Prak 2_Uji Sanitasi Pekerja (Rambut) Pengolahan Pangan - Copy 1

Uji Sanitasi Pekerja Pengolahan Pangan

(Uji Rambut)

A. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk

1. Memberikan pemahaman dan keterampilan mengenai metode pengujian sanitasi

pekerja dalam pengolahan pangan,

2. Mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada rambut.

B. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada

Hari/Tanggal Pengujian : Senin, 19 Oktober 2015

Rabu, 21 Oktober 2015

Hari/Tanggal Pengamatan: Rabu, 21 Oktober 2015

Kamis, 22 Oktober 2015

Tempat : Laboratorium Mikrobiologi

C. Teori Singkat

Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan dicemari oleh

mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara, peralatan yang digunakan

selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang menangani proses pengolahan

sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan oleh kondisi kebersihan

pekerja.

Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja karena

kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang

ditularkan melalui makanan. Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja itu sendiri

dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai

pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya

mengontaminasi rambut adalah kapang. Sedangkan mikroorganisme yang biasanya

banyak terdapat pada tangan pekerja atau kulit adalah bakteri pembentuk spora dan

Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja (Fardiaz,1984). Kontaminasi yang

disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja dari para pekerja menangani

makanan. Setiap kali tangan pekerja yang tidak higienis dan bersih kontak dengan bahan

Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 1

pangan, maka mikroorganisme yang ada di tangan dapat berpindah ke makanan dan akan

mencemari makanan (Puspitasari, 2004:14). Suatu penelitian menunjukkan bahwa

manusia dapat mengeluarkan sampai 10 organisme hidup setiap menit, dimana jumlah

dan jenisnya tergantung lingkungan sekitarnya. Suatu survei menunjukkan bahwa 43-97

% pegawai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa

stapilokoki (bakteri Staphilococcus), koliform fekal (Coliform) dan enterokoki

(Enterococcus) pada tangannya.

Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan rambut

pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang mengandung

mikroorganisme pada beberapa media agar yang telah disediakan. Biasanya media yang

digunakan dalam uji sanitasi pekerja pada tangan adalah PCA untuk menumbuhkan

mikroba, VJA (Vogel Johnson Agar) + 1% pottasium untuk menumbuhkan

Staphylococcus yang ditandai dengan bintik-bintik hitam pada hasilnya, kemudian EMB

(Eosine Methylene Blue Agar) untuk isolasi dan identifikasi bakteri fecal dan non fecal.

Sementara pada uji sanitasi pekerja pada rambut media yang biasa digunakan adalah PDA

(Potato Dextrose Agar) untuk menumbuhkan kapang dan khamir, dan NA (Nutrient Agar)

untuk menumbuhkan bakteri.

Proses pembuatan media ini sendiri cukuplah mudah, Langkah yang pertama

dilakukan adalah menimbang sejumlah medium untuk volume agar yang ditentukan

sesuai dengan yang tertera pada kemasan, dan dilarutkan ke dalam air destilata sebanyak

volume yang ditetapkan, ke dalam erlenmeyer. Setelah itu, lakukan pemanasan untuk

melarutkan agar. Diaduk dengan batang gelas selama pemanasan atau dengan pengaduk

magnit jika pemanasan diatas hot plate agar pada bagian bawah tabung tidak hangus.

Ketika semua agar sudah larut, lakukanlah sterilisasi basah dengan menggunakan

autoclave dengan suhu 1210 C selama 15 menit. Setelah secara keseluruhan sudah selesai

barulah media agar ini dapat digunakan untuk uji sanitasi pekerja dalam pengolahan

pangan. Dengan melakukan pengujian ini maka kita dapat mengetahui apakah kebersihan

kita sudah baik atau tidak, karena hal ini berkaitan dengan kesehatan kita terhadap

makanan yang kita konsumsi.

Oleh sebab itu, kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu

diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Penerapan teknik sanitasi

dalam industri pangan, mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai

bidang, meliputi persiapan pengolahan, pengepakan, penyiapan maupun transport


makanan. Selain itu juga perlu menjaga kondisi yang hygiene yaitu menunjukkan

pelaksanaan prinsip sanitasi untuk menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan.

Dengan melaksanakan prinsip sanitasi yang tepat selama pengolahan, maka kontaminasi

dapat dikurangi atau ditekan seminimal mungkin (Fardiaz, 1984).

