PRINSIP PENERAPAN HACCP - Food Scientist and ...€¢ Kepercayaan konsumen terhadap mutu dan keamanan produk pangan meningkat • Pemusnahan atau penarikan terhadap produk pangan karena

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI

Jejaring PromosiKeamanan Pangan

dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional

PRINSIP PENERAPAN HACCP

DI INDUSTRI PANGAN SIAP SAJIBAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA




Pedoman HACCP

STANDAR NASIONAL INDONESIA

SNI 01 – 4852 – 1999

Sistem Analisas Bahaya danPengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP) serta Pedoman Penerapannya




Apa itu HACCP ???

2 Kata Kunci HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) :

1) Hazard Analysis (Analisa Bahaya)2) Critical Control Points (Titik-titik Kendali Kritis)

HACCP :

“ Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahayayang nyata bagi keamanan pangan ”




Manfaat HACCP ???

• Kepercayaan konsumen terhadap mutu dan keamanan produk pangan meningkat

• Pemusnahan atau penarikan terhadap produk pangan karena bermutu buruk dan membahayakan dapat dihindari,

• Pemborosan atau kerugian karena masalah keamanan produk dapat dicegah




Tujuh Prinsip HACCP

☺ Analisa Bahaya (Hazard Analysis)

☺ Identifikasi Titik Kendali Kritis (Critical Control Points/CCP)

☺ Penentuan Batas Kritis (Critical Limits)

☺ Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedure)

☺ Tindakan Koreksi (Corrective Action)

☺ Prosedur Verifikasi (Verification Procedure)

☺ Perekaman (Record Keeping)




Pedoman Penerapan HACCP




1. Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP :terdiri dari berbagai disiplin ilmumengidentifikasi ruang lingkupprogram HACCPmengkoordinasikan seluruh kegiatanTim HACCP mengkoordinasikan pembagian tugasTim HACCP baik dalam perencanaan, pelaksanaan maupun pengawasansistem HACCP.




2. Deskripsi Produk

Tujuan : membantu dalam menganalisatingkat bahaya yang mungkin akanterjadi di dalam produk yang dihasilkan

Berisi informasi lengkap tentang produk pangan, termasuk:

komposisisifat fisika/kimia (Aw, pH, dll)sifat lainnya seperti metodepengolahan, pemasakan, penyimpanan, pendinginan, pembekuan, distribusi, dll




3. Identifikasi penggunaanproduk

Didasarkan atas kegunaan untukkonsumen seperti :

Orang tuaBayi dan anak-anakIbu hamilOrang sakitOrang yang sensitif (alergi)dll




4. Penyusunan Bagan Alir

Bagan alir harus :

dibuat oleh Tim HACCPmemuat semua tahapan operasional produksimenggambarkan bagaimana produk pangan

tersebut diperlakukan




Pembelian

Pembekuan

Penyiapan

Pemasakan

Pemotongan Pembekuan Pemanasankembali

Pendinginan

Contoh Bagan Alir

Dikonsumsi




5. Verifikasi Bagan Alir

Tim HACCP harus :

mengkonfirmasi operasional produksidi lapangdicocokkan berulang kali di lapanganbila perlu, rubah bagan alir

• didiskusikan di dalam tim secaramendalam.

• dihasilkan satu versi saja dari diagram alir proses.




6. Analisis Bahaya (Prinsip 1)

Tim HACCP harus :membuat daftar bahayamengadakan analisa bahaya, seperti :- terdapat pengaruh yang merugikan- evaluasi kualitatif dan kuantitatif- perkembangbiakan dan daya tahan mikroba- adanya pembentukan toksin- kondisi yang memacu hal di atasmempertimbangkan tindakan pengendalian




7. Penentuan CCP (Prinsip 2)

Penentuan CCP :gunakan diagram pohonfleksibeldapat menggunakan pendekatan lainnya

“ Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP (Decision Tree)”

Apakah bahaya telah dikendalikan

Apakah ada tindakan pencegahan terhadap bahaya pada tahap tersebut atau tahap berikutnyaterhadap bahaya yang diidentifikasi

Apakah pada tahap tersebut memang dirancang khususuntuk mencegah atau mengurangi kemungkinan terjadinyasuatu bahaya sampai pada tingkat yang masih dapat diterima.

TidakTeruskan analisa pada bahaya berikutnya

Ya

YaPerbaikan pengawasan

Pengawasan pada tahap ini sangat pentinguntuk keamanan.

TidakYa

Apakah kontaminasi dari bahaya yang telah diidentifikasi tersebutdapat melewati tingkat yang diperkenankan atau dapat meningkatsehingga melebihi batas yang diperbolehkan.

Apakah tahap selanjutnya akan dapat menghilangkan bahayayang dimaksud atau mampu mengurangi terjadinya bahaya sampaipada batas yang diperbolehkan.

TITIK KENDALI KRITIS(CCP)

S T O PBUKAN TITIK KENDALI KRITIS

(NON CCP)

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Tidak




8. Penentuan Batas Kritis(Prinsip 3)

Batas kritis :ditetapkan secara spesifikvalidasi untuki setiap CCPkriteria pengukurannya a.l. :- suhu- waktu- tingkat kelembaban- pH- Aw- penampakan dan tekstur




PemanasanKembali

Pembekuan

PendingnanPemotongan

PemasakanPenyiapanPembekuan

PembelianTahap Proses

75oCYaPemanasan yang seksama

8oC untuk 4 jamYa< 5oC

2,5 jam hingga< 20oC

YaBlast chiller

2 jamYaMaks. 20 menit

75oCYaPemasakan yang seksama

TidakMaks. 30 menitTidak< 5oC

TidakPemasok yang diakui

Batas KritisCCP ?Pemantauan

Contoh : Lembar Pengendalian HACCP




9. Prosedur Pemantauan(Prinsip 4)

Prosedur pemantauan :pengamatan CCP yang berhubungandengan batas kritisfrekuensi pemantauan cukupmenjamin CCP dalam pengendalianrekaman terkait harus disahkan




PemanasanKembali

Pembekuan


Pemasakan

Penyiapan

PembekuanPembelianTahap Proses

Cek & rekam suhusetiap batch

75oCYa

Cek & rekam suhu2 kali per hari

8oC untuk 4 jamYa

Audit mingguan2,5 jam hingga< 20oC

YaAudit mingguan2 jamYa

Cek & rekam suhusetiap batch

75oCYa

Audit mingguanTidak

Cek & rekam suhu2 kali per hari

TidakTidak

PengendalianBatas KritisCCP





10. Tindakan koreksi (Prinsip 5)

Tindakan perbaikan :dikembangkan untuk setiap CCPmenjamin bahwa CCP di bawah kendalitindakan koreksi harus didokumentasikan




PemanasanKembali

Pembekuan


Pemasakan

Penyiapan

PembekuanPembelianTahap Proses

75oC

8oC untuk 4 jam

2,5 jam hingga< 20oC

2 jam

75oC

Batas Kritis


Lanjutkan pemanasan kembalihingga 75oC

Buang jika > 8oC untuk 4 jamBuang jika terkontaminasi

Buang jika > 20oC untuk 2-5 jamBuang jika terkontaminasi

Buang jika > 8oC untuk 2 jam

Masak hingga 75oC

Buang jika > 8oC untuk 2 jam

Buang jika rusanGanti PemasokTindakan koreksi




11. Prosedur Verifikasi(Prinsip 6)

Prosedur verifikasi :

frekuensi verifikasicontoh kegiatan verifikasi :- peninjauan kembali Sistem HACCP dan

rekamannya- peninjauan kembali penyimpangan dandisposisi produk

- mengkonfirmasi apakah CCP dalam kendali




12. Dokumentasi danPencatatan (Prinsip 7)

Dokumentasi dan pencatatan :efisien dan akuratcontoh dokumetasi :- analisa bahaya- penentuan CCP- penentuan batas kritiscontoh pencatatan :- kegiatan pemantauan CCP- penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait- perubahan Sistem HACCP- lembar kerja




Silakan hubungi kami:

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganBadan Pengawas Obat dan Makanan R.I

Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560Tel: 021 42878701, 42803516, 42875738, 4259624

Fax: 021 42878701 e mail: [email protected]

Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia

INFORMASI LEBIH LANJUT?

Documents

PRINSIP PENERAPAN HACCP - Food Scientist and ...€¢ Kepercayaan konsumen terhadap mutu dan keamanan produk pangan meningkat • Pemusnahan atau penarikan terhadap produk pangan karena