GRUP ŞCOLAR "GHEORGHE CARTIANU" PIATRA NEAMŢ

PROFIL : INDUSTRIA ALIMENTARĂ

CLASA : XI - B

PROIECT

COVRIGI SIMPLI

COORDONATOR :

PROF. ING. : UNGUREANU ROXANA

ELEV :

GOREA CĂTĂLINA

2008

1

CUPRINS

PAG

MEMORIU TEHNIC……………………………………………………………...3

CAPITOLUL I

Caracteristicile materiilor prime, intermediare şi auxiliare………………………..5

CAPITOLUL II

Descrierea etapelor tehnologice…………………………………………………..23

CAPITOLUL III

Norme de Protecţia Muncii, Igienă şi P.S.I………………………………………40

CAPITOLUL IV

Bibliografie………………………………………………………………………42

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A COVRIGILOR

CONFORM HACCP

2

MEMORIU TEHNIC

In contextul concurenţial al economiei de piaţă, apariţia unei secţii de fabricare a

covrigilor reprezintă prilejul unei confruntări a produsului oferit de către aceasta şi

celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de piaţă prin

oferirea unui produs de calitate la un preţ cât mai scăzut.

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie, cu deosebire a covrigilor,

reprezintă un element important pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie

obiectul unei largi cercetări în domeniul alimentaţiei.

Realizarea de noi sortimente de covrigi din făină albă va trebui să constituie în

viitor preocuparea mai susţinuta a brutăriilor pentru diversificarea producţiei de produse

de panificaţie în vederea îmbunătăţirii gradului de sănătate a populaţiei, prin abordarea

unei atitudini corespunzătoare faţa de consumul acestora.

Obţinerea unui produs de calitate la un preţ cat mai scăzut implică un consum

optim de materii prime şi utilităţi specifice, un grad cât mai mare de mecanizare şi

automatizare şi dotare cu utilaje moderne, un personal cu înalta calificare.

Pentru impunerea pe piaţă a produsului trebuie efectuat un marketing eficient şi

agresiv, adaptat pieţii produsului oferit.

S-a urmărit şi o dimensionare corespunzătoare a spaţiilor de producţie şi auxiliare,

astfel încât procesul tehnologic să se desfăşoare în bune condiţii şi să fie asigurate

condiţiile de securitate şi de protecţia muncii.

Un alt obiectiv al proiectului îl constituie şi o dimensionare corespunzătoare a

personalului cu o repartizare eficientă a sarcinilor de producţie şi de răspundere.

Adoptarea schemei pe verticală are avantajul că reduce suprafaţa ocupată de

spaţiile de producţie, deci implicit costurile investiţiei, dar şi un consum mai redus de

energie electrică, datorită efectuării unor operaţii cu ajutorul forţei gravitaţionale (dozarea

făinii, răsturnarea cuvelor cu aluat).

Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producţie s-a urmărit o evidenţiere a

principalilor factori care influenţează calitatea produselor (calitatea şi cantitatea

materiilor prime, parametrii tehnologici, modul de funcţionare al utilajelor), dar şi

cunoaşterea lor de către personalul productiv.

3

Indeplinirea acestor obiective va permite celui care investeşte în această secţie de

fabricare a covrigilor să obţină profit maxim în cel mai scurt timp cu investiţie minimă de

capital.

4

CAPITOLUL I

I.1. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

FOLOSITE LA OBŢINEREA COVRIGILOR

Pregătirea făinii. Constă în operaţiile de amestecare , cernere, reţinerea

impurităţilor metalice feroase, încălzirea.

Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din

punct de vedere a însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim tehnologic.

Se realizează prin amestecarea făinurilor de acelaşi tip, dar de calităţi diferite. Drept

criteriul pentru realizarea amestecurilor se iau in considerare conţinutul dar mai ales

calitatea glutenului.

Cernerea urmăreşte indepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină

după măcinare. Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în făină de la valţuri în timpul

măcinării se realizează cu ajutorul magnetilor.

Pregătirea apei. Constă în aducerea ei la temperatură necesară pentru obţinerea

aluatului cu temperatura dorită. Se realizează prin amestecarea apei reci de la reţea cu apă

caldă având temperatura de circa 600 C, obţinută în boilere sau recuperatoare de căldură

sau prin barbotarea în apă rece a aburului saturat de sub presiune.

Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa

folosiă la preparerea aluatuli încălzită la 30 – 350 C, folosind proporţii de drojdie/apă de

1:3, 1:5.

Suspensionarea are drept scop repartizarea uniformă a drojdiei în masa aluatului.

Destul de frecvent se face şi activarea drojdiei constă în adaptarea ei la fermentarea

maltozei care este principalul zahăr fermentescibil din aluat în scopul accelerării

procesului de fermentare şi pentru scurtarea duratei acestuia.

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, INTERMEDIARE ŞI

AUXILIARE

Covrigii şi produsele de panificaţie sunt produse afânate chimic care se obţin din

materii prime (faină, apa, drojdie, sare) şi materii auxiliare aparţinând diferitelor grupe,

funcţie de sortimentul ce se fabrica.

5

Calitatea fainii destinată fabricării covrigilor

Făină se obţine din grâu pentru panificaţie, prin măcinare, după o prealabila

curăţire. Calitatea fainii este în funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte în primul rând pe

baza aprecierii însuşirilor fizico-chimice şi de panificaţie.

Proprietăţile fizico-chimice sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea,

aciditatea, conţinutul în cenuşa.

O parte din aceste însuşiri se constata organoleptic, iar alta parte prin determinări

de laborator.

Caracteristici organoleptice ale făinii

a) Culoarea - reprezintă o însuşire care diferenţiază sorturile de faină de

extracţie diferita. Culoarea se datorează părţilor componente ale boabelor de grâu,

respectiv corpului fainos sau endospermului şi învelişului sau târâtei. Făină de

grâu are culoarea alba cu nuanţa gălbuie, mergând pana la cenuşie deschisa cu

nuanţa alba. Culoarea fainii depinde şi de fineţea acesteia, o faină fina are o

culoare mai deschisa întrucât are particule mai mici intre acestea creându-se mai

puţine goluri umbrite.

Metoda cea mai folosita în brutarii pentru verificarea culorii fainii astea cea

comparativa, denumita şi metoda Pekar. Ea consta în compararea culorii probei de faină

cu, culoarea unei faini etalon. Etaloanele de faină se stabilesc pentru fiecare sort de faină

şi se păstrează la întuneric, loc uscat, în recipienţi închişi şi se reînnoiesc lunar.

b) Mirosul fainii normale trebuie sa fie plăcut, specific. Prezenta mirosului

de mucegai, de încins, de statut indica faptul ca faină a fost obţinută din boabe de

cereale vechi sau păstrate în condiţii necorespunzătoare, fie ca faină însăşi s-a

alterat. Dintr-o astfel de faină nu se poate fabrica pâine, deoarece transmite mirosul ei

neplăcut produsului finit.

Verificarea mirosului fainii se face astfel: se ia o cantitate de faină care se freacă,

intre palme, pentru a o încălzi şi apoi se miroase. Pentru o verificare mai precisa se

introduc cea. 10 grame făină intr-un pahar cu apa calda la cea. 60°C şi apoi se acoperă.

6

După 5 minute se descoperă paharul şi se miroase imediat. în acest caz, mirosul străin al

făinii iese puternic în evidenta.

c) Gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, caracteristic de cereale. Gustul acrişor denota

ca faină este veche, iar cel acru sau amar indica o faină alterata. Tot prin gust se poate

constata şi prezenta neghinei sau a măzărichii de grâu, care a pătruns în faină în timpul

măcinişului. Verificarea gustului se face prin amestecarea în gura a unei mici cantităţi de

faină. Concomitent cu aprecierea gustului se stabileşte şi eventuala prezenta,

inadmisibila, a impurităţilor mecanice (pământ, nisip, etc.) prin scrâşnetul caracteristic pe

care acestea îl produc la mestecare.

d) Fineţea este, de asemenea, un important indice de calitate. Din punct de vedere al

granulozităţii se disting: faină fina (atunci când predomina particulele mici şi este moale

la pipăit) şi faină grifică (aspra).

Făină prea fin măcinata absoarbe uşor apa şi formează imediat un aluat de

consistenta tare, care se înmoaie repede pe parcursul prelucrării. Pâinea rezultata dintr-o

astfel de faină are volum mic şi este plata, iar miezul are culoarea închisa şi porozitatea

redusa.

