Mata Kuliah : TIP 305

PENILAIAN MUTU GIZI KONSUMSI PANGAN

Bahan pangan merupakan senyawa yang kompleks, yang terdiri dari bermacam-macam senyawa organik dan non organik, dari yang sederhana sampai yang kompleks. Senyawa-senyawa penyusun bahan pangan tersebut dikenal sebagai zat gizi, yaitu protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan air. Agar dapat hidup sehat dan dapat mempertahankan kesehatannya, manusia memerlukan sejumlah zat gizi. Untuk itu zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi pangan harus mencukupi kebutuhan tubuh untuk melakukan kegiatan (internal dan eksternal), pemeliharaan tubuh dan pertumbuhan bagi yang masih pada taraf pertumbuhan (bayi, anak-anak dan remaja) atau untuk aktivitas dan pemeliharaan tubuh bagi orang dewasa dan lanjut usia. Kegiatan internal adalah kegiatan organ-organ dalam keadaan tubuh istirahat, seperti kegiatan jantung, paru-paru, metabolisme dan lain-lain. Sedangkan kegiatan eksternal adalah kegiatan fisik tubuh seperti duduk, berjalan, berlari, belajar, dan lain-lain.Bahan pangan baru dapat dimanfaatkan oleh tubuh apabila telah diuraikan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil dalam proses pencernaan dan penyerapan. Ditinjau dari segi biokimia-gizi, yang sesungguhnya berpengaruh bagi tubuh dari bahan pangan pangan yang dikonsumsi adalah apa yang dapat dicerna dan diserap oleh tubuh. Dengan demiki-an dalam mengkonsumsi bahan pangan selain harus memperhatikan kecukupan gizinya sesuai dengan kebutuhan, juga harus diperhatikan mutu gizinya.Mutu gizi konsumsi pangan dapat ditinjau dari berbagai aspek, antara lain aspek gizi, aspek inderawi atau organoleptik, aspek kimia non gizi, toksisitas dan mikrobiologi. Mutu gizi konsumsi pangan mencakup zat gizi serta pemanfaatannya oleh tubuh.Jumlah dan komposisi zat gizi yang diperleh seorang atau kelompok orang dan konsumsi pangannya dapat dihitung atau dinilai dari jumlah pangan yang dikonsumsinya dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) atau Daftar Kandungan Gizi Makanan. Daftar ini menunjukkan kandungan berbagai zat gizi dan berbagai jenis pangan atau makanan dalam 100 gram bagian yang dapat dimakan (Bdd).Secara umum penilaian jumlah zat gizi tertentu yang dikonsumsi dihitung sebagai berikut :

G = BP x Bdd x KG

dimana :

G = Zat gizi yang dikonsumsi dari pangan atau makanan (%)BP = Berat pangan atau makanan yang dikonsumsi (gram)Bdd = Bagian yang dapat dimakan (dalam % atau gram per 100 gram pangan atau makanan)KG =Kandungan zat gizi tertentu dari pangan atau makanan yang dikonsumsi (%)Pada umumnya penilaian mutu gizi konsumsi pangan dalam arti pemanfaatannya oleh tubuh sering dihampiri atau didekati penilaian pemanfaatan protein dari pangan atau makanan yang dikonsumsi tubuh, yang biasa disebut dengan penilaian mutu protein. Anggapan ini didasari oleh beberapa pertimbangan, antara lain : Protein sebagai salah satu zat gizi makro yang berasal dari beragam pangan mempunyai daya manfaat yang beragam bagi tubuh. Pada umumnya daya manfaat protein nabati lebih rendah dibanding protein hewani. Hal ini tidak terjadi pada energi. Pangan yang kaya protein, terutama pangan hewani, mengandung berbagai mineral yang dibutuhkan tubuh dan tersedia dalam keadaan yang mudah diserap dan dimanfaatkan tubuh. Pangan yang kaya protein biasanya juga mengandung lemak yang relatif tinggi dan terasa gurih (enak), sehingga umumnya mempunyai nilai organoleptik yang baik, terutama pangan hewani.

Ada berbagai cara yang dapat dilakukan untuk menilai mutu protein yang dikonsumsi, yaitu dengan a. Cara kimia b. Biokimia c. Mikrobiologisd. Bio-assay (percobaan pada tikus atau manusia)e. Dan perhitungan teoritis Hasil-hasil perhitungan teoritis ternyata tidak jauh berbeda dibanding-kan hasil-hasil penilaian lainnya. Selain itu cara perhitungan teoritis dapat dikerjakan lebih cepat dan praktis, terutama untuk menaksir kecukupan protein dalam bentuk protein kasar. Oleh karena itu Komisi Ahli FAO/WHO pada tahun 1985 menyarankan penggunaan cara teoritis untuk menilai mutu protein, terutama bila percobaan/penelitian laboratorium sulit dilakukan.

