Pengawetan Daging Ayam Dengan Larutan Garam Dingin

PENGAWETAN DAGING AYAM (Gallus Gallus Domesticus) DENGAN LARUTAN GARAM DINGIN

SKRIPSI

OLEH :

ERIKSON NALLY SITUMORANG 040305025 / THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008

Erikson Nally Situmorang : Pengawetan Daging Ayam (Gallus Gallus Domesticus) Dengan Larutan Garam Dingin, 2008 USU Repository 2008

PENGAWETAN DAGING AYAM (Gallus gallus domesticus) DENGAN LARUTAN GARAM DINGIN

SKRIPSI

OLEH :

ERIKSON NALLY SITUMORANG 040305025 / THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana

di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-Karo, MS Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008


RINGKASAN ERIKSON NALLY SITUMORANG Pengawetan Daging Ayam

(Gallus gallus domesticus) dengan Larutan Garam Dingin, dibimbing oleh

Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan

Ir. Hotnida Sinaga, M.phil selaku anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pendinginan dan

lama penyimpanan dengan larutan garam dingin terhadap mutu daging segar.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial dengan dua faktor. Faktor I : suhu pendinginan (T), yaitu T1 = 0 oC,

T2 = -5 oC dan T3 = -10 oC. Faktor II : lama penyimpanan (M), yaitu M0 = 0 hari,

M1 = 10 hari, M2 = 20 hari, M3 = 30 hari dan M4 = 40 hari. Dengan parameter

analisis kadar air (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), nilai organoleptik

tekstur, nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa (skor)).

1. Kadar Air

Suhu pendinginan (T) memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P

T3M0 (-10 oC dan 0 hari) yaitu sebesar 53,00 % dan terendah terdapat pada

perlakuan T3M4 (-10 oC dan 40 hari), yaitu sebesar 41,79 %.

2. Kadar Protein (%)

Suhu pendinginan (T) memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P

terdapat pada kombinasi perlakuan T1M0 (0 oC dan 0 hari), T2M0 (-5 oC dan 0 hari)

dan T3M0 (-10 oC dan 0 hari) yaitu sebesar 22,23 % dan terendah terdapat pada

perlakuan T1M4 (0 oC dan 40 hari), yaitu sebesar 11,15 %.

4. Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)

Suhu pendinginan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P

Interaksi suhu pendinginan dan lama penyimpanan memberi pengaruh

berbeda sangat nyata (P

ABSTRACT

Preservation of Chicken (Gallus gallus domesticus)Meat Using Cold Brine

The aim of this research was to test the effectiveness of cold brine in preservation of fresh chicken meat. The Research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors i.e. cooling temperature (0oC, -5 oC, -10 oC) and storage time (0, 10, 20, 30, 40 days). Parameter analyzed were water content, protein content, fat content and organoleptic values of colour, aroma, taste and texture. The cooling temperature had highly significant effect on water content, protein content, fat content, and organoleptic values of colour, aroma, taste, and texture. The storage time had highly significant effect on water content, protein content, fat content, and organoleptic values of colour, aroma, taste, and texture. The interaction of cooling temperature and storage time had highly significant effect on water content, protein content, fat content and organoleptic values of colour, aroma, taste, but had no significant effect on texture organoleptic value. Cooling temperature of -10 oC and storage time of 40 days produced best quality of the fresh chicken meat.

ERIKSON N S NAME JANUARY 2009 DATE Key words : Chicken meat, Brine, Cooling temperature, Storage time


ABSTRAK

Pengawetan Daging Ayam (Gallus gallus domesticus) dengan Larutan Garam Dingin

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh pengawetan menggunakan larutan garam dingin terhadap mutu daging ayam segar. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu suhu pendinginan (0oC, -5 oC, -10 oC) dan lama penyimpanan (0, 10, 20, 30, 40 hari). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Suhu pendinginan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Interaksi antara suhu pendinginan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa, dan berpengaruh tidak nyata terhadap nilai organoleptik tekstur. Suhu pendinginan -10oC dan lama penyimpanan 40 hari menghasilkan mutu daging ayam segar yang baik. ERIKSON N S NAMA JANUARY 2009 TANGGAL Kata kunci : Daging ayam, Larutan garam, Suhu pendinginan, Lama penyimpanan


RIWAYAT HIDUP Erikson Nally Situmorang dilahirkan di Tele (Samosir) pada tanggal 25

Juni 1986. Anak kedua dari 5 bersaudara dari Ayahanda Sarifuddin Situmorang

dan Ibunda Sonti Sinaga yang beragama Kristen.

Pada tahun 1998 lulus dari SD Negeri 173772 di Samosir, pada tahun

2001 lulus dari SLTP swasta Budi Mulia Pangururan di Samosir dan pada tahun

2004 lulus dari SMU Negeri 4 Medan, dan diterima di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB di Departemen Teknologi

Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian.

Penulis telah mengikuti Praktek kerja Lapangan di

PT. Astra Agro Lestari Tbk., Tanjung Marowa Kab.Deli Serdang. Selama

mengikuti kuliah penulis aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa

Teknologi Hasil Pertanian), aktif menjadi pengurus Gerakan Mahasiswa Nasional

Indonesia (GmnI) FP-USU periode 2005-2008, aktif menjadi pengurus Majelis

Musyawarah Fakultas (MMF) FP-USU periode 2007-2008 dan aktif menjadi

pengurus Pemerintahan Mahasiswa (PEMA) USU periode 2008-2009.


KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat

pada waktunya.

Skripsi ini berjudul Pengawetan Daging Ayam

(Gallus gallus domesticus) dengan Larutan Garam Dingin yang merupakan

salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi

pembimbing Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan

Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan

bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

Terima kasih yang teramat besar penulis ucapkan kepada yang tersayang

Ayahanda Sarifuddin Situmorang, Ibunda Sonti Sinaga dan juga Abangda

L.Rival, adik tersayang (Santos, Jenni Chu dan Holong M.S.) yang telah

memberikan motivasi, spirit dan perhatian yang sangat penulis perlukan.

Terima kasih buat teman saya Edi, teman-teman 2004 (Tian, Riswan,

Yayuk, Kusno, Ery, Wallet, Holmes, Andre) dan seluruh teman-teman di Fakultas

Pertanian. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang

bersifat membangun bagi penulisan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini

bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Januari 2009

Penulis


DAFTAR ISI

Halaman ABSTRACT ................................................................................................... i ABSTRAK ..................................................................................................... i RINGKASAN ................................................................................................ ii RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... vi KATA PENGANTAR ................................................................................... vii DAFTAR ISI .................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii PENDAHULUAN Latar Belakang ..................................................................................... 1 Tujuan Penelitian .................................................................................. 3 Kegunaan Penelitian ............................................................................ 3 Hipotesa Penelitian .............................................................................. 4 TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Tentang Daging ....................................................................... 5 Komposisi Kimia Daging ..................................................................... 6 Kualitas Daging Segar .......................................................................... 7 Manfaat Daging ..................................................................................... 7 Jenis-Jenis Pengawetan Daging Pengaweta Daging dengan Suhu Rendah ...................................... 8 Pengawetan Daging dengan Penggaraman .................................... 9 Pengawetan Daging dengan Pengasapan ....................................... 10 Fermentasi Daging ......................................................................... 10

Pengeringan Daging ....................................................................... 11 Pengawetan Daging Menggunakan Larutan Garam Dingin............ 11 Larutan Garam Dingin ........................................................................ 12

Perubahan Selama Pengawetan Daging Menggunakan Larutan Garam Dingin Perubahan Biokimiawi ................................................................... 13 Perubahan Mikrobiologis ............................................................... 13 Perubahan Fisik .............................................................................. 14 Proses Pengawetan Daging Menggunakan Larutan Garam Dingin 14 Penelitian sebelumnya .......................................................................... 15


BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................ 16 Bahan ..................................................................................................... 16 Reagensia ............................................................................................... 16 Alat ....................................................................................................... 16 Metoda Penelitian ................................................................................ 17 Model Rancangan ................................................................................ 18 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 18 Pengamatan dan Pengumpulan Data Penentuan Kadar Air ..................................................................... 20 Penentuan Kadar Protein ............................................................... 20 Penentuan Kadar Lemak................................................................. 21 Penentuan Nilai Organoleptik Tekstur ........................................... 20 Penentuan Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) ............ 22 Skema Penelitian ................................................................................... 23 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Parameter yang Diamati... 24 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati. 25 Kadar Air (%) Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Air (%) ................... 26 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ................. 27 Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ........................................... 29 Kadar Protein (%) Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Protein (%)............. 30 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein (%) .......... 32 Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Protein (%)..................................... 33 Kadar Lemak (%) Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Lemak (%) ............. 35 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%)............ 37 Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%) ..................................... 38 Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)

Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Skor) ............................................................................................. 40

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Skor) ................................................................................ 41

Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)............ 43

Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/ Skor Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Nilai Organoleptik

(Warna, Aroma dan Rasa)/ Skor .................................................... 43 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik (Warna,

Aroma dan Rasa)/ Skor .................................................................. 45


Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/ skor...................................................................................... 47

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ........................................................................................... 49 Saran ..................................................................................................... 50 DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 51 LAMPIRAN ................................................................................................... 53


DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram bahan .......................... 6 2. Skala Uji Hedonik Tekstur ..................................................................... 22

3. Skala Uji Hedonik Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) ................. 22

4. Hasil Analisis Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Parameter yang Diamati ................................................................................................... 24

5. Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang

Diamati ................................................................................................... 25 6. Uji LSR Pengaruh Efek Utama Suhu Pendinginan terhadap Kadar

Air (%) ................................................................................................... 26 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Air (%) ................................................................................................... 27 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ................................................... 29 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar

Protein (%) .............................................................................................. 31 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Kadar

Protein (%) .............................................................................................. 32 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Protein (%).............................................. 34 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar

lemak (%) ............................................................................................... 36 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Lemak (%)............................................................................................... 37 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%) .............................................. 39 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap

Organoleptik Tekstur (Skor) ................................................................... 40


16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur (Skor) ................................................................... 42

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap

Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor........................................ 44 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor........................................ 45 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan terhadap Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor .. 47


DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman 1. Skema Pengawetan Daging Ayam Dengan Larutan Garam Dingin ...... 23 2. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Kadar Air ............. 27 3. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Kadar Air .......... 28 4. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan dengan Kadar Air ............................................................. 30 5. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Kadar Protein........ 32 6. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Kadar Protein.. ... 33 7. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan dengan Kadar Protein ....................................................... 35 8. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Kadar Lemak ........ 36 9. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Kadar Lemak ..... 38 10. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan dengan Kadar Lemak ....................................................... 40 11. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Nilai Organoleptik

Tekstur .................................................................................................... 41 12. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Nilai

Organoleptik Tekstur .............................................................................. 43 13. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Nilai Organoleptik

(Warna, Aroma dan Rasa)....................................................................... 45 14. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Organoleptik

(Warna, Aroma dan Rasa) ...................................................................... 46 15. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan dengan Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) ............. 48


DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman 1. Data Pengamatan Kadar Air (%)............................................................. 53 2. Data Pengamatan Kadar Protein (%) ...................................................... 54

3. Data Pengamatan Kadar Lemak (%)....................................................... 55

4. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur (Skor) ...................................... 56

5. Data Pengamatan Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor .......... 57

6. Gambar Daging Ayam Selama Pengawetan ........................................... 58


PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan bahan makanan asal hewani yang sudah dikenal sejak

lama sebagai bahan pangan yang hampir sempurna karena mengandung zat nutrisi

yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, antara lain protein, air, lemak, mineral dan

vitamin. Di samping itu daging memiliki rasa dan aroma yang enak sehingga

disukai oleh hampir semua orang.

Daging merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung susunan asam amino yang

lengkap. Secara umum konsumsi protein dalam menu masyarakat Indonesia masih

di bawah kebutuhan minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang

dikonsumsi disebabkan oleh harga protein hewani yang relatif lebih mahal, dan

sumbernya yang terbatas.

Daging ayam sangat digemari hampir setiap orang. Ayam beserta

olahannya, seolah tidak pernah lepas dari menu makanan. Beberapa rumah makan

mengkhususkan, menu makanan yang disajikan adalah daging ayam.

Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi

tinggi, karena mengandung protein dan asam amino esensial; lemak-lemak yang

mengandung asam lemak esensial; vitamin dan mineral yang sangat baik untuk

pertumbuhan manusia maupun perkembangbiakan bakteri.

Melihat tingginya kandungan zat gizi daging dan kegunaannya dewasa ini

cukup potensial, maka perlu mengamankan daging dan produk-produknya dari


kerusakan atau pembusukan mikroorganisme. Dengan demikian dapat

memperpanjang masa simpan daging agar tersedia dengan mutu yang baik.

Berbagai cara telah dilakukan untuk mengolah dan memperpanjang masa

simpan daging. Pada pengolahan itu harus didapatkan sedapat mungkin keadaan

produk daging olahan dengan kualitas yang baik sebagaimana halnya dengan

penanganan daging segar yaitu dalam hal warna ataupun rasa, bau dan teksturnya,

sehingga memiliki daya tarik bagi konsumen. Bahan pengawet yang biasa

digunakan garam, nitrit, nitrat, asam askorbat, sodium askorbat, antioksidan

sintetik dan alkalin fosfat.

Kandungan lemak daging ayam sekitar 25 % dimana dengan tingginya

kandungan lemak daging ini sangat mudah mengalami kerusakan oleh

mikroorganisme atau oksidasi lemak sehingga masa simpannya menjadi rendah.

Untuk mempertahankan nilai gizi dari daging ayam dilakukan penyimpanan

dingin dengan penambahan penambahan garam sebagai antimikroba yang mampu

mengganggu aktivitas mikroba sehingga mikroba dapat mati.

Daging ayam sangat dikenal dimana-mana sebagai makanan yang mudah

didapat dan sangat dibutuhkan oleh manusia sebagai sumber lemak dan protein

hewani bagi tubuh manusia. Untuk mempertahankan kesegaran daging perlu

dilakukan pengawetan. Saat ini, banyak pedagang menjual daging ayam yang

disuntikkan dengan formalin untuk menjaga kesegaran daging atau dengan cara

menyuntikkan air untuk menambah berat daging ayam yang akan dijual sehingga

daging kelihatan segar dan keuntungan yang didapat oleh padagang lebih banyak.

Salah satu metode pengawetan daging yang lebih ekonomis dan dapat

mempertahankan kesegaran daging lebih lama yaitu pengawetan daging


menggunakan larutan garam dingin. Pengawetan ini dapat mempertahankan

kesegaran daging sampai beberapa minggu, namun penanganan dan sanitasi

daging yang diawetkan harus baik serta larutan garam dingin yang digunakan

harus bersih dan tidak tercemar. Pengawetan daging tidak mengganggu kesehatan

karena tidak menggunakan zat berbahaya seperti formalin, para pedagang pun

dapat mempertahankan kesegaran daging lebih lama serta kerugian akibat

pembusukan dapat dicegah. Dengan pengawetan ini, kerusakan fisik seperti luka

atau lecet dan pudarnya warna kulit dapat dihindari serta daging akan berada

dalam keadaan rigormortis selama pengolahan sehingga dapat mempercepat

pemotongan dan penyiangan. Hal inilah yang mendorong penulis melaksanakan

penelitian mengenai Pengawetan Daging Ayam (Gallus gallus domesticus)

dengan Larutan Garam Dingin.

Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama

pengawetan daging menggunakan larutan garam dingin terhadap mutu daging

segar.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,

Medan.

- Sebagai sumber informasi dalam cara pengawetan daging segar.


Hipotesis Penelitian

- Diduga ada pengaruh suhu pengawetan daging menggunakan larutan

garam dingin terhadap mutu daging segar.

- Diduga ada pengaruh lama penyimpanan pengawetan daging

menggunakan larutan garam dingin terhadap mutu daging segar.

- Diduga ada pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan dengan lama

penyimpanan terhadap mutu daging segar dengan menggunakan larutan

garam dingin.


TINJAUAN PUSTAKA

Sekilas Tentang Daging

Daging merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung susunan asam amino yang

lengkap. Secara umum konsumsi protein dalam menu masyarakat Indonesia masih

di bawah kebutuhan minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang

dikonsumsi disebabkan oleh harga protein hewani yang relatif lebih mahal, dan

sumbernya yang terbatas (Astawan dan Astawan, 1988).

Daging termasuk bahan pangan yang mudah rusak, karena daging

mengandung air yang banyak, zat-zat nutrisi yang cukup baik, serta tidak

mempunyai pelindung sehingga mudah dicemari oleh mikroba yang akan merusak

daging tersebut. Kerusakan pada daging dapat ditandai dengan adanya perubahan

fisik, kimiawi, dan aroma, tekstur menjadi lunak, aroma menjadi bau busuk, berair

dan lain-lain. Mutu dari daging pada umumnya ditentukan oleh :

1. Kelezatan bahan (palatability) yang terdiri dari keempukan (tenderness),

berair (juiceness), warna, aroma dan flavor.

2. Sifat fisis bahan yang terdiri dari kekenyalan (resilience), kekukuhan

(firmness), pengikatan (binding) dan kekerasan (grainness).

3. Kandungan nutrisinya, air, protein, lemak dan mineral serta vitamin.

4. Kandungan mikroba

(Purba, et al., 2005).


Komposisi Kimia Daging

Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga keseimbangan

gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori daging tergantung pada jumlah

daging yang dimakan. Secara relatif, kandungan gizi daging dari berbagai bangsa

ternak dan ikan berbeda, tetapi setiap 100 g daging dapat memenuhi kebutuhan

gizi seorang dewasa setiap hari 10 % kalori, 50 % protein, 35 % zat besi

(Forrest, et al., 1975).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh

manusia. Selain itu lemak merupakan sumber energi yang penting dimana setiap

satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat

dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak mengandung

asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat. Lemak dan minyak juga dapat

berfungsi sebagai pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1995).

Tabel 1. Komposisi kimia daging ayam per 100 gram bahan

Sumber : Departemen Kesehatan, R.I., (1996).

Komposisi Jumlah

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Nilai vitamin A (SI)

Vitamin B1

Vitamin C (mg)

Air (g)

b.d.d. (%)

302

18,2

25,0

0

14

200

1,5

810

0,08

0

55,9

58


Kualitas Daging Segar

Daging yang masih segar biasanya ditandai oleh warnanya yang merah

dan segar, bau darah segar dan masih kenyal. Warna daging yang merah segar

bias dipertahankan dalam pemasakan dengan memberikan asam sendawa atau

garamnya/natrium nitrit (Tim Penulis IPB, 2007).

Daging yang mempunyai ciri-ciri segar dapat juga diketahui dengan

melakukan uji fisis untuk menentukan kelezatan daging. Daging yang baik

mempunyai cirri-ciri ; bila ditekan dengan jari kembali dengan cepat yang

menandakan kekenyalan daging tersebut baik. Daging dikoyak dengan tangan,

apabila daging kukuh/sulit koyak maka daging mempunyai kekukuhan yang baik

serta uji kekerasan daging dapat dilakukan dengan cara meraba daging yang

digiling/dihaluskan diantara dua jari, bila terasa lembut maka daging mempunyai

mutu yang baik (Purba, et al., 2005).

Manfaat Daging

Daging ayam mengandung vitamin A yang tinggi, lebih-lebih ayam

kampung dan juga vitamin C dan E. Selain itu lemak daging ayam juga banyak

mengandung asam lemak tidak jenuh, yang merupakan sumber lemak yang paling

ideal bagi kebutuhan anak balita, orang setengah baya dan orang lanjut usia, dan

orang yang lemah paska sakit (Astawan, 2005).

Di dalam daging terdapat mineral-mineral seperti kalsium, magnesium,

kalium, natrium, fosfor, khlor, besi, belerang, tembaga dan mangan. Vitamin yang

terdapat pada daging terutama golongan vitamin B (B1, B12, B6, dan B2), vitamin C,

A, D, E, K. Selain itu daging mengandung pigmen pemberi warna merah

(mioglobin) (Syarief dan Irawati, 1988).


Berbagai macam produk daging asin dapat diperoleh dari daging yang

diawetkan dengan garam dan daging asap. Produk seperti frankfurt, saveloys,

bologna, sosis kering, roti daging (meat loaves), luncheon meat, pasta daging

(meat paste) dan produk-produk lain yang diasin dan dipotong-potong kecil, dapat

disiapkan dengan proses di mana pengasinan merupakan bagian atau merupakan

hasil pengolahan lanjut dari bahan-bahan yang sudah diasin dan diasap

(Buckle, et al., 1987).

Jenis-Jenis Pengawetan Daging

Pengawetan Daging dengan Suhu Rendah

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu

pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah

penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai -10 C.

Pendinginan yang biasanya dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya

mencapai suhu 5 - 8 C. Meskipun air murni membeku pada suhu 0 C, tetapi

beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2 C atau dibawahnya.

Daging harus selalu disimpan pada suhu rendah dari sejak hewan dipotong sampai

pada waktu daging akan diolah. Bila daging akan disimpan selama beberapa hari

maka harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 4 C, tetapi bila akan

disimpan dalam waktu yang lebih lama maka daging harus segera dibekukan pada

suhu -18 sampai -23,5 C. Penyimpanan daging pada suhu pembekuan tersebut

dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak kualitas daging

segar sehingga kerusakan daging yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat

diperlambat dan kualitas daging segar dapat dipertahankan dalam waktu yang

lama (Winarno, et al., 1980).


Sebelum dikemas, daging yang telah siap masak itu didinginkan. Caranya

es batu dimasukkan ke dalam besak rongga tubuh kemudian seluruh daging itu

dimasukkan ke panci berisi es batu selama 30 menit. Daging diangkat dari panci,

ditiriskan, kemudian dicuci dengan air bersih bagian dalam dan luarnya. Daging

ayam yang telah bersih segera dikemas ke dalam kantong plastik (Rasyaf, 2004).

Pengawetan Daging dengan Penggaraman

Penggaraman (curing) adalah cara pengolahan daging dengan

menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan

gula. Curing bertujuan mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan

kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama pengolahan

serta memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 1992).

Dalam proses pengasinan daging, nitrit berperan sangat penting yaitu

bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin yang diubah menjadi

nitrosochemochrome, sehingga menyebabkan warna daging jadi merah. Bersama

dengan garam dapur, nitrit atau nitrat berperan sebagai pengawet dengan cara

menurunkan nilai Aw produk (Purnomo, 1995).

Pertumbuhan Clostridium botulinum tipe A dan B, yaitu mikroorganisme

penyebab botulism dari produk-produk daging, dapat dicegah dengan penambahan

garam sebanyak 8 - 10 % yang berarti penurunan nilai Aw menjadi 0,95 - 0,94.

Penambahan garam sebanyak ini sangat mempengaruhi penerimaan konsumen;

karena konsumen hanya dapat menerima rasa asin yang ditimbulkan oleh

tambahan garam tidak lebih dari 6 % (Purnomo, 1995).


Pengawetan Daging dengan Pengasapan

Proses pengasapan mempunyai beberapa akibat antara lain pengaruh yang

bersifat mengawetkan yang ditimbulkan oleh penyimpanan/penimbunan di

permukaan daging senyawa kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton

diasetil, methanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfural dehida,

resins, bahan lilin, ter dan tentu saja masih banyak bahan-bahan lain yang

semuanya terdapat pada produk yang diasap dengan konsentrasi mulai bagian per

sejuta sampai bagian per bilyun. Proses pengasapan dapat dilaksanakan dengan

cara konvensional yaitu dengan menggantungkan produk dalam rumah

pengasapan selama 4-8 jam pada suhu 35 - 40 C atau menaruh produk tersebut

selama beberapa jam dalam suatu ruangan di mana asap disalurkan dari

pembangkit asap yang terdiri dari suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu.

Dalam kedua hal tersebut, asap harus dibangkitkan dari kayu keras yang telah

diawetkan untuk menghindari getah-getah yang biasanya ada pada kayu-kayu

lunak seperti kayu cemara (Buckle, et al., 1987).

Fermentasi Daging

Pada dasarnya, fermentasi merupakan suatu proses penguraian senyawa-

senyawa kompleks yang terdapat pada daging menjadi senyawasenyawa yang

lebih sederhana oleh enzim yang berasal dari daging itu sendiri atau dari

mikroorganisme yang berlangsung dalam lingkungan yang terkontrol. Proses

penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme,

terutama dari golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses

fermentasi terutama didominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah

protein (Afrianto dan Liviawaty, 1991).


Pengeringan Daging

Pengeringan dalam udara atau produk daging mentah telah dilaksanakan

selam beribu-ribu tahun oleh orang-orang nomad dan padang rumput yang

mencari cara yang sederhana untuk mengawetkan daging jika mereka mempunyai

persediaan daging yang berlebihan. Berbagai produk tradisional telah

dikembangkan dan berpedoman pada interaksi antara teknik-teknik pengawetan

yang menyangkut :

1) Pembatasan aktivitas air dengan pengeringan.

2) Penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan

berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan

mikroorganisme.

3) Penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan selanjutnya dari

mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khas.

(Buckle, at al., 1987).

Pengawetan Daging Menggunakan Larutan Garam Dingin

Pada saat ini telah banyak dikembangkan suatu cara pengawetan dengan

menggunakan larutan garam dingin. Cara pengawetan ini dilakukan dengan

mendinginkan air garam pada suatu alat pendingin kemudian dimasukkan daging

yang akan diawetkan. Garam tersebut berfungsi untuk menurunkan suhu daging

dan berfungsi sebagai pengawet. Kesegaran daging dapat dipertahankan lebih

lama sehingga dapat diperoleh kualitas daging yang baik (Junianto, 2003).

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama

dilakukan orang. Pada proses penggaraman, garam yang bersifat higroskopis akan

menarik air dari bahan sehingga kadar air bahan dan Aw bahan menjadi rendah


sehingga tidak tersedia untuk digunakan mikroba. Garam juga mempunyai

tekanan osmosis yang tinggi sehingga mampu menarik air dari sel mikroba, terjadi

plasmolisis yang menyebabkan matinya mikroba tersebut. Garam yang larut juga

akan mengusir oksigen dari bahan sehingga mikroba yang aerobik tidak bisa

hidup. Dalam air garam (NaCl) akan terionisasi menghasilkan ion Cl yang dapat

meracuni mikroba yang ada pada bahan tersebut (Purba dan Rusmarilin, 2006).

Datangnya alat pendingin telah mengubah secara dramatis pola

penanganan, penyimpanan dan distribusi daging. Keuntungan-keuntungan yang

diperoleh dari pemasaran suatu ruangan yang dilengkapi dengan alat pendingin

yaitu ;

a. Mengatur persediaan terhadap permintaan

b. Melayukan daging

c. Mengurangi penyakit yang terkandung di dalam daging

d. Memusnahkan parasit-parasit daging seperti Trichinae atau Cysticerci,

dengan pembekuan, jadi memungkinkan penggunaan daging yang terinfeksi.

(Williamson dan Payne, 1993).

Larutan Garam Dingin

Larutan garam dingin merupakan media yang dapat mengendalikan

pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh

racunnya. Dengan penurunan suhu dibawah 0 oC, pertumbuhan bakteri pembusuk

akan terganggu, sehingga bahan yang dimasukkan ke dalam larutan garam dingin

akan tetap awet dan tahan lama. (Bigo, 2007).


Perubahan Selama Pengawetan Daging Menggunakan Larutan Garam Dingin Perubahan Biokimiawi

Perubahan oksidatif merupakan perubahan biokimiawi setelah pengawetan

daging menggunakan larutan garam dingin. Perubahan oksidatif yang

dikendalikan enzim juga terjadi pada pengawetan daging dengan menggunakan

larutan garam dingin. Di antara enzim yang mengakibatkan perubahan oksidatif

itu adalah oksidase sitokrom, suatu katalisator yang kuat di dalam jaringan

daging. Enzim tersebut diaktifkan oleh garam dan sebagian bertanggungjawab

atas meningkatnya laju oksidasi daging yang didinginkan dalam air garam

(Syarief dan Irawaty, 1988).

Ketengikan dari lemak dan minyak dapat terjadi secara hidrolitik dan

oksidatif. Ketengikan hodrolitik biasanya hasil dari gerakan mikroba organisme

terhadap lemak dan minyak yang selanjutnya menyebabkan hidrolisa sederhana

dari lemak menjadi asam-asam lemak, digliserida, monogliserida dan gliserol.

Lemak yang mengalami ketengikan hidrolitik tidak menyebabkan gangguan nilai

gizinya. Sebaliknya, ketengikan oksidatif atau peroksidasi lipida menyebabkan

penurunan nilai energi dari lemak atau minyak (Wahju, 1985).

Perubahan Mikrobiologis

Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada daging

antara lain jenis media, makanan, oksigen. pH dan suhu. Salah satu faktor penting

adalah suhu mencapai 0 oC dan lebih rendah dari -5 oC mampu menghambat

pertumbuhan bakteri sehingga daging dapat menjadi awet. Pada proses

pengawetan daging dengan menggunakan larutan garam dingin, dapat mengurangi


jumlah bakteri sampai dengan 90 %. Yang pasti perlu diketahui bahwa bakteri

tidak seluruhnya terbunuh pada daging selama pengawetan dengan larutan garam

dingin. Masalah sanitasi dan higiene merupakan hal pokok yang perlu

diperhatikan untuk mengurangi jumlah bakteri pada pengawetan daging dengan

larutan garam dingin. Sanitasi yang baik akan mencegah masuknya bakteri

pembusuk ke dalam daging (Tim Penulis IPB, 2007).

Perubahan Fisik

Daging yang diawetkan dengan menggunakan larutan garam dingin

mempunyai tekanan uap air yang jauh lebih besar daripada udara di sekitarnya.

Akibatnya, uap air akan cenderung menguap ke permukaan bahan. Selama proses

pengawetan, panas dikeluarkan dari bahan, artinya suhu daging tersebut akan

turun di bawah 0 oC. Larutan garam dingin akan menurunkan kadar air dalam

daging, sehingga daging akan tetap dalam keadaan awet dan tidak mudah rusak.

Dalam hal ini, konsentrasi garam yang lebih tinggi akan menarik keluar air dari

dalam bahan yang diawetkan (Ilyas, 1993).

Proses Pengawetan Daging Menggunakan Larutan Garam Dingin

Proses pengawetan daging menggunakan larutan garam dingin dapat

melalui dua fase yaitu :

1. Pada fase pertama terjadi penurunan suhu wadah penyimpanan yang segera

diikuti dengan penurunan suhu daging. Pada fase ini, pembentukan kristal es

garam akan berlangsung sangat cepat dan dimulai dari daging bagian luar

hingga bagian dalam.


2. Pada fase kedua, terjadi penurunan suhu lebih lanjut. Garam akan menyerap

kandungan air pada daging. Pada proses ini terjadi penyerapan panas dan

pengeringan kadar air oleh daging. Proses pendinginan pada fase ini sangat

lama sampai suhu penyimpanan yang diinginkan tercapai (Lingo, 2008).

Penelitian Sebelumnya

Penurunan suhu ikan dengan menggunakan larutan garam dingin

dilakukan dengan mencelupkan ikan ke dalam larutan garam dingin atau

menyemprotkan larutan garam dingin di atas tumpukan ikan. Selain dalam bentuk

garam, dapat juga digunakan media pendingin yang terbuat dari campuran garam

kristal dan es batu. Campuran ini mempunyai titik beku jauh di bawah 0 oC,

sehingga mampu menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat dan efisien

(Satiawihardjo, 1992).


BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan AgustusDesember 2008 di

Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan

- Daging ayam

- Garam

- Air

Reagensia

- Air (H20) - NaOH 40 %

- CuCO4 - Aquadest

- H2SO4 0,02 N - Alkohol 96%

- K2SO4

- NaOH 0,02 N

- Indikator mengsel (methil red dan methil blue)

Alat

- Box pendingin - Timbangan

- Oven - Aluminium foil

- Beaker glass - Thermocontrol digital

- Gelas Ukur - Desikator


- Biuret - Erlenmeyer

- Thermocouple - Kjeldhal

- Pompa sirkulasi - Kemasan plastik

- Karet pengikat

Model Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)

dengan dua faktor yang terdiri dari :

Faktor I : Suhu pendinginan air garam terhadap mutu daging ayam (T) yang

terdiri dari 3 tahap, yaitu :

T1 = 0 oC

T2 = -5 oC

T3 = -10 oC

Faktor II : Lama penyimpanan dingin dengan air garam terhadap mutu daging

ayam (M) yang terdiri dari 5 tahap, yaitu :

M0 = 0 hari M3 = 30 hari

M1 = 10 hari M4 = 40 hari

M2 = 20 hari

Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15 dengan jumlah ulangan minimum

perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) 15

15 (n-1) 15

15 n 30

n 2

Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak dua kali


Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial

dengan model :

ijk = + i + j + ()ij + ijk

Dimana

ijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada

taraf ke-j dengan ulangan ke-k

: Efek nilai tengah

i : Efek dari faktor T pada taraf ke-i

j : Efek dari faktor M pada taraf ke-j

()ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

(Bangun, 1991) Pelaksanaan Penelitian

- Diletakkan box pendingin di tempat yang rata.

- Dimasukkan larutan garam 25 % sebanyak 40 liter ke dalam box pendingin

lalu dihidupkan alat pendingin lebih kurang 2 jam agar alat dapat

berfungsi dengan baik.

- Setelah larutan garam cukup dingin dengan suhu sesuai perlakuan

(0 oC, -5 oC, -10 oC), alat pendingin siap digunakan untuk pengawetan.


- Disiapkan daging ayam segar yang akan diawetkan sebanyak perlakuan

(setiap perlakuan berisi 300 gram daging, untuk 15 perlakuan serta 2

ulangan terdiri atas 9000 gram daging).

- Dimasukkan daging yang akan diawetkan dalam bungkus plastik. Wadah

plastik diikat dengan karet sampai rapat agar larutan garam tidak masuk

ke dalam plastik dan menjaga daging tetap segar selama penyimpanan,

kemudian dimasukkan ke dalam box pendingin yang telah berisi larutan

garam dingin.

- Diberi broti galangan sebagai alat pemberat sehingga bahan yang

diawetkan terendam seluruhnya.

- Dilakukan penyimpanan daging sesuai dengan perlakuan (0 hari, 10 hari,

20 hari, 30 hari dan 40 hari).

- Dilakukan pengamatan dan analisa sesuai dengan perlakuan pengawetan

daging.

Pengamatan dan Pengumpulan Data

Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa

pengawetan daging yang meliputi parameter sebagai berikut:

- Kadar Air

- Kadar Protein

- Kadar Lemak

- Uji Organoleptik (Tekstur)

- Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)


Penentuan Kadar Air (AOAC, 1984)

Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan

dalam desikator, kemudian ditimbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan

yang telah dihaluskan sebanyak 20 g dalam aluminium foil yang telah diketahui

beratnya.Dikeringkan dalam oven selama 1 jam dengan suhu 85 oC. Kemudian

dinaikkan suhunya dan dikeringkan dalam oven selama 5 jam dengan suhu

105 oC. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang beratnya.

Kadar Air = %100xawalBerat

akhirBeratawalBerat

Penentuan Kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)

Diambil contoh sebanyak 0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal.

Ditambahkan 2 g campuran K2SO4 dan CuCO4 dengan perbandingan 1 : 1 serta

H2SO4 pekat secara hati-hati. Kalau bahan banyak mengandung serat penambahan

H2SO4 pekat dapat ditambah Lalu didestilasi sampai cairan berwarna hijau jernih

dan dibiarkan dingin. Ditaambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke labu

suling. Ditambahkan 10 ml NaOH 40 % atau lebih sampai terbentuk warna hitam

dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dalam erlenmeyer berisi

25 50 ml H2SO4 0,02 N dengan 3 tetes indikator mengsel (425 mg metil red 500

mg methilen blue yang dilarutkan dalam alkohol 96 %), jika H2SO4 25 ml maka

hasil penyulingan 125 ml atau jika H2SO4 50 ml maka hasil penyulingan 150 ml.

Hasil destilasi dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan

warna. Dilakukan hasil yang sama untuk blanko (tanpa bahan).

Kadar protein = %100014,0)( xa

xfkxNxcb


dimana : a = berat contoh (g)

b = titrasi blanko (ml)

c = titrasi contoh (ml)

N = Normalitas NaOH yang digunakan

fk = faktor konversi

fk daging ayam = 6,25

Penentuan Kadar Lemak (Woodman, 1941).

Diambil labu didih yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet

yang akan digunakan, dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator.

Ditimbang 3 g sampel yang telah dihaluskan dan kering (bisa dari hasil analisa

kadar air), dimasukkan dalam selongsong yang telah diketahui beratnya.

Diletakkan selongsong dari kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat

ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor diatasnya dan labu didih

dibawahnya. Dituangkan heksan atau pelarut lemak lainnya ke dalam labu didih

sebanyak 2/3 bagian. Dilakukan refluks selama lebih kurang 4 jam sampai

pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Sampel dikeringkan

pada suhu 105 oC selama 1 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Kadar Lemak = x 100 % a - b a

Keterangan a : Berat Kering sebelum ekstraksi (gram) b : Berat Kering sesudah ekstraksi (gram)


Penentuan Nilai Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik tekstur dilakukan setelah daging disimpan

yang ditentukan dengan uji 10 orang panelis dengan skala hedonik

sebagai berikut :

Tabel 3. Skala Uji Hedonik Tekstur Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Padat 4

Padat 3

Agak Padat 2

Tidak Padat 1

Penentuan Nilai Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik meliputi warna dan aroma dilakukan setelah

daging disimpan dan rasa dilakukan setelah daging digoreng yang ditentukan

dengan uji kesukaan oleh 10 orang panelis dengan proporsi ; warna 30 %,

rasa 30 % dan aroma 40 % dengan skala hedonik sebagai berikut :

Tabel 2. Skala Uji Hedonik Organoleptik (Warna, Rasa dan Aroma)

Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1


Box Pendingin

Dimasukkan Larutan Garam Dengan Konsentrasi

25 % Sebanyak 40 Liter

Dimasukkan Daging Segar

Pengamatan

Penyimpanan 10 Hari

Penyimpanan 20 Hari

Penyimpanan 30 Hari

Penyimpanan 40 Hari

Penyimpanan 0 Hari

Didinginkan Dengan Suhu 0 oC

Didinginkan Dengan Suhu -5 oC

Didinginkan Dengan Suhu -10 oC

Analisa - Kadar Air - Kadar Protein - Kadar Lemak - Uji Organoleptik

Gambar 1. Skema Pengawetan Daging Ayam Dengan Larutan Garam Dingin


HASIL DAN PEMBAHASAN

Secara umum melalui penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa suhu

pendinginan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air,

kadar protein, kadar lemak dan uji organoleptik dapat dijelaskan dibawah ini.

Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan, secara umum

menunjukkan bahwa suhu pendinginan memberikan pengaruh terhadap kadar air,

kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik tekstur, warna, aroma dan rasa

dapat dilihat pada Tabel 4 berikut :

Tabel 4. Hasil Analisis Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Parameter yang Diamati

Suhu Pendingin

Kadar Air

Kadar Protein

Kadar Lemak

Nilai Organoleptik

Tekstur

Nilai Organoleptik Warna,Aroma

dan Rasa (T) (%) (%) (%) (Numerik) (Numerik)

T1 = 0 oC 50,38 13,26 15,52 3,60 3,39 T2 = -5 oC 48,39 15,06 18,17 3,66 3,63 T3 = -10 oC 45,54 16,35 20,22 3,74 3,72

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa semakin rendah suhu pendingin yang

digunakan maka kadar air daging ayam yang dihasilkan semakin rendah.

Sedangkan kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik tekstur, warna, aroma

dan rasa pada daging ayam semakin tinggi. Kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan T1 (0 oC), yaitu sebesar 50,38 % dan terendah diperoleh pada perlakuan

T3 (-10 oC), yaitu sebesar 48,54 %. Kadar protein tertinggi diperoleh pada

perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 16,35 % dan terendah diperoleh pada

perlakuan T1 (0 oC), yaitu sebesar 13,26 %. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada

perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 20,22 % dan terendah diperoleh pada

perlakuan T1 (0 oC), yaitu sebesar 15,52 %. Nilai organoleptik tekstur tertinggi


diperoleh pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 3,74 dan terendah diperoleh

pada perlakuan T1 (0 oC) sebesar 3,60. Nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa)

tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 3,72 dan terendah

diperoleh pada perlakuan T1 (0 oC) sebesar 3,39.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan, secara umum

menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air,

kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik tekstur, warna, aroma dan rasa

dapat dilihat pada Tabel 5 berikut :

Tabel 5. Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Lama penyimpanan

Kadar Air

Kadar Protein

Kadar Lemak

Nilai Organoleptik

Tekstur

Nilai Organoleptik Warna, Aroma

dan Rasa (M) (%) (%) (%) (Numerik) (Numerik)

M0 = 0 Hari 53,00 17,40 22,23 3,85 3,85 M1 = 10 Hari 49,78 15,53 19,15 3,78 3,67 M2 = 20 Hari 47,16 14,49 17,70 3,65 3,63 M3 = 30 Hari 46,02 14,02 16,02 3,55 3,43 M4 = 40 Hari 44,55 13,03 14,78 3,50 3,32

Dari Tabel 5 di atas dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka

kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik tekstur, dan nilai

organoleptik warna, aroma dan rasa daging ayam yang dihasilkan semakin rendah.

Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar 53 % dan

terendah diperoleh pada perlakuan M4 (40 hari), yaitu sebesar 44,55 %. Kadar

protein tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar 17,40 % dan

terendah diperoleh pada perlakuan M4 (40 hari), yaitu sebesar 13,03 %. Kadar

lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar 22,23 % dan

terendah diperoleh pada perlakuan M4 (40 hari), yaitu sebesar 14,78 %. Nilai

organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar


3,85 dan terendah diperoleh pada perlakuan M4 (40 hari), yaitu sebesar 3,50. Nilai

organoleptik warna, aroma dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan

M0 (0 hari), yaitu sebesar 3,85 dan terendah diperoleh pada perlakuan

M4 (40 hari), yaitu sebesar 3,32.

Kadar Air (%)

Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Air (%)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa suhu

pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P

kadar air akan semakin rendah. Menurut Buckle, et al., (1987) yang menyatakan

bahwa, pada kecepatan beku yang rendah, terbentuk beberapa pusat kristalisasi

yang menyebabkan timbulnya kristal-kristal es yang besar yang menyebabkan

pecahnya sel dan banyak air yang hilang bila daging dicairkan.

Hubungan antara suhu pendinginan dengan kadar air dapat dilihat pada

Gambar 2.

y = 0,484x + 50,523R2 = 0,9896

45

46

47

48

49

50

51

-12 -10 -8 -6 -4 -2 0

Suhu Penyim panan (oC)

Kadar A

ir (%)

=-0,484 T+50,523 -0,9947 r =

Gambar 2. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Kadar Air

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa lama

penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P

Dari Tabel 7 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan M0 berbeda sangat

nyata dengan M1, M2, M3 dan M4. Perlakuan M1 berbeda sangat nyata dengan M2,

M3 dan M4. Perlakuan M2 berbeda nyata dengan M3 dan berbeda sangat nyata

dengan M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan M4. kadar air tertinggi

diperoleh pada perlakuan M0 yaitu 53 % dan terendah pada M4 yaitu 44,55 %.

Semakin lama penyimpanan maka kadar air daging semakin rendah. Hal

ini disebabkan pada saat penyimpanan terjadi reaksi metabolisme pada komponen

penyusun daging yang disebabkan oleh aktivitas mikroba. Semakin lama daging

disimpan maka air yang terdapat dalam daging semakin berkurang karena

dipergunakan oleh mikroba dalam melakukan aktivitasnya. Menurut

Purrnomo, (1995) yang menyatakan bahwa aktivitas air memegang peranan

penting dalam penyimpanan dingin karkas dalam waktu lama. Pertumbuhan

mikroba psikrotropik terutama Pseudomonas sp merupakan penyebab kerusakan

daging segar, tetapi dapat dicegah dengan penurunan aktivitas produk dengan

menurunkan nilai Aw.

Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar air dapat dilihat

pada Gambar 3.

y = -0,2066x + 52,234R2 = 0,9561

0

10

20

30

40

50

60

0 10 20 30 40 50

Lama Penyim panan (Hari)

Kad

ar A

ir (%

)

= -0,2066 M + 52,234 r = -0,9778

Gambar 3. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Kadar Air


Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa

interaksi suhu pendinginan dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat

nyata (P

kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan

lingkungannya. Pengurangan air baik secara pengeringan atau penambahan bahan

penguap bertujuan untuk mengawetkan bahan.

Hubungan interaksi antara suhu pendinginan dan lama penyimpanan

dengan kadar air daging yang diawetkan dapat dilihat pada gambar 4.

T3 ; = -0,2608M + 50,752r = -0,9107

T2 ; = -0,2211M + 52,814r = -0,9974

T1 ; = -0,1379M + 53,136r = 0,9898

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

0 10 20 30 40 5Lama Penyimpanan (Hari)

Kad

ar A

ir (%

)

0

0 -5 -10

Gambar 4. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan dengan Kadar Air

Kadar Protein (%) Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Protein (%)



Tabel 9.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Protein (%) Jarak LSR Suhu Rataan Notasi

0,05 0,01 Pendinginan 0,05 0,01 - - - T1 13,26 c C 2 0,123 0,170 T2 15,06 b B 3 0,129 0,177 T3 16,35 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap T3. Kadar protein

tertinggi pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 16,35 % dan terendah pada

perlakuan T1 (0 oC) yaitu sebesar 13,26 %.

