Principes généraux d’hygiène appliqués à la production … · 2017-04-16 · 1- Introduction 2- Généralités sur les microbes ... - Contaminants physiques: corps étrangers

Principes généraux Principes généraux d’hygiène appliqués à d’hygiène appliqués à

l’industrie laitièrel’industrie laitière

Prof. A. TANTAOUI ELARAKIProf. A. TANTAOUI ELARAKI

AnimateurAnimateur

Nom: TANTAOUI ELARAKI AbdelrhafourNom: TANTAOUI ELARAKI Abdelrhafour

Spécialité: Microbiologie et Hygiène Spécialité: Microbiologie et Hygiène Alimentaires et BiotechnologieAlimentaires et Biotechnologie

Fonctions:Fonctions: - Professeur de l’Enseignement Supérieur à - Professeur de l’Enseignement Supérieur à

SUP’AGRO (SUP’AGRO (anciennement àanciennement à l’IAV Hassan II) l’IAV Hassan II) - Directeur de SUP’AGRO - Directeur de SUP’AGRO - Directeur du cabinet FENEX- Directeur du cabinet FENEX

Objectifs de la formationObjectifs de la formation

Maîtriser lesMaîtriser les Bonnes Pratiques Bonnes Pratiques d’Hygièned’Hygiène

Réduire les Réduire les risques de contaminationrisques de contamination des produits laitiers par les microbes des produits laitiers par les microbes indésirablesindésirables

Améliorer la Améliorer la qualité hygiéniquequalité hygiénique des des produits fabriquésproduits fabriqués

Améliorer Améliorer l’image de marquel’image de marque de de l’entreprisel’entreprise

Plan généralPlan général 1- Introduction1- Introduction 2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes 3- Micro-organismes et produits 3- Micro-organismes et produits

laitierslaitiers 4- Respect des procédés de 4- Respect des procédés de

transformationtransformation 5- Nettoyage, désinfection & rinçage5- Nettoyage, désinfection & rinçage 6- Hygiène du personnel6- Hygiène du personnel 7- Conclusion7- Conclusion

1- Introduction1- Introduction

1.1- Définitions1.1- Définitions - 1.1.1- Hygiène- 1.1.1- Hygiène - 1.1.2- Denrée alimentaire propre à la - 1.1.2- Denrée alimentaire propre à la

consommationconsommation 1.2- Importance de l’hygiène1.2- Importance de l’hygiène 1.3- Contamination (pollution) des 1.3- Contamination (pollution) des

denrées alimentairesdenrées alimentaires - Modes de pollution- Modes de pollution - Nature des contaminants- Nature des contaminants - Sources de contamination- Sources de contamination


1.1- Définitions1.1- Définitions

1.1.1- Hygiène1.1.1- Hygiène

Hygiène (du grec Hygiène (du grec hugianeinhugianein): bien se porter): bien se porter

L’hygiène est la partie de la médecine qui L’hygiène est la partie de la médecine qui enseigne les mesures à prendre pourenseigne les mesures à prendre pour conserver la santéconserver la santé, notamment en luttant , notamment en luttant contre les contre les influences nocives des milieuxinfluences nocives des milieux avec lesquels l’Homme est en contactavec lesquels l’Homme est en contact

1- Introduction1- Introduction1.1- Définitions1.1- Définitions1.1.1- Hygiène1.1.1- Hygiène

Diverses notions Diverses notions Hygiène publiqueHygiène publique: pour l’ensemble d’une : pour l’ensemble d’une

populationpopulation Hygiène collectiveHygiène collective: pour des collectivités : pour des collectivités

(écoles, hôpitaux, casernes, hôtels, etc.)(écoles, hôpitaux, casernes, hôtels, etc.) Hygiène professionnelleHygiène professionnelle: pour des types : pour des types

de professions (pêcheurs, mineurs, de professions (pêcheurs, mineurs, médecins, travailleurs de certaines médecins, travailleurs de certaines industries, etc.)industries, etc.)

1- Introduction1- Introduction1.1- Définitions1.1- Définitions1.1.1- Hygiène1.1.1- Hygiène- Diverses notions- Diverses notions

Hygiène privéeHygiène privée: relative aux soins de : relative aux soins de propreté corporelle (corps ou partie propreté corporelle (corps ou partie du corps: h. buccale, h. des du corps: h. buccale, h. des cheveux), h. vestimentaire, etc. cheveux), h. vestimentaire, etc. (hygiène personnelle) et de (hygiène personnelle) et de l’habitation.l’habitation.


Hygiène alimentaireHygiène alimentaire (selon Larousse): (selon Larousse):

« tout ce qui est susceptible « tout ce qui est susceptible d’empêcher les contagions ou de d’empêcher les contagions ou de prévenir les intoxications et les prévenir les intoxications et les empoisonnements produits par les empoisonnements produits par les aliments ou les ustensiles qui servent aliments ou les ustensiles qui servent à leur cuisson » à leur cuisson »


L’Hygiène dans l’industrie alimentaireL’Hygiène dans l’industrie alimentaire::

ensemble d’aspects interdépendants:ensemble d’aspects interdépendants: - L’hygiène des - L’hygiène des aliments aliments eux-mêmeseux-mêmes - L’hygiène du - L’hygiène du personnelpersonnel - L’hygiène des - L’hygiène des locauxlocaux - L’hygiène du - L’hygiène du matériel:matériel: machines, appareillage, machines, appareillage,

ustensiles, conduites, etc.ustensiles, conduites, etc.


Donc, Donc, qu’est-ce que l’hygiène qu’est-ce que l’hygiène alimentaire?alimentaire?

C’est l’ensemble des C’est l’ensemble des conditionsconditions et deset des mesuresmesures de protection contre lesde protection contre les contaminationscontaminations,, nécessaires pour assurer nécessaires pour assurer aux denrées alimentaires, à tous les stades de aux denrées alimentaires, à tous les stades de leur manipulation:leur manipulation:

- l’innocuité- l’innocuité - la salubrité- la salubrité - la valeur intrinsèque- la valeur intrinsèque


Qui est donc responsable de la qualité Qui est donc responsable de la qualité hygiénique des aliments?hygiénique des aliments?

Les professionnels de:Les professionnels de: - la production des matières premières- la production des matières premières - - la transformation (industriels)la transformation (industriels) - du stockage ou de l’entreposage- du stockage ou de l’entreposage - du transport- du transport - de la distribution (commerçants)- de la distribution (commerçants) - du contrôle- du contrôle Les consommateursLes consommateurs eux-mêmeseux-mêmes

1- Introduction1- Introduction1.1- Définitions1.1- Définitions

1.1.2- Une denrée alimentaire propre à la 1.1.2- Une denrée alimentaire propre à la consommationconsommation (saine) implique: (saine) implique:

Son Son innocuité:innocuité: manque de nocivité pour le manque de nocivité pour le consommateur (lien direct avec sa santé)consommateur (lien direct avec sa santé)

Sa Sa salubrité:salubrité: conformité après analyse conformité après analyse (normes) ou inspection (ex.: inspection (normes) ou inspection (ex.: inspection vétérinaire des viandes)vétérinaire des viandes)

Sa Sa valeur intrinsèque:valeur intrinsèque: - qualité organoleptique satisfaisante- qualité organoleptique satisfaisante - qualité nutritionnelle satisfaisante- qualité nutritionnelle satisfaisante


1.2- Importance de l’hygiène1.2- Importance de l’hygiène

Une bonne hygiène Une bonne hygiène permet de:permet de:

- protéger la - protéger la santé du consommateursanté du consommateur - réduire les - réduire les défauts de fabricationdéfauts de fabrication - améliorer la - améliorer la rentabilitérentabilité à la à la

transformationtransformation - améliorer la - améliorer la qualité des produits qualité des produits

finisfinis

1- Introduction1- Introduction1.2- Importance de l’hygiène1.2- Importance de l’hygiène

Une bonne hygiène suppose:Une bonne hygiène suppose: - la sélection - la sélection d’intrants de bonne d’intrants de bonne

qualitéqualité hygiénique hygiénique (matières premières, (matières premières, additifs, emballages, etc.)additifs, emballages, etc.)

