Preferensi Dan Persepsi Konsumsi Produk Nugget Sebagai Alternatif KonsumsiDaging Ayam Pada Masyarakat Di Kecamatan Secang Kabupaten Magelang

(Preference and Perception of Chicken Nugget As An Alternative of Chicken Meat Consumptionin Secang, Magelang)

W. D. Prastiwi, S.I. Santoso, dan S. Marzuki

Program Studi Agribisnis Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegorowdpustea@gmail.com

ABSTRAKPenelitian bertujuan untuk mengkaji persepsi dan preferensi konsumen terhadap produk

nugget ayam. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode purposive random samplingdengan responden ibu rumah tangga atau orang dewasa yang bertanggung jawab ataspembelian/ belanja pangan rumah tangga. Data dianalisis secara deskriptif. Analisis datamenunjukkan bahwa pada kelompok umur yang berbeda terdapat perbedaan signifikan tingkatkesukaan konsumen (nilai 2 = 43,964 dengan p<0,05) terhadap produk nugget ayam. Anak-anak,remaja dan orang dewasa sampai dengan umur 40 merupakan konsumen yang menyukai produknugget ayam. Terdapat penilaian persepsi yang positif dari konsumen terhadap produk nuggetayam. Berdasarkan temuan dan kesimpulan pada penelitian ini maka disarankan agar produsennugget ayam hendaknya selalu menjaga kontinyuitas produksi dan kualitas produk terkait denganpersepsi positif konsumen. Pemerintah hendaknya meningkatkan peran dalam mekanismepengawasan kualitas produk nugget ayam, menjamin kestabilan harga dan distribusi yang meratake seluruh wilayah. Terkait dengan potensi olahan daging, hendaknya pemerintah mendorongperbaikan kualitas produksi daging ayam sehingga dapat meningkatkan preferensi masyarakatterhadap produk olahan daging ayam.

Kata kunci: preferensi, persepsi, ayam, nugget

ABSTRACT

Research was conducted to explore consumer perception and preference of chickennugget. Purposive random sampling was used in the research with housewife or adult whoresponsible for food shopping in the family as the respondent. Descriptive statistics were used toanalyze the data. Results of analysis showed that there is a significant difference of preferences indifferent ages of group of the respondents (Chi square statistic = 43.964 with p<0.05). Children,teenagers and adults up to 40 years old were the consumer who had highest preference of thisproduct. There was a positive perception to the products. Based on the results, it is suggested forthe producer to maintain the quality and continuity of the products' supply. Government shouldincrease their role in supervising the quality of products and ensure the price stability and equaldistribution to all area. Government should also support the development of quality in producing thechicken meat in order to increase the consumer preference to chicken meat product.

Keywords: preference, perception, chicken, nugget

PENDAHULUANHewan ternak menyumbang

sekitar 12,9% kalori dan 27,9% proteinsecara langsung melalui konsumsidaging, susu, dan telur (FAO, 2011).Konsumsi pangan hewani asal ternakdalam jumlah yang cukup merupakan hal

penting dalam upaya perbaikan status gizipada sua tu rumah tangga yangberpendapatan rendah. Hasil penelitianSetiawan (2006) menyatakan bahwaterdapat perubahan tren konsumsi proteinhewani asal ternak yang semula lebihbanyak konsumsi protein yang berasal

65W. D. Prastiwi, S.I. Santoso, dan S. Marzuki : Preferensi Dan Persepsi Konsumsi Produk Nugget Sebagai Alternatif Konsumsi Daging Ayam