Adapun beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh pekerja yang bekerja dalam

proses pengolahan bahan pangan, yaitu: (1) Kesehatan yang baik; untuk mengurangi

kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan/pembawa mikroorganisme patogen,

(2) Kebersihan; untuk mengurangi potensi penyebaran mikroorganisme patogen selama

pekerja melakukan kegiatan pengolahan bahan pangan, dan (3) Kemauan untuk mengerti

dan menerapkan sanitasi; merupakan persyaratan agar program sanitasi berjalan dengan

efektif (Jenie, 1989). Kemudian untuk mengawasi berjalannya program sanitasi yang

efektif dalam suatu industri pengolahan pangan serta mengawasi higiene pekerja dapat

dilakukan dengan beberapa kegiatan, seperti melaksanakan pemeriksaan kesehatan

pekerja secara periodik, menjaga kebersihan pekerja (kebersihan rambut, tangan, kuku,

kulit, dan pakaian) serta memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene

personalia (Giyarto, 2004).

D. Alat dan Bahan

Alat – alat

1. Cawan petri sedang (steril)

Jumlah alat yang dibutuhkan 4 buah. Kegunaannya sebagai wadah media NA dan

PDA serta sebagai wadah untuk pengujian sanitasi udara di laboratorium

mikrobiologi.

2. Oven

Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat sterilisasi kering

cawan petri sedang.

3. Autoclave

Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat sterilisasi basah

media yang akan digunakan seperti NA, PDA, EMBA, VJA, PCA.

4. Inkubator

Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat inkubasi atau

tempat menumbuhkan mikroba berdasarkan suhu dan waktu yang telah ditentukan.


5. Bunsen

Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai pemanas untuk dapat

melakukan kerja aseptik selama praktikum berlangsung.

6. Kapas

Jumlah alat yang dibutuhkan secukupnya.

7. Tissu

Jumlah alat yang dibutuhkan secukupnya. Kegunaannya sebagai alat untuk

membersihkan lantai meja kerja laboratorium mikrobiologi.

Bahan

1. Media NA

Digunakan sebagai media untuk menumbuhkan bakteri.

2. Media PDA

Digunakan sebagai media untuk menumbuhkan kapang dan khamir.

3. Media PCA

Digunakan sebagai untuk menumbuhkan semua jenis mikroorganisme baik itu

bakteri, kapang atau khamir.

4. Alkohol

Digunakan sebagai desinfektan atau pembersih lantai meja kerja laboratorium

mikrobiologi.

E. Cara Kerja

Pembuatan Media Potato Dextrose Agar (PDA)

1) Siapkan bahan media Potato Dextrose Agar (PDA) dan satu buah tabung

erlenmeyer berukuran 250 ml.

2) Timbang bahan media Potato Dextrose Agar (PDA).

3) Tambahkan Potato Dextrose Agar (PDA) yang telah di timbang ke dalam tabung

erlenmeyer dan add kan hingga 250 ml menggunakan aquadest.

4) Aduk dan panaskan Potato Dextrose Agar (PDA) hingga larut.

5) Tutup erlenmeyer menggunakan kapas kassa yang telah dibungkus oleh

alumunium foil.

6) Kemudian masukan ke dalam Autoclaf dan sterilisasi dengan suhu 1210C, 1 atm

selama 15 menit.


Uji Sanitasi Pekerja ( Kontaminasi dari Rambut )

1) Siapkan dua agar cawan yang berisi Nutrient Agar (NA) dan Potato Dextrose Agar

(PDA) untuk setiap pekerja yang akan diuji.

2) Salah seorang pekerja mencabut dua helai rambutnya menggunakan pinset yang

telah di teteskan alkohol dan dipanaskan dengan api, dan meletakkan setiap helai

masing-masing pada agar cawan NA dan PDA (lakukan secara duplo).

3) Inkubasi pada posisi terbalik selama 2-3 hari pada suhu 300C.

4) Amati pertumbuhan bakteri pada Nutrient Agar (NA), serta pertumbuhan kapang

dan khamir pada Potato Dextrose Agar (PDA).

F. Perhitungan

Persiapan media Potato Dextrose Agar (PDA)

PDA ( 39 gram / liter ) 250 ml

Volume PDA = 250 ml x 39 gram / liter

1000 ml

= 9,75 gram

G. Data Hasil Pengamatan

Uji Kontaminasi Dari Rambut

Nama Pekerja : Lina Anisah (NA)

Anne Meilinda (PDA)

Jenis Pekerjaan : Mahasiswa

Jenis Kelamin : Perempuan

Tanggal Uji : Senin, 19 Oktober 2015

Suhu Inkubasi : 300C

Keterangan Lain : Lina Anisah menggunakan kerudung

Anne Meilinda tidak menggunakan kerudung


Tabel F.1 Jumlah Koloni yang Tumbuh

Cawan Ʃ Mikroba

Nutrient Agar (NA) Potato Dextrose Agar (PDA)

