Embed Size (px)
Citation preview
PROIECT LA TEHNOLOGII ŞI UTILAJE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI
Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de lapte praf degresat cu o capacitate de 35 t/an
COORDONATORI: Aruş Vasilica Alisa
1
CUPRINS
1.Introducere…………………………………………………………….......................32. Caracteristici generale……………………………………………………................42.1Caracteristicile produsului finit.................................................................................................................................43.Caracteristicile materiei prime………………………………………………............83.1. Laptele crud integral...............................................................................................83.2. Compoziţia chimică a laptelui................................................................................94.Schema tehnologica de prelucrare a laptelui praf...............................................................................................................................135. Etapele tehlogice de prelucrare a laptelui praf ………………………………........145.1. Recepţie, filtrare, răcire.........................................................................................145.2.Normalizare............................................................................................................145.3.Pateurizarea............................................................................................................155.4.Concentrarea..........................................................................................................155.5.Uscarea...................................................................................................................165.6.Ambalarea...............................................................................................................195.7.Stocarea...................................................................................................................205.8. Depozitarea............................................................................................................216. Lapte praf degresat Admi Extra................................................................................227.Bilanţ de materiale.....................................................................................................258. Bilanţ termic.............................................................................................................29 9. Concentrarea ca proces principal..............................................................................3610.Subproduse de fabricaţie şi posibilităţi de valorificare, depoluare a mediului........37Concluzii…………………………………………………............................................40Bibliografie....................................................................................................................41
2
1.Introducere
Laptele praf este un produs alimentar, cu valoare nutritivă ridicată şi cu o gamă largă
de utilizare ca aliment complet recomandat de medicii pediatri în alimentaţia sugarilor, ca
o metodă ideală acolo unde hrănirea la sân nu este posibilă, precum şi în alimentaţia
tuturor categoriillor de vârstă a populaţiei. De asemeni, laptele praf se utilizează în
industria cărnii (în compoziţia prospăturilor), în industria panificaţiei
(pâine,biscuiţi,checuri,cozonaci), la fabricarea îngheţatei, la maioneze, pudinguri, supe
(Ciotău C. 2006).
Acest produs constituie principala formă de conservare a laptelui, care ocupă un loc
din ce în ce mai mare în alimentaţia omului, datorită capacităţii îndelungate de
conservare, înlăturând neajunsurile laptelui lichid uşor alterabil. Laptele crud de vacă
face parte din grupa alimentelor cel mai uşor alterabile. Acest neajuns se explică, în
primul rând, prin conţinutul bogat de proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine,
fapt ce constituie un mediu de cultură foarte favorabil pentru creşterea şi dezvoltarea
microorganismelor de contaminare cu acţiune dăunătoare asupra sănătăţii
consumatorilor.
Efectele benefice ale laptelui praf constau, în primul rând, în mărirea perioadei de
conservare; păstrarea calităţii nutritive şi a stării igienice care se realizează în procesul de
3
deshidratare, prin scăderea procentului de apă de la o medie de 87,5% la 3-5%, fapt ce
conferă laptelui praf o mare stabilitate din punct de vedere microbiologic.
În afara capacităţii îndelungate de conservare, prelucrarea laptelui sub formă de
lapte praf prezintă şi alte avantaje:
● absoarbe întreg surplusul de lapte corespunzător vârfurilor de producţie şi creează
rezerve pentru perioada de iarnă, care este deficitară în producţia de lapte faţă de
consumul mărit al populaţiei;
● concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă şi asigură concomitent o
mare eficienţă economică la depozitare şi transport;
● face posibilă aprovizionarea cu lapte uşor şi economic a zonelor greu accesibile,
creând avantajul consumatorilor de a se aproviziona la intervale mai mari, precum şi
păstrarea produsului la temperaturi mai ridicate decât cele obişnuite ale laptelui lichid;
● favorizează comerţul internaţional la distanţe mari, prin prelungirea perioadei de
conservare şi concentrarea într-un volum mic a unei importante cantităţi de substanţă
uscată cu mare valoare nutritivă.
Prelungirea perioadei de conservare a laptelui prin îndepărtarea apei a preocupat
oamenii de ştiinţă încă de la începutul secolului al XIX-lea. Primele încercări industriale
de obţinere a laptelui praf, prin eliminarea apei cu ajutorul căldurii au fost efectuate de
Grűnwald în 1855, iar răspândirea procedeului a avut loc în perioada anilor 1883-1887
(Costin Gh. 1965).
2.Caracteristici generale
2.1.Caracteristicile produsului finit
Tipuri de lapte praf si material prima utilizată
Pe baza conţinutului de materie grasă există mai multe sortimente comercializate dintre care cele mai cunoscute sunt:
-laptele praf tip 26 cu conţinut în materie grasă de 26%;
-laptele praf 20 cu conţinut în materie grasă de 20%;
4
-laptele smântânit cu conţinut în materie grasă de 1,5%.
Materia primă folosită pentru obţinerea laptelui praf este supusa unor norme severe :
-o aciditate mai mica de 20°T;
-un gust si un miros de lapte proaspat;
-o consistenta normala si o culoare alba normala.
Proprietatile si defectele laptelui praf
Laptele praf este un produs cu anumite caracteristici fizico-chimice si defecte specifice, care difera de la un sortiment la altul. Datele privind aceste aspecte sunt prezentate in urmatoarele tabele:
Proprietati si caracteristici ale laptelui praf
Tabel nr 1
Criteriu Caracteristici ObservatiiForma particulei Sferica sau ovala -Suprafata granulelor
O suprafata neteda Pentru o uscare corespunzatoare 646c28gO suprafata incretita Atunci cand aerul este excesiv de cald, apa
din granule fierbe intensive ceea ce duce la formarea de cratere la suprafata granulelor
Marimea particulelor
10-250μm Pulverizare pe disc centrifug duce la formarea de particule groase. Pulverizarea cu jet sub presiune duce la formarea de particule fine. Marimea particulelor este proportionala cu gradul de concentrare prealabil al laptelui
Continutul de aer 10-15% Sub forma de pungi
Continutul de apa
3-4% Valorile mai ridicate ale acestui continut afecteaza conservabilitatea, in special, pentru valori mai mari de 5%
Densitatea aparenta
0.5-0.8g/cm³ Densitatea este invers proportionala cu continutul de aer inglobat in granule.Laptele smantanit praf este mai dens datorita continutului sau mai redus in materie grasa. Pe de alta parte, granulele de lapte smantanit sunt mai putin poroase
5
(datorita continutului de materie grasa care are tendinte de umflare).
