PROGRAMA DE HIGIENE Y

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

DE SANITIZACINVersin: 001Fecha Aprob:

CONTENIDOI. INTRODUCCION

II. POLITICA DE SANEAMIENTO

III. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

IV. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

V. COMIT DE SANEAMIENTO

VI. CALIDAD DEL AGUA1. OBJETIVOS2. ALCANCE3. RESPONSABILIDADES

4. DESCRIPCION GENERAL

5. DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA EL ANALISIS DE LA CALIDAD DEL AGUA6. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO

7. ANEXOS Y REGISTROS

VII. DISPOSICION Y TRATAMIENTO DE DESECHOS

1. OBJETIVOS

2. ALCANCE

3. RESPONSABILIDADES4. FRECUENCIA5. REFERENCIAS

6. DEFINICIONES

7. REGISTRO8. PROCEDIMIENTO

8.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE DESECHOS

8.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RECIPIENTES

9. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO10. REGISTROS

VIII. CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION1. OBJETIVOS

2. ALCANCE3. RESPONSABILIDADES

4. FRECUENCIA

5. DEFINICIONES

6. PROCEDIMIENTO

6.1. ALMACENAJE DE PRODUCTOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA6.2. DESINFECTANTES USADOS EN PLANTA

6.3. PREPARACION DE LOS DESINFECTANTES6.4. CONCENTRACION DE LOS DESINFECTANTES A USAR6.4.1. DESINFECTANTES USADOS EN M.P.F.

6.4.2. DESINFECTANTES USADOS EN LOS UTENSILIOS DE PRODUCCION

6.4.3. DESINFECTANTES USADOS EN PEDILUVIOS Y RUEDAS DE VEHICULOS6.4.4. DESINFECTANTES USADOS EN LA DESINFECCION DEL POZO Y TANQUE DE ELEVACION6.4.5. DESINFECTANTES USADOS EN LA DESINBFECCION DE ENVASES6.4.6. DESINFECTANTES USADOS EN LAS TUBERIAS DE AGUA

6.4.7. DESINFECTANTES PARA LA DESINFECCION DE LOS DUCTOS DE EXTRACCION E INYECCION DE AIRE

6.4.8. DESINFECTANTES USADOS EN LAS AREAS

7. CRONOGRAMA DEL USO DE DESINFECTANTES

7.1. CRONOGRAMA DEL USO DE DESINFECTANTES PARA MATERIA PRIMA FERESCA Y SECA.

7.2. CRONOGRAMA DEL USO DE DESINFECTANTES PARA UTENSILIOS

7.3. CRONOGRAMA DEL USO DE DESINFECTANTES PARA PEDILUVIOS Y RUEDAS DE VEHICULOS7.4. CRONOGRAMA DEL USO DE DESINFECTANTES PARA LAS AREAS Y EQUIPOS DE PRODUCCION7.5. CRONOGRAMA DEL USO DE DESINFECTANTES PARA LA DESINFECCION DEL POZO Y TANQUE DE ELEVACION7.6. CRONOGRAMA DE DESINFECTANTES PARA LA DESINFECCION DE FRASCOS8. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO

IX. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS, MAQUINAS, EQUIPOS, UTENSILIOS, PEDILUVIOS, DUCTOS, SISTEMA DE CLORINACION, PASILLOS, VEHICULOS DE TRANSPORTE Y OTROS.1. OBJETIVOS

2. ALCANCE

3. RESPONSABILIDADES

4. GENERALIDADES

5. FRECUENCIA

6. PROCEDIMIENTO6.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DEL PRIMER PISO

1.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE CARGA Y DESCARGA

1.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRONTIS Y ALEDAOS

1.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE MATERIA PRIMA I

1.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE PRODUCCION DE LIQUIDOS

1.5. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE ENVASADO DE LIQUIDOS

1.6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE ACONDICIONADO DE LIQUIDOS

1.7. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

1.8. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VESTIDORES

1.9. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE LAVADO DE ENVASES1.10. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE ENVASES DE VIDRIO1.11. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE PRODUCTOS QUIMICOS

1.12. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA6.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DEL SEGUNDO PISO 2.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE ALMACEN DE MATERIA PRIMA II2.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

2.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE SECADO

2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE MEZCLADO

2.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE GRANULADO

2.5. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE TABLETEADO

2.6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE ENCAPSULADO

2.7. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE BLISTEADO

2.8. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE ACONDICIONADO DE PRODUCTOS SLIDOS2.9. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE MANTENIMIENTO

2.10. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE LAVADO DE UTENSILIOS

2.11. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VESTIDORES (segundo piso)3. 6.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DEL TERCER PISO

