Primo Piano alle pagine 4 e 5 Bum, bum, bum Catania · Il ministro delle Politiche agricole scatena la rivoluzione con il decreto ... le aziende in termini di utilizzo ottimale

Editore: Edizioni Turbo Srl - Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 - 20036 Meda (MB) - Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39.0362.600616 - e-mail: [email protected] - Periodico mensile - Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008 -

Poste Italiane SpA - Spedizione Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 - Conv. in L. 46/2004 - Art. 1 Comma 1 - LO/MI - Stampa: Ingraph - Seregno (MB)

ANNO 5 - NUMERO 2 - FEBBRAIO 2012DIRETTORE RESPONSABILE ANGELO FRIGERIO

Primo Piano alle pagine 4 e 5

Il ministro delle Politiche agricole scatena la rivoluzione con il decreto sulle liberalizzazioni. Nel mirino i rapporti fra industria e distribuzione. A cominciare dai pagamenti.

La manifestazione dedicata alla marca commerciale, in scena a Bologna dal 18 al 19 gennaio, ha chiuso con un incremento nel numero degli espositori pari all’8,37%. Cresce la presenza degli operatori esteri (+7,8%).

da pagina 17 a pagina 22

Il salotto buono per industria

e distribuzione

Il salotto buono per industria

e distribuzione

* PL = Private Label

vendite a valore

+2,59%

La rilevazione indica un leggerodecremento dei volumi acquistati daiconsumatori. Aumenta invece il valorecon un trend iniziato in gennaio, causagli incrementi della materia prima.Pesante la pressione promozionale. Ilvolantino conta sempre più negliacquisti. Come pure la marca privata.Che cresce ben oltre il 6%.

marKet indeX food

in collaborazione con

vendite a volume

-0,46%

Quota valore *Pl

+6,24%

Pressione Promozionale

26,34%Dati relativi all’intero comparto food confezionatoMese di Dicembre 2011 vs Dicembre 2010

trend a prezzi costanti

mif©

Colonia24 - 26 giugno 2012

Bum, bum, bum Catania

L’intervista

La 16a edizione di Cibus si apre

all’insegna delle novità. A cominciare dal nuovopadiglione 2, che riunisce

salumi, formaggi e gastronomia.

A tu per tucon Elda Ghiretti,

Cibus brand manager. a pagina 3

Una fiera a misura di business

REPORTAGE

sPeciaLe formaggi di caPra

focus taLeggio

Una produzione che registra unacostante crescita dei consumi. E delle tipologie di prodotti presenti sul mercato. In attesa di una Dop 100% caprina. Parlano i protagonisti.

Questione di businessL’evento

Nel 2011 le quotazioni del parmigiano reggianohanno registrato un aumento del 18%. La produzione ha segnato un +7,1%

per un valore totale di 1,215 miliardi di euro.

Un anno vissuto

positivamente

La Dop ha chiuso l’anno con unaproduzione di 86mila quintali. In leggero recupero rispettoal passato. Ma sono diversele difficoltà di questadenominazione. Che soffreanche della nomea di prodotto destinato a un target maturo.

Non è un formaggioper vecchi



a pagina 23

IN ALLEGATO

FORMAGGI &TECNOLOGIE

La nuova rivistadedicata alle

attrezzature per ilcaseario e ai suoi

protagonisti.

febbraio 2012PoLe Position

2

Direttore Responsabile ANGELO FRIGERIODirettore editoriale RICCARDO COLLETTIEditore: Edizioni Turbo Srl Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 20821 Meda (MB) Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39.0362.600616e-mail: [email protected] mensile - Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008 - Poste Italiane SpA - Spedizione AbbonamentoPostale - D.L. 353/2003 - Conv. in L. 46/2004 -Art. 1 Comma 1 - LO/MI Stampa: Ingraph - Seregno (MB)Periodico mensile Anno V - numero 2febbraio 2012L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati personali in suo possesso. Tali dati saranno utilizzati per la gestione degli abbonamenti e per l’invio di informazioni commerciali. In base all’Art. 13 della Legge n° 196/2003, i dati potranno essere rettificati o cancellati in qualsiasi momento scrivendo a: Edizioni Turbo S.r.l.Responsabile dati: Riccardo Colletti

Questo numero è stato chiuso in redazione il 13 febbraio 2012

Angelo FrigerioeditoriaLe

Il salamino, l’uovo e la marca privataMarca è una bella manifestazione. Il tradizionale appuntamento fra l’industria e la distribuzione

si è svolto a Bologna il 18 e 19 gennaio. Buyer, direttori vendite e agenti si sono dati appunta-mento nei padiglioni della Fiera per un incontro franco e cordiale (almeno così è sembrato). Atema la questione della private label. Ma non sono mancate divagazioni di vario genere sul busi-ness prossimo venturo.Bella Marca, dicevo, per due motivi. Il primo è che non si perde tempo. Si va per fare business. E

per discutere di prezzi e promozioni. Non mancano le presentazioni di nuovi prodotti. Come puregli incontri anche con aziende che non espongono. Il secondo motivo è che dura due giorni. Un tempo più che sufficiente per fissare appuntamenti

e approfondire le questioni.“Un salotto buono”, come lo ha definito Marino Capelli, responsabile fiere industria e costruzioni

di BolognaFiere (vedi ar ticolo a pagina 17).Chiusi i convenevoli, doverosi, passiamo alla questione che mi sta a cuore. Proprio all’interno di

questo salotto buono si è svolta, giovedì 19 gennaio, una tavola rotonda con a tema la presenta-zione dell’VIII Rapporto Annuale sull’evoluzione della marca del distributore.Dapprima c’è stata la relazione di Gianmaria Marzoli, vicepresidente di SymphonyIri Group. Lad-

dove ci è stato spiegato che la private label ha raggiunto una quota pari al 17,2% del fatturato dellecatene. Quota percentuale che vale 9 miliardi di euro. Cifra considerevole dunque, anche se lon-tana da certi valori di altri paesi, fra cui Germania e Gran Bretagna.Meno interessante, molto meno, il pippone successivo del professor Guido Cristini dell’Univer-

sità di Parma che ha voluto leggere i dati. Troppa teoria, aria fritta. Avrebbe fatto meglio invece alasciare subito la parola alla prima linea. Ovvero a Domenico Brisigotti, direttore marca commer-ciale di Coop; Giovanni Panzeri, marketing manager marca commerciale Conad e Luca Vaccaro, di-rettore marche commerciali Selex che hanno commentato il Rapporto.Alla fine c’è stato lo spazio (solo 10 minuti) per le domande. E qui non potevo lasciarmi sfuggire

l’occasione. Ho preso dunque la parola, esponendo alcune criticità della marca privata e raccon-tando due piccoli episodi di cui sono stato testimone.Il primo riguarda i salamini. In un bancone di una nota catena ho scoperto una strana anomalia.

Accanto al cacciatorino del leader di mercato che costa 2,7 euro, ho trovato un salamino di dub-bia fattura a 0,99 euro. Salamino quest’ultimo, vale la pena ricordarlo, prodotto all’estero. Mar-chiato con il brand della catena.Alcune domande sorgono dunque spontanee: che senso ha un’operazione del genere? Perché

collocare un antagonista, di private label, con un range di prezzo così ampio? Che valore aggiuntosi conferisce al consumatore, visto che il salamino da 0,99 euro (provato da chi scrive) è una verae propria schifezza?Altro esempio. In un’altra catena mi sono fermato allo scaffale delle uova. E qui ho notato il

brand di riferimento posizionato a un prezzo X. Più sotto, le stesse uova, prodotte dalla stessaazienda, con brand della catena, a un prezzo inferiore del 20%.In questo caso la domanda è ancora più semplice: ma così non si frega il consumatore?La palla è poi passata agli interlocutori di cui sopra. Che, finalmente, hanno introdotto quella pa-

rola che, sino a quel momento, nessuno aveva pronunciato: “Qualità”. Vivaddio, era ora! Parlaredella private label senza affrontare il problema di che cosa proponiamo al consumatore è un nonsense. Spero siano lontani i tempi in cui si veicolava “tale quale” il prodotto aziendale rimaneg-giando il packaging. La marca privata, se si vuole veramente introdurre una svolta, dev’essere stu-diata e proposta in funzione delle esigenze del target di riferimento della catena. Per questooccorre costruire, insieme ai fornitori, prodotti ad hoc che sappiano rispondere alle aspettative deiconsumatori.Parliamoci chiaro: non sono contro la marca privata. Anzi, credo sia una grande opportunità per

le aziende in termini di utilizzo ottimale degli impianti e di massa critica sul fatturato. Ma non si può,salvo rari casi, traslare pari pari la produzione marchiandola in modo diverso.Studiare produzioni e confezioni ad hoc, ipotizzare promozioni parallele, operare nella direzione

della ricerca e sviluppo: questo il compito di chi lavora nella private label.Alla mia provocazione sul costo dell’uovo è stato invece risposto che l’incidenza del 20% è da

addebitarsi ai costi di ricerca e sviluppo oltre che di adv. Va bene tutto ma sull’uovo no. Non fa-temi ridere. Ricerca e sviluppo? Da che mondo e mondo, il culo della gallina tale è. E rimane. O mi sbaglio?

[email protected]

Grazie ad un accordo fra l’istituto diricerca SymphonyIri e Tespi Media-group, prende il via, da questo nu-mero, Mif (Market index food). Ilmonitor presenterà mensilmente idati relativi alle vendite nel Largoconsumo confezionato per il com-parto del food.

Benvenuto Mif

Mancano ormai poco meno di tremesi all’apertura dei padiglioni dellanuova edizione di Cibus, il Salone inter-nazionale dell’alimentazione che pren-derà il via il 7 maggio a Parma. E simoltiplicano i rumor, tra gli espositori, sulla nuovastruttura del padiglione fieristico. Al centro dell’at-tenzione, in particolare, i nuovi padiglioni 2 e 3, chevedranno la partecipazione delle aziende della sa-lumeria, del lattiero caseario e della gastronomia.“Finalmente abbiamo demolito e completa-

mente ricostruito i tre padiglioni storici del quar-tiere. Oggi il polo fieristico è davveroall’avanguardia sul piano tecnico, architettonico eurbanistico. Ovviamente climatizzato e particolar-mente green, in quanto ospita sui tetti il più grandeimpianto fotovoltaico tra le fiere europee”, esordi-sce Elda Ghiretti, Cibus Brand Manager, che rac-conta con grande entusiasmo tutte le novità dellaprossima edizione. E non è solo questione di logi-stica.

Cominciamo dalla novità più evidente: il layoutdel nuovo Cibus…Partner, aziende espositrici e operatori ci chie-

devano da tempo una fiera all’altezza del prestigiodi Cibus. Era ormai necessario rinnovare il polo fie-ristico, dotandolo di strutture e servizi in linea conle necessità delle fiere più moderne. Il polo fieri-stico di Parma è nato sui padiglioni Salvarani, sto-rica azienda di produzione di cucine. Nel corsodegli anni si è ingrandito, adattandosi alle esigenzedella fiera, in primis di Cibus, manifestazione che hapreso il via nel 1985. Ma con i padiglioni vecchimolte cose non si potevano realizzare. Per questoè nato il nuovo polo fieristico, che ha nei grandi pa-diglioni 2 e 3 una delle sue massime espressioni.Cioè?Essi ospiteranno in un continuum coerente – ri-

chiesto da tutti i visitatori e in particolare dai buyerdella distribuzione moderna – tutte le merceolo-gie fresche (salumi, formaggi, gastronomia, pasta fre-sca, e via dicendo) e il nuovo polo dei surgelati:Cibus Frozen. Perché sono proprio gli operatoridel retail, italiani e soprattutto esteri, ad averci piùvolte sottoposto questa esigenza espositiva. Cosìcome il nostro partner Federalimentare, interpretedelle istanze delle aziende. A questo punto tutto ilgrocery (pasta, olii e condimenti, dolciario) altrocuore pulsante di Cibus, sarà coerentemente riu-nito nei recenti padiglioni 5, 6 e 7.Una fiera a misura di business, dunque…Esattamente. Il percorso che i visitatori si trove-

ranno ad affrontare, secondo noi, è assolutamentea misura di business. Tutte le modifiche introdottenel nuovo polo fieristico sono espressione direttadelle esigenze di partner, espositori e buyer. Noicome organizzatori fieristici realizziamo cioè che civiene chiesto, è questo il nostro ruolo. La fiera è alservizio di espositori e buyer. Abbiamo ragionato alungo sulle modifiche da apportare al polo fieri-stico parmense e al layout di Cibus. E questa ci èparsa la soluzione migliore. La maggior parte degliespositori ne sono entusiasti.Ma alcuni produttori sembrano un po’ ‘spiazzati’

da queste modifiche…Comprendiamo le difficoltà di coloro ai quali

non siamo riusciti a trasferire la filosofia del nuovolayout. Sappiamo che la fedeltà dei nostri espositorialla loro posizione storica è fortissima, ma abbiamoseguito un approccio ecumenico innanzitutto cam-biando tutti e quindi mantenendo sì la posizione,ma nel nuovo settore o padiglione di competenza.Come sempre abbiamo trovato, con sincerità etrasparenza, la soluzione più efficace alle istanze delnostro patrimonio: le aziende espositrici e i visita-tori professionali. Vi sono leader e piccole medieeccellenze in tutti e sette i padiglioni di un Cibusche, grazie alla nuova struttura, raggiungerà il re-cord di 130mila metri quadrati di area comples-siva. Un investimento notevole. Coraggio o inco-

scienza?Ponderata lungimiranza, direi. L’investimento è fi-

nanziato al 70% dall’energia generata dai sette mwdi impianto fotovoltaico, e ci consentirà di regalareall’audience di Cibus un quartiere rinnovato aprezzi uguali al passato. Il nuovo layout di Cibus sispecchia nel category management dei clienti deinostri clienti. Parliamo tutti lo stesso linguaggioquindi è facile capirsi.E le collettive regionali?Anche le collettive regionali, nonostante il mo-

mento di difficoltà e le scarse risorse, stanno ri-confermando la loro presenza. Le aziende citengono molto a partecipare e per i buyer que-st’area espositiva è di grande interesse, in partico-lare per quelli della marca commerciale. Anchequest’anno, inoltre, con la collaborazione di Aicig,daremo vita alla Piazza delle Dop e Igp, italiane edeuropee, una zona che ha debuttato nella passataedizione di Cibus e ha riscosso un notevole suc-cesso. Sono previsti anche incontri ed eventi?Il calendario si presenta molto nutrito, con pre-

sentazioni di ricerche e studi di settore, in partico-

lare, sul posizionamento del prodotto italiano al-l’estero. Occorre che le fiere, sempre di più, si ri-volgano a vari canali, non solo alla Gdo. Per questodedicheremo particolare attenzione all’Horeca, alnormal trade, alla private label per i mercati esterie così via. Senza dimenticare Pianeta Nutrizione,Cibus in città, la Partita del cuore e molti altri eventiche animeranno la quattro giorni parmense.Parliamo di estero. Quali iniziative avete previsto?Cominciamo da un dato importante, di cui an-

diamo davvero orgogliosi: la fiera vedrà la presenzadi oltre mille buyer esteri. Quest’anno, inoltre, inau-guriamo gli Export Desk. Non solo iniziative e in-contri, ma veri e propri luoghi fisici dove poterincontrare gli operatori commerciali dei Paesi pro-tagonisti di questa novità: Germania, Stati Uniti,Giappone e India. Mercati più tradizionali e di facileapproccio insieme a Paesi emergenti, con grandipotenzialità di crescita. In generale, l’estero è fon-damentale per Cibus, che oggi è ritenuto l’unico in-terlocutore per il food Made in Italy. Grazie allacollaborazione con Anuga, siglata di recente, po-tremo offrire agli espositori prospettive di lungoperiodo, che non si limitino alla sola partecipazioneal momento fieristico. Anche il calendario presenta una novità…Abbiamo concentrato la fiera nei giorni feriali,

perché questo tipo di calendario risulta il più gra-dito dagli operatori. La durata è quella tradizionaledei quattro giorni, come da sedici edizioni a questaparte; è quella ideale per fiere di questo tipo, infatti,anche in considerazione della sempre più ampiapartecipazione di buyer e retailer provenienti datutti i paesi del mondo. Avremo perfino una dele-gazione di operatori della Nuova Caledonia…Qual è la cosa di cui è più soddisfatta, alla vigilia

di Cibus?Innanzi tutto sono molto contenta del fatto che

Cibus venga considerata, nel mondo, la fiera di ri-ferimento per l’agroalimentare in Italia. Considera-zione suffragata dalla recente partnership conAnuga e dalla scelta delle aziende che, nonostantela grave crisi economica, hanno confermato la loropresenza nei padiglioni della fiera. In tempo di crisi,Cibus si conferma evento leader. E l’ingresso, o il ri-torno di molte aziende, lo dimostra. E ci ripaga dellavoro e degli sforzi di questi ultimi anni. Inoltre,sono soddisfatta per il lavoro svolto dalla mia squa-dra, un gruppo di giovani che ha esordito nel 2010ed oggi forma un team straordinariamente com-petente e motivato, con un’età media inferiore ai30 anni.

Alice Realini 3

La 16a edizione di Cibus si apreall’insegna delle novità. A cominciare dal nuovo padiglione 2, che riunisce salumi,formaggi e gastronomia. Ne parliamo con Elda Ghiretti, Cibus brand manager.

Una fiera a misura di business

Elda Ghiretti, Cibus brand manager

Primo Piano

4

Febbraio 2012 leggi & decreti

L’aveva promesso. E l’ha man-tenuto. Ne aveva parlato anche prima,da semplice funzionario del Ministerodelle politiche agricole. Una volta inse-diato allo stesso dicastero si è subito datoda fare. Lui è Mario Catania e la que-stione che gli è sempre stata a cuore ri-guarda i rapporti fra l’industria e ladistribuzione. Ecco allora che la Disciplinadelle relazioni commerciali in materia dicessione dei prodotti agricoli e agroali-mentari è diventata un articolo di un De-creto Legge. Esattamente il numero 62.All’interno del più famoso DL sulla con-correnza, le liberalizzazioni e le infra-strutture, varato dal Consiglio dei Ministrilo scorso 20 gennaio.Innanzitutto vale la pena precisarne

l’obiettivo, come dichiarato dallo stessoMinistro. Ovvero aumentare la traspa-renza e l’efficienza nei rapporti di filiera,eliminare i comportamenti scorretti especulativi, tutelare maggiormente glioperatori, migliorare la gestione finanzia-ria dei rapporti tramite una più stringenteregolazione dei tempi e dei ritardi dei pa-gamenti. Fin qui la teoria ma è la pratica ancora

più interessante. La norma mette in evi-denza talune pratiche scorrette e le vietaespressamente. Di conseguenza è vietatoimporre direttamente o indirettamentecondizioni di acquisto, di vendita o altrecondizioni contrattuali ingiustificatamentegravose, nonché condizioni extracontrat-tuali e retroattive, applicare condizioni og-gettivamente diverse per prestazioniequivalenti, subordinare la conclusione,l'esecuzione dei contratti e la continuità eregolarità delle medesime relazioni com-merciali alla esecuzione di prestazioni daparte dei contraenti che, per loro naturae secondo gli usi commerciali, non ab-biano alcuna connessione con l'oggettodegli uni e delle altre; conseguire indebiteprestazioni unilaterali, non giustificate dallanatura o dal contenuto delle relazionicommerciali; adottare ogni ulteriore con-dotta commerciale sleale che risulti taleanche tenendo conto del complessodelle relazioni commerciali che caratte-rizzano le condizioni di approvvigiona-mento.Bum, che botta! In un solo colpo ven-

gono spazzate via tutti i lacci e lacciuoliimposti dalla distribuzione. Via i contributiper il volantino, la testata di gondola, lenuove aperture e chi più ne ha più nemetta. Ma non è finita qui. Il decreto in-terviene anche sui tempi e i ritardi nei pa-gamenti. Per le merci deteriorabili(compresi carne, formaggi e salumi) il pa-gamento del corrispettivo deve essereeffettuato entro il termine legale di trentagiorni dalla consegna o dal ritiro dei pro-dotti medesimi o delle relative fatture. Il

termine sale a sessanta giorni per i pro-dotti alimentari non deteriorabili. Gli in-teressi legali decorronoautomaticamente dal giorno successivoalla scadenza del termine. In questi casi ilsaggio degli interessi è maggiorato di ul-teriori due punti percentuali ed è inde-rogabile.Bum, bum: altra botta. Addio dunque i

300 giorni di ritardo nel pagamento.Addio le letterine con scritto: “Per farfronte ad esigenze del mercato, i paga-menti di fine mese vengono rimandati almese successivo…”. Qui non si può piùscherzare. I termini li stabilisce la legge. Eguai a non rispettarli. Ed è proprio qui laterza botta.Sono previste sanzioni amministrative

per gli operatori che contravvengono agliobblighi previsti. Sull’applicazione dellanuova normativa vigila l'Autorità Garanteper la Concorrenza e il Mercato (Anti-trust) d'ufficio o su segnalazione di qua-lunque soggetto interessato. Semprel’Antitrust è competente per irrogare lesanzioni previste dal decreto. Ma attenzione, non è finita qui. Le As-

sociazioni delle categorie imprenditorialipresenti nel CNEL sono legittimate adagire in giudizio per il risarcimento deldanno e per l’inibitoria ai comportamentiin violazione delle nuove norme. Cosavuol dire? Semplice: che non sarà più il re-sponsabile della società a far la vocegrossa nei confronti della distribuzionema la sua associazione di categoria. Come risulta evidente, il decreto è una

rivoluzione. E, finalmente, recepisce unanormativa dell’Unione Europea (Direttiva2011/7/UE del 16 febbraio 2011).Ma attenzione, prima di cantare vitto-

ria bisognerà passare dalle forche caudinedel Parlamento. E qui la distribuzione stagià affilando le armi. Dai documenti in no-stro possesso, possiamo affermare che lastrategia di Federdistribuzione passerà at-traverso il depotenziamento dell’articolo62. Le ipotesi al vaglio sono quelle di li-mitare le norme alla piccola e media im-presa o peggio alle sole aziende agricole.La prima soluzione sarebbe assurda: siverrebbero a creare aziende di serie A eB. Le prime avvantaggiate nei pagamenti,le seconde no. Ma scelte con quali criteri?Nel secondo caso si verrebbe a creare

una situazione in cui gli agricoltori ven-gono pagati a 30 giorni e le aziende a 90,120 e oltre. Una follia allo stato puro, so-prattutto con le tensioni finanziarie diquesti tempi. Che succederà dunque? E’ancora presto per dirlo. Una cosa è certa:finalmente il sasso è stato gettato nellostagno. Onore e merito al ministro MarioCatania che lo ha fatto. Finalmente un mi-nistro con le palle!

Angelo Frigerio

Il ministro delle Politiche agricole scatena la rivoluzione. Nel mirino i rapporti fra industria e distribuzione. A cominciare dai pagamenti.

Filippo Ferrua - presidente di Federalimentare“Condivido pienamente le parole del ministro per le Politiche agricole, alimentari e forestali Ma-rio Catania in difesa dei principi fissati nell’articolo 62 del decreto liberalizzazioni, norme cheportano maggiore equità nei reciproci rapporti commerciali tra le 100mila imprese agricole, le6.500 industrie alimentari e i pochissimi attori della distribuzione moderna. Si tratta, infatti, diprincipi capaci di favorire la libera concorrenza e il mercato, a tutto vantaggio del consumatore,e di tutelare in particolare le migliaia di piccole e medie imprese associate, sempre più in diffi-coltà nei rapporti con la grande distribuzione moderna”.

Luigi Bordoni -presidente di Centromarca“Per la prima volta si dettano regole che riguardano le relazioni commerciali che aumentano laconcorrenza, eliminano costi all’origine e possono determinare una riduzione dei prezzi finali”.

Vincenzo Tassinari - presidente del Comitato di gestione di Coop Italia“Se lo scopo della nuova normativa è quello di tutelare la piccola e media impresa e l’agricol-tura lo capiamo e ci stiamo, anche se non siamo stati consultati. Ma se le norme sono funzio-nali a privilegiare multinazionali come Lactalis, Coca Cola o Unilever allora abbiamo delle per-plessità perché riteniamo che questi grandi gruppi abbiamo le capacità per difendersi da soli euna leva finanziaria che le piccole e medie imprese non hanno”.

Francesco Pugliese – direttore generale Conad “L’Unione europea chiedeva, da tempo, di regolamentare i rapporti all’interno della filiera agroa-limentare. In questo caso, però, con il termine dei 30 giorni per gli alimenti deperibili, mi paresi sia andati oltre alle richieste dell’Europa. Il provvedimento è senz’altro doveroso, ma ci sonoalcune cose, nell’articolo 62, che occorre ripensare per trovare soluzioni più equilibrate. Per tutti.Per questo stiamo dialogando con il Governo, affinché si possano rivedere e regolare alcunenorme. In particolare, l’indicazione dei trenta giorni, a mio avviso, mette in difficoltà anche glistessi produttori di freschi. Il tema, inoltre, non è tanto quello di stringere i tempi di pagamento,ma di rispettarli. La nostra insegna è tra le poche a farlo. E’ chi non lo fa che andrebbe punito,senza creare tensioni lungo la filiera”.

Maniele Tasca - direttore generale Selex“La norma è in contrasto con il percorso delle liberalizzazioni e dovrebbe essere rivista con ilcontributo di tutti gli attori della filiera”.

Federdistribuzione - Ancc-Ancd"Leggiamo con stupore le affermazioni del ministro Catania a proposito dell'articolo 62 conte-nuto nel decreto liberalizzazioni. Pur ritenendo illegittima la norma, non abbiamo in alcun modoobiettato all'obbligatorietà del contratto scritto e dei termini di pagamento a tutela delle piccoleimprese agricole e industriali. Non è questo il punto. L'art. 62, contrariamente a quanto si vor-rebbe far credere, così come impostato, fa piuttosto gli interessi dei grandi gruppi industriali”.

Favorevoli e contrari

Bum, bum, bum Catania

Mario Catania

febbraio 2012

5

L’articolo 62 del provvedimento relativo alle liberaliz-zazioni coinvolge anche i rapporti tra industria di tra-sformazione e fornitori di latte e anticipa alcune dellenorme contenute del Pacchetto latte, in via di approva-zione in Europa e di cui abbiamo ampiamente parlato nelnumero di gennaio di Formaggi & Consumi. Il provvedi-mento tocca proprio alcuni dei punti oggetto di preoc-cupazione per molti industriali del lattiero caseario, tra cuii tempi di pagamento (30 giorni per i deperibili) e l’ob-bligatorietà dei con-tratti scritti. Nel Pac-chetto latte, i singolipaesi avranno la fa-coltà di scegliere se re-cepire o meno que-st’obbligo. Con questoprovvedimento, in-vece, l’Italia anticipatutti, inserendo que-st’obbligo ancor primadell’entrata in vigoredel provvedimento eu-ropeo. Ciò comporta,se la norma non do-vesse subire modifiche,un altro obbligo: la durata minima dei contratti. Che ilPacchetto latte stabilisce in sei mesi nel caso siano redattiin forma scritta. Tra le prime preoccupazioni degli im-prenditori del settore caseario c’è quella relativa allemodifiche da apportare all’articolo 62 paventate da al-cuni operatori. E’ evidente, infatti, che queste norme de-vono valere necessariamente anche per la Gdo, penagrosse difficoltà per i trasformatori, chiamati a pagare lamateria prima entro 30 giorni.

