i

PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN VARIASI WAKTU

PERENDAMAN TERHADAP RANDEMEN DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN EKSTRAKSI PIGMEN KULIT BUAH MANGGIS

(Gracinia mangostana L.)

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

Anditha Indica Akti

H0605041

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

ii

PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN VARIASI WAKTU

PERENDAMAN TERHADAP RANDEMEN DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN EKSTRAKSI PIGMEN KULIT BUAH MANGGIS

(Gracinia mangostana L.)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Anditha Indica Akti

H0605041

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal 6 Juli 2010 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua Anggota I Anggota II

Ir. Windi Atmaka, MP Gusti Fauza, ST., MT. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. NIP.196108311988031001 NIP.197608222008012009 NIP. 195505201982111002

Surakarta, Juli 2010

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 19551217 198203 1 003

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus, yang telah

memberikan anugerah dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Dan

Variasi Waktu Perendaman Terhadap Randemen Dan Aktivitas Antioksidan

Ekstraksi Pigmen Kulit Buah Manggis (Gracinia Mangostana L.)”. Penulisan

skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk

mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu

tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta

2. Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

3. Ir. Baskoro Katri Anandito, STP., MP., selaku Pembimbing Akademik yang

telah memberikan semangat dan nasehat kepada penulis.

4. Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembimbing Utama. Terima kasih atas waktu

dan bimbingan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi, serta yang selalu

sabar memberikan nasehat dan masukan kepada penulis.

5. Gusti Fauza, ST., MT. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi. Terima kasih

atas bimbingan, arahan, saran yang berharga sehingga terselesaikannya skripsi

ini.

6. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. selaku Penguji yang telah memberikan

masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.

7. Sri Liswardani, STP., Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko. Terima kasih banyak

atas segala bantuannya.

8. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya

selama masa perkuliahan penulis.

iv

9. Teman-temanku, d`Mangosteen Families; Au, Ritz, Enri, Fendi, Bayu yang

selalu ada dan membantu demi kelancaran penulisan skripsi ini.

10. Teman-teman terdekatku: Udith, Rara, Riesta, dan ter-SPECIAL ku Arizona

yang telah memberikan dukungan kepada penulis, dalam suka maupun duka

sampai terselesainya penulisan skripsi ini.

11. Keluarga tercinta Papa, Mama, kakak-kakakku Mbak Dian, Mas Gogo, Mas

Danang, Anggoro, dan kedua adek-ku Aji dan Desy. Terima kasih atas segala

doa, dukungan baik material maupun spiritual, hingga terselesainya penulisan

ini.

12. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan

memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis.

Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari masih banyak

kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat membangun dari semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari

skripsi ini sehingga dapat lebih berguna dan membantu bagi pihak-pihak yang

memerlukannya.

Surakarta, Juli 2010

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR....................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... ix

SUMMARY .................................................................................................... x

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ....................................................................... 3

C. Tujuan ............................................................................................ 3

D. Manfaat .......................................................................................... 4

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 5

1. Buah Manggis .......................................................................... 5

2. Antosianin ................................................................................ 8

3. Antioksidan .............................................................................. 11

4. Ekstraksi Pigmen ...................................................................... 12

5. Etanol ....................................................................................... 14

B. Kerangka Berfikir ........................................................................... 16

C. Hipotesa ......................................................................................... 17

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian......................................................... 18

B. Bahan dan Alat................................................................................ 18

C. Tahap Penelitian ............................................................................. 19

D. Rancangan Percobaan .................................................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Randemen Ekstrak ......................................................................... 23

vi

B. Aktivitas Antioksidan .................................................................... 29

C. Intensitas Warna ............................................................................. 33

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................... 37

B. Saran .............................................................................................. 39

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 40

LAMPIRAN..................................................................................................... 43

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perkembangan Luas Panen dan Produksi manggis Tahun 2002-

2006 di Indonesia ........................................................................... 5

Tabel 2.2 Karateristik Fisik Buah Manggis .................................................... 7

Tabel 2.3 Komposisi Olahan Buah Manggis (dalam 1 kg buah Manggis) .... 7

Tabel 2.4 Sifat-Sifat Etanol ............................................................................ 14

Tabel 3.1 Rancangan Percobaan Penelitian .................................................... 22

Tabel 4.1 Berat Pekatan Ekstraksi Kulit Manggis .......................................... 24

Tabel 4.2 Kadar Air Pekatan dan Berat Pekatan Ekstraksi Kulit Manggis .... 24

Tabel 4.3 Randemen Ekstrak Kulit Buah Manggis ........................................ 25

Tabel 4.4 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Randemen Ekstrak

Kulit Manggis ............................................................................... 27

Tabel 4.5 Pengaruh Perendaman terhadap Randemen Ekstrak Kulit Manggis 27

Tabel 4.6 Aktivitas Antioksidan Ekstraksi Kulit Buah Manggis ................... 29

Tabel 4.7 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Aktivitas Antioksidan

Ekstrak Kulit Buah Manggis.......................................................... 31

Tabel 4.8 Pengaruh Perendaman terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak

Kulit Buah Manggis ....................................................................... 32

Tabel 4.9 Nilai Intensitas Warna Ekstraksi Kulit manggis ............................ 33

Tabel 4.10 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Nilai Intensitas

Warna Ekstrak Kulit Buah Manggis .............................................. 35

Tabel 4.11 Pengaruh Perendaman terhadap Nilai Intensitas Warna Ekstrak

Kulit Buah Manggis ....................................................................... 35

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Berfikir Penelitian ...................................................... 16

Gambar 3.1 Tahap Persiapan Sampel Tepung Kulit Buah Manggis .............. 19

Gambar 3.2 Tahap Ekstraksi Maserasi Tepung Kulit Buah Manggis ............. 20

Gambar 4.1 Hubungan Lama Perendaman terhadap Randemen dengan

Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah Manggis . 26

Gambar 4.2 Hubungan Lama Perendaman terhadap Aktivitas antioksidan

dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah

Manggis ....................................................................................... 30

Gambar 4.3 Hubungan Lama Perendaman terhadap Nilai Intensitas Warna

dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah

Manggis ....................................................................................... 34

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Cara Kerja Analisa

Analisa randemen ekstrak pigmen antosianin ............................. 44

Analisa aktivitas antioksidan ...................................................... 44

Analisa intensitas warna ............................................................. 45

Lampiran 2. Hasil Analisa SPSS 15.0

Randemen Ekstrak ...................................................................... 46

Aktivitas Antioksidan ................................................................. 47

Nilai Intensitas Warna ................................................................. 48

Lampiran 3 Foto Dokumentasi ....................................................................... 49

x

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Akhir-akhir ini penggunaan bahan tambahan pangan khususnya

pewarna banyak mendapat sorotan karena produsen pangan olahan

terutama dalam skala industri rumah tangga banyak menggunakan

pewarna yang sebenarnya bukan untuk pangan. Alasan utama penggunaan

tersebut adalah karena pewarna food grade harganya relatif lebih mahal

sehingga biaya produksi juga akan menjadi lebih tinggi. Tambahan lagi,

beberapa pewarna sintetik untuk makananpun ternyata tidak aman

digunakan karena sifatnya yang toksik, bahkan beberapa diantaranya

bersifat karsinogenik (Taylor, 1980 dalam Tensiska, 2007). Oleh karena

itu, perlu dicari sumber sumber pewarna alami yang dapat digunakan

dalam pengolahan pangan sehingga dihasilkan pewarna yang aman dengan

harga relatif murah.

Salah satu pigmen yang dapat diekstrak dari sumber bahan alami

adalah antosianin yang termasuk golongan senyawa flavonoid. Pigmen ini

berperan terhadap timbulnya warna merah hingga biru pada beberapa

bunga, buah dan daun (Andersen dan Bernard, 2001 dalam Tensiska,

2006).

Senyawa antosianin merupakan pigmen yang bersifat antioksidan

dan banyak ditemui pada buah, kelopak bunga dan daun tumbuh-

tumbuhan. Jika kita melihatnya dari fisik, antosianin mempunyai berbagai

macam warna menarik seperti merah, merah jambu, marun, ungu muda,

dan biru sesuai jenis tumbuh tumbuhan dan bagian yang mengandung

antosianin. Antosianin tergolong turunan benzopiran, yang sangat

potensial dikembangkan sebagai pewarna alami. Struktur utamanya

ditandai dengan adanya dua cincin aromatic benzene (C6H6) yang

dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin. Pigmen

antosianin larut dalam air. Antosianin terdapat dalam vakuola sel bagian

xi

tanaman. Vakuola adalah organel sitoplasmik yang berisikan air, serta

dibatasi oleh membran yang identik dengan membran tanaman.

