Kelompok 5Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara

Proses mematikan mikrobaAda dua jenisSterilisasi totalSterilisasi komersial

Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasanKondisi dalam kemasan (kaleng/ botol/ retort pouch) selama penyimpanan tidak memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang biakMikroba yang membahayakan: inaktif

Sterilisasi komersial tidak mematikan jumlah m.o., tetapi dengan kondisi:pHVakumPengemasan hermetisMencegah pertumbuhan m.o. pembu-suk dan patogen

Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup m.o. yang ada menjadi aktif: - produk busuk - timbul racun - kaleng gembungDilakukan pada pengalengan dan pembotolan - harus tepat dan aman

Pemanasan yang diperlukan tergantung dari pH produk yang diukur pada coldest pointAcid foods: pH

Tujuan pemanasan: inaktivasi m.o. sesuai dengan tujuan sterilisasi komersialProses dianggap aman jika C. botulinum telah inaktifSterilisasi diikuti pengemasan kondisi anaerob Spora m.o. anaerob mempunyai ketahanan panas lebih rendah dari spora m.o. aerob sehingga suhu dan proses sterilisasi lebih rendah

Sterilisasi komersial dilakukan dalam alat yang disebut retort atau autoklaf atau sterilizerRetort dirancang harus tahan tekanan uap

JENIS M.O.NILAI D250 (menit)NILAI Z (C)B.stearothermophillus4,07,0B.substilis0,48-0,767,4-13,0B.cereus0,00659,7B.megaliticum0,048,8C.perfringens10,0C.sporogenes0,1513,0C.sporogenes (PA 3679)0,48-1,410,6C.botulinum0,219,9C.thermosaccharolyticum3,0-4,08,9-12,2

Waktu singkat, suhu tinggi: resiko tinggiHarus mengerti peraturan/pedoman proses sterilisasiTerutama untuk Low Acid FoodLACF GMPsPedoman untuk produk kaleng: bisa diterapkan untuk botol, plastik, retort pouch, aluminium foil, dll

Scheduled process: suatu proses yang telah dipilih oleh prosesor sebagai proses terbaik untuk produk tertentuMinimum thermal process: penggunaan panas untuk bahan pangan tertentu pada suhu dan waktu yang telah ditentukan

Sterilisasi dalam kemasan Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultrahigh temperature)

Sterilisasi produk pangan dalam kemasan, seperti kaleng, gelas, atau retort pouch, Tahapan:PengisianPengeluaran udara (exhausting), PenutupanSterilisasiPendinginan.

Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama. Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi. Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga disebut pengolahan aseptis (aseptic processing). Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan berwujud cair susu, jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan yang mengandung partikulat diskret seperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-buahan, dan sup.

Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas

Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C, D, E, asam folat, inositol, asam pantotenat

AA: lisin dan treonin

Daging: oksimioglobin menjadi metmioglobin (merah menjadi coklat) Pencegahan dengan penambahan nitrit

Reaksi Maillard dan karamelisasi

Klorofil menjadi pheophitin (hijau menjadi hijau kusam)

Antosianan berinteraksi dengan ion logam: kusam

Karoten: pengaruh kecil

Cooked flavor dalam susu: denaturasi whey dan pembentukan lakton dan metil keton dari lemak

Flavor dari reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi lemak

Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi AA

Terjadi perubahan karena sterilisasi

Daging: koagulasi dan penurunan WHC protein pengerutan dan keras

Buah dan sayuran: lebih lunak karena pelarutan pektin dan penurunan tekanan turgor

Induksi tekstur yang diinginkan pada surimi dan sosis karena koagulasi

Terjadi karena

Koagulasi protein

Gelatinisasi pati

Destruksi antigizi

Pelepasan senyawa tertentu dari bentuk kompleksnya seperti karoten dari kompleks karoten-protein