E i contratti per il latte?

Un’immagine del Senato

febbraio 2012neWs

6

GORGONZOLA, UN 2011 DA RECORD. PRODUZIONE A +3,5% 4.194.458 forme, pari ad oltre 419 milioni di litri di latte

trasformato, con un incremento del 3,5%, ovvero 142.430forme in più. Sono i dati relativi alla produzione di gor-gonzola nel 2011, diffusi dal Consorzio di tutela della Dop.

A questo risultato ha contribuito,in larga parte, il territorio dellaprovincia di Novara, chevanta ben 2.572.926 forme alsuo attivo, più della metà del-l'intera produzione del 2011.

Già nel 2010 la produzione era tor-nata sopra i 4 milioni di forme, con un incremento del 2,1%sul 2009. E i risultati del 2011 non fanno che confermarequeste performance positive. In crescita il piccante, che valel’8,44% della produzione. Bene anche l’export, con un in-cremento dei volumi dell’8,76%.

NO DELLA COMMISSIONE AMBIENTE AL NUOVO CLAIM SULLE ETICHETTE Il Parlamento europeo ha approvato il 2 febbraio una ri-

soluzione (393 voti a favore, 161 contrari e 21 astensioni)con cui boccia la nuova dicitura: "Contiene una percen-

tuale di... (calorie, grassi,grassi saturi, sodio, sale,zuccheri) in meno" propostadalla Commissione euro-pea. Che non prendeva inconsiderazione gli alimentidella stessa categoria, masolo la versione precedentedello stesso prodotto. "Sa-rebbe potuto accadere - haspiegato Andrea Zanoni,della Commissione am-biente - che un prodotto con

pochissimo sale non sarebbe stato autorizzato a metterequesta etichetta, mentre un prodotto con molto sale avrebbepotuto metterla a seguito di una mera riduzione del 15%".

CINQUE NUOVI SOCI PER DESPAR SERVIZI Cinque nuovi soci per Despar Servizi. Si tratta, nello spe-

cifico, delle società L’Alco, Cannillo, Viale, Gicap edErgon. Con questi nuovi ingressi sale a 5,4 miliardi di euro(+20%) il fatturato di Despar Italia, mentre il numero dipunti vendita raggiungere quota 2mila (+21%). Non solo. Si rafforza anche la presenza dell’insegna in

aree come la Lombardia (L’Alco), la Puglia (Cannillo), ilPiemonte (Viale) e la Sicilia (Ergon e Gicap). In crescitaanche il numero di cash&carry che sale a quota 23. OggiDespar è la sesta realtà nell’ambito della Gdo italiana.

GRANA, QUOTAZIONI IN CALO. BERNI: “DIMINUIRE LA PRODUZIONE”15 centesimi in otto mesi. Con punte di 29 per il for-

maggio stagionato nove mesi. Sono questi i numeri delcalo delle quotazioni del grana padano Dop, secondo i

dati diffusi dallo stessoConsorzio di tutela. Apesare diversi fattori, inprimis l’aumento dellaproduzione. Che, com-binato ad un calo gene-ralizzato dei consumi,ha prodotto questo ri-sultato. “Se nel 2012avremo produzioni an-cora in aumento il ri-schio di una frenatasarebbe consistente. Ma

sono certo che il ricordo delle crisi del 2005 e del 2008è talmente fresco che i produttori sapranno fare scelte in-telligenti e lungimiranti”, commenta Stefano Berni (foto),direttore del Consorzio. Vittorio Emanuele Pisani e Mario Catania.

CARREFOUR: È GEORGES PLASSAT IL NUOVO AMMINISTRATORE DELEGATO Georges Plassat (foto) sarà il nuovo amministratore de-

legato di Carrefour. A partire da giugno, infatti, Plassatsuccederà a Lars Olofsson che,durante la riunione del Cda diCarrefour, ha comunicato dinon aver intenzione di chiedereil rinnovo del suo mandato dipresidente e Ceo. Per Carrefoursi tratta del terzo cambio al ver-tice in quattro anni. GeorgesPlassat è attualmente presidentee Ceo di Vivarte, azienda delsettore dell'abbigliamento di cuifanno parte, tra le altre, le catene di calzature André eKookai.

IL MINISTRO MARIO CATANIA PREMIA IL SALVA CREMASCOUn riconoscimento alla genuinità, al gusto e alla tradi-

zione del salva cremasco, formaggio tipico dell’area lom-barda che di recente ha ottenuto il riconoscimentocomunitario Dop. A consegnare il premio a Vittorio Ema-nuele Pisani, direttore del Consorzio tutela salva cremasco,è Mario Catania, ministro dell’Agricoltura. La cerimonia èavvenuta il 31 gennaio nel corso della presentazione delRapporto Qualivita – Ismea 2011, in scena a Roma pressoil ministero delle politiche Agricole, alimentari e forestali.Nel corso dell'evento, inoltre, il ministro ha presentato le 14nuove denominazioni italiane.

AH, LE MERENDE CON PANE E MARMELLATA…Buongiorno,sono Orsola, titolare di un piccolo agri-

turismo a Sormano - Pian del Tivano, inprovincia di Como. Questa mattina pressoil mio fornitore Salumificio Gianoni aCanzo ho avuto occasione di sfogliare, pur-toppo troppo di corsa, il vostro giornale"Salumi & Consumi" ed ho letto, per for-tuna interamente, il Suo editoriale "Attential salutismo". L'ho trovato estremamenteinteressante e ho condiviso in pieno quelloche ha scritto, al punto che ho chiesto edottenuto di farmi fare una fotocopia che miriprometto di incorniciare ed esporre nelmio locale (magari, se ne ha voglia, guardiil mio sito agriturismo barbabianca), e lofarò leggere a tutte quelle persone(troppe...!!!) che hanno la "mania" di sen-tirsi salutisti o intolleranti o... un sacco dialtre cose che per me, che ho 54 anni esono cresciuta con le sane merende a basedi pane e marmellata o pane e zucchero (omagari polenta e zucchero quando ero invacanza in montagna...) sono assoluta-mente inconcepibili, anzi, mi fanno moltosorridere... Ho visto anche un articolo sullacarne salada che io, sentendomi per metàtrentina, propongo sempre ai miei clientiinsieme ai "fasoj" e che dimostrano di ap-prezzare molto. Mi complimento con lei ela ringrazio per avermi prestato qualcheminuto del suo immagino prezioso tempo,e spero di avere modo di leggervi ancora.

Buon lavoro!

Orsola FiginiAgriturismo Barbabianca

Pian del Tivano (Co)

PRODUZIONI DI NICCHIA: MAH…Concordo pienamente con il suo edito-

riale. In aggiunta, e a ulteriore sostegnodelle sue osservazioni, mi permetto di se-gnalare la pericolosità di tutti gli estremi-smi e assolutismi in genere e in tutti icampi della vita.

Pensare, mangiare, comportarsi in generein un’unica direzione ed in maniera asso-luta non credo portino a nessun tipo dievoluzione. Anche per un semplice motivodi apertura mentale escludere a priori “al-cune cose” non porta a niente. Per conclu-dere, mi permetta un’ultima osservazionesul fenomeno (a mio avviso per certi versianch’esso da “estremisti”) delle produzionidi nicchia (presidi, biologico, ecc..). Le as-sociazioni che sostengono tali cibi ri-schiano di far perdere di vista quello chesecondo me dovrebbe essere il vero obiet-tivo di chi ritiene che il consumatore vadatutelato e garantito nel campo alimentare:la qualità e la salubrità del cibo a prezzi“equi” per tutti. In poche parole si deve dif-fidare, secondo me, sicuramente del pro-dotto venduto a due lire ma altrettanto sideve fare dello stesso tipo di prodotto ven-duto a peso d’oro solo perché ottenuto conil tale ingrediente proveniente dalla talezona che si ottiene solo quel tale gironodell’anno ecc…

Se si riesce a vendere una cosa a prezzielevatissimi è molto facile cadere nella ten-tazione di “moltiplicare” (come il pane e ipesci) tali prodotti per magia e moltiplicaredi conseguenza fatturati a danno di consu-matori ignari e facoltosi. Gli sforzi di chi inbuona fede aderisce a questi organismi, masoprattutto gli sforzi delle istituzioni, do-vrebbero essere direzionati verso le produ-zioni di qualità sopperendo, magari con

una informazione mirata e responsabile,per esempio alla confusione e all’assolutamancanza di informazione che risulta dallanuova normativa comunitaria in tema dietichettatura alimentare.

Rendendo nota con altri mezzi, peresempio, la vera origine e provenienza dicerti ingredienti che le varie multinazionaliriescono “legalmente” a celare sulle eti-chette alimentari. Un’ultima precisazione.Questi commenti sono fatti a titolo perso-nale, “da consumatore” e non voglionoesprimere assolutamente il pensiero dellasocietà per cui lavoro.

Un cordiale saluto e i mie complimentiper la vostra rivista.

Antonio Farina

BASTA CON QUESTE CAZZATE!Buongiorno Direttore,ho letto con attenzione il suo editoriale

sui Salutisti. Brutta razza. Mangiano male,malissimo e vogliono far mangiare maletutti. Basta con queste cazzate (posso direcazzate?) sui pericoli dello zucchero, delsale, dei grassi. Nessuno mette in discus-sione le problematiche relative alla cattivaalimentazione ma, come ha scritto lei, unconto è abusare, un conto è mangiare! Aquesti signori tristi e grigi un bel nota bene:vogliono rimanere salutisti? Che lo fac-ciano, ma non costringano noi e i nostrifigli a diventarlo. Bene, adesso sono soddi-sfatto. Vado prepararmi un bel panino conla soppressa. Accompagnato a un bel bic-chiere di Recioto. Alla salute dei salutisti.

Anonimo Veneto

Lettere al [email protected]

Numerosi i commenti e le osservazioni in

merito all’editoriale sul Salutismo pubblicato

sullo scorso numero della nostra rivista.

Ecco qualche “spunto di riflessione” giunto in redazione.

La pagina dell’editoriale sul Salutismo

pubblicata sul numero 1

di Formaggi & Consumi del mese

di gennaio 2012.

dati & mercatifebbraio 2012

7

FORMAGGI A PESO FISSO. VARIAZIONE E TREND A VOLUME E A VALORE PER FAMIGLIA DI PRODOTTO. SECONDO SEMESTRE 2011

Sono i mesi di settembre e dicem-bre quelli in cui le vendite di for-maggi registrano i volumi piùsignificativi. I dati SymphonyIri, relativi al sellout dei formaggi a peso fisso (reparto liberoservizio) nel corso del secondo semestre del2011, mostrano, infatti, che a settembre il ven-duto ha sfiorato i 25 milioni di chili (+4,3%),per un fatturato di poco inferiore ai 220 milionidi euro (+10,5%). Altrettanto importanti i nu-meri relativi al mese di dicembre: circa 24 mi-lioni di chili (+4,1%), per un giro d’affari chesfiora i 212 milioni di euro (+9,7%). Una cosaè certa: il secondo semestre dell’anno appenaconcluso ha visto incrementi importati perquel che riguarda le vendite a valore. Un fe-nomeno che si spiega con l’aumento delprezzo delle materie prime. I dati SymphonyIrievidenziano, infatti, un aumento medio del10%. L’incremento più significativo si è regi-

strato in agosto, che si è chiuso con una cre-scita a valore del 13,2% rispetto allo stesso pe-riodo del 2010. Anche a volume, l’incrementoregistrato in questo mese è stato il più signifi-cativo del semestre: +7,1%.Per quel che riguarda le famiglie di prodotto

più importanti, la mozzarella mantiene la lea-dership con vendite che, mediamente, ognimese sfiorano gli 8 milioni di chili, per un fat-turato che si aggira sui 60 milioni di euro. Nelcorso del semestre, il sell out di questa refe-renza ha sempre registrato un andamento po-sitivo, l’unica eccezione è il mese di luglio che,a volume, mostra un calo dello 0,6%. Nell’am-bito di questa famiglia di prodotto, si distin-guono le performance della mozzarella dibufala. Che, sebbene mostri valori e volumi digran lunga inferiori alle mozzarelle vaccine,segna sempre incrementi a due cifre (luglio:+21,2% a volume e +20,4% a valore; agosto:

+25,4% e +25,8%; settembre: +19,4% e +23,4;ottobre: +9,2% e +15%), eccezion fatta per imesi di novembre e di dicembre.Più “statico” il comparto della ricotta. Le

vendite a volume superano, ogni mese, il mi-lione di chili. E la partita si gioca tra la ricottavaccina in confezioni non superiori ai 100grammi e quelle tra i 101 e i 250 grammi. Conquest’ultima in pole position, per vendite sem-pre superiori ai 700mila chili, tranne che neimesi di luglio (644.573 Kg) e agosto (594.520Kg). Sul fronte dei formaggi grana e simili, le ven-

dite superano i 2 milioni di chili nei mesi di set-tembre, novembre e dicembre. Considerandoil semestre nel suo complesso, anche in questocaso si è davanti a trend positivi, dove, mensil-mente, il fatturato registra incrementi a doppiacifra. L’apice, in questo senso, si è registrato aluglio dove le vendite a valore hanno segnato

un +36,6%. In questo settore, è comunque ilgrattugiato il prodotto più venduto, con cifresempre superiori al milione di chili. Seguono ipezzi interi le cui vendite, da settembre in poi,si attestano sui 300mila chili, quantitativo su-perato a dicembre, chiuso a 556mila chili. E’ in-teressante notare che nell’ambito dellatipologia di prodotto considerata da Sympho-nyIri in questa sede, vale a dire i prodotti apeso fisso in vendita nel reparto libero servi-zio, i formaggi fusi a fette registrano valori ana-loghi al comparto grana e simili. A luglio, infatti,le vendite di queste referenze hanno superatoil milione e mezzo di chili, a settembre otto-bre, novembre e dicembre, invece, si parla dinumeri superiori o pari ai 2 milioni di chili. Avalore, le cifre sono meno significative: intornoai nove milioni sia a luglio che ad agosto, supe-riori ai 13 milioni da settembre a dicembre.

Nunzia Capriglione

LUGLIO 2011

19.364.644

Vendite in volume (Kg.)

% Variazionein volume

4,2

170.987.248

Vendite in valore

18.641.048



7,1

166.198.992

Vendite in valore

24.992.420



4,3

219.880.176

Vendite in valore

10,7

% Variazionein valore

13,2


10,5


FORMAGGI A PESO FISSO. VENDITE A VOLUME E A VALORE CON I RELATIVI TREND.LUGLIO-DICEMBRE 2011

AGOSTO2011

SETTEMBRE2011

19.389.712



1,8

171.907.136

Vendite in valore

8,8


OTTOBRE2011

19.061.124



1,5

169.906.000

Vendite in valore

8,4


NOVEMBRE2011

23.915.928



4,1

211.944.528

Vendite in valore

9,7


DICEMBRE2011

LUGLIO 2011

Formaggi elaboratiMozzarelleAltre paste filate frescheGrana e similiRicottaFormaggi da tavola a fetteFormaggi da tavola interiCrescenzaPaste filatte uso cucinaAltri formaggi freschi tradizionaliMascarponeFormaggi freschi industrialiFusi in fetteBase soia

Formaggi elaboratiMozzarelleAltre paste filate frescheGrana e similiRicottaFormaggi da tavola a fetteFormaggi da tavola interiCrescenzaPaste filatte uso cucinaAltri formaggi freschi tradizionaliMascarponeFormaggi freschi industrialiFusi in fetteBase soia

22.089

8.077.850

134.286

1.557.212

1.073.045

456.033

1.505.313

1.275.444

880.223

535.346

408.400

1.881.982

1.539.707

17.714


432.339

64.435.812

1.313.152

23.964.928

5.155.432

5.783.844

15.262.753

11.947.223

6.958.043

5.474.176

3.115.612

17.038.358

9.966.067

139.509

Vendite in valore

-14,3

-0,6

13,3

23,2

7,6

10,6

1,8

1,3

4,3

3,3

10,6

10,1

6,4

26,7

%VariazioneVolume

-0,8

3,5

16,6

36,6

10,5

12,2

4,5

7,0

9,2

5,9

14,5

19,8

11,4

38,6

%Variazione valore

4,8

10,8

-9,9

7,1

4,9

6,8

0,9

5,7

1,7

4,7

-1,4

13,7

-0,2

26,5

%VariazioneVolume

8,1

16,2

1,9

19,0

8,0

7,8

3,7

10,0

6,7

12,0

2,4

22,3

5,4

39,0

%Variazione valore

-5,6

9,8

14,7

7,5

3,7

2,6

1,4

-2,3

-11,4

0,9

-4,0

11,7

-5,1

20,8

%VariazioneVolume

-1,5

15,1

20,5

17,3

8,2

4,4

5,2

2,7

-5,6

7,1

-2,4

19,0

1,3

36,5

%Variazione valore

-21,2

4,3

-13,6

5,9

2,3

5,1

0,1

-4,9

-11,2

5,7

-5,4

11,6

-2,9

62,2

%VariazioneVolume

-10,7

9,9

-1,6

17,8

5,4

5,7

4,7

2,8

-6,0

10,3

-1,4

17,3

4,0

84,6

%Variazione valore

-24,7

0,9

59,7

8,5

-1,4

10,2

-2,4

3,2

-10,4

-0,6

5,3

11,4

-2,6

53,3

%VariazioneVolume

-8,7

6,7

82,5

19,3

3,0

11,3

3,4

6,2

-6,4

4,0

7,3

16,2

5,5

81,5

%Variazione valore

-11,4

2,9

65,6

15,0

7,4

6,2

-1,1

2,7

1,6

1,9

1,6

9,0

1,0

54,0

%VariazioneVolume

-6,6

7,7

79,3

22,6

9,8

6,6

3,5

6,0

3,0

9,9

6,0

12,2

6,5

80,6

%Variazione valore

AGOSTO 2011

17.822

7.730.646

118.559

1.523.053

1.002.711

467.175

1.415.421

1.252.412

949.821

543.381

465.536

1.693.562

1.443.388

17.561


362.951

62.307.584

1.214.818

23.774.104

4.854.946

5.786.108

14.537.431

11.602.953

7.363.764

5.567.941

3.607.438

15.545.676

9.528.240

145.032

Vendite in valore

SETTEMBRE 2011

18.880

9.280.188

156.733

2.316.177

1.553.393

580.603

2.048.731

1.894.169

1.102.508

691.661

616.843

2.370.539

2.338.411

23.583


392.269

73.490.960

1.560.025

34.974.300

7.508.894

7.311.984

20.598.434

17.137.722

8.650.829

7.363.324

4.589.322

21.117.696

14.982.120

202.303

Vendite in valore

OTTOBRE 2011

13.981

6.464.790

104.143

1.962.760

1.325.793

458.262

1.779.695

1.464.256

896.323

518.226

583.406

1.749.704

2.044.231

24.143


292.697

50.743.764

1.078.308

30.201.944

6.371.556

5.837.744

17.722.782

13.848.044

6.862.519

5.555.842

4.282.101

15.613.242

13.288.225

208.361

Vendite in valore

NOVEMBRE 2011

14.853

5.981.236

94.248

2.034.689

1.339.493

486.822

1.701.398

1.606.865

855.301

495.013

662.987

1.727.796

2.037.965

22.458


304.157

46.934.144

1.018.380

31.293.710

6.414.628

6.148.484

17.553.806

14.634.175

6.662.566

5.441.164

4.652.445

15.131.447

13.516.214

200.686

Vendite in valore

DICEMBRE 2011

65.607

6.872.965

116.244

2.730.044

1.803.080

498.934

2.076.118

1.776.133

1.158.701

587.176

1.740.034

1.963.227

2.504.228

23.436


1.255.944

54.018.252

1.259.950

41.976.916

8.175.660

6.441.052

21.489.064

16.530.534

8.833.095

6.570.420

11.451.653

17.643.130

16.089.078

209.782

Vendite in valore

FORMAGGI A PESO FISSO. VENDITE E TREND A VOLUME E A VALORE PER FAMIGLIA DI PRODOTTO. SECONDO SEMESTRE 2011

LUGLIO 2011 AGOSTO 2011 SETTEMBRE 2011 OTTOBRE 2011 NOVEMBRE 2011 DICEMBRE 2011

Fonte

: S

ym

phonyIR

I G

roup

Fonte

: S

ym

phonyIR

I G

roup

Nel periodo luglio-dicembre 2011, le vendite di formaggi a peso fisso hanno registrato sempre trend positivi. Soprattutto sul fronte del fatturato. I dati SymphonyIri Group mostrano incrementi nell’ordine del 10%. Ottimi i mesi di settembre e dicembre.

Un semestre in crescita

neWs

8

febbraio 2012

Proprio mentre il governo,con il pacchetto liberalizza-zioni, mette mano ai contrattitra imprese e Grande distribu-zione, arriva l’ennesima letteraindirizzata alle aziende forni-trici da un’insegna della Gdo.Il giorno 31 dicembre 2011,infatti, mentre gli italianistanno ultimando i preparativiper il cenone di San Silvestro,Gianni Schirripa, coordinatoreufficio acquisti di Migross,mette mano alla tastiera per in-viare alle aziende degli au-guri di Buon Anno decisa-mente insoliti. Anche se, forse,non proprio inattesi. “Cari signori”, è l’inizio

della missiva, “Nonostante ilclima economico non certo fa-vorevole, anche quest’anno lanostra azienda ha perseveratocon tenacia nella politica d’in-vestimento sullo sviluppo delleproprie superfici di vendita,realizzando importanti nuoveaperture”. Bilancio positivo in-somma per l’insegna di Bus-solengo, che pare affacciarsial 2012 in un clima di ottimi-smo. Ma non è tutto oro quelche luccica. E la volontà diMigross, come appare benchiaro proseguendo nella let-tura, non è quella di condivi-

dere i propri successi con ifornitori. “Inoltre, con l’intentodi salvaguardare il potere diacquisto dei nostri clienti con-sumatori abbiamo assorbito intoto le variazioni di impostasopravvenute ed in massimaparte quelle di listino causatedall’aumento delle materie

prime”. E qui, come si suoldire, cominciano i dolori. “Afronte di questo gravoso im-pegno che, come certamenteavrete notato, ha favorito an-che l’ottimo incremento di ven-dita dei Vostri prodotti, ci per-mettiamo di chiedere unpiccolo contributo extra che

siamo andati a calcolare suuna modestissima percentualedel fatturato sviluppato con laVostra azienda”. Modestis-sima percentuale che l’inse-gna si guarda bene dall’indi-care nella missiva. E che, asentire alcuni produttori, tantopiccola e modesta non pareessere davvero. “Siamo fidu-ciosi che valuterete positiva-mente la nostra richiesta e ciaiuterete in questo importantesforzo commerciale, che an-drà ancor più a rinsaldare ilnostro rapporto, garantendouna sicura prospettiva di cre-scita con reciproca soddisfa-zione”. E cosa accade sel’azienda decide di non valu-tare positivamente la ‘gentilerichiesta’? Anche a questo lamissiva del coordinatore uffi-cio acquisti di Migross non facenno. Ma il messaggio, tra le ri-

ghe, risulta piuttosto chiaro,anche al lettore più distratto.La lettera, che si conclude consaluti e ringraziamenti di rito,informa le aziende – o permeglio dire, i ‘cari signori’ acui è indirizzata – che l’ufficioacquisti “rimane a disposi-zione per qualsiasi chiari-mento”. Bontà loro…

E lo chiamano “aiutino” Una lettera dell’insegna veneta Migross chiede un contributo straordinario alle aziende.

EATALY: A BREVE UNO STOREAL TEATRO SMERALDO Accordo raggiunto tra Oscar Farinetti,

gran patron di Eataly e Gianmario Lon-goni, proprietario dello storico teatro mi-lanese Smeraldo. Che passa quindi dimano per diventare la sede di un nuovopunto vendita Eataly dove, comunque,sarà presente uno spazio dedicato ai con-certi. Con questa apertura, l’insegna fon-data dall’imprenditore piemonteseraddoppia la sua presenza nel capoluogolombardo. Dove, già da qualche anno, ge-stisce uno spazio vendita all’interno delCoin di piazza Cinque giornate.

ESSELUNGA PRIMA CATENAITALIANA PER FATTURATO E’ Esselunga la prima catena della Gd

in Italia per fatturato. Il dato emerge dallostudio ‘Le principali società italiane’, ela-borato dall’Area studi Mediobanca, con-dotto su 990 gruppi e 2.571 imprese. Lacatena fondata da Bernardo Caprotti hachiuso il 2010 con un fatturato di 6,2 mi-liardi di euro. Supera così Carrefour Italia(5,7 miliardi di euro) e Auchan (2,986) esi colloca al 16° posto nella graduatoriagenerale dello Studio. Nell’ambito dellaGdo si distinguono anche aziende come ilGruppo Unicomm che, con un fatturato di1,728 miliardi di euro, ha chiuso il 2010con un incremento del 12%.

UE, COMMISSIONE AGRICOLTURA: PAOLO DECASTRO RICONFERMATO ALLA PRESIDENZA

Paolo De Castro (foto) è stato riconfermato il 23 gennaio per ac-clamazione alla presidenza della commissione Agricoltura e sviluppo

rurale del Parlamento europeo per i prossimi 2anni e mezzo. “Ringrazio i colleghi per la fiduciaconferitami, che va nel segno della continuità diimpegno e lavoro a sostegno dell'agricoltura eu-ropea”, ha commentato l’onorevole De Castro su-bito dopo il voto. “Durante il mandato lavoreremoin una fase delicata, caratterizzata dal negoziatosulla riforma della Politica agricola comune. Unaprova importante che ci carica di responsabilità

e ci pone innanzi alle nuove sfide di un'agricoltura che sta ridise-gnando i propri scenari futuri”.

DA MAURI FORMAGGI A BASE DI LATTE DI BUFALA

Novità in casa Mauri. L’azienda lombarda ha recentemente ar-ricchito la sua gamma prodotti con una nuova linea di formaggi,freschi e stagionati, a base di latte di bufala. Anche per questaproduzione, insolita per la tradi-zione del Nord Italia,Mauri garantisce laqualità delle materieprime e della mano-dopera. Oggi, l’azienda vanta due sta-

bilimenti, per una superficie complessiva di 12mila mq, dove ven-gono lavorati, quotidianamente, 150mila litri di latte per 5milatonnellate di formaggio annue.

