikenal dengan

istilah pengeringan (Henderson, 1976). Menurut Earle (1969),

keseimbangan kadar uap air suatu bahan pangan ditentukan oleh suhu

udara, kandungan dan keterikatan air dalam bahan serta adanya material

yang larut dalam air. Pengeringan dilakukan dengan penguapan melalui

11

energi panas dengan tekanan udara normal (Henderson, 1976) hingga

kadar air yang tersisa menyebabkan mikroorganisme tidak dapat tumbuh

(Winarno, 1980).

Purnomo (1995) menyatakan, selain kadar air kerusakan bahan juga

dipengaruhi oleh aktivitas air pada bahan tersebut (aw). Kerusakan bahan

pangan yang meliputi kerusakan kimiawi, enzimatik, mikrobiologi

maupun kombinasi dari ketiganya membutuhkan sejumlah air selama

prosesnya. Untuk menghambat atau menghentikan kerusakan pada bahan

dapat dilakukan dengan cara mengontrol aw hingga nilai kurang dari 0,2.

Berdasarkan kurva sorpsi isotermis, pada daerah A dengan nilai aw

Hubungan kadar air dan aw dapat dilihat pada kurva sorpsi isotermis

(Gambar 8).

(%)

Gambar 8. Bentuk umum kurva sorpsi isotermis (Labuza dan Saltmarch

dalam Purnomo, 1995)

Menurut Earle (1969), Proses pengeringan dibagi menjadi tiga

kategori yaitu pengeringan udara, pengeringan hampa dan pengeringan

beku. Pengeringan udara berhubungan langsung di bawah pengaruh

tekanan atmosfir. Prosesnya terjadi dengan memindahkan panas hingga

menembus bahan pangan, baik dari udara maupun dari permukaan yang

dipanaskan kemudian uap air yang ada pada bahan pangan dipindahkan ke

12

udara. Pada pengeringan hampa panas dipindahkan dengan cara konduksi

serta kadang-kadang secara radiasi dan pengeringan beku dengan cara

menyublimasian uap air keluar dari bahan beku.

Pada pengeringan dengan udara, laju bahan yang dikeringkan

tergantung dari besarnya kelembaban relatif udara. Kelembaban relatif

didefinisikan sebagai perbandingan kelembaban udara tertentu dengan

kelembaban udara jenuh pada tekanan dan suhu yang sama. Laju

perpindahan air tergatung pada kondisi udara, sifat bahan pangan dan

desain alat pengering. Apabila kandungan uap air dalam bahan menurun

akibat penguapan maka laju perpindahan air pun akan menurun.

Pengeringan pada umumnya terjadi pada air permukaan bebas atau disebut

sebagai laju pengeringan tetap (Earle, 1969).

Menurut McCabe et al. (1999), peralatan pengeringan secara pokok

dapat dibedakan menjadi dua, yaitu (1) Pengering adiabatik/pengering

langsung, dimana zat padat yang dikeringkan bersentuhan langsung

dengan gas panas (biasanya udara); dan (2) Pengering non

adiabatik/pengering tak langsung, dimana kalor yang digunakan berpindah

ke zat padat dari suatu medium luar. Pengeringan langsung dapat

dibedakan berdasarkan cara kontak antara zat padat dan gas, yaitu:

1. Pengeringan dengan sirkulasi silang, gas ditiupkan melintasi

permukaan hamparan atau lembaran zat padat atau melintas satu atau

dua sisi lembaran atau film sinambung;

2. Pengeringan sirkulasi tembus, gas ditiupkan melalui hamparan zat

padat butiran kasar yang ditempatkan di atas ayak pendukung;

3. Zat padat disiramkan ke bawah melalui suatu arus gas yang bergerak

perlahan-lahan ke atas;

4. Gas dialirkan melalui zat padat dengan kecepatan yang cukup untuk

memfluidisasikan hamparan; dan

5. Zat padat seluruhnya dibawa ikut dengan arus gas berkecepatan tinggi

dan diangkut dari perangkat campuran ke pemisah mekanik.

Menurut Brennan et al. (1969), alat pengering buatan banyak

macamnya, diantaranya yaitu kiln drier, cabinet (try) drier, tunnel drier,

13

conveyor drier, pneumatic drier dan drum drier. Try drier terdiri atas

seperangkat rak berlubang tempat bahan dikeringkan, sumber panas dan

kipas untuk mensirkulasikan udara panas. Taib et al. (1988), juga

berpendapat, energi panas yang dihasilkan dialirkan dengan bantuan kipas

ke arah sejajar dengan letak bahan. Karena ketinggian tiap rak berbeda,

energi yang diterima oleh bahan juga tidak sama.

E. KARAKTERISTIK LADA HIJAU KERING DI PASAR

Karakteristik lada hijau kering di pasar meliputi beberapa hal, yaitu

warna, kadar air, kadar minyak atsiri dan bulk density. Warna merupakan

parameter mutu yang penting pada lada hijau kering karena menentukan kesan

awal penerimaan produk oleh konsumen. Parameter warna yang didapatkan

pada lada hijau kering di pasar adalah (+2,79) yang diukur dengan notasi

Hunter. Kadar air dan kadar minyak atsiri lada hijau kering memiliki nilai

kritis yang harus dipenuhi. Nilai kritis kadar air yaitu maksimal 12 persen

sedangkan kadar minyak atsiri minimal 3 persen. Nilai bulk density lada hijau

kering masih dapat diterima pada nilai 200 hingga 400 g/l (www.alibaba.com).

Karakteristik lada hijau kering di pasar disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik lada hijau kering di pasar

Parameter Nilai

Warna (+2,79) 2

Kadar air max.12 % 1

Kadar minyak atsiri min.3 % 1

Bulk density 250 - 400 g/l1

1 Nature's PIC, 2 Borneo product’s Sumber: www.alibaba.com

14

DAFTAR PUSTAKA

Alains, Charles, dan G. Linden. 1991. Food Biochemistry. Ellis Horwood Limited, England.

Anonymous, 2007. www.biologia.edu.ar. 24 September 2007. Anonymous, 2007. www.answers.com. 30 Maret 2007 Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. I. Puspitasari dan S. Budiyanto. 1989. Analisis

Pangan. IPB Press, Bogor. Biro Pusat Statistika. 2007. www.bps.go.id. 22 September 2007 Brennan, J. G., J. R. Brutten., N. D. Cowel. dan A. E. V. Lily., 1969. Food

Engineering Operations. Elsevier Publishing, Amsterdam. Doores, S. 1990. pH Control Agents and Acidulans. di dalam: Food Additives.

A.L. Brannen, P. M. Davidson, dan S. Salminen (ed). Marcel Dekker inc, New York

Earle, R. L., 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Terjemahan: Zein

Nasution. Suara Hudaya, Bogor. Eskin, N. A. M., H. M. Handerson, dan R. J. Townsend. 1971. Biochemistry of

Food. Academic Press, New York.

Furia, T. E. 1981. Hand Book of Food Additives. CRC Press. Boca Raton, Florida Francis, F. Jack. 1998. Food Colour. Di dalam: Food Analysis. S. Suzzana. (ed.).

Aspen publisher.inc, Maryland Guenther, E. 1972. The Essential Oil, Vol 1. Terjemahan. Semangat Ketaren.

Minyak Atsiri. Balai Pustaka. Jakarta Hidayat. T dan Rishaferi. 1994. Pengaruh Kondisi Blanching dan Sulfitasi

terhadap Mutu Lada Hijau Dehidrasi. Bul. LITTRI (9): 45. Henderson, S. M. dan Perry, R. L. 1976. Agriculture Process Engineering. The

Avi Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut. Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Balai Pustaka. Jakarta Labuza dan Saltmarch. 1995. dalam Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan

Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta

http://www.biologia.edu.ar/

http://www.answers.co/

http://www.bps.go.id/

Meilgaard, M., GV Civille., dan BT. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques

3rd Edition. CRC Press. New York. Mc Cabe, W. L., Julain C. dan S., Petter. H. 1986. Operasi Teknik Kimia.

Terjemahan, Erlangga, Jakarta. Nair, G. K. 2006. Global Pepper Prices Remained Low Despite Drop in Output.

www.thehindubusinessline.com. 10 Agustus 2006 Nature’s, 2007. Dehydrated Green Pepper. www.alibaba.com. 18 April 2007 Nuryani, Y. 1996. Klasifikasi dan Karakteristik Tanaman Lada. Monograf

Tanaman Lada. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, Cimanggu, Bogor

Pruthi. 1976. dalam Purseglove, J. W., E. G. Brown, C. L. Green dan S. R. J.

Robins,. Spices. Vol 2. Longman Inc., New York. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI

Press. Jakarta Purseglove, J. W., E. G. Brown, C. L. Green dan S. R. J. Robins, 1981. Spices.

Vol 2. Longman Inc., New York. Sappers, G. M. dan R. L. Miller. 1992. dalam skripsi. Nita Budiarti. Pengaruh

Asam Organik dan Lama Perendaman Terhadap Pencoklatan Enzimatis Pada Proses Pengupasan Lada Putih (Piper nigrum L). Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut PErtanian Bogor, Bogor.

Syakir, M. 1996. Budidaya Lada Perdu. Monograf Tanaman Lada. Balai

Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Cimanggu, Bogor .

Syarif, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Medyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Taib, G., E. G. Said, dan S. Wiraatmaja. 1988. Operasi Pengeringan Pada Hasil

Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Variar, P.S., B. Pendharkar, A. Banerjee, dan C. Bandyopadhyay. 1988.

Blackening in Green Pepper Berriers. J. of Phytochemistry. 27(3 ): 715-717.

36

http://www.thehindubusinessline.com/

http://www.alibaba.com/

Whitaker, J. R. 1994. Principles of Enzymologi for the Food Science. Marcel Dekker. Inc. New York.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Teknologi Pangan. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

37

III. METODOLOGI

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah lada hijau segar yang

didapatkan dari perkebunan lada di Serang, Banten. Bahan lainnya adalah asam sitrat,

asam malat dan asam tartrat sebagai zat anti pencoklatan dan toluen yang digunakan

untuk pengukuran kadar air.

Peralatan yang digunakan adalah panci stainless steel, baskom, kompor, peniris

dan pengering tipe rak untuk pengolahan lada hijau kering. Chromameter, tabung

destilasi minyak, tabung destilasi air Bidwell-Sterling, , pH meter, gelas ukur,

timbangan, cawan petri, kondensor, labu didih, bunsen, mortar, erlenmeyer, hot plate,

piknometer dan, gelas piala untuk karakterisasi lada hijau segar dan lada hijau kering.