- de - de Bonnes Pratiques de FabricationBonnes Pratiques de Fabrication - de - de Bonnes Pratiques d’HygièneBonnes Pratiques d’Hygiène - - l’entreposage et le transportl’entreposage et le transport des des

produits dans des conditions produits dans des conditions satisfaisantessatisfaisantes


1.3- Contamination des denrées 1.3- Contamination des denrées alimentairesalimentaires

1.3.1- Modes de pollution1.3.1- Modes de pollution

1.3.2- Nature des contaminations1.3.2- Nature des contaminations

1.3.3- Sources de contamination des 1.3.3- Sources de contamination des aliments aliments

1- Introduction1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3- Contamination des denrées alimentaires

1.3.1- Modes de pollution1.3.1- Modes de pollution

Pollution endogène:Pollution endogène: lait contaminé à lait contaminé à partir de la mamelle partir de la mamelle (surtout cas de (surtout cas de maladies infectieuses)maladies infectieuses)

Pollution exogène:Pollution exogène: par les facteurs par les facteurs externes externes (bouse et poils, poussière, matériel, (bouse et poils, poussière, matériel, personnel, etc.) personnel, etc.)


1.3.2- Nature des contaminants:1.3.2- Nature des contaminants:

- Contaminants - Contaminants physiques:physiques: corps étrangers corps étrangers solidessolides

- Contaminants - Contaminants chimiques:chimiques: résidus de résidus de pesticides ou de produits de nettoyage et de pesticides ou de produits de nettoyage et de désinfection, métaux lourds, médicaments, désinfection, métaux lourds, médicaments, etc.etc.

- Contaminants - Contaminants biologiques ou biochimiques:biologiques ou biochimiques: microbes et toxines microbiennesmicrobes et toxines microbiennes


1.3.3- Sources de contamination des 1.3.3- Sources de contamination des aliments (les 5M)aliments (les 5M)

MMatières premièresatières premières MMilieuilieu MMain-d’œuvreain-d’œuvre MMatérielatériel MManipulations ou anipulations ou MModes opératoires odes opératoires

1- Introduction1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contamination1.3.3- Sources de contamination

Matières premièresMatières premières

La contamination varie selon:La contamination varie selon:- la naturela nature des intrants des intrants (ex.:fromage fondu)(ex.:fromage fondu)

- les traitements appliquésles traitements appliqués (histoire de (histoire de chaque intrant depuis son origine)chaque intrant depuis son origine)

- les conditions de stockage et de les conditions de stockage et de transporttransport


MilieuMilieu

- BâtimentBâtiment- SolSol- AirAir- EauEau- PoussièrePoussière- etc.etc.


Main-d’œuvreMain-d’œuvre

- Flore commensaleFlore commensale: peau, cheveux, : peau, cheveux, cavités nasales, cavité buccale, cavités nasales, cavité buccale, intestin, etc.intestin, etc.

- Flore pathogène:Flore pathogène: blessés, malades blessés, malades ou porteurs sainsou porteurs sains


MatérielMatérielLa flore apportée par le matériel varie La flore apportée par le matériel varie

notamment avec:notamment avec:

- La nature des aliments traités à l’aide de La nature des aliments traités à l’aide de ce matérielce matériel

- L’usage du matériel en questionL’usage du matériel en question- Le nettoyage et la désinfection Le nettoyage et la désinfection


ManipulationsManipulations

- Tout traitement appliqué depuis Tout traitement appliqué depuis l’obtention des matières premières l’obtention des matières premières jusqu’à la consommation des jusqu’à la consommation des produits finisproduits finis

- Chaque traitement peut avoir un Chaque traitement peut avoir un effet sur l’innocuité, la salubrité ou la effet sur l’innocuité, la salubrité ou la valeur intrinsèque d’un produitvaleur intrinsèque d’un produit

Diagramme de cause à effet d’IshikawaDiagramme de cause à effet d’Ishikawa Matériel Manipulations

Matières premières

Milieu Main-d’oeuvre


Plan généralPlan général 1- Introduction1- Introduction 2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes 3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers 4- Respect des procédés de 4- Respect des procédés de


2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes

2.1- Définitions2.1- Définitions 2.2- Les microbes sont partout2.2- Les microbes sont partout 2.3- Microbes utiles et microbes 2.3- Microbes utiles et microbes

nuisiblesnuisibles 2.4- Principales propriétés des 2.4- Principales propriétés des

microbesmicrobes 2.5- Comment se débarrasser des 2.5- Comment se débarrasser des

microbes? microbes?


2.1- Définitions2.1- Définitions

Microbes: êtres Microbes: êtres vivantsvivants microscopiques, microscopiques, invisibles à l’œil nuinvisibles à l’œil nu

Manifestations de la vie:Manifestations de la vie: - Nutrition- Nutrition - Respiration- Respiration - Reproduction- Reproduction

Vie:Vie: Interactions Interactions entre entre être vivantêtre vivant et son et son milieumilieu

Souris en plastique Souris vivante

2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes2.1- Définitions2.1- Définitions- Différents types de microbes- Différents types de microbes

Virus-Virus-Bactéries-Levures-MoisissuresBactéries-Levures-Moisissures-Algues Unicellulaires-Protozoaires-Algues Unicellulaires-Protozoaires

Microbes

Micro-organismes

Micr. fongiques

Microbes d’intérêtalimentaire

Micro-organismes d’intérêt alimentaire

2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes2.1- Définitions2.1- Définitions- Différents types de microbes- Différents types de microbes

BactériesBactéries- Formes variées: surtout ronde ou Formes variées: surtout ronde ou

allongéeallongée- Classées en Gram positives et Gram Classées en Gram positives et Gram

négativesnégatives- Reproduction par division de la Reproduction par division de la

cellule mère en 2 cellules filles cellule mère en 2 cellules filles identiquesidentiques

- Formation de Formation de spores résistantesspores résistantes (certaines espèces) (certaines espèces)

Bactéries

2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes2.1- Définition2.1- Définition- Différents types de microbes - Différents types de microbes

Levures:Levures:

- Etat unicellulaireEtat unicellulaire- Formes variées, souvent ovoïde ou Formes variées, souvent ovoïde ou

globuleuseglobuleuse- Reproduction surtout par Reproduction surtout par

bourgeonnementbourgeonnement- Mieux adaptées que les bactéries aux Mieux adaptées que les bactéries aux

milieux milieux acidesacides et/ou riches en et/ou riches en sucressucres

Levures

2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes2.1- Définition2.1- Définition- Différents types de microbes- Différents types de microbes

MoisissuresMoisissures

- Micro-organismes filamenteuxMicro-organismes filamenteux- Reproduction par spores (pas Reproduction par spores (pas

spécialement résistantes)spécialement résistantes)- Mieux adaptées aux milieux Mieux adaptées aux milieux acides acides

et/ou et/ou secs secs que les bactériesque les bactéries

Moisissures


2.2- Les microbes sont partout2.2- Les microbes sont partout

Le sol:Le sol: plusieurs milliards par gramme plusieurs milliards par gramme L’eau:L’eau: océans, mers, lacs, cours d’eau, océans, mers, lacs, cours d’eau,

marécages, eaux usées, etc.marécages, eaux usées, etc. L’air:L’air: poussières poussières Les plantes, les animaux domestiquesLes plantes, les animaux domestiques et et

les produits qui en dériventles produits qui en dérivent Les insectesLes insectes et d’autres animaux nuisibles et d’autres animaux nuisibles

(rongeurs)(rongeurs) L’HommeL’Homme L’environnement en général:L’environnement en général: parterre, parterre,

murs, plafonds, vêtements, ustensiles, murs, plafonds, vêtements, ustensiles, matériel, etc. matériel, etc.


2.3- Microbes « utiles » et microbes « nuisibles »2.3- Microbes « utiles » et microbes « nuisibles »

Microbes utilesMicrobes utiles Dans la natureDans la nature - Dans le sol: fixation biologique de l’azote- Dans le sol: fixation biologique de l’azote - Dans les milieux aquatiques: - Dans les milieux aquatiques: autoépurationautoépuration

Dans l’alimentationDans l’alimentation: agents de : agents de fermentationfermentation

- levure boulangère- levure boulangère - bactéries lactiques - bactéries lactiques (yaourt, fromages, lben, etc.)(yaourt, fromages, lben, etc.)

