Proceduri de Lucru Standard Pentru Igienizare

7/15/2019 Proceduri de Lucru Standard Pentru Igienizare

http://slidepdf.com/reader/full/proceduri-de-lucru-standard-pentru-igienizare 1/19

1

Cuprins

GENERALITĂȚI.......................................................................................................................................... 2

CAPITOLUL I: ELABORAREA, IMPLEMENTAREA ȘI MENȚINEREA PROCEDURILOR DE

LUCRU STANDARD PENTRU IGIENIZARE .......................................................................................... 2

CAPITOLUL II: TIPURI DE PROCEDURI STANDARD DE IGIENIZARE ........................................... 4

1. Igienizarea preoperaț ională............................................................................................................... 4

1.1 Exemplu de proceduri de lucru standard pentru igienizarea preoperaț ională. ................................ 5

2. Igienizarea operaț ională.................................................................................................................... 6

2.1. Exemplu de proceduri de lucru standard pentru igienizarea operaț ională. .................................... 6

CAPITOLUL III: PROCEDURI DE CURĂȚIRE ȘI DEZINFECȚIE .......................................................................... 8

Curăț irea mecanică ................................................................................................................................... 8

Spălarea .................................................................................................................................................... 9

Dezinfectarea .......................................................................................................................................... 11

Clătirea .................................................................................................................................................... 16

Uscarea ................................................................................................................................................... 16

Controlul stării de curăț enie ................................................................................................................... 16

***Anexa 1.................................................................................................................................................. 17

Bibliografie .................................................................................................................................................. 18



2

GENERALITĂȚI

Un alt mijloc care contribuie la obț inerea produselor alimentare de calitate este reprezentat de Procedurile de Lucru Standard pentru Igienizare (Sanitation Standard Operating Procedures =

SSOPs). Toate fabricile de produse alimentare trebuie să aplice procedee de lucru standard privindtehnologia de fabricaț ie și igienizarea. Aceste procedee reprezintă reguli și mijloace prin care seurmărește diminuarea riscurilor de contaminare până la nivele acceptabile. Ele se referă în modconcret la fabrica producătoare cu concepț ia ei tehnologică, instalaț iile și facilităț ile folosite în procesul de fabricaț ie, modul de spălare și de dezinfecț ie ale acestora și la igiena personalului care participă la prelucrarea și manipularea produselor alimentare. Ele au un rol predominant preventiv.

CAPITOLUL I: ELABORAREA, IMPLEMENTAREA ȘI MENȚINEREA

PROCEDURILOR DE LUCRU STANDARD PENTRU IGIENIZARE

Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie sa fie elaborate, implementate, menținuteși scrise de fiecare intreprindere de bunuri alimentare. Ele vor fi redactate précis și clar, cunoscute decei care le folosesc în desfășurarea activității lor și păstrate într -un dosar special. La baza elaborării lor trebuie să stea reglementările în domeniu pe plan internațional, în special cele din țările dezvoltate, cași cele elaborate în țara noastră de Ministerul Agriculturii, Silviculturii, Apelor și Mediului și deMinisterul Sănătății, completate, dezvoltate și adaptate specificului fiecărei intreprinderi. Ele trebuieavizate de autoritatea sanitară și sanitară veterinară.

La elaborarea, implementarea și menținerea procedurilor de lucru standar d pentru igienizaretrebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte importante și menționate mai jos:

1. Într-o unitate autorizată să fie descries toate procedeele ce se aplică zilnic, înainte și în timpuloperațiunilor, care să prevină contaminarea direct sau modificarea produselor.

2. Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie să fie semnate și datate de persoana cuautoritatea totală asupra locului de muncă la care se referă procedeele sau de o persoanăoficială dintr -o structură superioară unității în cauză. Această semnătură trebuie să aibăsemnificația că unitatea care implementează asemenea procedee de lucru îndeplinesc cerințeleimpuse de reglementările în vigoare. Ele trebuie semnate înainte de implementarea lor în

activitatea unității și ori de câte ori acestea suferă unele modificări. 3. Procedurile de lucru standard pentru igienizare care trebuie executate înaintea operațiunilor de prelucrare a produselor trebuie identificate ca atare și trebuie să se refere cel puțin la curățeniasuprafeței facilităților, echipamentului și ustensilelor care vin în contact cu alimentele.

4. Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie să specific frecvența cu care se executăfiecare procedeu și să identifice salariatul din unitate responsabil pentru implementarea șimenținerea (aplicarea) lui.



3

5. Fiecare unitate autorizată trebuie să execute în cadrul procedurilor de lucru standard deigienizare, procedee preoperaționale, înainte de începerea lucrului specific.

6. Fiecare unitate autorizată trebuie să execute toate procedurile de lucru cu frecvența specificată. 7. Fiecare unitate auorizată trebuie să monitorizeze zilnic procedeele de lucru standard pentru

igienizare.

8. Fiecare unitate autorizată trebuie să evalueze în mod repetat eficiența procedurilor de lucrustandard pentru igienizare în prevenirea directă a contaminării sau a modificării produselor șisă le revizuiască dacă este necesar, pentru a le păstra eficiența. Ele vor fi adaptate în modcurent în cazul schimbărilor facilităților, echipamentelor, ustensilelor, operațiunilor sau personalului.

9. Fiecare unitate autorizată trebuie să ia măsuri de corecție adecvate dacă unitatea sau organelede control oficiale constată că procedurile de lucru standard pentru igienizare din unitate sau o parte din acestea, nu asigură prevenirea contaminării directe sau a modificării produselor.