SCATTA E VINCI !IL CONCORSO DI ESSEOQUATTRO

Nel corso di Marca 2012, l'azienda cartotecnica Esseoquat-tro ha promosso un gioco aperto agli ospiti del suo stand, che sisono improvvisati fotografi per un giorno. I loro scatti sono stativotati da una giuria di giornalisti e buyer del settori. Ecco alcunedelle foto premiate.Inoltre dal sito www.so4.it, è possibile ammirare tutte le im-

magini ed esprimere le proprie preferenze.

Non ne abbiamo bisogno Non è la prima. E non sarà l’ultima. La letterina di Buon

Anno di Migross alle aziende è l’ultima di una serie. Al-tre insegne, nei mesi di novembre e dicembre, hanno in-viato missive con questi toni. L’aiutino che la catena venetarichiede non è di poco conto. E lascia perplessi se nonamareggiati, o incazzati. Nulla di illegale, intendiamoci.Ma non si fa così. Specialmente con i propri fornitori. Ov-vero i partner privilegiati con cui si lavora. Così si avve-lena il clima. Di questi tempi non ce n’è bisogno.

Angelo Frigerio

GORGONZOLA, PARMIGIANO E ASIAGO A MADRID FUSIÒN Si rinnova l’alleanza tra gorgonzola, parmigiano e asiago. I tre

consorzi hanno partecipato insieme alla decima edizione di Ma-drid Fusiòn, la rassegna mondiale di cultura culinaria in scena nelPalazzo dei congressi di Madrid, dal 24 al 26 gennaio scorsi.Una manifestazione che si è chiusa con una presenza di oltre5.300 visitatori, tra chef e gastronomi, e 726 giornalisti, dei quali214 stranieri. Nel corso della quale i tre consorzi hanno avviatouna serie di collaborazioni con prodotti spagnoli di qualità. In par-ticolare, il Consorzio del gorgonzola ha presentato il progetto diricerca “Y mas de Tapas”, lanciato a ottobre: una piattaforma ga-stronomica che attraverso la collaborazione di sette fra i maggiorichef andalusi, sta proponendo con il formaggio gorgonzola nuoveidee creative applicate alla cucina della “tapa”, la più popolareespressione della cucina andalusa.

EXPORT, ASIAGO: IN CRESCITA I PRIMI DIECI MESI DEL 2011

L’export del formaggio Asiago conferma ilpositivo trend di crescita del 2010, registrandoun incremento del 6,5% nel periodo gennaio-ottobre 2011. Proseguono pertanto le attivitàvolte a sostenere la domanda anche in alcuniimportanti paesi europei: Spagna, Austria eGermania. Nella penisola iberica è in corsodal 2010 un’attività promozionale volta al po-sizionamento del prodotto nei confronti dellaristorazione di qualità e dell’alta gastronomia,nell’ambito della quale è prevista la parteci-pazione al congresso di chef e gourmet “Ma-drid Fusión”, in corso fino al 26 gennaio.Anche in Germania prosegue, con vendite increscita, la promozione dell’Asiago. L’eccel-lenza Dop, tra l’altro, ha concluso da poco lapropria partecipazione a Winter Fancy Food,in scena dal 14 al 17 gennaio a San Franci-sco, cui ha partecipato con un’azione di pro-mozione curata dal Consorzio di tutela, ecommerciale, con trattative e contatti gestiti di-rettamente dagli esportatori. Per i soci del Con-sorzio che hanno partecipato allamanifestazione il bilancio appare più che po-sitivo.

febbraio 2012sPeciaLe caPra

Questione di businessUna produzione che registra una costante crescita dei consumi. E delle tipologie di prodotti presenti sul mercato. In attesa di una Dop 100% caprina. Parlano i protagonisti.

…sulla strada incontrammouna capra che era curiosa

di noi. Mio padre le andò piùvicino e lei si lasciò catturare. Così la legammo alla corda

e venne con noi

I formaggi di capra, nel pano-rama del caseario nazionale, van-tano da anni un tasso di crescitatra i migliori. Anche Maurizio Sperati, re-sponsabile del Gruppo prodotti di latte dicapra di Assolatte, nel corso della tradizio-nale Assemblea annuale del 2011 degli in-dustriali del latte, ha sottolineato questirisultati, arrivando a definire il tasso di cre-scita del consumo dei formaggi di capra“entusiasmante”. Non mancano però le dif-ficoltà. E’ proprio Sperati, nel corso della suarelazione, a sottolineare l’importanza di ga-rantire che, nella produzione dei formaggicaprini, non si utilizzino quantità di latte,anche minime, di altre specie animali senzauna corretta indicazione in etichetta. Casiavvenuti nel recente passato, che potreb-bero screditare questi prodotti agli occhidei consumatori. Ma quali sono le ragioni diquesto crescente successo? Senz’altro i fat-tori sono diversi. Uno dei driver di questosegmento è sicuramente legato agli aspetti

nutrizionali e alla migliore digeribilità dellatte di capra e alla migliore tollerabilità incaso si allergie, come quella alle proteine dellatte vaccino. Non va dimenticato, poi, chegli italiani sono in generale grandi consu-matori di formaggio, con una marcata cu-riosità, che spinge ad assaggiare edacquistare prodotti diversi. Dal punto divista territoriale, sono le regioni del Nordad avere una più lunga tradizione nella pro-duzione di questi formaggi, anche in virtùdella vicinanza con la Francia, storico pro-duttore di formaggi di capra a latte crudo.Ma non solo. Sono molte, infatti, le specia-lità caprine delle varie regioni del Bel Paese:Si va dal trentino caprino di Cavalese allericotte di Calabria e Basilicata; dal caciori-cotta pugliese alla ricca produzione sarda. Ilpanorama produttivo dei cugini d’Oltralpevede una grande varietà: i prodotti tradizio-nali sono ben 30, di cui otto protetti dallaDenominazione comunitaria (Aoc). La si-tuazione italiana quindi è ancora lontana da

quella francese, dove la produzione di for-maggi caprini è molto diffusa e ricca di spe-cialità territoriali. Anche in Italia però, negliultimi anni, si è assistito al moltiplicarsi delletipologie di prodotti 100% capra. Che, oggi,vanno dalla mozzarella ai formaggi freschi,dalle robiole stagionate ai formaggi tipograna, con una gamma in continua evolu-zione. Anche sul piano dei canali la situa-zione appare in movimento. Se, in passato,questi prodotti erano veicolati quasi esclu-sivamente nei negozi specializzati, oggianche la Gdo presidia in modo importantequesto mercato. Così come la ristorazione,sempre più attenta alle referenze di capra.Quello che ancora manca, in Italia, è un for-maggio Dop realizzato interamente conlatte di capra. La robiola di Roccaverano, ec-cellenza piemontese che vanta il riconosci-mento Dop, prevede come altreproduzioni riconosciute, una quota minimadel 50% di latte di capra nella produzione,ma consente anche l’utilizzo di latte vaccino.

“

”‘La casa di Hilde’Francesco De Gregori

9segue

febbraio 2012sPeciaLe caPra

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COme interPretare la tradiziOne

gildo Ciresa – Walter Ciresa, titolare

Gildo Ciresa, azienda con sede in Valsas-sina di stampo artigianale, è per tradizionelegata alla produzione del taleggio Dop, gor-gonzola Dop, quartirolo Dop e dei formaggipiù tipici della zona. Negli ultimi anni un par-ticolare impegno è stato rivolto ai formaggi dicapra, che oggi rappresentano una produ-zione trainante per l’azienda. “Produciamoquindici referenze di capra. Inoltre, abbiamorivisitato alcuni dei formaggi più tipici di lattedi vacca della tradizione lombarda, come ilgorgonzola, il taleggio, il grana e il fontal, so-stituendo nella produzione il latte vaccino conquello di capra. La qualità dei nostri prodottinasce da foraggi naturali, dall’alta qualità dellatte, dalla lavorazione del tutto tradizionale edall’aria delle storiche grotte naturali dell’800di Introbio, in provincia di Lecco, dove av-viene la nostra stagionatura. Oltre agli aspettisalutistici, il consumo dei nostri formaggi dicapra deve essere principalmente legato allatradizione, al gusto, al piacere, alla bontà delprodotto. Tra i nostri prodotti, il più perfor-mante è il Deliziola di capra, un erborinatodolce, simile ai prodotti tradizionali a lattevaccino. Ma il più attraente rimane il Gran-capra, formaggio duro, di grandi dimensionie con caratteristiche simili ai formaggi tipograna. Nell’ultimo anno abbiamo, inoltre, pre-sentato alcune novità: il Cru di Capra, un for-maggio con un formato e un aspetto moltocaratteristico a pasta cruda e leggermentegessosa; il Pandicapra, una caciotta dolce etenera con un caratteristico formato ovale tipopagnotta; la Dolce Crema, uno spalmabile

fresco di capra”, dichiara Walter Ciresa, ti-tolare. Il formaggio di capra incide per il 30%sul fatturato totale di Gildo Ciresa. E anchel’export comincia a essere una strategia adot-tata dall’azienda: “Le nostre vendite di for-maggi di capra sul totale del nostro esportatoincidono per circa il 20% in Europa. E sonoprincipalmente in Germania, Danimarca, In-ghilterra, e anche in alcuni paesi dell’Est.Mentre i mercati di vendita per i nostri for-maggi extra Europa sono l’Australia, il Giap-pone e gli Stati Uniti”. Dai mercati ai canali divendita: “Le nostre specialità di capra si po-sizionano nell’alta di gamma e si collocano albanco taglio/gastronomia nella Distribuzioneorganizzata, nella Grande distribuzione, neldettaglio specializzato, nella ristorazione dialta qualità, nelle enoteche, nei wine bar.Questi ultimi canali vengono raggiunti grazieal nostro cliente/partner e principale interme-diario: il grossista distributore “specialista””,continua Ciresa. Per quanto riguarda i con-sumi di questa categoria di formaggi, Ciresaconferma un trend in crescita: “Negli ultimianni abbiamo riscontrato una crescita co-stante nei consumi dei formaggi caprini. Nonè un caso, infatti, se un particolare impegnoè stato rivolto a questo settore di mercato. Ilsegmento è senza dubbio ancora in fase disviluppo e in espansione, ma c’è un’attiva ri-chiesta da parte degli operatori. I consumi ele richieste sono principalmente incentrate intutto il Nord e nel Centro Italia. In particolare,la regione Lazio rappresenta forse la più inte-ressante per i consumi”.

Specialità: erborinati, spalmabili, duri, rivisitazione di formaggi vaccini tipiciProduzione: 30% sul fatturato totaleexport: Paesi europei, Giappone, Australia, Stati UnitiCanali di vendita: Retail specializzato, Horeca, Gd

FOrmaggi di razza Saanen

Occelli – Beppino Occelli, titolare

A casa Occelli il formaggio di capra èuna tradizione. E’ da circa dieci anni chel’azienda presidia questo mercato. Ma conuna particolarità, che è proprio il fondatorea raccontarci. “A Villanova Mondovì, in pro-vincia di Cuneo, presso la grotta dei Dossi,abbiamo un allevamento di capre Saanen, ilpiù grosso centro caprino del Piemonte. Sitratta di una grande stalla, semiaperta perconsentire alle capre di uscire ogni giorno.L’allevamento è di tipo tradizionale: d’estategli animali vanno al pascolo e partorisconoal naturale, senza ‘imbrogli’. E vanta circa700 capi, di cui almeno 500 sempre in lat-tazione. Per questo, quindi, siamo in gradodi avere latte quasi tutto l’anno, salvo che nelperiodo invernale”, esordisce Beppino Oc-celli, titolare dell’azienda. La scelta dellecapre Saanen non è casuale. “Si tratta diuna razza di capre pregiate, molto bianche,che regalano un latte con un gusto delicato,armonioso e più digeribile, che incontramaggiormente i gusti dei consumatori. Findall’inizio abbiamo fatto la scelta di allevarein proprio gli animali, senza comprare latteesternamente, per poter monitorare diretta-mente la qualità della materia prima utiliz-zata nella produzione dei nostri formaggi dicapra”, precisa Occelli. Con il latte dellecapre di produzione Occelli l’azienda rea-lizza quattro tipi di formaggio, sia di puracapra che misti. “Si tratta del Verzin, delCusiè, del Crava e della Losa con capra, for-maggio a prevalenza di latte di capra. Neldettaglio, il Crava è un formaggio fresco tiporobiola al 100% capra, da 2,5 etti circa. E’una interpretazione Occelli delle tradizionalitome di Langa, con pasta fresca, tenera ebianchissima. La crosta, fiorita, si presentasottile. La stagionatura è di circa 15 giorni e,grazie al latte delle capre Saanen, il for-maggio vanta un gusto delicato e ricco disfumature, ed è disponibile a partire dalmese di marzo”, racconta Occelli. Il Verzindi capra è un formaggio erborinato di circatre chili lavorato in purezza. “Il nome è le-gato alla presenza, nella zona, di cave dimarmo, dove di produce il Verzino. Una fettadi questo marmo presenta la stessa colora-zione del nostro formaggio. Il Verzin è rea-lizzato a latte crudo con la tecnica delladoppia munta e salato a secco; a volte siaggiungono le spore penicillum. Ma, graziealla stagionatura a Valcasotto spesso non ri-sulta necessaria questa aggiunta, poiché lespore sono già presenti nell’ambiente”. Que-sta referenza, anche grazie alla lunga shelflife, è molto apprezzata anche sui mercatiesteri. Accanto a questi due formaggi 100%

capra, l’azienda propone altre due refe-renze realizzate con prevalenza di latte dicapra: il Cusiè, grande toma di montagnadi circa sette chili realizzata quasi sempre inpurezza e la Losa. Occelli tiene molto a sot-tolineare una caratteristica di questi, come ditutti i formaggi della sua produzione: “I nostriprodotti non sono sempre uguali. E di questosiamo fieri, perché il nostro obiettivo non èquello di standardizzare, ma di coltivare conpassione la diversità. Sempre”. Infine il mer-cato. Le referenze di capra Occelli regi-strano un trend di crescita, che segue quellodel comparto nel suo complesso. “Oggi i for-maggi di capra incidono per il 10% sul fat-turato dell’azienda. Tutte e quattro lereferenze registrano ottime performance.Quadro simile sui mercati esteri, dove siamopresenti con tre dei nostri formaggi. Il Crava,infatti, in virtù della breve shelf life, ha una di-stribuzione prettamente nazionale”.

segue

Produzione: la quota deiformaggi di capra sul totaledel fatturato è del 10%Specialità:Crava, formaggio fresco tipo robiola da 2,5 etti,Verzin, formaggio erborinato a latte crudo

sPeciaLe caPrafebbraio 2012

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PrOdOtti Per gli intOlleranti

toniolo Casearia - mauro toniolo, presidente

Da diversi anni l’azienda veneta Toniolo Casearia, consede a Borso del Grappa, in provincia di Treviso, produceformaggi 100% capra. “Con la consapevolezza dei me-todi artigianali che utilizziamo da più di 50 anni, propo-niamo il Capra del Montello, una caciotta dal saporefondente, fresca e stagionata, in pezzature da 2-2,5 Kg;il Capruccio, cremoso e dolcissimo, in piccole forme da 2Kg; la Caciotta di Pura Capra, 600 grammi di pura mor-bidezza. Ma anche due “chicche” per gli intenditori: Bar-betta, il nostro erborinato di capra, e Fieno di Capra,maturato per 90 giorni su un letto di fieno proveniente dapascoli selezionati per la tipologia di erbe aromatiche eselvatiche. Tutti i prodotti trovano un ottimo riscontro pressoil consumatore, ma il più performante è il Capruccio. Loconsidero anche una novità: rispetto ai soliti formaggi dicapra, spesso connotati da pasta compatta e acidula, ilnostro Capruccio è infatti cremoso e dolce, come un mor-bido formaggio vaccino, ma con sapori e caratteristichedel caprino”, spiega Mauro Toniolo, presidente. Le ven-dite dei formaggi caprino incidono per il 5% sul fatturatototale dell’azienda. “Il latte di capra è molto richiesto dallepersone con allergie o intolleranti al latte vaccino. Inoltre,

la curiosità spinge il consumatore di formaggi ad esplo-rare nuovi sapori: trovare i formaggi caprini nella Grandedistribuzione è un modo per averli più accessibili. I nostriprodotti sono, infatti, presenti nei punti vendita dellaGrande distribuzione organizzata nazionale e nelle mi-gliori gastronomie. In questo senso anche la private labelci sta dando molta soddisfazione: da diversi anni colla-boriamo con le maggiori insegne nazionali nella fornituradelle grandi Dop venete: dal montasio all’asiago, i nostriformaggi sono scelti dalle linee migliori”, aggiunge To-niolo. Dai canali di vendita alla tradizione: “I nostri con-sumatori sono gli amanti del formaggio di qualità e deisapori di un tempo: infatti molti prodotti da noi propostisono vecchie ricette casearie, formaggi dai nomi comePincion, Puenton, che altrimenti andrebbero persi. Inoltre,il nostro territorio non è tradizionalmente vocato all’alle-vamento di capre, ciò rende impossibile una grande e co-stante produzione. Questo si riflette sulla nostra attivitàproduttiva, accurata e di qualità. Realizziamo, infatti, for-maggi caprini solo in determinati periodi dell’anno. In altriperiodi dell’anno, nello specifico nei momenti di asciuttadelle capre, ne siamo scarsi”.

Specialità: Capra del Montello nelformato da 2-2,5 Kg;Capruccio in forme da 2 Kg; Caciotta di Pura Capra da 600 gr.; Barbetta e Fieno di Capra.Quota su fatturato: 5%export: Gd e gastronomie

“tOma e CaCiOtta, le nOStre ChiCChe”

Botalla Formaggi – andrea Bonino, titolare

Toma Capritilla e Caciotta Caprina.Con queste due referenze Botalla For-maggi presidia il mercato dei prodotti100% capra. “Ci siamo affacciati nel seg-mento dei formaggi di capra più di seianni fa, quando ancora si trattava di pro-dotti di nicchia. Il primo nato è stato TomaCapritilla. Un formaggio che si distingueper la lavorazione, del tutto simile a quelladelle tradizionali tome della nostra Re-gione che rappresentano il cuore dellaproduzione Botalla”, racconta Andrea Bo-nino, titolare dell’azienda insieme ai fra-telli Simona e Stefano. Toma Capritilla,formaggio di circa tre chili, stagionato 60giorni, vanta una pasta morbida ed ela-stica e un sapore delicato. “Circa quattroanni dopo il lancio di questo formaggio,

abbiamo proposto al mercato un’altra re-ferenza 100% capra: la Caciotta Caprina.Questo formaggio vanta una pezzatura in-feriore, circa 650 grammi, con una sta-gionatura di 30 giorni. Rispetto a TomaCapritilla presenta una pasta bianca, piùcompatta. Sono due formaggi che si diffe-renziano molto e che possono quindi tran-quillamente convivere sugli scaffali delretail, senza il rischio di confusioni daparte del consumatore o di cannibalizza-zione delle vendite. E’ una scelta precisa:vogliamo, infatti, che i due formaggi pos-sano viaggiare insieme”, commenta Bo-nino. Che ci tiene a una precisazione: “Ilmercato dei formaggi di capra è unagrande opportunità, che ciascuno devesaper affrontare usando le proprie capa-cità e la propria fantasia. Come BotallaFormaggi abbiamo scelto, per ora, di con-centrare i nostri sforzi su questi due pro-dotti, dei quali andiamo molto orgogliosi.Meglio fermarsi all’ottimo, quando lo siraggiunge, che cercare la novità a tutti icosti. Questo non significa, ovviamente,che in futuro non proporremo altri formaggidi capra. Ma ciò accadrà nel momento

giusto e con i prodotti giusti,una filosofia che guida ingenerale la nostra atti-vità da sempre”.Anche dal punto divista economico i ri-sultati sono impor-

tanti. “Oggi queste due referenze rappre-sentano il 10% del nostro fatturato. In par-ticolare, è Toma Capritilla a guidare ilmercato, in virtù della sua più lunga storia.E’ infatti un formaggio entrato nelle abitu-dini dei consumatori di formaggi di capra,che gode di una notorietà maggiore ri-spetto alla più giovane Caciotta Caprina”.Quanto ai canali, il quadro è totalmentesovrapponibile alle referenze vaccine. “Siacome distribuzione territoriale che comecanali, non esistono particolari differenze.Presidiamo sia il normal trade che la Gd-Do, in tutta Italia. Anche all’estero questiprodotti sono presenti, con una piccolaquota, in particolare nel Paesi nordici”.Ma cosa ha determinato il grande suc-cesso dei formaggi di capra? “Si tratta diprodotti ormai da anni all’attenzione deimass media, in virtù delle loro caratteristi-che di tollerabilità. Tanto che, spesso, ven-gono consigliati proprio da nutrizionisti edietologi. Questo, senza dubbio, ha con-tribuito al loro sviluppo. Se, un tempo,questi prodotti erano apprezzati soloda una nicchia di consumatori gour-met, oggi è sufficiente entrare in unpunto vendita qualsiasi per accor-gersi che si tratta di prodotti dilargo consumo. Certo, i numerisono ancora lontani da quelli deiformaggi vaccini, ma senza dubbioil trend di crescita appare costante.Anche grazie al gusto delicato della

gran parte dei prodotti 100% capra pre-senti sul mercato”, è il commento di An-drea Bonino. Che, circa il futuro di questiformaggi, precisa: “A mio avviso il boomdegli ultimi quattro anni, in un certo senso,è alle nostre spalle. Oggi infatti il consu-matore è più informato ed attento, tantoche si assiste ad una scrematura tra i pro-dotti più anonimi e gli altri presenti neibanchi del retail. Perché ormai il formag-gio di capra fa parte della cultura gastro-nomica, così come lo è storicamente inFrancia”.

Specialità: Toma Capritilla,Caciotta CaprinaQuota sul fatturato: 10%Canali di vendita: Gd-Do,Normal trade, estero

Amalatteawww.amalattea.comTel 06 20434404

Botallawww.botallaformaggi.com

Tel 015 28163

Gildo Ciresawww.gildociresa.netTel 0341 901401

Toniolowww.toniolo.it

Tel 0423 910266

Chi contattareper gli acquisti

febbraio 2012

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“dueVOlte” Oltre il BeneSSere

amalattea – mariantonietta luciani, responsabile marketing

Il nuovo marchio retail DueVolte, prodotti in-novativi salutistici e altri importanti investimentitrainano le vendite e lo sviluppo sul mercatoitaliano di Amalattea. L’azienda romana, cheha contribuito allo sviluppo del primo Polo ca-prino italiano e che oggi porta avanti progettivolti a una nuova caprino-cultura e a campa-gne di promozione del prodotto di capraMade in Italy, ha costruito il suo business conuna market share del 66,3% (fonte Sympho-nyIri-Iper, super e superette). “Abbiamo svilup-pato una strategia tesa a soddisfarele esigenze di un particolaretarget di consumatori, ov-vero gli intolleranti al lattevaccino, sfruttando le be-nefiche proprietà del lattedi capra. L’assortimentodi referenze, partito dallatte di capra Uht, tuttoracore business del-l’azienda, si è arricchito neltempo e oggi conta diverselinee di prodotti: formaggi freschi estagionati (per il banco e il libero servizio), yo-gurt, ricotte burro e gelati. Tutti esclusivamentea base di latte di capra e con caratteristiche dialta digeribilità”, spiega Mariantonietta Lu-ciani, responsabile marketing. Uno dei segretidel successo di Amalattea sta nella sua strate-gia produttiva, che punta a una costante in-novazione. In questa logica si inserisce anchela nuova linea premium: “DueVolte delinea lanuova gamma di prodotti innovativi e funzio-

nali al latte di capra, arricchiti con una doppiaquantità, rispetto al normale prodotto, di mi-nerali e vitamine. Recenti studi confermanoche la maggior parte dei consumatori eviden-zia carenze minerali. In particolare di calcio,ferro e vitamine. Gli stessi confermano la vo-lontà di preferire alimenti arricchiti piuttosto cheassumere supplementi nutrizionali o pillole. Lalinea DueVolte è studiata per soddisfare questespecifiche esigenze nutrizionali, ma si rivolgea tutti. Le conoscenze derivanti dal progresso

scientifico indicano, infatti, che l’assun-zione di talune sostanze nutritiveper il mantenimento di unasalute ottimale potrebbeessere superiore a quellaattualmente raccoman-data”, continua la re-sponsabile marketing.Dopo il lancio di latte dicapra arricchito con acidofolico e vitamina B12 e D3,

latte di capra dietetico delat-tosato, fino ai più recenti functional

foods, sempre a marchio DueVolte, Amalatteapropone il formaggio di capra che rende an-cora più facile l’assunzione di una quota si-gnificativa di calcio a beneficio della salute.“Amalattea è consapevole dell’importanza dellatte e derivati come fonte principale di calcionella dieta. Abbiamo sentito l’esigenza di of-frire a coloro che hanno una carenza di cal-cio un alimento semplice, sano e completo.Basta, infatti, una piccola porzione di soli 50

grammi di formaggio per soddisfare il 100%del fabbisogno giornaliero di calcio di unadulto e di altre categorie di consumatori se-condo la tabella redatta dall’Istituto nazionaleper la ricerca sugli alimenti e la nutrizione. Sitratta di un prodotto unico nel suo genere, cheha richiesto una particolare attenzione. L’arearicerca e sviluppo dell’azienda ha selezionatoe formato un gruppo di figure altamente spe-cializzate in campo scientifico, al fine di spie-gare in maniera completa e competente sia lecaratteristiche e le potenzialità di questo pro-dotto, che le peculiari proprietà nutritive dellatte di capra alla base di tutti i nostri prodotti”,aggiunge Luciani. Al formaggio DueVolte,Amalattea è pronta ad affiancare anche unnuovo latte, con un altro interessante aspettonutrizionale: “L’arricchimento in ferro e vita-mina c, il doppio contenuto rispetto ad un nor-male latte di capra. Un prodotto di elevataqualità, con caratteristiche di alta digeribilitàda scoprire, che a giorni approderà in tutti ipunti vendita. Il latte DueVolte, pastorizzato eper il banco frigo andrà a presidiare questonuovo e importante segmento di mercato”, sot-tolinea Luciani. Dai prodotti alla comunica-zione: “Numerosi i materiali di comunicazionee dossier scientifici redatti da Amalattea a sup-porto dell’attività in store. L’iniziativa avviatanel Lazio ed ormai in forte espansione a livellonazionale, sta riscuotendo notevole successosia nei punti vendita, sia tra i consumatori. Chehanno mostrato di apprezzare notevolmentequesta operazione”, conclude Luciani.