3.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE ALMACEN DE ENVASES Y MATERIALES DE ACONDICIONADO

3.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE PILOTOS

3.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE CONTRAMUESTRAS

3.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE MATERIA PRIMA III

3.5. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE MANTENIMIENTO II

3.6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE MATERIAL DE EMPAQUE4. 6.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DEL CUARTO PISO

4.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE MATERIA PRIMA FRESCA

4.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE MATERIA PRIMA IV

4.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE LAVADO DE UTENSILIOS

4.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE MANTENIMIENTO

5. 6.5. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS1. OBJETIVOS2. RESPONSABILIDADES

3. DEFINICIONES

4. FRECUENCIA

5. PROCEDIMIENTO

6. REGISTRO

7. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO

6.6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ACCESORIOS Y/O MATERIALES DE PRODUCCION

1. OBJETIVOS

2. RESPONSABILIDADES

3. DEFINICIONES

4. REFERENCIA

5. FRECUENCIA

6. MATERIALES

7. PROCEDIMIENTO

8. REGISTRO

9. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO

6.7. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PEDILUVIOS

6.8. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS DUCTOS DE EXTRACCION E INYECCION DE AIRE

6.9. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL RESERVORIO DE AGUA Y TANQUE DE ELEVACION6.10. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL SISTEMA DE CLORINACION

6.11. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL SISTEMA DE LAS TUBERIAS DE AGUA.

6.12. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS

6.13. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VEHICULOS QUE INGRESAN AL AREA DE CARGA Y DESCARGA

6.14. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PASILLOS Y/O CORREDORES DE INGRESO A LAS AREAS.

X. SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS1. OBJETIVOS2. ALCANCE

3. DEFINICIONES

4. RESPONSABILIDADES

5. DESARROLLO

6. FRECUENCIA

7. FORMATOS

8. PROCEDIMIENTO

8.1. DESINFECCION

8.2. DESRATIZACION

8.3. DESINSECTACION

8.4. CONTROL DE OTRAS PLAGAS

9. SERVICIOS DE TERCEROS

10. ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

11. MONITOREO

12. REFERENCIAS

13. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO

XI. CONTROL E HIGIENE DEL PERSONALA. CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

B. ENFERMEDADES Y LESIONES

C. HIGIENE DEL PERSONAL

I. LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL

II. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

D. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

E. CONTROL DE VISITAS

XII. CAPACITACION DEL PERSONAL1. OBJETIVOS

2. ALCANCE

3. RESPONSABILIDADES

4. DEFINICIONES

5. REFERENCIAS

6. NORMAS BASICAS

7. MATERIALES Y EQUIPO

8. PROCEDIMIENTO

8.1. IDENTIFICACION DE NECESIDADES

8.2. EJECUCION Y EVALUACION DE EVENTOS DE CAPACITACION

9. SEGUIMIENTO Y MONITOREO

10. ITEMS DE CONTROL

11. REGISTROS

12. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO

XIII. VERIFICACION DEL MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO1. OBJETIVOS

2. ALCANCE

3. RESPONSABILIDADES

4. REFERENCIAS

5. DEFINICIONES

6. FORMATOS

7. FRECUENCIA

8. PROCEDIMIENTO

8.1. REVISION DE REGISTROS

8.2. METODOS PARA VERIFICACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

8.2.1. METODOS FISICOS8.2.2. METODOS MICROBIOLOGICOS

9. CONSTANCIA DE CONOCIMIENTO10. ANEXOS

INTRODUCCION

Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) son llamados tambin Procedimientos de Operacin Sanitaria Estndar o Procedimientos operacionales estndares de saneamiento conocidos por las siglas POES o SSOP.Los PHS son procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para mantener en condiciones sanitarias la estructura fsica, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso y el personal operario; as como el control de las plagas y animales domsticos ajenos al establecimiento.

Son aqullos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

Un PHS se elabora con el propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), en los consumidores.

Un PHS se aplica en plantas procesadoras, restaurantes, panaderas, cafeteras, mercados.

Las personas encargadas de aplicar un PHS son los responsables del establecimiento: Empresarios, gerentes, administradores, chef, jefes de cocina, jefes de control de calidad, personal tcnico, mozos, manipuladores de alimentos.Un PHS debe ante todo responder a las condiciones particulares de cada planta procesadora sin dejar a un lado las pautas fundamentales que lo rigen: agentes qumicos empleados, procedimientos, tiempo y frecuencia de las operaciones; lo que dar como resultado que sea el ms efectivo, al ms bajo costo, garantizando as su continuidad. Con este fin se introduce este manual de procedimientos de control sanitario para el procesamiento productos naturales.El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y publicado el 25 de Setiembre de 1998 en el diario El peruano, constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa LABORATORIOS FITOGREEN S.A.C. basndose principalmente por lo dispuesto en el Codex Alimentarius, OMS y Reglamento Nacional vigente; contiene las normas bsicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y esta orientado a servir como marco inicial para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el dispositivo legal para toda la industria de alimentos. Especficamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfeccin de ambientes y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen adecuadamente, con metodologas establecidas y seguimiento continuo que conduzcan a la obtencin de productos de calidad sanitaria ptima. El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las buenas Prcticas de manufactura harn que nuestra empresa responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente Programa de Higiene y Saneamiento un instrumento eficaz para la produccin de alimentos inocuos para el consumo.II. Politica de Saneamiento

