Cocina ExticaMiguel Vargas

Cocina ExticaMiguel Vargas

Nombre del libro "Pitahaya dulce seduccinEditorial "Infinito"ISBN: 798-980-388-412-2Depsito legal: 1f45200874125C.A. EDITORIAL INFINITORif: J07052079-4Presidente Editor: Luis D'emperPresidente ejecutivo: Manuel SnchezEditor en jefe: Tatiana FernndezRedaccin: Mara CorreaDiseo grafico: Jos VargasFotografa: Jos VargasEdicin: Yolanda MillnCoordinador Editorial: Pedro MancillaLibros@infinito.comApartado postal: 4005www.librosinfinito.comTodos los derechos reservados, impreso en Colombia por D'verones.

1. Helado de mango con pitahaya y mangostn2. Souffl de pitahaya con salsa de ron.3. Postre morado4. Fresco de pitahaya5. Pitahaya roja con helado de vainilla6. Ensalada de pitahayas blancas7. Bol de pitahaya8. Squash de fresa y pitahaya9. Pincho de frutas10. Margarita de pitahaya

ORIGEN Y VARIEDADESLa pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadoresespaoles en Mxico, Colombia, Centroamrica y las Antillas, quienes le dieron elnombre de "pitahaya" que significa fruta escamosa. Tambin se le conocer en el mercadointernacional como fruta del dragn o dragon fruit, La variedad amarilla se cultiva enzonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador, Per, Venezuela y engeneral toda la zona centroamericana) y la roja, en Mxico, Nicaragua y Vietnam, entreotros. La principal zona de produccin de pitahaya roja en Vietnam es la costa oriental,en el norte hasta la ciudad de Ho Chi Minh en el sur. Las exportaciones de pitahayaroja de Vietnam se orientan principalmente a los mercados de Hong Kong, Singapur yTaiwn, aunque tambin se exporta a los mercados europeos. La piel de la pitahayava del amarillo, al verde, otras variedades muestran un verde intenso con coloracionesrojas o de plano, rojo encendido.La piel es gruesa con brcteas rosas o verdes que, una vez madura la pitahaya secolorean de amarillo, lo que hace que adems de todo, la pitahaya sea muy decorativaen centros de mesa. Hay variedades que en lugar de brcteas presentan gruesasespinas, aunque su aspecto es ms impresionante, su sabor es el ms dulce y delicado.

SU MEJOR POCALa variedad amarilla est disponible en nuestros mercados desde enero a marzo ydesde junio hasta septiembre. La variedad roja est disponible tan slo en los mesesde junio a agosto.

CARACTERSTICASForma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por teneruna corteza con espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brcteas. La pulpa deambas es muy aromtica y est repleta de semillas.

Tamao y peso: la roja es de mayor tamao que la amarilla. La amarilla mide unos 90milmetros de largo y tiene un dimetro de 65 a 70 milmetros. La roja tiene unos 12centmetros de largo y un dimetro de 75 a 80 milmetros.

Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la madurez. Ambastienen la pulpa de color blanco y repleta de diminutas semillas negras. La variedad rojase caracteriza porque su cscara es roja y gruesa y tiene brcteas verdes, a diferenciade las espinas que presenta la variedad amarilla, que al madurar se tornan amarillas,dndole un aspecto muy decorativo...

Sabor: su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado.

La conservacin y almacenaje de la pitahaya, en espera de su distribucin, se ha derealizar atendiendo a unos determinados valores de temperatura y humedad. Se ha deconservar entre 4-6C y a un alto grado de humedad (80-85%). De esta forma se puedenconservar hasta cuatro semanas en ptimas condiciones. La maduracin tiene lugara temperatura ambiente, 20C. Una vez alcanzada su madurez se pueden conservarunos das a una temperatura de entre 0 y 4C.

CMO ELEGIRLA Y CONSERVARLASe sabe que la variedad amarilla est en su punto de sazn cuando el color de su pielse vuelve amarillo. En la variedad roja, la fruta est madura cuando las brcteas setornan amarillas. Se debe conservar en lugar fresco, seco, alejada de los focos de calory sin entrar en contacto directo con la luz del sol. Slo conviene introducirla en la neverasi se quiere tomarla fresca un rato antes de su consumo...

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La pitahaya es casi una porcin de agua deliciosamente azucarada. Son frutos de muybajo valor calrico, ya que apenas contienen hidratos de carbono. Destaca el contenidode vitamina C en la variedad roja, no as en la amarilla. La porcin comestible suponeun 55% del peso total. La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesosy dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos, la resistenciaa las infecciones y tiene accin antioxidante.

