pengemasan sayur dan buah

Ghina Khoerunisa240210120091

V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBuah dan sayuran sedapat mungkin dapat dihindarkan dari kerusakan fisik, baik saat panen maupun dalam pruses penanganan pasca panen termasuk dalam proses pengangkutannya. Terjadinya kerusakan fisik dapat memicu terjadinya peningkatan laju penuaan pada buah dan sayuran segar, disamping penampakan fisik buah dan sayuran bersangkutan menjadi jelek sehingga daya jualnya pun akan menurun (Abdulkhadir, 2002). Penanganan pasca panen biasanya menerapkan teknologi yang tinggi, salah satu contoh teknologi pra pendinginan yang bertujuan untuk mengurangi suhu lapang pada buah sesaat setelah panen, sehingga proses metabolisme pada sayuran dan buah dapat diperlambat sebelum dilakukan teknologi penyimpanan lainnya (Edwards, 1987).Adanya wadah atau kemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran/kontaminasi serta gangguan fisik (gesekan dan benturan).Buah dan sayuran merupakan komuditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan dingin (chilling injury). Hal ini disebabkan karena komuditi tersebut masih melakukan proses respirasi untuk kelangsungan hidupnya(Nadika, 1989).Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki komuditi, semakin cepat laju respirasinya semakin cepat pula terjadi kerusakan pada komuditi tersebut perhatikan beberapa hal agar produk yang dikemas tidak mengalami kerusakan, diantaranya:kemasan tidak boleh kedap gas,dapat memberikan efek atmosfir termodifikasi, dan tidak mencemari/bereaksi dengan produk yang dikemas (Soesarsono, 2003).Praktikum kali ini akan menguji bahan pengemas mana yang sesui untuk penyimpanan sayuran dan buah serta pengaruh suhu dan banyaknya lubang ventilasi pada kemasan. Perlakuan yang diberikan pada pengujiannya yaitu dengan persiapan sampel sawi dan tomat yang telah dibersihkan dan ditiriskan kemudian mendapat perlakuan pengemasan yang berbeda yaitu kemasan yang digunakan berupa tanpa kemasan, HDPE, PE, clingwrap dan PP, perlakuan suhu yang diberikan yaitu suhu refrigerasi dan suhu ruang serta lubang ventilasi sebanyak 6, 8, 10 dan 12. 5.1Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Sampel yang telah diberi perlakuan diamati selama 7 hari yaitu berupa sifat organoleptiknya dan susut bobotnya.Hasil pengamatan dapat dilihat pada table-tabel dibawah ini.Tabel 1. Tabel Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu PenyimpananSampelPerlakuanHariSifat OrganoleptikBerat (g)

