Schema 6

Succesiunea operaiilor tehnologice n procesul de obinere a vinurilor cu zahr rezidual

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE DE CALITATE SUPERIOAR -DOCC

Prin natura lor, unele soiuri de vi de vie au capacitatea s biosintetizeze i s acumuleze n pielia boabelor de struguri substane aromate de tip terpenic (linalol, limonen, terpineol .a.), care confer caracterul de muscat sau de tmios. n general, substanele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin se gsesc stocate n straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliei, motiv pentru care, n vederea extragerii lor se folosete o tehnologie special de vinificaie.

Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezint o importan considerabil. La precizarea acestui moment, pe lng coninuturile n zaharuri, care pentru a obine vinuri demiseci nu trebuie s fie mai mici de 220 g/l, pentru cele demidulci s nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci s se situeze peste 260 g/l, se va ine seama i de modul cum se acumuleaz n boabe substanele aromate.

Culesul i transportul strugurilor se execut cu cea mai mare atenie, pentru a se pstra integritatea boabelor nestafidite (purttoarele substanelor aromate specifice).

Recepia calitativ vizeaz: coninuturile n zaharuri i aciditate, autenticitatea i puritatea soiului, starea fitosanitar a recoltei.

Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecionate, se efectueaz imediat dup descrcarea mijloacelor de transport.

Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 se impune cu necesitate, n scopul proteciei antioxidante i ntr-o bun msur a proteciei antiseptice.

La obinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitat nu se "nsmneaz" cu levuri, cele dou faze meninndu-se la un loc 18-36 ore, n funcie de temperatura mediului. n aceast perioad de uoar macerare, fr fermentare ns, aromele trec din pielie n must. Transferul este uurat ntruct aromele la acest soi se afl situate n straturile mai superficiale ale pieliei.

Separarea mustului ravac, presarea botinei, asamblarea fraciunilor de must se deruleaz ca i n cazul producerii vinurilor albe de aceeai calitate.

Limpezirea mustului are loc sub aciunea temperaturilor joase, pe o durat de 12-16 ore, la care se poate asocia i o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonit coloidal).

nsmnarea cu levuri a mustului limpezit i deburbat, introdus n vase de lemn de 2000-3000 l sau cisterne de oel inoxidabil, cu posibiliti tehnice de reglare a temperaturii, se nscrie printre verigile de importan considerabil. n acest sens se folosesc levuri din specia Saccharomyces ellipsoideus (4-6 milioane/ml) n plin activitate. Vor fi evitate suele de Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), acestea fiind n stare s duc fermentaia la sec, compromind astfel caracterul de demidulce sau dulce.

Fermentaia alcoolic se controleaz i se conduce de aa manier, nct temperatura s nu depeasc 200 C, pentru a evita expulzarea substanelor aromate.

La obinerea vinurilor de Tmioas romneasc, mustuiala se introduce n recipiente din lemn sau din oel inoxidabil de 3000-4000 l, unde este sulfitat (administrndu-se 100-150 mg/l SO2) i imediat se "nsmneaz" cu levuri aparinnd speciei Saccharomyces ellipsoideus. Dup 24-48 de ore de la declanarea fermentaiei alcoolice cele dou faze ale mustuielii se separ, prin scurgerea ravacului i presare.

La obinerea vinului de Tmioas de Bohotin se procedeaz ca i n cazul soiului Tmioas romneasc. n toate situaiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se oprete fermentaia, pentru pstrarea coninutului de zahr corespunztor categoriei respective: demisec, demidulce, dulce.

n toate situaiile pentru oprirea fermentaiei se recurge la una din metodele indicate la obinerea vinurilor albe demidulci i dulci naturale. Succesiunea operaiilor tehnologice privind obinerea vinurilor aromate se prezint n schema 6.4.

Succesiunea operaiilor tehnologice n procesul de obinere

a vinurilor aromate

OPERAII TEHNOLOGICE DE NGRIJIRE APLICATE VINULUI N TIMPUL PSTRRII

Pe parcursul conservrii vinurilor, n scopul asigurrii evoluiei pozitive a lor, se execut o serie de operaii tehnologice, menite s pstreze sau chiar s poteneze caracteristicile de soi i sortiment, areal natural de producie i tehnologie de elaborare.

UMPLEREA PERIODIC A GOLURILOR N VASELE DE PSTRARE A VINULUI

Evacuarea dioxidului de carbon (rezultat n timpul fermentaiei), contracia volumului vinului ca urmare a interveniei temperaturilor sczute, evaporarea n cazul vaselor din lemn i eventualele scurgeri reprezint principalele cauze care determin formarea golurilor n recipiente, goluri care sunt ocupate rapid de aerul atmosferic.

Scopul lucrrii este tocmai acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul, mpiedicndu-se astfel oxidarea forat a produsului, precum i nmulirea i activitatea unor levuri i bacterii patogene aerobe.

Ritmicitatea umplerii vaselor este determinat de viteza formrii golurilor (aceast vitez aflndu-se sub aciunea factorilor menionai) i de faza din evoluia vinului.

Vinul pentru umplere trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie lipsit de bacterii i levuri; s nu prezinte defecte de ordin fizico-chimic i enzimatic; s provin din acelai soi, sortiment i tip; s nu fie mai tnr dect vinul ce necesit completarea; s prezinte aceeai calitate sau mai bun; culoarea, limpiditatea i aroma s fie corespunztoare; s nu difere ca grad alcoolic, aciditate i extract redus; s nu conin zahr rezidual cnd cel de completat este sec, pentru a nu provoca refermentri i alte transformri biologice periculoase; nu se folosesc vinuri noi pentru umplerea golurilor la vinurile vechi.

PRITOCUL VINURILOR

Operaiunea tehnologic numit pritoc const n separarea vinului, mai mult sau mai puin limpezit, de sedimentul format din celule de levuri i impuriti solide, depus la partea inferioar a recipientului, cunoscut, n general, sub numele de "drojdie".

Neefectuarea la timp a pritocului atrage consecine pe multiple planuri: organoleptic, compoziional i microbiologic.

CUPAJAREA I EGALIZAREA VINURILOR

Cupajarea i egalizarea sunt operaii tehnologice menite s conduc la realizarea unor partizi mari de vin, cu tipicitate i constan de la un an la altul. Ele comport implicaii de ordin fizico-mecanic i oenologic.

Sub raport fizico-mecanic nseamn amestecarea - dup anumite reguli - a dou sau mai multe vinuri .

Sub raport oenologic reprezint posibilitatea de obinere a unei caliti mbuntite fa de cea a vinurilor partenere.

Cupajarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri ce provin din soiuri i sortimente diferite, din ani diferii de recolt sau chiar din areale diferite. Se aplic mai ales n cazul vinurilor de consum curent, care se valorific anonime .

Egalizarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri obinute din acelai soi sau sortiment, acelai an de producie i acelai areal viticol. Se aplic, n general, la vinurile de calitate superioar .

