244
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA 1 M:CAPITOLUL I. GENERALITĂŢI 1.1. Istoric Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”. Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei. În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite. Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane. De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l. Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un

Proiect Diploma - Carnati Porc

  • Upload
    suspecer

  • View
    2.559

  • Download
    13

Embed Size (px)

Citation preview

U.S.A.M.V.b.T. 1

PROIECT DE DIPLOMA

M:CAPITOLUL I. GENERALITI1.1. Istoric Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte sau plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se confirm faptul c : nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri. Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat a agriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui nou mileniu, preocuprile generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei. n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o pondere nsemnat i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite. Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane. De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-l. Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului necesitile fiziologice, garantndu-i o via corespunztoare, respectndu-i astfel dreptul fundamental. n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum i materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale i artificiale. Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul tehnic nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu de elemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor

U.S.A.M.V.b.T. 2

PROIECT DE DIPLOMA

procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne (eventual ntr-o combinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit. Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezint acele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att schemele de funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din surse animale. 1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant1 sau nveliul necunoscutului2 etc. n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coenziune natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. Prezenta lucrare i propune tratarea crnii, de provenien animal, destinat alimentaiei, care prezint un mare interes, att tiinific pentru nutriioniti, ct i practic pentru consumatori. S t a s t i s t i c i l e arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne i preparate din carene. Astfel, nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g grsimi animale i 150g carne i preparate din carne. n prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei. Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ 2,5%, printre rile cu producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia .a. Exist un interes crescnd pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creterii animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu coninut n substane chimice rezultate din procese de sintez. n prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri, bovine, animale acvatice etc. Dup cum se remarc progresul tehnic care se nregistreaz pe plan mondial n prelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii de carne consumat, datorit cel puin a dou motive eseniale: -diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a1 2

BLAGA, I. Discobolul. HUGO, V. Fragments.

U.S.A.M.V.b.T. 3

PROIECT DE DIPLOMA

crnii; -ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor. Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine dup sacrificarea animalelor, din esuturile musculare i celorlalte esuturi, prezentate anterior. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i de regiunea anatomic considerat. Dup starea termic, carnea poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat. Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor. Carnea zvntat este carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi uscat (durata de pstrare de la livrare, maximum 12 h). Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) o temperatur de maximum 12oC. Durata de pstrare la livrare este de maximum 10 zile. La bovine, carnea cald trebuie s aib urmtoarele caracteristici senzoriale: suprafaa umed, pelicule de uscare neformat i seul nentrit; consisten moale la palpare culoarea mai deschis dect a crnii zvntate, caracteristic speciei. Dup vrsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasific n carne de viel (pn la 6 luni), carne de mnzat (ntre ase luni i 3 ani), carne de vit adult (peste 3 ani). Carnea de porcine se prelucreaz n dou tipuri: -tipul I. cu slnin; -tipul II. fr slnin. Carnea de bovine i caprine, dup vrsta i masa animalului, se clasific astfel: carnea de oaie; berbec, batal i capr (ovine i caprine adulte); carne de miel ngrat (tineret ovin de minimum 20 kg i n vrst de pn la un an); carne de date dup cum urmeaz: -carne de bovine (STAS 2713-74); -carne de porcine (STAS 2443-74); -carne de ovine i caprine (STAS 3275-75). 1.2.1. - Compoziia i caracteristicile crnii Compoziia chimic a crnii este determinat de proporia diferitelor esuturi, proporie care variaz n funcie de vrst, specie, starea de ngrare i regiunea anatomic. La compoziia chimic a crnii, n afar de ap, proteine, lipide, trebuie s avem n vedere i coninutul n vitamine. Cunoaterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice i senzoriale ale crnii, este necesar n rezolvarea problemelor de depozitare, n determinarea capacitilor utilajelor, n prelucrarea prin frig i termic i n aprecierea strii de salubritate.

U.S.A.M.V.b.T. 4

PROIECT DE DIPLOMA

Caracteristicile fizice ale crnii i produselor din carne, au importan att n determinarea spaiilor de depozitare ct i la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea n diferite faze. Greutatea specific a crnii, variaz n funcie de starea de ngrare, de poriunea anatomic considerat. Carnea de vit slab are greutatea specific de 10201077 kgf/m3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 10201065 kgf/m3, pe cnd carnea de vit gras are greutatea specific 960970 kgf/m3. Carnea de porc gras are greutatea specific 940970 kgf/m3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 10401080 kgf/m3. Vscozitatea dinamic este luat, mai ales, n considerare cnd este vorba de carne sub form de toctur. Toctura din carne de vit are o vscozitate dinamic de 3242 x 10-3 Ns/m2, iar carnea de vit 1922 x 10-3 Ns/m2. Caracteristicile chimice ale crnii le completeaz pe cele senzoriale, astfel nct se obin date mai complete asupra strii de prospeime a crnii. Caracteristicile termofizice pentru carne i produsele din carne sunt importante pentru ntocmirea bilanului termic. Caracteristicile senzoriale ale crnii au importan deosebit n determinarea calitii crnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina i gradul de frgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice. n intenia de valorificare superioar a crnii subprodusele se constituie ca materii prime care necesit o gam divers de prelucrri. Subprodusele comestibile, cuprind, n primul rnd, organe (limb, creier, inim, plmni, ficat etc.) i subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, orici snge, intestine etc.) Organele, se remarc prin valoarea lor nutritiv foarte ridicat, datorit coninutului lor n proteine i lipide, dar mai ales prin coninutul lor n vitamine i substane minerale. Subprodusele propriu-zise, destinate fabricrii unor tipuri de preparate din carne, se pot folosi i n fabricaia de conservate prin srare (cu amestec de srare, sare simpl sau saramur). Grsimile de origine animal pot fi utilizate att separat, pentru produse specifice, ct i diferite combinaii. Pentru preparatele din carne se prefer slnina cu consisten tare (slnina de pe spate), care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare, sau prin srare cu 2% sare, durata de pstrare fiind de maximum 24 h la 24oC. Slnina conine 8% umiditate, 6% proteine i 86% lipide. Principalele caracteristici fizice ale grsimilor sunt: -densitatea: = 908942 kg/m3; -capacitatea caloric cs = 0,733-0,794 kcal/kggrd. Valoarea alimentar a crni este dat att de numrul de calorii, ct i de albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intr n compoziia acesteia. Coeficienii de asimilare a crnii este de 8283 %, proteinele asimilndu-se n proporie de 9698 %. n carne au fost identificate i o serie de

