Pizzas & Pastas Curso Aficionados

CONTENIDO DEL PROGRAMA

CLASE # TEMA RECETAS

1 PIZZAS TRADICIONALES POLLO CON CHAMPIONES

HAWAIANA

VEGETARIANA

PIZZA DE CARNES

2 PASTAS LARGAS SPAGUETTI Y FETUCCINES

SALSA CARBONARA

SALSA NAPOLITANA

SALSA BOLOGNESA

3 PANZEROTTI, CALZONE Y STROMBOLI PANZEROTTI CAPRESSE

CALZONE DE CARNE Y SETAS

STROMBOLI DE SALAME Y PEPPERONI

FOCACCIA

4 PASTAS RELLENAS LASGANA MIXTA

CANELONES DE CAMARONES

RAVIOLES DE QUESO Y ESPINACA

SALSA ALFREDO

5 PIZZAS A LA PARRILLA PIZZA CANCHERA

PIZZA CRIOLLA

PIZZA DE CAMARONES Y TOCINETA A LA PARRILLA

SALSA DE AJO

ASIP ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMA CURSO DE PIZZAS & PASTAS

PIZZAS TRADICIONALES - CLASE #1

RECETA ESTANDAR

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIN: MASA PARA PIZZA

RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD HARINA DE TRIGO 1000 GR 1. En el mesn ponemos parte de la harina de trigo. Dejamos unas 4

cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa. 2. Con un bowl hacemos un hoyo en el centro de la harina y echamos

la levadura disuelta en el agua con la cucharada de azcar. 3. Por fuera del volcn espolvoreamos la sal(es importante que la sal

y la levadura no entren en contacto directo para no tener problemas en el proceso de fermentacin).

4. Empezamos a disolver con la mano la harina del volcn y aadimos el aceite de oliva y vamos poco a poco mezclando con la harina.

5. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora ser una mezcla pegajosa pero firme.

6. Espolvoreamos con harina y empezamos a trabajar la masa con las manos. Es muy importante el refinado de la masa para que quede ms elstica y suba mejor. Para refinarla, debemos estirar la masa como un churro y retorcerla en espiral varias veces. Al final volvemos a juntar y amasar de nuevo durante unos diez minutos.

7. Despus de esos 10 minutos, podremos manipular la masa con ms rapidez, se ir quedando elstica y homognea. Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos un bowl y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en l. Tapamos el bowl con un trapo durante unos 35 minutos.

8. Transcurrido el tiempo, la masa estar lista para estirarse y usarse.

AGUA 600 ML ACEITE DE OLIVA 4 CDAS LEVADURA FRESCA 70 GR

SAL 10 GR AZUCAR 1 CDA

NOMBRE DE LA PREPARACIN: SALSA NAPOLITANA



RENDIMIENTO 1.5 LT PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD TOMATE MADURO 2 KG 1. Iniciamos con los tomates picados finamente, sin cscara, la cebolla

en cubitos, el ajo majado y el pimentn rallado. 2. Empezamos salteando en una cazuela con un poco de mantequilla

y aceite de oliva los vegetales que se mencionaron anteriormente. 3. Desglasamos con vino y dejamos rehogar hasta que estn muy

tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que desaparecido. 4. En este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo

si es necesario. 5. Rectificamos la sazn y espolvorear con las hierbas finamente

picadas.

CEBOLLA ROJA 350 GR

AJO 50 GR

ALBAHACA 45 GR

VINO TINTO 35 ML

PIMENTON ROJO 2 U

PASTA DE TOMATE 300 GR

OREGANO DE CASTILLA C/N



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NOMBRE DE LA PREPARACIN: ELABORACION DE PIZZAS

RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MASA PARA PIZZA 300 GR 1. Extender la masa y extenderla en forma circular, es decir pasar el

rodillo en forma de asterisco. 2. Una vez extendida, esparcir sobre esta la salsa, bien distribuida por

toda la masa. 3. Espolvorear el queso rallado, y sobre el, los ingredientes de su

eleccin (jamn, pia, pollo, championes, salami, pepperoni, verduras, etc.).

4. Llevar al horno y dejar tostar bien la masa y que el queso gratine.

SALSA NAPOLITANA 200 ML QUESO MOZARELA 500 GR


PASTAS LARGAS - CLASE #2

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NOMBRE DE LA PREPARACIN: PASTA AL HUEVO

RENDIMIENTO 1 LB PORCIONES METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD HARINA DE TRIGO 400 GR 1. Realizar un volcn con harina, en el borde exterior rociar la sal, y las

especies, en el centro volcar el huevo y el aceite. 2. Empezar con los dedos a batir los huevos y diluir la harina dentro del

volcn. 3. Amasar de la manera tradicional, hasta obtener una masa lisa y

sedosa.