2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes2.3- Microbes « utiles » et microbes « nuisibles »2.3- Microbes « utiles » et microbes « nuisibles »

Microbes nuisiblesMicrobes nuisibles

PathogènesPathogènes pour l’Homme ou les pour l’Homme ou les animauxanimaux

Phytopathogènes:Phytopathogènes: réduisent les réduisent les rendements agricoles et la qualité rendements agricoles et la qualité des produits végétaux des produits végétaux

Causent Causent l’altération des alimentsl’altération des aliments Causent Causent l’altération d’autres produits l’altération d’autres produits


2.4.1- Très grande vitesse de reproduction2.4.1- Très grande vitesse de reproduction

2.4.2- Très grande vitesse de métabolisme2.4.2- Très grande vitesse de métabolisme

2.4.3- Formation de spores résistantes2.4.3- Formation de spores résistantes

2.4.4- Paramètres influençant la croissance et 2.4.4- Paramètres influençant la croissance et le métabolisme le métabolisme

2.4- Principales propriétés2.4- Principales propriétés

2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes2.4- Principales propriétés des micro-organismes2.4- Principales propriétés des micro-organismes

2.4.1- Très grande vitesse de 2.4.1- Très grande vitesse de reproductionreproduction

VR bactéries > VR levures > VR moisissures

Exemples:Escherichia coli (bactérie) se divise toutes les 20 mn dans des conditions optimales; l’effectif de la population se multiplie par 8 en une heureSaccharomyces cerevisiae (levure) a besoin pour se diviser de 100 mn; l’effectif de la population se multiplie par 1,6 en une heure

Log N

Temps

N1

N2

Tg

Courbe de croissance d’un micro-organisme

Tg: temps de génération (temps nécessaire pour passer de N1 à N2 = 2 N1

2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes2.4- Principales propriétés des micro-organismes2.4- Principales propriétés des micro-organismes2.4.1- Très grande vitesse de reproduction2.4.1- Très grande vitesse de reproduction

0 h0 h1 h1 h2 h2 h3 h3 h4 h4 h5 h5 h6 h6 h7 h7 h8 h8 h9 h9 h

10 h10 h

1188

6464512512

4 0964 09632 76832 768

262 144262 1442 097 1522 097 152

16 631 21616 631 216133 049 728133 049 728

1 064 397 8241 064 397 824

Evolution de l’effectif d’Escherichia coli en fonction du temps


2.4.2- Très grande vitesse de 2.4.2- Très grande vitesse de métabolismemétabolisme

Consommation très rapideConsommation très rapide des nutriments des nutriments Libération très rapideLibération très rapide de substances de de substances de

déchets pouvant être:déchets pouvant être:- Responsables d’odeurs, de couleurs, de - Responsables d’odeurs, de couleurs, de

goûts anormaux, etc. goûts anormaux, etc.

- Toxiques pour le consommateur- Toxiques pour le consommateur

L’Homme

Consomme l’équivalent de

son poids en 10 jours

La sauterelle

Consomme

l’équivalent de

son poids en 24h

La bactérie

Consomme l’équivalent de

10000 fois son poids en sucre en 1

heure


2.4.3- Formation 2.4.3- Formation (chez certaines (chez certaines bactéries) bactéries) de spores résistantes:de spores résistantes:

- À À la chaleurla chaleur (traitements thermiques) (traitements thermiques)- Aux Aux agents chimiquesagents chimiques antimicrobiens antimicrobiens

(antiseptiques et désinfectants)(antiseptiques et désinfectants)- À la À la dessiccationdessiccation


2.4.4- Paramètres influençant la 2.4.4- Paramètres influençant la croissance et le métabolismecroissance et le métabolisme

- TempératureTempérature- pHpH- OxygénationOxygénation- Composition du milieu Composition du milieu

V V

TpH

m mM Mopt opt

Influence de la variation de la température et du pHsur la vitesse de croissance des micro-organismes


OxygénationOxygénation

- Aérobies strictsAérobies stricts- Anaérobies strictsAnaérobies stricts- Aéro-anaérobies facultatifsAéro-anaérobies facultatifs


Composition du milieuComposition du milieu

- Disponibilité de l’eau: notion d’activité Disponibilité de l’eau: notion d’activité de l’eau (aw)de l’eau (aw)

- Présence des nutriments nécessaires: Présence des nutriments nécessaires: source d’énergie, source d’azote, éléments minéraux, source d’énergie, source d’azote, éléments minéraux, facteurs de croissance (ex.: vitamines)facteurs de croissance (ex.: vitamines)


2.5- Comment se débarrasser des microbes?2.5- Comment se débarrasser des microbes?

2.5.1- Les tuer2.5.1- Les tuer

2.5.2- Les empêcher de se multiplier 2.5.2- Les empêcher de se multiplier

2.5.3- Protéger les aliments de la 2.5.3- Protéger les aliments de la contaminationcontamination

2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes2.5- Comment se débarrasser des microbes?2.5- Comment se débarrasser des microbes?

2.5.1. Les tuer2.5.1. Les tuer

À l’aide de la À l’aide de la chaleur chaleur (traitements (traitements thermiques)thermiques)

À l’aide des À l’aide des radiationsradiations À l’aide de À l’aide de produits chimiquesproduits chimiques

(désinfectants dans l’industrie)(désinfectants dans l’industrie)


2.5.2- Les empêcher de se multiplier2.5.2- Les empêcher de se multiplier

Froid:Froid: réfrigération ou congélation réfrigération ou congélation SéchageSéchage (lait en poudre)(lait en poudre) SalageSalage (certains fromages)(certains fromages) SSucrage ucrage (lait concentré sucré)(lait concentré sucré) Ajout d’additifs antimicrobiensAjout d’additifs antimicrobiens

naturels naturels (herbes et épices)(herbes et épices) ou chimiques ou chimiques (conservateurs: nisine)(conservateurs: nisine)


2.5.3- Protéger les aliments de la 2.5.3- Protéger les aliments de la contaminationcontamination

Par Par l’emballagel’emballage En En couvrantcouvrant les produits alimentaires les produits alimentaires En ayant un En ayant un comportement comportement

responsableresponsable vis-à-vis des produits vis-à-vis des produits alimentaires (voir § 4, 5 & 6)alimentaires (voir § 4, 5 & 6)




3- Micro-organismes et produits 3- Micro-organismes et produits laitierslaitiers

3.1- Flore spécifique3.1- Flore spécifique (nécessaire pour (nécessaire pour l’obtention de certains produits)l’obtention de certains produits)

3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination (indésirable)(indésirable)

3- Micro-organismes des produits laitiers3- Micro-organismes des produits laitiers

3.1- Flore spécifique3.1- Flore spécifique

BactériesBactéries- LactiquesLactiques: yaourt, lben, autres laits : yaourt, lben, autres laits

fermentés, fromages, crème, etc.fermentés, fromages, crème, etc.- PropioniquesPropioniques: fromages de type Gruyère: fromages de type Gruyère

LevuresLevures:: certains laits fermentés (képhyr), certains laits fermentés (képhyr), fromages, etc.fromages, etc.

MoisissuresMoisissures:: fromages à croûte moisie fromages à croûte moisie (Camembert) et ceux à moisissure interne (Camembert) et ceux à moisissure interne (les bleus, le roquefort)(les bleus, le roquefort)

Gruyère

Camembert

Roquefort

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers

3.2- Flore de contamination (indésirable)3.2- Flore de contamination (indésirable)

3.2.1- Flore pathogène et/ou toxinogène3.2.1- Flore pathogène et/ou toxinogène

3.2.2- Flore d’altération biochimique3.2.2- Flore d’altération biochimique

3.2.3- Flore indice de contamination fécale3.2.3- Flore indice de contamination fécale

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination

3.2.1- Flore pathogène et/ou toxinogène3.2.1- Flore pathogène et/ou toxinogène

Pathogène:Pathogène: capable de s’installer dans capable de s’installer dans l’organisme et de provoquer des troubles l’organisme et de provoquer des troubles sanitaires;sanitaires;

Toxinogène:Toxinogène: secrète une ou plusieurs secrète une ou plusieurs toxines dans l’aliment et/ou dans l’intestin toxines dans l’aliment et/ou dans l’intestin du consommateurdu consommateur

D’origines variées: vache malade, Homme D’origines variées: vache malade, Homme ou environnement ou environnement

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination3.2.1- Flore pathogène et/ou toxinogène3.2.1- Flore pathogène et/ou toxinogène

Flore provenant de vaches maladesFlore provenant de vaches malades

MammitesMammites TuberculoseTuberculose BrucelloseBrucellose ListérioseListériose etc.etc.

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination3.2.1- Flore pathogène et/ou toxinogène3.2.1- Flore pathogène et/ou toxinogène

Flore pathogène et/ou toxinogène Flore pathogène et/ou toxinogène provenant de l’Homme ou de provenant de l’Homme ou de l’environnementl’environnement (voir § 6) (voir § 6)


3.2.2- Flore d’altération biochimique:3.2.2- Flore d’altération biochimique:

- espèces provoquant des modifications - espèces provoquant des modifications

indésirables des propriétés sensorielles indésirables des propriétés sensorielles des aliments des aliments (goût, odeur, couleur, aspect, (goût, odeur, couleur, aspect, texture, etc.)texture, etc.)