Specialità: Formaggi fre-schi e stagionati, yogurt,ricotte burro e gelati abase di latte di capramarket share: 66,3%Canali di vendita: Gd(banco e il libero servizio), Retail specializzato

Giulia Vincenzo, biologa Amalattea

sPeciaLe caPrafebbraio 2012

Le Capre della Selva Romanesca,azienda agricola biologica con sede nelcomune di Frassinoro, nell’appennino mo-denese, vanta una produzione di solo refe-renze 100% caprine bio. “Produciamorobiola con lavorazione a coagulazionelenta, caprottino di Cornilio, alba di Ma-tilde, ricotta fresca, muffettato di Naredola,erborinato della Val Dragone, caciotta diSassalto, Grangessato di Roncosigifredo eanche yogurt con latte di capra, naturaleoppure con mirtillo, fragola o albicocca.Formaggi molto delicati, che conservanotutte le caratteristiche del latte di capra. Larobiola, i muffettati, soprattutto se bianchi emorbidi, nonché lo yogurt sono sicuramentei prodotti più performanti”, spiega RiccardoMarcolini, socio titolare dell’azienda. Cir-condata da ampi prati e boschi, Le Capredella Selva Romanesca si estende su una su-perficie di circa 120 ettari di pascolo e bo-schi, l’allevamento è tradizionale conpascolo libero durante la bella stagione.Questo consente di produrre formaggi cherispettano il passare delle stagioni, con sa-pori e profumi diversi in ogni periodo del-l’anno. “Dal 2009 a oggi, abbiamoregistrato un incremento del 35% nelle ven-dite. Siamo presenti con il nostro marchio inquasi tutti i mercati contadini biologici della

regione e in alcuni negozi specializzati bioda Milano a Firenze”. Sul fronte degli affi-natori di formaggi di capra Luigi Guffanti1876 ricopre una posizione di rilievo sia inItalia, che all’estero. L’azienda, con sedead Arona, vanta una lunga esperienza nelsettore e propone un caprino cremoso delPiemonte e della Lombardia, il Capra Fre-sca Valcuria e la Robiola 100% capra alatte crudo. Luigi Guffanti 1876 ha decisodi puntare soprattutto sull’export, che oggiricopre una quota del 60% sull’intero fattu-rato. “Esportiamo un’ampia gamma di for-maggi caprini di grande tipicità, tra cui larobiola nelle sue varianti di zona e formaggisimili con tessitura semilattica e semipresa-mica. Soprattutto negli Stati Uniti, dove van-tiamo da diversi anni una partnership conla catena di distribuzione alimentare WoolFood. Questo avviene anche in Svezia,India, Regno Unito e Russia dove ci ap-poggiamo a clienti finali e distributori”,spiega Carlo Fiori, titolare dell’azienda.“Luigi Guffanti 1876 produce 20 quintali algiorno di formaggi venduti e quelli di capraricoprono una quota dell’8%. A differenzadell’Italia, all’estero non vige un pregiudizionei riguardi di questo tipo di formaggio,grazie anche alladecennale

presenza su scala mondiale dei prodotti100% capra di origine francese. Il consu-matore estero non è élitario, non considerail latte di capra di serie b, né è necessaria-mente colto o affetto da intolleranze ali-mentari. La stessa fiducia non ha luogo,invece, in Italia. Dove, per contro, il livelloqualitativo del formaggio di capra è negliultimi anni cresciuto. Anche l’offerta ha su-perato la limitazione della territorialità, mada noi vige ancora qualche pregiudizio daparte del consumatore. Che ricerca per lopiù una diversificazione nella sua dieta.Ecco perché il formaggio di capra 100%mal si presta al largo consumo italiano. Perquesto, abbiamo deciso di affidarci solo auna piccola catena di distribuzione italiana,che opera su scala regionale ed esercitaun’attenta gestione del fresco”. Anche Castagna, azienda nella zona del

Verbano, circondata dalle montagne pie-montesi e con quarant’anni di esperienzaalle spalle, vanta referenze di capra. “La ro-biola di Raccaverano Dop 100% capra è ilnostro prodotto più performante. La sua pro-duzione avviene secondo ricette tradizio-nali, tramandate nel tempo e ottenute conl’apporto esclusivo di tre diversi conferitoridi latte di pascoli locali. In questa logicarientra anche la nostra gamma Gli AntichiSapori dello Spazzacamino, che prende ilnome dalla Valle omonima in cui nasce laprofessione di questa antica arte. Lagamma propone la robiola Santa Maria eil Robiolino, entrambi 100% capra e distri-

buiti soprattutto nei canali del retail specia-lizzato.”, spiega Raffaella Castagna, tito-lare dell’azienda. ”Tra le novità diquest’anno ci sono I Confit, tronchetti di lattecapra 100% con all’interno confetture allafragola, all’aceto balsamico e al barolo.Siamo presenti solo con il nostro marchio sututto il territorio nazionale, anche nei canalidella Grande distribuzione e Distribuzioneorganizzata. L’estero ricopre ancora unapercentuale marginale sull’intero fatturato,soprattutto a causa di un discorso norma-tivo, che interessa il formaggio di capra alatte crudo. Negli Usa, ad esempio, il for-maggio di capra a latte crudo è visto condiffidenza, perché con una stagionatura in-feriore ai 60 giorni”.

Altri produttori

FOrmaggiO di CaPraBOCCOnCiniwww.amaltea-web.it

Formaggio di capra da 130grammi in confezioni da quat-tro bocconcini, ottenuto conlavorazione artigianale e pro-dotto con latte di capra prove-niente da allevamenti italiani,con elevati standard qualita-tivi. Pasta candida, morbida,facile da spalmare. Coperchiotrasparente “ apri e chiudi “,comodo, pratico e riutilizza-bile.

rOBiOla di CaPra inCaVOlatawww.formaggidieros.it

Prodotta con latte di puracapra, questa robiola vieneaffinata e avvolta in foglie diverza. Formaggio fresco e de-licato, presenta una pastacompatta e morbida di colorebianco, maturando all'internodelle foglie, il prodotto tendea cremificare e ad acquistareun retrogusto vegetale.

CaCiOttina di CaPra BiO FreSCa a COagulante miCrOBiCOwww.perenzin.com

Caciottina prodotta con purolatte di capra biologico, pastabianca, morbida, sapore dolce,e leggero sentore di capra. Ot-tenuta da coagulazione presa-mica, con caglio vegetale,ideale per i vegetariani, può es-sere consumata dopo unabreve stagionatura, ma può es-sere affinata per esaltarne i sa-pori.

CaCiOtta di CaPra StagiOnata in FOglie di CaStagnOwww.valledimezzo.com

Questo formaggio è ottenuto con affinaturadella caciotta di capra, classico formaggio acoagulazione presamica. Recuperando la tra-dizione della conservazione dei cibi nelle fo-glie di castagno è nato questo formaggio, dalsapore deciso e intenso, ricorda gli aromi deiprodotti d’alpeggio. La base è il nostro latte,prodotto artigianalmente da capre di purarazza camosciata delle Alpi. Pascolo estensivointegrato da mangimi e foraggi. 14

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La vetrina

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Dieci donne dietro a un bancoCasa del formaggio – Parma

La Casa del formaggio nasce a Parma nel 1984 per iniziativa di Isa-bella Mazzetta. Che, oggi, nella conduzione del punto vendita, è affian-cata da altre nove rappresentanti del gentil sesso. Il negozio si sviluppasu una superficie di 150 metri quadrati e la sua offerta include le tipici-tà del Parmense: formaggi e salumi in primis. Nel settore caseario sonopresenti più di 200 diversi tipi di formaggi. Oltre alle produzioni italia-ne, sono presenti anche prodotti francesi, inglesi e svizzeri. Ovviamen-te non mancano il parmigiano reggiano e il prosciutto di Parma. In lineacon la tradizione gastronomica emiliana, nella Casa del formaggio sonoin vendita anche alcune specialità realizzate ‘in casa’ da un team di trecuoche coordinate da Isabella Mazzetto. Le proposte includono la pa-sta fresca, i secondi piatti e i dolci: torte, pasticcini e rustici. E’ anche gra-zie a queste competenze, che la Casa del formaggio è anche un otti-mo servizio catering.

Anno di nascita: 1984Superficie di vendita: 150 mqNumero vetrine: 3Marchi di formaggi: Angelo Croce,Occelli, GalbaniFormaggi proposti: parmigianoreggiano e più di 200 tipi di formaggitra italiani, francesi, inglesi e svizzeri

LA SCHEDA

Presidio capillare del Parmense con 12 negoziSalumeria Silvano Romani – Parma

Quello di via Emilio Lepido a Parma è il primo di 12 negozi che,dal 1987, Silvano Romani ha aperto nella città e nel territorio limitrofo.Questo punto vendita, il “capostipite”, si sviluppa su una superficiedi 145 metri quadrati e vanta tre vetrine. L’offerta include le tipi-cità locali della salumeria, del caseario e del dolciario. Parmigianoreggiano, prosciutto di Parma e culatello di Zibello, insieme ad al-cuni dolci tipici del territorio sono tra i prodotti più performanti.Non mancano però alcune specialità di altre regioni dello Stivale.Il presidio del Parmense ha permesso a Silvano Romani di avviareanche un’attività di catering e di consegna a domicilio della spesa(o del pranzo) a privati e aziende. Tra le priorità che l’imprendito-re ha segnato in agenda per l’anno appena iniziato, un posto im-portante spetta alla creazione di due punti di ristorazione tra Par-ma e Reggio Emilia, capoluoghi del mangiar bene.

Anno di nascita: 1987 per il puntovendita di Parma via E. LepidoSuperficie di vendita: 145 mqNumero vetrine: 3Marchi di formaggi: Gelmini(gorgonzola), Fiorino (pecorino),Caseificio Barlotti (mozzarella dibufala), Caseificio Coduro

LA SCHEDA

Un’anima poliedricaSalumeria Roscioli – Roma

A Roma, Roscioli vuole dire salumeria, gastronomia e ristorante. Anna,Pierluigi e Alessandro Roscioli, insieme, gestiscono infatti una superficiedove, oltre ad acquistare le migliori specialità della tradizione enoga-stronomica nazionale, è possibile degustarli sul posto. Prosciutto di Par-ma, di San Daniele e di Sauris. Culatello di Zibello e speck dell’alto Ti-rolo, ma anche più di 400 tipi di formaggi da tutto il mondo, con in pri-mo piano le migliori nicchie nazionali: dal Caciocchiato a latte crudo del-l’Irpinia stagionato, in grotte dei Monti Sibillini, al pecorino di Filiano ri-serva stagionato in botte; dal Blù del Moncenisio affinato con Regiotodella Valpolicella o con Passito di Pantelleria al caciocavallo affumicato diMorolo (Frosinone) affinato in grotta, per fare solo alcuni degli esempipiù significativi. Non mancano poi le produzioni proprie, relative soprattuttoalla gastronomia: lasagne, polpette e involtini sono protagonisti dei menùproposti ai clienti dello spazio ristorazione.

Numero vetrine: 4 tra ristorante e salumeriaSalumi proposti: prosciutto di Parma,di San Daniele, di Sauris, culatello diZibelloFormaggi proposti: Caciocchiato alatte crudo dell’Irpinia stagionato ingrotte dei Monti Sibillini, pecorino diFiliano riserva stagionato in botte,Blù del Moncenisio affinato conRegioto della Valpolicella o con Passitodi Pantelleria, caciocavallo affumicatodi Morolo (Frosinone) affinato in grotta

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Le specialità ai piedi dell’EtnaAntica salumeria Dagnino – Catania

Correva l’anno 1903 quando a Cataniaapriva i battenti l’Antica salumeria Dagnino,oggi gestita da Marco Conte. 45 metri qua-drati situati in via Etnea, al civico 179. L’of-ferta della salumeria ha nell’artigianalità e nel-la tipicità i suoi tratti distintivi: salame di San-t’Angelo, salumi di nero dei Nebrodi, ma an-che pecorino siciliano Dop, caciocavalloubriacato allo Zibibbo, piacentino ennese, ca-ciocavallo ragusano. Non mancano queste pe-culiarità anche per quanto riguarda il com-parto dolciario: miele realizzato sull’Etna a2mila metri di altitudine, marmellate e cre-me di pistacchi.

Anno di nascita: 1903Superficie di vendita: 45 mqSalumi proposti: salame di Sant’Angelo, salumi di nerodei NebrodiFormaggi proposti: pecorino siciliano Dop, caciocavalloubriacato allo Zibibbo, piacentinoennese, caciocavallo ragusanoNumero vetrine: 1

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rePortage febbraio 2012

17segue

La manifestazione dedicata alla marca commerciale, in scena a Bologna dal 18 al 19 gennaio, ha chiuso con un incremento nel numero degli espositori pariall’8,37%. E con una crescita della presenza degli operatori esteri (7,8%). Parla Marino Capelli, responsabile fiere industria e costruzioni di BolognaFiere.

Il salotto buono per industria e distribuzione Prosegue la crescita della marca

commerciale. In Italia, nel largoconsumo confezionato, la quota dimercato del brand del distribu-tore è salita al 17,2%. A valore, siparla di un giro d’affari stimato a 9 miliardidi euro. Risultati importanti, in crescita: del7% a valore e del 3,9% a volume. I datisono quelli dell’ottavo Rapporto dellamarca commerciale, presentato a Marca, lamanifestazione dedicata alla private label, inscena a Bologna dal 18 al 19 gennaio. Che,in linea con i trend del mercato di riferi-mento, si è chiusa con un incrementodell’8,37% per quel che riguarda il numerodegli operatori professionali e del 7,8% pergli operatori esteri (534). Marino Capelli, responsabile fiere indu-

stria e costruzioni di BolognaFiere, è dun-que soddisfatto. I numeri gli danno ragione.Con lui approfondiamo le ragioni di questosuccesso.Ingegner Capelli, ancora un goal per

Marca!E che bel goal! Fin dalla prima edizione ci

siamo mossi con un obiettivo preciso: rea-lizzare una manifestazione semplice, snella.Quasi un salotto per gli operatori di mer-cato. Ci siamo sempre preoccupati di man-tenere una ‘dimensione umana’, evitando glieccessi. Abbiamo mantenuto fede alle pro-messe fatte. Certo, negli anni ci sono stati

dei cambiamenti che hanno portato a unmiglioramento dell’immagine della manife-stazione. Ma se i risultati sono questi, vuoldire che la formula di Marca è quella giusta. Quali cambiamenti?Abbiamo lavorato su due fronti. Innanzi-

tutto sono stati apportati, gradualmente,importanti variazioni in termini di design. Siè lavorato per rendere più piacevole e ac-

cogliente l’ambiente della manifestazione. Ilnostro sforzo, in questa direzione, si è svi-luppato parallelamente a quello sostenutodai produttori. Oggi, gli stand degli esposi-tori, pur mantenendo le dimensioni tipichedi Marca, sono molto più caratterizzati ri-spetto al passato. Ogni azienda, ha realiz-zato spazi espositivi che valorizzassero ilposizionamento del brand sul mercato.

Ci sono poi i convegni.Certo. In questo senso è fondamentale la

collaborazione con Adm (Associazione di-stribuzione moderna). Che ha permesso diavere a questi momenti formativi/informa-tivi relatori che sono dei veri e propri opi-nion maker del mercato. Nondimentichiamo che questa fiera resta unmomento privilegiato di incontro/con-fronto tra la produzione e la distribuzione.Inoltre, è altrettanto importante e significa-tiva, la presenza degli operatori stranieri.Il cui numero è aumentato rispetto al

2011…Certo. Con piacere constatiamo che al-

cuni operatori, già in passato invitati dal-l’ente fiera, quest’anno hanno deciso dipar tecipare autonomamente all’evento,sebbene non fossero coinvolti in convegnio eventi dedicati ai mercati stranieri. Hannopreferito muoversi “in incognito”. E dunquequest’anno, tra gli stand, giravano i buyer diTesco e Mercadona, per citarne solo alcuni.L’appeal del Made in Italy è forte. E a Marcaquesti buyer sanno di poter incontrare gliinterlocutori giusti.Farete il verso alla Plma di Amsterdam?Assolutamente no. Non abbiamo ambi-

zioni europee. La nostra missio è crescerein termini qualitativi. Lo ripeto: vogliamocontinuare a essere il salotto buono perl’industria e la distribuzione.

Un business da 9 miliardi

Un valore stimato di 9 miliardi di euro, peruna market share del 17,2%, in crescita del7,1%. Sono i tratti distintivi della private labelin Italia, nel Largo consumo confezionato (Lcc)per il 2011. I dati sono quelli dell’ottavo Rap-porto della marca commerciale, presentato loscorso 19 gennaio a Marca, elaborato da Sym-phonyIri Group. Nell’ambito delle diverse tipologie di pri-

vate label, il Rapporto mostra che sia a volumeche a valore a farla da padrona è ancora lamarca insegna. Che, allo scorso agosto, nelLargo consumo confezionato a marca com-merciale rappresentava l’82,7% delle venditea quantità e l’82,8% di quelle a valore. Segueil posizionamento Premium, con una quota del5% a volume del 3,2% a valore. Rispetto al2010, le vendite dei prodotti che si collocanoin questo segmento hanno segnato un +23,5%a valore e un +22,2% a volume. E sono pro-prio le referenze con marche premium quelleche, più di altre, sono protagoniste di opera-zioni promozionali. Per questo segmento, in-fatti, la pressione promozionale è del 27,6%,contro il 26,3% dell’Lcc nel suo complesso e

del 22,2% della marca commerciale. Positive anche le performance delle marche

commerciali per il comparto bio. Infatti, levendite di questa tipologia di brand hanno se-gnato un aumento del 9,1% del fatturato e del10,3% dei volumi. Certo si tratta, ancora, diuna nicchia di mercato, in quanto l’incidenzasul business complessivo della marca com-merciale è di poco superiore al 4% a valore eal 3,4% a volume. Anche in questo caso, lapressione promozionale è importante: l’inci-denza è del 22,9%. Le elaborazioni di SymphonyIri per il Rap-

porto della marca commerciale rivelano, inol-tre, che anche l’offerta della private label diprimo prezzo registra trend migliori a valore.Nel 2011, infatti, il sell out dei prodotti che sicollocano in questa fascia di prezzo (semprea marca commerciale) mostra un +9,8% perquel che riguarda il giro d’affari e un +4,9% peri volumi. Quindi i canali di vendita. Sonosenza dubbio i supermercati i negozi in cui lamarca commerciale registra le performancemigliori, con una quota del 16,5%. Valore chesale al 16,7% nel caso dei punti vendita con

una superficie tra i 1.300 e i 2.499 metri qua-drati e al 17,1% per quelli tra gli 800 e i 1.299metri quadrati. Negli ipermercati, invece, lamarket share è del 14,8%, con una punta del15,2% nelle superfici tra i 5.500 e i 9.999 me-tri quadrati. Per quel che riguarda invece i comparti

merceologici, è la drogheria alimentare il set-tore in cui la marca commerciale è più signi-ficativamente presente. In questo settore, in-fatti, i prodotti con private labelrappresentano il 30,9% delle vendite a valore.Nonostante ciò, in questo settore è la marcaindustriale a farla ancora da padrona, conun’incidenza del 35,4%. Diverso è il caso delfresco. La quota della private label è del 23,3%,una quota che supera del 4,7% i prodotti del-l’industria (18,6%). Bevande e cura della per-sona, invece, ripropongono un quadro ana-logo a quello della drogheria alimentare. Infine, le aree di mercato. Il Nord ovest è la

zona in cui le vendite di Lcc a marca com-merciale vantano una quota del 35,4%, segueil Centro + Sardegna con un’incidenza del26,8%, fanalino di coda il Sud, con il 13%.

Nel 2011 la quota di mercato della marca commerciale nel Largo consumo confezionato si è attestata al 17,2%. La marca insegna resta la più importante. Ma crescono i segmenti premium (+23,5%) e bio (+9,1%).

Private label sotto la lente

9 miliardifatturato 2011 per il Lcc con marca commerciale nel canale super/iper e libero servizio piccolo

17,2%quota della marca commerciale nel Lcc

+9,1%incremento registrato dalle vendite a valore deiprodotti con brand bio

+23,5%incremento registrato dalle vendite a valore deiprodotti con brand premium

27,6%pressione promozionale per il segmento della marca commerciale premium

+7,1%incremento registrato nel 2011

22,9%pressione promozionale per il segmento bio

Marino Capelli

a cura di Alice Realini

rePortagefebbraio 2012

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Meggle Italia Meggle Italia – Roberto Bechis, amministratore delegato

“Nel 2011 il comparto, in generale, ha risentito inmodo importante dell’aumento del costo delle ma-terie prime. E quello che si è perso come marginalitànel corso dell’anno non è stato ancora recuperatodel tutto”, esordisce Roberto Bechis, amministratoredelegato di Meggle Italia. Che aggiunge: “Per far frontea questa impasse, Meggle ha scelto anche di prose-guire sulla strada dell’innovazione, inserendo nuoviprodotti in assortimento, come il burro salato o lapanna cotta. Oltre all’importante acquisizione delmarchio SalzburgerLand, avvenuta lo scorso ottobre”.Questo brand fa riferimento all’ importante azienda

austriaca AMS Alpenmilch già appartenente al Gruppo Meggle (Meggle detiene il 49% del-l’azienda cooperativa) che in Italia affianca il marchio Meggle per differenziare la produzioneaustriaca. “Entrambi i marchi sono destinati sia alla Gd che al canale Horeca. Con Alpenmilch, in particolare, ampliamo i prodotti della gamma dei latticini come latte e panna ESL, yogurtda chilo e la linea budini senza glutine”, precisa Roberto Bechis. Ma qual’è l’obiettivo princi-pale di Meggle Italia, per il 2012? “Innanzitutto accrescere il business della private label, che almomento incide solo per il 10% sul fatturato della filiale italiana, mentre la marca commer-ciale per il Gruppo vale oggi il 90% del fatturato. Nel 2011 il volume della marca commer-ciale è aumentato del 10% e le aspettative per il 2012 sono di ulteriore crescita”. Meggle Italiainfatti è presente per la prima volta tra i padiglioni di Marca. “La marca commerciale è un fat-tore fondamentale, per noi. Per questo, in occasione dell’acquisizione del marchio Salzbur-gerLand, abbiamo deciso di partecipare a questa manifestazione”.

Latterie Vicentine Franco Lo Borgo, direttore commerciale

Latterie Vicentine comincia l’anno all’in-segna delle novità. “Abbiamo appenaconcluso la costruzione di un nuovo sta-bilimento, con un incremento della ca-pacità produttiva che ci consentirà unapresenza più incisiva sul mercato. Oggiraccogliamo ben 3.200 quintali di latte algiorno, con i quali realizziamo i prodottidel nostro assortimento. Grazie al nuovopolo produttivo saremo in grado di sod-disfare tutte le richieste di Gd e Do”,esordisce soddisfatto Franco Lo Borgo,

direttore commerciale dell’azienda. La marca commerciale riveste grande importanza perl’azienda vicentina. “Oggi il business generato dalla private label, che realizziamo per Gd, Doe ingrosso, è pari al 30% del fatturato. In particolare, asiago fresco e latte fresco sono le re-ferenze più richieste dagli operatori”, precisa Lo Borgo. L’azienda ha chiuso il 2011 con ri-sultati positivi, anche grazie alle performance della private label. “Abbiamo registrato unacrescita del 2,7% a volume e del 9% a valore. In questo risultato, in particolare, ha pesato inmaniera decisiva il grana padano Dop”.

Caseificio Spadi Enzo Fabrizio Spadi, direttore commerciale

Il Caseificio Spadi Enzo, azienda di Roccastrada, in pro-vincia di Grosseto, che ha nella produzione di pecorini ilproprio core business, si presenta a Marca con una no-vità di prodotto. “Si tratta di formedi pecorino da 200 grammi, chesaranno sugli scaffali a breve, rea-lizzate per soddisfare le richiestedel mercato. In generale, infatti, lascelta di porzioni ridotte a pesofisso ci sta premiando, in Italia e al-l’estero. Per questo, realizzeremola nuova referenza sia a marchioche per private label”, commentaFabrizio Spadi, direttore commer-ciale dell’azienda. La private label,da sempre, è uno dei driver del business del Caseificio.“Realizziamo prodotti per la marca commerciale damolto tempo, sia stagionati che freschi. In particolare, la-

voriamo sia con la Gdo che con gli stagionatori. Mentrei primi ci chiedono soprattutto pecorini stagionati, i se-condi, ovviamente, scelgono i pecorini freschi. Analoga la

situazione all’estero, dove ad es-sere preferiti sono senza dubbioi prodotti stagionati. Sul mercatotedesco, ad esempio, siamo pre-senti già da quattro anni con lereferenze stagionate a pesofisso”, precisa Spadi. Ma qualisono i vantaggi e gli svantaggi dilavorare con la private label? “Si-curamente l’assenza del marchioaziendale sulle confezioni rap-presenta uno svantaggio, ripa-

gato però dai volumi generati dalla marca commerciale,che consente di essere flessibili ed offrire un servizio aconsumatori e operatori”, conclude Spadi.

ExquisaChristian De Meco, senior product manager

Exquisa, azienda di Bolzano che fa partedel gruppo Karwendel, ha nella produ-zione di formaggi freschi e spalmabili ilproprio core business. “Nel 2011 que-ste referenze hanno registrato una cre-scita importante. In particolare, iformaggi spalmabili e i fiocchi sono cre-sciuti del 15% a volume e del 10% a va-lore. Ma sono gli spalmabili a regalarcile maggiori soddisfazioni”, raccontaChristian De Meco, senior product ma-nager. La private label ricopre un ruolo

di primo piano nel business dell’azienda. “Oggi incide sul nostro fatturato per il 40%. Ilprodotto più richiesto è il formaggio spalmabile, che realizziamo per l’80% per la marcacommerciale”, precisa De Meco. L’azienda ha obiettivi importanti per l’anno appena co-minciato. “Vogliamo diventare il partner di riferimento nel segmento degli spalmabili perla Gdo”, precisa il senior product manager.

Toniolo Mauro Toniolo, titolare

Mauro Toniolo ci accoglie nel suo standcon l’entusiasmo di sempre. Ma c’è unmotivo in più: “Quest’anno con me c’èmia figlia Lucrezia, di 16 anni, il futuro diToniolo Casearia insieme, al piccolo, Um-berto, 14enne di 1.80 d’altezza”, rac-conta soddisfatto. “E’ il segno del grandelavoro che stiamo facendo per portareavanti una tradizione casearia centenaria.Per me è davvero importante condivi-dere con loro questo lavoro, e sapereche l’azienda di famiglia potrà contare sulloro impegno. Il vero patrimonio delle

aziende familiari è questo: essere parte di una storia molto più grande e lunga di quella dellesingole persone”. L’azienda veneta, a Marca, ha presentato alcune novità. “Si tratta del for-maggio Camilla, stagionato sei mesi e arricchito con camomilla e menta, di Nonno Tito conolio e di Capruccio, un formaggio di pura capra morbido, realizzato con una tecnologia in-novativa”, racconta Toniolo. L’azienda, che vanta numerose certificazioni, tra cui si evidenzial’Ifs a livello Higher, lavora da anni per la marca commerciale. “Come Toniolo realizziamo circa20 prodotti di qualità per la private label, inseriti nelle gamme Premium. Siamo davvero sod-disfatti di questa collaborazione con la Gdo, che risulta senz’altro molto impegnativa, ma ciha consentito di crescere, migliorare le procedure aziendali e ottimizzare il lavoro”, precisaToniolo. Che ci tiene a sottolineare una preoccupazione: “Aziende come le nostre, oggi, si tro-vano ad affrontare un grosso problema, cioè quello della formazione dei casari. I ‘vecchi’ sa-pevano sempre come intervenire sui formaggi, in tutte le fasi, per ottenere prodotti ottimi.Una maestria che, negli ultimi decenni, è andata perduta”.

