CUPRINS

ARGUMENT..............................................................................................................................................2

CAPITOLUL I PREPARATE CULINARE LICHIDE............................................................................3

Supe.......................................................................................................................................................4

Supe limpezi....................................................................................................................................4

Supe îngroşate................................................................................................................................5

Supe îngroşate din legume......................................................................................................6

Supe îngroşate din legume şi supă de oase........................................................................6

Supe – creme...............................................................................................................................7

CAPITOLUL II Tehnologii specifice diferitelor sortimente.........................................................10

BILIOGRAFIE.........................................................................................................................................11

Anexe......................................................................................................................................................12

1

2

ARGUMENT

Am ales aceastã temã la proiect pentru cã este o parte importantã a

gastronomiei.Gastronomia este stiinta care descrie produse culinare si care

contribuie la mentinerea stãrii de sãnãtate si a capacitãtii de muncã.Indiferent de

nivelul de pregãtire scolarã e bine ca cel care gãteste sã stie, sã aibã un minim de

cunostinte despre compozitia alimentarã.Alimentele cunoscute trebuie sã fie de

calitatea aceasta bazându-se pe gradul de satisfacere a necesitãtilor si tipul de

pregãtire pentru consum.

Preparatele lichide: sunt acele preparate culinare care au un continut mare de

lichid. Pentru prepararea lor se utilizaezã carne, ouã, smântânã, verdeturi

condimentare. Prin gustul deosebit dat de substantele extractive azotate din carne

si acizii orgarnici si uleiuri eterice din legume si ingrediente, au rol de a stimula

secretiile gastrice deschizând apetitul si usurând digestia celorlalte preparate din

meniu.

Având un continut mare de lichid, au si rolul de a înlocui pierderile de lichid din

organism.Procesul de prelucrare termicã aplicat la obtinerea preparatelor lichide

este procesul de fierbere, care le conferã o digestie usoarã. Rolul de a deschide

apetitul si digestibilitatea usoarã le situeazã în meniu la început, fiind servite la

masa de prânz si uneori si la cinã, ca felul întâi. Preparatele lichide au o valoare

nutritivã ridicatã, determinatã de factorii nutritivi din componentele ce le formeazã.

Prelucrarea termicã modificã valoarea nutritivã a componentelor, aspectul,

consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din

componente care capãtã un gust plãcut si o aromã specificã.Carnea - componente

a unor preparate lichide, este sursã de proteine de grupa i (vitamine b1, b2, a si d si

macroelementele - p si fe). Carnea cu continut mare de tesut conjuctiv bogat în

calogen si destinã ca si substantele gelatinoase din pielita cãrnii, din oase si

tendoane dau consistenta zemii de fierbere.

3

CAPITOLUL I PREPARATE CULINARE LICHIDE

Preparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au în compoziţie un conţinut ridicat de lichid.

Rolul în organism şi importanţa preparatelor culinare lichide

Ø Prin gustul deosebit, dat de substanţele extractive azotate din carne, de acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente au rolul de a stimula secreţiile gastrice, deschizând apetitul;

Ø Înlocuiesc pierderile de lichid din organism;Ø Digestibilitatea uşoară a preparatelor lichide se datorează tratamentului

termic aplicat acestora (fierberea); Ø Deschiderea apetitului şi digestibilitatea uşoară le situează în meniu la

început, fiind servite la masa de prânz şi uneori la cină, că felul I;Ø Valoarea nutritivă a preparatelor lichide este ridicată, fiind determinată de

factorii nutritivi din componentele ce le formează; Ø Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau

de tipul de carne utilizat la obţinere;Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, o serie de

factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică. Pentru a menţine cât mai mulţi factori nutritivi în preparat, se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune. Se asigură astfel o fierbere uniformă, în

4

Preparate culinare lichide

Rol, importanţăClasificareTehnologii generale de obţinere (materii prime şi adaosuri, prelucrare primară şi termică, echipament tehnologic necesar preparării, obiecte de inventar utilizate pentru prezentare)Tehnologii specifice diferitelor sortimenteAnaliza calităţii

Supe

Ciorbe şi borşuri

timp scurt şi la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi.Se poate folosi carne proaspătă, refrigerată sau congelată; legume şi verdeţuri

condimentare în stare proaspătă sau conservate.