I 47 koloni 2 koloni

II 9 koloni -

Uji Kontaminasi Dari Rambut

Nama Pekerja : Theresia Vintania

Jenis Pekerjaan : Mahasiswa

Jenis Kelamin : Perempuan

Tanggal Uji : Rabu, 21 Oktober 2015

Suhu Inkubasi : 300C

Cawan Ʃ Mikroba

Potato Dextrose Agar (PDA)

I TBUD

II 24 koloni

H. Pembahasan

Selain tangan pekerja yang dapat mengontaminasi makanan, rambut juga perlu

dilakukan uji sanitasi karena rambut juga merupakan salah satu kontaminan pekerja.

Rambut yang jatuh pada makanan atau menggantung (terurai) dekat dengan makanan

dapat menimbulkan bahaya kontaminasi, terlebih lagi rambut biasanya mengandung

kapang.

Praktikum kali ini dilakukan pengujian sanitasi pekerja melalui uji kontaminasi

dari rambut. Rambut diuji dengan media NA dan PDA sehingga dapat diketahui bakteri

dan kapang, karena rambut juga banyak mengandung kapang. NA untuk bakteri, dan

PDA untuk kapang dan khamir. Uji ini dilakukan dengan cara meletakkan rambut pada


cawan berisi media NA dan PDA secara aseptis yang selanjutnya diinkubasikan pada

suhu 30° C selama 2 hari.

Perbedaan jenis media ini bertujuan untuk menumbuhkan mikroorganisme yang

berbeda. NA digunakan untuk menumbuhkan bakteri, sedangkan PDA untuk

menumbuhkan kapang dan khamir.

Langkah pertama yaitu menimbang sejumlah medium untuk volume Agar yang

ditentukan sesuai dengan yang tertera pada kemasan, dan dilarutkan ke dalam air destilat

sebanyak volume yang dibutuhkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian, pemanasan

dilakukan untuk melarutkan Agar hingga benar-benar homogen. Selama pemanasan,

larutan media Agar diaduk dengan batang gelas agar tidak terdapat gumpalan. Ketika

semua Agar sudah larut, sterilisasi basah dilakukan dengan menggunakan autoclave

dengan suhu 121° C (1 atm) selama 15 menit. Setelah larutan Agar yang telah disterilisasi

didinginkan lalu dilakukan pengisian media tersebut ke dalam cawan petri dan media

didiamkan hingga membeku atau memadat. Apabila media tersebut telah membeku,

cawan petri yang berisi media dimasukkan sehelai rambut, rambut yang digunakan harus

yang dicabut hingga ke akarnya. Rambut diambil secara aseptis dengan menggunakan

pinset yang telah dibasahi dengan alkohol dan dipanaskan beberapa detik dengan api agar

tidak terjadi kontaminasi. Rambut harus benar-benar menempel pada media dan

diinkubasi pada posisi terbalik selama 2 hari pada suhu 30° C. Apabila masa inkubasi

sudah selesai, Jumlah koloni dapat dihitung dengan bantuan alat colony counter ataupun

secara manual dan hasilnya tersebut dapat dinyatakan dalam bentuk jumlah koloni.

Berdasarkan tabel hasil perhitungan jumlah koloni pada media NA, untuk cawan

pertama berjumlah 47 koloni bakteri, sedangkan untuk cawan kedua berjumlah 9 koloni

bakteri. Terdapat perbedaan jumlah koloni yang cukup signifikan dari kedua cawan.

Kemungkinan pada cawan pertama terjadi kontaminasi pada saat mengambil rambut,

pinset dan saat menaruh rambut pada media Agar NA. Pada uji rambut ini, sampel rambut

diambil dari mahasiswi yang menggunakan kerudung. Bila dibandingkan dengan

kelompok lain yang sama-sama melakukan uji rambut didapatkan jumlah koloni yang

lebih banyak dibanding kelompok kami karena rambut yang diambil dari mahasiswa yang

tidak menggunakan penutup kepala.

Pada pengujian kontaminasi rambut dengan media PDA dilakukan pengujian

ulang karena media yang digunakan pada pengujian awal telah rusak yang ditandai

dengan larutan media yang sudah mengental, tidak memadat pada saat didinginkan.

Setelah di inkubasi, mikroorganisme yang tumbuh sangat sedikit. Hal ini terjadi karena


media PDA sudah terlalu asam sehingga mikroorganisme sulit tumbuh. Oleh karena itu

dilakukan pengujian ulang.