- Les plus importantes dans le lait:- Les plus importantes dans le lait: . La flore . La flore psychrotrophepsychrotrophe . La flore . La flore butyrique butyrique

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination3.2.2- Flore d’altération biochimique3.2.2- Flore d’altération biochimique

3.2.2.1- La flore psychrotrophe3.2.2.1- La flore psychrotrophe

- DéfinitionDéfinition- OrigineOrigine- NatureNature- Caractéristiques biochimiquesCaractéristiques biochimiques- Sensibilité à la chaleurSensibilité à la chaleur

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination3.2.2- Flore d’altération biochimique3.2.2- Flore d’altération biochimique3.2.2.1- La flore psychrotrophe3.2.2.1- La flore psychrotrophe

Définition:Définition:

Les psychrotrophes sont les micro-Les psychrotrophes sont les micro-organismes qui peuvent se organismes qui peuvent se développer à une température égale développer à une température égale ou inférieure à 7°C, ou inférieure à 7°C, indépendamment de leur indépendamment de leur température optimale de croissance température optimale de croissance (F.I.L., 1968)(F.I.L., 1968)


Origine:Origine:

- Largement distribués dans la Largement distribués dans la nature:nature: essentiellement sol, eau, plantes, essentiellement sol, eau, plantes, animauxanimaux

- Contamination du lait à partir de cet Contamination du lait à partir de cet environnement, mais surtout à partir environnement, mais surtout à partir de de vaisselle laitière mal nettoyéevaisselle laitière mal nettoyée


Leur nature:Leur nature:

- Bactéries:Bactéries:- PseudomonasPseudomonas (40 à 65%) (40 à 65%) - Coliformes (5 à 33%)Coliformes (5 à 33%)- Certaines sporuléesCertaines sporulées- Des pathogènes (Des pathogènes (ListeriaListeria))- Levures et moisissures: Levures et moisissures: altération du altération du

beurre et de la crème réfrigérésbeurre et de la crème réfrigérés


Caractéristiques biochimiquesCaractéristiques biochimiques

Activité lipolytique (lipolyse)Activité lipolytique (lipolyse)

Activité protéolytique (protéolyse)Activité protéolytique (protéolyse)


Lipolyse:Lipolyse:

- Lipases thermostables : résistent à la Lipases thermostables : résistent à la pasteurisation (détruites par le pasteurisation (détruites par le traitement UHT)traitement UHT)

- Engendrent le goût de rance dans les Engendrent le goût de rance dans les produits laitiers, même ceux à base produits laitiers, même ceux à base de lait pasteuriséde lait pasteurisé


Protéolyse:Protéolyse:

- Protéases thermostables: certaines Protéases thermostables: certaines résistent même au traitement UHTrésistent même au traitement UHT

- Provoquent l’amertume dans les Provoquent l’amertume dans les fromages, parfois la gélification du lait fromages, parfois la gélification du lait UHT UHT


Sensibilité à la chaleur:Sensibilité à la chaleur:

- La plupart des espèces sont détruites La plupart des espèces sont détruites par la pasteurisation (63°C, 30mn ou par la pasteurisation (63°C, 30mn ou 72°C, 15 sec)72°C, 15 sec)

- Les espèces à Gram positif sporulées Les espèces à Gram positif sporulées ((BacillusBacillus) survivent à la ) survivent à la pasteurisationpasteurisation

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination3.2.2- Flore d’altération biochimique3.2.2- Flore d’altération biochimique

3.2.2.2- La flore butyrique (surtout 3.2.2.2- La flore butyrique (surtout Clostridium tyrobutyricumClostridium tyrobutyricum))

Principales caractéristiques Principales caractéristiques

Origines des contaminationsOrigines des contaminations

Incidence dans les produits laitiers: Incidence dans les produits laitiers: gonflement tardif des fromages gonflement tardif des fromages

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination3.2.2- Flore d’altération biochimique3.2.2- Flore d’altération biochimique3.2.2.2- la flore butyrique3.2.2.2- la flore butyrique

Principales caractéristiquesPrincipales caractéristiques- - anaérobie stricteanaérobie stricte,,- - sporuléesporulée (résiste à la pasteurisation et aux (résiste à la pasteurisation et aux

traitements thermiques de la fromagerie)traitements thermiques de la fromagerie)

- Gazogène:Gazogène: produit du COproduit du CO22 et du H et du H22 à partir de à partir de l’acide lactiquel’acide lactique

- Température optimale: Température optimale: 37°C37°C

- pH optimum: pH optimum: 5,8 à 6,05,8 à 6,0


Origines des contaminationsOrigines des contaminations

- Sol:Sol: 500 à près de 100 000 spores/g de matière 500 à près de 100 000 spores/g de matière sèchesèche

- FourragesFourrages:: surtout ensilages si le pH reste élevé surtout ensilages si le pH reste élevé (ex: pH de l’ensilage de maïs > 4,0)(ex: pH de l’ensilage de maïs > 4,0)

- BousesBouses:: contamination 10 à 1000 fois plus forte contamination 10 à 1000 fois plus forte que dans l’ensilage consomméque dans l’ensilage consommé

- LaitLait:: contamination par la bouse lors de la traite: contamination par la bouse lors de la traite:

2g de bouse avec 102g de bouse avec 1055 spores/g dans 200 litres de spores/g dans 200 litres de lait = 1000 spores/litre de laitlait = 1000 spores/litre de lait


Gonflement butyrique des fromagesGonflement butyrique des fromages

- Survient avec une contamination faible du lait: Survient avec une contamination faible du lait: 500 à 1000 spores/litre500 à 1000 spores/litre

- Survient en fin d’affinage: Survient en fin d’affinage: gonflement tardifgonflement tardif- Surtout fromages à pâte cuite (type Gruyère), Surtout fromages à pâte cuite (type Gruyère),

l’Edam et les fromages fondusl’Edam et les fromages fondus- Trous dans la pâte, gonflement pouvant aller Trous dans la pâte, gonflement pouvant aller

jusqu’à l’éclatementjusqu’à l’éclatement- Odeur et goût désagréables (acides acétique et Odeur et goût désagréables (acides acétique et

butyrique) butyrique)


3.2.3- Flore indice de contamination fécale3.2.3- Flore indice de contamination fécale

Définition:Définition: ensemble de micro-organismes ensemble de micro-organismes (surtout des bactéries) vivant dans l’intestin (surtout des bactéries) vivant dans l’intestin de l’Homme ou des animauxde l’Homme ou des animaux

Signification dans les aliments: Signification dans les aliments: indiquent une indiquent une contamination (directe ou indirecte) d’origine contamination (directe ou indirecte) d’origine fécale, donc une mauvaise hygiènefécale, donc une mauvaise hygiène

Principaux groupes:Principaux groupes:- ColiformesColiformes- Streptocoques fécaux (Entérocoques)Streptocoques fécaux (Entérocoques)

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination3.2.3- Flore indice de contamination fécale3.2.3- Flore indice de contamination fécale

ColiformesColiformes- Genres: Genres: Enterobacter, Escherichia, Enterobacter, Escherichia,

Klebsiella, Hafnia, CitrobacterKlebsiella, Hafnia, Citrobacter- Coliformes fécaux:Coliformes fécaux: fermentent le lactose fermentent le lactose

avec production de gaz à 44,5 °C en 48havec production de gaz à 44,5 °C en 48h- Coliformes totauxColiformes totaux (fécaux + non (fécaux + non

fécaux): fermentent le lactose avec fécaux): fermentent le lactose avec production de gaz à 32 °C en 48hproduction de gaz à 32 °C en 48h

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination3.2.3- Flore indice de contamination fécale3.2.3- Flore indice de contamination fécale- Coliformes- Coliformes

- Bons témoins de contamination fécale ou Bons témoins de contamination fécale ou d’origine fécaled’origine fécale

- Sensibles à la pasteurisationSensibles à la pasteurisation- Moyen de contrôle de la pasteurisation; en cas Moyen de contrôle de la pasteurisation; en cas

de présence:de présence: . Pasteurisation insuffisante. Pasteurisation insuffisante . Contamination post-pasteurisation . Contamination post-pasteurisation

(conduites, bacs ou machines, mélange avec (conduites, bacs ou machines, mélange avec fraction non pasteurisée, personnel, etc.) fraction non pasteurisée, personnel, etc.)