Continutul de lactoza
38% Pentru laptele normalizat praf
50% Pentru laptele smantanit prafContinutul de materie grasa
20-26% Pentru laptele normalizat praf
1,5% Pentru laptele smantanit praf
Continutul de gaze
O2 sub 1-2%CO2 , N2 variabil
Acest continut creste odata cu cresterea particulelor de materie grasa deoarece spatiul dintre aceste globule este mai mare
Viteza de umectare
Variabila In functie de marimea particulelor. In functie de porozitatea lor (marimea globulelor de materie grasa). In functie de temperatura ( temperature mai mare de 65°C duce la formarea de cocoloase
Maximala Pentru diametere ale granulelor de cca. 100-150μm. Pentru temperatura de 45°C.
Solubilitatea Maximala de peste 97-99%
Pentru o degradare minima a proteinelor.Pentru o marime minima a particulelor (suprafata de contact). Cu o agitare viguroasa
Microflora 0 In ceea ce priveste germenii patogeni0 In ceea ce priveste bacteriile coliformeSub 150000 germeni/gram
Totalul speciilor microbiologice
Proprietatile organoleptice
Culoarea Alba, galbuie, uniformaAspectul Pulbere fina omogenaGustul si mirosul Agreabile, usor dulci (gust usor de fiert)Consistenta Pulbere sfaramicioasa
Caracteristicile specifice ale tipurilor de lapte praf tabel nr 2
Caracteristici Lapte normalizat Tip 20
Lapte normalizat Tip 26
Lapte smantanit
%masa grasa 20 26 1.5
%apa (maxim) 4 4 5
Aciditatea laptelui recontituit (laptele praf+apa) (°T)
15-20 15-20 15-20
Solubilitatea % 98 98 98
Continutul de cupru maxim, ppm
3.5 3.5 3.5
Continutul de zinc 60 60 60
6
maxim,ppmContinutul de staniu maxim,ppm
5 5 5
Continutul de plumb maxim,ppm
1.5 1.5 1.5
Defectele laptelui praf
Defect Cauza Fenomen
Solubilitate redusa Materie prima acida. Temperatura de uscare ridicata.O stocare
necorespunzatoare 646c28g : etansietate necorespunzatoare 646c28g si o temperatura de stocare prea ridicata.
Degradarea partiala a proteinelor
Formare de cocoloase
Prezenta de umiditate.Ambalaj neermetic
Hidratarea lactozei si cristalizarea sa sub forma de monohidrat de α lactoza
Prezenta de particule calcinate
Uscare prin scurgere de film.O temperatura prea ridicata. Un timp de contact prelungit cu aerul cald.
Prezenta de urme de lapte uscat pe peretii utilajului (curatire necorespunzatoare 646c28g )
Caramelizarea lactozei si degradarea proteinelor
Brunificare (gust si miros dezagreabil)
Temperatura de stocare prea ridicata. Un continut de apa prea ridicat.
Degradarea proteinelor
Gust si miros de seu O expunere indelungata la lumina.O expunere indelungata la aer. Prezenta de metale grele in special cupru. Temperatura de
Oxidarea grasimilor
7
stocare ridicata. Prezenta de aer . Ambalaj necorespunzator
3.Caractristicile materiei prime:
3.1.Laptele crud integral Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral, daca nu a fost supus, in prealabil, unei prelucrari chimice, biochimice sau/ si fizice. Daca laptele crud integral a fost muls in conditii corespunzatoare 646c28g de igiena, acest lapte poate fi consumat ca atare, in special in perioada bactericida cand prezinta actiune antimicrobiana autonoma, datorita prezentei de antibiotice naturale, numite lactenine. Pentru un lapte normal, procesarea tehnologica este conditionata de tipul de animal exploatat in acest scop si, prin urmare, de compozitia chimica, asa cum arata in urmatorul tabel:
Tabel nr.3 :Principalele caracteristici ale diferitelor tipuri de lapte crud integral
CaracteristiciLapte de vaca
Lapte de bivolita Lapte de oaie Lapte de capra
Compozitia chimica
Relativ stabila
Variabila Foarte variabila Relativ variabila
Continutul in apa Normal Scazut Scazut RidicatContinutul in
materie grasaNormal Ridicat Foarte ridicat Normal
Continutul de lacto-
za
Variabil Constant Bogat si variabil
Variabil
Continut de substanta uscata Normal Scazut Ridicat ScazutContinutul de vitamine Normal
Mai ridicat decat
cel din vacaRidicat Depinde de
rasa
8
Elemente minerale preponderente
Calciu Calciu Calciu+fier
Elemente minerale deficitare
Sodiu+cloruri
Granulometriamateriei grase Variabila MicaValoarea nutritiva Mare Redusa Mare MicaValoarea tehnologica Usor de
procesat
Se preteaza greu la procesul
de smantanire
Se preteaza greu la procesele
de prelucrare
Se preteaza greu la procesele de prelucrare
In functie de compozitia sa chimica, laptele crud integral poate fi supus la diferite procese de prelucrare. Astfel, laptele de vaca, care constituie sortimentul cel mai raspandit, s-a dovedit a fi cel mai adecvat unor prelucrari tehnologice datorita stabilitatii relative a compozitiei chimice. Acest aspect a stimulat exploatarea intensiva la scaraagroindustriala a speciei bovine, fapt ce a condus la selectarea progresiva a raselor de vaci cele mai producatoare.
3.2.Compozitia chimica a laptelui
De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, … B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol
9
important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.
Defectele laptelui
Defectele laptelui reprezinta abateri de la conditiile de calitate prevazute in STAS 2418-61 sau alte reglementari sanitar-veterinare ce se refera la proprietatile organoleptice, fizico-chimice si biochimice. Se poate spune ca laptele care prezinta anumite defecte este un “lapte anormal” in timp ce laptele fara defecte se considera un “lapte normal”, corespunzator din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata chiar dupa mulgerea laptelui iar altele se produc mai tarziu, in timpul manipularii, pastrarii, colectarii sau a transportului la sectia de fabricatie.
Principalele defecte ale laptelui sunt aratate in tabelul 1 si se datoreaza, in general, urmatoarelor cauze:
Imbolnavirea vacilor producatoare de lapte, in special cu anumite afectiuni ale ugerului;
Alimentatia, ingrijirea si mulgerea necorespunzatoare 646c28g a vacilor producatoare de lapte;
Manipularea in conditii neigienice a laptelui dupa mulgere, creandu-se conditii favorabile pentru contaminarea masiva cu microorganisme, sursele fiind apa murdara folosita, vase necorespunzator spalate, neefectuarea filtrarii laptelui imediat dupa mulgere, pastrarea mai mult timp a laptelui in grajd dupa mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igiena de catre mulgatori etc.