Făină cu granulaţie prea mare absoarbe greu apa şi formează greu aluatul, iar

pâinea obţinută este de asemenea nedezvoltata; are miez aspru, sfarâmicios şi cu pori

mari, care au pereţi groşi.

Pentru fabricarea pâinii şi a produselor de franzelărie se folosesc tipuri de faină cu

granulometrie medie.

Caracteristici chimice ale făinii

a) Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid, în primul rând a

fosfaţilor acizi şi acidului fosforic, formaţi prin hidroliza acidului fitic şi a fitinei sub

acţiunea catalitica a fitazei. în cazul depozitarii făinurilor anormale, adică provenite din

grâu atacat de ploşniţa sau încinse, ca urmare a proceselor de fermentaţie şi respiraţie

intense, se formează cantităţi importante de acizi organici ca: acid lactic, acetic, citric,

oxalacetic, care contribuie la ridicarea acidităţii. In timpul depozitarii fainii aciditatea

7

titrimetrica şi cea activa cresc, aceasta creştere fiind condiţionata de o serie de factori

printre care cei mai importanţi sunt: gradul de extracţie al fainii, umiditatea făinii şi

temperatura aerului din depozit.

Creşterea acidităţii este mai accentuata în cazul făinurilor de extracţie ridicata

deoarece acestea conţin în cantitate mare toate combinaţiile care prin transformare dau

substanţele cu caracter acid.

Făină cu umiditate ridicata, prezintă o creştere mai accentuata a acidităţii, fata de

faină cu umiditate redusa.

Aciditatea făinii se determina în laborator, se exprima în grade de aciditate şi reprezintă

numărul de mililitri de soluţie NaOH folosit la titrarea a 100gr. faină. 1 grad aciditate =

lml. sol. NaOH (necesar pentru a neutraliza 100 gr. faină).

Aciditatea maxima a făinii nu trebuie sa depăşească 2,2 grade pentru făină alba, 3

grade pentru faină semialbă, si 4 grade pentru faină neagra. Făinurile de mare extracţie

(0-85) având conţinuturi mari în substanţe minerale de 1,2% şi în substanţe grase de 1,3%

au o aciditate mai mare(3-4 grade).

b) Umiditatea este o alta caracteristica importanta a calităţii fainii,

determinând comportarea ei în procesul tehnologic şi randamentul cantitativ în

produsele de panificaţie.

Din punct de vedere al conţinutului de apa (umidităţii) se deosebesc trei tipuri de

faină:

• faină uscata, când are umiditatea sub 14%;

• faină cu umiditate medie, când aceasta se situează intre 14% -15%;

• făină umeda sau jilava, când umiditatea este peste 15%.

Umiditatea condiţionează în mare măsura păstrarea fainii, astfel faina uscata se

poate conserva bine un timp îndelungat, formând un aluat nelipicios, a cărui consistenta

se menţine la dospirea finala, aceasta faină da un randament bun la pâine.

Făina umeda se păstrează mai greu şi un timp limitat, deoarece prezintă condiţii

favorabile pentru a se încinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor şi infestarea ei cu

dăunători. Prin încingere şi mucegăire faină capătă gust şi miros neplăcut, iar dăunătorii

din depozitele infestate o impurifica cu larve.

8

Din aceste considerente, faină destinata unei depozitari peste 30 zile trebuie sa

aibă umiditatea de maxim 14%. Făină cu umiditate peste 14,5% nu se va păstra mai mult

de 20 de zile, în perioada calda a anului (mai - octombrie).

Făina corespunzătoare fabricării covrigilor trebuie sa aibă umiditatea cuprinsa intre

13,5% - 14,5%. Determinarea umidităţii se face în laborator.

c) Conţinutul în cenuşa este rezultatul obţinut prin calcinarea fainii şi el

reprezintă un indice calitativ de baza. Determinarea conţinutului în cenuşa se

efectuează în laborator.

Conţinutul în cenuşa da tipul fainii; după standardele romaneşti, tipurile de faină

sunt cuprinse în S. R. ISO 13690 - 2000

In funcţie de conţinutul în cenuşa, faină de grâu se clasifica şi se defineşte în următoarele

grupe:

• faina alba este o faină cu un conţinut de cenuşa de maximum 0,65% şi se

fabrica în următoarele sortimente:

- faină alba 480, cu un conţinut în cenuşa de maximum 0,48%

- faină alba superioara trei nule (000), cu un conţinut în cenuşa de maximum 0,48% şi un

conţinut în gluten umed egal sau mai mare de 28%

- faină alba 550, cu un conţinut în cenuşa de maximum 0,55% şi granulaţia ceruta de

necesităţile tehnologice

- făină alba 650,cu un conţinut în cenuşa de maximum 0,65%

• făină semialbă, cu un conţinut în cenuşa intre 0,66 şi 0. 90%

• faină neagra,cu un conţinut în cenuşa intre 0,91 şi 1. 40%

•faină dietetica, cu un conţinut în cenuşa intre 1. 41 şi 2. 2%

Grâul din care se obţine faină trebuie sa corespunda prevederilor SR ISO 7970-

Grâu.

Î nsuşirile de panificaţie aie făinii

Însuşirile de panificaţie ale făinii reprezintă un complex de proprietăţi care

determina calitatea şi randamentul covrigilor fabricaţi. Pentru a se fabrica covrigi de buna

calitate şi în limita randamentului fixat, trebuie sa se cunoască aceste însuşiri ale fainii în

vederea conducerii procesului tehnologic în mod corespunzător.

9

Cele mai importante însuşiri de panificaţie ale făinurilor sunt:

• capacitatea de hidratare;

• puterea de panificaţie;

• capacitatea de a forma şi retine gazele de fermentare (prin care se înţelege cantitatea de

bioxid de carbon produsa în aluat în timpul fermentării, precum şi însuşirea de a retine o

cantitate din aceste gaze pentru a se obţine o pâine cu miez poros);

• culoarea făinii şi proprietatea de a se închide la culoare în timpul procesului tehnologic

de fabricare a pâinii.

După proprietăţile de panificaţie făinurile se clasifica in:

- făinuri foarte bune (puternice);

- făinuri bune (medii);

- făinuri slabe.

a) Capacitatea de hidratare a fainii

Capacitatea de hidratare a făinurilor de grâu stă legata de proprietăţile hidrofîle

ale principalelor componente: gluten şi amidon şi se manifesta în principal în procesele

de absorbţie şi de peptizare.

In procesul de formare a glutenului, substanţele proteice generatoare de gluten leagă prin

absorbţie şi osmoza, o cantitate de apa de aproximativ doua ori mai mare decât greutatea

lor, ceea ce determina mărirea accentuata a volumului substanţelor proteice din aluat.

Granulele de amidon prin intermediul grupărilor hidrofîle (-OH), în procesul de formare a

aluatului, leagă prin absorbţie, apa în proporţie de 15% ducând la mărirea neînsemnata a

acestora, dar datorita ponderii ridicate în compoziţia fainii, a amidonului respectiv 70 -

82% chiar daca procentual cantitatea de apa legata este redusa, cantitatea totala de apa

legata este mai mare decât cea legata de proteinele glutenice.

Capacitatea de hidratare a fainii depinde de următorii factori:

- cantitatea şi calitatea glutenului;

- condiţiile climatice;

- gradul de maturizare fiziologica a grânelor;

- gradul de maturizare al fainii;

- gradul de extracţie al fainii;

10

- umiditatea fainii;

- gradul de fineţe al făinii;

- numărul de granule deteriorate mecanic la măcinare;

- substanţe folosite la prepararea aluatului.

*Cantitatea şi calitatea glutenului

Glutenul este unul dintre componenţii principali ai fainii, care imprima aluatului

însuşiri fizice de importanta deosebita în procesul de producţie. Cu cat conţinutul de

gluten dintr-o faină cu un anumit sort este mai mare şi de calitate mai buna, cu atât faină

este mai buna pentru prelucrat şi conduce la obţinerea unei pâini de calitate superioara.

Determinarea conţinutului de gluten umed din faină se face printr-o metoda

simpla care se poate aplica în orice brutărie, astfel se iau 25gr. faină care se pun intr-un

mojar uscat. Se adaugă 12,5 ml. apa de la robinet şi se frământa cu pistilul timp de 5

minute. Aluatul obţinut se lasă în repaus 25 min. după care se spală sub un curent de apa,

timp de 5 - 10 min. deasupra unei rame cu sita fina de mătase, în timpul spălării, aluatul

se frământa uşor în mana, astfel ca, treptat, sa se îndepărteze amidonul cu tarate, iar

glutenul sa se adune în podul palmei. Prin tamponare, se adaugă bucăţile de aluat sau

gluten care, eventual, au căzut în sita în timpul spălării.

