postharvest_tanulmany

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Homokháti zöldség-,-gyümölcstermelők és közösségeik post-harvest tevékenységéhez technikai segítségnyújtás

Citation preview

  • T A N U L M N Y Homokhti zldsg-,-gymlcstermelk s kzssgeik post-harvest

    tevkenysghez technikai segtsgnyjts

    2 0 0 3

    Ksztette: Granex-Food lelmiszeripari s Krnyezetvdelmi Kft. Szeged

    Kszlt a Homokhtsgi specilis clprogram keretben az

    FVM Vidkfejlesztsi Programok Fosztlya tmogatsval

  • 1

    TARTALOMJEGYZK

    BEVEZETS 31. A Homokhtsg nvnytermesztse 51.1. A zldsg s gymlcsgazat rvid bemutatsa 5

    1. 2. Termelsi tendencik, alapanyag termels s beszerzs 7

    2. TECHNOLGIAI FEJEZET 82.1. Zldsgek s gymlcsk ltalnos bemutatsa 8

    2.1.1. A zldsgflkrl ltalban 10

    2.1.2. A gymlcsflkrl ltalban 14

    2.1.3. A friss zldsgekre s gymlcskre vonatkoz minsgi elrsok 18

    2.1.4. A friss zldsgekre s gymlcskre vonatkoz lelmezs egszsggyi

    elrsok

    21

    2.2 Az lelmiszerek romlsos jelensgei 22

    2.3. A kertszeti termkek manipullsnak mveletei, gpei 25

    2.3.1 Alapanyag-fogads 26

    2.3.2 Alapanyag-minsts 26

    2.3.3 Alapanyag-tvtel 27

    2.3.4 Alapanyag trols 28

    2.3.5 Moss, kkivlaszts s mgneses tisztts 29

    2.3.6 Mretre vgs, darabols 35

    2.3.7 Vlogats, osztlyozs 36

    2.4 A hts jelentsge s megvalstsa kertszeti termkeknl 43

    2.4.1. Lehts, elhts 44

    2.4.2. Htve trols 47

    2.4.3. Fagyaszts, gyorsfagyaszts 48

    2.5. Kertszeti termkek biolgiai lgzse s az eltarthatsgot befolysol tnyezk 50

    2.5.1. A termny lgzse az rs sorn 50

    2.5.2. Az etiln szerepe a lgzsben 53

    2.6. A gymlcs trolhatsgt befolysol tnyezk 54

    2.7 A zldsg s gymlcsk trolsa 58

    2.7.1 Trolsi krlmnyek, trolhatsgi idtartam 58

  • 2

    2.7.2 Httt trols 60

    2.7.3 Trols mdostott lgtrben 64

    2.7.4 Szablyozott lgter trols 65

    2.7.5 Alacsony oxign szint (ULO) trolk 69

    3. KERTSZETI TERMKEK CSOMAGOLSA 703.1. A csomagols szksgessge 71

    3.2.Csomagolsi mdok zldsgeknl s gymlcsknl 72

    3.3 Zldsgek s gymlcsflk korszer csomagolsi mdjai, eszkzei 75

    3.4. Csomagol anyagok s eszkzk 84

    3.4.1 Fa gngylegek 84

    3.4.2 Paprgngylegek 85

    3.4.3 Manyag rekeszek, ldk 86

    3.4.4 Rcsos szlltlda 884. POST HARVEST TEVKENYSGEK KLTSGEI S ERFORRS IGNYE 895. KRNYEZETI HATSOK S CSKKENTSI LEHETSGE 935.1. A post-harvest tevkenysgek krnyezeti hatsainak javtsi lehetsgei 93

    5.2 A krnyezetvdelem szerepe a csomagolsban 94

    6. KRNYEZETVDELMI TERVEK 1006.1 A telephely bemutatsa 100

    6.2 Az pleten kvli terletek 100

    6.3 Hulladkgazdlkods 101

    6.4 Levegtisztasg-vdelem 103

    6.5 Vzvdelem 104

    6.6 Zajvdelem 105

    IRODALOMJEGYZK 107Mellklet: Beszllti lista 108

  • 3

    BEVEZETS

    A post harvest kifejezs definci szeren a betakarts utn tevkenysgeket jelenti,

    a tovbb-feldolgozsig vagy a fogyasztsig. Br a fogalomkrbe bele tartoznak a

    szntfldi nvnyek (kalszos, ipari, fehrje, olaj), jelen tanulmny clja s feladata

    a Magyarorszgon - ezen bell a Homokhtsgon - gazdasgosan termeltethet,

    kertszeti termkek feldolgozsval foglalkozik.

    Mivel a gymlcsk egy rsznl a feldolgozsi lpsek hasonlk, gy ott logikus

    sszevonsokat eszkzltnk, elssorban terjedelmi okok miatt.

    A zldsgeknl nem trnk ki a csemegekukorica feldolgozsra. A gymlcsknl

    nem foglalkozunk a diflkkel.

    A tanulmny elssorban az elsdleges feldolgozsi lpsekre koncentrl, gy

    szmos lelmiszeripari mveletet csak rintlegesen emltnk.

    A post harvest tevkenysgek fellelik a betakarts vlogats tisztts trols

    csomagols - szllts lncolatt.

    Multidiszciplinris jellege miatt tbb tudomnyg ismereteit szintetizlja, hasznostja.

    A post harvest tevkenysg kezdete a nvny, amelynek termst dolgozzuk fel. Az

    els s meghatroz az adott nvny faj, fajta biolgiai alapjainak ismerete.

    Szksges tudni a feldolgozs sorn lejtszd folyamatok (kmiai, biolgiai, fizikai

    s biokmiai) alapjait, a folyamatba trtn beavatkozs lehetsgeit. Ismerni kell az

    alkalmazott technolgia sajtossgait, lehetsgeit s korltait. Tisztba kell lenni a

    tevkenysg kzgazdasgi httervel, az eredmnyes gazdlkods alapelveivel.

    Vgl, de nem utols sorban figyelemmel kell ksrni a vilgban zajl vltozsokat,

    hogy a lehetsges veszlyeket elkerljk, az add lehetsgeket kpesek legynk

    kiaknzni.

    A tanulmny rszei a kvetkezk:

    Technolgiai ismeretek Fontosabb gpek ismertetse, mkdsi elvk bemutatsa Erforrs igny (emberi s termszeti) kalkulci Krnyezetvdelmi szempontok bemutatsa Csomagols-fejlesztsi lehetsgek bemutatsa

  • 4

    A szakmai ismertets elejn rviden vzoljuk az gazat helyzett a

    Homokhtsgon. A technolgik bemutatsa eltt egy rvid ltalnos ismertetst

    adunk, amelynek clja a fogalmak lersa valamint a technolgik szempontjbl

    kulcsfontossg alapvet ismeretek tadsa. Ezek nlkl ugyanis sem a

    technolgik, sem a folyamatok nem rthetk meg vilgosan.

  • 5

    1. A HOMOKHTSG NVNYTERMESZTSE

    A Homokhtsg hrom megye terletn fekszik. Ezek Pest megye, Bcs-Kiskun

    megye s Csongrd megye. A nvnytermesztsen bell a gymlcstermeszts 2-

    2,5 %, a zldsgtermeszts 1-1,5 % arnyt kpvisel az sszes mezgazdasgi

    terletbl.

    A gymlcsflknl az alma, a meggy, a szilva illetve Csongrd megyben az

    szibarack a legjelentsebb.

    1.1. A zldsg s gymlcsgazat rvid bemutatsa

    Az gazat jelenlegi helyzetnek bemutatst azrt tartjuk szksgesnek, hogy

    sszefggsben lehessen ltni a feladatokat illetve az egymsra pl rszleteket.

    Magyarorszgon a zldsg- s gymlcsgazat sokoldal szerepet tlt be a

    nemzetgazdasgban.

    Haznkban a szl- s gymlcstermels adottsgai kivlak. A gymlcsterlet

    sszesen 97,5 ezer ha, melybl mintegy 8 ezer hektr nem ri el az ltetvny

    mretet. A szlltetvnyek terlete kzel 91 ezer hektr. Az ltetvnyek kor- s

    fajtasszettele, valamint a telepts rendszere igen kedveztlen, melynek

    korszerstse fontos, versenykpessget nvel feladat, hiszen a magyar

    gymlcsk ze, zamata a nemzetkzi piacokon is elismert.

    Termszeti adottsgaink s termesztsi hagyomnyaink lehetsget adnak j

    minsg zldsg s gymlcs termesztsre, mely termkekkel nemcsak a hazai

    fogyasztsi ignyeket elgthetjk ki, de a nemzetkzi piacokon tbb faj sikeresen

    rtkesthet.

    A zldsg-gymlcs gazat a mezgazdasgi termelsnek rtkben a 10-14

    szzalkt adja, a nvnytermelsnek 15-25 %-t. A gymlcsgazat 1998. vi

    brutt termelsi rtke (foly ron) 47,9 millird forintot, a zldsggazat 98 millird

    forintot rt el.

    Mind a szl, mind pedig a gymlcs ltetvnyekre jellemz az elaprzott

    birtokszerkezet, a trpebirtokok tlslya. A szlltetvnyek 89%-a, a gymlcssk

  • 6

    66%-a fl hektrnl kisebb. (Ugyanezen mretkategriba tartoz birtokok

    sszes terleti rszarnya a szlnl 30%, a gymlcssnl csupn 9%.)

    J piaci lehetsgekkel rendelkez fajok: a meggy, cseresznye, krte, kajszi, a

    bogys gymlcsk kzl a mlna s a hazai piacra a szamca, a hjasokbl a di.

    Nehz piaci lehetsgekkel kell szmolni az almnl, szibaracknl, szilvnl.

    A Homokhtsghoz tartoz hrom megyben az sszes gymlcsterm terlet

    2837,12 ha, amely megynknt az albbiak szerint oszlik meg:

    Megye Mezgazdasgi terlet Homokhtsgi rsz gymlcsterm terlet

    Pest megye 90484,98 794,04 Bcs-Kiskun megye 200329,53 1386,50 Csongrd megye 59030,21 656,58

    A nem term gymlcsterlet arnya kzel 3-szorosa a term terletnek. A

    zldsgterm terlet lnyegesen nagyobb mind hrom megyben.

    Az egyes gymlcs-fajok arnya a Homokhtsgon a gymlcsterletekbl( Forrs:M 2000 )

    24,8722,52

    6,353,04

    31,50

    15,4314,77

    9,926,43 5,07

    13,00

    36,62

    0,97 1,22

    31,05

    0,84

    19,25

    14,90 16,34

    9,25

    1,585

    0,00

    5,00

    10,00

    15,00

    20,00

    25,00

    30,00

    35,00

    40,00

    Pest megye homokhtsgi terletei Bcs-Kiskun megye homokhtsgiterletei

    Csongrd megye homokhtsgiterletei

    szz

    alk

    alma krte meggy szilva, ringl kajszi szi egyb

    Az egyes gymlcsflk megoszlsa a Homokhtsgi terleteken

  • 7

    A termels gazdasgossgnak nvelse rdekben t kell tekinteni a fajta

    megjts krdst. A kiaknzatlan piacok s piaci szegmensek felkutatsa

    hasonlan lnyeges feladat.

    1. 2. Termelsi tendencik, alapanyag termels s beszerzs

    A zldsg- s gymlcsfeldolgozs az lelmiszeripar egyik legdinamikusabban

    fejld ga. 1992. vi adatokhoz viszonytva, amikor az lelmiszertermel gazatok

    brutt termelsi rtknek 8%-t kpviselte a zldsg-gymlcs feldolgozs, 1997-

    98-ra ez a mutat 10,5%-ra emelkedett.

    A zldsg-gymlcstermeszts az elmlt vtizedben jelents visszaesst szenvedett

    el. A tulajdonviszonyok vltozsval mdosult a mvelsbe vont terletek nagysga,

    a kereslet, a fajtasszettel. Emellett az idjrsi tnyezk kedveztlen hatsval is

    szmolni kellett. Az EU-llamok export-offenzvja kvetkeztben a knlat nagysga

    s sszettele is vltozott.

    A zldsg-gymlcs feldolgozs alapveten hazai nyersanyagokra tmaszkodik, de

    minden vben vannak olyan termkek, amelyekbl az idjrs problmi, a

    termeltetsek esetleges szervezetlensge, a nem kell minsg, vagy nem

    elegend nyersanyag okn, a pontatlan szlltsok miatt a feldolgoz cgek importra

    szorulnak.

  • 8

    2. TECHNOLGIAI FEJEZET

    A kertszeti termkek betakartsa utn el kell kszteni a termket rtkestsre

    vagy ipari feldolgozsra, ezt a mveletsort manipullsnak, elksztsnek nevezik.

    A gymlcsflk tbbsgt kzzel takartjk be s a manipull helyisgbe ltalban rekeszekbe, ldkba, vagy tartlyldkba kerl. A manipulls sorn a

    gngylegekbl a termnyt kmletesen a manipull gpsor fogad garatjba ntik,

    majd mos, illetve tisztt folyamatokon megy keresztl. A felnttt gymlcsbl kzi

    vlogatssal elvlasztjk a szabvnyoknak nem megfelel frakcikat. Az egyes

    minsgi kategrikon bell ez utn az elrsoknak megfelel mretosztlyozs

    kvetkezik. A manipull gpsorok vgn teht minsg s mret szerint

    sztvlasztott termkegysgek llnak rendelkezsnkre, melyeket a kereskedelmi

    ignyeknek megfelelen kzzel vagy gpekkel csomagolnak.

    A zldsgek kezelse sok szempontbl hasonl a gymlcskhez. A zldsgek nagy rszt ma mr gppel takartjk be, ezrt a termk tiszttsa, vagy mossa itt

    nagyobb szerepet jtszik. Ez egy sor mszaki s krnyezetvdelmi problmt vet fel.

    A zldsgflk ltalban kevsb rzkenyek, mint a gymlcsk, ezrt az ezen a

    terleten alkalmazott vlogat s osztlyoz berendezsek egyszerbbek, nagyobb

    teljestmnyek s olcsbbak.