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination3.2.3- Flore indice de contamination fécale3.2.3- Flore indice de contamination fécale- Coliformes- Coliformes

Conséquences possiblesConséquences possibles

- Altération de certains produits: cas du Altération de certains produits: cas du gonflement précocegonflement précoce de certains fromages de certains fromages (lait trop chargé en Coliformes, présence (lait trop chargé en Coliformes, présence d’antibiotiques, mauvais développement d’antibiotiques, mauvais développement des bactéries lactiques)des bactéries lactiques)

- Possibilité de pathogenèse de certaines Possibilité de pathogenèse de certaines souchessouches

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination3.2.3- Flore indice de contamination fécale 3.2.3- Flore indice de contamination fécale

11erer groupe: groupe: Entérocoques VraisEntérocoques Vrais

Streptococcus Streptococcus feacalisfeacalis

var. var. zymogeneszymogenes varvar. liquefaciens. liquefaciensStr. faeciumStr. faeciumStr. duransStr. durans

22èmeème groupe groupe

Streptococcus bovisStreptococcus bovisStr. equinusStr. equinus

Streptocoques fécaux

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination3.2.3- Flore indice de contamination fécale3.2.3- Flore indice de contamination fécale> Streptocoques fécaux> Streptocoques fécaux

PropriétésPropriétés

- Plus résistants aux traitements Plus résistants aux traitements thermiques que les Coliformes (ex: thermiques que les Coliformes (ex: 63°C, 30 mn)63°C, 30 mn)

- Généralement plus résistants à Généralement plus résistants à l’extérieur de l’intestinl’extérieur de l’intestin

- Cultivent bien en présence de 6,5% Cultivent bien en présence de 6,5% de NaCl, et 0,2% d’azide de sodium de NaCl, et 0,2% d’azide de sodium

3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers3.2- Flore de contamination3.2- Flore de contamination3.2.3- Flore indice de contamination fécale3.2.3- Flore indice de contamination fécale> Streptocoques fécaux> Streptocoques fécaux

Signification dans les aliments:Signification dans les aliments:

- Bons indices de contamination fécaleBons indices de contamination fécale- Présence sans Coliformes: Présence sans Coliformes:

contamination fécale ancienne ou contamination fécale ancienne ou produit ayant subi un chauffageproduit ayant subi un chauffage

Plan généralPlan général 1- Introduction1- Introduction 2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes 3- Micro-organismes et produits laitiers3- Micro-organismes et produits laitiers 4- Respect des procédés de 4- Respect des procédés de

transformationtransformation 5- Nettoyage, désinfection & rinçage 5- Nettoyage, désinfection & rinçage 6- Hygiène du personnel6- Hygiène du personnel 7- Conclusion7- Conclusion

4- Respect des procédés de 4- Respect des procédés de transformationtransformation

4.1- Traitements thermiques4.1- Traitements thermiques 4.2- Application du froid (réfrigération et 4.2- Application du froid (réfrigération et

congélation)congélation) 4.3- Bactofugation4.3- Bactofugation 4.4- Conditionnement4.4- Conditionnement 4.5- Autres: radiations, produits chimiques4.5- Autres: radiations, produits chimiques

4- Respect des procédés de transformation*4- Respect des procédés de transformation*

4.1- Traitements thermiques4.1- Traitements thermiques

StérilisationStérilisation

PasteurisationPasteurisation

ThermisationThermisation

4- Respect des procédés de transformation4- Respect des procédés de transformation4.1- Traitements thermiques4.1- Traitements thermiques

4.1.1- Stérilisation4.1.1- Stérilisation

Vise la Vise la destruction de la totalitédestruction de la totalité de la flore de la flore microbienne présente microbienne présente

StérilisationStérilisation classique classique en autoclave après en autoclave après conditionnement (inconvénients sensoriels conditionnement (inconvénients sensoriels et nutritionnels)et nutritionnels)

Stérilisation UHTStérilisation UHT en vrac et en vrac et conditionnement aseptique (qualités conditionnement aseptique (qualités sensorielles et nutritionnelles préservées)sensorielles et nutritionnelles préservées)

Le produit traité Le produit traité se conserve à se conserve à températuretempérature ambianteambiante jusqu’à l’ouverture jusqu’à l’ouverture de l’emballagede l’emballage


4.1.2- Pasteurisation4.1.2- Pasteurisation

Vise la Vise la destruction des germes pathogènes,destruction des germes pathogènes, notamment notamment Mycobacterium tuberculosisMycobacterium tuberculosis

Détruit aussi de nombreuses autres espècesDétruit aussi de nombreuses autres espèces Reste des Reste des survivantssurvivants: jusqu’à 3.10: jusqu’à 3.1044/ml dans le /ml dans le

lait pasteurisé du commercelait pasteurisé du commerce Plusieurs Plusieurs barèmes barèmes possibles, selon la charge possibles, selon la charge

initiale du laitinitiale du lait Durée de vie limitéeDurée de vie limitée (2 à quelques jours) (2 à quelques jours) Nécessité de maintenir le produit Nécessité de maintenir le produit réfrigéré réfrigéré

jusqu’à la consommationjusqu’à la consommation


4.1.3- Thermisation4.1.3- Thermisation

Définition: traitement thermique inférieur à Définition: traitement thermique inférieur à la basse pasteurisation (ex: 63-66°C, 15 la basse pasteurisation (ex: 63-66°C, 15 sec)sec)

Généralement appliquée immédiatement Généralement appliquée immédiatement après réception, suivie d’une réfrigération, après réception, suivie d’une réfrigération, en attendant la pasteurisation en attendant la pasteurisation

Réduit sensiblement la charge microbienne, Réduit sensiblement la charge microbienne, celle des psychrotrophes en particulier celle des psychrotrophes en particulier

4- Respect des procédés de transformation4- Respect des procédés de transformation

4.2- Application du froid4.2- Application du froid

Le froid Le froid stoppe ou ralentitstoppe ou ralentit la croissance la croissance microbienne, mais microbienne, mais ne tue pasne tue pas

CongélationCongélation: températures négatives : températures négatives (<0°C), l’eau du produit est solide (ex: (<0°C), l’eau du produit est solide (ex: crème)crème)

RéfrigérationRéfrigération: températures positives : températures positives (>0°C), l’eau du produit reste liquide(>0°C), l’eau du produit reste liquide

4- Respect des procédés de transformation4- Respect des procédés de transformation4.2- Application du froid4.2- Application du froid

- Application aux produits transformésApplication aux produits transformés (sauf stérilisés) pour éviter: (sauf stérilisés) pour éviter:

. L’altération microbienne (lait ou . L’altération microbienne (lait ou crème pasteurisés, laits fermentés, crème pasteurisés, laits fermentés, fromages frais, etc.)fromages frais, etc.)

. L’altération microbienne et . L’altération microbienne et l’oxydation (beurre)l’oxydation (beurre)

. L’altération microbienne et un . L’altération microbienne et un affinage trop poussé (fromages affinage trop poussé (fromages affinés) affinés)

4- Respect des procédés de transformation4- Respect des procédés de transformation4.2- Application du froid 4.2- Application du froid

Attention!Attention! Nécessité de respecterNécessité de respecter

la chaînela chaîne du froiddu froid de la fabrication à la consommation:de la fabrication à la consommation:

- Dans l’usine avant expéditionDans l’usine avant expédition- Au cours du transport (camions réfrigérés)Au cours du transport (camions réfrigérés)- Pendant l’entreposage dans les dépôtsPendant l’entreposage dans les dépôts- Dans la distribution (grandes surfaces ou Dans la distribution (grandes surfaces ou

petits détaillants)petits détaillants)- Chez le consommateurChez le consommateur


4.3- Bactofugation4.3- Bactofugation

Définition: réduction de la charge Définition: réduction de la charge microbienne du lait par microbienne du lait par centrifugationcentrifugation

Traitement souvent associé aux Traitement souvent associé aux traitements thermiquestraitements thermiques

Elimine les thermorésistants: 95% Elimine les thermorésistants: 95% des spores de butyriques (densité des spores de butyriques (densité des spores plus élevée que celle du des spores plus élevée que celle du lait)lait)


4.4- Conditionnement4.4- Conditionnement

Pour lait UHT, conditionnement Pour lait UHT, conditionnement aseptiqueaseptique Pour tous produits, machines de Pour tous produits, machines de

conditionnementconditionnement nettoyées et désinfectées nettoyées et désinfectées (voir (voir § 5)§ 5)

Matériau d’emballage (plastique, matériau Matériau d’emballage (plastique, matériau composite, etc.) composite, etc.) stérilisésstérilisés par Rayons UV par Rayons UV