1.1 Supe

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate.

Se obţin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.

1.1.1 Supe limpezi

Dacă supei i se aplică şi operaţia de limpezire, se obţine consomme-ul simplu.

Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat şi degresat, care se serveşte în meniurile pregătite pentru diferite ocazii

Tehnologii generale de obţinere

Materii prime şi adaosuri: Oase, legume, carne (necesare obţinerii supei de oase), ouă, griş, făină, sare, (necesare obţinerii elementelor de adaos - găluşte din griş, tăiţei de casă).

Operaţii pregătitoare: Ø Prelucrarea primară a oaselor: tăiere, opărire, spălare;Ø Prelucrarea primară a legumelor:

§ Ceapa: se curăţă, se spală, jumătate se crestează, restul se taie felii;§ Rădăcinoasele (morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină) se spală, se

curăţă, se spală din nou, jumătate se taie felii iar restul se crestează;Ø Prelucrarea primară a cărnii (carne macră): curăţare de pieliţe, spălare,

zvântare, tăiere bucăţi, tocare;Ø Prelucrarea primară a ouălor: spălare, dezinfectare, spălare , separare;Ø Formarea amestecului de limpezire: carnea tocată se amestecă cu

albuşurile, apă rece, legume tăiate felii, piper şi se lasă la macerat 15 min.

Tehnica preparării: Ø Obţinerea supei de oase: se realizează o fierbere extractivă a oaselor în

4-5 l apă rece cu sare; în timpul fierberii (4-5 h) are loc spumarea şi adăugarea legumelor crestate; în final se strecoară şi se degresează;

Ø Limpezirea supei de oase: se aplică numai la obţinerea consomme-ului

5

Supe

Supe limpezi Supe ingrosate

simplu şi constă în amestecarea elementului de limpezire cu supa şi fierbere lentă 60 min după care se strecoară prin etamină umedă şi se degresează din nou;

De reţinut: pentru a obţine un consomme cât mai limpede, în lichidul de fierbere se adaugă câteva cuburi de gheaţă pentru a asigura o coagulare treptată a elementelor de limpezire(carne şi albuş) şi deci, antrenarea tuturor particulelor aflate în suspensie pe suprafaţa coagulului format.

Echipament tehnologicPentru prepararea consomme-urilor sunt necesare: robot cu dispozitive de tăiat

şi pasat legume, marmită sau oală sub presiune, oale cu capacităţi diferite, cuţite din inox diferite, linguri inox, blat de lemn, strecurătoare, farfurii, polonice, plită, spumieră, satâr de oase, castroane de diferite mărimi.Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

Pentru obţinerea diferitelor sortimente de supe, în supă de oase sau în consomme-ul simplu se asociază cu diferite elemente de adaos.

1. Supă cu tăiţei de casă: se amestecă făina cu ouă, apă, sare; se omogenizează şi se frământă rezultând un aluat de consistenţă corespunzătoare întinderii; se divizează în 2-3 bucăţi şi se lasă 10 min în repaus; se întind foi subţiri, iar după ce se zvântă, se rulează şi se taie în fâşii; se fierb întâi 10 min în apă caldă cu sare, apoi se scurg şi se fierb în supă încă 10 min.

2. Supă cu găluşte din griş : în gălbenuşurile bătute se adaugă griş şi, prin amestecare lejeră, se înglobează albuşurile bătute spumă; compoziţia obţinută se modelează cu lingura în forme ovale şi se fierb în apă clocotită cu sare 10 min; se scurg şi se păstrează la cald în supă până la servire.

