MAKALAH

TEKNOLOGI PENGALENGAN

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengawetan Yang

Diberikan Oleh Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MP.

Oleh :

Nama : Nurul Hikmah

NRP : 123020181

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa penyusun panjatkan atas kehadirat Allah SWT,

karena atas rahmat dan karunia yang telah diberikan oleh-Nya, penyusun dapat

menyelesaikan makalah teknologi pengawetan dengan bahasan teknologi

pengalengan.

Meskipun dalam penyusunannya tak jarang menemui rintangan, tapi

berkat bantuan semua pihak makalah ini akhirnya bisa selesai. Maka penyusun

juga tak lupa mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya terutama kepada :

1. Dr. Ir. Leni. H. Afrianti, MP selaku dosen mata kuliah Teknologi

Pengawetan.

2. Orang tua yang telah mendukung baik moral maupun materil penyelesaian

makalah ini.

3. Teman-teman yang turut serta membantu penyelesaian makalah ini.

4. Dan semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat disebutkan satu

persatu.

Penyusun sadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Masih

terdapat kekurangan dalam pengerjaannya. Oleh karena itu, penyusun harapkan

saran dan kritik dari para pembaca. Dan akhirnya mudah-mudahan makalah ini

bisa bermanfaat untuk kita semua, Amin.

Bandung, Oktober 2014

Penyusun

Page 1Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................1

DAFTAR ISI.................................................................................................................2

BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................3

1.1. Latar Belakang................................................................................................3

1.2. Rumusan Masalah...........................................................................................3

1.3. Tujuan.............................................................................................................4

BAB II PEMBAHASAN...............................................................................................5

2.1. Penyiapan Bahan Baku.......................................................................................5

2.1.1. Pengadaan Bahan baku.................................................................................5

2.1.2. Trimming Bahan Baku.................................................................................5

2.1.3. Penyiapan Bahan..........................................................................................5

2.2. Proses Pengalengan.............................................................................................8

2.3. Proses Pengepakkan..........................................................................................10

2.3.1. Penghampaan/Exhausting..........................................................................10

2.3.2. Penutupan Wadah/Sealing..........................................................................12

2.3.3. Pemberian Kode.........................................................................................12

2.3.4. Sterilisasi/Processing.................................................................................12

2.3.4. Pendinginan /Cooling.................................................................................13

2.3.5. Pemberian Label dan Penyimpanan...........................................................14

2.4. Kerusakan Makanan Kaleng.............................................................................14

2.5. Penyebab Kerusakan Makan Kaleng................................................................17

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................................18

3.1. Kesimpulan.......................................................................................................18

3.2. Saran.................................................................................................................18

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................19

Page 2Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan

memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan

kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng (nicolas appert). Karena

adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan

sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. makanan yang

harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll.

Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak

(tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau

makanan lain yang ditambahi asam (Anonim, 2014).

Kaleng merupakan kemasan untuk proses termal terbuat dari lempengan tin-plate

yang terdiri dari 9 lapis yang berfungsi mencegah pengkaratan. Tin-plate memiliki

keuntungan sebagai berikut :

Kuat dan tegar

Dapat dibentuk dengan kecepatan tinggi menjadi kaleng dari

berbagai penyimpanan normal

Memiliki ketahanan karat

Memiliki penampakan yang menarik

Tahan terhadap tekanan dan suhu pengolhan yang tinggi

Mudah diberi dekorasi (Afrianti, 2013).

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari pembuatan makalah adalah :

Page 3Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

1. Bagaimana penyiapan bahan baku untuk pengalengan ?

2. Bagaimana tahapan-tahapan dalam pengalengan ?

3. Bagaimana pengepakan pada produk kaleng?

4. Kerusakan yang dimungkinkan terjadi akibat perngalengan?

1.3. Tujuan

Tujuan masalah dari pembuatan makalah adalah :

1. Untuk mengetahui teknologi dalam pengalengan.

2. Untuk mengetahui tahapan dalam pengalengan.

3. Untuk mengetahui pengepakan produk kaleng.

4. Untuk mengetahui kerusakan yang mungkin terjadi di dalam pengalengan.

Page 4Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Penyiapan Bahan Baku

2.1.1. Pengadaan Bahan baku1) Memilih varietas yang sesuai, dilihat dari bentuk, ukuran, keseragaman,

sifat organolpetik, nilai gizi komoditas.