Lucrezia e Mauro Toniolo.

Fabrizio Spadi insieme alla moglie

Le aZiendefebbraio 2012

19segue

Igor Fabio Leonardi, titolare

“Il 2011 per Igor, si è chiuso con ottimi risultati. L’export ha registrato incrementiimportanti, in modo particolare le porzioni da 200 grammi a peso fisso di gorgon-zola dolce”, esordisce Fabio Leonardi, titolare di Igor. Che a proposito di questo suc-cesso precisa: “In passato, sui mercati esteri, eravamo presenti quasi esclusivamentenel canale della ristorazione. Oggi, grazie al lavoro svolto, siamo riusciti ad inserireanche la referenza da 200 grammi in molte insegne della Gd, registrando ottimi ri-scontri, sia da parte degli operatori che dei consumatori. Tanto che sul fatturato ex-port il 200 grammi vanta una quota del 12%. E ha contribuito a portare l’incidenza

dei mercati esteri al 45% delfatturato”. Quanto alla pri-vate label, Leonardi è moltochiaro. “La marca commer-ciale rappresenta unagrande opportunità di cre-scita, per questo la nostraazienda è molto disponibileed attenta alle esigenze dellaGdo. Oggi, il business svilup-pato grazie alla marca com-merciale è pari al 15% delfatturato Igor. E contiamo diincrementare ulteriormentequesta quota. Sui mercati

esteri, oltretutto, la private label è una priorità”. A Fabio Leonardi, infine, chiediamocosa pensi del rapporto tra marca commerciale e marginalità. “La private label riducela marginalità solo per le commodity industriali. In quel caso spesso non si dimostrauna risorsa per l’azienda. Nel caso delle Dop, come il gorgonzola, la questione èmolto diversa e la private label diventa un prodotto davvero strategico. Senza di-menticare come dicevo i mercati esteri dove, spesso, è conditio sine qua non per es-sere referenziati dalle insegne della Gd”, conclude Leonardi.

In.Al.Pi. Ambrogio Invernizzi, amministratore delegato

L’azienda morettese In.Al.PI. è storicamente vocata alla lavorazione conto terzi.“Oggi la produzione per la marca commerciale della Gdo rappresenta circa il 23%del nostro fatturato, mentre il 70% deriva dal canale industria. Ma sono convintoche, nel 2012, la quota della marca commerciale crescerà ancora, sia in termini diallargamento dei clienti che di incremento dei volumi. Anche grazie alle brillantiperformance di formaggini e fettineche, nel 2011, sono cresciuti inmodo esponenziale, generando unfatturato di circa 7 milioni di euro”,commenta Ambrogio Invernizzi, am-ministratore delegato dell’azienda.Nell’ultimo periodo In.Al.Pi. è parti-colarmente impegnata sul fronte delrapporto con i consumatori. Dopol’incontro con le associazioni di ca-tegoria, avvenuto qualche settimanafa, l’azienda ha da poco lanciato ilservizio e-commerce. “Oggi i con-sumatori possono acquistare le no-stre referenze a base di latteItalialleva direttamente sul sito del-l’azienda, con consegna a domicilioin 48 ore. Questa iniziativa si inseri-sce nel percorso, che abbiamo in-trapreso, di un nuovo rapporto col consumatore. E’ un modo per essere più vicinial cliente, e consentirgli di assaggiare i nostri prodotti anche nelle zone in cui nonsono presenti”, precisa Invernizzi. Al quale chiediamo, infine, quali siano i pregi del-l’attività di co-packer. “Senz’altro, lavorare per conto terzi consente di raggiungerefacilmente grossi volumi in tempi brevi. E con un’attenta strategia di lungo periodoanche la marginalità viene garantita”.

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rePortage

Gruppo C3 Ugo Silva, direttore generale

“Il nostro Gruppo opera con diverse insegne pertantoutilizza un marchio ombrello che non corrisponde all'in-segna e segue la filosofia dell’Every day low price. Nonabbiamo un obietto di crescita del business della privatelabel. Tanto che, nel Gruppo, non esiste l’obbligo di trat-tare questa tipologia di prodotto”, esordisce Ugo Silva, di-rettore generale del Gruppo C3. L’insegna, oggi, conta 23associati, per una superficie di vendita di 350.772 metriquadrati, e vanta un totale di 31 centri distributivi, 18Cash&Carry, 50 iper, 233 supermarket e 473 superette,tra punti vendita diretti e affiliati. Ma qual è la filosofia diNoi&Voi, la marca commerciale del Gruppo? “Ottimorapporto qualità/prezzo, che verifichiamo periodicamente e che è assoggettato ad un severocapitolato stabilito dal Gruppo. E’ questo, in sintesi, l’obiettivo delle 753 referenze del mar-chio ombrello Noi&Voi, di cui 528 food e 225 non food. Noi&Voi si prefigge, quindi, di col-mare la differenza tra i prodotti primo prezzo e la marca leader, laddove questa differenzaesista. Diversamente, la referenza a marchio non ha ragion d’essere sugli scaffali”. Quali ri-sultati ha conseguito Noi&Voi nel 2011? “Le referenze del marchio hanno registrato un de-ciso incremento, legato in particolare alla situazione economica attuale”, conclude Silva.

Crai Silvana Russo, responsabile marketing strategico private label

Crai si presenta sul palcoscenico di Marca con molte no-vità in materia di private label. “La marca commerciale èal centro di un’attività importante, in questi mesi. Oltre airisultati economici, che a settembre indicavano una cre-scita dell’11% per Crai, è in corso un restyling completodel packaging, con l’introduzione di un nuovo sistema dietichettatura che ha un duplice obiettivo: informare il con-sumatore e rendere più forte l’identità del marchio”, com-menta Silvana Russo, responsabile marketing strategicoprivate label. “La nuova etichettatura nutrizionale, studiatae sviluppata con un team di nutrizionisti, vuole risponderee anticipare le esigenze di un consumatore sempre piùattento, per scelta o necessità, a mantenere o migliorarela propria forma fisica. Presente già su 130 referenze, lanuova etichettatura andrà progressivamente a vestire tutti gli altri 800 prodotti alimentari amarchio Crai, cuore di gamma”, precisa Russo. Inoltre, nel quadro della ricerca di soluzioni in-novative in grado di rispondere ai nuovi bisogni nutrizionali e salutistici, Crai ha presentato lalinea di prodotti salutistici inArmonia. “A questo si aggiunge Crai InForma, uno strumento in-novativo molto utile per chi soffre di allergie e intolleranze alimentari, perché in grado di ri-conoscere in ogni prodotto a marchio Crai gli ingredienti problematici per la salute o ilbenessere di quello specifico consumatore. In sostanza, Crai ha deciso di presidiare in modoimportante e organico il settore salutistico, che riveste un’importanza sempre maggiore”,commenta Silvana Russo. L’insegna, oltre al marchio Crai, vanta la linea premium Piaceri ita-liani, dedicata alle eccellenze nostrane. “Il lavoro su questo brand è cominciato con referenzedi salumi e formaggi, Dop e non, poi è stato esteso ai prodotti grocery”, conclude Russo.

SisaTecla Ardizzoni, responsabile private label

“Nel 2011 la private label, per Sisa, ha registrato un in-cremento dell’8% a valore e del 17% a volume, graziealla promozione 1+1. In particolare, sono proprio le re-ferenze food ad averci regalato le soddisfazioni più im-portanti”, esordisce Tecla Ardizzoni, responsabileprivate label Sisa. Il Gruppo, nel 2011, ha incrementatole referenze a marchio insegna, che oggi sono più dimille. “A Marca presentiamo nuovi prodotti nel settoredolciario, che presidiamo in modo importante, e nelfresco e freddo, reparti dove vogliamo incrementare lanostra offerta. In generale, l’obiettivo per il 2012 saràquello di far crescere il marchio insegna e Primo, ilbrand dedicato ai prodotti di primo prezzo”, precisaArdizzoni. L’insegna, che vanta la presenza di prodotti amarca commerciale già dal 1994, presidia il mercato

anche con il brand premium Gusto & passione, dedicato alle specialità regionali. Quantoalle strategie di sviluppo, Ardizzoni è molto chiara. “Il passaparola è fondamentale. I con-sumatori che scelgono i nostri prodotti a marchio non li abbandonano. E sono loro il no-stro primo e fondamentale veicolo di promozione. Anche per sfatare la convinzione, cheancora diversi consumatori hanno, che i prodotti della private label siano assimilabili aquelli del discount”.

SelexLuca vaccaro, direttore marche commerciali

“Nel 2011 le marche commerciali Selex hanno registrato un in-cremento delle vendite superiore al 15%, con punte del 20% neireparti fresco, surgelati e ortofrutta. Quest’anno lanceremo trenuove linee specializzate: Natura Chiama Selex, con prodottinaturali bio o di filiera controllata, Primi Anni Selex, dedicata aibambini di età inferiore a tre anni e Vivi Bene Selex, con un as-sortimento di prodotti salutistici. L’obiettivo è soddisfare speci-fiche esigenze di consumo”, racconta Luca Vaccaro, direttore marche commerciali Selex. I risultaticonseguiti dall’insegna sono frutto di un lavoro mirato di rilancio, sia del marchio basico che diquelli di fantasia. “Incremento delle referenze e inserimento di prodotti strategici in categorieche non presidiavamo: sono queste, in sintesi, le direttrici che stanno guidando il lavoro sulla pri-vate label”, commenta Vaccaro. Oggi, l’offerta Selex comprende il marchio basico Selex, pre-sente in tutti i mercati, anche non food, che vanta in assortimento prodotti di qualità simile aquelli di marca offerti ad un prezzo concorrenziale e Selex Più, con prodotti qualitativamentesuperiori e tipicità regionali. A cui si aggiunge la gamma primo prezzo, Prodotto Risparmio, con80 referenze e Vale, la marca commerciale adottata dalle imprese che operano in aree di so-vrapposizione territoriale e che oggi conta circa mille referenze”, conclude Vaccaro.

CoralisAlain Mizrahi, responsabile marketing e comunicazione

“La private label ha un’incidenza piuttosto ridotta sul fat-turato Coralis. Si parla di valori intorno al 2%, anche in ra-gione del contenuto numero di referenze del marchioinsegna SeiMio”, esordisce Alain Mizrahi, responsabile mar-keting e comunicazione. Diverse le ragioni di questo dato,legato alla struttura del Consorzio Coralis, alla mancanzadi una piattaforma logistica centralizzata, in particolare perle referenze del fresco, e alle abitudine dei consumatori delterritorio presidiato dall’insegna. “Più precisamente, nellaDo, il consumatore delle regioni del Centro-Sud ha unadiversa attitudine e non percepisce ancora del tutto l’ideadella marca commerciale”, precisa infatti Mizrahi. Ma il2012 porterà diverse novità in casa Coralis. “Quest’anno la-voreremo in modo deciso sullo sviluppo del marchio Sei-

Mio. A questo proposito abbiamo istituito una commissione di soci con l’obiettivo dilavorare proprio sulla private label. Inoltre, saremo impegnati in un riesame di tuttol’assortimento e in una operazione di restyling del packaging, per dare più spazio al-l’immagine del prodotto e alle informazioni nutrizionali e di prodotto. Ogni referenzasarà, inoltre, facilmente individuabile dal consumatore grazie ad appositi codici co-lore”, conclude Mizrahi.

DicoNiccolò Arrigoni e Diana Scanferla, responsabile marketing e category responsabile prodotto freschi surgelati vini liquori

“Il nostro core business è la vendita della marcaprivata, sia a marchio Dico che con brand di fan-tasia”, esordisce Niccolò Arrigoni, responsabilemarketing Dico. L’insegna, per i prossimi dueanni, ha in cantiere un’importante revisione.“Stiamo gettando le basi per una rivoluzionecompleta. Entro due anni prevediamo di por-tare le referenze della marca privata dalle attuali400 ad 800, inserendo in assortimento ancheprodotti, come i formaggi, che fino ad oggi man-cavano. Questo per dare una risposta semprepiù puntuale ai nuovi bisogni del consumatore,che la crisi sta mutando radicalmente”. Ma qual è la filosofia Dico? ”La parola d’ordine è: coc-colare il cliente. Il consumatore, infatti, non deve sentirsi penalizzato dalla scelta del discount.Anche il pack deve andare in questa direzione, e non far pensare costantemente alla crisi”,commenta Diana Scanferla, responsabili prodotto freschi surgelati vini liquori. ”Ed è per que-sto che il nostro assortimento prevede anche una linea premium, con specialità della tradi-zione italiana. Il consumatore, infatti, vive l’alta gamma Dico come una sorta di premio”, precisaArrigoni.

Diana Scanferla e Niccolò Arrigoni

febbraio 2012

21segue

Qual è il co-packer ideale?

“E’ quello che offre un prodotto in grado di posizionarsilontano dalla marca leader e di poco sopra il segmentodel primo prezzo. Qualità dei prodotti, capacità di serviretutti i punti vendita del Gruppo ed efficienza logisticacompletano l’identikit del partner ideale Noi&Voi”.

Ugo Silva

“Disponibile, propositivo e partner dell’insegna. Senzadimenticare l’ottimizzazione degli aspetti logistici, fon-damentali nel rapporto con la Gdo. Inoltre, è impor-tante che il co-packer sia attento e rapido nelproporre prodotti particolari, studiati ad hoc per leesigenze dei clienti dell’insegna”.

Niccolò Arrigoni

“Un’azienda flessibile, che ha nel ruolo di co-packer il pro-prio core business. O, in alternativa, in grado di differen-ziare in modo significativo le referenze a marca da quelleper private label , offrendo alle insegne prodotti non con-frontabili con quelli a marchio”.

Tecla Ardizzoni

“E’ innovativo, collaborativo e in grado di fornire un prodottoottimale sullo scaffale dal punto di vista dello standard e delposizionamento grazie alla continua ricerca del miglioramentoe di sistemi di efficienza aziendale. Crai, per scelta, è abbastanzafedele ai propri fornitori. Ogni anno, insieme a loro, verifichiamole eventuali criticità e valutiamo le soluzioni da adottare”.

Silvana Russo

Responsabile private label Sisa

“Il co-packer ideale? E’ quello che anticipa le risposte. Oggi,il partner ideale della Gdo è chiamato ad offrire un pro-dotto qualitativamente ineccepibile e costante nel tempo.Inoltre, deve controllare il mercato, le innovazioni e le ten-denze di consumo ed essere veloce a reagire ai cambia-menti del mercato, con prodotti in grado di anticipare itempi. Insomma, aiutarci ad essere sempre innovativi.Senza tralasciare gli aspetti logistici, che risultano ovvia-mente fondamentali: consegnare al costo più basso e nelpieno rispetto dei tempi stabiliti deve essere la priorità”.

Luca VaccaroResponsabile marche commerciali Selex

“I co-packer di Coop sono, ovvia-mente, numerosi. E vanno dalgrande gruppo industriale alle pic-cole imprese artigiane. In generale,i nostri fornitori sono per il 95%italiani. Perché Coop è una realtàitaliana, che vive ed opera sul ter-ritorio italiano. Inoltre, questa sceltaha un’ovvia ricaduta sociale, temanon secondario nella filosofiaCoop”.

Domenico BrisigottiDirettore prodotti a marchio Coop

Responsabile marketing strategico private label Crai

“I partner ideali? Aziende di medie dimensioni, comeCoralis, che abbiano voglia di crescere insieme a noie che soddisfino requisiti di affidabilità e flessibilità,con un assortimento di prodotti in linea con i canonidel consumatore tipo dei nostri punti vendita”.

Alain Mizrahi

Responsabile marketing e comunicazione Coralis

“Per Simply il co-packer ideale è quello che condi-vide i valori dell’insegna in termini di qualità, conve-nienza e modernità. Tutto ciò si traduce nellaproposta di soluzioni distintive per quanto riguarda ilpackaging e lo sviluppo del prodotto. Queste inno-vazioni consentono di fidelizzare la clientela aumen-tando la fiducia nell’insegna”.

Simply

Simply, Erica Fiore, Responsabile MP

Direttore commerciale C3 Responsabile marketing Dico

La distribuZione

rePortagefebbraio 2012

22fine

Coop Italia Domenico Brisigotti, direttore prodotti a marchio

“Oggi, per Coop, la marca privata vale il 25% delle vendite.Nel 2012 contiamo di incrementare questa quota di duepunti”, esordisce così Domenico Brisigotti, direttore pro-dotti a marchio dell’insegna. L’offerta di prodotti dellamarca commerciale Coop è molto variegata. “Da qualcheanno, però, siamo concentrati in modo particolare sullosviluppo del marchio Fior Fiore, un’offerta di prodotti pre-mium che rappresentano il meglio della cultura gastro-nomica. Non si tratta di sole tipicità italiane, ma la linearaccoglie sia prodotti della tradizione che eccellenze gour-met. Inoltre, questa filosofia ci consente la libertà di inse-rire nella gamma Fior Fiore referenze che rappresentanol’elaborazione di prodotti ‘antichi. Ovvero eccellenze, chefanno parte della tradizione, elaborate in chiave mo-

derna’”. Quasi un consiglio alle aziende, in modo particolare a quelle di piccole dimensioni?”Proprio così. Nel nostro Paese, infatti, c’è una miriade di produttori che non hanno la forzadi affrontare la Gd. Fior Fiore è una grande opportunità per queste aziende. E anche per noi,che possiamo differenziare la nostra offerta. In questo modo, la Pmi finisce per avere i nostristessi obiettivi. Il consiglio, per queste realtà, è quello di unire le forze, per ovviare ai limiti,come quello logistico, che le piccole dimensioni comportano”, conclude Brisigotti.

Despar Massimo Riezzo, product manager freschi

Un incremento di oltre 150 referenze premium nel 2011,delle quali più di cento nel settore food. E’ questa la no-vità principale in casa Despar, insegna che si presenta aMarca con un’incidenza della private label che sfiora il 16%sul totale venduto. “Il peso del food, all’interno della marcacommerciale Despar, è del 75%. Di questa quota signifi-cativa, ben il 50% è appannaggio del mondo dei freschi.Per questa ragione, molte delle novità della gamma pre-mium appartengono a quel settore. E sono destinate siaal libero servizio che al banco assistito. Per fare qualche esempio, abbiamo introdotto il granapadano riserva porzionato, il parmigiano reggiano riserva porzionato, la burratina da 120grammi, la mozzarella pugliese da 200 grammi, la mozzarella di bufala, sempre nel formato 200grammi, lo speck stagionato otto mesi e la ventricina per banco taglio”, commenta MassimoRiezzo, direttore commerciale dell’insegna. Despar presidia la private label con un’offerta va-riegata, a marchio insegna e con brand di fantasia. Si va da Premium a BioLogico; da Vital, lineadi prodotti salutistici a Ca’ Dolce, brand destinato ai prodotti alimentari da ricorrenza. Senzadimenticare Free From, dedicata ai consumatori con intolleranze alimentari e S Budget, lagamma di referenze di primo prezzo. “Questi brand sono il frutto del lavoro sviluppato negliultimi tre anni e che ci vedrà all’opera anche nel corso del 2012, anno in cui prevediamo unincremento significativo della quota della marca commerciale”, conclude Riezzo.

SimplySimply, Erica Fiore, Responsabile MP

Simply, l’insegna del Groupe Auchan presente in Italia con1.700 supermercati diretti e in franchising, presenta aMarca diverse novità in tema di private label.Al centro delle strategie commerciali dell’azienda, l’au-mento delle referenze di private label Simply non solo inampiezza ma anche in profondità. “Una strategia che sirivelata vincente, registrando un incremento a valore nelgrocery del 5%, con punte a due cifre in alcune catego-rie. - commenta Erica Fiore, Responsabile Marca PrivataSimply - Nel caso dei comparti salumi, formaggi e dolci,l’incidenza è rispettivamente dell’8,6%, del 7,6% e del 13%.In generale, oggi la marca privata Simply vanta una quotadel 15,4% nel grocery. Ma l’obiettivo è quello di incre-mentare il dato. Per questo, anche nel 2012, i prodotti a

marchio Simply saranno supportati da un’intensa attività di comunicazione”, In particolare, aMarca l’insegna presenta i prodotti della nuova linea primo prezzo Simply Basic: 180 referenzeche garantiscono il prezzo più conveniente dello scaffale e che si differenziano per colore inbase alla categoria di appartenenza. L’assortimento completo della marca commerciale Sim-ply conta 2000 referenze. Alla linea Simply Basic e ai 1.550 prodotti grocery della linea stan-dard Simply, si aggiungono i 45 prodotti della linea premium Passioni Simply e le 160 referenzedelle lineespecialistiche: Bio, Equosolidale, Sapori delle Regioni, Vita&Gioia, Bimbo Bel, Eco.

ConadGiuseppe Zuliani, direttore marketing e private label

2,2 miliardi di euro di fatturato. Una quota sul largoconsumo confezionato del 24,5%, ben al di sopradella media nazionale, che si attesta a quota 17,3%.Un prodotto su tre leader nella propria categoria.Sono i numeri della marca commerciale Conad che,nel 2012, punta sulle novità e sull’extralimentare. “Nel2012 continueremo a lavorare sulle singole marchecommerciali, con piani di marketing dedicati, atten-zione agli aspetti di innovazione e manutenzione delloscaffale e soprattutto alla scelta delle meccaniche edelle categorie da mettere in promozione per assi-curare convenienza ai consumatori, ma anche margini adeguati ai punti vendita”, commentaGiuseppe Zuliani, direttore marketing e private label dell’insegna. Tutti i brand Conad regi-strano dati importanti; la punta di eccellenza è rappresentata da Sapori & Dintorni, la gammadi 220 specialità alimentari della tradizione italiana, che registra un trend di crescita del 25%,a cui si aggiungono le performance di Conad il biologico, cresciuto del 48%. I programmi peril 2012, per i brand della marca commerciale Conad, toccano tutti i settori. “Valorizzeremoil ruolo chiave del prodotto a marchio nei freschi, supportando le numerose novità in previ-sione: dall’ulteriore evoluzione del take away alla segmentazione del mercato delle carni e del-l’ortofrutta. Un nuovo ambito di lavoro sarà quello dell’extralimentare, che vedrà l’ingressodi Conad in altre categorie”, conclude Zuliani.

EsseoquattroSilvia Ortolani, direttore commerciale

“Chiudiamo Marca con un bilancio positivo” afferma sod-disfatta Silvia Ortolani, direttore commerciale di Esseo-quattro. “I nostri par tner, anche i grossisti, che pertipologia di mercato sarebbero i meno interessati a unafiera dedicata alla private label, sono venuti a farci visita.La tipologia di stand, ci ha aiutato a selezionare i contatti.Che sono stati più numerosi rispetto a quelli dell'annoscorso. L'unica osservazione in contrasto con quanto af-fermato dall'Ente fiera è la presenza degli operatori stra-nieri: ne abbiamo visti pochissimi e solo quelli invitati danoi”. Dal punto di vista commerciale, la fiera bologneseha chiuso idealmente un 2011 ricco di soddisfazioni, cheha visto rafforzarsi partnership importanti (Veroni, Car-refour per i Planet e Sigma…), e ha confermato l'im-portanza del business legato a Ideabrill, come veicolopubblicitario: “È una caratteristica del nostro prodotto

che ci permette di avere visibilità anche all'estero”. Inol-tre, l’inizio dell’anno ha portato in dote a Esseoquattrouna vetrina d'eccellenza: il’incarto salvafreschezza Idea-brill ha fatto ingresso in Peck tramite un grossista spe-cializzato . “ Questo risultato rappresenta un esempioconcreto dell'utilità del lavoro del Consorzio Union Cart.Attraverso i grossisti consorziati e affiliati, infatti, i nostriprodotti si stanno diffondendo su tutto il territorio na-zionale”. A margine della fiera, Esseoquattro ha organiz-zato una serata, presentata dal direttore diFormaggio&Consumi, Angelo Frigerio, per consegnare iriconoscimenti ai partner del 2011: “Uno dei partecipantil’ha definita come una cena di Natale non tra parenti, matra amici. E' la conferma che stiamo lavorando nella giu-sta direzione, non solo a livello commerciale, ma anchecome rapporti personali”.

l’eventoFebbraio 2012

23

Otto anni segnati da una pe-sante crisi, ma il 2011 testimoniala sua uscita da un’impasse. Il parmi-giano-reggiano è, infatti, riuscito a superarele quotazioni medie toccate nel 2003, l’an-nata migliore del decennio 2000-2010.�Iprezzi all’origine si sono attestati, lo scorsoanno, sulla media di 10,76 euro/Kg, mentrenel 2003 si collocarono a 9,25 euro/Kg.�Il“salto”, sfiorato nel 2010, quando i prezzimedi all’origine si posizionarono a 9,14euro/Kg, è avvenuto soprattutto grazie albuon andamento del primo quadrimestre2011 (picco in aprile, con 11,45 euro/Kg dimedia mensile), cui ha fatto seguito un ri-piegamento delle quotazioni (10,40 euro/Kgla media di luglio). Nonché la stabilità degliultimi quattro mesi con 10,50 euro/Kg.�Rispetto al 2010, dunque, l’incremento

delle quotazioni di questo formaggio alunga stagionatura si è attestato di poco aldi sotto del 18%. “Si tratta di un valore cheha finalmente restituito ai produttori quellaredditività e quella possibilità di investi-mento che è mancata per molti anni”, hasottolineato Giuseppe Alai, presidente delConsorzio del parmigiano-reggiano nelcorso della conferenza stampa bologneseavvenuta all’inizio del mese. Lo confermaanche il dato che indica nel 7,1% l’incre-mento della produzione 2011 (3.231.862forme, per un valore, all’origine, di 1,215 mi-liardi di euro), cioè quasi il triplo rispetto al+2,44% del 2010. Non solo, l’export, rien-tra tra i “benefici” registrati nel corso del-l’anno: il + 4,2% delle esportazioni ne è unaconferma e lo sono, soprattutto, i ritiri ef-fettuati dalla società I4S, azienda commer-ciale di proprietà del Consorzio, cheinteressano oltre 180mila forme destinatea mercati e tipologie di consumo diversi daquelli interni.Soddisfazioni dunque per il presidente del