L’emballage L’emballage empêche toute nouvelle empêche toute nouvelle contaminationcontamination (intégrité de l’emballage); (intégrité de l’emballage); précautions après ouvertureprécautions après ouverture


4.5- Autres: 4.5- Autres: - radiations: UV pour emballagesradiations: UV pour emballages- Produits chimiquesProduits chimiques > conservateurs dans les aliments> conservateurs dans les aliments > désinfectants pour matériel et > désinfectants pour matériel et

locaux (voir § 5)locaux (voir § 5)


4.5- Autres4.5- Autres

Autres aspectsAutres aspects- FIFO pour stockageFIFO pour stockage- Principe de la marche en avant pour Principe de la marche en avant pour

les produits: éviter les les produits: éviter les contaminations croiséescontaminations croisées



Différents modèles de conception d’usines agro-alimentaires

Forme I Forme UForme L



Autres aspects: Autres aspects: Marche en avantMarche en avant

: Circuit produits



transformationtransformation 5- Nettoyage, désinfection & 5- Nettoyage, désinfection &

rinçagerinçage 6- Hygiène du personnel6- Hygiène du personnel 7- Conclusion7- Conclusion

5- Nettoyage, Désinfection & 5- Nettoyage, Désinfection & Rinçage (NDR)Rinçage (NDR)

5.1- Généralités5.1- Généralités 5.2- Nettoyage et micro-organismes5.2- Nettoyage et micro-organismes 5.3- Désinfection et micro-5.3- Désinfection et micro-

organismesorganismes 5.4- Rinçage 5.4- Rinçage

Nettoyage & Désinfection : moyen de lutte Nettoyage & Désinfection : moyen de lutte préventivepréventive contre la contamination des contre la contamination des aliments.aliments.Concerne tout ce qui peut entrer en contact Concerne tout ce qui peut entrer en contact avec les aliments :avec les aliments :. . directement directement : machines, conduites, : machines, conduites, ustensiles, outils, surfaces de travail, eaux ustensiles, outils, surfaces de travail, eaux de process, etc. ;de process, etc. ;. . indirectement indirectement : locaux, eaux de lavage ou : locaux, eaux de lavage ou de rinçage, etc.de rinçage, etc.

5- Nettoyage et désinfection & rinçage5- Nettoyage et désinfection & rinçage5.1- Généralités5.1- Généralités

- - Principales étapes de l’opération NDRPrincipales étapes de l’opération NDR

Enlèvement des grosses saletésEnlèvement des grosses saletés Enlèvement des souillures à l’aide de Enlèvement des souillures à l’aide de

produits nettoyants (1 phase ou plus)produits nettoyants (1 phase ou plus) Rinçage: souillures & produit(s) Rinçage: souillures & produit(s)

nettoyant(s) nettoyant(s) Application de désinfectant(s)Application de désinfectant(s) Rinçage final (pas toujours)Rinçage final (pas toujours)

5- Nettoyage et désinfection & rinçage5- Nettoyage et désinfection & rinçage5.1- Généralités5.1- Généralités

- But de chaque étape- But de chaque étape

NETTOYAGE: NETTOYAGE: Surface physiquement propreSurface physiquement propre

DESINFECTION:DESINFECTION:Surface microbiologiquement propreSurface microbiologiquement propre

RINCAGE:RINCAGE:Surface chimiquement propreSurface chimiquement propre

5- Nettoyage et désinfection & rinçage5- Nettoyage et désinfection & rinçage

5.1- Généralités5.1- Généralités

Une souillure peut abriter des microbesUne souillure peut abriter des microbes Une souillure peut être source de Une souillure peut être source de

contamination:contamination:- Accrochée:Accrochée: abri pour ses microbes et pour abri pour ses microbes et pour

d’autresd’autres- Disloquée:Disloquée: dispersion possible des dispersion possible des

microbes dans l’aliment microbes dans l’aliment


5.2- Nettoyage et micro-organismes5.2- Nettoyage et micro-organismes

5- Nettoyage et désinfection & rinçage5- Nettoyage et désinfection & rinçage5.1- Nettoyage5.1- Nettoyage

Nettoyage: enlèvement efficace des Nettoyage: enlèvement efficace des souilluressouillures

Moyens:Moyens:- EauEau- Agents nettoyants Agents nettoyants (surtout bases pour protéines et (surtout bases pour protéines et

lipides; acides pour minéraux et glucides) lipides; acides pour minéraux et glucides)

- Action renforcée par:Action renforcée par: . Action mécanique . Action mécanique (brossage, frottage, etc.)(brossage, frottage, etc.)

. Chaleur. Chaleur

5- Nettoyage, désinfection & rinçage5- Nettoyage, désinfection & rinçage

5.3- Désinfection et micro-organismes5.3- Désinfection et micro-organismes

5.3.1- Généralités5.3.1- Généralités5.3.2- Nature de l’effet d’un agent 5.3.2- Nature de l’effet d’un agent

chimique antimicrobienchimique antimicrobien5.3.3- paramètres d’efficacité d’un 5.3.3- paramètres d’efficacité d’un

désinfectantdésinfectant

• 5.3.1- Généralités5.3.1- Généralités

- DéfinitionDéfinition

La désinfection est l’opération qui consiste à La désinfection est l’opération qui consiste à débarrasser un espace ou une surface des micro-débarrasser un espace ou une surface des micro-organismes qui les contaminent;organismes qui les contaminent;

Elle peut être réalisée par l’action d’agents Elle peut être réalisée par l’action d’agents désinfectantsdésinfectants

. Physiques: chaleur, radiations, etc.. Physiques: chaleur, radiations, etc. . Chimiques: . Chimiques:


5.3- Désinfection et micro-organismes5.3- Désinfection et micro-organismes

5- Nettoyage, désinfection & rinçage5- Nettoyage, désinfection & rinçage 5.3- Désinfection et micro-organismes5.3- Désinfection et micro-organismes

5.3.2- 5.3.2- Nature de l’effet d’un agent chimiqueNature de l’effet d’un agent chimique

InhibiteurInhibiteur: bactériostatique, : bactériostatique, fongistatique, etc.fongistatique, etc.

Létal ou destructeurLétal ou destructeur: germicide ou : germicide ou microbicide, bactéricide, sporicide, microbicide, bactéricide, sporicide, fongicide, virucide, etc.fongicide, virucide, etc.

Notion de Notion de courbe de destruction courbe de destruction

Effet inhibiteur d’un agentchimique antimicrobien

Effet létal (destructeur)d’un agent

chimique antimicrobien

Log N Log N

Temps Temps

N0

Temps

Log N

T

Courbe de destruction d’un micro-organisme par un agent

chimique germicide

5- Nettoyage, désinfection & rinçage 5- Nettoyage, désinfection & rinçage

5.3-Désinfection5.3-Désinfection et micro-organismeset micro-organismes

5.3.3- Paramètres d’efficacité d’un agent:5.3.3- Paramètres d’efficacité d’un agent:

- Nature de la substance antimicrobienne;Nature de la substance antimicrobienne;- Nature des espèces microbiennes;Nature des espèces microbiennes;- Charge microbienne;Charge microbienne;- pH;pH;- Concentration de la substance antimicrobienne;Concentration de la substance antimicrobienne;- Durée de contact;Durée de contact;- Température;Température;- Composition du milieuComposition du milieu

Influence de la charge microbienneInfluence de la charge microbienne

Plus la charge initiale est élevée, plus Plus la charge initiale est élevée, plus on doit augmenter la concentration on doit augmenter la concentration et/ou la durée de contact.et/ou la durée de contact.

Le Le NETTOYAGENETTOYAGE doit réduire doit réduire significativement la charge significativement la charge microbienne avant la désinfectionmicrobienne avant la désinfection

5- Nettoyage, désinfection & rinçage5- Nettoyage, désinfection & rinçage5.3- Désinfection et micro-organismes5.3- Désinfection et micro-organismes

5.3.3- Paramètres d’efficacité d’un agent chimique antimicrobien5.3.3- Paramètres d’efficacité d’un agent chimique antimicrobien

Log N

Temps

N0

N’0

T’ T

Effet de la charge microbienneinitiale sur l’action létale d’un

micro-organisme

Effet de la concentrationEffet de la concentration

En principe, efficacité proportionnelle à la En principe, efficacité proportionnelle à la concentration;concentration;

Attention!Attention! Variation possible d’autres Variation possible d’autres paramètresparamètres

- exemple: pH avec le chlore- exemple: pH avec le chlore Dans solution non tamponnée, l’addition de Dans solution non tamponnée, l’addition de

ClCl22 ou de chloramine abaisse le pH et ou de chloramine abaisse le pH et réduit la forme HClO active.réduit la forme HClO active.