Pastrarea mai mult timp a laptelui neracit, creandu-se conditii favorabile pentru inmultirea microorganismelor, determinand modificarea proprietatilor laptelui proaspat de buna calitate. Defectul cel mai frecvent ce se produce in acest caz este cresterea aciditatii, laptele devenind acru la gust, defect care se accentueaza in functie de durata si temperatura pastrarii, putandu-se ajunge la coagulare, devenind impropriu prelucrarii;
Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificari, prin care se urmareste obtinerea de catre furnizor de avantaje materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele mai frecvente falsificari se mentioneaza:
Smantanirea partiala a laptelui prin smantanirea naturala, constand in extragerea grasimii separate la suprafata laptelui dupa un timp de pastrare, in scopul valorificarii smantanii astfel obtinute; Adaugarea de sare de bucatarie in lapte in scopul cresterii densitatii, in situatia in care aceasta a fost diminuata ca urmare a adaugarilor de apa; Adaugarea in lapte a unor substante conservante (perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid benzoic) cu scopul de a impiedica dezvoltarea bacteriilor si acidularea laptelui. Aceasta
10
falsificare este foarte daunatoare, intrucat consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburari gasro-intestinal, in special la copii; Adaugarea de substante neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu s.a) pentru a diminua aciditatea si a impiedica precipitarea cazeinei. Adaugarea acestor substante este foarte daunatoare prin faptul ca modificandu-se pH-ul laptelui, se creaza conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice, cu formare de substante toxice.
Tabelul 5- Cele mai frecvente defecte ale laptelui materie primaDefectul Cauza aparitiei
Defecte de culoare
Culoarea rosie -prezenta sangelui, datorita ranirii sau a imbolnavirii ugerului;-coloratie provocata de bacterii (Bacterium erithrogenes)
Culoarea albastruie -coloratie ce apare la suprafata datorita infectiei cu bacteriifluorescente (Bacterium cyanogenes);
Culoare galbena -coloratie datorita unor secretii (puroi) provenite de la vacile
bolnave de mamita;
-laptele provine din primele zile dupa fatare, are culoarea mai
galbena datorita colostrului. Defecte de miros
Miros de grajd -grajduri necorespunzator intretinute, nearisite, hranirea anima
lelor in timpul mulgerii si pastrarea mai mult timp a laptelui
in grajd dupa mulgere;Miros de medicamente -tratarea vacilor cu anumite medicamente cu miros puternic,
persistent; Defecte de gust
Gust acru -fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice, cu formare
de acid lactic, avand ca urmare cresterea aciditatii. In prima faza
gustul acru este putin pronuntat, dar daca laptele se pastreaza
mai mult timp neracit, gustul de acru se accentueaza, ajugandu-se
ca in final laptele sa devina impropriu prelucrarii.Gust amar -descompunerea substantelor proteice de catre bacteriile butirice,
proteolitice sau unele specii de drojdiiGust ranced (de sapun) -descompunerea grasimilor de catre lipaza provenita din uger sau produsa
de bacterii
11
Gust sarat -laptele provine de la vacile aflate in ultima parte a perioadei de lactatie sau este amestecat cu laptele colostral ;
Gust metalic -se datoreaza utilizarii unor vase, ambalaje sau instalatii necositorite, ruginite;
Gust de nutreturi -hranirea vacilor cu nutreturi de calitate necorespunzatoare 646c28g sau plante cu gusturi pronuntate (pelin, ceapa salbatica, usturoi, rapita etc.)
Defecte privind aspectul
Lapte murdar, cu
Impuritati (par,pamant,
resturi de nutret)
-recoltarea si manipularea laptelui in conditii neigienice, neefectuarea filtrarii corespunzatoare 646c28g a laptelui
Defecte de consistentaLapte mucilaginos -infectia laptelui cu anumite bacterii (Bacterium lactis viscosum,
Aerobacter aerogenes, Bacillus mesentericus s.a)Lapte branzos -amestecarea laptelui corespunzator cu colostru sau datorita prezentei
fermentilor asemanatori chegului, secretati de unele bacterii Defecte privind proprietatile fizico-chimice
Greutatea si densitatea sub limita minima admisa
-falsificarea laptelui prin adaus de apa
Densitatea mare, dar continutul de grasime redus
--falsificarea laptelui prin smantanire naturala
Defecte privind proprietatile biochimice
Decolorarea probei reductazei se face sub
2h
-infectia mare cu microorganisme si inmultirea acestora datorita pastrarii laptelui in conditii necorespunzatoare 646c28g , fara racire.
4.Elemente de inginerie tehnologica
12
Procedeul clasic de fabricare a laptelui praf
LAPTE SMÂNTÂNĂNORMALIZAT
Aer Aer 150-190°C 70-90°C
5. Etapele tehnologice de fabricare a laptelui praf
5.1Receptie, filtrare si racire
13
LAPTE MATERIE PRIMĂ
RECEPŢIE CALITATIVĂ
RECEPŢIE CANTITATIVĂ
FILTRARE
RĂCIRE 4-6°C
DEPOZITARE INTERMEDIARĂ
CURĂŢIRE CENTRIFUGALĂ
NORMALIZARE
PASTEURIZARE 85-88°C
DEPOZITARE INTERMEDIARĂ
PREÂNCĂLZIRE 83-86°C
CONCENTRARE 41-45% SU
USCARE
AMBALARE, ETICHETARE
DEPOZITARE max. 15°C
LIVRARE
Fig.14 Instalaţie pentru recepţia laptelui
Laptele receptionat conform normelor prescrise privind proprietatile organoleptice si fizico-chimice, este imediat supus unor operatii de filtrare, care se realizeaza, de regula, folosind un dispozitiv centrifugal perfotmant si adoptatcapacitatii de productie. Ulterior, functie de regimul de functionare a procesuluitehnologic, laptele filtrate este:
a)fie racit la o temperature de 4-6°C si conservat in rezervoare tampon inaintea unei prelucrari ulterioare. Acest caz este valabil pentru un regim discontinuu sau atunci cand apare un excedent de materie prima;
b) fie trimis direct cu ajutorul unor pompe in utilaje destinate operatiilor de normalizare. Acest caz este valabil pentru un regim dynamic, in care are loc o receptie optimizatain raport cu parametrii tehnologici de fabricare.