U.S.A.M.V.b.T. 5

PROIECT DE DIPLOMA

enzime ca cele proteolitice i lipolitice cu un mare rol n procesele de maturare i conservare. 1.2.2. - Transformrile biofizice i biochimice ale crnii Pe durata derulrii etapelor tehnologice de prelucrare a crnii, apar transformri biofizice i biochimice, care, la rndul lor pot fi: normale i anormale. Transformrile normale ale crnii au ca scop mbuntirea caracteristicilor organoleptice i valoarea alimentar a crnii. De menionat sunt transformrile: -rigiditatea muscular (rigos mortis), datorit stresului, sntii precare a animalelor, precum i proceselor biochimice care au loc n muchi, dup sacrificarea animalului; acestea sunt de natur glicolitic, cu formarea acidului lactic, urmat de refacerea glicogenului. Concomitent cu glucoza n muchi are loc descompunerea acidului adenozintrifosforic, cu punerea n libertate a acidului fosforic; acest aspect cauzeaz modificarea reaciei crnii, pH-ul deplasndu-se spre zona acid. n timpul rigiditii are loc formarea complexului hidrofob actiomiozin. Acest complex, dup un anumit timp, se desface n actin i miozin, modificnd proprietile de hidratare a crnii. Creterea aciditii duce la hidratare i n consecin duce la nmuierea colagenului. Vara acest proces apare dup 12 ore dup tiere, iar iarna dup 25 ore de la tiere; -maturarea muscular; n urma acumulrii n carne a acidului glutamic i inozionic, cum i a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea i mbuntete proprietile organoleptice. n tabel sunt indicai o serie de parametrii care variaz n timpul maturaiei. Astfel, maturarea se realizeaz prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorit enzimelor dezvoltate datorit timpului de pstrare i temperaturilor incintei de depozitare a crnii; carnea devine mai fraged i suculent.Tabelul 1.Modificri ale crnii pe timpul maturrii

Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5.

Durata maturrii [h] 1 12 24 48 120

ph 6,2 5,9 5,9 5,6 5,6

Coninutul n mg la 100 g Glicogen Glucoz Acid Fosfor lactic anorganic 634 160 319 52 462 171 609 92 274 202 700 107 183 222 692 114 121 219 661 137

-fezandarea crnii, care este practic o maturare mai avansat, asemnndu-se cu putrefacia incipient, aplicat mai ales n cazul prelucrrii crnii de vnat. Nu se aplic industrial.

U.S.A.M.V.b.T. 6

PROIECT DE DIPLOMA

Transformri anormale sunt considerate ncingerea i alterarea crnii. Carnea, aliment cu un coninut mare de ap, cu substane proteice i grsimi, este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. Astfel, n cazul pstrrii n condiii naturale, carnea este expus uor alterrii, nu numai datorit aciunii microorganismelor ci i datorit aciunii luminii i a oxigenului din aer care degradeaz substanele grase. n carne se pot dezvolta uneori intoxicaii alimentare. -ncingerea crnii se produce sub influena propriilor enzime, mai ales n cazul depozitrii n stare cald a crnii, cu mpiedicarea accesului de oxigen pe suprafeele expuse; -alterarea crnii se produce datorit factorilor fizico-chimici, cum ar fi temperatura i oxigenul, precum i factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii .a.). 1.2.3. - Controlul sanitar veterinar al crnii Pentru garantarea valorii alimentare a crnii se aplic un control sanitar veterinar prin intermediul cruia se poate aprecia integritatea, salubritatea i starea de prospeime a crnii. a. - Prin controlul de apreciere a integritii crnii, se evideniaz prezena componentelor naturale existente n carne, nlturnd suspiciunile cu privire la fraude i definete calitatea crnii, sub aspect alimentar; b. - Controlul privind aprecierea salubritii asigur garania asupra inexistenei germenilor patogeni, condiionat patogeni, substanelor toxice naturale, substanelor antinutritive, substane toxice de poluare sau de contaminare chimic i fizic. n majoritatea rilor, din punt de vedere al frecvenei, dar i a implicaiilor igienico-sanitare, toxiinfeciile alimentare produse de salmonele ocup primul loc. Apar frecvent n anotimpurile calde (mai-octombrie), cnd exist muli purttori umani i animali, temperatura fiind un factor favorabil dezvoltrii i multiplicrii germenilor. Salmonelele ajung n carne datorit: stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunztoare i timp nefavorabil, stabulaie prelungit n uniti de tiere fr respectarea regimului de odihn i diet antemortem, metode brutale de asomare, derularea n condiii improprii a unor operaii tehnologice (prezena unor surse de contaminare ncruciat), nerespectarea condiiilor igienice de ctre operatori, manipulatori, n spaiile de lucru, transport interoperaional i depozitare. c. - Controlul de determinare a prospeimii crnii urmrete ca aceasta s nu fi suferit degradri sub influena anumitor ageni fizici, chimici sau biologici, din care s rezulte substane duntoare organismului uman. Aprecierile prospeimii sunt diferite, n raport cu starea termic a crnii: cald, zvntat, refrigerat, congelat. Factorii de apreciere organoleptic sunt: aspect exterior, culoare, consisten, miros, aspectele grsimii, mduvei, bulionului.

U.S.A.M.V.b.T. 7

PROIECT DE DIPLOMA

1.3. Definiie Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prim: carne, organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slnin n diferite proporii supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i organoleptice precum i salubritatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animal sau vegetal necesar pentru mbuntirea indicatorilor de calitate i materii secundare care confer specificitate unor produse. 1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne pot fi clasificate n dou mari grupe: -preparate a cror compoziie este toctur; -preparate din carne netocate. n prima grup intr: -preparate crude (crnai de porc, crnai de cas Polar, crnai Patricieni); -preparate pasteurizate: tobe (tob alb calitatea I, tob calitatea a II-a, tob din carne cap vit, tob de cas, tob favorit alb, tob presat); caltaboi (caltabo alb, caltabo de Banat, caltabo Dmbovia, caltabo Muscel, caltabo de Slaj), lebrvurt; -preparate afumate: crnai gherla, de porc, patricieni din carne de oaie; -preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureti, vntoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, crnai Gutin, crnai Harghita, crnai Muntenia, crnai trandafir, crnai Bicaz i crnai Ciaba; -preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece i uscare: salam de var, Caraiman, turist. n cea de a doua parte intr: -preparate srate i afumate: pastram de oaie, pastram de porc, pastram de vit, picioare de porc afumate, costi afumat, slnin afumat, cpn de porc afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fr os, muchi file; -preparate pasteurizate: slnin cu boia, unc presat; -preparate pasteurizate i afumate: muchi ignesc. (2)

U.S.A.M.V.b.T. 8

PROIECT DE DIPLOMA

1.4. Fia tehnic a produselor 1.4.1. Obiectul i domeniul de aplicare a) Prezentul standard profesional se refer la produsele cunoscute sub denumirea de Salamuri fabricate din carne de porc, de vit, de oaie, slnin, organe, subproduse comestibile, condimente i adaosuri n diferite proporii cu sau fr derivate proteice de origine vegetal i animal. Produsele sunt fabricate prin afumare i fierbere. b) Prezentul standard nu se aplic la preparatele din carne tip crude uscate. c) n cadrul grupei Salamuri se pot fabrica diferitele sortimente, cu respectarea condiiilor din prezentul standard. Pentru fiecare sortiment productorul va ntocmi specificaia tehnic ce va cuprinde toate caracteristicile produsului. 1.4.2. Condiii tehnice de calitate a) Sortimentele cunoscute sub denumirea de Salamuri se fabric conform instruciunilor tehnologice i reetelor fiecrui productor, cu respectarea condiiilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. Constituie abatere de la prezentul standard profesional, orice falsificare a reetelor de fabricaie avizate i aprobate pn n 1990, rspunderea revenind n exclusivitate productorului. b) Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricaie vor corespunde standardelor sau specificaiilor tehnice de produs ct i reglementrilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. c) Caracteristicile implicate n protecia sntii (coninut de metale grele, aditivi, proprieti microbiologice) pot suferi modificri funcie de reglementrile sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. d) Caracteristicile generale pentru sortimentele care fac obiectul prezentului standard profesional sunt specificate n tabelele anexe.