Manggis (Gracinia mangostana) termasuk buah eksotik yang

sangat digemari oleh konsumen baik di dalam maupun luar negeri, karena

rasanya lezat, bentuk buah yang indah dan tekstur daging buah yang putih

halus. Tidak jarang jika manggis mendapat julukan Queen of Tropical

Fruit. Manggis merupakan tanaman yang hampir seluruh bagian

tanamannya dapat dimanfaatkan, mulai dari daging buah, kulit luar, daun,

batang hingga akar. Buah manggis dapat disajikan dalam bentuk segar,

sebagai buah kaleng atau dibuat sirup/sari buah. Secara tradisional buah

manggis adalah obat sariawan, wasir, dan luka. Kulit buah dimanfaatkan

sebagai pewarna, termasuk untuk tekstil, dan air rebusannya dimanfaatkan

sebagai obat tradisional

Kulit buah manggis mengandung sejumlah pigmen yang berasal

dari 2 metabolit, yaitu mangostin dan β-mangostin, yang jika diekstraksi

dapat menghasilkan warna ungu, merah, dan biru (Macklin, 2009). Dalam

hal ini pigmen tersebut adalah pigmen antosianin. Oleh karena itu, pigmen

antosianin dapat diekstrak dari kulit buah manggis.

Ekstraksi pigmen antosianin dilakukan dengan perendaman ekstrak

kasar kulit manggis yang dikeringkan di dalam pelarut yaitu etanol.

Ekstraksi pigmen antosianin menggunakan pelarut etanol 95%, hal ini

dikarenakan etanol dapat mendenaturasi membran sel tanaman kemudian

melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel, pigmen antosianin dapat

larut dalam etanol karena sama-sama polar.

Pada ekstraksi pigmen antosianin kulit buah manggis perlu

diefektifkan dengan cara melakukan perlakuan pendahuluan yang

dilakukan sebelum ekstraksi (Macklin, 2009). Perlakuan pendahuluan

yang dimaksud adalah dengan cara blanching. Menurut Pan, et al. (2006),

selain inaktivasi enzim, blanching juga mengoperasikan untuk mengurangi

kontaminasi mikroba, untuk menjaga kestabilan warna, dan untuk

memfasilitasi pengolahan dan penanganan lebih lanjut.

xii

Salah satu faktor yang mempengaruhi hasil ekstraksi pigmen

adalah waktu ekstraksi. Variasi lama perendaman dimaksudkan untuk

mengetahui pengaruh lama perendaman terhadap jumlah rendemen dan

antioksidan yang dihasilkan.

Diharapkan dengan penelitian ini dapat diketahui perlakuan yang

tepat untuk meningkatkan hasil ekstrak pigmen antosianin dari ekstraksi

kulit manggis dengan metode kering.

B. Perumusan Masalah

Dari latar belakang yang telah dijelaskan, maka dapat dirumuskan

masalah antara lain:

1. Apakah perlakuan pendahuluan kulit manggis yaitu proses blanching

dapat mempengaruhi randemen hasil ekstraksi dan aktivitas

antioksidan yang dihasilkan?

2. Apakah lama perendaman kulit manggis dapat mempengaruhi

randemen hasil ekstraksi dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan (blanching) kulit

manggis terhadap randemen hasil ekstraksi kulit buah manggis dan

aktivitas antioksidan yang dihasilkan.

2. Mengetahui pengaruh lama perendaman kulit buah manggis terhadap

randemen yang dihasilkan dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan.

3. Mengetahui penagruh interaksi antara perlakuan pendahuluan

(blanching) dan lamanya perendaman terhadap randemen dan aktivitas

antioksidan yang dihasilkan.

xiii

D. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah dapat diketahui perlakuan

pendahuluan dan waktu perendaman kulit manggis yang tepat supaya

dihasilkan randemen antosianin yang optimal dan aktivitas antioksidan

yang tinggi.

xiv

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Buah Manggis

Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah

yang berasal dari hutan tropis di kawasan Asia Tenggara, antara lain

Indonesia. Buah manggis memiliki citarasa khas yakni perpaduan rasa

manis, asam dan sepet yang tidak dimiliki rasa buah lain sehingga sering

disebut buah ‘Eksotik’. Citarasa buah manggis sangat disukai masyarakat

luar negeri yang menganggap citarasa buah manggis merupakan

perpaduan dari rasa buah nanas, aprikot dan jeruk sehingga mendapat

julukan ‘Queen of fruits’ (Reza et al., 1994).

Berdasarkan data statistik produksi hortikultura tampak bahwa

perkembangan luas panen maupun produksi manggis selama 5 tahun

menunjukkan keadaan berfluktuasi (Tabel 2.1).

Tabel 2.1 Perkembangan Luas Panen dan Produksi Manggis Tahun 2002-2006 di Indonesia.

Tahun Luas Panen (Ha) Produksi Manggis (Ton)

2002 8.051 62.055 2003 9.354 79.073 2004 8.473 62.117 2005 9.119 64.711 2006 8.275 72.634

Sumber: Anonim a, 2008

Kedudukan tanaman manggis dalam sistematika tumbuhan

(taksonomi), menurut Rukmana (1995) diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisio : Spermatophyta

Sub-divisio : Angiospermae

Klasis : Dicotyledoneae

Ordo : Guttiferales

Familia : Guttiferae

Genus : Garcinia

xv

Spesies : Garcinia mangostana L.

Buah manggis berbentuk bulat dan berjuring (bercupat). Sewaktu

masih muda permukaan kulit buah berwarna hijau, namun setelah tua

(matang) berubah menjadi ungu kemerah-merahan, merah muda, coklat

kemerahan atau coklat keunguan Kulit buah manggis ukurannya tebal

mencapai proporsi 1/3 bagian dari buahnya. Kulit buah banyak

mengandung pectin, tannin, katechin, resin, dan zat pewarna, sehingga

sering didayagunakan sebagai pembuat cat anti karat dan penyamak kulit.

Di samping itu, kulit buah mengandung getah yang warnanya kuning dan

rasanya pahit. Pada bagian ujung buah terdapat juring (cupat) berbentuk

bintang sekaligus menjukkan ciri dari segmen daging buah. Jumlah juring

buah ini berkisar 5-8 buah. Daging buah manggis bersegmen-segmen yang

jumlahnya berkisar antara 5-8 segmen. Daging buah berwarna putih dan

bertekstur halus. Setiap segmen daging buah mengandung biji yang

berukuran besar (Juanda, 2000).

Buah bernama Latin Garcinia mangostana L. ini termasuk famili

Guttiferae dan merupakan spesies terbaik dari genus Garcinia. Pada

umumnya masyarakat memanfaatkan tanaman manggis karena buahnya

yang menyegarkan dan mengandung gula sakarosa, dekstrosa, dan

levulosa. Komposisi bagian buah yang dimakan per 100 gram meliputi

79,2 gram air, 0,5 gram protein, 19,8 gram karbohidrat, 0,3 gram serat, 11

mg kalsium, 17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 14 IU vitamin A, 66 mg vitamin

C, vitamin B (tiamin) 0,09 mg, vitamin B2 (riboflavin) 0,06 mg, dan

vitamin B5 (niasin) 0,1 mg (Qosim, 2007).

Kulit buah manggis mengandung 2 senyawa alkaloid serta lateks

kering manggis yang mengandung sejumlah pigmen yang berasal dari 2

metabolit, yaitu mangostin dan β-mangostin, yang jika diekstraksi dapat

menghasilkan warna ungu, merah, dan biru (Macklin, 2009).

Di luar negeri ekstrak kulit manggis telah dikemas dalam bentuk

kapsul. Pada label dari kemasan tersebut dijelaskan bahwa ekstrak kulit

manggis dapat mengatasi berbagai penyakit yaitu: antiviral, anticancer,

xvi

antiulcer, antitumor, antimicrobial, antihepatoxic, antifungal, antiinfl

ammatory, antibacterial, antiallergic, antirhinoviral. Buah manggis

mengandung xanthone sebagai antioksidan yang kuat, sangat dibutuhkan

dalam tubuh sebagai penyeimbang prooxidant (reducing radicals,

oxidizing radicals, carboncentered, sinar UV, metal, dll) yang ada di

lingkungan manusia. Selanjutnya beberapa peneliti di luar negeri

menjelaskan bahwa kulit buah manggis yang sudah matang mengandung

polyhydroxy-xanthone yang merupakan derivat dari mangostin dan

ßmangostin. Xanthone mempunyai kemampuan sebagai antioksidan,

antibakteri, antitumor dan antikanker. Sebuah penelitian di Singapura

menunjukkan bahwa sifat antioksidan pada buah manggis jauh lebih

efektif bila dibandingkan dengan antioksidan pada buah rambutan dan

durian (Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, 2007).

Tabel 2.2. Karakteristik Fisik Buah Manggis

Uraian Rata-rata Minimum Maksimum Satuan

Berat buah utuh 107,37 79,00 149,00 gram Berat kulit buah 65,20 49,00 88,00 gram Persentase berat kulit buah 60,82 50,48 68,52 persen Berat daun kelopak buah 3,90 3,00 5,00 gram Jumlah mata buah 3,67 2,36 5,00 persen Jumlah biji 6 5 7 gram Berat daging buah 2 1 4 gram Persentase daging buah 38,27 27,00 60,00 gram Persentase berat daging buah 35,51 26,85 45,71 persen

*)Diambil dari Tanaman Obat Indonesia. 2005

Tabel 2.3. Komposisi Olahan Buah Manggis (dalam 1kg buah manggis)

Komposisi Persentase (%) Berat (gram)

Buah manggis 100 1000 Daging buah dan biji 35,51 355,1 Kulit manggis basah 60,82 608,2 Kulit manggis kering 10 100 Daun kelopak buah manggis 3,67 36,7

*)Diambil dari Tanaman Obat Indonesia. 2005

Dalam kedua tabel diatas diketahui bahwa berat kulit buah

manggis mencapai 60% dari berat total buah manggis (Tabel 2.2), dan dari

xvii

kulit manggis basah, jika dikeringkan beratnya hanya mencapai 10%

(Tabel 2.3).