WarnaAromaTeksturJenis Kerusakan

TomatTanpa kemasan, suhu ruang0Merah +1Khastomat +1Keras +5-89,33

4Merah +2Khastomat +2Keras +4-86,32




Tanpa kemasan, suhu rendah0Merah +1Khastomat +1Keras +5-110,28

4Merah +1Khastomat +1Keras +4107,52




PP suhu ruang0Merah +1Khastomat +1Keras +5-104,89





PP suhu rendah0Merah +1Khastomat +1Keras +5-112,54





HDPE suhu ruang0Merah +1Khastomat +1Keras +5-118,78





HDPE suhu rendah0Merah +1Khastomat +1Keras +5-96,12





Clingwrap suhu ruang0Merah +1Khastomat +1Keras +5-88,54





Clingwrap suhu rendah0Merah +1Khastomat +1Keras +5-99,79





JerukTanpa kemasan, suhu ruang0Orange +5Khas jeruk+5Keras +5-161,459

4Orange +5Khas jeruk+4Keras +4-152,720

5Orange +4Khas jeruk +3Keras +3-150,3899

6Orange +3Khas jeruk +2Keras +2- 148,353


Tanpa kemasan, suhu rendah0Orange +5Khas jeruk+5Keras +5-146,6641





PP suhu ruang0Orange +5Khas jeruk+5Keras +5-147,5376





PP suhu rendah0Orange +5Khas jeruk+5Keras +5-143,920





HDPE suhu ruang0Orange +5Khas jeruk+5Keras +5-142,1343





HDPE suhu rendah0Orange +5Khas jeruk+5Keras +5-156,1682





Clingwrap suhu ruang0Orange +5Khas jeruk+5Keras +5-161,8782



6Orange +3Khas jeruk +2Keras +2 - 157,508


Clingwrap suhu rendah0Orange +5Khas jeruk+5Keras +5-162,5211





BuncisTanpa kemasan, suhu ruang0Hijau +Khasbuncis +5Keras +4-43,2025

4Hijau +3Khasbuncis +4Keras +3-34,2533



7Hijau +5Khasbuncis +Keras +1-25,4786

Tanpa kemasan, suhu rendah0Hijau +Khasbuncis +5Keras +4-39,6870





PP suhu ruang0Hijau +Khasbuncis +5Keras +4-36,9862





PP suhu rendah0Hijau +Khasbuncis +5Keras +4-38,7714





HDPE suhu ruang0Hijau +Khasbuncis +5Keras +4-41,0922





HDPE suhu rendah0Hijau +Khasbuncis +5Keras +4-33,6257





Clingwrap suhu ruang0Hijau +Khasbuncis +5Keras +4-37,4590





Clingwrap suhu rendah0Hijau +Khasbuncis +5Keras +4-48,6019





Sawi putihTanpa kemasan, suhu ruang0Hijau+5Khas sawi +5Lunak+-56,9370

4Hijau +4,Khas sawi +4Lunak+2-12,8324

5Hijau+3Khas sawi +3Lunak+3Bercak mulai muncul7,7505

6Hijau+2Khas sawi +2Lunak+4Ada bercak coklat +46,3445

7Hijau +Khas sawi +Lunak+5Mengkerut5,2148

Tanpa kemasan, suhu rendah0Hijau+5Khas sawi +5Lunak+-54,8113

4Hijau +4Khas sawi +4Lunak+2-29,5637

5Hijau+3Khas sawi +3Lunak+3Muncul bercak13,0744

6Hijau+2Khas sawi +2Lunak+4Bercak coklat kehitaman12,5760

7Hijau +Khas sawi +Lunak+5Mengkerut11,7680

PP suhu ruang0Hijau+5Khas sawi +5Lunak+-54,5597

4Hijau +4Khas sawi +4Lunak+2Berlendir53,2527

5Hijau+3Khas sawi +3Lunak+3Mulai layu47,2685

6Hijau+2Khas sawi +2Lunak+4Layu dan ada bercak coklat54,2367

7Hijau +Khas sawi +Lunak berairterdapat air berwarna hijau, berbau busuk, tekstur mudah hancur54,0990

PP suhu rendah0Hijau+5Khas sawi +5Lunak+-48,4824



6Hijau+2Khas sawi +2Lunak+4Mulai berair48,7015

7Hijau +Khas sawi +Lunak berairterdapat air berwarna hijau, berbau busuk, tekstur mudah hancur48,8452

HDPE suhu ruang0Hijau+5Khas sawi +5Lunak+-54,7761

4Hijau +4Khas sawi +4Lunak+2Timbul bercak hitam54,2430


6Hijau+2Khas sawi +2Lunak+4ada bercak hitam,layu53,7645

7Hijau +Khas sawi +Lunak+5ada bercak hitam54,2879

HDPE suhu rendah0Hijau+5Khas sawi +5Lunak+-47,9364


5Hijau+4Khas sawi +3Lunak+3-44,5091

6Hijau+3Khas sawi +2Lunak+4Ada bercak hitam48,9432

7Hijau +Khas sawi +Lunak+5ada sedikit bercak hitam48,8196

Clingwrap suhu ruang0Hijau+Khas sawi +Lunak+-47,4433


5Hijau+Khas sawi +Lunak+3-36,8111

6Hijau+Khas sawi +Lunak+4Ada Bercak coklat38,1436

7Hijau +Khas sawi +Lunak+5layu36,8585

Clingwrap suhu rendah0Hijau+5Khas sawi +5Lunak+-51,6432


5Hijau+3Khas sawi +3Lunak+3-47,2800

6Hijau+2Khas sawi +2Lunak+4Ada bercak coklat45,1025

7Hijau +Khas sawi +Lunak+5layu43,8479

KolTanpa kemasan, suhu ruang0Putih kehijauan +Khas kol +5Keras +5-48,350

4Putih kehijauan ++Khas kol +4Keras +4-24,734

5Putih kehijauan +3Khas kol +3Keras +3Layu19,367



Tanpa kemasan, suhu rendah0Putih kehijauan +Khas kol +5Keras +5-44,565


5Putih kehijauan +3Khas kol +3Keras +3Mengkerut40,4389



PP suhu ruang0Putih kehijauan +Khas kol +5Keras +5-40,278

4Putih kehijauan +2Khas kol +4Keras +4-42,484

5Putih kehijauan +2Khas kol +3Keras +3Sedikit bercak coklat34,883



PP suhu rendah0Putih kehijauan +Khas kol +5Keras +5-34,286

4Putih kehijauan +2Khas kol +4Keras +4Berair44,779




HDPE suhu ruang0Putih kehijauan +Khas kol +5Keras +5-41,603

4Putih kehijauan +Khas kol +4Keras +4-41,023




HDPE suhu rendah0Putih kehijauan +Khas kol +5Keras +5-28,603

4Putih kehijauan +Khas kol +4Keras +443,756

5Putih kehijauan +2Khas kol +3Keras +3Berair, lunak44,394

6Putih kehijauan +3Khas kol +2Keras +2Berair, lunak43,456

7Putih kehijauan +3Khas kol +1Keras +1Berair, lunak

Clingwrap suhu ruang0Putih kehijauan +Khas kol +5Keras +5-49,713


5Putih kehijauan +3Khas kol +3Keras +3Sedikit bercak coklat, agak layu44,927



Clingwrap suhu rendah0Putih kehijauan +Khas kol +5Keras +5-36,426


5Putih kehijauan +3Khas kol +3Keras +3Agak layu34,162



KentangTanpa kemasan, suhu ruang0Coklat +++++Khas Kentang +++++Keras +++++-49,5124