dari telur dan susu, tetapi kemudianberubah menjadi lebih banyak berasaldari daging terutama daging ayam broiler.Daging merupakan bahan panganbernilai nutrisi tinggi yang mengandungasam amino esensial lengkap danseimbang (Soeparno, 1992) sehinggadaging merupakan salah satu sumberprotein hewani yang terbaik.Kemajuan teknologi, meningkatnyapendapatan dan tingkat pendidikankonsumen, mempengaruhi peningkatanproporsi protein hewani dalam konsumsi(Ahmadi et al., 2010). Saat ini terdapatkecenderungan konsumsi panganmasyarakat yang mengarah kepadakonsumsi makanan beku. Keberadaanproduk makanan beku juga dimanfaatkanuntuk menyajikan kepraktisan danmeningkatkan nilai tambah dari produkdaging olahan. Pergeseran kebiasaandan gaya hidup khususnya masyarakatperkotaan yang mengkonsumsi produkmakanan higienis, siap saji, hemat waktu,praktis, mudah dimasak, dan mudahdidapatkan telah berdampak padasemakin terbukanya peluang pasarproduk makanan olahan beku (frozenfood) yang memenuhi selera konsumen.Produk makanan olahan beku antara lainmeliputi chicken nugget, smoked beef,sosis, karrage dan lain sebagainya(Anggraini, 2010). Produk makanancepat sa j i banyak d iminat i o lehmasyarakat karena produk tersebutcukup praktis dalam penyajian danmemiliki rasa yang enak.

Sosis, nugget, kornet, sardenmerupakan berbagai jenis makananolahan cepat saji dan siap saji. Produkchicken nugget adalah produk makananolahan yang terbuat dari ayam. Chickennugget ini dibuat dengan mencampurdaging ayam, bahan pengikat, emulsifier,es gula, garam, bumbu, dan beberapabahan lain. Nugget merupakan produkolahan daging giling yang dicetak dalambentuk potongan empat persegi dandilapisi dengan tepung berbumbu. Pada

umumnya nugget dikonsumsi setelahdigoreng rendam (deep frying). Nuggetyang beredar di masyarakat padaumumnya terbuat dari daging ayam, sapi,ikan, dan lain-lain. Bahan baku dagingpada nugget menggunakan bagiandaging dar i karkas yang berni la iekonomis rendah (karena cacat, bukankarena telah rusak atau tidak segar) jikadijual dalam bentuk utuh (Warintek,2006).

Nugget merupakan produk olahandaging yang menggunakan teknologirestrukturisasi daging, yaitu teknikp e n g o l a h a n d a g i n g d e n g a nmemanfaatkan daging berkualitas rendahkarena potongan daging yang relatif kecildan tidak beraturan untuk dilekatkankembali menjadi ukuran yang lebih besarmenjadi olahan dan meningkatkan nilaitambah daging tersebut (Purnomo,2012). Nugget yang menggunakandaging ayam sebagai bahan dasarnyadisebut Chicken Nugget. Selain dagingayam, dalam pembuatan chicken nuggetyang merupakan produk restrukturisasidiperlukan bahan pengikat serta bumbu-bumbu. Bahan pengikat berfungsisebagai penstabil emulsi, meningkatkandaya ikat air, memperkecil penyusutan,menambahkan berat produk danmenekan biaya (Usmiati dan Priyanti,2012).

Proses pemasaran melibatkanusaha un tuk memika t pe rha t iankonsumen sehingga pesan yangdisampaikan tepat mengenai sasaran.Proses ini melibatkan persepsi konsumenyang tergantung pada penafsirank o n s u m e n a t a s k e j a d i a n a t a upengalaman masa lalu. Kotler (2003)m e n d e fi n i s i k a n b a h w a p e r s e p s imerupakan proses dimana seseorangmemilih, mengatur, dan mengartikani n f o r m a s i y a n g m a s u k u n t u kmendapatkan gambaran yang bermakna.Solomon et al. (2006) menambahkanbahwa persepsi melibatkan adanyasensasi fisik dari penglihatan, suara dan

66 , Vol. 5, No. 1 Maret 20173

bau. Stimulus pemasaran mempunyaik u a l i t a s s e n s o r y y a n g p e n t i n g .Konsumen tergantung pada warna, bau,suara, dan rasa ketika melakukanevaluasi produk.