5.2.Normalizare
Normalizarea are drept scop principal omogenizarea compozitiei laptelui si evitarea fluctuatiilor in timp ale acesteia. Intr-un flux continuu, parametrii tehnologici trebuie sa ramana constanti iar compozitia chimica a laptelui trebuie mentinuta la un nivel invariabil.
14
5.3.Pasteurizarea
Fig. 16 Instalaţia de pasteurizare a laptelui
Cu toate ca uscarea ulterioara a laptelui distruge o mare parte a microflorei, o pasteurizare suplimentara s-a dovedit a fi necesara pentru distrugerea speciilor rezistente cum ar fi: sporii streptococii termorezistenti si micrococii. Uscarea prin scurgere de film pe valturi este destul de eficienta din punct de vedere al sterilizarii, dar prezinta inconvienientul major de a afecta calitatea produsului.
5.4.Concentrarea
15
Fig. 17 Instalaţia de concentrare tip Wiegand
Concentrarea, in tehnologia de fata, este o operatie similara cu cea efectuata in diferitele sortimente de lapte concentrate. Ea este necesara in tehnologia uscarii laptelui pentru evitarea termodegradarii laptelui. Gradul de uscare este strans legat de gradul de concentrare prealabila. O concetrare optima minimizeaza formarea de pungi de aer in particulele de lapte, pungi care pot avea un rol nefast asupra etapei ulterioare de conservare a laptelui. Pentru mai multa eficienta se recomanda ca uscarea sa aiba loc sub vid in utilaje performante si putin voluminoase.
Operatia de concentrare se justifica prin consumul sau redus de enrgie, dat fiind faptul ca eliminarea unei cantitati de un kg de apa necesita un consum de abur cald in timpul uscarii de 2-8 ori mai important decat etapa de uscare. Consumul de materie auxiliara kgabur/kg apa eliminate este redat in urmatorul table:
Operatie (utilaj) Consum de materie auxiliara kg abur/ kg apa eliminate
Concentrare sub vid 0,5Uscare prin scurgere de film pe valturi 1-1,5
Uscare in pulverizator 2,5-4
Din datele prezentate in tabelul de mai sus, rezulta ca este mai economic sa se recurga la o concentrare prealabila a laptelui inaintea uscarii acestuia. Un grad de concetrare prealabila de 45-48% este considerat optim, deoarece valori mai ridicate duc la o vascozitate ridicata a laptelui concentrate si afecteaza eficienta operatiilor ulterioare de uscare. Gradul de concentrare a laptelui depinde, in mare masura, de geometria utilajului si de hidrodinamica fluidelor implicate in procesul respectiv.
16
Fluxurile cu care opereaza utilajelede concentrare si de uscare au debite diferite si de aceea se recomanda o stocare temporara a laptelui concentrate in rezervoare tampon. Aceasta operatie de stocare prezinta, insa, dezavantajul major a aparitiei unei posibile infectii a produsului.
5.5.Uscarea
Un control periodic al propreitatilor organoleptice este necesar inainte de a se efectua uscarea laptelui concentrate. La acest control, aciditatea nu trebuie sa depaseasca valoarea de 75°T pentru un grad de concentrare de 47%.
Laptele concentrat este introdus apoi in camera de uscare la o temperature de minimum 50°C. Parametrii tehnologici ai acestei etape sunt reglati, in prealabil, prin circularea de apa in instalatie, inaintea introducerii laptelui in camera de uscare.
Fig. 18 Instalaţia de uscare prin pulverizare şi evacuare prin ciclon
Procesul de uscare depinde de mai multi factori, cum ar fi:
-temperatura de intrare a laptelui;
-debitul de lapte introdus;
-viteza de rotire a dispozitivului de pulverizare;
-temperatura de intrare a aerului;
17
-debitul de intrare a aerului;
-gradul de concentrare prealabila a laptelui.
Valorile acestor parametrii tehnologici variaza in domenii largi, in functie de tipul de instalatie folosit. Indiferent de instalatia folosita, laptele concentrate este aspirat dintr-un rezervor tampon cu ajutorul unei pompe si trimis in dispozitivul de uscare, care consta intr-un disc rotativ perforat care imprastie lichidul sub forma de picaturi sub actiunea fortei centrifuge.
Aceste dispozitive sunt adaptate pulverizarii laptelui concentrate si sunt mai eficiente decat cele ce functioneaza pe baza de jet, care prezinta inconvienientul major de a se obtura in timpul procesului din cauza depunerii progressive de lapte uscat. La dispozitivele de pulverizare cu disc rotativ, dispersia radiala a picaturilor asigura un timp mai lung de sedere a picaturilor in centrul de aer uscat.
Pe masura ce picaturile se indeparteaza de centrul dispozitivului de pulverizare, acestea intra in contact cu aerul cald si incepe diferitele trepte ale fenomenului de transfer al apei din picatura de lapte catre faza gazoasa. Astfel, au loc urmatoarele etape:
-micsorarea treptata a energiei cinetice si incetinirea miscarii orizontalea picaturilor de lapte;
-caderea libera a picaturii sub actiunea greutatii, insotita de franarea particulei prin frecare cu aerul;
-deshidratarea progresiva a picaturii de lapte, in urma careia particulele capata o densitate din ce in ce mai mare, ceea ce duce la accelerarea caderii libere, la ridicarea temperaturii in masa particulelor si la intensificarea fenomenului de evaporare.
Evaporarea apei este un proces relative rapid si in ciuda faptului ca aerul este foarte cald, temperature vaporilor nu depaseste valoarea de 49-50°C. Cea mai mare parte a laptelui uscat este recuperatain fundul camerei de pulverizare si apoi evacuate cu ajutorul unor dispozitive speciale.
O mica parte din laptele uscat (particulele mici si usoare) este antrenata, transportata cu aerul cald si recuperate in dispozitive speciale numite cicloane. Pierderile in tehnologia de obtinere a laptelui praf sunt, in general mici ( aproximativ 0,5%) datorita folosirii acestor cicloane.
