Upload
petember
View
19
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Homokháti zöldség-,-gyümölcstermelők és közösségeik post-harvest tevékenységéhez technikai segítségnyújtás
Citation preview
T A N U L M N Y Homokhti zldsg-,-gymlcstermelk s kzssgeik post-harvest
tevkenysghez technikai segtsgnyjts
2 0 0 3
Ksztette: Granex-Food lelmiszeripari s Krnyezetvdelmi Kft. Szeged
Kszlt a Homokhtsgi specilis clprogram keretben az
FVM Vidkfejlesztsi Programok Fosztlya tmogatsval
1
TARTALOMJEGYZK
BEVEZETS 31. A Homokhtsg nvnytermesztse 51.1. A zldsg s gymlcsgazat rvid bemutatsa 5
1. 2. Termelsi tendencik, alapanyag termels s beszerzs 7
2. TECHNOLGIAI FEJEZET 82.1. Zldsgek s gymlcsk ltalnos bemutatsa 8
2.1.1. A zldsgflkrl ltalban 10
2.1.2. A gymlcsflkrl ltalban 14
2.1.3. A friss zldsgekre s gymlcskre vonatkoz minsgi elrsok 18
2.1.4. A friss zldsgekre s gymlcskre vonatkoz lelmezs egszsggyi
elrsok
21
2.2 Az lelmiszerek romlsos jelensgei 22
2.3. A kertszeti termkek manipullsnak mveletei, gpei 25
2.3.1 Alapanyag-fogads 26
2.3.2 Alapanyag-minsts 26
2.3.3 Alapanyag-tvtel 27
2.3.4 Alapanyag trols 28
2.3.5 Moss, kkivlaszts s mgneses tisztts 29
2.3.6 Mretre vgs, darabols 35
2.3.7 Vlogats, osztlyozs 36
2.4 A hts jelentsge s megvalstsa kertszeti termkeknl 43
2.4.1. Lehts, elhts 44
2.4.2. Htve trols 47
2.4.3. Fagyaszts, gyorsfagyaszts 48
2.5. Kertszeti termkek biolgiai lgzse s az eltarthatsgot befolysol tnyezk 50
2.5.1. A termny lgzse az rs sorn 50
2.5.2. Az etiln szerepe a lgzsben 53
2.6. A gymlcs trolhatsgt befolysol tnyezk 54
2.7 A zldsg s gymlcsk trolsa 58
2.7.1 Trolsi krlmnyek, trolhatsgi idtartam 58
2
2.7.2 Httt trols 60
2.7.3 Trols mdostott lgtrben 64
2.7.4 Szablyozott lgter trols 65
2.7.5 Alacsony oxign szint (ULO) trolk 69
3. KERTSZETI TERMKEK CSOMAGOLSA 703.1. A csomagols szksgessge 71
3.2.Csomagolsi mdok zldsgeknl s gymlcsknl 72
3.3 Zldsgek s gymlcsflk korszer csomagolsi mdjai, eszkzei 75
3.4. Csomagol anyagok s eszkzk 84
3.4.1 Fa gngylegek 84
3.4.2 Paprgngylegek 85
3.4.3 Manyag rekeszek, ldk 86
3.4.4 Rcsos szlltlda 884. POST HARVEST TEVKENYSGEK KLTSGEI S ERFORRS IGNYE 895. KRNYEZETI HATSOK S CSKKENTSI LEHETSGE 935.1. A post-harvest tevkenysgek krnyezeti hatsainak javtsi lehetsgei 93
5.2 A krnyezetvdelem szerepe a csomagolsban 94
6. KRNYEZETVDELMI TERVEK 1006.1 A telephely bemutatsa 100
6.2 Az pleten kvli terletek 100
6.3 Hulladkgazdlkods 101
6.4 Levegtisztasg-vdelem 103
6.5 Vzvdelem 104
6.6 Zajvdelem 105
IRODALOMJEGYZK 107Mellklet: Beszllti lista 108
3
BEVEZETS
A post harvest kifejezs definci szeren a betakarts utn tevkenysgeket jelenti,
a tovbb-feldolgozsig vagy a fogyasztsig. Br a fogalomkrbe bele tartoznak a
szntfldi nvnyek (kalszos, ipari, fehrje, olaj), jelen tanulmny clja s feladata
a Magyarorszgon - ezen bell a Homokhtsgon - gazdasgosan termeltethet,
kertszeti termkek feldolgozsval foglalkozik.
Mivel a gymlcsk egy rsznl a feldolgozsi lpsek hasonlk, gy ott logikus
sszevonsokat eszkzltnk, elssorban terjedelmi okok miatt.
A zldsgeknl nem trnk ki a csemegekukorica feldolgozsra. A gymlcsknl
nem foglalkozunk a diflkkel.
A tanulmny elssorban az elsdleges feldolgozsi lpsekre koncentrl, gy
szmos lelmiszeripari mveletet csak rintlegesen emltnk.
A post harvest tevkenysgek fellelik a betakarts vlogats tisztts trols
csomagols - szllts lncolatt.
Multidiszciplinris jellege miatt tbb tudomnyg ismereteit szintetizlja, hasznostja.
A post harvest tevkenysg kezdete a nvny, amelynek termst dolgozzuk fel. Az
els s meghatroz az adott nvny faj, fajta biolgiai alapjainak ismerete.
Szksges tudni a feldolgozs sorn lejtszd folyamatok (kmiai, biolgiai, fizikai
s biokmiai) alapjait, a folyamatba trtn beavatkozs lehetsgeit. Ismerni kell az
alkalmazott technolgia sajtossgait, lehetsgeit s korltait. Tisztba kell lenni a
tevkenysg kzgazdasgi httervel, az eredmnyes gazdlkods alapelveivel.
Vgl, de nem utols sorban figyelemmel kell ksrni a vilgban zajl vltozsokat,
hogy a lehetsges veszlyeket elkerljk, az add lehetsgeket kpesek legynk
kiaknzni.
A tanulmny rszei a kvetkezk:
Technolgiai ismeretek Fontosabb gpek ismertetse, mkdsi elvk bemutatsa Erforrs igny (emberi s termszeti) kalkulci Krnyezetvdelmi szempontok bemutatsa Csomagols-fejlesztsi lehetsgek bemutatsa
4
A szakmai ismertets elejn rviden vzoljuk az gazat helyzett a
Homokhtsgon. A technolgik bemutatsa eltt egy rvid ltalnos ismertetst
adunk, amelynek clja a fogalmak lersa valamint a technolgik szempontjbl
kulcsfontossg alapvet ismeretek tadsa. Ezek nlkl ugyanis sem a
technolgik, sem a folyamatok nem rthetk meg vilgosan.
5
1. A HOMOKHTSG NVNYTERMESZTSE
A Homokhtsg hrom megye terletn fekszik. Ezek Pest megye, Bcs-Kiskun
megye s Csongrd megye. A nvnytermesztsen bell a gymlcstermeszts 2-
2,5 %, a zldsgtermeszts 1-1,5 % arnyt kpvisel az sszes mezgazdasgi
terletbl.
A gymlcsflknl az alma, a meggy, a szilva illetve Csongrd megyben az
szibarack a legjelentsebb.
1.1. A zldsg s gymlcsgazat rvid bemutatsa
Az gazat jelenlegi helyzetnek bemutatst azrt tartjuk szksgesnek, hogy
sszefggsben lehessen ltni a feladatokat illetve az egymsra pl rszleteket.
Magyarorszgon a zldsg- s gymlcsgazat sokoldal szerepet tlt be a
nemzetgazdasgban.
Haznkban a szl- s gymlcstermels adottsgai kivlak. A gymlcsterlet
sszesen 97,5 ezer ha, melybl mintegy 8 ezer hektr nem ri el az ltetvny
mretet. A szlltetvnyek terlete kzel 91 ezer hektr. Az ltetvnyek kor- s
fajtasszettele, valamint a telepts rendszere igen kedveztlen, melynek
korszerstse fontos, versenykpessget nvel feladat, hiszen a magyar
gymlcsk ze, zamata a nemzetkzi piacokon is elismert.
Termszeti adottsgaink s termesztsi hagyomnyaink lehetsget adnak j
minsg zldsg s gymlcs termesztsre, mely termkekkel nemcsak a hazai
fogyasztsi ignyeket elgthetjk ki, de a nemzetkzi piacokon tbb faj sikeresen
rtkesthet.
A zldsg-gymlcs gazat a mezgazdasgi termelsnek rtkben a 10-14
szzalkt adja, a nvnytermelsnek 15-25 %-t. A gymlcsgazat 1998. vi
brutt termelsi rtke (foly ron) 47,9 millird forintot, a zldsggazat 98 millird
forintot rt el.
Mind a szl, mind pedig a gymlcs ltetvnyekre jellemz az elaprzott
birtokszerkezet, a trpebirtokok tlslya. A szlltetvnyek 89%-a, a gymlcssk
6
66%-a fl hektrnl kisebb. (Ugyanezen mretkategriba tartoz birtokok
sszes terleti rszarnya a szlnl 30%, a gymlcssnl csupn 9%.)
J piaci lehetsgekkel rendelkez fajok: a meggy, cseresznye, krte, kajszi, a
bogys gymlcsk kzl a mlna s a hazai piacra a szamca, a hjasokbl a di.
Nehz piaci lehetsgekkel kell szmolni az almnl, szibaracknl, szilvnl.
A Homokhtsghoz tartoz hrom megyben az sszes gymlcsterm terlet
2837,12 ha, amely megynknt az albbiak szerint oszlik meg:
Megye Mezgazdasgi terlet Homokhtsgi rsz gymlcsterm terlet
Pest megye 90484,98 794,04 Bcs-Kiskun megye 200329,53 1386,50 Csongrd megye 59030,21 656,58
A nem term gymlcsterlet arnya kzel 3-szorosa a term terletnek. A
zldsgterm terlet lnyegesen nagyobb mind hrom megyben.
Az egyes gymlcs-fajok arnya a Homokhtsgon a gymlcsterletekbl( Forrs:M 2000 )
24,8722,52
6,353,04
31,50
15,4314,77
9,926,43 5,07
13,00
36,62
0,97 1,22
31,05
0,84
19,25
14,90 16,34
9,25
1,585
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
Pest megye homokhtsgi terletei Bcs-Kiskun megye homokhtsgiterletei
Csongrd megye homokhtsgiterletei
szz
alk
alma krte meggy szilva, ringl kajszi szi egyb
Az egyes gymlcsflk megoszlsa a Homokhtsgi terleteken
7
A termels gazdasgossgnak nvelse rdekben t kell tekinteni a fajta
megjts krdst. A kiaknzatlan piacok s piaci szegmensek felkutatsa
hasonlan lnyeges feladat.
1. 2. Termelsi tendencik, alapanyag termels s beszerzs
A zldsg- s gymlcsfeldolgozs az lelmiszeripar egyik legdinamikusabban
fejld ga. 1992. vi adatokhoz viszonytva, amikor az lelmiszertermel gazatok
brutt termelsi rtknek 8%-t kpviselte a zldsg-gymlcs feldolgozs, 1997-
98-ra ez a mutat 10,5%-ra emelkedett.
A zldsg-gymlcstermeszts az elmlt vtizedben jelents visszaesst szenvedett
el. A tulajdonviszonyok vltozsval mdosult a mvelsbe vont terletek nagysga,
a kereslet, a fajtasszettel. Emellett az idjrsi tnyezk kedveztlen hatsval is
szmolni kellett. Az EU-llamok export-offenzvja kvetkeztben a knlat nagysga
s sszettele is vltozott.
A zldsg-gymlcs feldolgozs alapveten hazai nyersanyagokra tmaszkodik, de
minden vben vannak olyan termkek, amelyekbl az idjrs problmi, a
termeltetsek esetleges szervezetlensge, a nem kell minsg, vagy nem
elegend nyersanyag okn, a pontatlan szlltsok miatt a feldolgoz cgek importra
szorulnak.
8
2. TECHNOLGIAI FEJEZET
A kertszeti termkek betakartsa utn el kell kszteni a termket rtkestsre
vagy ipari feldolgozsra, ezt a mveletsort manipullsnak, elksztsnek nevezik.
A gymlcsflk tbbsgt kzzel takartjk be s a manipull helyisgbe ltalban rekeszekbe, ldkba, vagy tartlyldkba kerl. A manipulls sorn a
gngylegekbl a termnyt kmletesen a manipull gpsor fogad garatjba ntik,
majd mos, illetve tisztt folyamatokon megy keresztl. A felnttt gymlcsbl kzi
vlogatssal elvlasztjk a szabvnyoknak nem megfelel frakcikat. Az egyes
minsgi kategrikon bell ez utn az elrsoknak megfelel mretosztlyozs
kvetkezik. A manipull gpsorok vgn teht minsg s mret szerint
sztvlasztott termkegysgek llnak rendelkezsnkre, melyeket a kereskedelmi
ignyeknek megfelelen kzzel vagy gpekkel csomagolnak.
A zldsgek kezelse sok szempontbl hasonl a gymlcskhez. A zldsgek nagy rszt ma mr gppel takartjk be, ezrt a termk tiszttsa, vagy mossa itt
nagyobb szerepet jtszik. Ez egy sor mszaki s krnyezetvdelmi problmt vet fel.
A zldsgflk ltalban kevsb rzkenyek, mint a gymlcsk, ezrt az ezen a
terleten alkalmazott vlogat s osztlyoz berendezsek egyszerbbek, nagyobb
teljestmnyek s olcsbbak.