Ambele operaiuni au drept scop obinerea unor partizi mari de vin de acelai tip i omogene n timp, prin completarea reciproc a nsuirilor i caracteristicilor vinurilor care intr n combinaie.

Condiiile ce se impun la cupajare i egalizare prezint un grad ridicat de exigen. Astfel: nu se amestec vinuri sntoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte; vinurile partenere trebuie s fie limpezi i stabile i s nu difere prea mult sub raportul nsuirilor de gust i de arom; nu se supun operaiilor vizate vinurile vechi, ntruct buchetul realizat n timp se poate pierde; vinurile partenere se supun unui riguros control microbiologic, olfacto-gustativ, de compoziie i tehnologic; nu este permis micarea vinurilor fr asigurarea unei riguroase protecii antioxidante; operaiunile, n condiii de producie, se execut numai dup efectuarea, n prealabil, a microprobelor de laborator; se va pstra, n toate sectoarele, o perfect igien vinicol .

SULFITAREA PERIODIC A VINURILOR PENTRU MENINEREA ACELOR CONINUTURI DE SO2 LIBER N MSUR S ASIGURE PROTECIA ANTIOXIDANT I ANTISEPTIC

n vederea prevenirii fenomenelor negative din vinuri provocate de oxigen i microorganisme, sulfitarea periodic, dup reguli bine stabilite, se impune cu necesitate pe tot parcursul fazelor de formare i maturare.

Cunoscndu-se c numai anhidrida sulfuroas liber asigur protecia antioxidant i antiseptic, prin sulfitrile periodice se caut meninerea la anumite nivele a acestei fraciuni, n funcie de diferitele categorii de vinuri, fr a depi ns dozele de SO2 total prevzute de legislaia n vigoare .

Astfel: pentru vinurile roii sunt suficiente coninuturi de SO2 liber cuprinse ntre 5-10 mg/l, avndu-se n vedere c polifenolii (antocianii i taninurile) existeni n aceste produse, n proporii relativ ridicate, exercit i aciune antioxidant i chiar antiseptic (producnd aa-zisul fenomen de "tanare" asupra microorganismelor, exprimat prin perturbri n structura proteic a celulelor); pentru vinurile albe i roze seci sunt necesare coninuturi n SO2 liber cuprinse ntre 15 i 30 mg/l, cnd recoltele de struguri au fost sntoase i mai ridicate, fr a depi 50 mg/l cnd producia de struguri a fost afectat de mucegaiuri, insecte sau grindin .

Vinurile demiseci, demidulci i dulci necesit i ele coninuturi mai ridicate n SO2 liber, acestea fiind cuprinse ntre 35 i 50 mg/l.

EVOLUIA I FAZELE DE DEZVOLTARE

ALE VINULUI

Reputatul oenolog german Deibner meniona c n curba vieii normale a unui vin sunt delimitate, n general, patru etape sau stadii de dezvoltare: naterea, creterea (cu dou substadii - formarea i maturarea), maturitatea i mbtrnirea (cu dou substadii - decadena i degradarea).

Fermentaia (naterea), prin transformrile profunde ce o caracterizeaz, att de ordin cantitativ, ct i calitativ, se distinge net de celelalte patru stadii care i succed. Ele nu prezint puncte de demarcaie cu exactitate, ci se ntreptrund, ntr-o oarecare msur, n zonele de aproximativ delimitare.

FORMAREA VINULUI

Stadiul de formare a vinului este cuprins ntre momentul terminrii fermentaiei alcoolice sau sistarea ei (n cazul preparrii vinurilor cu zahr rezidual) i efectuarea primului pritoc. n general, ea este ceva mai lung dect prima faz (naterea), dar mai scurt fa de urmtoarele dou (maturarea i nvechirea).

Fenomenele care definesc aceast faz sunt de natur fizic, biochimic, fizico-chimic i chimic. n ordinea aproximativ a desfurrii lor acestea sunt: sedimentarea levurilor, a impuritilor i a altor particule; exorbia i autoliza; precipitarea unei pri din srurile tartrice; degradarea acidului malic de ctre bacteriile lactice; depunerea unei pri din substanele proteice; precipitarea i depunerea combinaiilor coloidale ale fierului i cuprului, sub aciunea unor cationi; coagularea parial a polifenolilor i pectinelor; eliminarea restului de CO2 .a.

MATURAREA VINULUI

Aceast faz este cuprins ntre primul pritoc i mbutelierea produsului.

Factorul principal sub aciunea cruia au loc modificrile specifice maturrii este oxigenul din aer. Alturi de oxigen mai intervin temperatura, unii biocatalizatori, precum i elementele cu valen variabil, fierul i cuprul.

Se apreciaz c oxigenul i exercit rolul pozitiv mai mult n prima parte a fazei de maturare i numai cnd accesul lui n vin este moderat.

Procesele care au loc n timpul maturrii

Ca i n faza precedent, acestea sunt de natur fizic, chimic, biochimic. Ele constau n: dizolvarea unor substane din lemnul vaselor i ncorporarea lor n masa vinului; modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici; modificarea proporiilor unor componente ale vinului (alcooli, aldehide, acetali, esteri, derivai terpenici, alcooli superiori). Au loc i alte procese de ordin fizic i enzimatic i anume: evacuarea CO2; flocularea i depunerea unor coloizi; evaporarea parial a unor constitueni volatili; insolubilizarea i depunerea unei pri din srurile acizilor tartric, oxalic, mucic i fosforic; hidroliza parial a unor ozide.

Se nregistreaz modificri i ale unor mrimi i indici fizico-chimici cum sunt: densitatea i coninutul n extract, coninutul n cenu, gradul alcoolic, aciditatea fix, aciditatea volatil. Aceste numeroase modificri fizice, chimice, fizico-chimice, biologice, biochimice atrag i o serie de transformri ale nsuirilor organoleptice.

NVECHIREA VINULUI

nvechirea are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung (5-50 ani). Spre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de oxidare, n cea de nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor (la un potenial oxido-reductor sczut), ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt. Buchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special, pe baza proceselor de esterificare i acetilizare. O contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale unor substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii.

DEGRADAREA VINULUI

Dup un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare, condiiile de pstrare .a., vinul din sticle ncepe s-i piard calitile olfacto-gustative cptate n timpul maturrii i nvechirii. Produsul devine din ce n ce mai slab, anunnd de fapt un proces de degradare. Se pierde echilibrul fizico-chimic dintre principalele componente, apar unele substane strine nedorite, tulburri i precipitate.

Gustul i mirosul sunt profund afectate; apar nuane de amar, de rnced, uneori amintind de produse putrede (Bernaz, D. i col. - 1962). La vinurile aromate intervin succesiv nuane de busuioc, coriandru i chiar de medicamente (Teodorescu, t. - 1975). Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul oxigenului n sticl, care distruge, n primul rnd, buchetul de nvechire.