Persepsi konsumen terhadapproduk merupakan isu kritis dari suatuindustri karena hal ini mempengaruhiprofitabilitas. Persepsi positif konsumenterhadap produk akan mendorongtimbulnya sikap untuk menyukai produkdan kemudian mendorong perilakupembelian ulang (Armstrong & Kotler2007). Hasil penelitian (Ahmadi et al.2010) menunjukkan bahwa persepsiatribut produk dari daging olahan bekumempengaruhi positif signifikan padasikap terhadap produk dan kemudianmempengaruhi secara positif perilakuniat pembelian ulang.

Tingkat kesukaan terhadapproduk pangan dapat diartikan sebagaimemilih atau menunjuk salah satu produkpangan atas produk pangan yang lain.Preferensi dapat didefinisikan sebagaikesukaan subyektif atau individual.P re fe rens i me rupakan eksp res ipernyataan emosi atau reaksi suatuasesor yang mengarahkan pada pilihanproduk yang paling disukai (Marreirosdan Ness, 2009). Lebih lanjut dinyatakanbahwa keluaran dari penilaian preferensiadalah suatu proses evaluasi konsumen.Tulisan ini menyajikan hasil penelitianyang mengkaji preferensi dan persepsikonsumen nugget ayam di KecamatanS e c a n g , K a b u p a t e n M a g e l a n g .Penelitian dilakukan di KecamatanSecang Kabupaten Magelang dengant u j u a n u n t u k m e n d a p a t k a n d a nme lengkap i in fo rmas i mengena ipreferensi dan persepsi konsumennugget ayam yang masih terbatas padaw i l a y a h t e r s e b u t d a n u n t u kmengembangkan produk nugget ayamyang diproduksi oleh pemotongan ayamSumber Waras Kecamatan SecangKabupaten Magelang. Penel i t iandiharapkan dapat memberikan kontribusi

bermanfaat bagi industri peternakanyang membutuhkan informasi terkaitk o n s u m s i n u g g e t a y a m d a l a mmenentukan strategi pemasarannya danbagi pemerintah dalam menetapkan alatkebijakan yang lebih baik tentangkonsumsi protein hewani.

MATERI DAN METODEM a t e r i p e n e l i t i a n a d a l a h

konsumen nugget ayam yang berdomisilidi wilayah lokasi penelitian terpilih.Responden penelitian adalah ibu rumahtangga atau orang dewasa yangbertanggung jawab atas pembelian/belanja pangan rumah tangga. Penelitiandi lakukan dengan metode surveimenggunakan kuesioner penelitianterstruktur untuk mengukur perilakukonsumsi nugget ayam. Respondensecara personal diwawancarai untukmenjawab kuesioner yang tersedia.Terdapat kurang lebih 15 pertanyaanpada kuesioner untuk menjawabpermasalahan penelitian yang dikaji.

Populasi pada penelitian iniadalah konsumen nugget ayam diK e c a m a t a n S e c a n g K a b u p a t e nMagelang. Sampling dilakukan dengancara accidental sampling untuk memilihresponden yang bertanggung jawab ataskonsumsi kebutuhan pangan rumahtangga dan mengkonsumsi nugget ayamserta tinggal di wilayah penelitian terpilih.Penentuan besarnya sample sizedidasarkan pada persyaratan analisismultivariat yaitu sebesar 100 – 200sampel .

Da ta d ikumpu lkan me la lu iwawancara dengan menggunakankuesioner terstruktur. Teknik ini akanmemberikan keleluasaan sekaligustanggung jawab kepada responden untukmembaca dan menjawab pertanyaan-pertanyaan secara mandiri denganbantuan penje lasan dar i penel i t imengena i tu juan pene l i t i an danpertanyaan yang tidak dapat dipahamimaksudnya oleh responden. Umpan balik

67W. D. Prastiwi, S.I. Santoso, dan S. Marzuki : Preferensi Dan Persepsi Konsumsi Produk Nugget Sebagai Alternatif Konsumsi Daging Ayam

atas kuesioner juga dapat secaralangsung dikumpulkan oleh penelitisetelah responden selesai mengisikuesioner. Pertanyaan-pertanyaandalam kuesioner menggunakan skalaLikert untuk mendapatkan skala intervaldan diberikan skor dari 1 – 5.