18
Fig.19 Ciclon separator pentru lapte praf
1- gură de intrare a aerului cu paricule de lapte praf în suspensie
2- gură de ieşire a aerului
3- gură de ieşire a laptelui
5.6.Ambalarea
Durata de conservare a laptelui uscat depinde, intr-o foarte mare masura, de materiale folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie sa satisfaca anumite cerinte, cum ar fi:
-o rezistenta apreciabila la rupere;
-o impermeabilitate suficienta la patrunderea umiditatii si a oxigenului din aer. In acest sens, cutiile metalice cilindrice (capacitate de 500g) sunt cele mai indicate ambalaje pentru laptele uscat destinat copiilor si sugarilor, datorita numeroaselor avantaje, cum a
-etansietate apreciabila;
-rezistenta mecanica ridicata;
-prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relative usoara;
-cutiile se preteaza usor procedurilor de sterilizare.
Aceste ambalaje prezinta, insa, si unele inconveniente, printer care se numara pierderile de volum util (spatiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit
19
pentru fabricarea cutiilor care ridica costul transportuluisi costurile ridicate de fabricare a ambalajelor.
La ora actuala, in functie de tehnologie si de capacitatea de productie, se folosesc si alte tipuri de ambalaje, cum ar fi:
-carton acoperit cu o pelicula de polietilena;
-carton acoperit cu o pelicula alcatuita din straturi successive de:poliform, pergament vegetal, polietilena; acest material este folosit pentru ambalare sub vid, fiind impermeabil la patrunderea oxigenului;
-foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliform sau / si polietilena;
-pungi de polietilena in cutii de carton (capacitatea de 500g);
Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hartie speciala combinata cu straturi de politilena (capacitate de 20,25, 30, 50 kg).
Tehnica cea mai moderna de ambalare implica trei trepte successive: 1.umplerea ambalajului, 2. aspirarea aerului sub vid pentru minimizarea riscurilor de infectie, 3.injectarea de gaz inert (azot molecular in general) si ermetizarea simultana.
Aceasta procedura de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase si imbunatatirea conservabilitatii pentru mai multi ani, cu conditia ca continutul de oxigen in gazul inert san nu depaseasca o proportie de 1-2%.
5.7.Stocarea
Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relative instabil in prezenta anumitor factori (aerul , umiditatea si caldura) care joaca roluri foarte importantein procesele chimice de degradare.
Datorita higroscopiei lactozei, a proteinelor si a sarurile minerale, procesele de degradare a laptelui uscat sunt, din pacate, destul de frecvente. Exista totusi o tehnologiei care permite reducerea acestei higroscopii si obtinerea unui produs numit lapte Instant, aceasta numindu-se procedura Instant. Aceasta procedura prezinta un avantaj major ce consta in evitarea formarii de cocoloase la contactul cu apa sau cu umiditatea.
Umiditatea si caldura sunt principalele cause ale aparitiei de cocoloase si brunificarea laptelui, procese ce se traduc prin:
-transformarea lactozei amorfe in monohidrat de α-lactoza cristalina (la o umiditate mai mare de 7%), ducand la formarea de granule lipicioase de lapte praf;
20
-reactia Maillard de degradare a proteinelor, ce duce la scaderea solubilitatii acestora. Aceasta reactie, favorizata de cresterea temperaturii, este implicate si hidroliza lecitinei cu formare de trimetil amina ce confera laptelui un gust de peste, precum si in obtinerea de compusi secundar de culoare bruna, insolubili, care afecteaza proprietatile organoleptice ale laptelui;
-oxidarea si fotooxidarea materiei grase, in cazul unei pasteurizari necorespunzatoare 646c28g ;
Cercetari indelungate au permis stabilirea conditiilor optime de stocare prelungita a laptelui praf (de la 6-8luni), care sunt:
-ambalarea cu injectare de gaz inert (azot molecular);
-folosirea de ambalaje ce nu permit penetrarea apei, aerului si a luminii;
-o temperature mai mica de 20°C;
-o umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai mica de 75 % pentru temperature mai mici de 15°C;
-un continut de oxigen sub 1-2%; aceasta conditie este necesara pentru stocarea mai multor tipuri de produse lactate uscate cu o conservabilitate indelungata, chiar de cativa ani.
5.8.Depozitarea laptelui praf
Fig. 15 Tancuri izoterme pentru depozitarea laptelui
21
Laptele praf este deosebit de sensibil fata de umiditatea din mediu inconjurator, de oxigenul din aer, precum si fata de lumina, de aceea in timpul depozitarii trebuie ferit de influienta acestor factori.
Intr-o atmosfera umeda, continutul de umiditate al laptelui praf creste foarte mult, determinand scaderea gradului de solubilitate si in acelasi timp poate forma un gust si miros neplacute.
Actiunea directa a luminii si in special al radiatiilor ultraviolete provoaca procese de oxidare si ca urmare, produsul formeaza un gust de ranced.Produsul de oxidare si rancezire este favorizat si de prezenta urmelor de cupru.
Laptele praf, depozitat in ambalaje neetanse trebuie pastrat la temperaturi scazute (maxim 10°) si la o umiditate relativa a aerului de maximum 75%. Aceste ambalaje vor fi ferite si de mirosurile straine.
6. Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA
Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA se procesează din laptele colectat din zona
montană, atent selecţionat de cea mai bună calitate, pasteurizat, concentrat şi uscat prin
pulverizare la temperatură înaltă, lipsit de substanţe conservante sau neutralizante la
nivelul standardelor UE, cu respectarea normelor de igienă şi sanitar veterinare pentru
siguranţa alimentelor.
a. Proprietăţile organoleptice ale produsului sunt prezentate în tabelul 8.
Tabel 8
Proprietăţile organoleptice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA, conform FT 1598/2002
Caracteristici Condiţii de admisibilitateAspect Pulbere fină, omogenă, fără aglomerări
stabile, fără particole arse şi fără corpuri străine
Culoare Alb gălbuie, omogenă în toată masaMiros Plăcut,uşor de lapte fiert caracteristic,
fără miros străinGust Plăcut, dulceag, uşor de fiert caracteristic,
fără gust străin
b. Proprietăţile fizico chimice ale produsului lapte praf degresat tip ADMI EXTRA sunt prezentate în tabelul 9. Tabel 9
Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA conform FT 1598/2002
22
Parametru Valoare parametruGrăsime (%) maxim 1Substanţă uscată 95Substanţe proteice 34Aciditatea laptelui reconstituit (°T) 15-21Solubilitate în apă (%) minim 99Cadmiu (mg/kg), LMA 0,05Plumb (mg/kg), LMA 1,0Zinc (mg/kg), LMA 25,0Cupru (mg/kg), LMA 3,0Mercur (mg/kg), LMA 0,05Arsen (mg/kg), LMA 0,25
b. Proprietăţile microbiologice ale produsului lapte praf degresat tip ADMI EXTRA sunt prezentate în tabelul 10.