ACCIDENTE I DEFECTE LA VINURI

Principalele cauze care determin accidente i defecte n vinuri sunt: ieirea din soluie a srurilor acidului tartric i ale altor acizi organici; precipitarea unor combinaii ale fierului i cuprului; activitatea unor enzime; neglijenele i lipsa igienei vinicole. Aceste transformri sunt grupate n: accidente sau defecte de natur fizico-chimic, defecte de natur biochimic i defecte care altereaz nsuirile organoleptice. La baza formrii tulburrilor n vinuri stau fenomene de: cristalizare, coloidale, oxidare i scindare a antocianilor.

TRANSFORMRI DE NATUR FIZICO-CHIMIC

Precipitri tartrice

n practica vinicol s-a constatat c dup primele geruri ale iernii, n masa vinurilor (mai ales n cele tinere) apar cristale de diferite mrimi, care se depun destul de repede. Sedimentul format se prezint sub form de plci sticloase sau pudr cristalin strlucitoare. Aceste formaiuni cristaline sunt constituite din sruri insolubile ale acidului tartric (bitartratul de potasiu i tartratul de calciu).

Formaiunile cristaline ale celor dou sruri ader energic pe pereii recipientelor din lemn i beton, formnd ceea ce podgorenii numesc tirighie.

Separarea prin cristalizare a srurilor tartrice implic o succesiune de fenomene delimitate prin trei faze: faza de suprasaturaie, faza de nucleaie i faza de cretere (Salgues, M., Heitz, F., Bidan, P. -1982).

Posibilitile tehnologice de stabilizare a vinurilor fa de precipitrile tartrice implic urmtorii factori: frigul; rinile schimbtoare de ioni; asocierea ntre CO2, temperatur sczut i filtrare; acidul racemic; acidul metatartric; hexafosfatul de natriu; guma arabic i nclzirea uoar a vinurilor mbuteliate.

Tulburarea proteic. Acest defect ce poate inerveni la vinurile mbuteliate se cunoate i sub numele de casarea proteic. Se ntlnete mai mult la vinurile albe tinere i n cele folosite ca materie prim pentru obinerea spumantelor (ampaniilor).

Modul de manifestare. n anumite condiii, n vinuri apare mai nti o opalescen ce se intensific treptat, pn la formarea unei tulburri cu aspect albicios sau lptos, uneori tinznd spre cenuiu. Urmeaz formarea de precipitate care se depun ntr-un sediment de culoare alb-gri ctre cenuiu, uor i destul de voluminos. Acesta se ridic n masa vinului la cea mai uoar micare a buteliei (Bergeret, J. -1978).

Sedimentul este format, n cea mai mare parte, din substane proteice (80%). n afar de acestea se mai afl polifenoli, polizaharide, substane minerale. n acest ansamblu, ns, combinaia proteine taninuri reprezint proporia preponderent.

Posibilitile tehnologice de evitare a defectului proteic fac apel la procedee bazate pe formarea de precipitate i depunerea lor i pe fenomene de adsorbie.

Precipitrile ferice. Aceste defecte poart numele i de casri ferice. Ele apar n vinuri la coninuturi sporite n fier i n condiii de aerare. Altfel spus, tulburrile sunt produse de forma oxidat a fierului (Fe3+), temperaturile sczute favoriznd precipitrile ferice.

Casarea fosfato-feric sau casarea alb. Are loc mai cu seam n vinurile albe, cnd sunt aerisite.

Modul de manifestare. Mai nti, vinurile devin opalescente i capt o tent albicioas. Ulterior, n masa produsului apar precipitate care se sedimenteaz, adunndu-se ntr-un depozit de culoare gri - cenuie. n sedimentul format se gsesc: fier trivalent, anion fosforic i n proporii mai mici calciu i unele materii organice (n special proteine).

Casarea neagr i casarea albastr. Apar att n vinurile albe ct i n vinurile roii, fiind determinate de combinaiile dintre constituenii polifenolici i fierul n stare oxidat (Fe3+). Polifenolii mpreun cu fierul formeaz compleci de culoare neagr sau albastr violacee, n care cationul este puternic disimulat. Combinaiile complexe ce se formeaz ntre tanin i fier determin casarea albastr, iar cele dintre antociani i fier casarea neagr.

n general, cu ct coninutul n polifenoli este mai ridicat i pH-ul are valoare mai mare, cu att i proporia de fier oxidat ce intr n combinaie este mai ridicat.

Factorii care se opun casrilor ferice, n cea mai mare msur, sunt acizii citric i malic. De fapt, acidul citric are un efect de cca. 3,5 ori mai puternic dect acidul malic. Capacitatea acizilor citric i malic de a se opune tulburrilor ferice se explic prin formarea unor compleci cu constante de disociere foarte slabe. Ali factori care se opun apariiei defectelor ferice sunt: substanele cu caracter reductor (acidul ascorbic, SO2) i coloizii protectori (gumele, mucilagiile .a.).

Casarea cuproas. Precipitrile unor compui ai cuprului, soldate cu tulburri, au loc n vinurile albe deja mbuteliate (la adpost de aer) i care conin anumite proporii de anhidrid sulfuroas n stare liber. Reiese, deci, c defectul se datoreaz formei reduse a cuprului. De aceea, n mod corect, accidentul poart numele de casare cuproas.

Modul de manifestare. n vinurile mbuteliate afectate apar fragmente de precipitate, care se adun, fie pe gtul sticlei, formnd un fel de pastil, fie ntr-o dr sau fie pe partea inferioar a sticlelor culcate. Depozitul format are culoare brun-roietic.

DEFECTE DE NATUR BIOCHIMIC

Transformrile de natur biochimic, soldate cu defectarea vinurilor, sunt provocate de unele enzime. La baza tulburrilor datorate enzimelor se afl fie procese de hidroliz (casarea hidrolazic), fie de oxidare a polifenolilor din vin (casarea oxidazic).

Casarea hidrolazic. Transformarea comport fenomene de hidroliz i condensare a materiei colorante, n urma crora aceasta devine din ce n ce mai puin solubil, cptnd n final starea coloidal.

Procesul este provocat de o hidrolaz, capabil s scindeze (hidrolizeze) monoglucozizii i diglucozizii, rezultnd agliconi (antocianidine) i glucoz.

Casarea oxidazic. Defectul este cunoscut i sub numele de casarea brun i apare att n vinurile albe ct i n cele roii. Astfel, vinurile albe i schimb nuana, trecnd de la culoarea galben - verzuie n galben-brun i apoi n brun (din ce n ce mai nchis). Vinurile roii capt mai nti la suprafa o pelicul irizat, cu reflexe metalice, dup care culoarea devine roie-brun sau brun-cafenie.

Enzimele rspunztoare de provocarea fenomenului fac parte din clasa oxidoreductazelor, rolul principal avndu-l lacaza. Aceast enzim acioneaz ca un veritabil catalizator de oxidare. n prezena aerului, lacaza prezint o remarcabil capacitate de a transforma, n mod progresiv, polifenolii n compui insolubili de culoare galben-brun sau brun-cafenie.

Lacaza este elaborat n proporii nsemnate de putregaiul cenuiu (Botryotinia fuckeliana). De aceea, vinurile obinute din struguri putrezii i slab sulfitate sunt ntotdeauna predispuse la casarea brun .