4Coklat++++Khas Kentang ++++Keras ++++-48,2782

5Coklat+++Khas Kentang +++Keras +++-48,1459

6Coklat++Khas Kentang ++Keras++Bintik hitam+48,0460

7Coklat+Khas Kentang +Keras+Bintik hitam++48,0827

Tanpa kemasan, suhu rendah0Coklat+++++Khas Kentang +++++Keras +++++-40,6109



6Coklat++Khas Kentang ++Keras ++Bintik hitam+39,0043

7Coklat+Khas Kentang +Keras +Bintik hitam++38,8321

PP suhu ruang0Coklat+++++Khas Kentang +++++Keras +++++-53,2800





PP suhu rendah0Coklat+++++Khas Kentang +++++Keras +++++-49,0150





HDPE suhu ruang0Coklat+++++Khas Kentang +++++Keras +++++-66,2972





HDPE suhu rendah0Coklat+++++Khas Kentang +++++Keras +++++-63,5628





Clingwrap suhu ruang0Coklat+++++Khas Kentang +++++Keras +++++-53,1588





Clingwrap suhu rendah0Coklat+++++Khas Kentang +++++Keras +++++-54,2800





Sumber: Dokumen pribadi (2014)Sampel tomat tanpa kemasan pada suhu ruang semakin hari berwarna semakin merah gelap dengan aroma khas tomat yang semakin menyengat. Sampel tomat pada kondisi ini tidak mengalami kerusakan, hanya saja berat dari tomat semakin menurun dan tekstur dari tomat semakin hari semakin melunak. Begitupun dengan kondisi tanpa kemasan pada suhu rendah, pengaruhnya terhadap tomat hampir sama hanya saja perubahan warna dan aromanya tidak sesignifikan pada suhu ruang, serta susut bobot tidak sebesar yang terjadi pada suhu ruang. Tomat yang dikemas dengan menggunakan kemasan PP, HDPE, dan Clingwarp, baik pada suhu ruang maupun suhu rendah menunjukkan perubahan yang serupa. Warna merah dan aroma khas tomat yang semakin menungkat, serta tekstrur dan berat semakin hari semakin menurun. Akan tetapi, perbedaan yang terjadi pada komoditi tomat dengan berbagai perlakuan mengalami susut bobot yang berbeda-beda. Tomat dengan kemasan PP mengalami susut bobot yang paling kecil, sementara peningkatan bobot terjadi pada tomat yang dikemas dalam kemasan HDPE suhu rendah. Tekstur warna dan aroma yang terjadi mengindikasikan bahwa pada penyimpanan suhu refrigerasi tomat yang merupakan buah klimakterik masih mengalami proses metabolisme berupa ripening yang membuat pelunakan jaringan dan degradasi klorofil. Berdasarkan hasil perhitungan susut bobot pada hari terakhir jika diurutkan berdasarkan tomat dari yang bobotnya paling banyak berkurang sampai yang paling sedikit, yaitu tanpa kemasan suhu ruang, tanpa kemasan suhu dingin, clingwarp suhu ruang, clingwarp suhu rendah, PP suhu rendah, HDPE suhu ruang, dan PP suhu ruang. Susut bobot buah terjadi karena transpirasi berarti adanya air atau uap air yang dilepas ke lingkungan terutama pada kemasan yang permeabilitasnya tinggi susut bobot akan semakin tinggi. Hasil yang dinyatakan sesuai dengan literature bahwa clingwrap merupakan LDPE memiliki kemampuan transmisi gas tinggi (Fellows, 2000). Hasil tersebut sesuai pada kemasan HDPE suhu rendah, tetapi tidak sesuai pada kemasan HDPE suhu dingin yang memiliki permeabilitas yang rendah dan seharusnya memiliki susut bobot yang kecil. Sedangkan PP sesuai karena memiliki permeabilitas yang sedang dan PE memiliki permeabilitas yang tinggi sehingga penetrasi gas dari dalam kemasan mudah (Fellows, 2000). Ketidak sesuaian hasil ini disebabkan karena pengemasan yang kurang rapan sehingga memberikan celah untuk lalu lintas uap air.Sampel jeruk tanpa kemasan pada suhu ruang semakin hari berwarna semakin memudar dengan aroma khas tomat yang semakin menurun. Sampel jeruk pada kondisi ini tidak mengalami kerusakan, hanya saja berat jeruk semakin menurun dan tekstur dari jeruk semakin hari semakin melunak. Begitupun dengan kondisi tanpa kemasan pada suhu rendah, pengaruhnya terhadap jeruk hampir sama hanya saja perubahan warna dan aromanya tidak sesignifikan pada suhu ruang, serta susut bobot tidak sebesar yang terjadi pada suhu ruang. Jeruk yang dikemas dengan menggunakan kemasan PP, HDPE, dan Clingwarp, baik pada suhu ruang maupun suhu rendah menunjukkan perubahan yang serupa. Warna orange, aroma khas jeruk, serta tekstrur dan berat semakin hari semakin menurun. Akan tetapi, perbedaan yang terjadi pada komoditi jeruk dengan berbagai perlakuan mengalami susut bobot yang berbeda-beda. Jeruk dengan kemasan PP mengalami susut bobot yang paling kecil, sementara peningkatan bobot terjadi pada jeruk yang dikemas dalam kemasan HDPE suhu rendah.Warna yang menurun merupakan hasil yang menyimpang dari karakteristik buah jeruk yang merupakan buah klimakterik yang terus berespirasi dan melakukan ripening.Ini dimungkinkan karena akumulasi uap jenuh hasil respirasi yang optimum pada suhu ruang dan kurangnya oksigen dari lingkungan karena sesuai literatur bahwa kedua kemasan tersebut memiliki permeabilitas yang rendah. Jeruk yang disimpan pada suhu ruang dalam berbagai kemasan menunjukkan penurunan aroma menjadi asam dan bau busuk serta tekstur yang semakin melunak.Selain itu pada tomat yang disimpan pada suhu ruang kerusakan yang dialami lebih parah dibandingkan dengan tomat pada suhu refrigerasi.Ini membuktikan bahwa suhu berpengaruh pada metabolisme buah karena metabolisme yang semakin cepat menyebabkan kerusakan dan pembusukan (senesensi) semakin cepat. Berdasarkan hasil perhitungan susut bobot pada hari terakhir jika diurutkan berdasarkan jeruk yang bobotnya paling banyak berkurang yaitu clingwrap, tanpa kemasan, HDPE dan PP. Hasil demikian tidak sesuai baik dengan literatur bahwa PP permeabilitasnya pada hasil pengujian penyimpanan pada suhu refrigerasi. Hal tersebut menunjukkan adanya pengaruh suhu terhadap penyimpanan buah dan sayur dengan kemasan tertentu karena karakteristik polimer kemasan dipengaruhu oleh suhu seperti PP yang rapuh pada suhu rendah (Fellows, 2000).Sampel buncis tanpa kemasan pada suhu ruang semakin hari berwarna semakin hijau gelap dengan aroma khas buncis yang semakin menurun. Sampel buncis pada kondisi ini tidak mengalami kerusakan, hanya saja berat dari buncis semakin menurun dan tekstur dari buncis semakin hari semakin melunak. Begitupun dengan kondisi tanpa kemasan pada suhu rendah, pengaruhnya terhadap buncis hampir sama hanya saja perubahan warna dan aromanya tidak sesignifikan pada suhu ruang, serta susut bobot tidak sebesar yang terjadi pada suhu ruang. Buncis yang dikemas dengan menggunakan kemasan PP, HDPE, dan Clingwarp, baik pada suhu ruang maupun suhu rendah menunjukkan perubahan yang serupa. Warna hijau yang semakin meningkat, serta aroma, tekstrur dan berat semakin hari semakin menurun. Akan tetapi, perbedaan yang terjadi pada komoditi buncis dengan berbagai perlakuan mengalami susut bobot yang berbeda-beda. Buncis dengan kemasan PP mengalami susut bobot yang paling kecil, sementara peningkatan bobot terjadi pada tomat yang dikemas dalam kemasan HDPE suhu rendah. Berdasarkan hasil perhitungan susut bobot pada hari terakhir jika diurutkan berdasarkan buncis dari yang bobotnya paling banyak berkurang sampai yang paling sedikit, yaitu tanpa kemasan suhu ruang, tanpa kemasan suhu dingin, clingwarp suhu ruang, clingwarp suhu rendah, PP suhu rendah, HDPE suhu ruang, dan PP suhu ruang. Susut bobot buah terjadi karena transpirasi berarti adanya air atau uap air yang dilepas ke lingkungan terutama pada kemasan yang permeabilitasnya tinggi susut bobot akan semakin tinggi. Hasil yang dinyatakan sesuai dengan literature bahwa clingwrap merupakan LDPE memiliki kemampuan transmisi gas tinggi (Fellows, 2000). Hasil tersebut sesuai pada kemasan HDPE suhu rendah, tetapi tidak sesuai pada kemasan HDPE suhu dingin yang memiliki permeabilitas yang rendah dan seharusnya memiliki susut bobot yang kecil. Sedangkan PP sesuai karena memiliki permeabilitas yang sedang dan PE memiliki permeabilitas yang tinggi sehingga penetrasi gas dari dalam kemasan mudah (Fellows, 2000). Ketidak sesuaian hasil ini disebabkan karena pengemasan yang kurang rapan sehingga memberikan celah untuk lalu lintas uap air.Berdasarkan data pengamatan pada Tabel 1 menujukkan bahwa warna sawi putih mengalami penurunan dari hijau menjadi kekuningan pada sawi yang dikemas dengan HDPE dan clingwrap sedangkan sawi tanpa pengemas dan dengan kemasan PP warna cenderung stabil. Tekstur mengalami peningkatan pada sawi, sedangkan aroma pada sawi berkemasan cenderung tetap beraroma sawi lain halnya dengan sawi tanpa kemasan yang berbau tidak sedap pada hari terakhir. Ini dikarenakan pada sawi tanpa kemasan tidak ada barrier penetrasi bau dari lingkungannya.Jenis kerusakan yang terjadi berupa kelayuan, bercak kehitaman dan berlubang.Akan tetapi hal ini tidak terjadi pada sawi yang dikemas dengan clingwrap. Menurut (Fellows, 2000) clingwrap memiliki kemampuan transmisi uap air yang tinggi sehingga sawi tidak mudah mengalami dehidrasi yang menyebabkan kelayuan. Lubang dan bercak hitam pada sawi merupakan aktivitas mikroorganisme pembusuk yang mungkin sudah terdapat dalam sawi sebelumnya sebagai mikroflora alami atau kontaminasi dari bahan lain yang masuk melalui penetrasi terhadap kemasan atau tanpa kemasan dari bahan lain di lemari pendingin. Berdasarkan hasil perhitungan susut bobot pada hari terakhir jika diurutkan berdasarkan sawi yang bobotnya paling banyak berkurang yaitu tanpa kemasan, clingwrap, HDPE, dan PP.Berdasarkan data Tabel 1 warna yang timbul pada kol yang diamati yaitu mengalami penurunan dari hijau menjadi kuning dan timbul bercak coklat.Tekstur menadi melunak dan pada aroma terjadi penurunan berupa bau busuk pada hari-hari terakhir. Penurunan sifat organoleptik pada kol ini berkaitan dengan aktivitas metabolismenya yang cenderung lebih optimum pada suhu ruang dibandingkan dengan kol pada suhu refrigerasi.Metabolisme tersebut didukung pula dengan peletakkan kol yang terkena sinar matahari.Hasil metabolisme yang berupa uap air dan CO2 terakumulasi dalam kemasan sehingga RH jenuh dan kol mengalami kerusakan fisiologis. Sedangkan pada kol tanpa kemasan kerusakan dikarenakan kontaminasi dari lingkungan sekitar dan tidak adanya barrier berupa pengemas kerusakan yang terjadi diperkirakan lebih karena mikroorganisme pembusuk. Berdasarkan hasil perhitungan susut bobot pada hari terakhir jika diurutkan berdasarkan kol yang bobotnya paling banyak berkurang yaitu HDPE, clingwrap, tanpa kemasan dan PP. Susut bobot yang terjadi padasetiap kemasan pada kol penyimpanan refrigerasi dan suhu ruang berbeda. Penurunan susut bobot lebih besar pada kol suhu ruang yang dimungkinkan karena aktivitas metabolisme yang lebih optimum pada suhu ruang mengakibatkan residu pengeluaran lebih tinggi. Melalui dua perlakuan suhu yang berbeda pada kol, PP merupakan kemasan plastik yang tidak mengalami susut bobot terbesar ini berkaitan dengan karakteristik PP yang memiliki daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, tapi permeabilitas terhadap gas sedang (Fellows, 2000). Sehingga pada PP penetrasi O2 yang dibutuhkan dapat terpenuhi namun residu transpirasi dan respirasi tidak mudah dikeluarkan pada lingkungan.Berdasarkan data Tabel 1 warna yang timbul pada kentang yang diamati yaitu mengalami penurunan dari coklat tua menjadi memudar dan timbul bercak hitam. Tekstur menjadi melunak dan pada aroma terjadi penurunan. Penurunan sifat organoleptik pada kol kentang berkaitan dengan aktivitas metabolismenya yang cenderung lebih optimum pada suhu ruang dibandingkan dengan kentang pada suhu refrigerasi. Hasil metabolisme yang berupa uap air dan CO2 terakumulasi dalam kemasan sehingga RH jenuh dan kentang mengalami kerusakan fisiologis. Lubang dan bercak hitam pada sawi merupakan aktivitas mikroorganisme pembusuk yang mungkin sudah terdapat dalam sawi sebelumnya sebagai mikroflora alami atau kontaminasi dari bahan lain yang masuk melalui penetrasi terhadap kemasan atau tanpa kemasan dari bahan lain di lemari pendingin. Berdasarkan hasil perhitungan susut bobot pada hari terakhir jika diurutkan berdasarkan kentang yang bobotnya paling banyak berkurang yaitu clingwrap, HDPE, tanpa kemasan, dan PP.Secara umum, mutu buah dan sayur dapatrusak oleh berbagaihal terutama disebabkanolehaktivitasmikroba.Kemasanyangbiasadigunakanuntukpengemasan buah dansayur adalahkemasan plastikyang harusdapat mengontrol udara uapairyangkeluarmasuksertatahanterhadapkerusakan.Seiringbertambahnyawaktupenyimpanan buahmenjadilunakberair danringan pelunakan selama penyimpananolehpenurunansifatpermeabilitasdindingsel menyebabkan hilangnya kemampuan mengelembung sel. Penyimpanan buah yang terlalu lama menyebabkan terjadinya pelunakan tekstur sebagai akibat perombakan molekulglukosa.Akibat laininidarikehilanganpermeabilitasiniadalah $airan sel dapat terlepas ke ruangan eksrta seluler dan jaringan pembuluh.Sayuran atau buah-buahan yang disimpan dalam suhu rendah dapat menonaktifkan atau menghindarkan buah atau sayuran dari organisme pengurai yang banyak berada di luar ruangan yang dapat membusukkan buah atau sayuran lebih cepat. Namun setelah beberapa hari ternyata buah atau sayuran yang anda simpan dalam kulkas berubah karena menjadi kecoklatan. Hal ini disebabkan suhu rendah menimbulkan peristida pengembunan pada sekitar buah atau sayuran. Akibatnya aktivitas metabolisme buah atau sayuran untuk menghasilkan hormon gas etilen meningkat. Hormon gas etilen adalah senyawa organik tidak jenuh atau memiliki ikatan rangkap yang dihasilkan oleh jaringan pada waktu-waktu tertentu yang berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Hormon gas etilen ini akan aktif pada lingkungan bersuhu rendah yang mana banyak mengandung gas oksigen. Sementara embun yang dihasilkan dari rendahnya suhu kulkas mengandung cukup oksigen. Oleh karena itu, embun yang yang berada di sekitar buah atau sayuran yang diletakkan di dalam kulkas dapat meningkatkan produksi hormon gas etilen yang menyebabkan kelayuan atau perubahan warna pada buah atau sayuran.Penggunaan kantong plastik untuk membungkus buah atau sayuran yang diletakkan di dalam lemari pendingin hanya bertahan sekitar 8-14 hari. Hal ini disebabkan embun yang dihasilkan karena suhu kulkas yang rendah menempel pada kantong plastik hingga menetes pada buah atau sayuran tersebut hingga terjadi pula aktivitas metabolisme buah atau sayuran untuk menghasilkan hormon gas etilen meningkat.

5.2Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada KemasanSetelah pemanenan, sayur dan buah-buahan masih melakukan respirasi dengan menggunakan oksigen. Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan terjadi reaksi-reaksi kimia yang menghasilkan sedikit alkohol, dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan cita rasa serta rusaknya sel tanaman. Keadaan ini dikenal sebagai kerusakan atau kebusukan anaerobik dan dapat berlangsung dalam beberapa jam.Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75-95 % dengan kelembaban 98 %. Jika sayur dan buah-buahan tersebut berada pada kondisi di bawah normal, maka akan terlihat layu akibat dehidrasi. Pengemasan yang baik dapat memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan dengan mencegah proses kelayuan tersebut. Kecepatan dehidrasi tergantung dari jenis produk yang dikemas dan jenis bahan pengemas yang digunakan. Pemberian lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk permeasi oksigen dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi.Pengemasan sayuran dan buah-buahan harus terpusatkan pada pemilihan jenis pengemas yang cocok. Pengemasan tidak selalu menjamin produk segar bebas dari kerusakan. Pengemasan yang kurang baik dapat mempercepat proses kerusakan tersebut. Dua faktor penting dalam mendesain suatu kemasan adalah respirasi dan transpirasi karena kedua faktor ini berhubungan erat dengan tingkat kerusakan dan dari setiap komoditi berbeda-beda.Syarat lain untuk memilih jenis kemasan dalam pre-packing sayur dan buah-buahan segar yaitu harus memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap gas, harus tembus pandang, harus kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi, harus didesain dengan baik sehingga transpirasi dari produk dapat diatur dan mengkerutnya produk dapat ditekan, serta harus ada lubang-lubang perforasi. Pengaruh jenis kemasan dengan ventilasi pada kemasan sayur dan buah dilakukan dengan empat perlakuan berbeda yakni dikemas dengan variasi tanpa lubang, lubang 6, 8, 10, dan 12. Kemudian disimpan pada suhu kamar dan diamati selama 7 hari. Berikut merupakan hasil pengamatan pengaruh jenis kemasan dengan vertilasi dapat dilihat pada Tabel 2.Tabel 2. Tabel Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada KemasanSampelPerlakuanHariSifat OrganoleptikBerat (g)