U.S.A.M.V.b.T. 9

PROIECT DE DIPLOMA

1.4.3. Proprieti organoleptice Salamuri afumate CARACTERISTICI CONDIII DE ADMISIBILITATE Forma Buci sau batoane cilindrice corespunztoare membranelor folosite Aspect exterior Suprafa curat, nelipicioas fr aglomerri de ap i grsime topit la capetele batonului i sub membran. nveli continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, de culoare specific membranei utilizate i produselor afumate. Aspect pe seciune Compoziie compact, mozaicat, fr corpuri strine sau aglomerri de grsime. Se admit rare goluri, cu diametrul de circa 3 mm. Gust i miros Specific componentelor i condimentelor folosite, fr gust i miros strin (acru, mucegai, rnced etc) Consisten Elastic 1.4.4.Proprieti fizico-chimice Salamuri afumate Caracteristici Ap, % max Substane grase, % max Clorur de sodiu, % max Azot uor hidrolizabil (mg NH3/100g) max Substane proteice totale, % min Azotii (No2 mg/100g), max Condiii de admisibilitate 50 40 3,0 45 15 7 Metoda de analiz STAS 9065/3 73 STAS 9065/2 73 STAS 9065/5 73 STAS 9065/7 74 STAS 9065/4 81 STAS 9065/9 - 74

1.4.5. Proprieti bacteriologice Condiii microbiologice Bacterii coliforme max/g Limite maxime admise Metoda de analiz 10 STAS ISO 4831-92 sau 4832-92 1 STAS 2356-82 absent STAS 2356-82 pozitiv 10 ISO 6888-92 10 10 STAS 2356-82 STAS 2356-82

Escherichia coli max/g Salmonella / 25g Stafilococ coagulazo max/g Bacterii sulfito-reductoare max/g Bacillus cereus max/g

U.S.A.M.V.b.T. 10

PROIECT DE DIPLOMA

1.4.6. Aditivi alimentari limite maxime admisibile Denumirea aditivului Nitrit de sodiu sau potasiu E 250 Nitrat de sodiu sau potasiu E 251 Polifosfai Cantitatea maxim admis mg/kg 70 250 500

Aditivii alimentari trebuie s ndeplineasc condiiile generale de puritate indicate n legislaia sanitar n vigoare. 1.4.7. Reguli pentru verificarea calitii Verificarea calitii preparatelor din carne grupa salamuri se face conform STAS 3103 83 Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii, ambalare, marcare, depozitare, transport i documente. 1.4.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente a) Ambalarea, marcarea, depozitarea i transportul se efectueaz conform STAS 3103 83. b) Materialele folosite la ambalare vot fi avizate de Ministerul Sntii. c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului. d) Preparatele din carne din grupa Salamuri se marcheaz individual cu urmtoarele inscripionri: -denumirea productorului i localitatea; -denumirea sortimentului; -numrul documentului tehnic normativ de produs; -componentele principale (materii prime, condimente, aditivi); -data fabricaiei i termen - de valabilitate sau valabil pn la ; -condiii de pstrare. e) Pentru sortimentele ambalate sub vid n folie vacumabil sau termocontractibil, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripionrilor de la punctul anterior. 1.4.9. Precizri Termenul de valabilitate este limita de timp stabilit de ctre productor, n care produsul poate fi consumat i n care acesta trebuie s-i menin caracteristicile calitative prescrise, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare, consum. (3)

U.S.A.M.V.b.T. 11

PROIECT DE DIPLOMA

1.5. Obiectul i domeniul de aplicare 1.5.1. Obiectul i domeniul de aplicare a) Prezentul standard profesional se refer la produsele cunoscute sub denumirea de Crnai fabricate din carne de vit, de port, de oaie, slnin, organe, subproduse comestibile, condimente i adaosuri n diferite proporii cu sau fr derivate proteice de origine vegetal sau animal. Produsele pot fi crude, sau fabricate prin fierbere, afumare sau numai prin afumare. b) Prezentul standard nu se aplic la preparatele crude uscate. c) n cadrul grupei Crnai se pot fabrica diferite sortimente cu respectarea condiiilor din prezentul standard. Pentru fiecare sortiment productorul va ntocmi specificaia tehnic ce va cuprinde toate caracteristicile produsului. 1.5.2. Condiii tehnice de calitate a) Sortimentele cunoscute sub denumirea de Crnai se fabric conform instruciunilor tehnologice i reetelor fiecrui productor, cu respectarea condiiilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. Constituie abatere de la prezentul standard profesional, orice falsificare a reetelor de fabricaie avizate i aprobate pn n 1990, rspunderea revenind n exclusivitate productorului. b) Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricaie vor corespunde standardelor sau specificaiilor tehnice de produs ct i reglementrilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. c) Caracteristicile implicate n protecia sntii (coninut de metale grele, aditivi, proprieti microbiologice) pot suferi modificri funcie de reglementrile sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. d) Caracteristicile generale pentru sortimentele care fac obiectul prezentului standard profesional sunt specificate n tabelele anexe.

U.S.A.M.V.b.T. 12

PROIECT DE DIPLOMA

1.5.3. Proprieti organoleptice Crnai tratai termic prin fierbere i afumare dubl Caracteristici Forma Aspect exterior Aspect pe seciune Gust i miros Consisten Condiii de admisibilitate Buci cilindrice sau uor curbate conform sortimentului, obinute prin umplerea membranelor naturale de oaie li de porc sau a membranelor artificiale. Culoare galben-brun ctre rocat, specific produselor supuse tratamentului termic de fierbere i afumare dubl, fr pete de mucegai. Mas mozaicat, de culoare roz-roie, cu slnin aferent tocat conform instruciunilor tehnologice. Specific condimentelor i componentelor folosite, fr gust sau miros strin (de sttut, ncins, acru, mucegai, rnced). Semitare.

1.5.4. Proprieti fizico-chimice Crnai tratai termic prin fierbere i afumare dubl Caracteristici Ap, % max Substane grase, % max Clorur de sodiu, % max Azot uor hidrolizabil (mg NH3/100g) max Substane proteice totale, % min Azotii (NO2 mg/100g), max Condiii de admisibilitate 50 40 3,0 45 15 7 Metode de analiz STAS 9065/3 73 STAS 9065/2 73 STAS 9065/5 73 STAS 9065/7 74 STAS 9065/4 81 STAS 9065/9 - 74 carne Crnai maxim de 30% conform STAS coninutului de

Coninutul de substane colagene din preparate din raportat la coninutul de proteine nu trebuie s depeasc limita conform legislaiei sanitare n vigoare. Determinarea coninutului de colagen se va efectua 9065/13 81 Carne i preparate din carne. Determinarea colagen.