Spălarea se termina atunci când glutenul nu mai conţine tărâţe şi amidon şi când

apa care se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede.

Glutenul se cântăreşte la balanţa, conţinutul făinii în gluten umed se exprima în

procente şi se calculează cu formula:

G = 4 g %

G – este greutatea glutenului obţinut din 25 gr. faină.

Conţinutul în gluten umed al făinurilor destinate consumului uman variază intre 20 -

32%.

*Condiţiile climatice

Condiţiile climatice din timpul dezvoltării şi coacerii grâului influenţează

capacitatea de hidratare a fainii prin cantitatea de gluten. In anii cu ploi abundente şi

11

temperatura medie scăzuta, conţinutul în gluten al bobului de grâu este mic şi deci şi

capacitatea de hidratare a fainii rezultate este mai scăzuta.

*Gradul de maturizare fiziologica a grânelor

Gradul de maturizare fiziologica a grânelor la recoltare şi după recoltare

influenţează capacitatea de hidratare a fainii în direcţia creşterii acesteia odată cu

maturizarea boabelor.

*Gradul de maturizare al făinii

Prin maturizarea fainii se înţelege timpul de staţionare a fainii la depozitul morii

sau al brutăriei pana la folosirea în procesul de producţie.

Capacitatea de hidratare creste odată cu maturizarea fainii, creştere mai accentuata în

primele şapte zile de depozitare.

Dintr-o faină folosita imediat după măcinare la fabricarea covrigilor rezulta

produse nedezvoltate, crăpate, cu porozitate densa, necoapte şi cu un randament mic în

pâine.

Daca se lasă faină 15 -30 zile, intr-un depozit uscat, bine aerisit şi cu o

temperatura de 18-20°C, se obţine din aceasta faină covrigi cu volum mare, bine copţi, cu

o porozitate dezvoltata, rumeni şi în cantitate mai mare cu 3-5 kg covrigi până la 100 kg

faină.

Toate aceste avantaje se obţin datorita unor transformări pe care le suferă faină în

timpul maturizării, transformări dintre care enumerăm:

- scăderea umidităţii;

- deschiderea culorii

- creşterea conţinutului de gluten umed cu 4-8%

- scăderea activităţii enzimelor.

*Gradul de extracţie al făinii

12

Gradul de extracţie al fainii determina capacitatea de hidratare în relaţie de directa

dependenta.

Creşterea gradul de extracţie duce la creşterea capacităţii de hidratare, fenomen

pus pe seama prezentei taratei în proporţie mai mare, care leagă o cantitate importanta de

apa.

Capacitatea de hidratare a făinurilor de grâu variază intre 58-62% pentru faină

neagra, intre 54-58% pentru faină semialbă şi intre 54-60% pentru faină alba.

*Umiditatea făinii

Creşterea umidităţii fainii determina o descreştere a capacităţii de hidratare şi

odată cu acesta şi descreştere a randamentului făinii în aluat şi în pâine.

*Gradul de fineţe

Acesta influenţează capacitatea de hidratare în sensul ca făină cu fineţe ridicata

are o capacitate de hidratare mai mare.

*Substanţe folosite la prepararea aluatului

In funcţie de acţiunea pe care o au aceste substanţe pot determina o creştere sau o

scădere a capacităţii de hidratare a fainii,si se disting doua categorii: substanţe cu acţiune

hidrofilizata şi substanţe cu acţiune hidrofobizata.

Substanţele cu acţiune hidrofilizata, datorita intensificării activităţii de peptizare,

cu slăbirea legăturilor dintre micele şi a coeziunii acestora,determina o creştere a

capacităţii de hidratare.

Substanţele hidrofobizate determina mărirea coeziunii prin apariţia unor noi

legături intre micele si, pe aceasta baza, are loc micşorarea capacităţii de hidratare a fainii

şi creşterea duratei de formare a aluatului.

După capacitatea de hidratare, făinurile se clasifica în următoarele clase de

calitate: pentru faină alba, capacitatea de hidratare de peste 58% corespunde unei faini de

foarte buna calitate, intre 54-58% faină buna, sub 54% faină satisfăcătoare; pentru faină

semialbă, capacitatea de hidratare de peste 58% faini foarte bune, sub 56% faină

satisfăcătoare; faină neagra foarte buna are peste 60% capacitate de hidratare, faină buna

58-60%, satisfăcătoare sub 58%.

13

b) Puterea de panificaţie a fainurilor

Prin puterea fainii se înţelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care sa aibă

după frământare şi în cursul fermentării şi dospirii, anumite proprietăţi

fizico-reologice.

Puterea de panificaţie a făinurilor de grâu, care depinde în mod deosebit de

conţinutul în gluten umed şi de proprietăţile coloidale, determina proprietăţile fizice ale

aluatului exprimate prin: tenacitate, extensibilitate şi vâscozitate.

Aluatul ocupa un loc intermediar intre un corp elastic, un corp plastic şi un lichid vâscos,

şi face parte din grupa corpurilor elastico-vasco-plastice.

Aluatul este un corp elastico-vasco-plastic care în procesul de prelucrare este

supus unor forte exterioare ce determina apariţia unor tensiuni ce pot provoca deformaţii

încadrate în elasticitate, plasticitate, curgere vâscoasa.

Caracteristicile principale ale aluatului sunt: tenacitatea, respectiv proprietatea de a se

rupe sub acţiunea forţelor exterioare, după deformaţii permanente vizibile şi

extensibilitatea.

Metoda utilizata pe plan internaţional pentru determinarea puterii de panificaţie a

fainii este metoda ce foloseşte farinograful Brabender.

Importanta tehnologica a puterii făinii

Puterea fainii determina cantitatea de apa necesara pentru obţinerea aluatului de

consistenta normala, modificarea proprietarilor reologice ale aluatului în timpul

fermentării şi comportarea lui în timpul dospirii şi coacerii. Puterea fainii condiţionează

reţinerea gazelor în aluat şi de aceea alături de capacitatea fainii de a forma gaze

determina volumul şi porozitatea miezului.

Calitatea drojdiei destinata fabricării covrigilor.

Drojdiile se folosesc în panificaţie ca afinatori ai aluatului. Prin fermentarea

zaharurilor simple ele produc C02 şi alte produse principale şi secundare ale fermentării.

14

Drojdiile de panificaţie fac parte din genul Saccharomyces specia Saccharomyces

cerevisae. Ele fermentează glucoza, zaharoza şi maltoza din aluat.

Drojdia comprimată

Drojdia comprimata destinata panificaţiei reprezintă produsul obţinut pe cale

industriala prin înmulţirea, intr-un mediu nutritiv, a celulelor de drojdie selecţionate din

familia Saccharomycetes de fermentaţie de suprafaţa.

Indicii după care se apreciază calitatea drojdiei sunt:

■ aspectul exterior,

■ gustul şi mirosul,

■ stabilitatea,

■ umiditatea,

■ puterea de creştere.

Aspectul exterior - O drojdie buna trebuie sa se prezinte ca o masa compacta, care

în ruptura sa formeze o suprafaţa striata. Ea trebuie sa fie densa, nelipicioasa şi la

apăsarea cu degetul sa prezinte o oarecare elasticitate. Culoarea trebuie sa fîe cenuşie,

deschisa cu nuanţa gălbuie uniforma.

Mirosul şi gustul Sunt în strânsa legătura cu calitatea drojdiei. Mirosul uşor de

alcool sau de aluat proaspăt şi cu un gust plăcut de fructe sunt un indiciu ca drojdia este

de buna calitate.

Stabilitatea drojdiei la păstrare este o calitate importanta a acesteia. Ea este

dependenta de umiditatea şi de conţinutul în substanţe proteice al drojdiei.

Umiditatea drojdiei comprimate trebuie sa fîe de circa 75%. La o umiditate mai

mare, drojdia este de calitate slaba şi se conserva mai greu. Umiditatea se determina prin

uscare la 105 °C timp de 4 ore.

Puterea de creştere se poate determina prin metode STAS, metoda bilei.

Calitatea sării destinata fabricării covrigilor

15

Sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor cu excepţia celor dietetice. Ea

se foloseşte pentru gust şi pentru îmbunătăţirea proprietăţilor fizice ale aluatului. Aluatul

fără sare este moale şi lipicios iar la dospire bucăţile de aluat se lăţesc.