Tabel 10Proprietăţile microbiologice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA, conform FT
1598/2002Parametru Valoare parametru
NTG (ufc/g) maxim 50000Bacterii coliforme (ufc/g) maxim 10Escherichia coli (ufc/g) absentSalmonella spp (ufc/25g) absentStafilococi c.p.(ufc/g) maxim absentBacillus cereus (ufc/g) maxim 10Bacterii sulfito-reducătoare (ufc/g)maxim 100Listeria monocytogenes (ufc/25g) absent
d. Metode de distribuţie şi identificare a utilizării date laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA sunt prezentate în tabelul 11. Tabel 11
Metoda de distribuţie şi identificare a utilizării date laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA
Specificare Lapte praf degresat tip ADMI EXTRACaracteristici de siguranţa produsului
Produsul este obţinut din laptele de vacă colectat din zona montană (Câmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei), atent selecţionat de cea mai bună calitate , pasteurizat şi uscat la temperatură înaltă, cu solubilitate foarte bună şi lipsit de substanţe conservante sau neutralizante, cu însuşiri organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice superioare.
23
Tipul de ambalaj Saci de 25 kg de hârtie căptuşiţi cu folie de polietilenă termosudaţi şi cusuţi cu aplicarea unei benzi şi îndoirea acesteia.
Etichetarea Societatea comercială, adresa, grăsime maxim 1%, SU minim 95%, solubilitate minim 99%.
Termen de valabilitate 12 luni de la data fabricaţiei în condiţii de păstrare la maxim 15°C şi 75% umiditate relativă a aerului
Distribuţie -Reţea de desfacere în alimentaţia publică-Reţea de desfacere engros pentru industrie
Utilizatori -Utilizat în reţeaua de desfacere în alimentaţia publică, recomandat pentru toate categoriile de vârstă a populaţiei, având valoare nutritivă apropiată de cea a laptelui prospăt, obţinut în condiţii de igienă deosebită ce asigură o conservare de lungă durată cu o mare valoare nutritivă într-un volum mic.-Utilizat în reţeaua de desfacere Engros pentru industria de panificaţie (pâine,biscuiţi,cozonaci,etc), pentru industria produselor zaharoase (ciocolată, caramele), pentru industria cărnii, în compoziţia prospăturilor, la fabricarea îngheţatei, la maioneze, supe şi ca antidot pentru personalul din industrie, care lucrează în mediul toxic.
24
7.Bilantul de materiale
. Recepţia laptelui materie primă
Gm l1= Gm Lr = 35000 Kg
Filtrarea
La depozitare se înregistrează pierderi numai dacă laptele este depozitat mai mult de 24 de ore.
Vom înregistra pierderi de 0,3%.
P= 0,3% · 35000P=105kg
Lapte depozitat = Lapte recepţionat – pierderi
= 35000 - 0.3% · 35000
RECEPŢIE
Lapte 1
Lapte recepţionat
25
Lapte recepţionat
Filtrarea
Lapte filtrat Pierderi
Lapte depozitat= 34895kg
Centrifugare
În acest sector se înregistrează pierderi de 0,1%.
Lapte depozitat = 34895kg
P= 0,1%· 34895P=34,8kgLapte centrifugat= Lapte depozitat - pierderi
=34895- 0,1% · 34895=34860,2kg
Normalizare
Laptele recepţionat are un conţinut de grăsime de 3,5%. În operaţia de normalizare îl vom aduce la un conţinut de grăsime de 1%. Adăugand lapte smântânit de concentraţie 0,1% grăsime . Conform pătratului lui Pearson, vom avea:
C= 1- 0,1 =0,9 (lapte degresat)D = 3,5- 1= 2,5 (lapte integral)
0,9+ 2,5 = 3,4 părţi masice34860,2…………..3,4 p.m. x ………. ……...1 p.m.
x=10253 Ld=10253 · 0.9=9227,7kgLi=10253 · 2,5 =25632,5kg
Centrifugare
Lapte depozitat
Laptecentrifugat
pierderi
26
Ln =Ld+Li= 34227kg
P= 1% · 34227P=342,27kgLapte pasteurizat= L.d. normalizat - P
=34227+342,27 = 33884,8kg
Concentrare
Laptele este considerat concentrat dacă densitatea lui este de 1,270-1295kg/l şi conţinutul în substaţă uscată este de 72,8- 73%, la o temperatură de 20°C. Cantitatea de apă evaporată se determină cu relaţia:
Qev= Sf-Si/Sf * M(L+S)
Qev= 97-13/97*9135,5
Qev=7911,1kg
Ld.conc.=33884,8-7911,1 =25973,7kg
Pasteurizare pierderi
Lapte pasteurizat,T=85°C
AburT = 125°C
Abur uzatT = 105°C
Lapte normalizatT = 20°C
27
P=1%P=1% · 25973,7P=259,7kgLpraf=L.conc.degr-PLpraf=25937,7-259,7Lpraf= 25714kg
Consumuri specifice
Consumul specific de lapte crud integral
Unde :
Cs Lmp – consumul specific de lapte crud intregral, kg lapte materie primă /kg lapte praf
Lmp – cantitatea de lapte materie primă, kg
Lp dep = cantitatea de lapte praf depozitat, kg
Lmp= 35000/ 25714 kgLp= 1,36kgCs Lmp= 35000
uscare
Lapte praf
Aer cald
T = 170°C
Lapte conc.degr.
Aer răcit
T = 80°C
pierderi
28
= lapte crud integral/kg lapte praf cu 26% grăsime
L.p.d.= 3254,43Cs Lmp= 35000 / 3254,43 = 10,754 kg lapte crud integral/kg lapte praf degresat
η = Cantitatea produs finit x 100/ cantitatea materie prima = 73,46%
8.Bilanţ termic
Qabur + Qlapte n = Qlapte p + Q abur uz. ( mab. ∙ rab. ∙ Ti)ab. + (m ∙ Cp ∙T1)lapte n = (m ∙ Cp ∙ T2) lapte p + ( m∙ r ∙Tf)ab uz( m ∙ r ∙Ti)ab. – (m ∙ r ∙ Tf)ab. uz.= (m ∙Cp ∙ T2)lp. – ( m∙Cp ∙ T1)lnm ∙r ( Ti – Tf)ab. = m ∙Cp (T2 – T1)lapte
mab= m*Cp / r*20= 35000*3980.5*65/ 2453,8*103=18,46kg/an
ΔT1 = (Ti-Tf) = 125-105 = 20°CΔT2 = ( T1 – T2) = 85-20 = 65°C
PASTEURIZAREAburT = 125°C
Lapte pasteurizatT = 85°C
Lapte normalizatT = 20°C
pierderi
Abur uzatT = 105°C
29
Cp = 3980,5 J/ Kg∙K
r20°C=2453,8 KJ/Kg = 2453,8 ∙10 J/Kg
Instalaţia de concentrare;schema bloc
P
Ab. uz.
Lc1
C1
Ab. primar 120°C
Lc2
C2
Lc3
Cond
Uscare
Lapte praf 97 %
Aer răcit80°C
Aer cald 170°C
C4
Apă uz.
C3
90°C Lc1
T= 120°CAbur primar
Lapte încălzitT = 50°CX1 = 12%
C1 ( T= 120°C)
W1 90°C
Lc1
T = 90°CX2 = 32%
30
Qab.p. = QLc1 + QW1
Gm Ab.p. r1 = (Gm ∙ Cp ∙ ΔT)Lc1 + Gm W1 ∙ r2
GmAb.p.r1=(Gm*Cp* ΔT)Lc1+GmW1*r2 / r1
=2202,9 ∙10 J/K
r =2283,4 ∙10 J/K
Cp = 3990 J/Kg∙K
ΔTm =
Qab.1 = QLc2 + GmW2 [ 3]Gm ab.1 ∙ r1 = ( Gm ∙Cp∙ΔT)Lc2 + GmW2∙ r2
r
r
ΔT = 70-90= -20
ΔTm =
Cp = 4000 J/Kg∙K
70°C Lc2
W1
C2
Lc1
T= 90°CX2 = 32%
W2
T = 70°C
Lc2
T = 70°CX3 = 48%
31
Qab.uz. + Qli = Q lî + QAb. uz . Gm ab.1 ∙ r ab.2 + ( Gm ∙ Cp ∙ T1) li = (Gm ∙ Cp ∙T2 )lî + Gm ab.uz.∙ r ab.uz.Gm ab.2 ∙ r ab.2 – Gm ab.uz.∙ r ab.uz. = (Gm ∙ Cp ∙ T2) lî – ( Gm ∙ Cp ∙ T1)
Qab.3 = QLc3 + QW3 [ 3 ]Gm ab.3 r = (Gm ∙ Cp ∙ ΔT)Lc3 + GmW3 ∙ r
preîncălzitor
Ab.2 70°C
Ab. uz.
Lapte iniţialT = 20°C Lapte încălzit
T = 50°CX1 = 12%
50°C Lc3
W2 70°C
C3
Lc2
T = 70°CX2 = 48%
W3 T = 50°C
Lc3
T = 50°CX4 = 60%
32
Q aer cald + Qlapte = Qaer răcit + Qlapte praf [ 3 ]( m ∙ Cp ∙ Ti) a.c. + ( m ∙ Cp ∙Ti) l = ( m ∙ Cp ∙Tf) a.r. + ( m ∙ Cp ∙ T2) lp.m ∙ Cp ∙ ( Ti – Tf) a.c. = m ∙ Cp ∙ (T2 – T1)l.p.( m ∙ Cp ∙ 90) a.c. = ( m∙ Cp ∙35)l.p.
uscare
Lapte praf
Aer cald
T = 170°C
Lapte 50°C
Aer răcit
T = 80°C
33
Fig. 16 Schema procesului de control a laptelui praf
34
9.Concentrarea ca proces principal
Operaţia de concentrare prezintă două avantaje :
- unul economic, în sensul că, dacă la uscare s-ar introduce laptele în stare
neconcentrată, consumul de abur /kg apă evaporată ar fi de trei ori mai mare la uscarea
pe valţuri şi de 3-6 ori mai mare la uscarea prin pulverizare;
- unul calitativ, în sensul că la uscarea produselor lichide concentrate se obţin
particule mai mari de pulbere, iar cantitatea de aer incluse in particule va fii mai mică.
Prin concentrare creşte densitatea volumetrică a laptelui praf, scade cantitatea de
aer înglobată, fapt care asigură o durată mai mare de conservare. Prin creşterea
densităţii volumetrice se reduc cheltuielile de ambalare şi se face economie de spaţiul de
depozitare. Consumul de abur la concentrare este de 0,4kg/kg apă evaporată, mult mai
redus decât la uscare, de aceea este mult mai avantajoasă eliminare unei cantităţi de
apă din lapte înainte de uscare. Se realizează în acelaş timp mărirea capacităţii
instalaţiilor de uscare.
Se observă că laptele este preluat din rezervorul R de către pompa 1, care îl trimite
prin conducte spre secţiunile tubulare de preâncălzire ale condensatorului 2. Aici, laptele
atinge temperatura de aproximativ 75°C, cu care pătrunde în corpul de concentrare I,
trecând prin serpentinele înseriate ale corpurilor III şi II.
Laptele parţial concentrat în corpul I este separat de vapori în separatorul 3, de unde
este trimis cu ajutorul pompei 4 în corpul de concentrare II. Aici are loc fierberea la
35
presiune negativă şi presiunea de 60°C. Procesul de concentrare continuă în separatorul
5, de unde laptele este trimis prin pompa 6 în corpul de concentrare III. În final laptele
este separat de vaporii de apă în separatorul 7, fiind trimis cu ajutorul pompei 8 la
depozitare sau prelucrare ulterioară.
Corpul II se încălzeşte de la aburul secundar provenit de la separatorul 3 iar corpul
III, cu cel rezultat din separatorul 5. Aburul rezultat din separatorul 7este dirijat parţial în
condensatorul 2 unde cedează căldura laptelui proaspăt care pătrunde prin pompa 1.
O parte a aburului trimis în corpul II este aspirat de termocompresorul 9 în care se
trimite şi abur motor. Acest amestec este apoi trimis în corpul I cu scopul efectuării
primei trepte de concentrare a laptelui.
Pompele 10 şi 11 servesc pentru eliminarea condensului. Absorbţia aburului final se
face prin inermediul unor ejectoare cuplate la un condensator suplimentar.
10.Subproduse de fabricaţie şi posibilităţi de valorificare, depoluare a
mediului
Tipuri de produse uscate
Laptele praf integral este produsul cel mai rǎspândit şi cel mai comercializat din
aceastǎ categorie, datoritǎ, în primul rând, succesului pe care l-a avut acest sortiment şi
rǎspândirii sale rapide în lume, precum şi datoritǎ aplicaţiilor multiple ale acestuia, pe
lângǎ consumul direct sub formǎ de lapte reconstituit cu un adaos de apǎ.
