PROBLEMTICA DE LOS RESTAURANTES DE TRUJILLO

INTRODUCCIN

Cocinar bien y entender de buen comer es tal vez la costumbre ms extendida entre los peruanos. Comemos de todo y en todas las ocasiones. Cuando nacen nuevos, cuando mueren viejos, cuando los nios se hacen adultos, cuando queremos decir la verdad o alguna que otra mentira, para seducir, convencer o amar. Testigo sin omisin, una mesa bien servida. Cuando oiga decir a un peruano que la nuestra es la mejor cocina, recuerde siempre que este nada ingenuo atrevimiento nos lo da el pensar que si de sexto sentido se trata, los peruanos tenemos dos veces el del gusto. Nuestra identidad se forja en la cocina: somos exigentes comensales y, muchos, mgicos cocineros. La democracia la vivimos en nuestras mesas: siempre habr espacio para un cebiche de lenguado fresco, un pisco sour o un arroz con pato a la chiclayana ms. Nuestra capacidad de integrarnos la expresamos comiendo chifa, nombre propio de la cocina china en el Per. Interminables y coloridos banquetes que exigen silencio y disciplina bocado tras bocado nos permiten valorar lo que de verdad significa diversidad. Geografa? Comer seores, en el Per, es un viaje en s mismo. Desde el prodigioso mar peruano del que salen como nadando nuestros cebiches, pasando por los Andes y sus cientos de variedades de papa, hasta la Amazona, cargada del exotismo de una cocina misteriosa y natural, tenemos una sola gran ruta que hace del Per un nico territorio, la ruta que delinean nuestros sabores. Sucede, pues, que al Per lo premiaron con tierras y mares de abundancia divina y los peruanos, desde hace siglos, agradecemos este don cocinando, comiendo y creando, como lo hacen los dioses.

I. ANTECEDENTES.

En el Distrito de Trujillo, han surgido muchos negocios de restaurantes con el propsito de satisfacer las necesidades alimenticias de las personas, algunos han cerrado por diversos factores y otros an se mantienen en el mercado. Los restaurantes existentes deben tomar en cuenta las herramientas necesarias, que les permita atender con excelencia al cliente y poder ser competitivos, ya que la mala atencin se convierte en ocasiones en un factor que incide en la demanda y por ende en sus ventas y utilidades; por lo que deben aplicar calidad en la atencin al cliente para poder competir y mantenerse en el mercado.

II. SITUACION PROBLEMTICA.

Actualmente, los restaurantes de Trujillo, se administran sin considerar de forma adecuada la relacin con los clientes, ya que aunque son amables con ellos, no conocen las actividades que pueden realizar para mejorar y desarrollar relaciones duraderas a travs de diversos mtodos de atencin que conlleve a una visin a largo plazo. Es necesario que los propietarios o gerentes de los restaurantes, posean actitudes de servicio que motive a todos los empleados en las necesidades de los clientes. Por lo tanto, un plan de calidad permitir desarrollar sus actividades con la mejor calidad y los restaurantes podrn subsistir en el mercado tan competitivo. Pero la problemtica de los restaurantes abarca mucho ms que la relacin administrador cliente. Los resultados obtenidos segn el Consorcio de Investigacin Econmica y Social, nos revela una predominantemente tasa de informalidad: siete de

cada diez trabajadores son informales en el Per. Asimismo se ve que la fuerza laboral en el Per es, fundamentalmente, informal. De esta forma se ve que solamente tres regiones poseen un nivel de formalidad en la PEA ocupada mayor al 30% y otras cuatro regiones registran porcentajes de formalidad inferiores al 10%, donde Trujillo ocupa un gran lugar de informalidad respecto a los restaurantes, lo cual es preocupante y difcil de terminar segn la municipalidad de Trujillo solamente informndonos que las actividades informales reducen la base impositiva, con lo cual impiden un financiamiento sostenible de bienes pblicos y de proteccin social. En promedio, el ingreso mensual de un trabajador formal excede en ms del doble el del trabajador informal. El tamao del sector informal en el Per, es de 57.082 millones de nuevos soles o 16.361 millones de dlares aproximadamente. En trminos relativos, esto equivale al 30,25% del PBI oficial o registrado. Pero que nos dice esto? Obviamente la informalidad predomina como un ente que obstruye el buen funcionamiento de los establecimientos de restauracin. Pero, Por qu predominan los establecimientos informales? La respuesta es clara. Los propietarios de estos negocios buscan un ingreso rpido de dinero, sin tramites que dificulten su trabajo o retrasen el ingreso de ganancias. Todo esto porque ven en el sector informal una muy adecuada forma de hacerse de dinero. Cualquier estudio sobre informalidad debe definir qu se entiende por sector informal, ya que en la literatura econmica no existe consenso al respecto. Podemos citar dos definiciones que han sido utilizadas con relativa frecuencia: la primera, describe al sector informal como toda actividad econmica que contribuye con el PBI observado o calculado de manera oficial, pero que no se encuentra registrada; y la segunda, como la produccin en el mercado, legal o ilegal, de bienes y servicios que escapan al registro del PBI oficial (Schneider y Enste 2000). Sin embargo, estas definiciones no son del todo completas.

Otras definiciones enmarcan la economa informal dentro de un contexto ms amplio, que incluye actividades legales e ilegales y transacciones monetarias y no monetarias. De acuerdo con esta definicin, adems de las actividades independientes del hogar, el ingreso no reportado en la produccin de bienes y servicios legales tambin forma parte del sector informal. Por ltimo, se considera que las discrepancias en la definicin del sector informal se deben a diferencias en los objetivos del estudio, tales como la estimacin de la magnitud del sector o su caracterizacin. En el primer caso, sugieren definir como informal a toda actividad no registrada; mientras que en el segundo, recomiendan definir al sector informal a partir de las caractersticas del comportamiento de los agentes. De igual manera en este mbito formal se considera al ente que se encuentra en forma y regla, aqul objeto o tema que se vincula a lo legal y est en ordenamiento jurdico. Otro gran problema de los restaurantes trujillanos, est enfocado en el trmino SANIDAD. Llamamos sanidad al conjunto de servicios encaminados a preservar y proteger la salud de los ciudadanos. Como sabemos en nuestra ciudad existen centenares de restaurantes con o sin un total cumplimiento con respecto a las normas de sanidad. Esta es esencial en un restaurante o en servicios afines y es necesario su cumplimiento para proteger y cuidar la salud de la comunidad. Los trminos informalidad y sanidad los relacionaremos con la siguiente pregunta: Qu es lo que lleva a un consumidor a acudir a aun lugar de expendio de comida que claramente da muestras de ser informal y de no practicar normas de sanidad? Es ya muy sabida la naturaleza del peruano, pero aun as, por qu correr el riesgo de comer en un lugar de dudosa reputacin? La primera respuesta que se nos viene a la mente es: precios bajos. Los clientes que acuden a estos lugares, son personas con ingresos econmicos bajos, y no pueden pagarse la alimentacin en un mejor lugar. Y esto, aprovechado por estos proveedores de alimentos sera un crculo

vicioso de nunca acabar, pues estos vendedores aprovechan la necesidad de cierto grupo de personas que no cuenta con ms recursos. Para vender comida a bajsimos precio. Otro problema en comn de los restaurantes trujillanos es que un gran porcentaje de establecimientos no cuentan con la ficha de restaurantes donde menciona sobre el aspecto de la infraestructura, la ubicacin, los utensilios, la capacitacin, la zona de seguridad, la salubridad del establecimiento lo cual brinda un porcentaje de aceptabilidad o no del restaurante. Hay slo un pequeo porcentaje de restaurantes que cumplen con las condiciones previas de evaluacin para la aplicacin de la ficha sanitaria correspondiente, con la cual deben contar todos los restaurantes, de no contar con las condiciones necesarias para obtener esta ficha, los establecimientos no sern considerados para la obtencin de la ficha sanitaria. Slo un pequeo porcentaje de establecimientos cuentan con el certificado de salubridad e higiene, tales como El Norkys, Bfalo Beff, El Cuatrero, El Chelsi, El Paisa, El Oviedo, Asturias, El Romano entre otros. Muchos de los restaurantes que ofrecen sus servicios en la ciudad de Trujillo especialmente los que se encuentran ubicados en los alrededores del centro histrico de Trujillo sufren de la contaminacin la que a su vez es provocada por la gran cantidad de monxido de carbono que emiten los vehculos que circulan por los alrededores del centro de nuestra ciudad. Se puede apreciar que muchos de los restaurantes no satisfacen la demanda, ya que no cuentan con la cantidad de mesas suficientes para atender a los diferentes clientes que acuden a disfrutar de sus diversos potajes. III.NORMATIVA. Los restaurantes para el inicio de sus actividades debern encontrarse inscritos en el Registro nico de Contribuyentes (RUC) a que se refiere la

Ley N 26935, Ley sobre Simplificacin de Procedimientos para obtener los Registros Administrativos y las Autorizaciones Sectoriales para el inicio de las Actividades de las Empresas, normas complementarias y modificatorias. Asimismo debern contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con las dems disposiciones municipales correspondientes. El titular de un restaurante que requiere ostentar categora y/o calificacin, deber presentar al rgano Regional Competente una solicitud consignando la informacin sealada en el artculo 113 de la Ley N 27444, Ley de Procedimiento Administrativo General, a la que se adjuntara los documentos que se requiera. El Reglamento de Restaurantes en el cual se detalla y especifica todo lo requerido para un Restaurante, esta dado por el D.S N 025-2001MINCETUR. En el presente reglamento se detalla todo lo referente a los permisos de funcionamiento , las inspecciones ,y se detalla adems las caractersticas con que debe contra cada restaurante para considerarse dentro de determinada categora (1-5 tenedores) , pero no habla del buen funcionamiento de cada restaurante , es decir , no establece las pautas con la que debe regirse cada establecimiento. Creemos que sera necesaria su modificacin; se debera especificar todo lo referente al servicio que se brinda.