B. TAHAPAN PENELITIAN

Penelitian yang dilakukan terdiri dari tiga tahap, yaitu (1) karakterisasi lada

hijau segar, (2) pengolahan lada hijau kering, (3) karakterisasi lada hijau kering dan

(4) evaluasi sensori. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 9.

Karakterisasi lada hijau segar: Uji warna, kadar air, kadar minyak atsiri, pH, bulk density

Mulai

Selesai

Evaluasi sensori

Pengolahan lada hijau kering

Karakterisasi lada hijau kering: Uji warna, kadar air, kadar minyak atsiri, pH, bulk density

Gambar 9. Diagram alir tahapan penelitian

C. PROSEDUR PENELITIAN

Prosedur penelitian ini merupakan modifikasi dari penelitian Hidayat dan

Rishaferi (1994). Modifikasi dilakukan dengan mengganti sulfit dengan asam-asam

organik pada proses perendaman. Penyiapan bahan dilakukan dengan memisahkan

lada hijau segar dari tangkainya dengan cara dipipil kemudian dilanjutkan dengan

sortasi lada hijau. Sortasi dilakukan dengan cara memilih lada yang masih berwarna

hijau, bertekstur keras dan masih mengandung cairan di dalamnya sehingga apabila

ditekan akan mengeluarkan cairan. Lada hijau hasil sortasi kemudian dibagi menjadi

dua sesuai dengan kebutuhan, sebagiannya dilakukan karakterisasi lada hijau kering

dan yang lainnya diolah menjadi lada hijau kering. Karakterisasi lada hijau segar

bertujuan untuk mengetahui kualitas awal bahan. Parameter yang diujikan pada

karakterisasi lada hijau segar adalah warna, kadar air, kadar minyak atsiri, bulk

density dan pH.

Lada hijau yang diolah kemudian ditimbang bobotnya sebesar ±1000 gram.

Selanjutnya lada hijau di-blanching dalam air bersuhu ±90 oC selama 15 menit

kemudian ditiriskan. Setelah di-blanching lada hijau kemudian direndam dalam

larutan asam-asam organik selama satu jam. Asam-asam organik yang digunakan

adalah asam sitrat, asam malat dan asam tartrat, masing-masing asam dibuat menjadi

tiga tingkat konsentrasi, yaitu 2 persen, 3 persen dan 4 persen. Setelah perendaman

selama 30 menit, masing-masing perlakuan dilakukan pengujian pH untuk

mengetahui tingkat keasamannya. Setelah dilakukan perendaman, lada hijau

mengalami proses pengeringan dengan menggunakan metode penjemuran di bawah

sinar matahari dan oven. Pengeringan penjemuran di bawah sinar matahari dilakukan

pada suhu 37-40 oC selama 2 hari (7-8 jam /hari) sedangkan pengeringan oven pada

suhu 50-60 oC selama tujuh jam. Diagram alir pengolahan lada hijau kering dapat

dilihat pada Gambar 10.

Lada hasil pengeringan kemudian dikemas dalam plastik High Density

Polyetilen (HDPE) untuk mencegah absorpsi uap air ke dalam bahan. Selanjutnya

dilakukan karakterisasi lada hijau kering yang meliputi warna, kadar air, kadar

minyak atsiri, bulk density dan pH. Selanjutnya dilakukan evaluasi sensori untuk

16

mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap lada hijau hasil pengeringan.

Evaluasi sensori dilakukan terhadap parameter warna, aroma dan rasa lada hijau hasil

pengeringan. Prosedur kerja evaluasi sensori dapat dilihat pada Lampiran 1.

Perendaman t=1 jam

Blanching t=15 menit

Penirisan

Pengeringan (Penjemuran: T= 37-40 oC, t = 2 hari;

Oven: T= 50-60 oC; t= 7 jam)

Pemipilan

Sortasi

Buah lada

As. Sitrat 2%,3%,4%As. Tartrat 2%,3%,4%As. Malat 2%,3%,4%

Buah lada dan tangkai

Tangkai

Lada hijau kering

Air mendidih T=90oC

Gambar 10. Diagram alir pengolahan lada hijau kering

(Modifikasi Hidayat, 1994)

17

D. RANCANGAN PERCOBAAN

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan

acak kelompok faktorial. Rancangan ini menggunakan ulangan sebagai blok

kelompok dengan menggunakan tiga faktor perlakuan yaitu jenis asam organik (A),

konsentrasi asam organik (B) dan cara pengeringan (C). Faktor blok yang digunakan

adalah ulangan pertama dan ulangan kedua. Faktor jenis asam organik mempunyai

tiga taraf yaitu asam sitrat, asam malat dan asam tartrat. faktor konsentrasi memiliki

tiga taraf yaitu 2 persen, 3 persen dan 4 persen. Faktor jenis pengeringan memiliki

dua taraf yaitu penjemuran dan oven. Rancangan percobaan acak kelompok faktorial

dapat dirumuskan sebagai berikut:

Yij = μ + Ai + Bj + Ck + (AB)ij + (AC)ik + (BC)jk + (ABC)ijk + ρl +εijk

Keterangan :

Yij : Variabel respon dari hasil obsevasi ke-j yang terjadi karena perlakuan ke i.

μ : Rata-rata yang sebenarnya

Ai : Efek jenis asam organik pada taraf ke-i

Bj : Efek konsentrasi asam pada taraf ke-j

Ck : Efek cara pengeringan ke-k

ABij : Efek interaksi jenis asam organik taraf ke-i dengan konsentrasi asam organik taraf ke-j

ACik : Efek interaksi jenis asam organik taraf ke-i dengan cara pengeringan taraf ke-k

BCjk : Efek interaksi konsentrasi asam organik taraf ke-j dengan cara pengeringan taraf ke-k

ABCijk : Efek interaksi jenis asam organik taraf ke-i , konsentrasi asam organik taraf ke-j dan cara pengeringan taraf ke-k

ρl : Efek interaksi dalam kelompok

Σij : Pengaruh galat dari sampel ke-j yang terjadi karena perlakuan ke-i.

18

Tabel 2. Kombinasi perlakuan pengolahan lada hijau kering

Jenis Asam Konsentrasi Penjemuran Oven

2% A1B1C1 A1B1C2 3% A1B2C1 A1B2C2

Asam Sitrat

4% A1B3C1 A1B3C2 2% A2B1C1 A2B1C2 3% A2B2C1 A2B2C2

Asam Malat

4% A2B3C1 A2B3C2 2% A3B1C1 A3B1C2 3% A3B2C1 A3B2C2

Asam Tartrat

4% A3B3C1 A3B3C2

19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL UJI KARAKTERISASI LADA HIJAU SEGAR

Karakterisasi lada hijau segar bertujuan untuk mengetahui kualitas awal

lada hijau yang akan dikeringkan. Karakterisasi yang dilakukan meliputi

warna, kadar air, kadar minyak atsiri, bulk density dan pH. Hasil uji

karakterisasi lada hijau segar disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil uji karakteristik lada hijau segar

Parameter Nilai

Warna (a*) -15,31

Kadar air 74,69 % (b/b)

Kadar minyak atsiri 1,01% (b/b)

Bulk density 590,32 g/l

pH 5,37

Berdasarkan Tabel 3 diperoleh warna lada hijau segar dengan nilai (-

15,31). Warna merupakan parameter penting yang harus diperhatikan dalam

kualitas lada hijau karena menentukan kesan awal penerimaan produk oleh

konsumen. Pengukuran warna dilakukan menggunakan notasi Hunter dengan

notasi a* menyatakan warna kromatik merah-hijau. Menurut Francis (1998),

pada notasi Hunter nilai +a* (positif) berkisar antara 0 - (+100) menyatakan

warna merah sedangkan –a* (negatif) berkisar dari 0 - (-80) menyatakan

warna hijau. Semakin negatif nilai a* menunjukan semakin tinggi intensitas

kehijauannya. Nilai warna lada hijau hasil pengukuran dengan notasi Hunter

terdapat di dalam kisaran warna hijau. Warna hijau ini disebabkan karena

pengaruh klorofil yang terkandung di dalamya.

Berdasarkan Tabel 3 didapatkan nilai kadar air lada hijau segar sebesar

74,69 persen (b/b). Tingginya kadar air ini merupakan hal yang umum

dijumpai pada semua bahan pertanian segar apalagi lada yang hidupnya pada

iklim tropik basah. Kandungan kadar air yang tinggi dalam bahan dapat

mengaktifkan enzim penyebab kerusakan bahan, salah satunya adalah reaksi

pencoklatan akibat aktivitas fenolase (Eskin et al, 1971). Untuk mencegah

kerusakan bahan, perlu dilakukan pengurangan kadar air lada hingga

maksimal 12 persen (Nature’s, 2007) atau aw sebesar 0,2 (Purnomo, 1995).

Kadar minyak atsiri lada hijau segar sebesar 1,01 persen (Tabel 3).

Menurut Ketaren (1985), penyulingan uap pada lada dapat menghasilkan

minyak atsiri sebesar 1 - 2,6 persen. Lada hijau segar yang diujikan memiliki

kandungan minyak atsiri yang rendah namun masih dalam kisaran kandungan

minyak atsiri lada pada umumnya. Minyak atsiri menimbulkan bau khas pada

lada serta bersifat volatil sehingga pada suhu ruang akan mudah menguap dan

aromanya dapat dengan mudah ditangkap oleh indera penciuman. Rendahnya

kadar minyak atsiri lada hijau segar mungkin diakibatkan oleh hilangnya

sebagian minyak saat penghalusan bahan sebelum penyulingan. Saat

dihaluskan sel-sel penyimpan minyak pada lada pecah kemudian minyak atsiri

menguap pada suhu ruang. Kandungan minyak atsiri menentukan hasil

organoleptik terutama flavour pada lada.

Bulk density pada lada hijau segar sebesar 590,32 g/l. Menurut (Syarif,

1988), bulk density merupakan nilai perbandingan bobot kamba suatu bahan

dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong yang terbentuk.

Bulk density menjadi pertimbangan dalam menentukan perencanaan gudang

penyimpanan. Besarnya nilai bulk density pada lada hijau segar dipengaruhi

oleh tingginya jumlah air yang terkandung di dalamnya.

