PERANAN KETEKNIKAN DALAM KETAHANAN PANGAN …phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2017/03/PERANAN-KETEKNIKAN-PADA... · Peranan Keteknikan dalam Ketahanan Pangan (Mandiri Dan Berdaulat)

Peranan Keteknikan dalam Ketahanan Pangan (Mandiri Dan Berdaulat)Seminar Nasional Excess 2017, 4 Maret 217, Himatemia FT UNILA

Phariyadi.staff.ipb.ac.id

1

Purwiyatno HariyadiWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id

Email: [email protected] Nasional Excess 2017 Himatemia FT UNILA

PERANAN KETEKNIKAN DALAM KETAHANAN PANGAN

(MANDIRI DAN BERDAULAT)

Purwiyatno Hariyadi

Profesor Bidang Food Process Engineering, Dept. Ilmu & Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertaniandan

Senior ScientistSoutheast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center,

Institut Pertanian Bogor



Kata –Kata Kunci /Pembahasan:1. Ketahanan pangan?2. Mandiri dan Berdaulat ?3. Peranan keteknikan dalam ketahanan pangan

(mandiri dan berdaulat) ?

PERANAN KETEKNIKAN DALAM KETAHANAN PANGAN

(MANDIRI DAN BERDAULAT)



2



Ketahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan.

UU Pangan No 18, 2012

• Ketahanan Pangan



• Ketahanan Pangan

• Keberlanjutan

Stabilitassuplai/ketersediaan, akses, konsumsi

Kecukupan asupan Pengolahan pangan Sanitasi/higiene

Konsumsi(Asupan) Pangan

Akses Fisik Akses ekonomi Akses Sosial Budaya

(kesukaan, agama,dll)

Keterjangkauan/AksesPangan

Jumlah Mutu & Gizi Pangan Keamanan Pangan

KetersediaanPangan

Perse-orangan:

hidup sehat,

aktif, dan produktif secara

berkelan-jutan

Pilar & Indikatornya



3



UU Pangan No 18, 2012: Kemandirian Pangan = kemampuan negara dan bangsa dalam memproduksi pangan yang beraneka ragam dari dalam negeri yang dapat menjamin pemenuhan kebutuhan pangan yang cukup sampai di tingkat perseorangan dengan memanfaatkan potensi sumber daya alam, manusia, sosial, ekonomi, dan kearifan lokal secara bermartabat.

• Ketahanan Pangan Mandiri

Perse-orangan:

hidup sehat,


berkelanjutan



Perse-orangan:

hidup sehat,


berkelanjutan

SUMBERDAYA

LOKAL

Indikator Kemandirian:Ketergantungan pada impor :• Pangan pokok• Benih, mesin-mesin, kemasan, ingridien, dll

• Ketahanan Pangan Mandiri



4



Perse-orangan:

hidup sehat,


berkelanjutan

SUMBERDAYA

LOKAL

UU Pangan No 18, 2012: Kedaulatan Pangan adalah hak negara dan bangsa yang secara mandiri menentukan kebijakan pangan yang menjamin hak atas pangan bagi rakyat dan yang memberikan hak bagi masyarakat untuk menentukan sistem pangan yang sesuai dengan potensi sumber daya lokal.

• Ketahanan Pangan Mandiri dan Berdaulat



SUMBERDAYA

LOKAL

Daulat Negara dan Keterlibatan aktif masyarakat lokal


Perse-orangan:

hidup sehat,


berkelanjutan



5



SUMBERDAYA

LOKAL


Indikator Kadaulatan :• Tingkat keterlibatan masyarakat lokal• Tingkat diversifikasi sumber pangan lokal• Kesejahteraan masyarakat: petani, peternak,

nelayan, pekebun, dlll

Perse-orangan:

hidup sehat,


berkelanjutan



SUMBERDAYA

LOKAL

Indikator Kadaulatan :• Tingkat keterlibatan masyarakat lokal• Tingkat diversifikasi sumber pangan lokal• Kesejahteraan masyarakat: petani, peternak,

nelayan, pekebun, dlll

Perse-orangan:

hidup sehat,


berkelanjutan

• Peranan Keteknikan?



6



Meningkatkan

• ketersediaan• Keterjangkauan• Kecukupan konsumsi

• Kemandirian• Kedaulatan

PANGAN

Perse-orangan:

hidup sehat, aktif, dan produktif secara

berkelanjutan.

KETEKNIKAN INO-VASI

• Peranan Keteknikan?



Pemburu/Pengumpul Industrial

4 juta tahun Yang Lalu

10 000 tahunYang Lalu

1800 20001900

1

2

3

4

5

Pop

ulas

i Dun

ia (

Mili

ar)

6

1930

19601970

1980

1990

2000

7

6

1864

• Peranan Keteknikan? Sejarah :



7





10 000 tahunYang Lalu 20001900

1

2

3

4

5

Pop

ulas

i Dun

ia (

Mili

ar)

6

1930

19601970

1980

1990

2000

7

6

Napoleon Bonaparte:

Sayembara berhadiah untuk mengatasi permasalahan kekurangan gizi dan keracunan pangan yang melanda tentara Perancis saat itu

1795

1864


1800





10 000 tahunYang Lalu 20001900

1

2

3

4

5

Pop

ulas

i Dun

ia (

Mili

ar)

6

1930

19601970

1980

1990

2000

7

6

Nicholas Francois Appert (i) Botol gelas diisi makanan, (ii) Ditutup rapat, (iii) Dipanaskan dalam air

mendidih beberapa saat, lalu

(iv) Didinginkan

Appertization1804

1864

1800

AwalTeknologi Pangan




8



Awal Ilmu &Teknologi Pangan




1800 20001900

1

2

3

4

5

Pop

ulas

i Dun

ia (

Mili

ar)

6

1864

1930

19601970

1980

1990

2000

7

6

1864







1800 20001900

1

2

3

4

5

Pop

ulas

i Dun

ia (

Mili

ar)

6

1864

1930

19601970

1980

1990

2000

7

6• Fiber crates• Cellulose packaging• Gable-top, waxed milk cartons• Sliced bread

• Regulations e.g. Food, Drug, and Cosmetic Act

1930s




9






1800 20001900

1

2

3

4

5

Pop

ulas

i Dun

ia (

Mili

ar)

6

1864

1930

19601970

1980

1990

2000

7

6 • Automation• Mass production• Frozen foods• Vending machines• FAO (1945)• WHO (1948)

1940s




• Frozen dinners

• Food for bomb shelters

• Frozen, ready-to-eat bakery

goods

• Controlled-atmosphere

packaging1950s




1800 20001900

1

2

3

4

5

Pop

ulas

i Dun

ia (

Mili

ar)

6

1864

1930

19601970

1980

1990

2000

7

6




10



• Diet foods• Process control computers• Clean-in-place• Aseptic canning• Drying improvements• HACCP (1959-1960)• CODEX (1st session-1963)

1960s




1800 20001900

1

2

3

4

5

Pop

ulas

i Dun

ia (

Mili

ar)

6

1864

1930

19601970

1980

1990

2000

7

6




• Energy efficiency

• Water/waste utilization

• Membrane processing

• Health/organic foods

• Computers 1970s




1800 20001900

1

2

3

4

5

Pop

ulas

i Dun

ia (

Mili

ar)

6

1864

1930

19601970

1980

1990

2000

7

6




11



• Dechemicalization

• Automation

• Aseptic processing

• Irradiation

• Packaging

1980s




1800 20001900

1

2

3

4

5

Pop

ulas

i Dun

ia (

Mili

ar)

6

1864

1930

19601970

1980

1990

2000

7

6




• Intelligent Packaging

• Low Carb

• Sachet Packaging

• Functional Foods

• UU Pangan RI (UU no 7/1996)

1990s




1800 20001900

1

2

3

4

5

Pop

ulas

i Dun

ia (

Mili

ar)

6

1864

1930

19601970

1980

1990

2000

7

6




12



• Aseptic Processing/UHT • Non-thermal Processes• RFID• Packaging• Chef-Like

2000s




1800 20001900

1

2

3

4

5

Pop

ulas

i Dun

ia (

Mili

ar)

6

1864

1930

19601970

1980

1990

7

62000




• Nano-Technology• Intelligence packaging• FSMA (2011) HARPC• UU Pangan No 18, 2012• TAACP (2014)

2010s




1800 20001900

1

2

3

4

5

Pop

ulas

i Dun

ia (

Mili

ar)

6

1864

1930

19601970

1980

1990

2000

7

6

2010




13



meningkatkan Nilai PanganAPA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh



Xs

Ys


FOODVALUE = x A B



14



FOODVALUE = x

QTY/Calorie


A B



FOODVALUE = x

QTY/Calorie


APrice

B



15



FOODVALUE = x

Flavor Taste

QTY/Calorie


APrice

B



FOODVALUE = x

Flavor Taste

QTY/Calorie Nutrition


APrice

B



16



FOODVALUE = x

Flavor Taste



APrice Time to Prepare “handling

complexity”

B



FOODVALUE = x

Flavor

Texture

Taste



A

Appearance

Price Time to Prepare “handlingcomplexity”

B



17



FOODVALUE = x

Flavor

Functionality

Texture

Taste Performance



A

Appearance


B



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



A

Appearance Eco-Friendliness


B



18



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



A


QualityFactors


B



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



A


QualityFactors


B

SafetyFactors



19



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



A


QualityFactors

Physiological

SafetyPrice Time to Prepare “handling

complexity”

SafetyFactors



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance




QualityFactors

SafetyFactors

Physiological


complexity”

Psychological

Safety



20



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors



SafetyFactors

Physiological

SafetyPsychological

Safety



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors


Psycological Safety

• Cultural/Life Style

• Belief•Religion




21



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors


Psycological Safety






FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors


Psycological Safety






22



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors


Psycological Safety






FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors


Psycological Safety






23



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors


Physiological Safety

• Chemicals• Physicals

• Microbiologicals




FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityIssues






CHEMICAL HAZARDS:

Include natural chemicals that may be in a food or chemical agents that we may add to a food (cleaning agents).



24



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityIssues






• Also include alergen• Peanuts• Tree Nuts (walnuts, pecans,

almonds, cashews, hazelnuts/macadamia nuts, pistachio nuts, etc.)

• Milk• Egg• Wheat• Soy• Fish• Shellfish



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityIssues






PHYSICAL HAZARDS:

Include foreign objects that can be introduced into food during growing, harvest/slaughter, and or processing. • rocks (vegetables)• bone (animal products), and • metal (from processing

equipment).



25



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityIssues






MICROBIOLOGICAL HAZARDS:

Include bacteria likeSalmonella, viruses like Hepatitis, and parasites like those that cause trichinosis.



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors

SafetyFactors

Physiological


complexity”

Psychological

Safety

Inovasi ke depan (menuju Era Industri 4.0)APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh



26



Apa itu Industri 4.0 Era of SMART “everythings”

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

Bagaimana membuat“FOOD VALUE” manjadi :

• Available?• Readable?• Retrievable?• Transferable?• Communicable?• SMART? able to apply a scientific logic





How to make information of “FOOD VALUE” readily :

• Available?• Readable?• Retrievable?• Transferable?• Communicable?• SMART? able to apply a scientific logic

• Keterlibatan konsumen

• Keterleurusan

• Analisis sistim logistic/inventory



27





Example :





Example :



28





Example :

RipeSense®





Example :

SensorQTM



29



Apa itu Industri 4.0 Era of SMART “everythings”The Internet of “everythings”




In-Store product engagement (Millennials)

34% 27%

Communicate via mobile about products

29%

Make mobile shopping lists

Scan products to get info, deals or experiences



Source: Interactions, Retail Perception Report, Sept. 2014



30



AS CLEVER AS AS EASY AS AS IMMEDIATE AS AS INFORMATIVE AS

AS SOCIAL AS AS PERSONAL ASAS ENTERTAINING

ASAS VISUAL AS





FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors

SafetyFactors

Physiological


complexity”

Psychological

Safety

Trend ke depan (menuju Era Industri 4.0)INOVASI (PRODUK) PANGAN ?



31



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors

SafetyFactors

Physiological


complexity”

Psychological

Safety

Trend ke depan (menuju Era Industri 4.0)1. Kesehatan

INOVASI (PRODUK) PANGAN ?



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors

SafetyFactors

Physiological


complexity”

Psychological

Safety

Trend ke depan (menuju Era Industri 4.0)1. Kesehatan2. Kepraktisan




32



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors

SafetyFactors

Physiological


complexity”

Psychological

Safety

Trend ke depan (menuju Era Industri 4.0)1. Kesehatan2. Kepraktisan3. Kenikmatan




FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors

SafetyFactors

Physiological


complexity”

Psychological

Safety


• Faktor ekonomi




33



FOODVALUE = x

ETC

Flavor

Functionality

EthicTexture

Taste Performance



QualityFactors

SafetyFactors

Physiological


complexity”

Psychological

Safety


• Faktor ekonomi• Prasyarat: KEAMANAN




TERIMAKASIH

Documents

PERANAN KETEKNIKAN DALAM KETAHANAN PANGAN …phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2017/03/PERANAN-KETEKNIKAN-PADA... · Peranan Keteknikan dalam Ketahanan Pangan (Mandiri Dan Berdaulat)