PENGARUH PERENDAMAN KACANG MERAH DALAM SARI

KULIT NANAS TERHADAP KADAR PROTEIN DAN

KUALITAS TEMPE KACANG MERAH

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh:

KHOTIJAH

A 420 060 041

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2011

ii

iii

iv

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat

karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya

atau pendapat yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali

yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak dikemudian hari, terbukti ada ketidakbenaran

dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab

sepenuhnya.

Surakarta, Juli 2011

KHOTIJAH A 420 060 041

v

MOTTO

Adapun orang yang memberikan (hartanya di jalan Allah) dan bertaqwa,

senantiasa membenarkan adanya pahala yang terbaik (syurga), maka Kami

kelak menyiapkan baginya jalan yang mudah.

(Q. S. Al-Lail: 6-7)

Hendaklah kamu sekalian menjamin kepada saya untuk mengerjakan enam

perkara, pasti aku menjamin kepadamu syurga, yaitu: jujurlah bila berbicara,

tepatilah bila berjanji, tunaikanlah apabila dia menanti, jagalah

kehormatanmu, dan kendalikan tanganmu.

(HR. Ahmad)

Tiadalah suatu kebahagiaan bagi orang keluar dari rumahnya untuk menuntut ilmu selain Allah memudahkan jalan ke syurga.

(HR. Thabrani)

vi

PERSEMBAHAN

Karya kecil ini ku persembahkan kepada:

Allah SWT yang senantiasa ada dalam setiap langkahku

Bapak dan Ibu yang senantiasa mendoakan, memberikan dukungan, dan

kasih sayang

Kakak-kakak ku yang senantiasa menjadi motivator dan semangat

Keluarga besarku yang selalu memberikan keceriaan

vii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Alhamdulillahirobbilalamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya, sehingga penulis mampu

menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul Pengaruh Perendaman

Kacang Merah Dalam Sari Kulit Nanas Terhadap Kadar Protein Dan

Kualitas Tempe Kacang Merah .

Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian tugas dan

syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendididkan S-I pada Program Studi

Pendididikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Penulis menyadari tanpa adanya bantuan dari berbagai

pihak, peulis tidak akan mampu melaksanakan tugas ini dengan baik. Untuk itu

pada kesempatan ini, dengan kerendahan hati dan penghargaan yang tulus, penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dra. Suparti, M.Si., Selaku Pembimbing Akademik

2. Dra. Tuti Rahayu, M.Pd., Sebagai Pembimbing I yang dengan kesabaran dan

keikhlasan telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis sejak

awak hingga selasainya skripsi ini

3. Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si., sebagai Pembimbing II yang dengan kesabaran

dan keikhlasan telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis

sejak awak hingga selasainya skripsi ini

4. Bapak dan Ibu Dosen Program Pendidikan Biologi Fakultas keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah banyak

memberikan ilmu yang sangat bermanfaat

5. Laboran Laboratorium Kimia Fakultas Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta yang telah membantu penulis melaksanakan

penelitian di Laboratorium Kimia

6. Teman-teman angkatan 2006, terima kasih atas kebersamaannya selama ini

7. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu

penulis hingga dapat menyelesaikan skripsi ini

viii

Semoga Allah membalas semua kebaikan budi yang telah diberikan

kepada penulis. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi

pengembangan khasanah ilmu pengetahuan, khususnya bagi Program Studi

Pendidikan Biologi.

Wassalamualaikum Wr. Wb

Surakarta, Agustus 2011

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii

HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................ iv

HALAMAN MOTTO ..................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvi

ABSTRAK ...................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................ 1