Semakin rendah suhu pendinginan maka kadar protein dari daging yang

diawetkan akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena rendahnya suhu

pendinginan akan mencegah terjadinya degradasi (kerusakan) protein. Rendahnya

suhu pendinginan juga dapat mencegah keluarnya protein dari daging, hal ini

didukung juga oleh daya ikat air pada daging yang besar, sehingga dapat

mencegah keluarnya protein yang larut dalam air pada daging ayam yang

diawetkan. Menurut Soewedo, (1983) yang menyatakan golongan protein yang

larut dalam air pada daging ayam (20-25 %) yang banyak mengandung asam

amino fenil alanin, sangat stabil terhadap suhu rendah, sehingga tidak mudah

rusak dan tetap tinggi proteinnya pada daging ayam.


Hubungan antara suhu pendinginan dengan kadar protein dapat dilihat

pada Gambar 5.

y = -0,309x + 13,345R2 = 0,991

0

5

10

15

20

-12 -10 -8 -6 -4 -2 0

Suhu Penyimpanan (oC)

Kadar Protein (%

)

45 = -0,309T + 13,3 = 0,9954 r

Gambar 5. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Kadar Protein

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein (%) Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa lama


dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. Perlakuan M3

berbeda sangat nyata dengan M4. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan

M0 yaitu 17,40 % dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 13,03 %.

Semakin lama penyimpanan maka kadar protein daging semakin rendah.

Hal ini disebabkan karena terjadinya degradasi (kerusakan) protein yang terjadi

secara perlahan-lahan saat penyimpanan daging. Menurut Soewodo, (1983) bahwa

protein pada daging sangat mudah sekali mengalami pembusukan serta

mengalami degradasi (kerusakan) protein yang terjadi karena daging yang

mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon) yang sangat mudah sekali

mengalami kerusakan terutama komponen daging bagian protein.

Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar protein dapat dilihat

pada Gambar 6.

y = -0,1025x + 16,944R2 = 0,9477

02468

101214161820

0 10 20 30 40 50

Lama Penyim panan (Hari)

Kad

ar P

rote

in (%

)

,944 = -0,1025M + 160,9734 r = -

Gambar 6. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Kadar Protein

Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein (%)




nyata (P

pendinginan, namun apabila disimpan dalam waktu lama akan mengalami

kerusakan dan penurunan jumlah protein daging.


dengan kadar protein daging yang diawetkan dapat dilihat pada Gambar 7.

T2 ; = -0,0853M + 16,765r = 0,9277

T1; = -0,17M+ 16,663r = -0,9673

T3 ; = -0,0526M + 17,405r = -0,9934

0.002.004.006.008.00

10.0012.0014.0016.0018.0020.00

0 10 20 30 40 50Lama Penyimpanan (Hari)

Kad

ar P

rote

in (%

)

0 -5 -10

Gambar 7. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan dengan Kadar Protein Kadar Lemak (%) Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Lemak (%)



Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Lemak (%) Jarak LSR Suhu Rataan Notasi

0,05 0,01 Pendinginan 0,05 0,01 - - - T1 15,52 c C 2 0,354 0,490 T2 18,17 b B 3 0,371 0,511 T3 20,22 a A



dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap T3. Kadar lemak

tertinggi pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 20,22 % dan terendah pada

perlakuan T1 (0 oC) yaitu sebesar 15,52 %.

Semakin rendah suhu pendinginan maka kadar lemak daging yang

disimpan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada suhu rendah kecepatan

oksidasi lemak lebih rendah sehingga kadar lemak pada daging yang disimpan

pada suhu rendah akan semakin tinggi. Menurut Ketaren, (1986) untuk

mengurangi kerusakan bahan pangan berlemak dan agar tahan lama, dapat

dilakukan dengan cara menyimpan lemak dalam ruang dingin.

Hubungan antara suhu pendinginan dengan kadar lemak yang dihasilkan

dapat dilihat pada Gambar 8.

y = -0,47x + 15,62R2 = 0,9946

5

10

15

20

25

-12 -10 -8 -6 -4 -2 0

Suhu Pendinginan (oC)

Kadar Lem

ak (%)

= -0,47T + 15,62 r = -0,9972

0

Gambar 8. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Kadar Lemak


Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%) Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa lama


enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat

dalam minyak.

Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar lemak dapat dilihat

pada gambar 9.

y = -0,1803x + 21,582R2 = 0,9678

0

5

10

15

20

25

0 10 20 30 40 50

Lam a Penyim panan (Hari)

Kad

ar L

emak

(%)

= -0,1803M + 21,582 r = -0,9837

Gambar 9. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Kadar Lemak

Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%)



nyata (P

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%)

LSR Perlakuan Notasi Jarak

0,05 0,01 Rataan

0,05 0,01 - - - T1M0 22,23 a A 2 0,792 1,095 T1M1 16,97 e D 3 0,830 1,142 T1M2 14,34 f E 4 0,854 1,172 T1M3 12,92 g F 5 0,870 1,195 T1M4 11,15 h G 6 0,882 1,211 T2M0 22,23 a A 7 0,890 1,224 T2M1 19,28 c B 8 0,897 1,235 T2M2 18,29 d C 9 0,902 1,243 T2M3 16,32 e D 10 0,905 1,251 T2M4 14,76 f E 11 0,902 1,279 T3M0 22,23 a A 12 0,904 1,287 T3M1 21,20 b A 13 0,905 1,293 T3M2 20,46 b B 14 0,906 1,298 T3M3 18,82 c C 15 0,908 1,302 T3M4 18,42 c C


Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada

kombinasi perlakuan T1M0 (0 oC dan 0 hari), T2M0 (-5 oC dan 0 hari) dan

T3M0 (-10 oC dan 0 hari) yaitu sebesar 22,23 % dan terendah terdapat pada

perlakuan T1M4 (0 oC dan 40 hari), yaitu sebesar 11,15 %.

Semakin tinggi suhu pendinginan serta semakin lama penyimpanan maka

kadar lemak daging semakin rendah. Menurut ketaren, (1986) yang menyatakan

bahwa kerusakan minyak yang terjadi karena pemanasan pada suhu tinggi saat

penyimpanan , disebabkan oleh proses oksidasasi dan polimerisasi.


dengan kadar lemak daging yang diawetkan dapat dilihat pada gambar 10.


T1; = -0,2621M+ 20,761r = -0,9611 T2; = -0,1789M + 21,751

r = -0,9885

T3; = -0,0999M + 22,222r = -0,9874

0.005.00

10.0015.0020.0025.00

0 10 20 30 40 5

Lama Penyimpanan (Hari)

Kad

ar L

emak

(%

0

)

0 -5 -10 Gambar 10. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan

Lama Penyimpanan dengan Kadar Lemak Nilai Organoleptik Tekstur (Skor) Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)



tekstur tertinggi pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 3,74 % dan terendah

pada perlakuan T1 (0 oC) yaitu sebesar 3,60 %.

Semakin rendah suhu pendinginan maka nilai organoleptik tekstur daging

yang disimpan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada suhu rendah

banyak mikroba yang terhambat pertumbuhannya sehingga bahan tetap awet.

Menurut Purnomo, (1995) sebagian besar pengolahan bertujuan untuk

memproduksi produk yang stabil mikrobiologis, tetapi dapat mengakibatkan

tekstur yang tidak dikehendaki, atau produk dengan tekstur yang dapat diterima

oleh konsumen, bahkan cenderung mudah rusak karena kerja mikroorganisme

sebagai akibat dan nilai Aw yang cukup tinggi.