U.S.A.M.V.b.T. 13

PROIECT DE DIPLOMA

1.5.5. Proprieti bacteriologice Condiii microbiologice Limite maxime admise Metoda de analiz Crnai Crnai Crnai tip proaspei tratai termic prospturi i prin afumare tratai termic rece prin afumare i fierbere 1000 100 10 STAS ISO 4831-92 sau 4832-92 100 10 1 STAS 235682 absent absent absent STAS 235682 10 10 10 ISO 6888-92 100 100 10 10 STAS 235682 STAS 235682

Bacterii max/g

coliforme

Escherichia coli max/g Salmonella / 25g Stafilococ coagulazo pozitiv max/g Bacterii sulfitoreductoare max/g Bacillus cereus, max/g

1.5.6. Aditivi alimentari limite maxime admisibile Denumirea aditivului Nitrit de sodiu sau potasiu E 250 Nitrat de sodiu sau potasiu E 251 Polifosfai Cantitatea maxim admis mg/kg 70 250 500

Aditivii alimentari trebuie s ndeplineasc condiiile generale de puritate indicate n legislaia sanitar n vigoare.

1.5.7. Reguli pentru verificarea calitii Verificarea calitii preparatelor din carne grupa Crnai se face conform STAS 3103 83 Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii, ambalare, marcare, depozitare, transport i documente.

U.S.A.M.V.b.T. 14

PROIECT DE DIPLOMA

1.5.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente a) Ambalarea, marcarea, depozitarea i transportul se efectueaz conform STAS 3103-83. b) Materialele folosite la ambalare vor fi avizate de Ministerul Sntii. c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului. d) Preparatele din carne din grupa Crnai se marcheaz prin ataarea unei etichete la unui din capetele iragului care cuprinde urmtoarele inscripionri: -denumirea productorului i localitatea; -denumirea sortimentului; -numrul documentului tehnic normativ de produs; -componentele principale (materii prime, condimente, aditivi); -data fabricaiei i termen - de valabilitate sau valabil pn la ; -condiii de pstrare. e) Pentru sortimentele ambalate sub vid n folie vacumabil sau termocontractibil, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripionrilor de la punctul anterior. 1.5.9. Precizri Termenul de valabilitate este limita de timp stabilit de ctre productor, n care produsul poate fi consumat i n care acesta trebuie s-i menin caracteristicile calitative prescrise, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare, consum. (3).

U.S.A.M.V.b.T. 15

PROIECT DE DIPLOMA

CAPITOLUL II. OBINEREA FUMULUI LICHID2.1. Importana i rolul afumrii produselor de carne Afumarea este o faz a procesului tehnologic de fabricare a produselor de carne, n care acestea sunt supuse aciunii unor substane din fumul rezultat sub forma unui aerosol, n urma arderii incomplete a lemnului. nsuirile caracteristice afumrii apar ca rezultat al depunerii substanelor de afumare pe suprafaa produselor i ptrunderii acestora n interiorul produsului. Astfel se obine o colorare exterioar plcut a produselor de la galben-auriu spre brun; de asemenea fumul confer produselor arom i gust de afumat, asigurndu-le totodat proprieti bactericide i antioxidante. Rolul afumrii nu poate fi privit ns, numai sub aceste aspecte. Afumarea apare ca un proces mult mai complex, sub influena cruia produsele de carne sufer o serie de transformri n funcie de parametrii procesului. n general, pe timpul afumrii apare o deshidratare a produselor, ca urmare a pierderilor de umiditate. n cazul prelucrrii produselor n membran, au loc transformri ale structurii membranelor, datorit crora acestea devin impermeabile pentru faza de fierbere. Afumarea la temperaturi mai ridicate (55oC) este urmat de nmuierea colagenului i denaturarea parial a proteinelor din carne. La temperaturi medii de afumare (30-40oC), n produse au loc procese fermentative care contribuie la formarea aromei produselor finite. De asemenea, afumarea ndelungat la temperaturi relativ sczute (15-20oC) contribuie la apariia n produs a unor procese biochimice i ca urmare la mbuntirea consistenei i aromei produsului. Mirosul i gustul de afumat al produselor nu se realizeaz numai prin simpla depunere a substanelor de afumat, componente ale fumului, la suprafaa produselor i ptrunderea lor n interiorul acestora, ci i ca urmarea unor reacii complexe ntre substanele de afumare i ntre acestea i componentele produsului de carne. Afirmaia a fost confirmat experimental de faptul c unele din substanele de afumare identificate n produse nu au fost identificate i n fumul de afumare, iar unele din substanele identificate la suprafaa produselor, nu au mai fost gsite sub aceeai form n interiorul acestora. Acestui fapt se datoreaz probabil, i existena unei multitudini de date contradictorii din literatura de specialitate n ceea ce privete compoziia chimic a substanelor de afumare care contribuie la formarea gustului i mirosului de afumat a produselor de carne; aceasta cu att mai mult cu ct au fost studiate foarte atent componentele fumului, dar mult mai puin influena acestora asupra produselor de carne supuse afumrii. Dei afumarea produselor din carne se practic de foarte mult timp i sau fcut progrese nsemnate pentru modernizarea procesului de afumare, studiul acestui proces nu se poate considera ncheiat, ntruct unele elemente ce stau la baza afumrii nu sunt nc suficient cunoscute. inndu-se seama de procedeele

U.S.A.M.V.b.T. 16

PROIECT DE DIPLOMA

clasice de afumare, de modernizarea acestor procedee i de necesitile tehnologice actuale, metodele de afumare a produselor din carne pot fi clasificate n funcie de mediul de afumare, parametrii afumrii i tehnica de afumare. n funcie de mediul de afumare se disting afumarea cu fum i afumarea fr fum (cu folosirea unor preparate de afumare, lichide sau pulberi de afumare). Dup parametrii afumrii se poate face clasificarea n: afumarea cald (temperatura afumrii 80-100oC, durata afumrii 30-50 minute), afumarea rece (temperatura 22-38oC, durata 16-18ore) i afumarea de durat (temperatura 1014oC, durata 78-10 zile). Tehnica folosit pentru afumare poate clasifica procesul n funcie de instalaiile utilizate: afumarea staionar n celule de afumare, afumarea n flux continuu n instalaii mecanizate i automatizate, afumarea electrostatic prin folosirea cmpului electric de nalt tensiune etc. Indiferent de metoda folosit, pentru obinerea unor produse de calitate superioar trebuie bine cunoscui i stpnii toi factorii care influeneaz asupra procesului de afumare i n special a celor care determin compoziia fumului. (4) 2.1.1. Mijloace moderne de afumare a produselor de carne Tehnologia clasic a afumrii produselor de carne prezint o serie de dezavantaje att din punct de vedere economic, ct i igienico-sanitar. Multitudinea de factori care acioneaz att asupra obinerii fumului ct i asupra procesului de afumare propriu-zis, fac ca afumarea s nu poat fii perfect controlat i reglat n scopul desfurrii unui proces tehnologic cu parametrii constani. Datorit acelorai factori, procesul de afumare este foarte lung, cu o productivitate foarte redus a instalaiilor i cu un consum neraional de material lemnos. Totodat necesit construcii i instalaii costisitoare. Pe de alt parte, n compoziia chimic a fumului se gsesc substane cancerigene ce nu pot fi ndeprtate, substane ce se regsesc n produs i se afl i n mediul de lucru al celor ce deservesc instalaiile de afumare. Toate aceste dezavantaje impun modernizarea afumrii produselor de carne cu mijloace care s le nlture dac nu total, dar ntr-o msur ct mai mare. Cercetrile efectuate n acest domeniu n ultima vreme au pus la dispoziia industriei crnii o serie de metode moderne de afumare a produselor de carne din care se pot meniona: afumarea cu ajutorul lichidelor de afumare, afumarea electrostatic i afumarea n flux continuu. Aceasta din urm apare fie ca o mecanizare i automatizare a tehnologiei clasice, fie ca o aplicare a celorlalte dou metode moderne amintite. Dei nici aceste metode nu rezolv n totalitate problemele afumrii produselor de carne, totui reuesc s elimine o parte dintre cele mai mari dezavantaje ale afumrii obinuite. (4)