B. Pembahasan Masalah .................................................................... 4

C. Perumusan Masalah .................................................................... 4

D. Tujuan Penelitian ......................................................................... 5

E. Manfaat Penelitian ....................................................................... 5

BAB II LANDASAN TEORI ........................................................................ 6

A. Tinjauan Pustaka ......................................................................... 6

1. Tempe Secara Umum ............................................................ 6

2. Kacang Merah ...................................................................... 7

3. Nanas ................................................................................... 9

4. Fermentasi ............................................................................ 13

5. Peragian ................................................................................ 14

6. Protein ................................................................................... 16

7. Pengujian Kualitas Makanan ................................................ 19

8. Kualitas Tempe .................................................................... 21

B. Kerangka Pemikiran ..................................................................... 22

x

C. Hipotesis ....................................................................................... 23

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 24

A. Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................... 24

B. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................ 24

C. Variabel Penelitian ....................................................................... 26

D. Prosedur Penelitian ....................................................................... 26

E. Rancangan Penelitian ................................................................... 28

F. Metode Pengumpulan Data .......................................................... 30

G. Analisis Data ................................................................................ 31

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................ 34

A. Hasil Penelitian ........................................................................... 34

B. Pengujian Hipotesis ..................................................................... 35

C. Pembahasan .................................................................................. 36

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 45

A. Kesimpulan .................................................................................. 45

B. Saran ............................................................................................. 45

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 46

LAMPIRAN ..................................................................................................... 49

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Harga bahan makanan ........................................................................... 9

2.2 Kandungan bromelin dalam buah nanas ............................................... 13

2.3 Bahan makanan sumber protein ............................................................ 17

3.1 Rancangan penelitian kadar protein tempe kacang merah .................. 28

3.2 Pengujian kualitas tempe kacang merah ............................................... 29

4.1 Rerata kadar protein dan Kualitas tempe kacang merah setelah

direndam dalam sari kulit nanas(g%) ................................................... 35

4.2 Hasil uji anava satu jalur kadar protein tempe kacang merah setelah

direndam dalam sari kulit nanas dengan volume yang berbeda ........... 36

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Kacang merah ....................................................................................... 8

2.2 Skema kerangka pemikiran ................................................................... 23

4.1 Histogram rerata kadar protein tempe kacang merah (g%) ................... 37

4.2 Ikatan peptida ......................................................................................... 39

4.3 Grafik skor penilaian kualitas tempe kacang merah ............................. 40

4.4 Tempe kacang merah ............................................................................ 41

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Analisis data kadar protein tempe kacang merah dengan

anava satu jalur ........................................................................................ 50

2. Tabel penilaian panelis terhadap kualitas tempe kacang merah ............. 54

3. Foto bahan dan alat penelitian ................................................................ 59

4. Foto hasil penelitian ................................................................................ 61

5. Surat permohonan ijin riset ..................................................................... 62

6. Surat keterangan riset .............................................................................. 63

7. Surat berita acara bimbingan skripsi . 64

8. Surat berita acara ujian skripsi .. 65

9. Tabel F 66

xiv

PENGARUH PERENDAMAN KACANG MERAH DALAM SARI KULIT NANAS TERHADAP KADAR PROTEIN DAN

KUALITAS TEMPE KACANG MERAH

Khotijah, A 420 060 041, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2011. 47 halaman.

ABSTRAK

Tempe kacang merah adalah sumber protein yang dibuat dari biji kacang

merah yang sudah tua dengan proses fermentasi menggunakan ragi tempe. Penggunaan sari kulit nanas sebagai salah satu cara pemanfaatan limbah dari kulit nanas untuk meningkatkan kadar protein tempe kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman kacang merah dalam sari kulit nanas terhadap kadar protein dan kualitas tempe kacang merah. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan pola faktor tunggal yaitu konsentrasi sari kulit nanas dengan 4 taraf perlakuan, masing-masing 3 ulangan. Taraf perlakuannya adalah T0 tempe kacang merah tanpa perendaman dalam sari kulit nanas sebagai kontrol, T1 tempe kacang merah dengan perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 14%, T2 tempe kacang merah dengan perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 25%, T3 tempe kacang merah dengan perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 33%. Data hasil penelitian dianalisis dengan anava satu jalur dilanjutkan dengan uji BNT taraf 1%, dan uji kualitas tempe kacang meliputi tekstur, warna, kenampakan miselium, dan bau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tempe kacang merah semakin meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi sari kulit nanas. Kadar protein tertinggi pada perlakuan T3 (perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 33%) sebesar 15,31g%. Sari kulit nanas mempengaruhi kenampakan miselium dan warna tempe kacang merah. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perendaman biji kacang merah dalam sari kulit nanas sangat berpengaruh pada tempe kacang merah yang direndam dalam sari kulit nanas konsentrasi 33% (T3). Kualitas tempe kacang merah pada parameter kenampakan miselium dan warna menunjukkan perbedaan pada tiap perlakuan. Berdasarkan perbedaan kualitas kanampakan miseluim dan warna menunjukkan bnahwa kualitas tempe kacang merah pada perlakuan T3 (perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 33%) merupakan yang terbaik. Kata kunci: tempe kacang merah, sari kulit nanas, kadar protein, organoleptik