WarnaAroma TeksturJenis Kerusakan

TomatPP 6 lubang0Merah +1Khas tomat +1Keras +5-89,39

4Merah +2Khas tomat +2Keras +4-94,57




PP 8 lubang0Merah +1Khas tomat +1Keras +5-92.34















JerukPP 6 lubang0Orange +5Khas jeruk +5Keras +5-148,2674

4Orange +4 sebagian keabuanKhas jeruk +4Keras +4Busuk +1144,603




PP 8 lubang0Orange +5 Khas jeruk +5Keras +5-153,5246

4Orange +4 sebagian keabuanJeruk +4Keras +4Busuk +1149,07


6Orange +2 sebagian keabuanJeruk +2Keras +2Busuk +3145,630


PP 10 lubang0Orange +5Khas jeruk +5Keras +5-155,6921

4Orange +4 sebagian keabuanJeruk +4Keras +4-153,133

5Orange +3 sebagian keabuanKhas jeruk +3Keras +3-152,6325



PP 12 lubang0Orange +5Khas jeruk +5Keras +5-142,6243





BuncisPP 6 lubang0Hijau +Khasbuncis +5Keras +4-43,3004





PP 8 lubang0Hijau +Khasbuncis +5Keras +4-55,2119



6Hijau +2Khasbuncis -+2Keras +2-43,2797












Sawi putihPP 6 lubang0Hijau+5Khas sawi +5Lunak+55,4945

4Hijau +4Khas sawi +4Lunak+2Bercak hitam53,2268

5Hijau+3Khas sawi +3Lunak+3Sampel sedikit layu53,1822

6Hijau+2Khas sawi +2Lunak+450,7204

7Hijau +Khas sawi +Lunak+5sampel mengkerut5,2148

PP 8 lubang0Hijau+5Khas sawi +5Lunak+55,0789

4Hijau +4Khas sawi +4Lunak+250,9558



7Hijau +Khas sawi +Lunak+5sampel mengkerut11,7680





7Hijau +Khas sawi +Lunak+5terdapat air berwarna hijau, berbau busuk, tekstur mudah hancur54,0990





7Hijau +Khas sawi +Lunak+5terdapat air berwarna hijau, berbau busuk, tekstur mudah hancur48,8452