Consorzio, che però non ha nascosto qual-che preoccupazione: “Resta il fatto che lacrescita produttiva va riportata rapida-mente entro limiti sopportabili da un mer-cato che ha già penalizzato duramente iproduttori. L’approvazione dei criteri di ge-stione dei piani produttivi da parte dell’As-semblea dei soci del novembre scorso, congli annessi contributi consortili aggiuntivi perchi sforerà i tetti produttivi è in tal senso in-coraggiante, ma l’obbligo del governo dellaproduzione per garantire redditività ai pro-duttori non è legato soltanto alla coerenzarispetto alle capacità di assorbimento delmercato. La storia ci dice che il calo dei con-sumi e delle quotazioni si lega in modo evi-dente alle repentine ed ampie oscillazioni

dei prezzi al dettaglio, che tendono a diso-rientare i consumatori e ad abbassarne la fi-delizzazione”. Della stessa opinione è ancheLeo Bertozzi, direttore del Consorzio, cheha ribadito la necessità di una buona ge-stione della produzione. Un elemento, que-st’ultimo, che ha visto anticipare, nel 2006, ipiani produttivi che l’Unione europea vo-leva assegnare come compito a tutti i con-sorzi di tutela. Ma i problemi non sembranoriguardare solo il parmigiano-reggiano. Nesono colpiti tutti i principali formaggi duriitaliani. In primo luogo, quelli a lunga stagio-natura. Tra questi, il Parmigiano-Reggiano è

quello che nel 2011 ha registrato il minorincremento dei prezzi al consumo nei puntivendita italiani (+14,7% contro punte dioltre il 20% per altri duri). Mentre i prodottisimilari d’importazione sono rimasti al disotto di questi dati: con prezzi quasi identicia quelli di tanti prodotti italiani. Il risultato?Questi ultimi hanno guadagnato 2mila ton-nellate di vendite nella Gdo, mentre sonocalati i consumi interni delle Dop italiane,con una flessione che si è attestata appenaal di sotto del 4% per il parmigiano-reg-giano, grazie anche al buon andamento deiconsumi extradomestici. Che rimangono

uno dei principali obiettivi di tutela del Con-sorzio. Nel mirino, infatti, ci sarà il canaleHoreca, le esportazioni (oggi il 32% del to-tale delle vendite, con l’Europa che ha bril-lato nel 2011, con un +7,7%, mentre gli Usahanno ceduto il 5,1% dopo il +30% del2010), i prodotti innovativi a base di parmi-giano-reggiano (snack, rilancio del mono-dose “Mito” con due nuove aziende inproduzione, barrette, formaggini, sottilette,ecc.) e il vending, che guarda soprattutto alfuori casa, al fuori pasto e alle giovani gene-razioni.�

Samanta Torchia

Un anno vissutopositivamente

miliardi di euro rispetto al 2010 (180mila forme destinate a mercatie tipologie di consumo diversi da quelli interni)

E X P O R T

+4,2V A L O R E T O T A L E

1,215formerispetto al 2010

P R O D U Z I O N E

+7,1%incremento 2011

Q U O T A Z I O N I

18%Q U A N T I T À

3.231.863

DAT

I 20

11

Nel 2011 le quotazioni del parmigiano reggiano hanno

registrato un incremento del 18%. La produzione ha segnato

un +7,1% per un valore totale di 1,215 miliardi di euro. Quasi il triplo rispetto

al 2010. Una crescita boom. Che non elimina tutte le preoccupazioni…

A sinistra: Giuseppe Alai, presidente del Consorzio di tutela del parmigiano-reggiano.Sotto: un momento dellapresentazione dei dati relativi al 2011 in scena a Bologna il 1° febbraio

Q U O T A Z I O N I P R O D U Z I O N E Q U A N T I T A ’

febbraio 2012distribuZione

24

In un vocabolario comune che si arricchisce di ter-mini come crisi, tagli, ristrutturazioni e recessione,parole come investimenti, occupazione, sviluppo ecrescita suonano quasi straniere. Ma succede di sentir-le. Ed è successo in occasione della conferenza stampa organiz-zata da Conad Centro Nord, lunedì 30 gennaio al Circolo dellastampa di Milano. L’occasione è l’acquisizione, da parte della Coo-perativa, di 31 punti vendita del gruppo Lombardini, a insegna Pel-licano, situati in Lombardia. Forse ancora più significativi dei det-tagli dell’operazione, sono i toni, determinati e sicuri, con cui il ma-nagement parla del futuro: “Se non ci si pongono traguardi am-biziosi non si raggiungono mai risultati importanti”, dichiara il di-rettore generale di Conad Francesco Pugliese. “Il nostro obiet-tivo è diventare i leader di mercato. Al momento siamo secon-di, ma i secondi sono i primi degli ultimi. Ci troviamo, quindi, inuna posizione tale che possiamo avvicinarci alla prima posizioneo allontanarci. Dobbiamo continuare a investire, ma non possia-mo arroccarci sulle posizioni acquisite”. Il traguardo è fissato. Mala corsa verso il primato passa necessariamente per il mercatolombardo, ancora poco presidiato dall’insegna. Ecco che l’ope-razione di acquisto dei punti vendita Lombardini rientra, quindi,in una prospettiva più ampia: “Crescere in Lombardia è strate-gico per diventare leader di mercato. E questa operazione rap-presenta un grande passo avanti”, afferma il direttore generale diConad Centro Nord, Ivano Ferrarini. “Si tratta di un progetto dicrescita. Dal primo marzo la Cooperativa subentrerà nella gestionedegli store Lombardini e, nel corso dei sei mesi successivi, ver-ranno cambiati i layout e si procederà all’ampliamento della gam-ma delle referenze a marca commerciale. L’iniziativa coinvolge seiprovince e 29 comuni: Bergamo (con 16 punti vendita per 11.286metri quadri di superficie di vendita), Como (tre punti vendita per1.400 metri quadri), Lecco (quattro punti vendita per 2.998 me-tri quadri), Milano (quattro punti vendita per 1.802 metri qua-dri), Sondrio (un punto vendita di 446 metri quadri) e Varese (trepunti vendita per 2.086 metri quadri). La superficie complessivasupera i 20mila metri quadri, per un valore totale dell’operazio-ne pari a circa 50 milioni di euro”. Un’iniziativa di grandi dimen-sioni, che, secondo le stime, dovrebbe portare Conad Centro Nord

a un significativo aumento di bilancio: “Grazie all’acquisizione, il fat-turato a fine 2012 della Cooperativa crescerà di 200 milioni dieuro, con una quota di mercato del 3,9%. A fine 2013 ci atten-diamo un’ulteriore crescita per 100 milioni di euro e una quotadi mercato al 4,2%. L’incremento delle vendite nel triennio do-vrebbe attestarsi tra il 25 e il 30%”. Prospettive ambiziose, cheConad conta di raggiungere grazie al suo modello di coopera-zione, basato sul sistema dei soci imprenditori: “Tutti i nostri pun-ti vendita sono gestiti da imprenditori strettamente legati al ter-ritorio in cui operano. Il nostro compito è quello di fornire loronuove opportunità di sviluppo per la crescita della Cooperativa.Il nostro punto di forza è proprio l’unione tra le risorse di unarete nazionale e la prossimità, legata alla presenza dei soci. La red-ditività per metro quadrato dei nostri punti vendita è circa il dop-pio di quelli Lombardini. Un dato che mostra quanto il nostro mo-dello sia vincente, perché mette al centro le persone e la loro va-lorizzazione. A conferma di ciò i livelli occupazionali saranno man-tenuti e non si procederà a nessun processo di mobilità. Que-sta scelta rispecchia la volontà dell’azienda di investire sul personalegià presente e sulla sua competenza”, conclude Ferrarini. Al primo posto ovviamente, nelle strategie dell’insegna, ci sono

i consumatori, soprattutto in questo momento di difficoltà: “La

situazione economica e sociale è molto complessa”, spiega il pre-sidente di Conad Centro Nord, Marzio Ferrari. “È un momen-to in cui è necessario avvicinarsi alle esigenze del cliente. Investiamoa sostegno dei consumi e puntiamo a fornire prodotti e servizicon il miglior rapporto fra convenienza e qualità. Nel corso del-l’anno abbiamo dedicato ai nostri clienti 39 promozioni e inizia-tive che hanno fornito un importante contributo al risparmio eal contenimento dell’inflazione”. E sui consumi si focalizza anche l’analisi di Francesco Pugliese:

“Nella spesa di una famiglia italiana i prodotti alimentari incido-no sempre meno. Le politiche commerciali di Conad rispondo-no alle nuove esigenze dei clienti. Le famiglie acquistano prodottidi qualità ma convenienti, oppure l’eccellenza alimentare. Per que-sto puntiamo sulla nostra marca commerciale e sulla linea pre-mium Sapori & Dintorni. Una private label che ha riscosso un gran-de successo e che valorizza la ricchezza della tipicità. Questi pro-dotti locali, però, devono viaggiare per essere conosciuti e apprezzatiin tutto il Paese. Non si esce dalla crisi con il meccanismo del chi-lometro zero, ma offrendo l’opportunità a tutti i consumatori diavere a disposizione le specialità del territorio”. Infine un commento sulle liberalizzazioni: “Su questo tema stia-

mo facendo la nostra parte, ma vorremmo essere messi nella con-dizione di fare molto di più. Le liberalizzazioni rappresentano, in-fatti, un’opportunità per uscire da una certa omogeneità e peroffrire un sevizio migliore ai consumatori. Opportunità però, nonobbligo. Nel senso che le aperture devono essere valutate in basea un rapporto virtuoso tra servizio e redditività”.

L’acquisizione di 31 punti vendita Lombardini porta oltre 20mila metri quadri alla Cooperativa. Che incrementa la quota di mercato nella regione. Le strategie per vincere la crisi. E diventare la prima catena distributiva italiana.

Sopra: Marzio Ferrari, presidente di Conad Centro Nord.Sotto: Ivano Ferrarini, direttore generale di Conad Centro Nord

Paolo Frettoli

Conad cresce in Lombardia

250investimenti

milioni di euro

440incremento fatturato

al dettaglio

milioni di euro

1,3vendite stimate

milioni di euro

52nuove aperture

960nuovi posti di lavoro

629vendite ai soci nel 2011(+7,8% rispetto al 2010)

I numeri di Conad Centro Nord

milioni di euro140

patrimonio nettomilioni di euro

900vendite totalimilioni di euro

202punti vendita

463n° soci

3.300i collaboratori

600numero soci

4,2%quota di mercato

165superficie totale

mila metri quadri

Il piano triennale di Conad Centro Nord 2011 – 2013

31n° dei punti

vendita rilevati

I NUMERI DELL’ACQUISIZIONE

costo dell’operazione in milioni di euro

i comuni interessati

Provincia N° Punti vendita Superficie metri quadri

Bergamo 16 11.286

Como 3 1.400

Lecco 4 2.998

Milano 4 1.802

Sondrio 1 446

Varese 3 2.086

Totale 31 20.018

2950

sPeciaLe taLeggio febbraio 2012

San Giovanni Bianco,provincia di Bergamo. E’qui che comincia la Val Taleg-gio, percorsa dal torrente Ennache, nel corso dei secoli, tra i co-muni di Taleggio e San GiovanniBianco, ha dato origine ad una spettacolareforra della lunghezza di circa tre chilometri,meglio nota come l’Orrido della Val Taleggio.Ed è proprio da qui che comincia anche il no-stro viaggio nel taleggio Dop, in direzione Ta-leggio, uno dei tre comuni in cui è suddivisala Valle, insieme a Vedeseta e Morterone, inprovincia di Lecco. In una giornata segnata dalforte freddo percorriamo l’orrido, completa-mente in ombra, con le sue stalattiti di ghiac-cio ai bordi delle strade e il panoramamozzafiato. E ci appaiono subito evidenti ledifficoltà che, nel tempo, i produttori di que-sta Valle aspra e affascinante hanno dovutoaffrontare. E che hanno progressivamentespostato la produzione di questa eccellenzaverso i comuni di pianura. Oggi, infatti, il ta-leggio si produce in Lombardia e in alcuneprovincie di Veneto e Piemonte. Incontrando i

produttori di taleggio ricorre talvolta la defi-nizione di ‘formaggio per vecchi’; una nomeache il Consorzio respinge decisamente. E cheha convinto i vertici dell’Ente a mettere incampo una serie di iniziative per avvicinare iltarget giovane, a cominciare da iTaleggiatori,progetto che nel 2011 si è chiuso con unconcerto del gruppo Elio e le Storie Tese. Manon è solo questo a preoccupare gli opera-tori. Il mercato, infatti, soprattutto nell’ultimoperiodo, ha visto il moltiplicarsi di prodotti abase di latte di capra, bufala o pecora indicaticome ‘taleggio’, in barba alle norme che tute-lano la denominazione. C’è poi una distribu-zione territoriale che vede la prevalenza delleregioni del Nord, anche se negli ultimi anni ilprodotto ha trovato i suoi estimatori anche al

Centro Sud. Dal punto divista dei risultati economici,l’ultimo semestre del 2011

ha messo in luce un anda-mento altalenante ((Dati Sym-

phonyIri Group per il taleggio Dopvenduto in forme intere – totale Italia

Iper+Super). Se a luglio si registrava una cre-scita, a volume, del 22,6% sullo stesso pe-riodo dell’anno precedente, a settembre levendite evidenziano un calo del 4,1% a vo-lume e dell’1,4% a valore, sempre nel con-fronto con il 2010. Anche il mese di ottobresi chiude con il segno meno, sia a volume (-25,7%) che a valore (-16,7%). Nel mese di di-cembre si assiste ad un leggero recupero, mail dato è sempre inferiore a quello del di-cembre 2010, sia a volume (-15,7%) che a va-lore (-10,7%). La produzione, nel corsodell’intero anno, si è attestata a 86mila quin-tali, in leggero calo rispetto ai dati del 2010.Le aspettative, per l’anno appena cominciato,sono molte, così come i timori, legati in par-ticolare alle quotazioni e al prezzo della ma-teria prima.

Non è un formaggio per vecchiLa Dop ha chiuso l’anno con una produzione di 86mila quintali. In leggerorecupero rispetto al passato.Ma sono diverse le difficoltà di questa denominazione. Che soffre anche della nomea di prodotto destinato ad un target maturo. Ne parliamo coni protagonisti.

25segue

a cura di Alice Realini e Samanta Torchia

Il piano triennale di Conad Centro Nord 2011 – 2013

febbraio 2012

26

sPeciaLe taLeggio

“Il nostro taleggio è sempre più ap-prezzato. Anche all’estero”. E’ fieroAmbrogio Arnoldi, direttore commer-ciale dell’omonima azienda, nel rac-contare della produzione di taleggio edei risultati ottenuti dall’azienda nelcorso del 2011. La Casearia ArnoldiValtaleggio è una realtà giovane, “Macon una storia alle spalle che l’ha por-tata a detenere una quota di mercatosignificativa nel panorama del taleggioDop”, precisa Arnoldi. E infattil’azienda, fondata nel 2007, è natadall’esperienza di tre realtà attive sulterritorio fin dagli anni Venti: F.lli Ar-noldi, Ca’ de Ambröss e Arnoldi Eva-risto. Piccole aziende a conduzione fa-miliare specializzate nella produzionee nella stagionatura del taleggio,come di altri formaggi tipici della Lom-bardia. “Le tre società hanno fatto si-nergia per migliorare la qualità deiloro prodotti, seguire al meglio le pro-duzioni e per essere sempre all’avan-guardia nelle tecniche di stagionatura.La mission della Casearia Arnoldi Val-taleggio è quella di mostrarsi prepa-rata e qualificata per operare sia sulmercato nazionale sia su quello euro-peo e mondiale”, spiega il direttorecommerciale. A lui, quindi, chiediamodella produzione di taleggio e dicome l’azienda affronta il mercato.Partiamo con qualche numero.

Quanto taleggio è stato prodotto nel2011?Esattamente 565 tonnellate. E, di

queste, 110 tonnellate hanno varcatoi confini nazionali. In tutta Europa eStati Uniti si consuma taleggio firmatoArnoldi. L’export, che incide per il 15%sulle vendite totali di taleggio, ci sta re-

galando delle belle soddisfazioni,forse più del mercato italiano.E perché?In Italia i consumi sono stabili. Men-

tre all’estero nel 2011 sono incre-mentati del 10%. Oltre confine, sem-brano apprezzare maggiormente lecaratteristiche che contraddistinguonoil taleggio dagli altri formaggi presentisul mercato. In Italia, al contrario, ilconsumatore sembra orientato versogusti più delicati. Anche se l’iniziativadei Taleggiatori, promossa dal Con-sorzio di tutela, ha incentivato il con-sumo giovanile di taleggio. Una fasciad’età in cui questa Dop non è parti-colarmente apprezzata.Parliamo della produzione ora.

Come si compone la gamma di ta-leggio Dop firmata Arnoldi?In azienda quando si sente nomi-

nare Orchidea alpina, Cardo dentel-lato, Crocus, Rododendro o Genzia-nella non si sta parlando di fiori. Madegli incarti riservati al taleggio, unoper ogni tipologia in produzione. Eognuno di essi ha caratteristiche diffe-renti, che lo contraddistinguono daglialtri. Alcune tipologie presentano unsapore più delicato, altre invece sonoil prodotto di una lavorazione a lattecrudo e presentano un sottocrosta fon-dente e un cuore leggermente ges-sato. Al taleggio Rododendro e Or-chidea alpina, ad esempio, vieneriservata la salatura a secco. Arnoldi,oltre che produttore è anche affina-tore. E a completamento di gamma riu-sciamo a garantire anche il taleggiobiologico. Che, però, non ha un’inci-denza rilevante sul fatturato. La co-stante che contraddistingue tutti i nostri

prodotti, oltre alla qualità, è il metododi stagionatura che avviene ancora incasse di legno. E ogni forma è sog-getta a un trattamento manuale checonserva l’aspetto artigianale, che ca-ratterizzava le lavorazioni di una volta.Quali sono i canali di vendita in

cui viene commercializzata questaDop?E’ semplice: tutti. Dal normal trade ai

grossisti, dai mercati rionali alle catenedella Gdo. Dove il taleggio Arnoldi ècommercializzato sia al banco tagliosia al take away quanto al libero ser-vizio. In questo comparto riusciamo agarantire piccole pezzature anche por-zionate: da 350 grammi incartato, eda 200 grammi in vaschetta termo-saldata. E la shelf life non cambia: 50giorni.Lavorate anche per private label?Sì, e non solo. Per i rivenditori pro-

duciamo taleggio con packaging per-sonalizzato con logo e grafica richie-sti. Per la Gdo, invece, offriamo untaleggio marchiato Arnoldi ma in con-fezioni riservate.Infine, un commento sul discipli-

nare di produzione. Le norme previ-ste sono in linea con le richieste delmercato oppure andrebbero riviste?Sono stato consigliere del Consorzio

di tutela per circa trent’anni. E’ una vitache cerco di combattere la mia pic-cola battaglia. Il disciplinare di pro-duzione è un documento vecchio ditrent’anni, andrebbe rivisto in aspettiquali la durata della stagionatura e iparametri di umidità a cui è necessa-rio mantenere le forme. Ma mi rendoconto che aprire questa discussionenon è semplice.

Casearia Arnoldi Valtaleggio – Ambrogio Arnoldi, direttore commerciale

DALLA VALTALEGGIO CON FURORE

“La nostra priorità, come Consorzio, è diffondere la co-noscenza del taleggio. Per questo, abbiamo realizzato erealizzeremo numerose iniziative. Tra queste, una lettera in-viata alle associazioni di categoria del retail, per offrire lanostra collaborazione nella direzione della valorizzazionedel taleggio Dop. E un opuscolo dal titolo ‘Piacere, michiamo taleggio’, destinato a sfatare alcuni miti che ri-guardano il prodotto, come quelli relativi all’alto contenutodi colesterolo o di grassi. Il libretto viene distribuito nellescuole e ai consumatori, attraverso la collaborazione conassociazioni come l’Onaf. Insegnare a banconieri, ne-gozianti, studenti delle scuole, alberghiere e non, qualisiano le caratteristiche del prodotto, le ragioni per cui il ta-leggio ha una certa crosta, un certo aroma, un certoprezzo non è semplice. Ma è necessario”, ha le ideemolto chiare Massimo Taddei, presidente del Consorziodi tutela del taleggio Dop. Con lui parliamo della situa-zione del mercato e della produzione di questo storico for-maggio, nato dall’antica tradizione dei pastori della ValTaleggio. Qual è oggi la situazione di mercato per il taleggio?Il momento, nonostante tutte le difficoltà, è positivo. Ab-biamo registrato un leggero calo della produzione, che siè attestata a 86mila quintali, nel 2011. Ma si tratta di uncalo fisiologico, legato alla particolare situazione econo-mica che stiamo attraversando. Il dato senz’altro positivoè che il negozio di vicinato, in particolare quello specia-lizzato, è tornato a lavorare molto, così come il banco ta-glio della Gdo. Quali sono le problematiche principali che vi trovate

ad affrontare?Sono diverse, legate sia al nostro prodotto che alla pre-

senza sul mercato di formaggi similari. Negli anni la qua-lità del taleggio Dop arrivato sul mercato non sempre èstata in linea con il suo blasone. Lo slogan del Consorziopotrebbe essere questo: dobbiamo reinsegnare il pro-dotto a chi già lo conosce. A cominciare dai nostri soci,ai quali è necessario ricordare che la Dop non rappre-senta un valore aggiunto, bensì un vincolo. Quanto ai si-milari, il nostro non vuol essere un ruolo di ‘poliziotti’; cer-chiamo di dialogare con tutti quelli che fanno anche

formaggi a base di capra e bufala che, spesso, in ma-niera non corretta, vengono indicati come ‘taleggio’. Cosa vi aspettate sul fronte del prezzo del latte, per

il 2012?Il prezzo del latte è la grande incognita di quest’anno,

per non parlare di cosa accadrà dopo il 2015, con la finedelle quote latte. Nel 2011 le aziende produttrici di ta-leggio non hanno ritoccato al rialzo i listini, nonostante gliaumenti della materia prima; il timore è di non riuscire afarlo nemmeno nel 2012. Spesso si dice che il taleggio sia un formaggio per

‘vecchi’. Cosa risponde?Non è vero che si tratta di un prodotto vecchio. Intanto

mi vien da chiedere: quali sono i formaggi giovani? In re-altà, poi, il taleggio si è modificato rispetto alla sua originee, a mio avviso, la scelta vincente sarebbe quella di ri-proporlo invece nella sua versione originale. Negli ultimianni, infatti, si è assistito ad una corsa al prodotto stan-dardizzato, con un aroma sempre meno marcato. Unastrada che non ha portato buoni frutti, con una perdita del20% della produzione. C’è un problema qualitativo cheva risolto. Togliere il taleggio dall’anonimato, tornando aduna produzione più tradizionale, garantirebbe risultati mi-gliori. Bisogna che i produttori, per primi, smettano di pen-sare al taleggio come ad un prodotto vecchio. State pensando a qualche iniziativa per accrescere il

livello qualitativo del prodotto?Assolutamente si. Tra i vari progetti in cantiere c’è quello

di una stagionatura più lunga, di circa 60 giorni, una sortadi prodotto ‘riserva’ sulla scorta di quanto fatto, ad esem-pio, per il grana padano Dop. I produttori devono crederenel prodotto senza contribuire all’appiattimento della pro-duzione. Parliamo dell’iniziativa iTaleggiatori…E’ stato un grande successo. Nel 2011 i contatti sullapagina Facebook dedicata all’iniziativa sono stati oltre40mila. Un risultato importante, quindi, e il bilancio nonpuò che essere positivo. E la grande partecipazione digiovani dimostra come il taleggio non sia affatto un for-maggio per vecchi. Per il 2012 sono allo studio diverseiniziative e un nuovo format di comunicazione. Con unapriorità, cioè tornare sul territorio, dove ben ci conoscono. Quanto vale l’export per il taleggio?L’export, oggi, rappresenta il 15% delle vendite di ta-

leggio Dop. I paesi dove maggiormente questo formaggioviene apprezzato sono il Nord America, il Giappone, laSvezia e il Belgio. In generale, tutti i paesi nordici espri-mono un grande apprezzamento verso questo prodotto.Un messaggio finale e a produttori e buyer da parte

del presidente del Consorzio?Ai produttori voglio dire una cosa molto semplice: do-

vete, e dobbiamo, credere nel prodotto. Ai buyer, in-vece, voglio rivolgere l’invito di non guardare al prezzo,perché non è quello a fare la qualità.

Parla Massimo Taddei, presidente del Consorzio di tutela

“TORNIAMO A CREDERE NEL PRODOTTO”

Massimo Taddei

Canali di vendita:Normal trade, grossisti, mercati rionali, Gd-Do,private labelPresenza all’estero: Ue, Usa e CanadaFormati:forma intera, 350 grammi incartato, e 200 grammi in vaschetta termosaldata

Il Consorzio di tutelaIl Consorzio di tutela del taleggio Dop viene costi-tuito, come ente senza scopo di lucro, nel 1979,nove anni prima del formale riconoscimento delladenominazione d'origine. Oggi aderiscono al Con-sorzio 54 soci, 31 produttori e 23 stagionatori, ol-tre a 117 commercianti che aderiscono al Consor-zio in qualità di utilizzatori del marchio sugli incartidel taleggio.

febbraio 2012

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La produzione di taleggio incide in ma-niera notevole sul fatturato di Brescialat. “Ap-partenente alla gamma Brescialat Stagio-nati, è disponibile sia sul territorio nazionale,che oltre confine, in tre formati: taleggio Dopin confezione da 2 chili, da 500 grammi ein pratica vaschetta da 200 grammi. La par-ticolarità del nostro taleggio, tutelato dalConsorzio omonimo, sta nella sua produ-zione, che avviene solo con latte vaccino fre-sco, intero, pastorizzato. La stagionaturaviene effettuata seguendo le antiche regoledella salatura manuale, che conferisce alnostro prodotto un gusto ed un aspetto diffi-cili da imitare.�Si presenta con crosta ro-sata, aspetto vellutato, pasta morbida biancae traslucida al taglio”, sottolinea Chiarini, di-rettore commerciale dell’azienda. Se è veroche Brescialat ha deciso da tempo di inve-stire risorse umane e finanziarie nel produ-zione di questo formaggio, il taleggio pro-dotto dall’azienda continua a trovare unriscontro positivo nella risposta del mercato.“Nel 2011 abbiamo verificato un anda-

mento positivo perquanto ri-

guarda il fatturato di questo formaggio. I re-lativi dati di vendita sono, inoltre, in forte ecostante crescita, trainati soprattutto daibuoni risultati registrati nell’export.Pur avendo curato la sua azione che porta

al business oltre confine, Brescialat ha alcontempo seguito una politica che è andataa rafforzare la propria posizione nel mercatolocale. “Oltre ai canali Horeca, l’aziendaagrocasearia distribuisce, infatti, il taleggioanche nella Grande distribuzione e nella Di-stribuzione organizzata attraverso circa 30distributori del fresco. Ma solo a marchioproprio e non nel mercato private label”. Ta-leggio incluso, Brescialat è da tempo attivasui mercati stranieri. “I mercati esteri, europeied extraeuropei, incidono per una quota im-portante sul fatturato totale della nostraazienda. Il peso dell'export rappresenta, in-fatti, oltre il 35% del business. In totale ven-gono distribuiti formaggi, freschi e stagio-nati, in 45 paesi tra Unione Europea edextra Ue, tra i quali il Nord Europa, gli Emi-rati Arabi, l’Australia, Hong Kong, gli Usa eil Canada. A partire dal 2011, l’aziendavanta anche una presenza in Turchia eIsraele”.