U.S.A.M.V.b.T. 17

PROIECT DE DIPLOMA

2.1.2. Utilizarea lichidelor de afumare n industria crnii Din studiile efectuate de diveri cercettori asupra componentelor fumului obinut prin piroliza lemnului, a reieit c acesta conine hidrocarburi aromatice policiclice, substane cu aciune cancerigen. Prin prelucrarea preparatelor din carne cu fum s-a constatat c aceste componente duntoare ale fumului ptrund n interiorul produselor i dei coninutul lor este foarte mic, totui ele constituie un semnal de alarm pentru specialitii din industria crnii i din alimentaia uman. Deoarece tehnica actual nu permite ndeprtarea hidrocarburilor aromatice policiclice amintite din amestecul de aer-fum folosit la afumarea produselor, au fost cutate alte metode de afumare prin care toxicitatea s fie complet nlturat. O astfel de metod este folosirea lichidelor de afumare care confer preparatelor de carne aroma i gustul de afumat i din care au fost ndeprtate prin diferite tratamente, componentele duntoare ale fumului. Aceast metod i-a gsit o larg aplicare n ultimii ani, n industria crnii. Rezultatele experimentale obinute n urma cercetrilor efectuate, precum i aplicarea industrial a acestora, au scos n eviden faptul c folosirea lichidelor de afumare n tehnologia fabricrii preparatelor de carne prezint fa de tehnologia afumrii cu fum, unele avantaje att din punct de vedere economic, ct i din punct de vedere igienico-sanitar. Aceste avantaje ar putea fi astfel formulate: -se permite dozarea exact a substanelor de afumare din produs, cu excluderea substanelor duntoare; -se simplific tehnologia de prelucrare prin eliminarea unor operaii greoaie i de durat; -se elibereaz spaii constructive i instalaii costisitoare; -se reduce consumul de material lemnos; -se mbuntesc condiiile igienico-sanitare de munc ale personalului din seciile de tratament termic; -se creeaz posibilitatea mecanizrii i automatizrii procesului de afumare; -crete productivitatea muncii. (4)

U.S.A.M.V.b.T. 18

PROIECT DE DIPLOMA

2.2. Obinerea lichidelor de afumare. Scheme, instalaii Cercetrile efectuate n domeniul obinerii lichidelor de afumare au pus la punct o serie de metode mai mult sau mai puin perfecionate. Aceste metode pot fi grupate pe trei direcii de abordare a problemei: metoda sintetic, metoda purificrii deeurilor de la distilarea lemnului, metoda de purificrii condensatelor de fum. -Prin metoda sintetic s-a ncercat i realizat obinerea unor lichide de afumare prin dizolvarea n ap a diferitelor substane determinate calitativ i cantitativ n depunerile de fum de pe produs pe timpul afumrii acestora. Lichidele de afumare obinute dei au prezentat mirosul specific de fum, nu au conferit produselor prelucrate caracteristicile afumrii clasice. Acest lucru se poate datora lipsei unei policondensri a fenolilor care are loc pe timpul afumrii naturale. Din acest motiv, nu i-a gsit o aplicare practic. -A doua metod a ales ca materie prim pentru obinere a lichidelor de afumare, un produs secundar rezultat de la industrializarea chimic a lemnului aanumita ap acid. n compoziia acestui extract apos se gsesc: fenoli, acizi grai, alcooli, esteri, aldehide, cetone, lactone, hidrocarburi etc., dar i substane cancerigene ca 3,4-benziperenul. Prin nclzirea acestei ape acide la temperaturi d e125-170oC se formeaz a smoal insolubil n ap n care sunt nglobate substanele cancerigene putnd fi astfel ndeprtate i totodat are loc evaporarea unor substane volatile care dau produselor gust neplcut. Lichidele de afumare obinute prin aceast metod nu conin substane cancerigene sau toxice dar nu conin nici totalitatea substanelor care confer produselor aroma specific de afumat. Dei s-a cutat mbuntirea lor prin adaos de substane, pe cale sintetic, rezultatele obinute nu au fost satisfctoare. -Cea mai frecvent folosit i cu rezultatele cele mai bune, este metoda obineri unor condensate de fum i purificarea acestora prin distilare. Dei necesit instalaii destul de complicate i costisitoare, lichidele de afumare obinute prin aceast metod corespund calitativ tuturor cerinelor. Procesul tehnologic de obinere a lichidelor de afumare prin aceast metod const n arderea deeurilor de lemn de esen tare cu umiditatea de maximum 30% ntr-un generator de fum la temperatura de 300-320oC. fumul obinut este aspirat cu ajutorul unui exhaustor, din generatorul de fum, trecut printr-un separator mecanic n care sunt reinute particulele de funingine i cenu i apoi introdus ntr-o coloan prevzut cu icane de ceramic n sens contrar cu un curent de ap fin pulverizat. Extractul apos de fum care se obine este captat ntr-un rezervor prevzut cu manta de rcire, pentru a menine temperatura lichidului la 20oC i, recirculat prin coloan cu ajutorul unei pompe pn la obinerea concentraiei dorite, dup care este depozitat ntr-un recipient dup o prealabil filtrare. Schema unei astfel de instalaii pentru obinerea condensatelor de fum (procedeul Charsol-Canada) este dat n figura urmtoare:

U.S.A.M.V.b.T. 19

PROIECT DE DIPLOMA

Figura 1. Schema instalaiei pentru obinerea condensatelor de fum

1-generator de fum; 2-rezervor de condens; 3-pomp; 4-recipient de colectare; 5filtru; 6-exhaustor; 7-conduct pentru evacuarea fumului; 8-icane de ceramic; 9-coloan pentru condensare; 10-conduct pentru introducerea fumului; 11-separator mecanic.

Extractul apos obinut n instalaie se concentreaz pn la densitatea de 1,2 i apoi este purificat prin distilare fracionat. Pe timpul distilrii fracionate se ndeprteaz fraciunile uoare ce conin aceton i alcool metilic, iar din reziduurile medii se rein numai acelea care distil ntre 97-100oC. n reziduu rmn fenolii cu mas molecular mare, smoala i substanele insolubile. Prin dizolvarea n ap a fraciunilor distilate ntre 97 i 100oC se obin lichidele de afumare lipsite de substane toxice i cancerigene. Instalaiile pentru producerea condensatelor de fum, pentru concentrarea i distilarea acestora, sunt confecionate din cupru, argint i material plastic. Contactul lichidelor de afumare cu alte metale genereaz procese de polimerizarea ale unor componente ale acestora, reacie catalizat de aceste metale. Obinerea condensatelor de fum se poate realiza n condiii superioare prin metoda electrostatic. n figura 2 este dat schema de principiu a unei instalaii care folosete cmpul electrostatic de nalt tensiune pentru obinerea condensatelor de fum.