Berdasarkan tabel hasil pengujian ulang uji kontaminasi rambut dengan media

PDA yang menggunakan rambut dari Theresia (tidak menggunakan penutup kepala)

didapatkan 1 koloni pada cawan pertama dan 24 koloni. Pada cawan pertama terdapat 1

koloni yang besarnya menutupi seluruh media. Hal ini bisa disebabkan karena rambut

terdapat jamur atau ketombe yang berasal dari kulit kepala dan juga mahasiswi tidak

menggunakan penutup kepala dari rumah menuju kampus.

Rambut sangat rentan terkena kapang karena udara kotor mudah menempel pada

rambut. Terjadinya pertumbuhan mikroorganisme tersebut bisa disebabkan oleh banyak

factor, seperti pekerja yang tidak keramas dan tidak berkerudung sehingga kemungkinan

terjadi kontaminasi dari polusi udara selama perjalanan menuju kampus.

I. Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum uji sanitasi pada rambut dapat disimpulkan bahwa

rambut sangat mudah terkontaminasi dan orang yang menggunakan penutup kepala masih

banyak terdapat mikroorganisme kontaminan di rambutnya. Kontaminasi mikroorganisme

pada rambut dapat disebabkan karena rambut terkena udara atau polusi secara langsung,

tidak menggunakan penutup kepala atau kerudung. Oleh karena itu pekerja dalam industri

pangan diharuskan memakai penutup kepala (topi atau jala) sebelum penanganan pangan.

Penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini dapat disebabkan karena kesalahan

saat pengambilan sampel yang kurang aseptis, teknik praktikan yang kurang aseptis

sehingga banyak terjadi kontaminasi dari luar, penggunaan peralatan yang kurang bersih

dan steril, perlakuan praktikan saat praktikum dan sebelum menginkubasikan mikroba

(perlakuan pra proses).


J. Lampiran


Media PDA dituang ke dalam cawan petri yang telah di sterilisasi

UJI KONTAMINASI DARI RAMBUT

Bakteri yang tumbuh dalam media Nutrient Agar (NA)


Pembuatan media Potato Dextrose Agar (PDA)



Pengamatan media PDA I (TBUD) setelah inkubasi selama 48 jam


Pengamatan media PDA II (24 koloni) setelah inkubasi selama 48 jam


DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1984. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut . Bogor: IPB.

Jenie, B. S.L., 1989. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.Bogor.

Giyarto dkk. 2004. Buku Ajar Sanitasi Industri. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.

Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: JurusanTHP FTP

UNE.

Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar : Universitas

Hasanuddin

Lay, Bibiana, W., 1994, Analisis Mikroba di Laboratorium, Pt Raja Grafindo Persada,

Jakarta

Pelczar, Michael W., 1994, Dasar-Dasar Mikrobiologi 1, UI Press, Jakarta.

Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, Mikrobiologi Dasar, Erlangga, Jakarta.


GLOSARIUM

Aseptik = Bebas dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan infeksi

atau kontaminasi.

Autoclave = Alat untuk sterilisasi basah dengan prinsip menggunakan

tekanan uap air panas.

Inkubasi = Proses pertumbuhan biakan bakteri atau perbanyakan biakan

dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai.

Isolasi = Mengambil mikroorganisme yang terdapat di alam dan

menumbuhkannya dalam suatu medium buatan. Atau bisa juga

proses pemisahan atau pemurnian dari mikroorganisme lain

juga perlu dilakukan karena semua pekerjaan mikrobiologis,

misalnya telah dan identifikasi mikroorganisme, memerlukan

suatu populasi yang hanya terdiri dari satu macam

mikroorganisme saja.

Kapang = Mikroorganisme yang termasuk dalam anggota kingdom

fungi yang membentuk hifa.

Khamir = Yaitu jamur yang bersel satu, ukuranya mikroskopik (renik),

umumnya hanya dapat diamati menggunakan mikroskop,

misalnya Saccharomyces cerevisiae.

Koloni = Pertumbuhan mikroorganisme pada medium kultur padat yang

dapat dilihat dengan mata (secara makrokopik).

Kontaminasi = Masuknya organime yang tidak diinginkan ke dalam suatu

objek atau bahan.

Medium = Komponen yang digunakan untuk mensuplai nutrien untuk

pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme.

Mikroorganisme = Suatu bentuk kehidupan yang berukuran mikroskopik.

Contohnya Protozoa, bakteri, jamur, dan virus.

Oven = Alat untuk sterilisasi kering dengan prinsip tidak menggunakan

tekanan melainkan menggunakan udara kering.

Sterilisasi = Proses untuk membuat steril, membunuh semua bentuk


kehidupan.


Documents

Prak 2_Uji Sanitasi Pekerja (Rambut) Pengolahan Pangan - Copy 1