BOLILE VINULUI

Prin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, n rndul crora se afl i cele productoare de boli. Aceste microorganisme patogene, ce determin mbolnviri, aparin att grupului levurilor, ct i grupului bacteriilor.

n vin se ntlnesc boli provocate de ageni patogeni aerobi i boli produse de ageni patogeni anaerobi. De aceea i bolile vinului se mpart n aerobe i anaerobe.

Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului i oetirea, iar n categoria celor anaerobe se nscriu: manitarea vinului, ncrirea lactic sau borirea, fermentaia propionic sau degradarea acidului tartric, bloirea vinului, amreala vinului sau degradarea glicerolului, izul de oareci. De fapt toate bolile vinului se datoresc fermentaiilor anormale a unor constitueni, ca: glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul .a.

FLOAREA VINULUI

Apare cu predilecie n vinurile cu grad alcoolic sczut, aciditate slab, pH ridicat, neprotejate sub raport antiseptic i antioxidant, pstrate n condiii de aerare i la temperaturi relativ ridicate.

Agenii patogeni. Floarea vinului este produs - n msur covritoare - de microorganisme obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de levuri aparinnd genurilor: Candida, Pichia, Hansenula. Ponderea este ns deinut de specia Candida vini sau Mycoderma vini, obligatoriu pelicular i foarte avid de oxigen.

Modificri produse de micro-organismele de floare. O parte din aceste levuri patogene acioneaz asupra glucidelor, degradndu-le pn la acizi i CO2. Cea mai mare parte dintre ele oxideaz, printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic transformndu-l n ap i bioxid de carbon.

OETIREA VINURILOR

Aceast boal considerat a fi cea mai periculoas n industria vinicol i face apariia mai cu seam n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5 vol %).

Modul de manifestare, difer n funcie de stadiul n care se afl maladia, n msur s transforme vinul n oet.

n stadiul incipient, la suprafaa vinului apare un voal subire i transparent, dup care acesta devine gros, cutat i de culoare alb-cenuie. n funcie de specii, peliculele pot fi: groase, gelatinoase, mucilaginoase.

n stadiul avansat al bolii, din pelicule ncep s se desprind poriuni ce plutesc un timp prin vin, tulburndu-l, dup care se depun formnd o aglomerare gelatinoas numit "cuibul oetului".

Agenii patogeni ai oetirii sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gram-negative i tipic aerobe, capabile s oxideze alcoolul etilic, n mediu acid, cu acumulare tranzitorie sau definitiv de acid acetic.

Posibilitile de prevenire a oetirii vinurilor sunt singurele care pot fi luate n considerare cu eficacitate maxim. Ele sunt aceleai ca i n cazul menionrilor privind prevenirea bolii Floarea vinului. Se poate aduga, n plus, efectuarea la timp a pritocurilor, cu igienizarea riguroas a tuturor traseelor prin care circul vinul i meninerea n permanen a coninuturilor de SO2 liber "de securitate", avnd n vedere c bacteriile acetice sunt destul de sensibile la anhidrida sulfuroas.

MANITAREA VINULUI

Modul de manifestare. Pe msur ce boala nainteaz, vinurile trec de la starea de opalescen la o tulburare din ce n ce mai intens, dei culoarea nu se modific. n vinul afectat de manitare se evideniaz un gust acru-dulceag deosebit de respingtor i un miros neagreabil de fructe n putrefacie. De cele mai multe ori i fac apariia i gustul i mirosul specifice oetirii.

Agenii patogeni care produc aceast boal fac parte din grupul bacteriilor lactice, rolul principal avndu-l specia Bacterium manitopoeum, identificat pentru prima dat de ctre cercettorii Mller-Thurgau i Osterwalder.

Mecanismele biochimice determinate de agenii patogeni includ, n primul rnd, reducerea fructozei, rmas nemetabolizat de ctre levuri, cu formarea unor proporii importante de manitol.

De fapt, manitolul este constituentul rspunztor pentru imprimarea acelui gust acru-dulceag dezagreabil.

NCRIREA LACTIC SAU BORIREA VINULUI

Modul de manifestare. Pentru nceput, vinul afectat i pierde limpiditatea, culoarea se schimb i treptat, la gust i miros apar nuane dezagreabile, asemntoare cu cele produse de manitare. Din masa vinului se degaj bule de CO2, vscozitatea sporete considerabil i apoi, la partea inferioar a recipientului se formeaz un depozit abundent.

Agenii patogeni fac parte din grupul bacteriilor lactice, specia dominant fiind Bacterium intermedium (eptilici Georgeta - 1968).

Proporiile mari de acid lactic mpreun cu celelalte substane rezultate n urma activitii bacteriilor imprim vinului un caracter evident de bor denaturat.

Posibilitile de prevenire a bolii vizeaz: sulfitarea raional a mustului i vinului, astfel nct coninuturile de SO2 liber s nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe i sub 15 mg/l la cele roii; corectarea aciditii mustului i vinului (cu acid tartric, respectiv cu acid citric); folosirea pentru fermentarea mustului a levurilor selecionate i conducerea tiinific a procesului de metabolizare a glucidelor; efectuarea pritocurilor i a altor operaiuni tehnologice de ngrijire la timp i n condiii de igien vinicol desvrit.

FERMENTAIA PROPIONIC SAU DEGRADAREA BACTERIAN A ACIDULUI TARTRIC

Boala apare mai mult tot n zonele viticole calde sau chiar n podgorii cu climat mai rcoros, dar cnd toamnele i primverile sunt deosebit de calde. Atacul se constat la vinurile tinere, cu proporii slabe n alcool i aciditate, dar care conin zahr rezidual.

Modul de manifestare. La nceput are loc o eliminare slab de gaz carbonic care se intensific treptat, formnd n recipientele nchise o anumit presiune. De aceea, aceast faz a primit denumirea de "pousse". Dup un timp degajarea de CO2 nceteaz, boala intrnd n faza de "tourne" (Gherasimov, M.A. - 1954).

Agenii patogeni aparin grupului bacteriilor lactice, rolul principal n desfurarea maladiei avndu-l specia Bacterium tartarophtorum.

Msurile de prevenire a bolii sunt cele menionate la prevenirea oetirii, manitrii i boririi vinurilor.

BLOIREA VINURILOR

Maladia apare frecvent n zonele viticole cu un climat mai rcoros. n cea mai mare msur sunt afectate vinurile tinere slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate moderat, bogate n constitueni azotai i coninuturi n zaharuri reziduale.

Modul de manifestare. Boala debuteaz prin opalizarea vinului. Dup un anumit interval de timp, produsul se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas. Acest aspect se datorete faptului c n jurul microorganismelor se formeaz o mas zoogleic de natur glucidic, ce poate duce chiar la gelificarea total a masei vinului. Prin micarea vinului n contact cu aerul au loc degajri de CO2, produsul prezint aspect blos, iar la turnare n pahar curge n uvi continu (ca i uleiul).