El interior de la fruta es jugoso, muy aromtico y presenta gran cantidad de semillasnegras muy pequeas y suaves. La coloracin interior vara del blanco al rojo intenso.Adems su poder antioxidante y la generacin de resistencia a infecciones son puntosdestacables.En el mercado nacional, la pitahaya contina siendo una fruta con un consumo bajo,principalmente debido al poco conocimiento que tienen los consumidores sobre la frutay al alto precio de la misma en el mercado. Sin embargo, fuentes consultadas por laCorporacin Colombia Internacional tanto a nivel de distribucin mayorista como a niveldetallista indican que el consumo de pitahaya en Colombia muestra una tendenciacreciente.En las plazas mayoristas de Corabastos (Bogot), Cavasa y Santa Helena (Cali) lapitahaya se transa en forma permanente, mientras que en Medelln slo se transa enlas pocas de produccin (enero--febrero y septiembre--octubre); en Pereira slo setransa en forma ocasional y en Barranquilla slo se vende a travs de los supermercados.En la comercializacin de pitahaya participa un nmero reducido de mayoristas, quesimultneamente manejan otras frutas, y los principales compradores son las cadenasde supermercados, aunque tambin la adquieren restaurantes, fruteras, vendedoresambulantes y clientes particulares.

Ingredientes:2 pitahayas

1 mango4 bolas de helado de vainilla2 mangostanes4 hojitas de hierbabuena

Mezcla las bolas de helado de vainillacon el mango pelado y deshuesado ybtelo con batidora de varillas paraquede consistencia cremosa. Conservaen el congelador durante 4 horas comomnimo. Es conveniente volver a batir elhelado de mango 1 hora antes de serviry volver a guardar en el congelador.

Justo antes de servir, pela las pitahayas, cortalas puntas, estira la piel y crtalas en rodajas

Abre los mangostanes con la mano para sacar

la carne blanca.Sirve en un plato una bola de helado de mangodecorada con las rodajas de pitahaya,mangostn y una hojita de hierbabuena.

Tiempo de preparacin 12 min. 176 kcalValores nutricionales por porcin: grasas 3 Gr.Protenas 3 Gr y Hidratos de carbono 36 Gr.

Ingredientes:

1/2 taza de azcar1/2 taza de agua2 claras de huevo1/8 cdta de crmor trtaro1/2 taza de pulpa de pitahaya2 cdas de jugo de limn1 taza de crema batida

Souffl de pitahaya con salsa de ron.

Mezclar el azcar y el agua hasta que quede a puntode hilo. Batir las claras con el crmor a punto de nieve.

Agregar la miel del azcar conel agua en un chorrito delgadopero continuo y batir hasta queel merengue quede fro.

Licuar la pulpa de la pitahayacon el jugo de limn.

Agregar en forma envolvente al merengue.Hacer lo mismo con la crema batida.Colocar en moldes pequeos de souffl y congelar porunas 4 horas.

Ingredientes para la Salsa dePitahaya:1/2 taza de pulpa de pitahaya1 cda de jugo de limn1 cda de ron2 cdas de azcar en polvo

Preparacin:Licuar todos los ingredientes.Mantener en refrigeracin.Tiempo de preparacin 15min. 187 kcal

Ingredientes2 Pitahayas congeladas grandes, aproximadamente kilo. Azcar morena, 1 taza de 240 ml1/2 LimnUna clara de huevo

Limpiar la pitahaya, retirar la primerapiel y cortar en trozos de 3 cm. Llevaral congelador y dejar en recipientehermtico por lo menos dos das. Haceren su licuadora el azcar morenapulverizada. Incorporar la pitahaya.Utilizar solo medio limn.

Limpiar y quitar los huesitos, licuar junto con lapitahaya y la azcar morenaBatir a punto de nieve e incorporar la pitahayamolida. Mezclar rpidamente y meter todo alcongelador. Servir con un poco de pitahaya entrozos con hoja de hierbabuena dar un toqueornamental, servir en copas de cristal paradisfrutar del hermoso color prpura.Tiempo de preparacin 26 min. 137 kcal

Fresco de pitahayaIngredientes

1 Pitahaya grande1 jugo de limones pequeos1/2 lb AzcarHielo

Preparacin:Lavar bien las pitahayas, partir por la mitadsacar lo de adentro y licuarla, luego agregarleel limn a su gusto, azcar y hielo.

Es un refresco delicioso que lo podemoshacer licuado bien con la mano desbaratartoda la comida de la fruta, espero que lesguste.

Tiempo de preparacin 8 min. 98 kcal

Ensalada de pitahayas blancas.Ingredientes

1 lechuga4 pitahayas blancas de taza de vinagre de Jamaica taza de aceite de maz de cucharadita de pimientaSal al gusto

Mezclar el aceite y el vinagre, sazonar conpimienta y sal .Rebanar las pitahayas yretirar la piel, conservando unas con pielpara adornar. Lavar y desinfectar laslechugas; escoger las mejore hojas yponerlas sobre un platn extendido.

Colocar sobre estas las rebanadas depitahaya; al final baar con la vinagreta. Paraque luzca con ms color se puede prepararesta ensalada se puede combinar pitahayasblancas y rosas.

Tiempo de preparacin 10 min. 60 kcal

Ingredientes para 4 personas:

2 pitahayas (rojas)150 gramos de frambuesas1 kilgramo de helado de vainilla100 gramos de chocolate negro (virutas gruesas)Menta

Las pitahayas tienen que estar en supunto, cortamos los picos, y acontinuacin las pelamos y la cortamosen rodajas (grosor medio-delgado).Trituramos las frambuesas(hasta conseguir un lquido homogneo)y lo vertimos en un cuenco (muy pocohondo).

A continuacin colocamos dos bolas dehelado sobre la preparacin anterior, y lasrodajas de pitahaya alrededor, de canto, delas bolas de helado, y vertimos ms salsade frambuesa por encima. Para terminarcolocamos las virutas por encima de todo elconjunto, y decoramos con la menta.

Tiempo de preparacin 20 min. 285 kcal.

Ingredientes para 6 personas2 Pitahaya amarillas y 4 pitahaya rojas1 mango1 papaya1 kiwis verdes1 kiwi amarillo50 ml de agua50 g de azcar

Hacer una abertura redonda en la pitahayaroja y extraer la pulpa haciendo bolas.Formar con un boleador bolas de mango,papaya, kiwi verde, kiwi amarillo, pitahayaamarilla y pitahaya roja.

Hacer un almbar, hirviendo un minutoel agua con el azcar. Repartir unacucharada de almbar en el interior dela pitahaya.Servir una pitahaya por persona ydecorar con bolas de pitahaya roja.

Tiempo de preparacin 23 min. 197 kcal.

Ingredientes para 2 litros1 1/2 tazas de fresa finamente picada1 1/2 tazas de pitahaya finamente picada1/2 taza de jarabe blanco o rojo (granadina)3 1/2 tazas de agua mineral1 taza de hielo frappFresas enteras y tringulos de pia para decorar

Revuelve todos los ingredientes en una jarra ysirve en vasos altos, de preferencia con unacuchara larga para que te puedas comer la frutapicada.

Esta bebida la puedes preparar conjarabe blanco o de granadina. Ypuedes usar cualquier fruta frescade temporada picada finamente enlas mismas cantidades que indicala receta: kiwi, nectarina, cereza,carambola, pitahaya (flor de cactus),chabacano.

IngredientesSanda, kiwi, melocotn, higo, pitahaya,sanda amarilla, meln, uva y finalizamoscon una fresa, mozzarella, hojas de mentay dos brochetas de madera.

Vaso:Vamos poniendo la fruta en el vaso,alternando la mozarela con unas hojas dementa.

Brocheta:Cortamos las frutas ms o menos delmismo tamaoY las vamos ensartando en la brochetahasta finalizar con una fresa.

Tiempo de preparacin 20 min. 133 kcal

Margarita de pitahayaIngredientes1 onza de Controy2 onzas de tequila100 gr. de hielo2 cucharadas de azcarjugo de un limn1 taza de pur de pitahaya

Preparacin: En una licuadora se pone elcontroy, el tequila, el azcar, el hielo y el jugode limn, hasta triturar los hielos. Se agrega elpur de pitahaya y se revuelve ligeramente sintriturar las semillas. No es recomendarlemolerlas.

Tiempo de preparacin 10 min. 150 kcal.

http://www.simas.org.ni/revistaenlace/articulo/464

http://ar.mujer.yahoo.com/cocina/blog/Miguel-Vargas/biografia.html

http://www.cocinaexotica.com

http://www.devianart.com

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PortadaAnteportadaportada1anteportadaahahEditorial infinitoPagina legalIndicePrologo 1Prologo 2Prologo 3Helado de pitahaya con mangostanSouffl de pitahaya con salsa de ron.Postre MoradoPostre Morado 2Fresco de pitahayaEnsalada de pitahayas blancasPitahaya roja con helado de vainillaPitahaya roja con helado de vainilla 2Bol de pitahayaSquash de fresa y pitahayaPincho de frutasMargarita de pitahayaBibliografacontratapa