U.S.A.M.V.b.T. 20

PROIECT DE DIPLOMA

Figura 2.Schema instalaiei pentru obinerea condensatelor de fum cu ajutorul cmpului electrostatic.

Instalaia funcioneaz n felul urmtor: din generatorul de fum 4, fumul obinut prin arderea rumeguului 2 cu ajutorul unei rezistene electrice 3, ptrunde n coloana pentru ionizare 8 care are rolul de electrod pasiv i care este prevzut cu manta dubl 6 prin care circul ap rece. Rcirea coloanei se face pentru a permite condensarea fazei volatile a fumului. n centrul coloanei, montat n izolatorul 10 se gsete electrodul activ 7. Ambii electrozi sunt legai la un transformator de nalt tensiune 1. Componentele fumului depuse pe pereii coloanei sub aciunea forelor electrostatice, sunt splate de condensatorul fazei volatile din fum i colectate n rezervorul de condens 5. Amestecul obinut n rezervorul de condens este un condensat de fum cu o concentraie de 8-10oB. Fumul necondensat este evacuat din instalaie prin canalul 9 prevzut cu un exhaustor. Condensatul de fum obinut n instalaie este purificat prin distilare fracionat pentru obinerea lichidului de afumare. Compoziia i calitatea lichidelor de afumare obinute prin metoda condensrii fumului depinde de o serie de factori: -calitatea lemnului folosit pentru obinerea fumului; n general se folosete lemn de esen tare (deeuri de stejar) sub form de rumegu; -umiditatea rumeguului care trebuie s fie cuprins ntre 20 30%; -temperatura de formare a fumului (300-320oC); -viteza de circulaie a fumului n instalaie (1-2 m3/min); -modul de producere a fumului n generatoarele de fum (nclzire electric sau generatoare de fum prin friciune). (4)

U.S.A.M.V.b.T. 21

PROIECT DE DIPLOMA

2.2.1. Schia de obinere a lichidelor de afumareFigura 3. Schia tehnic a instalaiei romneti de obinere a lichidului e afumare

1-generator de fum tipizat; 2,4,8,9,10,12-conducte; 3,7-vase; 5-coloan de absorbie; 6-ventilator; 7-vas; 11-pomp centrifug; 13,14-robinete.

2.2.2. Instalaia de obinere a lichidelor de afumare realizate la Galai Exist mai multe metode de obinere a lichidelor de afumare ns cea mi frecvent utilizat este metoda dilurii produilor coninui n fumul produs ntr-un generator. n acest scop, fumul debitat de generator este purificat mecanic i prin splare cu ap este condus apoi ntr-o coloan prevzut cu icane, n sens contrar unui curent de ap fin pulverizat. Apa care antreneaz componentele active ale fumului se colecteaz la baza coloanei ntr-un rezervor. Pentru obinerea unei concentraii mai mari de substane utile, extractul apos este recirculat n coloan, apoi este purificat prin filtrare concentrat pn la densitatea 1,2 i este distilat fracionat, reinndu-se fraciunea care distil ntre 90 i 100oC. Prin dizolvarea n ap a distilatului se obine aa numitul preparat din fum care la folosire se dilueaz corespunztor. Acolo unde nu exist posibilitatea de concentrare i diluare, lichidul de afumare poate fi utilizat dup purificarea acestuia printr-o filtrare. Pe plan mondial sunt realizate o serie de instalaii pentru obinerea lichidului de afumare. n Romnia, la Universitatea din Galai, pe baza unor cercetri preliminare efectuate de dr. ing. Oprea Alexandru, sub conducerea prof.

U.S.A.M.V.b.T. 22

PROIECT DE DIPLOMA

dr. ing. C. Banu, s-a proiectat o instalaie de obinere a lichidului de afumare care prezint urmtoarele avantaje fa de celelalte instalaii: -sunt valorificate ntr-o msur mai mare toate principiile active din fum, pn la saturare a mediului absorbant, datorit recirculrii n contracurent, cu trei faze de contact a mediului absorbant cu fumul (aerosol); -datorit recirculrii mediului absorbant i a fumului, acesta prsete instalaia ca un fum extrem de srcit n substane utile, poluarea atmosferei fiind minim; -instalaia este simpl, cu consum redus de material lemnos i energie electric i ocup o suprafa mic, fiind n acelai timp uor de ntreinut i exploatat.Figura 4. Instalaia pentru obinerea lichidului de afumare.

Instalaia a crei schem de funcionare este artat n figura 4 se compune dintr-un generator de fum tipizat 1, de unde, prin conducta 2, fumul este adus n vasul 3, n care se realizeaz o prim absorbie a principiilor din fum cu ajutorul apei pulverizate. n continuare, fumul este aspirat prin conducta 4 n coloana de absorbie 5, unde are loc a doua faz de absorbie a principiilor din fum. Apa i fumul (aerosol) circul n contracurent. Coloana 5 este prevzut cu inele Raching aezate n site (talere). Fumul neutilizat n coloana 5 este refulat prin conducta 8 cu ajutorul electroventilatorului 6 n vasul 7, unde se realizeaz a treia faz de absorbie prin barbotarea fumului n mediul absorbant. Din vasul 7, fumul uzat este evacuat n atmosfer prin conducta 9. Echilibrarea nivelelor lichidului de afumare ntre vasele 3,7 i 5 se face prin conducta 10. Electropompa centrifugal 11 aspir lichidul din coloana 5 i din vasul 7 i l refuleaz prin conducta 12 n partea superioar a coloanei 5 i n vasul 3. Umplerea iniial a instalaiei cu ap se face prin conducta