2) Menetukan tingkat kematangan optimal dari pemanenan. Nuah diapnen

saat matang penuh atau masak. Tingkat kematangan ditentukan

berdasarkan warna, rasa, flavor, tekstur. Secara kimia rasio gula/asam,

pectin larut/pectin total, kadar antosianin. Cara fisik dengan indeks

refraksi, kekerasan dengan tenderometer.

3) Penyiapan hasil panen sebelum diolah. Dilakukan pendinginan,

pencucican dengan air hangat.

2.1.2. Trimming Bahan Baku

Trimming adalah membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti

daun, akar, dan tangkai.

2.1.3. Penyiapan Bahan

1) Grading/Sortasi ; untuk mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan

makanan yang akan dikalengkan, diperlukan tahap pemilihan (sortasi dan

grading) dari bahan yang terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan

yang terkena serangan hama atau serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan

menurut ukuran dan kemasakannya. Bahan yang sangat masak dapt dibuat

Page 5Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

produk jeli, jam, sari buah tau jus. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan

bervariasi dapat diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil

ukurannya agar lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses

sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen.

2) Pecucian; akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis

malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian

seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada

bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk

menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk

mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir sehingga

airnya harus selalu baru dan bersih. Pencucian dapat digunakan dengan

berbagai cara yaitu dengan cara basah atau cara kering, penyemptrotan

angin, perendaman dalam bak, perendaman atau disemprot air.

3) Pengupasan kulit dan mebuang bagian yang tidak digunakan. Tahap ini

dilakukan tergantung dengan jenis bahan dan tujuan pengalengan.

Pengupasan adalah menghilangkan bagian dari bahan yang tidak diamakan

seperti kulit.

Pengupasan dengan tangan (hand peeling); biasanya dilakukan dengan

bantuan pisau ata sejenisnya

Pengupasan dengan mesin (machine peeling); pengupasan secara

mekanis berdasarkan abrasi terutama pada batang umbi-umbian, wortel

dalan lain-lain. Alat ini dapat bekerja secara kontinyu dan batch

Page 6Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Pengupasan dengan perlakuan pendahuluan(aids peeling); Cara

pengupasan dengan melibatkan perlakuan-perlakuan :

Scalding, yaitu untuk melepaskan atau mempermudah

lepasnya kulit dengan cara merendam bahan dalam air

mendidih dengan waktu singkat. Selanjutnya bahan

direndam dalam air dingin agar bahan tersebut tidak

terjadi pemanasan yang ebrkelanjutan yang mengarah

pada pemasakan bahan.

Steaming, caranya hamper sama dengan scalding.

Perendaman digunakan dengan uap air yang panas,

dilakukan selama 1-2 menit.

Flame peeling, proses ini dilakukan dengan melewatkan

bahna melalui nyala api sehingga kulit bahan akan

mengekerut dan mudah dilepaskan dari bahan dengan

menggunakan tangan atau dengan memnyemprot air.

Lye peeling, banyak dilakukan untuk pengupasna buah-

buahan dan sayura dan memberikan hasil yang optimal.

Proses pengupasan adalah dengan melewatkan atau

merendam bahan kedalam larutan panas sodium

hidroksida atau NaOH 2,5%. Larutan tersebut

menyebabkan kulit bahan terpisah dari bagain daging.

Bagian ini tidak larut dalam larutan biasa. Efektifitas

Page 7Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

dari pengupasan ini apabila dilakukan dengan

pengadukan dan suhu yang cukup tinggi.

4) Blansing dengan uap atau air panas sebelum pengalengan, pembekuan dan

pengeringan. Blansing dengan air mendidih 88º-99ºC selama 1,5-2 menit

atau blansing dengan uap panaspada tekanan 1 atmdan suhu 100ºC.

2.2. Proses Pengalengan

Pengisian (Filling) kaleng atau botol. Penggunaan kemasan bertujuan mencegah

terjadinya kontaminasi kembali dan mencegah terjadinya kerusakan oleh faktor

lingkungan. Dalam pengalengan buah-buahan kaleng diisi dengan buah dulu,

ditambah larutan gula yang konsentrasinya tergantung dari jenis buah dan kualitas

produk.

Pada pengisian kemasan ada factor yang mempengaruhi antara lain :

Persentase pengisian kemasan/fill container. Kemasan harus sedikit terisi

90% dari volumenya.

Drained weight (berat isi setelah ditiriskan). Drained weight adalah berat

bahan padat yang mengisi kemasan, biasanya 50-65% dari berat air yang

diperlukan untuk mengisi kemasan tersebut.

Berat netto, meliputi padatan dan cairan dalam kemasan. Berat netto harus

sesuai dengan apa yang tercantum pada label.