10. Măsurile corective includ procedee care să asigure așezarea corespunzătoare a produselor care

pot fi contaminate, reinstituirea condițiilor de igienă, prevenirea repetării contaminării directesau a modificării produselor, inclusive reevaluarea și modificarea corespunzătoare a procedeelor de lucru standard pentru igienizare sau a unora din acestea.

11. Fiecare unitate autorizată trebuie să țină zilnic evidențe (înregistrări) suficiente pentru ademonstra implementarea și monitorizarea procedeelor de lucru standard pentru igienizare ș imăsurile corrective luate. Responsabilul specificat de unitate cu implementarea șimonitorizarea procedeelor de lucru standard pentru igienizare trebuie să autentif ice acesteevidențe cu inițialele lui și data.

12. Evidențele impuse pot fi ținute pe calculatoare, iar conducerea unității să execute periodiccontroale corespunzătoare pentru a asigura integritatea datelor electronice.

13. Evidențele impuse trebuie să fie păstrate cel pușin 6 luni și făcute accesibile și disponibileorganelor de inspecție oficiale. Toate aceste evidențe trebuie ținute în unitatea autorizată cel puțin 48 ore de la completare. După aceea ele pot fi păstrate în unitate sau într -un loc din afaraunității destinat acestor evidențe, cu condiția ca ele să poată fi puse la dispoziția organelor deinspecție oficiale în maximum 24 ore de la cerere.

14. Organele de inspecție oficiale trebuie să verifice eficiența și adaptarea la specificul unității a procedeelor de lucru standard pentru igienizare și dacă ele îndeplinesc cerințele reglementărilor în vigoare. O asemenea verificare poate să se refere la : - verificare SSOPs modul lor de redactare și conformitatea cu reglementările în vigoare, - verificarea evidențelor (înregistrărilor) zilnice care demonstreză implementarea SSOPs,

măsurile corrective luate sau necesare a fi luate, - observarea directă a aplicării SSOPs sau numai a unor procedee din acestea și a măsurilor

corrective luate sau necesare a fi luate,- observarea sau testarea direct pentru a evalua condițiile de igienă din unitate



4

CAPITOLUL II: TIPURI DE PROCEDURI STANDARD DE IGIENIZARE

A. GRUPAREA PROCEDURILOR DE LUCRU STANDARD PENTRU IGIENIZARE

Într-o fabrică de produse alimentare se aplică numeroase procedee de igienizare. Fiecare fază din procesul de recepție, producție, depozitare și livrare cuprinde unul sau mai multe asemenea procedee

specific, motiv pentru care fiecare procedeu trebuie descris separat. Prin aplicarea acestor procedee serealizează igienizarea preoperațională și igienizarea operațională.

1. Igienizarea preoperațională

Igienizarea preoperațională constă în curățirea și dezinfecția utilajelor, facilităților, instrumentelor și suprafețelor înainte de începerea lucrului. Aceasta cuprinde:

- procedee folosite pentru igienizare, modul cum se execută, materialele și substanțeledezinfectante necesare,

- frecvența aplicării diferitelor procedee, - modul cum este supravegheată, monitorizată și înregistrată această activitate și măsurile ce

se aplică pentru corectarea operațiunilor ineficiente, - frecvența recoltării probelor pentru aprecierea, prin examene de laborator, a eficienței

operațiunilor efectuate.

Toate utilajele, instrumentele, suprafețele de lucru și pardoselile din spațiile de lucru se vor igieniza înainte de începerea activității specific a fabricii. În acest scop utilajele complexe sedezasamblează, iar părțile component se introduce în bazine cu apă, unde se spală de resturi, după carese dezinfectează prin aspersare sau imersare cu soluții de substanțe adecvate, avizate de Ministerul

Sănătății. După un contact de 15-20 minute cu soluția dezinfectantă, componentele se clătesc cu apă potabilă și se reasamblează. Echipamentele simple și instrumentele de mână se igienizează fărădezasamblare.

Operațiunile de igienizare se execută sub supravegherea unei personae responasabile numite deconducerea fabricii. Această persoană intervine și face corectările necesare în timpul executăriioperațiunilor sau dispune repetarea lor imediată când ele nu s-au aplica corect. În mod currentactivitatea de supraveghere se face prin inspecție vizuală și periodic și prin examene de laborator.Supraveghetorul permite începerea lucrului numai dacă apreciază că operațiunile de igienizare s-auexecutat corespunzător. Pentru evaluarea obiectivă a eficienței operațiunilor de igienizare prin

mijloace obiective, periodic sau zilnic se recoltează probe (tampoane) de sanitație la care se executăexamene de laborator specific, de regulă microbiologice și în cazuri special și chimice. Frecvențarecoltării probelor de sanitație pentru examenul de laborator trebuie astfel stabilită, încât în cursul uneisăptămâni să fie prinse în control, cel puțin odată, toate obiectivele principale din fabrică. Probele desanitație curente se trimit pentru examinare la laboratorul fabricii sau, în lipsa acestuia, la alt laborator autorizat. Probele recoltate de organelle de inspecție oficiale se examinează numai la laboratoareleautorizate neutre ( de stat sau private).



5

Constatările persoanei responsabile cu supravegherea igienizării preoperaționale se trec zilnic într -un registru sau o fișă special în care se menționează obiectivul controlat, data, constatările și măsurilecorective.