2.Lapte praf smântânit
Laptele praf smântânit, mai ieftin decât laptele integral, este un produs pentru care
cererea creşte continuu, datoritǎ aplicaţiilor sale din ce în ce mai diversificate. Principalul
avantaj al acestui produs constǎ în conţinutul sǎu ridicat de proteine, riboflavinǎ şi
substanţe minerale, un conţinut mai ridicat decât cel din laptele prafintegral. Un alt
36
avantaj îl reprezint o stabilitate ridicatǎ a acestui produs pentru perioade lungi de
conservare.
3.Laptele şi produsele uscate pentru sugari şi copii
Aceste produse au fost adaptate nutriţiei umane, datoritǎ rolului lor important în
creşterea organismului.
4.Subprodusele uscate ale laptelui
Cele mai cunoscute subproduse lactate uscate sunt zerul şi zara praf. Aceste
produse au aplicaţii multiple, în special, în tehnologia produselor alimentare şi în
gastronomie.
Zerul
Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea brânzeturilor , cazeinei şi
coprecipitatelor proteice. Compoziţia sa variază în funcţie de caracteristicile laptelui din
care provine şi procesul de fabricaţie al produsului principal (în special procedeul de
coagulare). În general, zerul conţine 6-6,5% substanţă uscată, ceea ce reprezintă mai mult
de jumătate din substanţa uscată a laptelui
Apele reziduale în industria laptelui
Industria produselor lactate este o sursă majoră de ape reziduale în multe
tări.Deşi nu se pune problema majora de mediu, trebuie avut in permanenţă in vedere
impactul asupra mediului datorită faptului că poluanţii din această industrie sunt în special
de natură organică. Toate etapele au un impact asupra mediului.
În general, reziduurile de la prelucrarea laptelui conţin:
● concentraţii ridicate de materii organice: proteine, zaharuri, lipide;
● consumuri ridicate de oxigen (CBO şi CCO);
37
● consumuri ridicate de azot;
● concentraţii ridicate de ulei/grăsimi în suspensie
Tratarea apelor reziduale se confruntă cu una din următoarele probleme:
● taxe ridicate percepute de autorităţile locale pentru tratarea apelor reziduale industriale;
● pot apărea probleme când apele reziduale sunt descărcate direct în mediu sau sunt
folosite pentru irigaţii;
● fabricile care au deja instalate sisteme biologide de tratare aerobă se confruntă cu
problema depozitării nămolului.
Opţiuni de tratare a apelor reziduale:
■ decărcarea urmată de tratare ulterioară într-o staţie de epurare aflată în apropiere;
■ îndepărtarea deşeurilor semisolide şi speciale la faţa locului prin firme specializate;
■ tratarea apelor reziduale on-site într-o staţie de epurare proprie.
Primele două opţiuni mecesită costuri din ce în ce mai mari, pe măsură ce
reglementările la descărcare devin din ce în ce mai puţin permisive.
Prelucrarea laptelui conduce la obţinerea unor cantitităţi importante de zer, pentru
a cărei valorificare sunt căutate diferite alternative.Este posibilă utilizarea sa în
alimentaţie (ca adaos în diferite băuturi nealcoolice), dar cantitatea utilizată este redusă în
raport cu producţia totală de zer din industria produselor lactate. Există posibilităţi
tehnice pentru fermentarea zerului cu producere de alcool sau pentru extracţia şi
valorificarea lactozei, dar nu întotdeauna acestea sunt eficiente.
Aceste ape provin în general de la spălări de recipienţi, hale de fabricaţie şi conţin resturi
de lapte, zer, brânză ,toate fiind substanţe copronunţată în tendinţa de fermentare.
Conţinutul în materii organice are valoare mare, de la 500 la peste 1500 mg/l iar
fermentarea lor se produce cu degajare de gaze, în special CO2 . Totodată conţinutul de
acid butiric şi lactic, care emană un miros neplăcut, favorizează formarea ciupercilor
filiforme.
38
11.Concluzii
Laptele este un produs cunoscut inca din antichitate, ce era folosit la inceput doar ca medicament, apoi si ca aliment ce se obtinea prin metode empirice, direct din lapte, iar mai tarziu, din smantana rezultata prin separarea naturala a laptelui.
In cadrul operatiilor este necesara respectarea cu rigurozitate a indicatiilor tehnice pentru a se obtine un produs care sa corespunda normelor impuse de lege.
De asemeni, ca in toate sectiile de prelucrare a produselor alimentare, normele de igiena se respecta cu strictete.
Laptele praf este unul din produsele lactate cele mai raspandite si care ocupa un loc important in alimentatia zilnica aomului in special a copiilor , acesta datorandu-se calitatilor nutritive deosebite pe care le are dintre care cele mai importante sunt urmatoarele:
-are un continut important de vitamine A si D si, in cantitate redusa, vitamina E, ce asigura, in mare masura, nevoile fiziologice ale organismului uman;
-are proprietatea de a se digera si asimila in organism intr-o proportie mai mare (cca.95..97%), fiind superior, din acest punct de vedere, tuturor produselor de origine animala.
39
12.BIBLIOGRAFIE
Banu C. coordonator -2007- Tratat de inginerie alimentară,
Editura Agir, Bucureşti
1. Banu C. coordonator -2009- Tratat de industrie alimentară,
Tehnologii alimentare, Editura ASAB, Bucureşti
2. Bondoc I. - 2007- Tehnologia şi controlul calităţii laptelui şi
a produselor lactate Vol.I, Editura Ion Ionescu de la Brad,
Iaşi
3. Chintescu G., Pătraşcu C. -1988- Agendă pentru industria
laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti
4. Chintescu G., Grigore Ş. -1982- Îndrumător pentru
tehnologia produselor lactate,Editura Tehnică, Bucureşti
5. Costin G. -1965- Tehnologia laptelui şi a produselor lactate,
Editura Didactică şi Pedagocică, Bucureşti
6. Csaltlós C., Burlea R. -1999- Maşini şi instalaţii pentru
produse de origine animală. Vol I. Maşini şi instalaţii
pentru prelucrarea laptelui, Editura Universităţii
"Transilvania", Braşov
7. Macovei V.M.- Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologii si industria alimentara, Ed. Alma, Galati, 2000
40
8. Azzouz A- Tehnologie si utilaj in industria laptelui, Casa Editoriala Demiurg, Iasi, 2000
9. Banu C- Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1999
41