Keseragaman pengisian kaleng. Faktor ini dipengaruhi oleh berat netto dan

head space. Head space adalah jarak antara tutup kaleng atau botol dan ini

kaleng atau bahan. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin.

Page 8Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Besar ”head space” dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan

sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan

isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan

pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih

lama. Sebaliknya apabila ”head space” terlalu besar, udara yang terkumpul

di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan

oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.

Medium pengisi kaleng, dapat digunakan larutan garam. Sirup, kaldu, dan

lain-lain.larutan harus diisikan kedalam kaleng pada saat tahap pengisian

kaleng dengan bahan larutan garamdigunakan sebagai larutan pengisi

untuk bahan makanan yang pH-mya tinggi atau non acid food .Medium

sirup untuk buah-buahan, kaldu untuk daging, minyak untuk ikan.

Dalam pengalengan buah-buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan

dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda

tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah

manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk

menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang

encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Dalam pengalengan

buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :

Bahan pemanis

Pemberi flavor

Mengurangi rasa asam

Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya.

Page 9Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan

mengurangi tekanan selama pengolahan pada beberapa bahan pangan

mencegah pencoklatan

Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan garam

ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian

ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.

2.3. Proses Pengepakkan

2.3.1. Penghampaan/ExhaustingSebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting

untuk memperoleh keadaan vakum parsial. Semua udara dan gas harus

dikeluarkan dari bahan dan kaleng sebelum dilakukan penutupan kaleng. Tujuan

penghampaan untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan

mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space. Maksud

penghampaan :

Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu

sterilisasi

Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng

Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi

Agar tutup kaleng tetap cekung

mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta

kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C

Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu

ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk

Page 10Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga

agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi.

Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :

Exhausting termal

Wadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru

ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam

head space rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah

akan diisi oleh uap air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan

mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum.

Cara pengisian panas-panas

Bahan makanan dipanaskan sampai 71 – 82ºC, kemudian diisikan panas-panas ke

dalam wadah dan langsung ditutup.

Secara mekanis menggunakan pompa vakum

Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk

menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan

agar uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum.

Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas

Metode mana yang dipilih, tergantung dari sifat-sifat produknya, untuk sayur-

sayuran biasanya digunakan exhausting termal, sedangkan untuk juice tomat

digunakan cara pengisian panas-panas.

Page 11Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

2.3.2. Penutupan Wadah/SealingTujuan penutupan wadah untuk memasang tutup dari wadah sedemikian

rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke

dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat

khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak

produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya

sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna,

kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada

dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar

82,2ºC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %,

kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali.

2.3.3. Pemberian KodeSetelah pengemasan ditutup, dibersihkan selanjutnya diberi kode sebagai

tanda. Tujuan pemberian kode adalah untuk mengetahui pada batch ke berapa dan

mengenai pengujian kualitasnya. Kode terletak pada tutup pengemas. Kode

berupa suatu rangkaian huruf dan angka yang menunjukkan tanggal dan nomor

batch prosesing.

2.3.4. Sterilisasi/ProcessingSterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah

serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau

mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan

gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya dan juga mematikan

semua mikroorganisme yang merusak makanan terutama mikroba pathogen dan

pembusuk. Suhu yang digunakan biasanya 121ºC selama 20 – 40 menit,

Page 12Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu

dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :

Macam mikroorganisme yang dimatikan atau dirusak

Kecepatan penetrasi panas pada cold point

Suhu awal bahan makanan

Ukuran dan bahna pengemas yang digunakan

Suhu prosesing

Tekanan uap air yang digunakan pada saat prosesing

Keasaman bahan makanan

Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan

Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan

penyakit

Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan

dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan

Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada sayur-sayuran, daging,

atau unggas di atas 100ºC ( pada 121ºC), sedangkan untuk buah-buahan pada suhu

100ºC.

2.3.4. Pendinginan /CoolingTujuan Pendinginan mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan

pangan mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang

belum mati. Cara Pendinginan yaitu kaleng atau wadah yang sudah dipanaskan

kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 38 – 43ºC. Pendinginan

dapat dilakukan di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau di luar otoklaf

Page 13Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami

khlorinasi terlebih dahulu. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas

suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat

menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.