Probele de sanitație se examinează conform metodelor descries mai jos, iar rezultatele examenului

microbiologic se interpretează conform prevederilor ordinului M.S. nr. 976/1998.

Evidențele legate de igienizarea preoperațională se păstrează prin grija conducerii fabricii și ele vor fi elementele de bază pentru aprecierile făcute de organelle de inspecție oficiale, asupra implementării,supravegherii, monitorizării și eficienței procedeelor de lucru standard pentru igienizare din fiecarefabrică.

1.1 Exemplu de proceduri de lucru standard pentru igienizarea preoperațională. Procedură de lucru standard pentru spălarea și dezinfecția pardoselilor din sălile de

fabricație

a) Momentul aplicării procedeului: - La sfârșitul programului de lucru sau înainte de începerea lucrului, - Pentru un spațiu de lucru dat, spălarea și dezinfecția echipamentelor, instrumentelor

manuale și suprafețelor de lucru care vin în contact cu produsele. b) Frecvența: în fiecare zi de lucru. c) Se adună toate resturile și murdăria de pe pardoseală și se pune în containere pentru produse

necomestibile și se transfer în locurile destinate acestui scop. d) Se verifică dacă conexiunile electrice sunt protejate contra stropilor sau jeturilor de apă sau de

soluții dezinfectante.e) Se ridică capacele de protecție a sifoanelor de scurgere și a gurilor căminelor de canalizare din pardoseală.

f) Se înmoaie cu apă caldă suprafața pardoselii și capacele sifoanelor și a gurilor căminelor. Selasă pentru înmuiere 5-10 minute.

g) Cu perii special și apă caldă se freacă pardoseala și capacele pentru îndepărtarea murdăriei cuajutorul jetului de apă caldă și antrenarea apelor murdare către gurile de scurgere din pardoseală. Se insist cu jetul de apă caldă asupra sifoanelor pentru eliminarea tuturor resturilor antrenate și depuse pe fundul acestora.

h) După 10-15 minute de la terminarea spălării cu apă caldă și antrenarea acesteia în canale, se

efectuează dezinfecția folosind soluții de substanțe chlorinate sau detergenți aprobați deMinisterul Sănătății pentru a fi folosiți pentru igienizare în unitățile de industrie alimentară.Soluțiile dezinfectante se aspersează pe toată suprafața perdoselei și a capacelor de sifoane șide canalizare și se lasă în contact timp de 15-20 minute.

i) Se face clătirea cu apă rece potabilă a suprafețelor dezinfectante, folosind jeturi puternice deapă pentru a se îndepărta complet substanțele dezinfectante de pe obiectivele igienizate.



6

j) Se verifică pe loc îndepărtarea substanțelor folosite prin teste rapide, effectuate la apa despălare, de către supraveghetorul operațiunii.

k) Se așează la locul lor capacele de sifoane și cele de canal. l) Se închid ușile spațiului igienizat sau se pun semen de interdicție a persoanelor până a doua zi

când se reia activitatea.

m) Responsabilul (supraveghetorul) înregistrează operațiunea în registrul sau fișa destinată acestuiscop, consemnează unele observații mai importante, măsurile corrective luate în timpulexecutării operațiunii, pune data și semnează.

2. Igienizarea operațională

Igienizarea operaț ională constă dintr -un ansamblu de procedure de lucru și măsuri cuprinseîn SSOPs care trebuie să asigure obț inerea unor produse alimentare necontaminate cumicroorganism patogene sau de alterare, sau numărul acestora să fie cât mai redus. Pentru a sestinge acest deziderat, la obț inerea și prelucrarea produselor se va respecta în primul rândtehnologia de lucru și igiena pe tot fluxul de fabricaț ie. Toate tehnologiile folosite la obț inerea și prelucrarea produselor alimentare trebuie astfel concepute încât ele să nu favorizezecontaminarea acestora. În afara respectării și aplicării corecte a tehnologiilor de lucru igienice,utilajele, facilităț ile, iinstrumentele folosite la executarea diferitelor operaț iuni în procesul defabricaț ie, suprafeț ele care vin în contact cu produsele, echipamentul de protecț ie și mâinileoperatorilor trebuie să fie igienizate înainte de începerea lucrului și schimbate sau igienizate întimpul lucrului ori de câte ori se consideră necesar.

2.1. Exemplu de proceduri de lucru standard pentru igienizarea operațională.

Astfel, dacă facem referiri la activitatea unui abator, pentru prevenirea contaminării carcaselor deanimale, în afara respectării stricte a procedeelor de tăiere, se vor lua următoarele măsuri principale:

a) Igienizarea, înainte și în timpul lucrului, a mâinilor, brațelor, echipamentului de protecție și aîncălțămintei operatorilor ori de câte ori se impune,

b) Spălarea și sterilizarea cu apă fierbinte (82°-83°C) a cuțitelor, fierăstraielor și a altor instrumente de mână, astfel: - cuțitele folosite la sângerare, după fiecare animal sângerat,- cuțitele și alte instrumente folosite la dezongulare, după dezongularea fiecărui animal, - cuțitele folosite la jupuire, după incizia pielii, iar în timpul jupuirii ori de câte ori ele au

venit în contact cu partea exterioară a pielii, - cuțitele folosite la eviscerare, după eviscerarea fiecărui animal sau în timpul eviscerării, oride câte ori cuțitul se contaminează cu conținut digestive datorită inciziilor greșite,

- cuțitele folosite pentru îndepărtarea abceselor sau părților murdare de pe carcasă, dupăfiecare îndepărtare,

- fierăstrăul și alte instrumente folosite la partajarea carcaselor, după fiecare carcasă.



7

c) Operatorii care efectuează eviscerarea vor menține, în timpul acestei operațiuni, mâinile, bluzele, șorțurile și încălțămintea curate. Dacă acestea se murdăresc, operatorul se va retragede la masa de eviscerare pe o platform alăturată pentru igienizarea încălțămintei, schimbarea bluzei sau șorțului și spălarea și dezinfectarea mâinilor. În cazul contaminării cu conținutulabceselor, operatorii trebuie să facă duș și să-și schimbe echipamentul de protecție înainte de a

relua lucrul.d) În ultimii ani în unele țări, în special în SUA, s-au aplicat tratamente antimicrobiene la

carcasele de bovine, porcine și păsări, astfel: - la carcasele de bovine și porcine:

spălarea sau aspersarea suprafeței carcaselor cu apă fierbinte (82°-83°C) timp de 10secunde,

aspersarea carcaselor cu soluție de acid lactic, acetic sau citric, - la carcasele de pasăre:

aspersarea cu soluție de fosfat trisodic,

imersarea în apă clorinată (20-50 ppm clor) în bazinele de prerăcire. Rezultatele acestor tratamente antimicrobiene nu au fost suficient de încurajatoare pentru ca

aceasta să fie extinse, obligatorii sau generalizate.

La aceasta au contribuit într-o oarecare măsură și unele dificultăți pe care le presupune aplicarea lor.

e) Răcirea imediată a carcaselor. f) Procedurile de lucru care se aplică pentru realizarea igienizării operaționale sunt supravegheate

de o persoană responsabilă care supraveghează activitatea operatorilor, aplicarea corectă a proceelor de lucru, păstrarea igienei în toate fazele de fabricație, ia măsuri corrective

immediate și consemnează într -un registru special sau o fișă toate constatările și măsurile luate.Aceste evidențe se păstrează de fiecare unitate și reprezintă materiale importante pentruorganele de inspecție oficiale în evaluarea eficienței SSOP s aplicate în fabrica controlată.

g) Pentru verificarea eficienței SSOPs asupra omorârii sau reducerii numărului de germeni patogeni de pe suprafața carcaselor de bovine, porcine și păsări, în SUA, Serviciul de Inspecțieși Securitatea Alimentelor (FSIS) din cadrul Departamentului Agriculturii din Statele Unite(USDA) a introdus obligativitatea efectuării testelor pentru Escherichia coli, biotip 1, de pesuprafața carcaselor. Această testare a devenit obligatorie și în țara noastră și ea se execută înconformitate cu Programul nr. 78323/19.05.1998 elaborat și difuzat de Agenția NaționalăSanitară Veterinară din cadrul M.A.A.

Această testare cade în sarcina exclusivă a conducerii abatoarelor și este supravegheată deinspecția sanitară veterinară locală. Testarea se execută cu o anumită frecvență, după o metodologiestandardizată, iar rezultatele ei se interpretează cantitativ, permițând clasarea carcaselor examinate înacceptabile, acceptabile în mod excepțional (marginale) și neacceptabile. Un singur rezultatneacceptabil obligă conducerea abatorului în cauză să reexamineze procesul de tăiere și SSOP s aplicate și să detecteze cauza care trebuie îndepărtată imediat.



8

Ulterior un asemenea program a fost elaborate și difuzat pentru aplicare și pentru testareasalmonelelor de pe suprafața carcaselor.

h) În fazele de prelucrare a carcaselor trebuie luate măsuri pentru a se evita contaminărileîncrucișate. Astfel, dacă o carcasă de porc se prelucrează în piese, șoriciul cu stratul de slănină

se înlătură în momentul când carcasa se află pe conveier, evitându-se astfel contactul șoriciuluicu suprafețele de lucru și cu straturile muscular dezbrăcate. Operatorii din zonele murdare nutrebuie să treacă în cele curate sau, dacă această trecere este necesară, ei trebuie să-și schimbeechipamentul de protecție, să-și spele și dezinfecteze mâinile și încălțămintea.

CAPITOLUL III: PROCEDURI DE CURĂȚIRE ȘI DEZINFECȚIE

Igienizarea nu substituie procedurile de curățire care vor fi aplicate întotdeauna înainte deaplicarea agenților de igienizare. Curățirea poate preveni formarea biofilmelor care protejează bacteriile de acțiunea agenților de igienizare.

Ciclul de curățire presupune următoarele etape:

- îndepărtarea produselor reziduale prin răzuire, scurgere în current de apă sau cu aer comprimat; - clătire preliminară cu apă; - spălare cu detergent; - postclătire cu apă curată; - dezinfecție prin încălzire sau cu substanțe antiseptice;

- clătire finală; - eventual uscare.

Curățirea mecanică

Curățirea mecanică are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafețele care vin în contact cu produsele adepozitelor de murdărie constituie din reziduuri organice de proveniență alimentară, în care suntînglobate și microorganisme.

Curățirea mecanică urmărește să realizeze:

-

din punct de vedere fizic – îndepărtarea tuturor depozitelor vizibile și a mucusului de pesuprafețe (dacă nu se realizează scopul propus, acestea vor fi lunecoase la pipăit);- din punct de vedere chimic – eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice provenite de la

soluțiile de spălare sau dezinfecție; - din punct de vedere microbiologic – reducerea microflorei existente.