Berdasarkan beberapa penelitian diketahui pula bahwa rebusan

kulit buah manggis mempunyai efek antidiare. Dari hasil suatu penelitian

dilaporkan bahwa Mangostin (1,3,6-trihidroksi-7-metoksi-2,8bis(3metil-2-

butenil)-9H-xanten-9-on), hasil isolasi dari kulit buah mempunyai aktivitas

antiinflamasi dan antioksidan (Tanaman Obat Indonesia, 2005).

2. Antosianin

Salah satu pigmen alami yang sering digunakan dalam makanan

adalah antosianin. Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu

dan biru yang biasa terdapat pada tanaman tingkat tinggi. Antosianin

merupakan molekul yang tidak stabil. Warna merah, ungu atau biru yang

dimilikinya dapat berubah karena faktor suhu, pH, oksigen, cahaya, dan

penambahan asam, gula dan adanya ion logam. Antosianin merupakan

pigmen larut dalam air yang terakumulasi pada sel epidermis buah-buahan

maupun pada akar dan daun. Antosianin terdapat pada sejumlah besar

buah-buahan seperti pada anggur, strawberry, apel, cherry, raspberry,

blueberry dan black currants serta pada sayuran seperti kol merah atau red

cabbage.

Nuciferani (2004) menyatakan bahwa antosianin merupakan salah

satu zat pewarna alami berwarna kemerah-merahan yang larut dalam air

dan tersebar luas di dunia tumbuh-tumbuhan. Antosianin juga tergolong

senyawa flavonoid yang memiliki fungsi sebagai antioksidan alami.

Antosianin, pigmen warna paling umum pada tumbuhan tingkat tinggi

juga memiliki aktivitas antioksidan. Antosianin mampu menghentikan

reaksi radikal bebas dengan menyumbangkan hidrogen atau elektron pada

radikal bebas dan menstabilkannya. Menurut Francis (1985) dan Markakis

(1982) dalam Nuciferani (2004), hal tersebut dikarenakan terdapatnya 2

cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom C dan dirapatkan oleh 1

atom O sehingga terbentuk cincin diantara 2 cincin benzena pada

antosianin.

xviii

Secara kimia, antosianin merupakan turunan suatu struktur

aromatik tunggal, yaitu sianidin dan terbentuk dari pigmen sianidin dengan

penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi atau

glikosilasi. Perbedaan warna alami pigmen ini dipengaruhi oleh

hidroksilasi dan metilasi, hidroksilasi meningkatkan warna biru sedangkan

metilasi meningkatkan warna merah (Kumalaningsih, 2006).

Menurut Walford dalam Green (1978) dalam Tensiska, et al.

(2007), antosianin dapat menggantikan penggunaan pewarna sintetik

Carmoisin dan Amaranth sebagai pewarna merah pada produk pangan.

Antosianin dapat digunakan sebagai pewarna dalam minuman penyegar,

kembang gula, produk susu, roti dan kue, produk sayuran, produk ikan,

lemak dan minyak, selai, jelly, manisan, produk awetan dan sirup buah.

Pewarna antosianin pada umumnya digunakan pada minuman

ringan. Produk aplikasi yang ideal bagi pewarna antosianin ini adalah

minuman jernih dengan pH dibawah 3, 4 dan tidak mengandung bahan

tambahan SO2. Beberapa antosianin yang berasal dari buah dan sayuran

yang telah diaplikasikan diantaranya kulit buah anggur, buah manggis,

blueberry dan kol merah. Oleh karena itu antosianin perlu dikembangkan

sebagai pewarna alami pada produk pangan (Tensiska,et al., 2007)

Antosianin biasanya tidak stabil selama pemrosesan. Buah –

buahan dan sayuran mengandung beberapa enzim yang dapat menurunkan

warna antosianin, hal ini dapat diinaktivasikan dengan blanching.

Beberapa enzim tersebut adalah polyfenol oksidase, antosinase, dan

peroksidase (Eskin, 1990).

Winarno dan Fardiaz (1980) dalam Wibisono (2008) mengatakan

bahwa blanching adalah pemanasan pendahuluan yang dilakukan pada

buah dan sayuran terutama untuk menginaktifkan enzim-enzim bahan

pangan, diantaranya adalah enzim katalase, enzim peroksida yang

merupakan enzim yang paling tahan panas.

Blanching biasanya dilakukan baik dalam air panas maupun uap

panas. Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara

xix

merendam bahan dalam air mendidih/ pemberian uap air panas terhadap

bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk

menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase. Selain itu

ada beberapa manfaat lain yang dapat diambil dari proses blanching yaitu

membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas, untuk

menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan

menaikkan kualitas hasil akhir, untuk menghilangkan senyawa-senyawa

lilin pada permukaan bahan, untuk mengerutkan bahan (menaikan isi

kaleng dan memudahkan memasukkan bahan kedalam kaleng dalam

proses pengalengan), dan untuk mempertajam flavour dan warna

(Kusmiadi, 2008). Sedangkan Oboh (2005) dalam Srivastava, et al (2009)

mengatakan bahwa blanching menghentikan tindakan enzim, mengatur

warna, dan yang lebih penting dapat mengefesiensikan waktu pengeringan.

Sebuah penelitian di Jerman menunjukkan, konsumsi 600 mg

antosianin per hari selama 2 bulan terbukti efektif mengurangi

pembentukan kolagen abnormal pada pembuluh darah yang diakibatkan

ikatan gula darah dengan protein. Seorang ilmuwan Perancis juga

menunjukkan, konsumsi blueberry yang kaya antosianin dapat mencegah

kerusakan sistem limfatik yang sering terjadi pada penderita diabetes.

Selain itu, antosianin juga mencegah proliferasi protein abnormal yang

menyebabkan komplikasi kebutaan pada penderita diabetes. Antosianin

yang berfungsi sebagai antiinflamasi juga mampu menurunkan risiko

alergi. Konsumsi antosianin dalam jumlah cukup, mampu mencegah

inflamasi akibat reaksi alergi sekaligus memperbaiki kerusakan dinding sel

pembuluh darah. Efek anti inflamasi antosianin juga bermanfaat untuk

menurunkan risiko gangguan otak yang disebabkan oksidasi jaringan

lemak akibat trauma dan gangguan system saraf (Herwanto, 2009).

3. Antioksidan

Antioksidan dapat didefinisikan sebagai suatu zat yang dapat

menghambat / memperlambat proses oksidasi. Oksidasi adalah jenis reaksi

kimia yang melibatkan pengikatan oksigen, pelepasan hydrogen, atau

xx

pelepasan elektron. Proses oksidasi adalah peristiwa alami yang terjadi di

alam dan dapat terjadi dimana-mana tak terkecuali di dalam tubuh kita.

Antioksidan bersifat sangat mudah teroksidasi atau bersifat reduktor kuat

dibanding dengan molekul yang lain. Jadi keefektifan antioksidan

bergantung dari seberapa kuat daya oksidasinya dibanding dengan molekul

yang lain. Semakin mudah teroksidasi maka semakin efektif antioksidan

tersebut (Indigomorie, 2009).

Aktivitas antioksidan flavonoid tergantung pada struktur

molekulnya terutama gugus prenil (CH3)2C=CH-CH2-. Dalam penelitian

menunjukkan bahwa gugus prenil flavonoid dikembangkan untuk

pencegahan atau terapi terhadap penyakit-penyakit yang diasosiasikan

dengan radikal bebas (Sofia, 2009).

Antioksidan dibagi dalam dua golongan besar yaitu yang larut

dalam air dan larut dalam lemak. Setiap golongan dibagi lagi dalam grup

yang lebih kecil. Sebagai contoh adalah antioksidan dari golongan

vitamin, yang paling terkenal adalah vitamin C dan vitamin E. Vitamin C

banyak kita peroleh pada buah-buahan sedangkan vitamin E banyak

diperoleh dari minyak nabati. Antioksidan dari golongan enzim seperti

golongan enzim Superoksida Dismutse (SODs), katalase, dan peroksidase.

Golongan antioksidan lain yang terkenal adalah antioksidan dari senyawa

polifenol dan yang paling banyak diteliti adalah dari golongan flavonoid

yang terdiri dari flavonols, flavones, catechins, flavanones,

anthocyanidins, dan isoflavonoids. Sumber senyawa polifenol adalah dari

teh, kopi, buah-buahan, minyak zaitun, cinnamon, dan sebagainya.

Antosianin termasuk dalam golongan flavonoid dan merupakan zat warna

yang larut dalam air (Indigomorie, 2009).

Antioksidan dalam golongan enzim berfungsi untuk mencegah

terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas

yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya, yaitu

sebelum sempat bereaksi. Antioksidan dari golongan vitamin dan

flavonoid merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas

xxi

serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan

yang lebih besar (Kumalaningsih, 2006)

Zat antioksidan dalam tumbuhan dibedakan menjadi flavonoid

yang larut dalam air dan karotenoid yang larut dalam lemak. Flavonoid

mampu memperbaiki ketidakseimbangan sistem antioksidan dalam tubuh.

Diketahui ada lebih dari 4.000 jenis flavonoid, seperti epigalokatekin

dalam teh hijau, isoflavon dalam kedelai, dan lain-lain (Tadda, 2006).

Mekanisme kerja umum suatu penghambat radikal bebas adalah

bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif

dan relatif stabil. Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan

berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan dari

berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan warna dan aroma, serta

kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi

(Widjaya, 2003 dalam Ikawati, 2009).

4. Ekstraksi Pigmen

Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun

cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat

mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya.

Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu bahan dari campurannya,

ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Ekstraksi menggunakan

pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain

dalam campuran (Suyitno, 1989 dalam Anonim a, 2009).

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi meliputi tipe

persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe

pelarut (Anonim a, 2009).

Maserasi merupakan cara ekstraksi sederhana yang dilakukan

dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan pelarut selama

beberapa hari pada temperatur kamar dan terlindung dari cahaya. Metode

maserasi digunakan untuk mengekstrak simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam cairan pelarut.

xxii

Prinsip Maserasi adalah mengekstraksi komponen yang terkandung

yang dilakukan dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan

pelarut yang sesuai pada temperatur kamar terlindung dari cahaya, cairan

pelarut akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut

karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di

luar sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan

diganti oleh cairan pelarut dengan konsentrasi rendah (proses difusi).

Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasi

antara larutan di luar sel dan di dalam sel. Endapan yang diperoleh

dipisahkan dan filtratnya dipekatkan. Keuntungan dari metode ini adalah

peralatannya sederhana. Sedang kerugiannya adalah cairan penyari yang

digunakan lebih banyak (Anonim a, 2009).

Ketaren (1986) dalam Anonim b (2009), menjelaskan bahwa

ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan zat dari bahan yang diduga

mengandung zat tersebut. Suyitno (1989) dalam Anonim b (2009)

menyatakan bahwa ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara.

Shriner et al. (1980) dalam Anonim b (2009) menyatakan bahwa pelarut

polar akan melarutkan solut yang polar dan pelarut non polar akan

melarutkan solut yang non polar atau disebut dengan “like dissolve like”.

Pada buah atau sayuran, pigmen antosianin umumnya terletak pada sel-sel

dekat permukaan (Markakis, 1982 dalam Anonim b, 2009).

Pada penelitian Saati (2002) dalam Anonim b (2009) untuk

ekstraksi antosianin dari bunga pacar air, pelarut yang paling baik

digunakan adalah etanol 95 %. Begitu juga dengan penelitian Wijaya

(2001) dalam Anonim b (2009) tentang ekstraksi pigmen dari kulit buah

rambutan. Hal ini disebabkan tingkat kepolaran antosianin hampir sama

dengan etanol 95 % sehingga dapat larut dengan baik pada etanol 95 %.

Selain pelarut, menurut Pifferi and Vaccari (1998) dalam Anonim b

(2009), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil ekstraksi antosianin

adalah waktu ekstraksi, pH dan temperatur ekstraksi.

xxiii

Dalam penelitian Macklin (2009) didapatkan bahwa waktu

perendaman yang menghasilkan pigmen antosianin optimal adalah pada 24

jam dengan perendaman dengan menggunakan etanol 95%.

5. Etanol

Pelarut yang digunakan dalam penelitian ini adalah etanol. Etanol

merupakan pelarut organik yang biasa digunakan dalam mengekstraksi

pewarna alami dari berbagai tumbuhan. Selain itu, etanol lebih ramah

lingkungan daripada metanol (Khusniati, 2007).

Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut,

atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah

terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering

digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Etanol termasuk ke dalam alkohol

rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Ia

merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering disingkat

menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5)

(Anonim c, 2009).

Tabel 2.4. Sifat-Sifat Etanol

Karakteristik Etanol

Nama lain

Rumus molekul

Berat molekul

Titik didih

Titik leleh

Densitas

Etil alcohol, grain alcohol

CH3CH2OH

46

78,5 oC

-114,1 oC

0,789 g/ml pada 20 oC

*) diambil dari Anonim b. 2009.

Etanol merupakan larutan yang jernih, tidak berwarna, volatil dan

dengan bau khas. Dalam konsentrasi tinggi, akan menyebabkan rasa

terbakar saat kontak dengan kulit. Etanol merupakan kelompok alkohol,

dimana molekulnya mengandung gugus hidroksil (-OH) yang berikatan

dengan atom karbon. Dari Tabel 2.4, diketahui bahwa etanol mempunyai

xxiv

titik didih 78,5oC dan titik leleh -114,1oC. Etanol dibuat sejak jaman

dahulu dengan cara fermentasi gula. Proses ini banyak digunakan di

industri dengan bahan mentah berupa gula. Etanol larut dalam air dan

banyak pelarut organik. Etanol bersifat toksik, tetapi tubuh akan

mengaturnya dengan segera. Lebih dari 90 % etanol akan diproses oleh

liver. Sedangkan menurut FDA, kadar residu etanol sebagai pelarut dalam

suatu ekstraksi adalah 50 ppm (Anonim b, 2009).

Hammerschmidt (1978) dalam Wibowo (2005), menyatakan

bahwa untuk mendapatkan antioksidan dari tumbuh-tumbuhan dilakukan

ekstraksi dengan solven berdasarkan tingkat kelarutan senyawa tersebut.

Senyawa alkoholik seperti etanol, methanol dan propanol merupakan

solven untuk mengekstraksi semua golongan flavonoid. Solven yang lebih

polar digunakan untuk mengekstraksi glikosida flavonoid.

B. Kerangka Berfikir

Gambar 2.1 Kerangka Berfikir Penelitian

Dalam makanan sering ditemukan bahan pewarna sintetik yang

digunakan. Bahan pewarna sintetik tersebut bersifat karsinogenik atau racun

Buah Manggis (Garcinia mangostana)

Kulit Buah Manggis

Pigmen Antosianin

Ekstraksi Pigmen

Faktor yang Mempengaruhi Hasil Ekstraksi Tipe Persiapan Sampel

Waktu Ekstraksi

xxv

jika masuk dalam tubuh kita, sehingga diperlukan bahan pewarna alami untuk

menambah citarasa dan meningkatkan kualitas fisik pada produk makanan.

Manggis mempunyai potensi yang sangat besar untuk dimanfaatkan.

Pada kulit manggis terdapat pigmen antosianin yang bersifat sebagai

antioksidan. Sehingga pada kulit buah manggis dapat diekstrak menjadi bahan

pewarna alami.

Ekstraksi kulit manggis melibatkan pelarut yaitu etanol. Etanol dapat

melarutkan antosianin karena antara pelarut (etanol) dengan pigmen

antosianin bersifat polar sehingga akan mudah terekstrak.

Dalam ekstraksi kulit manggis adanya perlakuan pendahuluan

sangatlah penting dalam menentukan randemen ekstrak kasar yang dihasilkan.

Perlakuan pendahuluan yang digunakan adalah perlakuan blanching dan non

blanching, Blanching disini dimaksudkan untuk menjaga kenampakan warna

dan untuk mengefisiensikan waktu pengeringan. Sehingga dalam penelitian ini

dapat diketahui seberapa pengaruh yang terjadi oleh adanya perlakuan

blanching terhadap randemen ekstrak, aktivitas antioksidan dan intensitas

warna ekstrak pigmen kulit buah manggis yang dihasilkan

Waktu ekstraksi atau lamanya perendaman dalam etanol sangat

berpengaruh dalam menghasilkan ekstrak pigmen antosianin. Lama

perendaman yang digunakan adalah 6, 12 dan 24 jam. Dari penelitian

sebelumnya (Macklin, 2009) dikatakan bahwa pada lama perendaman 24 jam

didapatkan ekstrak pigmen yang optimal dengan pelarut etanol. Sehingga

dalam penelitian ini akan diketahui pengaruh yang terjadi dari tiap variasi

waktu terhadap randemen ekstrak, aktivitas antioksidan dan intensitas warna

ekstrak pigmen kulit buah manggis yang dihasilkan.

Sehingga dari kedua perlakuan tersebut yaitu perlakuan pendahuluan

(blanching dan non blanching) dan perlakuan variasi lama perendaman (6, 12

dan 24 jam) akan didapatkan perlakuan pendahuluan dan waktu ekstraksi yang

tepat agar randemen pigmen antosianin optimal dan aktivitas antioksidan

tinggi.

xxvi

C. Hipotesa

Perlakuan pendahuluan dalam hal ini adalah proses blanching dan

variasi lama waktu perendaman akan menaikkan randemen ekstrak, aktivitas

antioksidan dan intensitas warna yang dihasilkan dari ekstrak pigmen kulit

buah manggis.

xxvii

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan CV. Chemix Pratama

Bantul, Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan mulai Januari

2010 – April 2010.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: Kulit Buah

Manggis, Etanol 96%.

Untuk bahan analisa intensitas warna menggunakan aquades,

larutan buffer asam sitrat pH 3. Dalam uji aktivitas antioksidan digunakan

metanol dan larutan DPPH (diphenyl picril hydrazil hydrate) 0,2 mM.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah: nampan, blender,

cabinet dryer, vacuum filter, sentrifuge, ayakan, tabung reaksi, rotary

evaporator.

Alat yang digunakan untuk analisa randement adalah neraca

analitik dan erlenmeyer. Alat untuk uji intensitas warna digunakan

spektrofotometer UV. Sedangkan alat untuk uji antioksidan digunakan

tabung rekasi, erlenmeyer, vortex dan Spektrofotometer UV.

xxviii

C. Tahap Penelitian

· Tahap Persiapan Sampel Tepung Kulit Buah Manggis

Gambar 3.1 Tahap Persiapan Sampel Tepung Kulit Buah Manggis

BUAH MANGGIS

SORTASI

KULIT MANGGIS

DIBLANCHING NON BLANCHING

DIIRIS TIPIS DIIRIS TIPIS

DIKERINGKAN

DIBLENDER

DIAYAK

TEPUNG KULIT BLANCHING

DIKERINGKAN

DIBLENDER

DIAYAK

TEPUNG KULIT NON BLANCHING

2 kg2 kg disteam 10 menit

4 kg

6kg

662 g suhu 40oC,

8 jam

162 g 152 g

suhu 40

50 mesh 50 mesh

xxix

· Tahap Ekstraksi Maserasi Tepung Kulit Buah Manggis

Gambar 3.2 Tahap Ekstraksi Maserasi Tepung Kulit Buah Manggis

1. Preparasi Sampel Tepung Kulit Manggis (Gambar 3.1)

Manggis dicuci, kemudian dipisahkan antara kulit dan daging

buahnya. Kulit buah manggis kemudian diberi perlakuan pendahuluan

yaitu diblanching dan non blanching, blanching dilakukan dengan cara

disteam 10 menit. Kemudian dikeringkan dalam cabinet dryer 40oC selama

8 jam. Setelah itu, dihancurkan dengan blender kemudian diayak 50 mesh,

sehingga didapatkan tepung kulit manggis yang siap direndam.

2. Ekstraksi Maserasi Tepung Kulit Buah Manggis

Tepung kulit manggis diekstrak dengan cara ekstraksi maserasi,

yaitu dengan ditambahkan etanol 96% (perbandingan 2:1). Kemudian

TEPUNG KULIT BLANCHING

TEPUNG KULIT NON BLANCHING

DIRENDAM

6 JAM 12 JAM 24 JAM

DIRENDAM

6 JAM 12 JAM 24 JAM

DISARING

DIUAPKAN

PEKATAN

DISARING

DIUAPKAN

PEKATAN

@ 50 gr dlm @100 ml

etanol 96%

@ 50 grdlm @100 ml

etanol 96%

water bath suhu 80oC

selama 6 jam

water bathsuhu 80

selama

xxx

larutan ini dibiarkan selama 6, 12 dan 24 jam. Setelah itu disaring dengan

kertas saring. Filtrat kemudian diuapkan dengan waterbath suhu 80oC

selama 6 jam. Kemudian didapatkan pekatan yang siap dianalisa.

3. Analisa

a. Analisa randemen ekstrak pigmen antosianin

Setelah didapatkan ekstrak pigmen antosianin kemudian

ditimbang berapa gram, kemudian dihitung dengan rumus:

b. Analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Yen and Chen

(1995) dalam Praptiwi,et. al (2006))

0,05 mg sampel dilarutkan dalam 10 ml metanol kemudian

divortek selama 1 jam lalu didiamkan semalam, kemudian diambil 1

ml yang dan ditambahkan 0,2 mM DPPH 1 ml kemudian ditambahkan

metanol sampai 10 ml, divortek kembali dan disimpan dalam ruang

gelap selama 30 menit dan diukur absorbansinya. Absorbansi diukur

dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm. Kontrol

yang digunakan adalah 1 ml metanol + 1ml DPPH 0,2 mM.

c. Analisa intensitas warna menggunakan spektrofotometer UV

(FAO, 1984 dalam Tensiska,et al, 2006)

Analisa intensitas warna dilakukan dengan menggunakan

spektrofotometer dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1) Larutan buffer asam sitrat pH 3 disiapkan.

2) Panjang gelombang maksimum dari larutan diukur dengan cara

sejumlah 20 mg sampel ditimbang, kemudian diencerkan dalam

labu ukur 25 ml menggunakan larutan buffer asam sitrat pH 3,

kemudian diukur absorbansinya sehingga absorbansi yang terukur

sebesar 0,2 – 0,7.

xxxi

3) Sampel lainnya kemudian diukur absorbansinya (A) dengan

panjang gelombang maksimum yang telah ditentukan pada langkah

2 sehingga absorbansi yang terukur sebesar 0,2 – 0,7.

4) Penentuan intensitas warna diukur dengan rumus :

Keterangan:

A = Nilai absorbansi sample

D. Rancangan Percobaan

Tabel 3.1 Rancangan Percobaan Penelitian

Sampel 6 jam 12 jam 24 jam

Blanching B6 B12 B24 Non Blanching N6 N12 N24

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) factorial, dengan 2 faktor yang dianalisa yaitu perlakuan

pendahuluan dan waktu ekstraksi. Dari faktor tersebut dianalisa randemen

ekstrak pigmen dan kadar antioksidannya. Percobaan ini diulang 2 kali

ulangan percobaan.

xxxii

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Randemen Ekstrak

Proses ekstraksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah proses

ekstraksi maserasi, dimana ekstraksi dilakukan dengan perendaman pelarut.

Prinsip Maserasi sendiri adalah perendaman sampel yang terlindung dari

cahaya, pelarut akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan

larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan

di luar sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan

diganti oleh pelarut dengan konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa

tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasi antara larutan di

luar sel dan di dalam sel. Endapan yang diperoleh dipisahkan dan filtratnya

dipekatkan (Anonim a, 2009). Hal ini yang mengakibatkan tebentuknya

pekatan.

Ekstraksi yang digunakan adalah dengan pelarut etanol 96%. Wijaya

(2001) dalam Anonim b (2009) mengatakan bahwa tingkat kepolaran

antosianin hampir sama dengan etanol 96 % sehingga antosianin dapat larut

dengan baik pada etanol 96 %.

Perlakuan yang dilakukan dalam bahan adalah kulit manggis yang

diblanching dan yang tidak diblanching. Oboh (2005) dalam Srivastava, et al

(2009) mengatakan bahwa blanching dapat menghentikan tindakan enzim,

mengatur warna, dan dapat mengefesiensikan waktu pengeringan. Blanching

dalam penelitian ini menggunakan blanching steam dimaksudkan supaya

antosianin tidak bersentuhan langsung dengan air, karena menurut Fonna

(2009) antosianin salah satu sifatnya adalah larut dalam air.

Hasil dari proses ekstraksi adalah pekatan, cara untuk mendapatkan

pekatan setelah ekstraksi dilakukan penguapan untuk menguapkan etanol yang

digunakan pada saat proses perendaman atau ekstraksi maserasi. Penguapan

dilakukan dengan water bath suhu 80oC, oleh karena titik didih etanol adalah

78,5oC (Tabel 2.4).

xxxiii

Tabel 4.1 Berat Pekatan Ekstraksi Kulit Manggis

Sampel Berat Pekatan (gr)

N6 6 N12 6,3 N24 6 B6 8,1 B12 7,5 B24 9

Sampel yang digunakan adalah non blanching perendaman 6 jam (N6),

non blanching perendaman 12 jam (N12), non blanching perendaman 24 jam

(24 jam), blanching perendaman 6 jam (B6), blanching perendaman 12 jam

(B12), dan blanching perendaman 24 jam (B24). Dari Tabel 4.1, ditampilkan

berat pekatan berturut-turut sampel N6, N12, N24 B6, B12, dan B24 adalah 6

gr; 6,3 gr; 6 gr; 8,1 gr; 7,5 gr; dan 9 gr. Berat pekatan pada sampel ini masih

memiliki kadar air yang berbeda-beda tiap sampelnya. Oleh karena itu tidak

dapat dibandingkan satu dengan yang lain. Pekatan dalam hasil penelitian ini

dipengaruhi oleh kadar air, kadar air dalam masing-masing pekatan berbeda-

beda, oleh karena itu pekatan tiap sampel diuji kadar airnya. Hasil pengujian

kadar air dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Kadar Air Pekatan dan Berat Padatan Ekstraksi Kulit Manggis

Sampel Kadar Air (%) Padatan (gr)

21,1288 4,7323 N6 18,0895 4,9146 22,9982 4,8511 N12 21,8249 4,9250 17,4751 4,9515 N24 16,9453 4,9833 30,1180 5,6604 B6 29,3220 5,7249 21,1161 5,9163 B12 20,1807 5,9865 33,9717 5,9426 B24 25,7029 6,6867

Kadar air tiap sampel diperoleh dengan analisa kadar air dengan 2 kali

ulangan percobaan untuk masing-masing sampel. Kadar air pada tiap sampel

xxxiv

dipengaruhi oleh waktu yang berbeda-beda pada saat dilakukan penguapan,

oleh karena itu kadar airnya berbeda-beda (dapat dilihat pada Tabel 4.2). Dari

kadar air tersebut digunakan untuk mencari berat padatan pada tiap sampel.

Untuk mendapatkan berat padatan dalam pekatan, adalah dengan mengurangi

berat sampel dengan berat air yang terkandung dalam pekatan. Berat air dalam

pekatan dapat diketahui dari kadar air tiap sampel. Berat padatan paling besar

adalah pada sampel B24 dan berat padatan terkecil adalah pada sampel N6

(dapat dilihat pada Tabel 4.2).

Tabel 4.3 Randemen Ekstrak Kulit Buah Manggis

Sampel Randemen (%) Rata-rata (%)

9,4645 N6 9,8293

9,6469

9,7022 N12

9,8501 9,7762

9,9030 N24

9,9666 9,9348

11,3209 B6

11,4498 11,3854

11,8326 B12

11,9729 11,9027

11,8851 B24

13,3735 12,6293

Setelah kadar air dan padatan didapatkan dilakukan perhitungan

randemen. Perhitungan randemen didapatkan dari persentase perbandingan

antara berat padatan (gram) dan berat bahan awal (gr). Berat awal adalah berat

sampel sebelum perendaman dari masing-masing sampel yaitu 50 gram.

Sehingga didapatkan randemen dari sampel perlakuan blanching - non

blanching dan lama perendaman seperti yang dapat dilihat pada tabel 4.3.

Pada Tabel 4.3 terlihat bahwa secara rata-rata presentase randemen tertinggi

terdapat pada sampel yang mendapat perlakuan blanching daan perendaman

24 jam. Sebaliknya perlakuan non blanching dan lama perendaman paling

singkat (6 jam) menghasilkan randemen yang paling sedikit untuk lebih jelas

dapat dilihat pada Gambar 4.1.

xxxv

Gambar 4.1 Hubungan Lama Perendaman terhadap Randemen dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah Manggis

Dari Gambar 4.1, dapat dilihat bahwa makin lama waktu perendaman

yang digunakan maka akan semakin besar nilai randemen ekstrak yang

dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Macklin (2009), bahwa semakin

lama waktu perendaman maka akan semakin banyak jumlah pigmen yang

terekstrak.

Disamping itu dari Gambar 4.1, juga dapat diketahui hasil randemen

terekstrak, sampel dengan perlakuan blanching lebih tinggi nilai randemen

ekstraknya daripada sampel non blanching, hal ini menandakan bahwa dengan

proses blanching akan mengefektifkan proses ekstraksi kulit manggis Oboh

(2005) dalam Srivastava, et al (2009), dimana sel akan rusak dengan adanya

proses blanching sehingga lebih mudah terekstrak dibandingkan dengan

perlakuan sampel non blanching. Oleh karena itu maka randemen ekstrak

blanching lebih tinggi daripada randemen ekstrak non blanching.

xxxvi

Tabel 4.4 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Randemen

Ekstrak Kulit Buah Manggis

Perlakuan Randemen Ekstrak (%)

Non Blanching 9,7859a Blanching 11,9725b

*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata

Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0

Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa statistik dengan SPSS

15.0. Analisa ini digunakan tidak hanya untuk mengetahui signifikansi

perbedaan pengaruh dari perlakuan (blanching dan non blanching) terhadap

jumlah randemen yang dihasilkan, namun juga untuk mengetahui bagaimana

pengaruh perendaman (6,12 dan 24 jam) terhadap jumlah randemen yang

dihasilkan tersebut.

Dari analisis statistik menggunakan ANOVA (Lampiran 5A),

didapatkan nilai probabilitas (p value) untuk perlakuan pendahuluan lebih

kecil dari α. Hal ini berarti perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan tanpa

diblanching memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada randemen

ekstrak yang dihasilkan dengan nilai rata-rata non blanching 9,7859a dan non

blanching 11,9725b yang dapat dilihat pada tabel 4.4.

Tabel 4.5 Pengaruh Perendaman terhadap Randemen Ekstrak Kulit

Buah Manggis

Perendaman (jam) Randemen Ekstrak (%)

6 10,516125a 12 10,839450a 24 11,282050a

*) notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata

Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0

Berbeda dengan lama perendaman, dimana p value untuk faktor ini

adalah 0,129 (lebih kecil dari α) (Lampiran 5A). Dari Tabel 4.5 dapat terlihat,

bahwa lamanya perendaman, yaitu 6, 12 dan 24 jam tidak memberikan

pengaruh yang signifikan terhadap jumlah randemen ekstrak yang dihasilkan.

Peningkatan yang terjadi tidak seiring dengan lamanya waktu perendaman

xxxvii

dan memberikan perbedaan yang nyata terhadap jumlah randemen ekstrak

yang dihasilkan.

Dalam analisis statistik menggunakan ANOVA juga didapatkan bahwa

tidak ada pengaruh interaksi antara taraf perlakuan pendahuluan blanching

dan non blanching dengan lamanya perendaman terhadap randemen ekstrak

yang dihasilkan. Hal ini terlihat pada Lampiran 5A, dimana p value interaksi

perlakuan*perendaman terhadap randemen ekstrak yang dihasilkan sebesar

0,378 (lebih besar dari α).

xxxviii

B. Aktivitas Antioksidan

Aktivitas antioksidan didapatkan dengan pengujian DPPH. Sampel

sebesar ±0,05 gram dilarutkan dalam 10 ml metanol kemudian divortek

selama 1 jam lalu didiamkan semalam, kemudian diambil 1 ml dan

ditambahkan 0,2 mM DPPH 1 ml yang diencerkan sampai 10 ml dengan

metanol. kemudian divortek kembali dan disimpan dalam ruang gelap selama

30 menit dan diukur absorbansinya. Absorbansi diukur dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm. Blangko yang digunakan

adalah 1 ml metanol + 1ml DPPH 0,2 mM.

Aktivitas antioksidan didapatkan dari persentase perbandingan

pengurangan nilai absorbansi blangko dikurangi nilai absorbansi sampel

dengan nilai absorbansi blangko.

Tabel 4.6 Aktivitas Antioksidan Ekstraksi Kulit Buah Manggis

Sampel Aktivitas Antioksidan (%) Rata-Rata (%)

88,2353 N6 89,2157

88,7255

90,1961 N12

90,3922 90,2942

92,1569 N24

91,9608 92,0589

86,2745 B6

87,2549 86,7647

88,2353 B12

87,2549 87,7451

88,2353 B24

89,2157 88,7255

Dari penelitian didapatkan absorbansi blangko adalah 0,515, sehingga

aktivitas antioksidan untuk sampel non blanching dengan lama perendaman 6,

12, 24 jam, dan non blanching dengan lama perendaman 6, 12 dan 24 jam,

berturut-turut adalah 88,7255%; 90,2942%; 92,0589%; 86,7647%; 87,7451%;

dan 88,7255% (Tabel 4.6). Maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan sampel

non blanching dengan perendaman 24 jam memiliki persentase aktivitas

xxxix

antioksidan yang paling tinggi, sebaliknya perlakuan sampel blanching dengan

lama perendaman 6 jam memiliki persentase aktivitas antioksidan yang paling

rendah. Hal ini dapat diperjelas lagi pada Gambar 4.2. Aktivitas antioksidan

ditunjukkan pada sampel pigmen hasil ekstrak. Hal ini menunjukkan adanya

senyawa antioksidan yang ada dalam pigmen hasil ekstrak tersebut, hal ini

berarti kulit manggis memiliki persentase senyawa antioksidan yang cukup

tinggi yaitu berkisar antara 80-90%.

Gambar 4.2 Hubungan Lama Perendaman terhadap Aktivitas Antioksidan dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi kulit Buah Manggis

Dari Gambar 4.2, dapat diambil kesimpulan bahwa semakin lama waktu

perendaman maka akan semakin besar aktivitas antioksidan yang. Hal ini

dikarenakan semakin lama waktu perendaman akan semakin besar ekstrak

pigmen yang dihasilkan seperti tercermin pada hasil randemen ekstrak oleh

karena itu makin besar pula aktivitas antioksidan yang ada dalam ekstrak yang

dihasilkan.

Perlakuan non blanching lebih tinggi aktivitas antioksidannya

dibandingkan dengan perlakuan blanching (Gambar 4.2), hal ini dikarenakan

oleh adanya pengaruh blanching dengan suhu tinggi yang dapat merusak

senyawa antioksidan dalam sampel. Pigmen yang diduga ada pada buah

manggis adalah pigmen antosianin. Antosianin juga bersifat antioksidan.

xl

Antosianin biasanya tidak stabil selama pemrosesan. Warna merah, ungu atau

biru yang dimiliki oleh antosianin dapat berubah salah satunya karena faktor

suhu dan oksigen (Nuciferani, 2004). Hal ini yang membuat antioksidan dapat

rusak oleh karena suhu tinggi dan mudah teroksidasi, sehingga aktivitas

antioksidan dalam ekstrak pigmen kulit manggis yang diberi perlakuan

pendahuluan blanching lebih rendah daripada yang tidak diberi perlakuan

blanching.

