Determinarea acrilamidei din produsele alimentare. Modalităţi de expunere al acestui compus asupra

consumatorilor

Coordonator: prof.univ.Florin Barla

Masterand:Mihaela Pleşca, MIASP II, grupa 2 D

SCOP. OBIECTIVE

Am ales această temă cu scopul de a evidenţia toxicitatea acrilamidei din produsele alimentare şi tragerea unui semnal de alarmă asupra consumatorilor de alimente, care sunt tratate termic (prăjiri, coaceri la temperaturi înalte) şi de ce nu adoptarea unor principii alimentare sănătoase.

Obiectivele acestui studiu a fost de a verifica apariţia şi formarea acrilamidei în alimentele încălzite, de a identifica factorii care afectează această formare, de a identifica sursele importante de acrilamidă şi implicit expunerea acesteia în produsele alimentare.

Acrilamida este o substanţă toxică, care poate induce cancer, ea apare in diverse produse alimentare, in special prin prepararea termica (reacţia Maillard). Temperaturile mari sunt responsabile de cele mai multe ori de formarea acrilamidei.

În 2002, cercetătorii Universităţii din Stockholm, descoperă acrilamida într-o varietate de produse alimentare obţinute prin frigere şi coacere. Imediat OMS recomandă continuarea studiilor pentru a evalua riscul chimic al expunerii populaţiei la acest compus. La câteva luni după raportul original apărut în Suedia, Centrul pentru Ştiinţe din Washington a realizat propriul studiu asupra conţinutului de acrilamidă; Rezultatele au fost următoarele:

Autorităţile din Marea Britanie au depistat pe piaţa alimentară 13 produse aparţinând unor mărci celebre precum Heinz sau Nescafe care conţin o substanţă cancerigenă periculoasă, numită acrilamidă, într-o concentraţie care depăşeşte limita admisă.

Pe lista produselor vizate se află şi două care se găsesc în supermarketurile din România. Este vorba despre cafeaua instant Nescafe Gold decofeinizată, respectiv cea cu cofeină, produse de compania Nestle.

Alimentele analizate aveau concentraţii de acrilamidă variind între 598 µg// kg de produs, în cazul biscuiţilor de la Heinz, până la 2.061µg/kg produs pentru chipsuri.

Cafeaua instant decofeinizată Nescafe Gold conţine 997 micrograme de acrilamidă/ kg, iar cea cu cofeină conţine 913 micrograme de substanţă/ kg, ambele fiind comercializate în supermarketurile din România.Din 248 de probe recoltate, cele 13 produse enumerate anterior aveau o concentraţie de acrilamidă peste limita admisă. Astfel autorităţile au solicitat producătorilor să modifice reţetele, pentru reducerea de substanţe cancerigene.

Un studiu realizat la Bradford Institute a arătat că expunerea la niveluri mari de acrilamidă este asociată cu o greutate mai mică la naştere şi o circumferinţă mai mică a capului la nou-născuţi - factori care indică un risc crescut pentru sănătatea individului , fiind asociaţi cu întârzieri în dezvoltarea sistemului nervos şi predispoziţie la diabet de tip 2 şi boli de inimă.Autorii studiului au constatat că sursa de acrilamidă cea mai abundentă în dieta femeilor gravide britanice studiate erau chipsurile de cartofi.

În 2009, EFSA - autoritatea europeană pentru siguranța alimentară a publicat un raport privind rezultatele monitorizării nivelurilor de acrilamidă în produsele alimentare.

În topul produselor cu conţinut ridicat de acrilamidă se numără: chipsurile, cartofii prajiti, cafeaua şi biscuiţii.

S-a demonstrat că acrilamida apare în produsele alimentare încălzite, cu un nivel ridicat (la nivel de mg/kg în produsele din cartofi).

Rezultatele indică faptul că se pune accent pe investigaţiile asupra acrilamidei din aer, apă, din instalațiile de producție alimentară, brutării, fabrici de chipsuri şi alte locuri, care conţin componente care sunt cunoscute a fi capabile să dea naştere la acrilamidă.

Datorită contaminării mediului cu acrilamidă, s-a observat moartea peştilor şi paralizia vitelor, iar la mulţi dintre oameni care s-au expus foarte mult, au dezvoltat simptome asupra nervilor periferici, similare cu cele prin otrăvire cu acrilamidă

La nou-născuţi s-a depistat un risc crescut de afecţiuni asupra inimii şi apariţia diabetului, tocmai datorită faptului că mamele în perioada sarcinii consumau chipsuri French sau cartofi prăjiţi.

Concluzii personaleConsider necesară efectuarea unor studii mult mai amănunţite, asupra acestei substanţe conţinută în mediu cât şi în produsele alimentare, deoarece acrilamida este o substanţă nocivă pentru om;Putem spune cu un grad mare de siguranţă că există o legătură între alimentele care conţin acrilamidă şi cancer;Având în vedere că avem un stil de viaţă nesănătos şi suntem mari consumatori de alimente tratate termic (gen cartofi prăjiţi, cartofi piure încălziţi, frigărui la grătar, cafea etc.), ar trebui să avem o dietă echilibrată prin consumul altor alimente precum : plante aromatice (rozmarin, afine), salate de crudităţi, preparate crude sau fierte, să consumăm fructe şi legume, care pot reduce formarea acestui compus toxic.