5- Nettoyage, désinfection & rinçage5- Nettoyage, désinfection & rinçage5.3- Désinfection et micro-organismes5.3- Désinfection et micro-organismes5.3.3- Paramètres d’efficacité d’un agent chimique antimicrobien5.3.3- Paramètres d’efficacité d’un agent chimique antimicrobien

C1

C2

T1 T2

N0

Temps

Log N

Effet de la concentration sur l’efficacité d’un agent

chimique antimicrobien(C1>C2)

Effet de la durée de contactEffet de la durée de contact

Laisser agir le désinfectant assez Laisser agir le désinfectant assez longtempslongtemps

Plus la concentration est réduite, Plus la concentration est réduite, plus la durée nécessaire est longueplus la durée nécessaire est longue

Attention!Attention! risque de corrosion risque de corrosion (surtout avec Chlore)(surtout avec Chlore)


N0

T

n

t Temps

Log N

Effet de la durée de contactentre la substance

antimicrobienne et lemicro-organisme

Pour t<T, micro-organismes survivants

Effet de la températureEffet de la température

En principe, l’effet augmente En principe, l’effet augmente avec la température;avec la température;

Mais problèmes possibles: Mais problèmes possibles: évaporation, instabilité, corrosion, toxicité, évaporation, instabilité, corrosion, toxicité, solubilitésolubilité


Effet de la composition du milieuEffet de la composition du milieu

Dureté de l’eau: affecte l’efficacité Dureté de l’eau: affecte l’efficacité des Ammoniums Quaternaires de des Ammoniums Quaternaires de type A et de l’iode;type A et de l’iode;

Matières organiques: fixent les Matières organiques: fixent les molécules de l’agent désinfectantmolécules de l’agent désinfectant

5- Nettoyage, désinfection & rinçage 5- Nettoyage, désinfection & rinçage 5.3- Désinfection et micro-organismes5.3- Désinfection et micro-organismes5.3.3- Paramètres d’efficacité d’un agent chimique antimicrobien5.3.3- Paramètres d’efficacité d’un agent chimique antimicrobien


Conclusion:Conclusion:Soigner le nettoyageSoigner le nettoyage

Puis, dans la désinfection, respecter Puis, dans la désinfection, respecter les consignes de:les consignes de:

ConcentrationConcentration

Durée de contact (Durée de contact (ou nombre de ou nombre de cycles)cycles)

TempératureTempérature

5- Nettoyage, désinfection & rinçage5- Nettoyage, désinfection & rinçage

5.4- Rinçage5.4- Rinçage

- Définition et butsDéfinition et buts- Types de rinçageTypes de rinçage- Conditions d’un bon rinçageConditions d’un bon rinçage

5- Nettoyage, désinfection & rinçage5- Nettoyage, désinfection & rinçage5.4- Rinçage5.4- Rinçage

DéfinitionDéfinitionElimination des restes de produit de Elimination des restes de produit de

nettoyage ou de désinfectionnettoyage ou de désinfectionButs:Buts:- Garantir la réussite de l’opération suivanteGarantir la réussite de l’opération suivante- Eviter la contamination des produits Eviter la contamination des produits

alimentaires avec les résidus de ces alimentaires avec les résidus de ces produits (conséquences sur la qualité des produits (conséquences sur la qualité des aliments et sur les fermentations à venir)aliments et sur les fermentations à venir)

5- Nettoyage, désinfection & rinçage 5- Nettoyage, désinfection & rinçage 5.4- Rinçage5.4- Rinçage

Types de rinçageTypes de rinçage

- - Rinçage intermédiaire:Rinçage intermédiaire: entre deux produits entre deux produits (nettoyant/nettoyant ou (nettoyant/nettoyant ou nettoyant/désinfectant)nettoyant/désinfectant)

Très important pour la réussite de l’opération Très important pour la réussite de l’opération suivante (ex: entre détergent basique et suivante (ex: entre détergent basique et détergent acide)détergent acide)

- - Rinçage finalRinçage final: après désinfectant pour laisser : après désinfectant pour laisser une surface chimiquement propre (pas de une surface chimiquement propre (pas de résidus)résidus)

5- Nettoyage, désinfection & rinçage5- Nettoyage, désinfection & rinçage5.4- Rinçage5.4- Rinçage

Conditions d’un bon rinçageConditions d’un bon rinçage

- QualitéQualité bactériologique (chloration si bactériologique (chloration si nécessaire) et chimique (adoucissement si nécessaire) et chimique (adoucissement si nécessaire) nécessaire) dede l’eaul’eau

- AbondanceAbondance: nombre de cycles à respecter : nombre de cycles à respecter (NEP) ou frottements en cas de travail (NEP) ou frottements en cas de travail manuelmanuel

- TempératureTempérature de l’eau selon nature du de l’eau selon nature du produit à éliminer produit à éliminer

Plan généralPlan général

1- Introduction1- Introduction 2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes 3- Micro-organismes et produits 3- Micro-organismes et produits



6- Hygiène du personnel6- Hygiène du personnel

6.1- L’Homme, source de contamination6.1- L’Homme, source de contamination 6.2- Examen médical6.2- Examen médical 6.3- Déclaration de maladies ou de 6.3- Déclaration de maladies ou de

blessuresblessures 6.4- Tenue vestimentaire6.4- Tenue vestimentaire 6.5- Hygiène des mains6.5- Hygiène des mains 6.6- Autres règles d’hygiène6.6- Autres règles d’hygiène

6-Hygiène du personnel6-Hygiène du personnel

6.1- L’Homme, source de contamination6.1- L’Homme, source de contamination

L’individu sain: flore commensaleL’individu sain: flore commensale

L’individu malade: flore pathogène L’individu malade: flore pathogène et/ou toxinogèneet/ou toxinogène

Le porteur sainLe porteur sain

6-Hygiène du personnel 6-Hygiène du personnel 6.1- L’Homme, source de contamination6.1- L’Homme, source de contamination

L’individu sainL’individu sain- Peau (surtout la main)Peau (surtout la main)- Cheveux et cuir cheveluCheveux et cuir chevelu- Sous les onglesSous les ongles- Dans les cavités ouvertes: bouche, Dans les cavités ouvertes: bouche,

narines, oreilles, etc.narines, oreilles, etc.- Dans l’intestin: plusieurs milliards de Dans l’intestin: plusieurs milliards de

cellules microbiennes par gramme. cellules microbiennes par gramme.


L’individu maladeL’individu malade: flore pathogène et/ou : flore pathogène et/ou toxinogènetoxinogène

- Sur la peau (plaies ouvertes, furoncles) et Sur la peau (plaies ouvertes, furoncles) et dans le cuir cheveludans le cuir chevelu

- Dans la gorge et les voies respiratoires: Dans la gorge et les voies respiratoires: tuberculose, grippe, angine, bronchites, tuberculose, grippe, angine, bronchites, etc. etc.

- Dans l’intestin: maladies parfois très graves Dans l’intestin: maladies parfois très graves (choléra, typhoïde), gastro-entérites, etc.(choléra, typhoïde), gastro-entérites, etc.

- Dans les yeux: conjonctivitesDans les yeux: conjonctivites


Le porteur sainLe porteur sain

- Individu hébergeant un microbe Individu hébergeant un microbe pathogène sans montrer de signes pathogène sans montrer de signes de maladiede maladie

- Constitue une source de contagion Constitue une source de contagion pour son entouragepour son entourage

- Contamine les produits alimentaires Contamine les produits alimentaires


ConclusionConclusion

- Toute personne libère dans Toute personne libère dans l’environnement l’environnement des microbes variésdes microbes variés

- Toute personne peut contaminer Toute personne peut contaminer les les gensgens de son entourage avec des de son entourage avec des microbes dangereuxmicrobes dangereux

- Toute personne peut contaminer Toute personne peut contaminer les les alimentsaliments avec des microbes indésirables avec des microbes indésirables

6-Hygiène du personnel6-Hygiène du personnel

6.2- Examen médical6.2- Examen médical

Examen médical nécessaire pour le Examen médical nécessaire pour le personnel des IAA:personnel des IAA:

- Avant engagement Avant engagement - Chaque fois que l’autorité Chaque fois que l’autorité

médicale le juge médicale le juge nécessaire, par suite nécessaire, par suite d’une épidémie, etc. d’une épidémie, etc.