Tabel 4.7 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Manggis

Perlakuan Aktivitas Antioksidan (%)

Blanching 87,7451a Non Blanching 90,3595b

*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata

Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0

Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa statistik dengan SPSS

15.0. Analisa ini digunakan tidak hanya untuk mengetahui signifikansi

perbedaan pengaruh dari perlakuan (blanching dan non blanching) terhadap

aktivitas antioksidan yang dihasilkan, namun juga untuk mengetahui

bagaimana pengaruh perendaman (6,12 dan 24 jam) terhadap persentase

aktivitas antioksidan tersebut.

Dari analisis statistik ANOVA (Lampiran 5B), didapatkan nilai

probabilitas (p value) untuk perlakuan lebih kecil dari α. Hal ini berarti

perlakuan pendahuluan blanching dan non blanching memberikan pengaruh

pada aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Dapat dilihat pada tabel 4.7,

kedua faktor perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan non blanching

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan

yang dihasilkan.

xli

Tabel 4.8 Pengaruh Perendaman terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Manggis

Perendaman Aktivitas Antioksidan (%)

6 jam 87,7451a 12 jam 89,0196b 24 jam 90,3922c

*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata

Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0

Adapun pada p value untuk faktor perendaman juga didapatkan nilai

yang lebih kecil dari α (Lampiran 5B), Hal ini berarti faktor lamanya

perendaman yaitu 6, 12 dan 24 jam memberikan pengaruh pada aktivitas

antioksidan yang dihasilkan. Dari Tabel 4.8 dapat dilihat bahwa lamanya

perendaman 6, 12 dan 24 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan.

Dalam analisis statistik menggunakan ANOVA juga didapatkan bahwa

tidak ada pengaruh interaksi antara taraf perlakuan pendahuluan blanching

dan non blanching dengan lamanya perendaman terhadap aktivitas

antioksidan yang dihasilkan. Hal ini terlihat pada Lampiran 5B, p value

interaksi perlakuan*perendaman terhadap aktivitas antioksidan yaitu sebesar

0,306 (lebih besar dari α).

xlii

C. Intensitas Warna

Nilai intensitas warna didapatkan dengan menggunakan

spektrofotometer UV-VIS (FAO, 1984 dalam Tensiska,et al, 2006). Caranya

adalah melarutkan 20 mg sampel dengan 25 ml buffer asam sitrat, kemudian

ditera nilai absorbansinya dengan spektrofotometer UV-VIS dengan panjang

gelombang 560 nm. Panjang gelombang didapatkan dengan melakukan

scaning terlebih dahulu. Nilai intensitas warna menunjukkan kepekatan warna

dalam sampel, sehingga semakin besar nilai intensitas warna maka semakin

pekat pula warna dalam sampel tersebut.

Tabel 4.9 Nilai Intensitas Warna Ekstraksi Kulit Manggis

Sampel Intensitas Warna Rata-Rata

78,8987 N6 78,2045

78,5516

84,6599 N12 84,0569

84,3584

89,1133 N24 89,3327

89,2230

64,2756 B6 63,6837

63,9796

68,6942 B12 69,5162

69,1052

76,2395 B24 77,6427

76,9411

Dari tabel 4.9, diketahui bahwa nilai intensitas warna pada sampel non

blanching lama perendaman 6, 12, 24 jam dan sampel blanching dengan

perendaman 6, 12 dan 24 jam berturut-turut 78,5516; 84,3584; 89,2230;

63,9796; 69,1052; dan 76,9411.

Nilai intensitas warna yang tinggi menunjukkan warna yang lebih pekat

dari yang lain, sampel N24, yaitu sampel dengan perlakuan non blanching dan

lama perendaman 24 jam memiliki nilai intensitas warna yang lebih besar

daripada sampel yang lain, yaitu sebesar 89,2230. Hal ini berarti sampel

tersebut memiliki warna yang lebih pekat daripada sampel yang lain. Akan

tetapi sampel B6, yaitu sampel dengan perlakuan blanching dan lama

xliii

perendaman 6 jam memiliki nilai intesitas warna yang lebih kecil daripada

sampel yang lain, hal ini berarti sampel dengan perlakuan tersebut memiliki

warna yang lebih pudar daripada sampel yang lain (Tabel 4.9). Untuk lebih

jelasnya lagi, dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Hubungan Lama Perendaman terhadap Nilai Intensitas

Warna dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah Manggis

Semakin lama waktu perendaman maka akan semakin tinggi nilai

intensitas warnanya, hal ini dikarenakan semakin lama perendaman, ekstrak

pigmen warna pada kulit manggis yang dihasikan akan semakin banyak pula

sehingga warna yang dihasilkan juga akan semakin pekat.

Dari Gambar 4.3, dapat dikatakan bahwa sampel blanching lebih rendah

nilai intensitas warnanya daripada sampel non blanching, sampel dengan

perlakuan blanching memang dihasilkan randemen yang tinggi akan tetapi

nilai intensitas warna yang dihasilkan justru rendah, hal ini dapat dilihat dari

kenampakan fisik pekatan yang dihasilkan, jika dibandingkan pekatan dari

blanching lebih cokelat daripada pekatan dengan sampel yang tidak

diblanching.

Nilai intensitas warna ini berbanding lurus dengan aktivitas antioksidan

yang terbentuk, aktivitas antioksidan yang semakin menurun mengakibatkan

intensitas warnanya yang turun, hal ini dikarenakan adanya aktivitas

xliv

antioksidan pada pigmen yang rendah, sehingga didapatkan nilai intensitas

warna yang rendah juga. Menurut Fennema (1996), penurunan intensitas

warna disebabkan oleh penurunan antosianin dalam sampel dan menghasilkan

produk yang menurun intensitas warnanya.

Tabel 4.10 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Nilai Intensitas Warna Ekstrak Kulit Buah Manggis

Perlakuan Intensitas Warna

Blanching 70,0086a Non Blanching 84,0443b

*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata

Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0

Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa statistik dengan SPSS

15.0. Analisa ini digunakan untuk mengetahui signifikansi perbedaan

pengaruh dari perlakuan (blanching dan non blanching) terhadap intensitas

warna yang dihasilkan, namun juga untuk mengetahui bagaimana pengaruh

perendaman (6,12 dan 24 jam) terhadap nilai intensitas warna yang

dihasilkan.

Dari analisis statistik dengan ANOVA (Lampiran 5C), didapatkan nilai

probabilitas (p value) untuk faktor perlakuan pendahuluan lebih kecil dari α.

Hal ini dapat diartikan bahwa perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan

tanpa blanching memberikan pengaruh terhadap nilai intensitas warna yang

dihasilkan. Dari Tebel 4.10, dapat diketahui perlakuan pendahuluan

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai intensitas warna yang

dihasilkan.

Tabel 4.11 Pengaruh Perendaman terhadap Nilai Intensitas Warna Ekstrak Kulit Buah Manggis

Perendaman Intensitas Warna

6 jam 71,2656a 12 jam 76,7318b 24 jam 83,0821c

*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata

Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0

xlv

Pada faktor perendaman, didapatkan pula p value yang lebih kecil dari

α (Lampiran 5C). Hal ini berarti faktor perendaman yaitu 6, 12 dan 24 jam

memberikan pengaruh terhadap nilai intensitas yang dihasilkan. Dari Tabel

4.11, dapat diketahui bahwa lamanya perendaman memberikan pengaruh

yang berbeda nyata pada nilai intensitas yang dihasilkan.

Dari analisis statistik dengan ANOVA diketahui bahwa terdapat

pengaruh interaksi antara taraf lama perendaman dan taraf perlakuan

pendahuluan terhadap nilai intensitas warna yang dihasilkan. Hal ini ditandai

dengan adanya p value yang lebih kecil dari α, yaitu 0,023 (Lampiran 5C).

Sehingga interaksi antara faktor perlakuan pendahuluan dan faktor lama

perendaman saling memberikan pengaruh pada nilai intensitas warna yang

dihasilkan.

xlvi

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah:

1. Randemen ekstrak:

a. Secara umum data hasil penelitian menunjukkan bahwa makin

lama waktu perendaman yang digunakan maka akan semakin besar

randemen ekstrak yang dihasilkan. Namun lamanya waktu

perendaman yaitu 6, 12 dan 24 jam tidak memberikan pengaruh

yang signifikan terhadap jumlah randemen ekstrak yang dihasilkan

sehingga dikatakan secara statistik tidak memberi pengaruh yang

berbeda nyata terhadap jumlah randemen ekstrak yang dihasilkan

pada α = 0,05.

b. Perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan tanpa diblanching

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) pada

randemen yang dihasilkan. Randemen ekstrak sampel dengan

perlakuan blanching lebih tinggi daripada randemen ekstrak sampel

dengan perlakuan non blanching.

c. Tidak ada pengaruh variasi taraf perlakuan pendahuluan blanching

dan non blanching dengan lamanya perendaman terhadap

randemen ekstrak yang dihasilkan (α = 0,05).

d. Untuk mendapatkan randemen ekstrak yang terbaik, tertinggi dari

semua sampel hasil rancangan percobaan yang diujikan adalah

pada perlakuan blanching dan perendaman 6 jam.