Hubungan antara suhu pendinginan dengan organoleptik tekstur daging

yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 11.

y = -0,014x + 3,5967R2 = 0,9932

3,55

3,6

3,65

3,7

3,75

-12 -10 -8 -6 -4 -2 0


Organoleptik Tekstur (Skor)

= -0,014T + 3,5967 0,9965 r = -

Gambar 11. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Nilai Organoleptik Tekstur

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Skor) Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa lama


menunjukkan pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur

daging untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada tabel 16 berikut ini :

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur (Skor) Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01 - - - M0 3,85 a A 2 0,078 0,108 M1 3,78 a A 3 0,082 0,112 M2 3,65 b B 4 0,084 0,115 M3 3,55 c B 5 0,086 0,117 M4 3,50 c B


Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan M0 berbeda tidak nyata

dengan M1 dan berbeda sangat nyata dengan M2, M3 dan M4. Perlakuan M1

berbeda sangat nyata dengan M2, M3 dan M4. Perlakuan M2 berbeda nyata dengan

M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda tidak nyata dengan M4. Nilai organoleptik

tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 (0 hari) yaitu 3,85 dan terendah pada

perlakuan M4 yaitu 3,50.

Semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik tekstur daging

semakin rendah. Hal ini disebabkan karena lamanya peoses pendinginan akan

mengakibatkan penurunan proses kimiawi, mokrobiologi dan biokimia. Menurut

Buckle et al., (1987) penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses

kimiawi, mikrobilogi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan

(senescene), kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain.


Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai organoleptik tekstur

daging dapat dilihat pada gambar 12.

y = -0,0093x + ,852 3R2 = 0,9815

3,4

3,53,6

3,73,8

3,9

0 10 20 30 40 50

Lam a Penyim panan (Hari)

Nila

i Org

anol

eptik

Tek

stur

(S

kor)

= -00093M + 3,852 r = -0,9907

Gambar 12. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Nilai Organoleptik Tekstur

Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)


interaksi suhu pendinginan dan lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata

(P>0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur yang dihasilkan, sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor

Dari hasil analisis sidik ragam pada lampiran 5 menunjukkan bahwa suhu


Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor Jarak LSR Suhu Rataan Notasi

0,05 0,01 Pendinginan 0,05 0,01 - - - T1 3,39 c B 2 0,074 0,102 T2 3,63 b A 3 0,077 0,106 T3 3,72 a A



dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda nyata terhadap T3. Nilai organoleptik

(warna, aroma dan rasa) tertinggi pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 3,72

dan terendah pada perlakuan T1 (0 oC) yaitu sebesar 3,39.

Semakin rendah suhu pendinginan maka nilai organoleptik (warna, aroma

dan rasa) daging yang disimpan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada

penyimpanan suhu rendah aktivitas mikroba terhambat sehingga bahan awet dan

penurunan nilai organoleptik bahan dapat diperlambat. Menurut Raharjo, (2006)

bau tengik perkembangannya lebih lambat pada daging mentah selama

penyimpanan dingin. Salah satu faktor penting adalah suhu mencapai 0 0C dan

lebih rendah dari -5 0C mampu menghambat pertumbuhan bakteri sehingga

daging dapat menjadi awet (Buckle et al., 1987).

Hubungan antara suhu pendinginan dengan organoleptik (warna, aroma

dan rasa) yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 13.


3.35

3.

3.45

3.5

3.55

3.6

3.65

3.7

3.75

3.8

-12 -10 -8 -6 -4 -2 0

Organoleptik (Skor)

4

= -0,033T + 3 415 , r = -0,9672


Gambar 13. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Nilai

Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor Dari hasil analisis sidik ragam pada lampiran 5 menunjukkan bahwa lama


Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan M0 berbeda sangat nyata

dengan M1, M2, M3 dan M4. Perlakuan M1 berbeda tidak nyata dengan M2 dan

berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata

dengan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda nyata dengan M4. Nilai organoleptik

(warna, aroma dan rasa) tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 (0 hari) yaitu 3,85

dan terendah pada perlakuan M4 (40 hari) yaitu 3,32.

Semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik (warna, aroma dan

rasa) daging semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh perubahan kimia dan

biokimia pada daging. Menurut Buckle et al., (1987) yang menyatakan bahwa

apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari

pertumbuhan mikroba untuk waktu penyimpanan lebih lama, mutu makanan beku

akan rusak terutama sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimiawi dan

biokimia. .

Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai organoleptik (warna,

aroma dan rasa) daging dapat dilihat pada gambar 14.

y = -0,013x + 3,84R2 = 0,9735

3,2

3,3

3,4

3,5

3,6

3,7

3,8

3,9

0 10 20 30 40 50


Org

anol

eptik

(Sko

r)

= -0,013M + 3 84 , r = -0, 9866

Gambar 14. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Nilai Organoleptik(Warna, Aroma dan Rasa)


Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik(Warna, Aroma dan Rasa)/Skor

Dari hasil analisis sidik ragam pada lampiran 5 menunjukkan bahwa


nyata (P

Semakin tinggi suhu pendinginan serta semakin lama penyimpanan maka

nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa) daging semakin rendah. Hal ini

disebabkan oleh perubahan-perubahan fisik, kimiawi dan biokimia. Menurut

Buckle et al., (1987) yang menyatakan bahwa kehilangan mutu sebagai hasil

fluktuasi suhu penyimpanan adalah kumulatif selama masa simpan dari produk.


dengan organoleptik (warna, aroma dan rasa) daging yang diawetkan dapat dilihat

pada gambar 15.

T1; = -0,025M + 3,89 r = -0,9753

T3; = -0,006M+ 3,84 r = -0,9733

T2;= -0,008M + 3,79 r = -0,9363

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

0 10 20 30 40 5


Org

anol

eptik

(Sko

r)

0

0 -5 -10

ambar 15. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan dengan Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)


KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut

1. Suhu pendinginan memberi pengaruh sangat nyata (P

Saran

1. Untuk menghasilkan mutu daging segar yang lebih baik disarankan

menggunakan suhu pendinginan -10 oC.

2. Perlu diteliti lebih lanjut mengenai lama penyimpanan daging dengan

suhu yang lebih rendah dan penyimpanan yang lebih lama.


DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan E. Liviawaty, 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.

Bigo, 2007. Air Garam Dingin. http://www.bi.go.id. [8 Februari, 2008]. AOAC, 1970. Official Methods Of Analysis Of The Association of Analytical

Chemist. Washington D.C. Astawan, M., 2005. Nilai Gizi Daging Ayam. http://www.Indonesian.cri.cn Astawan, M.W. dan M. Astawan, 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Tepat Guna. Akademik Press, Jakarta. Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisis Data. Bagian

Biometri. Fakultas Pertanian USU, Medan. Buckle, K.A., R.A., Edwards., G.H., Fleet, and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Departemen Kesehatan, R.I., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara,

Jakarta. Forrest, J.C., E.B. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge and R.A. Merkel, 1975.

Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Company, San Fransisco. Ilyas, S., 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Peternakan. Badan Penelitian

Pengembangan Pertanian dan Pusat Penelitian Pengembangan Peternakan, Jakarta.

Junianto, 2003. Teknik Penanganan Daging. Penebar Swadaya, Jakarta. Ketaren .S, 1987. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. UI-Press, Jakarta Lingo, 2008. Pengawetan Daging dengan Air Garam Dingin. http://www.lin.go.id

[8 Februari, 2008] Purba, A. dan H. Rusmarilin, 2006. Evaluasi Gizi dan Pengolahan Bahan Pangan

Pedoman Praktikum. USU-Press, Medan. Purba, A. dan H. Rusmarilin, 2005. Kimia Hasil Pertanian Pedoman Praktikum.

USU-Press, Medan. Purba, A., H. Rusmarilin dan Taufik, 2005. Sifat Fisik Pangan dan Hasil Pertanian

Pedoman Praktikum. USU-Press, Medan.


Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.

Rasyaf, M., 2004. Beternak Ayam Pedaging. Penebar Swadaya, Jakarta. Satiawihardjo, B., 1992. Info Olah Pangan. Majalah Femina, Jakarta. Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi

Pangan. IPB-Press, Bogor.

Documents

Pengawetan Daging Ayam Dengan Larutan Garam Dingin