- Périodiquement (1 à 2 fois par an)Périodiquement (1 à 2 fois par an)

6-Hygiène du personnel6-Hygiène du personnel 6.3- Déclaration de maladie ou de blessure6.3- Déclaration de maladie ou de blessure

Maladie contagieuse ou diarrhéeMaladie contagieuse ou diarrhée- Déclaration de la part de l’employé concernéDéclaration de la part de l’employé concerné- Personne à écarter de tout poste de Personne à écarter de tout poste de

manutention des denrées alimentairesmanutention des denrées alimentaires

Blessure ouverte ou infection de la peauBlessure ouverte ou infection de la peau- Déclaration de la part de l’employéDéclaration de la part de l’employé- Application d’un pansement Application d’un pansement

imperméable et de couleur vive (fluo)imperméable et de couleur vive (fluo)- A écarter de la manutention des A écarter de la manutention des

aliments selon la gravité de la blessure aliments selon la gravité de la blessure

6-Hygiène du personnel6-Hygiène du personnel 6.4- Tenue vestimentaire6.4- Tenue vestimentaire

éléments de la tenue:éléments de la tenue:- Blouse propre de couleur claire - Blouse propre de couleur claire - Charlotte- Charlotte- Bottes en caoutchouc- Bottes en caoutchouc- Gants (si aliments touchés avec les mains)- Gants (si aliments touchés avec les mains)- Masque- Masque

éléments à exclure:éléments à exclure:- Bijoux (surtout au Bijoux (surtout au niveau des mains)niveau des mains)

6-Hygiène du personnel6-Hygiène du personnel 6.4- Tenue vestimentaire6.4- Tenue vestimentaire

Règles à respecter:Règles à respecter:- éléments à usage unique- éléments à usage unique (si possible) ou faciles à laver(si possible) ou faciles à laver- pédiluve pour les bottes à pédiluve pour les bottes à l’entrée des bâtimentsl’entrée des bâtiments- ne jamais laver les vêtements de ne jamais laver les vêtements de

travail sur le lieu de travail; ne pas travail sur le lieu de travail; ne pas les sortir de l’usineles sortir de l’usine

Pédiluve

6-Hygiène du personnel 6-Hygiène du personnel

6.5- Hygiène des mains6.5- Hygiène des mains

Lavage soigneux:Lavage soigneux: - 2 fois avec produit approprié (savon 2 fois avec produit approprié (savon

liquide) à l’eau chaudeliquide) à l’eau chaude- Robinet actionné par le pied (pédale) ou Robinet actionné par le pied (pédale) ou

par le genoupar le genou- Si possible produit antiseptique (seul ou Si possible produit antiseptique (seul ou

incorporé au savon liquide)incorporé au savon liquide)- Rinçage poussé à l’eau chaudeRinçage poussé à l’eau chaude- Séchage: serviettes jetables en papier ou Séchage: serviettes jetables en papier ou

sèche main électrique à l’air chaudsèche main électrique à l’air chaud

6-Hygiène du personnel 6-Hygiène du personnel 6.4- Tenue vestimentaire6.4- Tenue vestimentaire

- Gants: matière résistante et facile à Gants: matière résistante et facile à laver et à désinfecter; leur port ne laver et à désinfecter; leur port ne dispense pas du lavage des mainsdispense pas du lavage des mains

- Enfiler les gants correctementEnfiler les gants correctement- Retirer les gants correctementRetirer les gants correctement

1 23

Comment enfiler des gants

1 23

45 6

Comment retirer des gants

3

6-Hygiène du personnel 6-Hygiène du personnel 6.5- Hygiène des mains6.5- Hygiène des mains

Lavage fréquent:Lavage fréquent:- Avant de se mettre au travailAvant de se mettre au travail- A la sortie des toilettesA la sortie des toilettes- Après avoir touché tout matériel sale ou Après avoir touché tout matériel sale ou

contaminécontaminé- En cas de passage d’un type de produit En cas de passage d’un type de produit

alimentaire à un autrealimentaire à un autre- Après avoir touché toute matière susceptible Après avoir touché toute matière susceptible

de contenir des microbes dangereuxde contenir des microbes dangereux- Chaque fois que l’on sent que ses mains sont Chaque fois que l’on sent que ses mains sont

assez sales assez sales


Autres consignes pour les mains:Autres consignes pour les mains:- Ne pas toucher le nez avec les doigtsNe pas toucher le nez avec les doigts- Ne pas tousser ou éternuer dans les Ne pas tousser ou éternuer dans les

mainsmains- Interdire le vernis à onglesInterdire le vernis à ongles- Interdire le port de bijouxInterdire le port de bijoux- Imposer ongles coupés Imposer ongles coupés et propreset propres

OUINON


Sensibilisation du personnel:Sensibilisation du personnel:- formation sur l’hygiène des mainsformation sur l’hygiène des mains- écriteaux pour enjoindre au écriteaux pour enjoindre au

personnel de respecter les consignespersonnel de respecter les consignes

Contrôle:Contrôle: nécessaire pour faire nécessaire pour faire respecter les consignesrespecter les consignes

6-Hygiène du personnel 6-Hygiène du personnel

6.6- Autres règles d’hygiène6.6- Autres règles d’hygiène

Dans les zones de manutention des Dans les zones de manutention des aliments, aliments, interdireinterdire de: de:

- Boire et mangerBoire et manger- FumerFumer- Mâcher du chewing-gum Mâcher du chewing-gum - Utiliser les cure-dents Utiliser les cure-dents - CracherCracher

6-Hygiène du personnel 6-Hygiène du personnel 6.6- Autres règles d’hygiène6.6- Autres règles d’hygiène

Veiller également à:Veiller également à:

- éviter d’éternuer ou de tousser, voire éviter d’éternuer ou de tousser, voire de trop parler ou rirede trop parler ou rire

- mettre un masque (bouche et narines)mettre un masque (bouche et narines)

- éviter de faire tomber des cheveux ou éviter de faire tomber des cheveux ou de se gratter la tête ou la barbede se gratter la tête ou la barbe


Veiller également à:Veiller également à:

- couvrir les denrées alimentaires autant couvrir les denrées alimentaires autant que possible, surtout en cas de courant que possible, surtout en cas de courant d’air (ventilation, fenêtres ouvertes, etc.)d’air (ventilation, fenêtres ouvertes, etc.)

- Éviter de balayer à sec en présence Éviter de balayer à sec en présence d’aliments non protégésd’aliments non protégés

- éviter de mettre les aliments dans des éviter de mettre les aliments dans des récipients sales ou en contact avec des récipients sales ou en contact avec des surfaces non désinfectéessurfaces non désinfectées


Réguler les déplacements des Réguler les déplacements des employésemployés

- Sens du plus propre au plus saleSens du plus propre au plus sale- Jamais d’une zone sèche vers une Jamais d’une zone sèche vers une

zone humidezone humide- Ne jamais circuler sans une raison Ne jamais circuler sans une raison

valable dans les ateliers de l’usine valable dans les ateliers de l’usine


Circuit produits

Circuit personnel et visiteurs

Plan généralPlan général

1- Introduction1- Introduction 2- Généralités sur les microbes2- Généralités sur les microbes 3- Micro-organismes et produits 3- Micro-organismes et produits



7- Conclusion7- Conclusion

7.1- Importance de l’hygiène dans les 7.1- Importance de l’hygiène dans les démarches Qualitédémarches Qualité

- Démarche ISO 9001, version 2000:Démarche ISO 9001, version 2000:- Démarche HACCP: minimiser le danger Démarche HACCP: minimiser le danger

biologique (présence de micro-organismes biologique (présence de micro-organismes indésirables: aspects sanitaires et indésirables: aspects sanitaires et organoleptiques)organoleptiques)

- L’hygiène fait partie des Programmes L’hygiène fait partie des Programmes PréalablesPréalables


7-2- Importance du facteur humain 7-2- Importance du facteur humain dans le succès d’une entreprisedans le succès d’une entreprise

- FormationFormation aux principes d’hygiène aux principes d’hygiène- SensibilisationSensibilisation à l’impact possible de à l’impact possible de

tout comportement sur la qualité des tout comportement sur la qualité des produits fabriquésproduits fabriqués

- MotivationMotivation du personnel du personnel- Pour les cas revêches, prévoir des Pour les cas revêches, prévoir des

Sanctions Sanctions


رحم ال عبدا عمل عمل فأأتقنهرحم ال عبدا عمل عمل فأأتقنهحديث شريفحديث شريف

من غشنا فأليس منامن غشنا فأليس منا حديث شريفحديث شريف

Documents

Principes généraux d’hygiène appliqués à la production … · 2017-04-16 · 1- Introduction 2- Généralités sur les microbes ... - Contaminants physiques: corps étrangers