3. Consomme ambasador: se obţine din consomme simplu în care se adaugă ciuperci tăiate lame, înăbuşite şi piept de pasăre fiert şi tăiat cuburi; se serveşte cald cu crutoane de carne şi ciuperci

4. Consomme cu clătite: se obţine din consomme simplu şi clătite cu verdeţuri (pătrunjel, mărar) tăiate „julien”; se serveşte cald turnând consomme peste clătite.

5. Consomme de legume: se obţine din consomme simplu şi legume(morcov, praz, ţelină, ceapă, varză, pătrunjel-rădăcină, ardei gras, mazăre) tăiate „julien” şi înăbuşite până la pătrundere în consomme; se serveşte cald său rece.

1.1.2 Supe îngroşate

Supele îngroşate sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită

6

Supe îngroşateSupe îngroşate

Din legumeDin legume Din legume şi supă de oaseDin legume şi supă de oase CremeCreme

menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică.

Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apă caldă şi grăsime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase, precum şi pentru creme.

1.1.2.1 Supe îngroşate din legume

Elementul lichid este constituit din apă şi grăsime, legumele menţinându-se în preparat.

v Materii prime şi adaosuri :legume (fasole boabe, ceapă, morcovi, pătrunjel şi păstârnac rădăcină, roşii în conservă, pătrunjel verde), slănină, costiţă afumată, elementul de îngroşare (format din făină amestecată cu iaurt), sare.

v Tehnologii specifice diferitelor sortimente :1. Supă de fasole boabe şi costiţă - Fasolea boabe (înmuiată în prealabil în

apă rece 12 ore), se fierbe în apă rece, fără sare, aproximativ 15 min apoi se scurge lichidul de fierbere şi se înlocuieşte cu apă caldă şi sare. Fierberea durează până la pătrunderea parţială a fasolei, adăugându-se apoi legumele (în ordinea duratei de pătrundere). Se continuă fierberea până aproape de pătrunderea totală a componentelor, se adaugă costiţa, roşiile şi făina, continuându-se fierberea încă 10 min pentru uniformizarea gustului.

Prezentare şi servire: preparatul se prezintă în supieră sau farfurie şi se serveşte fierbinte, cu pătrunjel verde deasupra.

1.1.2.2 Supe îngroşate din legume şi supă de oase

Obţinerea acestor supe este redată în fig.

7

Operaţii pregătitoareOperaţii pregătitoare

Pregătirea elementelor de

adaos

Pregătirea elementelor de

adaos

Prelucrarea primară a legumelor

Prelucrarea primară a legumelor

Fierberea (sau înăbuşirea)

Fierberea (sau înăbuşirea)

FierbereaFierberea

ServireaServirea

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lorDozarea componentelor şi verificarea calităţii lor

Încălzirea supei de oase

Încălzirea supei de oase Prelucrarea primară

a verdeţurilor

Prelucrarea primară a verdeţurilor

Schema tehnologică de obţinere a supelor îngroşate şi supă de oase

Tehnologii generale de obţinere :Materii prime: legume (ceapă, morcov,păstârnac, pătrunjel, ţelină), supă de

oase, elemente de adaos în funcţie de sortiment, verdeţuri.Operaţii pregătitoare:

Ø Prelucrarea primară a legumelor: ceapă (se curăţă, se spală,se taie mărunt şi se opăreşte); rădăcinoasele se spălate, curăţate se taie diferit în funcţie de preparat (fâşii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri, mărunt);

Ø Obţinerea şi încălzirea supei de oase;Ø Pregătirea elementelor de adaos:

§ Orezul sau fideaua: fierbere şi trecere sub jet de apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evită lipirea;

§ Făina: cernere şi amestecare cu supă rece, smântână sau iaurt şi gălbenuş de ou.

Ø Prelucrarea primară a pătrunjelului verde (se curăţă, se spală şi se taie mărunt)

Tehnica preparării: Ø Fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi

într-o cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase;

Ø Adăugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 min pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca element de adaos compoziţia formată din făină, smântână, gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru o bună omogenizare.

Prezentare şi servire:Supele se prezintă în bol, supieră sau cană şi se servesc calde cu pătrunjel

verde presărat deasupra.