4. Dejar reposar la masa tapada con un repasador hasta que crezca.

5. Amasar nuevamente, extender y cortar.

HUEVOS 4 U ACEITE DE OLIVA 50 ML SAL C/N

ESPECIES C/N



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NOMBRE DE LA PREPARACIN: SALSA POMODORO

RENDIMIENTO 1 LT PORCIONES METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD TOMATE CHONTO MADURO 500 GR 1. La salsa se la hace partiendo de tomates picados finamente, sin

cscara con semillas.

2. La cebolla se corta en brunoise o cubos, y el ajo se maja hasta

obtener una pasta.

3. Esto se sofre, en una sartn con un poco de mantequilla y aceite de

oliva, se desglasa con vino y se deja rehogar hasta que estn muy

tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que desaparecido.

4. En este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo

si es necesario, rectificar la sazn y espolvorear con las hierbas

finamente picadas.

CEBOLLA 400 GR AJO 1 U TOMILLO 4 CDAS

OREGANO 4 CDAS ALBAHACA TAZA PASTA DE TOMATE 200 GR VINO TINTO TAZA FONDO 500 ML



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NOMBRE DE LA PREPARACIN: SALSA CARBONARA

RENDIMIENTO LT PORCIONES METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CREMA DE LECHE 400 ML 1. Sellar la tocineta cortada en brunoise, retirar y reservar,

2. En el mismo utensilio, agregar la cebolla y el ajo, desglasar con el

vino.

3. Poner la crema de leche y dejar hervir, salpimentar.

4. Apagar el fuego y aadir la yema de huevo, batiendo rpidamente,

para evitar que las yemas se cocinen.

5. Por ultimo se agrega el perejil picado, y se mezcla con la pasta y

queso parmesano.

TOCINETA 250 GR CEBOLLA 200 GR VINO BLANCO TAZA

YEMA DE HUEVO 5 U PEREJIL FRESCO C/N AJO 1 U QUESO PARMESANO 75 GR



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NOMBRE DE LA PREPARACIN: SALSA BOLOGNESA

RENDIMIENTO 2 LT PORCIONES METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CARNE MOLIDA 1000 GR 1. Primero realizar un extracto de tomate, llevando a un cazo los

tomates enteros, previamente lavados, a fuego alto, sin aceite ni agua. Ya cuando los tomates luzcan quemados se aade un poco de agua y con la ayuda de una cuchara de madera se empiezan a macerar, cuando los tomates estn ternos, se vuelcan sobre un colador y con la cuchara repasamos hasta obtener solo el zumo del tomate.

2. La salsa boloesa, se realiza partiendo de un odori, este se realiza con una mezcla de cebolla, apio, tomate y zanahoria cortados en brunoise.

3. A continuacin se agrega el ajo y la carne, esto se sofre, y se desglasa con vino tinto, se le agrega un extracto, hecho con la mitad de los tomates,

4. Luego se incorpora la otra mitad de los tomates cortados en concass, se sazona y se deja reducir, hasta que la salsa este espesa.

5. Se sirve con la pasta de su eleccin y se espolvorea con queso parmesano.

ZANAHORIA 200 GR CEBOLLA 400 GR APIO 100 GR

TOMATES 1000 GR AJO C/N OREGANO C/N TOMILLO C/N PASTA DE TOMATE 300 GR


PANES ITALIANOS - CLASE #3

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NOMBRE DE LA PREPARACIN: SANDWICH DE FOCACCIA

RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD HARINA DE TRIGO 1 KG 1. Disolver la levadura en medio vaso de agua templada y haga lo

mismo con la sal gorda. Tamizar la harina en un cuenco grande y mezclarla con la levadura y gradualmente ir echando el agua restante, el agua salada y por ultimo el aceite.

2. Dejar la masa sobre la mesa de trabajo y manipularla de 10 a 15 minutos con energa, hasta que resulte homognea y elstica. Cubra la masa con un pao hmedo y djela fermentar durante una hora en un lugar templado.

3. Amasarla de nuevo estirndola y manipulndola unos cuantos minutos, espolvorea con harina y aplane, presionando directamente con los dedos sobre la bandeja del horno, hasta que tenga medio centmetro de espesor.

4. Aliar con el aceite y la sal gruesa y las especias elegidas, tomillo, albahaca, organo etc.

5. Hornear a 200 durante 25 minutos en el horno precalentado, hasta que la superficie quede bien dorada.

6. Dejar reposar, abrir a lo ancho y rellenar como un sndwich tradicional

LEVADURA 70 GR ACEITE 60 ML AGUA 400 ML

SAL 30 GR TOMATE MILANO MADURO 2 U ACEITUNAS VERDES RELLENAS 8 U ACEITUNAS NEGRAS DESHUESADAS 8 U ROMERO C/N AJO 1 U ACEITE DE OLIVA C/N LECHUGA CRESPA VERDE 1 U MORTADELLA DI BOLOGNA 250 GR QUESO AMARILLO TAJADO 250 GR MAYONESA 1/4 TAZA MOSTAZA 1/3 TAZA



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NOMBRE DE LA PREPARACIN: CALZONE DE POLLO Y TOCINETA


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PECHUGAS 2 U 1. Cocinar las pechugas en agua con sal para despus desmecharlas y

saltearlas con la tocineta. Reservar. 2. Estirar la masa en forma de crculo y rellenar en un solo lado del

crculo, cerrar en forma de empanada, cerrando con huevo y repujando el borde.

3. Pintar con huevo y llevar al horno a 180 C por 20 minutos o hasta que este dorado.

TOCINETA 125 GR QUESO MOZARELLA 500 GR TOMATE 2 U

OREGANO C/N TOMILLO C/N



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NOMBRE DE LA PREPARACIN: PANZEROTTI DE SALAME


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD SALAME 250 GR 1. Cortar el salame en rodajas, el pimentn se asa y se corta en

julianas, al igual que la cebolla, los championes se cortan en lminas y el queso se ralla.

2. Estirar la masa en forma de crculo y rellenar en un solo lado del

crculo, doblar en forma de empanada, cerrando con huevo y

repujando el borde.

3. Frer en abundante aceite caliente, cuando este dorado, se retira y se pasa a papel absorbente.

PIMENTON 3 U CEBOLLA 3 U CHAMPIONES 500 GR MAIZ TIERNO 150 GR TOMATE CHERRY 200 GR QUESO MOZARELLA 400



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NOMBRE DE LA PREPARACIN: SALSA DE AJO


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD LECHE 300 ML 1. Realizar una salsa bechamel, partiendo de harina con mantequilla,

y luego se le agrega leche, dejar cocinar hasta que este sin grumos y no sepa a harina cruda.

2. Aparte cocinar el huevo hasta que se encuentre duro. 3. Procesar en una licuadora aadiendo el aceite de oliva a punto de

hilo. 4. Una vez este emulsionada se mezcla con la mayonesa y la sour

cream. 5. Mezclar con la salsa bechamel y las especias.

HARINA 150 GR MANTEQUILLA 100 GR SOUR CREAM 200 GR

AJO 1 U HUEVO 1 U MAYONESA 150 GR OREGANO EN POLVO C/N TOMILLO EN POLVO C/N CEBOLLA EN POLVO C/N ACEITE DE OLIVA 100 ML


PASTAS RELLENAS - CLASE #4

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NOMBRE DE LA PREPARACIN: LASAGNA MIXTA


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CARNE MOLIDA 1500 GR 1. rimero realizar un extracto de tomate, llevando a un cazo los

tomates enteros, previamente lavados, a fuego alto, sin aceite ni agua. Ya cuando los tomates luzcan quemados se aade un poco de agua y con la ayuda de una cuchara de madera se empiezan a macerar, cuando los tomates estn ternos, se vuelcan sobre un colador y con la cuchara repasamos hasta obtener solo el zumo del tomate.

2. La salsa boloesa, se realiza partiendo de un odori, este se realiza con una mezcla de cebolla, apio, tomate y zanahoria cortados en brunoise.

3. A continuacin se agrega el ajo y la carne, esto se sofre, y se desglasa con vino tinto, se le agrega un extracto, hecho con la mitad de los tomates,

4. Luego se incorpora la otra mitad de los tomates cortados en concass, se sazona y se deja reducir, hasta que la salsa este espesa.

5. La lasaa se arma poniendo una capa de pasta, una de carne, una de queso. Este proceso se repite hasta llenar el recipiente, se termina con queso y se lleva al horno hasta que se gratine.

PECHUGA DE POLLO 2 U QUESO MOZZARELLA 750 GR ZANAHORIA 400 GR

CEBOLLA 600 GR APIO 200 GR TOMATES 2000 GR AJO C/N OREGANO C/N TOMILLO C/N PASTA DE TOMATE 400 GR



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NOMBRE DE LA PREPARACIN: SORRENTINOS DE RICOTTA Y ESPINACA


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD QUESO RICOTA 300 GR 1. El relleno se realiza mezclando el queso ricota con la espinaca

finamente picada sal y pimienta. 2. Estirar la masa sobre los moldes y poner un poco de relleno. 3. Tapar con una lmina de pasta y pasar el rodillo. 4. Despegar del molde y cocinar en agua hirviendo. 5. Servir con salsa. 6. La salsa pesto se realiza mezclando en un mortero los ajos, los

piones y la albahaca. 7. Se agrega aceite de oliva y queso parmesano.

ESPINACA 200 GR ACEITE DE OLIVA 350 ML ALBAHACA FRESCA C/N

PIONES O NUECES 100 GR QUESO PARMESANO 150 GR MASA PARA PASTA 1 LB



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NOMBRE DE LA PREPARACIN: CANELONES DE CAMARON


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CAMARONES 1 LB 1. Cocinar las lminas de pasta en agua con sal y dejar al dente.

2. El relleno se realiza picando los camarones en trozos y saltendolos con un poco de tomate y cebolla larga finamente picados.

3. Luego se agregan las aceitunas picadas, la crema de coco y la crema de leche.

4. De ltimo espolvorear el cilantro y mezclar. 5. Este relleno se envuelve en una lmina de pasta hasta formar el

caneln. 6. Se van apilando dentro de un molde refractario y se baan con un

poco de salsa sobrante. 7. Se espolvorea con queso y se gratina.

CEBOLLA LARGA 350 GR TOMATE MADURO 450 GR PASTA DE TOMATE 200 GR

LECHE DE COCO 50 GR ACEITUNAS 8 U CREMA DE LECHE 100 GR CILANTRO C/N PASTA COCIDA PARA LASAGNA 1 LB



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NOMBRE DE LA PREPARACIN: SALSA DE QUESO


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD HARINA DE TRIGO 150 GR 1. Realizar una salsa bechamel, partiendo de harina con mantequilla,

y luego se le agrega leche mezclada con un poco de caldo

realizado con los huesos de pollo, dejar cocinar hasta que este sin

grumos y no sepa a harina cruda.

2. Agregar la crema de leche y despus los quesos. 3. Salpimentar y servir con pasta.

LECHE 2 LT MANTEQUILLA 150 GR HUESOS DE POLLO 1 LB

CREMA DE LECHE 250 GR QUESO PARMESANO 100 GR QUESO CREMA 150 GR



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NOMBRE DE LA PREPARACIN: MASA PARA PIZZA PARRILLERA


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD HARINA 1.5 KG 1. En el mesn ponemos parte de la harina de trigo, mezclada con el

ajo, la cebolla y el organo. Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.

2. Con un bowl hacemos un hoyo en el centro de la harina y echamos la levadura disuelta en el agua con la cucharada de azcar.

3. Por fuera del volcn espolvoreamos la sal(es importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo para no tener problemas en el proceso de fermentacin).

4. Empezamos a disolver con la mano la harina del volcn y aadimos el aceite de oliva y vamos poco a poco mezclando con la harina.

5. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora ser una mezcla pegajosa pero firme.

6. Espolvoreamos con harina y empezamos a trabajar la masa con las manos. Es muy importante el refinado de la masa para que quede ms elstica y suba mejor.

7. Despus de esos 10 minutos, podremos manipular la masa con ms rapidez, se ir quedando elstica y homognea. Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos un bowl y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en l. Tapamos el bowl con un trapo durante unos 35 minutos.

8. Transcurrido el tiempo, la masa estar lista para estirarse y usarse.

LEVADURA FRESCA 100 GR ACEITE DE OLIVA 60 ML AJO EN POLVO 2 CDAS

CEBOLLA EN POLVO 2 CDAS OREGANO C/N



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NOMBRE DE LA PREPARACIN: PIZZA DE CERDO B.B.Q.


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD LOMO DE CERDO 600 GR 1. Atar el cerdo obteniendo una forma uniforme.

2. Sellar el lomo y llevar al horno por 45 minutos envuelto en papel de aluminio.

3. Dejar enfriar y tajar. 4. Las cebollas cortarlas en julianas y saltearlas con salsa barbecue. 5. Asar el disco de pizza y rellenar con las lminas de cerdo y las

cebollas a la barbecue. 6. Espolvorear el queso rallado y fundir a la parrilla.

SALSA BARBECUE 1 SOBRE CEBOLLA BLANCA 2 U queso 500 Gr

Masa para pizza



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NOMBRE DE LA PREPARACIN: BAGUETINA


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PAN BAGUETTE 2 U 1. Abrir el pan a lo largo y aplanar un poco, tostar en la parrilla.

2. Sobre estas tajadas esparcir la salsa y los ingredientes para armar como una pizza tradicional.

3. Se lleva al horno y se asa normalmente.

TOCINETA 250 GR QUESO EMMENTAL 100 GR CHAMPIONES 200 GR

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