IV.CONCLUSIONES. Para frenar el mal desarrollo de los establecimientos de restauracin deberan modificarse las normas municipales, las cuales debern exigir un mayor cumplimiento de las mismas, aplicndose informalidad. medidas drsticas para acabar con la

Las

inspecciones

a

estos

establecimientos

deben

ser

peridicas; asimismo debe augurarse la buena inspeccin de dichos establecimientos, los cuales aseguraran el buen estado de los restaurantes y su consiguiente saludable servicio. La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del control mdico peridico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectas contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen con la manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Los

manipuladores de la

de

alimentos forma:

deben a) Antes

mantener de iniciar

una la

esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, siguiente manipulacin de alimentos. b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos. c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo. d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo. e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados. f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y,

sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservacin e higiene. Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artculo 42 de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas: a) Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. b) Principios Generales de Higiene. c) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas. d) Programas de Higiene y Saneamiento. e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. f) Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes. g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.

V. REFERENCIAS

Fuente: PLAN ESTRATEGICO DE DESARROLLO INTEGRAL Y SOSTENIBLE DE TRUJILLO - 2015. Agenda 21. Municipalidad Provincial de Trujillo. ACTUALIZADO A JUNIO 2003 http://www.laindustria.pe/trujillo/local/restaurantes-atentancontra-clientes-al-no-exhibir-precios

http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php? article=121 http://calidadysanidad trujillo.blogspot.com/2010/11/problematica-en-trujillo.html21/06/2011 INDECOPI ANUNCIA OPERATIVOS PARA LOS PRXIMOS DAS

Restaurantes atentan contra clientes al no exhibir preciosIndecopi advirti que los establecimientos que incumplan la norma de exhibir la lista de precios en el ingreso de los locales sern sancionados con multas de 18 mil nuevos soles. Trujillo. A pesar de existir una ley que exige a los restaurantes colocar la lista de precios en el ingreso a los locales, la mayora de establecimientos de venta de comida de Trujillo no cumplen con el obligatorio requerimiento. As lo confirmaron periodistas de La Industria en un paciente recorrido por las principales calles y avenidas de nuestra ciudad. Varios locales caseros donde se ofrece el variado men del da, as como cevicheras, polleras y reconocidos restaurantes, incumplen con colocar la lista de precios en el ingreso del local. Por ejemplo, en el restaurante Doa Peta, ubicado en la avenida Daniel Alcides Carrin; la cevichera Per Mar, en la 9 de Octubre; pollera Chicken King, en Larco, entre otros establecimientos, no figuran la lista de precios tal como lo exige la normativa que busca informar al consumidor acerca de las condiciones y ANEXOS caractersticas de los potajes que se ofrecen. Al respecto, el jefe del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (Indecopi), Sergio Obregn Matos, advirti que los establecimientos que incumplan la norma de exhibir la lista de precios en el ingreso de los locales podran ser sancionados con multas ascendentes a 18 mil nuevos soles. Por determinadas pocas, el Indecopi realiza inspecciones de campo para verificar el cumplimiento de la norma que exige a los restaurantes colocar su lista de precios en el ingreso al local. En aos anteriores, sancionamos a restaurantes que no acataron la norma con multas desde una UIT (S/. 3600) y cinco UIT (S/. 18.000). En tal sentido, Obregn Matos agreg la finalidad de la ley es poner en aviso al consumidor sobre las bondades de los productos a adquirir. El consumidor tiene el derecho de estar informado de lo que va a comprar, o los bienes que va a adquirir en el mercado. Esta medida evita que el consumidor recin conozca la informacin despus de adquirir el bien o servicio, prosigui. Ricardo Urquiaga Iturrizaga- Redaccin La Industria

Situacin de Restaurante Norkys (Trujillo - Amrica Norte) "El restaurant donde los nios son protagonistas y los padres pueden descansar."Norkys es la cadena de restaurantes del Per conocida por darle importancia mayor a la participacin de los nios en todas sus actividades. En su local de Amrica Norte, en la ciudad de Trujillo, los ms pequeos podrn deleitarse con su cajita Norkys, especialmente preparada para ellos, mientras disfrutan de un espectculo infantil. Y los padres tambin son muy tomados en cuenta en Norkys, pues con la gran variedad de carnes y pollos a la brasa, ensaladas, tragos, papas fritas y postres que su carta ofrece, es difcil que alguien no se vaya contento.