Pada penelitian ini analisis datadilakukan dengan analisis deskriptif.Analisis deskriptif digunakan untukmendapatkan gambaran tentang data.Analisis Chi Square digunakan untukmenunjukkan perbedaan di antara 2 ataulebih variabel.Analisis tersebut dilakukandengan menggunakan software SPSSfor windows.

HASIL DAN PEMBAHASANKarakteristik responden penelitian

Sebaran usia responden dapatdilihat pada Gambar 1. Lebih dari 60%responden berusia produktif denganrentang usia 20 – 40 tahun. Sebaran usiaresponden terbesar adalah pada rentangusia 20 – 25 tahun dengan persentasesebesar 32,73%, sedangkan sebaranresponden terendah terdapat padarentang usia 56 – 61 tahun denganp e r s e n t a s e s e b e s a r 0 , 6 1 % .Berdasarkan klasifikasi jenis kelamin,56% responden berjenis kelamin laki-lakisehingga persentasenya lebih besardar ipada persentase respondenperempuan. Sebaran respondenberdasarkan jenis kelamin terdapat padaGambar 2.

Gambar 1 . Sebaran Usia Responden Penelitian (dalam %, n = 165)

68 , Vol. 5, No. 1 Maret 20173

Gambar 2 . Sebaran Jenis Kelamin Responden Penelitian (dalam %, n = 165)

Hasil penelitian menunjukkanbahwa persentase terbesar respondenyang mengkonsumsi nugget ayamadalah antara usia 20 – 25 tahun.Rentang usia tersebut merupakanrentang usia produktif, mempunyaipenghasilan sendiri dan memiliki anekaragam kebutuhan pangan. Dengandemikian, responden secara mandirid a p a t m e m u t u s k a n u n t u kmengkonsumsi nugget ayam sesuaikebutuhan dan pendapatannya. Selainitu pada konsumen usia produktift e r d a p a t k e c e n d e r u n g a n u n t u kmengkonsumsi produk olahan panganyang praktis (siap saji, siap dimasak)tanpa mengurangi kandungan nutrisinyaseperti halnya produk nugget (Ahmadi etal., 2010).

Preferensi Konsumsi NuggetAyamPada penelitian ini ditemukan bahwahampir 70% responden menyatakansuka dengan nugget ayam dan 21%responden menyatakan sangat sukadengan nugget ayam. Kurang dari 10%

responden menyatakan ketidak sukaanterhadap nugget ayam.

Has i l ana l i s i s Ch i Squareterhadap preferensi konsumsi nuggetberdasarkan usia menunjukkan bahwanilai 2 sebesar 43,964 dengan nilai p sigsebesar 0,008. Dengan demikian dapatdisimpulkan bahwa terdapat perbedaansignifikan (p<0,05) tingkat preferensi/kesukaan terhadap produk nugget ayamberdasarkan usia responden. Hasilanalisis tersebut membuktikan bahwapada kelompok umur yang berbedaterdapat perbedaan tingkat kesukaankonsumen terhadap produk nuggetayam. Gambaran lebih lengkap tentangtingkat preferensi/ kesukaan konsument e r h a d a p p r o d u k n u g g e t a y a mberdasarkan usia terdapat pada Gambar3. Gambar 3 menunjukkan bahwa padaberbagai klasifikasi umur, lebih dari 50%responden menyatakan suka padaproduk nugget ayam yang dikonsumsitetapi pada rentang usia 56 – 61 tahun,100% responden menyatakan agak sukaproduk nugget ayam.