Metodele folosite pentru efectuarea operației de curățire mecanică sunt:



9

- aspirarea prafului și a altor impurități de pe suprafața ustensilelor, utilajelor și a echipamentelor tehnologice;

- îndepărtarea depozitelor de murdărie cu jet de aer comprimat/jet de apă; - detașarea și răzuirea depozitelor de murdărie; - măturarea suprafețelor;

- scuturarea (numai in afara încăperilor); - ștergerea umedă a suprafețelor cu lavete și detergenți sau alte soluții de spălare.

Pentru efectuarea activității de curățiree mecanică se utilizează diferite ustensile, aparate șidispositive. Ustensilele folosite în mod current sunt: perii, mături, bureți, răzătoare, cuțite, furtune pentru apă/aer comprimat, fărașe etc. periile utilizate pentru frecarea suprafețelor au forma adaptatălocului unde sunt întrebuințate, cozi de lungime potrivită scopului, sunt rezistente la uzură și sufficientde tari ca să îndepărteze depozitele de murdărie, dar să nu deterioreze suprafețele. În funcție de naturasuprafeței curățate și a depozitului de murdărie, periile utilizate sunt realizate din: păr , nylon, paie sausârmă.

Răzătoarele se folosesc pentru îndepărtarea depozitelor de murdărie foarte aderente. Ele suntconfecționate în diverse forme și dimensiuni, din diverse materiale, în funcție de locul și naturasuprafețelor ce urmează a fi curățite. Furtunurile utilizate sunt ușoare, de lungime potrivită și prevăzute cu muștiucuri care permit modificarea formei și a presiunii jetului de lichid/aer în funcție denecesități. Aspiratoarele de praf se folosesc în locuri în care depozitele de murdărie sunt în special subformă de pulberi și în care curățirea umedă cu apă nu este indicată sau posibilă.

Pentru asigurarea condițiilor de igienă corespunzătoare, metodele de curățire mecanică se stabilescîn funcție de natura și specificul suprafețelor, echipamentelor și instalațiilor ce urmează a fi curățite.

La sfârșitul lucrului sau în alte moment când este necesar, pardoseala, inclusiv canalizarea șiorificiile de evacuare ale lichhidelor, structurile auxiliare și pereții și zonele de prelucrare trebuiecurățite.

SpălareaDeoarece în anumite cazuri, curățirea mecanică nu este suficientă pentru îndepărtarea tuturor

depozitelor de murdărie care aderă la suprafețe, se efectuează spălarea acestora cu agenți chimici despălare (detergenți). Depozitele de murdărie acumulate pe suprafețele care vin în contact cu produseleîn timpul prelucrării și care trebuie îndepărtate prin spălare, sunt constituite de obicei din resturi

organice, care aderă la aceste suprafețe prin intermediul grăsimilor, sau din săruri minerale de calciu șide magneziu insolubile, formate mai ales în urma folosirii apei cu duritate mare în cursul operațiilor despălare.

Activitatea de spălare cuprinde următoarele operații:

- umezirea atât a depozitului de murdărie cât și a suprafeței pe care aceasta aderă, cu scopulînmuierii murdăriei pentru desprinderea ei mai ușoară;



10

- spălarea propriu – zisă care constă în: desfacerea sub influența apei și a detergenților a fragmentelor de murdărie în particule din ce în

ce mai mici, care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire; transformarea depozitelor de murdărie în suspensii; emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie.

- clătirea – îndepărtarea ușoară și completă, cu ajutorul jetului de apă, a particulelor de murdărieîn suspensie, precum și a urmelor de substanțe chimice provenite din soluțiile de detergențifolosite pentru spălare.

Pentru spălarea ustensilelor, echipamentelor și instalațiilor se folosește apă potabilă caldă șisubstanțe chimice. Apa este folosită în cadrul operație de spălare pentru:

- dizolvarea substanțelor chimice folosite ca agenți de spălare și dezinfecție; - antrenarea depozitelor de murdărie desprinse de pe suprafețe; - clătirea finală a suprafețelor, cu scopul îndepărtării substanțelor chimice folosite la spălare.

Apa utilizată pentru spălare are temperature cuprinsă între 35 și 40°C și este asigurată în cantitatesuficientă, astfel încât să corespundă din punct de vedere calitativ condițiilor fizice, chimice șimicrobiologice cerute pentrru apa potabilă.

Substanțele chimice utilizate pentru spălare se numesc detergenți. detergenții folosiți trebuie sărespecte următoarele conddiții:

- să fie lipsiți de toxicitate și să nu fie periculoși la utilizare; - să se dizolve ușor și complet în apă; - să nu prezinte acțiune corozivă asupra materialelor din care sunt confecționate suprafețele pe

care sunt folosiți; - să emulsioneze și să saponifice grăsimile; - să solubilizeze și să degradeze particulele solide organice sau anorganice și să le mențină în

suspensie;- să fie active și în apa dură; - să se poată îndepărta ușor prin clătire; - să nu aibă mirosuri puternice și persistente pe care să le transmit produselor; - să fie avizați de ministerul de resort pentru folosirea în unitășile de industrie alimentară; - să nu formeze depuneri pe suprafețele care au fost tratate cu soluția chimică de curățire;

-

să fie biodegradabilă. La alegerea detergentului pentru spălare se ține seama de:

- natura impurutăților ce trebuie îndepărtate; - materialul din care sunt confecționate suprafețele de spălat; - modul de spălare folosit (mechanic sau manual).



11

Concentrația soluțiilor detergente folosite pentru spălare este determinată de gradul de murdărire asuprafețelor și de mențiunile din instructiunile de utilizare ale detergentului.

Agenți de curățire bazici: fosfatul trisodic și polifosfații se utilizează sub formă de praf pentruspălarea manual a pardoselii și a utilajelor.

Agenț i de curăț ire acizi: din această categorie fac parte acidul azotic (care se utilizează sub forma

soluț iilor de concentraț ie 0,5%) și acidul fosforic.

Dezinfectarea

Deoarece prin curățire și spălare se realizează doar o ușoară reducere a gradului de contaminaremicrobiană a suprafețelor, uneori este necesară efectuarea dezinfecției suprafețelor spălate. Lastabilirea necesității de dezinfecție se ține seama de:

- natura microorganismelor care trebuie distruse (bacteria, drojdii, mucegaiuri);- agentul dezinfectant utilizat;

- temperature și timpul de contact; - modul de spălare al suprafețelor și caracteristicilor acestora; - rezultatul urmărit.

Dezinfecția se poate realizea cu ajutorul:

- agenților chimici; - agenților fizici; - iradiere.

Dezinfecția prin utilizarea agenților chimici este metoda cea mai frecvent utilizată. Agențiichimici include o serie de substanțe care au capacitatea de a distruge sau de a limita creștereamicroorganismelor. Dezinfectanții reduc sau inhibă creșterea și distrug celulele bacteriene, dar nuneapărat sporii și virușii.

Agenții chimici utilizați pentru dezinfecție îndeplinesc aceleași condiții ca și substanțele chimicefolosite pentru apălare prezentate mai sus. Concentrația soluțiilor folosite pentru dezinfecție estedeterminată de gradul de încărcătură microbiană a suprafețelor și de mențiunile din instrucțiunile deutilizare ale agentului chimic.

Substanțele pentru dezinfecție trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

- să nu fie toxice pentru om la dozele în care se utilizează; - să nu imprime miros și gust produselor alimentare; - să nu fie periculoase la manipulare;- să nu aibă acțiune corozivă; - să fie solubile în apă; - să aibă un spectru antimicrobian cât mai mare;



12

- să aibă o bună capacitate de pătrundere; - să fie avizate sanitar.

Cele mai utilizate substanțe dezinfectante sunt:

-

compușii clorului: clorul lichid – ce conține 99,5% clor active; hiplocloritul de sodium – ce conține 12% clor activ; fosfatul de sodiu clorinat; dioxidul de clor; clorura de var – trebuie să conțină 20% clor activ; cloraminele;- compușii care eliberează oxigenul: acidul peracetic; peroxidul de hidrogen;

- substanțele dezinfectante neoxidante: compușii cuaternari de amoniu; compușii cu iod; bromoclordimetilhidantina.

În continuare, sunt caracterizați pe scurt principalii agenți chimici utilizați în dezinfectare.

Compușii cu clor . Exemple de substanțe care au la bază clorul sunt hipocloriții, cloramineleorganice și anorganice și dioxidul de clor. Aceste substanțe au activități antimicrobiene diferite.Hipocloriții sunt cei mai active compuși cu clor, hipocloritul de calciu și de sodiu fiind cei mai utilizați

derivați. Dioxidul de clor este mai puțin eficient la pH 6,5 comparativ cu pH 8,5, utilizându -sefrecvent la tratarea apelor menajere.

Dacă concentrația de clor este mai mică de 50 p pm, agentul de igienizare nu distruge Listeriamonocytogenes. Compușii cu clor sunt cu atât mai letali pentru bacteria cu cât concentrația de clor liber ste mai mare, pH-ul are valori scăzute și temperature este ridicată. Clorul este mai puțin solubil îna pă și mult mai coroziv la temperature ridicate. Soluțiile cu un conținut ridicat de clor și/sau pH acidau acțiune corozivă asupra metalului.

Compușii cu clor sunt preferați în operațiile de dezinfectare deoarece prezintă o serie de avantaje:

- include compuși cu acțiune rapidă care trec testul Chambers la o concentrație de 50 ppm; - distrug toate tipurile de cellule vegetative;- sunt ieftini;- nu necesită clătire dacă concentrația soluției este ≤ 200 ppm; - sunt disponibili commercial sub formă lichidă sau granule;- prezintă aceeași eficiență în apa dură;



13

- concentrații ridicate de clor pot înmuia garniturile și îndepărtează carbonul depus pe porțiuniledin cauciuc a echipamentelor.

Dezavantajele utilizării compușilor cu clor sunt: - compușii sunt instabili la temperatuă și lumină, de aceea trebuie depozitați la întuneric; - au acțiune corozivă asupra oțelului inoxidabil și a altor metale;

- timpul de contact trebuie să fie limitat, deoarece au acțiune corozivă asupra vaselor ,recipientelor sau a altor echipamente care vin în contact direct cu alimentele.

Compușii cu iod. Cele mai utilizate substanțe din această categorie sunt iodoforii, soluții alcooliceși apoase de iod. Iodoforii se utilizează des la spălarea și dezinfectarea echipamentelor și a suprafețelor și la tratarea apelor.

Compușii cu iod sunt stabili la pH foarte mic, prin urmare testul Chambers este pozitiv laconcentrații foarte scăzute (6,25 ppm). Prezintă acțiune în special asupra virusurilor. Iodoforii sunt stabili în formă concentrată, dar se volatilizează rapid atunci când se găsesc în stare

dizolvată. Iodul se volatilizează rapid la temperaturi mai mari de 50°C. Materialele din plastic șigarniturile de cauciuc absorb rapid iodul și se pătează. Dacă se utilizează regulat, iodoforii previn formarea depozitelor minerale. Nu irită pielea. Laptele

absoarbe iodul din iodofori și își modifică culoarea. Utilizarea compușilor cu iod prezintă o serie de dezavantaje:

- sunt mult mai costisitori comparative cu derivații clorului; - pot masca aroma unor alimente;- se vaporizează la aproximativ 50°C; - sunt foarte sensibili la variații de pH. Compușii cu brom. Acești compuși sunt mai puțin eficienți la pH acid sau neutru în distrugerea

sporilor comparative cu cloraminele organice. Adăugarea bromului în compușii cu clor conduce lacreșterea eficienței ambelor substanțe. de exemplu, bromul mărește eficiența cloraminelor la pHalcalin (>7,5).

Sărurile cuaternare de amoniu. Sunt utilizate in igienizarea podelelor, pereților, mobilierului și aechipamentelor, având o eficiență mai mare pentru suprafețelor poroase. Au acțiune detergentă.

Cele mai utilizate substanțe din această categorie sunt detergenții cationici, care au proprietățigermicide excelente. Sărurile cuaternare de amoniu sunt foarte eficiente împotriva Listerieimonocytogenes și în inhibarea dezvoltării mucegaiurilor.

Modul de acțiune al acestor substanțe diferă de cel al compușilor cu clor și iod, formând un film bacteriostatic la suprafață. Nu au capacitatea de a distruge sporii, dar pot inhiba dezvoltareamicroorganismelor.

Nu au acțiune corozivă, iritabilă, nu au gust sau miros atunci când se utilizează în concentrațiiadecvate. Nu se utilizează în combinație cu agenții anionici, deoarece aceștia diminuează acțiuneasărurilor de amoniu.

În continuare, sunt prezentate o serie de avantaje ale utilizării sărurilor de amoniu: - sunt compuși stabili și nu reacționează cu materialul organic;



14

- nu au acțiune corozivă asupra metalelor;- sunt stabili la temperatură; - sunt eficienți la pH ridicat; - au acțiune bună împotriva mucegaiurilor.

Dezavantajele utilizării acestor compuși sunt:

- nu au un spectru antibacterian foarte larg;- reacționează cu detergenții anionici; - formează filme pe echipamente.

Acizii. Pot fi utilizați atât la igienizare cât și la clătire. Acizii organici cum ar fi: acidul acetic, peroxiacetic, lactic, propionic sau formic sunt cei mai utilizați. Acizii neutralizează reziduurilealcaline, previn formarea depozitelor și igienizează. Acești compuși sunt eficienți pe suprafețele dinoțel inoxidabil.

În tabelul 1 sunt prezenate o serie de recomandări referitoare la utilizarea agenților de curățire șiigienizare în industria alimentară.

Aceste substanțe sunt sensibile la modificările de pH, iar apa dură reduce eficiența lor. Laconcentrații ridicate influențează nesemnificativ gustul și mirosul alimentelor. De asemenea, acidulacetic nu distruge bacteriile din genul Salmonella. Acidul peroxiacet ic are o acțiune rapidă asupra uneigame variate de microorganisme, fiind des utilizat în industria alimentară. Este adăugat în apele declătire pentru a reduce volumul apelor reziduale, fiind biodegradabil.

Acidul peroxiacetic este utilizat în industria băuturilor răcoritoare și a berii, având acțiune bună

împotriva drojdiilor. În industria laptelui este utilizat pentru combaterea bacteriilor Listeria șiSalmonella.

Tabel 1. Criterii de selecție a detergenților

Domeniu de utilizare Agentul de igienizarerecomandat

Concentrația, ppm

Echipamentele din aluminiu iodofori 25Filme bacteriostatice Acizi cuaternari

Acizi anioniciLa recomandarea producătorului

100

Instalații CIP

Acizi, clor activ, iodofori 100Podele Clor activ 1000 - 2000Prevenirea formării filmelor Acizi Iodofori 130

Soluții de spălare pentrusecțiile de producție

Iodofori 25

Soluții pentru spălareamâinilor

IodoforiSăruri cuaternare

25

Apă dură Acizi 130



15

iodofori 25Apă cu o concentrație ridicată

de FeIodifori 25

Recipiente din plastic iodofori 25Suprafețe poroase Clor activ 200

Echipamente de procesare dinaluminiu Săruri cuaternare iodofori 20025Echipamente de procesare din

oțel inoxidabil Acizi

Acizi cuaternari130

La recomandarea producătorului

Curele de cauciuc iodofori 25Pereți Clor activ

Săruri cuaternare Acizi cuaternari

200200

La recomandarea producătorului

Transportoare Glutaraldehidă La recomandarea

producătorului *CIP – Cleaning In Place

Acizi prezintă o serie de avantaje și anume:

- sunt foarte stabili la temperatură (≤ 100°C); - distrug toate celulele vegetative;- nu sunt toxici și sunt siguri la manipulare; - acționează rapid și distrug o gamă largă de microorganisme.

Dezavantajele utilizării acestor compuși sunt prețul ridicat și tendința de a coroda fierul și alte

metale.

Glutaraldehida poate controla dezvoltarea unor bacteria comune, drojdii și mucegaiuri.

Dezinfecția prin utilizarea agenților fizici constă în utilizarea căldurii ca agent dedezinfecție. Folosirea căldurii ca agent de dezinfecție prezintă avantajul că nu poluează apa și produsele alimentare.

Tratarea termică în scopul dezinfectării suprafețelor de lucru, utilajelor, recipientelor,ustensilelor se realizează prin opărire sau firbere. Utilizând apa fierbinte cu temperature de 83 -85°C, timpul de fierbere ar trebui să fie de minim 15-20 minute.

Obiectele mici sunt dezinfectate prin fierbere în cazane sau vase cu dimensiuni adecvate.Pentru ca tratamentul termic să dea rezultatele scontate, obiectele supuse acestui mod dedezinfecție sunt bine curățate și spălate în prealabil.



16

Clătirea

Clătirea este o operație abligatorie după dezinfecție. Scopul operației de clătire este de aîndepărta de pe suprafețele dezinfectate urmele de substanțe chimice. Pentru efectuarea clătiriieste utilizată numai apa potabilă, curată și în cantitate suficientă. Temperature apei de clătiretrebuie să fie cuprinsă între 60 și 65°C, pentru a favoriza uscarea suprafețelor clătite. Clătireaeste realizată sub jet de apă sau prin cufundarea în vase cu apă pentru clătire.

În funcție de tipul și concentrația substanței chimice folosite pentru dezinfecție, clătireatrebuie efectuată o dată sau de mai multe ori. Monitorizarea eficienței operației de clătire serealizează prin observarea vizuală a capacității de spumare a apelor rezultate și periodic teste de pH. În cazul în care apa de clătire prezintă urme vizibile de spumă, se repetă operația până laobținerea unei ape limpezi.

Uscarea

Întrucât umiditatea rămasă pe suprafețele spălate, dezinfectate și clătite poate favoriza

dezvoltarea microorganismelor, este necesar ca aceste suprafețe să fie uscate.

Uscarea se poate realize prin:

- ventilație naturală; - ștergerea suprafețelor cu material textile (prosoape, lavete etc.).

Uscarea cu jet de aer este folosită cu precădere pentru uscarea suprafețelor și a locurilor greu accesibile din instalații tehnologice și pereți. Pentru uscarea cu jet de aer se folosește aer curat, uscat, cald/rece și comprimat. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apărămasă pe suprafețe, după spălare.

Ventilația natural este utilizată pentru uscarea suprafețelor care nu rețin apa după spălare saucare nu pot fi uscate prin alte metode. Timpul de uscare este deter minat de cantitatea de apărămasă pe suprafețe, după spălare, de temperature și umiditarea aerului. Pentru uscareasuprafețelor prin ventilație natural acestea sunt expuse la uscare numai în spații curate și igienice.

Ștergerea suprafețelor cu material textile este utilizată pentru uscarea ustensilelor,accesoriilor și suprafețelor ușor accesibile. Materialele folosite pentru ștergerea suprafețelor suntcurate, uscate, bune absorbante și de mărime corespunzătoare. Materialele folosite pentruștergerea suprafețelor nu sunt folosite și în alte scopuri. După utilizare acestea sunt spălate,

dezinfectate, uscate și păstrate numai în locuri curate.

Controlul stării de curățenie

Controlul stării de curățenie are ca scop verificarea efectuării operațiilor de curățare șidezinfecție și se realizează prin verificarea zilnică a întregului spațiu de procesare/prelucrare, austensilelor, utilajelor și echipamentelor. După caz, se poate solicita efectuarea unor teste desanitație pentru determinarea încărcăturii microbiene în laboratoarele autorizate.



17

***Anexa 1

SR ISO/TS 22004

Sisteme de management al siguranței alimentului.Recomandări de aplicare pentru ISO 22000:2005

Adoptarea sistemului de management al siguranței alimentului de către o organizațieimplicată în lanțul alimentar este un instrument util pentru asigurarea conformității cu cerințelespecificate în legislație, regulamente, reglementări ale clienților.



18

Proiectarea și implementarea într -o organizație a unui sistem de management al siguranțeialimentului sunt influențate de diferiți factori, în special de pericolele pentru siguranțaalimentului, de produsele furnizate, de procesele derulate și de dimensiunea și structuraorganizației. Această specificație tehnică constituie un ghid privind utilizarea lui ISO 22000, careeste bazat pe principiile HACCP așa cum sunt descrise de Comisia Codex Alimentarius și este

destinat a fi aplicat împreună cu standardele relevante publicate de această organizație.

Bibliografie



19

1. Dr. Sorin Apostu medic primar, veterinar doctor în medicină primară ,, Managementul

calității alimentelor. Sisteme modern pentru asigurarea calității alimentelor .” EdituraRisoprent, Cluj – Napoca – 2004.

2. Nicoleta Stanciu, Gabriela Rotaru ,, Managemntul siguranței alimentelor .” EdituraAcademica, Galați 2008.

3. SR ISO/TS 22004:20064. SR EN/ISO 22000:2005

Documents

Proceduri de Lucru Standard Pentru Igienizare