2.1. Zldsgek s gymlcsk ltalnos bemutatsa
A gymlcsk s a zldsgek jelents helyet foglalnak el az emberi tpllkozsban.
rtkes anyagaik, kedvez trendi hatsuk, rzkszervi jellemzik indokoljk
lland, rendszeres fogyasztsukat. A nvnyi nyersanyagok, gy a gymlcs- s
zldsgflk is, friss llapotban csak az v egy bizonyos rszben llnak
rendelkezsre. Az egsz ven t trtn egyenletes fogyasztst biztostjk a
klnbz tartstsi eljrsok. A tartsts segtsgvel megrizhetk a
nyersanyagok rtkes anyagai, nvelhet a fogyaszts idtartama, lehetv vlik a
termkek romlsmentes trolsa, szlltsa, rtkestse.
9
A tartsts ugyan lelmiszeripari tevkenysg, de a post-harvest technolgik
sorn a clunk ugyanaz. Vagyis megakadlyozni a termnyek ( a zldsgek s
gymlcsk ) minsgromlst, megrizni vagy lehetsg szerint javtani a
betakarts sorn elrt minsget.
A folyamatos ellts rdekben az egyidben, nagy mennyisgben termelt
alapanyagot megfelelen trolni kell. A betrolt termnyben a biokmiai folyamatok
(anyagcsere, sejtlgzs) tovbb folynak. Ezek kvetkeztben a gymlcs
tulajdonsgai, rtke vltozik. Emiatt fontos olyan trolsi krlmnyek biztostsa,
amelyek visszaszortjk ezeket a vltozsokat s megrzik a gymlcs minsgt,
lvezeti rtket s nem utols sorban az rt.
Ami a technolgikat illeti meg kell keresni az adott nvnyfaj, fajta sajtsgaibl
kiindul, a termel lehetsgeinek figyelembe vtele melletti lelmiszer
elfeldolgozsi (post harvest) technolgikat. Ehhez az egyik els lps a clpiacok,
a clkznsg kijellse. Nem nehz beltni, hogy egszen ms technolgia
szksges egy 100 km-en belli piac kielgtsre, mint egy kontinensnyi tvolsgra
lvre.
Nhny szksges informci a technolgia megvlasztshoz:
Nvny faja, fajtja rsi, romlsi sajtossgok Trolsi idigny Vevi elvrsok Specilis kvetelmnyek Trolsi lehetsgek Csomagolsi igny s lehetsgek Szllts mdja, tvolsga
Kiemelten kell megemlteni a zldsgek s gymlcsk lvezeti rtkt, hiszen
ezeket nem csak azrt esszk, hogy egszsgesek legynk, hanem azrt is, mert
finom zeik miatt rmet okoz fogyasztsuk. Zldsgeink s gymlcseink z s
10
aroma tartalma nemzetkzi sszehasonltsban is a kiemelked. Ezt tbb
tnyez egyttesen eredmnyezi, de mindenkppen meghatrozak ghajlati
adottsgaink.
Ezrt vlt nemzetkzileg ismertt a magyar paprika, a fszerpaprika (mg
shazjban Amerikban is), a hagyma, a dinnye, az alma, a meggy, a kajszi s
lehetne a sort folytatni.
2.1.1. A zldsgflkrl ltalban
A zldsgflket sokflekppen csoportostjk a klnbz szakknyvek botanikai
besorolsuk, termhelyk, habitusuk (jellegzetes kls vonsaik) szerint. A
fogyasztk szmra a legkzenfekvbb csoportosts a zldsgnvnyek
tpllkozsra felhasznlhat, rendkvl vltozatos fogyasztsra sznt rsznek
ismerete, ezrt ezt foglaljuk ssze az albbiakban.
A zldsgflk dnt tbbsge egyves, lgyszr nvny, de van kzttk nhny
vel nvny is, ilyen pldul a torma, a sska, a sprga, a rebarbara s a
metlhagyma.
A zldsgflk termesztsekor rendkvl vltozatos a termesztsi cl, mivel a
zldsgflk fogyasztsra kerl rszei is nagyon klnbzek.
Gykrzldsgek: srgarpa, petrezselyem, retek
Hagymsok: vrs- s fokhagyma
Gumsok: burgonya, csicska
Szrukrt termesztett zldsgek: sprga, karalb (mdosult szr)
Levlzldsgek: salta, spent, sska, de zrt levelt fogyasztjuk a fejes- s vrs kposztnak, knai
kelnek is.
Virgkezdemnyt fogyasztjuk: karfiol, brokkoli, articska
Termst fogyasztjuk: paprika, paradicsom, uborka, srgadinnye, grgdinnye, sprgatk, sttk, cukkni
11
Hvelytermst fogyasztjuk: zldbab, cukorbors
Zsenge magjt fogyasztjuk: zldbors, fejtenival bab, csemegekukorica
rett magjt fogyasztjuk: szrazbab, lbab, pattogatnival kukorica
E csoportostsbl is ltszik, hogy a zldsgflknek nemcsak a fogyasztsra
alkalmas rsze rendkvl vltozatos, de a szedsi rettsg is klnbz.
A mrskelt gvi orszgokhoz hasonlan a zldsgnvnyek nagy rsze
haznkban szabadfldn is megterem. A friss zldsgek fogyasztsi idszaknak
kiszlestse rdekben a zldsgflk egy rszt termeszt berendezsekben
termesztjk, veghzban, fliastorban, flia alagtban. A melegignyes
zldsgflket, pldul a dinnyket, a paprikt, paradicsomot a fejlds kezdeti
idszakban flival, ftyolflival takarjuk a szabadfldi terleteken is.
A zldsgnvnyek betakartsnl a zldsgflk jellemzire kell tekintettel lennnk, amelyek az albbiak: - frissen fogyaszthatak, azonnal felhasznlsra kerlnek
- knnyen romlanak
- gyorsan vesztenek beltartalmi rtkkbl
- nem rnek egyszerre
- szedsk gyakran egyedenknti megfigyelst ignyel (dinnyk)
- szedsk nagyrszt kzzel trtnik
- a gpi betakarts klnleges eszkzket s nagy pontossgot ignyel
A zldsgnvnyek betakartsi idpontjt a kvetkezk hatrozzk meg: - a termeszts mdja
- a terms fejlettsgi llapota
- a felhasznls mdja
- az idjrs
A termeszts mdjai kzl a betakarts idpontja az veg alatti s flis termesztsben, a hajtatott zldsgnvnyek krben jl szablyozhat a fogyasztk
12
ignye szerint. Szabadfldn a korai termkeknl elssorban a szedsre
rettsg a dnt, a ksi termkeknl fontos idztsi tnyez a tenyszidszak
igaztsa a az szi idjrshoz paprika, paradicsom, uborka betakartsakor az els
szi fagy a meghatroz, a msodtermnyeknl az szi karfiolnl, knai kelnl is a
fagy a meghatroz, a gykrzldsgek, prhagyma betakartst a talaj llapota,
nedvessge, fagysa hatrozza meg.
A terms fejlettsgi llapota, a felhasznlsi vagy szedsi rettsg azt jelenti, hogy a termk elrte azt az llapotot sznt, mretet, amelyet a fogyaszt ignyel s a
szabvny a klnbz zldsgnvnyek rurtkeknt elr.
J plda erre az uborka, amelyet a legklnbzbb mretekben szednk. A
csemegeuborka 6-9 cm-es. a berak-uborka 9-12 cm, a saltauborka ennl jval
nagyobb, elrheti kgyuborka termesztsekor az 50-70 cm-t is A divatos
minitermkek kztt megtalljuk az 1-3 cm-es uborkt is. A vrshagyma akkor is
rtkes ru, ha zsenge zldhagymaknt szedjk fel, ha mr fejes hagymt ktnk
csomba fzhagymaknt vagy ha szraz, sznes buroklevel hagymt takartunk be
tli trolsra, folyamatos ipari feldolgozsra.
A biolgiai rettsgi llapot azt jelenti, hogy a zldsgfajok magja rett s
tovbbszaportsra alkalmas. Ez az rettsgi llapot egyes zldsgnvnyeknl
egybeesik a fogyasztsi rettsggel, ilyen pldul a fszerpaprika, a sttk, a
grgdinnye, a szrazbab.
A felhasznls cljai kztt a legjelentsebb klnbsg a friss fogyasztsra sznt
termk s a konzervipari felhasznls kztt van, de jelents klnbsget okozhat a
felhasznls helye is, mert a szlltsi tvolsgtl fgg a szedsi llapot. Erre legjobb
plda a paradicsom, amelynl nemzetkzi sznskla van rvnyben s az szinte
kilomterre s slyra meghatrozza a szedsi rettsget
Az idjrs a szabadfldi termesztsben jelents mdost tnyez a betakartsi mdok s clok vonatkozsban. A magas hmrsklet sietteti az rst, ez kritikus
lehet a zldbors zsengesgnek megrzsben a betakarts, szeds idszakban.
A korai fagy megsemmistheti a paprika s paradicsom termsnek nagy rszt. A
tarts eszs akadlyozza a gpi betakartst, de a kzi szedst is lasstja s
fokozza a zldsgflk szennyezdst s krosodst.
Jelents klnbsg a zldsgflk betakartsban, hogy egy menetben vagy
ismtld szedsekkel takartjuk be a termst. Egyszerre szedjk pldul a
13
vrshagymt, a gykrzldsgeket, a konzervparadicsomot. Folyamatosan,
tbb szakaszban szedjk az uborkt, a paprikkat, a kposztaflket.
A zldsgflk betakartsa nagyrszt szezonlis, de fogyasztsuk folyamatos. Ezrt
betakarts utn a zldsgflket hosszabb- rvidebb ideig trolni kell. A cl mindkt
esetben azonos: megrizni az ru frissessgt a szedstl a fogyasztsig,
felhasznlsig.
Idtartam szerint a trolsi mdok kt nagy csoportjt klnbztetjk meg: - tmeneti
- tarts trols.
Az tmeneti trols nhny napig tart, amg az ru eljut a fogyaszthoz, feldolgozsra kerl.
A tarts trols arra szolgl, hogy a fogyaszt ignyt folyamatosan trolt termkbl elgtsk ki, erre a trolsi mdra alkalmasak a hagymaflk,
gykrzldsgek, kposztaflk.
A zldsgfajok trolhatsga nagyon eltr. Vannak olyan zldsgek, amelyek csak
nhny napig (gomba, spent), msok hnapokig trolhatak vesztesg nlkl
(vrshagyma, srgarpa).
A legelterjedtebb trolsi mdok a kvetkezk:
Szabadtri trols rkos, barzds prizms gls, szalmabls halmos.
A szabadtri trols egyszer, olcs, de nem szablyozhat s nagy vesztesggel
kell szmolnunk.
Zrt trben trtn trols
verem pince raktrak, kamrk
14
Az egyszer zrt tri trolk megvdik a termkeket a legveszlyesebb idjrsi
hatsoktl, fagytl csapadktl, de az idelis krlmnyek nem teremthetk meg.
Szablyozhat zrttri trolk
szellztethet trlberendezsek httrolk szablyozott lgter trol.
Ezekre a ltestmnyekre az a jellemz, hogy megoldott a mestersges szellztets,
a fts, hts, a szablyozott hmrskleten kvl vltoztathat a leveg
nedvessgtartalma. A legkorszerbb (CA), szablyozott lgter zldsgtrolkban
vltoztatni tudjuk az oxign s szndioxid arnyt is.
2.1.2. A gymlcsflkrl ltalban
A haznkban ltalnosan fogyasztott gymlcsket t nagyobb csoportba sorolhatjuk. Ezek a kvetkezk:
Az almaflk csoportja: Alma,
Krte,
Birs,
Naspolya.
A csonthjas gymlcsk csoportja: Cseresznye,
Meggy,
Kajszi,
szibarack,
Szilva.
A bogysgymlcsk csoportja: Szamca (fldi eper),
Mlna,
15
Szeder,
Szedermlna,
Piros- s feketeribiszke (ribizli),
Kszmte (egres, piszke, pszmte),
Yosta (rik),
Termesztett bodza.
A hjas gymlcsk csoportja: Di,
Mandula,
Mogyor,
Gesztenye.
A dli gymlcsk csoportja: Bann,
Citrom,
Grapefruit,
Narancs.
A gymlcsket gyakorlatilag kizrlag szabadfldi krlmnyek kztt termesztik.
Ez nagyrszt annak ksznhet, hogy a gymlcsk tbbsge fn terem s ezek a
fk nem frnek be a szokvny termeszt-berendezsekbe. veghzban vagy flia
storban csak szamct, kzismert nevn fldi epret s mlnt termelnek. A dli
gymlcsket importbl szerezzk be, mivel azok haznk ghajlati krlmnyei
kztt nem termeszthetk.
Az rutermel gymlcsskben a fk nagyrszt oltvnyok, ami azt jelenti, hogy a
gykeret alkot alanyra van oltva vagy szemezve az rtkes fajta, mely a
termfelletet kpezi. Ezzel biztosthat, hogy kivl rurtket jelent gymlcst
teremjenek a fk.
A friss fogyasztsra sznt gymlcsket ltalban kzzel takartjk be. A szret
knnyebb ttele rdekben a srlsekre rzkeny fajoknl a korszer
ltetvnyeken a fk koronja, azaz termfellete olyan alacsonyra van kialaktva
(2,5-3 m), hogy a rajta lev terms nagy rsze a fldn llva is leszedhet legyen.
gy knnyebben elkerlhet az, hogy a gymlcskn srlsek keletkezzenek a
szeds alatt.
16
A tartstipar szmra rzgppel is be lehet takartani a gymlcsket, mert
ma mr rendelkeznk olyan kmletesen dolgoz rzgpekkel s szakszer
betakartsi technolgikkal, melyek alkalmazsa sorn sem a gymlcsk, sem
pedig a gymlcsterm nvnyek nem krosodnak szmotteven.
A szeds idpontjt gy kell megvlasztani, hogy a gymlcs fogyasztsakor legyen
a felhasznls szempontjbl megfelel rettsgi llapotban. Egyes gymlcsk
rse a szedssel be is fejezdik, a tovbbiakban mr csak cskken a
fogyaszthatsguk. Ilyenek a meggy, a mlna, a szeder, a ribiszkk, a hjas
gymlcsk s a dli gymlcsk a bann kivtelvel.
A tbbi gymlcsben a szeds utn is folytatdnak az rsi folyamatok. Ezek az
utr gymlcsk.
Ennek megfelelen az albbi rettsgi fokozatokat klnbztetjk meg:
1. Azonnali fogyasztsra rettsg (szjrettsg). A gymlcs mrete, szne, ze s egyb beltartalmi sszetevi teljesen kialakultak. A gymlcshs szilrdsga
(kemnysge) a fogyaszts szempontjbl idelis, de trolsra, szlltsra nem
alkalmas, mert ezekhez mr tl puha. Ilyen rettsgi llapotban gyakorlatilag csak a
term nvnyrl kzvetlenl szedett gymlcs fogyaszthat.
2. Fogyasztsra rettsg. A gymlcs mrete, szne, ze s egyb beltartalmi sszetevi gyakorlatilag kialakultak. A gymlcshs szilrdsga (kemnysge) az
azonnali fogyaszts szempontjbl esetleg mg nem idelis, de rvid trolsra,
szlltsra alkalmas, mert ezekhez elg kemny.
3. Szlltsra rettsg. A gymlcs mrete, szne, ze s egyb beltartalmi sszetevi a nem utr fajoknl kialakultak, az utrknl a hosszabb tv, esetleg
tbb napi tart szllts alatt alakulnak ki. A gymlcshs szilrdsga (kemnysge)
lehetv teszi ezt a hosszabb szlltst is. Gyakorlatilag ugyanilyen rettsg
gymlcsk alkalmasak nhny (2-5) napos tmeneti trolsra is.
4. Tarts trolsra alkalmas rettsg. Ilyen trolsra csak az utr gymlcsk alkalmasak, melyeket olyan rettsgi llapotban szedtek le, amikor mg csak a
mretk, esetleg sznk alakult ki megfelelen, de zk s szveti llomnyuk csak a
tarts trols alatt vgbemen utrst kveten vlik a fogyaszts szmra
kellemess.
17
5. lelmiszer tartstsra alkalmas rettsg. Ez a tartsts mdjhoz s technolgijhoz igazod rettsgi llapot. A beftt ksztsre ltalban a
szlltsra alkalmas rettsg, a gyorsfagyasztsra-hzi mlyhtsre a fogyasztsra
rett gymlcsk a leginkbb megfelelek. A lekvr-, dzsem- s szrpksztsre
igazn az azonnali fogyasztsra alkalmas rettsg gymlcsk felelnek meg
leginkbb.
Az egyes gymlcsfajok trolhatsga kztt nagyon nagy klnbsgek vannak. A
bogysgymlcsk kzl a szamca s a mlna a legszakszerbb krlmnyek
kztt is csak nhny napig trolhat minsgi vesztesgek nlkl. A tbbi bogys
s csonthjas gymlcs legfeljebb 4-6 napig tarthat el rvidebb idtartam
(tmeneti) trolssal. Ms gymlcsk kedvez krlmnyek kztt tbb htig,
hnapig is elllnak.
A legkorszerbb trolkban, ahol a hmrsklet s a lgnedvessg (relatv
pratartalom) mellett mg a leveg sszettele is szablyozott (CA s ULO trolk),
akr egy vig is eltarthat pldul a tli alma. Fontos tudni, hogy valamennyi
trolstechnolgiai elem teljesen veszlytelen a trolt gymlcs fogyaszti szmra.
A nem teljesen szakszeren vgzett trols sorn betegsgek keletkezhetnek a
gymlcskn. Ezeket kt csoportba sorolhatjuk: lettani eredetek s fertzsbl
eredek.
Az lettani betegsgeket a gymlcsk rossz tplltsga (kalcium vagy mikroelemek
hinya miatti betegsgek), kedveztlen idjrsi krlmnyek (gymlcshs
vegesedse), nem megfelel rettsgi llapotban trtn szeds, a tlsgosan
alacsony trolsi hmrsklet (fagys), esetleg a trol kedveztlen leveg-
sszettele (szndioxid okozta fulladsos barnuls) okozhatja. Ezek az
elvltozsok rontjk a gymlcsk kls megjelenst, lvezeti rtkt vagy
trolhatsgt, de teljesen rtalmatlanok a fogyasztk egszsge szempontjbl.
A fertzsek kvetkeztben fellp betegsgek kzl leggyakoribb a monlis
penszeds. Ez emberi fogyasztsra alkalmatlann teszi a gymlcsket, mivel a
nvnyi betegsget okoz gomba olyan anyagokat is termel, amelyek az emberi
szervezetet szintgy megbetegtik.
A nagy rtket elllt rutermel gazdasgok vagy azok rtkest szvetkezetei
gyakran mr csak korszer technikval felszerelt trolkkal dolgoznak.
18
Termszetesen nem csak ilyen korszer krlmnyek kztt lehet
eredmnyesen trolni a gymlcsket. Az egyenletesen hvs pinckben, st
kamrkban is elllnak akr hnapokig is a jl trolhat gymlcsk, mint pldul a
legnagyobb mennyisgben fogyasztott gymlcsnk, a tli alma. Gyakorlati tancs,
hogy az ilyen, eltartsra sznt almt rdemes egyenknt paprba csomagolni, s a
ldkba tenni. A kis csomagok cskkentik az almk hmrskletnek ingadozst,
kedvez leveg-sszettelt okoznak, s bizonyos mrtkig akadlyozzk az
esetleges fertzsek terjedst is. Minden esetre az nagyon fontos, hogy a nagyobb
vesztesgek elkerlse rdekben legalbb havonta ellenrizni kell az gy trolt
gymlcsk llapott.
2.1.3. A friss zldsgekre s gymlcskre vonatkoz minsgi elrsok
A friss zldsgek s gymlcsk minsgvel s mretvel kapcsolatos elrsokat
a szabvnyok foglaljk ssze. Ezek a szabvnyok mind a hazai, mind a nemzetkzi
kereskedelemben rvnyesek, mivel az ENSZ EGB szabvnyait - mint eurpai
szabvnyokat - alkalmazza a Magyar Kztrsasg is 1996. janur 1. ta. Ezeket a
szabvnyokat elrs nven a Magyar lelmiszerknyv (Codex Alimentarius
Hungaricus), melynek rvidtse: M, tartalmazza.
Az eurpai s a magyar szabvnyok teht azonos szerkezetek s azonosak a
kvetelmnyeik (azonos mszaki tartalmak).
A minimumkvetelmnyek lnyegben azokat az elvrsokat foglaljk ssze,
amelyektl az adott termny az, ami, s emberi fogyasztsra alkalmas.
Ezrt ezek majdnem minden termnynl a kvetkezk:
Az adott minsgi osztlyra vonatkoz kvetelmnyek s megengedett
eltrsek mellett a termny kvetkez tulajdonsgai minden osztlyra
vonatkozan ktelezek:
p, egsz, egszsges, nem lehet rothads vagy ms minsgcskkens miatt
fogyasztsra alkalmatlan,
tiszta, gyakorlatilag mentes minden lthat idegen anyagtl, krtevktl s nvnyi betegsgektl mentes,
19
nem termszetes felleti nedvessgtl mentes, mentes minden idegen szagtl s/vagy idegen ztl. a termny legyen gondosan szedett. a termny fejlettsge s llapota olyan legyen, hogy: megfeleljen a szllts s kezels feltteleinek, megfelel llapotban rkezzen rendeltetsi helyre.
Az EU-ban a gymlcs- s zldsgtermkeket minsgi tulajdonsgaik, a
megengedett hibk mrtke szerint legfeljebb 4 minsgi osztlyba soroljk, ezek az
Extra, I., II., s III. osztlyok.
Az EU-ban kvnalom, hogy az I. osztly kpezze a gyakorlatban a kereskedelembe
kerl ru jelents rsze, gy a fogyaszt olyan helyzetben legyen, hogy ez a
minsgi osztly legyen szmra a rendszeres beszerzsi forrs.
Az osztlyok kzl I. s II. minden termknl elfordul, Extra s III. nem
mindegyiknl.
(Az EU minsgi szabvnyokban az "osztly" s a "minsgi osztly" tartalmilag
azonos fogalmak, melyek megfelelnek a nmet "kereskedelmi osztly"-nak.)
Extra osztly
Az ebbe az osztlyba sorolt termk legyen kvl minsg.
Alakja, fejlettsge s szne a fajtra vagy a kereskedelmi tpusra jellemz legyen.
Legyen hibtlan, nem lehet rajta semmi krosods.
Gymlcsknl a szamca, a szilva s a csemegeszl kivtelvel megengedettek a
nagyon enyhe felleti hjhibk, ha ezek a csomagolt termk ltalnos megjelenst,
a minsget s az eltarthatsgot nem befolysoljk.
20
I. osztly
Ebbe az osztlyba az a jminsg termk soroland, amely a fajtra vagy a
kereskedelmi tpusra jellemz tulajdonsg, figyelembe vve a termhelyi
adottsgokat is. Megengedettek enyhe hibk, ha ezek a csomagolt termk ltalnos
megjelenst, a minsget s az eltarthatsgot nem befolysoljk.
Mgha kevsb szigorak is az I. osztly minsgi kvetelmnyei mint az extra
osztly, az ilyen termket gondosan kell vlogatni.
II. osztly
Az ebbe az osztlyba sorolt termkek legyenek piackpesek. Ide azok a termkek
tartoznak, melyek nem felelnek meg a magasabb osztlyok elrsainak, de kielgtik
a minimumkvetelmnyeket. Megengedettek hibk, ha a termkek a minsgre,
eltarthatsgra s a megjelensre vonatkoz lnyeges kvetelmnyeknek
megfelelnek.
III. osztly
A zldsgflk egy rsznl a vonatkoz szabvny tartalmaz a III. osztlyra
vonatkoz lerst is.
A III. osztly hasznlata az EU-ban jelenleg nincs engedlyezve. Csak rendkvli
krlmnyek kztt engedlyezheti a hasznlatt az EU Bizottsga rendelet tjn,
korltozott idtartamra.
Az ebbe az osztlyba tartoz termkek feleljenek meg a minimumkvetelmnyeknek
s a II. osztly minsgi feltteleinek, azonban tbb lehet a megengedett hiba mint a
II. osztlynl.
(Az osztlyok kzl I. s II. minden termknl elfordul, Extra s III. nem
mindegyiknl. )
21
2.1.4. A friss zldsgekre s gymlcskre vonatkoz lelmezs egszsggyi elrsok
A nvnyvdszerek felhasznlst az 2000. vi XXXV. Trvny szablyozza.
Ennek a rendeletnek a vgrehajtsrl pedig a 5/2001. (I. 16.) FVM rendelet s a
6/2001. (I. 16.) FVM r. rendelkezik. Mivel vente jabb szerek ltnak napvilgot, az
engedlyezett szerek szma is vltozik, teht hasznlat eltt felttlenl t kell
tanulmnyozni a hatlyos jogszablyokat, az aktulis engedlyezett szereket s azok
felhasznlsi lehetsgeit, korltait.
A kertszeti termesztsben hasznlhat engedlyezett nvnyvdszerek,
gyomirtszerek s esetlegesen hasznlt nvekedst, termsktdst tartalmaz
szerek listjt, felhasznlsi javaslatait egy venknt megjelen kiadvny, az
Engedlyezett nvnyvdszerek s termsnvel anyagok cm knyv tartalmazza.
Ebben a kiadvnyban szerepel valamennyi olyan ksztmny, amelyre a
Flmvelsgyi s Vidkfejlesztsi Minisztrium Agrr-krnyezetgazdlkodsi s
Nvnyvdelmi Fosztlya a krltekint vizsglatok alapjn engedly-okiratot adott
ki.
A nvnyvdszerek egy rsze nem mrgez. A nvnyvdszerknt engedlyezett,
de az emberi szervezetre kros hatanyagok kijuttatsuk utn hosszabb-rvidebb
id alatt elbomlanak a nvnyben. Ennek a lebomlsnak az idtartamt valamennyi
szernl megtallhatjuk a kziknyvben, valamint a nvnyvdszerek
csomagolanyagn lv felhasznlsi javaslatban. Minden esetben, amikor mrgez
anyaggal kell vdekeznnk a krokozk, krtevk, gyomok ellen, kt idpontot kell
ellenriznnk. A munka-egszsggyi vrakozsi id azt mutatja, hogy mikor lehet
jra dolgozni a permetezett terleten, mikor lehet rinteni a nvnyt, a talajt, mikor
lehet krosods nlkl bellegezni a terlet levegjt. Ez a vrakozsi id a
vegyszerektl fggen 0-tl 7 napig terjedhet. A msik fontos tudnival, amely
elssorban a fogyasztkat rinti, az lelmezsgyi vrakozsi id. Ez azt jelzi, hogy
a termk a nvnyvdelmi permetezs utn mikor fogyaszthat. Ez az idszak a
legtbb nvnyvdszer hasznlata utn 1-3 ht, de vannak olyan szerek,
amelyeknl jval hosszabb, 1-2 hnap is lehet.
22
A kereskedelembe bekerl gymlcs s zldsg termkeket rendszeresen
ellenrzik a szermaradvnyok szempontjbl. A termelnek nyilatkoznia kell az
utols hrom permetezs idejrl, az ltala hasznlt nvnyvdszer hatanyagrl,
tmnysgrl. gy csak kros anyagoktl mentes termk kerlhet a vsrlhoz. Az
emberi szervezetre rtalmatlan kmiai anyagok, szermaradvnyok mennyisgt
nemzetkzi s hazai szabvnyok hatrozzk meg, s a fent emltett kziknyvben
ezek az adatok szintn megtallhatak.
Nagyon fontos kritrium a fentiek maradktalan betartsa, mert az esetlegesen
kimutatott szereknl egszsgkrost hats lehet, valamint nagyon komoly
gazdasgi kr, ha a termelt vagy feldolgozt kizrjk a tovbbi beszlltsi
lehetsgbl, akr vgrvnyesen.
A kmiai szerek kzl a mtrgyk helyesen adagolva az egszsgre rtalmatlanok. Egyes zldsgeknl nitrogn tartalm trgyk tladagolsa
kvetkeztben a fnyszegny tli hnapokban veghzi vagy flis termesztsben
az egszsgre kros nitrt halmozdhat fel, de hangslyoznunk kell, hogy szakszer
trgyzs sohasem okozhatja az emberi szervezetre kros kmiai anyagok
felhalmozdst a zldsgekben s gymlcskben.
2.2 Az lelmiszerek romlsos jelensgei
A nyers lelmiszerek l sejt- s szvetrendszere a romlsi folyamatokkal szemben
a termnyeknek termszetes immunitst biztost. Ez az immunits azonban csak
addig tart, amg az anyagban a termszetes letfunkcik, anyagcsere folyamatok
zavartalanul folynak. A leszedett termnyben megvltoznak a biolgiai folyamatok
jellege, ennek kvetkeztben vltozik az sszettel, az rzkszervi tulajdonsgok, a
kls megjelens. Egyes anyagok esetben minsgjavuls is ltrejhet, de egy
optimlis rtk utn bekvetkezik a gyors romls. A termk rtkes anyagai
megsemmislnek, esetleg egszsgre kros (toxikus) anyagok keletkeznek, az
lelmiszerek emberi fogyasztsra alkalmatlann vlnak.
A nvnyi vagy llati eredet lelmiszerek felhasznlsig klnbz vltozsokon
mennek keresztl. A kedvez vltozsok javtjk az lelmiszerek minsgi
23
tulajdonsgait, fokozzk lvezeti rtkt. Ilyen elnys vltozs pl. a gymlcsk
rse, utrse, tovbb az alkoholtartalm italok, sajtok, hsipari ksztmnyek
rzkszervi tulajdonsgainak (sznnek, znek, illatnak, llomnynak) kialakulsa
az rlels s trols alatt. lelmiszereink a kedvez vltozsok optimlis
idszakban a legalkalmasabb az emberi fogyasztsra, valamint felhasznlsra. A
kedveztlen elvltozsok viszont jelentsen cskkentik az lelmiszerek rtkt,
htrnyosan befolysoljk a termk minsgt, romlsnak viszont mg nem
tekinthetk. Ilyen jelensg pl. a zldsgek fonnyadsa, a csokold kiszrklse,
egyes italok ledkkpzse, melyek mind cskkentik az lelmiszerek rtkt. A
romls olyan mlyrehat vltozs, melynek sorn az lelmiszer emberi
fogyasztsra, illetve ipari feldolgozsra alkalmatlann vlik. A megromlott
lelmiszer biolgiai s lvezeti rtke cskken (undort keltv vlik), minsge
annyira megvltozik, hogy fogyasztsa az egszsgre rtalmas lehet. A tpanyagok
krosodnak, az rzkszervi tulajdonsgok (szn, z, szag, llomny) romlanak.
A gymlcsk, zldsgflk romlsa:
fizikai kmiai belertve az enzimes vltozst is - s biolgiai okokra vezethet vissza.
Fizikai eredet vltozsok
A fizikai tnyezk az lelmiszerek kmiai sszettelben nem okoznak minsgi
vltozst, ltalban a helytelen szllts, kezels s trols kvetkeztben az
lelmiszerek alakjban, felletben, llomnyban trtnik vltozs. Az lelmiszerek
vztartalmnak vltozsa gyakori jelensg. Ha az lelmiszerben nagyobb a vzgz
nyomsa, mint a levegben, akkor az lelmiszer vizet ad le, vagyis szrad. Ilyenkor a
termk tmege cskken, felletn kreg keletkezik, megrepedezik s kemnny
vlik. Ellenkez esetben az lelmiszer vizet vesz fel a krnyezetbl, nedvesedik,
ami elssorban llomnyvltozst, csomsodst, folysodst, ragacsossgot
eredmnyez s kedvez a romlst okoz mikroorganizmusok elszaporodsnak. A
hmrsklet vltozsa is befolysolja az lelmiszerek minsgt. A hmrsklet
emelkedsekor a zsrtartalm lelmiszerek megolvadnak,alakjukat vesztik,
24
kiszradsuk gyorsul. A hmrsklet cskkensvel az lelmiszerekben lv
vztartalom megfagy. A keletkez jgkristlyok roncsoljk a sejtfalat, s a termk
felengedsekor az rtkes sejtnedv kifolyik, a kros mikroorganizmusok
elszaporodnak, az ru puha llomnyv vlik. A mechanikai vltozsok, pl. az ts,
nyoms, rzkds roncsoljk a sejtszerkezetet, gy hamarosan megindul a
mikrobiolgiai romls, elssorban a gymlcs- s zldsgflk esetben. A fny
hatsra megvltozik az lelmiszerek jellegzetes szne, megindul az avasods.
Kmiai eredet vltozsok
Egyes nem enzimes kmiai folyamatok gyakran vezetnek az z, az illat s a szn
elvltozsaihoz. Ezeket fknt oxidcis folyamatokvagy az un. Maillard-reakci
okozzk. A szabad levegn lv lelmiszer romlsban az oxign hatsa jelents
lehet. E hatst rendszerint gyorstja a magasabb hmrsklet, a fny (a nap
kzvetlen vagy visszavert sugrzsa) s egyes, kataliztorknt hat fmek. Fny s
oxign hatsra oxidldnak a teltetlen zsrsavak, a karotinoidok (pl. a paprikapor
fakulsa).
Maillard-reakci okozhatja pldul a tartstott gymlcslevek s
gymlcsszrtmnyok sttedst trols kzben. E barnulsi folyamat a
reduklcukrok s az aminosavak kondenzcis reakcija, aminek sorn stt szn
melanoidinek keletkeznek. A barnuls mrtke fgg a trolsi hmrsklettl, a
termk vztartalmtl, valamint a leveg ill. az oxign mennyisgtl.
Enzimek okozta romlsi folyamatok
Hkezeletlen nyersanyagokban klnsen gyakori az enzimes ( biokmiai ) eredet
romls. A leszedett gymlcs, a felszedett gykrzldsg s ms, nagy vzaktivits
nvnyi rszek a szeds utn is l sejtekbl llnak, s a nvny sajt enzimjeinek
(a szveti enzimeknek) a hatsra folytatdnak bennk a lgzs s ms anyagcsere-
folyamatok. A lgzs alapformja a nvnyi szvetben felhalmozott tartalk
sznhidrtok oxidcija szn-dioxidd s vzz. Ezltal cskken a beltartalmi rtket
jelent sznhidrtok, pl. az des zt ad cukrok mennyisge. A szedst kvet
25
vltozsok kzl tipikus a nvnyi sejtfalak kztes lamelljt alkot protopektin
lebomlsa oldhat pektinekk, ami a termny llagnak puhulsban mutatkozik
meg (tlrs).
Az utrsi folyamatok kztt gyakori egyes szerves savak (pl. az almasav) enzimes
oxidcija, ami a savtartalom cskkenst okozza az egybknt jl eltartott
gymlcsben. Egyb enzimes talakulsok szintn a beltartalmi rtk s az
rzkszervi tulajdonsgok vltozshoz vezetnek. A nvnyi szvet, gymlcs vagy
zldsg ers nyoms vagy ts hatsra felleti srlseket szenved. Kls
mechanikai er hatsra a sejt bels rendezettsgt biztost, az letfolyamatok
szempontjbl rendkvl fontos membrnok felszakadnak, a sejt kptelen lesz
normlis letmkds folytatsra.
Mikrobiolgiai eredet romlsok
Az lelmiszerek romlst legnagyobb mrtkben a klnbz mikroorganizmusok
okozzk. Ezek az lelmiszeren elszaporodva, enzimjeik segtsgvel lebontjk az
lelmiszerek rtkes vegyleteit s azokat a sajt anyagcserjkben hasznljk fel.
Ekzben sajt anyagcseretermkeik felhalmozdnak. Ezltal az lelmiszer elveszti
eredeti rzkszervi tulajdonsgait: llagt, sznt, zt, zamatt, st cskken
beltartalmi rtke is. A mikroorganizmusok anyagcseretermkei gyakran
elsznezdst, kellemetlen zt okoznak. Esetleg egszsget krost anyagok is
felgylemlenek, pl. az egyes penszgombk ltal termelt mrgek (mikotoxinok).
2.3. A kertszeti termkek manipullsnak mveletei, gpei
A kertszeti termkek klnbzsgbl addik, hogy egy-egy fajra vagy faj-
csoportokra eltr mszaki megoldsokat kell alkalmazni. Ezrt a gpek sokflesge
miatt a teljes tmakrrl rszletes ismertetst nem tudunk adni, inkbb a korszer
megoldsokat s az rdekessgeket emeljk ki.
A j minsg ksztermk irnti igny meghatrozza mind a gyrtstechnolgia,
mind a hozz kapcsold raktrozsi-elksztsi folyamatokat is.
26
2.3.1 Alapanyag-fogads
Az zem terletre az alapanyagok elssorban mlesztett, rekeszes vagy
kontneres formban rkezhetnek. A kevsb rzkeny s srlkeny anyagoknl
(burgonya, hagyma) trolst clszer eleve kontneres mdon megoldani, ezrt a
legszerencssebb, ha a termelktl/szlltktl eleve ilyen formban krik meg a
szlltst.
Az anyagmozgats gpestse termszetesen megoldhat, erre mutat be egy pldt
az albbi kp is. A gp lda illetve kontner tltst vgzi, a mrssel egyidben.
Ldatlt-mrleg gp
Elnye, hogy a mrlegelst is el lehet vgezni s nemcsak az tvtelnl, hanem a
kszr mrlegels-tltsnl alkalmazhat. Htrnya, hogy a szennyezett anyag
tmegt is mri. Ltezik olyan felhord is, amelyben nincs mrlegel egysg.
mlesztett anyagfogads esetn biztostani kell, hogy a termny a legrvidebb idn
bell megfelel krlmnyek kz kerljn s a szmra optimlis raktrozsi
krlmnyek (hmrsklet, pratartalom stb.) biztostva legyenek.
2.3.2 Alapanyag-minsts
A minsts alapja a szabvnyban lert paramterek, illetve az tvteli specifikcik
lehetnek. A legfontosabb beltartalmi sszetevk, amelyek a minsgre s a
27
gazdasgossgra elsdlegesen kihatnak, a kvetkezk lehetnek: tisztasg
(idegen anyag tartalom), nedvessgtartalom.
Az lelmiszer-biztonsg s a minsgi kvetelmnyek miatt clszer mr az zemi
tevkenysg megkezdsekor a termelktl megkvetelni a szksges
dokumentumokat (pl. nvnyvdelmi napl, vetmag minsgi bizonylat).
2.3.3 Alapanyag-tvtel
Az tvtel sorn kt fontos feladatot kell elltni, az egyik a mennyisg
meghatrozsa, amely a pontos elszmols s a ksbbiek sorn a trolsi,
feldolgozsi vesztesgek kiszmtsnak alapja.
A gykr zldsgeknl nagyobb gondot okozhat, hogy a fldes, ess idben sros
termny mennyisge kisebb a valsgosnl.
Gymlcsflknl ltalnossgban a nem kelen tiszta termnynl lehet ilyen jelleg
problma.
Ekkor trtnik meg az elzetesen bevizsglt (s elfogadott) anyag mennyisgi
tvtele. A minsghibk kzl nhnyat tolerlni lehet, azonban a nem megfelel
minsg alapanyag keveredse esetlegesen a j termnnyel tbblet gondot
okozhat. Ez a magas nedvessgtartalom, a nem megfelel egszsgi llapot, a
tlzott szennyezanyag tartalom stb. esetn fordulhat el. ppen ezrt ilyen
esetekben clszer az tvtelnl kln vlasztani a krdses tteleket.
A mennyisgi tvtel egy egyszer mdja a mrlegels. A mrlegels trtnhet
ldnknt, kontnerenknt vagy egy ttelben pl. teheraut. A ttelenknti mrlegels
egyik nagyon komoly elnye, hogy a minsgi (szemrevtelezs) tvtel is
egyidben megvalsul. A hibs, srlt darabokat ki lehet vlogatni. Htrnya, hogy
nehzkes s lass, nagyobb anyagmennyisgek esetn nehezen magvalsthat.
Olyan feldolgozk esetben, amelyek jelents idegen rut dolgoznak fel, az tvtel
sorn a termeli tteleket egyenknt meg kell jellnik, klnben az azonosthatsg
s a nyomonkvethetsg nem biztosthat. Ennek pedig olyan kvetkezmnye
28
lehet, hogy minsgi kifogs esetn a szlltt kizrjk. Nagyon slyos gondot
okozhat pldul a nem megengedett nvnyvdszerek hasznlata, vagy az
egszsggyi vrakozsi idk be nem tartsa. Mrpedig a termk tjt csak gy
lehet nyomon kvetni a vsrltl a termelig, ha a feldolgoz pontosan be tudja
azonostani, hogy egy krdses ttel melyik termeltl szrmazik.
2.3.4 Alapanyag trols
A klnfle zldsgflk termesztse, betakartsa, valamint a feldolgozsa kztt
rendszerint jelents id telik el. Ezen id alatt gondoskodni kell a nvny vltozs
nlkli trolsrl, amely nem egyszer feladat, hiszen l anyagrl van sz, amely
megfelel krlmnyek kztt lettevkenysget folytat. Ezen lettevkenysgek
azonban sokszor a feldolgoz szmra krosak, gy kerlni kell azokat.
A trols szksgessgvel, megoldsaival a ksbbiekben rszletesen foglalkozunk.
Az anyagmozgats s kszlet kezels megknnytse rdekben javasolhat a
kontneres trols. Ezltal egysgnyi alapterleten nagyobb mennyisg ru
raktrozhat, a termny szllts sorn kevsb srl, a minsghibs ttelek
knnyebben kiszrhetek s eltvolthatak, valamint az zemre ads
gpesthetsge rvn lmunka rfordts (nehz fizikai munka) takarthat meg.
Mindezen elnykn kvl a sokfle termk egyttes trolsa csak gy oldhat meg
gazdasgosan.
Srlkeny termnyek esetben illetleg nagyobb rkategriba tartoz
termnyeknl a trols rekeszekben trtnik.
Azon termnyeknl, ahol lehetsges a halomban trols is, j megolds a halom
szellztetse, amelyre egy pldt ad az albbi kp.
29
Szellz csatorna mlesztett trolshoz
A csatorna a trolban lefektethet, toldhat. A felletn nylsok vannak, amelyen a
leveg eltvozik s a halomban lv nvnyek kztt tallhat fradt, nedves s
meleg levegt kicserli frissre. A fellet kialaktst mutatjuk be az albbi brn.
A szellz csatorna fellete kzelrl
A raktrozs a gymlcsk esetben hosszabb idt is jelenthet. A korszer
mdostott lgter trols sorn lehetsg van tbb hnapos trolsra is.
Az idny jelleg nvnyeknl (pl. paprika, sprga) a trols lehet, hogy csak nhny
napig tart, majd a csomagolt termnyt troljk.
2.3.5 Moss, kkivlaszts s mgneses tisztts
Az egyik legfontosabb lps egy termk piaci sikerben, hogy milyen a minsge s
milyen a csomagolsa. Mindez termszetesen rfgg, gy vgs soron az r dnt
szerepet kap.
Annak ellenre, hogy a csomagols nagyon lnyeges s erre a ksbbiekben igen
rszletesen ki is trnk, a termny megjelense, tisztasga dnt. Fontos a fogyasztnak, de a kereskednek is, hiszen a tetszets, tiszta ru ma mr nem
30
egyszeren verseny elnyt jelent, hanem alapkvetelmny. Ezen kvetelmny teljeslse nlkl legfeljebb a regionlis piacokon (vlheten ott sem
sokig) lehet megjelenni.
A tisztts klnbz fizikai s/vagy mechanikai tulajdonsgok klnbzsgn
alapul szeparl mvelet. Leggyakrabban a mosst rtjk alatta, de fontos
kihangslyozni a mgneses tisztts jelentsgt is.
A mezgazdasgi rutermelktl berkez alapanyag sokfajta szennyezdst
tartalmazhat, amelyek egy rsze a trolhatsgot rontja, msfell pedig a
feldolgozs sorn okozhat problmkat. A nagy mennyisgben jelenlv sr, por,
rg, fmszennyezdsek nemcsak a ksztermk minsgt befolysoljk krosan,
hanem a gpi berendezsekben is komoly problmkat okozhatnak. Az aprtgp
fmrszeinek illesztsi hzaga olyan kicsi, hogy mr egy kisebb kemny rsz (pl.
gpalkatrsz) trst, deformcit idz el.
A nyersanyagok feldolgozsa sorn tbbszrsen beiktatott mvelet a moss. Clja
a nyersanyag felletre tapadt fizikai (fld, por, nvnyi anyagok stb.), kmiai
(nvnyvdszerek) s mikrobiolgiai szennyezdsek minl tkletesebb
eltvoltsa.
Mosshoz az anyag jellegnek megfelel mosgpet, berendezst kell hasznlni.
Figyelembe kell venni, hogy a nyersanyagba a mosvz behatol (diffundldik), ezrt
a diffzival szembeni ellenllst ismerni kell, hasonlan a termny nagysgt,
alakjt is. A felletre tapadt szennyezdsek lehetnek vzoldhatk vagy
oldhatatlanok. Eltvoltsukra ktfle lehetsg van, az olds s a mechanikus
ledrzsls.
A moss mvelete hrom rszbl ll: ztats, moss, blts. A talajrszek hathats
eltvoltsa rdekben j szolglatot tesz az ztats. Az ztats sorn a nyersanyag
felletre tapadt ersen kttt szennyezdsek fellazulnak, knnyen eltvolthatkk
vlnak. Az eltvolts a mossi szakaszban trtnik. Az blts ltalban nem
krlraml, hanem rpermetezett vzzel trtnik azrt, hogy a szennyezdst a
moskzeg itt mr ne hordja t egyik darabrl a msikra s az ne tudjon visszajutni a
nyersanyag felletre.
31
A moss ltalban a feldolgozs legels mveletei kz tartozik, de egyes
esetekben a technolgiai folyamat sorn tbbszr is alkalmazhat (pl.
szennyezdssel jr feldolgoz mvelet utn). A mossnak mindenkor igen
alaposnak kell lennie, de gyelni kell arra, hogy kzben a termny ne roncsoldjk, a
kioldsi vesztesg ne legyen nagyobb az elkerlhetetlennl, az ozmzisos nyomsra
fellp felrepeds ne lpjen fel, vagy csak minimlis mrtk legyen. Jl vezetett
mosssal a nyersanyag felletn tallhat 10-5-109 mikrobaszm/g tbb
nagysgrenddel is cskkenthet. Ennek a tartstsi mveletek, illetve a ksztermk
eltarthatsga szempontjbl van nagy jelentsge. A mosshoz minden esetben
bsges, folyamatosan raml, tiszta vizet kell biztostani. rvnyes ez a
gngylegek, lezrt kszr (vegek, dobozok, hordk stb.) mossra is. A mosvz
hmrsklete 12 - 18 oC. Abban az esetben, amikor a nyersanyag felletrl
viaszrteget kell eltvoltani (pl. uborka, szilva), 45 - 60 oC-os vizzel trtnik a moss.
A moss sok esetben egyb mvelet rsze, pldul a meggy, cseresznye, szilva
vagy szamca szreltvoltst permetez mosssal egybe vgzik.
Forr vizet hasznlnak a klnbz gngylegmos berendezsekben.
Gykrzldsgek, burgonya mossa kivlan megvalsthat kefs vagy forgdobos
mos alkalmazsval.
Kefs mos
32
Dobmos
A kkivlasztst sztat rendszerben egy lebegtet (fltcis) szakasz
kzbeiktatsval lehet megvalstani. Itt gondoskodni kell a kivlasztott k
szennyezdsek eltvoltsrl.
Kkivlaszt
33
rzkeny termnyeknl levegvel mkd mosgpet , sztat vagy fltcis most
clszer hasznlni.
Gymlcs kmletes mossa
Rendkvl kmletes mosst biztostanak a porlasztsos mos berendezsek.
ltalban utmossra hasznljk, a gp ivvizet permetez az elzleg a
szennyezdsektl megtiszttott termnyre.
Porlasztsos (permetezses) mosgp
Bizonyos nvnyeknl pedig a moss mvelete vagy nem fontos vagy eleve kros is.
Specilis feldolgozsi feladatoknl (pl. levlzldsgek) egyedei kialakts gpeket
szksges hasznlni, mert a vesztesgek ms most hasznlata mellett nagyobban
lehetnek.
34
A moss sorn a ferttlentst elsegtend hasznlhat klrozott vz. A kis
mennyisg klrt tartalmaz vz cskkenti a romlst okoz organizmusok szmt -
baktriumok, gombk - a mosvzben s a gymlcsn. (A klrozs sem tudja
azonban meglltani a srlt gymlcsbe bejutott romlst okoz mikrbk tovbbi
fertzst.)
A klr tbb formban ll rendelkezsre, lehet fehrtett, mint a Purex vagy Chlorox,
uszodai klr (kalciumhidroklorid), ezek folykony vagy granullt formban kaphatk,
de a legltalnosabban hasznlt a betakarts utni mertsnl vagy mossnl a
klrgz.
Hrom tancs a klr hasznlathoz
a munkaegszsggyi szablyokat be kell tartani s tarttatni, mert a klr veszlyes szer.
a klros kezels hatsossgt javtja a mosvz megfelel hmrsklete. A szerves anyagok jelenlte a klrszint cskkenst idzi el,
fontos a klr-szintek folyamatos ellenrzse a mert tartlyban, mert a klr tbb mint 90%-a gyorsan hatst veszti (inaktivldik) a kezels alatt. Br a
romlst okoz organizmusok elpuszttshoz csak egy percig szksges a
klr jelenlte (1 ppm), az oldatban 50 ppm feletti koncentrci szksges az
elegend aktv hatanyag biztostshoz.
Ha a klrt helyesen hasznljk, akkor segtsgvel hatsosan higinikus kzeg
biztosthat. Ha megfontoltan hasznljk, akkor a termken nincs szermaradvny.
Ezt a moss vgn lemos bltssel lehet biztostani, pldul porlasztsos
mosgppel.
A moss utn, amennyiben az anyagtovbbts vzzel trtnik, egy kkivlaszt gp
alkalmazsa clszer illetve szksges.
Amennyiben a feldolgozs utn darabols, aprts kvetkezik be, gy a kkivlaszts s a mgneses tisztts elfelttel. Ennek oka, nemcsak az lelmiszerbiztonsgi elrsok, hanem a gpek vdelme.
35
Gyakran tallkozhatunk kombinlt gpekkel is, amelyek a moss s ktelentst
egy egysgben vgzik. Elnyk, hogy kisebb a helyignyk s a gpek teljestmnye
sszehangolt.
Mos s kkivlaszt gp
2.3.6 Mretre vgs, darabols
Bizonyos termnyeknl a termszetes mretek kztti eltrsek nagyok. A vevi
ignyek egyre inkbb abba az irnyba mozdulnak, hogy egysges mret, szn, stb.
rut vsrolnak a fogyasztk.
A mret egysgestsnek egyik tja az osztlyozs, amelynek sorn a termnyt,
feldolgozs sorn mret osztlyokba soroljk. Erre a mveleti lpsre a vlogats,
osztlyozs sorn mg visszatrnk.
Amennyiben a mretek azonossgi ignye fennll, lehetsg van a termny egy
rsznek eltvoltsra, vagyis vgsra.
Magtl rtetdik, hogy a vgs sorn vesztesgek lesznek, amelyek egy rsze mr
nem dolgozhat vissza, nem lehet rtkesteni lelmiszerknt. Teht hulladk
keletkezik. Ez egyrszrl gazdasgi tny, msrszt pedig felveti a hulladk
36
kezelsnek problmjt is. Teht a vssra csak indokolt esetben kell sort
kerteni s a lehet legkisebb mrtk legyen.
A vgsra sprga esetben felttlen szksg van, mert csak az egyforma mret
sprgaspokat veszik t, gy itt nincs mrlegelsi lehetsg. A mreteknek
azonosnak kell lennik, fehs s lila sprga esetben pl. 220 mm. Sem a lnyegesen
kisebb, sem a nagyobb mret nem megengedett.
A mreteltrsekre az EU szabvnyok igen szigorak, hiszen a termk legfeljebb 10
darab (vagy tmeg) szzalka lehet olyan, amely nem felel meg a megadott
mretnek s/vagy a vonatkoz fels ill. als mrethatroknak, azonban a kvetkez
fels- vagy als mretcsoportba besorolhat.
Ha a mretosztlyozs nem ktelez, a megengedett mreteltrs a megkvetelt
als hatrokra vonatkozik.
Kvetelmny tovbb minden gngyleg tartalmra vonatkozan (mlesztve
szlltott runl minden ttelre) a szrmazsi orszg, a fajta vagy kereskedelmi tpus,
a minsg, a fejlettsg, a szn s a mret (ha mretre osztlyozott a termk) s a
betakarts vjratnak egyntetsge. A gngyleg tartalmnak lthat rsze az
egsz tartalmat kell, hogy kpviselje.
2.3.7 Vlogats, osztlyozs
A vlogats clja a feldolgozsra kerl nyersanyagbl a hibs, romlott,
feldolgozsra alkalmatlan egyedek, rszek eltvoltsa. Ez azrt szksges, mert a
ksztermk sszettelt, megjelenst, zt, aromjt, gyakran eltarthatsgt is
veszlyeztetik. A vlogats sorn el kell tvoltani az esetleges idegen anyagokat
(fadarabok, k, egyb testek stb.).
A vlogats trtnhet kzzel s gppel. A kzi vlogats nagy elnye, hogy egyszerre tbb szempont figyelembe vtele is lehetsges, az anyag kevsb srl,
mint a gpi vlogatsnl. Htrnya hogy lass, munkaignyes, drga. A vlogatst
ltalban vlogat szalagok segtsgvel vgzik.
37
Erre a mveletre alapveten vagy a csomagols eltt kerl sor, gy a
becsomagolt rt troljk, vagy a trols utn.
Ez utbbi esetben a vlogats sorn el kell tvoltani mindazokat a termnyeket,
amelyek a hosszabb trols alatt romlottak meg vagy nem kvnt elvltozsokat
szenvedtek. Ez lehet fonnyads, foltosods stb.
A vlogats s osztlyozs a post-harvest technolgik egyik nagyon fontos lpse,
hiszen az egyntet rualap vgs soron ekkor jn ltre, hiszen az itt bennhagyott
nem megfelel darabokat ksbb mr nem lehet a csomagbl kivenni.
Az osztlyozs sorn az ru egszsgi llapota, mrete, szne, alakja szerint lehet vlogatni. Clja a nyersanyag mret s egyb tulajdonsgok (rettsg, llomny,
szn) szerinti osztlyozsa. A mvelet sorn kt vagy tbb osztly feldolgozhat ru
keletkezik. Az osztlyozs a termkgyrts egyik fontos mvelete. A gpestett
feldolgozs majdnem minden esetben a nyersanyag nagysg szerinti osztlyozst
ignyli.
Az osztlyozs s a vlogats trtnhet kzzel, gppel s vegyesen. rtelemszeren
a kzi vlogats lassabb, az lmunka ignye nagyobb, de gyakran kmletesebb s
pontosabb is.
Az albbi kpen lthat, hogy az lmunka igny minimlis lehet, inkbb a srlt
darabok kivlogatsra szortkozik.
Zldalma vlogatsa grgsoron
38
A mret szerinti osztlyoz berendezsek kt csoportra oszthatk: tmr szerinti
s hosszsg alapjn osztlyoz gpek. A klnbz konstrukcij nagysg szerint
osztlyozk kzs alapvet tulajdonsga, hogy az osztlyozand nyersanyagot
klnbz mret nylsok felett viszik vgig. A nylsok mrete az anyag haladsi
irnyban ltalban n. Azokon a helyeken, ahol a nylsok mretei a nyersanyagnl
nagyobbak, ott az anyag tesik s az alatta elhelyezett gyjttartlyokba kerl.
A gpi osztlyozs a mret szerinti osztlyozs sorn nagy termelkenysggel s
hatkonyan vgezhet. Szmtalan megolds ltezik, amelyek kzl nhny jellemzt
mutatunk be az albbiakban.
A hengeres (dob) osztlyozban a termny folyamatosan mozog. A gp vge fel a
mret nvekszik, gy a nagyobb mret darabok a vgn, a kisebbek a bemlsnl
esnek ki.
Forgdobos osztlyoz
A grgs osztlyozban a termny a gp hosszban ramlik, mikzben a szlessg
mentn a mret szerint sztvlnak. Elnye, hogy igen kmletesen osztlyozza az
anyagot, gy a srlkeny bogys gymlcsk is osztlyozhatk.
39
Grgs precizis osztlyoz
Hasonl elven mkdik a cseresznye, meggy mret szerinti osztlyozsra is
alkalmas gp is. A plck kztt a tvolsg egyre nagyobb, gy a szemek egy ponton
kiesnek.
Cseresznye osztlyozsa plcs osztlyozval
A plcs osztlyoznl a tvolsg folyamatosan nvekszik, gy a termny egy adott
ponton leesik az alatta lv ldba. Nagy termelkenysg s egyszer berendezs.
Htrnya, hogy nem elg kmletes ezrt srlkeny anyag osztlyozsra nem
alkalmas illetleg nagyok lehetnek a trsi vesztesgek.
40
Plcs osztlyoz
A burgonya s a hagyma mret szerinti osztlyozst vgzi az albbi gp. Kmletes
s nagy hatkonysg vlogatst tesz lehetv.
Hagyma s burgonya mret szerinti osztlyoz
A legvgn egy kisebb zemekben rugalmasan alkalmazhat komplett feldolgoz
sort mutatunk be, a lda rttl az osztlyozig.
41
Egyszer feldolgoz gpsor kiszemi clokra
A hosszmret szerinti osztlyozsra olyan nvnyek esetben kerl sor, ahol az ru
hosszsga dnt illetve ahol szabvny rja el ezen mretet. Ilyen a sprga, de ide
sorolhat az uborka (kgyuborka is), a srgarpa, a petrezselyem gykr.
Lteznek specilis hosszmret szerint vlogat gpek, de alkalmazhat lmunka is.
Meg kell klnbztetni azonban azt az esetet, amikor vgssal rjk el a kvnt
mretet (pl. sprga), attl, amikor nem vghatjuk a termket, annak minsgromlsa
nlkl (pl. uborka).
A petrezselyem osztlyozsra kifejlesztett clgpet a kvetkez kp mutatja be.
42
Petrezselyem gykr osztlyoz berendezs
Az albbi kp egy hagyomnyos osztlyozt mutat be, amely fleg, de nem kizrlag
sprga osztlyozsra alkalmazhat.
A kvetkez kpek egy korszer elektronikus sprga osztlyoz lthat. A gp
alkalmazsval megfogalmazdtak fenntartsok. Ez fknt az zem biztonsgra
vonatkozott. Minden esetre a teljesen automatikus gp alkalmazsa mellett az
lmunka igny elhanyagolhat.
43
Az rettsgi fok, szn szerinti osztlyozs is rszben a ksztermk
egyenletessge, rszben a feldolgozs egyes fzisainak megfelel kivitelezhetsge
miatt fontos. Ugyanannak a nyersanyagttelnek klnbz rettsg egyedei ms-
ms ksztermk ellltsra alkalmasak. A gymlcsk s zldsgflk rettsg
szerinti osztlyozsa leginkbb a sznklnbsg alapjn lehetsges. A
sznklnbsg alapjn osztlyoz gpek fotocella segtsgvel osztlyozzk a
klnbz rettsg egyedeket.
A szn szerinti osztlyozs trtnhet rzkszervi ton is. Ekkor etalonok alapjn
kzzel osztlyoznak.
2.4 A hts jelentsge s megvalstsa kertszeti termkeknl
A betakarts utn az egyik fontos lps az eltarthatsg rdekben a megfelel
hts. A htssel elrhet, hogy:
az enzimtevkenysg cskkenjen a vzvesztst lasstja vagy meggtolja a mikroorganizmusok tevkenysgt gtolja s lasstja (penszek,
baktriumok)
cskkenti az etiln termelst
Hogy milyen htsi technikt vlasztunk az szmos tnyeztl fgg, ezek a
kvetkezk:
a zldsg s gymlcs hmrsklettl
44
a fajttl a csomagolsi kvetelmnyektl a termelsi kapacitstl az esetleges fajtk keveredstl a gazdasgi kvetelmnyektl a piaci kvetelmnyektl s kiltsoktl
A helvonsos tartst eljrsok mveleteit sszefoglalan htkezelsnek
nevezzk. A htkezelsnek klnbz formi lehetnek :
lehts ( elhts ) htve trols ( httrols ) fagyaszts, gyorsfagyaszts
A hts jelentsgvel s hatsaival a trols fejezetben is foglalkozunk, ahol a termnyek lettevkenysgeit is rszletesebben elemezzk. 2.4.1. Lehts, elhts
A romlsos folyamatokban nagy szerepet jtszanak az enzimes folyamatok. Az
enzimtevkenysg optimlis hmrskletnl alacsonyabb hmrskleten az
aktivits cskken s kb. -40 oC alatt alig mrhet. Az enzimek mkdse
felmelegeds utn jra a megfelel aktivitst mutatja. A fagyasztst kvet
felengeds utni romlsi folyamatok miatt fontos mindezekre tekintettel lenni.
A helvons komplex hatsokat fejt ki a mikroorganizmusokra. A hmrsklet
cskkentsvel lassulnak az anyagcsere folyamatok s ezzel a szaporods
sebessge is. Minden mikroorganizmus csak a r jellemz, meghatrozott
hmrskleti tartomnyban kpes szaporodni. A szaporods teljesen sznetel, ha a
hmrsklet nem ri el a trzsre jellemz minimlis rtket. A hmrsklet mellett a
krnyezeti tnyezk: a kzeg tpanyagtartalma, vizaktivits, pH rtk stb. is
befolysoljk a szaporodst. A mikroorganizmusokat lehet a szaporodsi
hmrsklet alapjn csoportostani, br ezek a hmrskleti znk csak
hozzvetlegesen hatrozhatk meg.
45
Az lelmiszerek htsekor klnsen a hidegtr s a hidegkedvel
mikroorganizmusokra kell figyelni. Kzjk sok, ltalnosan elterjedt romlst okoz
baktrium (pl. Pseudomonas, Micrococcus), lesztgomba (pl. Candida) s
penszgomba (pl. Penicillum) tartozik. Az lelmiszerekkel terjed krokozk fknt
mezofilok s nem szaporodnak 5 oC alatt.
Nhny hidegtr mikroorganizmus
Mikrba faj Hmrsklet [ oC ]
Salmonellk 6 - 10
Clostridium perfringens 12
Staphyloccocus aureus 7
Vibrio parahaemolyticus 5 - 8
Bacillus cereus 7
Clostridium botulinum (fehrjebont tpusok) 10
Clostridium botulinum (nem fehrjebont tpusok) 3.3
A hidegtr mikroorganizmusok rendkivl elterjedtek a talajban, vizekben, az
lelmiszeripari zemi krnyezetben, az lelmiszer felletn lv mikroflra gyakori
sszetevi.
A lehts a httrolsra kerl termkek hmrskletnek cskkentse a
httrols hmrskletre. A lehts, olyan helvonsi folyamat, mely sorn a
lehtend anyag hmrsklete cskken. A termny gyors s hatkony htse fontos
tnyez a minsg megrzsben, hiszen nmely nvny a meleg miatt olyan
elvltozst szenved, amely minsgi romlst eredmnyez, de a biolgiai rtket nem
befolysolja. Ilyen elvltozs a sprga sznesedse. Fontos teht ismerni a hts
hatkonysgt.
46
Az brn is lthat, hogy a legintenzvebb htst a vzzel trtn elhts jelnti, majd
a ventilltorral vgzett hts s vgl a httt, de nem ramoltatott leveg
hasznlata.
Sok esetben lehetsg van vizes hts alkalmazsra, fknt olyan nvnyek
esetben ahol a rvid ideig a termnnyel rintkez vz diffzija nem jelent problmt
(pl. alma, burgonya) vagy kifejezetten elnys (pl. sprga).
A vzzel trtn hts sorn ztathatjuk a termnyt vagy a hideg, esetleg jeges vizet
a felletre permetezhetjk. Ez utbbi megoldst mutatja az albbi kp is.
Szalagos vzht a szrfejekkel
47
Ha a vizes htst nem lehet vagy nem kvnjuk alkalmazni, akkor lehetsg van
a termny lehtsre leveg ramoltatsval is. Az raml levegt ventilltorok
mozgatjt. Mr a krnyezeti leveg ramlsa is eredmnyez bizonyos mrtk
hthatst. A gyors s hatkony htshez azonban a troltrbe behelyezett
termny kz httt levegt kell fvatni s gondoskodni kell a fradt, nedves s
meleg leveg kijuttatsrl is. Ellenkez esetben meleg pontok jnnek ltre, amely
rendkvl veszlyes lehet a termny minsgre.
A gymlcsk ventilltorral trtn htsnek egy megvalstsi lehetsge
2.4.2. Htve trols
A httrolsra kerl termkek hmrsklett lecskkentik a httrol hmrskletre. Ez a hmrsklet alacsony, gymlcs- s zldsgflk esetben 0 -
5 oC kztt. Httrols sorn a hmrsklet nem sllyedhet a termk fagyspontja
al. A trolsi hmrsklet lasstja illetve gtolja az lelmiszerek fiziolgiai, kmiai s
mikrobiolgiai vltozsait. A httrols idtartama termkflesgenknt nagyon
eltr, nhny naptl tbb hnapig terjedhet. A lehls (elhts) sok lelmiszeripari
gazatban a gyrtstechnolgia szerves rsze.
A mezgazdasgi termnyek trolsa eltt el kell dnteni, hogy milyen trolsi mdot
alkalmazzunk. Az alkalmazott trolsi mdokat az albbi mdon oszthatjuk fel:
Szabadfldi trols (rkos vagy barzds, egyszer verem, prizma, kishalomos szellztets, illetve nagyhalmos szellztetses trols)
48
Zrttri trols (lland verem, pince, padls, raktr, trolplet) Httrols (httrol, szablyozott lgter trols)
A szabadfldi trolsi eljrsokkal elssorban a kevsb rzkeny zldsgflk s
a burgonya eltartst lehet megvalstani. A termnyeket sszegyjtik, halomba
rakjk s egyszer eszkzkkel bizonyos vdelemben rszestik a hmrsklet
ingadozsval s egyb krnyezeti tnyezkkel (csapadk, fagy, rgcslk)
szemben. A lgzsi h szablyozst szellztets biztostsval kismrtkben meg
tudjk valstani.
A hthzakat jobb szigetels jellemzi mint a fenti trolkat. Kzvetlen htssel
vagy lgram segtsgvel cskkenthet a bels hmrsklet. Idjrstl fggetlenl
megbzhatan szablyozhat a hmrsklet. A relatv pratartalmat szablyozni kell,
mert alacsony pratartalom esetn fonnyads lphet fel.
A szablyozott lgter (CA) trols azon a tnyen alapszik, hogy a leszeds utn a
terms tovbb s, llegzik, oxignt vesz fel s szn-dioxidot ad le. A leszedett
terms lgzsnek erssge azonban olyan, hogy a folyamat a terms minsgnek
romlsval (pl. foltossggal, rncosodssal) jr egytt. Ez a romls annl
gyorsabban kvetkezik be, minl gyakoribb a lgcsere. A gymlcs- s zldsgflk
eltarthatsgnak idtartamt gy lehet nvelni, ha lasstjuk a lgzst. Ennek
rdekben lehtik a termst, ez azonban gyakran nem elegend. A CA trols
lnyege, hogy a nvnyek termst alkalmas sszettel, a krnyez leveghz
kpest tbb szn-dioxidot s kevesebb oxignt tartalmaz lgtrben tartjk.
2.4.3. Fagyaszts, gyorsfagyaszts
Mivel a fagyaszts nem tartozik a tipikus post-harvest mveletek kz, ezrt csak
igen vzlatosan rintjk a krdst. A fagyaszts hatsait azrt kell megismerni, mert
hatatlanul tallkozhatunk vele (pl. fagys) s az okokat, a folyamatokat ismerve
felismerhetjk a kockzatait s lehetsgeit.
Fagyaszts: A fagyasztand lelmiszerek hmrsklett a fagyspont al
cskkentik, mikzben vztartalmuk jelents rsze jgg alakul. A termkek minsgt
jelentsen befolysolja a fagyaszts hmrsklete, sebessge, valamint a
fagyasztva trols hmrsklete. A fagyasztott termkek fagyasztsa s trolsa -18
49
- -40 oC tartomnyban trtnik. A trolhatsg idtartama megfelel csomagols
alkalmazsa mellett 6 hnaptl nhny vig terjedhet.
Mindig szmolni kell meg nem fagyott vz jelenltvel. A kttt vz molekuli a
fagyaszts sorn mozgsukban korltozottak, ezrt pl. a fehrjk, sznhidrtok stb. a
denaturci, koncentrcivltozs, pH-rtk vltozs miatt visszafordthatatlan
(irreverzibilis) vltozst szenvedhetnek. Alacsonyabb hmrsklet cskkenti az
irreverzibilis folyamatok bekvetkezst, ezrt fontos a fagyasztskor a -1 - (-)5 oC
tartomnyon val gyors thalads. A fagyasztskor mindig klnbsg van a fellet s
a kzppont hmrsklete kztt. A hmrsklet kiegyenltdsekor a jg egy rsze
visszaalakul vzz.
A jgkristlyok mrete a fagyaszts mdjtl fgg. Mikrokristlyos szerkezet kis
hmrskleten vgzett gyorsfagyasztssal keletkezik. A kristlyok eloszlsa
egyenletes. Ha a fagyaszts sebessge kicsi, a szvetekben kis szm, nagymret
jgkristly keletkezik. A gyakorlatban is megfigyelhet, hogy a lassan fagyasztott
nvnyi vagy llati szvetekbl felengeds utn nagy mennyisg nedvessg tvozik
el. Gyorsfagyaszts esetn az eltvoz sejtnedv mennyisge minimlis. Sokig gy
gondoltk, hogy a nagyobb lvesztesget a lass fagyasztskor kpzd, nagyobb
jgkristlyok mechanikai sejtroncsol hatsa okozza. Ma mr egyrtelmen tisztzott
tny, hogy elssorban a sejtekbl lass fagyasztskor a sejt kztti jratokba
diffundl sejtnedv idzi el.
A fagyasztva trols alatt bekvetkez vltozsok kztt megklnbztetjk a mennyisgi s minsgi vltozsokat. A trols alatti minsgi vltozsok kzl
legfontosabb a jg tkristlyosodsa, amely a troltr hmrskletvltozsnak
fggvnye. A msik elkerlhetetlen folyamat a szrads, amely tmegvesztesget
okoz. Enzimes s ms biokmiai folyamatok is lejtszdhatnak, br ezek
intenzitsa ersen hmrskletfgg. A minsgront folyamatok nem sznnek meg,
de gyakorlatilag -4 oC alatt nem okoznak szrevehet vltozsokat.
A nem enzimes kmiai folyamatok kzl az oxidci idzi el a legjelentsebb
minsgi vltozsokat (pl. C-vitamin oxidcija, avasods stb.) A minsgi
vltozsok az eredetileg kivl minsg termk rvkszervi tulajdonsgait (szn, z,
llomny stb.) is megvltoztatjk. A minsgi vltozsok irreverzibilisek,
megmaradnak, vagyis minden vltozs sszegzdik. A fagyaszts s trols egsz
idtartama alatt a minsgi vltozs fggetlen a vltozsok sorrendjtl.
50
2.5. Kertszeti termkek biolgiai lgzse s az eltarthatsgot befolysol tnyezk
2.5.1. A termny lgzse az rs sorn
A trols s a feldolgozs jellemzinek meghatrozshoz felttlen ismerni bizonyos
mlysgig a termnyek llapotvltozsa okt s elvt. A kvetkezkben igen
tmren erre trnk ki.
A nvnyekre kt nagy anyagcsere folyamat jellemz: az asszimilci s a
disszimilci, vagyis a lgzs. A lgzs sorn a szervezetbe beplt energia
felszabadul s felhasznldik a klnbz letfolyamatok sorn. A lgzs
folyamatban a cukrok (a hat szn atomot tartalmaz hexzok) egy piroszlsav
nev anyagra bomlanak (glikolzis), majd a piroszlsav CO2-d s vzz oxidldik
(citromsav-ciklus). Termszetesen a folyamat rendkvl sszetett, szmos kzbls
termk (intermedier) keletkezik s a folyamatot klnbz enzimrendszerek
szablyozzk. A reakcik sebessgt fleg a hmrsklet befolysolja. Amennyiben
az O2 mennyisge korltozott (anaerob krlmnyek), a CO2 felhalmozdik, a
piroszlsav trendezdik a krfolyamatbl az erjedsi szakaszba, amelynek
vgtermke etil-alkohol s acetaldehid lesz.
Klimaktrikus lgzs
A gymlcsket az rs sorn bekvetkez lgzsintenzits vltozsa alapjn kt
csoportba sorolhatjuk:
klimaktrikus gymlcsk: ebbe a csoportba tartoz gymlcsknl a lgzsintenzits a kezdd cskkens utn ismt nvekedni kezd, majd elr egy
maximumot (klimaktrikus maximum), ezutn ismt cskkenni kezd, de a nvekeds
eltti rtknl magasabb szintre ll be. Ilyen gymlcs az alma, krte, bann,
srgabarack, szibarack, dinnye, szilva stb. Az ebbe a csoportba tartoz
gymlcsknl az rs kezdetn fokozott etilntermels figyelhet meg, melynek
hatsra a lgzsi intenzits emelkedik, majd a maximumot tlhaladva ismt
51
cskkenni kezd, de lassan, s a kezdetinl magasabb szinten marad hosszabb
ideig. Az etiln nvnyi hormonknt viselkedik, amely felels az rs beindtsrt.
nem klimaktrikus gymlcsk: ezeknl a gymlcsknl az rs sorn a lgzsintenzits fokozatosan cskken. Az rs megindtsban nem jtszik szerepet
az etiln, a gymlcs minsgnek megvsra elegend a httrols. Ebbe a
csoportba tartoznak a citrusflk, kiwi, szl, mlna, eper. Ide tartoznak a citrusflk,
az eper s rokonai, anansz, szl, cseresznye, meggy stb.
A klimaktrikus gymlcsknl a sejtmegnyls s nvekeds szakaszban a
lgzsintenzits intenzven cskken, majd egy minimumot meghaladva intenzven
emelkedik, nagy mrtk fiziolgiai vltozsok mennek vgbe, ezutn a gymlcs
rgedsvel ismt cskken.
A lgzsi folyamatok nyomonkvetse fontos, hiszen a klimaktrium eltti minimum
ideje felel meg fogyaszts szempontjbl az optimlis szedsi idpontnak. A
klimaktrikus gymlcsket a klimaktrium eltt kell leszedni, a teljes rettsget
szeds utn is elrik. A trols szempontjbl is fontos a lgzsi folyamat vizsglata,
hiszen a lgzs sorn a gymlcs rtkes tpanyagait hasznlja fel. Ezrt a
gymlcs minsgnek megrzse szempontjbl kulcsfontossg a lgzs
intenzits cskkentse a trolsi krlmnyek megfelel megvlasztsa.
Az rskor a lgzs sorn O2-felvtel s CO2-leads trtnik. Ezzel szemben a
klimaktriumra fkppen a CO2-termels s kevsb az O2 felhasznls jellemz. A
felszabadtott energit pl. a vz elprologtatsra hasznlja a sejt, ennek
kvetkeztben a gymlcs rncosodik.
A lgzs intenzitst s a klimaktrium idejt szmos tnyez befolysolja:
hmrsklet: a hmrsklet cskkensvel a lgzsintenzits cskken, a klimaktrikus maximum ideje eltoldik, a lgzsi folyamat egyenletesebb vlik
O2-koncentrci: az oxignszint nvekedsvel a klimaktrikus maximum korbban kvetkezik be, de a lgzs intenzitsa nem vltozik. Ezzel szemben a nem
klimaktrikus gymlcsknl n a lgzsintenzits
52
CO2 s O2 parcilis nyomsa: a CO2-koncentrci nvelse s az O2 koncentrci cskkentse cskkenti a lgzsintenzitst, vagyis javtja a gymlcsk
trolhatsgt.
Klcium (Ca): a sejtek kellen magas Ca-koncentrcija sszhatsban hasznos (tbb mint 30 biokmiai folyamatban vesz rszt). A tl magas klciumszint azonban
emeli a lgzsintenzitst, ezrt kros.
gymlcs fajtja: a klnbz fajtj gymlcsknl a klimaktrikus maximum ideje s a lgzsintenzits vltoz pl. az avokd esetn mr szeds utn nhny nap
mlva bekvetkezik a klimaktrium, mg az almnl csak hnapok mlva (azonos
trolsi krlmnyek esetn).
A klimaktrikus maximum utn a bioszintzisek csaknem teljesen megsznnek, s
eltrbe kerlnek a bomlsi, regedsi folyamatok. Az lettani pusztuls idejn
bekvetkez kis mrtk nvekeds oka nem a gzcsere nvekeds, hanem a
biokmiai folyamatok sorn bekvetkez CO2-fejldst (pl. erjeds) vagy a
mikroorganizmusok ltal termelt CO2-ot mrjk.
A kvetkez tblzatban nhny zldsg s gymlcs lgzsi intenzitst
csoportostjuk.
Gymlcsk s zldsgek lgzsintenzitsnak csoportostsa
Osztly Termny
Nagyon alacsony Di, szrtott gymlcsk
Alacsony Alma, fokhagyma, szl, vrs hagyma,
burgonya (rett), batta
Mrskelt Srgabarack, kposzta, srgarpa, fge,
fejessalta, kopasz barack, szibarack,
krte, bors, szilva, burgonya (retlen),
paradicsom
Magas Articska, pr hagyma, bab
Nagyon magas Brokkoli, gomba, kukorica, bors
53
2.5.2. Az etiln szerepe a lgzsben Az etiln szerept mr a szzad elejn felfedeztk. Megfigyeltk, hogy kerozinos
fts esetn, ha az gstermkek bekerlnek a trolba, gyorsul a gymlcsk
rse, ekkor mg nem tudtk, hogy mi okozta a jelensget. 1924-ben fedeztk fel,
hogy az etiln okozza az rs gyorsulst, azt azonban mg nem tudtk, hogy az
etiln csak mestersgesen vagy termszetes ton is serkenti-e az rst. Tz vvel
ksbb mutattk ki az etiln jelenltt a gymlcsben.
Az etiln a legegyszerbb szerves molekula, amely rszt vesz az anyagcsere
folyamatokban, pldul a zsrsavanyagcserben: a zsrok (lipidek) bomlsval n az
etilntermels. Ezen kvl klnleges szerepet jtszik a lgzsi folyamatokban:
egyike az rs megindtsrt felels nvnyi hormonoknak. Felttelezik, hogy az
rsi folyamatok megindtshoz szksges specifikus enzimek szintzist serkenti.
Megtallhat mind a klimaktrikus, mind a nem klimaktrikus gymlcskben, de az
intenzv etilntermels a klimaktrikus gymlcskre jellemz. Ezt szemllteti a
kvetkez tblzat.
Az etilnkoncentrci rtke nhny gymlcsnl
Gymlcs Bels etiln koncentrci[ml/l]
Alma 25-2500
Krte 80
szibarack 1-20
Citrusflk 0.1-0.3
Bann, mang 0.04-2
Avokd 30-70
Az etiln hatsa a lgzsintenzits nvekedsben nyilvnul meg: nem klimaktrikus
gymlcsknl ktszeresre, mg klimaktrikusoknl 5-10-szeresre n a
lgzsintenzits az rs sorn.
A gymlcs termszetes etilntermelst elssorban az albbi tnyezk
befolysoljk:
lettani kor: minl elrehaladottabb az rs, nagysga annl nagyobb
54
hmrsklet: a hmrsklet emelkedsvel 0-25 C kztt nvekszik, majd 30 C felett lassul majd megsznik.
oxignszint: a 8 % alatti cskkenti, mg felette nveli CO2-szint: a magas CO2-szint a gymlcs llapottl fggen mindkt irnyban befolysolhatja
egyb sznhidrognek (propiln, acetiln stb.): a nvnyi szvetekben emelhetik kls hatsok (stressz, fizikai krosods, betegsgek, ferttlents stb.): nvelik az etilnkpzst
gtl anyagok (inhibtorok): egyes vegyletek (pl. amino-etoxi-vinilglicin) akadlyozzk az etiln termelst
2.6 A gymlcs trolhatsgt befolysol tnyezk
A gymlcs trolhatsgt tbb tnyez befolysolja, ezek kzl a
leglnyegesebbeket kiemelve: a hmrsklet, a pratartalom, a troltr levegjnek
sszettele.
A hmrsklet hatsa
A hmrsklet tbb folyamatra is hat, amelyek befolysoljk a gymlcs
trolhatsgt, vagyis a kitrols sorn meghatrozott minsgt.
A hmrsklet nvekedsvel a reakcisebessg exponencilisan nvekszik, ez
termszetesen a biokmiai folyamatokra, az enzimreakcikra is rvnyes az enzim
pusztulsi (denaturldsi) hmrskletig (ltalban 30-40 C). Ebbl kifolylag az
enzimes reakcik sebessge maximumos lefuts grbvel rhat le. Ha a teljes
sztess nem is kvetkezik be, a sejtek membrnszerkezete mkdskptelenn vlik: nem kpes a folyamatok irnytsra s a mechanikai hatsokkal szembeni ellenllsra. Tovbbi vltozsok zajlanak le a sznanyagok esetben, amelyek rzkenyek mind a hbomlsra, mind az oxidcis folyamatokra. Ezek hatsra mr
50-60 C -on is jl lthat elsznezdsek mennek vgbe. E hmrsklet tartomny
felett mr a ftt z s az vegesedssel (tltszv vlik) is szmolni kell.
55
A fentiekkel ellenttben a hmrsklet cskkentse (egy bizonyos hatrig)
kedvezen befolysolja a gymlcs eltarthatsgt, mivel a biokmiai folyamatok
(sejtlgzs, anyagcsere, regedsi folyamatok) sebessge exponencilisan cskken
a hmrsklet cskkentsvel. Alacsonyabb hmrskleten jelents mrtkben
cskken a mikroorganizmusok (penszek, baktriumok stb.) tevkenysge,
szaporodsa is.
A szeds utn a gymlcs lehthet, amg a sejtek kztti trbl a vz nem fagy ki.
Mivel az intercellulris (sejtkzi) tr kevesebb oldott anyagot tartalmaz, mint a sejtek,
ez a rgi fagy meg elszr (0-2 C kztt). Ha tovbb cskkentjk a hmrskletet
a sejtkzi trben kristlyok jelennek meg, n a sejtkzi tr trfogata, de ugyanakkor a
sejtfal rugalmassga cskken, a kristlyok a membrnt is megsrtik. Ennek hatsra
az intercellulris trbl a sejtek ramlanak az ionok, n a sejt ionkoncentrcija, mg
a sejtkzi llomny hgul, gy a fagyspontja egyre magasabb lesz, egyre jobban
fagy, egyre nagyobb mechanikai srlst okoz. A fenti jelensg elkerlse
rdekben az almk csak 1-2 C -ig htik le, alacsonyabb hmrsklet esetn
srlsek lphetnek fel, valamint gazdasgi s mszaki okok miatt (a szablyoz
krk tehetetlensge folytn nem lehet tl szk hmrsklet intervallumot tartani)
nem clszer alacsonyabb hmrskletre hteni a gymlcsket.
A lass fagyssal ellenttben gyorsfagyaszts esetn mikrokristlyok kpzdnek,
amelyek nem okoznak mechanikai srlseket, ezrt az lelmiszerek htipari
feldolgozsa esetn mindig gyorsfagyasztst alkalmaznak a megfelel konzisztencia
megrzse rdekben.
A pratartalom hatsa
A trols sorn clszer minl magasabb (
56
gymlcs hja rncosodik a sejtekben kialakul vzhiny miatt fiziolgiai
betegsgek lpnek fel. Vagyis a vzveszts kvetkezmnyeknt a gymlcs lvezeti
rtke, minsge jelentsen romlik. Figyelembe kell azonban azt venni, hogy a tl
nagy pratartalom (
57
cskkenteni. A kritikus oxignkoncentrci nagysga hmrskletfgg:
magasabb hmrskleten nagyobb a sejtek oxignignye, mivel n a membrnok
fluiditsa, ezltal srlkenyebbek, vagyis a nagyobb energiavesztesg ptlsra a
metabolikus folyamatok intenzvebb vlnak. Az almatrolsnl szoksos 2-3 C-os
hmrskleten a kritikus O2-koncentrci 1%.
Egyb gzok hatsa
A trols sorn folyamatosan keletkez etiln is kros hats, mivel fokozza a
lgzsintenzitst, ezltal nveli a trolsi vesztesgeket, ezrt clszer a lgtrbl
eltvoltani. Az eltvoltsra tbb eljrst is kidolgoztak, pl. zonos oxidci; g- vagy
UV-sugrzssal val megsemmists, elgets, klium-permangantos oxidci.
Azonban mindegyik eljrs rendkvl kltsgignyes beruhzsokat kvn.
Az etiln tlzott termelse az regedsi folyamatokat gyorstja, ezrt clszer a trols sorn az etilntermelst visszaszortani (alacsony hmrsklet, megfelel
gzatmoszfra). Ezrt klnbz gpeket rdemes alkalmazni.
Etiln abszorpcis kszlk (az etiln mellett mg a az SO2-t s a hidrokarbontokat is elnyeli)
58
2.7 A zldsg s gymlcsk trolsa A zldsgflket, gymlcsket, csemegeszlt, gombkat a betakartst kveten a
minsg megvsa rdekben a piacra kerlsig, tovbb feldolgozsig illetve a
vgs felhasznlsig trolni kell. A trols sorn az adott termk ignyeihez igazod
feltteleket kell teremteni, mivel csak ezek meglte esetn biztosthat a
minsgmegrzs, valamint a trolsi vesztesgek cskkentse.
A klnbz termnyek trolsnak eredmnyessgt elssorban a trolsi hmrsklet s a troltr pratartalma hatrozza meg. 2.7.1 Trolsi krlmnyek, trolhatsgi idtartam A kvetkezkben nhny zldsg s gymlcs idelis trolsi krlmnyt rjuk le.
Zldsgnvnyek ht trolsnak paramterei
Termny Htsi md(ok)
Optimlis hmrsklet
[C]
Optimlis pratartalom
[%]
Trolsi id
Sprga F, J (-1) -5 90-95 1-12 hnap
Zldbab T, L, F 5-7 95 7-10 nap
Brokkoli J 0 95-100 2 ht
Kposzta T, L 0 98-100 1-6 hnap
Srgarpa F 0 95-100 2 ht
Karfiol F, V 0 95-98 3-4 ht
Uborka L, F 7-10 95 2 ht
Tojsgymlcs T, L 8-12 90-95 1 ht
Zldhagyma F, J 0 95-100 3-4 ht
Levlzldsg F,J 0 95-100 1-2 ht
Fejessalta V 0 98-100 2-3 ht
Zldbors F, J 0 95-98 1-2 ht
Paprika T, L 7-10 90-95 2-3 ht
59
Burgonya T, L 3-5 90-95 5-8 hnap
Tk T 10-13 50-70 2-3 hnap
Cukkini T, L 7-10 95 1-2 ht
Csemegekukorica F, J 0 95-98 5-8 hnap
desburgonya T 13 90 6-12 hnap
Paradicsom T, L 7-10 90-95 1 ht
Htsi mdok jellsei: T - troltr hts, L - knyszer lghts, F - folyadk hts, J - jggel hts, V - vkuum hts
Gymlcsk httrolsnak felttelei s az elrhet trolsi idtartam
Gymlcsfaj (fajta)
Trolsi hmrsklet
[C]
A htleveg relatv
nedvessgtartalma[%]
Elrhet trolsi idtartam
[nap]
Alma
- Jonathan 2 90 120-180
-Golden Delicius 1 92 120-180
- Starking 1 92 120-180
Krte -1, +1 90-95 120-150
szibarack 1 85-90 10-20
Kajszibarack 0, +1 85-90 7-15
Szilva -0.5, +1 85-90 15-30
Cseresznye -0.5, +1 85-90 10-30
Kszmte 0, +1.5 85-90 50
Ribiszke 0 90 10-20
Mlna 0 85-90 3-5
Szamca 0 85-90 1-2
Csemegeszl -1, +2 85-90 30-90
Grgdinnye T 10-16 90
60
2.7.2 Httt trols
A httt termnytrols (cool storage) sorn a kertszeti termkeket ldkba, illetve
tartlyldkba rakjk. A tartlyldkat a httrben megfelel elrendezsben
helyezik el. A httt trolk a terem leveg paramtereit htaggregtorok
segtsgvel lltjk be, melyeknek mkdst ma mr elektronikus rzkel s
vezrl egysgek segtik. A troltrben kialakul leveg mozgs intenzitsa a
szellztetett trolkhoz viszonytva lnyegesen alacsonyabb.
Ltezik egy nagyon fontos elv, amelyet clszer szem eltt tartani. A tervezs sorn
kell a lehet legjobb htkamrt kialaktani s nem folyamatosan barkcsolni. A
rossz kialakts, a nem megfelelen elhelyezett befvk, az elgtelen szellzs
mind-mind problma, pluszmunka, energia. Vagyis hosszabb tvon vesztesg forrs.
Egy j kialakts trolterem htleveg befvit szemllteti az albbi kp.
A kvetkezkben az irodalomban megtallhat gyakorlatias informcikat tartalmaz
anyagokat ismertetjk.
Mirt szrad ki jobban a zldsg a fels ldkban? Vagy mirt romlik meg olyan
korn a zldsg annak ellenre, hogy egy j hthz ll rendelkezsre? Ilyen s
ehhez hasonl krdseket tesznek fel a szaktancsadknak minden tlen a gyakorl
61
szakemberek. A trolsi vesztesgek okait rgtn a httrolra fogjk. Gyakran
a nem megfelelen kialaktott httrolra tereldik a gyan - sokszor
igazsgtalanul.
Az letben gyakori, hogy egy kis hibnak nagy hatsa van. Egy helytelen zldsges
lda felraks "melegfszekknt" hat a httrolban. Ebben a mezben a termny
hmrsklet gyakran 2-4 C-kal magasabb, mint a belltott tlaghmrsklet.
A "melegfszket" meg kell szntetni. A magas trolsi hmrsklet gyorstja az
regedsi folyamatokat s nveli a nedvessgvesztesgeket.
Elkerlhetetlen, hogy a meleg gcokban a zldsgek lgzsbl szrmaz ht
optimlis szellztetssel minden rakatbl eltvoltsuk. A sikeres httrol
zemeltet a trol padozatra a rakattervet felfesti.
A httr oldalnzete
A httr fellnzete
62
A levegkr kialakulsa rdekben a fels ldasor felett megfelel tvolsgot kell
hagyni. Nem szabad a leveg irnyba a htgp el ldkat helyezni.
Az egyenletes lgrs a htgp levegramnak irnyban megfelel
hmrskleteloszlst biztost.
Az optimlis ldatvolsg a htaggregt ventillsnak irnyban, annak
elhelyezkedstl, a levegmennyisgtl s a ldanagysgtl fgg. A rakatsorban a
rakattvolsg legalbb 8-10 cm legyen, egyes esetekben 20-25 cm is lehet. A
tartlyldk szls rszein bekvetkez anyag kiszrads annak a jele, hogy a kz
tl szk. Ebben az esetben rdemes egy szmtst vgeztetni!
Gyakori rakatolsi hibk:
a.) A tartlyldkat a htaggregt el helyezik.
b.) Az aggregttal tellenes oldalon a tartlyldk s a fal kz rakatokat tesznek (a
levegcirkulcit megakadlyozzk). rdemes nhny tonnval tbb termnyt a
hthzba betrolni, ha ezzel a teljes mennyisg rosszabb minsgt s nagyobb
vesztesgeit idzzk el?
Az albbi helytelen rakatkpzst mutat. A lgcsatorna elzrsa a htaggregt
szellzsi irnyban, a termnyhmrskletet a tartlyldk tbbsgben megemeli.
Ebben az esetben a tartlyldkat tl kzel lltottk a falhoz. A leveg tja gy csak
a rakat fels s ells rszn vezethet. A kvetkezmny:a hts tartlyldkban a
hmrsklet emelkedse, valamint a fels s els tartlyldknl a fagyveszly
kialakulsa (klnsen petrezselyem esetben).
Helytelen ldakioszts
63
A relatv pratartalmat pontosan kell mrni. Ismeretes, hogy a hthz magas
relatv pratartalmnak cskkense szksgtelen tmegcskkenshez vezet.
Tves az az ltalnos nzet, hogy a hztartsokban alkalmazott hajszlas
pratartalom mr itt is megfelel. A httrolkban uralkod +1 C s 90%
pratartalom esetn ez a kszlk tlzottan pontatlan.
A lgrs elzrsa a tartlyldk tbbsgben a hmrsklet emelkedshez vezet.
A falhoz tl kzel lltott ldk miatt a lgmozgs csak ell s a ldk felett alakulhat
ki. Kvetkezmny: a) meleg gcok kialakulsa, b) esetleges fagykr a fels ldkban
s az els sorban.
Lnyegesen egyszerbb s pontosabb a nedves hmrskletet mrni. Ezt a gyrtk
egy szv manomterrel nyoms alatt hatrozzk meg.
Falhoz kzeli hibs ldaelhelyezs
A troltr s a htaggregt ltal kibocstott leveg hmrskleti klnbsgbl mr
kvetkeztetni lehet a relatv pratartalomra s az ignyelt nedvestsre, mint az a
tblzatbl is lthat.
Nvekv hmrsklet klnbsgnl cskken a relatv pratartalom
Trol hmrsklet
Htleveg hmrsklet
Hmrsklet klnbsg
Mrt relatvpratartalom
+1 -7 +8 85-92
+1 -4 +5 92-94
+1 -3 +4 97-98
64
Minl kisebb a hmrsklet-differencia, annl kisebb a vzelvons s nagyobb a
relatv pratartalom.
A gyrtk meg tudjk mondani a technikai feltteleit, milyen hmrskletklnbsget
kell elrni. Az j berendezseknl gyakori a tl nagy hm