    2.1. Zldsgek s gymlcsk ltalnos bemutatsa

    A gymlcsk s a zldsgek jelents helyet foglalnak el az emberi tpllkozsban.

    rtkes anyagaik, kedvez trendi hatsuk, rzkszervi jellemzik indokoljk

    lland, rendszeres fogyasztsukat. A nvnyi nyersanyagok, gy a gymlcs- s

    zldsgflk is, friss llapotban csak az v egy bizonyos rszben llnak

    rendelkezsre. Az egsz ven t trtn egyenletes fogyasztst biztostjk a

    klnbz tartstsi eljrsok. A tartsts segtsgvel megrizhetk a

    nyersanyagok rtkes anyagai, nvelhet a fogyaszts idtartama, lehetv vlik a

    termkek romlsmentes trolsa, szlltsa, rtkestse.

  • 9

    A tartsts ugyan lelmiszeripari tevkenysg, de a post-harvest technolgik

    sorn a clunk ugyanaz. Vagyis megakadlyozni a termnyek ( a zldsgek s

    gymlcsk ) minsgromlst, megrizni vagy lehetsg szerint javtani a

    betakarts sorn elrt minsget.

    A folyamatos ellts rdekben az egyidben, nagy mennyisgben termelt

    alapanyagot megfelelen trolni kell. A betrolt termnyben a biokmiai folyamatok

    (anyagcsere, sejtlgzs) tovbb folynak. Ezek kvetkeztben a gymlcs

    tulajdonsgai, rtke vltozik. Emiatt fontos olyan trolsi krlmnyek biztostsa,

    amelyek visszaszortjk ezeket a vltozsokat s megrzik a gymlcs minsgt,

    lvezeti rtket s nem utols sorban az rt.

    Ami a technolgikat illeti meg kell keresni az adott nvnyfaj, fajta sajtsgaibl

    kiindul, a termel lehetsgeinek figyelembe vtele melletti lelmiszer

    elfeldolgozsi (post harvest) technolgikat. Ehhez az egyik els lps a clpiacok,

    a clkznsg kijellse. Nem nehz beltni, hogy egszen ms technolgia

    szksges egy 100 km-en belli piac kielgtsre, mint egy kontinensnyi tvolsgra

    lvre.

    Nhny szksges informci a technolgia megvlasztshoz:

    Nvny faja, fajtja rsi, romlsi sajtossgok Trolsi idigny Vevi elvrsok Specilis kvetelmnyek Trolsi lehetsgek Csomagolsi igny s lehetsgek Szllts mdja, tvolsga

    Kiemelten kell megemlteni a zldsgek s gymlcsk lvezeti rtkt, hiszen

    ezeket nem csak azrt esszk, hogy egszsgesek legynk, hanem azrt is, mert

    finom zeik miatt rmet okoz fogyasztsuk. Zldsgeink s gymlcseink z s

  • 10

    aroma tartalma nemzetkzi sszehasonltsban is a kiemelked. Ezt tbb

    tnyez egyttesen eredmnyezi, de mindenkppen meghatrozak ghajlati

    adottsgaink.

    Ezrt vlt nemzetkzileg ismertt a magyar paprika, a fszerpaprika (mg

    shazjban Amerikban is), a hagyma, a dinnye, az alma, a meggy, a kajszi s

    lehetne a sort folytatni.

    2.1.1. A zldsgflkrl ltalban

    A zldsgflket sokflekppen csoportostjk a klnbz szakknyvek botanikai

    besorolsuk, termhelyk, habitusuk (jellegzetes kls vonsaik) szerint. A

    fogyasztk szmra a legkzenfekvbb csoportosts a zldsgnvnyek

    tpllkozsra felhasznlhat, rendkvl vltozatos fogyasztsra sznt rsznek

    ismerete, ezrt ezt foglaljuk ssze az albbiakban.

    A zldsgflk dnt tbbsge egyves, lgyszr nvny, de van kzttk nhny

    vel nvny is, ilyen pldul a torma, a sska, a sprga, a rebarbara s a

    metlhagyma.

    A zldsgflk termesztsekor rendkvl vltozatos a termesztsi cl, mivel a

    zldsgflk fogyasztsra kerl rszei is nagyon klnbzek.

    Gykrzldsgek: srgarpa, petrezselyem, retek

    Hagymsok: vrs- s fokhagyma

    Gumsok: burgonya, csicska

    Szrukrt termesztett zldsgek: sprga, karalb (mdosult szr)

    Levlzldsgek: salta, spent, sska, de zrt levelt fogyasztjuk a fejes- s vrs kposztnak, knai

    kelnek is.

    Virgkezdemnyt fogyasztjuk: karfiol, brokkoli, articska

    Termst fogyasztjuk: paprika, paradicsom, uborka, srgadinnye, grgdinnye, sprgatk, sttk, cukkni

  • 11

    Hvelytermst fogyasztjuk: zldbab, cukorbors

    Zsenge magjt fogyasztjuk: zldbors, fejtenival bab, csemegekukorica

    rett magjt fogyasztjuk: szrazbab, lbab, pattogatnival kukorica

    E csoportostsbl is ltszik, hogy a zldsgflknek nemcsak a fogyasztsra

    alkalmas rsze rendkvl vltozatos, de a szedsi rettsg is klnbz.

    A mrskelt gvi orszgokhoz hasonlan a zldsgnvnyek nagy rsze

    haznkban szabadfldn is megterem. A friss zldsgek fogyasztsi idszaknak

    kiszlestse rdekben a zldsgflk egy rszt termeszt berendezsekben

    termesztjk, veghzban, fliastorban, flia alagtban. A melegignyes

    zldsgflket, pldul a dinnyket, a paprikt, paradicsomot a fejlds kezdeti

    idszakban flival, ftyolflival takarjuk a szabadfldi terleteken is.

    A zldsgnvnyek betakartsnl a zldsgflk jellemzire kell tekintettel lennnk, amelyek az albbiak: - frissen fogyaszthatak, azonnal felhasznlsra kerlnek

    - knnyen romlanak

    - gyorsan vesztenek beltartalmi rtkkbl

    - nem rnek egyszerre

    - szedsk gyakran egyedenknti megfigyelst ignyel (dinnyk)

    - szedsk nagyrszt kzzel trtnik

    - a gpi betakarts klnleges eszkzket s nagy pontossgot ignyel

    A zldsgnvnyek betakartsi idpontjt a kvetkezk hatrozzk meg: - a termeszts mdja

    - a terms fejlettsgi llapota

    - a felhasznls mdja

    - az idjrs

    A termeszts mdjai kzl a betakarts idpontja az veg alatti s flis termesztsben, a hajtatott zldsgnvnyek krben jl szablyozhat a fogyasztk

  • 12

    ignye szerint. Szabadfldn a korai termkeknl elssorban a szedsre

    rettsg a dnt, a ksi termkeknl fontos idztsi tnyez a tenyszidszak

    igaztsa a az szi idjrshoz paprika, paradicsom, uborka betakartsakor az els

    szi fagy a meghatroz, a msodtermnyeknl az szi karfiolnl, knai kelnl is a

    fagy a meghatroz, a gykrzldsgek, prhagyma betakartst a talaj llapota,

    nedvessge, fagysa hatrozza meg.

    A terms fejlettsgi llapota, a felhasznlsi vagy szedsi rettsg azt jelenti, hogy a termk elrte azt az llapotot sznt, mretet, amelyet a fogyaszt ignyel s a

    szabvny a klnbz zldsgnvnyek rurtkeknt elr.

    J plda erre az uborka, amelyet a legklnbzbb mretekben szednk. A

    csemegeuborka 6-9 cm-es. a berak-uborka 9-12 cm, a saltauborka ennl jval

    nagyobb, elrheti kgyuborka termesztsekor az 50-70 cm-t is A divatos

    minitermkek kztt megtalljuk az 1-3 cm-es uborkt is. A vrshagyma akkor is

    rtkes ru, ha zsenge zldhagymaknt szedjk fel, ha mr fejes hagymt ktnk

    csomba fzhagymaknt vagy ha szraz, sznes buroklevel hagymt takartunk be

    tli trolsra, folyamatos ipari feldolgozsra.

    A biolgiai rettsgi llapot azt jelenti, hogy a zldsgfajok magja rett s

    tovbbszaportsra alkalmas. Ez az rettsgi llapot egyes zldsgnvnyeknl

    egybeesik a fogyasztsi rettsggel, ilyen pldul a fszerpaprika, a sttk, a

    grgdinnye, a szrazbab.

    A felhasznls cljai kztt a legjelentsebb klnbsg a friss fogyasztsra sznt

    termk s a konzervipari felhasznls kztt van, de jelents klnbsget okozhat a

    felhasznls helye is, mert a szlltsi tvolsgtl fgg a szedsi llapot. Erre legjobb

    plda a paradicsom, amelynl nemzetkzi sznskla van rvnyben s az szinte

    kilomterre s slyra meghatrozza a szedsi rettsget

    Az idjrs a szabadfldi termesztsben jelents mdost tnyez a betakartsi mdok s clok vonatkozsban. A magas hmrsklet sietteti az rst, ez kritikus

    lehet a zldbors zsengesgnek megrzsben a betakarts, szeds idszakban.

    A korai fagy megsemmistheti a paprika s paradicsom termsnek nagy rszt. A

    tarts eszs akadlyozza a gpi betakartst, de a kzi szedst is lasstja s

    fokozza a zldsgflk szennyezdst s krosodst.

    Jelents klnbsg a zldsgflk betakartsban, hogy egy menetben vagy

    ismtld szedsekkel takartjuk be a termst. Egyszerre szedjk pldul a

  • 13

    vrshagymt, a gykrzldsgeket, a konzervparadicsomot. Folyamatosan,

    tbb szakaszban szedjk az uborkt, a paprikkat, a kposztaflket.

    A zldsgflk betakartsa nagyrszt szezonlis, de fogyasztsuk folyamatos. Ezrt

    betakarts utn a zldsgflket hosszabb- rvidebb ideig trolni kell. A cl mindkt

    esetben azonos: megrizni az ru frissessgt a szedstl a fogyasztsig,

    felhasznlsig.

    Idtartam szerint a trolsi mdok kt nagy csoportjt klnbztetjk meg: - tmeneti

    - tarts trols.

    Az tmeneti trols nhny napig tart, amg az ru eljut a fogyaszthoz, feldolgozsra kerl.

    A tarts trols arra szolgl, hogy a fogyaszt ignyt folyamatosan trolt termkbl elgtsk ki, erre a trolsi mdra alkalmasak a hagymaflk,

    gykrzldsgek, kposztaflk.

    A zldsgfajok trolhatsga nagyon eltr. Vannak olyan zldsgek, amelyek csak

    nhny napig (gomba, spent), msok hnapokig trolhatak vesztesg nlkl

    (vrshagyma, srgarpa).

    A legelterjedtebb trolsi mdok a kvetkezk:

    Szabadtri trols rkos, barzds prizms gls, szalmabls halmos.

    A szabadtri trols egyszer, olcs, de nem szablyozhat s nagy vesztesggel

    kell szmolnunk.

    Zrt trben trtn trols

    verem pince raktrak, kamrk

  • 14

    Az egyszer zrt tri trolk megvdik a termkeket a legveszlyesebb idjrsi

    hatsoktl, fagytl csapadktl, de az idelis krlmnyek nem teremthetk meg.

    Szablyozhat zrttri trolk

    szellztethet trlberendezsek httrolk szablyozott lgter trol.

    Ezekre a ltestmnyekre az a jellemz, hogy megoldott a mestersges szellztets,

    a fts, hts, a szablyozott hmrskleten kvl vltoztathat a leveg

    nedvessgtartalma. A legkorszerbb (CA), szablyozott lgter zldsgtrolkban

    vltoztatni tudjuk az oxign s szndioxid arnyt is.

    2.1.2. A gymlcsflkrl ltalban

    A haznkban ltalnosan fogyasztott gymlcsket t nagyobb csoportba sorolhatjuk. Ezek a kvetkezk:

    Az almaflk csoportja: Alma,

    Krte,

    Birs,

    Naspolya.

    A csonthjas gymlcsk csoportja: Cseresznye,

    Meggy,

    Kajszi,

    szibarack,

    Szilva.

    A bogysgymlcsk csoportja: Szamca (fldi eper),

    Mlna,

  • 15

    Szeder,

    Szedermlna,

    Piros- s feketeribiszke (ribizli),

    Kszmte (egres, piszke, pszmte),

    Yosta (rik),

    Termesztett bodza.

    A hjas gymlcsk csoportja: Di,

    Mandula,

    Mogyor,

    Gesztenye.

    A dli gymlcsk csoportja: Bann,

    Citrom,

    Grapefruit,

    Narancs.

    A gymlcsket gyakorlatilag kizrlag szabadfldi krlmnyek kztt termesztik.

    Ez nagyrszt annak ksznhet, hogy a gymlcsk tbbsge fn terem s ezek a

    fk nem frnek be a szokvny termeszt-berendezsekbe. veghzban vagy flia

    storban csak szamct, kzismert nevn fldi epret s mlnt termelnek. A dli

    gymlcsket importbl szerezzk be, mivel azok haznk ghajlati krlmnyei

    kztt nem termeszthetk.

    Az rutermel gymlcsskben a fk nagyrszt oltvnyok, ami azt jelenti, hogy a

    gykeret alkot alanyra van oltva vagy szemezve az rtkes fajta, mely a

    termfelletet kpezi. Ezzel biztosthat, hogy kivl rurtket jelent gymlcst

    teremjenek a fk.

    A friss fogyasztsra sznt gymlcsket ltalban kzzel takartjk be. A szret

    knnyebb ttele rdekben a srlsekre rzkeny fajoknl a korszer

    ltetvnyeken a fk koronja, azaz termfellete olyan alacsonyra van kialaktva

    (2,5-3 m), hogy a rajta lev terms nagy rsze a fldn llva is leszedhet legyen.

    gy knnyebben elkerlhet az, hogy a gymlcskn srlsek keletkezzenek a

    szeds alatt.

  • 16

    A tartstipar szmra rzgppel is be lehet takartani a gymlcsket, mert

    ma mr rendelkeznk olyan kmletesen dolgoz rzgpekkel s szakszer

    betakartsi technolgikkal, melyek alkalmazsa sorn sem a gymlcsk, sem

    pedig a gymlcsterm nvnyek nem krosodnak szmotteven.

    A szeds idpontjt gy kell megvlasztani, hogy a gymlcs fogyasztsakor legyen

    a felhasznls szempontjbl megfelel rettsgi llapotban. Egyes gymlcsk

    rse a szedssel be is fejezdik, a tovbbiakban mr csak cskken a

    fogyaszthatsguk. Ilyenek a meggy, a mlna, a szeder, a ribiszkk, a hjas

    gymlcsk s a dli gymlcsk a bann kivtelvel.

    A tbbi gymlcsben a szeds utn is folytatdnak az rsi folyamatok. Ezek az

    utr gymlcsk.

    Ennek megfelelen az albbi rettsgi fokozatokat klnbztetjk meg:

    1. Azonnali fogyasztsra rettsg (szjrettsg). A gymlcs mrete, szne, ze s egyb beltartalmi sszetevi teljesen kialakultak. A gymlcshs szilrdsga

    (kemnysge) a fogyaszts szempontjbl idelis, de trolsra, szlltsra nem

    alkalmas, mert ezekhez mr tl puha. Ilyen rettsgi llapotban gyakorlatilag csak a

    term nvnyrl kzvetlenl szedett gymlcs fogyaszthat.

    2. Fogyasztsra rettsg. A gymlcs mrete, szne, ze s egyb beltartalmi sszetevi gyakorlatilag kialakultak. A gymlcshs szilrdsga (kemnysge) az

    azonnali fogyaszts szempontjbl esetleg mg nem idelis, de rvid trolsra,

    szlltsra alkalmas, mert ezekhez elg kemny.

    3. Szlltsra rettsg. A gymlcs mrete, szne, ze s egyb beltartalmi sszetevi a nem utr fajoknl kialakultak, az utrknl a hosszabb tv, esetleg

    tbb napi tart szllts alatt alakulnak ki. A gymlcshs szilrdsga (kemnysge)

    lehetv teszi ezt a hosszabb szlltst is. Gyakorlatilag ugyanilyen rettsg

    gymlcsk alkalmasak nhny (2-5) napos tmeneti trolsra is.

    4. Tarts trolsra alkalmas rettsg. Ilyen trolsra csak az utr gymlcsk alkalmasak, melyeket olyan rettsgi llapotban szedtek le, amikor mg csak a

    mretk, esetleg sznk alakult ki megfelelen, de zk s szveti llomnyuk csak a

    tarts trols alatt vgbemen utrst kveten vlik a fogyaszts szmra

    kellemess.

  • 17

    5. lelmiszer tartstsra alkalmas rettsg. Ez a tartsts mdjhoz s technolgijhoz igazod rettsgi llapot. A beftt ksztsre ltalban a

    szlltsra alkalmas rettsg, a gyorsfagyasztsra-hzi mlyhtsre a fogyasztsra

    rett gymlcsk a leginkbb megfelelek. A lekvr-, dzsem- s szrpksztsre

    igazn az azonnali fogyasztsra alkalmas rettsg gymlcsk felelnek meg

    leginkbb.

    Az egyes gymlcsfajok trolhatsga kztt nagyon nagy klnbsgek vannak. A

    bogysgymlcsk kzl a szamca s a mlna a legszakszerbb krlmnyek

    kztt is csak nhny napig trolhat minsgi vesztesgek nlkl. A tbbi bogys

    s csonthjas gymlcs legfeljebb 4-6 napig tarthat el rvidebb idtartam

    (tmeneti) trolssal. Ms gymlcsk kedvez krlmnyek kztt tbb htig,

    hnapig is elllnak.

    A legkorszerbb trolkban, ahol a hmrsklet s a lgnedvessg (relatv

    pratartalom) mellett mg a leveg sszettele is szablyozott (CA s ULO trolk),

    akr egy vig is eltarthat pldul a tli alma. Fontos tudni, hogy valamennyi

    trolstechnolgiai elem teljesen veszlytelen a trolt gymlcs fogyaszti szmra.

    A nem teljesen szakszeren vgzett trols sorn betegsgek keletkezhetnek a

    gymlcskn. Ezeket kt csoportba sorolhatjuk: lettani eredetek s fertzsbl

    eredek.

    Az lettani betegsgeket a gymlcsk rossz tplltsga (kalcium vagy mikroelemek

    hinya miatti betegsgek), kedveztlen idjrsi krlmnyek (gymlcshs

    vegesedse), nem megfelel rettsgi llapotban trtn szeds, a tlsgosan

    alacsony trolsi hmrsklet (fagys), esetleg a trol kedveztlen leveg-

    sszettele (szndioxid okozta fulladsos barnuls) okozhatja. Ezek az

    elvltozsok rontjk a gymlcsk kls megjelenst, lvezeti rtkt vagy

    trolhatsgt, de teljesen rtalmatlanok a fogyasztk egszsge szempontjbl.

    A fertzsek kvetkeztben fellp betegsgek kzl leggyakoribb a monlis

    penszeds. Ez emberi fogyasztsra alkalmatlann teszi a gymlcsket, mivel a

    nvnyi betegsget okoz gomba olyan anyagokat is termel, amelyek az emberi

    szervezetet szintgy megbetegtik.

    A nagy rtket elllt rutermel gazdasgok vagy azok rtkest szvetkezetei

    gyakran mr csak korszer technikval felszerelt trolkkal dolgoznak.

  • 18

    Termszetesen nem csak ilyen korszer krlmnyek kztt lehet

    eredmnyesen trolni a gymlcsket. Az egyenletesen hvs pinckben, st

    kamrkban is elllnak akr hnapokig is a jl trolhat gymlcsk, mint pldul a

    legnagyobb mennyisgben fogyasztott gymlcsnk, a tli alma. Gyakorlati tancs,

    hogy az ilyen, eltartsra sznt almt rdemes egyenknt paprba csomagolni, s a

    ldkba tenni. A kis csomagok cskkentik az almk hmrskletnek ingadozst,

    kedvez leveg-sszettelt okoznak, s bizonyos mrtkig akadlyozzk az

    esetleges fertzsek terjedst is. Minden esetre az nagyon fontos, hogy a nagyobb

    vesztesgek elkerlse rdekben legalbb havonta ellenrizni kell az gy trolt

    gymlcsk llapott.

    2.1.3. A friss zldsgekre s gymlcskre vonatkoz minsgi elrsok

    A friss zldsgek s gymlcsk minsgvel s mretvel kapcsolatos elrsokat

    a szabvnyok foglaljk ssze. Ezek a szabvnyok mind a hazai, mind a nemzetkzi

    kereskedelemben rvnyesek, mivel az ENSZ EGB szabvnyait - mint eurpai

    szabvnyokat - alkalmazza a Magyar Kztrsasg is 1996. janur 1. ta. Ezeket a

    szabvnyokat elrs nven a Magyar lelmiszerknyv (Codex Alimentarius

    Hungaricus), melynek rvidtse: M, tartalmazza.

    Az eurpai s a magyar szabvnyok teht azonos szerkezetek s azonosak a

    kvetelmnyeik (azonos mszaki tartalmak).

    A minimumkvetelmnyek lnyegben azokat az elvrsokat foglaljk ssze,

    amelyektl az adott termny az, ami, s emberi fogyasztsra alkalmas.

    Ezrt ezek majdnem minden termnynl a kvetkezk:

    Az adott minsgi osztlyra vonatkoz kvetelmnyek s megengedett

    eltrsek mellett a termny kvetkez tulajdonsgai minden osztlyra

    vonatkozan ktelezek:

    p, egsz, egszsges, nem lehet rothads vagy ms minsgcskkens miatt

    fogyasztsra alkalmatlan,

    tiszta, gyakorlatilag mentes minden lthat idegen anyagtl, krtevktl s nvnyi betegsgektl mentes,

  • 19

    nem termszetes felleti nedvessgtl mentes, mentes minden idegen szagtl s/vagy idegen ztl. a termny legyen gondosan szedett. a termny fejlettsge s llapota olyan legyen, hogy: megfeleljen a szllts s kezels feltteleinek, megfelel llapotban rkezzen rendeltetsi helyre.

    Az EU-ban a gymlcs- s zldsgtermkeket minsgi tulajdonsgaik, a

    megengedett hibk mrtke szerint legfeljebb 4 minsgi osztlyba soroljk, ezek az

    Extra, I., II., s III. osztlyok.

    Az EU-ban kvnalom, hogy az I. osztly kpezze a gyakorlatban a kereskedelembe

    kerl ru jelents rsze, gy a fogyaszt olyan helyzetben legyen, hogy ez a

    minsgi osztly legyen szmra a rendszeres beszerzsi forrs.

    Az osztlyok kzl I. s II. minden termknl elfordul, Extra s III. nem

    mindegyiknl.

    (Az EU minsgi szabvnyokban az "osztly" s a "minsgi osztly" tartalmilag

    azonos fogalmak, melyek megfelelnek a nmet "kereskedelmi osztly"-nak.)

    Extra osztly

    Az ebbe az osztlyba sorolt termk legyen kvl minsg.

    Alakja, fejlettsge s szne a fajtra vagy a kereskedelmi tpusra jellemz legyen.

    Legyen hibtlan, nem lehet rajta semmi krosods.

    Gymlcsknl a szamca, a szilva s a csemegeszl kivtelvel megengedettek a

    nagyon enyhe felleti hjhibk, ha ezek a csomagolt termk ltalnos megjelenst,

    a minsget s az eltarthatsgot nem befolysoljk.

  • 20

    I. osztly

    Ebbe az osztlyba az a jminsg termk soroland, amely a fajtra vagy a

    kereskedelmi tpusra jellemz tulajdonsg, figyelembe vve a termhelyi

    adottsgokat is. Megengedettek enyhe hibk, ha ezek a csomagolt termk ltalnos

    megjelenst, a minsget s az eltarthatsgot nem befolysoljk.

    Mgha kevsb szigorak is az I. osztly minsgi kvetelmnyei mint az extra

    osztly, az ilyen termket gondosan kell vlogatni.

    II. osztly

    Az ebbe az osztlyba sorolt termkek legyenek piackpesek. Ide azok a termkek

    tartoznak, melyek nem felelnek meg a magasabb osztlyok elrsainak, de kielgtik

    a minimumkvetelmnyeket. Megengedettek hibk, ha a termkek a minsgre,

    eltarthatsgra s a megjelensre vonatkoz lnyeges kvetelmnyeknek

    megfelelnek.

    III. osztly

    A zldsgflk egy rsznl a vonatkoz szabvny tartalmaz a III. osztlyra

    vonatkoz lerst is.

    A III. osztly hasznlata az EU-ban jelenleg nincs engedlyezve. Csak rendkvli

    krlmnyek kztt engedlyezheti a hasznlatt az EU Bizottsga rendelet tjn,

    korltozott idtartamra.

    Az ebbe az osztlyba tartoz termkek feleljenek meg a minimumkvetelmnyeknek

    s a II. osztly minsgi feltteleinek, azonban tbb lehet a megengedett hiba mint a

    II. osztlynl.

    (Az osztlyok kzl I. s II. minden termknl elfordul, Extra s III. nem

    mindegyiknl. )

  • 21

    2.1.4. A friss zldsgekre s gymlcskre vonatkoz lelmezs egszsggyi elrsok

    A nvnyvdszerek felhasznlst az 2000. vi XXXV. Trvny szablyozza.

    Ennek a rendeletnek a vgrehajtsrl pedig a 5/2001. (I. 16.) FVM rendelet s a

    6/2001. (I. 16.) FVM r. rendelkezik. Mivel vente jabb szerek ltnak napvilgot, az

    engedlyezett szerek szma is vltozik, teht hasznlat eltt felttlenl t kell

    tanulmnyozni a hatlyos jogszablyokat, az aktulis engedlyezett szereket s azok

    felhasznlsi lehetsgeit, korltait.

    A kertszeti termesztsben hasznlhat engedlyezett nvnyvdszerek,

    gyomirtszerek s esetlegesen hasznlt nvekedst, termsktdst tartalmaz

    szerek listjt, felhasznlsi javaslatait egy venknt megjelen kiadvny, az

    Engedlyezett nvnyvdszerek s termsnvel anyagok cm knyv tartalmazza.

    Ebben a kiadvnyban szerepel valamennyi olyan ksztmny, amelyre a

    Flmvelsgyi s Vidkfejlesztsi Minisztrium Agrr-krnyezetgazdlkodsi s

    Nvnyvdelmi Fosztlya a krltekint vizsglatok alapjn engedly-okiratot adott

    ki.

    A nvnyvdszerek egy rsze nem mrgez. A nvnyvdszerknt engedlyezett,

    de az emberi szervezetre kros hatanyagok kijuttatsuk utn hosszabb-rvidebb

    id alatt elbomlanak a nvnyben. Ennek a lebomlsnak az idtartamt valamennyi

    szernl megtallhatjuk a kziknyvben, valamint a nvnyvdszerek

    csomagolanyagn lv felhasznlsi javaslatban. Minden esetben, amikor mrgez

    anyaggal kell vdekeznnk a krokozk, krtevk, gyomok ellen, kt idpontot kell

    ellenriznnk. A munka-egszsggyi vrakozsi id azt mutatja, hogy mikor lehet

    jra dolgozni a permetezett terleten, mikor lehet rinteni a nvnyt, a talajt, mikor

    lehet krosods nlkl bellegezni a terlet levegjt. Ez a vrakozsi id a

    vegyszerektl fggen 0-tl 7 napig terjedhet. A msik fontos tudnival, amely

    elssorban a fogyasztkat rinti, az lelmezsgyi vrakozsi id. Ez azt jelzi, hogy

    a termk a nvnyvdelmi permetezs utn mikor fogyaszthat. Ez az idszak a

    legtbb nvnyvdszer hasznlata utn 1-3 ht, de vannak olyan szerek,

    amelyeknl jval hosszabb, 1-2 hnap is lehet.

  • 22

    A kereskedelembe bekerl gymlcs s zldsg termkeket rendszeresen

    ellenrzik a szermaradvnyok szempontjbl. A termelnek nyilatkoznia kell az

    utols hrom permetezs idejrl, az ltala hasznlt nvnyvdszer hatanyagrl,

    tmnysgrl. gy csak kros anyagoktl mentes termk kerlhet a vsrlhoz. Az

    emberi szervezetre rtalmatlan kmiai anyagok, szermaradvnyok mennyisgt

    nemzetkzi s hazai szabvnyok hatrozzk meg, s a fent emltett kziknyvben

    ezek az adatok szintn megtallhatak.

    Nagyon fontos kritrium a fentiek maradktalan betartsa, mert az esetlegesen

    kimutatott szereknl egszsgkrost hats lehet, valamint nagyon komoly

    gazdasgi kr, ha a termelt vagy feldolgozt kizrjk a tovbbi beszlltsi

    lehetsgbl, akr vgrvnyesen.

    A kmiai szerek kzl a mtrgyk helyesen adagolva az egszsgre rtalmatlanok. Egyes zldsgeknl nitrogn tartalm trgyk tladagolsa

    kvetkeztben a fnyszegny tli hnapokban veghzi vagy flis termesztsben

    az egszsgre kros nitrt halmozdhat fel, de hangslyoznunk kell, hogy szakszer

    trgyzs sohasem okozhatja az emberi szervezetre kros kmiai anyagok

    felhalmozdst a zldsgekben s gymlcskben.

    2.2 Az lelmiszerek romlsos jelensgei

    A nyers lelmiszerek l sejt- s szvetrendszere a romlsi folyamatokkal szemben

    a termnyeknek termszetes immunitst biztost. Ez az immunits azonban csak

    addig tart, amg az anyagban a termszetes letfunkcik, anyagcsere folyamatok

    zavartalanul folynak. A leszedett termnyben megvltoznak a biolgiai folyamatok

    jellege, ennek kvetkeztben vltozik az sszettel, az rzkszervi tulajdonsgok, a

    kls megjelens. Egyes anyagok esetben minsgjavuls is ltrejhet, de egy

    optimlis rtk utn bekvetkezik a gyors romls. A termk rtkes anyagai

    megsemmislnek, esetleg egszsgre kros (toxikus) anyagok keletkeznek, az

    lelmiszerek emberi fogyasztsra alkalmatlann vlnak.

    A nvnyi vagy llati eredet lelmiszerek felhasznlsig klnbz vltozsokon

    mennek keresztl. A kedvez vltozsok javtjk az lelmiszerek minsgi

  • 23

    tulajdonsgait, fokozzk lvezeti rtkt. Ilyen elnys vltozs pl. a gymlcsk

    rse, utrse, tovbb az alkoholtartalm italok, sajtok, hsipari ksztmnyek

    rzkszervi tulajdonsgainak (sznnek, znek, illatnak, llomnynak) kialakulsa

    az rlels s trols alatt. lelmiszereink a kedvez vltozsok optimlis

    idszakban a legalkalmasabb az emberi fogyasztsra, valamint felhasznlsra. A

    kedveztlen elvltozsok viszont jelentsen cskkentik az lelmiszerek rtkt,

    htrnyosan befolysoljk a termk minsgt, romlsnak viszont mg nem

    tekinthetk. Ilyen jelensg pl. a zldsgek fonnyadsa, a csokold kiszrklse,

    egyes italok ledkkpzse, melyek mind cskkentik az lelmiszerek rtkt. A

    romls olyan mlyrehat vltozs, melynek sorn az lelmiszer emberi

    fogyasztsra, illetve ipari feldolgozsra alkalmatlann vlik. A megromlott

    lelmiszer biolgiai s lvezeti rtke cskken (undort keltv vlik), minsge

    annyira megvltozik, hogy fogyasztsa az egszsgre rtalmas lehet. A tpanyagok

    krosodnak, az rzkszervi tulajdonsgok (szn, z, szag, llomny) romlanak.

    A gymlcsk, zldsgflk romlsa:

    fizikai kmiai belertve az enzimes vltozst is - s biolgiai okokra vezethet vissza.

    Fizikai eredet vltozsok

    A fizikai tnyezk az lelmiszerek kmiai sszettelben nem okoznak minsgi

    vltozst, ltalban a helytelen szllts, kezels s trols kvetkeztben az

    lelmiszerek alakjban, felletben, llomnyban trtnik vltozs. Az lelmiszerek

    vztartalmnak vltozsa gyakori jelensg. Ha az lelmiszerben nagyobb a vzgz

    nyomsa, mint a levegben, akkor az lelmiszer vizet ad le, vagyis szrad. Ilyenkor a

    termk tmege cskken, felletn kreg keletkezik, megrepedezik s kemnny

    vlik. Ellenkez esetben az lelmiszer vizet vesz fel a krnyezetbl, nedvesedik,

    ami elssorban llomnyvltozst, csomsodst, folysodst, ragacsossgot

    eredmnyez s kedvez a romlst okoz mikroorganizmusok elszaporodsnak. A

    hmrsklet vltozsa is befolysolja az lelmiszerek minsgt. A hmrsklet

    emelkedsekor a zsrtartalm lelmiszerek megolvadnak,alakjukat vesztik,

  • 24

    kiszradsuk gyorsul. A hmrsklet cskkensvel az lelmiszerekben lv

    vztartalom megfagy. A keletkez jgkristlyok roncsoljk a sejtfalat, s a termk

    felengedsekor az rtkes sejtnedv kifolyik, a kros mikroorganizmusok

    elszaporodnak, az ru puha llomnyv vlik. A mechanikai vltozsok, pl. az ts,

    nyoms, rzkds roncsoljk a sejtszerkezetet, gy hamarosan megindul a

    mikrobiolgiai romls, elssorban a gymlcs- s zldsgflk esetben. A fny

    hatsra megvltozik az lelmiszerek jellegzetes szne, megindul az avasods.

    Kmiai eredet vltozsok

    Egyes nem enzimes kmiai folyamatok gyakran vezetnek az z, az illat s a szn

    elvltozsaihoz. Ezeket fknt oxidcis folyamatokvagy az un. Maillard-reakci

    okozzk. A szabad levegn lv lelmiszer romlsban az oxign hatsa jelents

    lehet. E hatst rendszerint gyorstja a magasabb hmrsklet, a fny (a nap

    kzvetlen vagy visszavert sugrzsa) s egyes, kataliztorknt hat fmek. Fny s

    oxign hatsra oxidldnak a teltetlen zsrsavak, a karotinoidok (pl. a paprikapor

    fakulsa).

    Maillard-reakci okozhatja pldul a tartstott gymlcslevek s

    gymlcsszrtmnyok sttedst trols kzben. E barnulsi folyamat a

    reduklcukrok s az aminosavak kondenzcis reakcija, aminek sorn stt szn

    melanoidinek keletkeznek. A barnuls mrtke fgg a trolsi hmrsklettl, a

    termk vztartalmtl, valamint a leveg ill. az oxign mennyisgtl.

    Enzimek okozta romlsi folyamatok

    Hkezeletlen nyersanyagokban klnsen gyakori az enzimes ( biokmiai ) eredet

    romls. A leszedett gymlcs, a felszedett gykrzldsg s ms, nagy vzaktivits

    nvnyi rszek a szeds utn is l sejtekbl llnak, s a nvny sajt enzimjeinek

    (a szveti enzimeknek) a hatsra folytatdnak bennk a lgzs s ms anyagcsere-

    folyamatok. A lgzs alapformja a nvnyi szvetben felhalmozott tartalk

    sznhidrtok oxidcija szn-dioxidd s vzz. Ezltal cskken a beltartalmi rtket

    jelent sznhidrtok, pl. az des zt ad cukrok mennyisge. A szedst kvet

  • 25

    vltozsok kzl tipikus a nvnyi sejtfalak kztes lamelljt alkot protopektin

    lebomlsa oldhat pektinekk, ami a termny llagnak puhulsban mutatkozik

    meg (tlrs).

    Az utrsi folyamatok kztt gyakori egyes szerves savak (pl. az almasav) enzimes

    oxidcija, ami a savtartalom cskkenst okozza az egybknt jl eltartott

    gymlcsben. Egyb enzimes talakulsok szintn a beltartalmi rtk s az

    rzkszervi tulajdonsgok vltozshoz vezetnek. A nvnyi szvet, gymlcs vagy

    zldsg ers nyoms vagy ts hatsra felleti srlseket szenved. Kls

    mechanikai er hatsra a sejt bels rendezettsgt biztost, az letfolyamatok

    szempontjbl rendkvl fontos membrnok felszakadnak, a sejt kptelen lesz

    normlis letmkds folytatsra.

    Mikrobiolgiai eredet romlsok

    Az lelmiszerek romlst legnagyobb mrtkben a klnbz mikroorganizmusok

    okozzk. Ezek az lelmiszeren elszaporodva, enzimjeik segtsgvel lebontjk az

    lelmiszerek rtkes vegyleteit s azokat a sajt anyagcserjkben hasznljk fel.

    Ekzben sajt anyagcseretermkeik felhalmozdnak. Ezltal az lelmiszer elveszti

    eredeti rzkszervi tulajdonsgait: llagt, sznt, zt, zamatt, st cskken

    beltartalmi rtke is. A mikroorganizmusok anyagcseretermkei gyakran

    elsznezdst, kellemetlen zt okoznak. Esetleg egszsget krost anyagok is

    felgylemlenek, pl. az egyes penszgombk ltal termelt mrgek (mikotoxinok).

    2.3. A kertszeti termkek manipullsnak mveletei, gpei

    A kertszeti termkek klnbzsgbl addik, hogy egy-egy fajra vagy faj-

    csoportokra eltr mszaki megoldsokat kell alkalmazni. Ezrt a gpek sokflesge

    miatt a teljes tmakrrl rszletes ismertetst nem tudunk adni, inkbb a korszer

    megoldsokat s az rdekessgeket emeljk ki.

    A j minsg ksztermk irnti igny meghatrozza mind a gyrtstechnolgia,

    mind a hozz kapcsold raktrozsi-elksztsi folyamatokat is.

  • 26

    2.3.1 Alapanyag-fogads

    Az zem terletre az alapanyagok elssorban mlesztett, rekeszes vagy

    kontneres formban rkezhetnek. A kevsb rzkeny s srlkeny anyagoknl

    (burgonya, hagyma) trolst clszer eleve kontneres mdon megoldani, ezrt a

    legszerencssebb, ha a termelktl/szlltktl eleve ilyen formban krik meg a

    szlltst.

    Az anyagmozgats gpestse termszetesen megoldhat, erre mutat be egy pldt

    az albbi kp is. A gp lda illetve kontner tltst vgzi, a mrssel egyidben.

    Ldatlt-mrleg gp

    Elnye, hogy a mrlegelst is el lehet vgezni s nemcsak az tvtelnl, hanem a

    kszr mrlegels-tltsnl alkalmazhat. Htrnya, hogy a szennyezett anyag

    tmegt is mri. Ltezik olyan felhord is, amelyben nincs mrlegel egysg.

    mlesztett anyagfogads esetn biztostani kell, hogy a termny a legrvidebb idn

    bell megfelel krlmnyek kz kerljn s a szmra optimlis raktrozsi

    krlmnyek (hmrsklet, pratartalom stb.) biztostva legyenek.

    2.3.2 Alapanyag-minsts

    A minsts alapja a szabvnyban lert paramterek, illetve az tvteli specifikcik

    lehetnek. A legfontosabb beltartalmi sszetevk, amelyek a minsgre s a

  • 27

    gazdasgossgra elsdlegesen kihatnak, a kvetkezk lehetnek: tisztasg

    (idegen anyag tartalom), nedvessgtartalom.

    Az lelmiszer-biztonsg s a minsgi kvetelmnyek miatt clszer mr az zemi

    tevkenysg megkezdsekor a termelktl megkvetelni a szksges

    dokumentumokat (pl. nvnyvdelmi napl, vetmag minsgi bizonylat).

    2.3.3 Alapanyag-tvtel

    Az tvtel sorn kt fontos feladatot kell elltni, az egyik a mennyisg

    meghatrozsa, amely a pontos elszmols s a ksbbiek sorn a trolsi,

    feldolgozsi vesztesgek kiszmtsnak alapja.

    A gykr zldsgeknl nagyobb gondot okozhat, hogy a fldes, ess idben sros

    termny mennyisge kisebb a valsgosnl.

    Gymlcsflknl ltalnossgban a nem kelen tiszta termnynl lehet ilyen jelleg

    problma.

    Ekkor trtnik meg az elzetesen bevizsglt (s elfogadott) anyag mennyisgi

    tvtele. A minsghibk kzl nhnyat tolerlni lehet, azonban a nem megfelel

    minsg alapanyag keveredse esetlegesen a j termnnyel tbblet gondot

    okozhat. Ez a magas nedvessgtartalom, a nem megfelel egszsgi llapot, a

    tlzott szennyezanyag tartalom stb. esetn fordulhat el. ppen ezrt ilyen

    esetekben clszer az tvtelnl kln vlasztani a krdses tteleket.

    A mennyisgi tvtel egy egyszer mdja a mrlegels. A mrlegels trtnhet

    ldnknt, kontnerenknt vagy egy ttelben pl. teheraut. A ttelenknti mrlegels

    egyik nagyon komoly elnye, hogy a minsgi (szemrevtelezs) tvtel is

    egyidben megvalsul. A hibs, srlt darabokat ki lehet vlogatni. Htrnya, hogy

    nehzkes s lass, nagyobb anyagmennyisgek esetn nehezen magvalsthat.

    Olyan feldolgozk esetben, amelyek jelents idegen rut dolgoznak fel, az tvtel

    sorn a termeli tteleket egyenknt meg kell jellnik, klnben az azonosthatsg

    s a nyomonkvethetsg nem biztosthat. Ennek pedig olyan kvetkezmnye

  • 28

    lehet, hogy minsgi kifogs esetn a szlltt kizrjk. Nagyon slyos gondot

    okozhat pldul a nem megengedett nvnyvdszerek hasznlata, vagy az

    egszsggyi vrakozsi idk be nem tartsa. Mrpedig a termk tjt csak gy

    lehet nyomon kvetni a vsrltl a termelig, ha a feldolgoz pontosan be tudja

    azonostani, hogy egy krdses ttel melyik termeltl szrmazik.

    2.3.4 Alapanyag trols

    A klnfle zldsgflk termesztse, betakartsa, valamint a feldolgozsa kztt

    rendszerint jelents id telik el. Ezen id alatt gondoskodni kell a nvny vltozs

    nlkli trolsrl, amely nem egyszer feladat, hiszen l anyagrl van sz, amely

    megfelel krlmnyek kztt lettevkenysget folytat. Ezen lettevkenysgek

    azonban sokszor a feldolgoz szmra krosak, gy kerlni kell azokat.

    A trols szksgessgvel, megoldsaival a ksbbiekben rszletesen foglalkozunk.

    Az anyagmozgats s kszlet kezels megknnytse rdekben javasolhat a

    kontneres trols. Ezltal egysgnyi alapterleten nagyobb mennyisg ru

    raktrozhat, a termny szllts sorn kevsb srl, a minsghibs ttelek

    knnyebben kiszrhetek s eltvolthatak, valamint az zemre ads

    gpesthetsge rvn lmunka rfordts (nehz fizikai munka) takarthat meg.

    Mindezen elnykn kvl a sokfle termk egyttes trolsa csak gy oldhat meg

    gazdasgosan.

    Srlkeny termnyek esetben illetleg nagyobb rkategriba tartoz

    termnyeknl a trols rekeszekben trtnik.

    Azon termnyeknl, ahol lehetsges a halomban trols is, j megolds a halom

    szellztetse, amelyre egy pldt ad az albbi kp.

  • 29

    Szellz csatorna mlesztett trolshoz

    A csatorna a trolban lefektethet, toldhat. A felletn nylsok vannak, amelyen a

    leveg eltvozik s a halomban lv nvnyek kztt tallhat fradt, nedves s

    meleg levegt kicserli frissre. A fellet kialaktst mutatjuk be az albbi brn.

    A szellz csatorna fellete kzelrl

    A raktrozs a gymlcsk esetben hosszabb idt is jelenthet. A korszer

    mdostott lgter trols sorn lehetsg van tbb hnapos trolsra is.

    Az idny jelleg nvnyeknl (pl. paprika, sprga) a trols lehet, hogy csak nhny

    napig tart, majd a csomagolt termnyt troljk.

    2.3.5 Moss, kkivlaszts s mgneses tisztts

    Az egyik legfontosabb lps egy termk piaci sikerben, hogy milyen a minsge s

    milyen a csomagolsa. Mindez termszetesen rfgg, gy vgs soron az r dnt

    szerepet kap.

    Annak ellenre, hogy a csomagols nagyon lnyeges s erre a ksbbiekben igen

    rszletesen ki is trnk, a termny megjelense, tisztasga dnt. Fontos a fogyasztnak, de a kereskednek is, hiszen a tetszets, tiszta ru ma mr nem

  • 30

    egyszeren verseny elnyt jelent, hanem alapkvetelmny. Ezen kvetelmny teljeslse nlkl legfeljebb a regionlis piacokon (vlheten ott sem

    sokig) lehet megjelenni.

    A tisztts klnbz fizikai s/vagy mechanikai tulajdonsgok klnbzsgn

    alapul szeparl mvelet. Leggyakrabban a mosst rtjk alatta, de fontos

    kihangslyozni a mgneses tisztts jelentsgt is.

    A mezgazdasgi rutermelktl berkez alapanyag sokfajta szennyezdst

    tartalmazhat, amelyek egy rsze a trolhatsgot rontja, msfell pedig a

    feldolgozs sorn okozhat problmkat. A nagy mennyisgben jelenlv sr, por,

    rg, fmszennyezdsek nemcsak a ksztermk minsgt befolysoljk krosan,

    hanem a gpi berendezsekben is komoly problmkat okozhatnak. Az aprtgp

    fmrszeinek illesztsi hzaga olyan kicsi, hogy mr egy kisebb kemny rsz (pl.

    gpalkatrsz) trst, deformcit idz el.

    A nyersanyagok feldolgozsa sorn tbbszrsen beiktatott mvelet a moss. Clja

    a nyersanyag felletre tapadt fizikai (fld, por, nvnyi anyagok stb.), kmiai

    (nvnyvdszerek) s mikrobiolgiai szennyezdsek minl tkletesebb

    eltvoltsa.

    Mosshoz az anyag jellegnek megfelel mosgpet, berendezst kell hasznlni.

    Figyelembe kell venni, hogy a nyersanyagba a mosvz behatol (diffundldik), ezrt

    a diffzival szembeni ellenllst ismerni kell, hasonlan a termny nagysgt,

    alakjt is. A felletre tapadt szennyezdsek lehetnek vzoldhatk vagy

    oldhatatlanok. Eltvoltsukra ktfle lehetsg van, az olds s a mechanikus

    ledrzsls.

    A moss mvelete hrom rszbl ll: ztats, moss, blts. A talajrszek hathats

    eltvoltsa rdekben j szolglatot tesz az ztats. Az ztats sorn a nyersanyag

    felletre tapadt ersen kttt szennyezdsek fellazulnak, knnyen eltvolthatkk

    vlnak. Az eltvolts a mossi szakaszban trtnik. Az blts ltalban nem

    krlraml, hanem rpermetezett vzzel trtnik azrt, hogy a szennyezdst a

    moskzeg itt mr ne hordja t egyik darabrl a msikra s az ne tudjon visszajutni a

    nyersanyag felletre.

  • 31

    A moss ltalban a feldolgozs legels mveletei kz tartozik, de egyes

    esetekben a technolgiai folyamat sorn tbbszr is alkalmazhat (pl.

    szennyezdssel jr feldolgoz mvelet utn). A mossnak mindenkor igen

    alaposnak kell lennie, de gyelni kell arra, hogy kzben a termny ne roncsoldjk, a

    kioldsi vesztesg ne legyen nagyobb az elkerlhetetlennl, az ozmzisos nyomsra

    fellp felrepeds ne lpjen fel, vagy csak minimlis mrtk legyen. Jl vezetett

    mosssal a nyersanyag felletn tallhat 10-5-109 mikrobaszm/g tbb

    nagysgrenddel is cskkenthet. Ennek a tartstsi mveletek, illetve a ksztermk

    eltarthatsga szempontjbl van nagy jelentsge. A mosshoz minden esetben

    bsges, folyamatosan raml, tiszta vizet kell biztostani. rvnyes ez a

    gngylegek, lezrt kszr (vegek, dobozok, hordk stb.) mossra is. A mosvz

    hmrsklete 12 - 18 oC. Abban az esetben, amikor a nyersanyag felletrl

    viaszrteget kell eltvoltani (pl. uborka, szilva), 45 - 60 oC-os vizzel trtnik a moss.

    A moss sok esetben egyb mvelet rsze, pldul a meggy, cseresznye, szilva

    vagy szamca szreltvoltst permetez mosssal egybe vgzik.

    Forr vizet hasznlnak a klnbz gngylegmos berendezsekben.

    Gykrzldsgek, burgonya mossa kivlan megvalsthat kefs vagy forgdobos

    mos alkalmazsval.

    Kefs mos

  • 32

    Dobmos

    A kkivlasztst sztat rendszerben egy lebegtet (fltcis) szakasz

    kzbeiktatsval lehet megvalstani. Itt gondoskodni kell a kivlasztott k

    szennyezdsek eltvoltsrl.

    Kkivlaszt

  • 33

    rzkeny termnyeknl levegvel mkd mosgpet , sztat vagy fltcis most

    clszer hasznlni.

    Gymlcs kmletes mossa

    Rendkvl kmletes mosst biztostanak a porlasztsos mos berendezsek.

    ltalban utmossra hasznljk, a gp ivvizet permetez az elzleg a

    szennyezdsektl megtiszttott termnyre.

    Porlasztsos (permetezses) mosgp

    Bizonyos nvnyeknl pedig a moss mvelete vagy nem fontos vagy eleve kros is.

    Specilis feldolgozsi feladatoknl (pl. levlzldsgek) egyedei kialakts gpeket

    szksges hasznlni, mert a vesztesgek ms most hasznlata mellett nagyobban

    lehetnek.

  • 34

    A moss sorn a ferttlentst elsegtend hasznlhat klrozott vz. A kis

    mennyisg klrt tartalmaz vz cskkenti a romlst okoz organizmusok szmt -

    baktriumok, gombk - a mosvzben s a gymlcsn. (A klrozs sem tudja

    azonban meglltani a srlt gymlcsbe bejutott romlst okoz mikrbk tovbbi

    fertzst.)

    A klr tbb formban ll rendelkezsre, lehet fehrtett, mint a Purex vagy Chlorox,

    uszodai klr (kalciumhidroklorid), ezek folykony vagy granullt formban kaphatk,

    de a legltalnosabban hasznlt a betakarts utni mertsnl vagy mossnl a

    klrgz.

    Hrom tancs a klr hasznlathoz

    a munkaegszsggyi szablyokat be kell tartani s tarttatni, mert a klr veszlyes szer.

    a klros kezels hatsossgt javtja a mosvz megfelel hmrsklete. A szerves anyagok jelenlte a klrszint cskkenst idzi el,

    fontos a klr-szintek folyamatos ellenrzse a mert tartlyban, mert a klr tbb mint 90%-a gyorsan hatst veszti (inaktivldik) a kezels alatt. Br a

    romlst okoz organizmusok elpuszttshoz csak egy percig szksges a

    klr jelenlte (1 ppm), az oldatban 50 ppm feletti koncentrci szksges az

    elegend aktv hatanyag biztostshoz.

    Ha a klrt helyesen hasznljk, akkor segtsgvel hatsosan higinikus kzeg

    biztosthat. Ha megfontoltan hasznljk, akkor a termken nincs szermaradvny.

    Ezt a moss vgn lemos bltssel lehet biztostani, pldul porlasztsos

    mosgppel.

    A moss utn, amennyiben az anyagtovbbts vzzel trtnik, egy kkivlaszt gp

    alkalmazsa clszer illetve szksges.

    Amennyiben a feldolgozs utn darabols, aprts kvetkezik be, gy a kkivlaszts s a mgneses tisztts elfelttel. Ennek oka, nemcsak az lelmiszerbiztonsgi elrsok, hanem a gpek vdelme.

  • 35

    Gyakran tallkozhatunk kombinlt gpekkel is, amelyek a moss s ktelentst

    egy egysgben vgzik. Elnyk, hogy kisebb a helyignyk s a gpek teljestmnye

    sszehangolt.

    Mos s kkivlaszt gp

    2.3.6 Mretre vgs, darabols

    Bizonyos termnyeknl a termszetes mretek kztti eltrsek nagyok. A vevi

    ignyek egyre inkbb abba az irnyba mozdulnak, hogy egysges mret, szn, stb.

    rut vsrolnak a fogyasztk.

    A mret egysgestsnek egyik tja az osztlyozs, amelynek sorn a termnyt,

    feldolgozs sorn mret osztlyokba soroljk. Erre a mveleti lpsre a vlogats,

    osztlyozs sorn mg visszatrnk.

    Amennyiben a mretek azonossgi ignye fennll, lehetsg van a termny egy

    rsznek eltvoltsra, vagyis vgsra.

    Magtl rtetdik, hogy a vgs sorn vesztesgek lesznek, amelyek egy rsze mr

    nem dolgozhat vissza, nem lehet rtkesteni lelmiszerknt. Teht hulladk

    keletkezik. Ez egyrszrl gazdasgi tny, msrszt pedig felveti a hulladk

  • 36

    kezelsnek problmjt is. Teht a vssra csak indokolt esetben kell sort

    kerteni s a lehet legkisebb mrtk legyen.

    A vgsra sprga esetben felttlen szksg van, mert csak az egyforma mret

    sprgaspokat veszik t, gy itt nincs mrlegelsi lehetsg. A mreteknek

    azonosnak kell lennik, fehs s lila sprga esetben pl. 220 mm. Sem a lnyegesen

    kisebb, sem a nagyobb mret nem megengedett.

    A mreteltrsekre az EU szabvnyok igen szigorak, hiszen a termk legfeljebb 10

    darab (vagy tmeg) szzalka lehet olyan, amely nem felel meg a megadott

    mretnek s/vagy a vonatkoz fels ill. als mrethatroknak, azonban a kvetkez

    fels- vagy als mretcsoportba besorolhat.

    Ha a mretosztlyozs nem ktelez, a megengedett mreteltrs a megkvetelt

    als hatrokra vonatkozik.

    Kvetelmny tovbb minden gngyleg tartalmra vonatkozan (mlesztve

    szlltott runl minden ttelre) a szrmazsi orszg, a fajta vagy kereskedelmi tpus,

    a minsg, a fejlettsg, a szn s a mret (ha mretre osztlyozott a termk) s a

    betakarts vjratnak egyntetsge. A gngyleg tartalmnak lthat rsze az

    egsz tartalmat kell, hogy kpviselje.

    2.3.7 Vlogats, osztlyozs

    A vlogats clja a feldolgozsra kerl nyersanyagbl a hibs, romlott,

    feldolgozsra alkalmatlan egyedek, rszek eltvoltsa. Ez azrt szksges, mert a

    ksztermk sszettelt, megjelenst, zt, aromjt, gyakran eltarthatsgt is

    veszlyeztetik. A vlogats sorn el kell tvoltani az esetleges idegen anyagokat

    (fadarabok, k, egyb testek stb.).

    A vlogats trtnhet kzzel s gppel. A kzi vlogats nagy elnye, hogy egyszerre tbb szempont figyelembe vtele is lehetsges, az anyag kevsb srl,

    mint a gpi vlogatsnl. Htrnya hogy lass, munkaignyes, drga. A vlogatst

    ltalban vlogat szalagok segtsgvel vgzik.

  • 37

    Erre a mveletre alapveten vagy a csomagols eltt kerl sor, gy a

    becsomagolt rt troljk, vagy a trols utn.

    Ez utbbi esetben a vlogats sorn el kell tvoltani mindazokat a termnyeket,

    amelyek a hosszabb trols alatt romlottak meg vagy nem kvnt elvltozsokat

    szenvedtek. Ez lehet fonnyads, foltosods stb.

    A vlogats s osztlyozs a post-harvest technolgik egyik nagyon fontos lpse,

    hiszen az egyntet rualap vgs soron ekkor jn ltre, hiszen az itt bennhagyott

    nem megfelel darabokat ksbb mr nem lehet a csomagbl kivenni.

    Az osztlyozs sorn az ru egszsgi llapota, mrete, szne, alakja szerint lehet vlogatni. Clja a nyersanyag mret s egyb tulajdonsgok (rettsg, llomny,

    szn) szerinti osztlyozsa. A mvelet sorn kt vagy tbb osztly feldolgozhat ru

    keletkezik. Az osztlyozs a termkgyrts egyik fontos mvelete. A gpestett

    feldolgozs majdnem minden esetben a nyersanyag nagysg szerinti osztlyozst

    ignyli.

    Az osztlyozs s a vlogats trtnhet kzzel, gppel s vegyesen. rtelemszeren

    a kzi vlogats lassabb, az lmunka ignye nagyobb, de gyakran kmletesebb s

    pontosabb is.

    Az albbi kpen lthat, hogy az lmunka igny minimlis lehet, inkbb a srlt

    darabok kivlogatsra szortkozik.

    Zldalma vlogatsa grgsoron

  • 38

    A mret szerinti osztlyoz berendezsek kt csoportra oszthatk: tmr szerinti

    s hosszsg alapjn osztlyoz gpek. A klnbz konstrukcij nagysg szerint

    osztlyozk kzs alapvet tulajdonsga, hogy az osztlyozand nyersanyagot

    klnbz mret nylsok felett viszik vgig. A nylsok mrete az anyag haladsi

    irnyban ltalban n. Azokon a helyeken, ahol a nylsok mretei a nyersanyagnl

    nagyobbak, ott az anyag tesik s az alatta elhelyezett gyjttartlyokba kerl.

    A gpi osztlyozs a mret szerinti osztlyozs sorn nagy termelkenysggel s

    hatkonyan vgezhet. Szmtalan megolds ltezik, amelyek kzl nhny jellemzt

    mutatunk be az albbiakban.

    A hengeres (dob) osztlyozban a termny folyamatosan mozog. A gp vge fel a

    mret nvekszik, gy a nagyobb mret darabok a vgn, a kisebbek a bemlsnl

    esnek ki.

    Forgdobos osztlyoz

    A grgs osztlyozban a termny a gp hosszban ramlik, mikzben a szlessg

    mentn a mret szerint sztvlnak. Elnye, hogy igen kmletesen osztlyozza az

    anyagot, gy a srlkeny bogys gymlcsk is osztlyozhatk.

  • 39

    Grgs precizis osztlyoz

    Hasonl elven mkdik a cseresznye, meggy mret szerinti osztlyozsra is

    alkalmas gp is. A plck kztt a tvolsg egyre nagyobb, gy a szemek egy ponton

    kiesnek.

    Cseresznye osztlyozsa plcs osztlyozval

    A plcs osztlyoznl a tvolsg folyamatosan nvekszik, gy a termny egy adott

    ponton leesik az alatta lv ldba. Nagy termelkenysg s egyszer berendezs.

    Htrnya, hogy nem elg kmletes ezrt srlkeny anyag osztlyozsra nem

    alkalmas illetleg nagyok lehetnek a trsi vesztesgek.

  • 40

    Plcs osztlyoz

    A burgonya s a hagyma mret szerinti osztlyozst vgzi az albbi gp. Kmletes

    s nagy hatkonysg vlogatst tesz lehetv.

    Hagyma s burgonya mret szerinti osztlyoz

    A legvgn egy kisebb zemekben rugalmasan alkalmazhat komplett feldolgoz

    sort mutatunk be, a lda rttl az osztlyozig.

  • 41

    Egyszer feldolgoz gpsor kiszemi clokra

    A hosszmret szerinti osztlyozsra olyan nvnyek esetben kerl sor, ahol az ru

    hosszsga dnt illetve ahol szabvny rja el ezen mretet. Ilyen a sprga, de ide

    sorolhat az uborka (kgyuborka is), a srgarpa, a petrezselyem gykr.

    Lteznek specilis hosszmret szerint vlogat gpek, de alkalmazhat lmunka is.

    Meg kell klnbztetni azonban azt az esetet, amikor vgssal rjk el a kvnt

    mretet (pl. sprga), attl, amikor nem vghatjuk a termket, annak minsgromlsa

    nlkl (pl. uborka).

    A petrezselyem osztlyozsra kifejlesztett clgpet a kvetkez kp mutatja be.

  • 42

    Petrezselyem gykr osztlyoz berendezs

    Az albbi kp egy hagyomnyos osztlyozt mutat be, amely fleg, de nem kizrlag

    sprga osztlyozsra alkalmazhat.

    A kvetkez kpek egy korszer elektronikus sprga osztlyoz lthat. A gp

    alkalmazsval megfogalmazdtak fenntartsok. Ez fknt az zem biztonsgra

    vonatkozott. Minden esetre a teljesen automatikus gp alkalmazsa mellett az

    lmunka igny elhanyagolhat.

  • 43

    Az rettsgi fok, szn szerinti osztlyozs is rszben a ksztermk

    egyenletessge, rszben a feldolgozs egyes fzisainak megfelel kivitelezhetsge

    miatt fontos. Ugyanannak a nyersanyagttelnek klnbz rettsg egyedei ms-

    ms ksztermk ellltsra alkalmasak. A gymlcsk s zldsgflk rettsg

    szerinti osztlyozsa leginkbb a sznklnbsg alapjn lehetsges. A

    sznklnbsg alapjn osztlyoz gpek fotocella segtsgvel osztlyozzk a

    klnbz rettsg egyedeket.

    A szn szerinti osztlyozs trtnhet rzkszervi ton is. Ekkor etalonok alapjn

    kzzel osztlyoznak.

    2.4 A hts jelentsge s megvalstsa kertszeti termkeknl

    A betakarts utn az egyik fontos lps az eltarthatsg rdekben a megfelel

    hts. A htssel elrhet, hogy:

    az enzimtevkenysg cskkenjen a vzvesztst lasstja vagy meggtolja a mikroorganizmusok tevkenysgt gtolja s lasstja (penszek,

    baktriumok)

    cskkenti az etiln termelst

    Hogy milyen htsi technikt vlasztunk az szmos tnyeztl fgg, ezek a

    kvetkezk:

    a zldsg s gymlcs hmrsklettl

  • 44

    a fajttl a csomagolsi kvetelmnyektl a termelsi kapacitstl az esetleges fajtk keveredstl a gazdasgi kvetelmnyektl a piaci kvetelmnyektl s kiltsoktl

    A helvonsos tartst eljrsok mveleteit sszefoglalan htkezelsnek

    nevezzk. A htkezelsnek klnbz formi lehetnek :

    lehts ( elhts ) htve trols ( httrols ) fagyaszts, gyorsfagyaszts

    A hts jelentsgvel s hatsaival a trols fejezetben is foglalkozunk, ahol a termnyek lettevkenysgeit is rszletesebben elemezzk. 2.4.1. Lehts, elhts

    A romlsos folyamatokban nagy szerepet jtszanak az enzimes folyamatok. Az

    enzimtevkenysg optimlis hmrskletnl alacsonyabb hmrskleten az

    aktivits cskken s kb. -40 oC alatt alig mrhet. Az enzimek mkdse

    felmelegeds utn jra a megfelel aktivitst mutatja. A fagyasztst kvet

    felengeds utni romlsi folyamatok miatt fontos mindezekre tekintettel lenni.

    A helvons komplex hatsokat fejt ki a mikroorganizmusokra. A hmrsklet

    cskkentsvel lassulnak az anyagcsere folyamatok s ezzel a szaporods

    sebessge is. Minden mikroorganizmus csak a r jellemz, meghatrozott

    hmrskleti tartomnyban kpes szaporodni. A szaporods teljesen sznetel, ha a

    hmrsklet nem ri el a trzsre jellemz minimlis rtket. A hmrsklet mellett a

    krnyezeti tnyezk: a kzeg tpanyagtartalma, vizaktivits, pH rtk stb. is

    befolysoljk a szaporodst. A mikroorganizmusokat lehet a szaporodsi

    hmrsklet alapjn csoportostani, br ezek a hmrskleti znk csak

    hozzvetlegesen hatrozhatk meg.

  • 45

    Az lelmiszerek htsekor klnsen a hidegtr s a hidegkedvel

    mikroorganizmusokra kell figyelni. Kzjk sok, ltalnosan elterjedt romlst okoz

    baktrium (pl. Pseudomonas, Micrococcus), lesztgomba (pl. Candida) s

    penszgomba (pl. Penicillum) tartozik. Az lelmiszerekkel terjed krokozk fknt

    mezofilok s nem szaporodnak 5 oC alatt.

    Nhny hidegtr mikroorganizmus

    Mikrba faj Hmrsklet [ oC ]

    Salmonellk 6 - 10

    Clostridium perfringens 12

    Staphyloccocus aureus 7

    Vibrio parahaemolyticus 5 - 8

    Bacillus cereus 7

    Clostridium botulinum (fehrjebont tpusok) 10

    Clostridium botulinum (nem fehrjebont tpusok) 3.3

    A hidegtr mikroorganizmusok rendkivl elterjedtek a talajban, vizekben, az

    lelmiszeripari zemi krnyezetben, az lelmiszer felletn lv mikroflra gyakori

    sszetevi.

    A lehts a httrolsra kerl termkek hmrskletnek cskkentse a

    httrols hmrskletre. A lehts, olyan helvonsi folyamat, mely sorn a

    lehtend anyag hmrsklete cskken. A termny gyors s hatkony htse fontos

    tnyez a minsg megrzsben, hiszen nmely nvny a meleg miatt olyan

    elvltozst szenved, amely minsgi romlst eredmnyez, de a biolgiai rtket nem

    befolysolja. Ilyen elvltozs a sprga sznesedse. Fontos teht ismerni a hts

    hatkonysgt.

  • 46

    Az brn is lthat, hogy a legintenzvebb htst a vzzel trtn elhts jelnti, majd

    a ventilltorral vgzett hts s vgl a httt, de nem ramoltatott leveg

    hasznlata.

    Sok esetben lehetsg van vizes hts alkalmazsra, fknt olyan nvnyek

    esetben ahol a rvid ideig a termnnyel rintkez vz diffzija nem jelent problmt

    (pl. alma, burgonya) vagy kifejezetten elnys (pl. sprga).

    A vzzel trtn hts sorn ztathatjuk a termnyt vagy a hideg, esetleg jeges vizet

    a felletre permetezhetjk. Ez utbbi megoldst mutatja az albbi kp is.

    Szalagos vzht a szrfejekkel

  • 47

    Ha a vizes htst nem lehet vagy nem kvnjuk alkalmazni, akkor lehetsg van

    a termny lehtsre leveg ramoltatsval is. Az raml levegt ventilltorok

    mozgatjt. Mr a krnyezeti leveg ramlsa is eredmnyez bizonyos mrtk

    hthatst. A gyors s hatkony htshez azonban a troltrbe behelyezett

    termny kz httt levegt kell fvatni s gondoskodni kell a fradt, nedves s

    meleg leveg kijuttatsrl is. Ellenkez esetben meleg pontok jnnek ltre, amely

    rendkvl veszlyes lehet a termny minsgre.

    A gymlcsk ventilltorral trtn htsnek egy megvalstsi lehetsge

    2.4.2. Htve trols

    A httrolsra kerl termkek hmrsklett lecskkentik a httrol hmrskletre. Ez a hmrsklet alacsony, gymlcs- s zldsgflk esetben 0 -

    5 oC kztt. Httrols sorn a hmrsklet nem sllyedhet a termk fagyspontja

    al. A trolsi hmrsklet lasstja illetve gtolja az lelmiszerek fiziolgiai, kmiai s

    mikrobiolgiai vltozsait. A httrols idtartama termkflesgenknt nagyon

    eltr, nhny naptl tbb hnapig terjedhet. A lehls (elhts) sok lelmiszeripari

    gazatban a gyrtstechnolgia szerves rsze.

    A mezgazdasgi termnyek trolsa eltt el kell dnteni, hogy milyen trolsi mdot

    alkalmazzunk. Az alkalmazott trolsi mdokat az albbi mdon oszthatjuk fel:

    Szabadfldi trols (rkos vagy barzds, egyszer verem, prizma, kishalomos szellztets, illetve nagyhalmos szellztetses trols)

  • 48

    Zrttri trols (lland verem, pince, padls, raktr, trolplet) Httrols (httrol, szablyozott lgter trols)

    A szabadfldi trolsi eljrsokkal elssorban a kevsb rzkeny zldsgflk s

    a burgonya eltartst lehet megvalstani. A termnyeket sszegyjtik, halomba

    rakjk s egyszer eszkzkkel bizonyos vdelemben rszestik a hmrsklet

    ingadozsval s egyb krnyezeti tnyezkkel (csapadk, fagy, rgcslk)

    szemben. A lgzsi h szablyozst szellztets biztostsval kismrtkben meg

    tudjk valstani.

    A hthzakat jobb szigetels jellemzi mint a fenti trolkat. Kzvetlen htssel

    vagy lgram segtsgvel cskkenthet a bels hmrsklet. Idjrstl fggetlenl

    megbzhatan szablyozhat a hmrsklet. A relatv pratartalmat szablyozni kell,

    mert alacsony pratartalom esetn fonnyads lphet fel.

    A szablyozott lgter (CA) trols azon a tnyen alapszik, hogy a leszeds utn a

    terms tovbb s, llegzik, oxignt vesz fel s szn-dioxidot ad le. A leszedett

    terms lgzsnek erssge azonban olyan, hogy a folyamat a terms minsgnek

    romlsval (pl. foltossggal, rncosodssal) jr egytt. Ez a romls annl

    gyorsabban kvetkezik be, minl gyakoribb a lgcsere. A gymlcs- s zldsgflk

    eltarthatsgnak idtartamt gy lehet nvelni, ha lasstjuk a lgzst. Ennek

    rdekben lehtik a termst, ez azonban gyakran nem elegend. A CA trols

    lnyege, hogy a nvnyek termst alkalmas sszettel, a krnyez leveghz

    kpest tbb szn-dioxidot s kevesebb oxignt tartalmaz lgtrben tartjk.

    2.4.3. Fagyaszts, gyorsfagyaszts

    Mivel a fagyaszts nem tartozik a tipikus post-harvest mveletek kz, ezrt csak

    igen vzlatosan rintjk a krdst. A fagyaszts hatsait azrt kell megismerni, mert

    hatatlanul tallkozhatunk vele (pl. fagys) s az okokat, a folyamatokat ismerve

    felismerhetjk a kockzatait s lehetsgeit.

    Fagyaszts: A fagyasztand lelmiszerek hmrsklett a fagyspont al

    cskkentik, mikzben vztartalmuk jelents rsze jgg alakul. A termkek minsgt

    jelentsen befolysolja a fagyaszts hmrsklete, sebessge, valamint a

    fagyasztva trols hmrsklete. A fagyasztott termkek fagyasztsa s trolsa -18

  • 49

    - -40 oC tartomnyban trtnik. A trolhatsg idtartama megfelel csomagols

    alkalmazsa mellett 6 hnaptl nhny vig terjedhet.

    Mindig szmolni kell meg nem fagyott vz jelenltvel. A kttt vz molekuli a

    fagyaszts sorn mozgsukban korltozottak, ezrt pl. a fehrjk, sznhidrtok stb. a

    denaturci, koncentrcivltozs, pH-rtk vltozs miatt visszafordthatatlan

    (irreverzibilis) vltozst szenvedhetnek. Alacsonyabb hmrsklet cskkenti az

    irreverzibilis folyamatok bekvetkezst, ezrt fontos a fagyasztskor a -1 - (-)5 oC

    tartomnyon val gyors thalads. A fagyasztskor mindig klnbsg van a fellet s

    a kzppont hmrsklete kztt. A hmrsklet kiegyenltdsekor a jg egy rsze

    visszaalakul vzz.

    A jgkristlyok mrete a fagyaszts mdjtl fgg. Mikrokristlyos szerkezet kis

    hmrskleten vgzett gyorsfagyasztssal keletkezik. A kristlyok eloszlsa

    egyenletes. Ha a fagyaszts sebessge kicsi, a szvetekben kis szm, nagymret

    jgkristly keletkezik. A gyakorlatban is megfigyelhet, hogy a lassan fagyasztott

    nvnyi vagy llati szvetekbl felengeds utn nagy mennyisg nedvessg tvozik

    el. Gyorsfagyaszts esetn az eltvoz sejtnedv mennyisge minimlis. Sokig gy

    gondoltk, hogy a nagyobb lvesztesget a lass fagyasztskor kpzd, nagyobb

    jgkristlyok mechanikai sejtroncsol hatsa okozza. Ma mr egyrtelmen tisztzott

    tny, hogy elssorban a sejtekbl lass fagyasztskor a sejt kztti jratokba

    diffundl sejtnedv idzi el.

    A fagyasztva trols alatt bekvetkez vltozsok kztt megklnbztetjk a mennyisgi s minsgi vltozsokat. A trols alatti minsgi vltozsok kzl

    legfontosabb a jg tkristlyosodsa, amely a troltr hmrskletvltozsnak

    fggvnye. A msik elkerlhetetlen folyamat a szrads, amely tmegvesztesget

    okoz. Enzimes s ms biokmiai folyamatok is lejtszdhatnak, br ezek

    intenzitsa ersen hmrskletfgg. A minsgront folyamatok nem sznnek meg,

    de gyakorlatilag -4 oC alatt nem okoznak szrevehet vltozsokat.

    A nem enzimes kmiai folyamatok kzl az oxidci idzi el a legjelentsebb

    minsgi vltozsokat (pl. C-vitamin oxidcija, avasods stb.) A minsgi

    vltozsok az eredetileg kivl minsg termk rvkszervi tulajdonsgait (szn, z,

    llomny stb.) is megvltoztatjk. A minsgi vltozsok irreverzibilisek,

    megmaradnak, vagyis minden vltozs sszegzdik. A fagyaszts s trols egsz

    idtartama alatt a minsgi vltozs fggetlen a vltozsok sorrendjtl.

  • 50

    2.5. Kertszeti termkek biolgiai lgzse s az eltarthatsgot befolysol tnyezk

    2.5.1. A termny lgzse az rs sorn

    A trols s a feldolgozs jellemzinek meghatrozshoz felttlen ismerni bizonyos

    mlysgig a termnyek llapotvltozsa okt s elvt. A kvetkezkben igen

    tmren erre trnk ki.

    A nvnyekre kt nagy anyagcsere folyamat jellemz: az asszimilci s a

    disszimilci, vagyis a lgzs. A lgzs sorn a szervezetbe beplt energia

    felszabadul s felhasznldik a klnbz letfolyamatok sorn. A lgzs

    folyamatban a cukrok (a hat szn atomot tartalmaz hexzok) egy piroszlsav

    nev anyagra bomlanak (glikolzis), majd a piroszlsav CO2-d s vzz oxidldik

    (citromsav-ciklus). Termszetesen a folyamat rendkvl sszetett, szmos kzbls

    termk (intermedier) keletkezik s a folyamatot klnbz enzimrendszerek

    szablyozzk. A reakcik sebessgt fleg a hmrsklet befolysolja. Amennyiben

    az O2 mennyisge korltozott (anaerob krlmnyek), a CO2 felhalmozdik, a

    piroszlsav trendezdik a krfolyamatbl az erjedsi szakaszba, amelynek

    vgtermke etil-alkohol s acetaldehid lesz.

    Klimaktrikus lgzs

    A gymlcsket az rs sorn bekvetkez lgzsintenzits vltozsa alapjn kt

    csoportba sorolhatjuk:

    klimaktrikus gymlcsk: ebbe a csoportba tartoz gymlcsknl a lgzsintenzits a kezdd cskkens utn ismt nvekedni kezd, majd elr egy

    maximumot (klimaktrikus maximum), ezutn ismt cskkenni kezd, de a nvekeds

    eltti rtknl magasabb szintre ll be. Ilyen gymlcs az alma, krte, bann,

    srgabarack, szibarack, dinnye, szilva stb. Az ebbe a csoportba tartoz

    gymlcsknl az rs kezdetn fokozott etilntermels figyelhet meg, melynek

    hatsra a lgzsi intenzits emelkedik, majd a maximumot tlhaladva ismt

  • 51

    cskkenni kezd, de lassan, s a kezdetinl magasabb szinten marad hosszabb

    ideig. Az etiln nvnyi hormonknt viselkedik, amely felels az rs beindtsrt.

    nem klimaktrikus gymlcsk: ezeknl a gymlcsknl az rs sorn a lgzsintenzits fokozatosan cskken. Az rs megindtsban nem jtszik szerepet

    az etiln, a gymlcs minsgnek megvsra elegend a httrols. Ebbe a

    csoportba tartoznak a citrusflk, kiwi, szl, mlna, eper. Ide tartoznak a citrusflk,

    az eper s rokonai, anansz, szl, cseresznye, meggy stb.

    A klimaktrikus gymlcsknl a sejtmegnyls s nvekeds szakaszban a

    lgzsintenzits intenzven cskken, majd egy minimumot meghaladva intenzven

    emelkedik, nagy mrtk fiziolgiai vltozsok mennek vgbe, ezutn a gymlcs

    rgedsvel ismt cskken.

    A lgzsi folyamatok nyomonkvetse fontos, hiszen a klimaktrium eltti minimum

    ideje felel meg fogyaszts szempontjbl az optimlis szedsi idpontnak. A

    klimaktrikus gymlcsket a klimaktrium eltt kell leszedni, a teljes rettsget

    szeds utn is elrik. A trols szempontjbl is fontos a lgzsi folyamat vizsglata,

    hiszen a lgzs sorn a gymlcs rtkes tpanyagait hasznlja fel. Ezrt a

    gymlcs minsgnek megrzse szempontjbl kulcsfontossg a lgzs

    intenzits cskkentse a trolsi krlmnyek megfelel megvlasztsa.

    Az rskor a lgzs sorn O2-felvtel s CO2-leads trtnik. Ezzel szemben a

    klimaktriumra fkppen a CO2-termels s kevsb az O2 felhasznls jellemz. A

    felszabadtott energit pl. a vz elprologtatsra hasznlja a sejt, ennek

    kvetkeztben a gymlcs rncosodik.

    A lgzs intenzitst s a klimaktrium idejt szmos tnyez befolysolja:

    hmrsklet: a hmrsklet cskkensvel a lgzsintenzits cskken, a klimaktrikus maximum ideje eltoldik, a lgzsi folyamat egyenletesebb vlik

    O2-koncentrci: az oxignszint nvekedsvel a klimaktrikus maximum korbban kvetkezik be, de a lgzs intenzitsa nem vltozik. Ezzel szemben a nem

    klimaktrikus gymlcsknl n a lgzsintenzits

  • 52

    CO2 s O2 parcilis nyomsa: a CO2-koncentrci nvelse s az O2 koncentrci cskkentse cskkenti a lgzsintenzitst, vagyis javtja a gymlcsk

    trolhatsgt.

    Klcium (Ca): a sejtek kellen magas Ca-koncentrcija sszhatsban hasznos (tbb mint 30 biokmiai folyamatban vesz rszt). A tl magas klciumszint azonban

    emeli a lgzsintenzitst, ezrt kros.

    gymlcs fajtja: a klnbz fajtj gymlcsknl a klimaktrikus maximum ideje s a lgzsintenzits vltoz pl. az avokd esetn mr szeds utn nhny nap

    mlva bekvetkezik a klimaktrium, mg az almnl csak hnapok mlva (azonos

    trolsi krlmnyek esetn).

    A klimaktrikus maximum utn a bioszintzisek csaknem teljesen megsznnek, s

    eltrbe kerlnek a bomlsi, regedsi folyamatok. Az lettani pusztuls idejn

    bekvetkez kis mrtk nvekeds oka nem a gzcsere nvekeds, hanem a

    biokmiai folyamatok sorn bekvetkez CO2-fejldst (pl. erjeds) vagy a

    mikroorganizmusok ltal termelt CO2-ot mrjk.

    A kvetkez tblzatban nhny zldsg s gymlcs lgzsi intenzitst

    csoportostjuk.

    Gymlcsk s zldsgek lgzsintenzitsnak csoportostsa

    Osztly Termny

    Nagyon alacsony Di, szrtott gymlcsk

    Alacsony Alma, fokhagyma, szl, vrs hagyma,

    burgonya (rett), batta

    Mrskelt Srgabarack, kposzta, srgarpa, fge,

    fejessalta, kopasz barack, szibarack,

    krte, bors, szilva, burgonya (retlen),

    paradicsom

    Magas Articska, pr hagyma, bab

    Nagyon magas Brokkoli, gomba, kukorica, bors

  • 53

    2.5.2. Az etiln szerepe a lgzsben Az etiln szerept mr a szzad elejn felfedeztk. Megfigyeltk, hogy kerozinos

    fts esetn, ha az gstermkek bekerlnek a trolba, gyorsul a gymlcsk

    rse, ekkor mg nem tudtk, hogy mi okozta a jelensget. 1924-ben fedeztk fel,

    hogy az etiln okozza az rs gyorsulst, azt azonban mg nem tudtk, hogy az

    etiln csak mestersgesen vagy termszetes ton is serkenti-e az rst. Tz vvel

    ksbb mutattk ki az etiln jelenltt a gymlcsben.

    Az etiln a legegyszerbb szerves molekula, amely rszt vesz az anyagcsere

    folyamatokban, pldul a zsrsavanyagcserben: a zsrok (lipidek) bomlsval n az

    etilntermels. Ezen kvl klnleges szerepet jtszik a lgzsi folyamatokban:

    egyike az rs megindtsrt felels nvnyi hormonoknak. Felttelezik, hogy az

    rsi folyamatok megindtshoz szksges specifikus enzimek szintzist serkenti.

    Megtallhat mind a klimaktrikus, mind a nem klimaktrikus gymlcskben, de az

    intenzv etilntermels a klimaktrikus gymlcskre jellemz. Ezt szemllteti a

    kvetkez tblzat.

    Az etilnkoncentrci rtke nhny gymlcsnl

    Gymlcs Bels etiln koncentrci[ml/l]

    Alma 25-2500

    Krte 80

    szibarack 1-20

    Citrusflk 0.1-0.3

    Bann, mang 0.04-2

    Avokd 30-70

    Az etiln hatsa a lgzsintenzits nvekedsben nyilvnul meg: nem klimaktrikus

    gymlcsknl ktszeresre, mg klimaktrikusoknl 5-10-szeresre n a

    lgzsintenzits az rs sorn.

    A gymlcs termszetes etilntermelst elssorban az albbi tnyezk

    befolysoljk:

    lettani kor: minl elrehaladottabb az rs, nagysga annl nagyobb

  • 54

    hmrsklet: a hmrsklet emelkedsvel 0-25 C kztt nvekszik, majd 30 C felett lassul majd megsznik.

    oxignszint: a 8 % alatti cskkenti, mg felette nveli CO2-szint: a magas CO2-szint a gymlcs llapottl fggen mindkt irnyban befolysolhatja

    egyb sznhidrognek (propiln, acetiln stb.): a nvnyi szvetekben emelhetik kls hatsok (stressz, fizikai krosods, betegsgek, ferttlents stb.): nvelik az etilnkpzst

    gtl anyagok (inhibtorok): egyes vegyletek (pl. amino-etoxi-vinilglicin) akadlyozzk az etiln termelst

    2.6 A gymlcs trolhatsgt befolysol tnyezk

    A gymlcs trolhatsgt tbb tnyez befolysolja, ezek kzl a

    leglnyegesebbeket kiemelve: a hmrsklet, a pratartalom, a troltr levegjnek

    sszettele.

    A hmrsklet hatsa

    A hmrsklet tbb folyamatra is hat, amelyek befolysoljk a gymlcs

    trolhatsgt, vagyis a kitrols sorn meghatrozott minsgt.

    A hmrsklet nvekedsvel a reakcisebessg exponencilisan nvekszik, ez

    termszetesen a biokmiai folyamatokra, az enzimreakcikra is rvnyes az enzim

    pusztulsi (denaturldsi) hmrskletig (ltalban 30-40 C). Ebbl kifolylag az

    enzimes reakcik sebessge maximumos lefuts grbvel rhat le. Ha a teljes

    sztess nem is kvetkezik be, a sejtek membrnszerkezete mkdskptelenn vlik: nem kpes a folyamatok irnytsra s a mechanikai hatsokkal szembeni ellenllsra. Tovbbi vltozsok zajlanak le a sznanyagok esetben, amelyek rzkenyek mind a hbomlsra, mind az oxidcis folyamatokra. Ezek hatsra mr

    50-60 C -on is jl lthat elsznezdsek mennek vgbe. E hmrsklet tartomny

    felett mr a ftt z s az vegesedssel (tltszv vlik) is szmolni kell.

  • 55

    A fentiekkel ellenttben a hmrsklet cskkentse (egy bizonyos hatrig)

    kedvezen befolysolja a gymlcs eltarthatsgt, mivel a biokmiai folyamatok

    (sejtlgzs, anyagcsere, regedsi folyamatok) sebessge exponencilisan cskken

    a hmrsklet cskkentsvel. Alacsonyabb hmrskleten jelents mrtkben

    cskken a mikroorganizmusok (penszek, baktriumok stb.) tevkenysge,

    szaporodsa is.

    A szeds utn a gymlcs lehthet, amg a sejtek kztti trbl a vz nem fagy ki.

    Mivel az intercellulris (sejtkzi) tr kevesebb oldott anyagot tartalmaz, mint a sejtek,

    ez a rgi fagy meg elszr (0-2 C kztt). Ha tovbb cskkentjk a hmrskletet

    a sejtkzi trben kristlyok jelennek meg, n a sejtkzi tr trfogata, de ugyanakkor a

    sejtfal rugalmassga cskken, a kristlyok a membrnt is megsrtik. Ennek hatsra

    az intercellulris trbl a sejtek ramlanak az ionok, n a sejt ionkoncentrcija, mg

    a sejtkzi llomny hgul, gy a fagyspontja egyre magasabb lesz, egyre jobban

    fagy, egyre nagyobb mechanikai srlst okoz. A fenti jelensg elkerlse

    rdekben az almk csak 1-2 C -ig htik le, alacsonyabb hmrsklet esetn

    srlsek lphetnek fel, valamint gazdasgi s mszaki okok miatt (a szablyoz

    krk tehetetlensge folytn nem lehet tl szk hmrsklet intervallumot tartani)

    nem clszer alacsonyabb hmrskletre hteni a gymlcsket.

    A lass fagyssal ellenttben gyorsfagyaszts esetn mikrokristlyok kpzdnek,

    amelyek nem okoznak mechanikai srlseket, ezrt az lelmiszerek htipari

    feldolgozsa esetn mindig gyorsfagyasztst alkalmaznak a megfelel konzisztencia

    megrzse rdekben.

    A pratartalom hatsa

    A trols sorn clszer minl magasabb (

  • 56

    gymlcs hja rncosodik a sejtekben kialakul vzhiny miatt fiziolgiai

    betegsgek lpnek fel. Vagyis a vzveszts kvetkezmnyeknt a gymlcs lvezeti

    rtke, minsge jelentsen romlik. Figyelembe kell azonban azt venni, hogy a tl

    nagy pratartalom (

  • 57

    cskkenteni. A kritikus oxignkoncentrci nagysga hmrskletfgg:

    magasabb hmrskleten nagyobb a sejtek oxignignye, mivel n a membrnok

    fluiditsa, ezltal srlkenyebbek, vagyis a nagyobb energiavesztesg ptlsra a

    metabolikus folyamatok intenzvebb vlnak. Az almatrolsnl szoksos 2-3 C-os

    hmrskleten a kritikus O2-koncentrci 1%.

    Egyb gzok hatsa

    A trols sorn folyamatosan keletkez etiln is kros hats, mivel fokozza a

    lgzsintenzitst, ezltal nveli a trolsi vesztesgeket, ezrt clszer a lgtrbl

    eltvoltani. Az eltvoltsra tbb eljrst is kidolgoztak, pl. zonos oxidci; g- vagy

    UV-sugrzssal val megsemmists, elgets, klium-permangantos oxidci.

    Azonban mindegyik eljrs rendkvl kltsgignyes beruhzsokat kvn.

    Az etiln tlzott termelse az regedsi folyamatokat gyorstja, ezrt clszer a trols sorn az etilntermelst visszaszortani (alacsony hmrsklet, megfelel

    gzatmoszfra). Ezrt klnbz gpeket rdemes alkalmazni.

    Etiln abszorpcis kszlk (az etiln mellett mg a az SO2-t s a hidrokarbontokat is elnyeli)

  • 58

    2.7 A zldsg s gymlcsk trolsa A zldsgflket, gymlcsket, csemegeszlt, gombkat a betakartst kveten a

    minsg megvsa rdekben a piacra kerlsig, tovbb feldolgozsig illetve a

    vgs felhasznlsig trolni kell. A trols sorn az adott termk ignyeihez igazod

    feltteleket kell teremteni, mivel csak ezek meglte esetn biztosthat a

    minsgmegrzs, valamint a trolsi vesztesgek cskkentse.

    A klnbz termnyek trolsnak eredmnyessgt elssorban a trolsi hmrsklet s a troltr pratartalma hatrozza meg. 2.7.1 Trolsi krlmnyek, trolhatsgi idtartam A kvetkezkben nhny zldsg s gymlcs idelis trolsi krlmnyt rjuk le.

    Zldsgnvnyek ht trolsnak paramterei

    Termny Htsi md(ok)

    Optimlis hmrsklet

    [C]

    Optimlis pratartalom

    [%]

    Trolsi id

    Sprga F, J (-1) -5 90-95 1-12 hnap

    Zldbab T, L, F 5-7 95 7-10 nap

    Brokkoli J 0 95-100 2 ht

    Kposzta T, L 0 98-100 1-6 hnap

    Srgarpa F 0 95-100 2 ht

    Karfiol F, V 0 95-98 3-4 ht

    Uborka L, F 7-10 95 2 ht

    Tojsgymlcs T, L 8-12 90-95 1 ht

    Zldhagyma F, J 0 95-100 3-4 ht

    Levlzldsg F,J 0 95-100 1-2 ht

    Fejessalta V 0 98-100 2-3 ht

    Zldbors F, J 0 95-98 1-2 ht

    Paprika T, L 7-10 90-95 2-3 ht

  • 59

    Burgonya T, L 3-5 90-95 5-8 hnap

    Tk T 10-13 50-70 2-3 hnap

    Cukkini T, L 7-10 95 1-2 ht

    Csemegekukorica F, J 0 95-98 5-8 hnap

    desburgonya T 13 90 6-12 hnap

    Paradicsom T, L 7-10 90-95 1 ht

    Htsi mdok jellsei: T - troltr hts, L - knyszer lghts, F - folyadk hts, J - jggel hts, V - vkuum hts

    Gymlcsk httrolsnak felttelei s az elrhet trolsi idtartam

    Gymlcsfaj (fajta)

    Trolsi hmrsklet

    [C]

    A htleveg relatv

    nedvessgtartalma[%]

    Elrhet trolsi idtartam

    [nap]

    Alma

    - Jonathan 2 90 120-180

    -Golden Delicius 1 92 120-180

    - Starking 1 92 120-180

    Krte -1, +1 90-95 120-150

    szibarack 1 85-90 10-20

    Kajszibarack 0, +1 85-90 7-15

    Szilva -0.5, +1 85-90 15-30

    Cseresznye -0.5, +1 85-90 10-30

    Kszmte 0, +1.5 85-90 50

    Ribiszke 0 90 10-20

    Mlna 0 85-90 3-5

    Szamca 0 85-90 1-2

    Csemegeszl -1, +2 85-90 30-90

    Grgdinnye T 10-16 90

  • 60

    2.7.2 Httt trols

    A httt termnytrols (cool storage) sorn a kertszeti termkeket ldkba, illetve

    tartlyldkba rakjk. A tartlyldkat a httrben megfelel elrendezsben

    helyezik el. A httt trolk a terem leveg paramtereit htaggregtorok

    segtsgvel lltjk be, melyeknek mkdst ma mr elektronikus rzkel s

    vezrl egysgek segtik. A troltrben kialakul leveg mozgs intenzitsa a

    szellztetett trolkhoz viszonytva lnyegesen alacsonyabb.

    Ltezik egy nagyon fontos elv, amelyet clszer szem eltt tartani. A tervezs sorn

    kell a lehet legjobb htkamrt kialaktani s nem folyamatosan barkcsolni. A

    rossz kialakts, a nem megfelelen elhelyezett befvk, az elgtelen szellzs

    mind-mind problma, pluszmunka, energia. Vagyis hosszabb tvon vesztesg forrs.

    Egy j kialakts trolterem htleveg befvit szemllteti az albbi kp.

    A kvetkezkben az irodalomban megtallhat gyakorlatias informcikat tartalmaz

    anyagokat ismertetjk.

    Mirt szrad ki jobban a zldsg a fels ldkban? Vagy mirt romlik meg olyan

    korn a zldsg annak ellenre, hogy egy j hthz ll rendelkezsre? Ilyen s

    ehhez hasonl krdseket tesznek fel a szaktancsadknak minden tlen a gyakorl

  • 61

    szakemberek. A trolsi vesztesgek okait rgtn a httrolra fogjk. Gyakran

    a nem megfelelen kialaktott httrolra tereldik a gyan - sokszor

    igazsgtalanul.

    Az letben gyakori, hogy egy kis hibnak nagy hatsa van. Egy helytelen zldsges

    lda felraks "melegfszekknt" hat a httrolban. Ebben a mezben a termny

    hmrsklet gyakran 2-4 C-kal magasabb, mint a belltott tlaghmrsklet.

    A "melegfszket" meg kell szntetni. A magas trolsi hmrsklet gyorstja az

    regedsi folyamatokat s nveli a nedvessgvesztesgeket.

    Elkerlhetetlen, hogy a meleg gcokban a zldsgek lgzsbl szrmaz ht

    optimlis szellztetssel minden rakatbl eltvoltsuk. A sikeres httrol

    zemeltet a trol padozatra a rakattervet felfesti.

    A httr oldalnzete

    A httr fellnzete

  • 62

    A levegkr kialakulsa rdekben a fels ldasor felett megfelel tvolsgot kell

    hagyni. Nem szabad a leveg irnyba a htgp el ldkat helyezni.

    Az egyenletes lgrs a htgp levegramnak irnyban megfelel

    hmrskleteloszlst biztost.

    Az optimlis ldatvolsg a htaggregt ventillsnak irnyban, annak

    elhelyezkedstl, a levegmennyisgtl s a ldanagysgtl fgg. A rakatsorban a

    rakattvolsg legalbb 8-10 cm legyen, egyes esetekben 20-25 cm is lehet. A

    tartlyldk szls rszein bekvetkez anyag kiszrads annak a jele, hogy a kz

    tl szk. Ebben az esetben rdemes egy szmtst vgeztetni!

    Gyakori rakatolsi hibk:

    a.) A tartlyldkat a htaggregt el helyezik.

    b.) Az aggregttal tellenes oldalon a tartlyldk s a fal kz rakatokat tesznek (a

    levegcirkulcit megakadlyozzk). rdemes nhny tonnval tbb termnyt a

    hthzba betrolni, ha ezzel a teljes mennyisg rosszabb minsgt s nagyobb

    vesztesgeit idzzk el?

    Az albbi helytelen rakatkpzst mutat. A lgcsatorna elzrsa a htaggregt

    szellzsi irnyban, a termnyhmrskletet a tartlyldk tbbsgben megemeli.

    Ebben az esetben a tartlyldkat tl kzel lltottk a falhoz. A leveg tja gy csak

    a rakat fels s ells rszn vezethet. A kvetkezmny:a hts tartlyldkban a

    hmrsklet emelkedse, valamint a fels s els tartlyldknl a fagyveszly

    kialakulsa (klnsen petrezselyem esetben).

    Helytelen ldakioszts

  • 63

    A relatv pratartalmat pontosan kell mrni. Ismeretes, hogy a hthz magas

    relatv pratartalmnak cskkense szksgtelen tmegcskkenshez vezet.

    Tves az az ltalnos nzet, hogy a hztartsokban alkalmazott hajszlas

    pratartalom mr itt is megfelel. A httrolkban uralkod +1 C s 90%

    pratartalom esetn ez a kszlk tlzottan pontatlan.

    A lgrs elzrsa a tartlyldk tbbsgben a hmrsklet emelkedshez vezet.

    A falhoz tl kzel lltott ldk miatt a lgmozgs csak ell s a ldk felett alakulhat

    ki. Kvetkezmny: a) meleg gcok kialakulsa, b) esetleges fagykr a fels ldkban

    s az els sorban.

    Lnyegesen egyszerbb s pontosabb a nedves hmrskletet mrni. Ezt a gyrtk

    egy szv manomterrel nyoms alatt hatrozzk meg.

    Falhoz kzeli hibs ldaelhelyezs

    A troltr s a htaggregt ltal kibocstott leveg hmrskleti klnbsgbl mr

    kvetkeztetni lehet a relatv pratartalomra s az ignyelt nedvestsre, mint az a

    tblzatbl is lthat.

    Nvekv hmrsklet klnbsgnl cskken a relatv pratartalom

    Trol hmrsklet

    Htleveg hmrsklet

    Hmrsklet klnbsg

    Mrt relatvpratartalom

    +1 -7 +8 85-92

    +1 -4 +5 92-94

    +1 -3 +4 97-98

  • 64

    Minl kisebb a hmrsklet-differencia, annl kisebb a vzelvons s nagyobb a

    relatv pratartalom.

    A gyrtk meg tudjk mondani a technikai feltteleit, milyen hmrskletklnbsget

    kell elrni. Az j berendezseknl gyakori a tl nagy hm