Hasil pengukuran pH lada hijau segar diperoleh pada Tabel 3 sebesar

5,37. Besarnya nilai pH sangat erat kaitannya dengan aktivitas fenolase. Nilai

pH menentukan besarnya keaktifan enzim fenolase. Menurut Variar et al

(1988) enzim fenolase aktif pada kisaran pH 3 - 8,5 dan optimal pada pH 7.

Fenolase merupakan enzim yang bertanggung jawab terhadap reaksi

pencoklatan pada lada serta buah-buahan dan sayur-sayuran lainnya. Nilai pH

lada hijau segar terdapat dalam kisaran pH aktifnya fenolase sehingga amat

memungkinkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning).

21

B. HASIL UJI KARAKTERISASI LADA HIJAU KERING

Karakterisasi lada hijau kering bertujuan untuk mengetahui kualitas lada

hijau setelah diberi perlakuan perendaman dalam asam organik dan metode

pengeringan. Karakterisasi yang dilakukan meliputi warna, kadar air, kadar

minyak atsiri, bulk density dan pH. Hasil karakterisasi lada hijau kering

disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Karakteristik lada hijau setelah pengeringan

Parameter Nilai

Warna (-1,25) – (+7,25)

Kadar air 7,38 – 9,52%

Kadar minyak atsiri 2,96 – 5,04%

Bulk density 189 - 237 g/l

pH 3,73 – 4,55

Berdasarkan Tabel 4 diperoleh warna lada hijau kering dengan nilai (-

1,25) - (+7,25). Nilai ini meningkat sebesar 17 - 26 persen dibandingkan

dengan warna lada hijau segar dengan nilai (-15,31). Seperti yang telah

diungkapkan di awal, semakin bertambah positif (meningkat) nilai warna

maka intensitas kehijauannya akan semakin berkurang. Penurunan intensitas

kehijauan lada dapat disebabkan akibat terjadinya pencoklatan enzimatik

(Eskin et al, 1971).

Analisis ragam hasil uji warna lada hijau setelah pengeringan dengan α =

0,05 (Lampiran 5b) menunjukan adanya perbedaan yang nyata terhadap

perlakuan metode pengeringan namun tidak berbeda nyata terhadap jenis dan

konsentrasi asam organik. Nilai warna lada hijau kering pengeringan oven

sebesar (-1,25) - (-0,09) terdapat dalam kisaran warna hijau sedangkan

pengeringan penjemuran sebesar (+3,09) - (+7,25) terdapat dalam kisaran

warna merah. Nilai kehijauan pengeringan oven menghasilkan warna yang

lebih negatif dibandingkan dengan pengeringan cara penjemuran. Dengan

22

demikian nilai warna lada hijau kering pengeringan oven memiliki nilai

kehijauan yang lebih baik dibandingkan pegeringan penjemuran.

Perbandingan hasil uji warna lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi

asam dan metode pengeringan disajikan pada Gambar 11.

-2-1012345678

Sitrat Malat Tartrat Sitrat Malat Tartrat

Penjemuran Oven

Ting

kat K

ehija

uan

Konsentrasi 2% Konsentrasi 3% Konsentrasi 4%

Gambar 11. Perbandingan hasil uji warna lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan

Menurut Eskin et al (1971), reaksi pencoklatan enzimatik oleh fenolase

membutuhkan sejumlah oksigen. Perbedaan nilai kehijauan akibat metode

pengeringan diduga karena perbedaan tingkat pencoklatan enzimatik.

Pengeringan oven dilakukan dalam ruangan tertutup yang meminimalisir

masuknya udara luar sehingga jumlah oksigen yang tersedia relatif sedikit.

Pengeringan penjemuran dilakukan pada ruang terbuka dengan ketersediaan

oksigen yang melimpah. Perbedaan tingkat pencoklatan enzimatik diduga

karena perbedaan kuantitas ketersediaan oksigen pada masing-masing metode

pengeringan. Minimnya jumlah oksigen pada pengeringan oven telah

menghambat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik sehingga menghasilkan

nilai kehijauan yang lebih negatif.

Pada analisis ragam yang sama perlakuan jenis dan konsentrasi asam

memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Perendaman dalam asam organik

menyebabkan penurunan nilai pH sehingga aktivitas enzim fenolase dapat

diminimalisir. Hasil pengamatan pH larutan saat perendaman dalam asam

organik berkisar antara 2,11 - 2,63 (Lampiran 9). Menurut Variar et al (1988),

23

enzim fenolase memiliki aktivitas pada kisaran pH 3,0 - 8,5. Hasil pengujian

lada hijau kering dengan perbedaan jenis asam maupun konsentrasi asam

menunjukan pH<3 atau diluar kisaran pH aktivitas enzim fenolase. Kondisi ini

diduga menyebabkan perlakuan jenis dan konsentrasi asam tidak berpengaruh

nyata terhadap perubahan warna.

Kadar air lada hijau kering berdasarkan hasil pengujian memiliki nilai

antara 7,38 - 9,52 persen (b/b) (Tabel 4). Nilai kadar air amat penting untuk

dapat mengetahui kemungkinan terjadinya kerusakan pada bahan demikian

juga dengan nilai aktivitas air (aw). Pada kurva sorpsi isotermis dapat

diketahui hubungan antara kadar air dengan aw. Menurut Purnomo (1995)

pada aw di bawah 0,2 nilai kadar air berkisar antara 5 - 10 persen. Pada nilai

ini bahan pangan dapat terhindar dari kerusakan. Berdasarkan kurva sorpsi

isotermis kadar air lada hijau kering sampel berkisar antara 7,38 - 9,52 persen

memiliki nilai aw maksimal sebesar 0,2. Dengan demikian kadar air lada hijau

kering sampel sudah dianggap cukup untuk dapat menghambat kerusakan

bahan akibat reaksi kimiawi, enzimatik, mikroorganisme maupun kombinasi

ketiganya. Besarnya kadar air lada hijau kering sampel juga sudah sesuai

dengan kadar air lada hijau kering di pasar dengan nilai maksimal 12 persen.

Perbandingan kadar air lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan

metode pengeringan disajikan pada Gambar 12.

02468

10


Penjemuran Oven

Kada

r Air

(%)


Gambar 12. Perbandingan kadar air lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan

24

Berdasarkan hasil analisis ragam kadar air lada hijau setelah pengeringan

dengan α = 0,05 (Lampiran 6b) nilai kadar air lada hijau kering tidak berbeda

nyata untuk parameter jenis asam dan konsentrasi asam namun berbeda nyata

untuk parameter jenis pengeringan. Menurut Earle (1969), laju perpindahan air

tergantung pada kondisi udara, sifat bahan pangan dan desain alat pengering.

Pengeringan penjemuran dilakukan pada ruang terbuka dengan suhu 36-38 oC

sedangkan pengeringan oven pada ruang tertutup dengan suhu 50-60 oC.

Perbedaan suhu dan kondisi ruangan menyebabkan pengeringan penjemuran

memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan pengeringan oven.

Pengeringan penjemuran yang dilakukan pada kondisi ruang terbuka juga

memungkinkan terjadinya absorpsi uap air dari udara ke dalam lada hijau yang

dikeringkan sehingga pengeringan yang dilakukan dipengaruhi oleh kondisi

udara sekitar.

Pada Tabel 4 diketahui nilai kadar minyak atsiri lada hijau kering

memiliki nilai sebesar 2,96 – 5,04 persen (b/b). Kadar minyak atsiri lada hijau

kering sampel rata-rata memiliki nilai yang cukup tinggi. Menurut Ketaren

(1985), kadar minyak atsiri lada kering umumnya mencapai 3,2 persen. Untuk

menghasilkan rendemen yang tinggi pada bahan yang akan disuling dilakukan

penghalusan terlebih dahulu. Penghalusan dimaksudkan untuk memecahkan

sel-sel yang mengandung minyak pada bahan sehingga penyulingan minyak

menjadi lebih efektif. Analisis ragam kadar minyak atsiri lada hijau setelah

pengeringan dengan α = 0,05 (lampiran 7b) menunjukan tidak terdapat adanya

perbedaan yang nyata. Guenther (1972), menyatakan kadar minyak atsiri suatu

bahan dipengaruhi oleh varietas, lingkungan geografis pertumbuhan, umur dan

kualitas bahan baku yang digunakan serta cara penyulingan. Penelitian yang

dilakukan menggunakan bahan baku dengan varietas, lingkungan

pertumbuhan, umur dan kualitas bahan yang sama demikian juga dengan cara

penyulingannya sehingga tidak ditemukan perbedaan yang signifikan pada

kadar minyak atsiri.

Jika dibandingkan dengan lada segar sampel lada hijau kering yang ada

memiliki kandungan minyak atsiri yang jauh lebih besar. Pada dasarnya

25

jumlah minyak atsiri yang terkandung pada buah lada relatif sama. Perbedaan

yang ada dikarenakan penghitungan kadar minyak atsiri menggunakan basis

basah sehingga pada lada hijau segar dengan kadar air yang tinggi

menghasilkan kadar minyak atsiri yang lebih kecil. Jika dihitung

menggunakan basis kering kadar minyak atsiri lada hijau segar sebesar 4,19

persen dan lada hijau kering rata-rata sebesar 4,3 persen. Kadar minyak atsiri

yang relatif sama antara lada hijau segar dengan lada hijau kering juga

mengindikasikan bahwa pengeringan yang dilakukan tidak menyebabkan

kehilangan minyak atsiri. Hal ini dapat disebabkan karena pengeringan lada

hijau dilakukan pada bentuk lada yang utuh sehingga sel-sel yang

mengandung minyak atsiri dapat mempertahankan kandungannya dan

penguapan minyak atsiri pada lada hijau kering dapat dicegah. Perbandingan

kadar minyak atsiri lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan

metode pengeringan disajukan pada Gambar 13.

0123456


Penjemuran Oven

Kad

ar M

inya

k A

tsiri

(%)


Gambar 13. Perbandingan kadar minyak atsiri lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan

Nilai bulk density berdasarkan hasil pengujian memiliki nilai antara 189

- 237 g/l atau menurun sebesar 60 - 68 persen dibandingkan dengan bulk

density lada segar (Tabel 3). Bulk density adalah perbandingan bobot lada

dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong yang terbentuk.

Bulk density merupakan parameter penting yang digunakan untuk perencanaan

26

penanganan dan pengemasan bahan (Syarif, 1988). Penurunan nilai bulk

density diduga karena berkurangnya air dan material lain (mencapai 65 – 71)

saat pengeringan serta besarnya ruang kosong antar lada yang terbentuk.

Sejumlah air yang menguap dari lada membuat bobot lada semaik berkurang

sehingga nilai bulk density menjadi menurun. Semakin besar ruang kosong

yang ditempati maka semakin kecil nilai bulk density. Perbandingan bulk

density lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode

pengeringan disajikan pada Gambar 14.

020406080

100120140160180200220240260


Penjemuran Oven

Bul

k D

ensi

ty (g

/cm

3)


Gambar 14. Perbandingan bulk density lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan

Hasil uji pH lada hijau kering adalah sebesar 3,73 – 4,55 (Tabel 4). Nilai

ini mengalami peningkatan dari pH perendaman yang nilainya berkisar antara

2,11 - 2,63 (Lampiran 9). Peningkatan pH dapat diakibatkan karena asam-

asam organik yang telah larut dalam air perendaman kemudian terabsorpsi ke

dalam buah lada menguap saat pengeringan. Penguapan tersebut menyebabkan

konsentrasi ion H+ pada lada menjadi berkurang sehingga pH lada hijau

setelah pengeringan meningkat. Meningkatnya pH juga menyebabkan fenolase

menjadi aktif sehingga terjadi reaksi pencoklatan enzimatik. Hal ini ditandai

dengan peningkatan nilai warna lada hijau setelah pengeringan.

Secara umum hasil uji karakterisasi lada hijau hasil perendaman dan

pengeringan (Tabel 4) memiliki nilai yang lebih baik dibandingkan dengan

27

karakterisasi lada hijau kering di pasar (Tabel 1). Warna lada hijau kering di

pasar sebesar (+2,79) terdapat pada kisaran warna merah pada notasi Hunter.

Lada hijau kering hasil penelitian memiliki nilai yang berbeda pada metode

pengeringan yang digunakan. Pada Tabel 4 diperoleh nilai warna lada hijau

kering metode pengeringan oven antara (-1,25) - (-0,09) sedangkan

pengeringan penjemuran antara (+3,09) - (+7,25). Dibandingkan dengan lada

hijau kering di pasar, lada hijau kering metode pengeringan oven memiliki

intensitas kehijauan yang lebih tinggi sedangkan metode penjemuran memiliki

intensitas kehijauan yang lebih rendah. Perbandingan ini menunjukan bahwa

pada parameter warna lada hijau kering hasil penelitian sudah sesuai dengan

lada hijau kering di pasar. Pada lada hijau kering pengeringan penjemuran

memang didapatkan intensitas warna yang lebih rendah namun jika lebih

dicermati perbedaan tersebut relatif kecil yaitu antara 0,3 - 4,4 persen.

Lada hijau kering di pasar memiliki kadar air sebesar maksimal 12

persen. Tingginya kadar air pada lada hijau kering akan beresiko

menyebabkan terjadinya kerusakan bahan. Dibandingkan dengan kadar air

lada hijau kering di pasar, semua sampel lada hijau kering hasil penelitian

memiliki nilai kadar air yang lebih rendah yaitu antara 7,38 - 9,52 persen

(Tabel 4). Berdasarkan data ini kadar air lada hijau kering hasil penelitian

masih memenuhi kriteria dari lada hijau di pasar.

Kadar minyak atsiri lada hijau kering di pasar sebesar minimal 3 persen.

Minyak atsiri pada lada akan menghasilkan bau yang khas dan akan

mempengaruhi evaluasi sensori yang dilakukan. Lada hijau kering hasil

penelitian memiliki kadar minyak atsiri antara 2,96 – 5,04 persen dengan rata-

rata 4,3 persen (Tabel 4). Kadar minyak atsiri lada hijau kering hasil penelitian

masih sesuai dengan kadar minyak atsiri lada hijau kering di pasar.

Bulk density lada hijau kering di pasar memiliki nilai sebesar 250 - 400

g/l. Berdasarkan Tabel 4 nilai bulk density lada hijau hasil penelitian antara

189-237 g/l. Secara umum nilai bulk density lada hijau hasil penelitian belum

memenuhi kriteria lada hijau kering di pasar. Seperti yang telah diungkapkan

di awal bahwa pada lada hijau kering hasil penelitian mengalami kehilangan

sejumlah material yang cukup besar saat proses pengeringan sehingga terjadi

28

pengurangan bobot, yang cukup signifikan mempengaruhi nilai bulk density.

Untuk dapat memenuhi kriteria lada hijau kering di pasar, nilai bulk density

lada hijau kering hasil penelitian harus ditingkatkan. Peningkatan nilai bulk

density dapat dilakukan dengan meningkatkan bobot lada dengan

mengendalikan tingkat dehidrasi saat pengeringan. Dehidarsi pada lada hijau

kering hasil penelitian bisa dibatasi hingga kadar air maksimal 12 persen

sesuai dengan parameter mutu lada hijau di pasar. Dengan demikian nilai bulk

density lada hijau kering dapat disesuaikan dengan kriteria lada hijau kering di

pasar tanpa mengabaikan kriteria mutu lainnya.

C. EVALUASI SENSORI

Menurut Meilgaard et al. (1999), evaluasi sensori dilakukan pada

beberapa atribut pada produk pangan, yaitu penampakan, aroma, konsistensi,

tekstur dan rasa. Tujuan dilakukannya evaluasi sensori adalah sebagai

pemeliharaan mutu produk, optimasi dan peningkatan mutu produk,

pengembangan produk baru dan pendugaan pasar yang potensial, bergantung

dari jenis pengujian yang dilakukan. Evaluasi sensori lada hijau kering

dilakukan melalui uji hedonik terhadap atribut warna, aroma, rasa dan

penerimaan secara umum.

Hasil penilaian kesukaan warna dari panelis ditabulasikan kemudian

dilakukan analisis secara statistika. Analisis statistika dilakukan melalui uji

preferensi untuk melihat nilai preferen dari masing-masing sampel. Hasil

penilaian kesukaan panelis terhadap warna ditampilkan dalam bentuk

perbandingan nilai preferen pada masing-masing sampel (Gambar 15).

Semakin tinggi nilai preferen menunjukan semakin tinggi tingkat

kesukaan panelis. Nilai preferen sampel adalah nilai yang paling dekat

jaraknya dengan kode sampel. Sampel pengeringan oven yang memiliki nilai

preferen tertinggi adalah sampel dengan kode A, I, E dan P. Kode sampel A, I,

E dan P berturut-turut adalah sampel dengan perlakuan: asam malat 2 persen,

asam tartrat 4 persen, asam tartrat 2 persen, dan asam malat 3 persen. Sampel

pengeringan penjemuran yang memiliki nilai preferen tertinggi adalah sampel

29

dengan kode C dan D. Kode sampel C dan D berturut-turut adalah asam malat

2 persen dan asam sitrat 2 persen.

y

Dimension 1

1.51.0.50.0-.5-1.0

Dim

ension

2

1.0

.5

0.0

-.5

-1.0

-1.5

PREFEREN

SAMPEL

54

3

2

1

R

Q

PO

N

ML

K

J

I

H

GF

E

D

C

B

A

Gambar 15. Uji hedonik warna

Tabel 5. Keterangan Kode Sampel Lada Hijau Kering

Kode uji Sampel Kode uji Sampel

A A2B1C2 J A1B2C2

B A2B3C1 K A1B1C2

C A2B1C1 L A1B3C2

D A1B1C1 M A3B2C2

E A3B1C2 N A2B3C2

F A3B3C1 O A3B2C1

G A1B3C1 P A2B2C2

H A1B2C1 Q A2B2C1

I A3B3C2 R A3B1C1

Hasil uji kesukaan menunjukan bahwa panelis lebih menyukai sampel

yang dikeringkan dengan pengeringan oven terlihat dari nilai preferen yang

diberikan. Pengeringan oven memiliki tingkat kehijauan yang lebih baik

dibandingkan dengan pengeringan penjemuran.

Hasil uji hedonik aroma lada hijau kering menghasilkan nilai kesukaan

panelis berkisar antara 3,29 – 3,65 (netral - suka). Tingkat kesukaan tertinggi

didapatkan pada sampel dengan perlakuan asam tartrat 4 persen pengeringan

30

oven sedangkan yang terendah pada sampel dengan perlakuan asam malat 2

persen pengeringan penjemuran. Hasil analisis ragam menunjukan tidak

terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α = 0,05

(Lampiran 13 b).

Aroma lada hijau kering disebabkan karena adanya kandungan minyak

atsiri yang bersifat volatil pada lada. Kandungan minyak atsiri tidak

dipengaruhi oleh perlakuan perendaman dalam asam maupun jenis

pengeringan sehingga aroma yang ditangkap oleh indra pembau panelis tidak

menunjukan perbedaan yang nyata pada semua sampel. Kadar minyak atsiri

dipengaruhi oleh varietas, lingkungan geografis pertumbuhan, umur dan

kualitas bahan baku yang digunakan serta cara penyulingan. Keseragaman

bahan baku dan cara penyulingan yang digunakan menyebabkan kandungan

minyak atsiri pada sampel relatif sama sehingga menghasilkan aroma yang

relatif sama juga. Nilai kesukaan panelis berkisar antara netral - suka. Hasil

tersebut menandakan bahwa panelis masih dapat menerima aroma lada hijau

kering. Histogram hasil uji hedonik aroma dapat dilihat pada Gambar 16.

3,32

3,39

3,613,65

3,35

3,29

3,10

3,20

3,30

3,40

3,50

3,60

3,70

Skor

Hed

onik

Asam sitrat 3% oven Asam malat 2% ovenAsam tartrat 2% oven Asam tartrat 4% ovenAsam sitrat 2% jemur Asam malat 2% jemur

Gambar 16. Uji hedonik aroma

Hasil uji hedonik rasa lada hijau kering menghasilkan nilai kesukaan

panelis berkisar antara 2,97 – 3,55 (tidak suka - suka). Tingkat kesukaan

tertinggi didapatkan pada sampel dengan perlakuan asam tartrat 2 persen

pengeringan oven sedangkan yang terendah pada sampel dengan perlakuan

31

asam malat 2 persen pengeringan penjemuran. Hasil analisis ragam terhadap

rasa lada hijau kering menunjukan terdapat perbedaan yang nyata antar sampel

pada taraf signifikasi α = 0,05 (Lampiran 14b). Pada uji lanjut duncan

(Lampiran 14c) diketahui bahwa panelis memberikan respon yang berbeda

terhadap rasa lada hijau kering dengan perendaman asam tartrat konsentrasi 2

persen pengeringan oven.

Asam tartrat memberikan pengaruh rasa yang kuat pada lada hijau kering

namun penggunaan konsentrasi yang berlebihan dapat mempengaruhi

penilaian panelis terhadap rasa lada hijau kering. Hal ini dapat dilihat pada

respon konsumen terhadap perlakuan asam tartrat 4 persen pengeringan oven.

Skor hedonik terhadap sampel dengan perlakuan asam malat 2 persen

pengeringan penjemuran terdapat pada tingkat tidak suka. Hal ini menunjukan

pengaruh rasa dari asam malat kurang disukai oleh konsumen.

3,16

3,32

3,55

3,23

3,10

2,97

2,602,702,80

2,903,003,103,203,30

3,403,503,60

Skor

Hed

onik

Asam sitrat 3% oven Asam malat 2% ovenAsam tartrat 2% oven Asam tartrat 4% ovenAsam sitrat 2% jemur Asam malat 2% jemur

Gambar 17. Uji hedonik rasa

Secara umum panelis lebih menyukai warna lada hijau kering dengan

perlakuan pengeringan oven dibandingkan dengan pengeringan

penjemuran. Pada atribut aroma panelis masih dapat menerima semua

sampel yang diujikan terutama sampel dengan perlakuan asam tartrat baik

2 persen maupun 4 persen pengeringan oven. Pada atribut rasa panelis

menyukai rasa dari perlakuan asam tartrat 2 persen pengeringan oven dan

kurang menyukai perlakuan asam malat 2 persen pengeringan penjemuran.

32

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Pada pengolahan lada hijau, perlakuan perendaman dalam asam sitrat,

asam malat dan asam tartrat dengan konsentrasi 2 persen, 3 persen dan 4

persen cukup efektif untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik

walaupun secara statistika tidak berbeda nyata. Metode pengeringan oven

memiliki nilai kehijauan yang lebih baik dibandingkan dengan pengeringan

penjemuran. Nilai kehijauan terbaik didapatkan pada perlakuan perendaman

dalam asam sitrat 3 persen pengeringan oven.

Kadar air lada hijau hasil pengeringan berkisar antara 7,38 – 9,52 persen

masih memenuhi parameter kadar air maksimum lada hijau kering di pasar

yaitu sebesar <12%. Kadar minyak atsiri lada hijau hasil pengeringan berkisar

antara 2,96 – 5,04 persen dengan rata-rata 4,3 persen masih memenuhi

parameter mutu lada hijau kering di pasar yaitu sebesar >3%. Bulk density lada

hijau hasil pengeringan berkisar antara 189 – 237 g/l. Nilai ini belum

memenuhi parameter mutu lada hijau kering di pasar. Kadar air lada hijau

hasil pengeringan dipengaruhi oleh metode pengeringan yang digunakan.

Metode pengeringan oven menghasilkan kadar air yang lebih rendah

dibandingkan pengeringan penjemuran. Kadar minyak atsiri dan bulk density

tidak dipengaruhi oleh jenis asam, konsentrasi asam maupun jenis

pengeringan.

Evaluasi sensori menunjukan bahwa panelis lebih menyukai warna pada

lada hijau hasil pengeringan oven dibandingkan dengan lada hijau hasil

pengeringan penjemuran. Pada atribut aroma, panelis masih dapat menerima

semua sampel yang diujikan terutama sampel dengan perlakuan perendaman

dalam asam tartrat 2 persen dan asam tartrat 4 persen pengeringan oven. Pada

atribut rasa panelis menyukai rasa lada hijau hasil pengeringan dengan

perlakuan perendaman dalam asam tartrat 2 persen pengeringan oven dan

kurang menyukai rasa lada hijau hasil pengeringan dengan perlakuan

perendaman dalam asam malat 2 persen pengeringan penjemuran.

B. SARAN

Pencegahan pencoklatan enzimatik dengan perendaman dalam asam

organik sebaiknya hanya menggunakan satu jenis asam karena warna yang

didapatkan relatif sama. Untuk memproduksi lada hijau kering dengan

pengeringan penjemuran maupun pengeringan oven sebaiknya menggunakan

perlakuan perendaman dalam asam sitrat 3 persen. Penggunaan asam tartrat

untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatik sebaiknya pada tingkat

konsentrasi maksimum 2 persen. Tingginya konsentrasi asam tartrat yang

digunakan akan mempengaruhi rasa pada lada hijau kering.

34

LAMPIRAN

Lampiran 1. Tata Cara Karakterisasi Lada Hijau

A. Uji Warna

Chromameter yang akan digunakan dikalibrasi terlebih dahulu.

Selanjutnya sejumlah lada dimasukan ke dalam cawan petri hingga benar-

benar seluruh permukaan cawan petri tertutup oleh lada. Lada yang diukur

tingkat warnanya harus dalam kondisi suhu yang stabil (suhu ruang), jika

suhu lada masih tinggi akibat proses blanching misalnya maka lada perlu

diangin-anginkan terlebih dahulu. Lada pada cawan petri kemudian

dipotret dengan menggunakan kromameter pada tiga tempat yang berbeda.

Hasil pembacaan kromameter menggunakan simbol-simbol berikut:

L : menunjukan nilai hitam-putih; besarnya antara 0 - 100

a : menunjukan nilai hijau-merah; besarnya antara (-80) - (+100)

b : menunjukan nilai biru-kuning; besarnya antara (-80) - (+70)

B. Kadar Air Metode Destilasi (SNI-01-3181-1992)

Sampel yang dihaluskan ditimbang sebanyak 10 gram dan

dimasukan ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan toluene sebanyak

100 ml. Erlenmeyer yang berisi sampel dan toluene selanjutnya

dipanaskan dengan menggunakan hot plate hingga toluene mendidih. Air

yang terdapat dalam bahan akan ikut menguap bersama toluene kemudian

diembunkan dengan kondensor dan hasilnya akan ditampung pada tabung

penampung (trap). Jika yang menguap tidak bertambah lagi (sekitar 2-3

jam, ditunjukan dengan tidak bertambahnya jumlah air pada tabung

penampung), destilasi dilanjutkan selama 15 menit selanjutnya dihentikan

dan alat dibiarkan hingga dingin. Setelah dingin, air dan tolune yang masih

bercampur diaduk dengan menggunakan bulu ayam hingga terpisah secara

sempurna. Selanjutnya dihitung volume dan persen air dalam bahan. Kadar

air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar air (%) : X 100% ml air bobot sampel

38

C. Kadar Minyak Atsiri (Ketaren, 1985)

Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 75 gram lalu

dimasukan ke dalam labu didih 1 liter dan ditambahkan 500 ml air. Labu

didih berisi sampel dan air kemudian dihubungkan dengan alat destilasi

minyak atsiri. Alat destilasi minyak atsiri memiliki dua tabung, yaitu

tabung penguapan dan tabung penampungan hasil penguapan. Tabung

penampungan kemudian diisi dengan air. Selanjutnya dilakukan destilasi

selama 4-5 jam. Minyak hasil penguapan akan ditampung pada tabung

penampungan dan berada diatas lapisan air. Volume minyak yang

dihasilkan kemudian diukur. Kadar minyak atsiri ditentukan dengan rumus

sebagai berikut:

Kadar minyak (%) = : X100% Bobot minyak bobot sampel

Bobot minyak = massa jenis minyak X Vol minyak

D. Bulk Density (Syarif, 1988)

Sejumlah lada kering dimasukkan ke dalam gelas ukur kemudian

gelas ukur diketuk-ketukan hingga volume lada pada gelas ukur mencapai

20 cm3. Selanjutnya lada yang telah diukur volumenya tersebut ditimbang

bobotnya. Bulk density dihitung dengan rumus:

BD =

BD : bulk density

M : massa lada kering (g)

V : Volume lada kering(cm3.)

M

V

E. Derajat Keasaman (SNI: 06-4085-1996)

pH meter dikalibrasi setiap akan melakukan pengukuran. Elektroda

yang telah dibersihkan, dicelupkan dengan air suling ke dalam contoh

39

yang akan diperiksa pada suhu 25oC. Nilai pH pada skala pH meter dibaca

dan dicatat.

F. Evaluasi Sensori

Evaluasi sensori dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih

yang berjumlah 30 orang. Pengujian dilakukan melalui uji hedonik terhadap

atribut warna, aroma, rasa dan penerimaan secara umum. Uji hedonik

dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama dilakukan untuk mengukur

tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan tahap kedua dilakukan untuk

mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa (kepedaan,

keasaman, dll) dan penerimaan umum terhadap produk lada hijau kering.

Tahapan tersebut dilakukan agar mendapatkan hasil uji yang optimal pada

uji hedonik II terhadap parameter yang lebih spesifik

Uji tahap pertama menggunakan 18 buah sampel hasil kombinasi dari

perlakuan jenis asam (asam sitrat, asam malat dan asam tartrat), tingkat

konsentrasi (2 persen, 3 persen dan 4 persen) dan metode pengeringan

(pengeringan penjemuran dan oven). Selanjutnya masing-masing panelis

memberikan penilaian terhadap sampel berdasarkan kesukaan warna

kemudian menuliskannya pada form yang telah disediakan. Skala hedonik

yang digunakan adalah skala ordinal 5 poin dengan penilaian sebagai

berikut: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, dan 5 =

sangat suka.

Hasil uji hedonik warna kemudian ditabulasikan dan dianalisis secara

statistika. Analisis statistika digunakan untuk mengetahui nilai preferen dari

masing-masing sampel yang diujikan terhadap skala kesukaan. Sampel

dengan nilai preferen yang paling disukai panelis akan diujikan kembali

pada uji hedonik aroma, rasa (kepedaan, keasaman, dll) dan penerimaan

umum.

Pada uji tahap kedua jumlah sampel yang digunakan sebanyak enam

buah, terdiri dari empat buah sampel yang paling disukai pada tahap

pertama (semuanya adalah sampel dengan pengeringan oven) dan dua buah

sampel hasil penjemuran yang paling disukai. Penggunaan sampel hasil

40

penjemuran tersebut penting untuk dilakukan agar secara umum dapat

diketahui bagaimana penerimaan panelis terhadap semua sampel, baik hasil

pengeringan oven maupun hasil pengeringan penjemuran. Prosedur uji

hedonik tahap sama seperti uji hedonik tahap pertama.