2.3.5. Pemberian Label dan PenyimpananTujuan pemberian label adalah untuk menginformasikan nilai gizi yang

terkandung pada bahan pangan dan tujuan penyimpanan agar makanan yang

dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan

diangkut atau dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan

kualitas bahan yang disimpan adalah 15ºC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat

mempercepat terjadinya korosi kaleng dan perubahan tekstur, warna, rasa serta

aroma makanan kaleng. Syarat-syarat penyimpanan yang baik :

Suhu rendah

RH rendah

Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik

Kerusakan Makanan Kaleng

2.4. Kerusakan Makanan KalengPada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh

kurang sempurnanya proses termal (under processing), kebocoran penutupan

kaleng, dan pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng

dapat disebabkan tiga hal yaitu :

Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng

Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.

Page 14Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Peralatan pengalengan bekerja kurang baik

A. Perubahan Warna

Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.

Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan

Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal

B. Kerusakan karena Sulfida

Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng

tidak menjadi cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari

jagung, kacang polong, bayam, asparagus.

C. Flat Sours

Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak

menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap

datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya

dibuka. Flat sours disebabkan oleh sanitasi yang buruk, dan proses yang tidak

sempurna (under processing).

D. Swells/Penggembungan Kaleng

Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme

yang tidak membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe

fakultatif atau obligat aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut

disebabkan bakteri obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan

karena timbulnya gas CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna,

rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi

Page 15Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

buah-buahan, dapat terjadi penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam

dari buah-buahan dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.

Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan

beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi pada makanan yang asam.

Penggembungan kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh

(over filling), sehingga waktu disterilkan kaleng menjadi gembung. Meskipun

demikian makanan kaleng ini tidak rusak.

E. Hydrogen swells dan springers

Penggelembungan disebabkan disebabkan oleh gas hidrogen karena

adanya korosi hasil reaksi dengan isi kaleng. Isi kaleng terlihat tampak normal

atau agak pucat tetapi menunjukkan kerusakan lebih lanjut. Biasanya terjadi

pada makanan yang termasuk food acid dikemas pada kaleng yang telah rusak.

F. Stack burn

Kerusakan kaleng akibat penempatan dan penumpukkan kaleng yang

pendinginannya tidak sempurna. Isi kaleng menjadi lunak, kenampakan

makanan menjadi gelap dan tidak layak untuk dimakan. Pemanasan juga

menyebabkan penggelembungan tetap pada kaleng yang diisi berlebihan,

sehingga terjadi penggembangan bahan padatdan cairan dalam kemasan.jika

dilakukan pembekuan bahan makana yang dikalengkan akan terjadi kerusakan

fisik pada isi kaleng. Yaitu merusak tekstur, dan kenampakan makan kaleng.

G. Botulinum

Page 16Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Diamana bakteri pembentuk spora kana tumbuh pada makanan yang termasuk

non acid food yang tidak diproses secara sempurna. Suhu pertumbuhan bakteri

tersebut 50-100ºF. sporanya tahan terhadap panas dan dapat hidup dalam

waktu yang lama pada air mendidih. Karena itu makan non acid food

sebaiknya diproses pada suhu diatas 240ºF atau lebih tinggi.

H. Lain-lain

Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang

vakum. Sayuran dapat menjadi liat atau keras, karena air yang digunakan ialah air

sadah atau banyak mengandung garam kalsium.

2.5. Penyebab Kerusakan Makan KalengMacam-macam penyebab kerusakan makanan pada kaleng adalah sebagai berikut :

Pembentukan gas karena bahan makan bersifat asam

Reaksi kimia seperti pencoklatan non enzimatis (penggembungan karena

CO2) hilangnya senya Sn oleh senyawa nitrat

Pengoperasian otoklaf yang salah, terutama pada fase pendinginan

Pengalengan kurang sempurna dan pengisian kemasan melebihi apasitas

yang disarankan sehingga selama sterilisasi timbul tekanan yang

berlebihan

Kontaminasi mikroba sebagai akibat termal tidak mencukupi, pembusukan

bahan sebelum pengolahan, rekontaminasi setelah pemanasan

Fluktuasi tekanan atmosfir

Page 17Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

3.1. KesimpulanPengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan

memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan

kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng (nicolas appert). Karena

adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan

sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. makanan yang

harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll.

Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak

(tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau

makanan lain yang ditambahi asam.

3.2. SaranSanitasi yang dilakukan harus high risk terutama untuk bahan yang mudah

di dikontaminasi oleh mikroba karena tingakat kerusakan yang timbul berbahaya

bagi kesehatan.

Page 18Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta : Bandung

Anonim. 2011. Proses pengalengan. http://lordbroken.wordpress.com . Diakses pada tanggal 24 Oktober 2014

Anonim. 2014. Pengalengan. Id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 25 Oktober 2014

Page 19Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan