pfefferd a s g e w ü r z m a g a z i n A U S G A B E 1 | 2 0 1 2

N u r f ü r g a n z e K e r l e E in Mann vom Gr i l l : BEEF ! -Che f r edak t eu r J an Sp i e l hagen übe rd i e s chöns t e Ze i t d e s J ah r e s : d i e Gr i l l -s a i son – und i h r e männ l i ch en E i g ena r t en

E u r o p a m e i s t e r d e r A n g s tVor s i ch t L eben sm i t t e l :S ta t i s t ikpro fe s sor Wal t e r Krämer über d i e deu t s che „L iebe“ zur Angs t , d i e s i chauch in unse ren Med ien wieder f inde t

Dijon-Senf aus dem Burgund

der Gourmets Im Land

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Herausgeber von „pfeffer – das gewürzmagazin“ ist der Fachverband

der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. DerVerband vertritt rund 70 Unternehmen,

die Gewürze verarbeiten und veredeln. Diedeutsche Gewürzindustrie bedient private

Haushalte ebenso wie Gastronomie undHandel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarkerPartner der Lebensmittelhersteller im hand-

werklichen und industriellen Bereich.

m fünften Jahr gibt es nun schon „pfeffer“, unser Gewürz-magazin. Es ist uns über die Zeit ans Herz gewachsen unddeshalb haben wir uns und natürlich Ihnen, unserenLesern, ein Geburtstagsgeschenk gemacht: Ab jetzt finden

Sie alle bislang erschienenen „pfeffer“-Ausgaben in unserem Web-Archiv. Unter www.gewuerzindustrie.de/pfeffer können Sie nachHerzenslust in allen Magazinen blättern.

Wie Sie bereits auf der Titelseite gesehen haben: In unserer aktuel-len Ausgabe geht es zünftig zu. Denn es geht um den Senf. Nebenden Deutschen lieben ihn vor allem die Franzosen – und so habenwir bei unseren Nachbarn einfach mal in die Senf-Töpfe geguckt(Seite 4 und 5). Danach haben wir uns mit Jan Spielhagen, Chefre-dakteur des Männer-Kochmagazins BEEF! unterhalten. Das lagdem Senf nahe, denn unser gemeinsames Thema war: das Grillen.Ob Männer hierfür eine besondere Leidenschaft hegen, wolltenwir von ihm wissen. Er hat unsere Frage mit viel Leichtigkeitbeantwortet (Seite 6 und 7).

Da ein ordentliches Barbecue auch etwas Süßes zum Dessert ver-trägt, haben wir uns anschließend dem anderen Sommerklassikerzugewandt: der Eiscreme. Wie sie – verfeinert mit wunderbarenGewürzen – ganz leicht selbst zu machen ist, weiß SternekochJohann Lafer auf den Seiten 8 und 9. Pfeffer, Chili und Curry sindmit von der Partie.

Wer jetzt Angst vor dem Unbekannten bekommt und lieber Strac-ciatella treu bleibt, dem sei der Artikel „Die deutsche Lebensmittel-angst“ empfohlen. Statistikprofessor Walter Krämer hat uns undunsere Medien unter die Lupe genommen. Was dabei im Europa-vergleich herauskam, berichten wir auf den Seiten 10 und 11.

Einen köstlichen Grill- und Eiscreme-Sommer wu ̈nscht

Dirk Radermacher

Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.

Liebe Leserin, lieber Leser!

I

I M P R E S S U M :

pfeffer – das gewürzmagazin

© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2012, erschienen im April 2012

Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V.Reuterstraße 151, D-53113 BonnTelefon: (02 28) 21 61 62Fax: (02 28) 22 94 60E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.dewww.gewuerzindustrie.de

Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del DinDruck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln

Bildnachweis: Historische Senfmühle MonschauShutterstockVerlag Gräfe und UnzerVerlag Zabert Sandmann

Editorial

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6 Im GesprächNur für ganze KerleJan Spielhagen, BEEF!-Chefredakteur, über Männer am Grill

Lebensart & GeschmackEiscreme mit FeuerJohann Lafer setzt auf Pfeffer, Chili und Curry

10 ExpertiseDie deutsche Lebensmittelangst – Statistikprofessor WalterKrämer über falsche Skandale und aufgebauschte Risiken

Aus der GeschichteDie Nase des PharaoGewürze des alten Ägyptens

14 Wurst & Co.Eine Frage des FingerspitzengefühlsMit Leidenschaft: Heinz-Werner Süss, Metzgermeister und neuer DFV-Präsident

15 Forschung & TechnikMit jedem Bissen gesundGriffbereite Naturheilmittel aus dem Gewürzregal

16 Kurz & knappMeldungen aus der Welt der Gewürze

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Traditionsreicher

Inhalt

Titelthema 4

Der gelbe Schlüssel zum Schlaraffenland

Senf aus Dijon

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Die deutsch-französische Freundschaft eint ihreLiebe zum flüssigen Senf. Warum? Vielleicht weilseine verdauungsfördernde Wirkung deftige Haus-mannskost noch ein wenig genussvoller macht. Aufjeden Fall aber, weil er von würzig-scharf bis süß-lich-mild ein wahres Geschmacksfeuerwerk abzu-schießen weiß.

Seine Grundsorten – scharf, mittelscharf und süß –entstehen aus braunen, gelblich weißen oderschwarzen Körnern. Deren Schärfe sich übrigensdann erst zeigt, wenn ihre Schalen geknackt sind

und Wasser dazufließt. Natürlich kommt auch dasganze Korn zur Verwendung: in Marinaden etwa,wo es einerseits würzt, andererseits mit seiner anti-bakteriellen Wirkung für lange Haltbarkeit sorgt.Auch als Küchengewürz kommt es immer mal wie-der in den Topf, dann aber bitte kurz vor dem Ser-vieren, denn ab 50 Grad verliert es Aroma undSchärfe. Das Senfkorn selbst besteht übrigens zueinem Drittel aus Öl, das sich, goldgelb und mitnussigem Geschmack, leicht auspressen lässt. Über-haupt ist das Kreuzblu ̈tengewächs denkbar an -spruchslos, so dass in seinen Hauptanbaugebieten,Kanada und die Ukraine, sogar aus dem Flugzeugge sät werden kann.

DÜSSELDORFER BRUDER Seinen Ursprung findet das Heil- und spätereGewürzmittel in China. Mit den klassischen Statio-nen – Ägypten, Griechenland, Rom – gelangte der

Länderbericht

Über Jahrhunderte galt Dijon als das unangefochtene

Zentrum der weltweiten Senfherstellung. Und wer sich

von dieser langen Tradition und der köstlich gelben

Paste in das schöne Burgund locken lässt, der findet

sich, welch ein Glück, im Land der Gourmets wieder.

Der zum

Länderbericht

Senf über mittelalterliche Klöster schließlich indeutsche Gefilde. Die gelbe Paste kam hier im 18.und 19. Jahrhundert in große Mode.

Doch schon seit dem Mittelalter stellten die Fran-zosen ihren scharfen Dijon-Senf aus schwarzenKörnern her. Da diese nur schwer und in Handar-beit zu ernten sind, haben sich heute die braunenSamen durchgesetzt. Gereinigt, aufgebrochen undvon ihren Schalen befreit, werden sie mit Granit-mühlen vermahlen. In Gesellschaft von Gewürzenund Verjus, dem Saft unreifer Trauben, entstehtder Tafelsenf. Da beim nicht entölten Dijon-Senfdie Samenschale fehlt, fällt seine Färbung blassgelbaus. Sein deutscher Bruder ist der DüsseldorferLöwensenf, er wird nach dem gleichen Verfahrenhergestellt.

Einen wirtschaftlich ganz entscheidenden Unter-schied zwischen Düsseldorf und Dijon gibt es aller-dings: „Moutarde de Dijon“ ist keine geschützteHerkunftsbezeichnung. Er darf in seiner traditio-nellen Rezeptur von jedermann und allerorten her-gestellt werden. Für die Stadt hatte dies gravieren-de Folgen: Seit 2009 stellt Dijon keinen Senf mehrher, die letzte Fabrik schloss ihre Tore und ging ineinem internationalen Lebensmittelkonzern auf.Damit fand eine jahrhundertealte Tradition ihr Ende.

LANDSTRICH FÜR GOURMETS Das allerdings ist kein Grund, das schöne Dijon zumeiden. Denn schon der Weg dorthin, durch das

verträumte Burgund, verläuft geradezu „schlaraf-fenlandig“: Auf den Wiesen rechts und links grasenfriedliche Charolais-Rinder, in den Ställen gackernBresse-Hühner, in den sommerwarmen Bödenwachsen kostbare Trüffeln. Auf den üppigen Wein-bergen des Chablis hängen die weißen Trauben,auf denen der Côte de Beaune oder der Côte deNuits die roten. Und so wundert es nicht, dass dietraditionsreichen Landesgenüsse – wie Bœuf deBourgogne oder Coq au Vin – von ihrem weinseeli-gen Saft durchdrungen sind. Von den Weinberg-schnecken der Region gar nicht erst zu sprechen.Wie gut, dass der Landstrich so viel guten Käse zubieten hat, so muss man sich auch um das Dessertnicht sorgen. Mon dieu, welch ein Fest!

In der Bourgogne scheint die Zeit – wie wohl-tuend – ein wenig stehen geblieben zu sein.Die Landwirtschaft prägt immer noch diegesamte Region und selbst das ZentrumDijon offenbart eine verträumte Altstadt,die gar zu den schönsten Frankreichszählt. Sie lädt dazu ein, an ihren schmu-cken denkmalgeschützten Fachwerkhäu-sern aus dem 15. Jahrhundert entlangzu-flanieren, auf ihrem quirligen Markt einzu-kaufen, um dann den weiteren Tag in einemCafé auf der Terrasse zu vertrödeln. Natür-lich in der goldenen Nachmittagssonne. Undwährend man so dasitzt, kann schon einmal dieFrage aufkommen: Ob wohl in Dijon der Schlüsselzum Schlaraffenland vergraben liegt? ❦

Traditionsreicher Senf aus Dijon

gelbe Schlüssel Schlaraffenland

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6

Im Gespräch

Nur für ganze Kerle

Jan Spielhagen, BEEF!-Chefredakteur, über Männer am Grill

Ein Mann, ein Grill, ein Fleisch. Lässt sich

das Barbecue, das größte aller Sommerthemen,

wirklich auf diese simple Trilogie reduzieren?

Wenn das einer wissen muss, dann Jan Spielhagen,

Chefredakteur des hochglänzenden Männer-

Kochmagazins BEEF!. Ein Grill-Gespräch mit

Leidenschaft.

Im Gespräch

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Frauen kochen, Männer grillen. Stimmt das?

„Ja, es ist ganz einfach: Männer sind gerne drau-ßen, sie beschäftigen sich am liebsten mit Technikund etwas Handwerklichem. Außerdem benutzensie – anders als Frauen – ihren Grill wie eineKüche.“

Wie stelle ich mir das vor?

„Sie benutzen ihn einfach für alles. Wir habenunsere Grillsaison am 1. Januar eröffnet. Auf demRost lag ein Krustenbraten und daneben stand eingroßer Topf mit dem Glühwein. Für solche Zweckehat unser Gasgrill noch ein Extra-Flämmchen. Sehrpraktisch.“

Gutes Thema: Gas, Elektro, Holzkohle. Was istdes Grillens letzter Schluss?

„Gas ist eindeutig auf dem Vormarsch und trotz-dem wird ein Großteil der deutschen Männerimmer der Holzkohle treu bleiben. Sie glauben, dasFleisch schmecke dann besser. Was im ÜbrigenQuatsch ist.“

Tatsächlich?

„Der typische Grillgeschmack entsteht, wennFleisch saft auf ein extrem heißes Medium tropft,verdampft und dann wieder das Grillgut umhüllt.Was für ein Medium dabei heiß ist, ist dem Saftund dem Fleisch so ziemlich egal.“

Ist die Liebe zur Holzkohle etwas typischDeutsches?

„Ja, aber auch etwas typisch Türkisches und Kroa-tisches. Ganz anders sehen die Traditionen inKanada, Amerika oder Skandinavien aus. Dortsteht im Garten eher ein Gas- als ein Holzkohle-grill.“

Was kommt beim männlichen Geschlecht nunauf den Grill. In erster Linie Fleisch – oder?

„Also, als Hamburger grille ich mindestens ebensoviel Fisch. Aber grundsätzlich ist es schon richtig:Männer mögen es eher deftiger als Frauen. Außer-dem empfinden sie Fleisch als ihre Domäne unddarin sind sie auch gerne etwas ‚lauter‘. Motto: Ichbrauche heute ein ordentliches Steak!“

Ja, dann glitzern die Augen ...

„Richtig, ein Auge glitzert für das Fleisch und dasandere für den Grill an sich. Männer lieben einfachTechnik in all ihren Details – und Profigrills bietendavon jede Menge. Außerdem sammeln Männergerne: besondere Kochutensilien, besondere Weine,aber auch spezielles Wissen. Männer wollen immereine Geschichte erzählen. Frauen ist so ein Fach-wissen meistens egal, sie interessieren sich einfachfür zu viele Dinge parallel. Männer sind gerne ineiner Sache Experte – ob beim Fußball oder beimGrillen. Und natürlich hat das auch etwas mitAngeberei zu tun.“

Würden Sie diese Persönlichkeitsbeschreibungauch beim typischen BEEF!-Leser vornehmen?

„Unsere Leser sind Männer, die von Herzen gernekochen wollen – nicht müssen. Sie freuen sichdarauf wie auf ein Hobby, zu dem sie nur alle paarWochen kommen. Dabei geht es nicht um Zeit,Gesundheit oder Haushaltskasse. Es geht um aus-schweifendes und leidenschaftliches Zubereitenvon ausgesuchten Lebensmitteln – mit der richtigenTechnik. Und natürlich um gutes Essen und Trin-ken.“

Wie stelle ich mir also den perfekten Grilltageines modernen Hobbykochs vor?

„In etwa so: Drei Wochen vorher wird ein Span -ferkel beim Metzger bestellt und natürlich kurzvorher persönlich abgeholt. Parallel hat der Wein-händler des Vertrauens noch ein paar ganz beson-dere, korrespondierende Flaschen besorgen kön-nen. Am Tag selbst geht es morgens auf denMarkt, mittags klingelt dann schon der ersteFreund, der beim Julienneshacken hilft, das Span-ferkel begutachtet und schon mal den Wein verkos-tet. In dieser Art geht es dann weiter. Das präziseHandwerk, aber auch die Details mit all ihrenGeschichten sind dabei entscheidend! Bis zurbesonderen Pfeffermühle oder zum schwarzen Salzaus Hawaii, das dann ganz zum Schluss auf dasfrisch aufgeschnittene Fleisch gestreut wird. So einTag ist wirklich ganz wunderbar.“ ❦

mit Feuer

Johann Lafer setzt auf Pfeffer, Chili und Curry

Lebensart & Geschmack

Die Rez ep t e en t s t am-men dem Kochbuch„Der g roße La f e r. D i eKuns t d e r e i n f a chenKüche“ (Grä f e undUnze r ) .

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Eiscreme

Lebensart & Geschmack

Was ist ein Sommer ohne Eiscreme? Sternekoch Johann Lafer kann sich das ebenso wenig vorstellen wie wir.

Drei wunderbare Eisrezepte sind ihm also aus der Feder geflossen, die den Sommer 2012 gewiss ein bisschen

„heißer“ machen.

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ERDBEER-PFEFFER-EIS

Für 750 ml: 1 EL grüner eingelegter Pfeffer, 500 greife Erdbeeren, 250 ml Milch, 250 ml Schlagsah-ne, 100 g Zucker, 2 Eier (Größe M), 2 Eigelbe(Größe M)

Den Pfeffer hacken. Die Erdbeeren unter fließen-dem Wasser abbrausen, gut abtropfen lassen, put-zen und vierteln. Milch mit dem Pfeffer in einenTopf geben, die Sahne zugießen. Zucker in die Sah-nemischung streuen und aufkochen. Eier undEigelbe mit einem Schneebesen in einer großenSchlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf ein hei-ßes Wasserbad setzen. Die heiße Pfeffersahne unterständigem Rühren zu den Eiern gießen. Die Masseüber dem heißen Wasserbad dickschaumig auf-schlagen.* Die Eismasse von dem Wasserbad nehmen, die Erd-beeren zufügen, mit einem Pürierstab fein mixenund durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Eis-masse in einer Eismaschine cremig gefrieren.

CURRY-KOKOS-EIS

Für 750 ml: 250 ml Milch, 250 ml Kokosmilch,100 g Zucker, 1 EL Currypulver, 2 Eier (GrößeM), 2 Eigelbe (Größe M)

Milch, Kokosmilch, Zucker und Currypulver ineinem Topf aufkochen. Eier und Eigelbe mit einemSchneebesen in einer großen Schlagschüssel verrüh-ren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen.

Die Milch unter ständigem Rühren zu den Eierngießen. Die Masse über dem heißen Wasserbaddickschaumig aufschlagen.* Die Eismasse von dem Wasserbad nehmen unddurch ein Sieb in eine Schüssel gießen. In einer Eis-maschine cremig gefrieren.

SCHOKOLADEN-CHILI-EIS

Für 750 ml: 100 g Zartbitterschokolade, 1 kleinerote Chilischote (getrocknet), 250 ml Milch, 100 gZucker, 250 ml Schlagsahne, 2 Eier (Größe M), 2Eigelbe (Größe M)

Die Schokolade fein hacken. Chilischote aufbre-chen, Kerne entfernen und fein hacken. Milch mitChili, Zucker und Sahne in einem Topf aufkochen.Eier und Eigelbe mit einem Schneebesen in einergroßen Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel aufein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Chilisahneunter ständigem Rühren zu den Eiern gießen. DieMasse über dem heißen Wasserbad dickschaumigaufschlagen.* Die Eismasse vom Wasserbad nehmen, gehackteSchokolade unter Rühren darin auflösen. Die Mas-se durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und ineiner Eismaschine cremig gefrieren. ❦

* Bei einer Temperatur von 70 bis 80 Grad bindet die Ei-Sahne-Mischung. Die Konsistenz der aufgeschlagenen Masseprüfen, indem man mit einem Löffel durch die Masse zieht.Wenn sich beim Pusten auf dem Löffelrücken eine „Rose“bildet, ist die richtige Konsistenz erreicht.

Ob Eier, Gurken, Zimtsterne, Rinder-, Schweine-oder wahlweise Hühnerfleisch. „Lebensmittelskan-dale werden gerade hierzulande aufgebauscht undGesundheitsrisiken medial übertrieben“, ahnteWalter Krämer schon lange, dann machte er sichan die wissenschaftliche Arbeit: Er wertete über elfJahre die Berichterstattung großer englischer, fran-zösischer, italienischer, spanischer, polnischer unddeutscher Tageszeitungen aus, indem er elektroni-sche Archive nach Angstvokabeln wie „BSE“ oder„dioxinbelastet“ durchsuchte. Sein Ergebnis: Diedeutsche Presse bemühte Vokabeln dieser Art dop-pelt bis viermal so häufig wie andere europäischeMedien.

Wer jetzt „typisch Boulevard“ denkt, hat weitgefehlt: „Die Süddeutsche Zeitung und die Frank-furter Rundschau publizierten drei- bis viermalmehr Angstmeldungen als El País in Spanien, LeFigaro in Frankreich oder La Repubblica in Italien“,zählt Krämer auf, der außerdem in dem Konjunk-

tiv „könnte“ ein Stilmittel der Panikmache erkann-te, hinter dem sich der sogenannte Qualitätsjour-nalismus viel zu oft verstecke. „Könnte krebserre-gend sein, könnte im Verdacht stehen, könnte dieGesundheit gefährden – Formulierungen dieser Artschüren oft grundlose Angst.“

SZENEN AUS DEM URWALD Besonders Lebensmittel stehen im Angstfokus derDeutschen und ihrer Medien. Nicht ohne berech-tigten Grund: Die Sorge, eine giftige Beere odereinen ungenießbaren Pilz zu verzehren, sitzt fest inunseren Genen und stammt aus fernen Urwaldzei-ten. Mit denen lässt sich auch unser Unvermögenbegründen, mit Zahlen und Wahrscheinlichkeits-rechnungen adäquat umzugehen. „Wenn wir vondrei Pikogramm Dioxin sprechen, dann sind dreiBillionstel Gramm gemeint. Eine unvorstellbarkleine Menge, aber aus der Zahl Drei leiten wireine gewisse greifbare Größenordnung für uns ab.“ Gleichzeitig werden die modernen Analysemetho-

Angst, Panik, Aufregung. In diesen Disziplinen sind die Deutschen und ihre Medien Europameister.

Das jedenfalls sagt Walter Krämer, Professor für Wirtschafts- und Sozialstatistik an der Technischen

Universität Dortmund. Seine Forschungsbilanz: Die deutschen Medien sind Spitzenreiter, wenn es

darum geht, Risiken und Gefahren herauszustellen und damit Angst zu machen. Und: Das deutsche

Publikum ist überproportional dazu bereit, auch wirklich Angst zu haben.

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Expertise

Statistikprofessor WalterKrämer über falscheSkandale und aufgebauschteRisiken

Die deutsche Lebensmi

den immer feiner und so entstehen stetig neueMesswerte, die zu vermelden sind. Schon „einZuckerwürfel, aufgelöst im Starnberger See, wäreheute ohne jeden Zweifel nachzuweisen“. Derallerdings wäre nur halb so schlimm, wirklich insGewicht fallen würde eine künstliche Substanz,denn die gilt generell als schädlich. So setzt bei vie-len Zeitgenossen das Denken aus, sobald sie nurden Namen einer unverständlich klingenden chemi-schen Zusammensetzung hören. Und sei es auchnur Dihydrogenmonoxid – was nichts anders alsH2O, also Wasser ist.

TEUTONEN MIT BAUCHGEFÜHLVöllig unproportional zur aufgeregten Angst, ver-giftet zu werden, verhält sich die Lässigkeit, mitder vermeidbare Todesfälle stoisch hingenommenwerden: Pro Jahr sterben beispielsweise fast 50.000Menschen aufgrund von zu viel Alkoholkonsumund etwas mehr noch nach zu viel Tabakgenuss.Dagegen: „Bis heute ist an BSE in Deutschlandnoch kein einziger Mensch gestorben, aber diedadurch verursachte Panik hat uns Steuerzahlerrund eine Milliarde Euro und zahlreiche Landwirtedas Vermögen gekostet; in England haben sich 150Farmer umgebracht.“ Übrigens in einem Land, dasam meisten unter der BSE-Krise litt, deren Medienaber weniger darüber berichteten als unsere.

Woher kommt nun aber die weltbekannte „Ger-man Angst“? Auch hier sucht Walter Krämer nach

Erklärungen und findet sie beispielsweise im deut-schen Bauchgefühl. Diesem traue der Teutone – obseiner romantischen Herkunft im Dichterland –besonders gerne, obgleich es ihn angesichts vonPikogramm und Dioxin in die abstrakte Irre führe.Der Wissenschaftler Krämer setzt lieber auf Auf-klärung und Vernunft. Und auf praktisch gesundenMenschenverstand. Sein Tipp für den nächstenmedialen Supergau: „Fragen Sie sich: Wird gemel-det, wie viel Gift gefunden wurde und ab wann esgefährlich wird? Wenn nicht, sofort in den Papier-korb damit.“ ❦

Expertise

ittelangst

Wer we i t e r l e s en möch t e , d e r g r e i f e zum Buch vonWa l t e r K rämer : „D i e Ang s t d e r Woche . Warum w i r un svo r d en f a l s ch en D ingen f ü r ch t en“ ( P i p e r Ve r l ag ) .

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Welche Gewürze kannte das pharaoni-

sche Ägypten? Zahlreiche Gewürze und

Kräuter sind in erhaltenen Lebens mittel -

rechnungen aufgeführt, aber ihre altägyp-

tischen Pflanzennamen sind uns unbe-

kannt. So verhüllt uns vieles der Schleier

der Geschichte. Aber nicht alles.

Die duftenden Gewürze des alten Ägyptens

Aus der Geschichte

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Die Nase des Pharao

Von entscheidender Bedeutung warder Geruch: beim Kümmel oder auchbeim seltenen Pfeffer.

Theben, Winter 1872/73: Der deutsche ÄgyptologeGeorg Ebers kauft im Antikhandel eine Papyrus-rolle – und macht eine sensationelle Entdeckung.Auf den 18 Metern Papyrus sind über 800 altägyp-tische Heilmittelrezepte aufgelistet. Der Text ent-stand 1550 v. Chr., wobei einzelne seiner Teile aufsehr viel älteren Vorlagen beruhen, die vermutlichimmer wieder kopiert wurden.

Bis heute ist nicht bekannt, ob die Rolle aus einemPrivathaus stammt oder aus der Bibliothek einesLebenshauses, so nannte man Tempeln angeglie-derte Gebäude, in denen der akademische Nach-wuchs untergebracht war. Viele der Rezepturenbauen auf Gewürzen auf. So sollten Wacholderbee-ren den Harn treiben und Kumin die Verdauungverbessern. Kreuzkümmel galt als krampflösendund Sellerie als entzündungshemmend. Auch Anis,Bockshornklee, Fenchel, Kalmus, Kardamom,Koriander, Knoblauch, Kümmel, Minze, Mohn,Safran, Senf, Sesam, Thymian und Wermut sindauf der Ebers-Papyrusrolle genannt.

AROMATISCHE WIEDERERWECKUNG Gewürze und Kräuter, die nicht nur im Krankheits-falle von Bedeutung waren. Denn fruchtete dieBehandlung nicht und verstarb – im ärgsten Falle –der Patient, kamen sie wieder zum Einsatz. Ihrenaromatischen Duft schätzten die Einbalsamierer

etwa in ihren Salbölen, die neben Bienenwachs undHarz auch Selleriesamen und Wacholderbeerenenthielten. Da auch wohlriechendes „Füllmaterial“eingesetzt wurde, konnten Archäologen in derMumie des Pharao Ramses II. – genauer: in seinerNase – eine überraschende Entdeckung machen:Pfefferkörner. Sie sind bis heute die einzigen, dieaus vorrömischer Zeit in Ägypten gefunden werdenkonnten. Zu Ramses Zeiten müssen sie aus Indienimportiert worden und eine exquisite Kostbarkeitgewesen sein, deren Duft nur ganz wenige Nasenzu riechen bekamen.

Die Gewürze Ägyptens besaßen vor allem eine reli-giöse Bedeutung. Ging es doch darum, den Verstor-benen im Jenseits wieder zu beleben. Intensive,wohltuende Düfte sollten dabei helfen. So griffenauch die altägyptischen Kranzbinder gerne zur wildwachsenden Minze, zum Sellerie oder zum Dill, deraus Palästina eingeführt worden war. Die so ent-standenen Girlanden schmückten die Mumien beiihrem Einzug in das Totenreich. Dort wünschteman ihnen ein Leben, das dem im Diesseits ent-sprach. Materiell sicherten dies Grabbeigaben und– mehr ideell – Produktdarstellungen auf denGrabwänden. Und so sind auch Wacholderbeeren,Bockshornklee, Kumin, Koriander oder Knoblauchhier zu sehen. ❦

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Aus der GeschichteAus der Geschichte

Altägyptische Heilmittel:Thymian, Wermut,

Koriander.

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Wurst & Co.

Eine Wurst ohne Geschmack ist wie ein Fußballspiel ohne Tor. Seit Herbst 2011 ist Heinz-Werner Süss neuer

Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV), dem rund 16.000 selbstständige Fleischereien angehören.

Ein Metzgermeister aus Leidenschaft, der auf individuelle Produkte setzt, die garantiert ins Tor gehen.

Eine Frage des Fingerspitzengefühls

Mit Leidenschaft: Heinz-Werner Süss, Metzgermeister und neuer DFV-Präsident

Sie als Pfälzer können uns bestimmt dasGeheimnis des original Pfälzer Saumagens ver-raten ...

„Saumagen ist natürlich eine wunderbare regionaleSpezialität und die Lieblingsspeise von AltkanzlerHelmut Kohl. Majoran, Muskat, Pfeffer, Salz – dassind seine klassischen Gewürze. Jeder Metzger hatdann aber noch seine eigenen Kniffe. Bei unsgehört etwa ganz klein geschnittener Lauch in denSaumagen und zwei, drei Geheimnisse, die ich abernicht verraten kann.“

Diese „Geheimnisse“ bedeuten jaIndividualität. Wie wichtig sind sie für IhrHandwerk?

„Sie sind das Herzstück. Denn was nicht passierendarf, ist, dass die Wurst in Hamburg genausoschmeckt wie in München. Dann gute Nacht,Metzgerhandwerk. Ich rate meinen Kollegenimmer, auch alte Rezepturen zu verändern. Seiteinem Jahr haben wir zum Beispiel eine grobe Brat-wurst im Programm, da hätte vor zehn Jahrennoch jeder die Hände über den Kopf zusammenge-schlagen. ‚Riesling-Peitsche‘ heißt sie, auf 50 Kilo-gramm Fleisch kommen fünf Liter trockener Ries-ling. Außerdem Chili für eine ordentliche Schärfe.“

Honorieren Ihre Kunden Ihren Ideenreichtum?

„Natürlich kosten gute Zutaten und Gewürzeetwas. Aber wo ich nichts reinstecke, da kommtauch nichts raus. Wenn ich investiere, dann doch

in guten Geschmack. Am Schluss sind es die Genie-ßer, die bei uns kaufen, und nicht die, bei denenein gutes Schnitzel vor allem links und rechts überden Teller hängen muss.“

Wie wichtig sind Ihnen als MetzgermeisterGewürze?

„Gewürze machen es mir besonders leicht, meinenWaren eine ganz eigene Note zu geben. Ich ratedazu, mit den Zutaten zu spielen, etwas auszupro-bieren, Fingerspitzengefühl zu zeigen. Wir habenso wunderbares Material, der Kreativität sind fastkeine Grenzen gesetzt. Der Nachwuchs bei denDFV-Wettbewerben zeigt es uns immer wieder.“

Was haben Sie sich für Ihre Zeit als DFV-Präsident vorgenommen?

„Mein Ziel ist es, erprobtes Wissen an meineBerufskollegen weiterzugeben. Ich komme aus derPraxis und werde auch zukünftig in unseremBetrieb mitarbeiten – da weiß man einfach, wovonman spricht.“ ❦

Heinz-Werner Süss bewirtschaftet einen Familien-betrieb, der seit 110 Jahren besteht und heutesechs Filialen mit 45 Mitarbeitern besitzt. Nebenseiner Frau unterstützen ihn seine beiden Töchter,die 2013 – zum 40. Berufsjubiläum des Vaters –das Geschäft übernehmen werden. Stammsitz der Metzgerei Süss ist Weisenheim am Sand in derPfalz. www.metzgerei-suess.net

INGWER: GINGEROLEIngwer verdankt seinen typischen Geschmack – unter anderem – dem Scharfstoff Gingerole. In seinerchemischen Struktur ähnelt er dem Schmerzmittel Aspirin. Ingwer kann daher nicht nur bei Migränehelfen, die Wurzel hemmt – wie Aspirin – die Zusammenballung von Thrombozyten. Das wiederumkann das Risiko von Blutgefäßverengungen reduzieren und helfen, den daraus folgenden Krankheiten,wie etwa Schlaganfall oder Thrombose, vorzubeugen.

GEWÜRZNELKE: EUGENOLDas ätherische Öl der Gewürznelke besteht zu rund 90 Prozent aus Eugenol. Deshalb kann das Lut-schen oder Kauen einer Gewürznelke bei Zahnschmerzen helfen. Eugenol wirkt innerhalb von Minu-ten örtlich betäubend und antibakteriell, deshalb war es lange Zeit in Zahnfüllungen zu finden. EineStudie kuwaitischer Zahnmediziner zeigt, dass Nelkenöl ebenso effektiv wie ein gängiges Lokalanäs-thetikum wirkt.

THYMIAN: THYMOL Das stark antimikrobiell wirkende Thymol ist ein Klassiker in vielen Erkältungsmitteln. Wie weitereExtrakte der Thymianblätter und -blüten kann es gegen hartnäckigen Husten helfen. Eine Studie mitBronchitis-Patienten untersuchte beispielsweise die Wirkung eines Kombinationspräparats aus Thymi-an und Primelwurzel. Bis zum neunten Tag reduzieren sich die Hustenanfälle um fast 70 Prozent. ZweiTage früher als eine Kontrollgruppe, die ein Placebo bekam, fühlten sich die Patienten außerdem wie-der besser. ❦

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Forschung & Technik

Husten, Zahnschmerzen, Kopfweh. Gegen alltägliche

Gebrechen ist ein Kraut gewachsen. Manchmal auch eine

Tüte Chili-Chips, denn der feurige Inhaltsstoff Capsaicin

wirkt blutdrucksenkend. Drei weitere, ganz alltägliche

Wirkstoffe im Licht der Wissenschaft.

Griffbereite Naturheilmittel aus dem Gewürzregal

Mit jedem Bissen gesund

Kurz & knapp

Einem Senfmüller überdie Schulter zu schauen,ist heute ein seltenesVergnügen. Möglich istes in der HistorischenSenfmühle Monschau.Zwischen alten Basalt-Lava-Mühlsteinen wirdwie in alter Zeit Mou-tarde de Montjoie, derMonschauer Senf, her-gestellt. Ein Handwerkin drei Arbeitsschritten:zu nächst das Einmai-schen, dann das doppelte kalte Vermahlen. He raus kommen20 Sorten im Steinzeugtopf, die im benachbarten Senfläd-chen sogleich verkostet werden können. Da geht es scharfzur Sache – mit grünem Pfeffer, Chili oder Meerrettich – undauch süß – Honig-Mohn, Orange und Feige.

Was der Moutarde de Montjoie in der Küche so alles kann,zeigt das liebevoll renovierte Restaurant Schnabuleum, dassich ebenfalls auf dem historischen Firmengelände befindet.Die Senfmühle gründete 1882 Clemens August Breuergemeinsam mit seinem Bruder. Auch heute liegt der kleineBetrieb, der in Handarbeit nicht mehr als 400 Kilogrammam Tag produzieren kann, in Familienhand.Mehr Infos zu Führungen und Öffnungszeitenunter: www.senfmuehle.de

Schuhbecks Reise in dieWelt der Gewürze Alfons Schuhbeck hat sich auf die Reise gemacht: zu denUrsprüngen der Gewürze nach Marokko, Syrien, Israel, inden Libanon und in die Türkei. Von diesen Ländern erzähltsein neues, reich bebildertes Koch- und Lesebuch „MeineReise in die Welt der Gewürze“ (Verlag Zabert Sandmann).Auf rund 400 Seiten kombiniert er seine Reiseberichte mit150 regionalen Rezepten, die der Sternekoch jedoch aufden europäischen Geschmack zuschnitt. Eine friedvoll-kuli-narische Annäherung.

Ein Ausflug indie alte Zeit: die Historische Senfmühle Monschau

*GEWINN

Alle bisherigen „pfeffer“-Ausgaben im Web-Archiv:www.gewuerzindustrie.de/pfeffer

P

„pfeffer“ verlost drei hölzerne Senfschatzkistchen ausMonschau. Sie enthalten je ein Glas „Freche Senf-früchtchen“ und einen Steinguttopf „Kaisersenf anno1896“, ein grober Rotisseursenf, der nach einem altenRezept vom Ururgroßvater entsteht. AngehendeGewinner schicken bitte eine Mail mit kompletterAdresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindus-trie.de. Stichwort: Senfmühle (Einsendeschluss: 1. Juli2012). Viel Glück!

Senfschatzkis tchen zu gewinnen! *GEWINN

„pfeffer“ verlost drei Bücher.

Wer ein Exemplar gewinnen

möchte, der schickt bitte eine

Mail mit kompletter Adresse

und Telefonnummer an

pfeffer@gewuerzindustrie.de.

Stichwort: Alfons Schuhbeck

(Einsendeschluss: 1. Juli 2012).

Viel Glück!

In der letzten Ausgabe verloste „pfeffer“ drei Rezeptbücher„Gewürze & Aromen“ von Donna Hay. Gewonnen habenElke Obermüller, Björn Dreizler und Karin Hartnagel.Zwei Tickets für das neue Musical „Kein Pardon“ gewan-nen außerdem Anna und Adrian Seufert. HerzlichenGlückwunsch!