KolPP 6 lubang0Putih kehijauan +Khas kol +5Keras +5-37,6542


5Putih kehijauan +3Khas kol +3Keras +3Ada bercak coklat34,1561


7Putih kehijauan +5Khas kol +Keras +Ada bercak coklat22,6581

PP 8 lubang0Putih kehijauan +Khas kol +5Keras +5-45,3672

4Putih kehijauan +2Khas kol +4Keras +4Bagian ujung bonggol kecoklatan42,7792

5Putih kehijauan +3Khas kol +3Keras +3Bagian ujung bonggol kecoklatan41,5051













KentangPP 6 lubang0Coklat +++++Khas Kentang +++++Keras +++++-59,9796





PP 8 lubang0Coklat +++++Khas Kentang +++++Keras +++++-56,2645















Sumber: Dokumen pribadi (2014)Berdasarkan data hasil pengamatan pada Tabel 2 menunjukkan bahwa warna pada penyimpanan dengan tanda ventilasi dan jumlah ventilasi 6 warna tomat mengalami peningkatan, sementara pada ventilasi 8, 10, dan 12 terjadi perubahan warna tomat yang fluktuati. Semakin bertambahnya hari, aroma khas tomat semakin meningkat. Tekstur pada hari terakhir umumnya semakin melunak terutama pada kemasan PP dengan 8 venilasi merupakan yang terlunak. Penaikan bobot terjadi pada semua ventilasi. Peningkatan bobot yang terjadi akibat akumulasi hasil respirasi yang tidak dapat keluar karena tidak adanya ventilasi. Melaui hasil pengamatan tidak dapat dipastikan berapa jumlah ventilasi yang ideal untuk penyimpanan karena masing-masing memiliki kekurangan dalam menjaga kesegaran sampel.Akan tetapi dapat disimpulkan bahwa penggunaan kemasan PP dengan 8 ventilasi memiliki karakteristik organoleptik dan susut bobot terburuk pada akhir penyimpanan. Jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan tomat yaitu menggunakan plastik polipropilen (PP) dengan 6 lubang-lubang perforasi karena tomat memiliki kecepatan respirasi yang rendah.Jeruk merupakan buah yang keras (hard fruit). Bersifat lebih tahan terhadap kerusakan fisik, tak terlalu mudah rusak, dan memiliki kecepatan respirasi yang rendah. Masa simpannya pun lebih lama dari buah yang lunak (soft fruit). Kemasan yang umum digunakan adalah bentuk nampan dengan plastik film yang membungkusnya atau dengan kantung jaring yang terbuat dari polietilen (PE). Kemasan yang lain seperto HDPE juga baik dalam penyimpanan tetapi lebih baik lagi menggunakan plastik PE. Jadi, jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan tomat yaitu menggunakan plastik polietilen (PE) dengan penyimpanan pada suhu rendah. Sedangkan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan tomat yaitu menggunakan plastik PP dengan 6 lubang perforasi karena tomat memiliki kecepatan respirasi yang rendah. Buncis merupakan jenis sayuran hijau. Produk ini mudah mengalami dehidrasi dan layu. Pengemas yang kedap air dan pemberian lubang-lubang perforasi mutlak diperlukan karena sifatnya yang mempunyai kecepatan respirasi tinggi dan sangat sensitif terhadap kerusakan anaerob. Pada buncis, jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik yaitu menggunakan PP karena buncis harus dikemas dengan plastik yang kedap air dengan penyimpanan pada suhu rendah. Sedangkan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan buncis yaitu menggunakan plastik polietilen (PE) dengan jumlah lubang-lubang perforasi yang lebih banyak dibandingkan tomat misalnya 8 lubang karena buncis memiliki kecepatan respirasi yang tinggi dan sensitif terhadap kerusakan anaerob. Walaupun kecepatan respirasinya tinggi, tetapi jika jumlah lubang perforasinya berlebihan misalnya 12 lubang, maka akan mengakibatkan kebusukan pada buncis tersebutBerdasarkan data didapatkan bahwa warna pada sawi dengan ventilasi yang semakin tinggi jumlahnya warna semakin memudar dan menyimpang yang ditandai dengan warna kecoklatan. Aroma pada PP tanpa ventilasi dan dengan ventilasi 8, 10 dan 12 menimbulkan bau busuk pada hari ke-7 penyimpanan. Tekstur umumnya menjadi lunak dan layu pada penyimpanan PP berventilasi 12 dan sawi terlunak merupakan sawi yang dikemas dengan PP tanpa ventilasi. Susut bobot terbesar dialami oleh sawi yang dikemas dengan PP berventilasi 6. Sedangkan penambahan bobot terjadi pada sawi dengan venilasi 10 dan 12. Sama halnya pada tomat yang dikemas tanpa ventilasi rendahnya susut bobot yang terjadi akibat akumulasi hasil respirasi yang tidak dapat keluar karena tidak adanya ventilasi. Melalui pengamatan ini, untuk sampel sawi perlakuan ventilasi yang terbaik ditinjau dari perubahan secara organoleptik dan susut bobotnya yaitu kemasan 8. Peningkatan bobot yang terjadi akibat akumulasi hasil respirasi yang tidak dapat keluar karena tidak adanya ventilasi.Berdasarkan data hasil pengamatan pada Tabel 2 menunjukkan bahwa warna pada penyimpanan dengan semua ventilasi warna kol mengalami peningkatan, pada ventilasi 6, 10, dan 12 di hari ke 5 mulai tampak bercak coklat. Aroma pada kemasan yang tanpa ventilasi dan berventilasi masih beraroma khas kol meskipun semakin hari aromanya semakin berkurang. Tekstur pada hari terakhir umumnya semakin melunak terutama pada kemasan PP dengan 6 venilasi merupakan yang terlunak. Susut bobot terbesar terjadi pada PP yang berventilasi 6. Melaui hasil pengamatan tidak dapat dipastikan berapa jumlah ventilasi yang ideal untuk penyimpanan karena masing-masing memiliki kekurangan dalam menjaga kesegaran sampel.Akan tetapi dapat disimpulkan bahwa penggunaan kemasan PE dengan 6 ventilasi memiliki karakteristik organoleptik dan susut bobot terburuk pada akhir penyimpanan.Pengemasan pada produk kentang dari hasil pengamatan baik yang menggunakan ventilasi 6, 8, 10, dan 12 lubang mengalami penurunan warna, aroma, dan tekstur. Sementara untuk bobot, perubahan yang terjadi pada kentang cukup fluktuatif. Hal ini kemungkinan disebabkan karena suhu udara dan tekananan pada ruangan penyimpanan tidak stabil sehingga mempengaruhi berat kentang. Bintik hitam mulai terlihat setelah hari ke 5 pengamatan pada semua ventilasi. Berdasarkan hasil pengamatan, ventilasi terbaik yang digunakan untuk kentang adalah PP dengan 6 lubang.Setiap komoditi memiliki kecepatan respirasi yang berbeda-beda. Jika produk memiliki kecepatan respirasi yang rendah, hal ini berarti bahwa produk tersebut tidak terlalu banyak membutuhkan oksigen. Sehingga jumlah lubang-lubang perforasi yang digunakan pun sedikit. Menurut Wilmer dan James (1991), PP memiliki sifat yang lebih kuat dan kokoh daripada PE. Selain itu, plastik jenis PE memiliki rantai cabang dalam molekulnya yang mencegah saling menumpukknya rantai tersebut dalam plastik sehingga kerapatannya menjadi lebih rendah. Suatu bahan yang memiliki kerapatan rendah mudah dilewati zat lain, seperti uap air karena adanya rongga-rongga pada bahan tersebut akibat struktur kimia molekul penyusunnya yang kurang rapat. Plastik jenis PP lebih sukar dilewati gas ataupun uap air daripada jenis PE karena sifatnya yang lebih keras dengan titik lunak yang lebih tinggi (Suyitno,1990). Makin tinggi kecepatan transmisi plastik maka makin tinggi pula permeabilitasnya karena kecepatan transmisi berbanding lurus dengan permeabilitas. Pertambahan berat cawan dengan plastik PP dan PE dapat diketahui dari perubahan warna silica gel. Semakin pudar warna biru, menunjukkan semakin banyak uap air yang telah diserap oleh silica gel tersebut.