1.1.2.3 Supe – creme

Sunt supe îngroşate, obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume

Supele cremă din legume au în componenţă cel puţin două legume: ceapă şi leguma de bază, care dă şi denumirea supei-cremă.

Tehnologii generale de obţinere Materii prime: Componente necesare supei de oase, legume, pâine albă

necesară obţinerii crutoanelor, grăsime (unt sau margarină), lapte, făină, ouă necesare obţinerii compoziţiei de legare;

8

Operaţii pregătitoare:Ø Prelucrarea primară a legumelor: se face specific pentru fiecare legumă,

tăierea făcându-se mărunt sau în felii subţiri;Ø Obţinerea şi încălzirea supei de oase;Ø Divizarea grăsimii în 3 părţi egale, 1/3 topindu-se pe baie de apă;Ø Obţinerea crutoanelor: pâinea se taie în felii subţiri şi apoi cuburi care se

stropesc cu grăsime topită şi se rumenesc în cuptorØ Pregătirea elementelor de adaos: făina se cerne, ouăle se prelucrează

primar prin separarea gălbenuşurilor; laptele se fierbe şi se temperează; se obţine un amestec format din făină, gălbenuş, lapte şi sare, amestec care are rolul de a mări consistenţa şi valoarea nutritivă a preparatului.

Tehnica preparării:Ø Înăbuşirea legumelor cu supă şi grăsimea topită până la pătrunderea

parţială a legumelor;Ø Fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă;Ø Pasarea componentelor şi obţinerea unui piure de legume;Ø Adăugarea compoziţiei de făină, gălbenuş, lapte diluată cu supă de oaseØ Fierberea 10 min. pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenţa

preparatului cu supă(dacă este nevoie) şi amestecându-l pentru a nu se forma aglomerări;

Ø Adăugarea cuburilor de grăsime la sfârşit, pentru a împiedica formarea unei pojghiţe pe suprafaţa preparatului.

Prezentare şi servire: se prezintă în ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc caldecu crutoane de pâine deasupra.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente :1. Supa-cremă din cartofi: cartofii, prelucraţi primar se taie felii şi se înăbuşă

împreună cu ceapă în 25g margarină sau unt. Se adaugă supa de oase şi se fierb la foc moderat, amestecând continuu, pentru a nu se prinde de vas. Când cartofii au fiert, se pasează. Se amestecă făina cu laptele, gălbenuşurile şi sărea şi se adaugă în cremă, continuând fierberea încă 10 min. Deasupra se presară bucăţele de unt sau margarină. Supa-cremă se prezintă în bol, supieră sau ceaşcă şi se serveşte caldă.

2. Supa-cremă din carne de pui: carnea de pui, după prelucrarea primară se fierbe împreună cu supă de oase şi sare, în timpul fierberii având loc spumarea. Când carnea este fiartă, se scoate, se dezosează, se taie în cuburi mici. Gălbenuşurile se amestecă cu laptele, făina, sarea şi se adaugă în supă, continuându-se fierberea încă 10 min. se adaugă bucăţele mici de margarină sau unt pentru a evită formarea peliculei la suprafaţa preparatului. Supa-cremă se prezintă în bol, supieră sau cană cu cuburi mici din carne de pui şi se serveşte fierbinte.

9

3. Supa-cremă din ciuperci: Jumătate din cantitatea de ciuperci se înăbuşă împreună cu ceapă şi legumele prelucrate primar

şi tăiate felii, în unt şi supă până se înmoaie. Se adaugă restul de supă şi făina amestecată cu lapte şi se continuă fierberea încă 15-20 min. Apoi se strecoară şi se pasează. Se repune la fiert, adăugându-se restul de ciuperci tăiate cubuleţe. Când acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaugă gălbenuşurile amestecate

cu lapte şi sare. Supa-cremă se prezintă în bol, supieră sau cană şi se serveşte fierbinte.

