“PENGOLAHAN PRODUK NUGGET

DARI DAGING”

ACHMAD JALALUD

DIN SUYUTI

MEGA CHRISTI

N YOWENI

KHUSNUL

LAILATUL

LATIFAH

MUTYA PRAMUDITAWATIKELOMP

OK 5

KELAS P

PENDAHULUAN

Daging adalah merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan hewan-hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan yang khusus diternakkan sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies mamalia seperti sapi, kerbau, kambing domba dan babi dan berbagai spesies unggas seperti ayam, kalkun dan bebek atau itik.Dengan berkembangnya ilmu-ilmu peternakan, beberapa spesies hewan seperti sapi, domba, babi dan ayam telah diseleksi khusus sebagai penghasil daging yang mana hewan-hewan tersebut mengkonversi sebahagian besar dari ransum yang dimakan untuk pertumbuhan jaringan otot. Hewan-hewan yang demikian disebut tipe potong atau tipe daging mempunyai bentuk badan yang menunjukkan pertumbuhan otot yang sempurna pada seluruh permukaan tulang-tulangnya dengan kaki yang pendek.

Dalam pembuatan nugget ini menggunakan daging Restrukturisasi yang merupakan salah satu bentuk teknologi pengolahan daging dengan memanfaatkan daging yang berukuran relatif kecil dan tidak beraturan untuk diolah dan disatukan menjadi produk yang menyerupai daging utuh. Contoh produk daging restrukturisasi tersebut adalah corned beef, sosis dan nuggets. Nuggets yang berasal dari daging ayam dikenal dengan sebutan "chicken nuggets". Teknologi restrukturisasi ini memungkinkan untuk menghasilkan produk daging yang lebih bernilai berasal dari potongan daging berkualitas rendah. Konsumsi produk ini dari tahun 1995 sampai tahun 1998 mengalami kenaikan hampir dua kali yaitu dari 7,41 persen menjadi 14,67 persen.

DEFINISI DAGING NUGGET

Daging merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan hewan-hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan yang khususnditernakkan sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies mamalia seperti sapi, kerbau, kambing domba dan babi dan berbagai spesies unggas seperti ayam, kalkun dan bebek atau itik.

Daging Restrukturisasi yang merupakan salah satu bentuk teknologi pengolahan daging dengan memanfaatkan daging yang berukuran relatif kecil dan tidak beraturan untuk diolah dan disatukan menjadi produk yang menyerupai daging utuh. Contoh produk daging restrukturisasi tersebut adalah corned beef, sosis dan nuggets. Nuggets yang berasal dari daging ayam dikenal dengan sebutan "chicken nuggets".

DEFINISI NUGGET

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying).

Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya.

KARAKTERISTIK BAHAN

Komponen Fisik

JARINGAN

OTOT

JARINGAN IKAT

JARINGAN

LEMAK

a. Otot kerangkab. Otot Licinc. Otot Bergarisa. lemak subkutan

b. lemak intermuskular c. lemak intramuskulard. lemak intrasellular, 

A. KOLAGENB. ELASTINC. RESTIKULI

N

STRUKTUR FISIK JARINGAN OTOT

• Jaringan Otot dan Karkas MamaliaKARKAS

• Serabut ototOTOT

• Miofibril dan Endomisium

SERABUT

Syarat Mutu & Karakteristik Nugget :

BAHAN DAN ALAT YANG DIGUNAKAN

Bahan yang digunakan antara lain Daging Ayam, Tepung tapioca, Putih telur, Garam, Bawang putih, Merica dan Air. Sedangkan Alat-alat yang dipakai berupa cetakan aluminium ukuran 8x8x3 cm, pisan, timbangan, aluminium foil, meat grinder,termokopel dan seperangkat alat.

Komposisi Adonan Nugget :

PROSES PEMBUATAN NUGGET

Proses pembuatan nuggets diawali dengan seleksi bahan

baku yaitu daging ayam petelur afkir yang masih segar dan

diambil pada bagian dada dan paha. dalam hal Pembuatan

nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai

oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan

pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-

frying) dan pembekuan .

SKEMA PEMBUATAN NUGGET

DAGING

Dibersih

kan Dipotong

dan Digiling

Didimgimkan pada

kulkas

Digoreng

Ditambahkan bumbu-

bumbu dan bahan lainnya

Diaduk dan

Dicetak

Dilumuri putih telur

dan digulirkan tepung roti

Ditutup dengan

aluminium foil

Dikukus

HASIL PENELITIANPada Pengamatan dan analisa dilakukan pada bahan dasar dan produk nugget. Bahan dasar pembuatan nugget yaitu daging ayam petelur akhir meliputi kadar protein, lemak dan kadar air. Pengamatan yang dilakukan yaitu analisa fisik berupa elastisitas, hardness merupakan gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu. Nilai hardness nuggets hasil penelitian berkisar antara 28,06-34,51 N. Hasil pengamatan menunjukan bahwa hardness tertinggi (34,5 N) di dapatkan dari perlakuan penambahan putih telur 15 persen, sedangkan hardness terendah (28,06 N) di dapat dari perlakuan penambahan putih telur 5 persen. cutting stress merupakan daya putus nuggets. Rerata Cutting stress nuggets hasil penelitian berkisar 4,50-5,38 N. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa Cutting stress tertinggi (5,38 N) di dapat dari perlakuan penambahan putih telur 15 persen, sedangkan Cutting stress terendah (4,50 N) di dapat dari perlakuan penambahan putih telur 5 persen. Pada percobaan tahap I ini nilai Cutting stress ada hubungannya dengan besar kecilnya nilai hardness dan elastisitas menggunakan alat universal testing instrument . elastisitas Serta uji organoleptic pada tekstur dan rasa. Analisis StatistikData yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, apabila hasil analisis tersebut menunjukkan perbedaan, maka analisis data akan diteruskan dengan menggunakan Uji Berganda Duncan.

KESIMPULAN

Daging Restrukturisasi yang merupakan salah satu bentuk teknologi pengolahan daging dengan memanfaatkan daging yang berukuran relatif kecil dan tidak beraturan untuk diolah dan disatukan menjadi produk yang menyerupai daging utuh. Contoh produk daging restrukturisasi tersebut adalah corned beef, sosis dan nuggets.Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded).

Dari hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa daging ayam petelur afkir dapat dimanfaatkan menjadi nuggets dengan menggunakan teknik restrukturisasi. Penambahan putih telur 10 persen dalam pembuatan nuggets menghasilkan nuggets terbaik dengan nialai hardness 30,10 N, Cutting stress 5,13 N, Elastisitas 0,333 menit/gram serta skor uji arganoleptik tekstur 6,50 dan rasa 6,44.