Brescialat - Alessandro Chiarini, direttore commerciale

L’INCREMENTO DEL BUSINESS OLTRE CONFINE

All’arrivo a Fornovo San Giovanni, in pro-vincia di Bergamo, sede dell’azienda, si re-sta subito colpiti: nella piazza centrale delpaese trovano posto la chiesa, il municipioe il caseificio Taddei, affacciato proprio sulcorso principale. “Ci siamo trasferiti a For-novo nel 1932”, racconta il titolare del Ca-seificio Taddei, Massimo Taddei, che pro-segue: “Il Caseificio poi, abbandonata lavecchia struttura, è stato costruito ex novo nel1994, adottando tutte le disposizioni igie-nico sanitarie previste dalle nuove norma-tive”. Oggi la produzione di taleggio rappre-

senta il core business del Caseificio. “LaDop è il nostro prodotto principale, con unpeso del 55% sul nostro fatturato. Che, nel2011, si è chiuso a quota 2 milioni di euro”,precisa Taddei. Vis itando l’azienda si notasubito, nonostante la modernità della strut-

tura, l’assenza di macchinari. “Per scelta, nelnostro caseificio la lavorazione avviene to-talmente a mano, con caldaie da 400 litri.Produciamo e stagioniamo tutto interna-mente, per poter curare al meglio ogni fasedella lavorazione”. Dal punto di vista dellamateria prima, il caseificio Taddei raccoglielatte esclusivamente dalle aziende agricolecircostanti. “Il latte che utilizziamo nella pro-duzione di taleggio, circa 80 quintali algiorno, arriva da Cooperative che si tro-vano esclusivamente della provincia di Ber-gamo. Questo, insieme a un costante pianodi autocontrollo aziendale, e alla lavora-zione artigianale, contribuisce ad ottenere untaleggio di alta qualità. Così come per gli al-tri prodotti della tradizione bergamasca cherealizziamo”. Quanto alla distribuzione,l’azienda presidia principalmente gastrono-mie, ristorazione e negozi di vicinato, so-prattutto al Nord Italia. “Con la Gdo lavo-riamo poco; nei casi in cui siamo presenti, ilnostro prodotto è destinato al banco taglio”,precisa Taddei. “Oggi occorre fare unascelta tra volumi e produzione tradizionale dinicchia. Noi abbiamo fatto la seconda, in-vestendo sul lavoro dell’uomo e non sullo svi-luppo tecnologico e cercando di valorizzareprodotti che sarebbe difficile realizzare inmodo meccanizzato”. L’azienda vanta an-che una limitata distribuzione all’estero, inparticolare in Svizzera. A Massimo Taddei,infine, chiediamo quali siano gli obiettividella sua azienda per il 2012. “Il primoobiettivo, anche in considerazione della si-tuazione economica, è quello di confermarei risultati del 2011. Riuscire a far assag-giare i nostri prodotti è la cosa che mi regalapiù soddisfazione in questo lavoro, per que-sto continuare a lavorare nel modo tradizio-nale, come da sempre facciamo, è la nostravera priorità”,

Caseificio Taddei – Massimo Taddei, titolare

“PER SCELTA PRESIDIAMO LA NICCHIA DEL MERCATO”

Canali di vendita:Horeca, Gd, DoPresenza all’estero: Ue, Extra Ue, Emirati Arabi, Australia,Hong Kong, Usa e CanadaFormati:in confezione da 2 chili, da 500 grammie in pratica vaschetta da 200 grammi

Canali di vendita:Normal trade, gastronomie, ristorazione,Gd-DoPresenza all’estero: SvizzeraFormati:forma intera

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febbraio 2012 siiiiisPeciaLe taLeggio

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L’azienda a conduzione familiare Defendi, consede a Valdeggio di Caravaggio, in provincia di Ber-gamo, nasce nel 1856 come produttrice di formag-gio taleggio Dop. “Il latte di raccolta proveniente dastalle selezionate e le moderne tecniche di lavora-zione arricchite dalle cure “manuali”, che osserviamonella stagionatura e nella maturazione dei formaggi,rappresentano la nostra migliore garanzia di qualità.Con la nuova unità di 10mila metri quadrati copertied un'area di 50mila metri quadrati complessiva, ab-biamo portato la nostra nuova capacità produttiva a150mila litri di latte al giorno, che utilizziamo ogginella tradizionale produzione di taleggio, gorgonzolae crescenza. La ricetta del nostro taleggio Caravag-gio, prodotto di punta, è rimasta invariata negli anni,sia nella qualità, che nel gusto. Inserito nella cate-goria dei formaggi molli da tavola, ha una crosta fra-grante e un gusto che riusciamo a realizzare anchegrazie alla nostra stagionatura. Scegliamo di propo-sito, infatti, di aumentare i giorni di stagionatura pre-visti dal Disciplinare. Questo ci consente di mantenerele peculiarità del nostro taleggio. Che viene propostoin tre diverse porzionature: a forma intera, a mezzaforma o porzionato da 200 grammi. L’80% della pro-duzione di taleggio viene venduto a forma intera, il18% a mezza forma, mentre un 5% porzionato.Oggi, la produzione di taleggio incide del 30% sulnostro fatturato totale”, spiega Iris Defendi, direttorevendite. Che in merito ai canali di vendita aggiunge:

“Ci rivolgiamo solo al banco taglio e ci affidiamo conil nostro marchio per l’80% al normal trade e solo perun 20% ai punti vendita della Grande distribuzione.Includiamo nella strategia di vendita anche l’export:“Il 30% del taleggio prodotto è destinato ai paesi eu-ropei, al Giappone, all’Australia, agli Stati Uniti, aiCaraibi, nonché alla Russia. Siamo una delle pocheaziende ad essere state inserite nel severo elencosulle limitazioni sanitarie stilato dalle autorità russe erivolto alle realtà casearie straniere. Ma secondo ladirettrice vendite, l’immagine del taleggio in Italiaviene oggi poco valorizzata: “In generale, il mercatodel taleggio è stazionario. Non subisce crescite per-ché, a mio avviso, questo formaggio viene poco pro-mozionato. È come se il taleggio fosse semplice-mente relegato e vincolato alle sue caratteristiche diformaggio Dop. Che oggi poco si sposano con l’evo-luzione del gusto nelle nuove generazioni. Conside-rato un formaggio dall’odore “forte”, il taleggio ri-mane anche molto relegato a una tradizioneterritoriale e non viene di certo aiutato da una valo-rizzazione da parte del mercato interno. Che, spesso,lo propone a prezzi molto bassi. Ciò avviene quandole sovrapproduzioni dei produttori incontrano unamal gestione dei commercianti. Per questo motivo,proporrei una razionalizzazione nella produzione ditaleggio, volta al mantenimento della tradizione e alcontempo alla conquista di un valore di mercato conprezzi equi”, conclude Defendi.

Defendi – Iris Defendi, direttore vendite

TRADIZIONE FAMILIARE DAL 1856

Un taleggio classico, a pasta cruda,molle, ottenuto esclusivamente con lattevaccino intero. È questo il core businessdi CasaArrigoni, azienda della fami-glia Arrigoni-Ravasio con sede a Pe-ghera, frazione del comune di Taleg-gio, in provincia di Bergamo.“Produciamo oggi due tipologie di ta-leggio Dop: a latte crudo, realizzatocon latte di montagna di sole vacche dirazza bruna, e a latte pastorizzato,prodotto in un caseificio in provincia diCremona, dove siamo presenti comesoci. Siamo molto orgogliosi del nostrotaleggio Dop a latte crudo”, spiega Al-varo Ravasio, titolare dell’azienda dal1981. Si tratta di un formaggio che permodalità di produzione e tipologia diingredienti si scosta da quello classico.“Ma si avvicina alla millenaria tradi-zione vallare, dove ebbe origine questoprodotto. Viene realizzato con lattecrudo proveniente da alcune nostre pic-cole aziende agricole in Val Taleggio olavorato nella locale Cooperativa Agri-cola Sant'Antonio. Qui il latte, rigoro-samente di due mungiture, viene fattoraffreddare e poi portato a temperaturadi lavorazione, ma non pastorizzato.Successivamente, viene lavorato, conl’aggiunta di fermenti lattici. Il risultatoè un taleggio dalla crosta rosata emolto rugosa. La pasta è molto cre-mosa vicino allo scalzo e più friabile al-l’interno. Il gusto è deciso, leggermente

acidulo, ma anche estremamentedolce. La lavorazione a latte crudo con-sente, inoltre, al prodotto di mantenereal suo interno tutte le fragranze delleerbe dei pascoli montani”, continua Ra-vasi. Anche la stagionatura viene ese-guita in maniera particolare: “la pro-lunghiamo a 50 o 60 giorni e avvienesolo in ambienti sotterranei, con raf-freddamento statico e in casse rigoro-samente in legno di pino. Al terminedella stagionatura, una selezione at-tenta determina quali forme, le migliori,potranno essere vendute con questo in-carto con il quale indichiamo il nostrotop di gamma”, precisa Ravasio. In-fine, i canali di vendita: “Siamo pre-senti con i nostri prodotti sia nei puntivendita della Grande distribuzione,nella Distribuzione organizzata e anchenel catering. In questi anni siamo cre-sciuti anche all’estero. L’export incide,infatti, del 40% sul nostro fatturato to-tale”. Taleggio a latte termizzato, con

scalzo alto o basso e dalla pasta com-patta e omogenea; taleggio a lattecrudo; e taleggio a pasta cruda. Sicompone così la gamma di referenze inquesto comparto firmate Carozzi. “Lavariante a pasta cruda è prodotta conuna particolare lavorazione che confe-risce al taleggio una consistenza cre-mosa nel sottocrosta, leggermente fria-bile al centro ed un gusto pieno e

saporito”, racconta, con vena poetica,Vera Carozzi, export manager del-l’omonimo caseificio. La produzione ela vendita di taleggio, per l’azienda, ri-coprono una percentuale piuttosto rile-vante: “Circa un quarto del fatturato ètotalizzato grazie alle vendite di taleg-gio. Che nel 2011 hanno registratouna leggera crescita. Il target di con-sumatori è quello delle famiglie, e iconsumi sono più alti nel Nord Italia.Ma speriamo che le cose possano cam-biare. Vedremo sul lungo periodo sel’iniziativa dei Taleggiatori promossadal Consorzio, porterà frutti sul con-sumo del prodotto da parte dei gio-vani”, spiega Vera Carozzi. Che, aproposito della richiesta avanzata daalcuni produttori di modificare il disci-plinare, commenta: “Non penso siasaggio modificare il documento per in-seguire le tendenze dei consumatori. Iltaleggio è un tipico prodotto della tra-dizione lombarda e italiana, e questacaratteristica va preservata e valoriz-zata”.Il mercato di riferimento per il taleg-

gio dell’azienda di Pasturo è per il 95%nazionale. Il prodotto viene commer-cializzato in tutti i canali di vendita ser-viti dal caseificio: “ Gd, Gdo, normaltrade, gourmet, specializzati e ristora-zione sono i segmenti di mercato prin-cipali per il taleggio Carozzi. Che peròè sempre più apprezzato anche in Sviz-zera, Regno Unito, Austria, Francia,Belgio, Usa, Sud africa e Giappone.L’export incide per il 5% sulle venditedella Dop lombarda”, conclude l’ex-port manager. “I giovani ormai sembrano mangiare

solo ricotta, mozzarella e primo sale. Il

consumatore medio che ancora ap-prezza il gusto del taleggio è di mezzaetà e sorvola sull’odore che questo for-maggio sprigiona in tutto il frigorifero”.E’ ironico ma pungente, e motivato daidati di consumo, il giudizio di AngeloCarena, titolare dell’omonimo caseifi-cio lodigiano i cui stabilimenti di pro-duzione del taleggio sono disseminatiin tutto il lombardo-veneto. Quanto alla produzione di questa

Dop, il Caseificio Carena realizza duetipi di taleggio: gessato, salato a seccoe dalla consistenza più friabile, e molledall’aspetto più lucido. Entrambi ven-gono commercializzati in tutta Italia e inGermania attraverso il canale del nor-mal trade e dei grossisti. “La vendita diqueste referenze incide per circa il 15%sul fatturato complessivo dell’azienda. Ei consumi nel 2011 si sono mostrati in-variati rispetto all’anno precedente.L’iniziativa dei Taleggiatori, promossadal Consorzio di tutela, ha riscosso undiscreto successo. Ma momentaneo.L’incremento delle vendite non ha incisosul bilancio annuale. Purtroppo il ta-leggio continua ad avere dei competi-tor agguerriti: sono numerosi i formaggisia italiani sia esteri che assomigliano aquesta Dop. E il consumatore sembrapreferirli, pur essendo spesso referenzemolto più scadenti”, commenta Carena.Che produce taleggio all’insegna del-l’artigianalità: “Il taleggio Carena è la-vorato ancora con tecniche artigianali.Lo dimostrano la salatura a secco ri-servata al tipo gessato, e la pezzaturadelle forme. Non possediamo, infatti,delle dosatrici meccaniche, le matto-nelle di taleggio sono variabili di qual-che etto”, conclude il titolare.

Canali di vendita:80% normal trade, 20% GdExport: Paesi europei inclusa la Russia, Giappone, Australia,Stati Uniti, CaraibiProduzione:30% sul fatturato totaleFormati:forma intera, mezza forma o porzionato in 200 grammi

Altri produttori...

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La sede dell’azienda a Valdeggio di Caravaggio (Bg)

Uno dei nomi più noti tra i pro-duttori di taleg-gio, soprattutto in Lombardia, vanta una lunga

e appassionata storia. Mazzoleni Formaggi nasce infatti nel 1930 per iniziativa di Ernesto Mazzo-leni, allora macellaio a Bellano. L’attività comincia con la sta-gionatura del gorgonzola e del taleggio in Valsassina e la distri-buzione dei formaggi nei paesi limitrofi, insieme al figlio Lucio, appena tredicenne. Qualche anno dopo arriva la felice intuizione di spostare la sede dell’azienda ad Abbadia Lariana, nel cuore del lago di Lecco, ai piedi del grup-po montuoso della Grigna. Qui, grazie alla vicinanza del lago e al microclima particolare, lega-ti all’umidità e alla presenza di muffe nobili proprie della zona, la stagionatura regala al taleggio un profumo ed un gusto inimita-bili. Ovvero il gusto inconfondi-bile del taleggio Mazzoleni, una squisita prelibatezza che da tre generazioni è protagonista sulle tavole dei consumatori e che ha fatto del marchio Mazzoleni un sinonimo di bontà e perfetta sta-gionatura. Dopo il trasferimento ad Abbadia Lariana l’attività subi-

sce una battuta d’arresto. Comin-cia infatti la guerra e Lucio Maz-zoleni deve partire per la Russia; nasconde allora sotto una mon-tagna di casse l’unico autocarro dell’azienda, per salvarlo dalle razzie. Finita la guerra, dopo mil-le peripezie, Lucio riesce a tornare nell’amata Abbadia per ricomin-ciare da zero l’attività. Inizia così la lunga avventura dello stagio-natore Mazzoleni, a cui va anche il merito di aver contribuito alla nascita del Consorzio di tutela. Nel 1979, infatti, si fa promotore della fondazione dell’Ente, di cui l’azienda è tuttora membro atti-vo. L’azienda cresce, il figlio Livio affianca il padre e riesce a portare i propri prodotti sui banchi delle migliori gastronomie e in seguito nei migliori catene della Grande distribuzione. Oggi, dopo tre ge-nerazioni, l’azienda è guidata con la stessa passione e cura da Livio

Mazzoleni, nipote del fondatore Ernesto, insieme alla sorella Lau-ra e alla moglie Danila. Ed è an-cora il taleggio il cuore della pro-duzione dell’azienda Abbadiense, realizzato con lo stesso amore e la stessa passione. Che trova la sua massima espressione nella deli-cata fase della stagionatura, ese-guita in casse di legno con molta cura e con tanti piccoli accorgi-menti, frutto della lunga tradi-zione casearia Mazzoleni. Ancora oggi, quindi, le fasi più importan-ti della produzione del taleggio vengono effettuate manualmente da esperti casari. Come nel caso della salatura, rigorosamente a secco, realizzata con sapiente pazienza una forma alla volta. Per mantenere il sapore caratte-ristico del taleggio stagionato in grotte naturali, si sono ricreate le condizioni della tradizione dei pastori della Val Taleggio, grazie ad ambienti con un alto tasso di umidità. Ad Abbadia Lariana il taleggio stagiona per quasi due mesi, acquistando il suo caratte-ristico gusto e la morbidezza che da sempre lo contraddistingue. La filosofia Mazzoleni, infatti, è quella di sposare la tradizione, regalando ai propri affezionati clienti uno squisito formaggio della tradizione.

Mazzoleni Lucio Srl - Via Nazionale, 147 - 23821 Abbadia Lariana (Lecco) - Tel. +39 0341 731147 - Fax +39 0341 731187

IL SEGRETO DELLA BONTÀ MAZZOLENI

È IL FRUTTO DI TANTI PICCOLI SEGRETI,

CUSTODITI GELOSAMENTE NELLA SERENA TRANQUILLITÀ

DELLE SPONDE LACUSTRI, TRA LE 3.300 ANIME

DI ABBADIA LARIANA.

Sopra: Mastri casari alle prese con la fase della salatura a secco, eseguita ancora manualmente, secondo la secolare tradizione.

Sotto: Lo storico camioncino Mazzoleni, con il quale l’azienda consegnava i formaggi nei mercati dei paesi limitrofi. Lo storico mezzo fa bella mostra di sé, ancora oggi, nel piazzale dell’azien-da, ad Abbadia Lariana.

Sopra: La stagionatura Mazzoleni rappresenta una vera e propria fase di affinamento del taleggio, eseguita da artisti del mestiere. Le forme vengono rivoltate ogni cinque giorni circa, con spugnature della crosta realizzate con acqua e sale. Sono l’esperienza e la sensibilità del casaro i soli giudici di questa delicata fase; è a loro, infatti, che viene demandata la scelta quotidiana di bagnare oppure no, di cambiare leggermente la temperatura o l’umidità per adattarle al prodotto.

TALEGGIO DA TRE GENERAZIONI SUL LAGO DI LECCO

febbraio 2011

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sPeciaLe taLeggio

• La fasi della lavorazioneTrattamento del lattePer la produzione di taleggio si utilizza latte interovaccino, che può essere crudo o pastorizzato.Coagulazione del latteLa materia prima viene riscaldata a una tempera-tura compresa tra 32 e 35 gradi e addizionatacon un innesto costituito da Lactobacillus bulgaricuse Streptococcus thermophilus, che hanno unaazione aromatizzante e acidificante. Il Discipli-nare non ammette l’uso di Ogm. L’ingrediente baseper la coagulazione è il caglio, che nel caso deltaleggio Dop deve essere esclusivamente caglioanimale liquido ottenuto da vitello o vitellone. Sosta, rottura ed estrazione della cagliataLa sosta è il tempo che intercorre tra l’inizio dellacoagulazione e la rottura della cagliata. Nel casodel taleggio la sosta dura dai 10 ai 25 minuti,tempo che può variare in base alle condizioni cli-matiche e alla caratteristica della materia prima.Sono previste due rotture della cagliata: la prima,grossolana, è seguita da una sosta di 10 o 15 mi-nuti, per agevolare la fase di spurgo. Con la se-conda rottura si sminuzza la massa solida in granidella grandezza di una nocciola. Dopo la rotturaavviene l’estrazione, durante la quale la cagliataviene distribuita uniformemente in appositi stampiquadrati da circa 18 centimetri per lato, dove ini-zia la fase di spurgo. Questi stampi sono adagiatisu tavoli spersori inclinati, ricoperti con stuoie dimateriale plastico o naturale.StufaturaSi tratta di una delle fasi più delicate della lavora-zione, in cui la cagliata mista a siero si struttura informaggio, si realizza un’acidificazione della pa-sta e si completa l’espulsione del siero. Questafase, durante la quale sono previsti diversi rivolta-menti, può durare da un minimo di otto ore ad unmassimo di 16, ad una temperatura compresa tra22 e 25 C. E’ in questa fase che viene apposto ilmarchio di tutela, realizzato in materiale plasticoalimentare, che viene apposto su una faccia pianadi ciascuna forma. Nell’angolo in basso a sinistraviene apposto il numero consortile del caseificioche ha realizzato la forma. SalaturaLa salatura consente un ulteriore spurgo del siero ela formazione della crosta superficiale, oltre a daresapore al formaggio e proteggere la superficieesterna della forma dai microrganismi dannosi,

selezionando quelli utili. Nella lavorazione arti-gianale, questa fase viene ancora realizzata asecco. Industrialmente, viceversa, è in uso anche lapratica della salamoia.StagionaturaSi tratta dell’ultima fase della produzione, che puòessere realizzata dal caseificio produttore o da sta-gionatori esterni. Il taleggio viene generalmente sta-gionato su assi di legno, in celle che riproduconoperfettamente le condizioni ambientali delle grottenaturali nelle quali avveniva originariamente lamaturazione, come temperatura, umidità, micro-flora autoctona caratteristica. Durante la stagiona-tura, ogni sette giorni circa, le forme vengono sot-toposte a rivoltamenti e spugnature, esclusivamentecon acqua e sale, con l’obiettivo di mantenereumida la crosta ed eliminare eventuali formazionidi muffe anomale, permettendo lo sviluppo di spe-cifiche muffe e lieviti responsabili della classica co-lorazione rosata. Il Disciplinare di produzione dellaDop non permette nessun altro trattamento dellacrosta, che, giova ricordarlo, è edibile. Per il ta-leggio, il periodo minimo di maturazione è di 35giorni. La stagionatura avviene in celle con unatemperatura che varia da 2 a 6 °C e un’umiditàcompresa tra l’85 e il 90%. La presenza di muffeè responsabile della maturazione centripeta di que-sto formaggio.

• La zona di produzioneOggi produzione e stagionatura del taleggio av-vengono in Lombardia, nelle provincie di Bergamo,Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pa-via, in Piemonte (provincia di Novara) e in Veneto,nella provincia di Treviso.

• La DopIl taleggio è stato riconosciuto formaggio Dop, os-sia a Denominazione di origine, nel 1988 con de-creto D.P.R. 15.9.1988, e formaggio a Denomi-nazione di origine protetta nell'Unione europeanel 1996, con Regolamento Ce 1107/96. Il ta-leggio è, quindi, uno dei formaggi italiani, le cuicaratteristiche peculiari sono tutelate dall'Unione eu-ropea, ed è per questo che l'approvvigionamentodel latte, la produzione e la stagionatura devonoavvenire esclusivamente nella zona indicata dallalegislazione italiana e comunitaria. Fonte: Piacere! Mi chiamo taleggio, pubblica-zione a cura del Consorzio di tutela

fine

• Il formaggioIl taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse persino anteriori alX secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agliscambi di cui era oggetto il taleggio, insieme ad altri formaggi. La zonad'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in pro-vincia di Bergamo. In passato il taleggio era conosciuto come lo ‘stracchinoquadro di Milano’. Questo nome ha un’origine curiosa: sembra, infatti, chederivi dalla parola dialettale bergamasca ‘stracc’, ossia stanco, riferita allecondizioni di stress delle mandrie da cui si otteneva il latte utilizzato per laproduzione di questo formaggio. Le mandrie, infatti, dopo lunghe perma-nenze nei pascoli montani, ritornavano molto affaticate in pianura. I valli-giani, avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto,iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in grotte ocasere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commer-cializzato. Con l’incremento dei consumi, la produzione del taleggio si èprogressivamente estesa alla pianura Padana, dove hanno cominciato adoperare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, chesono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale con le in-novazioni tecnologiche di quasi mille anni di storia.

FOCUS SUL PRODOTTO

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febbraio 2012focus on

Dalla partnership quinquennale tra le due insegne, un’associazione che vanta un fatturato al consumo di 5,7 miliardi di euro.

I DUE PARTNER SOTTO LA LENTE

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Interdis+Pam Panorama=Aicube

PRINCIPAL I INSEGNE Panorama, Pam, Metà, In’s

PUNTI VENDITA 985

SUPERFICIE COMMERCIALE TOTALE 596.000mq

PRINCIPALI INSEGNE AL DETTAGLIO

Sidis, Dimeglio, Migross, Supermercati Isa, Eté,

Idea Bellezza

PRINCIPALI INSEGNE CASH & CARRY Altasfera, Cashville

NUMERO PUNTI DI VENDITA AL DETTAGLIO

NUMERO CASH & CARRY

TOTALE PUNTI DI VENDITA(DETTAGLIO + CASH & CARRY)

SUPERFICIE COMMERCIALE TOTALE

1.177

14

1.191

411.261 mq

INTERDIS

PAM

(fonte: Interdis, dati aggiornati al 02.02.2012)

(fonte: Pam Panorama, dati aggiornati al 02.02.2012)

Si chiama Aicube, l’Associazionedi imprenditori italiani indipen-denti nata dalla par tnership traPam Panorama e Interdis. L’accordo,della durata quinquennale, è stato presen-tato lo scorso 2 febbraio a Milano. Duplicigli obiettivi di questa collaborazione: mi-gliorare l’offerta commerciale e individuareforme di collaborazione e sinergie che con-sentano di ridurre i costi complessivi di fi-liera. In termini numerici, si parla diun’associazione che vanta un fatturato alconsumo di 5,7 miliardi di euro generatoda più di 2.176 punti vendita tra supermer-cati, ipermercati e superette su tutto il ter-ritorio nazionale. Sono fondamentalmente tre i campi

d’azione della neonata società: l’offer tacommerciale, la private label e la logistica.Sul fronte dell’offerta commerciale la par-tnership consentirà di condividere i rispet-tivi know-how di marketing. Per quel cheriguarda invece la marca commerciale, lapriorità è lo sviluppo di prodotti di qualitàa prezzi convenienti, con un’attenzione par-ticolare per le tipicità italiane e locali ad alto

valore percepito. Infine, per quel che ri-guarda la logistica distributiva, il campo d’in-tervento è rappresentato sia dai prodottiindustriali che da quelli freschi. Sfruttare,ove possibile, le sinergie nel campo della lo-gistica distributiva, tanto dei prodotti indu-striali che di quelli freschi. Non solobusiness. Nell’ambito dell’accordo, un postoin primo piano spetta alla formazione. In Ai-cube, infatti, confluiscono le esperienze svi-luppate in questo campo sia da Pam

Panorama con il progetto Formazione per-manente Pam, sia dall’Accademia Interdis. Un’attenzione par ticolare, in questo

campo, verrà dedicata al comparto dei fre-schi. Completa autonomia, invece, per quelche riguarda la gestione dei punti vendita.E questo sul fronte sia delle strategie di in-segna, sia dei relativi piani di sviluppo dellesingole imprese. Entrambe le parti sono soddisfatte: “L’ac-

cordo con Interdis nasce dalla considera-

zione che il futuro non è più nelle super-centrali d’acquisto dove l’unico obiettivoera la mera somma di fatturati”, ha com-mentato Arturo Bastianello, presidente delGruppo Pam. “Ma dalla consapevolezza chesolo la creazione di una piattaforma co-mune per la condivisione di know-how, diesperienze e di best practices può portarereale valore aggiunto al nostro cliente, le cuiaspettative ed esigenze evolvono con sem-pre maggiore velocità. Aicube nasce perquesto”. Gli fa eco Nicola Mastromartino,presidente di Interdis: “La partnership conPamPanorama, uno dei migliori gruppi dellaGd italiana, farà conseguire consistenti mi-glioramenti in diverse aree della catena delvalore e quindi risultati superiori per cia-scuno. Oggi Aicube è un punto di partenzae lo sviluppo futuro sarà perseguito princi-palmente attraverso la crescita del fatturatodei negozi esistenti e lo sviluppo parallelodelle reti di vendita di Interdis e PamPano-rama, pur rimanendo aperti all’ingresso dinuovi gruppi distributivi che condividano lanostra visione del mercato”.