Analiza calitativă Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de

corectitudinea aplicării procesului tehnologic. Verificarea calităţii supelor se face prin examen organoleptic. Supele trebuie să

corespundă condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde:Ø Aspect: opalescent, la suprafaţă crutoane de pâine sau legume fierte

tăiate diferit;Ø Culoare : alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii legumelor de bază;Ø Consistenţă: semifluidă-omogenă;Ø Gust şi miros: plăcut, specific legumei de bază, fără gust şi miros străin,

condimentare corespunzătoare, gust dulceag.Defecte, cauze şi posibilităţi de remediere :Defectele ce ar putea să apară în timpul procesului tehnologic de obţinere a supelor-cremă,

cauzele şi posibilităţile de remediere sunt indicate în tabelul următor:Defecte Cauze Remedieri

Consistenţă densă sau puţin densă

- dozare incorectă a componentelor;- fierbere îndelungată sau insuficientă;

- adăugare de supă de oase şi potrivirea consistenţei;- fierbere până la obţinerea consistenţei corespunzătoare

Supe neomogene, cu aglomerări

- fierbere insuficientă(legume nepătrunse);- adăugarea incorectă a amestecului făină, lapte, gălbenuş de ou şi formarea unor aglomerări de coagul proteic.

- continuarea fierberii şi repetarea operaţiei de pasăre.

Condimentare excesivă

- dozarea incorectă a condimentelor;- fierbere îndelungată.

- adăugare de supă necondimentată

10

CAPITOLUL II Tehnologii specifice diferitelor sortimente :1. Supă de cartofi : cartofii prelucraţi primar, se taie cuburi; rădăcinoasele se

prelucrează primar şi se taie cuburi; varza se spală, se desfac frunzele şi se taie în fâşii subţiri; pasta de tomate se diluează cu apă şi se adaugă în preparat odată cu compoziţia formată din făină, iaurt şi gălbenuş de ou.

2. Supă de roşii cu orez roşiile proaspete se spală şi se taie sferturi; ardeiul gras se spală, se îndepărtează cotorul, se spală şi se taie fâşii; rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie felii; făina cernută şi amestecată cu puţină supă rece se adaugă în preparat odată cu ultimele legume(roşii şi ardei) şi se continuă fierberea 30 minute, după care preparatul se pasează şi se adaugă orezul, fiert separat.

Ambele sortimente se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană, cu pătrunjel verde deasupra.

Analiza calitativă Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de

corectitudinea aplicării procesului tehnologic. Supele trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde:

Ø Aspectul : toate supele au aspect limpede sau uşor opalescent; legumele să-şi păstreze forma dată; verdeaţa la suprafaţă.

Ø Culoarea : gălbuie sau specifică legumei de bază.Ø Consistenţa : lichidăØ Gustul şi mirosul : plăcut, caracteristice supei de oase şi elementelor de

adaos, fără miros şi gust străin, gust dulceag, condimentare potrivită.Defecte, cauze, posibilităţi de remediere

Defecte Cauze RemedieriAspect tulbure - nu s-a adăugat apă la începutul fierberii;

- nu s-a înlăturat spumă la timp;- nu s-a strecurat cu atenţie;- fierberea s-a făcut în clocote mari s-au un timp îndelungat.

- strecurarea prin tifon umed a supei de oase.

Sărare excesivă

- dozare greşită a sării- cantitate prea mică de lichid;- fierbere în vas neacoperit.

- adăugare de supă nesărată

Legume fără formă definită

- fierbere prelungită;- fierbere în clocote mari.

- iremediabil

Densitate prea mare

- fierbere prelungită;- proporţie necorespunzătoare între elementul lichid şi legume sau elementul de adaos.

- adăugare de supă de oase

Gust şi aromă - dozare incorectă a condimentelor sau - adăugare de

11

denaturate nerespectarea procesului tehnologic supă;

BILIOGRAFIE:

Radu Nicolescu Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998

G. Pârjol Tehnologia culinară, EDP, 2003

Ştefania MihaiAlimentaţie publică şi turism, editura Niculescu 2004

12

Anexe

SUPE

13

14

15