Agenii patogeni ai boli sunt bacteriile lactice, de exemplu: Bacillus viscosus vini, la care se asociaz (n unele situaii) i bacteriile acetice, i chiar ciuperca Dematium pullulans.

AMREALA VINULUI

Boala nu se instaleaz n vinuri albe tinere sau vechi, ci numai n unele vinuri roii vechi mbuteliate (Mooc, D. - 1964).

Modul de manifestare. La nceput se evideniaz un miros caracteristic, gustul devine fad, neplcut (fr a putea fi definit), dar vinul rmne nc limpede. Pe msur ce boala nainteaz, n produs apare o amreal, care se intensific destul de repede. Gustul devine neptor i cu nuane de fermentare, manifestndu-se i o slab degajare de CO2 i chiar o perlare la deschiderea sticlei. Apare, totodat, un miros de acizi volatili, care sub raport cantitativ cunosc o dublare.

LIMPEZIREA VINURILOR

Este bine cunoscut c un vin, indiferent de provenien, soi sau tip, nu este acceptat de consumatorii avizai n materie dac el nu prezint o limpiditate corespunztoare i ct mai durabil n timp.

Limpiditatea este nsuirea vinului de a lsa s treac prin masa lui o proporie ct mai mare de raze, atunci cnd se afl ntr-un pahar de sticl incolor aezat n faa unei surse de lumin. Aceast nsuire, realizat fie pe cale natural, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu se menine, este trectoare, dac vinul nu are stabilitate.

Limpiditatea se obine fie n mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode i procedee tehnologice, care cunosc n prezent un grad naintat de perfecionare.

FILTRAREA VINULUI

Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercit o aciune de reinere a suspensiilor din masa lui.

Dintre avantajele filtrrii se menioneaz: rapiditate n efectuarea operaiunii (se poate interveni oportun n orice situaie); uniformitatea rezultatelor obinute; constituenii naturali ai vinului nu sunt afectai, sub nici o form; eficacitatea operaiunii nu depinde de factorii externi (ca n cazul unor cleiri); posibiliti largi de aplicare n practic (la orice categorie de vin).

Filtrarea reprezint o important posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adic de eliminare, la scurt timp dup fermentaia alcoolic i n alte cazuri i dup fermentaia malolactic, a particulelor i a microorganismelor devenite deja indezirabile.

Principiile de baz ale filtrrii

Filtrarea poate fi efectuat fie pe cale mecanic (sedimentare), fie prin aciune fizic. Prin aciune mecanic, filtrarea se desfoar pe principiul sitei sau strecurrii, n care caz se impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant s fie mai mic dect particulele n suspensie. Suspensiile nu pot ptrunde n pori i rmn la suprafaa stratului filtrant, pe partea de unde se face afluxul de vin.

Strecurarea acioneaz ntr-o oarecare msur i n adncime (prin sedimentare) n cazurile cnd canalele au traseul ntortocheat i diametrul neuniform, care la un moment dat devine mai mic dect dimensiunile impuritilor sau cnd particulele ntlnesc n drumul lor o fibr de material filtrant.

Aciunea filtrant pe cale fizic are la baz fenomene de adsorbie, unde particulele de tulburri, dei mai mici dect diametrul canalelor (chiar unele molecule), sunt reinute, prin fore de suprafa, pe materialele filtrante.

Materialele folosite pentru filtrare

Celuloza este material de natur organic, sub form de fibre albe cu reflexe lucioase. Fibrele sunt ncrcate cu sarcin electric pozitiv, acionnd asupra impuritilor prin adsorbie.

Diatomita (Kieselgur sau pmntul de infuzorii) este un material obinut din cochiliile algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezint sub form de pulbere alb i fin, constituit din silicai de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomit desfoar o suprafa activ de 20-25 m2.

Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanic. Se prezint sub form de pulberi uoare i poroase, fiind constituite din gruncioare sau lame de dimensiuni reduse.

Esteri ai celulozei i ali polimeri sunt substane cu puritate foarte nalt sub raport chimic i total inerte din punct de vedere biologic.

Straturile filtrante

Acestea se constituie prin: colmatare prealabil, aluvionare continu, mas filtrant, plci filtrante i membrane filtrante.

Membranele filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subiri, constituite din esteri ai celulozei (cu un nalt grad de puritate) i ali polimeri. Ele se caracterizeaz printr-o porozitate foarte deas (aproximativ 80% din suprafa) i extrem de uniform pentru o anumit dimensiune prestabilit.

Fa de mrimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se clasific astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru ultrafiltrare i membrane pentru osmoz invers.

LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRI

Substanele limpezitoare i stabilizatoare organice i minerale dispersate fin n masa vinului formeaz particule coloidale, care posed o remarcabil capacitate adsorbant. Ele dein att o energie de suprafa, ct i o energie electrostatic, fiind ncrcate cu sarcini electrice pozitive sau negative. n procesul de cleire, mecanismele care acioneaz au la baz fenomene coloidale, de adsorbie i floculare, precum i interaciunea dintre coloizii adugai i cei existeni n vin.

Cleirea (limpezirea) vinurilor cu gelatin

Gelatina este o substan de natur proteic, extras din resturi de la sacrificarea animalelor (piei, ligamente, cartilagii, oase). Macromoleculele gelatinei sunt constituite din lanuri lungi de polipeptide i aminoacizi (n special glicocol i prolin).

Dispersat n vin (mediu acid i pH situat ntre 2,8 i 3,8), gelatina formeaz particule coloidale hidrofile ncrcate pozitiv.

Mecanismul cleirii cu gelatin este explicat prin flocularea reciproc dintre particulele coloidale ale gelatinei (ncrcate pozitiv) i cele ale taninului (ncrcate negativ).

O analiz atent a precipitatului format a reliefat c acesta reprezint o adsorbie de taninuri de ctre gelatin i nu o combinaie chimic sau un tanat de gelatin, aa cum se considera n trecut.

Factorii principali care influeneaz procesul de cleire cu gelatina sunt: pH-ul, temperatura, prezena cationilor, oxigenul, coloizii protectori.

Regulile ce trebuiesc respectate la aplicarea tratamentului cu gelatin vizeaz urmtoarele aspecte: dac vinurile sunt srace n taninuri, nainte de cleire se efectueaz tanisajul prin administrarea de oenotanin, socotindu-se 1,0 - 1,5 g pentru fiecare gram de gelatin (cnd doza corespunztoare de tanin nu a fost stabilit prin microprobe); de obicei, la vinurile roii (care sunt bogate n taninuri) nu se mai face tanisajul; temperatura de cleire nu va depi 15C; dozele reale se stabilesc pe baza efecturii microprobelor de laborator; vinurile bogate n coloizi protectori (gume, mucilagii, pectine, dextrani) vor fi mai nti eliberate de acestea, printr-o filtrare adecvat, apoi cleite cu gelatin.

Ceirea vinului cu cazein

Cazeina este o fosfoprotein, extras din lapte printr-un anumit procedeu industrial. n comer se prezint sub forma unei pulberi amorfe, de culoare alb i fr gust.