Nunzia Capriglione

IL NUOVO GRUPPO VISTO DA VICINO

PUNTI VENDITA 2.176

SUPERFICIE COMMERCIALE 1.007.261mq

FATTURATO AL CONSUMO 5,7miliardi di euro

Siglata un’alleanza strategica fra Fiere di Colonia, Fiere

di Parma e Federalimentare.

attuaLità febbraio 2012

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Insieme per crescere

TornaL’Annuario di Formaggi&Consumi

Per la pubblicitàsull’Annuario:

[email protected]

Da rimandare per fax (0362 600616) o per mail ([email protected])Ricordiamo che l’inserimento in anagrafica è gratuito

Formaggi&Consumi pubblica la terza edizionedell’Annuario. Una guida per i buyer (Gd, Do,

ristorazione collettiva, canale Ho.re.ca. e dettaglio tradizionale) che indica, regione per

regione, gli operatori del settore e le loro produzioni. Una sezione sarà inoltre

dedicata a tutto il comparto attrezzature e,un’altra, a quello degli ingredienti.

L’Annuario sarà in formatoA4 (tiratura complessiva di 20mila copie)

e verrà distribuito in allegato a Formaggi&Consumi n°3 del 9 marzo 2012.

Oltre che nelle principali fiere internazionali di settore.

SCHEDA ANNUARIO

NOME AZIENDA:

INDIRIZZO:

TEL E FAX:

E-MAIL:

SITO:

PRESIDENTE:

DIRETTORE GENERALE:

DIRETTORE COMMERCIALE:

DIRETTORE MARKETING:

EXPORT MANAGER:

PRINCIPALI MARCHI DISTRIBUITI(Indicare i marchi delle varie linee di prodotto)

FORMAGGI PRODOTTI: (Non indicare il commercializzato. Indicarese si è produttori o se si lavora solo conto terzi)

N. CEE:

CERTIFICAZIONI:

CONSORZI/ASSOCIAZIONI:

EXPORT (Indicare in quali paesi l’azienda esporta):

“Un’alleanza strategica”: così Tho-mas Rosolia, Ceo di Koelnmesse Italia,ha definito l’accordo tra Fiere di Co-lonia, Fiere di Parma e Federalimen-tare. Presentato a Ism, la grande fiera deldolciario che si è svolta a Colonia dal 29 gen-naio al 1° febbraio, il deal rappresenta unagrande opportunità per le aziende alimentariitaliane che vogliono entrare in nuovi mercatiesteri. Koelnmesse - che organizza la più grande

fiera alimentare del mondo, Anuga - e Fiere diParma, insieme a Federalimentare/ Confindu-stria co-organizzatori di Cibus, la più grandeesposizione di prodotti Made in Italy al mondo,hanno dunque stretto un patto d’acciaio le cuiripercussioni si vedranno a breve termine. “L’al-leanza di Koelnmesse con Fiere di Parma e Fe-deralimentare è rilevante”, sottolinea PeterGrothues, vice presidente Food Tech & Enviro-ment di Koelnmesse. “E consente di coordinarenuovi progetti fieristici all’estero, creando unapiattaforma per aprirsi a nuovi mercati qualil’Asia e il Medio Oriente”. Ma l’accordo non si ferma qui: “Abbiamo già

lanciato una prima, nuova iniziativa con il sup-porto di Federalimentare e di Fiere di Parma,chiamata Gusto Italia”, spiega Thomas Rosolia.“Questo nuovo progetto consentirà alleaziende alimentari italiane di esporre a Colonia,in Germania, dal 24 al 26 giugno 2012, in unavetrina che si rivolgerà a un target specializzatoed altamente selezionato di buyer provenientida paesi di lingua tedesca”. All’accordo triango-lare partecipa Federalimentare, che ha visto neldeal l’occasione per promuovere ed incentivarea livello internazionale il food Made in Italy, chenel 2011 ha raggiunto 127 miliardi di euro difatturato. Lo ribadisce Annibale Pancrazio, vice presi-

dente di Federalimentare: “L’alleanza tra le duemanifestazioni fieristiche europee del settorealimentare, Cibus ed Anuga, mira a costituire unpunto di riferimento unico e autorevole per lapromozione, a livello internazionale, delleaziende del settore. Questa collaborazionevuole e deve essere un sinonimo di garanzia perle aspettative delle imprese alimentari italiane ele esigenze dei buyer stranieri che troverannonelle partecipazioni a marchio congiunto Cibuse Anuga tutta l’eccellenza dell’industria alimen-tare italiana e la lunga esperienza di due marchiormai storici che mettono a sistema le recipro-che competenze”. Gli obiettivi dell’intesa tra Koelnmesse, Fiere

di Parma e Federalimentare li spiega AntonioCellie, amministratore delegato di Fiere diParma: “Essendo entrambe soggetti leader, manon concorrenziali per calendario e posiziona-mento, Cibus e Anuga non solo si conferme-ranno gli appuntamenti di riferimentorispettivamente negli anni pari e in quelli dispari,ma aiuteranno le imprese alimentari italiane aselezionare e gestire le proprie partecipazionifieristiche anche nei paesi emergenti. Da un latoabbiamo, infatti, costituito una cabina di regiaper gestire, prima, durante e dopo le nostre ri-spettive fiere, relazioni e appuntamenti con ibuyer dei diversi paesi obiettivo del food Madein Italy: Germania ed Europa dell’Est, Giappone,Usa e Asia. Dall’altro, proprio nella prospettivaa breve del nuovo grande mercato unico delSud Est Asiatico, stiamo lavorando insieme peruna grande collettiva firmata Anuga&Cibus alThaifex,la fiera alimentare in Thailandia eventoleader dell’Area, nel maggio 2013”.

Angelo Frigerio

schede Prodottofebbraio 2012

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Spizzico in bustine – Caseificio Palazzowww.murgella.itBreve descrizione prodottoBocconcini di scamorza (anche nella variante af-fumicata).IngredientiLatte intero vaccino, sale, caglio.Peso medio/pezzature25 grammi circa, proposti in coppia.CaratteristicheBocconcini di scamorza fresca di circa 30grammi, perfetti per aperitivi sfiziosi, per arric-chire antipasti e piatti classici o come gustosisnack. È consigliata una rivisitazione della caprese.Shelf life35 gg.

Mozzarella per pizzawww.caseificiogiordano.it

Aperifresco Campagna - Nuova ricetta con olivewww.facebook.com/camosciareBreve descrizione prodottoI deliziosi bocconcini di formaggio fresco de-corati con spezie ed ingredienti selezionati,oggi nella nuova ricetta con olive, ancora piùappetitosi grazie alla presenza di olive verdi enere anche nella pasta del formaggio.IngredientiLatte, panna, sale, olive verdi e nere (2%), aglio,pepi, fermenti lattici, aromi, peperone rosso,timo, cipolla, basilico, origano, prezzemolo, oliodi semi di girasole, stabilizzante: gluconato fer-roso, antiossidante: estratto di rosmarino.Peso medio/pezzature100 gr.CaratteristicheIl prodotto, lanciato a gennaio 2012, è servitosu un pratico vassoio constecchini. Dedicato a Gdo,grossisti, dettaglio tradizio-nale, è in promozionecon evidenziazione neiPdV, volantini, tagliprezzi, pagina facebook.

Formaggio branzi – Caseificio Paleni www.caseificiopaleni.comBreve descrizione prodottoIl formaggio branzi è prodotto con latte mon-tano delle valli bergamasche e appartiene allacategoria dei formaggi a pasta semicotta. Diforma cilindrica, con diametro di circa 36/42 cm,un’altezza scalzo di 9 cm. La pasta si presentaelastica di colore giallo paglierino, con occhiaturadiffusa e regolare. Il gusto caratteristico e aro-matico ricorda gli antichi sapori di montagna. Éun ottimo formaggio da tavola, che si sposa per-fettamente con la polenta.IngredientiLatte di bufala, sieroinnesto naturale, caglio, sale.Peso medio/pezzatureLatte, sale, caglio.CaratteristichePeso di 10/12 Kg.Shelf life45 gg.

Formaggio Real Cabre - Casearia Bresciana Cabrewww.cabre.it

Breve descrizione prodottoRealCabre è un formaggio semiduro a pastacotta prodotto con latte nazionale intero pa-storizzato, con aggiunta di fermenti naturali se-lezionati. La lavorazione si caratterizza neiseguenti aspetti: la cagliata viene tagliata fino adottenere una granulometria molto fine (grandecome un chicco di riso); il contenuto di siero re-siduo nella cagliata è molto basso; la cagliataviene sottoposta ad un trattamento termico cheraggiunge i 54°C prima dello scarico dalla poli-valente.; la formatura, la salatura per immersionee la stagionatura (di circa 90 giorni) completanoil processo produttivo.IngredientiLatte vaccino italiano ( 98% ), sale (2.0 %), traccedi caglio. Può contenere tracce di proteina del-

l’uovo (lisozima).Peso medio/pezzatureForma cilindrica, con diametro di15 cm (scalzo 10-12 cm), per unpeso di 2,2 Kg. circa.CaratteristicheLa crosta è giallognola mentre lapasta si presenta di colore paglia-rino, friabile, saporita e gustosa. E’

apprezzato come formaggio da tavolaper chi ha nostalgia dei sapori di una volta.

Shelf lifeQuando conservato in condizioni ambientaliidonee (+4° / +8°C), mantiene inalterate le suecaratteristiche per almeno 120 gg. dalla data diconfezionamento.

Mozzarella di Bufala Campana Dop 250 gr.www.fattoriegarofalo.itBreve descrizione prodottoFormaggio fresco a pasta filata, ottenuto conlatte di bufala intero pastorizzato attraverso fer-mentazione lattica naturale.IngredientiLatte di bufala, caglio, sale. Peso medio/pezzature250 gr.CaratteristicheFormaggio a pasta filata concrosta sottile, colore biancoporcellanato, consistenza elastica,struttura fibrosa leggermente fon-dente, sapore caratteristicodolce leggermente acidulo edaroma tipico.Shelf life25 giorni.

Formagella Bagatel - Arnoldi Valtaleggiowww.arnoldivaltaleggio.itBreve descrizione prodottoFormagella dalla pasta elastica e dal gusto deli-cato.IngredientiLatte vaccino, sale e caglio.Peso medio/pezzatureCirca 1.8 KgCaratteristicheFormagella dolce e delicata dalla pasta com-patta ed elastica. La crosta rugosa è caratteriz-zata da un marchio a fuoco riportante ildisegno delle tipiche baite della Val Taleggio. Shelf life40 gg dal confezionamento.

Breve descrizione prodottoFormaggio fresco di latte vaccino a pasta filata. Senzaconservanti. Core business del caseificio Giordanosono le mozzarelle per la pizza; oltre a mozzarella inacqua in diversi formati, scamorze, ricotta e mozza-rella di bufala, prodotte rispettando l’antica tradizionetramandata dalla costiera amalfitana. Oggi nello sta-bilimento situato in un territorio incontaminato aimargini del Parco del Ticino si utilizza esclusivamentelatte italiano di provenienza lombardo piemontese.IngredientiLatte, caglio, sale, fermenti lattici.Peso medio/pezzatureMozzarella cubettata in vaschette da 3 Kg; Mozzarella julienne in vaschette da 2,5 Kg;Mozzarella filone da 1 Kg (termoformata e flowpack).CaratteristicheSuperficie esterna liscia e lucida, pasta filata con fibrelunghe e di consistenza elastica. Sapore gradevole diun prodotto di frescaproduzione. Odore dilatte e colore bianco latte.Shelf life30 gg mozzarella filonetermoformato;21 gg mozzarella filoneflow-pack;25 gg mozzarella cubet-tata e julienne.

Casatta di Corteno Golgiwww.cissva.itBreve descrizione prodottoDove la Valcamonica ha inizio, su alpeggi incon-taminati, nasce un formaggio dalla storia e dagliaromi inimitabili. Stagiona, lontano dalla frene-sia di fondovalle, nell’antica casera dai ripiani inlegno. Autorevole nel gusto, ma non aggressivo,come i luoghi dove si produce. La Casatta diCorteno Golgi è una formaggella tipica delleValli di Corteno Golgi, paese ubicato nell’altaprovincia di Brescia. E’ a pasta semicotta pro-dotta con latte parzialmente scremato in cen-trifuga.IngredientiLatte vaccino, caglio, sale, fermenti lattici.Peso medio/pezzature2-4 Kg.CaratteristicheColore bianco avorio, odore gradevole, carat-teristico, sapore deciso, consistenza morbida,crosta con facce piane recanti a fuoco il mar-chio Casatta di Corteno Golgi ed al centro ilmarchio Cissva, non edibile.Shelf life60 giorni circa.

Fette Gold Entremontwww.entremont.itBreve descrizione prodottoEntremont arricchisce la sua gamma di fette conun formaggio di carattere da consumare in tuttele occasioni, sia caldo che freddo. Otto deliziose fette e saporite tagliate sottili e ir-resistibilmente fondenti. IngredientiFormaggio a pasta pressata cotta al latte pasto-rizzato, 26% di materia grassa nel prodotto fi-nito.Peso medio/pezzature200 gr.CaratteristicheConfezionamento in va-schetta richiudibile per ga-rantire una conservazioneottima.Disposizione delle fettesfalsate nella confezioneper renderle facilmenteprelevabili. Shelf life50 giorni.

Stracchino Conrado alta qualità www.caseificiopugliese.comBreve descrizione prodottoLo stracchino Conrado Alta Qualità è un for-maggio fresco a pasta molle da tavola.IngredientiLatte vaccino di stalle piemontesi selezionate,fermenti lattici, sale, caglio.Peso medio/pezzature165 gr. peso fisso.CaratteristicheL’odore dello stracchino Conrado alta qualità èquello di un prodotto tipico fatto solo con latte,generato da una filiera certificata dal Csqa diThiene, dove l’alimentazione zootecnica è privadi Ogm. Ha la forma caratteristica di panetto re-golare in ogni superficie con aspetto uniforme. Ilsuo sapore è delicatamente acidulo. La sua pastasi presenta morbida, cremosa, con tessituraomogenea, uniformemente compatta, priva diocchiature marcate. Lo stracchino, pre-senta anche una facile spalma-bilità.Shelf life17 gg.

I Formaggini di In.Al.Pi.www.inalpi.it e www.lebontainalpi.it Breve descrizione prodottoTriangolini di formaggio fuso a spicchi, genuinacremosità buona da spalmare su una fetta dipane per una merenda sana e nutriente, da ag-giungere in un piatto caldo per arricchirlo e ren-derlo speciale, da mangiare sfusa a fine pasto oin qualunque ora del giorno per uno spuntinopratico, veloce e gustoso.IngredientiLatte (40%), formaggio, proteine del latte, panna,sali di fusione (citrato di sodio), correttore di aci-dità (acido citrico).Peso medio/pezzatureOtto monoporzioni in scatola tonda da 140grammi.CaratteristicheInnovativa ricetta a base di latte fresco piemon-tese proveniente da allevamenti certificati Italial-leva, garanzia di una filiera corta e controllata.Shelf life6 mesi.

Cacio di Bosco Pecorino al tartufowww.forteto.itBreve descrizione prodottoFormaggio pecorino stagionato al tartufo.

IngredientiLatte ovino pastorizzato, sale, tartufobianchetto (0,5%), caglio, fermenti lattici.Peso medio/pezzature

Forma a cilindro, dimensionidello scalzo 6-10 cm,diametro 20 cm circa,peso 2 Kg ca.CaratteristicheTre mesi di matura-

zione. Dalla pasta compatta, di colore bianco-pa-glierino, dal gusto dolce ma saporito di latte dipecora e l’aroma del tartufo. Con aromi e pro-fumi sviluppati e ben equilibrati.Shelf life150 giorni.

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febbraio 2012

Castelgrotta. “Il tesoro dei salbanei”www.latterievicentine.itBreve descrizione prodottoFormaggio legato al territorio della pedemon-tana vicentina. Viene stagionato in grotta peroltre 5 mesi a temperatura e umidità senza con-dizionamenti forzati.IngredientiLatte, fermenti lattici, sale e caglio.Peso medio/pezzature11 Kg. a forma.CaratteristicheFormaggio a latte intero a pasta molle. L’affina-mento in grotta naturale conferisce al prodottoun gusto unico, dal sapore marcato e deciso, perpalati esigenti e raffinati.Shelf life120 giorni.

Formaggio Fuso Fusella Sabbionarawww.caseificiosabbionara.comBreve descrizione prodottoFormaggio spalmabile, prodotto principalmentecon Trentingrana. È un formaggio fresco, dal sa-pore dolce e gradevole, da gustare sia diretta-mente che come ingrediente per piadine, paninicaldi, ecc.IngredientiFormaggio Trentingrana grattugiato, latte vaccino,panna, acqua; sale di fusione: sodio citrato.Peso medio/pezzatureConfezioni da 250g circa, da vendersi a peso.CaratteristichePasta dall’aspetto cremoso; colore bianco/giallopaglierino; consistenza cremosa; odore di latte epanna cotta; sapore gradevole e dolce.Shelf life15 giorni.

Stick di Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi Parmareggiowww.parmareggio.it e www.facebook.com/Topolini.ParmareggioBreve descrizione prodottoLo Stick di parmigiano reggiano stagio-nato 30 mesi Parmareggio è una novitàin distribuzione dal 1° gennaio 2012, unformaggio di qualità, da veri intenditori.Con questo prodotto, Parmareggio havoluto coniugare la bontà del parmigianoreggiano stagionato 30 mesi, un formag-gio straordinario dal sapore deciso edequilibrato, con un aroma intenso e per-sistente ed una struttura friabile per ladelizia dei palati più esigenti, con la prati-cità di uno Stick da 100 grammi, solopolpa e privo di crosta. Lo Stick 30 mesiParmareggio è la quantità ideale per i sin-gle, i piccoli nuclei familiari e per chi ri-cerca la freschezza di un formaggiocome appena aperto.

IngredientiLatte, sale e caglio. Il parmigiano reggiano èun formaggio senza conservanti.

Peso medio/pezzatureLo Stick di parmigiano reggiano 30 mesi Par-mareggio è disponibile nel formata da 100grammi, confezionato in atmosfera protettiva,in cartone espositore. CaratteristichePer apprezzarlo pienamente gustalo a scaglie esentirai i profumi delle erbe e dei fiori tipicidella zona di produzione. Oppure grattugialo,ed esalterai i sapori dei tuoi piatti più ricercatie tradizionali. Il Parmareggio 30 mesi si ac-compagna molto bene con i vini rossi, le com-poste di frutta e l’aceto balsamico di Modena.

Shelf life150 giorni.

Formagella di Tremosinewww.alpedelgarda.itBreve descrizione prodottoFormaggio tipico di Tremosine a pasta morbida,occhiata, dal sapore fragrante e dal profumo de-licato delle essenze dei prati di montagna. Otte-nuta con latte di vacca di razza bruna appenamunto. Prodotto nelle stalle dell’altipiano di Tre-mosine, nel cuore del Parco Alto Garda bre-sciano. Sapientemente stagionata in locali conmuffe selezionate. IngredientiLatte, fermenti lattici vivi, caglio e sale.Peso medio/pezzatureDa 1,4 - 1,8 Kg circa. Da conservare in ambientia temperatura controllata. CaratteristicheFormaggio semigrasso a pasta semicotta.

Mozzarella di bufala bio Dopwww.pontereale.it

Breve descrizione prodottoMozzarella di bufala campana biologica e con-venzionale filata a mano, prodottasecondo le più antiche tradizioni.IngredientiLatte di bufala pastorizzato da agricoltura biolo-gica, siero innesto naturale, sale, caglio.Peso medio/pezzature125, 250 grammi.CaratteristicheAspetto esterno simile allamadreperla, sapore dolce,di fermentazione lattica, strut-tura elastica nelle prime 10ore.Shelf life21 gg.

Pecorino del Lago di Bolsenawww.tusciaformaggi.it Breve descrizione prodottoLa crosta è elastica di colore avorio uniforme; lapasta, di colore giallo-paglierino è di consistenzasemidura. All’olfatto si notano sentori di latteovino fresco; il gusto è marcato con presenza disensazioni acidule che diventano pronunciatedurante la masticazione.IngredientiLatte ovino pastorizzato, caglio, salePeso medio/pezzaturekg. 2,1-2,3 scalzo dritto Ø 20 cmCaratteristicheAlta Tuscia Formaggi impiega per la produzionesolo latte fresco rac-colto nella zona del Vi-terbese. Ciò permettedi mantenere inalteratele caratteristiche orga-nolettiche del latte edottenere Pecorino dalgusto molto apprezzatodai consumatori.Shelf life6 mesi.

Squacqueronewww.caseificiocomellini.comBreve descrizione prodottoLo squacquerone di Romagna è un formaggio apasta molle e a maturazione rapida, prodottoutilizzando il latte vaccino proveniente da alleva-menti del comune di Castel San Pietro Terme ezone limitrofe. Le caratteristiche dello scquac-querone di Romagna, che lo distinguono da altriformaggi a pasta molle a maturazione rapida,sono il colore della pasta bianco perlacea, la con-sistenza cremosa e l’elevata spalmabilità nonchéil suo aroma delicato, tipicamente di latte, conuna nota erbacea. Lo squacquerone sarà prestoinserito tra i prodotti Dop; il15 ottobre 2011, infatti, è statapubblicata sulla Gazzetta uffi-ciale europea la domanda diriconoscimento per questoprodotto.IngredientiLatte vaccino pastorizzato, fer-menti selezionati autoctoni, ca-glio e sale.Peso medio/pezzatureLo squacquerone viene con-fezionato in flowpack con Atm nei formati da300 e 650 grammi, mentre il formato da 1.200grammi viene incartato a mano.Shelf life15 giorni per le confezioni in atmosfera modifi-cata, 12 giorni per gli altri casi.

Fior di lattewww.caseificionicastro.itBreve descrizione prodottoFormaggio a pasta filata da latte vaccino, formasferica, colore bianco porcellanato, consistenzacorposa, superficie liscia e lucente. IngredientiLatte vaccino pastorizzato, caglio e sale.Peso medio/pezzatureKg. 2,1-2,3 scalzo dritto, diametro 20 cm.Caratteristiche250 grammi.Shelf life10/15 giorni.

Meggle Fiore Bavarese www.meggle.it Breve descrizione prodottoBreve descrizione prodottoE’ il burro originale tedesco dal colore giallo pa-glierino, frutto della lavorazione del latte intero edella selezione delle migliori panne. Una specialelavorazione a processo lento lo rende partico-larmente morbido e facilmente spalmabile ancheappena tolto dal frigo. Meggle Fiore Bavarese haun sapore delicato, buono come condimento osemplicemente a crudo, spalmato su una fetta dipane. L’ottima qualità di questo burro garantisceun’ottima resa durante la lavorazione quandousato come ingrediente.IngredientiBurro prodotto da panna fresca.Peso medio/pezzature250 gr. Disponibile anche in vaschette mono-dose da 16,7 gr, in confezione da sei pezzi.CaratteristicheBurro tedesco, da latte intero di prima lavora-zione.Shelf life120 gg.

Asiago Dop prodotto della montagnawww.caseificiopennar.itBreve descrizione prodottoE’ il formaggio tradizionale dell’Altopiano diAsiago che si caratterizza fortemente per il suoprofumo fresco, latteo, lievemente fiorito, dal sa-pore dolce e gradevole. Tutta la filiera produttivaavviene nel rispetto di un rigoroso disciplinare diproduzione che esalta il ripetersi di un’antica tra-dizione a tutela dei pascoli montani. La mungi-tura del latte, come anche la trasformazione informaggio e l’affinamento in assi d’abete, avvienein montagna nel territorio Dop tra Veneto eTrentino, ad un’altitudine compresa tra i 900 e i2.300 metri. L’uso di solo latte italiano delle no-stre alpi con certificazione di rintracciabilità è ga-ranzia di altissima qualità. L’ambienteincontaminato dei pascoli alpini e la grande tra-dizione casearia rendono questo formaggio unpregiato gioiello di naturale bontà.IngredientiLatte, sale, caglio, fermenti lattici.Peso medio/pezzatureForme da 14 Kg per l’asiago pressato e forme da8 Kg circa per l’asiago stagionato.CaratteristicheL’asiago pressato prodotto della montagna è unformaggio a latte intero pronto al consumodopo 30 giorni di affinatura. L’asiago stagionatoprodotto della montagna è un formaggio pro-dotto a latte crudo parzialmente scremato, l’af-finamento dura dai 120 giorni ai tre anni, puòessere quindi mezzano, vecchio o stravecchio.Shelf lifePer i prodotti di taglio fresco si conservano infrigo una decina di giorni.

Tronchettiwww.delgiudice.itBreve descrizione prodottoCreazione recente, i tronchetti si presentanocome tanti ramoscelli troncati, lunghi circa 12 cmcon diametro di 1 cm. Appartengono alle pastefilate fresche e vengono formati completamentea mano per poi essere opportunamente troncatidopo la fase di rassodamento. La caratteristica dipoter essere ulteriormente sfilacciati in modotale da partecipare alla coreografia di qualche belpiatto, portano con loro tutta la freschezza ed ilgusto di latte degli omonimi latticini. IngredientiLatte pastorizzato, caglio sale, fermenti lattici vivi.

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Primo Piano alle pagine 4 e 5 Bum, bum, bum Catania · Il ministro delle Politiche agricole scatena la rivoluzione con il decreto ... le aziende in termini di utilizzo ottimale