69W. D. Prastiwi, S.I. Santoso, dan S. Marzuki : Preferensi Dan Persepsi Konsumsi Produk Nugget Sebagai Alternatif Konsumsi Daging Ayam

Gambar 3. Tingkat Kesukaan Nugget Ayam Berdasarkan Usia Konsumen

Persentase tertinggi respondenyang menyatakan suka produk nuggetayam terdapat pada rentang umur 32 –37 tahun (81%), disusul rentang umur 26– 31 tahun (78%), dan rentang umur 38 –43 tahun (77%). Sebanyak 44%responden pada kelompok umur 14 – 19tahun dan 28% responden pada rentangumur 20 – 25 tahun menyatakan sangatsuka terhadap produk nugget ayam.Penelitian ini juga menemukan bahwa75% responden anak-anak dengan usiaantara 8 – 13 tahun menyatakan sukaterhadap produk nugget ayam danhanya 10% yang menyatakan tidak suka.Pada responden lanjut usia, lebih dari50% responden dengan usia antara 45 –55 tahun menyatakan suka terhadapproduk nugget ayam.

Persepsi Konsumen terhadap NuggetAyam

H a s i l p e n i l a i a n p e r s e p s ikonsumen terhadap produk nuggetayam terdapat pada Gambar 4.Penilaianpersepsi d i lakukan pada atr ibutkeempukan, kekenyalan, warna coklat,aroma ayam, rasa gurih, rasa asin dan

rasa pedas produk nugget. Pada Gambar4 tampak bahwa hampir 75% respondenmenyatakan nugget ayam empuk dan9,1% responden menyatakan sangatempuk. Sebesar 11,5% respondenberpendapat bahwa nugget ayam agakempuk dan hampir 5% respondenmemiliki persepsi bahwa nugget ayamtidak empuk. Hasil penilaian persepsikonsumen terhadap kekenyalan produknugget ayam menunjukkan bahwa 58,2%responden berpendapat bahwa nuggetayam kenyal dan kurang dari 2%responden menyatakan sangat kenyal.Hampir 35% responden memi l ik ipersepsi bahwa nugget ayam agakkenyal dan hanya 6.7% respondenmenyatakan bahwa nugget ayam tidakkenyal.

Hampir 80% responden memilikipersepsi bahwa produk nugget ayammemiliki warna coklat dan hanya kurangdari 5% responden yang menyatakantidak coklat. Hasil penilaian persepsikonsumen terhadap aroma ayam produknugget ayam menunjukkan bahwa 75%responden menyatakan produk nuggetberaroma ayam dan 7,3% responden

70 , Vol. 5, No. 1 Maret 20173

menyatakan produk nugget sangatberaroma ayam. Namun, sebesar 13,9%responden menyatakan produk nugget

Gambar 4. Persepsi Konsumen Terhadap Produk Nugget Ayam

agak beraroma ayam dan kurang dari 4%responden menyatakan produk nuggetayam tidak beraroma ayam.

H a s i l p e n i l a i a n p e r s e p s ikonsumen terhadap rasa gurih produknugget ayam menunjukkan bahwa78,2% responden menyatakan nuggetayam gurih dan 9,1% respondenmenyatakan sangat gurih. Sebanyak11,5% responden menyatakan nuggetayam agak gurih dan hanya 1,2%responden yang memiliki persepsibahwa nugget ayam tidak gurih. Padapenilaian persepsi rasa asin produknugget ayam menunjukkan bahwa32,7% responden menyatakan nuggetayam agak asin dan 31,5% respondenmenyatakan asin.

Sebanyak 31,5% respondenmemiliki persepsi bahwa nugget ayamtidak asin dan hanya 3,6% respondenyang berpendapat bahwa nugget ayamsangat asin. Pada penilaian persepsikonsumen terhadap rasa pedas produknugget ayam menunjukkan bahwahampir 80% responden menyatakan

bahwa rasa nugget ayam tidak pedas dan10,9% responden menyatakan agakpedas. Sebesar 5,5% respondenberpendapat bahwa rasa nugget ayampedas dan hanya 3,6% responden yangmemiliki persepsi bahwa rasa nuggetayam sangat tidak pedas.