Penilaian mutu protein pangan tersebut terdiri atas : 1.Skor Asam Amino (SAA) untuk menentukan 2.Tingkat Konsumsi Asam Amino Esensial (TKAE)3.Mutu Cerna Teoritis (C)4.Net Protein Utilization (NPU) teoritis5. Dan rasio protein-energi.

Pada prinsipnya penilaian mutu protein secara teoritis menggunakan data dasar dari hasil-hasil penelitian laboratorium terdahulu. Data dasar yang dibutuhkan terdiri dari : 1. Daftar Kandungan Asam Amino Esensial (DKAE) dari beragam pangan yang biasa dikonsumsi (Lampiran 1),2. Pola Kecukupan Asam Amino Esensial (PKAE) bagi tubuh menurut kelompok umur (Lampiran 2), dan 3. Nilai Cerna atau Mutu Cerna (digestibility) protein berbagai jenis pangan (lampiran 3). 1. Skor Asam Amino (SAA)Skor Asam Amino merupakan cara teoritis yang umum digunakan untuk pendekatan nilai biologis (biological value) dari protein yang dikonsumsi. SAA menunjukkan bagian (proporsi) asam-asam amino esensial yang dimanfaatkan oleh tubuh dibandingkan dengan yang diserap. Untuk menghitung SAA diperlukan data dasar tentang kandungan asam amino esensial berbagai pangan (Lampiran 1) dan Pola Kecukupan Asam Amino Esensial (Lampiran 2).Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa meskipun ada 10 atau 11 asam amino esensial bagi tubuh, namun hasil penelitian di negara-negara berkembang (termasuk Indonesia) menunjukkan bahwa asam amino yang sering defisit atau kekurangan dalam konsumsi pangan adalah satu di antara asam amino berikut : Lysin, Treonin, Triptofan, Metionin, dan Sistin. Dua asam amino terakhir sama-sama mengandung unsur sulfur (belerang) dan dalam banyak hal mempunyai fungsi yang sama dalam tubuh. Oleh karena itu untuk praktisnya, penilaian SAA didasarkan pada asam amino Lysin, Treonin, Triptofan, dan Metionin + Sistin. 2. Mutu Cerna Teoritis (C)Mutu Cerna Teoritis (C) merupakan cara teoritis untuk menaksir nilai atau mutu cerna (digestibility) yang dilaklukan melalui penelitian bio-assay. Mutu cerna ini menunjukkan bagian dari protein atau asam amino yang dapat diserap tubuh dibandingkan yang dikonsumsi. Untuk menghitung Mutu Cerna teoritis tersebut diperlukan data dasar tentang mutu cerna berbagai jenis pangan tunggal hasil penelitian ( Lampiran 3). 3. Net Protein Utilization (NPU) Teoritis

Net Protein Utilization (NPU) menunjukkan bagian protein yang dapat dimanfaatkan tubuh dibandingkan protein yang dikonsumsi. Secara sederhana hubungan-hubungan Nilai Biologi atau Biological Value (BV) dan Mutu Cerna atau Digestibility (D) dalam bentuk protein dapat dirumuskan sebagai berikut :

Protein yang DimanfaatkanBV = x 100 % Protein yang Diserap

Protein yang Diserap D = x 100 % Protein yang Dikonsumsi

Protein yang Dimanfaatkan NPU Teoritis = x 100 % Protein yang Dikonsumsi

BV x D = 100

Oleh karena masing-masing nilai BV dan D dapat dihitung secara teoritis, maka nilai NPU juga dapat dihitung secara teoritis, yaitu :

SAA x CNPU Teoritis = 100

4. Angka Kecukupan ProteinUntuk menaksir Angka Kecukupan Protein (AKP) dalam bentuk protein kasar, diperlukan data dasar berupa Protein Senilai Telur (PST). Pengertian Protein Senilai Telur adalah nilai SAA atau BV dan C atau D Protein Senilai Telur masing-masing adalah 100, sehingga nilai NPU Teoritisnya adalah 100. Dalam menaksir AKP, PST berfungsi sebagai faktor koreksi mutu yang diperoleh dari nilai NPU Teoritis, dengan rumus sebagai berikut : 100 100AKP = (AKPST) x x SAA C5. Rasio Protein-EnergiPada tahun 1985, FAO/WHO memperkenalkan ukuran mutu gizi konsumsi pangan berupa Rasio Protein-Energi (Rasio PE). Rasio Protein-Energi merupakan perbandingan energi dari Protein Senilai Telur (PST) terhadap total energi yang dikonsumsi dalam sehari. Rasio PE yang dianjurkan bagi orang Indonesia untuk menilai mutu gizi konsumsi pangan dapat dilihat pada Tabel 1.Munculnya konsep Rasio PE ini untuk menjadi ukuran mutu gizi konsumsi pangan karena protein dalam tubuh mempunyai fungsi utama sebagai pembangun dan sumber energi. Dalam tubuh diperlukan adanya suatu keseimbangan tertentu antara kecukupan energi dan kecukupan protein. Nilai rasio PE yang baik adalah nilai dimana konsumsi PST sama atau mendekati kecukupan PST pada saat kecukupan energi terpenuhi. Tabel 1. Rasio Protein-Energi (Rasio PE) yang Dianjurkan bagi Orang Indonesia

Kelompok Umur (Tahun)Berat Badan (Kg)Kecukupan PST (g/org/hari)Kecukupan Energi (Kal/org/hari)Rasio PE yang Dianjurkan

0.5 18.513.268006.6

1 312.013.801 2004.5

4 618.018.541 7204.3

7 923.523.501 8605.1

Pria :

10 123029.701 9506.1

13 154038.002 2006.9

16 195344.522 3007.7

20 595642.002400/2700/32507.0/6.2/5.2

605642.001 9608.6

Wanita :

10 123231.361 7507.2

13 154237.801 9007.9

16 194636.341 8507.9

20 595037.501900/2100/24007.9/7.1/6.3

605037.501 7008.8

Hamil 43.502100/2345/26858.3/7.4/6.5

Menyusui43.502400/2600/29007.3/6.7/6.0

Perhitungan energi dari Protein Senilai Telur (PST) yang diperoleh dari pangan yang dikonsumsi menggunakan faktor Atwater untuk protein, yaitu 4,0. Artinya setiap satu gram protein menghasilkan 4,0 Kalori, sehingga secara sederhana Rasio PE dirumuskan sebagai berikut :

Konsumsi PST x 4 Rasio PE = x 100 Total Konsumsi Energi

Total Protein dari SAA C Makanan yang x x x 4Dikonsumsi 100 100 = Total Konsumsi Energi

1. Skor Asam Amino (SAA)

a. Isikan konsumsi pangan yang akan ditentukan SAA-nya pada tabel seperti berikut :No.Jenis Pangan yangKonsumsi Asam Amino (AA)

Dikon-sumsiBerat (g)Konsumsi ProteinLysin (mg)Trionin (mg)Triptofan (mg)Met+Sistin (mg)

JumlahPLTRM

Konsumsi AA per gram protein (mg/g)L/PT/PR/PM/P

Pola Kecukupan As. Amino Esensial (PKAE) (mg/g)

b. [Hitung konsumsi protein berdasarkan jumlah pangan yang dikonsumsi dari setiap jenis pangan dan jumlahkan ke bawah sehingga diperoleh P (gunakan Lampiran 1 atau DKBM)c. Hitung konsumsi asam amino (AA) lysin, treonin, triptofan, dan metionin+sistin berdasarkan jumlah protein yang dikonsumsi (gunakan Tabel 1 atau DKBM)d. Hitung konsumsi masing-masing asam amino tersebut dalam satuan mg asam amino per gram protein, sehingga diperoleh L/P, T/P, R/P, dan M/P.e. Hitung rasio masing-masing konsumsi asam amino terhadap pola kecukupan asam amino, dengan rumus sebagai berikut :

mg AA/g protein yang dikonsumsi TKAE = mg AA/g protein dalam PKAE dimana : TKAE = Tingkat Konsumsi Asam Amino Esensial PKAE = Pola Kecukupan Asam Amino Esensial

f. Urutkan hasil perhitungan TAKE dari masing-masing asam amino.g. Nilai TKAE yang terkecil merupakan nilai SAA konsumsi pangan tersebut.

2. Mutu Cerna Teoritis (C)

a. Isikan konsumsi pangan yang akan ditentukan Mutu Cerna Teoritisya pada tabel seperti berikut :No.Jenis Pangan yang DikonsumsiKonsumsi Asam Amino (AA)

Konsumsi Protein (g)Mutu Cerna (C)Bio-assayKons. X MutuProtein Cerna Bio-assay

(1)(2)(3)(4)(3) x (4)

JumlahPJ

Mutu Cerna Teoritis (C) = J/P =

b. Hitung konsumsi protein tiap jenis pangan, kemudian jumlahkan sehingga diperoleh P gram.c. Tabelkan konsumsi pangan dan konsumsi protein menurut kelompok pangan yang ada hasil penelitian Mutu Cerna (C)-nya secara bio-assay.d. Hitung secara tertimbang Mutu Cerna (C) campuran pangan yang dikonsumsi tersebut, kemudian jumlahkan sehingga diperoleh J, dengan cara mengalikan kolom (3) dengan kolom (4) dan jumlahkan.e. Hitung Mutu Cerna (C) teoritis dengan cara membagi nilai J dengan P

3. Net Ptotein Utilization (NPU)a. Hitung NPU teoritis dengan rumus perhitungan pada Dasar Teori (soal diberikan pada saat praktikum).b. Hitung pula Angka Kecukupan Protein (AKP).4. Rasio Protein-Energi (Rasio P-E)Hitung Rasio P-E dengan rumus perhitungan pada Dasar Teori (soal diberikan pada saat praktikum).