Sarea se foloseşte sub forma de soluţie cu concentraţie de 20 - 25% şi se introduce

în faza de aluat.

Sarea este de mai multe calităţi: extra, calitate superioara, calitatea I, calitatea II

care se deosebesc intre ele prin conţinutul de NaCl (puritate).

Efectul sării în panificaţie

Sarea se foloseşte pentru gust, dar ea influenţează foarte mult şi proprietăţile

reologice ale aluatului, activitatea enzimelor şi microflora din aluat.

La concentraţii mici de sare pana la 0,7-0,8% sarea favorizează înmulţirea

drojdiei. Peste aceasta concentraţie sarea începe sa deshidrateze celulele de drojdie şi

activitatea lor vitala se reduce. Adăugarea sării în cantitate de 1% şi mai mult fata de

greutatea făinii, frânează fermentarea aluatului.

Folosirea de 1% sare la maia sau aluat scade neînsemnat, cu aproximativ 5%,

capacitatea de formare a gazelor, pe când la 3% sare, intensitatea de fermentare se reduce

la jumătate, iar la 5% se opreşte.

Frânarea fermentării la adaosuri de cantităţi mai mari de sare în aluat (mai mult de

1-1,5% fata de greutatea fainii) se datorează acţiunii de plasmoliza (deshidratare) a

drojdiei.

La concentraţii pana la 0,7-0,8 % adică pana acolo unde apare acţiunea de

deshidratare a sării, sarea stimulează întrucâtva acţiunea de fermentare. Aceasta se

explica prin aceea ca sarea anihilează acţiunea unor substanţe prezente in făină

(protamina), care pot frâna fermentarea provocata de drojdie. Introducerea sării în aluat

determina frânarea proteolizei precum şi amilolizei cu excepţia zonei de pH optim a

amilazelor unde sarea exercita o acţiune de stimulare a acestora.

Sarea are o acţiune pozitiva asupra proprietăţilor fizico-reologice ale aluatului,

acesta devine mai elastic, mai rezistent, cu capacitate mărita de a-si menţine forma. De

aceea sarea se utilizează pentru ameliorarea făinurilor cu gluten de calitate slaba şi a

acelora a căror gluten se degradează repede.

16

Acţiunea pozitiva a sării se explica prin faptul ca ea exercita o acţiune de deshidratare a

glutenului prin micşorarea cantităţii de apa degajata osmotic din care cauza, glutenul

devine mai compact, mai elastic, mai rezistent şi cu o stabilitate mai buna.

Influenta sării asupra calităţii covrigilor se manifesta puternic la pâinea coapta pe

vatra. Pâinea preparata dintr-un aluat fără sare se lăţeşte pe vatra şi are coaja palida.

Lăţirea se explica prin înrăutăţirea proprietarilor fizice ale aluatului, iar coaja palida se

datorează faptului ca în absenta sării fermentarea este mult mai intensa şi la coacere

aluatul conţine o cantitate foarte mica de zaharuri fermentescibile, insuficienta pentru

formarea culorii normale a pâinii.

La folosirea unor cantităţi mari de sare, produsul se obţine cu gust sărat, volum

redus, miez dens şi coaja intens colorata, ca urmare a frânării acţiunii fermentaţive a

drojdiilor.

Caracteristicile apei

Apa utilizată pentru prepararea aluatului trebuie să îndeplinească condiţiile de

calitate specifice apei potabile:

• să nu prezinte culoare, gust particular şi miros,

• să fie limpede, lipsită de impurităţi vizibile cu ochiul liber,

• să aibă temperatura normală între 10-15°C înainte de a fi folosită (temperatura apei se

potriveşte astfel încât aluatul rezultat să aibă 27-30°C),

• se interzice folosirea apei fierte şi răcite deoarece a fost dezaerată şi determină

reducerea activării drojdiei,

• să nu aibă duritate prea mare, duritatea totală să fie mai mică de 20 grade duritate,

• să fie lipsită de bacterii deoarece temperatura la care ajunge miezul pâinii la coacere

este mai mică de 100°C, iar sporii unor specii nu sunt distruşi nici la 150°C.

Din puct de vedere bacteriologic, apa potabilă nu trebuie să conţină bacterii,

deoarece sporii nu sunt distruşi de temperatura de până la 100°C cât se înregistrează în

centrul miezului pâinii în timpul coacerii conform STAS-ului în vigoare care prevede

limite pentru conţinutul de germeni care se dezvoltă la 37 C şi de germeni coliformi.

Din punct de vedere microbiologic calitatea apei se exprimă prin numărul de

germeni coli /1.

Pentru apa potabilă se admit maxim 10 germeni /1.

17

CAPITOLUL III

DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE

18

RECEPŢIA MATERIILOR PRIME

1. Recepţia fainii

a) Recepţia cantitativa

Pentru faină ambalata în saci, recepţia cantitativa consta în numărarea sacilor şi

cântărirea prin sondaj a 5-10 saci din fiecare transport, pentru stabilirea greutăţii medii a

sacului.

Pentru faină folosita la fabrica în vrac, recepţia cantitativa se poate face:

• prin cântărirea fainii cu care se încarcă autocisterna la mori; în acest caz pe circuitul

fainii la autocisterna se instalează un cântar automat.

• prin cântărirea fainii descărcate din autocisterna la fabrica de pâine cu ajutorul unui

cântar automat situat pe circuitul de transport al făinii spre depozit.

b) Recepţia calitativa

Verificarea calităţii se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea maxima de 15

t, de faină de acelaşi tip, provenita de la aceiaşi moara şi cu aceiaşi data a măcinării.

Probele de faină se iau cu o sonda care se introduce în sac la partea superioara, la

mijloc şi la fundul sacului.

Pentru faină care se depozitează în vrac, probele se recoltează cu o proba speciala

instalata pe circuitul de transport al făinii spre siloz, la intervale egale de timp în cantitate

de 0,2 kg. pentru fiecare tona de faină.

Daca faină a fost depozitata în celule, probele se pot lua şi direct din celule, cu

ajutorul sondelor mecanice sau electrice.

Probele parţial recoltate se examinează organoleptic şi apoi acestea se amesteca

pentru a formarea probei medii. Analiza organoleptica a fainii consta în determinarea

pentru fiecare proba a culorii, mirosului, gustului şi a impurităţilor minerale.

De rezultatele obţinute la analiza organoleptica depmde acceptarea sau

respingerea loturilor de faină.

Determinarea culorii fainii se face prin metoda Pekar atât în stare umeda cat şi în

stare uscata.

Culoarea fainii are o importanta tehnologica mare pentru ca ea influenţează

culoarea produsului finit.

Mirosul fainii se determina luând în palma o cantitate mica de faină care, după ce

se freacă uşor cu cealaltă palma se miroase.

19

Gustul fainii se determina luând o cantitate mica de faină, circa 1 gr. care se amesteca în

gura. Se stabileşte în acelaşi timp şi prezenta impurităţilor minerale.

Gustul şi mirosul fainii influenţează gustul şi mirosul produsului finit. Daca faină

prezintă gust iute, de rânced, de mucegai atunci faină este alterata. Un gust amar şi un

miros specific se datorează prezentei în faină a muştarului sau a pelinului.

Proba medie se obţine din probele parţiale prin regula pătratului, astfel: se aşterne faină

intr-un strat de grosime uniforma de cea. 5 cm de forma pătrata. Pătratul se împarte prin

diagonale în 4 triunghiuri din care se elimina 2 triunghiuri opuse şi se păstrează celelalte

doua. Se reface pătratul şi se repeta eliminarea a 2 triunghiuri opuse pana când proba

medie a fost redusa la 2 kg.

Proba medie pregătita astfel se împarte în 2 probe aprox. egale.

Una din probe este folosita în laborator pentru analiza, iar cealaltă se sigilează şi se

fixează prin sigiliu o eticheta cu următoarele specificaţii: denumirea întreprinderii

producătoare, denumirea produsului şi tipul, numărul lotului, data măcinării,numele şi

semnătura persoanelor care au luat probele.

Proba de faină din borcanul rămas pentru analize serveşte la determinării

organoleptice şi fizico-chimice. Organoleptic se determina prezenta insectelor în faină

(infestarea fainii). Determinarea se face prin examinare cu lupa a refuzului sitei 4XXX

după cernerea unui kg. de faină.