SIMPULANAnal is is data menunjukkan

bahwa pada kelompok umur yangberbeda terdapat perbedaan tingkatkesukaan konsumen terhadap produknugget ayam. Anak-anak, remaja danorang dewasa sampai dengan umur 40merupakan konsumen yang menyukaiproduk nugget ayam. Terdapat penilaianpersepsi yang positif dari konsumenterhadap produk nugget ayam.

B e r d a s a r k a n t e m u a n d a nkesimpulan pada penelitian ini makadisarankan agar produsen nugget ayamhendaknya selalu menjaga kontinyuitas

71W. D. Prastiwi, S.I. Santoso, dan S. Marzuki : Preferensi Dan Persepsi Konsumsi Produk Nugget Sebagai Alternatif Konsumsi Daging Ayam

produksi dan kualitas produk terkaitdengan persepsi positif konsumen.Pemerintah hendaknya meningkatkanperan dalam mekanisme pengawasankualitas produk nugget ayam, menjaminkestabilan harga dan distribusi yangmerata ke seluruh wilayah. Terkaitdengan po tens i o lahan dag ing ,hendaknya pemerintah mendorongperbaikan kualitas produksi daging ayamsehingga dapat meningkatkan preferensimasyarakat terhadap produk olahandaging ayam.

P e m e r i n t a h h e n d a k n y amendorong dan melaksanakan secarateratur gerakan makan protein hewani disekolah-sekolah dasar dan di posyandu.Program dan penyuluhan tentangmanfaat protein hewani hendaknya lebihdiperbanyak melalui media televisi, radioserta melalui kegiatan ceramah PKK dimasyarakat. Dengan demikian, frekuensidan jumlah konsumsi protein hewani dimasyarakat dapat ditingkatkan.Keterbatasan pada penelitian ini adalahbelum membahas faktor-faktor yangmempengaruhi konsumsi dan perilakukonsumsi yang lebih mendalam misalj um lah konsums i dan f rekuens ikonsumsi. Penelitian ini juga hanyamencakup wilayah tertentu sehinggaagenda penelitian yang akan datanghendaknya dapat mencakup wilayahpenelitian yang lebih luas.

DAFTAR PUSTAKAAhmadi, A.Y., Syahlani, S.P. & Haryadi,

F.T., 2010. Pengaruh PersepsiKonsumen Terhadap Atr ibutProduk Pada Sikap Terhadap

Produk Dan Niat Pembelian Ulang :S tud i Emp i r i k Pengambi lanKeputusan pada Kategori ProdukDaging Olahan Beku. BuletinPeternakan, 34(2), pp.131–137.A v a i l a b l e a t :h t t p : / / j o u r n a l . u g m . a c . i d /index.php/buletinpeternakan/article/view/99.

Anggraini, S. 2010. Analisis Persepsi danPreferensi Konsumen terhadapProduk Daging Olahan Beku diKota Bogor. Institut PertanianBogor. Bogor.

Armstrong, G. & Kotler, P., 2007.Marketing: An Introduction, NewJersey: Pearson Education.

FAO. 2011. Mapping supply and demandfor animal-source foods to 2030, byT.P. Robinson & F. Pozzi. AnimalProduction and Health WorkingPaper No. 2. Rome.

Kotler, P., 2003. Marketing Management11th Editi., New Jersey: PearsonEducation.

Kotler, P. & Keller, K.L., 2006. MarketingManagement 12th Editi., NewJersey: Pearson Education.

Rasyaf. 1996. Memasarkan Hasil-hasilPeternakan. Penerbit Swadaya.Jakarta.

Setiawan, N. 2006. PerkembanganKonsumsi Protein Hewani diIndonesia: Analisis Hasil SurveySosial Ekonomi Nasional 2002 –2005. Jurnal Ilmu Ternak, Vol 6 No.1, 68 – 74.

Soeparno. 1994. Ilmu dan TeknologiDaging. Gadjah Mada UniversityPress, Yogyakarta.

72 , Vol. 5, No. 1 Maret 20173