U.S.A.M.V.b.T. 23

PROIECT DE DIPLOMA

prevzut cu robinetul 13. Nivelul lichidului n coloana 5 i n vasele 3 i 7 se poate observa la sticla de nivel. n cazul avarierii pompei, instalaia poate fi golit prin robinetul 14. Cu o instalaie asemntoare (nivel de pilot) s- a obinut un lichid de afumare cu urmtoarele caracteristici: densitate: 1,020; culoare: brun-rocat; pH = 4,92-5,30; aciditate total: 230-250 mg acid acetic/1000 ml; fenoli: 1000-1500 mh/l; 3,5 benzipiren : lips; metale grele : lips. Lichidele de afumare pot fi folosite n dou moduri principale: -prin adugare direct n amestecul de carne n timpul prelucrrii la cuter (cazul prospturilor) sau la malaxor (cazul salamurilor semiafumate). Lichidul de afumare se adaug numai dup introducerea n compoziie a amestecului de srare, deoarece n caz contrat se pot forma compui cu miros dezagreabil ca urmare a reaciilor cu produii de degradare ai azotailor i azotiilor. Dac se are n vedere un coninut de fenoli n produsul finit de 2-3 mg/kg, n cazul prospturilor, de 4-5 mg/kg, n cazul semiafumatelor i un coninut de circa 1000 mg fenoli/l pentru lichidul de afumare, atunci pentru aromatizare se adaug 2-3 l/ton compoziie, n cazul prospturilor i 4-5 l/ ton pentru semifabricate. Pentru salamurile fierte i uscate se adaug 7 l/ton; -prin pulverizarea cu ajutorul unor instalaii prevzute cu duze. Produsele rein circa 0,5-1,5% lichid de afumare fa de greutatea produsului. Produsele la care s-a folosit lichid de afumare se supun aciunii unui tratament termic care const n: -hiuire cu aer cald (80oC) pasteurizare n cazul prospturilor; -hiuire cu aer cald pasteurizare uscare cu aer cald (40-50oC), n cazul semiafumatelor; -hiuire cu aer cald pasteurizare uscare cu aer cald (40-50oC), condiionare la 12-15oC, n cazul salamurilor uscate. (6) 2.3. Caracteristicile lichidelor de afumare Caracteristicile lichidelor de afumare sunt date de compoziia chimic a acestora, care n complexitatea ei cuprinde grupe de substane ca acizi, fenoli, combinaii carbonilice, alcooli, esteri etc. Datorit procedeelor tehnologice diferite de obinere i a parametrilor diferii de prelucrare, lichidele de afumare comerciale au compoziii chimice diferite n ceea ce privete cantitile unora dintre componentele lor, dar difer foarte puin n ceea ce privete calitatea acestor componente. Fiddler, W. i colaboratorii, analiznd un lichid de afumare comercial prin cromatografie gaz-lichid, a identificat 48 de compui din cei 200 existeni n fumul natural. Autorul consider c toate aceste 48 de componente determin formarea aromei de afumat, pe cnd n fumul natural nu toate cele 200 de componente concur la obinerea acestei arome. Gorbatov, V.M. i colaboratorii, analiznd nou tipuri de lichide de afumare din Japonia, Frana, Ungaria, Polonia, Canada i Rusia, prin

U.S.A.M.V.b.T. 24

PROIECT DE DIPLOMA

cromatografie n gaz, cromatografie pe hrtie i spectofotometrie au stabilit c aceste lichide de afumare conin ntre 6-16 combinaii volatile, 4-6 acizi cu mas molecular mic, 3-4 alcooli, 10-15 compui fenolici. Toate aceste componente ale lichidelor de afumare iau parte la formarea aromei de afumat. Cercetrile efectuate au demonstrat ns c aroma i culoarea de afumat a produselor prelucrate cu lichide de afumare, nu apar de la nceput. Ele se dezvolt treptat i depind n mare msur de ultimele modificri chimice pe care le suport componentele lichidelor de afumare, att la suprafaa, ct i la interiorul produselor pe timpul tratamentelor termice. O parte dintre aceste componente se oxideaz, condenseaz i se polimerizeaz, o alt parte intr n combinaii cu grupele sulfhidrilice ale proteinelor, formnd astfel compui cu alte legturi. Aceasta demonstreaz c la formarea aromei de afumat concur nu numai compuii aflai n lichidele de afumare ci i combinaiile pe care acetia le dau dup introducerea lor n amestecul de carne. De aici se poate trage concluzia c gustul i aroma de afumat nu se formeaz numai prin simpla tratare a amestecului de carne cu lichidul cu miros de fum, ci ca rezultat al unor transformri complicate ale componentelor lichidelor de afumare, fie prin interreacii catalizate de componentele crnii, fie prin combinare cu proteinele din carne, fie prin reacii de oxidare, condensare sau polimerizare. Ca rezultat al acestor reacii, iau natere combinaii chimice noi, cu proprieti organoleptice noi, care la rndul lor concur la formarea gustului i aromei de afumat. Datorit compoziiei lor chimice, lichidele de afumare au unele caracteristici antioxidante, bacteriostatice, bactericide i fungicide care mresc durata de pstrare a produselor prelucrate. Ca urmare se reduce numrul total de germeni i este oprit dezvoltarea acestora pe timpul pstrrii produselor. Aceste proprieti bactericide i fungicide se datoreaz n primul rnd fraciunilor superioare de distilare ale acizilor i fenolilor i n special ale fenolilor de tipul guaiacolului i metilguaiacolului. Pentru a putea fi folosite n industria crnii, lichidele de afumare trebuie s corespund unor cerine tehnice i sanitare care s le asigure calitate4a produselor n care au fost incorporate. Caracteristicile unor lichide de afumare de calitate ce pot fi folosite la fabricarea preparatelor din carne, prin introducerea lor n amestecul de carne sunt date n tabelul 2.

U.S.A.M.V.b.T. 25 Tabelul 2. Caracteristicile lichidelor de afumare

PROIECT DE DIPLOMA

Indicatorii Aspectul Mirosul

Gustul Densitatea Aciditatea total (calculat la acid acetic) Fenoli, mg/100 ml Combinaii carbonilice, % Impuriti, % Alcool metilic, % max Hidrocarburi grele de tipul 3,4-benzpiren Metale grele

Caracteristici Transparent, de culoare galben sau brun Specific, amintind de mirosul de fum. Fr mirosul neplcut al produselor de piroliz a lemnului. Uor amar, amintind de gustul produselor afumate 1,002-1,003 % 1,0-1,5 80-120 4,5 0,02-0,03 0,15 Lips Lips

2.3.1. Tehnologia prelucrrii preparatelor din carne cu lichide de afumare Tehnologia prelucrrii preparatelor din carne cu lichide de afumare este simpl i nu necesit aparataj deosebit de cel existent. Procesul tehnologi const n: pregtirea compoziiei dup reetele i metodele obinuite, aplicarea lichidelor de afumare, tratamentul termic fr fum, fierberea, uscarea produselor. Folosirea lichidelor de afumare n funcie de sortimentul preparatului de carne prelucrat i de tipul lichidului de afumare se poate face prin urmtoarele metode: -adugarea lichidului de afumare direct n amestecul de carne n timpul prelucrrii la cuter sau malaxor; -nmuierea membranelor n lichidul de afumare nainte de umplere cu amestecul de carne; -imersarea preparatelor de carne umplute n membrane n lichidul de afumare; -pulverizarea lichidului de afumare pe suprafaa preparatelor de carne; -folosirea combinat a primei metode cu una dintre celelalte trei, de preferat pulverizarea suprafeei cu lichidul de afumare. Adugarea lichidelor n amestecul de carne. Adugarea lichidelor de afumare n amestecul de carne se face la cuter n cazul fabricrii salamurilor crude i crude i la malaxor n cazul salamurilor semiafumate.

U.S.A.M.V.b.T. 26

PROIECT DE DIPLOMA

Aceast adugare se face obligatoriu dup introducerea n amestecul de carne a azotailor, azotiilor i condimentelor i dup nglobarea perfect a acestora. Adugarea concomitent nu este recomandabil, deoarece lichidele de afumare dau cu compuii azotului i cu unele componente ale usturoiului combinaii urt mirositoare ce pot deprecia calitatea produselor finite. n funcie de gustul consumatorilor, de cantitatea de fenoli i combinaii carbonilice din lichidele de afumare i de tipul preparatelor de carne care se prelucreaz pentru obinerea unor proprieti organoleptice bune ale produselor prelucrate, n amestecurile de carne se introduc urmtoarele cantiti de lichide de afumare, n l/t: -pentru salamuri fierte 3; -pentru salamuri semiafumate 5-6; -pentru salamuri de durat 7; -pentru salamuri crude 10. Dup omogenizarea amestecului de carne, compoziia este introdus n membrane i dup legare batoanele sunt supuse unei prelucrri termice fr fum. nmuierea membranelor n lichidele de afumare. Metoda const n nmuierea membranelor timp de cteva minute nainte de umplere n lichidul de afumare. Durata nmuierii depinde de concentraia lichidului de afumare i de aroma de fum ce trebuie dat produsului. Dup nmuiere membranele sunt umplute cu amestecul de carne i dup legare batoanele sunt supuse tratamentului termic fr fum. Produsele prelucrate cu lichide de afumare, dup aceast metod, capt o arom foarte fin de fum. Metoda prezint ns dezavantajul c prin nmuierea membranelor, n interiorul acestora ptrunde o cantitate de lichid de afumare care nu poate fi scurs n totalitate i care pe timpul umplerii se adun spre captul legat al membranei. n aceast zon datorit concentraiei mari de lichid de afumare, produsul va prezenta gust i arom de supraafumare, ceea ce-i depreciaz calitatea. Imersarea preparatelor de carne n lichidele de afumare. Metoda const n imersarea preparatelor de carne dup umplere i legare ntr-o baie cu lichid de afumare. Durata imersrii este de 30 secunde pn la 1 minut. Dup imersare produsele sunt imediat supuse tratamentului termic fr fum. Cantitatea de lichid consumat prin imersare este de 1-2% fa de greutatea produselor, cantitate suficient pentru a se obine dup prelucrarea termic, colorarea membranei i gustul i aroma specifice produselor afumate. Metoda prezint dezavantajul impurificrii i dilurii lichidului de afumare din baia de imersare, datorit introducerii n el a unei cantiti de produse. Pulverizarea suprafeei preparatelor de carne cu lichide de afumare. Metoda const n acoperirea suprafeelor produselor cu o pelicul de lichid de afumare prin pulverizare cu ajutorul unei instalaii pneumatice cu duze. Operaia se face manual, produsele fiind aezate pe beele de agare, fie mecanizat n cazul

U.S.A.M.V.b.T. 27

PROIECT DE DIPLOMA

conveierelor. n ultimul caz produsele trec prin faa unor pulverizatoare care funcioneaz continuu. Prin pulverizare produsele rein 0,5-1,5% lichid de afumare fa de greutatea lor; aceast cantitate este suficient pentru obinerea calitii dorite. Pulverizarea este urmat imediat de tratamentul termic. Dintre metodele indicate cea mai rapid i deci, eficient, este metoda prin adugarea lichidelor de afumare n amestecul de carne. Deoarece n cazul folosirii lichidelor de afumare, componentele fumului sunt deja dizolvate, i intr rapid n reacie cu proteinele crnii, reacia de aromatizare are loc imediat. n cazul celorlalte metode se pune mai nti problema difuziei lichidelor de afumare prin membran i apoi ptrunderii acestora n interiorul produsului. Pentru a putea fi ns adugate direct n amestecul de carne, lichidele de afumare trebuie s corespund unor riguroase cerine igienico-sanitare i s posede un atestat de netoxicitate eliberat de organele competente. 2.3.2. Prelucrarea termic a preparatelor de carne fabricate cu lichide de afumare Indiferent de metoda folosit pentru aplicarea lichidelor de afumare, preparatele din carne astfel fabricate sunt supuse unei prelucrri termice, care const n: uscarea cald (la temperaturi ridicate), fierberea i uscarea rece (la temperaturi mai sczute). Tratamentul termic aplicat este funcie de tipul produselor ce se prelucreaz. Uscarea cald se realizeaz n celule nclzite cu aer cald (sursa de cldur: gaze naturale, abur sau electric) la temperatura de 80-120oC timp de 3090 minute, n funcie de tipul i diametrul produselor. Scurtarea duratei de uscare cald se poate face prin utilizarea ca surs de cldur a unor baterii de lmpi cu radiaii infraroii. n aceste condiii operaia de uscare poate dura cteva minute. Radiaiile infraroii permit o rapid ptrundere a lichidelor de afumare n interiorul produselor, datorit termodifuziei. Totodat aceste radiaii infraroii realizeaz o cretere rapid a temperaturii n interiorul produsului (vezi figura 5).

U.S.A.M.V.b.T. 28

PROIECT DE DIPLOMA

Figura 5. Termodifuzia fenolilor i temperatura produsului prin nclzirea cu radiaii infraroii

1 curba penetraiei fenolilor; 2 temperatura n interiorul produsului

Kurk, V.I. consider c prin folosirea radiaiilor infraroii la tratamentul termic al preparatelor de carne prelucrate cu lichide de afumare, dup 10 minute n interiorul produsului se atinge temperatura de coagulare a proteinelor, iar substanele fenolice din lichidele de afumare au ptruns n interiorul produsului la o distan suficient pentru a nu mai fi eliminate pe timpul fierberii. Scurtarea duratei de uscare cald prin utilizarea radiaiilor infraroii, permite mecanizarea i automatizarea procesului prin realizarea acestei operaii n flux continuu. Operaiile de uscare cald i fierbere se execut att pentru salamurile fierte ct i pentru cele semiafumate i de durat. Salamurile semiafumate sunt supuse ns operaiei de uscare rece, care se efectueaz n camere nclzite la aer la temperatura de 40-50oC timp de 2-6 ore, n funcie de tipul i diametrul produselor, pentru obinerea umiditii standardizate. Salamurile de durat, dup o uscare rece de 5-6 ore sunt supuse condiionrii n camere climatizate la temperatura de 12-15oC, timpul necesar atingerii umiditii standardizate. Salamurile crude dup prelucrarea cu lichide de afumare sunt supuse unei etuvri la temperatura de 18-20oC i viteza de circulaie a aerului de 1-2 m/s, timp de 2-3 ore, dup care sunt introduse n camerele de uscare pentru maturare i reducerea umiditii. Din date existente n literatur i din experimentrile efectuate n Romnia (Oglici, E., Stancu, M. i colaboratorii) rezult c din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic nu exist diferene ntre preparatele de carne prelucrate cu lichide de afumare i cele afumate dup tehnologia obinuit cu fum din lemn. (4)

U.S.A.M.V.b.T. 29

PROIECT DE DIPLOMA

2.3.3. Lichidele de afumare pe plan mondial Pe plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare cum ar fi: Smoked Flavor (Japonia); Royal Smoke (S.U.A.); Fumersol i Vobeol (Frana); V NIIMP, Vahtol i Minh (Rusia); EDU (Polonia); Fulirom-1 (Romnia). Lichidul de afumare Fulirom-1 (neconcentrat) se caracterizeaz prin urmtoarele: coninut de fenoli, minimum 1000 mg/l; aciditate (ca acid acetic), 0,160-0,300 mg%; pH 4,92-5,4; densitate, 1,020; culoare brun-rocat; miros migdalat de fum; metale grele mai puin de 0,04 mg/l; hidrocarburi policiclice condensate lips. Lichidul de afumare Royal Smoke concentrat conine 10000 mg fenol/l i