2. Aktivitas antioksidan:

a. Secara umum data hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin

lama waktu perendaman maka akan semakin besar juga aktivitas

antioksidan yang terjadi. Lamanya perendaman 6, 12 dan 24 jam

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) terhadap

aktivitas antioksidan yang dihasilkan.

xlvii

b. Perlakuan non blanching lebih tinggi aktivitas antioksidannya

dibandingkan dengan perlakuan blanching. Keduanya memberikan

pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) terhadap aktivitas

antioksidan yang dihasilkan.

c. Tidak ada pengaruh interaksi (α = 0,05) antara taraf perlakuan

pendahuluan blanching dan non blanching dengan lamanya

perendaman terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan.

d. Untuk mendapatkan aktivitas antioksidan yang terbaik, tertinggi

dari semua sampel hasil rancangan percobaan yang diujikan adalah

pada perlakuan tanpa diblanching dengan lama perendaman 24

jam.

3. Intensitas warna:

a. Secara umum data hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin

lama waktu perendaman maka akan semakin tinggi nilai intensitas

warnanya. Lamanya perendaman yaitu 6, 12, dan 24 jam

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) pada nilai

intensitas yang dihasilkan.

b. Perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan tanpa diblanching

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) pada nilai

intensitas warna yang dihasilkan. Sampel yang diblanching lebih

rendah nilai intensitas warnanya daripada sampel non blanching

c. Interaksi antara faktor perlakuan pendahuluan dan faktor lama

perendaman saling memberikan pengaruh pada nilai intensitas

warna yang dihasilkan (α = 0,05).

d. Untuk mendapatkan intensitas warna yang terbaik, tertinggi dari

semua sampel hasil rancangan percobaan yang diujikan adalah

pada perlakuan pendahuluan tanpa blanching dengan lama

perendaman 24 jam.

e. Nilai intensitas warna ini berbanding lurus dengan aktivitas

antioksidan yang terbentuk, aktivitas antioksidan yang semakin

menurun mengakibatkan intensitas warnanya yang turun.

xlviii

B. Saran

Saran dari penelitian ini adalah untuk penelitian lebih lanjut, diteliti

seberapa besar pengaruh yang disebabkan oleh faktor perlakuan

pendahuluan dalam hal ini adalah perlakuan blanching dan lamanya

perendaman terhadap ekstraksi pigmen dari kulit buah manggis dengan

variasi asam. Dalam hal ini asam ditambahkan karena dalam suasana yang

lebih asam (pH 2-3) maka randemen ekstrak yang dihasilkan akan lebih

tinggi.

xlix

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2008. Kawasan Percontohan, Laboratorium Lapangan Manggis. http://www.hortikultura.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 12 Mei 2009.

Anonima. 2009. Ekstraksi. http://www.blogpribadi.com/2009/07/jenis-jenis-ekstraksi.html (diakses pada tanggal 26 Oktober 2009).

Anonimb. 2009. Ekstraksi antosianin. http://www.google.co.id/url?url=http://simonbwidjanarko.files.wordpress.com/2008/06/ekstraksi-antosianin-2.doc&rct=j&ei=OCXlSv-_B4mPkQWvouieAQ&sa=X&oi=spellmeleon_result&resnum=1&ct=result&ved=0CAcQhgIwAA&q=antosianidin&usg=AFQjCNH1HsxH8uMxLorAXi-z3a-QQwEmPg (diakses pada tanggal 26 oktober 2009).

Anonimc. 2009. Etanol. http://id.wikipedia.org/wiki/Etanol. Diakses pada 7 Desember 2009.

Eskin, Michael N.A. 1990. Biochemistry of Food. Academic Press, Inc. California.

Fonna, Zalniati Rozali. 2009. Antosianin. http://www.searakita-manado.com/index.php/pendapat (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).

Herwanto. 2009. beda Warna, Beda Khasiat. http://new-vision2009.blogspot.com/2009/09/beda-warna-beda-khasiat.html (diakses pada tanggal 26 Oktober 2009).

Ikawati, Zullies. 2009. ECGC, Antioksidan, dan Kemopreventif. http://haryadhaagustian.wordpress.com/2009/05/31/egcg-antioksidan-dan-kemopreventif. Diakses pada 7 Januari 2010.

Indigomorie. 2009. Antioksidan: Apa yang KitaPerlu Ketahui Tentangnya. http://netsains.com/2009/06/antioksidan-apa-yang-kitaperlu-ketahui-tentangnya/ (diakses pada tanggal 28 Oktober 2009).

Juanda, D., Bambang C. 2000. Manggis : Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.

Khusniati, Miranita. 2007. Kulit Manggis Pewarna Alami Batik. http://www.suaramerdeka.com/harian/0711/12/ragam05.htm. Diakses pada 31 Maret 2009.

Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agrisarana. Surabaya.

l

Kusmiadi, Riwan. 2008. Mengapa Apel Berwarna Coklat Setelah diKupas. http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengapa%20Apel%20Berwarna%20Coklat%20Setelah%20diKupas&&nomorurut_artikel=150 (diakses pada 8 Juli 2010)

Macklin, Boy Pareira. 2009. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis untuk dijadikan Bahan Pewarna Alami. http://onlinebuku.com/2009/01/23/pewarna-alami-dari-limbah-kulit-manggis/comment-page-1/ (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).

Nuciferani, Niken Mahargyantini. 2004. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa Sp)Sortiran sebagai Zat Warna dan Antioksidan Alami pada Produk Yoghurt dan Sari Buah Jeruk (Kajian Warna Bunga dan Umur Simpan). http://digilib.umm.ac.id. Diakses pada 20 Maret 2009.

Qosim, Warid Ali. 2007. Kulit Buah Manggis sebagai Antioksidan. http//anekaplanta.wordpress.com/2007/12/26/kulit-buah-manggis-sebagai-antioksidan/. Diakses pada tanggal 31 Maret 2009.

Pan, Zhongli and Tara H. McHugh. 2006. Inframerah Blanching Kering (IDB), Inframerah Blanching, Dan Teknologi Pengeringan Inframerah Untuk Pengolahan Makanan. www.freepatentsonline.com/y2006/0034981.html (diakses pada tanggal 2 Februari 2010).

Praptiwi, Puspa Dewi dan Mindarti Harapini. 2006. Nilai peroksida dan aktivitas anti radikal bebas diphenyl picril hydrazil hydrate (DPPH) ekstrak

metanol Knema laurina. Majalah Farmasi Indonesia, 17(1), 32 –36, 2006

Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. 2007. Manggis Kaya Antioksidan. http://hortikultura.litbang.deptan.go.id (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).

Reza, M., Wijaya dan E. Tuherkih. 1994. Pembibitan dan Pembudidayaan Manggis. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rukmana, Rahmat. 1995. Budidaya Manggis. Kanisius. Yogyakarta.

Srivastava, Brijest, K. Padmeshore Singh dan Wungshim Zimik. 2009. Effect of Blanching Methods on Drying Kinetics of Oyster Mushroom. International Journal of Food Engineering. Vol 5 arctl 2.

Sofia, Dinna. 2009. Antioksidan dan Radikal Bebas. http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/berita/antioksidan_dan_radikal_bebas/. Diakses pada 22 Oktober 2009.

Tadda, Asri. 2006. Mekanisme Kerja Beberapa Antioksidan. http://astaqauliyah.com/2006/04/17/mekanisme-kerja-beberapa-antioksidan/ (diakses pada tanggal 26 oktober 2009).

li

Tanaman Obat Indonesia. 2005. Buah Manggis. http://www.iptek.net.id/ ind /pd_tanobat/view.php?id=239 (diakses pada tanggal 26 oktober 2009).

Tensiska, Een Sukarminah dan Dita Natalia. 2006. Ekstraksi Pewarna Alami dari Buah Arben (Rubus idaeus (linn.)) dan Aplikasinya pada Sistem Pangan. http://pustaka.unpad.ac.id/wp-content/uploads/2009/05/ekstraksi_pewarna_alami.pdf (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).

Tensiska, Betty Dewi Sofiah, Kanti Annisa Panca Wijaya. 2007. Aplikasi Ekstrak Pigmen Dari Buah Arben (Rubus idaeus (Linn.)) Pada Minuman Ringan Dan Kestabilannya Selama Penyimpanan. http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/05/aplikasi_ekstrak_pigmen.pdf. (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).

Wibisono, Heri. 2008. Pengaruh Kosentrasi Natrium Bisulfit Dan Suhu Pengering Terhadap Mutu Tepung Pisang Klutuk Serta Aplikasinya Untuk Pembuatan Bolu Kukus. http://www.lib.umm.ac.id/ (diakses pada 8 Juli 2010)

Wibowo, Aditya Taufiq. 2005. Pengurangan Intensitas Warna Cincau Hitam Instan Menggunakan Pelarut Organik. UGM Press. Yogyakarta.