VI. KESIMPULANKesimpulan yang didapat dari praktikum pengemasan sayur dan buah ini yaitu: Perbedaan suhu pada penyimpanan tomat sangat berpengaruh pada perubahan sifat organoleptic dan susut bobotnya. Susut bobot terendah pada penyimpanan tomat suhu refrigerasi dan suhu ruang yaitu kemasan PP. Perbedaan suhu pada penyimpanan sawi sangat berpengaruh pada perubahan sifat organoleptic dan susut bobotnya. Susut bobot terendah pada penyimpanan sawi suhu refrigerasi dan suhu ruang yaitu kemasan PP. Penyimpanan tomat dengan kemasan PP berventilasi yang terburuk dalam menjaga kesegaran tomat yaitu pada PP berventilasi sebanyak 8 lubang. Penyimpanan sawi pada kemasan PP berventilasi sebanyak 8 lubang dinilai yang terbaik dalam menjaga kesegaran sawi meskipun pentrasi bau dari luar mudah masuk dibandingkan dengan PP berventilasi 6. Penyimpanan produk pada suhu ruang mengakibatkan produk mengalami dehidrasi dan pelayuan. Penyimpanan produk pada suhu rendah dapat mengurangi respirasi, dehidrasi, dan pelayuan. Produk memiliki kecepatan respirasi yang rendah, produk tersebut tidak terlalu banyak membutuhkan oksigen sehingga jumlah lubang-lubang perforasi yang digunakan sedikit. Jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan tomat yaitu menggunakan PP dengan penyimpanan pada suhu rendah. Jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan tomat yaitu menggunakan PP dengan 6 lubang perforasi karena tomat memiliki kecepatan respirasi yang rendah. Jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan buncis yaitu menggunakan PP dengan penyimpanan pada suhu rendah. Jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan buncis yaitu menggunakan PP dengan jumlah lubang perforasi yang lebih banyak daripada tomat misalnya 8 lubang karena buncis memiliki kecepatan respirasi yang tinggi dan sensitif terhadap kerusakan anaerob. Pada sampel sawi lebih baik menggunakan pengemas plastik PP pada suhu rendah. Pada kentang lebih baik disimpan pada suhu kamar tanpa pengemasan.

DAFTAR PUSTAKAAbdulkadir,Ariono. 2000. Pedoman Hitungan Dampak Kenaikan Harga. BBM&TDL. KADIN Indonesia, Jakarta.

Buckle, K.A., R.A Edwards, G.H. Fleet,dan M.Woottoon. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI- Press), Jakarta.

Fellows,P.J. 2000. Food Processing Technology.Principles and Practice.2nd Ed. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.

Nadika. 1989. Perlakuan Pasca Panen. PT Telkomlindo, Banda Aceh.

Soesarsono, Wijandi .1988. Wirausaha.Alfabeta, Bandung.

Suyitno, 1990. Bahan-Bahan Pengemas. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta

Wilmer, A. Jenkins and James, P. Harrington. 1991. Packaging foods with Plastics. Technomic Publishing Company, Inc

JAWABAN PERTANYAAN1. Syarat syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan buah buahan segar agar masa simpannya lebih lama ? komposisi udara kemasan diatur agar respirasi berlangsung dengan baik kondisi sanitasi baik agar tidak ada mikroorganisme kontaminan permeabel terhadap gas inert, atraktif harus ada lubang lubang perforasi dapat digunakan kembali untk lingkungan atau returnable mudah dibuka dan ditutup kembali

2. Mengapa kemasan untuk sayuran dan buah buahan segar harus permeabel terhadap gas?Karena buah buahan dan sayuran masih melakukan proses metabolisme terutama respirasi dan transpirasi setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi air dan karbondioksida. Sehingga agar proses tersebut dapat berlangsung, sayuran dan buah yang dikemas harus tercukupi kebutuhan oksigennya dan karbondioksida yang dihasilkan sebagai residu tidak terakumulasi. Jika karbondioksida menumpuk akan mempercepat perusakan tenunan dan meninhkatkan RH jenuh.

3. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan untuk mengemas sayuran dan buah buahan segar? Jelaskan.Plastik yang paling bagus adalah plastik yang berjenis PP. Karena secara umum sifat PP adalah halus, lentur,(baik untuk membungkus lentur), tahan terhadap pelarut organik, tahan asam, dan alkali, kemampuan transmisi gastinggi sehingga baik untuk mengemas sayuran dan buah segar yang membutuhkan O2 dalam aktivitas respirasinya yang masih berlanjut.

Documents

pengemasan sayur dan buah