41

Lampiran 2. Hasil Karakterisasi Lada Hijau Segar 1. Warna

Ulangan Nilai Rata-rata 1 -16,26 2 -14,35 15,31

2. Kadar Air

Ulangan Bobot Lada (gram)

Toluene (ml)

Air terdestilasi (ml)

Kadar Air (persen)

Rata-rata (persen)

1 10.07 100 8.0 79.44 2 10.00 100 7.0 69.94

74.69

3. Kadar Minyak Atsiri Bobot jenis (BJ) minyak atsiri = 1,0086 g/ml

Ula ngan

Bobot Lada basah (gram)

Bobot air (gram)

Bobot Lada Kering (gram)

volume minyak (ml)

Bobot minyak (gram)

Kadar minyak (persen)

Rata-rata (persen)

1 100.34 79.71 20.63 1.10 1.10 5.38 2 100.34 70.17 30.16 0.90 0.90 3.01

4.19

4. Bulk Density

Ulangan Bobot Lada (gram)

Volume (mm3) BD(g/cm3)

Rata-rata (persen)

1 11.89327 20 0.5946632 55.5018 98 0.585978

0.590

5. pH

Ulangan Nilai Rata-rata

1 5.334

2 5.398

5.366

42

Lampiran 3. Hasil Uji Warna Lada Hijau Setelah blanching 1 2 3 Rata 2 Ulangan Sampel L a b L a b L a b L a b A1B1C1 26,95 -4,47 24,37 32,03 -3,53 25,58 33,75 -3,28 23,97 30,91 -3,76 24,64 A1B2C1 29,97 -4,32 24,27 27,39 -3,36 22,88 26,41 -3,51 24,76 27,92 -3,73 23,97 A1B3C1 33,32 -5,17 28,83 31,43 -4,71 26,59 28,84 -4,65 22,03 31,20 -4,84 25,82 A2B1C1 28,39 -3,35 23,82 25,42 -3,04 22,89 26,91 -3,83 25,64 26,91 -3,41 24,12 A2B2C1 32,28 -1,21 30,99 27,38 -3,99 22,68 28,98 -3,48 26,31 29,55 -2,89 26,66 A2B3C1 32,32 -3,11 27,64 31,96 -5,18 28,14 32,81 -4,28 25,49 32,36 -4,19 27,09 A3B1C1 31,02 -5,88 23,82 30,50 -4,74 25,99 27,15 -5,12 25,10 29,56 -5,25 24,97 A3B2C1 31,16 -4,34 25,84 31,36 -4,52 28,47 26,57 -5,90 27,19 29,70 -4,92 27,17 A3B3C1 29,93 -2,47 23,15 30,85 -4,88 21,59 36,16 -4,19 28,49 32,31 -3,85 24,41 A1B1C2 24,94 -3,09 17,56 21,48 -3,88 23,75 26,85 -1,73 21,72 24,42 -2,90 21,01 A1B2C2 26,83 -2,91 24,79 25,63 -5,49 24,16 32,53 -4,00 21,45 28,33 -4,13 23,47 A1B3C2 32,74 -5,68 28,26 31,10 -5,16 26,30 32,57 -4,74 27,36 32,14 -5,19 27,31 A2B1C2 27,18 -3,28 23,24 25,86 -4,24 23,59 32,24 -4,05 25,97 28,43 -3,86 24,27 A2B2C2 29,06 -2,85 20,48 27,66 -4,07 23,61 26,82 -3,82 28,44 27,85 -3,58 24,18 A2B3C2 27,33 -4,01 28,13 23,99 -5,29 28,97 28,92 -5,03 26,02 26,75 -4,78 27,71 A3B1C2 31,71 -4,19 22,03 31,07 -5,47 28,40 32,11 -3,75 24,40 31,63 -4,47 24,94 A3B2C2 28,53 -4,92 22,92 33,35 -2,58 28,32 29,40 -2,90 26,96 30,43 -3,47 26,07

U1

A3B3C2 32,65 -5,35 22,94 31,76 -1,98 25,43 29,41 -3,29 27,14 31,27 -3,54 25,17

43

Lanjutan

1 2 3 Rata 2 Ulangan Sampel L a b L a b L a b L a b

A1B1C1 25,50 -3,90 29,40 25,81 -3,36 22,47 21,30 -3,59 29,25 24,20 -3,62 27,04 A1B2C1 28,83 -4,38 23,78 30,69 -3,95 26,68 35,46 -4,73 26,73 31,66 -4,35 25,73 A1B3C1 26,75 -3,39 24,26 35,53 -2,93 24,19 27,18 -4,40 24,43 29,82 -3,57 24,29 A2B1C1 26,81 -3,83 26,15 30,96 -5,15 27,29 26,20 -4,34 20,16 27,99 -4,44 24,53 A2B2C1 32,50 -2,20 21,59 31,13 -4,16 24,54 28,89 -3,47 23,54 30,84 -3,28 23,22 A2B3C1 28,31 -3,28 25,19 29,51 -4,73 28,47 32,60 -3,55 27,88 30,14 -3,85 27,18 A3B1C1 24,63 -2,70 28,80 20,85 -3,85 27,66 25,83 -3,26 24,12 23,77 -3,27 26,86 A3B2C1 29,46 -4,81 23,45 25,25 -4,49 23,80 34,51 -4,85 26,73 29,74 -4,72 24,66 A3B3C1 33,26 -4,01 27,18 33,58 -2,60 26,99 27,78 -2,95 23,62 31,54 -3,19 25,93 A1B1C2 27,89 -4,72 24,39 26,26 -2,42 29,36 28,74 -5,00 24,10 27,63 -4,05 25,95 A1B2C2 29,21 -4,35 28,80 34,17 -4,04 25,68 33,75 -5,09 24,45 32,38 -4,49 26,31 A1B3C2 29,69 -5,31 26,27 29,16 -4,02 25,57 31,46 -3,13 29,22 30,10 -4,15 27,02 A2B1C2 30,24 -2,55 26,06 31,76 -5,56 28,38 27,77 -3,26 21,62 29,92 -3,79 25,35 A2B2C2 25,92 -4,04 27,15 32,33 -5,00 24,91 26,70 -3,53 26,17 28,32 -4,19 26,08 A2B3C2 28,00 -2,57 29,53 29,51 -4,44 23,32 28,47 -4,24 22,70 28,66 -3,75 25,18 A3B1C2 31,14 -3,83 28,07 31,30 -2,81 24,93 29,93 -3,57 21,43 30,79 -3,40 24,81 A3B2C2 26,90 -5,34 24,52 28,01 -3,97 24,87 25,57 -1,31 22,19 26,83 -3,54 23,86

U2

A3B3C2 31,09 -3,93 27,19 27,31 -3,69 28,26 33,38 -6,29 24,09 30,59 -4,64 26,51

44

Lampiran 4. Hasil Uji Warna Lada Hijau Setelah Perendaman dalam Asam Organik

1,00 2,00 3,00 Rata 2 Ula ngan Sampel L a b L a b L a b L a b


U1

A3B3C2 28,04 -2,51 30,87 32,14 -1,52 33,83 29,68 -4,57 27,73 29,95 -2,87 30,81

45

Lanjutan

1,00 2,00 3,00 Rata 2 Ula ngan Sampel L a b L a b L a b L a b


U1

A3B3C2 28,04 -2,51 30,87 32,14 -1,52 33,83 29,68 -4,57 27,73 29,95 -2,87 30,81

46

Lampiran 5a. Hasil Uji Warna Lada Hijau Setelah Pengeringan

1,00 2,00 3,00 Rata 2 Ula ngan

Sampel L a b L a b L a b L a b A1B1C1 49,67 4,75 29,00 32,92 2,54 27,96 37,20 4,82 27,98 39,93 4,04 28,31 A1B2C1 31,24 3,75 28,66 45,04 2,68 26,00 33,31 4,47 28,62 36,53 3,63 27,76 A1B3C1 31,28 3,93 29,96 57,42 2,04 29,30 60,07 4,09 34,73 49,59 3,35 31,33 A2B1C1 38,97 3,47 26,73 41,08 4,23 27,01 40,12 1,13 26,42 40,06 2,94 26,72 A2B2C1 36,49 1,49 24,42 46,28 4,68 32,05 42,72 3,76 29,79 41,83 3,31 28,75 A2B3C1 33,78 3,92 31,04 35,13 3,84 29,51 48,11 2,99 29,09 39,01 3,58 29,88 A3B1C1 35,40 4,31 30,95 43,82 3,96 26,94 46,92 2,04 26,47 42,05 3,44 28,12 A3B2C1 39,21 2,76 26,19 60,69 1,69 31,67 37,44 2,93 28,96 45,78 2,46 28,94 A3B3C1 59,68 2,78 31,44 36,44 4,93 29,39 46,53 4,55 25,00 47,55 4,09 28,61 A1B1C2 39,80 0,15 32,10 37,64 1,92 31,10 41,77 1,32 30,24 39,74 1,13 31,15 A1B2C2 44,96 -0,57 30,36 43,50 -1,62 29,75 48,03 -1,67 36,06 45,50 -1,29 32,06 A1B3C2 41,73 -0,26 39,94 34,23 -0,76 38,60 44,94 -0,89 31,11 40,30 -0,64 36,55 A2B1C2 38,21 -0,40 33,21 28,78 -0,39 36,23 31,91 -0,31 35,66 32,97 -0,37 35,03 A2B2C2 44,04 -0,71 34,44 49,11 0,29 35,40 49,02 -0,57 32,21 47,39 -0,33 34,02 A2B3C2 52,99 -2,09 34,57 44,42 -0,98 32,89 45,50 -0,93 37,98 47,64 -1,33 35,15 A3B1C2 45,23 -0,79 34,85 47,24 -0,12 34,43 56,17 -1,08 40,92 49,55 -0,66 36,73 A3B2C2 54,50 -1,39 35,33 54,33 -1,65 41,51 55,89 -0,56 38,41 54,91 -1,20 38,42

U1

A3B3C2 55,16 -1,45 33,44 41,56 0,68 34,65 45,16 -1,15 34,45 47,29 -0,64 34,18

47

Lanjutan

1 2 3 Rata 2 Ulangan Sampel L a b L a b L a b L a b

A1B1C1 41,17 4,28 23,62 39,88 23,37 22,52 49,13 3,74 27,11 43,39 10,46 24,42 A1B2C1 50,96 4,33 25,44 40,94 3,30 22,89 46,13 2,80 25,19 46,01 3,48 24,51 A1B3C1 42,76 2,95 24,62 46,21 3,31 25,64 49,05 3,62 27,82 46,01 3,29 26,03 A2B1C1 45,62 3,41 25,89 39,77 2,52 23,94 53,69 3,79 28,43 46,36 3,24 26,09 A2B2C1 40,26 2,43 22,84 43,28 2,56 22,90 47,06 4,44 23,33 43,53 3,14 23,02 A2B3C1 43,13 2,45 24,43 40,53 4,29 24,21 49,25 3,02 26,83 44,30 3,25 25,16 A3B1C1 44,72 3,71 25,50 42,92 3,78 23,88 44,02 2,95 22,78 43,89 3,48 24,05 A3B2C1 45,98 5,20 27,23 42,16 4,44 22,99 46,51 5,46 26,23 44,88 5,03 25,48 A3B3C1 47,61 4,97 27,12 48,67 4,52 28,01 43,42 3,70 23,73 46,57 4,40 26,29 A1B1C2 41,19 -1,87 30,60 41,16 -1,16 26,66 41,61 -0,92 27,32 41,32 -1,32 28,19 A1B2C2 36,79 -1,29 27,97 42,10 -1,30 27,45 37,71 -1,04 28,08 38,87 -1,21 27,83 A1B3C2 45,56 -1,97 29,64 42,93 -1,03 26,51 40,96 -0,79 26,83 43,15 -1,26 27,66 A2B1C2 40,56 -0,63 30,01 45,94 -1,47 28,80 36,13 -1,08 27,45 40,88 -1,06 28,75 A2B2C2 40,65 -0,95 28,97 42,17 -1,08 27,20 43,30 -1,63 27,43 42,04 -1,22 27,87 A2B3C2 39,09 0,14 24,96 41,30 -0,63 26,24 39,97 -0,52 27,65 40,12 -0,34 26,28 A3B1C2 40,00 -0,89 24,79 37,49 0,27 24,16 37,26 0,34 21,09 38,25 -0,09 23,35 A3B2C2 38,75 -0,32 28,93 39,33 -1,43 27,04 42,18 -1,00 26,57 40,09 -0,92 27,51

U2

A3B3C2 37,02 -0,60 24,40 41,16 -1,45 25,53 41,40 -0,79 26,90 39,86 -0,95 25,61

48

Lampiran 5b. Rekapitulasi Analisis Ragam Lada Hijau Kering

Sumber Keragaman Derajat Bebas (DB)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah (KT)

F Pr>F

Asam 2 3,299 1,649 1,01 0,384Konsentrasi 2 5,052 2,526 1,55 0,241Pengeringan 1 197,449 197,449 121,21 0,000Pengaruh blok 1 0,964 0,964 0,59 0,452Asam*Konsentrasi 4 10,737 2,684 1,65 0,208Asam*Pengeringan 2 3,245 1,622 1,00 0,390Konsentrasi*Pengeringan 2 0,436 0,218 0,13 0,876Asam*Konsentrasi*Pengeringan 4 5,877 1,469 0,90 0,485Galat 17 27,693 1,629 Total 35 254,751

S = 1,27633 R-Sq = 89,13% R-Sq(adj) = 77,62% Pengeringan: P < 0,05 Penilaian atas sampel berbeda nyata

49

Lampiran 6a. Hasil Uji Kadar Air Lada Hijau Kering

Ulangan Sampel

Bobot lada (gram)

Volume (ml)

Kadar Air (persen)

A1B1C1 10,0700 0,9500 9,43 A1B2C1 10,0176 1,0000 9,98 A1B3C1 10,0048 1,0000 10,00 A2B1C1 10,0049 0,7000 7,00 A2B2C1 10,1050 0,7500 7,42 A2B3C1 10,1053 1,1000 10,89 A3B1C1 10,0191 1,0000 9,98 A3B2C1 10,0612 0,9700 9,64 A3B3C1 10,0037 0,9500 9,50 A1B1C2 10,0144 0,8500 8,49 A1B2C2 10,9644 0,8700 7,93 A1B3C2 10,0173 0,7500 7,49 A2B1C2 10,0291 0,8000 7,98 A2B2C2 10,0115 0,7500 7,49 A2B3C2 10,0270 0,7300 7,28 A3B1C2 10,0094 0,7000 6,99 A3B2C2 10,1195 0,7500 7,41

1

A3B3C2 10,0060 0,7000 7,00 A1B1C1 10,0273 0,9000 8,98 A1B2C1 10,0135 0,9000 8,99 A1B3C1 10,0034 0,9000 9,00 A2B1C1 10,4646 0,9500 9,08 A2B2C1 10,0140 0,9000 8,99 A2B3C1 10,0110 0,8000 7,99 A3B1C1 10,0031 0,9000 9,00 A3B2C1 10,0337 0,8500 8,47 A3B3C1 9,9631 0,9500 9,54 A1B1C2 10,0782 0,6500 6,45 A1B2C2 10,0666 0,8000 7,95 A1B3C2 10,0842 0,8000 7,93 A2B1C2 10,0934 0,8000 7,93 A2B2C2 10,2220 0,8000 7,83 A2B3C2 10,0217 0,7500 7,48 A3B1C2 10,1005 0,8000 7,92 A3B2C2 10,0733 0,8000 7,94

2

A3B3C2 10,0432 0,8000 7,97

50

Lampiran 6b. Rekapitulasi Analisis Ragam Kadar Air Lada Hijau Kering

Sumber Keragaman

Derajat Bebas (DB)

Jumlah Kuadrat (JK)

Kuadrat Tengah (KT)

F Pr>F

Perlakuan 18 25.63788889 1.42432716 1.86 0.1029 Galat 17 12.98950000 0.76408824 Jumlah 35 38.62738889

Sumber Keragaman

Derajat Bebas (DB)

Jumlah Kuadrat (JK)

Kuadrat Tengah (KT)

F Pr>F

Pengaruh blok 1 0.16810000 0.16810000 0.22 0.6450Asam 2 1.25708889 0.62854444 0.82 0.4560Konsentrasi 2 0.35673889 0.17836944 0.23 0.7943Asam*Konsentrasi 4 0.51991111 0.12997778 0.17 0.9507Pengeringan 1 19.38934444 19.38934444 25.38 0.0001Asam*Pengeringan 2 1.49182222 0.74591111 0.98 0.3969Kons*Pengeringan 2 1.12237222 0.56118611 0.73 0.4944Asam*Kons*Penge 4 1.33251111 0.33312778 0.44 0.7808

Pengeringan: P < 0,05 Penilaian atas sampel berbeda nyata

51

Lampiran 7a. Hasil Uji Kadar Minyak Atsiri Lada Hijau Setelah Pengeringan

Ulangan Sampel

Bobot Lada basah (gram)

Bobot air (gram)

Bobot Lada Kering (gram)

Volume minyak (ml)

Bobot minyak (gram)

Kadar minyak (persen)

A1B1C1 75.02 7.08 67.94 2.70 2.72 4.01 A1B2C1 74.15 7.40 66.75 3.40 3.43 5.14 A1B3C1 75.04 7.50 67.54 3.60 3.63 5.38 A2B1C1 80.99 5.67 75.32 3.60 3.63 4.82 A2B2C1 76.63 5.69 70.94 3.10 3.13 4.41 A2B3C1 75.03 8.17 66.86 2.70 2.72 4.07 A3B1C1 75.27 7.51 67.76 2.00 2.02 2.98 A3B2C1 85.09 8.20 76.88 3.60 3.63 4.72 A3B3C1 74.62 7.09 67.53 2.60 2.62 3.88 A1B1C2 76.00 6.45 69.55 3.80 3.83 5.51 A1B2C2 75.04 5.95 69.08 2.80 2.82 4.09 A1B3C2 74.75 5.60 69.15 3.20 3.23 4.67 A2B1C2 75.81 6.05 69.77 2.40 2.42 3.47 A2B2C2 75.87 5.68 70.19 3.60 3.63 5.17 A2B3C2 75.78 5.52 70.26 3.60 3.63 5.17 A3B1C2 75.00 5.25 69.75 2.70 2.72 3.90 A3B2C2 74.92 5.55 69.36 2.90 2.92 4.22

1

A3B3C2 75.02 5.25 69.77 2.90 2.92 4.19 A1B1C1 85.10 7.64 77.47 3.20 3.23 4.17 A1B2C1 74.98 6.74 68.24 3.20 3.23 4.73 A1B3C1 74.97 6.75 68.23 3.90 3.93 5.77 A2B1C1 39.77 3.61 36.16 1.50 1.51 4.18 A2B2C1 74.83 6.72 68.10 2.30 2.32 3.41 A2B3C1 74.64 5.96 68.68 1.70 1.71 2.50 A3B1C1 75.21 6.77 68.44 3.20 3.23 4.72 A3B2C1 75.13 6.36 68.76 3.50 3.53 5.13 A3B3C1 75.24 7.17 68.07 2.90 2.92 4.30 A1B1C2 75.55 4.87 70.68 3.20 3.23 4.57 A1B2C2 75.19 5.98 69.22 3.00 3.03 4.37 A1B3C2 74.96 5.95 69.01 3.40 3.43 4.97 A2B1C2 41.53 3.29 38.24 1.60 1.61 4.22 A2B2C2 75.95 5.94 70.01 3.40 3.43 4.90 A2B3C2 75.00 5.61 69.39 3.40 3.43 4.94 A3B1C2 75.44 5.98 69.47 2.70 2.72 3.92 A3B2C2 75.04 5.96 69.08 3.20 3.23 4.67

2

A3B3C2 75.33 6.00 69.33 3.30 3.33 4.80

52

Lampiran 7b. Rekapitulasi Analisis Ragam Minyak Atsiri Lada Hijau Kering

Sumber Keragaman

Derajat Bebas (DB)

Jumlah Kuadrat (JK)

Kuadrat Tengah (KT)

F P

Perlakuan 18 11.80231667 0.65568426 2.25 0.053 Galat 17 4.9477389 0.29104199 Jumlah 35 16..7503056

Perlakuan: P > 0,05 Penilaian atas sampel tidak berbeda nyata

53

Lampiran 8. Hasil Uji Bulk Density Lada Hijau Kering

Sampel Bobot Lada

(gram) Volume Lada

(gram) BD Rt2 (g/cm3)

A1B1C1 5.49 20.00 0.27 A1B2C1 3.83 20.00 0.19 A1B3C1 4.31 20.00 0.22 A2B1C1 4.12 20.00 0.21 A2B2C1 5.00 20.00 0.25 A2B3C1 4.07 20.00 0.20 A3B1C1 4.86 20.00 0.24 A3B2C1 4.17 20.00 0.21 A3B3C1 3.84 20.00 0.19 A1B1C2 5.12 20.00 0.26 A1B2C2 4.73 20.00 0.24 A1B3C2 4.45 20.00 0.22 A2B1C2 4.78 20.00 0.24 A2B2C2 5.21 20.00 0.26 A2B3C2 4.85 20.00 0.24 A3B1C2 5.11 20.00 0.26 A3B2C2 4.45 20.00 0.22 A3B3C2 4.49 20.00 0.22 A1B1C1 3.65 20.00 0.18 A1B2C1 4.08 20.00 0.20 A1B3C1 4.05 20.00 0.20 A2B1C1 3.44 20.00 0.17 A2B2C1 4.47 20.00 0.22 A2B3C1 3.64 20.00 0.18 A3B1C1 3.53 20.00 0.18 A3B2C1 3.83 20.00 0.19 A3B3C1 4.18 20.00 0.21 A1B1C2 3.95 20.00 0.20 A1B2C2 4.01 20.00 0.20 A1B3C2 3.61 20.00 0.18 A2B1C2 3.41 20.00 0.17 A2B2C2 3.84 20.00 0.19 A2B3C2 3.83 20.00 0.19 A3B1C2 3.53 20.00 0.18 A3B2C2 3.62 20.00 0.18 A3B3C2 3.59 20.00 0.18

54

Lampiran 9. Hasil Uji pH Lada Hijau Saat Perendaman dalam Asam Organik

Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rataA1B1C1 2.63 2.46 2.54 A1B2C1 2.54 2.35 2.45 A1B3C1 2.48 2.41 2.45 A2B1C1 2.68 2.48 2.58 A2B2C1 2.53 2.38 2.46 A2B3C1 2.60 2.29 2.45 A3B1C1 2.54 2.36 2.45 A3B2C1 2.38 2.33 2.36 A3B3C1 2.36 2.27 2.31 A1B1C2 2.58 2.53 2.56 A1B2C2 2.48 2.53 2.51 A1B3C2 2.39 2.17 2.28 A2B1C2 2.59 2.16 2.38 A2B2C2 2.42 2.40 2.41 A2B3C2 2.39 2.35 2.37 A3B1C2 2.45 2.37 2.41 A3B2C2 2.41 2.21 2.31 A3B3C2 2.24 1.98 2.11

55

Lampiran 10. Hasil Uji pH Lada Hijau Setelah Pengeringan

Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rataA1B1C1 4,51 4,51 4,51 A1B2C1 4,78 4,32 4,55 A1B3C1 4,46 4,21 4,33 A2B1C1 4,95 4,13 4,54 A2B2C1 4,62 4,18 4,40 A2B3C1 4,55 4,10 4,32 A3B1C1 4,48 4,14 4,31 A3B2C1 3,78 3,93 3,85 A3B3C1 4,02 3,80 3,91 A1B1C2 4,55 4,14 4,34 A1B2C2 4,30 4,58 4,44 A1B3C2 4,32 4,00 4,16 A2B1C2 4,53 4,43 4,48 A2B2C2 4,29 4,26 4,27 A2B3C2 3,85 4,08 3,97 A3B1C2 4,21 4,36 4,29 A3B2C2 3,89 4,14 4,01 A3B3C2 3,81 3,65 3,73

56

Lampiran 11. Lembar Uji Kesukaan Warna Lada Hijau Kering

UJI ORGANOLEPTIK LADA HIJAU KERING Tanggal : Dihadapan Saudara disajikan produk lada hijau kering. Saudara dimohon untuk memberikan penilaian terhadap produk tersebut berdasarkan tingkat kesukaan Saudara. Keterangan nilai:

Nilai 1 = sangat tidak suka Nilai 2 = tidak suka Nilai 3 = netral Nilai 4 = suka Nilai 5 = sangat suka

Sampel Parameter Uji

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Warna

57

Lampiran 12. Lembar Uji Kesukaan Aroma, Rasa dan Penerimaan Umum Lada Hijau Kering

UJI ORGANOLEPTIK LADA HIJAU KERING Tanggal : Dihadapan Saudara disajikan produk lada hijau kering. Saudara dimohon untuk memberikan penilaian terhadap produk tersebut berdasarkan tingkat kesukaan Saudara. Keterangan nilai:

Nilai 1 = sangat tidak suka Nilai 2 = tidak suka Nilai 3 = netral Nilai 4 = suka Nilai 5 = sangat suka

Sampel Parameter uji 587 754 825 955 155 698

Aroma

Rasa (Kepedasan, keasaman, dll)

Penerimaan umum

58

Lampiran 13a. Rekapitulasi Data Hasil Uji Organoleptik terhadap Kesukaan Aroma Lada Hijau Kering

Perlakuan Panelis 587 754 825 955 155 6981 2 4 2 2 2 42 4 4 4 4 4 43 4 3 3 4 3 34 4 3 4 3 3 45 3 3 3 3 3 36 4 3 3 4 3 27 4 5 5 4 5 58 3 2 3 2 4 29 5 5 5 5 5 510 4 4 4 4 4 411 3 2 3 3 3 212 4 4 3 3 4 413 3 3 3 2 3 214 3 4 4 2 5 115 3 4 4 3 4 316 4 3 3 4 3 417 4 3 4 4 4 318 5 3 2 3 4 319 4 4 3 4 5 420 3 4 4 4 4 221 3 4 2 4 3 222 4 2 3 3 4 323 3 3 4 3 4 424 4 4 4 3 4 425 3 2 4 4 3 426 3 4 2 3 2 427 4 4 3 4 3 428 3 4 2 3 4 329 3 2 4 3 2 430 4 3 4 3 4 431 5 2 4 3 5 2

Keterangan: 587 : Asam tartrat konsentrasi 2 persen pengeringan oven 754 : Asam sitrat konsentrasi 2 persen pengeringan penjemuran 825 : Asam malat konsentrasi 2 persen pengeringan oven 955 : Asam sitrat konsentrasi 3 persen pengeringan oven 155 : Asam tartrat konsentrasi 4 persen pengeringan oven 698 : Asam malat konsentrasi 2 persen pengeringan penjemuran

59

Lampiran 13b. Hasil Analisis Ragam Pengaruh Jenis Asam, Konsentrasi Asam dan Cara Pengeringan terhadap Kesukaan Aroma Lada Hijau Kering

Sumber Keragaman

Jumlah Kuadrat

(JK)

Derajat Bebas (DB)

Kuadrat Tengah

(KT) F Sig. Model 2251,495(a) 36 62,542 121,040 ,000 Panelis 52,559 30 1,752 3,391 ,000 Sampel 3,661 5 ,732 1,417 ,221 Galat 77,505 150 ,517 Total 2329,000 186

a R Squared = ,967 (Adjusted R Squared = ,959) Keterangan: Sampel; Sig>0,05 tidak berbeda nyata

60

Lampiran 14a. Rekapitulasi Data Hasil Uji Organoleptik terhadap Kesukaan Rasa Lada Hijau Kering

Perlakuan Panelis 587 754 825 955 155 698

1 2 4 2 2 2 42 3 3 4 4 4 23 4 3 4 3 2 34 4 3 4 3 3 35 4 3 2 4 3 36 5 2 4 4 3 27 5 4 5 5 5 48 4 3 2 2 2 39 4 4 4 3 4 4

10 5 5 3 4 3 211 4 3 4 3 4 312 3 3 4 4 3 313 4 4 4 3 3 414 2 2 2 2 2 215 4 4 4 4 4 416 2 3 5 2 5 217 4 3 4 2 2 318 4 3 3 2 3 219 3 4 4 4 4 420 4 3 2 2 4 221 3 3 3 4 3 322 3 3 2 3 3 323 4 3 4 3 2 324 3 2 3 3 3 425 4 3 3 4 4 326 3 3 4 4 4 327 5 4 3 4 4 528 4 3 2 3 4 229 2 2 2 1 1 230 3 3 4 3 4 331 2 1 3 4 3 2

Keterangan: 587 : Asam tartrat konsentrasi 2 persen pengeringan oven 754 : Asam sitrat konsentrasi 2 persen pengeringan penjemuran 825 : Asam malat konsentrasi 2 persen pengeringan oven 955 : Asam sitrat konsentrasi 3 persen pengeringan oven 155 : Asam tartrat konsentrasi 4 persen pengeringan oven 698 : Asam malat konsentrasi 2 persen pengeringan penjemuran

61

Lampiran 14b. Analisis Ragam Pengaruh Jenis Asam, Konsentrasi Asam dan Cara Pengeringan terhadap Kesukaan Rasa Lada Hijau Kering

Sumber Keragaman

Jumlah Kuadrat

(JK)

Derajat Bebas (DB)

Kuadrat Tengah (KT) F Sig.

Model 1999,387(a) 36 55,539 102,077 ,000

Panelis 64,129 30 2,138 3,929 ,000 Sampel 6,220 5 1,244 2,287 ,049 Galat 81,613 150 ,544 Total 2081,000 186 a R Squared = ,961 (Adjusted R Squared = ,951)

Keterangan: Sampel; Sig<0,05 berbeda nyata

Lampiran 14c. Hasil Uji Duncan Pengaruh Jenis Asam, Konsentrasi Asam dan Cara

Pengeringan terhadap Kesukaan Rasa Lada Hijau Kering

Duncan Sampel N Subset 1 2 698 31 2,97 754 31 3,10 955 31 3,16 3,16155 31 3,23 3,23825 31 3,32 3,32587 31 3,55Sig. ,094 ,060

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,544.

62

Documents

PENGARUH PERENDAMAN ASAM ORGANIK DAN METODE … fileAndri Susanto. F34102107. Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metode Pengeringan terhadap Pencoklatan Enzimatik pada Pengolahan