LABORATORIOS FITOGREEN S.a.c., asume como poltica lo siguiente:

Desarrollar un plan integral de Higiene y Saneamiento. Capacitacin y entrenamiento en forma continua y sostenible al personal de la organizacin, para que ellos participen en forma activa en el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento garantizando as la seguridad, salubridad e integridad de los productos elaborados por LABORATORIOS FITOGREEN S.A.C. Producir productos alimenticios para consumo humano seguros e inocuos, bajo los lineamientos del Manual de Higiene y Saneamiento. Cumplir con las normas legales vigentes dispuestas por las autoridades competentes a nivel nacional.

III. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN3.1 OBJETIVO

El objetivo del presente Programa de Higiene y Saneamiento es el de establecer procedimientos para asegurar las condiciones higinicas de los elementos que intervienen en los procesos de produccin, mediante lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura; que permitan minimizar los riesgos de contaminacin de los productos.

3.2 CAMPO DE APLICACIN

El presente manual se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa Laboratorios FITOGREEN S.A.C, ubicada en Calle 16, Mza. I2, lote 13. Urb. Com. De terrenos de Campoy, especficamente a las actividades relacionadas con la elaboracin de extractos, bebidas, cpsulas y comprimidos a base de productos naturales; desde la recepcin de las materias primas e insumos hasta el almacenamiento y transporte del producto terminado hacia los centros de distribucin y venta.

IV. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

4.1 NORMAS DE REFERENCIA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas - Decreto Supremo No 007-98-SA-1998. Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos - Codex Alimentarius Volumen 1 - 1991.

4.2 DEFINICIONES

Procedimiento: Un procedimiento es el modo de ejecutar determinadas acciones que suelen realizarse de la misma forma, con una serie de pasos claramente definidos, que permiten realizar una ocupacin o trabajo correctamente.reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos.Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto a causa de agentes patgenos microbianos, productos qumicos, cuerpos extraos u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad del alimento.Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y mictica en las reas y ambientes tratados.

Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.

Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura hasta su consumo final.

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.ETAS: Producen la alteracin de la salud a causa del consumo de alimentos o bebidas contaminados.V. COMIT DE SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del comit de saneamiento; cuyos integrantes son los siguientes:

- Presidente del comit de saneamiento: Es la Gerente Administrativa Carlos Vidal Landeo, responsable de: Dirigir y controlar las actividades del Programa de Higiene y Saneamiento. Aprobar los proyectos de inversin y contratos con terceros inherentes al programa. Controla y evala las actividades inherentes al programa. Responsable de proveer los recursos necesarios para la implementacin del programa. Mantener vigente el programa y realizar el auto inspeccin de la planta. Preside las reuniones peridicas del equipo para la revisin del programa y aprobar cualquier modificacin del mismo.- Auditor de Saneamiento: Es el director tcnico, Q. F. Erika Llacsahuanga Alfaro, encargado de: Canalizar toda la informacin de la gerencia general hacia las jefaturas de planta y aseguramiento de la calidad. Apoya en la formulacin de polticas de calidad. Auditar el programa de higiene y saneamiento.

- Jefe de Saneamiento: Es el Jefe de Control de Calidad Bach. Llontop Gonzalez Merly responsable de: Organizar y asegurar que todo el personal predique las condiciones estipuladas. Responsable del seguimiento (monitoreo e inspeccin) del programa. Toma de decisiones sobre acciones correctivas en coordinacin con el auditor de saneamiento y el presidente del comit. Responsable de la documentacin y registros del programa. Informa regularmente sobre la marcha del programa al coordinador de saneamiento.- Asistente(s) de Saneamiento: Son los supervisores del departamento de control de calidad, responsables de asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas, as como el control del mismo; adems de colaborar en el registro de los formatos diarios del presente programa. Reporta directamente al jefe de saneamiento.Organigrama del Comit de Saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PRESIDENTE DEL COMIT DE SANEAMIENTO

AUDITOR DE SANEAMIENTO

JEFE DE SANEAMIENTO

ASISTENTE DE SANEAMIENTO

Elaborado Por:

LLONTOP GONZALEZ MERLY

Fecha: Revisado Por:

Fecha: Aprobado Por:

ERIKA LLACSAHUANGA ALFAROFecha: