PowerPoint Presentation

KERUSAKAN PADA DAGING DAN IKANFarida Aryani Dian 130342615300Hesti Nur Choirunissa 130342615321Ika Diana Werdani 130342615301Nur Hidayatus Sholikah 130342615304

Ciri-Ciri Kerusakan pada Daging SapiDAGING SAPIPerubahan WarnaPerubahan pHBerlendir KentalPerubahan BauPembusukan Bahan BerproteinCiri-Ciri Kerusakan pada IkanIkan SegarIkan BusukDaging kenyalDaging kerasTidak empukEmpukBadan kakuBadan tidak kakuSisik rapi dan rapatSisik mudah lepasBau: Segar, pada bagian luar insangBau: Busuk atau asam terutama pada bagian insangSedikit lender pada kulitKulit berlendirInsang berwarna merahInsang tidak lagi berwarna merahIkan tenggelam bila dimasukkan dalam airIkan terapung jika sudah sangat busukTabel Perbedaan Fisik Ikan Segar dan Ikan BusukSumber: (Winarno,1993)

Penyebab Kerusakan MakananPenyebab Kerusakan pada Dagingautolisis, oksidasi dan perkembangan mikroorganisme (King, 1983) Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu penyimpananKerusakan akibat mekanisSetiap makanan memiliki mikroflora alamiDaging mengalami kerusakan karena mikroflora yang masuk dari nodus limfa hewan, dan saluran pencernaan.

Faktor Penyebab Kerusakan DagingKelembaban (humiditas)Daging mengandung 65% air bakteri tumbuh baikCahaya Menyebabkan pengeringan dan mempercepat oksidasipHbakteri tumbuh optimum pada pH 6,5-7,5Senyawa kimia sumber nutrisigula, laktat, asam amino bebas, dan peptida (Berkel et al, 2004) Contoh Kerusakan pada Daging

Dave and Ghaly (2011)

Penyebab Kerusakan pada Ikanaktivitas bakteri perubahan kimiawi oleh enzim serta proses oksidasi lemak ikan oleh udara(Ilyas, 1993)

Penyebab Kerusakan IkanKerusakan dapat disebabkan oleh faktor internal (isi perut) dan eksternal (lingkungan) maupun cara penanganan di atas kapal, di tempat pendaratan atau di tempat pengolahanKetengikan dalam produk ikan dapat terjadi dikarenakan adanya oksidasi lemak karena oksigen. Untuk menahan ketengikan dibutuhkan adanya antikosidan.KesimpulannyaPenyebab Kerusakan pada Daging dan Ikan:Proses autolysis oleh enzimOksidasi Lemak oksigenInisiasi, propagasi, terminasiAktivitas Bakteri bakteri

Bakteri Kontaminan pada Daging SapiBakteri Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus menyebabkan daging terlihat kusam.Bakteri Lactobacillus, Pseudomonas, dan Leuconostoc menyebabkan daging berwarna kehijau-hijauanBakteri Pseudomonas dan Achromobacter menyebabkan daging berbau tengik.Bakteri Pseudomonas sincinea menyebabkan daging berwarna kebiru-biruan.Bacillus antharacis, menyebabkan penyakit anthrax pada sapiBakteri Leptospira interrogans yang terdapat pada daging sapi menyebabkan leptospirosis pada manusia.Bakteri Erysipelothrix rhusiopathiae bersifat patogen pada sapiListeria monocytogenes adalah suatu bakteri yang dapat menyebabkan gejala infeksi pada manusia.Enterococcus cassliflavus dan E. Mundtii, menyebabkan warna kuning pada produk-produk daging. Khamir Kontaminan pada Daging SapiThamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus menyebabkan daging menjadi seperti berambut.Cladosporium herbarum menyebabkan daging berbintik hitamSporotrichum carnis, Geotrichum menyebabkan daging berbintik putihPenicillium expansum, P. asperulum menyebabkan daging bernoda hijauThamnidium menyebabkan daging berbau dan rasa menyimpang.

Mikroba Kontaminan pada Daging IkanStreptomyces menyebabkan ikan berbau lumpur Pseudomonas fluorescens menyebabkan warna ikan kuning kehijauanMicrococcus menyebabkan warna ikan menjadi kuningSarcina, Micrococcus, Bacilus, Kapang dan Khamir menyebabkan warna ikan merah / pinkkhamir Sporogenous menyebabkan warna ikan coklat