Introdus n vin cazeina floculeaz sub aciunea alcoolului i a acizilor, nefiind deci necesar taninul ca n cazul gelatinei.

Dozele orientative se situeaz ntre 5 i 30 g/hl. Cele reale se stabilesc pe baz de microprobe.

Limpezirea vinului cu albu de ou

Tratamentul cu albu de ou se folosete cu precdere la vinurile roii, unde determin un grad naintat de limpiditate i de reliefare a culorii specifice. Este, de fapt, cel mai eficace tratament dintre cele care implic materiale proteice, n scopul limpezirii vinurilor roii de calitate superioar. Concomitent cu realizarea unei limpiditi remarcabile are loc i o diminuare a unei pri din taninuri i ali polifenoli, ceea ce atrage rotunjirea produsului, sub raport gustativ.

Pentru cleirea vinurilor se impune ca oule s fie foarte proaspete, folosindu-se albuul n stare crud.

n general, pentru limpezirea vinurilor albe sunt necesare 1-2 albuuri de ou pentru 1 hl, iar pentru vinurile roii 3-4 albuuri/hl.

Limpezirera vinului cu bentonit

Bentonita este un material de origine mineral, cu larg folosire n scopul limpezirii i stabilizrii vinurilor. Mineralul de baz al bentonitei l constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezint o textur psloas i o structur micacee, posednd proprietatea de a se desface n plci foarte fine.

Prima i cea mai important aciune pe care o exercit bentonita n vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaz pe proprietatea particulelor coloidale de bentonit de a le fixa prin adsorbie.

Dozele de bentonit difer n funcie de categoria de vin, aspectul general al produselor i nivelul constituenilor ce urmeaz a fi diminuai sau eliminai.

Dozele orientative se situeaz dup cum urmeaz: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent i superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci i 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile roii bentonita se aplic numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici dect la vinurile albe, rareori depind 50 g/hl.

Dozele reale se stabilesc pe baza efecturii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin n parte.

STABILIZAREA VINURILOR

Stabilitatea se obine prin eliminarea sau diminuarea acelor substane n exces care pot provoca tulburri sub aciunea unor factori fizici (cldura, frigul), chimici (alcoolul, taninul, oxigenul etc.) i de a preveni activitile microbiologice i enzimatice, avnd la baz procese de stabilizare.

DEFERIZAREA VINURILOR CU FEROCIANUR DE POTASIU (CLEIREA ALBASTR)

Cleirea albastr este un tratament prin excelen chimic, pretenios, riguros i laborios, necesitnd o nalt competen i rspundere. Tratamentul se bazeaz pe folosirea ferocianurii de potasiu, substan chimic perfect definit, a crei formul se prezint astfel:

[Fe(CN)6]K4. 3H2O

Ferocianura de potasiu are nsuirea de a se combina, n primul rnd, cu fierul, dar i cu alte metale din vin, rezultnd compui insolubili care se depun. Astfel, este posibil eliminarea excesului de cationi, cauzele unor tulburri grave.

Combinaia reprezentativ a ferocianurii de potasiu n vin este cea realizat cu fierul trivalent, adic ferocianura feric. Combinaia posed culoare albastr, motiv pentru care mai poart i numele de "Albastru de Berlin" sau "Albastru de Prusia". De aceea tratamentului i se mai spune i cleirea albastr.

STABILIZAREA VINURILOR PRIN TRATAMENTE TERMICE

Tratamentele termice se refer la aplicarea cldurii i a frigului n vederea stabilizrii vinurilor fa de diferitele accidente i tulburri. Aceste tratamente fizice, spre deosebire de cele chimice, prezint: un grad mai mare de naturalee, nu ridic, n nici o situaie, probleme de toxicitate, aplicarea lor nu este pretenioas (n cazul cnd se dispune de instalaii corespunztoare), atrag numeroase efecte de ordin oenologic.

Tratamentul vinurilor cu caldura

La produsele alimentare a fost folosit pentru prima dat de ctre Pasteur, motiv pentru care se mai cunoate, n general, i sub numele de pasteurizare.

Cldura determin la vinuri urmtoarele efecte: deproteinizarea, formarea coloizilor protectori, prevenirea casrii cuproase, dizolvarea germenilor de cristalizare (submicrocristalele de sruri tartrice), imprimarea unor nuane de nvechire, stabilizarea biologic, stabilizarea enzimatic.

Metode de aplicare a tratamentului cu cldur i nivelurile de temperatur, n funcie de scopul propus. Tratamentul cu cldur se aplic att la vinurile vrsate, dup care se menin n recipiente corespunztoare, ct i la cele mbuteliate. La vinurile vrsate, dup aplicarea cldurii, se efectueaz operaiuni tehnologice de ndeprtare a formaiunilor insolubilizate de temperatura ridicat. La vinurile deja mbuteliate se urmrete numai stabilizarea biologic i enzimatic, ele fiind stabilizate, obligatoriu sub raport fizico-chimic, nainte de turnare n sticle.

Formele de aplicare a cldurii n oenologie sunt: pasteurizarea clasic, pasteurizarea fulger i pasteurizarea moderat sau termolizarea.

Instalaii pentru aplicarea tratamentului cu cldur

Numeroasele tipuri de instalaii utilizate de industria vinicol, la aplicarea tratamentului cu cldur sunt grupate astfel: instalaii pentru tratarea vinurilor "vrsate" sau pstrate n vase; instalaii pentru tratarea vinurilor deja mbuteliate; instalaii pentru tratament n timpul mbutelierii.

Schimbtorul de cldur cu plci are cea mai mare rspndire n producia vinicol, fiind folosite de toate unitile cu atribuii n condiionarea i valorificarea produselor sub form mbuteliat.

n componena aparatului, ca piese active, intr dou tipuri de plci: de schimb termic i intermediare, montate n poziie vertical, pe un cadru metalic, formnd unul sau mai multe compartimente sau sectoare prin care circul vinul i agenii termici.

Schimbul termic ntre vin i agentul termic se face prin circulaia celor dou fluide, n contracurent, printre plcile metalice profilate. Astfel, vinul curge, n sens invers, ntre dou plci care delimiteaz agentul termic (apa cald, aburul sau apa rcit).

. Tratamentul vinurilor prin actinizare

Actinizarea este tehnica de stabilizare a vinurilor cu radiaii infraroii. Acestea dispun de o mare putere caloric, putnd distruge orice categorie de microorganisme. n acelai timp, actinizarea exercit i o accelerare a maturrii vinurilor.

Aparatele cu raze infraroii, numite solizatoare, permit un tratament de calitate excepional, evitnd gusturile strine (de metal, de fiert), brunificarea vinului i depunerile de impuriti pe pereii metalici ai aparatului.

. Tratamentul vinurilor cu frig

Numeroasele cercetri privind tratamentul vinurilor cu frig au precizat urmtoarele aspecte de ordin oenologic i tehnic: principalele efecte ale temperaturilor sczute asupra vinului; factorii care influeneaz reuita tratamentului; momentul aplicrii frigului; modalitile i procedeele de rcire; criteriile stabilirii nivelelor de rcire.

Principalele efecte ale tratamentului cu frig (-40... -60C) sunt: precipitarea i ndeprtarea din vin a tartrailor cristalizabili (bitartratul de potasiu i tartratul de calciu); precipitarea proteinelor criolabile; precipitarea fraciunii coloidale a antocianilor (la vinurile roii); depunerea complecilor fierului cu antocianii, taninurile i acidul fosforic; concentrarea vinului, prin nghearea i eliminarea unei pri din ap.

Momentul aplicrii tratamentului cu frig este dup primul pritoc, moment cnd vinurile prezint un oarecare grad de stabilitate i limpiditate. Nu se va aplica, n nici un caz, nainte de terminarea fermentaiei malolactice, ntruct potasiul, eliberat prin degradarea malatului, poate forma cu acidul tartric noi precipitate, la intervenia temperaturilor sczute.

Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor rci pn n apropierea punctului de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, n mare msur, de coninutul vinului n alcool i extract i se poate determina cu ajutorul formulei:

T = - (0,04P + 0,02E + K)

unde: P - este coninutul n alcool (g/l); E - coninutul n extract (g/l); K - constant ce are valori n funcie de gradul alcoolic i anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.

n practic, valoarea temperaturii de tratare rezult din mprirea gradului alcoolic la doi, apoi din rezultatul mpririi se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica temperatura de aproximativ -5,50C, iar la unul de 10 vol.% o temperatur de -4,50C.

Echipamente tehnice pentru aplicarea tratamentului i durata acionrii frigului

Pentru tratarea vinului cu frig, n mod frecvent, sunt folosite aparate cu rcire direct. Un astfel de agregat cuprinde, ca pri principale, un compresor i un evaporator sau refrigerent. Aparatele moderne poart numele de ultrarefrigeratoare. Cu ajutorul lor, vinul se rcete, pn n preajma punctului de congelare, n 10-20 secunde.

STABILIZAREA BIOLOGIC A VINURILOR

Stabilizarea biologic se refer la eliminarea oricrei activiti de natur microbiologic din masa vinurilor. Ea prezint o mai mare importan n cazul vinurilor demiseci, demidulci i dulci, n care coninuturile de zaharuri ce le confer caracterul constituie sursa principal de hran energetic pentru toate categoriile de microorganisme.

Metodele la care se poate recurge pentru realizarea stabilitii biologice se grupeaz n: fizico-mecanice, fizice, chimice i biologice.

Metodele fizico-mecanice implic filtrarea prin plci sterilizante i filtrarea prin membrane Millipore, n flux perpendicular sau tangenial (vezi centrifugarea i filtrarea).

Metodele fizice se refer la: pasteurizarea clasic, pasteurizarea fulger, termolizarea, actinizarea i presiunea ridicat de CO2.

Metodele chimice fac apel la SO2 i acidul sorbic, separate sau n combinaie.

Metodele biologice constau, fie n srcirea mediului n constituenii nutritivi de baz pentru microorganisme, fie prin introducerea n must sau vin a produilor de metabolism elaborai de unele microorganisme, cum sunt antibioticele.

TEHNOLOGIILE PENTRU OBINEREA

VINURILOR SPECIALE

TEHNOLOGIA PROPRIU-ZIS DE OBINERE A VINULUI SPUMANT DUP METODA CHAMPENOISE

Secvenele tehnologiei de obinere a vinurilor spumante dup metoda Champenoise constau n: pregtirea vinului - materie prim pentru tirajare, stabilizarea microbiologic i fizico-chimic a loturilor asamblate, tirajarea, pregtirea buteliilor i a elementelor de nchidere a lor, umplerea i nchiderea sticlelor, stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticl, agitarea coninutului sticlelor i refacerea stivelor, remuajul, degorjarea, dozarea cu licoare de expediie i aplicarea couleelor, toaletarea sticlelor i expedierea n reeaua de consum.

Pregtirea vinului de baz pentru tirajare cuprinde - n primul rnd - cupajarea sau asamblarea diferitelor loturi, aflate la dispoziia tehnologului, urmat de condiionarea partizilor realizate. Se cupajeaz vinuri de aceeai calitate, cu provenien bine cunoscut.

Tirajarea const n pregtirea special a vinului rezultat n urma asamblrii i turnarea n butelii, n vederea saturrii cu CO2, printr-o nou fermentaie alcoolic.

Licoarea de tiraj asigur sursa de zahr, care prin fermentare va produce presiunea n butelii (exercitat de CO2).

La calcularea coninutului n zahr (adugat prin licoarea de tiraj) se iau n considerare dou elemente: presiunea necesar ce urmeaz a fi realizat n sticl i capacitatea de absorbie a vinului fa de CO2.

Pentru a obine n butelie o atmosfer sunt necesare cca. 4 g de zahr la litru de vin. n industria spumantelor s-a generalizat practica de a fi asigurat, n amestecul de tiraj, un coninut de 24 g zahr la litru, n vederea obinerii n butelie a unei presiuni de 6 atmosfere.

Levurile destinate fermentaiei n sticle trebuie s posede urmtoarele nsuiri oenologice: s realizeze o bun fermentaie la temperaturi relativ sczute i n condiii de presiune sporit; s formeze un sediment granulos, neaderent, uor de expulzat prin operaiunile tehnologice ulterioare (remuaj i degorjare). Productorii de ampanie susin c cele mai bune rezultate se obin cnd se folosesc levuri de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg.

Adjuvanii folosii n amestecul de tiraj sunt: taninul (4 g/hl), gelatina (2 g/hl) i bentonita (1,5 g/hl). Rolul lor este acela de a uura aducerea depozitului pe dopul de tiraj i expulzarea lui prin degorjare.

Umplerea i nchiderea buteliilor urmeaz controlului splrii acestora, prin intermediul ecranului luminos.

Amestecul de tiraj este condus la maina de turnat, buteliile fiind umplute pn la 80 mm sub planul gurii. Sticlele se nchid apoi ermetic, folosindu-se dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gtul sticlei.

Stivuirea sticlelor vizeaz folosirea raional a spaiului de fermentare i asigurarea unui contact permanent ntre dop i lichid. Sticlele se aeaz culcat, n stive nalte de 1,50 -1,80 m i de lungime variabil. ntre butelii, prin intermediul unor ipci din lemn, se creeaz spaii pentru control i evitarea nclzirii reciproce.

Fermentarea la sticl reprezint veriga esenial a acestei tehnologii, ea influennd, n msur hotrtoare, calitatea spumantelor de tip ampanie.

Practica ndelungat i tiina au dovedit c cele mai bune rezultate se obin cnd temperatura din spaiul de fermentare se menine ntre 10 i 12C, iar temperatura de fermentare este de 12 1C, motiv pentru care levurilor li se cer - printre altele - i nsuiri criofile (Stoian, V. - 1985, Trif, D. - 1995).

La temperatura de 12 + 1C fermentaia n sticle dureaz 3-6 sptmni, perioad n care presiunea atinge aprox. 6 atmosfere.

Sub raport biochimic, principalele fenomene care au loc n timpul fermentaiei la sticl i dup aceasta sunt legate de evoluia compuilor cu azot.

Remuajul const n aducerea pe dopul de tiraj a sedimentului format din levuri moarte, tartrai, produi de precipitare ntre taninuri i proteine, particule de bentonit .a., n vederea expulzrii lui din butelii.

Sedimentul este adus (n totalitate) n gtul sticlei cnd este granulos, pulverulent sau uscat. n situaia unui depozit lipicios, aderent la sticl sub form de masc sau bar, adunarea pe dopul de tiraj devine dificil sau imposibil, obinerea spumantului fiind compromis.

n mod tradiional, pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj, sticlele se introduc cu gtul n alveolele unor pupitre speciale, compuse din dou fee, prinse la partea superioar printr-o balama, astfel c ele formeaz un V ntors.

Degorjarea este operaiunea tehnologic de expulzare a sedimentului, adunat n timpul remuajului, mpreun cu dopul de tiraj, sub aciunea presiunii din butelie, exercitat de CO2.

Dozarea (administrarea) licorii de expediie se efectueaz n mod automat i n proporii necesare obinerii tipurilor dorite.

Se menioneaz c produsul spumant degorjat conine proporii mici de zaharuri (n proporii de pn la 4 g/l). Acest tip poart numele de brut sau natur, fiind solicitat de un numr important de consumatori, mai ales din marile ri viticole occidentale. Majoritatea consumatorilor de la noi, ns, prefer vinuri spumante care conin proporii mai mari de glucide. Sub acest raport n Romnia se prefer tipurile: sec (4 - 15 g/l), demisec (15 - 40 g/l), demidulce (40 - 80 g/l), dulce (peste 80 g/l).

nchiderea sticlelor se face cu dopuri de expediie, confecionate din plut sau materiale plastice sintetice. Ele se introduc n gtul sticlelor cu ajutorul unor maini de nalt productivitate. Se cere imperios ca dopurile de expediie s asigure o nchidere perfect.

BIBLIOGRAFIE SELECTIV

1. Pomohaci, N.; Stoian, V., Gheorghi; M., Srghi; C., Cotea, V.V.; Nmoloanu, I., 2000 Oenologie, vol. I, Ed. Ceres, Bucureti.

2. rdea, C.; Trdea Angela; Srbu, Ghe., 2000 Tratat de vinificaie, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai.

3. Gheorghi, M.; Muntean Camelia; Bduc Cmpeanu, C., 2002 Oenologie, Ed. Sitech, Craiova.

CUPRINS

1. MATERII PRIME PENTRU INDUSTRIA VINICOL STRUGURII...................3

1.1. Structura strugurilor....................................................................................................3

1.2. Compoziia chimic a prilor din care se compun strugurii......................................4

2. FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF N INDUSTRIA VINICOL......................7

2.1. Strile i modificrile SO2 n vinuri............................................................................7

2.2. Aciunile SO2 n must, mustuial i vin......................................................................9

2.3. Formele sub care se folosete dioxidul de sulf n industria vinicol.........................10

2.4. Momentele aplicrii anhidridei sulfuroase n industria vinicol...............................11

2.5. Aspecte privind toxicitatea i toxicologia SO2..........................................................12

3. COMPOZIIA CHIMIC I BIOLOGIC A MUSTULUI DE STRUGURI.........12

3.1. Glucidele....................................................................................................................12

3.2. Acizii..........................................................................................................................14

3.3. Substanele azotate din must......................................................................................14

3.4. Compuii fenolici ai mustului....................................................................................14

4. MICROFLORA SPECIFIC INDUSTRIEI VINICOLE..........................................16

4.1. ncrengtura Bacteriophyta........................................................................................16

4.2. ncrengtura Mycophyta............................................................................................17

4.3. Levurile......................................................................................................................17

5. PRINCIPALELE PROCESE CARE DETERMIN TRANSFORMAREA MUSTULUI N VIN.............................................................................................................................18

6. TEHNOLOGIA DE BAZ PRIVIND OBINEREA VINURILOR STRICTO-SENSU SAU PROPRIU-ZISE...................................................................................20

6.1. Tehnologia general de producere a vinurilor albe seci............................................20

6.2. Tehnologia general de producere a vinurilor roii...................................................25

6.3. Tehnologia i procedee de obinere a vinurilor roze.................................................30

6.4. Tehnologia general de producere a vinurilor demiseci,demidulci i dulci DOCC..31

6.5. Tehnologia general de producere a vinurilor aromate de calitate superioar DOCC........................................................................................................................35

7. OPERAII TEHNOLOGICE DE NGRIJIRE APLICATE VINULUI N TIMPUL PSTRRII............................................................................................................... 40

7.1. Umplerea periodic a golurilor n vasele de pstrare a vinului..................................40

7.2. Pritocul vinului...........................................................................................................41

7.3. Cupajarea i egalizarea vinurilor................................................................................41

7.4. Sulfitarea periodic a vinurilor pentru meninerea acelor coninuturi de SO2 liber n msur s asigure protecia antioxidant i antiseptic..............................................41

8. EVOLUIA I FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI................................42

8.1. Formarea vinului........................................................................................................42

8.2. Maturarea vinului.......................................................................................................42

8.3. nvechirea vinului......................................................................................................43

8.4. Degradarea vinului.....................................................................................................43

9. ACCIDENTE I DEFECTE LA VINURI..................................................................43

9.1. Transformri de natur fizico-chimic.......................................................................43

9.2. Defecte de natur biochimic.....................................................................................45

10. BOLILE VINULUI.....................................................................................................45

10.1. Floarea vinului..........................................................................................................45

10.2. Oetirea vinurilor.......................................................................................................46

10.3. Manitarea vinului......................................................................................................46

10.4. ncrirea lactic sau borirea vinului........................................................................46

10.5. Fermentaia propionic sau degradarea bacterian acidului tartric..........................47

10.6. Bloirea vinurilor....................................................................................................47

10.7. Amreala vinului......................................................................................................47

11. LIMPEZIREA VINURILOR......................................................................................47

11.1. Filtrarea vinului........................................................................................................48

11.2. Limpezirea vinurilor prin cleiri................................................................................49

12. STABILIZAREA VINURILOR.................................................................................50

12.1. Deferizarea vinurilor cu ferocianur de potasiu (cleirea albastr)...........................50

12.2. Stabilizarea vinurilor prin tratamente termice..........................................................50

12.3. Stabilizarea biologic a vinurilor..............................................................................52

13. TEHNOLOGIILE PENTRU OBINEREA VINURILOR SPECIALE.....................52

13.1. Tehnologia propriu-zis de obinere a vinului spumant dup metoda

Champenoise............................................................................................................52

BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................60

CUPRINS..........................................................................................................................61

_92401792.unknown

_92402752.unknown

_92404992.unknown

_92404672.unknown

_92402432.unknown

_91160708.unknown

_91161348.unknown

_66649340.unknown