Infestarea cu acarienii se constata prin:

• mirosul puternic de miere al fainii,

• surparea după o ora a unui con de faină făcut cu ajutorul unui conic,

• prezenta unor urme caracteristice pe suprafaţa neteda a fainii.

2. Controlul apei

In industria de panificaţie nu se face asupra apei decât un control sumar al calităţii

bazat în special pe caracterele organoleptice.

Se determina culoarea, aspectul, transparenta mirosul, gustul şi impurităţile vizibile. Apa

buna trebuie sa fie perfect transparenta, incolora şi fără sediment.

20

Impurităţile vizibile se stabilesc asupra unui litru de apa păstrat intr-un vas de sticla timp

de 24 ore. Din punct de vedere al mirosului şi gustului se admite ca ele sa fie slabe şi cel

mult perceptibile de o persoana competenta.

Mirosul se determina la o proba de apa încălzita la 40-50°C intr-un vas astupat cu

un dop.

Gustul se determina la o proba încălzita la 30 C. în acest fel se stabileşte uşor prezenta

fierului în apa.

3.Recepţia drojdiei

a) Recepţia cantitativa.

Se face numărarea bucăţilor de ambalaj şi cântărirea prin sondaj a cate unui pachet luat

aleator din fiecare transport.

b) Recepţia calitativa.

Are în vedere aspectul exterior, mirosul, gustul, umiditatea, durata de creştere.

Verificarea aspectului exterior se face prin examinarea senzoriala, observându-se

daca calupul de drojdie reprezintă o masa compacta, cu suprafaţa neteda, de culoare

cenuşie deschisa cu nuanţa gălbuie, uniforma în toata masa.

Consistenta drojdiei trebuie sa fie densa, neonctuoasa, nelipicioasa şi sa se rupă uşor; la

rupere bucăţile se desfac în straturi, ruptura prezentând aspectul unui produs stratificat.

Verificarea mirosului şi a gustului se face pe cale senzoriala. Mirosul uşor de

alcool sau de aluat proaspăt şi un gust plăcut de fructe denota ca drojdia este de buna

calitate. Nu se admite mirosul de mucegai, putrefacţie sau alte mirosuri streine şi nici

gustul amar sau rânced.

Determinarea umidităţii drojdiei se face prin uscarea în etuva, timp de 4 ore la

temperatura de 105°C a unei cantităţii de cea. 2gr. drojdie.

Determinarea duratei de creştere, care indica puterea de fermentaţie a aluatului, consta în

stabilirea timpului în care o anumita cantitate de aluat pregătit în condiţii speciale creste

pana la înălţimea de 70mm.

4.Recepţia sării

a ) Recepţia cantitativa se face prin numărarea unitarilor de ambalaj şi cântărirea prin

sondaj a min. 5 unităţi de ambalaj din fiecare transport.

21

b) Recepţia calitativa se face pe loturi şi consta în examinarea organoleptica: gust, miros,

culoare, puritate. Umiditatea ei este de max. 2% iar granulaţia de 0-4 mm.

Gustul sării se apreciază prin degustarea unei soluţii de concentraţie 5%in apa

distilata cu temperatura de 15-25 C. Nu se admite gust strain.

Mirosul se apreciază asupra unei probe de cea. 20gr. sare frecată intr-un mojar şi

expusa prealabil 12 ore în aer liber. Sare nu trebuie sa prezinte miros strein.

Culoarea se apreciază prin examinarea, atât la lumina difuza cat şi la lumina

directa a zilei, a unei probe de cea. 20 gr. sare. Culoarea sării trebuie sa fie alba, nu se

admit puncte cenuşii şi puncte negre.

Puritatea se verifica prin încălzirea intr-un creuzet de porţelan a unei cantităţii de

8-10 min. la 180°C. închiderea culorii indica prezenta substanţelor organice.

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

Operaţiile de pregătire au drept scop sa aducă materiile prime intr-o stare fizica

corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

1. Pregătirea făinii.

Amestecarea. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot de faină cu

proprietăţi cat mai omogene care sa asigure un proces tehnologic constant pe o perioada

cat mai lunga de timp.

In depozit, faină se depozitează pe calităţii. Daca se trimit în producţie loturi de

faină de calităţi diferite rezulta pâine de calităţi diferite. De aceea, se trimit făinurile care

se amesteca, pentru ca defectele unei faini sa fie compensate de calităţile celorlalte.

Astfel faină slaba trebuie amestecata cu faină puternica, faină cu capacitate mica

de a forma gaze cu faină de capacitate mare de a forma gaza. Proporţia amestecurilor se

stabileşte pe baza analizei de laborator şi pe baza rezultatelor probei de coacere.

Cel mai frecvent, proporţia amestecurilor se stabileşte pe baza conţinutului de

gluten al fainii, aplicând-se calculul mediei ponderate.

In funcţie de dotarea tehnica a unităţilor de panificaţie, amestecarea fainii se realizează în

diferite moduri.

22

Cel mai adesea se foloseşte timocul amestecător pentru unităţile de panificaţie cu

capacitate medie iar în cazul fabricilor mari amestecul se realizează în conducta de

transport pneumatic, pe parcursul deplasării fainii câtre secţia de preparare a aluatului.

Cernerea. Se face în scopul îndepărtării impurităţilor ajunse accidental în faină, în timpul

transportului şi al depozitarii. în acelaşi timp, prin cernere, faină se afânează şi se

aeriseşte.

Cernerea fainii se face prin site metalice (sita nr. 18-20 care are 7-8 ochiuri/cm) şi

cu diverse utilaje ca: cemătorul vibrator, cemătorul vertical, cemătorul centrifugal

orizontal.

Separarea corpurilor metalice se face cu ajutorul magneţilor.

Încălzirea făinii se face în timpul iernii pana la temperatura de 15-20°C, astfel ca

la prepararea aluatului apa sa nu depăşească 45°C.

Folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea părţii din substanţa

proteica a fainii ceea ce duce la înrăutăţirea calităţii produselor.

In unităţile de panificaţie cu depozitarea fainii în saci încălzirea fainii se

realizează în depozitul de zi (care este încălzit) unde sacii sunt lăsaţi 16-24 ore.

In fabricile dotate cu siloz, încălzirea fainii se realizează odată cu transportul

pneumatic al fainii, utilizând în acest scop aerul cald.

2.Pregătirea apei

Pregătirea apei tehnologice consta în aducerea acesteia la temperatura necesara pentru

prepararea semifabricatelor. Aceasta se realizează prin:

a) amestecarea apei reci cu apa calda,

b) prin barbotare de abur cald în apa rece,

Obţinerea apei calde, care prin amestecare cu apa rece sa dea apa cu temperatura

necesara, se realizează:

- cu instalaţii de încălzire (cazane, boilere) care folosesc direct căldura rezultata prin

arderea combustibilului

- cu instalaţii de încălzire care folosesc căldura recuperata de la gazele de ardere ale

cuptoarelor

Este important ca în procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa cu temperatura mai

mare de 35°C, deoarece glutenul din faină începe sa coaguleze, degradându-se, iar

23

celulele de drojdie îşi reduc acuitatea. în acest scop se iau masuri ca faină sa nu aibă

temperatura sub 15°C.

3.Pregătirea drojdiei

Pentru repartizarea cat mai uniforma a celulelor de drojdie în masa aluatului, în

vederea realizării unei fermentării omogene, înainte de folosire, drojdia comprimata se

transforma în suspensie.

Suspensia se prepara cu apa calda (30-35°C) cu ajutorul unui agitator.

Suspensia se filtrează pe un filtru grosier pentru reţinerea impurităţilor ajunse accidental

în suspensie.

Activarea drojdiei

In producţia drojdiei presate, celulele de drojdie sunt cultivate în condiţii de

puternica aeraţie a mediului nutritiv. De aceea structura interioara şi complexul

fermentativ al drojdiei sunt adaptate la condiţiile aerobe de cultivare. în aceste condiţii

fermentarea aproape nu are loc.

In maia sau în aluat, drojdia ajunge în condiţii aproape aerobe trecând de la

respiraţie la fermentaţie, structura interioara şi complexul fermentativ se modifica mult,

adaptându-se la condiţiile noi de existenta. Acest proces de trecere de la respiraţie la

fermentaţie necesita un anumit timp şi condiţii corespunzătoare. Pentru accelerarea

fermentării maielei şi a aluatului se recomanda introducerea drojdiei intr-o cantitate mica

de mediu nutritiv, optim din punct de vedere al compoziţiei lui pentru adaptarea celulei

de drojdie la noile condiţii. în aceasta faza are loc activarea drojdiei comprimate din

punct de vedere al proprietarilor ei de a provoca fermentaţia.

Procesul de activare al drojdiei presate cuprinde prepararea mediului nutritiv

pentru activarea drojdiei, repartizarea uniforma a drojdiei comprimate în acest mediu şi

menţinerea drojdiei în faza de activare la temperatura de 30-32°C timp de 1-2 ore.

Folosirea drojdiei în prealabil activata, permite reducerea consumului de drojdie

comprimata cu 25-40% scurtându-se în acelaşi timp durata de fermentare a maielei cu

cea. 30min.

S-a stabilit ca în faza de activare nu se produce înmulţirea drojdiei.

Cu cat este mai mica cantitatea de drojdie din aluat şi puterea ei de creştere, cu

atât este mai însemnat efectul de activare.

24

Daca aluatul se prepara fără maia, acest efect este mai mare decât în cazul cu

maia.

Pentru activare, la noi în tara se folosesc suspensii faină-apa. în acest scop, în

suspensia de drojdie obţinută se adăuga o cantitate de faină (aprox. 200 gr. faină la 10 1

suspensie), se omogenizează şi se lasă la temperatura de 30-35°C timp de 30-90 min.

Activare este îmbunătăţită daca se adăuga diamalt sau se foloseşte opăreala de faină.

Activare se poate face în vasul în care s-a obţinut suspensia de drojdie sau în instalaţii

speciale.

4. Pregătirea sării

Pentru repartizarea uniforma a sării în întreaga masa de aluat, ea se utilizează în

panificaţie sub forma de soluţie în apa. Soluţia de sare se prepara ca o soluţie saturata

care are la o anumita temperatura anumite concentraţii (concentraţia de 30 gr. /100ml,

corespunde densitatea de l,2gr. /cm3)

Temperatura apei de dizolvare a sării este importanta din punct de vedere

tehnologic, temperatura saramurii trebuind sa fie apropiata de temperatura apei folosita la

prepararea aluatului.

Reţinerea impurităţilor ajunse accidental în soluţia de sare se face prin filtrarea acesteia.

Pregătirea sării se realizează cu ajutorul dizolvatorului de sare.

PREPARAREA ALUATULUI

Pentru prepararea aluatului din faină de grâu se aplică 2 metode:

• metoda indirectă;

• metoda directă.

Pentru obţinerea aluatului în secţia proiectată se foloseşte metoda directă care constă în

amestecarea tuturor materiilor prime si auxiliare in vederea obţinerii aluatului final.

Fazele preparării aluatului:

- dozarea materiilor prime;

-frământarea;

-fermentarea.

25

Dozarea materiilor prime

a. Dozarea fainii

La prepararea aluatului, faină, după ce se pregăteşte este dozata în funcţie de

reţeta de fabricaţie şi de volumul cuvei. Astfel pentru faină neagra, cantitatea de faină

reprezintă 40% din volumul cuvei, pentru faină semialbă 35%, iar pentru faină alba 30%.

Prin dozarea fainii, se urmăreşte obţinerea aluatului de consistenta stabila şi respectarea

reţetei de fabricaţie.

Dozarea fainii se face folosind dozatoare de faină.

După modul de funcţionare, ele pot fi: dozatoare gravimetrice (care lucrează pe

principiul cântăririi masei de faină) şi dozatoare volumetrice (care lucrează pe principiul

măsurării volumului fainii).

Cel mai adesea, pentru dozarea porţiilor de faină, se folosesc bascula cu cadran, cântarul

semiautomat sau dozatorul continuu.

b. Dozarea apei

Apa se introduce la prepararea aluatului intr-o anumita cantitate şi cu o anumita

temperatura, determinate de însuşirile fainii. Ea condiţionează hidratarea fainii şi deci

formarea aluatului.

Cantitatea de apa determina consistenta aluatului.

Raportul dintre făină şi apa în aluat.

Cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului este influenţată de o serie de

factori:

• sortul produsului influenţează în mod indirect cantitatea de apa deoarece umiditatea

este reglementata prin STAS

• extracţia fainii. Cu cat aceasta este mai mare, cu atât cantitatea de apa folosita la

prepararea aluatului este mai mare, deoarece particulele de înveliş pe care le conţine faină

de extracţie mare poate lega mai multa apa decât particulele de endosperm.

• umiditatea fainii exercita o anumita influenţa asupra raportului dintre faină şi apa din

aluat. Cu cat faină este mai uscata cu atât ea poate sa absoarbă o cantitate mai multa de

26

apa la fermentare. De aceea normele pentru randamentul normele pentru randamentul

pâinii se stabilesc pentru o umiditate a fainii şi anume Uf=14%. La umiditatea fainii

diferita de 14% se stabilesc anumite compensaţii. Aceste compensaţii nu corespund

întotdeauna calculului după substanţa uscata. Explicaţia consta ca, la uscarea fainii s-au

produs modificării ireversibile de natura coloidala care au modificat proprietăţile

hidrofîle ale făinii.

• cantitatea de ingrediente (zahăr, grăsimi, lapte) modifica raportul faină -apa.

Zahărul duce la înmuierea aluatului datorita acţiunii de hidratare care consta în

micşorarea cantităţii de apa legata osmotic de proteine. Prin aceasta deshidratare creste

faza lichida a aluatului şi acesta se înmoaie. Grăsimile, laptele, ouăle, de asemenea

înmoaie aluatul. De aceea, la folosirea unei cantităţii însemnate de zahăr şi grăsimi în

aluat trebuie sa se reducă corespunzător cantitatea de apa ce se adăuga la frământare.

Influenta cantităţii de apa din aluat asupra proceselor care au loc la frământare şi

fermentare.

Cantitatea de apa din aluat determina consistenta acestuia. Consistenta aluatului

influenţează viteza proceselor care au loc (coloidale, biochimice şi microbiologice) şi

deci, calitatea pâinii.

Cu cat consistenta aluatului este mai mica, cu atât procese din aluat decurg cu

viteza mai mare.

In cazul tainurilor slabe, pentru limitarea vitezei proceselor coloidale şi de degradare

enzimatica care accentuează slăbirea glutenului, se lucrează cu aluatul cu consistenta mai

mare decât normala.

In cazul tainurilor puternice, unde se urmăreşte micşorarea elasticităţii aluatului,

se lucrează cu consistente mai mici în scopul accelerării proceselor coloidale şi

enzimatice.

Dozarea apei în panificaţie se face folosind dozatoare de apa care sunt destinate pregătirii

apei la temperatura necesara şi măsurarea ei în cantitatea corespunzătoare pentru

frământarea semifabricatelor.

La dozatoarele de apa se obţine apa cu temperatura necesara prin amestecarea

apei reci de la robinet cu apa calda primita de la boiler sau de la barbotarea cu abur.

27

c. Dozarea suspensiei de drojdie

Suspensia de drojdie se dozează în funcţie de cantitatea de drojdie ce trebuie

adăugata la prepararea aluatului şi de concentraţia acestuia.

Cantitatea de drojdie comprimata folosita la prepararea aluatului este de 0,5-4%

fata de greutatea fainii.

Cantitatea de drojdie folosita depinde de o serie de factori:

- puterea de creştere a drojdiei care nu este constanta. Ea poate sa varieze

pe acelaşi tip de soi de drojdie de la o şarja la alta, şi de asemenea variază în timp.

Cu cat puterea de creştere a drojdiei este mai mica cu atât mai mare este cantitatea

folosita la prepararea aluatului, deoarece odată înrăutăţirea calităţii drojdiei scade

cantitatea de C02 format.

Pentru a nu modifica procesul tehnologic, în cazul când drojdia are putere mica de

creştere trebuie mărită cantitatea de drojdie.

In acelaşi timp cantitatea de drojdie fiind reglementata prin consumuri specifice, ea nu

poate fi mărită oricum.

- capacitatea pâinii de a forma gaze limitează cantitatea de drojdie folosita.

Daca cantitatea de drojdie este prea mare în comparaţie cu capacitatea fainii de a

forma gaze, atunci la sfârşitul fermentării aluatului în momentul decisiv de dospire

şi coacere, nu vom mai avea degajării de C02.

- metoda de preparare a aluatului. La prepararea aluatului prin metoda

indirecta, cantitatea de drojdie folosita este de 0,5-1% fata de l,5-3%prin metoda

indirecta. Micşorarea consumului de drojdie la metoda indirecta este posibil

deoarece în acest caz timpul de fermentare este mult mai mare decât la metoda directa iar

în fazele de prospătura şi maia are loc înmulţirea şi activarea celulelor de drojdie.

Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instalaţii folosite la dozarea apei

(dozatoare sistem rezervor).

d. Dozarea soluţiei de sare

Soluţia de sare se dozează în funcţie de cantitatea de sare ce trebuie adăugata la

frământarea aluatului şi de concentraţia acestuia.

Cantitatea de sare în aluat variază intre 0 şi 2,5% fata de greutatea fainii.

28

Pentru majoritatea sortimentelor de pâine şi produse de panificaţie se foloseşte 1,2 pana

la 1,7% sare.

Sarea se adăuga în faza de aluat.

Concentraţia saramurii se stabileşte prin măsurarea densităţii acesteia cu ajutorul

densimetrului.

Dozatoarele pentru soluţia de sare sunt destinate măsurării soluţiei de sare de

adăugat la prepararea aluatului.

Dozatoarele primesc soluţia de sare de la instalaţia de preparare a saramurii şi o dozează

cantitativ.

Dozare se face cu o instalaţie folosita la dozarea apei, cum sunt dozatoarele tip

rezervor: apometru.

Frământarea aluatului

Aluatul se prepara din făină, drojdie, apa şi sare. Aluatul se prepara la o

temperatura iniţiala de 29-30°C şi o consistenta ce variază cu calitatea fainii.

Fazele aluatului

Aluatul obţinut în urma frământării este un sistem polidispers. El este format din

proteine, glucide, grăsimi, substanţe minerale alături de apa şi gaze cum sunt aerul

înglobat la frământare şi C02. Ele se găsesc sub forma a trei faze: solida, lichida şi

gazoasa.

Faza solida este formata din substanţe proteice generatoare de gluten, granule de

amidon, particule de tarate şi alte ingrediente solide.

Faza lichida este formata din acea parte a apei care nu este legata prin adsorbţie şi

în care se găsesc dizolvate substanţe minerale şi diferite combinaţii (zaharuri, aminoacizi,

dextrine, proteine solubile în apa)

Faza gazoasa este formata la început din bule de aer incluse în aluat în timpul

frământării. Ea se prezintă sub forma de emulsie de gaze în faza lichida a aluatului iar în

cea mai mare parte sub forma de bule de aer incluse în proteinele glutenice care se umfla.

La frământare normala faza gazoasa atinge 10% din volumul total al aluatului.

Faza gazoasa formata în timpul frământării joaca un rol esenţial în formarea

porozităţii covrigilor.

29

In timpul fermentării, faza gazoasa creste prin apariţia C02 rezultat din fermentaţia

alcoolica care duce la creşterea volumului aluatului de 3-4 ori.

Se considera ca CO2 format la fermentare nu poate decât sa mărească bulele de

gaz existente în aluat care sau format în timpul frământării.

Fermentarea aluatului

Este o operaţie foarte importanta, ea determina calitatea produselor coapte,

fermentaţia se face cu scopul de a obţine un aluat bine afânat din care sa rezulte produse

crescute cu volum mare, miez poros şi elastic, tot în timpul fermentaţiei, în aluat se

acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifica produselor de

panificaţie.

Durata de fermentare este influenţată de mai mulţi factori;

- calitatea şi sortul fainii

- procedeul de preparare a aluatului (direct sau indirect)

- temperatura şi consistenta aluatului

- compoziţia aluatului

Determinarea stării de maturitate aluatului (sfârşitul fermentării).

In mod curent, maturitatea aluatului se determina după proprietăţile fizice şi

structura acestuia şi după valoarea acidităţii determinata prin titrare.

Din punct de vedere organoleptic, prospătura şi maiaua bine fermentate au volum mare

iar suprafaţa care iniţial este bombata începe sa se lase, devenind plana prin pierderea

unei cantităţii de C02 format, ele nu mai reţin gazele şi de acea când suprafaţa

semifabricatelor începe sa se lase se considera ca fermentarea şi atins optimul.

Aluatul bine este elastic şi nelipicios iar în ruptura se întinde în fibre paralele.

Gradul de maturitate al aluatului, din punct de vedere biochimic se stabileşte prin

determinarea acidităţii. Aciditatea se determina prin titrarea unei suspensii obţinută din

5gr. aluat şi 50 ml. apa distilata.

Titrarea se face cu soluţie de NaOH 0,1n în prezenta de fenolftaleina. Aciditatea se

exprima în grade de aciditate pentru 100gr. proba.

30

PRELUCRAREA ALUATULUI

Prelucrarea aluatului pentru covrigi cuprinde următoarele operaţii :

- divizarea în bucăţi

- modelarea fitilelor de aluat

- formarea, modelarea covrigilor

- dospirea finală.

Prelucrarea aluatului pentru covrigi se poate face :

- manual

- mecanic.

Prelucrarea manuală a aluatului se poate realiza în două variante :

- in prima variantă din masa de aluat se divizează bucăţi de 1 – 2 kg, se modelează cu

palmele pe masa de lucru, se formează un sul de o anumită grosime . În continuare

începnd de la unul din capetele sulului, se modelează un sul mai subţire, un fitil de

grosime uniformă, grosime stabilită funcţie de forma şi de masa covrigului. Fitilul se

înfăşoară pe un deget sau pe mai multe în funcţie de mărimea covrigului, apoi fitilul se

rupe, capetele se petrec unul peste altul, se rulează încheietura până se sudează capetele şi

grosimea covrigului devine uniformă.

- în a doua variantă, din sulul gros de aluat se rup bucăţi corespunzătoare greutăţii pe

care urmează să o aibă covrigul, se modelează în fitile, apoi se dă forma covrigului, inel,

împletit, formă de opt. Atenţie deosebită trebuie acordată operaţiei de suprapunere de

încheiere a capetelor fitilului şi de rulare pentru lipirea, sudarea capetelor şi obţinerea

grosimii în această zonă egală cu grosimea restului covrigului. O încheietură sudată

incorect duce la desfacerea covrigului în faza de opărire şi coacere.

Prelucrarea mecanică a aluatului pentru covrigi se realizează cu ajutorul unor

maşini de construcţie specială.

Există 3 tipuri de maşini de prelucrare a aluatului pentru covrigi :

- tipul I care execută în prima fază divizarea aluatului şi în faza a doua modelarea;

- tipul II care realizează divizarea şi modelarea concomitent;

- tipul III care realizează în prima fază modelarea şi în a doua fază divizarea aluatului.

Covrigii se modelează în forme diferite dintre care cele mai întâlnite sunt :

- formă rotundă de inel cu secţiune rotundă

31

- formă rotundă din două fitile de aluat împletite şi împreunate sub formă de inel

- formă aproximativ de opt.

Dospirea finală şi opărirea covrigilor

Înainte de introducerea în cuptor, covrigii dospiţi sunt supuşi unui tratament de

opărire. Opărirea covrigilor se realizează în vase cu apă fierbinte, în care se adaugă zahăr

sau glucoză în proporţie de 3 – 3,5%. Adaosul de zahăr şi glucăză, la opărirea covrigilor

îmbibă aluatul determinând formarea culorii produsului.

Prin operaţia de opărire se asigură formarea unui strat subţire de amidon la

suprafaţa covrigilor, strat care în timpul coacerii se dextrinizează şi caramelizează dând o

culoare frumoasă galbenă – aurie şi un luciu plăcut produsului.

În timpul opăririi are loc coagularea substanţelor proteice din stratul periferic.

Acest proces face covrigii cartilaginoşi, cu formă mai stabilă.

Opărirea opreşte procesul de fermentaţie, evitându – se în felul acesta acumularea

de gaze şi formarea glolurilor în miezul produsului.

La introducerea în apa de opărire covrigii ajung la fundul vasului. Temperatura

din vasul de opărire fiind ridicată covrigii se încălzesc, procesul de fermentaţie se

intensifică, în masa covrigilor se acumulează dioxid de carbon, are loc creşterea

volumului covrigilor care încep să se ridice la suprafaţa apei din vas, să plutească.

Momentul când covrigii încep să plutească la suprafaţa soluţiei din vas,

corespunde sfârşitului opăririi. Opărirea durează 2 – 3 minute. După opărire covrigii

devin elastici, cartilaginoşi.

Introducerea covrigilor în vasul de opărire se face în serie având grijă să nu aibă

loc aglomerarea şi lipirea covrigilor.

Prelungirea duratei de opărire face ca produselel să capete o culoare albăstruie.

Introducerea semifabricatelor de covrigi manual în vasul de opărire se face prin

înclinarea planşetei şi alunecarea lor în vasul de opărire.

Introducerea mecanică se face cu ajutorul unei benzi rulante executate din plasă

de sârmă.

Scoaterea manuală a semifabricatelor de covrigise face cu ajutorul unei linguri –

strecurătoare, se aşază pe o tavă perforată pentru scurgere, după care se presară cu mac,

susan, sare şi se aşază pe o lopată îngustă pentru coacere.

32

Scoaterea mecanică a semifabricatelor de covrigi se face cu ajutorul unei benzi

care culege covrigii ce plutesc deasupra apei.

COACEREA ALUATULUI

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul

căreia, datorita căldurii cuptorului, aluatul se transforma în produs finit. Coacerea

aluatului reprezintă un fenomen hidrotermic complex, determinat de mecanismul

deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii.

Coacerea covrigilor are loc la un anumit regim de temperatura şi umiditate.

Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi împărţit

în 3 perioade.

Perioada iniţiala a coacerii trebuie sa se producă la o umiditate relativ mare 75-80% şi la

o temperatura nu prea ridicata 100-120°C a mediului din camera de coacere.

Aceasta faza se realizează în mediul cu vapori de apa şi desfăşurarea ei în condiţii

optime presupune condensarea unei cantităţii cat mai mari de vapori la suprafaţa

aluatului.

La folosirea aburului suprasaturat, prin umezire, căldura de supraîncălzire se

transmite prin convectie aluatului, ceea ce duce la creşterea temperaturii lui, fără a se

produce umezirea suprafeţei. Ca urmare se degaja umiditatea de la suprafaţa aluatului şi

începe procesul de deshidratare (formarea cojii).

A doua perioada de coacere cuprinde perioada pana în momentul când centrul

produsului ajunge la temperatura de 50-60°C şi are loc la o temperatura mai mare a

camerei cuptorului (cea. 250-260°C).

Perioada finala se desfăşoară la temperatura de 180-200°C şi are rolul sa

desăvârşească procesul de coacere, de formare şi colorare a cojii. Creşterea temperaturii

camerei de coacere în aceasta faza ar accelera foarte puţin încălzirea straturilor centrale

ale miezului în schimb ar duce la adâncirea zonei de evaporare, respectiv de îngroşare a

cojii şi creşterea pierderilor la coacere.

Durata procesului de coacere depinde de mărimea şi forma bucăţii de aluat, sortul

produsului şi de tipul cuptorului folosit.

Durata de coacere influenţează calitatea produsului, pierderile la coacere şi deci

randamentul în produs finit, productivitatea cuptorului şi consumul de combustibil.

33

In practica, timpul de coacere al covrigilor pentru majoritatea sortimentelor

variază intre 8 - 15 min.

Determinarea sfârşitului coacerii se poate face pe cale organoleptica sau prin

determinarea centrului miezului.

RĂCIREA ŞI DEPOZITAREA PRODUSELOR

După coacere, produsele sunt scoase din cuptor, spoite cu apa la suprafaţa, sortate

şi apoi se aseaza pe rastele sau în navete unde se păstrează în condiţii de stricta igiena

pana se expediază la magazinele de desfacere.

Depozitarea produselor reprezintă faza care încheie procesul tehnologic şi

urmăreşte doua scopuri:

- răcirea produselor în condiţii optime

- păstrarea calităţii lor pe o anumita durata pana ce sunt livrate în reţeaua comerciala

Depozitarea produselor trebuie făcuta astfel incât răcirea sa aibă loc mai repede şi

sa nu producă uscarea lor, deoarece acesta contribuie la modificarea calităţii produselor

grăbind fenomenul de învechire.

La răcirea produselor au loc doua procese de baza:

- modificarea temperaturii în diferite zone,

- modificarea umidităţii însoţita de evaporare,

Modul în care decurge procesul de răcire este condiţionat de mai mulţi factori, dintre care

fac parte:

- sortul de produse (masa, forma, compoziţia, tipul făinii),

- modul de coacere şi intensitatea coacerii,

- condiţiile de depozitare (temperatura şi umiditatea aerului din depozit),

Depozitarea produselor de panificaţie se face în încăperi special amenajate, situate

în vecinătatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de expediţie. Principalele

condiţii pentru păstrarea covrigilor în depozite sunt următoarele:

- temperatura de 18-20°C,cat mai uniforma, fără a fi influenţată de sursele de căldura din

interiorul sau exteriorul unităţii de producţie

- ventilaţie suficienta, lumina şi umiditate relativa a aerului de 65-75%.

igiena corespunzătoare pentru produsele alimentare

34

CAPITOLUL IV

NORME DE PROTECŢIA MUNCII, IGIENĂ ŞI PSI

MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII LA UTILAJELE CARE REALIZEAZĂ

PREGĂTIREA MATERIEI PRIME

Se amplasează utilajele astfel încât să se respecte distanţa minimă de 1m între

cernător şi perete sau 2 m faţă de alte utilaje.

În mod deosebit la folosirea cernătorului, se recomandă ca în timpul funcţionarii

să nu se îndepărteze grătarul de protecţie de la pâlnia de alimentare. Aceste cernătoare nu

se vor folosi în locuri umede.

MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII LA UTILAJELE CARE REALIZEAZĂ

PREPARAREA ALUATULUI

Malaxoarele trebuie astfel montate încât să respecte distanţa minimă de 1,5 m de

perete şi 3 m între axe.

Pardoseala sălii de preparare a aluatului trebuie să fie plană, nealunecoasă şi

rezistentă la manipularea cuvelor cu aluat.

Locurile de dozare a făinii şi frământare a aluatului trebuie să fie dotate cu

instalaţii pentru evacuarea prafului de făină .

35

MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII LA UTILAJELE CARE REALIZEAZĂ

PRELUCRAREA ALUATULUI

Răsturnătoarele de cuve vor fi astfel amplasate încât să se asigure un flux

continuu al procesului tehnologic respectându-se distanţa dintre cuvă şi perete de 1 m .

Supravegherea ridicătorului-răsturnător se face numai din afara grilajului de

protecţie cu care acesta este înconjurat.

Jgheaburile de scurgere a aluatului spre maşinile de divizat vor fi prevăzute la

partea superioară cu grilaj de protecţie pe întreg perimetrul gurii de descărcare a cuvei cu

aluat.

Maşinile de divizat şi modelat se montează într-un loc corespunzător din punct de

vedere al iluminatului, lăsându-se în jurul acestora un spaţiu liber pentru intervenţii de cel

puţin 1-1,5 m.

La maşina de divizat cu tambur trebuie avut grijă ca în timpul funcţionarii să nu

se umble la părţile libere ale tamburului divizor, care poartă cuţitele de tăiere şi nici în

pâlnia de alimentare.

Igiena utilajelor şi sălilor de lucru

O mare importanţă trebuie dată respectării condiţiilor de igienă a utilajelor şi a

locurilor de muncă. Folosirea unor utilaje menţinute într-o stare necorespunzătoare de

igienă poate duce la impurificarea produselor, la apariţia unei fermentaţii străine în aluat,

care frânează şi chiar poate să stagneze activitatea drojdiilor, sau la infectarea cu

mezenteric ori mucegai, acesta având în ultimă instanţă consecinţe negative asupra

calităţii produsului finit.

36

CAPITOLUL V

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. , Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, II, Ed. Tehnică,

Bucureşti, 2002;

2. Costin I., Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului,Ed. Tehnică,

Bucureşti, 1983;

3. Iliescu Gh., Caracteristici termofizice ale produselor alimentare, Ed. Tehnică,

Bucureşti, 1982;

4. Leonte M., Biochimia şi tehnologia panificaţiei, Ed. Crigarux Piatra – Neamţ, 2000;

5. Leonte M.,Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de panificaţie,

patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase. Materii prime şi auxiliare, Ed. Milenium,

Piatra – Neamţ, 2003;

6. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de panificaţie,

patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase. Metode de preparare a aluatului, Ed.

Milenium, Piatra – Neamţ, 2004;

37

7. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de panificaţie,

patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase.Fermentarea şi prelucrarea aluatului, Ed.

Milenium, Piatra – Neamţ, 2005;

8. Nedeff V., Procese de lucru, maşini şi instalaţii pentru industria alimentară, Ed.

Agriş, Bucureşti, 1997;

38